M Đ UỞ Ầ
N c ta đang trong quá trình đ i m i, công cu c công nghi p hóa, hi n đ iướ ổ ớ ộ ệ ệ ạ
hóa đ t n c đang đ c đ y m nh. Bên c nh nh ng thành t u kinh t xã h i mangấ ướ ượ ẩ ạ ạ ữ ự ế ộ
l i do s phát tri n công nghi p thì v n đ môi tr ng cũng đ c đ t ra h t s cạ ự ể ệ ấ ề ườ ượ ặ ế ứ
c p bách. N u không đ c gi i quy t th a đáng và k p th i thì s đe d a đ n vi cấ ế ượ ả ế ỏ ị ờ ẽ ọ ế ệ
duy trì b n v ng nh p đ tăng tr ng kinh t , th m chí còn làm ch m l i t c đề ữ ị ộ ưở ế ậ ậ ạ ố ộ
tăng tr ng kinh t và làm n y sinh các v n đ xã h i.ưở ế ả ấ ề ộ
Đ đ m b o phát tri n b n v ng, đi đôi v i các bi n pháp qu n lý môiể ả ả ể ề ữ ớ ệ ả
tr ng nh ti t ki m nguyên li u, c i ti n công ngh - thi t b , áp d ng công nghườ ư ế ệ ệ ả ế ệ ế ị ụ ệ
hi n đ i, công ngh thân thi n v i môi tr ng… thì vi c x lý n c th i sinh raệ ạ ệ ệ ớ ườ ệ ử ướ ả
trong quá trình s n xu t là r t c n thi t. N u không gi i quy t t t vi c thoát n cả ấ ấ ầ ế ế ả ế ố ệ ướ
và x lý n c th i c a nhà máy, xí nghi p công nghi p s gây ô nhi m đ i v i cácử ướ ả ủ ệ ệ ẽ ễ ố ớ
ngu n n c d n t i h u qu x u, gây t n th t cho m i ngành kinh t . Trong đó cácồ ướ ẫ ớ ậ ả ấ ổ ấ ọ ế
xí nghi p ch bi n th c ph m, n c th i có ch a m t l ng ch t h u c l n, gâyệ ế ế ự ẩ ướ ả ứ ộ ượ ấ ữ ơ ớ
ô nhi m n ng cho các ngu n ti p nh n. Ch bi n th y s n là m t ngành nh v y.ễ ặ ồ ế ậ ế ế ủ ả ộ ư ậ
Bên c nh nh ng m t tích c c c a ngành t n t i nh ng m t trái, đó là v n đ môiạ ữ ặ ự ủ ồ ạ ữ ặ ấ ề
tr ng c a ngành gây ra. Khí th i, ch t th i r n, n c th i n u không có bi n phápườ ủ ả ấ ả ắ ướ ả ế ệ
x lý k p th i thì chính chúng là nguyên nhân làm suy gi m ch t l ng cu c s ng.ử ị ờ ả ấ ượ ộ ố
Trong đó n c th i c n đ c quan tâm gi i quy t doo n c th i CBTS phát sinhướ ả ầ ượ ả ế ướ ả
v i l ng l n, có hàm l ng ch t h u c cao và ch a các thành ph n sinh mùi…ớ ượ ớ ượ ấ ữ ơ ứ ầ
Vi c tìm đ c m t bi n pháp x lý cu i đ ng ng thích h p cho ngành CBTSệ ượ ộ ệ ử ố ườ ố ợ
đang là m i quan tâm l n c a các c s s n xu t.ố ớ ủ ơ ở ả ấ
B n đ án này nh m đáp ng yêu c u thi t k m t h th ng x lý n c th iả ồ ằ ứ ầ ế ế ộ ệ ố ử ướ ả
cho m t nhà máy CBTS. Đ án g m nh ng n i dung chính sau:ộ ồ ồ ữ ộ
Ch ng 1: Khái quát v ngành công nghi p CBTS Vi t Nam và đ c tr ngươ ề ệ ệ ặ ư
môi tr ng trong ngành CBTSườ
Ch ng 2: Đánh giá hi n tr ng ô nhi m c a n c th i trong ngành CBTS vàươ ệ ạ ễ ủ ướ ả
đ xu t gi i pháp gi m thi u ô nhi mề ấ ả ả ể ễ
Ch ng 3: Các ph ng pháp x lý n c th i công nghi p và đ xu tươ ươ ử ướ ả ệ ề ấ
ph ng án x lý n c th i CBTSươ ử ướ ả
Ch ng 4: Tính toán thi t k h th ng x lý n c th iươ ế ế ệ ố ử ướ ả
Ch ng 5: Tính toán chi phíươ
1
CH NG 1ƯƠ
KHÁI QUÁT V NGÀNH CÔNG NGHI P CH BI N TH Y S NỀ Ệ Ế Ế Ủ Ả
VI T NAM VÀ Đ C TR NG MÔI TR NG TRONG NGÀNH CBTSỆ Ặ Ư ƯỜ
1.1. QUÁ TRÌNH, XU TH PHÁT TRI N NGÀNH CBTS VÀ V TH C A NGÀNHẾ Ể Ị Ế Ủ
CBTS Đ I V I N N KINH T QU C DÂN:Ố Ớ Ề Ế Ố
Vi t Nam có h n 3000km b bi n, th m l c đ a kéo dài cùng v i hàng ngànệ ơ ờ ể ề ụ ị ớ
đ o l n nh . Bi n Vi t Nam n m trong vùng nhi t đ i có nhi u sông l n cùngả ớ ỏ ể ệ ằ ệ ớ ề ớ
nhi u con sông nh đ ra bi n Đông d i dào phù sa k t h p hai dòng h i l u nóngề ỏ ổ ể ồ ế ợ ả ư
m hình thành bi n Vi t Nam d i dào phong phú ngu n l i thu h i s n, s n l ngấ ể ệ ồ ồ ợ ỷ ả ả ả ượ
đánh b t m i năm có th lên t i hàng tri u t n thu h i s n.ắ ỗ ể ớ ệ ấ ỷ ả ả
Bên c nh đó các đ m phá, r ng ng p m n ven bi n có di n tích g n m tạ ầ ừ ậ ặ ể ệ ầ ộ
tri u hecta, m i năm có th cung c p g n 3.000.000 t n tôm nuôi và 40.000.000 t nệ ỗ ể ấ ầ ấ ấ
thu s n có giá tr th ng m i.ỷ ả ị ươ ạ
Quá trình phát tri n và xây d ng ti m l c CBTS có th khái quát qua hai th iể ự ề ự ể ờ
kỳ sau:
* T năm 1976 đ n năm 1989: Th i kỳ ho t đ ng s n xu t c a ngành CBTSừ ế ờ ạ ộ ả ấ ủ
trong tình tr ng sa sút kéo dài. D ng công ngh CBTS ch y u là s n xu t n cở ạ ạ ệ ủ ế ả ấ ướ
m m và s n ph m khô v i trình đ công ngh l c h u, th công.ắ ả ẩ ớ ộ ệ ạ ậ ủ
* T năm 1990 đ n nay: công nghi p CBTS không ch phát tri n v s l ngừ ế ệ ỉ ể ề ố ượ
mà còn nâng cao v ch t l ng v i vi c tăng c ng đ i m i thi t b công ngh , ápề ấ ượ ớ ệ ườ ổ ớ ế ị ệ
d ng các ch ng trình qu n lý s n xu t nh m đáp ng các yêu c u cao v ch tụ ươ ả ả ấ ằ ứ ầ ề ấ
l ng an toàn v sinh th c ph m, đa d ng hoá s n ph m. T đó làm c s cho mượ ệ ự ẩ ạ ả ẩ ừ ơ ở ở
r ng th tr ng xu t kh u và nâng c p giá tr s n ph m thu s n. Qua các giaiộ ị ườ ấ ẩ ấ ị ả ẩ ỷ ả
đo n, ngành thu s n liên t c hoàn thành v t m c toàn di n các ch tiêu k ho chạ ỷ ả ụ ượ ứ ệ ỉ ế ạ
Nhà n c giao v i t c đ tăng tr ng trung bình năm t 5-8% v s n l ng khaiướ ớ ố ộ ưở ừ ề ả ượ
thác và t 10-25% v giá tr kim ng ch xu t kh u. Đ n năm 2005 t ng s n l ngừ ề ị ạ ấ ẩ ế ổ ả ượ
khai thác đã đ t đ n 2,95 tri u t n, trong đó s n l ng khai thác t nhiên là 1,76ạ ế ệ ấ ả ượ ự
tri u t n và t nuôi tr ng thu s n là 1,19 tri u t n [13,14].ệ ấ ừ ồ ỷ ả ệ ấ
T năm 1991, đi m n i b t trong ho t đ ng CBTS là vi c ng d ng r ng rãi,ừ ể ổ ậ ạ ộ ệ ứ ụ ộ
toàn di n công ngh CBTS đông l nh c v s l ng và ch t l ng trên ph m việ ệ ạ ả ề ố ượ ấ ượ ạ
c n c v i t c đ tăng tr ng m nh. C c u s n ph m s bi n đ ng theo chi uả ướ ớ ố ộ ưở ạ ơ ấ ả ẩ ẽ ế ộ ề
h ng phát tri n d ng s n ph m nguyên con (IQF) có ch t l ng cao t 20% lênướ ể ạ ả ẩ ấ ượ ừ
trên 50% và đ ng th i s n ph m d ng kh i (Block) t 80% s gi m xu ng d iồ ờ ả ẩ ạ ố ừ ẽ ả ố ướ
50%. Đ ng th i phát tri n các d ng công ngh có giá tr gia tăng l n nh : ch bi nồ ờ ể ạ ệ ị ớ ư ế ế
đ h p, s n ph m thu s n ăn li n. Bên c nh đó công ngh s n xu t Agar quy môồ ộ ả ẩ ỷ ả ề ạ ệ ả ấ
công nghi p cũng đã thành công nên d ng công ngh này có đ y đ đi u ki n đệ ạ ệ ầ ủ ề ệ ể
phát tri n. V i các d ng công ngh CBTS truy n th ng: n c m m, s n ph m khô,ể ớ ạ ệ ề ố ướ ắ ả ẩ
2
b t cá, nhìn chung s n l ng s tăng không đáng k , duy trì m c n đ nh và đ mộ ả ượ ẽ ể ở ứ ổ ị ả
b o nhu c u tiêu th n i đ a [13,14]. ả ầ ụ ộ ị
Nh v y ngành CBTS nói chung và CBTS đông l nh nói riêng là lĩnh v cư ậ ạ ự
mang l i giá tr xu t kh u cao và đóng vai trò vô cùng quan tr ng trong n n kinh tạ ị ấ ẩ ọ ề ế
qu c dân. Nó không nh ng đem l i ngu n l i nhu n cao, đóng góp ngân sách choố ữ ạ ồ ợ ậ
nhà n c mà còn gi i quy t công ăn vi c làm cho hàng nghìn ng i lao đ ng, đ cướ ả ế ệ ườ ộ ặ
bi t là lao đ ng n . Tuy ra đ i mu n h n so v i các ngành công nghi p khác, nh ngệ ộ ữ ờ ộ ơ ớ ệ ư
công nghi p CBTS đã có đóng góp to l n cho n n kinh t c a Vi t Nam, đ c bi tệ ớ ề ế ủ ệ ặ ệ
trong lĩnh v c xu t kh u, đã thúc đ y n n kinh t thu s n phát tri n.ự ấ ẩ ẩ ề ế ỷ ả ể
1.2. GI I THI U M T S D NG CÔNG NGH CBTS ĐI N HÌNH:Ớ Ệ Ộ Ố Ạ Ệ Ể
D a vào tính ch t đ c thù c a s n ph m, quá trình ch bi n và công ngh sự ấ ặ ủ ả ẩ ế ế ệ ử
d ng có th chia công ngh ch bi n thu s n thành m t s công ngh ch bi nụ ể ệ ế ế ỷ ả ộ ố ệ ế ế
đi n hình nh sau:ể ư
-Ch bi n th y s n đông l nhế ế ủ ả ạ
-Ch bi n s n ph m đóng h pế ế ả ẩ ộ
-Ch bi n thu s n khô và ch bi n b t cáế ế ỷ ả ế ế ộ
-Ch bi n agarế ế
1.2.1. Công ngh ch bi n th y s n đông l nh:ệ ế ế ủ ả ạ
Theo quy trình công ngh s n xu t, s n ph m t CBTSĐL đ c phân thành 2ệ ả ấ ả ẩ ừ ượ
nhóm: đông l nh d ng t i và đông l nh d ng chín.ạ ạ ươ ạ ạ
3
N c s chướ ạ Nguyên li uệ
(Tôm, cá, m c…)ựHoá ch t kh ấ ử
trùng
(Clorin, Javen)
Ti p nh n nguyên li uế ậ ệ (ki m tra ch t ể ấ
l ng, r a s b , b o qu n nguyên li u)ượ ử ơ ộ ả ả ệ
X lý, r a s ch nguyên li uử ử ạ ệ
(ch t, c t, m , bóc, tách, đánh v y…)ặ ắ ổ ẩ
Phân lo i, r a s chạ ử ạ
(phân h ng, phân c , cân đo)ạ ỡ
X p khuôn, c p đôngế ấ
(D ng Block, IQF)ạ
Tách khuôn, bao gói
(Vào túi PE, đóng h p cacton)ộ
B o qu n s n ph mả ả ả ẩ
( to -20oC, Block, IQF)
S n xu t n c đáả ấ ướ
B o qu n nguyên li uả ả ệ
(to= 05oC)
N c th iướ ả
N c th iướ ả
N c th iướ ả
N c ướ
ng ngư
N c ướ
N c ướ
N c đáướ
Hình 1.1 S đ quy trình công ngh CBTSĐL d ng t iơ ồ ệ ạ ươ
Đ i v i công ngh CBTSĐL, nhu c u s d ng nguyên li u th ng dao đ ngố ớ ệ ầ ử ụ ệ ườ ộ
t 1,4-3 t n/ t n s n ph m đ i v i các lo i: cá, tôm, m c, b ch tu c. L ng n cừ ấ ấ ả ẩ ố ớ ạ ự ạ ộ ượ ướ
tiêu th th ng 30-80mụ ườ 3/t n s n ph m v i ch đ dùng n c g n nh liên t cấ ả ẩ ớ ế ộ ướ ầ ư ụ
trong su t quá trình ch bi n s n ph m [15].ố ế ế ả ẩ
1.2.2. Công ngh ch bi n đ h p:ệ ế ế ồ ộ
Đ c đi m c a công ngh s n xu t đ h p thu s n là yêu c u r t kh t kheặ ể ủ ệ ả ấ ồ ộ ỷ ả ầ ấ ắ
v nguyên li u: ph i đ m b o đ nguyên v n, thu c lo i “r t t i”, kích th cề ệ ả ả ả ộ ẹ ộ ạ ấ ươ ướ
t ng đ i đ ng đ u, không đ c g y và nh .ươ ố ồ ề ượ ầ ỏ
4
Hình 1.2 S đ quy trình công ngh CBTSĐL d ng chínơ ồ ệ ạ
N c s chướ ạ Nguyên li uệ
(Tôm, cá, m c…)ựHoá ch t kh ấ ử
trùng
(Clorin, Javen)
Ti p nh n nguyên li uế ậ ệ (ki m tra ch t ể ấ
l ng, lo i t p ch t, r a s b )ượ ạ ạ ấ ử ơ ộ
X lý, r a s ch nguyên li uử ử ạ ệ
(ch t, c t, m , bóc, tách, đánh v y…)ặ ắ ổ ẩ
Phân lo i, r a s chạ ử ạ
(phân h ng, phân c , cân đo)ạ ỡ
Lu c ho c nhúng theo mộ ặ ẻ
Tách khuôn, bao gói
(Vào túi PE, đóng h p cacton)ộ
B o qu n s n ph mả ả ả ẩ
( to -20oC, Block, IQF)
S n xu t n c ả ấ ướ
đá
B o qu n nguyên li uả ả ệ
(to= 05oC)
N c th iướ ả
N c th iướ ả
N c th iướ ả
N c th iướ ả
N c ướ
N c ướ
H i n cơ ướ
Làm mát (to 5oC)
X p khuôn, c p đôngế ấ
(d ng Block, IQF)ạ
N c đáướ N c ng ngướ ư
X lýử: bóc v tôm, ỏ
c t khoanh m c,…ắ ự
1.2.3. Công ngh ch bi n th y s n khô và b t cá:ệ ế ế ủ ả ộ
Nguyên li u là các lo i cá, tôm, ru c, m c… không đ c ch a nhi u m vàệ ạ ố ự ượ ứ ề ỡ
không đòi h i quá cao v đ t i. Quá trình ph i khô đ c th c hi n ngoài tr i vàỏ ề ộ ươ ơ ượ ự ệ ờ
trong tr ng h p có m a ho c không có n ng thì có th dùng qu t gió, b p than, lòườ ợ ư ặ ắ ể ạ ế
s y đ làm khô s n ph m.ấ ể ả ẩ
5
Nguyên li u ệ
d ng t i s ngạ ươ ố Nguyên li u d ng ệ ạ
bán s n ph m đông ả ẩ
l nhạ
Nguyên li u ph i ch và ệ ố ế
ph giaụ (agar, n c dùng, ướ
d u m , cà chua, gia v …)ầ ỡ ị
Phân lo i – Rã đông, R a - X lý ạ ử ử
nguyên li uệ (ch t, c t, m …)ặ ắ ổ
H p chín, làm ngu iấ ộ
Tách da, x ng, philê, làm s chươ ạ
C t khúc, x p h pắ ế ộ
Rót d u gia vầ ị
Ghép n p, r a s chắ ử ạ
Thanh trùng
Làm ngu i, r a s ch, lau khôộ ử ạ
Dán nhãn, b o qu nả ả
N cướ
N cướ
N c, H i ướ ơ
n cướ
N cướ
N cướ N c th iướ ả
N c th iướ ả
N c th iướ ả
N c th iướ ả
N c th iướ ả
Hình 1.3 S đ quy trình công ngh ch bi n đ h p cáơ ồ ệ ế ế ồ ộ
Nguyên li uệ
(cá, m c tôm…)ự
X lý nguyên li u, r a, lo i t p ử ệ ử ạ ạ
ch tấ
Lu c nguyên li u, làm ngu iộ ệ ộ
Ph i khô ho c s y ơ ặ ấ
khô
Ngâm, t m các lo i gia vẩ ạ ị Phân h ng, bao gói, b o ạ ả
qu nả
Hình 1.4 S đ công ngh ch bi n th y s n khôơ ồ ệ ế ế ủ ả
N cướ
N cướ N c th iướ ả
N c th iướ ả