BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
Báo cáo
"Công nghệ sản xuất phomai tăng năng suất 3,5 tấn sản
phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream"
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 5
1.1. Tổng quan về nguyên liệu: ........................................................................................... 5
1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi:................................................................................. 5
1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi: ........................................... 5
1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý: ................................................................................................... 5
1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi:......................................................................... 5
1.1.1.3.2.1. Nước: .................................................................................................................. 6
1.1.1.3.2.2. Chất khô: ........................................................................................................... 6
C12H22011.H20 4CH3-CHOH-COOH ................................................................................. 9
1.1.2.1. Định nghĩa: ........................................................................................................... 12
1.1.2.2. Thành phần của sữa bột nguyên cream: .............................................................. 12
Chỉ tiêu cảm quan: ............................................................................................................. 12
Chỉ tiêu hóa lý: ................................................................................................................... 12
Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa theo đúng quy định: .............................................................. 13
1.2. Tổng quan về phomai: ................................................................................................ 13
1.2.1. Giới thiệu về phomai: .............................................................................................. 13
1.2.2. Phân loại phomai: .................................................................................................... 14
Bảng 1.3 Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai ................................. 14
FDB = ................................................................................................................................. 15
Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB ........................................................................ 15
Giai đoạn làm đông sữa: ................................................................................................... 15
Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước): ............ 16
Giai đoạn muối phomai: ................................................................................................... 16
Giai đoạn ủ chín phomai:.................................................................................................. 16
1.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai từ sữa bột nguyên cream: ......... 17
1.2.4.1. Giống vi sinh vật: .................................................................................................. 17
1.2.4.2. Chất tạo đông: ...................................................................................................... 18
1.2.4.3. Chất béo: ............................................................................................................... 18
1.2.5. Tình hình sản xuất phomai: .................................................................................... 18
1.2.5.1. Tình hình trên thế giới: ........................................................................................ 18
1.2.5.2. Tình hình trong nước: .......................................................................................... 19
CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ................................................................. 21
2.1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ: ................................. 21
2.2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ: .................................................... 22
2.2.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:........................................................... 22
2.1.2. Định lượng: .............................................................................................................. 22
2.1.3. Hoàn nguyên sữa bột: .............................................................................................. 22
2.1.4. Thanh trùng và làm lạnh: ....................................................................................... 22
2.1.5. Ủ hoàn nguyên: ........................................................................................................ 22
2.1.6. Tiêu chuẩn hoá: ....................................................................................................... 23
2.1.7. Gia nhiệt: ................................................................................................................. 23
2.1.8. Đồng hoá: ................................................................................................................. 24
2.1.9. Thanh trùng và làm nguội: ..................................................................................... 24
2.1.10. Lên men: ................................................................................................................ 24
2.1.11. Đông tụ và tách huyết thanh: ................................................................................ 25
2.1.12. Cắt quện sữa: ......................................................................................................... 25
2.1.13. Ép định hình: ......................................................................................................... 26
2.1.14. Ướp muối: .............................................................................................................. 26
2.1.15. Bao gói: .................................................................................................................. 26
3.1. Bảng liệt kê các thiết bị chính dùng trong dây chuyền sản xuất phomai: ................ 27
3.2. Các thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền sản xuất phomai từ sữa bột nguyên
cream: ................................................................................................................................ 27
3.2.1. Cân định lượng: ....................................................................................................... 27
3.2.2. Thiết bị hoàn nguyên: .............................................................................................. 28
3.2.3. Thiết bị thanh trùng và làm lạnh: ........................................................................... 29
3.2.4. Thiết bị ủ hoàn nguyên:........................................................................................... 31
3.2.5. Thiết bị gia nhiệt:.................................................................................................... 31
3.2.6. Thiết bị đồng hoá: .................................................................................................... 32
3.2.7. Thiết bị nhân giống: ................................................................................................ 31
3.2.8. Thiết bị lên men: ...................................................................................................... 32
3.2.9. Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh: ..................................................................... 32
3.2.10. Thiết bị ép định hình: .............................................................................................. 1
3.2.11. Thiết bị ướp muối: ................................................................................................... 1
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 37
A. Tài liệu tiếng việt .......................................................................................................... 37
B. Tài liệu tiếng anh .......................................................................................................... 37
C. Internet ......................................................................................................................... 37
MỞ ĐẦU
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh
dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng
trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối
khoáng…
Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm
được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất
với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung
cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung
thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.[15]
Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó
đem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng
ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa,
Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế
thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại
thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ
hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây
dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay.
Vì vậy em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng
suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về nguyên liệu:
1.1.1.Sữa:
1.1.1.1.Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi:
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để
nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ một hay
nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối
về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ra trong sữa
còn có đầy đủ axit amin không thây thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ thể.
1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi:
Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơi
ngọt. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: [4- trang 5].
Mật độ quang ở 150C : 1,03 – 1,034
Tỉ nhiệt : 0,93
Nhiệt độ đông đặc : - 0,550C
pH : 6,5 – 6,6
Độ axit tính bằng độ Donic -0D : 16 – 18
Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,35
1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi:
1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý:
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường
kính từ 3-5 µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1µm trong pha phân tán là
nước).
1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi:
Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô.