Bài báo cáo Công Ngh Sinh H c Trong Thu S nệ ọ ỷ ả
CÁ LÊN MEN TRUY N TH NG: S N XU T N CỀ Ố Ả Ấ ƯỚ
M MẮ
I GI I THI UỚ Ệ
Cá là m t ngu n protein phong phú cho con ng i nh ng n c đang phátộ ồ ườ ở ữ ướ
tri n. G n 50% s đánh b t c a th gi i t nh ng n c này và h u h t sể ầ ự ắ ủ ế ớ ừ ữ ướ ấ ế ự
đánh b t đ c tiêu th trong n c. khu v c Đông Nam Á, con ng i nh nắ ượ ụ ướ Ở ự ườ ậ
kho ng 60 – 70% protein cho c th t cá.ả ơ ể ừ
Theo c truy n, b o qu n cá t i thông th ng là b ng p mu i, ti pổ ề ả ả ươ ườ ằ ướ ố ế
theo đ c s y ho c ph i n ng. p mu i và ph i khô vùng khí h u nhi tượ ấ ặ ơ ắ Ướ ố ơ ở ậ ệ
đ i có th đ c kéo dài nh đ m cao và l ng m a th ng xuyên. Giai đo nớ ể ượ ờ ộ ẩ ượ ư ườ ạ
p mu i kéo dài này cho phép s lên men ch m l i, và ng i ta d n d n thuướ ố ự ậ ạ ườ ầ ầ
đ c mùi và h ng v c a cá lên men. S thay đ i ít nh t v t l mu i cáượ ươ ị ủ ự ổ ấ ề ỉ ệ ố
thông th ng có th d n đ n s n ph m không ngon. S lên men đ t yêu c u t tườ ể ẫ ế ả ẩ ự ạ ầ ố
s làm gia tăng h ng v th m chí che gi u m t s mùi khó ch u do m t s viẽ ươ ị ậ ấ ộ ố ị ộ ố
sinh v t gây th i t o nên. Nhu c u v th c ph m lên men tuy t v i nh v y đậ ố ạ ầ ề ự ẩ ệ ờ ư ậ ể
nhi u s n ph m đa d ng đ c tìm ki m. Thông th ng, cá p mu i đ c bề ả ẩ ạ ượ ế ườ ướ ố ượ ổ
sung thêm ngu n cacbon hydrate nh đ ng, g o gang (thính) ho c c m, nh ngồ ư ườ ạ ặ ơ ữ
s n ph m cá lên men truy n th ng v i h ng và mùi v khác nhau s đ c t oả ẩ ề ố ớ ươ ị ẽ ượ ạ
ra.
Không gi ng nh các s n ph m đ c thanh l c và cô đ c cao c pố ư ả ẩ ượ ọ ặ ấ
th ng quá đ t cho ng i tiêu dùng nh ng n c đang phát tri n, s n ph mườ ắ ườ ở ữ ướ ể ả ẩ
cá lên men truy n th ng thì đ c cho là r và t t v i m i ng i. Trong dinhề ố ượ ẻ ố ớ ọ ườ
d ng, cá lên men truy n th ng có th không t t b ng cá t i nh ng cá t i thìưỡ ề ố ể ố ằ ươ ư ươ
đ phân h y cao. N u nh khâu v sinh không đ c ki m tra nghiêm ng c thìộ ủ ế ư ệ ượ ể ặ
cá t i có th làm nguy h i đ n s c kh e. Cá lên men truy n th ng đ c s nươ ể ạ ế ứ ỏ ề ố ượ ả
xu t b i s bi n đ i sinh hóa đ n gi n t quy trình t nhiên. Giá tr th c ph mấ ở ự ế ổ ơ ả ừ ự ị ự ẩ
c a cá lên men có th b thay đ i t cá t i nh ng trong nhi u m c nó mang l iủ ể ị ổ ừ ươ ư ề ặ ợ
ích đ n ng i tiêu dùng. Nh ng th n l i c a s n ph m cá lên men truy n th ngế ườ ữ ậ ợ ủ ả ẩ ề ố
đ n con ng i nh ng n c đang phát tri n là: kh năng ch p nh n cao, giáế ườ ở ữ ướ ể ả ấ ậ
th p, d dàng chu n b , an toàn, tăng c ng tiêu hóa và h p thu. T khi cá lênấ ễ ẩ ị ườ ấ ừ
Nhóm 5: Cá lên men truy n th ngề ố
1
Bài báo cáo Công Ngh Sinh H c Trong Thu S nệ ọ ỷ ả
men truy n th ng đ c cho là s n ph m c a s lên men lactic, nó cũng có hi uề ố ượ ả ẩ ủ ự ệ
l c phòng b nh và ch a b nh ch ng l i các lo i viêm nhi m đ ng ru t. Sự ệ ữ ệ ố ạ ạ ễ ườ ộ ự
suy dinh d ng ưỡ calorie protein là m i quan tâm c aố ủ các c quan y tơ ế công c ngộ
nhi u n cở ề ướ phát tri nể. Nó đã đ c ượ c tínhướ hàng ch cụ tri uệ trẻ em trong độ
tu iổ m mầ non bị tình tr ng nàyạ ở m c đ khác nhaứ ộ u (Anonymous, 1974).Cá lên
men truy nề th ngố có l làẽ th c ph m t tự ẩ ố cho b nh nhânệ kém h p thuấ. Lý do cho
s h p thự ấ ụ t tố h nơ là hi u l c c a nh ng h t có kích th t nhệ ự ủ ữ ạ ướ ỏ. Nói chung,
trong các lo i th c ph mạ ự ẩ lên men kích th c h tướ ạ nh h n nhi uỏ ơ ề h n so v iơ ớ
th c ph m t i s ng. ự ẩ ươ ố T m quan tr ng c a ầ ọ ủ giá tr dinh d ngị ưỡ c a s n ph m cáủ ả ẩ
lên men trong ch đ ănế ộ hàng ngày c aủ ng i dânườ Đông Nam Á đã đ c th oượ ả
lu nậ đ n m t m c đế ộ ứ ộ nh tấ đ nhị b i các đi u traở ề khác nhau. (Amano, 1962: van
Veen, 1965; Areekul et al. 1974: GArby and Areekul, 1974: Suwanik, 1979.
Anonymous, 1973; Saisithi, 1981). Hi n nay, ệnhi uề s chú ý đãự đ c đ a raượ ư để
c i thi nả ệ s n ph m th y s nả ẩ ủ ả truy nề th ngố lên men khác để tăng s s n có c aự ẵ ủ
th c ph mự ẩ protein chi phí th p ấcho tiêu th n i đ aụ ộ ị .
II. CÁC LO I S N PH M TH Y S N TRUY N TH NG LÊN MENẠ Ả Ẩ Ủ Ả Ề Ố
Nh vào s a chu ng đi u ki n khí h u, đã cờ ự ư ộ ề ệ ậ ó m t s ộ ố lo i th c ph mạ ự ẩ
b n đ aả ị lên men châu Áở. T m quan tr ng c a ầ ọ ủ các s n ph m đả ẩ ể ng i dânườ
Châu Á là r t nhi u, trongấ ề năm 1981, Hi p h iệ ộ H p tácợ Khoa h cọ châu Áở
(ASCA) đã ch nọ ch đủ ề Th c ph mự ẩ lên men truy nề th ngố như Tài nguyên công
nghi pệ các qu c giaở ố ASCA cho cu c ộh p ọthứ 8. Năm 1986, cu n s tay ng nố ổ ắ
g n c a Thuacj ph m lên men b n đ a trong nh ng qu c gia ASCA đ c xu tọ ủ ẩ ả ị ữ ố ượ ấ
b n, bao g m m t ít s n ph m cá truy n th ng lên men. S n ph m cá truy nả ồ ộ ả ẩ ề ố ả ẩ ề
th ng lên men th ng xu t x tù nh n qu c gia Đong Nam Á nh Lào,ố ườ ấ ứ ữ ố ư
Campuchia, Vi t Nam, Thái LAn, Mianma, Malaysia, Indonesia và Philippines.ệ
Riêng Thái Lan có ít nh t 16 s n ph m cá truy n th ng lên men đ c s d ngở ấ ả ẩ ề ố ượ ử ụ
hi n t i (Sundhakul et at., 1975). ệ ạ Có l ẽcó nh ng ữsố l ngượ t ng tươ ự t i cácạ
qu c giaố khác; tuy nhiên, có th có ểnhi u s đa d ngề ự ạ h nơ xu t hi n vìấ ệ quá trình
đ c mô t nh làượ ả ư quá trình lên men có thể nhi u ng iề ườ th c s hình thànhự ự m tộ
lo t cácạ s n ph mả ẩ đ c xác đ nh rõ ràngượ ị . Do đó, nhi u n l cề ỗ ự đã đ cượ th cự
hi n choệ các nhóm s n ph m cáả ẩ lên men theo đ c đi mặ ể coi là phổ bi nế. Rao
Nhóm 5: Cá lên men truy n th ngề ố
2
Bài báo cáo Công Ngh Sinh H c Trong Thu S nệ ọ ỷ ả
(1967), ví d , ch c n ụ ỉ ầ chia truy n th ngề ố cá lên men thành ba nhóm theo s xu tự ấ
hi nệ s n ph m cu i cùngả ẩ ố nh sauư:
1. Cá lên men trong đó cá v nẫ còn duy trì hình d ngạ ban đ u c a nóầ ủ khi quá
trình lên men đã đ c b t đ uượ ắ ầ .
2. Cá lên men trong đó cá đ cượ ngâm vào các s nả ph mẩ d ng nhũ t ng.ở ạ ươ
3. Cá lên men mà cá th y phânủ hoàn toàn thành d ng l ngạ ỏ .
T khi phân lo i c a Rao d a vào s xu t hi n s n ph m h n là ph ng phápừ ạ ủ ự ự ấ ệ ả ẩ ơ ươ
x lí, s n ph m cá lên men truy n th ng gi ng nh nh ng nhóm khác có th cóử ả ẩ ề ố ố ư ữ ể
nh ng s lên men khác nhau. Amano (1962) đã chia s n ph m cá lên men làm 3ữ ự ả ẩ
lo i theo ph ng pháp x lí nh sau:ạ ươ ử ư
1. S n ph m truy n th ng đ c lên men ch y u b i ho t đ ng c a nh ngả ẩ ề ố ượ ủ ế ở ạ ộ ủ ữ
enzyme hi n có trong ru t và c th t cá v i mu i đã đ c thêm vào.ệ ộ ơ ị ớ ố ượ
2. Các s nả ph mẩ truy nề th ngố lên men b ngằ các nh h ng k t h pả ưở ế ợ c aủ
các enzym cá b sungổ men vi khu nẩ ch ng vàoủ và nh ng enzyme hi n cóữ ệ
trong ru t và c th t cá v i mu i đã đ c thêm vào.ộ ơ ị ớ ố ượ
3. Các s nả ph mẩ phi truy n th ngề ố s nả xu tấ b ng cách lên menằ nhanh, ủ
chua axit và s th y phânự ủ hóa h cọ.
Theo phân lo i c a Amano h u h t các s n ph m cá truy n th ng lên menạ ủ ầ ế ả ẩ ề ố
r i vào nhóm đ u tiên. Ch m t ho c có th hai s n ph m truy n th ng r i vàoơ ầ ỉ ộ ặ ể ả ẩ ề ố ơ
nhón th hai. Do đó, s phân lo i ch s d ng cho nh ng ngu n enzyme nh làứ ự ạ ỉ ử ụ ữ ồ ư
ph ng pháp phân chia các s n ph m lên men là không th c t cho các s nươ ả ẩ ự ẻ ả
ph m cá lên men truy n th ng.ẩ ề ố
G n đây, Adm, Cook và Rattagool (1985) đã chia các s n ph m cá tru nầ ả ẩ ề
th ng lên men vùng Đông Nam Á theo c ch t đ c s d ng trong quá trìnhố ở ơ ấ ượ ử ụ
lên men nh sau:ư
1. S n ph m lên men t cá và mu i.ả ẩ ừ ố
2. S n ph m lên men t cá, mu i và cacbon hydrate.ả ẩ ừ ố
L iạ m t l n n a, ộ ầ ữ xem xét các thành ph nầ thêm vào nh làư c ơch t khôngấ
đ i di n choạ ệ m t phân lo iộ ạ đúng c a các s n ph m cá truy n th ng lên men.Sủ ả ẩ ề ố ự
thêm cacbon hydrate vào h n h p cá và mu i thì th ng d đ nh cho nh ng m cỗ ợ ố ườ ự ị ữ ụ
đích khác nhau.Ví d nh , thính, cái đ c thêm vào sau giai đo n lên men khôngụ ư ượ ạ
Nhóm 5: Cá lên men truy n th ngề ố
3
Bài báo cáo Công Ngh Sinh H c Trong Thu S nệ ọ ỷ ả
nh ng t o h ng v cho s n ph m mà còn h n ch h p th đ m và ngănữ ạ ươ ị ả ẩ ạ ế ấ ụ ộ ẩ
ch n cá lên men lien k t l i v i nhau. G o gang (thính) th ng đ c thay thặ ế ạ ớ ạ ườ ượ ế
b i cám g o. Đ ng th ng đ c s d ng đ cung c p ngu n năng l ng choở ạ ườ ườ ượ ử ụ ể ấ ồ ượ
vi khu n lactic; vì v y đã đ y m nh t l phát tri n c a vi khu n. Trong tr ngẩ ậ ẩ ạ ỉ ệ ể ủ ẩ ườ
h p khác c m cúng đ c s d ng nh là c ch t cho men và n m. Vì v y,ợ ơ ượ ử ụ ư ơ ấ ấ ậ
Saisithi (1987), đã đ xu t phaanl lo i các s n ph m cá truy n th ng lên men,ề ấ ạ ả ẩ ề ố
d a vào c c ch t và ngu n enzyme đ c s d ng tronh quá trình lên men,ự ả ơ ấ ồ ượ ử ụ
chia làm 3 nhóm nh sau:ư
1. Cá truy n th ng lên men trong đó cá đ c lên men b i s k t h p ho tề ố ượ ở ự ế ợ ạ
đ ng c a enzyme cá và nh ng enzyme c a vi khu n hi n có trong cá/ộ ủ ữ ủ ẩ ệ
h n h p mu i.ỗ ợ ố
2. Cá truy n th ng lên men trong đó cá và cabon hydrate d c lên men h uề ố ượ ầ
h t b i và nh ng enzyme c a vi khu n hi n có trong h n h p cá, mu iế ở ữ ủ ẩ ệ ỗ ợ ố
và cacbon hydrate.
3. Cá truy n th ng lên men trong đó cá đ c lên men b i enzyme mô cá vàề ố ượ ở
cacbon hydrate đ c lên men b i các ch ng men và n m đ c c ng vào.ượ ở ủ ấ ượ ộ
Nên l u ý r ng s n ph m cá truy n th ng lên men đây đ c đ c p b iư ằ ả ẩ ề ố ở ượ ề ậ ở
Saisithi (1987) d a trên nghiên c u ti n hành trong các s n ph m cá truy nự ứ ế ả ẩ ề
th ng lên men Thái Lan. Qu trình lên men c a s n ph m xu t hi n bao g mố ở ả ủ ả ẩ ấ ệ ồ
s có m t c a vi khu n lactic trong 3 nhóm trên. Vi khu n lactic không đ cự ặ ủ ẩ ẩ ượ
dùng gi ng nh nh ng lo i cho t t c các s n ph m, mà chúng ph thu c vàoố ư ữ ạ ấ ả ả ẩ ụ ộ
các ngu n cacbon hydrate khác nhau đ c s d ng, vào s l ng mu i đ cồ ượ ử ụ ố ượ ố ượ
them và có ho c không có vi sinh v t ch ng vào. Đ cho ng i đ c hi u t tặ ậ ủ ể ườ ọ ể ố
h n v các s n ph m cá truy n th ng lên men đ c phân chia nh th nào, m iơ ề ả ẩ ề ố ượ ư ế ố
nhóm c a s n ph m đ c tách ra theo nhi u ph n.ủ ả ẩ ượ ề ầ
2.1 S n ph m cá truy n th ng lên men – Nhóm 1ả ẩ ề ố
S đa d ng c a s n ph m cá lên men trong nhóm này g m có 2 s n ph mự ạ ủ ả ẩ ồ ả ẩ
quan tr ng nh t và đ c tìm hi u Đông Nam Á, đ là n c m m và m mọ ấ ượ ể ở ố ướ ắ ắ
tôm (B ng 2.1).ả
Nhóm 5: Cá lên men truy n th ngề ố
4
Bài báo cáo Công Ngh Sinh H c Trong Thu S nệ ọ ỷ ả
Qu c giaốTên đ a ph ngị ươ
N c m mướ ắ M m tômắ
Bruma Ngapi Ngapi
Indonesia Ketjab – ikan Trassi
Campuchia N c-m m – gau-caướ ắ Prahoc
Lao Nam – pla Pradec
Malaysia Budu Balachan
Philippine Patis Bagoong
Vi t NamệN c m mướ ắ M m tômắ
C n c m m và m m tôm đ u đ c chu n b t cá. Cá là c ch t s n cóả ướ ắ ắ ề ượ ẩ ị ừ ơ ấ ẵ
c a quá trình lên men lactic. S thêm vào c a mu i s làm cho cá gi m ho t đủ ự ủ ố ẽ ả ạ ộ
n c (aướ w) và vì v y gi cho cá không b làm h i b i vi sinh v t gây th i.ậ ữ ị ạ ở ậ ố
Enzyme c a quá trình này đ n t ủ ế ừ h ệth ngố tiêu hóa cá và m t ph n đ n t viộ ầ ế ừ
khu n hi n có trong cá và mu i. Nh ng vi sinh v t ch u trách nhi m cho quáẩ ệ ố ữ ậ ị ệ
trình lên men ph i a m n ho c ch u m n trong t nhiên. S khác bi t c a 2ả ư ặ ặ ị ặ ự ự ệ ủ
s n ph m này là s t a thành s n ph m cu i. quá trình lên men b t đ u v iả ẩ ự ọ ả ẩ ố ắ ầ ớ
enzyme ru t cá là s ộ ự phá vỡ d n d n ầ ầ các phân tử l nớ c a các môủ cá thành nh ngữ
phân tử nh hỏ ơn. Các s n ph mả ẩ th y phânủ mô, l n l t, ầ ượ đ cượ sử d ngụ làm cơ
ch t choấ các vi khu n axit lactic. Hoàn thành quá trình th y phân này s s nẩ ủ ẽ ả
xu t thành m t d ng l ng g i là n c m m. Trong quá trình s n xu t m mấ ộ ạ ỏ ọ ướ ắ ả ấ ắ
tôm, ch m t ph n enzyme ru t cá đ c cho phép th y phân. Vì v y trong quáỉ ộ ầ ộ ượ ủ ậ
trình làm, h u h t d ng l ng d th a trong quá trình p mu i đ c rút chi t.ầ ế ạ ỏ ư ừ ướ ố ượ ế
Đi u này không ch h n ch ho t đ ng c a enzyme mà còn h n ch ho t đề ỉ ạ ế ạ ộ ủ ạ ế ạ ộ
n c cho vi khu n phát tri n. ướ ẩ ể Th y phân ủđ y đầ ủ c a các môủ cá đ cượ ngăn ng aừ
Nhóm 5: Cá lên men truy n th ngề ố
5