Hình 17. Cấu trúc phân tử của một vài anthocyanidin và anthocyanin được phân lập từ thực vật

CÁC LOÀI THỰC VẬT CÓ CHỨA CHẤT CHỐNG OXI HÓA

1.Các chất chống oxi hóa từ rau quả

Rau quả bao gồm các loại thân và củ(carot,khoai tây,củ cải đường…) rau ăn lá (cải bắp,cải bông,..) lá trà,hành,tỏi tiêu,cà chua… đã được dùng những chất chống oxi hóa tự nhiên trong nhiều lĩnh vực.Pratt và Watt nhận ra rằng lá hành có tiềm năng chống oxi hóa cao gấp hai lần so với vỏ khoai tây,ớt xanh và cao gấp bốn lần khả năng chống oxi hóa của cà chua acid linoleic.Cũng phương pháp trên,Gazzani đã cho thấy phần lớn dịch trích rau quả lại hỗ trợ quá trình oxi hóa lúc đầu mới trích ly.Sự hỗ trợ quá trình oxi hóa cao ở thực vật củ,cà chua,ớt đỏ.Đối với carot,rau cần tây,tỏi,nấm,zucchini và đặc