Câu h i ôn t p: công ngh l nh th c ph m (CBỏ ậ ệ ạ ự ẩ 4002)
Ch ng 1. TH C PH Mươ Ự Ẩ
1. Ch s hình d ng là gì? ng d ng c a ch s hình d ng trong ch bi n và b o qu nỉ ố ạ Ư ụ ủ ỉ ố ạ ế ế ả ả
l nh đông th c ph m?ạ ự ẩ
2. nh h ng c a l nh đ i v i t bào th c v t?Ả ưở ủ ạ ố ớ ế ự ậ
3. nh h ng c a l nh đ i v i t bào đ ng v t?Ả ưở ủ ạ ố ớ ế ộ ậ
4. nh h ng c a l nh đ i v i ho t đông c a vi sinh v t?Ả ưở ủ ạ ố ớ ạ ủ ậ
Ch ng 2. NH NG KHÁI NI M C B N V CÔNG NGH L NH TPươ Ữ Ệ Ơ Ả Ề Ệ Ạ
5. Khái ni m v l nh? Phân bi t các trang thái l nh?ệ ề ạ ệ ạ
6. Hãy cho bi t các lo i nhi t giai đ c s d ng hi n nay? Trình bày công th c chuy nế ạ ệ ượ ử ụ ệ ứ ể
đ i các nhi t giai thông d ng trong ch bi n và b o qu n th c ph m?ổ ệ ụ ế ế ả ả ự ẩ
7. Phân bi t tác nhân l nh và môi tr ng truy n l nh? Các lo i tác nhân l nh thông d ngệ ạ ườ ề ạ ạ ạ ụ
hiên nay ?
8. Th nào là đ m t ng đ i, tuy t đ i? các m c đ v tr ng thái m c a không khí?ế ộ ẩ ươ ố ệ ố ứ ộ ề ạ ẩ ủ
9. Trình bày chu trình c b n c a h th ng l nh (máy l nh)ơ ả ủ ệ ố ạ ạ
10. Phân bi t làm l nh và l nh đông ?ệ ạ ạ
11. Ý nghĩa c a vi c làm l nh và làm l nh đông th c ph m?ủ ệ ạ ạ ự ẩ
Ch ng 3. LÀM L NH VÀ B O QU N L NH TH C PH Mươ Ạ Ả Ả Ạ Ự Ẩ
12. Nêu nh ng bi n đ i chính trong quá trình làm l nh th c ph m? Bi n đ i nào nhữ ế ổ ạ ự ẩ ế ổ ả
h ng quan tr ng đ n ch t l ng c m quan th c ph m, nêu hi n t ng và cách kh cưở ọ ế ấ ượ ả ự ẩ ệ ượ ắ
ph c?ụ
13. Làm l nh trong không khí: u nh c đi m, ng d ng?ạ ư ượ ể ứ ụ
14. làm l nh b ng n c đá. u đi m, nh c đi m và ng d ng?ạ ằ ướ Ư ể ượ ể ứ ụ
15.Trình bày Cách ti n hành b o qu n l nh th y s n b ng n c đá?ế ả ả ạ ủ ả ằ ướ
Ch ng 4. L NH ĐÔNG VÀ TR ĐÔNG TH C PH Mươ Ạ Ữ Ự Ẩ
16. Trình bày nh ng tác đ ng c a s k t tinh n c đ i v i th c ph m? ữ ộ ủ ự ế ướ ố ớ ự ẩ
17. Nêu nh ng y u t nh h ng đ n s k t tinh c a n c? Trong quá trình làm đôngữ ế ố ả ưở ế ự ế ủ ướ
th t, đ ng v t th y s n thì y u t nào nh h ng quan tr ng đ n ch t l ng s n ph m?ị ộ ậ ủ ả ế ố ả ưở ọ ế ấ ượ ả ẩ
Gi i thích?ả
18. Phân chia kích th c c a các tinh th n c đá?ướ ủ ể ướ
Page 1 of 3
Câu h i ôn t p: công ngh l nh th c ph m (CBỏ ậ ệ ạ ự ẩ 4002)
19. Phân bi t các tr ng h p làm đông ch m, đông nhanh (c p đông), đông t c th i?ệ ườ ợ ậ ấ ứ ờ
ng d ng trong công ngh l nh đông th c ph m?Ứ ụ ệ ạ ự ẩ
20. Nêu nh ng bi n đ i c a th c ph m khi làm đông? ữ ế ổ ủ ự ẩ Bi n đ i nào nh h ng nghiêmế ổ ả ưở
tr ng đ n ch t l ng th c ph m? Vì sao?ọ ế ấ ượ ự ẩ
21. S bi n đ i c a ch t đ m trong quá trình làm đông?ự ế ổ ủ ấ ạ
22. Các ph ng pháp làm đông th c ph m? Ph ng pháp nào đ c s d ng ph bi nươ ự ẩ ươ ượ ử ụ ổ ế
hi n nay trong l nh đông th c ph m? Gi i thích?ệ ạ ự ẩ ả
23. Các đi u ki n b o qu n s n ph m đông l nh?ề ệ ả ả ả ẩ ạ
nh).
24.Trình bày nh ng bi n đ i v v t lý c a s n ph m l nh đông trong quá trình b oữ ế ổ ề ậ ủ ả ẩ ạ ả
qu n?ả
25. Bi n đ i hóa h c c a th c ph m đông l nh trong quá trình b o qu n?ế ổ ọ ủ ự ẩ ạ ả ả
26. Bi n đ i sinh hóa c a s n ph m đông l nh trong quá trình b o qu n?ế ổ ủ ả ẩ ạ ả ả
27. Th nào là tan giá và làm m? Các phu ng pháp tan giá? Ph ng pháp nào ít nhế ấ ơ ươ ả
h ng đ n ch t l ng s n ph m?ưở ế ấ ượ ả ẩ
Ch ng 5. L NH ĐÔNG RAU QUươ Ạ Ả
28. Nh ng y u t nh h ng t i rau qu tr c khi làm l nh?ữ ế ố ả ưở ớ ả ướ ạ
29. Trình bày quá trình làm l nh rau qu ?ạ ả
30.Các đi u ki n b o qu n rau qu l nh? ề ệ ả ả ả ạ
31. Các đi u ki n k thu t làm l nh và b o qu n Cam, chanh, chu i?ề ệ ỹ ậ ạ ả ả ố
32. Các đi u ki n k thu t làm l nh và b o qu n Khoai tây?ề ệ ỹ ậ ạ ả ả
33. Các đi u ki n k thu t làm l nh và b o qu n Cà r t?ề ệ ỹ ậ ạ ả ả ố
34. Các đi u ki n k thu t làm l nh và b o qu n B p c i?ề ệ ỹ ậ ạ ả ả ắ ả
35. Các đi u ki n k thu t làm l nh và b o qu n Cà chua?ề ệ ỹ ậ ạ ả ả
36. V n đ l u ý khi xu t kho rau qu l nh?ấ ề ư ấ ả ạ
37. Vi t s đ quy trình t ng quát l nh đông rau qu ?ế ơ ồ ổ ạ ả
38. Các yêu c u c a nguyên li u rau qu khi làm đông?ầ ủ ệ ả
39. Tác d ng c a quá trình ch n rau qu tr c khi l nh đông?ụ ủ ầ ả ướ ạ
40.Ch đ b o qu n rau qu đông?ế ộ ả ả ả
41. Nh ng bi n đ i c a rau qu đông?ữ ế ổ ủ ả
Page 2 of 3
Câu h i ôn t p: công ngh l nh th c ph m (CBỏ ậ ệ ạ ự ẩ 4002)
Ch ng 6. ươ L NH ĐÔNG TH TẠ Ị
42. Trình bày s co c ng c a th t sau gi t m ?ự ứ ủ ị ế ổ
43. M t s d ng bi u hi n s ho t đ ng c a vi sinh v t th ng g p th t?ộ ố ạ ể ệ ự ạ ộ ủ ậ ườ ặ ở ị
44. Cho bi t cácế y u t nh h ng đ n ch t l ng c a th t? Bi n pháp phòng ng aế ố ả ưở ế ấ ượ ủ ị ệ ừ
nh m đ m b o ch t l ng c a th t?ằ ả ả ấ ượ ủ ị
45. So sánh làm l nh v i làm đông th t?ạ ớ ị
46. Các nguyên t c làm l nh th t?ắ ạ ị
47. Nêu các ph ng pháp làm l nh th t? ph ng pháp nào đ c s d ng ph bi n. Gi iươ ạ ị ươ ượ ử ụ ổ ế ả
thích?
48. Các đi u ki n c n đ m b o khi làm l nh th t?ề ệ ầ ả ả ạ ị
49. M t s bi n pháp kéo dài th i h n b o qu n th t l nh? Ý nghĩa?ộ ố ệ ờ ạ ả ả ị ạ
50.V n chuy n và b o qu n th t l nh trong th ng nghi p?ậ ể ả ả ị ạ ươ ệ
51. C t th t trong th ng nghi p?ắ ị ươ ệ
Ch ng 7. L NH ĐÔNG TH Y S Nươ Ạ Ủ Ả
52.Tiêu chu n chung v nguyên li u cá dùng ch bi n đông l nh? Trình bày tiêu chu nẩ ề ệ ế ế ạ ẩ
nguyên li u cá tra, ba sa dùng ch bi n cá fillet đông l nh?ệ ế ế ạ
53. Các d ng ch bi n cá đông l nh?ạ ế ế ạ
54.Trình bày m c đích, thao tác và yêu c u k thu t Fille cá tra?ụ ầ ỹ ậ
55. M c đích, thao tác, yêu c u k thu t c a công đo n vanh s a, t o hình cá tra fillet?ụ ầ ỹ ậ ủ ạ ữ ạ
56. Phân màu – phân c cá tra fillet?ỡ
57. Phân bi t gi a đông block và đông IQF cá tra fillet?ệ ữ
58. Hãy cho bi t tên c a các s n ph m tôm đông l nh xu t kh u (ti ng Vi t và ti ngế ủ ả ẩ ạ ấ ẩ ế ệ ế
Anh)?
59. Trình bày các cách thu mua nguyên li u tôm dùng ch bi n l nh đông?ệ ế ế ạ
59. Phân c , lo i nguyên li u tr c khi ch bi n?ỡ ạ ệ ướ ế ế
60. Trình bày cách tính c , phân c và ki m tra c tôm sú HLSO?ỡ ỡ ể ỡ
61. Trình bày yêu c u k thu t c a công đo n phân c tôm?ầ ỹ ậ ủ ạ ỡ
62. Trình bày n i dung ki m tra c m quan thành ph m tôm đông l nh?ộ ể ả ẩ ạ
GV: L ng Uyên Uyênươ
Page 3 of 3