CÂU HỎI ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM
(CNTP3-K14-ĐHCNHN)
Chương 1. Đại cương về Công nghệ Lạnh thực phẩm
Câu 1: Chỉ số hình dạng là gì ? Ứng dụng của chỉ số hình dạng trong chế biến và bảo quản
lạnh đông thực phẩm ?
Câu 2: Ảnh hưởng của lạnh đối với tế bào của thực vật, động vật và vi sinh vật ?
Câu 3: Khái niệm về lạnh ? Phân biệt các trạng thái lạnh ?
Câu 4: Nhận biết các loại nhiệt giai sử dụng hiện nay ? Trình bày công thức chuyển đổi các
nhiệt giai thông dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm ?
Câu 5: Phân biệt tác nhân lạnh và môi trường truyền lạnh ? Các loại tác nhân lạnh thông dụng
hiện nay ?
Câu 6: Độ ẩm tương đối, tuyệt đối ? Các mức độ về trạng thái ẩm của không khí ?
Câu 7: Phân biệt lạnh và lạnh đông ? Ý nghĩa của việc làm lạnh và lạnh đông thực phẩm ?
Câu 8: Trình bày chu trình cơ bản của hệ thống lạnh (máy lạnh)?
Chương 2. Bảo quản lạnh thực phẩm
Câu 9: Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh thực phẩm? Biến đổi nào có ảnh hưởng
quan trọng đến chất lượng cảm quan thực phẩm, nêu hiện tượng và cách khắc phục ?
Câu 10: Cách làm lạnh thực phẩm trong không khí ? Ưu điểm và nhược điểm ?
Câu 11: Cách làm lạnh thực phẩm bằng nước đá ? Ưu điểm và Nhược điểm ?
Câu 12: Ý nghĩa của việc xác định thời gian bảo quản lạnh? Cách kiểm soát chi phí lạnh trong
quá trình bảo quản thực phẩm?
Câu 13: Cách tiến hành bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá ?
Câu 14: Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm trong bảo quản lạnh ?
Chương 3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm
Câu 15: Trình bầy những tác động của sự kết tinh nước đối với thực phẩm ?
Câu 16: Những yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh nước ? Trong quá trình làm đông thịt, động
vật thủy sản thì yếu tố nào ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm? Giải thích?
Câu 17: Phân chia kích thước của tinh thể nước đá ? Ý nghĩa?
Câu 18: Phân biệt các trường hợp làm đông chậm, đông nhanh (cấp đông), đông tức thời? Ứng
dụng trong công nghệ lạnh đông thực phẩm?
Câu 19: Những biến đổi của thực phẩm khi làm đông ? Biến đổi nào ảnh hưởng nghiêm trọng
đến chất lượng của thực phẩm ? Vì sao?
Câu 20: Sự biến đổi của chất đạm trong quá trình làm đông ?
Câu 21: Các phương pháp làm đông thực phẩm? Phương pháp nào được sử dụng phổ biến
hiện nay trong lạnh đông thực phẩm? Vì sao?
Câu 22: Sự biến đổi của chất đạm trong quá trình làm đông lạnh thực phẩm?
Câu 23: Các phương pháp làm đông thực phẩm? Phương pháp nào được sử dụng phổ biến
hiện nay trong lạnh đông thực phẩm ? Giải thích?
Câu 24: Các điều kiện bảo quản sản phẩm đông lạnh ?
Câu 25: Những biến đổi về vật lý, cảm quan của sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản?
Câu 26: Biến đổi hóa học, sinh hóa của thực phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản ?
Câu 27: Ý nghĩa của việc xác định thời gian bảo quản lạnh đông? Cách kiểm soát các chi phí
lạnh trong quá trình bảo quản lạnh đông thực phẩm?
Câu 28: Ý nghĩa của việc mạ băng thực phẩm? Các dạng sản phẩm làm đông lạnh?
Câu 29: Thế nào là tan giá và làm ấm? Các phương pháp tan giá? Phương pháp nào ít ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm?
Chương 4. Kỹ thuật làm lạnh và đông lạnh một số sản phẩm thực phẩm
Câu 30: Những điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới rau quả trước khi làm lạnh? Quá trình làm
lạnh rau quả ?
Câu 31: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Cam, Chanh , Chuối?
Câu 32: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Dứa?
Câu 33: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Vải, Nhãn?
Câu 34: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Xoài?
Câu 35: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Khoai tây?
Câu 36: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Cà rốt?
Câu 37: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Bắp cải?
Câu 38: Các điều kiện kỹ thuật làm lạnh và bảo quản Cà Chua?
Câu 39: Vấn đề lưu ý khi xuất kho rau quả lạnh, lạnh đông?
Câu 40: Sơ đồ quy trình tổng quát lạnh đông rau quả? Các yêu cầu của nguyên liệu rau quả
khi làm đông? Tác dụng của quá trình chần rau quả trước khi lạnh đông?
Câu 41: Chế độ bảo quản rau quả đông ? Những biến đổi của rau quả đông?
Câu 42: Sự co cứng của thịt sau giết mổ?
Câu 43: Một số dạng biểu hiện của sự hoạt động vi sinh vật thường gặp ở thịt?
Câu 44: Cho biết các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của thịt? Biện pháp phòng ngừa nhằm
đảm bảo chất lượng của thịt?
Câu 45: Nguyên tắc làm lạnh thịt? So sánh làm lạnh với làm đông thịt?
Câu 46: Nêu các phương pháp làm lạnh thịt? Phương pháp nào được sử dụng phổ biến? Giải
thích?
Câu 47: Các điều kiện cần bảo đảm khi làm lạnh, lạnh đông thịt?
Câu 48: Một số biện pháp kéo dài thời hạn bảo quản thịt lạnh? ý nghĩa?
Câu 49: Vận chuyển và bảo quản thịt lạnh trong thương nghiệp?
Câu 50: Cắt thịt trong thương nghiệp?
Câu 51: Tiêu chuẩn chung về nguyên liệu cá dùng chế biến đông lạnh? Trình bầy tiêu chuẩn
nguyên liệu cá Tra, cá Basa dùng chế biến cá fillet đông lạnh?
Câu 52: Các dạng chế biến cá đông lạnh?
Câu 53: Phân biệt giữa đông Block và đông IQF trong bảo quản lạnh đông thực phẩm?
Câu 54: Cách thu mua nguyên liệu tôm dùng chế biến lạnh đông ? Phân cỡ, loại nguyên liệu
trước khi chế biến?
Câu 55: Cách thu mua nguyên liệu mực dùng chế biến lạnh đông ? Phân cỡ, loại nguyên liệu
trước khi chế biến?
Câu 56: Nội dung kiểm tra cảm quan thành phẩm Tôm đông lạnh?
Câu 57: Nội dung kiểm tra cảm quan thành phẩm Cá đông lạnh?