Chín quả trong thảo luận

Chia sẻ: Trần Phong Phong Trần | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

174
lượt xem 68
download

Chín quả trong thảo luận

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu trúc . Có hai quá trình chín: chín tự nhiên và chín nhân tạo Quá trình chín tự nhiên: là quá trình chín không cần có sự tác động của con người, bản thân nông sản sau thu hoạch vẫn xảy ra sự chín. Quá trình chín nhân tạo: là quá trình chín có sự tác động của con người và tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng mà có sự tác động khác nhau....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chín quả trong thảo luận

I .Giới thiệu Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu trúc .
II.PHÂN LOẠI • Cóhaiq tì c n:c n ự ê và hí nhân ạo uá rnh hí hí t nhin c n t  Quá rnh hí t ê :l q tì c n ngc n ós ácđộ tì c n ự nhin à uá rnh hí khô ầ c ự t ng c a o ng i ản hân ngs n au hu ạc vẫn ảyr s ủ c n ườ ,b t nô ả s t ho h x a ự c n. hí  Quá rnh hí nhân ạo à uá rnh hí c ự ácđộ ủa o tì c n t :l q tì c n ós t ngc c n ng ivà ùyt ộ c u ử ụngmà ós ácđộ ườ t hu cvàonhu ầ s d c ự t ngkhác nhau.
IIC Á C ẠIĐỘ H Í I LO C N  Độc n hu ạc hí t ho h: Là ứcc n tđượctướckhinô ản hí t ựct ụ ưng m hí đạ r ngs c n h h nh c hể hu ạc được ngs n hựcs hưa ót t ho h .Lúcnàynô ả t ự c c n(màu ắc nh hái ươngv… )nhưngvậtc ấtc n hitđ hí s ,hì t ,h ị h ầ t ế ã tc lyđầyđủ. íh ũ  Độc n nh hái hí hì t : Là hí đ bi u ệ r a nh hái s c ề ương độc n ã ể hin õr hì t :màu ắ ,độm m,h v,hì dạng áchì t r n ẳn ớikhixanh,c a ị nh … c nh háitê khách v húngt ho t àn ót ể àn o c h phân ệ c bitđượ .
 Độ chín sinh lí: Là rau quả đã hoàn toàn thành thục về phương diện sinh lí, sinh trưởng ngừng. Rau đã đủ độ già, hạt có thể gieo trồng được.  Độ chín chế biến: Tùy thuộc vào yêu cầu của chế biến, nông sản cần đạt những yêu cầu nhất định.
I .M ỤC Í LÀM N V Đ CH CHÍ  Hoàn thiện chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả  Tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản và chế biến.  Đảm bảo yêu cầu nguyên liệu cho các quá trình sản xuất.
V.C Á C ƯƠN G Á P M PH PH LÀ CHÍ N 1.Phương pháp gia nhiệt (tăng nhiệt độ môi trường bảo quản) - Tăng nhiệt độ môi trường đến ngưỡng thích hợp sẽ thúc đẩy quá trình chín,rút ngắn thời gian chín. - Ngưỡng nhiệt độ thích hợp tùy thuộc vào loại nông sản và yêu cầu chế biến.Ngưỡng thích hợp cho nhiều loại quả trong khoảng 32- 42 0c ,độ ẩm không khí từ 85 - 90%.
• Vd: Cà chua chỉ nên từ 27-290c.nếu trên 30oC màu sắc quả không đẹp Cam cũng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn 20-240c Nhiều loại quả thích hợp với nhiệt độ cao hơn : chuối ,dứa, xoài ,mãng cầu … Ưư điểm: phương pháp gia nhiệt đơn giản ,dễ làm , đòi hỏi chi phí không cao,có thể áp dụng được hộ gia đình. Nhược điểm: nếu thời gian chín kéo dài quả mất nhiều nước. dễ nhăn nheo, không đẹp mắt; quả dễ lên men; nếu nhiệt độ cao hơn ngưỡng màu sắc quả không đẹp ,nhiều vết đốm xấu
2.phương pháp yếm khí Áp dụng cho quả có nhiều tanin, polyphenol. Trong điều kiện yếm khí tanin không bị oxy hóa thành các chất có màu hẩm đen, chúng được biến đổi thành các chất đơn giản (đường, acid hữu cơ..) làm mất vị chát. Theo phương pháp cổ truyền : đem quả ngâm kín trong nước vôi 10% trong 2-6 ngày, tiếp tục ngâm kín trong nước sạch và ấm (400c) trong 24h, sau đó vớt ra để ráo nước ở diều kiện thường (thường áp dụng với quả hồng) •
• Đối với ca chua.lê có thể ngâm kín quả vào nước ấm 40-500c ,sau 6-9h vớt ra để ráo trong điều kiện thường • Hiện nay người ta dùng cách loại oxy không cho tiếp xúc với quả .Có 2 cách là: + Lau sạch quả ,xếp vào phòng kín có thể đóng kín tuyệt đối,thổi CO2 vào để đuổi sạch không khí + Lau sạch quả ,xếp vào phòng kín có thể đóng kín tuyệt đối,hút sạch không khí trong phòng .
3.phương pháp dùng oxy: Dùng oxy để thúc đẩy hô hấp háo khí ,thúc đẩy quá trình chín nhanh, thường dùng cho các loại quả khí chín không được dùng nhiệt độ cao. Vd: dùng oxy nồng độ ở 50- 70%, nhiệt độ 20-23 0c trong 7 ngày dấm cà chua, cà chua chín sẽ có mau sắc đẹp
• Ưu điểm: thời gian chín nhanh ,màu sắc đẹp, sử dụng được với nhiều loại nông sản. • Nhược điểm: cách làm khá tốn kém Không sử dụng được với nông sản có nhiều tanin.
4.Phương dùng ất pháp ch đi u i tsi t ưởng ề tế nh r Chất điều tiết sinh trưởng có tác dụng thúc đẩy sinh lý, sinh hóa quá trình chín. • Các chất thường dùng: etylen và các sản phẩm sinh ra etylen, propylen, acetylen, rượu, hương thắp… • Các sản phẩm có tên thương mại như ethrel, flodimex, ethepon…các chất này khi pH4 chúng sẽ phân hủy cho etylen •
• Cách thực hiện : đối với chất khí dùng xông hơi cho chất khí tiếp xúc với quả, vì vậy phải có phòng kín . Sau thời gian dấm xong phải mở cửa thông gió . +Đối với dạng dung dịch cò thể ngâm hoặc tiêm vào sản phẩm +Trong dân gian người ta thường dùng hương thắp • Ưu điểm: cho sản phẩm chín đẹp,đồng đều..đa số chất gây chín không làm ảnh hưởng đến chất lượng quả và sức khỏe người tiêu dùng
Vídụ • R ấm ốibằng ệt chu nhi Là ươngpháp ấm huố r ề t ố :Chuố cr m hí ph r c ituy n h ng iđượ ấ c n bằngc h ắtr ic ảic ố ỏibuồ ,xế s p ácnảic ố ác c ờ ácn hu ikh ng p ấ c hu i r s mộ àyc ựa,ric ấtvàoto u,khạp;c nh a àn tng hokhônh ồ h r ngl hí gữa u,khạp hừa hỗc m hẻ ương ồ yt ậtkí l i l c c ắ vàit h ,riđậ h n u, khạp ạ .Nhitđột ữngc ươngto u ạp àm huố li ệ ừ nh âyh r ngl kh l c i c n au ng .Sốl nghươngí ề t ỳ ệ hí s 23 ày ượ thaynhiu u nhitđộkhí tờivà ố ượngc ố r ngl hỉ ườic nh him ới r kh il hu ito u,c ng óki ng ệ m xácđịnh úngmứcc n tmấyt ẻ ương đ ầ đố h h .
• Vàomùa ô a ắc ệ ố hấp,muố r m huố đ ngở phí B ,nhitđộxu ngt n ấ c i c n hậm híphảixâyl ấm huố gố ư òq htl n) hí t c òr c i( ingnh l uayt ị ợ vác t ườngxâyc ố tò ónắp ykí và ạor nhitđộto h h u n r n,c đậ n t a ệ r ng l ằngc h tmộ n r u hoc ỉ dướiđ ò huố òb ác đố tđụ tấ c háyâm áyl.Khic i mề ấ a ỏ ò xanh ế r no a ng ,s đ ỏ huố m,lyr v c n x p a ngni 12 ày au óv c i s ê màu.M ộ ống idùngđấtđ n ó r ngnhữngvậtdụng ẽln ts ườ è g ito đượcga ốkí ngc ho a àm huố hí i c n,khô hokhít átr để l c ic n. Tuynhin,vớic h ấm r ề t ố huố ẽkhô p,r ộ ê ác r tuy n h ngnàyc is ngđẹ u t c ố ô ề ễb ụngc ố ,t ố ùi. àm ấtgá r hu iđ ikhim m,d ị r u ng h ic ..l m i tị t ươngphẩm khô i ct il h và nggữ đượ ươ âu.
• R ấm ốibằng áy ệtđộ hấp chu m ở nhi t Đâyl ng ê c u ủa uy n à hin ứ c KS.Ng ễ Thanh ợp ácvới Tùngh t Phò hin ứu au hu ạc c a ệ Ng ê c u âyă q ả ngNg ê c s t ho h ủ Vin hin ứ c n u ề Nam hựchin ấm huố hí bằngmáyEt lneGe r o M in t ệ r c ic n hye neat r và ảoq ản huố ệ hấp ề ng . b u c iở nhitđột nhiu ày Chuố ct ho c ở hí 3/ (he ác môt ủa iđượ hu ạ h độc n 4 t oc h ả c nhà vườn) ồ huố ẽc n yđề t tc ácnảitê buồ .Tr ,bu ngc is hí đẫ u ấ ả c rn ng ái c ố ua i o n ắcc nh ăngda,t r ộ r huố ng hu iq gaiđ ạ nàys ạ c âm u ttáic iử vàng ắtnảic ố ỏibuồ ằngđụcc ê dùng ạoc .C hu ikh ngb huy n ,t ác c c ố táibằngdaoc ngc ê dùngvà hoc ố "ặ " hùm hu i5 r o huy n c hu i"ln" ng hùngnướcc l rc ạc nhựa s ẩn 10 ayvàot ófuo hos h và átkhu 5 phút ớtc ố a,để áoở độC c huố ủ ấm .V hu ir r 1620 và hoc ivàot r ủ máyEt lneGe r o c a hye neat r
• Chuố cl mấtmàu iđượ àm xanh ằngc h hoc n vàomáy b ác c ồ 95% , ả / up>3,c ỉnh hếđộmáyt okhíe hye kho ng25mlm