Bảo quản rau quả trong điều kiện thường

Chia sẻ: Trần Phong Phong Trần | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

512
lượt xem 208
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau.Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bảo quản rau quả trong điều kiện thường

Chuyên đề: B ảo ản quả qu rau ở đi u ện hường ề ki t Môn : Công nghệ rau quả Nhóm 8 1
Nội dung: I. Giới thiệu chung về rau quả . II. Các phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 2
I. Giới thiệu chung về rau quả  Rau quả là nhóm nông sản thực phẩm dùng để ăn tươi hay qua chế biến để phục vụ cho nhu cầu đời sống của con người. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 3
1. Đặc điểm chung của rau quả  Có nhiều nước.  Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng…  Dễ bị dập.  Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.  Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 4
2. Vai trò của rau quả  Rau quả có vai trò rất to lớn trong dinh dưỡng của con người, giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng.  Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 5
3. Một số biến đổi của rau quả trong bảo quản Quá trình vật lý . Các quá trình sinh hoá. Quá trình sinh lý. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 6
Quá trình vật lý  Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố: độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng thái của tế bào che, điều kiện của môi trường bảo quản, thời hạn.  Giảm khối lượng tự nhiên không thể tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu tốn HCHC trong hô hấp.  Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có cường độ khác nhau đối với từng loại rau quả. C6H12O6 + O2 = CO2 + 6H2O + 674Kcal Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 7
Các quá trình sinh hoá  Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose, pectin, cellulose.  Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo thành CO2 và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc trưng cho rau quả có thể tăng lên.  Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh nhất là vitamin C.  Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm, carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu carotenoid không đổi trong quá trình chín.  Polyphenol và tanin giảm dần trong quá trình chín. Tinh dầu và các chất thơm giảm. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 8
Quá trình sinh lý  Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống, trạng thái của rau quả và tế bào che, độ già chín, thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh sáng...  Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên cần phải đưa ra phương pháp bảo quản tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo quản trong điều kiện thường cũng có thể áp dụng tạm thời cho một số trường hợp, tuy nhiên thời gian bảo quản không dài. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 9
II. Phương pháp bảo quản trong điều kiện thường.  Khái niệm: Điều kiện thường được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 10
1. Mục đích của bảo quản  Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp PTNT đến nay sản lượng rau quả Việt Nam mới đạt gần 10 triệu tấn, với diện tích manh mún nhỏ lẻ. Tỉ lệ hư hao sau thu hoạch trên 20% mới chế biến được khoảng 6%, xuất khẩu 1,3% tổng sản lượng hàng năm. Những con số trên nói lên sự hạn chế không những trong sản xuất nông nghiệp mà cả trong công nghệ bảo quản chế biến rau quả.  Kéo dài thời gian sống  Giữ được trạng thái tự nhiên của sản phẩm: màu sắc, trạng thái, mùi vị…  Hạn chế sự tổn thất của rau quả: chất lượng, số lượng, khối lượng  Mục đích kinh tế Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 11
2. Nguyên lý của bảo quản trong điều kiện thường.  Bảo quản rau quả ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống của nguyên liệu rau, quả.Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả khác nhau.  Rau quả được giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào. Thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau quả truớc khi đưa về cơ sở chế biến , tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quản dài ngày. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 12
3. Phương pháp bảo quản trong điều kiện thường. A. Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực. B. Bảo quản theo phương pháp truyền thống. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 13
A. Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực. Là phương pháp bảo quản thoáng để khối nông sản tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí bên ngoài, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản 1 cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Ví dụ: bảo quản dưa hấu, bơ, sầu riêng…… Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 14
 Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí nóng nhẹ nên di chuyển lên trên trong khi không khí lạnh nặng hơn chuyển xuống dưới, gây ra sự hút thải. Vận tốc dịch chuyển của không khí tuỳ thuộc vào chênh lệch áp suất: v = f(∆ p) = f(h.∆γ ) trong đó: ∆ p là chênh lệch áp suất, Kg/m2 v: vận tốc chuyển dịch của không khí, m/s h: chiều cao giữa miệng hút (ở dưới) và miệng đẩy (ở trên),m ∆γ : chênh lệch khối lượng không khí lạnh bên ngoài và không khí nóng bên trong, Kg/m3 Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 15
 Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào tới từng cá thể cần bảo quản, làm chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do đó có thể tăng khối lượng rau quả xếp trong kho tồn trữ.  Phòng kho có buồng thông gió cưỡng bức thường cao 4,5 – 4,8m. Rãnh hút gió ở dưới sàn nhà (khe rộng 2cm). Sử dụng quạt ly tâm có áp suất trung bình, với lưu lượng 50m3 không khí/1 tấn nguyên liệu trong 1 giờ. Không khí ngoài trời do quạt đẩy vào phòng còn không khí từ phòng ra ngoài bằng ống thải tự nhiên hay quạt hút.  Trong phòng thông gió cưỡng bức, chiều cao chồng nguyên liệu khoảng 4m Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 16
 Yêu cầu kho vừa thoáng vừa kín và có hệ thống thông hơi thoáng gió hợp lý đề phòng trường hợp khối rau quả có thủy phần và nhiệt độ cao hơn so với không khí bên ngoài thì tiến hành thông gió tự nhiên. Ngựợc lại khi nhiệt độ và độ ẩm ở ngoài không khí cao hơn trong kho phải đóng kín kho để ngăn ngừa không khí nóng và ẩm xâm nhập vào kho Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 17
 Bố trí kho: rau quả được đựng trong sọt thưa xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3-4m. Sàn kho cần kê cao tạo rảnh hút gió có chiều rộng khoảng 2cm.  Ví dụ: bảo quản cà chua, khoai tây, cam, hành tỏi……….. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 18
B. Bảo quản theo phương pháp truyền thống.  Là hình thức bảo quản dựa vào kinh nghiệm của ông cha ta từ ngàn xưa để lại.  Ví dụ: bảo quản khoai lang bằng cách để dưới gầm giường  bảo quản gừng nghệ bằng cách vùi trong cát…. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 19
4. Các yếu tố ảnh hưởng  Kết cấu kho  Thời tiết: nhiệt độ, độ ẩm….  Cách sắp xếp sản phẩm  Phụ thuộc vào loại nguyên liệu Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 20