Cơm sinh viên: Rau thối, thịt ươn, “một nở thành hai”
Đầu bếp cho một ít bột nở giúp thịt nở ra, căng phồng lên, sau đó dùng
một loại chất bột màu đỏ rắc lên khiến thịt gà chuyển sang màu tươi và
thơm.
Ở làng đại học Thủ Đức – TP.HCM, chỉ với 10.000 – 12.000 đồng sẽ mua
được một phần cơm 3 món: mặn, xào và canh. Trong điều kiện giá thực
phẩm ngoài chợ tăng từng ngày thì tại sao các chủ quán cơm vẫn bán với giá
siêu rẻ?
Trong vai người phụ việc, phóng viên đã tìm hiểu về nguồn gốc và cách chế
biến thực phẩm ở những quán ăn này.
Một nở thành hai
Ngày 20.9, chúng tôi đến xin phụ việc cho quán cơm Tr.L. Hướng dẫn cho
nhân viên mới, chủ quán lấy một ít bột màu trắng cho vào thau, đổ nước vào
đánh tan sau đó bỏ rổ thịt heo vào.
Vừa làm, bà vừa giải thích: “Chỉ cần một tí bột này, thịt sẽ cứng và có màu
đỏ như thịt tươi, chất này còn giúp khử mùi hôi do thịt để lâu ngày”. Đúng
như lời bà chủ nói, khoảng 5 phút sau, chúng tôi chứng kiến những miếng
thịt bé xíu đã được nở ra gần gấp đôi.
Những nguyên liệu ôi thiu được chế biến thành thức ăn để bán cho khách
Tiếp đó, bà chủ quán lấy chiếc chảo vẫn còn dính dầu từ ngày hôm qua, bỏ
rau vào xào. Thấy chúng tôi ái ngại, bà chủ trấn an: “Được cái lửa lớn nên vi
khuẩn chết hết, không cần rửa làm gì!”.
Sau khi chế biến xong món thịt heo, chủ quán chuyển sang món gà. Cũng
như trước đó, đầu bếp cho thêm vào một ít bột nở giúp thịt nở ra, căng
phồng lên, sau đó dùng một loại chất bột màu đỏ rắc lên khiến thịt gà chuyển
sang màu tươi và tỏa mùi thơm.
Ớn lạnh nước mắm
Những ngày đi làm nhân viên chạy bàn, chúng tôi chứng kiến cách pha chế
nước mắm có một không hai. Bà chủ quán Tr.L cho vào xô một chén nước
mắm không nhãn mác, nửa chén bột ngọt và một ít tương ớt. Sau khi đánh
đều “hỗn hợp” này, bà chủ lấy hai ca nước lạnh trong bể chứa đổ vào, khuấy
thêm vài cái, thế là xong!
Rời quán Tr. L, chúng tôi tiếp tục đến xin làm chân chạy bàn tại quán Th.T.
nằm cách đó không xa. Ở đây, ngoài những chiêu thức chế biến “truyền
thống” như quán Tr.L thì chủ quán luôn bắt các nhân viên phải học thuộc
cách “tiết kiệm tối đa”.
Khi thức ăn trong ngày bán không hết hoặc khách ăn còn dư, không được bỏ
mà phải gom lại để tận dụng chế biến món khác. Ví dụ, thịt luộc dư có thể
băm nhuyễn quấn với lá lốt rồi nướng hoặc đem trộn vào thức ăn của ngày
hôm sau…
Tuy nhiên, công nghệ nấu cơm ở quán Th.T mới thật đáng sợ. Công việc này
những người phụ việc không được thò tay vào mà bà chủ quán trực tiếp đảm
nhận.
Sau khi nước được đổ vào một chiếc xoong lớn, bà chủ bỏ vào nửa chén chất
bột màu trắng rồi lấy gạo đổ vào (chất bột này được người nhà của chủ quán
mua từ chợ Bà Chiểu có tác dụng làm gạo nở và xốp cơm).
Khoảng 30 phút sau, cơm chín, dù chỉ với hơn 5 kg gạo nhưng cho ra được
một nồi cơm to tướng. Bà chủ quán chia ra làm hai nồi, sau đó vào nhà lấy
thêm một thau cơm còn thừa lại từ tối qua đã dính bệt vào nhau, đổ vào hai
nồi rồi trộn đều, đưa ra bán cho khách.
Rau thối, thịt ươn
Khu vực làng đại học Thủ Đức có gần 50 quán ăn. Rau củ, thịt cá được các
chủ quán mua hàng cũ, giá rẻ từ chợ đầu mối Thủ Đức; dầu mỡ, nước tương
lấy từ các chợ Bà Chiểu, Kim Biên, không nhãn mác, nguồn gốc…
Những ngày tiếp theo, chúng tôi xin vào làm việc tại một số quán cơm khác
ở làng đại học Thủ Đức. Tại quán cơm M.K. nằm đối diện ký túc xá ĐH
Quốc gia, khu vực dùng để chế biến thức ăn là một sân gạch lở lói, nằm sát
nhà vệ sinh, xung quanh rác vứt bừa bãi…
Dưới nền đất, thịt, rau để la liệt. Hành tây vừa mới lấy từ chợ đầu mối Thủ
Đức về đa phần bị thối một nửa, bà chủ quán hối chúng tôi nhanh tay dùng
dao hớt mấy lớp vỏ khô bên ngoài, cắt bớt phần thối cho vào rổ. Rau cải, rau
muống… vàng úa được cắt bỏ phần gốc, chẻ nhỏ bỏ vào chảo mà không hề
rửa. Bà chủ quán tay không đeo găng, bốc thịt, rau bỏ vào chảo xào. Trong
nháy mắt, gần 4 rổ rau to tướng đã được chế biến thành món rau xào trông
rất ngon mắt.
Chứng kiến cảnh chế biến thức ăn ở quán C.X, chúng tôi chỉ chực… ói.
Người phụ việc của quán lấy trong thùng ra một bịch cà chua, mướp đắng,
thứ nào cũng bị hư hơn nửa. Sau khi cắt bỏ phần thối, người này bỏ vào
chảo xào với thịt bò tạp nhạp thừa từ tối qua mà không hề rửa. Trong khi đó,
hai nhân viên khác đang vội vàng sơ chế thực phẩm.
Thịt vừa cắt xong được chuyển qua cho người phụ nữ luống tuổi đang hót
rác. Chưa kịp rửa tay, người này nhúng nguyên cả bàn tay vào thau thức ăn
để ướp gia vị… Các món chiên như cá, chả cá, đùi gà… cũng được các nhân
viên rửa qua loa, sau đó đổ vào chảo dầu đen kịt để chiên lại.
Các loại thịt, cá được chế biến ở đây đa phần đã bị ươn, bốc mùi, mua với
giá rẻ, được các chủ quán sử dụng những “hóa chất” không rõ nguồn gốc
pha trộn vào, biến thành thực phẩm bắt mắt bán cho khách bình dân