Công nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 1
MUÏC LUÏC
Muïc luïc
I/ TOÅNG QUAN VEÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BÔ ...................................... 3
1) Nguyeân lieäu ........................................................................................................................ 3
1.1. Cream .......................................................................................................................... 3
1.2. Vi sinh vaät ................................................................................................................... 4
1.3. Caùc phuï gia ................................................................................................................. 4
2) Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô ...................................................................................... 5
2.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô leân men .................................................................. 5
2.2. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô khoâng leân men ...................................................... 11
3) Bô thaønh phaåm ................................................................................................................ 12
3.1. Caùc chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm ............................................................................. 12
3.2. Baûo quaûn ................................................................................................................... 12
II/ THIEÁT BÒ TRONG QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT BÔ ......................................................... 13
1) Caùc thieát bò thanh truøng .................................................................................................. 13
1.1. Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn moûng ..................................................................... 13
1.2. Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng ................................................................................ 16
1.3. Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng oáng coù söû duïng boä phaän khuaáy troän cô hoïc .................. 19
1.4. So saùnh giöõa caùc nhoùm thieát bò ................................................................................. 22
2) Caùc thieát bò leân men ......................................................................................................... 23
2.1. Caáu taïo chung ........................................................................................................... 23
2.2. Nguyeân lyù hoaït ñoäng ................................................................................................. 24
2.3. Giôùi thieäu moät soá thieát bò .......................................................................................... 24
3) Caùc thieát bò taïo haït bô (churning) ................................................................................... 24
3.1. Thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn .................................................................................... 24
3.2. Thieát bò hoaït ñoäng lieân tuïc ........................................................................................ 27
4) Caùc thieát bò bao goùi .......................................................................................................... 30
III/. SẢN PHẨM ..................................................................................................................... 34
Công nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 2
1) Định nghĩa ....................................................................................................................... 35
2)Phân loại ........................................................................................................................... 35
3) So sanh ............................................................................................................................ 36
3.1. Sản phẩm trong nước và ngoài nước ........................................................................... 36
3.2. Phương pháp chế biến: ............................................................................................... 36
3.3. Hàm lượng muối (%) trong sản phẩm ......................................................................... 36
3.4. Hàm lượng chất béo ................................................................................................... 37
3.5. Trạng thái cấu trúc...................................................................................................... 37
3.6. Thành phần đặc biệt bổ sung thêm .............................................................................. 37
3.7. Tính năng sử dụng ...................................................................................................... 38
3.8. Cách xử lý nguyên liệu cream .................................................................................... 38
3.9. Sản phẩm mang tính văn hoá truyền thống ................................................................. 38
3.10. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng- huy chương ..................................................... 38
3.11. Nguồn gốc ................................................................................................................ 39
4) Sản phẩm: ........................................................................................................................ 39
4.1. Sản phẩm của các nước Châu Âu .............................................................................. 39
4.2. Sản phẩm của nước Pháp ............................................................................................ 42
4.3. Nước Ai-len ............................................................................................................... 44
4.4. Ucrina ........................................................................................................................ 50
4.5. Mỹ ............................................................................................................................. 52
4.6. Nước Anh .................................................................................................................. 54
4.7 Nước Ấn Độ ............................................................................................................... 55
4.8 Bơ ở Nga .................................................................................................................... 56
4.9 Butter in Japan ............................................................................................................ 56
5.Hướng phát triển sản phẩm .............................................................................................. 56
5.1. Làm đa dạng hóa sản phẩm bằng cách tạo ra hình dạng bơ khác nhau, hoặc bổ sung
những gia vị tao hương vị thơm ngon. ............................................................................... 56
5.2. Sử dụng quy trình sản xuất bơ liên tục ........................................................................ 58
5.3. Tạo ra dòng sản phẩm ít béo. ...................................................................................... 58
5.4. Điều chỉnh thức ăn cho bò để tao ra dòng sản phẩm bơ phết ....................................... 60
5.5. Những hướng phát triển sản phẩm tạo ra dòng sản phẩm đặc trưng phù hợp với yêu cầu
chuyên biệt của việc sản xuất những loại sản phẩm khác ................................................... 60
Taøi lieäu tham khaûo
Công nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 3
I/ TOÅNG QUAN VEÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BÔ:
1) Nguyeân lieäu:
1.1. Cream:
Nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát bô laø cream. Caùc nhaø maùy saûn xuaát bô coù theå thu
nhaän cream töø nguyeân lieäu söõa töôi baèng phöông phaùp ly taâm hoaëc thu mua cream töø nhöõng
nhaø maùy cheá bieán söõa khaùc.
1.1.1 Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa cream:
¾ Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng cream, ngöôøi ta döïa vaøo ba nhoùm chæ tieâu: caûm quan, hoùa lyù,
vi sinh.
Chæ tieâu caûm quan: hai chæ tieâu quan troïng nhaát laø:
• Muøi.
• Vò.
=> Khoâng ñöôïc coù muøi vò laï, ñaëc bieät laø muøi oâi do chaát beùo bò oxy hoùa.
Chæ tieâu hoùa lyù:
• Haøm löôïng chaát beùo: thöôøng dao ñoäng trong khoaûng 35 – 40%, min 12%.
• Chæ soá iod:
- Neáu chæ soá iod quaù cao (lôùn hôn 42), bô thaønh phaåm seõ coù caáu truùc raát meàm.
- Neáu chæ soá iod quaù thaáp (nhoû hôn 28), bô seõ trôû neân cöùng vaø khoù pheát leân baùnh
khi söû duïng.
=> Döïa vaøo giaù trò chæ soá iod cuûa nguyeân lieäu, nhaø saûn xuaát seõ thay ñoåi caùc thoâng
soá coâng ngheä thích hôïp ñeå chaát löôïng bô thaønh phaåm luoân oån ñònh vaø ñaït yeâu caàu.
• Dö löôïng khaùng sinh, caùc chaát taåy röûa coâng nghieäp: khoâng ñöôïc chöùa caùc chaát naøy.
=> Do nhöõng chaát naøy seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån lactic vaø keùo daøi thôøi
gian leân men. Hôn nöõa, haøm löôïng caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát do vi khuaån gioáng taïo
ra seõ khoâng caân ñoái vaø aûnh höôûng khoâng toát ñeán höông vò saûn phaåm.
Chæ tieâu vi sinh: haøm löôïng vi sinh vaät (VSV) trong cream caøng thaáp caøng toát.
• Nhoùm vi khuaån öa laïnh: ngöôøi ta thöôøng chuù yù ñeán nhoùm vi khuaån naøy vì chuùng coù
khaû naêng sinh toång hôïp enzym lipase chòu nhieät. Trong quaù trình thanh truøng
cream, haàu heát caùc VSV bò tieäu dieät. Tuy nhieân, lipase töø vi khuaån öa laïnh coù theå
giöõ ñöôïc hoaït tính ôû nhieät ñoä 100°C (Luquet, 1986). Enzym naøy xuùc taùc quaù trình
thuûy phaân chaát beùo, laøm thay ñoåi thaønh phaàn chaát beùo trong nguyeân lieäu.
=> Giaûi phaùp: tieán haønh thanh truøng ngay söõa töôi khi môùi nhaäp veà nhaø maùy roài
baûo quaûn söõa ôû nhieät ñoä thaáp ( 2 – 4°C) tröôùc khi ñem vaøo cheá bieán. Cheá ñoä thanh
truøng laø 63 – 65°C trong 15 giaây. Khi ñoù nhoùm VSV öa laïnh – nguoàn sinh toång hôïp
lipase chòu nhieät – seõ bò tieâu dieät hoaøn toaøn. Neáu caùc nhaø maùy khoâng coù ñieàu kieän
thanh truøng ngay söõa töôi môùi thu mua thì phaûi tieán haønh laøm laïnh vaø baûo quaûn söõa ôû 2
Công nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 4
– 4°C. Trong thôøi gian toái ña 24 giôø tieáp theo, ta phaûi thöïc hieän quaù trình thnah truøng
söõa.
1.1.2 Xöû lyù cream coù ñoä chua cao:
¾ Trong tröôøng hôïp nhaø maùy mua cream nguyeân lieäu coù chaát löôïng khoâng toát, ñoä chua
cao (15 – 20°D) thì caàn tieán haønh xöû lyù cream tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát bô.
Caùc phöông phaùp:
• Röûa cream baèng nöôùc saïch vôùi tæ leä cream/nöôùc laø 1/2 (v/v), sau ñoù tieán haønh ly
taâm ñeå taùch nöôùc.
• Trung hoøa ñeå laøm giaûm ñoä chua cuûa nguyeân lieäu cream, hoùa chaát thöôøng duøng laø
CaO, Ca(OH)2...
1.2. Vi sinh vaät:
Trong saûn xuaát bô leân men, ngöôøi ta söû duïng vi khuaån lactic daïng LD. Thöôøng gaëp
nhaát laø Streptococcus diacetylactis vaø Leuconostos citrovorum. Trong quaù trình leân men, ngoaøi
acid lactic, chuùng sinh toång hôïp caùc hôïp chaát deã bay hôi nhö aldehyde acetic, diacetyl,
acetoin… Caùc hôïp chaát naøy seõ taïo cho saûn phaåm bô höông vò ñaëc tröng.
1.3. Caùc phuï gia:
Chaát maøu:
Maøu saéc cuûa bô do caùc hôïp chaát carotenoides quyeát ñònh. Thoâng thöôøng, vaøo muøa
ñoâng haøm löôïng caùc hôïp chaát treân trong söõa thaáp hôn muøa heø neân bô thaønh phaåm coù maøu
nhaït hôn.
Ngöôøi ta cho pheùp söû duïng moät soá chaát maøu thöïc phaåm trong saûn xuaát bô. Ví duï nhö ôû
Phaùp, caùc chaát maøu coù nguoàn goác thieân nhieân sau ñaây ñöôïc pheùp söû duïng:
• Curcumine (E100)
• Cochenille (E120)
• Chlorophylle(E140)
• Carbomedicinalis vegetalis (E153)
• Anthocyane (E160)
• Lactoflavin (E101)
• Indigotine (E132)
• Caramel (E150)
• Carotenoides (E160)
Muoái NaCl: yeâu caàu ñoä tinh saïch khoâng thaáp hôn 99,7%.
Chaát choáng oxy hoùa: phoå bieán nhaát laøgallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl,
butyl hydroxy anisol (BHA) hoaëc butyl hydroxy toluen (BHT). Haøm löôïng söû duïng
thöôøng khoâng quaù 0,01%.
Caùc gia vò khaùc:
Ñeå ña daïng hoùa caùc saûn phaåm bô treân thò tröôøng, nhaø saûn xuaát coù theå söû duïng moät soá
gia vò khaùc.
Vieäc löïa choïn gia vò phuï thuoäc vaøo thò hieáu ngöôøi tieâu duøng vaø quy ñònh cuûa moãi nöôùc.
Ví duï nhö ôû Phaùp, ngöôøi ta cho pheùp söû duïng nhöõng gia vò nhö tieâu, toûi, muøi taây, cuû ñinh
höông… trong saûn xuaát bô.
Công nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 5
2) Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô:
2.1. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô leân men:
2.1.1. Thanh truøng:
Muïc ñích: tieâu dieät heä VSV vaø öùc cheá hoaït tính caùc enzym trong cream.
Phöông phaùp thöïc hieän:
• Nhieät ñoä thanh truøng thöôøng söû duïng laø 90 – 95°C trong thôøi gian toái ña 15 – 20
giaây. Neáu cream coù chaát löôïng toát, ngöôøi ta thöôøng gia nhieät nhanh nguyeân lieäu
ñeán 95°C roài laøm nguoäi ngay.
Neáu taêng nhieät ñoä vaø thôøi gian thanh truøng thì hieäu quaû cuûa quaù trình seõ taêng.
Tuy nhieân, cream seõ coù muøi naáu vaø aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng bô thaønh phaåm.
• Tröôøng hôïp cream coù muøi laï:
- Söû duïng phöông phaùp baøi khí trong ñieàu kieän chaân khoâng ñeå taùch caùc caáu töû deã
bay hôi ra khoûi cream. Quaù trình baøi khí seõ ñöôïc keát hôïp thöïc hieän cuøng vôùi
quaù trình thanh truøng cream.
- Quy trình thöïc hieän:
Ñaàu tieân, cream seõ ñöôïc bôm vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûng moûng ñeå
gia nhieät leân ñeán 78°C.
Tieáp theo, cream ñöôïc ñöa vaøo boàn chaân khoâng ñeå thöïc hieän quaù trình baøi
khí. AÙp löïc chaân khoâng caàn ñöôïc hieäu chænh sao cho nhieät ñoä soâi cuûa cream
trong boàn dao ñoäng quanh giaù trò 62°C. Khi ñoù caùc caáu töû deã bay hôi seõ
ñöôïc taùch ra khoûi cream.
Cuoái cuøng, cream ñöôïc ñöa trôû laïi heä thoáng trao ñoåi nhieät baûn moûng ñeå gia
nhieät tieáp leân ñeân 95°C roài laøm nguoäi.
ÔÛ chaâu AÂu, vaøo muøa heø söõa töôi thöôøng coù muøi haønh do nhoùm caây hoï haønh
moïc phoå bieán treân caùc ñoàng coû. Khi ñoù quaù trình baøi khí cream trong saûn xuaát bô laø
caàn thieát.