ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SNACK GẠO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
1
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU CHUNG. ............................................................................................ 2
1. KHÁI QUÁT CHUNG ........................................................................................ 2
II.NGUYÊN LIỆU .................................................................................................. 5
1.Lúa gạo................................................................................................................. 5
2.Dầu ,mỡ ................................................................................................................ 8
3.Gia vị .................................................................................................................... 9
4.Nước .................................................................................................................. 12
5.Chất màu ............................................................................................................ 12
6.Chất bảo quản ..................................................................................................... 12
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................................... 13
Quy trình 1 ........................................................................................................... 13
1.Ngâm .................................................................................................................. 14
2.Rửa ..................................................................................................................... 15
3.Nghiền ................................................................................................................ 16
4.Trộn sơ bộ. ......................................................................................................... 18
5.Ép đùn ................................................................................................................ 19
6.Chiên .................................................................................................................. 23
7.Tách dầu ............................................................................................................. 30
8.Phun gia vị.......................................................................................................... 31
9.Đóng gói ............................................................................................................. 37
Quy trình 2 ........................................................................................................... 40
1.Ngâm .................................................................................................................. 41
2.Rửa ..................................................................................................................... 41
3.Nghiền ................................................................................................................ 41
4.Trộn .................................................................................................................... 41
5.Nấu ..................................................................................................................... 41
6.Cán ..................................................................................................................... 42
7.Làm nguội .......................................................................................................... 43
8.Cắt ..................................................................................................................... 43
9.Sấy ..................................................................................................................... 44
10.Chiên ................................................................................................................ 47
11.Tách dầu ........................................................................................................... 47
12.Tẩm gia vị ........................................................................................................ 47
13.Đóng gói ........................................................................................................... 47
III.SẢN PHẨM ..................................................................................................... 48
IV.THÀNH TỰU .................................................................................................. 51
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 54
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
2
GIỚI THIỆU CHUNG
Trong thời đại ngày nay, thời gian rất quan trọng và chúng ta cần biết tiết kiệm
thời gian.Con người cũng cần làm chủ thời gian của mình và họ không muốn tốn nhiều
thời gian cho việc ăn uống.Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của họ.Việc ăn
uống trong thời đại công nghiệp ngày nay bao gồm cả việc ăn uống trong gia đình, các
bữa ăn trong hộp của công nhân,tất cả đều rất nhanh chóng.Việc khách mua thức ăn
nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ngay ở các nước đã ngày
càng tăng.
Với phong cách sống như vậy thì thức ăn nhanh ra đời đã có cơ hội để phát
triển.Snack đáp ứng được những nhu cầu đó nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công
nghiệp snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại thức ăn
thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi
nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
3
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK
1.Định nghĩa:
- Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi
là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”.
- Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau
(dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh
Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.
2. Phân loại:
- Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản
với áp suất thấp.
Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục
hay 2 trục).
- Theo thế hệ sản phẩm:
- Thế hệ 1: khoai tây chiên.
- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp
- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp
- Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,…
- Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…
- Dựa vào năng lượng:
Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.
Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa
cholesterol,…
3. Thành phần năng lượng:
- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn
chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường
- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:
Lipid: 9 kcal/g lipid
Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates
Protein: 4 kcal/g protein
Ví dụ:
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp
Thành phần Khối lượng Năng lượng
Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal
Carbohydrate 65 g 260 kcal
Chất béo 25g 225 kcal
Các chất khác 5,6 g 2 kcal
Tổng 504 kcal
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
4
4. Lịch sử phát triển:
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu
cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster,
Pennsyvania, Mỹ
- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một
chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo.
- 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng
đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.
- 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu
tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
- 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai
tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland
Pennsyvania, Mỹ
- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất
pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên.
- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới
thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.
- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.
- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây
chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International
(PCII)
- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty
Frito – Lay
- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại
snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
- 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA)
- 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA)
- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản
xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó.
- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack
khác nhau.
5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam:
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị
Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi
vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam
sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ.
Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn
từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica
hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng
khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị