Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN

Chia sẻ: Chu Thi Huong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

420
lượt xem 140
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trên thế giới chocolate là một sản phẩm được mọi người ưa chuộng vì hương vị thơm ngon và ý nghĩa ngọt ngào của nó. Năm 1875, lần đầu tiên Chocolate được sản xuất với quy mô công nghiệp do nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ tìm ra công thức trộn bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường,… Năm1879, Rodolphe Lindt phát minh ra máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate có cấu trúc mịn, đồng nhất và mùi vị dễ chịu. Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate quy mô công nghiệp đã gần hoàn chỉnh....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN

Luận văn Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE ĐEN
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC I. Tổng quan về nguyên liệu: ............................................................................................................ 5 1. Bột cacao .................................................................................................................................. 5 1.1 Theobromine trong hạt cacao ........................................................................................... 6 1.2 Caffein .............................................................................................................................. 7 1.3 Các polyphenol.................................................................................................................. 7 1.4 Glucid................................................................................................................................ 7 1.5 Các acid hữu cơ ................................................................................................................. 7 1.6 Protein .............................................................................................................................. 8 1.7 Các chất mùi ..................................................................................................................... 8 1.8 Khoáng chất ...................................................................................................................... 8 2. Bơ cacao ................................................................................................................................... 9 3. Lecithin ................................................................................................................................... 11 4. Saccharose ............................................................................................................................. 12 5. Vanilla .................................................................................................................................... 13 II. Quy trình .................................................................................................................................... 15 1. Quy trình 1 ............................................................................................................................. 15 1.1 o ộ ........................................................................................................................ 16 1.2 ề ............................................................................................................................ 17 1.3 oộ ệ ................................................................................................................. 19 1.4 Làm dịu ........................................................................................................................... 22 1.5 u ....................................................................................................................... 26 1.6 Bao ............................................................................................................................ 27 2. Quy trình 2 ............................................................................................................................. 28 III. So sánh hai quy trình .............................................................................................................. 29 IV. c oco a ................................................................................................................ 30 1
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi ................................................. 5 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC ..................................................... 6 Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao ................................................................ 9 Bảng 4: Thành phần acid béo trong bơ cacao ........................................................................ 10 Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao .................................................................................. 11 Bảng 6: Thành phần tương đối của Lecithin thương mại ........................................................ 11 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin ............................................................................... 12 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) .............................. 13 Bảng 9: Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện ........................................................... 13 Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani..................................................................................... 14 Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin............................................. 19 Bảng 12: ác dạng tinh th của bơ cacao .............................................................................. 23 Bảng 13: So sánh 2 quy trình ................................................................................................. 29 Bảng 14: Các chỉ tiêu của chocolate ...................................................................................... 30 Bảng 15: Thành phần trong 100 g sản phẩm chocolate ăn được ............................................ 31 2
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen ............................................................. 5 Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur .................................................................................... 16 Hình 3: Thiết bị nghiền 5 trục ................................................................................................ 17 Hình 4: Nguyên lý máy nghiền 5 trục ..................................................................................... 18 Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt............................................................................................... 21 Hình 6: hocolate “nở hoa .................................................................................................. 24 iản đ biến đ i nhiệt của chocolate trong uá tr nh lí nhiệt. .............................. 25 Hình 7 Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis .................................................................... 26 Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm ..................................................................................... 27 Hình 10: Nguyên lý hoạt động của thiết bị bao gói chocolate................................................. 28 Hình 11 Máy đóng gói nằm ngang QNS-450......................................................................... 28 Hình 12: Máy nghiền bi ........................................................................................................ 29 3
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn L ời m ở đ ầ u Trên thế giới chocolate là một sản phẩm được mọi người ưa chuộng vì hương vị thơm ngon và ý nghĩa ngọt ngào của nó. Năm 1875, lần đầu tiên Chocolate được sản xuất với quy mô công nghiệp do nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ tìm ra công thức trộn bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường,… Năm1879, Rodolphe Lindt phát minh ra máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate có cấu trúc mịn, đồng nhất và mùi vị dễ chịu. Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate quy mô công nghiệp đã gần hoàn chỉnh. Nhiều nhãn hiệu Chocolate nổi tiếng lần lượt ra đời. Trong quá trình lịch sử lâu dài đó, công nghệ sản xuất ngày càng được hoàn thiện hơn, đa dạng hơn về sản phẩm và chất lượng được nâng cao. Trong bài chúng tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất chocolate đen. 4
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tổng quan về nguyên liệu: I. Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen (A) Đường, (B) Bơ cacao, (C) Bột cacao. Tỷ lệ thành phần các nguyên liệu trong công nghệ sản xản xuất chocolate đen phụ thuộc nhiều vào sản phẩm chocolate, chocolate đen dạng thỏi khác với chocolate dùng để phủ vị hay chocolate chips… Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi hành phần % Theo khối lượng Bột cacao 30-45 Đường 20-55 Bơ cacao 15-25 Lecithin 0-0,5 Chất tạo hương
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Ở đây chúng tôi sử dụng bột cacao có hàm lượng béo trung bình. Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Thành phần Hàm lượng Độ ẩm < 3% Chất béo 11% pH (10% suspension) 5.7 Cholesterol
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn nó không gây nguy hại gì cho hệ thần kinh và tim mạch của người, mà chỉ có thể tạo cho ta một vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi. 1.2 Caffein Caffein có công thức là 1,3,7-Trimetylxantin, có màu trắng, tinh thể dạng hình kim và có vị đắng. Nó bắt đầu bay hơi ở 100 °C, nhiệt độ thăng hoa là 180 °C và nóng chảy ở 235 °C. Caffein được xem như một chất kích thích vì có khả năng tác dụng đến hệ thần kinh tạo ra những cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng. Nếu hàm lượng quá cao nó sẽ trở thành một chất độc đối với hệ thần kinh và hệ tuần hoàn. Hàm lượng caffein trong bột cacao thành phẩm hàm lượng caffein chỉ chiếm 0,1 g/100g sản phẩm. Với liều lượng như vậy thì nó không thể nào gây nguy hiểm cho người dùng. 1.3 Các polyphenol Cacao giàu các chất polyphenol có hoạt tính sinh học cao (ví dụ như flavonoid và carotenoid) được cho là có lợi cho sức khỏe người. Trong hạt cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11- 13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol tr ải qua các phản ứng khác nhau bao gồ m cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide. Kho ảng 20% ( theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt cacao và mức độ lên men. 1.4 Glucid Trong các nhóm glucid có trong quả cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiều nhất. Nó chiếm 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến 46% trong vỏ quả cacao. Chất đường trong quả cacao không nhiều và hầu như không có trong vỏ quả. Hàm lượng đường có trong phôi nhũ và cùi như sau :  Pentosan : 3,8%  Saccharose : 0,7%  Glucose và Fructose : 5,55% Các acid hữu cơ 1.5 Có trong thành phần hạt ở hai dạng : dễ bay hơi và không bay hơi. Qua nghiên cứu người ta cho biết rằng những acid không bay hơi trong cacao gồm có acid malic, acid tauric, acid ovalic ... Trong cacao còn chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do. Còn đối với các acid dễ bay hơi sẽ được loại bỏ dần trong quá trình chế biến. Các acid hữu cơ trong cacao (1.2-1.6%) được hình thành chủ yếu trong quá trình ủ và chứa hầu hết là acid acetic (hợp chất tạo mùi), 7
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn acid citric (0.45-0.75%), và acid oxalic (0.32-0.5%). Lượng acid này được tạo thành từ hạt cacao và một phần được giữ lại trong lá mầm hạt cacao. 1.6 Protein Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin. Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, ở cùi có 0,6% và chiế m khoảng 8,4% trong nội nhũ. Khoảng 60% Nitơ tổng trong hạt đã lên men nằm trong protein. Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid, kho ảng 0.3% dưới dạng amid, 0.02% dưới dạng muố i amino. Các hợp chất này được hình thành trong quá tình ủ hạt. Nhiều loạ i enzyme (amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase, peroxidase, polyphenoloxidase) và một số loại hợp chất hữu cơ (alkaline, acid photphotase,...) cũng được xác định là có trong hạt tươi. Quá trình đã vô hoạt hầu hết các enzyme. Các chất mùi 1.7 Là một trong những thành phần có giá trị lớn nhất trong quả cacao. Chất thơm trong quả cacao là D-Linalool có trong thành phần hợp chất với acid béo thấp và ete của chúng (acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat).Chất thơm trong cacao gồ m những chất dễ và khó bay hơi, những chất thơm dễ bay hơi thì hầu hết sẽ bay đi trong quá trình rang và trong giai đo ạn đảo trộn nhiệt. Những chất này thường có mùi khó chịu tuy nhiên nhờ sự dễ bay hơi của chúng mà trong quá trình t ạo hương nó không ảnh hưởng đấn mùi vị cacao. Đối với những chất khó bay hơi hơn sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị của sản phẩm chocolate. Những chất này hoà tan trong bơ cacao và rất khó loại trừ. Khoáng chất 1.8 Hàm lượng khoáng trung hình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2% trọng lượng vỏ, còn trong cùi có khoảng 0,8% và khoảng 2,6% trong phôi nhũ. rong đó đa số là Fe, K, P, Mg ... với hàm lượng một số muối khoáng như sau :  K2O :34%  P2O5:32%  MgO : 16%  Fe2O3 : 0,01 - 0,02% Ngoài ra cacao còn chứa một lượng khá cao những khoáng chất như: Cu, Zn, As, I... 8
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao Chỉ tiêu hông thường Giới hạn cho phép Màu sắc, điểm 10 – 24 8 – 26 Hương vị, điểm 5,0 7,0 Chất béo, % heo tiêu chuẩn phù hợp Ẩm, % heo tiêu chuẩn phù hợp 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2 pH ≤ 13,5 ≤ 14,0 Tro, % Vỏ, % theo lượng nhân ≤ 1,75 ≤ 2,0 ạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0 Hàm lượng kim loại nặng heo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc gia. Dư lượng thuốc trừ sâu Chỉ tiêu vi sinh, ổng lượng VSV, cfu/g ≤ 10000 ≤ 20000 Nấm mốc, cfu/g ≤ 50 ≤ 100 Nấm men, cfu/g ≤ 50 ≤ 100 ≤1 Enterobacteriaceae, cfu/g Không có E.coli, cfu/g Không có Không có Salmonella, cfu/25g Không có Không có Trong công nghệ sản xuất chocolate, bột cacao là một thành phần tạo hương và tạo màu quan trọng. Các cấu tử hương được hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt là kết quả của phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin có trong bột cacao. Ngoài ra, còn có một số các cấu tử hương đã được hình thành trong quá trình rang và kiềm hóa trước đó. Đối vớ i chocolate đen, trong thành phần không có sự hiện diện các acid amin t ừ sữa thì thành phần bột cacao quyết định chính đến hương vị của chocolate. Ngoài ra, các polyphenol trong bột cacao là một thành phần tạo màu quan trọng cho chocolate. Tùy thuộc vào điều kiện của quá trình đảo trộn nhiệt, polyphenol sẽ biến đổ i thành những hợp chất có màu khác nhau. 2. Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đo ạn ép. 9
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu được.Thành phần chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và chất đường (8%). Bơ cacao không có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacao như theobromine, cafein, linalool… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate. Hàm lượng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống. Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau :  Ở điều kiện nhiệt độ lạnh nó cứng, giòn. Do đó, t ạo cho sản phẩm chocolate có độ cứng và độ giòn đặc trưng.  Bơ cacao nóng chảy ở 35°C (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu.  Ở điều kiện thường, bơ cacao khá bền và khó bị oxy hóa. Do đó, có thể để lâu mà không bị ô i.  Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglycerid e của các acid béo no và cũng do chứa nhiều glyceride khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể. Dạng tinh thể của bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khố i chất béo. Trong thành phần bơ cacao chủ yếu: Palmityl-1; Oleyl-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3 – oleyl -2 chiế m 80% tổng Triglyceride. Bảng 4: Thành phần acid béo trong bơ cacao Phần trăm (%) Nhiệt độ nóng chảy (°C) STT Tên glycerid 1 Oleopanmetostearin 52 - 57 34,5 2 Oleodistearin 18 - 22 43,5 3 Oleodipanmitin 4-6 29 4 Dipanmitostearin 2,5 - 3,0 63-68 Nhiệt độ thường 5 Dioleopanmitostearin 7-8 Nhiệt độ thường 6 Dioleostearin 6 -12 Nhiệt độ thường 7 Oleolioleopanmitin 0,5 Nhiệt độ thường 8 Oleolioleostearin 4,5 Acid béo tự do Nhiệt độ thường 9 1,1 10
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao ê n chỉ t iêu chất lượng iêu chuẩn S TT H àm lượng acid béo tự do < 1 ,75% khối lượng 1 C hỉ số xà phòng hóa 2 1 88 - 19 9 C hỉ số Iod 3 32-40 H àm lượng các chất không béo < 0 .5% khối lượng 4 3. Lecithin Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏ ng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.Trong sản xuất chocolate, Lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khố i chocolate. Nó cũng ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng nở hoa chất béo, ảnh hưởng đến bề mặt bóng láng của chocolate và giữ cho chocolate có vị ngọt ngào trong một thời gian dài. Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate: nên đưa vào giai đo ạn đảo trộn nhiệt, và hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền.Vì nếu cho quá sớm, lecithin sẽ bị hấp thụ vào trong pha liên t ục do quá trình nghiề n trộn kéo dài. Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% Lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết. Bảng 6: Thành phần tương đối của Lecithin thương mại 11
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin Chỉ tiêu Mức quy định ≤ 66% AI ≤ 0.1% HI Ẩm ≤ 0.8% AV < 21,5 PV < 10 Độ màu ≤ 17 Kim loại nặng (như Bb) < 20ppm As < 4ppm AI: Acetone Insolubles dùng đánh giá độ hoạt động bề mặt của lecithin bao gồm phospholipid và glycolipid HI: Hexane Insolubles dùng đánh giá hàm lượng chất khô không béo trong lecithin Độ màu: theo tiêu chuẩn Gardner, hệ thống đo màu sử dụng các chữ số, dùng đánh giá độ màu của các chất như resin, vec – ni, hay các loại dầu, thang đo từ màu vàng nhạt đến màu đỏ.  Chú ý :  Bảo quản lecithin ở nhiệt 16-320C, có thể bảo quản đến 18 tháng khi chưa mở bao gói.  Hàm lượng tối đa cho phép của lecithin sản phẩm chocolate : 5-10 g lecithin/kg sản phẩm (theo tiêu chẩn bộ y tế Số: 867/1998/QĐ-BYT). 4. Saccharose Loại đường được sử dụng là đường saccharose tinh luyện, với đường tinh luyện thì người ta quan tâm đến hai chỉ tiêu chủ yếu là độ tinh khiết và kích thước của tinh thể đường. Độ tinh khiết của đường tinh luyện cực kỳ tốt có thể tới 99,9% là saccharose và không được dưới mức 99,7%. Sự có mặt của các chất khác cũng ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng của đường. Góc quay phân cực của đường được xem như một thước đo cho sự tinh khiết của đường. Đường tinh luyện thường được mặc định ở giá tr ị 99,90S (0S là đơn vị đo độ tinh khiết của đường, hoặc dùng độ Pol). Hàm lượng nước thường không vượt quá 0,06%, đối với đường kết tinh chất lượng tốt thì không được vượt quá 0,04%. Tuy nhiên trên thực tế các giá trị trên còn thấp hơn nhiều. 12
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) C hỉ t iêu M ức quy định STT C ảm quan M àu sắc r ắng sáng 1 Đ ặc trưng, không có vị lạ M ùi Vị N gọt thanh r ạng thái inh thể rời, khô Đ ộ Pol, tính bằng °z ≥ 99,90 2 H àm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03 3 ro độ dẫn, tính bằng % k hối lượng ≤ 0,03 4 Đ ộ âm, tính bằng % khối lượng ≤ 0,05 5 Đ ộ màu, tính bằng độ ICUMSA ≤ 10 6 H àm lượng tro (%) ≤ 0.03 7 H àm lượng tạp chất (ppm) ≤2 8 Bảng 9: Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện Loại đường Kích thước (mm) Coarse sugar 1-2,5 Medium fine sugar 0,6-1 Fine sugar 0,1-0,6 Icing sugar 0,005-0,1 Đường tinh luyện thường phải có kích thước hạt đồng đều và không bị chảy nước . Trong sản xuất chocolate người ta hay sử dụng loại đường mịn trung bình, độ đồng đều của hạt đường thường nằm trong khoảng 0,5-1,25mm có thể chứa 1 lượng hạt mịn (
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn cho các thương hiệu vanilla khác nhau, như Bourbon, ahitiVanillin: 4-hydroxy-3- metholxybenzaldehyde Tahiti Vanillin Nên cho vanilla vào cuối giai đoạn đảo trộn nhiệt. Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani Chỉ tiêu Mức quy định 81oC – 82.5oC Điểm nóng chảy Độ tinh khiết >99,5% ổn thất chất khô
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn II. Quy trình 1. Quy trình 1 Bột cacao Đường Vanilla Nhào trộn Nghiền Bơ cacao Lecithin Đảo trộn nhiệt Làm dịu Rót khuôn, làm lạnh Tách khuôn, bao gói Chocolate Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Chocolate đen 15
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn o ộ 1.1  Mục đích công nghệ là: chuẩn bị Quá trình nhào trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau , tạo thành dạng bán rắn.  Những biến đổi  Vật lí: Nồng độ cao của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ hỗn hợp .  Hóa học:  Độ ẩm của hỗn hợp giảm xuống còn 1-2%  Sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo thành liên kết hóa học.  Hóa lý: Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lí, hóa học, cảm quan. Khi phố i trộn các cấu tử có thể dễ dàng hòa tan vào nhau, t ạo nên hỗn hợp đồng nhất.  Phương pháp thực hiện: Ban đầu cho bơ cacao hóa lỏng vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục , sau đó cho từ đường và bột cacao vào tạo thành môi trường phân tán. Chỉ bổ sung một phần chất béo và chất nhũ hóa, phần còn lại sẽ được bổ sung trong giai đoạn xử lí nhiệt . Vanilla có thể bổ sung trong giai đoạn này hoặc giai đoạn xử lí nhiệt .  Thông số công nghệ  hời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút  Nhiệt độ phải từ 40-45oC. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60oC sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Do các phản ứng oxy hóa bắt đầu xảy ra tạo ra các chất mùi xấu cho sản phẩm. Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur 16
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn ề 1.2  Mục đích Chuẩn bị: Quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cả các cấu tử chocolate đều phải có kích thước 20-30µm để trở thành hỗn hợp đồng đều và mịn, với kích thước này các gai xúc giác trên lưỡi hầu như không còn phân biệt từng cấu tử trong chocolate, tạo cảm giác như chocolate đang tan chảy trong miệng. Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lí nhiệt tiếp theo.  Biến đổi  Vật lý và hóa lý: Giảm kích thước của các cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển sang dạng paste. Sau quá trình nghiền các hạt rắn có thể đạt kích thước nhỏ hơn 30µm.  Phương pháp thực hiện và thiết bị: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn được cho vào phễu phân phố i thành màng mỏ ng chảy vào khe hẹp giữa trục cán, tác dụng nghiền được tạo ra do sức ép của hai trục, các tế bào cacao sẽ bị xé nát và các tinh thể đường sẽ bị vỡ vụn tạo thành một hỗn hợp thật mịn, đồng nhất và được tách khỏ i đỉnh trục bằng dao cạo sắt. Kết quả khố i chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng hứng. Hình 3: Thiết bị nghiền 5 trục 17
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 4: Nguyên lý máy nghiền 5 trục  Cấu tạo: Thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép, nằm ngang và xế chồng lên nhau, khoảng cách khe hẹp giữa các cặp trục giảm dần theo chiều từ vùng nhập liệu đến vùng tháo sản phẩm. Nhập liệu từ cuối trục tạo thành dòng liên t ục. Bộ phận tháo sản phẩm ở phía trên và có dao cạo để tháo sản phẩm ra khỏ i trục. 18
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  hông số công nghệ Quá trình nghiền tạo ra ma sát giữa các trục, giữa trục và hỗn hợp làm cho trục nóng lên. Để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người ta cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục với nhiệt độ 45-48oC. o ộ ệ 1.3  Mục đích Hoàn thiện: rong quy trình công nghệ sản xuất chocolate, quá trình đảo trộn nhiệt có vai trò rất quan trọng. Mục đích chính của quá trình đảo trộn nhiệt là tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu, quyết định độ mịn của sản phẩm. Bên cạnh đó quá trình đảo trộn nhiệt còn nhằm mục đích tạo tổ hợp hương vị của chocolate thông qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu, tạo nên các cấu tử hương mới.  Những biến đổi  Vật lý: Quá trình chính diễn ra trong thiết bị đảo trộn nhiệt là sự di chuyển của các cấu tử hương giữa các thành phần khác nhau của chocolate. Khi quá trình đảo trộn nhiệt mới bắt đầu hương vị của chocolate chỉ có trong các hạt cacao và bơ cacao , còn đường đã được nghiền chỉ có vị ngọt trong suốt quá trình đảo trộn nhiệt . Đảo trộn nhiệt làm hương vị của cacao và chất béo một phần phủ lên bề mặt các hạt đường. Sự phủ này dẫn đến kết quả hương vị cacao đồng đều và ít ngọt hơn. Sự chuyển động các cấu tử hương là do gradient nồng độ cấu tử hương ban đầu giữa các hạt khác nhau hoặc giữa các pha khác nha u. Quá trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước của các hạt pha rắn, tăng độ mịn và giải phóng chất béo, nước từ bên trong nguyên liệu . Dưới tác dụng của nhiệt độ cao ( bao nhiêu độ) , một phần nước sẽ bay hơi làm giảm ẩ m. Phần nước còn lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin và tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha lỏng, nhờ đó làm dịu sản phẩm. Cuối quá trình đảo trộn sẽ bổ sung thêm lecithin để:  Làm giảm độ nhớt , do đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp hơn. ( tiết kiệm dc bao nhiêu?)  Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo .  Cải thiện kết cấu chocolate. Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin Hàm lượng (%) Phần trăm bao phủ 0,2 50 0,3 67 19