Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
1
MỤC LỤC
I. Tổng quan về nguyên liệu: ............................................................................................................ 5
1. Bột cacao .................................................................................................................................. 5
1.1 Theobromine trong hạt cacao ........................................................................................... 6
1.2 Caffein .............................................................................................................................. 7
1.3 Các polyphenol.................................................................................................................. 7
1.4 Glucid................................................................................................................................ 7
1.5 Các acid hữu cơ ................................................................................................................. 7
1.6 Protein .............................................................................................................................. 8
1.7 Các chất mùi ..................................................................................................................... 8
1.8 Khoáng chất ...................................................................................................................... 8
2. Bơ cacao ................................................................................................................................... 9
3. Lecithin ................................................................................................................................... 11
4. Saccharose ............................................................................................................................. 12
5. Vanilla .................................................................................................................................... 13
II. Quy trình .................................................................................................................................... 15
1. Quy trình 1 ............................................................................................................................. 15
1.1 o ộ ........................................................................................................................ 16
1.2 ề ............................................................................................................................ 17
1.3 o ộ ệ ................................................................................................................. 19
1.4 Làm dịu ........................................................................................................................... 22
1.5 u ....................................................................................................................... 26
1.6 Bao ............................................................................................................................ 27
2. Quy trình 2 ............................................................................................................................. 28
III. So sánh hai quy trình .............................................................................................................. 29
IV. c oco a ................................................................................................................ 30
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
2
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi ................................................. 5
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC ..................................................... 6
Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao ................................................................ 9
Bảng 4: Thành phần acid béo trong bơ cacao ........................................................................ 10
Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao .................................................................................. 11
Bảng 6: Thành phần tương đối của Lecithin thương mại ........................................................ 11
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin ............................................................................... 12
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) .............................. 13
Bảng 9: Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện ........................................................... 13
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani..................................................................................... 14
Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin ............................................. 19
Bảng 12: ác dạng tinh th của bơ cacao .............................................................................. 23
Bảng 13: So sánh 2 quy trình ................................................................................................. 29
Bảng 14: Các chỉ tiêu của chocolate ...................................................................................... 30
Bảng 15: Thành phần trong 100 g sản phẩm chocolate ăn được ............................................ 31
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
3
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen ............................................................. 5
Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur .................................................................................... 16
Hình 3: Thiết bị nghiền 5 trục ................................................................................................ 17
Hình 4: Nguyên lý máy nghiền 5 trục ..................................................................................... 18
Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt ............................................................................................... 21
Hình 6: hocolate “nở hoa .................................................................................................. 24
Hình 7 iản đ biến đ i nhiệt của chocolate trong uá tr nh lí nhiệt. .............................. 25
Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis .................................................................... 26
Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm ..................................................................................... 27
Hình 10: Nguyên lý hoạt động của thiết bị bao gói chocolate ................................................. 28
Hình 11 Máy đóng gói nằm ngang QNS-450......................................................................... 28
Hình 12: Máy nghiền bi ........................................................................................................ 29
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
4
Lời mở đầu
Trên thế giới chocolate là một sản phẩm được mọi người ưa chuộng
vì hương vị thơm ngon và ý nghĩa ngọt ngào của nó.
Năm 1875, lần đầu tiên Chocolate được sản xuất với quy mô công
nghiệp do nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ tìm ra công thức trộn
bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường,… Năm1879, Rodolphe Lindt phát
minh ra máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate có cấu trúc mịn, đồng
nhất và mùi vị dễ chịu. Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate quy mô
công nghiệp đã gần hoàn chỉnh. Nhiều nhãn hiệu Chocolate nổi tiếng lần
lượt ra đời.
Trong quá trình lịch sử lâu dài đó, công nghệ sản xuất ngày càng
được hoàn thiện hơn, đa dạng hơn về sản phẩm và chất lượng được nâng
cao. Trong bài chúng tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất chocolate đen.
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
5
I. Tổng quan về nguyên liệu:
Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen
(A) Đường, (B) Bơ cacao, (C) Bột cacao.
Tỷ lệ thành phần các nguyên liệu trong công nghệ sản xản xuất chocolate đen phụ thuộc
nhiều vào sản phẩm chocolate, chocolate đen dạng thỏi khác với chocolate dùng để phủ vị hay
chocolate chips…
Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi
hành phần
% Theo khối lượng
Bột cacao
30-45
Đường
20-55
Bơ cacao
15-25
Lecithin
0-0,5
Chất tạo hương
<0,5
1. Bột cacao
Bột cacao là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách nghiền bã hạt của quả cacao sau khi đã
ép bơ. Bột cacao có chất lượng tốt nhất khi đi từ quy trình rang cacao khối: theo đó cacao khối
được nghiền mịn thành dạng cacao lỏng, đem đi kiềm hóa rồi rang sau đó đem đi ép bơ sẽ được
bột cacao thành phẩm.
Bột cacao có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hàm lượng chất béo, theo
màu sắc, theo hương vị, theo phương pháp chế biến, … cách phân loại phổ biến hiện nay và
được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex là phân loại theo hàm lượng chất béo. Theo cách phân
loại này, ta có các dạng sản phẩm:
Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao
Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao
Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao
