Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Chia sẻ: Truong Van Phuong Phuong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:57

Thêm vào BST

Báo xấu

142
lượt xem 47
download

Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Việt Nam là một trong những quốc gia có tiềm năng kinh tế rất lớn về nguồn lợi thủy sản trong khu vực. Ngành thủy sản là một trong những mũi nhọn của kim ngạch xuất khẩu cả nước. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến thủy sản đa số mới chỉ là dạng bán thành phẩm như cá, tôm, mực, ghẹ đông lạnh…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua"

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC THUÛY SAÛN KHOA CHEÁ BIEÁN = = = = = == = = = = = NGUYEÃN THÒ THU NHAØN MSSV: 43D2228 ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT THÖÛ NGHIEÄM ÑOÀ HOÄP CAÙ ÑOÛ CUÛ CHIEÂN SOÁT CAØ CHUA CHUYEÂN NGAØNH : COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN GVHD : Th.S MAI THÒ TUYEÁT NGA Nha Trang, thaùng 06 naêm
NGUYEÃN THÒ THU NHAØN MSSV: 43D2228 ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT THÖÛ NGHIEÄM ÑOÀ HOÄP CAÙ ÑOÛ CUÛ CHIEÂN SOÁT CAØ CHUA CHUYEÂN NGAØNH : COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN GVHD : Th.S MAI THÒ TUYEÁT NGA Nha Trang, thaùng 06 naêm
MỤC LỤC Trang MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................1 LỜI NÓI ĐẦU..........................................................................................................2 PHẦN I: TỔNG QUAN ...........................................................................................4 I. KHÁI QUÁT CHUNG..................................................................................5 II. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA ĐỒ HỘP............................................5 III. CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ......................................7 IV. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ..........................................................................16 V. NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG THỰC TẾ ĐỂ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA............................................20 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................22 I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU...................................................................23 II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................24 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...................................................................29 I. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CÁ ĐỎ CỦ...........................................30 II. XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN GIA VỊ, HƯƠNG LIỆU TRONG CHẾ BIẾN DỊCH SỐT CÀ..................................31 III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ CÁ ĐỎ CỦ VÀ SỐT CÀ CHUA..........33 IV. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Ở CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG.............................................................34 V. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA............................................36 VI. BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...............................................41 VII. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT SẢN PHẨM................................42 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.....................................................44 I KẾT LUẬN..................................................................................................45 II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN....................................................................................45 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................47 PHỤ LỤC................................................................................................................48
-1- LỜI CẢM ƠN Đề tài này được hoàn thành không chỉ có sự nổ lực của bản thân mà còn nhờ sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô giáo, bạn bè và gia đình. Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến: - Cô Mai Thị Tuyết Nga đã tận tụy giúp đỡ không quản ngại khó khăn - Các thầy cô giáo trường Đại Học Thủy Sản đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cần thiết trong học tập và trong nghiên cứu. - Các anh chị, thầy cô phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến đã tạo điều kiện thuận lợi trong thực tập, nghiên cứu đề tài. - Các chị ở Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Thủy Sản đã dành nhiều tình cảm ưu ái. - Các bạn bè đồng nghiệp và gia đình đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và công tác tốt nghiệp.
-2- LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam là một trong những quốc gia có tiềm năng kinh tế rất lớn về nguồn lợi thủy sản trong khu vực. Ngành thủy sản là một trong những mũi nhọn của kim ngạch xuất khẩu cả nước. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến thủy sản đa số mới chỉ là dạng bán thành phẩm như cá, tôm, mực, ghẹ đông lạnh… Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn lợi thủy sản phong phú, đa dạng đòi hỏi chúng ta ngày càng phải tăng thêm nhiều chủng loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn, đặc biệt là thành phẩm hoàn thiện sử dụng ngay. Đây cũng chính là cơ sở để phát triển ngành chế biến đồ hộp thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Ngành đồ hộp đã và đang phát triển gần hai thế kỷ nay, kể từ khi Nicolas Appert nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp sau khi bài khí, ghép kín và thanh trùng. Song song với sự phát triển đó, các phương tiện, máy móc, thiết bị cũng lần lượt ra đời, góp phần cho ngành công nghệ đồ hộp ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn. Cùng với sự tồn tại của một số mặt hàng chế biến, đồ hộp thực phẩm rất được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các ưu điểm của nó như: Hàm lượng các chất dinh dưỡng cao không thua kém các loại thực phẩm khác, lại bảo quản được lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, do đó dễ dàng đưa đến các vùng cao, vùng xa; đồng thời nó là nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm dự trữ cho quốc phòng. Với ý nghĩa như vậy, kết hợp với yêu cầu tạo điều kiện giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thủy sản. Tôi được khoa Chế Biến-Trường Đại Học Thủy Sản giao cho thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua.” Qua gần ba tháng thực hiện tìm tòi, nghiên cứu cùng với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ môn Công Nghệ Chế Biến, các anh chị phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, đến nay trên cơ bản tôi đã hoàn
-3- thành đề tài này. Tuy đã có nhiều nỗ lực, cố gắng nhưng do lần đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, đề tài lại mới mẻ cùng với kiến thức và kinh nghiệm bản thân còn hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong sự đóng góp nhiệt tình của quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp. Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Mai Thị Tuyết Nga là người trực tiếp hướng dẫn tôi thực hiện thành công đề tài này. Tôi cũng chân thành cảm ơn đến quý thầy cô khoa Chế biến, các anh chị phòng thí nghiệm cùng các bạn bè đồng nghiệp đã dành nhiều ưu ái, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện đề tài tốt nghiệp. Nha Trang, tháng 6 năm 2006 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Nhàn
-4- Phần I TỔNG QUAN
-5- I . KHÁI QUÁT CHUNG: Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận lợi trong việc sử dụng, lại bảo quản được lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn nữa giá trị dinh dưỡng lại cao, không thua kém các loại thực phẩm khác. Do đó sản phẩm đồ hộp luôn được tồn tại trên thị trường từ trước đến nay. Việc phát triển ngành công nghệ đồ hộp đứng về phương diện nào đó sẽ thúc đẩy sự phát triển của các ngành khác như: Nông nghiệp, chăn nuôi, cơ khí, khai thác…Do đó mà đòi hỏi chúng ta, các nhà kỹ thuật, kinh doanh phải nghiên cứu kỹ. Trong sản xuất thực phẩm nói chung và chế biến đồ hộp nói riêng, chúng ta cần quan tâm đến các điểm sau: - Đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, để không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. - Đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. - Cạnh tranh với các mặt hàng ngoại nhập đang xâm nhập vào thị trường Việt Nam, mà những mặt hàng đó chúng ta có thể sản xuất được phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng trong nước. - Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm cho các địa phương vùng xa xôi hẻo lánh và cho công nghiệp quốc phòng. - Góp phần nâng cao giá trị mặt hàng, cũng như kim ngạch xuất khẩu, đẩy mạnh công cuộc phát triển kinh tế của đất nước, tạo cơ sở vững chắc cho sự nghiệp phát triển chung của nền kinh tế quốc dân. II. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1. Thành phần: Để có một sản phẩm đồ hộp thì cần phải có các yếu tố sau: - Bao bì đóng hộp: Thường sử dụng hộp sắt tây, bao bì thủy tinh… - Nguyên liệu chính để sản xuất như: cá, thịt, rau quả… - Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, dầu ăn, hồi, quế…. - Công nghệ sản xuất: Là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm đi từ nguyên
-6- liệu ban đầu. 2. Giá trị cảm quan: Được đánh giá ngay ở trạng thái bên ngoài của đồ hộp như màu sắc, hình dáng, kích thước, trang trí ngoài hộp cũng như việc xem xét đến các chỉ số cảm quan của thực phẩm bên trong khi mở hộp như: màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm. Giá trị cảm quan chiếm 50% giá trị chung của đồ hộp. Do vậy để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt thì trong quá trình chế biến cần phải phối chế nhiều loại nguyên liệu hoặc kết hợp sử dụng các gia vị, hương liệu như: đường, bột ngọt, tiêu, ớt… để tạo cảm giác hấp dẫn người tiêu dùng. 3. Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp: Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng đối với quá trình trao đổi chất của cơ thể. Ăn và uống là con đường chủ yếu để đưa chất dinh dưỡng từ thực phẩm đưa vào cơ thể. Sau khi vào cơ thể, nó bị biến đổi và tham gia vào các chức năng: - Sinh ra năng lượng, bù đắp lại sự tổn hao năng lượng hàng ngày. - Giúp sự tăng trưởng, bồi bổ và thay thế các phần tử bị hao mòn. - Điều hòa các tiến trình dinh dưỡng trong cơ thể. - Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp rất khác nhau, do thành phần hóa học và trạng thái vật lý của nó quyết định. Vì vậy xác định thành phần hóa học của chúng như: Protein, Lipid, Gluxit, nước, Vitamin, khoáng chất…và đặc điểm của nó sẽ làm cơ sở cho việc xác định độ tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính không độc hại của sản phẩm. Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp sản xuất từ các nguyên liệu cá có giá trị dinh dưỡng cao, chúng không thua kém mà còn hơn hẳn các loại thức ăn chín tương tự dưới nhiều dạng khác nhau. Nó cung cấp các chất cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể con người, với đầy đủ các chất dinh dưỡng như: Protein, Lipid, Glucid, nước, khoáng, các loại Vitamin đặc biệt trong đồ hộp cá còn nhiều acid amin quan trọng như các acid amin cưỡng bức: Valine, Leucine, Isoleucine,
-7- Methionine, Tryptophan, Arginine, Histidine… Ngoài ra, trong sản xuất đồ hộp cá người ta còn cho thêm hương liệu, gia vị như: cà chua, dầu thực vật, đường, bột ngọt…để làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. III. CƠ SỞ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ: 1. Bao bì dùng trong đồ hộp cá: Cũng như tất cả các loại đồ hộp, bao bì được sử dụng trong đồ hộp cá với mục đích duy trì chất lượng và số lượng thực phẩm trong đó. Nó có ý nghĩa lớn trong việc bảo quản thực phẩm sau khi ghép kín và thanh trùng. Nhờ có bao bì mà sản phẩm bên trong không bị lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào gây hư hỏng thực phẩm, giảm chất lượng. Đồng thời bao bì còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối, tiêu thụ, chế biến và giới thiệu sản phẩm. Vật liệu dùng trong đồ hộp cá cần đạt những tiêu chuẩn sau đây: - Vật liệu làm đồ hộp phải đảm bảo truyền nhiệt tốt, chịu được nhiệt độ, áp suất, gọn nhẹ, chắc chắn và có độ dày đều. Vật liệu thường dùng là sắt tây. - Không gây độc cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, đồng thời chịu được sự tác động của yếu tố môi trường thực phẩm và bên ngoài. - Cả hai bề mặt của hộp sắt tây phải phủ một lớp bảo vệ chống lại sự ăn mòn kim loại. Thường sử dụng các loại vecni: phenolic, epoxy, oleoreinous… - Bao bì sử dụng phải đảm bảo độ kín cao, ghép mí chắc chắn, không cho khí đi qua. - Rẻ tiền, dễ sản xuất, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và sử dụng. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với các loại sản phẩm. Mặt hàng cá đóng hộp sắt tây có thể ở nhiều kích cỡ khác nhau, tùy theo yêu cầu của khách hàng hoặc đáp ứng nhu cầu thuận tiện cho việc sử dụng, tiêu thụ sản phẩm… Hình dạng vỏ hộp rất phong phú như: hình hộp chữ nhật, hộp tròn đáy ghép, hộp tròn, elip đáy dập… Như vậy, tùy theo loại sản phẩm và sự ưa chuộng của người tiêu dùng cũng như thuận tiện trong việc chế biến mà người ta chọn hộp có hình dạng và kích thước thích
-8- hợp. 2. Chọn nguyên liệu chính- xử lý cơ học nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp cá tất nhiên là các loại cá nhưng phải lựa chọn sao cho phù hợp với yêu cầu của mặt hàng cũng như sự ưa chuộng của khách hàng trên thị trường. Việc lựa chọn đó phải đảm bảo giá cả nguyên liệu vừa phải để chi phí sản xuất thấp, sức tiêu thụ sản phẩm lớn, đạt được lợi nhuận cao. Việc tác động cơ học sẽ làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu để phù hợp cho từng loại sản phẩm cần sản xuất. Nguyên liệu sau khi thu mua về hoặc đã qua bảo quản lạnh đông, cần qua các bước xử lý cơ học sau đây: a. Phân loại: Là để loại bỏ những nguyên liệu khác loại hoặc không đạt tiêu chuẩn để sản xuất sản phẩm. Thường phân loại theo độ tươi, hình dáng bên ngoài, và mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu. Công đoạn này có thể tiến hành thủ công hoặc bằng máy trên dây chuyền sản xuất. b. Phân cỡ: Là phân chia nguyên liệu thành từng phần có tính đồng nhất về chất lượng và kích thước để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn. Có thể tiến hành thủ công hoặc bằng máy tùy theo quy mô sản xuất. Công đoạn phân loại, phân cỡ tuy đơn giản nhưng có ảnh hưởng lớn đến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Vì vậy chúng ta cần phải lưu ý. c. Rửa nguyên liệu: Là để làm sạch nguyên liệu loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, các dư lượng hóa chất bảo quản. Đồng thời làm sạch máu, nhớt và loại bỏ các mảnh vụn… Vì vậy quá trình rửa phải đảm bảo yêu cầu sau: - Phải rửa sạch. - Thời gian rửa phải nhanh để tránh hư hỏng nguyên liệu. - Phải tiết kiệm nước.
-9- - Ít tổn thất chất dinh dưỡng. d. Xử lý cơ học: Là loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng kém như: vỏ, xương, vây, vẩy, nội tạng…để làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm đóng hộp. Công đoạn này được thực hiện thủ công hoặc bằng máy móc. Tất cả các bước xử lý phải được thực hiện dưới điều kiện của quy phạm sản xuất tốt (GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP) nghĩa là những bước quan trọng của vệ sinh sản xuất phải được thực thi. Kiểm soát tốt vấn đề nhiễm khuẩn từ bề mặt sản xuất, từ nội tạng hoặc từ nguyên liệu. Việc này làm được nhờ vệ sinh thường xuyên hoặc giới hạn thời gian duy trì nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. 3. Xử lý nhiệt sơ bộ: Xử lý nhiệt sơ bộ thường được thực hiện bằng hơi nước, nước, dầu, không khí nóng hoặc khói, hoặc sự kết hợp của các tác nhân trên nhằm đạt được một số các chức năng liên quan: - Để loại bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong suốt quá trình thanh trùng nếu không chúng sẽ tích lại trong hộp. - Để loại bớt các chất béo tự nhiên, một số chất có mùi mạnh. - Làm biến tính Protein, làm long thịt từ các khung mạng. - Tạo các đặc tính mong muốn về hương vị và kết cấu, cố định màu sắc. - Tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzym. - Tạo lớp vỏ bao bên ngoài các sản phẩm các sản phẩm giàu tinh bột. - Làm cho cơ thịt của các loại giáp xác chắc chắn hơn và hỗ trợ việc tách thịt. 4. Vào hộp, rót dung dịch: Hộp sắt tây trước khi sử dụng phải được kiểm tra chất lượng về hình dạng, trạng thái theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Sau đó tiến hành rửa sạch tạp chất bẩn và vi sinh vật, nhằm đảm bảo cho thực phẩm được an toàn trong bảo quản và tăng độ tin cậy đối với người tiêu dùng sản phẩm. Có thể dùng nước nóng để rửa hộp.
- 10 - Khi xếp cá vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Không nên cho vào hộp những khúc cá khác loại hoặc vật lạ ngoài thực phẩm dự định sản xuất. - Hộp sau khi xếp thực phẩm vào phải có khoảng không đỉnh hộp từ 8 ÷ 10mm. Tuy nhiên nếu cho thực phẩm vào hộp lúc còn nóng (80 ÷ 900C) thì chúng ta có thể xếp đầy. - Trên cùng một dây chuyền sản xuất với cùng một loại thực phẩm thì chất lượng đòi hỏi phải đồng đều cả về màu sắc, mùi vị, độ chín… phải đảm bảo sự đồng đều về tỷ lệ cái : nước, về lượng thực phẩm cho vào hộp. - Tổng khối lượng thực phẩm có trong hộp gọi là khối lượng tịnh. Tùy theo loại sản phẩm và kích cỡ của hộp mà mỗi hộp quy định khối lượng tịnh khác nhau. Như vậy, yêu cầu thực phẩm cho vào hộp phải đúng khối lượng tịnh đã quy định theo tiêu chuẩn. Sai số cho phép của khối lượng tịnh mỗi hộp là ± (2 ÷3%). - Khi cho thực phẩm vào hộp, cần giữ cho miệng hộp sạch để không ảnh hưởng đến độ ghép kín mí. Thực phẩm cho vào hộp phải sắp xếp gọn gàng, tận dụng hết các khoảng hở, đảm bảo cảm quan tốt. - Phải đảm bảo vệ sinh tốt về mọi mặt như tay người xếp hộp, máy móc, dụng cụ… Công đoạn xếp hộp có thể thực hiện bằng thủ công hoặc bằng máy. Nếu sử dụng máy móc thiết bị thì đòi hỏi đối tượng thực phẩm phải khá đồng đều. 5. Bài khí: Bài khí là quá trình loại khí có trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí. Khí có trong hộp là do nằm trong phần khoảng không đỉnh hộp, giữa thực phẩm, tổ chức nguyên liệu. Quá trình bài khí nhằm các mục đích sau: - Chống oxi hóa thực phẩm và bao bì - Chống được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí - Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhiệt - Tạo độ chân không an toàn cho đồ hộp khi làm nguội
- 11 - Các phương pháp bài khí thông dụng: 5.1. Bài khí bằng nhiệt: Là dùng nhiệt làm giản nở không khí, đuổi không khí ra khỏi hộp. Cách làm: - Nâng nhiệt độ của thực phẩm từ 80 ÷ 900C và tiến hành ghép kín hộp ngay. Nếu thực phẩm không đồng nhất như đồ hộp cá sốt cà chua thì ta xếp phần cái vào hộp bằng tay, nhiệt độ càng cao càng tốt, sau đó đun sôi phần nước sốt rót vào hộp và tiến hành ghép mí ngay. - Phun hơi nước nóng vào khoảng không đỉnh hộp - Dùng hơi nước nóng phun vào thân hộp Phương pháp bài khí này đơn giản, thuận tiện, dễ sử dụng nhất. Tuy nhiên nhược điểm là bài khí không triệt để. 5.2. Bài khí bằng lực hút: Là dùng bơm hút chân không để hút khí trong hộp ra ngoài. Đồ hộp được đưa vào buồng hút chân không có nối với một bơm chân không. Bơm chân không sẽ tạo ra một áp suất chân không gây ra sự chênh lệch áp suất giữa hộp với buồng. Không khí từ trong hộp sẽ di chuyển ra ngoài hộp và được bơm hút chân không hút đi. So với bài khí bằng nhiệt thì bài khí bằng hút chân không triệt để hơn. 5.3. Bài khí bằng phương pháp kết hợp: Là bài khí bằng cách kết hợp hai phương pháp trên, nghĩa là kết hợp giữa việc đun nóng sản phẩm trước khi xếp hộp với việc hút chân không thực hiện trên máy ghép mí. Phương pháp bài khí này đang được sử dụng rất phổ biến vì bài khí rất triệt để và giảm được áp suất trong hộp khi thanh trùng đạt hiệu quả cao. 6. Ghép mí: Ghép mí là khâu rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp, nhằm ghép kín nắp với thân hộp đã chứa đầy thực phẩm, ngăn cách tuyệt đối sự tiếp xúc giữa thực phẩm và môi truờng ngoài. Việc ghép kín có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm và thời gian bảo quản của nó. Nếu ghép mí không tốt, không đảm bảo độ kín thì vi sinh vật và
- 12 - không khí sẽ lọt vào, dẫn đến thực phẩm hư hỏng. Yêu cầu ghép mí phải đảm bảo như sau: - Nắp phải phù hợp với thân cả về hình dạng và kích thước, có đệm cao su đầy đủ, không bị đứt hỏng. - Mối ghép phải thật kín, chắc chắn, để khi thanh trùng cho dù thực phẩm và khí trong hộp có giãn nở nhiều cũng không làm hở mối ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp. Máy ghép có nhiều loại, tùy theo mức độ tự động của nó. Loại thủ công, năng suất đạt 6 ÷ 12 hộp/ phút; loại bán tự động, năng suất đạt 20 ÷ 25 hộp/ phút; loại tự động hoàn toàn đạt năng suất cao, đến 120 hộp/ phút. 7. Thanh trùng: Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật và bất hoạt hoàn toàn enzym bằng các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học. Trong quá trình thanh trùng đồ hộp thực phẩm người ta không tiêu diệt 100% các vi sinh vật có trong thực phẩm mà chỉ giảm lượng vi sinh vật đến mức tối thiểu, có thể kiểm soát được để không gây hư hỏng thực phẩm và gây mất an toàn thực phẩm. Đối tượng tiêu diệt của quá trình thanh trùng là những vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm. Các tác nhân có thể sử dụng như: nhiệt, sóng siêu âm, dòng điện cao tầng, các tia bức xạ hoặc áp suất thủy tĩnh. Thanh trùng thường dùng tác dụng nhiệt vì sử dụng nhiệt không gây ra tác dụng phụ có hại đến thực phẩm. Thanh trùng bằng nhiệt dễ kiểm soát các thông số, trang bị máy móc thiết bị đơn giản, thuận tiện, tạo ra mùi vị rất đặc trưng. Yêu cầu của quá trình thanh trùng: - Phải có khả năng giảm lượng vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng tới mức tối thiểu. - Bất hoạt hoàn toàn các enzym có khả năng gây hư hỏng thực phẩm - Phải đảm bảo được chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái, giá trị dinh
- 13 - dưỡng. - Phải chi phí thấp: giảm nhiệt độ, giảm thời gian, chọn phương pháp thanh trùng thích hợp, hạn chế sự cố xảy ra trong quá trình thanh trùng. Biểu diễn các thông số đặc trưng cho chế độ thanh trùng theo công thức chung sau: T1 − T2 − T3 .Pdk t0 Trong đó: - T1: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu của thiết bị đến nhiệt độ thanh trùng (phút) - T2: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng (phút) - T3: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng (phút) - t0: Nhiệt độ thanh trùng đã quy định (0C) - Pđk: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong nồi thanh trùng nhằm chống lại sự biến dạng của hộp (atm hoặc bar). Chế độ thanh trùng đồ hộp phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố sau : 7.1.Yếu tố vi sinh vật: Trong tất cả các công đoạn chế biến trước khi thanh trùng, thực phẩm đều có mức độ lây nhiễm vi sinh vật cao với nhiều chủng loại khác nhau, do đó sức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau. Vì vậy chế độ thanh trùng cũng khác nhau. Đối với mỗi loại đồ hộp, người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Những đối tượng này thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và gây bệnh đối với người. Do vậy đối với vi sinh vật sinh nha bào thì nhất thiết phải thanh trùng trên 1000 và thời gian cần kéo dài mới có thể diệt được, đồng thời, vì một lý do nào đó mà mức độ lây nhiễm của thực phẩm cao, để tiêu diệt hết lượng vi sinh vật đó cần phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Trong ñồ hộp cá thì đối tượng nguy hiểm nhất thường là vi khuẩn Clostridium botulinum và việc tiêu diệt nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu.
- 14 - Clostridium botulinum là loại vi khuẩn bền nhiệt và kỵ khí, nó có thể phát triển thuận lợi trong môi trường hộp ghép kín. Nha bào của nó rất bền nhiệt, có thể chịu được 1000C trong thời gian 200 ÷ 300 phút và 1250C trong 4 ÷ 12 phút. Độc tố do Clostridium botulinum tiết ra rất nguy hiểm, có thể gây buồn nôn kéo theo dấu hiệu thần kinh và gây ra tử vong cho con người. Ngoài ra trong đồ hộp cá còn có các loại vi khuẩn như Cl. sporogenes, Cl. putrificum còn bền nhiệt hơn cả Cl. botulinum. Chúng là những loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm và kèm theo hiện tượng sinh hơi làm bật nắp hộp. Do vậy để thanh trùng các loại đồ hộp này ta phải dùng đến nhiệt độ 115 ÷ 1250C. 7.2. Đặc tính của sản phẩm: Thành phần hóa học của thực phẩm làm tăng hay giảm tính bền nhiệt của các loại vi sinh vật có trong đó, do vậy làm thay đổi chế độ thanh trùng. Trong đó: - Axit và các chất sát trùng thực vật (phitoxit) làm cho tính bền nhiệt của vi sinh vật kém đi, do đó rút ngắn thời gian thanh trùng. - Protein và Lipid dẫn nhiệt kém nên thực phẩm có nhiều các chất dạng này thì đòi hỏi chế độ thanh trùng cao hơn. Ngoài ra người ta thấy Lipid còn có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một màng bảo vệ, màng này ngăn cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài. Nước từ bên ngoài không thấm qua được màng ngăn cách làm cho Protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, do đó vi sinh vật khó bị triệt tiêu. - Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh. Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là bé nhất và nó có khả năng chịu nhiệt tốt nhất. Nhưng khi ở nồng độ cao thì đường và muối lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, do đó rút ngắn thời gian thanh trùng. Tính chất vật lý của thực phẩm liên quan đến khả năng truyền nhiệt khi thanh trùng. Ở những thực phẩm lỏng tỷ trọng và độ nhớt bé, sự truyền nhiệt trong đó là sự đối lưu nên thời
- 15 - gian truyền nhiệt nhanh. Ở thực phẩm đặc do truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt, thực phẩm lại có độ dẫn nhiệt thấp nên nhiệt độ ở trung tâm hộp phải sau một thời gian dài mới đạt nhiệt độ thanh trùng. Ở các loại đồ hộp có rót dung dịch thì sự truyền nhiệt bằng cả hai cách là đối lưu và dẫn nhiệt, trong đó dòng đối lưu chiếm ưu thế hơn. Thành phần hóa học của thực phẩm quyết định độ pH trong hộp, dựa trên độ pH chia thực phẩm ra 3 nhóm: - Nhóm 1: pH < 4,5 chỉ gặp ở đồ hộp rau quả - Nhóm 2: pH = 4,5 ÷ 6 là nhóm ít chua, gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua - Nhóm 3: pH > 6 là nhóm không chua gặp ở các đồ hộp cá khác Như vậy tùy vào đặc tính của sản phẩm mà ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp. 7.3. Yếu tố bao bì: Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dày khác nhau và kích thước hình học khác nhau, nên thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng các loại đồ hộp ấy cũng khác nhau. Tuy vậy tính chất vật lý của bao bì chỉ ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt trong trường hợp thực phẩm lỏng. Còn trong trường hợp thực phẩm đặc thì các đặc điểm của bao bì ít có ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt, mà chủ yếu là tính chất của thực phẩm, sản phẩm càng đặc càng có hệ số dẫn nhiệt nhỏ và bề dày của lớp sản phẩm từ ngoài vào giữa hộp càng lớn thì thời gian đun nóng càng kéo dài. 8. Làm nguội đồ hộp: Sau khi thanh trùng xong, nhiệt độ thực phẩm còn cao, do đó nếu không làm nguội, thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng. Làm nguội là khâu quyết định cuối cùng tới chất lượng của sản phẩm. Nếu làm nguội tốt, sản phẩm sẽ có các điểm lợi sau: - Giữ được màu sắc của thực phẩm. - Làm kết cấu, tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật.
- 16 - - Tạo môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt. - Làm nguội tốt sẽ giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp. Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội cho phù hợp, nếu chênh lệch giữa nhiệt độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn hoặc nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ hộp bị hư hỏng vật lý (nứt, vỡ). 9. Bảo quản đồ hộp thành phẩm: Bảo quản đồ hộp khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu thủy sản trong quá trình sản xuất. Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng thực phẩm giữa các địa phương, các vùng …cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp. Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài. Trong thời gian bảo quản, thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theo hướng hoàn thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Đối với đồ hộp cá, thời gian bảo quản 10 ÷ 15 ngày có thể phát hiện ra các hiện tượng hư hỏng như phồng hộp, vi sinh vật phát triển lại… bằng cách lấy một số hộp trong lô sản phẩm đem bảo quản ở tủ ấm ở 370C, sau đó tiến hành kiểm tra các loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm thông thường. Chế độ bảo quản cá hộp thích hợp nhất là độ ẩm không khí 70 ÷ 80%, nhiệt độ 0 ÷ 200C và càng thấp càng tốt. Với điều kiện bảo quản như vậy, tùy thuộc vào loại cá hộp sốt cà chua, ngâm dầu, hay kho mặn… mà thời gian bảo quản chúng có thể là 6 ÷ 12 tháng. Đồ hộp thành phẩm cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn. Đồ hộp cá cùng loại, cùng phẩm chất, cùng ngày và cùng ca sản xuất được xếp thành từng lô với chiều cao không quá 10m, các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách tường, trần khoảng 0,5 ÷ 1,0m. Cần chú ý lối đi trong kho để tiện cho việc bốc dỡ hàng và kiểm tra khi cần thiết. Yêu cầu kho bảo quản phải cao ráo, sạch
- 17 - sẽ, thoáng mát. 10. Một số dạng sản phẩm đồ hộp cá trên thị trường: - Đồ hộp cá ngâm dầu: Cá sau khi xử lý cơ học, xử lý nhiệt sơ bộ (rán, chần, hấp, hun khói…) sẽ được bổ sung một lượng dầu thực vật thích hợp vào hộp đã xếp sẵn cá, sau đó ghép kín, thanh trùng. - Đồ hộp cá sốt cà chua: Thường là cá trích hoặc cá ngừ đem xử lý cơ học, xử lý nhiệt sơ bộ như hấp, rán, rồi xếp hộp và bổ sung lượng sốt cà thích hợp, sau đó đem ghép kín, thanh trùng. - Đồ hộp cá tự nhiên - Đồ hộp cá kho, cá ngâm dấm. IV. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ: 1. Cà chua bột, cà chua nghiền: Cả hai loại cà chua này đều được sản xuất từ cà chua quả chín tươi và dùng để chế biến nước sốt rót vào hộp cá là chủ yếu. Trong sản xuất đồ hộp, người ta dùng một trong hai loại cà chua trên nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan đặc biệt cho đồ hộp. Bảng 1. Thống kê thành phần hóa học của hai loại cà chua: [5] THÀNH PHẦN % CÀ CHUA BỘT CÀ CHUA NGHIỀN Chất khô 30 ÷ 40 15 ÷ 20 Protein 4,8 1,9 Glucid 19,0 7,6 Acid hữu cơ 2,5 1,0 Cellulose 1,0 0,4 Chất khoáng 2,7 1,1 Vitamin C (mg%) 160 ÷ 180 40 ÷ 80 Caroten (mg%) 4,0 0,5 ÷ 2,0 2. Dầu thực vật: Dầu chủ yếu là để bảo quản thực phẩm chứa trong hộp, nó làm tăng khẩu vị và phần nào tăng giá trị dinh dưỡng. Trong sản xuất đồ hộp, thường sử dụng các loại dầu ép nguội như dầu hướng dương, dầu lạc, dầu ôliu… Các tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc nhiều vào thành phần các acid béo có trong đó.