BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT GẠO
MẦM VÀ DỰ ĐOÁN HẠN SỬ DỤNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN VĂN TÍN
MSSV: 1151100314 LỚP: 11DTP04
TP. Hồ Chí Minh, 2015
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu thực sự của tôi
dưới sự hướng dẫn của cô Th.s Nguyễn Thị Ngọc Yến thuộc khoa Công nghệ sinh
học-Thực phẩm-Môi Trường, Trường đại học Công nghệ Tp.HCM.
Các số liệu của đồ án được trình bày trung thực, mọi sao chép không hợp lệ, vi
phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 08 năm 2015
ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa cùng toàn thể thầy cô trong
khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường đã tạo điều kiện cho tôi
học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức trong suốt thời gian
học tập tại trường.
Tôi cũng rất chân thành cảm ơn các Thầy Cô và Anh Chị quản lý phòng
thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ
án tốt nghiệp.
Và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn tôi cô
Nguyễn Thị Ngọc Yến đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý
báu và động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn bè, sinh viên trong
trường và gia đình đã động viên, chia sẽ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian
thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn bè và
gia đình!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 08 năm 2015
iii
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ GẠO LỨT ............................................................................ 2
1.1.1. Cấu tạo của gạo lứt ....................................................................................... 2
1.1.1.1. Khái niệm về gạo lứt: ....................................................................... 2
1.1.1.2. Cấu tạo của hạt gạo lứt ..................................................................... 2
1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học và dinh dưỡng của gạo lứt .......................... 3
1.1.2.1. Thành phần hóa học, dinh dưỡng của gạo lứt .................................. 3
1.1.2.2. Tính chất hóa học của gạo lứt .......................................................... 6
1.1.3. Quá trình phát triển tạo mầm của gạo lứt ..................................................... 7
1.1.4. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của gạo mầm ....................................... 8
1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HẠN SỬ DỤNG BỘT GẠO MẦM ....... 8
1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................... 8
1.2.2. Quá trình ôi của bột gạo mầm....................................................................... 9
1.2.2.1. Ôi hóa sinh học ............................................................................... 10
1.2.2.2. Ôi hóa hóa học ................................................................................ 11
1.3. CÁCH XÁC ĐỊNH TUỔI THỌ CỦA BỘT GẠO MẦM ................................ 13
1.3.1. Phương pháp trực tiếp ................................................................................. 14
1.3.2. Phương pháp gián tiếp: tăng tốc thời gian sử dụng (ASLT) ...................... 14
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN LIỆU ................................................................................................ 18
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................... 18
2.2.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến ................................................................................ 19
2.2.1.1. Ngâm ............................................................................................... 20
2.2.1.2. Làm ráo ........................................................................................... 20
2.2.1.3. Rang ................................................................................................ 21
2.2.1.4. Nghiền ............................................................................................. 22
2.2.2. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................ 23
2.2.3. Bố trí thí nghiệm ......................................................................................... 24
2.2.3.1. Khảo sát thời gian ngâm gạo mầm ................................................. 24
iv
2.2.3.2. Khảo sát quá trình rang gạo mầm ................................................... 25
2.2.3.3. Khảo sát tỉ lệ pha bột gạo mầm ...................................................... 28
2.2.3.4. Khảo sát nhiệt độ nước pha bột gạo mầm ...................................... 30
2.2.3.5. Dự đoán hạn sử dụng của bột gạo mầm ......................................... 31
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU ... 34
2.3.1. Phân tích đánh giá cảm quan ...................................................................... 34
2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý ..................................................................... 35
2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm ......................................................... 35
2.3.2.2. Phương pháp xác định chỉ số Peroxyt ............................................ 36
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................................. 37
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT ................................................................................................................ 38
3.1.1. Kết quả khảo sát thời gian ngâm gạo mầm ................................................ 38
3.1.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian rang gạo mầm ............................... 39
3.1.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ pha bột gạo mầm ..................................................... 42
3.1.4. Kết quả khảo sát nhiệt độ nước pha bột gạo mầm ..................................... 44
3.2. KẾT QUẢ DỰ ĐOÁN HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM .......................... 46
3.2.1. Kết quả đo màu ........................................................................................... 46
3.2.2. Kết quả đo chỉ số peroxyt ........................................................................... 48
3.3. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ................. 51
3.3.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ............................................................ 51
3.3.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý ................................................................. 52
3.3.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh ................................................................ 53
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN ....................................................................................................... 54
4.2. KIẾN NGHỊ ....................................................................................................... 56