BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ
DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện : Trịnh Thị Thơm
MSSV: 1151100447 Lớp: 11DTP04
TP. Hồ Chí Minh, 2015
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xây
dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn
kiêng” là do tôi tự nghiện cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý
Thầy Cô, tham khảo trên internet, sách báo, các tài liệu trong và ngoài nước
có liên quan. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kỳ ai khác. Các số
liệu được trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước
Quý Thầy Cô và nhà trường.
Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Trịnh Thị Thơm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Nguyễn Lệ Hà - giảng viên
khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học
Công Nghệ Tp.HCM. Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá
trình làm đồ án.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
sinh học - Thực phẩm – Sinh học đã truyền đạt cho tôi kiến thức về các môn
đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết
vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm
trường Đại học Công nghệ Tp. HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi
có thể nghiên cứu hoàn thành đồ án.
Cuối cùng, Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo
điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện.
Trịnh Thị Thơm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iii
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
1.1. Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển .................. 3
1.1.1. Thực phẩm hữu cơ ............................................................................................... 3
1.1.2. Gạo đen hữu cơ .................................................................................................... 3
1.1.2.1. Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ ............................................................. 3
1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen ............. 5
1.1.2.3. Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường ............................................... 11
1.1.3. Rong biển ........................................................................................................... 12
1.1.3.1. Giới thiệu chung về rong biển .................................................................... 12
1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển ...................................... 12
1.1.3.3. Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường ................................................. 13
1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong
biển ................................................................................................................................... 13
1.2.1. Mè trắng ............................................................................................................. 13
1.2.2. Bơ Margarine ..................................................................................................... 15
1.2.3. Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển ...................... 17
1.2.3.1. Đường ......................................................................................................... 17
1.2.3.2. Muối ............................................................................................................ 18
1.3. Bánh cracker ............................................................................................................. 18
1.3.1. Giới thiệu chung về bánh cracker ...................................................................... 18
1.3.2. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo ............................................ 21
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 26
2.1. Nguyên vật liệu ......................................................................................................... 26
2.1.1. Nguyên liệu chính .............................................................................................. 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị .................................................................................. 26
2.2. Phương pháp nguyên cứu ......................................................................................... 27
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iv
2.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị
rong biển ...................................................................................................................... 27
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình ................................................... 31
2.2.2.1. Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột .............................................. 32
2.2.2.2. Xác định thời gian hấp bột .......................................................................... 33
2.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn margarine ............................................................. 34
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển .............................................................. 36
2.2.2.5. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng ......................................................... 38
2.3. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu ............................................ 40
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan [9] ................................................................. 40
2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý ............................................................................. 40
2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm ....................................................................... 40
2.3.2.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm .......................... 40
2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh ............................................................................. 41
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 41
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 42
3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò ................. 42
3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất .......................... 43
3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn ......................... 43
3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hấp bột .................................................. 45
3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine ................................ 48
3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển ...................................... 50
3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng ................................. 52
3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker ................. 56
3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ................................................................................ 56
3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................... 57
3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................... 58
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 59
4.1. Kết luận ..................................................................................................................... 59
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 64