Đ án công ngh th c ph m II GVHD: Th.S Tr n Th Ng c Thồ ệ ự ẩ ầ ị ọ ư
M C L CỤ Ụ
L i m đ uờ ở ầ
K T LU N Ế Ậ
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả
L I M Đ UỜ Ở Ầ
Trong kh u ph n dinh d ng cung c p cho con ng i m i ngày, rau qu làẩ ầ ưỡ ấ ườ ỗ ả
ngu n th c ph m t nhiên vô cùng quý giá, cung c p và b sung nh ng ch t dinhồ ự ẩ ự ấ ổ ữ ấ
d ng c n thi t cho các quá trình trao đ i ch t trong c th , giúp c th conưỡ ầ ế ổ ấ ơ ể ơ ể
ng i phát tri n toàn di n h n.ườ ể ệ ơ
Vi t Nam là m t n c nhi t đ i, khí h u nhi t đ i gió mùa và m t sệ ộ ướ ệ ớ ậ ệ ớ ở ộ ố
vùng n c ta l i mang s c thái riêng r t đa d ng c a khí h u và th nh ng nênở ướ ạ ắ ấ ạ ủ ậ ổ ưỡ
th c v t nói chung, cây xoài nói riêng n c ta r t đa d ng và phong phú .ự ậ ở ướ ấ ạ
Xoài là m t trong nh ng lo i qu có giá tr dinh d ng cao đ c nhi uộ ữ ạ ả ị ưỡ ượ ề
ng i a thích và đ c xem là lo i qu quý. Qu xoài có ch a nhi u vitamin A,C,ườ ư ượ ạ ả ả ứ ề
SVTH : Tr ng Th Thu Hà - L p 07HTP Trang ươ ị ớ 1
Đ án công ngh th c ph m II GVHD: Th.S Tr n Th Ng c Thồ ệ ự ẩ ầ ị ọ ư
đ ng 15,4%và các acid h u c khác nên xoài đ c s d ng r ng rãi c trái chínườ ữ ơ ượ ử ụ ộ ả
và trái già còn xanh. Xoài t p trung nh ng vùng chuyên canh nh m tiêu th t iậ ở ữ ằ ụ ạ
ch , cung c p cho các th tr ng khu công nghi p hay m c đích cho xu t kh u vàỗ ấ ị ườ ệ ụ ấ ẩ
ch bi n công nghi p. ế ế ệ
Ngoài các giá tr dinh d ng mà xoài đem l i trong cu c s ng, đ n v i đị ưỡ ạ ộ ố ế ớ ề
tài “Tìm hi u và phân tích các quá trình công ngh s n xu t các s n ph mể ệ ả ấ ả ẩ
ch bi n t qu xoài” ế ế ừ ả đã giúp tôi khai thác đ c các quy trình công ngh chượ ệ ế
bi n các s n ph m t qu xoài. S d i dào và đa d ng c a qu xoài đã t o raế ả ẩ ừ ả ự ồ ạ ủ ả ạ
nhi u s n ph m t chúng, v i công ngh k thu t khác nhau nh m tho mãn nhuề ả ẩ ừ ớ ệ ỹ ậ ằ ả
c u c a ng i tiêu th chung v m i m t. Do đó hi n nay trên th tr ng n c taầ ủ ườ ụ ề ọ ặ ệ ị ườ ướ
và c trên th gi i, ngoài các lo i qu t i th ng ngày còn có r t nhi u lo i s nả ế ớ ạ ả ươ ườ ấ ề ạ ả
ph m t xoài khác nh : xoài n c đ ng, m t xoài, n c ép xoài…đã góp ph nẩ ừ ư ướ ườ ứ ướ ầ
t o ra s đa d ng hóa t qu xoài, làm tăng giá tr c a chúng trong cu c s ng c aạ ự ạ ừ ả ị ủ ộ ố ủ
chúng ta. H n th n a, cây xoài không ch đem l i hi u qu kinh t cao cho n nơ ế ữ ỉ ạ ệ ả ế ề
kinh t đ t n c mà còn t o công ăn vi c làm, tăng thu nh p cho các h nông dân.ế ấ ướ ạ ệ ậ ộ
Chính vì v y, đ tài mà tôi th c hi n có ý nghĩa thi t th c trong đ i s ng, nhìnậ ề ự ệ ế ự ờ ố
th y đ c nh ng l i ích mà cây xoài đem l i. Bên c nh nh ng giá tr đó, chúng taấ ượ ữ ợ ạ ạ ữ ị
c n bi t tích c c h n trong trong vi c tìm ra các ph ng pháp lai t o gi ng m iầ ế ự ơ ệ ươ ạ ố ớ
cho năng su t cao h n, ch t l ng h n, k t h p v i các ph ng pháp, công nghấ ơ ấ ượ ơ ế ợ ớ ươ ệ
tiên ti n đ t o nên nh ng s n ph m có ch t l ng đáp ng đ c nh ng đòi h iế ể ạ ữ ả ẩ ấ ượ ứ ượ ữ ỏ
ngày càng cao c a ng i tiêu dùng trong n c cũng nh n c ngoài .ủ ườ ướ ư ướ
SVTH : Tr ng Th Thu Hà - L p 07HTP Trang ươ ị ớ 2
Đ án công ngh th c ph m II GVHD: Th.S Tr n Th Ng c Thồ ệ ự ẩ ầ ị ọ ư
CH NG I :ƯƠ GI I THI U V XOÀIỚ Ệ Ề
1.1 Đ c đi m chung v cây xoàiặ ể ề
1.1.1 Ngu n g c, đ c di m và phân lo i ồ ố ặ ể ạ
1.1.1.1 Ngu n g cồ ố
Xoài - Mangifera indica L.
Thu c h Ðào l n h t - ộ ọ ộ ộ Anacardiaceae.
Xoài là cây ăn qu nhi t đ i, ngu n g c cây xoài mi n Đông n Đ và các vùngả ệ ớ ồ ố ở ề Ấ ộ
giáp ranh nh Mi n Đi n, Vi t Nam, Malaysia.ư ế ệ ệ
1.1.1.2 Đ c đi m sinh v t h c c a cây xoàiặ ể ậ ọ ủ
- Mô tả: Cây g l n, cao 10-20m, có tán r m. Lá đ n, nguyên, m c so le, phi n láỗ ớ ậ ơ ọ ế
hình thuôn mũi mác, nh n, th m. Hoa h p thành chùm kép ng n cành. Hoa nh ,ẵ ơ ọ ở ọ ỏ
màu vàng, có 5 lá đài nh , có lông m t ngoài, 5 cánh hoa có tuy n m t, 5 nhỏ ở ặ ế ậ ị
nh ng ch có 1-2 nh sinh s n. B u trên, th ng ch có m t lá noãn ch a 1 noãn.ư ỉ ị ả ầ ườ ỉ ộ ứ
Qu h ch chín màu vàng, th t vàng, ng t, th m, nhân có x . H t r t to. ả ạ ị ọ ơ ơ ạ ấ
- R :ễ Ph n l n r phân b t ng đ t 0 – 50 cm nh ng vùng có m c n cầ ớ ễ ố ở ầ ấ ở ữ ự ướ
ng m th p hay đ t cát r có th ăn r t sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, ph n l n r t pầ ấ ấ ễ ể ấ ầ ớ ễ ậ
trung trong ph m vi cách g c kho ng 2m. ạ ố ả
- Thân, tán cây: Xoài là lo i cây ăn qu thân g m c r t kh e. nh ng n iạ ả ỗ ọ ấ ỏ Ở ữ ơ
tr ng, chi u cao cây và tán cây có đ ng kính t ng đ ng. Tán cây l n ho c nhả ề ườ ươ ươ ớ ặ ỏ
tùy theo gi ng. ố
- Lá và cành: M t năm xoài có th ra 3 – 4 đ t ch i tùy theo gi ng, tùy vào tu iộ ể ợ ồ ố ổ
cây, th i ti t khí h u và tình hình dinh d ng; cây con ra nhi u đ t ch i h n so v iờ ế ậ ưỡ ề ợ ồ ơ ớ
cây đang cho qu ; cây già r t khó ra ch i. Lá non sau 35 ngày m i chuy n xanhả ấ ồ ớ ể
hoàn toàn, m i l n ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm. ỗ ầ
- Hoa: Hoa ra t ng chùm ng n cành, chùm hoa dài kho ng 30 cm, có 200 – 400ừ ở ọ ả
hoa. M i chùm th ng có 2 lo i hoa: hoa l ng tính và hoa đ c. T l hoa đ c vàỗ ườ ạ ưỡ ự ỉ ệ ự
hoa l ng tính trên cây ph thu c vào gi ng và đi u ki n khí h u đ a đi mưỡ ụ ộ ố ề ệ ậ ở ị ể
tr ng. Th ng thì hoa l ng tính chi m t 1 – 36%. Xoài là cây th ph n chéo,ồ ườ ưỡ ế ừ ụ ấ
SVTH : Tr ng Th Thu Hà - L p 07HTP Trang ươ ị ớ 3
Đ án công ngh th c ph m II GVHD: Th.S Tr n Th Ng c Thồ ệ ự ẩ ầ ị ọ ư
th ph n nh côn trùng là ch y u. Th i gian ti p nh n h t ph n c a nh y r tụ ấ ờ ủ ế ờ ế ậ ạ ấ ủ ụ ấ
ng n, ch sau vài gi . xoài nh y th ng chín tr c, th i gian t t nh t đ nh yắ ỉ ờ Ở ụ ườ ướ ờ ố ấ ể ụ
ti p nh n h t ph n là lúc m t tr i m c, trong khi đó nh y đ ctung ph n ch vàoế ậ ạ ấ ặ ờ ọ ụ ự ấ ỉ
kho ng 8 – 10 gi sáng. S không trùng h p này là nguyên nhân c n tr s thả ờ ự ợ ả ở ự ụ
ph n và th tinh c a xoài. ấ ụ ủ
- Quả: xoài chín có màu vàng h p d n, có v chua ng t, mùi th m ngon . Xoài chínấ ẫ ị ọ ơ
đ c ăn t i, đóng h p, làm n c trái cây, m t k o, kem, s y khô đ tiêu th n iượ ươ ộ ướ ứ ẹ ấ ể ụ ộ
đ a hay xu t kh u. ị ấ ẩ
1.1.1.3 Phân lo i ạ
•Xoài Cát :
Cát Chu : Ph m ch t trái ngon, th t th m ng t có v h i chua, d ng trái h iẩ ấ ị ơ ọ ị ơ ạ ơ
tròn, tr ng l ng trái trung bình 250 – 350gr, v trái m ng. Đây là gi ng xoài raọ ượ ỏ ỏ ố
hoa r t t p trung và d đ u trái, năng su t r t cao. ấ ậ ễ ậ ấ ấ
Cát Hòa L cộ : Xu t phát t Cái Bè (Ti n Giang), xoài có trái to, tr ng l ngấ ừ ề ọ ượ
trái 400 – 600gr, th t trái vàng, d , th m, ng t, h t d p, đ c coi là gi ng xoài cóị ẽ ơ ọ ạ ẹ ượ ố
ph m ch t ngon. Th i gian t tr bông đ n chín trung bình 3,5 – 4 tháng. ẩ ấ ờ ừ ổ ế
•Xoài T Quíứ : Tán th a, lá to b n, mép g n sóng. Trái n ng trung bình 320gr,ư ả ợ ặ
hình b u d c, đ u trái nh n, v m ng láng, màu vàng đ p, ng t, th m, h t nh .ầ ụ ầ ọ ỏ ỏ ẹ ọ ơ ạ ỏ
T khi n hoa đ n thu ho ch 115 ngày. ừ ở ế ạ
•Xoài Xiêm : Ph m ch t t ng đ i ngon, c m vàng, th t d o, m n, h t nh , vẩ ấ ươ ố ơ ị ẽ ị ạ ỏ ỏ
trái dày. Đây là gi ng d đ u trái, năng su t cao. ố ễ ậ ấ
•Xoài T ngượ : Là gi ng xoài ăn còn xanh ch m m m đ ng r t đ c aố ấ ắ ườ ấ ượ ư
chu ng ,ộ, v màu xanh nh t, c m xoài nhai giòn rau ráu, mùi th m và v ch chuaỏ ạ ơ ơ ị ỉ
thoang tho ngả.Lo i này tr ng r t nhi u các vùng mi n trung .ạ ồ ấ ề ở ề
•Xoài Thanh Ca : Là gi ng xoài ăn xanh, cây phát tri n m nh, lá thon dài,ố ể ạ
đ uh i nh n, trái dài h i cong, n ng trung bình 300gr. ầ ơ ọ ơ ặ
•Xoài Voi : Qu to ,v ng t v a , ít chua là ph m ch t c a gi ng xoài này.ả ị ọ ừ ẩ ấ ủ ố
•Xoài H ngồ : Quả to màu h ngồ ,dài ,sử d ngụ cả lúc sông và chín đ uề thích h pợ,
tán th a, lá to b n, mép g n sóng. Trái n ng trung bình 320gr, hình b u d c, đ uư ả ợ ặ ầ ụ ầ
SVTH : Tr ng Th Thu Hà - L p 07HTP Trang ươ ị ớ 4
Đ án công ngh th c ph m II GVHD: Th.S Tr n Th Ng c Thồ ệ ự ẩ ầ ị ọ ư
trái nh n, v m ng láng, màu vàng đ p, ng t, th m, h t nh . T khi n hoa đ nọ ỏ ỏ ẹ ọ ơ ạ ỏ ừ ở ế
thu ho ch 115 ngày. ạ
1.1.1.4 Danh m c hình nh v trái xoàiụ ả ề
Hình 1 : Xoài t quý ứHình 2 : Xoài Cát Hòa L c Ti n Giangộ ở ề
SVTH : Tr ng Th Thu Hà - L p 07HTP Trang ươ ị ớ 5