Đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít/năm

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Ụ Ụ M C L C

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ạ ướ ả ừ ờ ượ ấ ề ườ ư ộ Bia là lo i n c gi i khát có t lâu đ i đ c r t nhi u ng i  a chu ng.

ồ ừ ả ở ữ ướ ườ ẩ Đây là s n ph m kh i ngu n t nh ng năm tr c công nguyên. Ng i ta cho

ệ ủ ị ầ ậ ẫ ườ ằ r ng Osiris (v  th n nông nghi p c a Ai C p) là ng ườ ướ i h ng d n con ng i làm

ừ ộ ả ủ ể ệ ẩ ạ bia t ầ    lúa m ch. Bia là m t s n ph m đi n hình c a công ngh  lên men. Ban đ u,

ơ ườ ữ ằ cách đây h n 5000 năm (TCN), ng ạ   i ta làm bia b ng cách lên men nh ng lo i

ế ỉ ứ ể ế ầ ầ ố ờ ngũ c c. Quá trình làm bia phát tri n d n d n theo th i gian. Đ n th  k  th  VIII,

ượ ử ụ ả ấ hoa houblon đã đ c s  d ng trong làm bia. Ngành s n xu t bia th c s  đ ự ự ượ   c

ờ ủ ớ ự ứ ủ ể ề phát tri n v i s  ra đ i c a công trình “Nghiên c u v  Bia” c a Louis Pasteur,

ấ ợ ề ả ư ữ ủ ầ ả ộ ông đã đ a ra nh ng n n t ng đ u tiên c a m t qui trình s n xu t h p lí, và

ươ ủ ẫ ượ ử ụ ế ph ng pháp thanh trùng Pasteur c a ông v n đ c s  d ng cho đ n ngày nay

ệ ả ế ể ế ấ ả ấ ỉ trong s n xu t bia. Đ n ngày nay, công ngh  s n xu t bia đã phát tri n đ n đ nh

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 1

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ề ươ ả ế ớ ệ ư cao, nhi u th ổ ế ng hi u bia n i ti ng c  th  gi i nh  Heniken, Tiger, Halida…

ả ế ớ ư ậ ượ ả ấ ượ đ c c  th  gi i  a dùng. Vì v y, l ừ   ng bia s n xu t hàng năm không ng ng

tăng lên.

ượ ả ấ ừ ệ ạ ạ ạ Đ c s n xu t t các lo i nguyên li u chính là malt đ i m ch, hoa houblon,

ộ ươ ạ ạ ồ ố ị ặ ư ướ n c và men đã t o ra cho bia m t h ng v  đ c tr ng mà các lo i đ  u ng khác

ượ ộ ươ ư ặ ơ ớ ọ ị không có đ c. Bia có m t h ắ   ị ắ ng th m đ c tr ng, v  đ ng d u, l p b t tr ng

2 khá cao giúp c  th  gi

ị ượ ơ ể ả ệ ể ớ m n, v i hàm l ng CO ộ i khát m t cách tri ố   t đ . U ng

ộ ượ ữ ợ ợ ứ ỏ ơ ớ bia v i m t l ng thích h p không nh ng có l i cho s c kh e, ăn c m ngon, d ễ

ả ượ ự ệ ệ ệ ỏ ọ tiêu hóa mà còn gi m đ c s  m t m i sau ngày làm vi c m t nh c.

ệ ệ ệ ố ớ Đ i v i Vi t Nam nói riêng, ngành công nghi p bia hi n nay đang trên đà

ừ ể ề ạ ạ phát tri n không ng ng và đang t o cho mình m t v  th  m i. ộ ị ế ớ Nhi u lo i bia ra

ị ườ ế ướ ư ờ đ i và đang chi m lĩnh th  tr ng trong n c nh  bia Sài Gòn, bia Lager, bia

ụ ệ ệ ắ ộ ế ủ HuDa, bia Hà N i,... M c tiêu nh m đ n c a ngành công nghi p bia hi n nay là

ấ ượ ấ ị ế ư ứ ổ ị ạ ả s n xu t các lo i bia có ch t l ng cao,  n đ nh, đáp  ng th  hi u cũng nh  nhu

ườ ứ ạ ả ẩ ớ ầ ủ c u c a ng i tiêu dùng, tăng s c c nh tranh v i các s n ph m khác.

ể ể ể ắ ắ ế ơ ề ề Đ  có th  tìm hi u sâu và n m b t chi ti t h n v  dây chuy n công ngh ệ

ề ấ ọ ế ế ả ớ Thi ấ t k  nhà máy s n xu t bia vàng v i năng ả s n xu t bia, em đã ch n đ  tài: “

ấ ệ su t 5 tri u lít/năm ”.

ƯƠ CH NG I

Ổ T NG QUAN

ị 1.1. Đ nh nghĩa bia vàng

ạ ồ ố ộ ồ ấ ưỡ ấ   ệ ng. Ngoài vi c cung c p Bia là lo i đ  u ng có đ  c n th p, giàu dinh d

ộ ượ ộ ệ ứ ớ m t l ặ   ng calori khá l n, trong bia còn ch a m t h  enzyme khá phong phú, đ c

ệ ệ bi ể ả   t là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Nguyên li u chính dùng đ  s n

ấ ạ ạ ướ ử ụ ệ xu t bia là malt đ i m ch, hoa houblon, n ế   c và s  d ng nguyên li u thay th  là

ườ ặ ớ ộ ệ ạ g o, ngô, đ ng saccaraza v i m t quy trình khá đ c bi t, cho nên bia có tính

ố ớ ấ ả ẫ ườ ươ ư ặ ơ ấ ch t c m quan khá h p d n đ i v i con ng i: h ị ắ   ng th m đ c tr ng, v  đ ng

2 khá cao giúp con ng

ọ ắ ớ ớ ị ượ ườ ả ị d u, l p b t tr ng m n, v i hàm l ng CO i gi ộ   i khát m t

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 2

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ệ ể ố ượ ả ấ ả ẩ cách tri t đ  khi ta u ng. L ng bia s n xu t ngày càng tăng và s n ph m ngày

ượ ứ ầ ạ ẫ ưỡ càng đ ằ c đa d ng hoá m u mã nh m đáp  ng yêu c u dinh d ả ng và c m quan

ườ ủ c a ng i tiêu dùng.

ị ườ ệ ừ ề ạ ạ Hi n nay trên th  tr ệ   ng có nhi u lo i bia, tùy theo t ng lo i nguyên li u

ổ ế ạ ấ ả s n xu t mà ta có bia vàng và bia đen. Trong đó, bia vàng là lo i ph  bi n và đ ượ   c

ị ắ ề ặ ấ ả ơ ơ ị ả s n xu t nhi u h n c . Bia vàng có v  đ ng d u và mùi th m đ c tr ng ư   đ cượ

ế ị ệ ở quy t đ nh b i nguyên li u là malt vàng và hoa houblon.

ộ ố ả ủ ẩ Hình 1.1. M t s  s n ph m c a bia

ọ ủ ầ 1.1.1. Thành ph n hóa h c c a bia

ủ ụ ủ ầ ọ Thành ph nầ   hóa h c c a bia ph  thu c ệ   ộ   vào  thành ph n c a nguyên li u,

ứ ộ ộ ị ầ ồ n ng đ  d ch lên men ban đ u và m c đ  lên men.

ấ ơ [1, trang 74] 1.1.1.1. Các ch t bay h i

2, trong bia còn ch a m t l

ượ ộ ượ ứ ề Ngoài r u Etylic và CO ng không nhi u các

ư ượ ấ ữ ơ ậ ơ ch t bay h i khác nh  r ộ ố ấ   u b c cao, andehyt, các axit h u c , este và m t s  ch t

ượ ượ ấ ượ ế ủ khác. Hàm l ng r ế ị u etylic quy t đ nh đ n ch t l ng c a bia. Hàm l ượ   ng

2 kho ng 0,3 – 0,5% khí

ừ ể ớ ượ ả ượ r u etylic t 1,8–7,0% so v i th  tích và hàm l ng CO

ọ ượ ủ ầ ả CO2 tính theo tr ng l ng. Khí CO ả   ọ 2 là thành ph n quan tr ng c a bia, nó đ m b o

ấ ượ ư ị ươ ượ ậ ấ ị ch t l ng cũng nh  v  t i mát cho bia. R u b c cao là các ch t có mùi, v  và

ả ưở ế ượ ủ ả ạ tham gia t o este  nh h ị ủ ng đ n mùi v  c a bia. Hàm l ng c a nó kho ng 40–

ủ ế ứ ả 80mg/lit. Axetaldehyt và andehyt ch  y u có trong bia và nó ch a kho ng 5mg/lit.

2

ộ ố ợ ứ ư ư ứ ấ ỳ Trong bia còn có ch a diaxetyl và m t s  h p ch t ch a l u hu nh nh  SO

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 3

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2S kho ng 0,04 mg/lit, các mecaptan bay h i kho ng 0,07

ả ả ả ơ kho ng 2­16 mg/lit, H

mg/lit.

ấ ơ [1, trang 74] 1.1.1.2. Các ch t không bay h i

ứ ộ ộ ị ụ ầ ộ ồ Ph  thu c vào n ng đ  d ch lên men ban đ u và m c đ  lên men, bia thành

ứ ế ẩ ấ ơ ph m ch a 2,5­5% các ch t không bay h i. Trong đó saccarit chi m 80­85%, các

ấ ắ ấ ấ ch t Nito 6­9%, Glyxerin 5­7%, các ch t khoáng 3­4%, các ch t đ ng tanin và các

ữ ơ ộ ượ ấ ơ ỏ ch t màu 2­3%, các axit h u c  không bay h i 0,7­1% và m t l ng nh  vitamin.

ỉ ố ả [1, trang 75] 1.1.2. Các ch  s  c m quan

ự ạ ủ ả ộ ọ ỉ ị ộ ề   Các ch  tiêu c m quan c a bia là v , mùi, màu, đ  trong, s  t o b t và đ  b n

ả ọ ế ủ ượ ủ c a b t bia. Bia ph i có mùi tinh khi t c a hoa houblon và malt, không đ c có

ạ ủ ả ằ ộ ộ mùi l và mùi chua. Đ  axit trung bình c a bia kho ng b ng 4, pH dao đ ng 4,1­

ị ủ ủ ầ ạ ả ị ặ   4,8. V  c a bia do các thành ph n khác nhau c a bia t o nên, bia ph i có v  đ c

2 trong bia ph i

ư ầ ạ ầ ả ở ạ tr ng. CO ị 2 cũng góp ph n t o v  cho bia, yêu c u CO d ng liên

ề ặ ả ả ậ ỏ ọ ị ế k t và tách ra kh i bia ch m. Bia ph i có b t m n, đ c và b n. Bia ph i bão hòa

2  thì khi rót bia vào c c các b t khí CO

ọ ố ậ ỏ ủ ầ đ y đ  CO ạ   2  tách kh i bia ch m và t o

ọ ề ề ặ ặ ả ớ thành l p b t b n trên b  m t bia. Bia ph i có màu vàng nâu ho c vàng sáng và

ậ ả óng ánh, bia ph i th t trong.

ệ ả ấ 1.2. Nguyên li u s n xu t bia

ạ ạ   1.2.1. Malt đ i m ch

ề ệ ả ầ ạ ả ệ ộ Malt là h t hòa th o n y m m trong đi u ki n nhi ạ   ộ ẩ t đ  và đ   m nhân t o

ấ ả ấ ị ưỡ ườ ơ ẩ xác đ nh. Nó là s n ph m r t giàu ch t dinh d ng: đ ng đ n, các axit amin, các

ủ ế ệ ấ ch t khoáng, các nhóm vitamin và có h  enzyme phong phú – ch  y u là proteaza

và amylaza.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 4

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ạ ạ Hình 1.2. Malt Hình 1.3. Đ i m ch

1.2.1.1. Vai trò

ạ ạ ườ ừ ệ ặ ừ Malt đ i m ch v a là tác nhân đ ư   ng hóa, v a là nguyên li u đ c tr ng

ể ả ấ ừ ả ấ ạ ạ ị dùng đ  s n xu t bia. Bia s n xu t t ấ    malt đ i m ch có mùi v  và các tính ch t

ệ ơ ẳ ớ ượ ả ấ ừ ủ ả công ngh  h n h n so v i bia đ c s n xu t t ạ  malt c a các h t hòa th o khác.

ấ ạ 1.2.1.2. C u t o

ỏ ạ ạ ồ ộ ộ ủ H t malt g m 3 b  phân chính: V  h t, phôi và n i nh .

ỏ ấ ỏ ạ ỏ ụ ậ ộ

(cid:0) V  h t

ỏ ạ (Hull): V  h t chia thành ba b  ph n chính: v  tr u, v  l a và

ầ ườ ế ừ ọ ượ ạ ỏ ơ v  al ron. Ph n này th ng chi m t 8 ÷ 15% tr ng l ng h t.

ấ ủ ạ ơ ố ườ ế ừ ng chi m t 2,5 ÷ 5%

(cid:0) Phôi: Là c  quan s ng, hô h p c a h t. Phôi th

ượ ạ ừ ấ ầ ơ ọ tr ng l ng h t. Trong phôi có t 37 ÷ 50% ch t khô là thành ph n nit ả   , kho ng

ấ ườ ấ 7% ch t béo, 5 ÷ 6% đ ng saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% ch t tro và

ộ ố ầ ư ấ m t s  ít thành ph n khác. ộ ầ Riêng tinh b t h u nh  r t ít.

ế ừ ọ ượ ạ ầ 45 ÷ 68% tr ng l ng h t. Ph n này

(cid:0) N i nhũ   ộ

(Endosperm):  Chi m t

ạ ữ ấ ượ ủ ạ ạ ả ủ ạ ạ c a h t đ i m ch gi ế ị  vai trò quy t đ nh ch t l ấ   ng c a đ i m ch trong s n xu t

ạ ầ ộ ộ bia. Thành ph n chính trong n i nhũ là h t tinh b t hình tròn, có kích th ướ ấ   c r t

ừ ặ ấ ừ ấ ạ ướ ớ l n (t 20 ÷ 30μ) ho c r t bé (t ữ  2 ÷ 10μ). R t ít nh ng h t có kích th c trung

ượ ề ạ ạ ạ ế bình. N u hàm l ộ   ng protein trong đ i m ch càng cao thì càng nhi u h t tinh b t

ướ kích th ỏ c nh .

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 5

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ấ ạ ạ ạ ạ Hình 1.4. C u t o h t đ i m ch.

ầ ọ [1, trang 32] 1.2.1.3. Thành ph n hóa h c

ủ ầ ấ ầ ọ Thành ph n hóa h c trung bình c a malt bia tính theo ph n trăm ch t khô là:

ộ ườ ử tinh b t 58 %, đ ng kh  4 %, saccaroza 5 %, pentozan hòa tan 1 %, pentozan

ứ ấ ấ không hòa tan và hexozan 9 %, xenluloza 6 %, ch t ch a Nito 10 %, ch t béo 2 %,

ộ ố ư ấ ấ ấ ch t khoáng 2,5 %. Ngoài ra còn m t s  ch t nh  inozit, các ch t màu, các tanin

ấ ắ ủ ầ ế ứ và ch t đ ng. Trong malt còn ch a các enzym th y phân c n thi ấ   ả t cho s n xu t

bia   nh : ư α­amylaza, β­amylaza,   proteinaza,   peptidaza,   fitaza,   xitaza,

amylofotfataza…

ầ ố ớ ả ấ [1, trang 32] 1.2.1.4.  Yêu c u đ i v i malt dùng trong s n xu t bia

ả ạ ể ả ư ủ ặ ấ ơ Malt dùng đ  s n xu t bia ph i s ch, có mùi th m đ c tr ng c a malt, có v ị

ề ọ ượ ị ạ ượ ố ng t, có màu vàng sáng đ u. Không đ c có mùi v  l , không đ c m c và không

ầ ướ ủ ả ề ạ ướ ạ hôi khói. Yêu c u kích th c c a các h t malt ph i đ u. Kích th ạ   c h t malt đ t

ư ạ ạ ướ ế ế ầ yêu c u n u nh  h t malt trên sàn 2,8 mm và 2,5 mm chi m 94 %, h t d i sàn

ố ượ ủ ả 2,2 mm không quá 0,5%. Kh i l ng riêng c a malt trong kho ng 520­600g/l. Đ ộ

ẩ ủ ộ ế ủ ờ ườ m c a malt không quá 6%. Đ  chi t c a malt: 75­82%. Th i gian đ ng hoá: 20­

ạ ự ạ ơ ị ượ ộ 35 phút, ho t l c amylaza đ t 100­300 đ n v , hàm l ng tinh b t càng cao càng

ư ượ ả ằ ế ơ ố t t nh ng hàm l ả ng protein ph i n m trong kho ng 9­12%, n u cao h n bia s ẽ

ế ấ ậ ả ấ ả ọ ơ ị ụ đ c, r t khó b o qu n, còn n u th p h n thì bia kém b t, v  kém đ m đà.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 6

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

1.2.2. Hoa Houblon

1.2.2.1. Vai trò

ệ Hoa   houblon   là   nguyên   li u   không   th ể

ư ế ệ ả ấ ộ   thi u trong s n xu t bia và hi n nay ch a m t

ế ượ ệ ể ạ lo i nguyên li u nào có th  thay th  đ c. Hoa

ị ắ ị ươ houblon làm cho bia có v  đ ng d u, h ơ   ng th m

ư ạ ả ấ ặ r t đ c tr ng, làm tăng kh  năng t o và gi ữ ọ    b t,

ộ ề ầ ị ổ làm tăng đ  b n keo và  n đ nh thành ph n sinh

ủ ầ ả ẩ ọ ủ   ọ h c   c a   s n  ph m.   Thành  ph n  hóa   h c   c a

ữ ự ề ấ ồ ị ấ hoa g m nhi u ch t khác nhau, nh ng ch t có giá tr  cho bia là nh a houblon, các

ấ ầ ch t tanin và tinh d u.

ầ ọ [1, trang 33] 1.2.2.2. Thành ph n hoá h c

ọ ủ ư ề ấ ầ ồ Thành ph n hoá h c c a hoa houblon g m nhi u ch t khác nhau nh ng các

ệ ả ự ấ ấ ị ầ   ch t có giá tr  trong công ngh  s n xu t bia là nh a houblon, các tanin và tinh d u.

ộ ố ấ ứ ư ỡ ợ ấ   Ngoài ra trong hoa còn ch a m t s  ch t khác nh : protein, m , sáp, các h p ch t

phiprotein, xenluloza,…

ự ủ ầ ọ

(cid:0) Nh a hoa houblon là thành ph n chính và quan tr ng c a hoa houblon, bao

ự ứ ự ự ề ề ồ ự ề ự ồ g m nh a c ng và nh a m m: nh a m m g m có α­nh a m m và β­nh a m m, ề

ự ề ạ ắ ồ ị ắ ủ ắ trong nh a m m g m các d ng axít đ ng là α, β, γ, δ­axít đ ng. V  đ ng c a bia

ủ ế ẫ ạ ắ ạ ch  y u là do α­axít đ ng t o nên, còn các d n xu t c a ấ ủ β­axít đ ng t o nên v ị  ắ

ễ ị ắ đ ng hài hoà, d  ch u.

ủ ễ ấ

(cid:0) Các ch t tanin c a hoa houblon là các polyphenol, d  hoà tan trong n

ướ   c,

ệ ự ế ấ ầ ả ễ ị d  b  oxy hoá nên nó b o v  nh a houblon. Trong quá trình n u bia, h u h t tanin

ế ớ ủ ượ ủ c a hoa houblon liên k t v i protein c a malt, do đó hàm l ng polyphenol ở

ủ ế ả ỉ ủ ủ trong  bia   ch   y u  là   c a   malt  và   ch   kho ng  10 (cid:0) 20%  là   polyphenol  c a   hoa

houblon.

ứ ạ ủ ộ ỗ ầ

(cid:0) Tinh d u hoa houblon là m t h n h p ph c t p c a các hydrat cacbon và ợ

ứ ề ầ ấ ạ ợ nhi u h p ch t ch a oxy d ng tecpen. Tinh d u houblon không hoà tan trong

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 7

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ơ ướ ư ễ ấ ả ướ n c nh ng d  bay theo h i n ả c. Trong quá trình s n xu t kho ng 98% l ượ   ng

ồ ạ ả ầ ơ ị ạ ươ ơ ỉ tinh d u b  bay h i ch  còn kho ng 2% t n t i trong bia t o h ng th m cho bia.

ả ả ơ ị ầ ẽ ấ ầ Trong quá trình b o qu n, tinh d u s  m t d n do bay h i và b  ôxy hoá. Do đó

ể ả ủ ể ẩ ầ ấ ả ế   không dùng hoa cũ đ  s n xu t bia vì các s n ph m chuy n hoá c a tinh d u n u

ấ ượ ẽ ả ư đ a vào bia s   làm gi m ch t l ủ ng c a bia.

ươ ả ử ụ ệ ả ả [1,trang35] 1.1.2.3. Ph ng pháp b o qu n và nâng cao hi u qu  s  d ng hoa

ề ệ ả ả ể Đ   gi ữ ấ ượ  ch t l ng cho hoa thì nên b o qu n hoa trong các đi u ki n sau:

ậ ủ ự ằ ả ả

(cid:0) Ngăn chăn s  xâm nh p c a không khí vào hoa b ng cách b o qu n trong

ườ ặ ườ thùng kín, môi tr ng chân không ho c môi tr ơ ng khí tr .

ể ủ ể ạ ế ự

(cid:0) Xông SO2 đ  h n ch  s  oxy hoá và phát tri n c a vi sinh v t. ậ

ả ở ả ệ ộ ấ ầ ở ệ ộ ấ ụ

(cid:0) B o qu n

oC vì

nhi t đ  th p, g n 0 nhi t đ  th p có tác d ng kìm

ể ủ ế ự ậ ạ ọ hãm các quá trình hoá h c, h n ch  s  phát tri n c a vi sinh v t.

ẩ ố

(cid:0) Cách  m t

t.

ả ượ ế ả ể ả ề ệ ả N u b o qu n đ c trong các đi u ki n trên thì hoa có th  b o qu n trong 2

ấ ượ ả ử ụ ấ ắ ệ ổ năm mà ch t l ng không thay đ i. Hi u qu  s  d ng các ch t đ ng còn ph ụ

ế ố ề ộ ớ ị ườ ấ ọ thu c vào nhi u y u t khi đun sôi hoa v i d ch đ ờ   ng, quan tr ng nh t là th i

ườ ộ ượ ấ ủ ủ ị ườ gian và c ng đ  đun sôi, l ử ụ ng và ch t c a hoa s  d ng và pH c a d ch đ ng.

ệ ố ư ế ế ề ượ ấ ắ N u ti n hành houblon hoá trong đi u ki n t i  u thì l ử ụ   ng ch t đ ng s  d ng

ả ạ ượ đ c trong giai đo n này kho ng 80 (cid:0) 85%, còn 15(cid:0) 20% ở ạ  l i trong bã hoa.

1.2.3. N cướ

1.2.3.1. Vai trò

ượ ướ ế ẩ ả Hàm l ng n c trong bia thành ph m chi m trung bình kho ng 90%. Trong

ụ ử ề ớ nhà máy bia, n ướ ượ c đ ệ   c dùng v i nhi u m c đích khác nhau: x  lý nguyên li u,

ệ ệ ẩ ộ ấ n u nguyên li u, làm ngu i bán thành ph m, thanh trùng, v  sinh sát trùng thi ế   t

ệ ượ ướ ấ ớ ướ ị ệ b , v  sinh xí nghi p,…Do đó l ng n c dùng trong nhà máy r t l n. N c có

ả ưở ấ ượ ế ế ệ ớ ả ẩ ậ nh h ng l n đ n ti n trình công ngh  và ch t l ng s n ph m. Vì v y, n ướ   c

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 8

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ẩ ủ ướ ể ấ ữ ủ ả ầ ỏ dùng đ  n u bia không nh ng đòi h i ph i có đ y đ  tiêu chu n c a n ố   c u ng

ệ ả ữ ứ ấ ầ mà còn có nh ng yêu c u riêng đáp  ng cho công ngh  s n xu t bia.

ầ ọ [1, trang 37] 1.2.3.2. Thành ph n hoá h c

ướ ố ở ạ ự ủ ạ ấ ộ ị N c th c ch t là m t dung d ch loãng c a các lo i mu i d ng ion.

ề ấ

(cid:0) Nhóm cation chi m nhi u nh t là: Ca ế

2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+,Al3+.

ủ ế

(cid:0) Nhóm anion ch  y u là: OH

­, HCO3

­, Cl­, SO4

2­, NO3

­, NO2

­, SiO3

2­, PO4

3­.

ố ủ ộ ứ ủ ướ Các mu i c a canxi và magie là nguyên nhân gây đ  c ng c a n c.

ầ ố ớ ướ ả ấ [1, trang 36] 1.2.3.3. Yêu c u đ i v i n c dùng trong s n xu t bia

ể ấ ướ ướ ế ả ố N c dùng đ  n u bia tr ễ ị   c h t ph i trong su t, không màu, có mùi d  ch u

ệ ậ ặ ứ ho c không mùi và không ch a các vi sinh v t gây b nh.

ộ ứ ủ ướ ươ ượ

(cid:0) Đ  c ng trung bình c a n

c: 5 (cid:0) 6 miligam đ ng l ng/lit.

(cid:0) pH= 6,8(cid:0) 7,3.

ộ ượ

(cid:0) Đ  oxi hoá không v

t quá 1 (cid:0) 2 mg/lit.

ượ ượ

(cid:0) Hàm   l

ng   căn   khô   không   v t   quá

600mg/lit.

ọ ỉ

(cid:0) Các ch  tiêu sinh h c:

ỏ ơ ẩ ộ ­ Chu n đ  coli không nh  h n 300ml.

ỉ ố ớ ơ ­ Ch  s  coli không l n h n 3.

ấ 1.2.4. N m men

ể ự ệ ị ườ ệ ề Đ  th c hi n quá trình lên men d ch  đ ng houblon hoá, đi u ki n tiên

ộ ượ ế ấ ị ầ ả quy t là ph i có m t l ố ấ ng nh t đ nh sinh kh i n m men bia thu n khi ế   t.

ấ ượ ử ụ ạ ả ấ ồ N m men đ c s  d ng trong s n xu t bia g m 2 lo i:

ấ ố ổ

(cid:0) Saccharomyces cerevisiae (gi ng n m men n i).

ấ ố

(cid:0) Saccharomyces carlsbergensis (gi ng n m men chìm).

ậ ố ớ ể ả ấ ấ ầ ỹ ố Yêu c u k  thu t đ i v i gi ng n m men đ  s n xu t bia: [2, trang 405]

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 9

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ả ượ ấ ố ừ ủ ầ ế

(cid:0) N m men bia ph i đ

c nhân gi ng t ch ng thu n khi ủ   ộ t và m t ch ng

ấ ượ ợ ố ử ụ ứ ứ ể ế ờ ấ n m men phù h p có ch t l ng t t có th  tái s  d ng đ n đ i th  7 th  8.

ứ ấ ả ố ượ ớ ư ữ ệ

(cid:0) Gi ng n m men ph i thích  ng đ

ề c v i nh ng đi u ki n nh : nhi ệ ộ   t đ ,

ầ ườ pH, thành ph n môi tr ng.

ậ ộ ề ấ ầ ấ ượ

(cid:0) M t đ  gieo c y n m men ban đ u càng nhi u thì hàm l

ng diaxetyl

ấ ượ ố ậ ộ ư ầ ấ ượ ấ càng th p, ch t l ng bia càng t t, nh ng m t đ  gieo c y ban đ u v t qua

6 t

3 thì hi u qu  mang l

ưỡ ế ệ ả ạ ượ ng ng 70.10 bào/cm i không đ c rõ nét.

ệ ế ạ 1.2.5. Nguyên li u thay th  (G o)

ườ ử ụ ụ ệ ế ằ ấ ả Ng i ta s  d ng nguyên li u thay th  trong s n xu t bia nh m m c đích

ể ử ụ ệ ế ả ẩ ả ệ   gi m giá thành s n ph m. Nguyên li u thay th  có th  s  d ng là nguyên li u

ặ ộ ườ ố ớ ệ giàu tinh b t ho c giàu đ ng. Đ i v i nhà máy, nguyên li u thay th  đ ế ượ ử c s

ạ ố ượ ề ế ạ ạ ạ ạ ả ụ d ng là g o. V  kh  năng thay th  malt đ i m ch thì g o là lo i c c đ c dùng

ơ ả ề ấ ượ ớ ử ụ ộ nhi u h n c , mà ch t l ạ   ng bia không thua kém so v i s  d ng toàn b  malt đ i

m ch.ạ

ủ ế ạ ầ ấ ộ Trong thành ph n ch t khô c a g o thì tinh b t chi m 75 %, protein 8%,

ấ ấ ch t béo 1 – 1,5%, xenluloza 0,5 – 0,8%, ch t khoáng 1 – 1,2%. Trong quá trình

ượ ứ ấ ề ề ạ ấ ộ ấ n u ta thu đ ừ   c nhi u ch t hoà tan. G o có ch a r t nhi u tinh b t, protein v a

ả ấ ở ớ ạ ệ ế ấ ạ ph i, ch t béo và xenlulo gi i h n th p. Do đó g o là nguyên li u thay th  khá

ưở lý t ng. [2, trang 25]

ả ạ ử ụ ề ạ ạ ả ấ ầ ấ   Yêu c u v  g o s  d ng trong s n xu t bia ph i s ch, không t p ch t,

ọ ượ ấ ố không m i m t và l ng amylopectin th p.

ộ ướ ướ ệ ể ạ ở N c ta là m t n c nông nghi p nên g o có th  thu mua trong n ướ   c.

ạ ượ ả ứ ả ả ả ờ ộ G o đ c b o qu n trong các xilo ch a, th i gian b o qu n là m t tháng.

ụ ệ ạ 1.2.6. Các lo i nguyên li u ph  khác

ụ ư ả ấ ấ ử ụ   Dùng nh  các ph  gia trong quá trình s n xu t bia, các hóa ch t s  d ng

ạ ộ ợ ọ ạ ẩ ử ấ ổ ặ ị ệ trong các công đo n t y r a, các lo i b t tr  l c, các ch t  n đ nh và đ c bi t là

ạ ả ử ụ ấ ị ườ các enzym s  d ng trong công đo n s n xu t d ch đ ng lên men và lên men.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 10

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ươ ả ấ 1.3. Các ph ng pháp lên men trong s n xu t bia

ố ề

(cid:0) Lên men truy n th ng

ươ ừ ờ Đây là ph ng pháp lên men có t lâu đ i, quá trình lên men chính và lên

ụ ượ ự ệ ế ị ệ ặ ạ ờ men ph  đ c th c hi n trong hai thi t b  riêng bi t, đ t trong phòng l nh. Th i

ầ ủ ị ộ ấ ụ ộ ồ ườ gian lên men ph  thu c vào n ng đ  ch t hòa tan ban đ u c a d ch đ ng và ch ế

ệ ờ ượ ệ ở ự ộ đ  nhi t trong th i gian lên men đó. Quá trình lên men chính đ c th c hi n áp

ườ ụ ượ ệ ướ ự ấ su t th ng, còn quá trình lên men ph  đ c th c hi n d ấ ư i áp su t d  0,3­0,7

ỷ ệ ấ ố ượ ử ụ ả ị ườ atm. T  l n m men gi ng đ c s  d ng kho ng 0,4­0,6 l/100l d ch đ ng.

ế ị ượ ế ạ ừ ạ ậ ệ ề ườ Thi t b  lên men đ c ch  t o t nhi u lo i v t li u khác nhau và th ng

ụ ầ ặ ạ ỏ có d ng thân tr , đáy côn ho c ch m c u.

ệ

(cid:0) Lên men hi n đ i ạ

ư ủ ặ ươ ả Đ c tr ng c a ph ng pháp này là c  quá trình lên men chính và lên men

ụ ượ ự ệ ộ ế ị ế ị ặ ph  đ c th c hi n trong cùng m t thi t b . Thi t b  lên men không đ t trong

ạ ồ ươ ụ ộ phòng l nh. G m có ph ng pháp lên men m t pha, lên men liên t c và lên men

bán liên t c.ụ

ươ ổ ậ ề ư ề ể ố

(cid:0) Ph

ng pháp lên men truy n th ng có nhi u  u đi m n i b t đó là sử

ế ị ơ ễ ể ề ả ụ d ng thi ặ ự ố   t b  đ n gi n, dây chuy n không khép kín, d  ki m soát khi g p s  c ,

ụ ế ị ượ ử ạ ườ ậ không lên men liên t c nên thi c r a s ch th t b  đ ng xuyên. Do v y, trong

ọ ươ ề ằ ả ạ ẩ ố bài này em ch n ph ng pháp lên men truy n th ng nh m t o ra s n ph m bia có

ấ ượ ch t l ng cao.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 11

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ƯƠ CH NG II

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Quy trình công nghệ

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 12

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 13

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ọ ệ Hình 2.1 Minh h a quy trình công ngh [11]

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 14

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ế 2.2. Thuy t minh quy trình

ệ ạ 2.2.1. Làm s ch nguyên li u

ụ 2.2.1.1. M c đích

ạ ướ ả ả ấ Malt và g o tr ạ   ầ c khi đem vào s n xu t bia c n ph i có quá trình làm s ch

ệ ả ả ấ ượ ạ ể ạ ỏ ạ đ  lo i b  t p ch t. Quá trình này đ m b o cho nguyên li u đ c s ch, kích

ướ ạ ồ ả ưở ấ ượ ế ậ ợ th ề c h t đ ng đ u, không  nh h ng đ n ch t l ng bia, thu n l i cho quá

trình nghi n.ề

ế ạ 2.2.1.2. Ti n hành làm s ch

ượ ượ ạ ệ Nguyên li u sau khi đ ị c đ nh l ể ạ ỏ ụ   ng thì qua máy làm s ch đ  lo i b  b i

ạ ị ấ ượ ậ ễ ầ ặ ạ ẩ b n, các h t b  gãy d p, ch t l ấ ớ   ng kém ho c m m r  còn sót, các t p ch t l n

ể ả ư ả ả ưở ấ ượ ế nh  lông chim, lá khô,…đ  đ m b o không  nh h ng đ n ch t l ủ ng c a bia.

ệ ượ ư ậ ừ ể ạ ỏ ạ ấ Sau đó, nguyên li u đ ộ c đ a qua b  ph n tách t đ  lo i b  các t p ch t có t ừ

ằ ả ưở ế ề tính nh m tránh gây  nh h ng đ n quá trình nghi n phía sau.

ề ệ 2.2.2. Nghi n nguyên li u

ụ 2.2.2.1. M c đích

ể ả ằ ướ ỡ ấ ạ ộ Nh m đ  làm gi m kích th c h t, phá v  c u trúc tinh b t, làm cho n ướ   c

ẩ ậ ộ ơ ườ xâm nh p vào n i nhũ nhanh h n, thúc đ y quá trình đ ỷ ng hoá, thu  phân tinh

ễ ệ ể ơ ộ b t di n ra nhanh và tri t đ  h n.

ề ầ 2.2.2.2. Yêu c u khi nghi n

 Malt

ỏ ố ữ ượ

 V  malt gi

ữ ượ  đ c càng nguyên càng t ế t. N u gi nguyên đ ỏ c v  malt

ẽ ặ ượ ệ ể ấ ợ ừ ỏ ị thì s  ngăn ch n đ c vi c chuy n các ch t không có l v  vào d ch đ i t ườ   ng

ậ ợ ệ ề ạ ặ ỏ và bia. M t khác, v  malt càng nguyên càng t o đi u ki n thu n l i cho quá trình

ậ ố ấ ọ ệ ọ l c, nâng cao v n t c và hi u su t l c.

ả ượ ộ ề ỏ ị

 N i nhũ ph i đ

c nghi n nh . Tuy nhiên, n u t ế ỷ ệ ộ  l ấ  b t và t m m n,

ọ ị ấ ộ ườ ẽ ệ ấ ả ồ nh t là b t quá cao thì l c d ch đ ng s  khó khăn và gi m hi u su t thu h i. Vì

ầ ạ ỷ ệ ữ ấ ấ ộ ợ ị ề ậ v y, khi nghi n c n t o t l ợ    thích h p gi a t m thô, t m m n và b t phù h p

ạ ế ị ọ ớ ừ v i t ng lo i thi t b  l c.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 15

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

 G oạ

ề ỏ ố ữ ả ấ ơ Nghi n   càng   nh   càng   t ế t,   khi   đó   kh   năng   ti p   xúc   gi a   c   ch t   và

ệ ộ ỷ ả enzyme càng cao, hi u qu  thu  phân tinh b t càng tri ệ ể t đ .

ươ ự ệ 2.2.2.3. Ph ng pháp th c hi n

ươ ề ẩ ề ướ ề ề ề Có nhi u ph ng pháp nghi n: nghi n khô, nghi n  m và nghi n t. Tuy

ự ọ ươ ề ệ ạ nhiên, l a ch n ph ả ng pháp nghi n khô cho c  hai lo i nguyên li u vì ph ươ   ng

ễ ự ệ ả ơ ượ ề ằ ế ị pháp này đ n gi n, d  th c hi n. Malt đ c nghi n b ng thi ặ   ề t b  nghi n hai c p

ạ ượ ụ ề ằ ế ị tr c và g o đ c nghi n b ng thi ề t b  nghi n búa.

ề ề ụ  Máy nghi n tr c (nghi n malt)

ấ ạ  C u t o

ạ ộ ắ  Nguyên t c ho t đ ng

ượ ễ ổ ượ ơ ộ ở ặ ứ ề Malt   đ c   đ   vào   ph u   và   đ c   nghi n   s   b ấ     c p   rulô   th   nh t.

ủ ặ ấ ớ ụ ữ ứ ề ả ớ ơ ả   Kho ng cách gi a 2 tr c nghi n c a c p rulô th  nh t l n h n so v i kho ng

ề ơ ộ ộ ề ủ ặ ữ ụ ứ cách gi a 2 tr c nghi n c a c p rulô th  2. Sau khi nghi n s  b , b t malt đ ượ   c

ứ ế ề ể ư đ a vào rulô th  2 đ  nghi n ti p.

ề ạ ề

 Máy nghi n búa ( nghi n g o )

ấ ạ  C u t o:

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 16

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ạ ộ ắ  Nguyên t c ho t đ ng:

ệ ượ ư ề ệ ễ ạ Nguyên li u đ ạ   c đ a vào máy nghi n búa qua ph u n p li u (1). G o

ậ ủ ủ ự ề ề ờ ượ đ c nghi n nát nh  vào l c va đ p c a búa nghi n (2) vào thành trong c a máy

ề ượ ắ ố ượ ề nghi n búa. Búa đ c l p trên đĩa treo s  (4), các búa đ c treo cách đ u nhau.

ạ ượ ề ẽ ướ ố ượ G o sau khi đ ị c nghi n m n s  đi qua l i s  (3) ra ngoài và đ ư c đ a vào

bunke ch a.ứ

ệ ấ 2.2.3. N u nguyên li u

ụ 2.2.3.1. M c đích

ể ệ ấ Chuy n   các   ch t   có   trong   nguyên   li u   t ừ

ạ ạ tr ng thái không hoà tan sang tr ng thái hoà tan

ủ ệ ộ ờ ỷ nh  tác đ ng c a các h  enzyme thu  phân.

Ố ơ 1.  ng tháo h i.

ử ạ ệ 2. C a n p li u.

ơ ử ạ 3. C a n p h i.

4. Áo h i.ơ

ử ướ 5. C a thoát n ư c ng ng.

ử ệ 6. C a tháo li u.

7. Cánh khu y.ấ

ử 8.C a quan sát.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 17

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ấ ế 2.2.3.2. Ti n hành n u

ề ệ ế ể ấ ộ   Sau khi nghi n xong, nguyên li u nên đem đi n u ngay vì n u đ  lâu b t

ả ưở ấ ượ ế ủ ẩ ẽ ị s  b  chua, làm  nh h ng đ n ch t l ẩ   ng c a bán thành ph m và thành ph m

sau này.

ế ấ ươ ế ợ ệ ế ớ Ti n hành n u theo ph ế   ng pháp k t h p v i nguyên li u thay th  chi m

ỷ ệ ố ộ ệ ướ ấ 45%. T  l ph i tr n nguyên li u và n c n u là:

ướ Malt : n c = 1 kg : 3 lít

ạ ướ G o : n c  = 1 kg : 4 lít.

ớ ổ ề ạ ộ ị ượ ớ ồ ạ G o đã nghi n m n v i 10% b t malt lót (so v i t ng l ạ   ng g o)

 N i g o:

0C theo đúng t

ố ộ ớ ướ ấ ượ đ c đem vào ph i tr n v i n c  m 37 ỷ ệ  l ổ  trên. B  sung l ượ   ng

ế ề ầ ấ ẩ ộ ộ ị ch  ph m enzyme Termamyl c n dùng vào. Khu y tr n đ u d ch b t trong vòng

ấ ộ ệ ộ ủ ồ ấ ố 10 phút. Sau khi khu y tr n xong nhi ả   ạ t đ  c a n i n u h  xu ng còn kho ng

ớ ủ ị ể ạ ả ổ ố ộ 350C, b  sung axit lactic đ  pH h  xu ng còn 5,6 và gi m đ  nh t c a d ch. Nâng

0C v i t c đ  kho ng 1 ộ

0C/phút và gi

ệ ộ ủ ố ấ ớ ố ả nhi t đ  c a kh i n u lên 66 ữ ở nhi ệ ộ  t đ

ể ồ ộ ệ ộ ố ấ ế ệ ộ này 30 phút đ  h  hóa tinh b t. Sau đó nâng nhi t đ  kh i n u đ n nhi t đ  sôi

0C) trong 30 phút và gi

ữ ấ ả (kho ng 105 ạ   ố  sôi 20 phút. Trong su t quá trình n u g o

ụ ể ả ấ ộ ở ậ ố ấ ồ ph i khu y tr n liên t c đ  tránh cháy ả    đáy n i, v n t c cánh khu y kho ng

30÷40 vòng/phút.

ồ ồ ạ ệ ế Khi n i g o đã ti n hành nâng nhi ắ   ồ t đun sôi thì n i malt cũng b t

 N i malt:

0C vào. Th i gian hòa b t malt và n

ướ ờ ộ ướ ổ ầ đ u cho n c 37 c trong 10 phút. B  sung

ượ ệ ộ ủ CaCl2, l ng enzim Ultraflo và axit lactic vào. Nhi ả   ố ị t đ  c a kh i d ch kho ng

0C trong vòng 20 phút và gi

ệ ố ấ 350C và pH là 5,6. Nâng nhi t kh i n u lên 52 ữ ở

ệ ộ ể ự ệ ạ nhi t đ  này 30 phút đ  th c hi n quá trình đ m hóa.

ộ ồ ạ ạ ở ồ Khi n i g o đun sôi xong thì quá trình đ m hóa n i malt cũng

 H i cháo:

ể ộ ế ạ ơ ồ ờ ơ   ừ ế v a k t thúc. Ti n hành b m cháo g o sang n i malt đ  h i cháo, th i gian b m

0C, gi

0C trong 30

ệ ộ ố ấ ạ ệ ộ là 10 phút. Nhi t đ  toàn kh i n u lúc này đ t 63 ữ ở nhi t đ  63

β ể ạ ề ệ ộ ỷ phút đ  t o đi u ki n cho enzim  ­amylaza thu  phân tinh b t. Sau đó, nâng

0C trong vòng 10 phút và gi

ệ ộ ệ ộ nhi ố ấ t đ  kh i n u lên 73 ữ ở nhi t đ  này 30 phút đ ể

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 18

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

α ế ụ ộ ỷ ệ ộ ố ị enzim ­amylaza ti p t c thu  phân tinh b t. Nâng nhi t đ  toàn kh i d ch lên

ơ ọ ị 780C trong vòng 5 phút r i sau đó b m d ch đi l c. ồ

ọ ị ườ 2.2.4. L c d ch đ ng

ụ 2.2.4.1. M c đích

ị ườ ấ ấ ồ D ch đ ng hoá bao g m các ch t hoà tan và các ch t không hoà tan nên

ả ọ ể ấ ấ ỏ ầ c n ph i l c đ  tách các ch t hoà tan ra kh i các ch t không hoà tan.

ọ ị ế ườ 2.2.4.2. Ti n hành l c d ch đ ng

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 19

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ể ọ ị ườ ế ị ọ ả ọ ị Đ  l c d ch đ ử ụ ng ta s  d ng thi t b  l c khung b n. Quá trình l c d ch

ạ ồ ườ đ ng g m 2 giai đo n:

ạ ọ

 Giai đo n l c.

ạ ử

 Giai đo n r a bã.

ướ ầ ọ ế ướ ả Tr c khi l c c n thi ả ơ t ph i b m n ữ   c nóng vào kho ng không gian gi a

ả ế ị ướ ơ ị ể khung, b n đ  làm nóng thi t b . Sau đó, tháo n c nóng và b m d ch vào. Trong

ả ầ ờ ị ườ ồ ư ụ ầ ả ơ kho ng th i gian đ u d ch đ ề ồ   ng ch y ra còn đ c nên c n b m h i l u v  n i

ể ọ ạ ị ườ ạ ượ ầ ộ ế ườ đ ng hoá đ  l c l i. Khi d ch đ ng đã đ t đ c đ  trong c n thi t thì cho

ả ế ị ử ể ế ch y vào thi ọ ế ị t b  houblon hoá. Sau khi đã l c h t d ch thì ti n hành r a bã đ  thu

ể ấ ườ ế ồ h i các ch t hoà tan còn sót trong bã. Đ  tăng c ng quá trình khuy ch tán các

oC đ  r a. N c ướ

ử ầ ấ ướ ể ử ị ch t hoà tan vào dung d ch r a bã thì c n dùng n c nóng 75÷ 78

ượ ả ồ ướ ử r a bã cũng đ c ch y vào n i houblon hoá. Không nên dùng n c có nhi ệ ộ  t đ

ế ử ể ử ử ở ộ   quá cao đ  r a bã và cũng không nên r a bã quá kĩ. B i vì, n u r a kĩ quá thì m t

ấ ắ ẽ ị ị ố s  các ch t đ ng và tanin s  trích ly vào làm cho d ch có mùi và v  không bình

ườ ị ườ ấ ả ố th ng, đôi lúc còn làm loãng d ch đ ờ ng nên ph i m t th i gian và t n kém

ượ ộ ầ ệ ồ ế năng l ặ ế ng cho vi c cô đ c đ n n ng đ  c n thi t.

ị ườ ả ả ề ộ ử ọ D ch đ ả ng sau khi l c xong ph i đ m b o v  đ  trong. Khi đã r a bã xong

ệ ế thì ti n hành tháo bã và v  sinh sát trùng thi ế ị t b .

2.2.5. Houblon hóa

ụ 2.2.5.1. M c đích

Ổ ị ầ ị ườ +  n đ nh thành ph n d ch đ ng.

ị ườ ầ ồ + Làm cho d ch đ ộ ng có n ng đ  theo yêu c u.

ụ + Làm keo t các protit.

ị ủ ề + Truy n cho bia mùi và v  c a hoa houblon.

ạ ị ườ + Vô ho t enzyme và thanh trùng d ch đ ng.

ế 2.2.5.2 Ti n hành Houblon hóa

ỹ ườ ướ ử ượ ị   D ch đ ầ ng ban đ u và n c r a bã đ ộ ẫ   c tr n l n ậ  K  thu t đun sôi:

ế ị ầ ả ữ ệ ộ ủ ỗ ợ vào nhau trong thi t b  houblon hoá. Yêu c u ph i gi nhi t đ  c a h n h p này

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 20

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

oC. Đ  gi

ỏ ơ ể ữ ượ ườ ở ệ ộ ầ không nh  h n 70 đ ị c d ch đ ng nhi ấ   ả t đ  c n ph i cung c p

ệ ấ ệ ư ế ể ả nhi t cho nó. Trong quá trình cung c p nhi t ph i tính toán nh  th  nào đ  khi

ử ừ ế ị ườ ể ị ừ quá trình r a bã v a k t thúc thì d ch đ ng cũng v a sôi. Không nên đ  d ch

ư ậ ẽ ạ ư ề ệ ờ ườ đ ng ch a sôi trong th i gian quá dài. Vì nh  v y s  t o đi u ki n cho oxi

ớ ị ế ườ ẫ ớ ả ứ không khí ti p xúc v i d ch đ ng và d n t ả   i các ph n  ng oxi hoá làm gi m

ấ ượ ườ ch t l ủ ị ng c a d ch đ ng.

ờ ơ Th i gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít h n 1,5h và không

quá 2,5h.

́ ́ ́ ́ ư ̣ ̣ ́ ̃  Thiêt bi houblon hoa cung giông nh  thiêt bi nâu.

̀ ́ ư ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ Dich đ ̀ ̀ ươ ng va n ́ ̃ ươ ử c r a ba t ̀ ̀  thiêt bi loc chuyên thăng vao ́  Tiên hanh:

̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̣ nôi houblon hoa. Khi dich đ ̀ ̉  ươ ng lâp đây đay nôi thi băt đâu cung câp nhiêt đê

oC. Khi n

́ ̀ ̃ ̀ ươ ̣ ̣ ̣ ̉ nhiêt đô dich đ ̀ ng luôn gi ̃ ư ở 75 ́ ̀ ́ ươ ử c r a ba chay vao nôi gân kêt thuc

̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̣ ế ượ thi băt đâu nâng nhiêt đ n sôi va cho 1/3 l ng hoa vao nhăm lây chât đăng. Gi ̃ ư

̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ượ ̣ sôi   30   phut   rôi   tiêp   tuc   cho   1/3   l ng   hoa   vao.   Tr ́ ươ c   khi   kêt   thuc   qua   trinh

̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ượ ươ ̉ ̣ ̣ houblon hoa khoang 30 phut thi cho tiêp 1/3 l ng hoa con lai nhăm tao h ng va ̀

́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̉ ̉ kêt lăng protein. Trong qua trinh đun sôi thi chi sô đâu tiên đê kêt thuc qua trinh

̀ ̃ ́ ́ ̀ ́ ́ ư ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ̀ đun sôi la nông đô dich đ ̀ ự ươ ng, nh ng chi sô khac la s  co măt kêt tua cua protein

̀ ̀ ̀ ươ ơ ̣ ̉ ̣ ̉ va đô trong cua dich đ ́ ̀ ng, tông th i gian đun sôi la 120 phut.

ắ ạ 2.2.6. L ng trong và làm l nh

ụ 2.2.6.1. M c đích

ể ắ ặ ị ườ ­ L ng và tách c n đ  làm trong d ch đ ng.

́ ươ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ­ Ha nhiêt đô cua dich đ ̀ ng đên nhiêt đô lên men.

̃ ̀ ̣ ­ Bao hoa oxy cho dich lên men.

ế 2.2.6.2. Ti n hành

ế ắ ế ị ạ ằ ế ị Ti n hành l ng trong trong thi t b  whirlpool và làm l nh b ng thi t b  làm

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ̣ ắ ả ỏ ượ ̣ ạ l nh b n m ng. Thiêt bi l ng whirlpool la môt thung đ c lam băng thep không

́ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ơ ư ̉ ́ ợ ri, co dung tich rât khac nhau va thich h p đôi v i công suât t ng nha may, đay

̀ ́ ̀ ́ ơ ươ Ở ̣ ̣ thung co đô nghiêng 8­10% so v i ph ng ngang. đô cao 1/4 thân thung kê t ̀ ̉ ư

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 21

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

́ ̀ ̀ ̀ ̉ ơ ươ ̣ ̉ ̣ ̀ ́ ươ d i lên la đ ̀ ươ ng ông đê b m dich vao thung, h ́ ng đi cua dich la theo ph ươ   ng

́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ơ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ tiêp tuyên v i thân thung, vân tôc dich đ ̀ ươ ng vao thung phai đat 10­14 m/s, tao

̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ư ự ự ươ ơ ̉ ̣ ̣ ̣ môt s c đây manh, l c nay tao ra môt xung l c theo ph ̣   ng tiêp tuyên v i côt

́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ơ ̉ ̉ ̣ ̉ ự chât long bên trong thung va lam cho ca côt chât long đo xoay tron. Nh  co l c

̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ơ ̣ ̣ ̀ ́ ươ h ng tâm l n, căn lăng bi hut vao tâm thung va lăng xuông đay.

ế ị ư ể ả ả ị ườ Thi t b  whirlpool có  u đi m là đ m b o vô trùng vì d ch đ ư   ng khi đ a

ế ị ỏ ệ ộ ấ vào thi ư t b  cũng nh  ra kh i thi ế ị ở t b nhi ờ   ả t đ  r t cao (kho ng 90˚C) và th i

̀ ́ ả ắ ỉ ươ ượ ̉ ̣ gian l ng ch  kho ng 20 phút. Đê yên 20 phut rôi dich đ ̀ ng trong đ ơ   c b m

́ ̀ ̀ ̀ ́ ở ượ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ sang thiêt bi la lanh nhanh, đây dich đ c lam lanh đên nhiêt đô lên men la 10˚C,

̀ ạ ờ ượ ờ ươ ̣ ̣ th i gian làm l nh không v t quá 1 gi . Sau khi lam lanh xong dich đ ̀ ng đ ượ   c

̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ở ượ ̣ ươ ̉ ̣ ̉ chuyên vao thiêt bi lên men, con căn đay thung đ c dôi n ́ c va cho xa ra

ngoai.̀

2.2.7. Lên men chính

ụ 2.2.7.1. M c đích

ấ ườ ể Quá trình lên men chính là quá trình chuy n hoá các ch t đ ng và dextrin

ấ ử ị ấ ữ ơ th p phân t trong d ch lên men thành C ộ ố 2H5OH, CO2 và m t s  ch t h u c  khác

ủ ấ ụ ướ d i tác d ng c a n m men:

C6H12O6                2C2H5OH  +  2CO2  +   Q

ơ ượ ụ ư ữ ả ạ ồ ờ ẩ Đ ng th i, còn t o các s n ph m ph  nh : este, axit h u c , r ậ   u b c

ạ ị cao, aldehit, glyxerin,…hoà tan vào d ch lên men t o thành bia non.

ế 2.2.7.2. Ti n hành

ị ố ẩ

 Chu n b  gi ng

ươ ố Ph ấ ng pháp nuôi c y men gi ng:

ố ấ ầ ế

 Nuôi c y men gi ng thu n khi

t

ấ ầ ấ ạ ạ ố N m men gi ng thu n khi ế ượ t đ c nuôi c y qua hai giai đo n: giai đo n nuôi

ể ả ệ ấ ả ấ ả ạ ấ c y trong phòng thí nghi m và giai đo n nuôi c y s n xu t. Đ  b o qu n men

ố ườ ấ ườ ườ gi ng, ng i ta nuôi c y nó trong môi tr ị ng d ch đ ng 10% và gi ữ ở nhi ệ ộ  t đ

ả ấ ộ ầ ề ờ ướ ư 2÷40C. Sau th i gian 1÷2 tháng ph i c y chuy n m t l n. Tr ả   c khi đ a vào s n

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 22

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ấ ố ượ ệ ế ấ xu t, men gi ng đ c nuôi c y trong phòng thí nghi m cho đ n 10 lít. Sau đó

ế ụ ế ị ặ ạ ố ti p t c nhân gi ng trong các thi t b  chuyên dùng đ t trong phòng bên c nh phân

ỗ ầ ể ố ừ ầ ưở x ng lên men. M i l n nhân, th  tích men gi ng tăng t 5÷7 l n.

ế ị ấ ố ồ ụ ằ Thi t b  nuôi c y men gi ng g m các thùng hình tr ỉ    b ng thép không g .

ướ ế ầ ấ ế ị ườ ả Tr c khi ti n hành nuôi c y yêu c u thi t b  và môi tr ệ   ng ph i vô trùng tuy t

0C. Trong

ầ ế ườ ắ ầ ấ ở ể ả ọ ố đ i. Men thu n khi t th ng ph i tuy n ch n và b t đ u nuôi c y 25

0C. Khi đ a vào nuôi c y s n xu t ấ

ả ở ệ ộ ấ ả ư ệ phòng thí nghi m nó sinh s n nhi t đ  18÷20

0C và ti p t c gi m đ n 8÷10

0C r i đ a vào thi

ể ở ế ụ ế ả ồ ư thì cho nó phát tri n 12÷15 ế ị  t b

ể ấ ể ừ ả ố ị ạ lên men. Đ  n m men gi ng sinh s n nhanh, d ch men chuy n t giai đo n tr ướ   c

ạ ả ở ờ ỳ ạ sang giai đo n sau ph i đang th i k  lên men m nh.

ử ữ

 X  lý s a men

ữ ượ ớ ướ ậ ộ S a men đ c thu vào các ch u chuyên dùng, sau đó tr n v i n c vô trùng

ể ườ ồ có cùng th  tích và cho qua rây có đ ng kính 0,4÷0,6 mm r i ngâm trong n ướ   c

ả ướ ữ ạ l nh. Hàng ngày ph i thay n c cho men và gi nhi ệ ộ ướ t đ  n c trong thi ế ị ả   t b  b o

0C. Trong n

ả ầ ướ ạ ể ả ả ố ừ ấ qu n g n 0 c l nh, n m men có th  b o qu n t t t 4÷6 ngày. Đ ể

ở ạ ư ử ế lên men tr  l i ta ti n hành nh  sau: men cái sau khi đã r a và sát trùng thì cho

ớ ị ộ ị ườ ấ tr n v i d ch lên men theo t ỷ ệ  l 2÷6 lít men/100 lít d ch đ ng, khu y đ u r i đ ề ồ ể

ờ ở ệ ộ ượ ệ ộ yên 1÷3 gi . Cho lên men nhi t đ  không v t quá nhi t đ  lên men chính. Khi

ấ ạ ồ ượ ạ ư ượ ả ẩ nào n m men n y ch i m nh và r u t o thành kho ng 0,3% coi nh  đ c. Men

ề ầ ử ụ ố ầ ụ ể ộ cái có th  tái s  d ng nhi u l n. Tuy nhiên s  l n tái sinh còn ph  thu c vào

ạ ủ ạ ự ự ễ ho t l c và s  nhi m t p c a nó.

ế

  Ti n hành lên men

ươ ổ ể ị ườ ạ ượ ớ V i ph ng pháp lên men c  đi n, d ch đ ng sau khi làm l nh đ c b ổ

ạ ả ườ ọ sung không khí s ch (kho ng 8 mg O ị 2/lít d ch đ ng) đã qua bình l c bông gòn

ữ ụ ơ ọ ế ị ử ự ằ ấ ấ gi b i c  h c và thi t b  kh  trùng b ng tia c c tím. Sau đó, c y n m men vào

6 t

ả ế ệ ấ ấ ị ớ ượ v i l ng men kho ng 20×10 bào/1ml d ch lên men. Vi c c y n m men vào

ố ề ư ể ấ ẳ ẫ ố ị ố   th ng  ng d n d ch lên men có  u đi m làm cho n m men phân b  đ u toàn kh i

ề ệ ầ ạ ưở ơ ị d ch lên men ban đ u và t o đi u ki n cho chúng sinh tr ng nhanh h n.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 23

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ị ượ ơ ề ầ ư D ch lên men đ c b m vào thùng lên men chính trong nhi u l n nh ng ch ỉ

ữ ấ ầ ầ ầ ầ ỉ ị có l n đ u d ch lên men có hoà n m men, còn nh ng l n sau ch  châm đ y n ướ   c,

ạ ộ ấ ờ ớ ườ ạ t o th i gian cho n m men ho t đ ng thích nghi v i môi tr ng.

ắ ầ ề ể ầ ị Khi d ch lên men vào đ y thùng thì b t đ u đi u khi n quá trình lên men,

ằ ượ ế theo dõi nhi ệ ộ ộ ườ t đ , đ  đ ng h ng ngày. Lên men chính đ c ti n hành trong

ế ị ụ ằ ắ ầ ỏ ỉ thi ệ ố ứ ầ   t b  hình tr  b ng thép không g , đáy và n p hình ch m c u, h  s  ch a đ y

oC, áp su t d  trong thi ấ ư

ệ ộ ế ị là 0,8÷0,85. Nhi t đ  lên men chính là 10 t b  lên men

ẽ ộ   chính là  0,2÷0,4 at. CO2 sinh ra trong quá trình lên men s  hoà tan vào bia non m t

ủ ầ ộ ệ ộ ả ể ả ph n. Đ  hoà tan c a CO ẽ 2 vào bia s  tăng khi nhi ả   t đ  gi m, do đó đ  đ m b o

2 hoà tan trong bia nhi u thì nhi

ề ệ ộ ờ ỳ ố ủ ượ l ng CO t đ  th i k  cu i c a quá trình lên men

oC, hàm l

2 trong bia non ph i đ t 0,2 %. Lên men chính đ

ượ ả ạ ả kho ng 5 ng CO ượ   c

ế ấ ế ả ị ừ xem là k t thúc khi ch t chi t trong d ch lên men gi m đi t 0,15­0,2%/ ngày đêm.

ờ Th i gian lên men chính là 9 ngày.

2.2.8. Lên men ph  ụ

ụ 2.2.8.1. M c đích

2

ế ụ ầ ườ ạ ng còn l i sau lên men chính, bão hoà CO + Ti p t c lên men ph n đ

ườ cho bia và tăng c ị ng mùi v  cho bia.

ấ ượ ự ủ ệ ệ + Th c hi n quá trình chín c a bia (hoàn thi n ch t l ng bia).

ế 2.2.8.2. Ti n hành

́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ượ ̣ ̣ Qua trinh lên men phu đ ̀ c tiên hanh trong cac thung kin đăt trong phong lanh

0C ap suât d  0,3

́ ̀ ́ ́ ư ̣ ̣ ̣ ̉ 1ừ ­20C. Nhiêt đô lên men phu khoang 1 t ­0,7at. Trong qua trinh

̃ ́ ̀ ́ ́ ́ ư ̣ ̣ ̣ ̉ ̣   lên men phu cân theo doi ap suât trong thiêt bi lên men, m c đô trong cua bia, nhiêt

ưở ̣ đô trong phân x ng.

̀ ́ ́ ̀ ̀ ượ ư ự ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ Bia non đ c chuyên vao t ́ ̀    đay thiêt bi nhăm giam s  tao bot va giam mât

2. Đâu tiên co thê cho bia chay nhanh nh ng vê sau do co s  tao bot nên cho

́ ̀ ́ ̀ ư ự ̉ ̉ ̣ ̣ mat CÓ

́ ̀ ̃ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ̣ ̉ ̣ bia chay gian đoan. Khi bia non đa đây thung băt đâu thai không khi trên bê măt bia

́ ̃ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ượ ư ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ non. Đê đam bao bia thanh phâm co chât l ̀ ng nh  nhau vê mau săc, mui vi cung

̀ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ư ư ̣ ̣ ̉ ̉ ́ nh  thanh phân hoa hoc thi bia non t ̀ ̀  môt thung lên men chinh co thê chuyên vao

́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉  nhiêu thung lên men phu. Qua trinh chuyên bia non vao thiêt bi lên men phu co thê

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 24

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ tiên hanh t ̀ ư ư  t ́ ̀  va keo dai 1 ­2 ngay đêm. Tuy nhiên sau 2 ngay đêm thi thung lên

̀ ̀ ́ ́ ̀ ̃ ̃ ̀ ự ư ̣ ̉ ̣ ̣ ̃ men phu cân phai ch a đây bia non nêu không thi dê bi nhiêm vi sinh vât va s  bao

́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ự ơ ̉ ̣ ̣ ̉ hoa CÒ ư 2 kho do s  bôc h i cua no. Hê sô ch a đây thung lên men phu vao khoang

̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ư ̉ ́ ̉   0,96­0,98. Khi bia ch a đây thung thi đong van điêu chinh ap suât, tiên hanh thai

́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ không khi trên bê măt bia va nâng ap suât đat theo yêu câu .

́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̉ ư ̉ Qua trinh nâng cao ap suât keo dai 1 ̀ ­3 ngay kê t ̀  luc chuyên xong bia non

̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ̀ vao. Nêu nâng ap suât qua nhanh thi không khi trên bê măt bia non se hoa tan vao

́ ̃ ̀ ́ ́ ưở ượ ̉ ̉ bia va oxy trong không khi se gây anh h ́ ng xâu đên chât l ̀ ng bia thanh phâm .

̀ ̀ ờ ượ ̣ ̣ ̉ Th i gian lên men phu la 30 ngay. Sau khi lên men phu bia đ c chuyên

̀ ̀ ̀ ư ̣ ́ vao thung ch a va đem đi loc.

ọ 2.2.9. L c trong bia

ụ 2.2.9.1. M c đích

ư ế ạ ỏ ề ấ ấ Tách các h t nh  bé nh  t bào n m men, protein, các ch t huy n phù…làm

ạ ượ ộ ấ ượ ầ ổ ị cho bia đ t đ c đ  trong sáng đúng yêu c u ch t l ộ ề   ng,  n đ nh và tăng đ  b n

ọ sinh h c, hoá lý cho bia.

ế 2.2.9.2. Ti n hành

ượ ọ ằ ế ị ọ ấ ợ ọ ả ớ ộ Bia đ c l c b ng thi t b  l c khung b n v i ch t tr  l c là b t diatomit.

ầ ượ ớ ướ ộ ộ ỷ ệ ộ Ð u tiên, b t diatomit đ c tr n cùng v i n c vô trùng theo m t t l ấ    nh t

ề ạ ộ ị ị ề ị đ nh và t o thành m t dung d ch huy n phù, sau đó dung d ch huy n phù đ ượ   c

ả ọ ể ạ ế ọ ộ ớ ọ ơ b m vào máy l c ép đ  t o thành m t l p l c diatomit trên v i l c. N u bia đi ra

ả ơ ở ạ ụ ố ệ ượ ư còn đ c thì ph i b m tr  l i thùng ph i li u, bia trong đ ứ   c đ a vào thùng ch a.

ế ị ế ượ ả ọ ớ ấ ọ ủ Áp su t l c c a thi t b  là 1,2÷1,3 at. N u v t quá 3 at thì l p v i l c có th  b ể ị

rách.

Ổ ị 2.2.10.  n đ nh bia

2 b  gi m. Do đó đ  khôi ph c l

ượ ị ả ụ ạ ự ể ọ Sau khi l c thì hàm l ng CO i s  bão hoà

oC

ọ ượ ữ ứ ở ệ ộ CO2 trong bia thì sau khi l c, bia đ c gi trong thùng ch a nhi t đ   0,5÷1

2

2  là 0,5 at và th i gian t

ờ ố ể ờ ượ ướ d ấ ủ i áp su t c a CO i thi u là 4 gi . Hàm l ng CO

ố ượ ấ ẩ ư ế ả ạ trong bia thành ph m ph i đ t ít nh t là 0,3% kh i l ng. N u ch a đ t đ ạ ượ   c

2 cho bia.

ượ hàm l ng CO ả ổ 2 này ph i b  sung CO

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 25

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ế 2.2.11. Chi t chai

ể ệ ệ ậ ụ ậ     Đ  thu n ti n cho vi c tiêu th , v n

ể ả ả ế chuy n,   b o   qu n   ta   chi t   bia   vào   chai

ỷ thu  tinh màu nâu, có dung tích 0,45 lít.

ủ ư ẩ   ả Chai đ a vào rót ph i có đ  tiêu chu n

ẹ ề ộ ề ộ v  đ  kín, đ  nguyên v n, v  kích th ướ   c,

ộ ạ đ  s ch.

ướ ượ ử Tr c   khi   rót,   chai   đ c   r a   và   sát

oC và dung d ch NaOH 2% có b  sung stabilon đ  làm

ỹ ằ ướ ể ổ ị trùng k  b ng n c nóng 75

ơ ượ ộ ồ ề chai bóng h n, sau đó chai đ ệ   c làm ngu i r i rót bia vào. Bia rót trong đi u ki n

2 và tránh trào b t gây t n th t s n ph m.

ể ấ ổ ấ ả ẩ ổ ọ ẳ đ ng áp đ  tránh t n th t CO

ề ế ồ Dây chuy n chi t bia đ ượ ơ ớ c c  gi ạ   i hoá hoàn toàn và bao g m các công đo n:

ế ủ ể ắ ộ ử r a chai, chi ẩ   t bia vào chai, đóng n p chai, ki m tra đ  kín c a chai thành ph m,

ệ ả ẩ thanh trùng bia, hoàn thi n s n ph m.

2.2.12. Thanh trùng bia

ụ 2.2.12.1.  M c đích

ộ ề ề ệ ể ầ   Thanh trùng bia đ  tăng đ  b n cho bia. Trong đi u ki n thanh trùng, ph n

ậ ạ ị ệ ậ ị ấ ớ l n vi sinh v t, n m men bia sót l i b  tiêu di t, các vi sinh v t ch u nhi ệ ị ế   t b  y u

ấ ả ả đi và m t kh  năng sinh s n.

ế 2.2.12.2. Ti n hành

ố ớ ế ệ ộ ủ ể Đ i v i máy thanh trùng ki u tunel phun tuy n tính, nhi t đ  c a các vùng

0C, vùng 2 là 650C, vùng 3 là 450C, vùng 4 là 350C

ư ướ n c phun nh  sau: vùng 1 là 45

ướ ủ và vùng 5 là 250C. N c phun c a vùng nào thì thì gom ngay vào b  ch a t ể ứ ươ   ng

ứ ở ướ ể ứ ượ ị ườ ẫ ố ng phía d i. Các b  ch a đ c trang b  các đ ng  ng d n h i đ  th ơ ể ườ   ng

ệ ổ xuyên b  sung nhi t cho chúng.

ổ ờ T ng th i gian thanh trùng là 90 phút.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 26

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.13. Dán nhãn

ụ 2.2.13.1. M c đích

ủ ả ế ể ả ầ ẩ ộ ẩ   Nhãn mác c a s n ph m là m t thành ph n không th  thi u khi s n ph m

ị ườ ề ả ẩ ỉ ư l u thông trên th  tr ng. Không ch  có thông tin v  s n ph m, nhãn mác có tác

ấ ớ ớ ườ ố ượ ắ ố ộ đ ng r t l n t i ng i tiêu dùng thông qua cách b  trí, màu s c, s  l ủ ng c a các

nhãn mác…

ệ ượ ạ ử ụ Chai bia hoàn thi n đ c đem đi dán nhãn chai và phun h n s  d ng lên b ề

ặ ồ ổ m t chai, g m có nhãn thân chai và nhãn c  chai.

ế 2.2.13.2. Ti n hành

ượ ể ổ ạ ậ ộ Chai bia đ ủ c thao tác qua các b  ph n c a máy xì khô đ  th i s ch n ướ   c

ế ấ ị ế bám trên thành và nút chai. Ti p đó ti n hành dán nhãn và dán b t gi y b c ạ ở ầ    đ u

ượ ế ồ ượ ể ặ chai. Chai đ c x p vào két bia r i đ ụ c chuy n vào kho ho c đi tiêu th .

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 27

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ƯƠ CH NG III

Ằ Ấ Ậ CÂN B NG V T CH T

ố ệ ọ ầ 3.1. Ch n các s  li u ban đ u

ủ ả ẩ ộ ­ Đ  bia c a s n ph m: 13,5˚

ỉ ệ ệ ạ ạ ạ ­ T  l nguyên li u dùng: malt đ i m ch/g o = 55/45

6  lít bia /năm

ấ ­ Năng su t nhà máy: 5×10

ầ ủ ố ạ ệ ­ Các thông s  tr ng thái ban đ u c a nguyên li u:

ộ ẩ ế ủ ủ + Đ   m c a malt: 3,5% ộ + Đ  chi t c a malt: 80%

ủ ạ ộ ẩ ế ủ ạ + Đ   m c a g o: 11% ộ + Đ  chi t c a g o: 80,5%

ượ ử ụ ị ườ ­ L ng hoa s  d ng: 3g/lít d ch đ ng đem đun sôi.

ứ ừ ạ ệ ­ M c tiêu hao nguyên li u qua t ng công đo n:

ệ ả ạ ả B ng 3.1: B ng tiêu hao nguyên li u qua các công đo n

Nghiề n N uấ , l cọ Houblon  hoá L cọ   bia Công  đo nạ Làm  l nạ h Lên  men  chính Lên  men  phụ ế Chi   t rót và thanh  trùng L ngắ   trong Làm  s cạ h

1 0,5 3 1 1,5 0,5 1,5 0,5 1 3

Tiêu  hao,  (%)

ụ ở ạ ấ ạ ắ ọ Hao h t ề  các công đo n làm s ch, nghi n, n u, l c, l ng trong và làm

ủ ệ ấ ầ ướ ụ ạ l nh tính theo ph n trăm ch t khô c a nguyên li u tr c đó. Còn hao h t trong

ọ ế ượ ể ầ các quá trình lên men, l c bia và chi t rót đ c tính theo ph n trăm th  tích tr ướ   c

đó.

ế ạ ả ấ 3.2. K  ho ch s n xu t

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 28

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ơ ồ ấ ở ụ ẻ ấ ệ ờ ộ Theo s  đ  n u ự  m c 2.2.3.2, th i gian th c hi n m t m  n u là 205

ồ ạ ự ế ấ ấ ồ ờ phút. Do n i malt và n i g o n u song song nên th i gian n u th c t là 150 phút.

ọ ố ẻ ấ ậ ẻ V y ch n s  m  n u trong ngày là 9 m .

ưở ấ ế ệ ộ Phân x ng n u và chi ố ớ   t rót làm vi c 3 ca trong m t ngày. Riêng đ i v i

ưở ủ ụ ệ ệ ặ phân x ng lên men, do đ c thù c a công ngh  nên làm vi c liên t c. Nhà máy

ệ ộ ượ ậ ỉ làm vi c 11 tháng trong m t năm. Công nhân đ ủ c ngh  ngày ch  nh t, các d p l ị ễ

ả ỉ ưở ố ủ ờ ế ầ ế t t và ngh  tháng 11 do  nh h ng không t t c a th i ti t và đ u vào nguyên

li u.ệ

Cả

Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

năm

ố

S  ngày làm

25

20

27

24

25

26

27

26

25

26

27

278

×

ố

vi cệ S  ca làm

75

60

81

72

75

78

81

78

75

78

81

834

×

vi cệ ố ẻ ấ S  m  n u

225

180

243

216

225

234

243

234

225

234

243

2502

×

ể ồ ả ấ ủ ả B ng 3.2: Bi u đ  s n xu t c a nhà máy

ằ ả ệ ẩ ầ 3.3. Tính cân b ng s n ph m cho 100 kg nguyên li u ban đ u

1)

ượ ệ ấ 3.3.1. L ng ch t khô trong nguyên li u  (M

Malt: M1malt  =           (kg)

G o: ạ M1g oạ   =           (kg)

ượ ệ ạ ạ ng nguyên li u và ch t khô còn l i sau khi làm s ch

ấ 3.3.2. L + Chất khô:  ­ Malt:  M2malt =   (kg).

2g oạ  =  (kg).

­ G o:   Mạ

+ Nguyên liệu: ­ Malt:   m2malt =  (kg).

2ngô =  (kg).

­ G o:   mạ

ạ ạ ề i sau khi nghi n

ượ 3.3.3. L + Chất khô: ệ ng nguyên li u h t còn l ­ Malt:  M3malt =  (kg).

3g oạ  =  (kg).

­ G o:  Mạ

+ Nguyên liệu: ­ Malt:  m3malt =  (kg).

3g oạ  =  (kg).

­ G o:  mạ

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 29

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

4)

ể ị ườ ấ 3.3.4. L ng ch t khô chuy n vào d ch đ ng sau n u (M

ấ ượ + Malt:  M4malt =  (kg)

+ G o:ạ   M4g oạ  =  (kg).

Tổng lượng chất khô chuyển vào dịch đường sau khi nấu:

M4 = M4malt + M4g oạ  =  (kg).

5)

ọ ấ ạ 3.3.5. L ng ch t khô còn l i sau quá trình n u và l c (M

ượ ấ M5 =  (kg).

ủ ị ể ườ 3.3.6. Th  tích c a d ch đ ng khi đun sôi (V

6) ng sau khi l

ườ Nồng độ chất khô của dịch đ ắng trong và làm lạnh là 13,5%.

ơ Trong quá trình houblon hoá có một lượng nước bay h i làm n ồng độ của dịch

ọ đường tăng khoảng 1(cid:0) 1,5%, ta ch n 1,2 %. Còn quá trình l ắng trong và làm l nh,ạ

ọ nồng độ của dịch đường tăng kho ngả  0,4(cid:0) 1,2%, ch n 0,5%.[1, trang 52]

Do đó cần phải khống ch  nế ồng độ dịch đường trước khi houblon hoá là:

C% = 13,5% ­ 1,2% ­ 0,5% = 11,8 %

Khối lượng riêng của dịch đường 11,8% ở 20ºC là:

(cid:0) = 1.047,47 (kg/m³)   [3, trang 58]

ượ ủ ệ ể ấ ế ị ổ T ng l ng ch t khô c a nguyên li u chuy n vào thi t b  houblon hoá là:

71,38 kg

Khối lượng dịch đường từ 100 kg nguyên liệu ban đầu là:

m6 =  (kg).

Thể tích của dịch đường trước khi đun sôi (quy về 20ºC):

6 = =  (lit).

V’

ơ Vì hàm lượng chất chiết nhỏ h n nhi ều so với hàm lượng nước trong dịch

đường nên ta tính thể tích dịch đường theo thể tích nước.

Ta có: Thể  tích riêng của nước  ở  20oC là:1000,7710­6    m³/kg  và ở  100oC

là:1043,4310­6  m³/kg.  [4, trang 12]

ậ V y  th ể tích dịch đường khi đun sôi là:

V6 =  (lít).

7)

ạ 3.3.7. L ng ch t khô còn l i sau khi houblon hóa (M

ấ ượ M7 =   (kg).

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 30

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

8)

ạ ị ng còn l i sau khi houblon hóa (M ể 3.3.8. Th  tích d ch đ

ườ + Tính theo khối lượng:  M8 =  (kg).

ể + Tính theo th  tích: Kh ối lượng riêng c a dủ ịch đường 13% ở 20oC là: (cid:0) =

1052,52 (kg/m³)    [4, trang 58].

Thể tích dịch đường sau khi houblon hoá ở 100oC:

V8 =  (lit).

9)

ắ ạ 3.3.9. L ng ch t khô còn l i sau quá trình l ng trong (M

ấ ượ M9 =  (kg).

ị ắ

ể 3.3.10. Th  tích d ch đ ộ ị ọ ồ ng sau quá trình l ng trong  ườ ườ Ch n n ng đ  d ch đ ắ ng sau quá trình l ng trong là 13,4 %.

ố ượ ườ ạ Kh i l ị ng d ch đ ng sau làm l nh :

M’9 =  (kg).

0C là :

ố ượ ủ ị ườ ở Kh i l ng riêng c a d ch đ ng 13,4 % 20

(cid:0) = 1054,22 (kg/m3).  [4, trang 58]

Thể tích của dịch đường 13,4% ở 20oC là:

V =  (lít).

ơ Vì hàm lượng chất chiết nhỏ h n nhi ều so với hàm lượng nước trong dịch

đường nên ta tính thể tích dịch đường theo thể tích nước.

Ta có: Thể  tích riêng của nước  ở  20oC là:1000,7710­6    m³/kg  và ở  90oC

là:1035,9010­6  m³/kg. [4, trang 12]

oC là :

ể ị ườ ắ ở Th  tích d ch đ ng sau quá trình l ng trong 90

(lit)

10)

ượ ấ ạ ạ 3.3.11. L ng ch t khô còn l i sau quá trình làm l nh (M

M10 =  (kg).

11)

ị ừ ầ 3.3.12. Kh i l ng d ch lên men t ệ  100kg nguyên li u ban đ u (M

ố ượ M11 =  (kg).

12)

ủ ị ể 3.3.13. Th  tích c a d ch lên men (V

Khối lượng riêng của dịch  đường 13,5% ở 20oC là:

(cid:0) = 1054,64 (kg/m3). [4, trang 58]

Thể tích của dịch đường 13,5% ở 20oC là:

V =  (lít).

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 31

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (10oC) thì có sự giảm thể

tích của dịch lên men và ta coi sự giảm này cũng là sự giảm thể tích riêng của

nước theo nhiệt độ.

Ta   có:   Thể  tích   riêng   của   nước  ở  20oC   là:   1000,7710­6  (m³/kg),

và ở 10oC là: 1000,2710­6 (m³/kg).      [4, trang 12]

Nh  vư ậy, thể tích của dịch lên men là :

V12 =  (lít).

13)

ượ 3.3.14. L ng bia non sau khi lên men chính (V

V13 =  (lít).

ượ ạ 3.3.15. L ng bia còn l i sau khi lên men ph  (V ụ 14)

V14 =  (lít).

15)

ượ ạ ọ 3.3.16. L ng bia còn l i sau khi l c (V

V15 =   (lít).

16)

ượ ế 3.3.17. L ng bia sau chi t rót và thanh trùng (V

V16 =  (lít).

ượ ầ 3.3.18. Tính l ng hoa houblon c n dùng

ủ ị ể ườ ướ ở Th  tích c a d ch đ ng tr c đun sôi đã tính trên  là : 602,13 (lít).

ượ ử ụ ị ườ L ng hoa s  d ng là 3 g/ lít d ch đ ng.

ậ ượ V y l ầ ng hoa c n dùng: mhoa = 602,133 = 1.806,39 (g).

ượ ướ ạ Trong đó 63% l ng hoa là dùng d i d ng cao hoa. Mà 1 gam cao hoa có

ư ậ ượ ế ể ầ th  thay th  cho 5 gam hoa nguyên cánh. Nh  v y l ng cao hoa c n dùng là:

(kg)

ượ ướ ạ ế Và 37% l ng hoa là dùng d i d ng hoa viên mà 1g hoa viên thay th  cho

ậ ượ ầ 3g hoa nguyên cánh. V y l ng hoa viên c n dùng là:

(g) =0,2228 (kg)

ượ ế ẩ ầ 3.3.19. L ng ch  ph m enzyme c n dùng

ượ ớ ượ ế ằ ẩ ệ L ử ụ ng ch  ph m enzym s  d ng b ng 0,1% so v i l ng nguyên li u

đem đi n u.ấ

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 32

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ượ ề ủ ạ ệ ở ụ L ng nguyên li u sau khi nghi n c a g o đã tính m c 3.3.3 là 44,33

kg.

ượ ế ầ ẩ L ng ch  ph m enzym c n dùng là : (kg).

ượ ệ 3.3.20. L ng bã nguyên li u

ượ ệ ề L ng nguyên li u sau khi nghi n:

mnl = m3malt + m3g oạ  = 54,19 + 44,33 = 98,52 (kg).

Thông thường cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu, sau khi nấu và lọc thu được

khoảng 130 kg bã ướt có độ ẩm 75%.  [1, trang 76]

tướ  =  (kg).

V y lậ ượng bã ướt thu hồi được:  mbã

ượ ặ ắ ắ ạ 3.3.21. L ng c n l ng sau l ng trong và làm l nh

ườ ứ ệ ườ ượ ặ ắ ả Th ng c  100 kg nguyên li u ng i ta thu đ c kho ng 2,5 kg c n l ng

ớ ộ ẩ v i đ   m 80%. [1, trang 76].

t

mc nặ  =  (kg).

ặ ướ  =   (kg).

mc n

ượ ặ ầ ố 3.3.21. L ng men gi ng đ c c n dùng

ộ ẩ ứ ặ ầ ố ị C  100 lít d ch lên men thì c n 0,6 lít men gi ng đ c có đ   m 85 (cid:0) 88% [1,

trang 59].

ậ ượ ầ ố V y l ng men gi ng c n dùng là:

mmen =(lít).

2 thu đ

ượ 3.3.22. L ng CO cượ

ự ộ ọ Ch n đ  lên men th c là 58%

ậ ượ ấ V y l ng ch t khô hoà tan đã lên men là:   (kg)

ầ ớ ấ ượ ị Ph n l n các ch t lên men đ c trong d ch lên men là disacarit. Nên quá

ượ ể ở ươ trình lên men đ ễ c bi u di n b i ph ng trình:

C12H22O11   +  H2O    (cid:0)

2 C6H12O6

2C6H12O6        (cid:0)

4C2H5OH  + 4CO2   +  Q

342                                                                         176

2 sinh ra:   (kg)

ượ L ng CO

2 trong bia chi m 0,4%, do đó hàm l

2 trong bia là:

ượ ế ượ Hàm l ng CO ng CO

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 33

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

(kg)

2 t

ậ ượ ự ồ ượ V y l ng CO do thu h i đ c: 20,67 – 1,83 = 18,84  (kg)

ượ ồ 3.3.23. L ng men thu h i

ườ ứ ị ượ ộ ẩ ữ Th ng c  100 lít d ch lên men thì thu đ c 2 lít s a men có đ   m 85%,

ố ỉ ạ ử ụ trong đó ch  có 0,8 lít dùng làm men gi ng, còn l ụ i s  d ng m c đích khác. [1,

trang 59].

ượ ồ ượ ữ L ng s a men thu h i đ c:   (lít).

ượ ữ ố L ng s a men dùng làm gi ng:   (lít).

ượ ữ ệ L ng s a men dùng làm vi c khác: 9,72 – 3,89 = 5,83  (lít).

ộ ả ằ ẩ 3.4. Tính cân b ng s n ph m cho m t ngày

ầ ả ấ ượ ứ ụ ệ Theo m c (3.3.17), c  100 kg nguyên li u ban đ u s n xu t đ c 457,62 lít

ư ậ ệ ấ ẩ ượ ớ bia thành ph m.   Nh  v y, v i năng su t 5 tri u lít/năm thì l ệ   ng nguyên li u

ộ dùng cho m t năm là:

(kg).

ượ ệ ầ ộ L ng nguyên li u c n cho m t ngày là:  (kg).

ượ ầ 3.4.1. L ệ ng nguyên li u ban đ u

Malt:   (kg).

ạ G o:   (kg).

ượ ệ ạ 3.4.2. L ng nguyên li u sau khi làm s ch

Malt:   (kg).

ạ G o:   (kg).

ượ ề ệ 3.4.3. L ng nguyên li u sau khi nghi n

Malt:   (kg).

ạ G o:   (kg).

ượ ườ 3.4.4. L ị ng d ch đ ng đun sôi

(lít).

0C

ượ ườ ở 3.4.5. L ị ng d ch đ ng sau khi houblon hoá 100

(lít).

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 34

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ể ị ườ 3.4.6. Th  tích d ch đ ắ ng sau l ng trong

(lít).

ượ ị 3.4.7. L ng d ch lên men

(lít).

ượ 3.4.8. L ng bia non sau khi lên men chính

(lít).

ượ 3.4.9. L ụ ng bia sau lên men ph

(lít).

ọ ng bia sau l c

3.4.10. L ượ   (lít).

ẩ 3.4.11. L ng bia thành ph m

ượ    (lít).

ượ 3.4.12. L

ầ ng hoa c n dùng  ạ D ng hoa viên:       (kg)

ạ D ng cao hoa:          (kg)

ế ẩ ầ 3.4.13. L ng ch  ph m enzym c n dùng

ượ    (kg).

ệ ng bã nguyên li u

3.4.14. L ượ   (kg).

ố 3.4.15. L ng men gi ng

ượ    (lít).

2 thu h i ồ

3.4.16. L ng CO

ượ   (kg).

ồ 3.4.17. L ng men thu h i

ượ   (lít).

3.5. Chi phí bao bì

ượ 3.5.1. L ỏ ng v  chai

ể ứ ự ạ ọ L a ch n lo i chai có dung tích 450 ml đ  ch a bia.

ượ ầ ỏ ộ L ng v  chai c n dùng trong m t ngày là:

=8734 (chai)

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 35

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ế ị ư ỏ ề Trong quá trình chi t rót có nhi u nguyên nhân làm cho chai b  h  h ng.

ự ế ầ ả ỳ Do đó th c t ph i tính thêm ph n hao h t. ụ  Chu k  quay vòng chai là 30 ngày và

ượ l ỳ ụ ng chai hao h t là 5%/chu k .

ượ ầ ử ụ ộ ỳ L ng chai c n s  d ng trong m t chu k  là:

8734  30 = 262020  (chai).

ượ ầ ổ ộ L ng chai c n b  sung trong m t năm là:

(chai).

ượ ầ ộ L ng chai c n cho m t năm:

262020 + 144111 = 406131  (chai).

ố ượ 3.5.2. S  l ng nhãn

ử ụ ớ ượ ụ S  d ng 1 nhãn/1 chai v i l ng hao h t nhãn là 2%/năm.

ượ ầ ử ụ ộ L ng nhãn c n s  d ng trong m t năm:

= 11333333,33 (nhãn).

ậ ượ V y l ng nhãn là 11333334 (nhãn).

ượ ậ 3.5.3. L ắ ng n p đ y

ử ụ ớ ượ ụ ắ ắ S  d ng 1 n p/1 chai v i l ng hao h t n p là 2%/năm.

ượ ắ ầ ử ụ ộ L ng n p c n s  d ng cho m t năm là:

= 11333333,33 (n p).ắ

ậ ượ ắ V y l ắ   ng n p là 11333334 (n p).

ự 3.5.4. Két đ ng chai

ử ụ ạ S  d ng lo i két 20 chai/két.

ượ ầ ỳ L ộ ng két c n trong m t chu k  là:  (két).

ượ ụ ượ ầ ổ ộ L ng két hao h t là 2 %, do đó l ng két c n b  sung trong m t năm là:

13101 0,02 11 = 2882,22 = 2883  (két).

ầ ấ ố ộ S  két c n cung c p cho m t năm: 13101 + 2883 = 15984  (két)

ượ L ng két là 15984 (két).

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 36

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 37

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ả ổ ế ả ậ ằ B ng 3.3 ấ . B ng t ng k t tính cân b ng v t ch t

Tính

ệ Tính nguyên li u, bán thành

Tính cho

Tính cho 1

Tính cho 1

ST

cho

T

ế ệ

ẩ

ẩ

ph m, thành ph m, ph  li u

1 mẻ

ngày

năm

100 kg 55

Nguyên

Malt

240,18

2161,64

600935,92

ệ

li u ban

1

G oạ

45

196,51

1768,61

491673,58

ầ đ u (kg) Nguyên

Malt

54,46

237,82

2140,41

595033,98

ệ

li u sau

2

G oạ

44,55

194,55

1750,93

486758,54

làm s ch ạ

(kg) Nguyên

Malt

54,19

236,64

2129,80

592084,4

ệ

li u sau

3

G oạ

44,33

193,58

1742,28

484353,84

khi nghi nề

4

602,13

2629,47

23665,21

6578928,38

(kg) ị ị

ể ể

ườ ườ

Th  tích d ch đ Th  tích d ch đ

ng đun sôi (lít) ng sau houblon

5

538,51

2351,64

21164,79

5883811,62

100ở

ắ

0C (lít) ị ị

hoá  ể Th  tích d ch sau l ng trong (lít) ể Th  tích d ch lên men (lít) ể Th  tích bia sau lên men chính

6 7 8

510,13 486,22 478,93

2227,71 2123,30 2091,46

20049,38 19109,66 18823,15

5573727,64 5312485,48 5232835,7

(lít) ể Th   tích   bia   sau   lên   men   ph

ụ

9

476,54

2081,02

18729,21

5206720,38

ọ

ẩ

Th  tích bia thành ph m (lít)

ồ

471,77 457, 26 128,08 0,2228 0,2276 0,04 18,84 2,92 9,73

2060,19 1998,40 559,32 0,97 0,99 0,1744 82,28 12,75 42,45

18541,74 17985,61 5033,86 8,76 8,95 1,57 740,46 114,76 382,02 8734

(lít) ể ể ượ ượ ượ ượ ượ ể ể ượ ượ ượ ượ

10 Th  tích bia sau l c (lít) 11 ệ ng bã nguyên li u (kg) 12 L ng hoa viên (kg) 13 L ng cao hoa (kg) 14 L ẩ ế ng ch  ph m enzym 15 L ồ 2 thu h i (kg) 16 L ng CO ố 17 Th  tích men gi ng (lít) 18 Th  tích men thu h i (lít) ng chai (cái) 19 L ng nhãn (cái) 20 L ắ ng n p (cái) 21 L ng két (cái) 22 L

5254603,72 4999999,58 1399413,08 2435,28 2488,1 436,46 205864,56 31903,28 106201,56 406131 11333334 11333334 15984

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 38

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ƯƠ CH NG IV

Ị THI T BẾ

ưở ấ 4.1. Phân x ng n u

ứ ệ 4.1.1. Tính xilô ch a nguyên li u

ụ ụ ạ Xilô có d ng hình tr , đáy hình nón c t và có góc nghiêng α = 60o, đ cượ

làm b ngằ  thép, ch nọ  hệ số ch aứ  đ y ầ φ = 0,85.

T + VN =

ể Th  tích xilô:  V = V

Trong đó:

ể V: Th  tích xilô

ụ ể ầ ể ầ VT: Th  tích ph n hình tr : VN: Th  tích ph n hình nón

ố ượ ệ ầ ả ả m : kh i l ng nguyên li u c n b o qu n, (kg)

3)

ố ượ ủ ệ ρ : kh i l ng riêng c a nguyên li u, (kg/m

ớ ườ ệ ố V i: d là đ ng kính  ng tháo li u

Mà:

2 = 3D và

Ch n: họ

Suy ra:    (1)

ứ 4.1.1.1.Tính xilô ch a malt

ộ ầ ủ ể ả ự ấ ậ ỗ D  tính malt nh p m i tháng m t l n đ  đ  s n xu t trong 1 tháng và đ ượ   c

ả ả b o qu n trong 2 xilô.

ượ ầ ả Theo b ng 3.3, l ng malt c n dùng trong 1 ngày là:

2161,64 (kg).

ậ ượ ả ủ ả V y l ng malt b o qu n c a 1 xilô trong 1 tháng:

(kg).

ố ượ ủ Kh i l ng riêng c a malt: ρ = 600 (kg/m3).  [1, trang 32]

3).

ự ủ ể Th  tích th c c a xilô:        (m

ừ

T  (1) ta có:=

55,10 (m3).

ườ ụ ầ Suy ra: ­ Đ ng kính ph n hình tr : D = 2,77 (m).

ườ ệ ố ­ Đ ng kính  ng tháo li u : d = 0,28 (m).

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 39

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ề ệ ọ ố ­  Ch n chi u cao  ng tháo li u : h = 0,3 (m).

ụ ề ầ ­ Chi u cao ph n hình tr : h2 = 8,31 (m).

ề ­ Chi u cao chóp : h1 = 2,16 (m).

ứ ủ ề ậ V y chi u cao c a xilô ch a:

H = h1 + h2 + h = 2,16 + 8,31 + 0,3= 10,77 (m).

ố ượ S  l ng: 2 xilô.

ứ ạ 4.1.1.2. Tính xilô ch a g o

ượ ạ ầ ả Theo b ng 3.3, l ng g o c n dùng trong 1 ngày là:

1768,61 (kg).

ộ ầ ủ ả ự ấ ạ ậ ỗ ộ   D  tính g o nh p m i tháng m t l n vào nhà máy đ  s n xu t cho m t

ượ ả ả ả tháng và đ c b o qu n trong xilô kho ng 1 tháng trong 1 xilô.

ượ ạ ầ ả ả L ng g o c n b o qu n trong 1 xilô là 1768,61 × 26 = 45983,86 (kg).

ố ượ Kh i l ng riêng c a g o: ủ ạ ρ = 1100 (kg/m3). [5, trang 139]

3).

ể ự ủ Th  tích th c c a xilô:  (m

3).

ừ T  (1) ta có:   =49,18   (m

ườ ụ ầ Suy ra: ­ Đ ng kính ph n hình tr : D = 2,67 (m).

ườ ệ ố ­ Đ ng kính  ng tháo li u : d = 0,27 (m).

ệ ề ọ ố ­  Ch n chi u cao  ng tháo li u : h = 0,3 (m).

ụ ề ầ ­ Chi u cao ph n hình tr : h2 = 8,01 (m).

ề ­ Chi u cao chóp : h1 = 2,08 (m).

ứ ủ ề ậ V y chi u cao c a xilô ch a:

H = h1 + h2 + h = 2,08 + 8,01 + 0,3 = 10,39 (m).

ố ượ S  l ng: 1 xilô.

ứ ạ 4.1.2. Tính bunke ch a malt, g o

ủ ể ứ ượ ể ệ ả ẻ ạ ấ Bunke có th  tích đ  đ  ch a l ng nguyên li u s n xu t 1 m , d ng hình

o, đ

ụ ượ ệ ố ứ ầ ế ạ ằ tr , đáy hình nón có góc nghiêng = 60 c ch  t o b ng thép, h  s  ch a đ y .

T + VN =

ứ ể Th  tích bunke ch a là: V = V

3

Trong đó:

ể V   : là th  tích bunke, m

ể ầ ụ VT  : là th  tích ph n hình tr

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 40

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ể ầ VN  : là th  tích ph n hình nón

3

ố ượ ệ ầ ử m   : là kh i l ng nguyên li u c n x  lý

ố ượ ủ ệ : là kh i l ng riêng c a nguyên li u, kg/m

ụ ể ầ Th  tích ph n hình nón c t:

ớ ườ ệ ố V i: d là đ ng kính  ng tháo li u

ườ D là đ ng kính bunke

ụ ề ầ h1 là chi u cao ph n hình nón c t.

ể ụ ầ Th  tích ph n hình tr :

2 là chi u cao ph n hình tr , h là chi u cao  ng tháo li u.

ụ ệ ề ề ầ ố V i: hớ

Mà:

Ch n:ọ , m và m.

Suy ra:

ứ 4.1.2.1. Bunke ch a malt

ượ ứ ẻ ầ ả Theo b ng 3.3, l ng malt c n ch a 1 m  là:

237,82 (kg).

3). [1, trang 32]

ố ượ ủ Kh i l ng riêng c a malt: 600 (kg/m

ủ ứ ể ậ V y th  tích c a bunke ch a malt là:

Do đó:   = 0,47 (m3)

ườ ứ Suy ra: ­ Đ ng kính bunke ch a malt : D = 0,71(m)

ườ ệ ố ­ Ð ng kính  ng tháo li u        :  d = 0,2 (m)

ề ố ệ ­ Chi u cao  ng tháo li u            : h = 0,3 (m)

2 = 0,92 (m)

ề ­ Chi u cao thân bunke              : h

1 = 0,44 (m).

ề ầ ­ Chi u cao ph n đáy chóp        : h

2 + h1 + h = 0,92 + 0,44 + 0,3 = 1,66   (m).

ề ộ Chi u cao toàn b  bunke: H = h

ố ượ ể ứ ướ S  l ng bunke: 2 cái : + 1 bunke đ  ch a malt tr ề c khi nghi n

ể ứ ề + 1 bunke đ  ch a malt sau khi nghi n

ứ ạ 4.1.2.2. Bunke ch a g o

ố ượ ẻ ấ ạ ạ ả Theo b ng 3.3 , kh i l ng g o sau làm s ch cho 1 m  n u là:

194,55 (kg).

3

.

[5, trang 139]

ố ượ Kh i l ủ ạ ng riêng c a g o:   kg/m

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 41

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

3).

ứ ạ ủ ể ậ V y th  tích c a bunke ch a g o là: (m

Do đó:   = 0,21   (m3).

ứ ạ ườ Suy ra: ­ Ð ng kính bunke ch a g o là  : D = 0,53 (m)

ườ ệ ố ­ Ð ng kính  ng tháo li u           : d = 0,2 (m)

ề ố ệ  ­ Chi u cao  ng tháo li u              : h = 0,3 (m)

2 = 0,69 (m)

ề ­ Chi u cao thân bunke                 : h

1 = 0,29 (m).

ề ­ Chi u cao chóp                           : h

2 + h1 + h = 0,69 + 0,29 + 0,3 = 1,28 (m).

ề ộ Chi u cao toàn b  bunke:  H = h

ố ượ ể ứ ạ ướ S  l ng bunke 2 cái : + 1 bunke đ  ch a g o tr ề c khi nghi n

ể ứ ạ ề + 1 bunke đ  ch a g o sau khi nghi n.

ệ ạ 4.1.3. Máy làm s ch nguyên li u

ử ụ ệ ạ ạ S  d ng 1 máy làm s ch dùng chung cho 2 lo i nguyên li u.

ả ổ ượ ẻ ệ ạ ả Theo b ng 3.3, t ng l ng nguyên li u ph i làm s ch trong 1 m  là:

240,18 + 196,51 = 436,69 (kg)

ệ ấ ờ ộ ờ ọ ẻ Theo công ngh , th i gian n u m t m  là 150 phút, nên ch n th i gian làm

ố ạ s ch t i đa là 90 phút

tb =  = 0,291 (t n/h)ấ

ấ ố ậ ể ủ ạ V y năng su t t i thi u c a máy làm s ch:   N

ứ ầ ạ ọ ỡ ệ Ch n máy làm s ch 3M–2,5 do vi n nghiên c u d u m  Liên Xô thi ế ế t k ,

ố ỹ ậ ớ v i các thông s  k  thu t sau: [6, trang 29]

ấ ố ấ ­ Năng su t t i đa:  N = 2,5 t n/h.

ướ ­ Kích th c: 220012202150 mm

ệ ấ ­ Công su t đi n: 4,6 kW.

ế ị ố S  thi t b : .

ậ ế ị ọ V y ch n 1 thi t b .

ệ ề 4.1.4. Máy nghi n nguyên li u

ề 4.1.4.1. Máy nghi n malt

ượ ẻ ề ầ ộ ả Theo b ng 3.3, l ể ng malt c n nghi n trong m t m  là: 237,82 (kg). Đ

ề ố ệ ấ ấ ọ ờ ị cung c p k p nguyên li u cho quá trình n u ta ch n th i gian nghi n t i đa là 2

gi . ờ

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 42

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ấ ố ể ủ ề Năng su t t i thi u c a máy nghi n malt là:  (kg/h) .

ố ỹ ệ ề ậ ọ Ch n máy nghi n nhãn hi u 3M các thông s  k  thu t sau:  [7, trang 90]

ướ ụ ề ­ Kích th c tr c nghi n DL: 0,30,6 m.

ậ ố ủ ề ụ ­ V n t c góc c a tr c nghi n: 38 rad/s.

ộ ặ ụ ấ ấ ­ Năng su t m t c p tr c (N): 36 t n/ngày = 1500 kg/h.

ấ ố ụ ặ ­ Công su t t i đa trên c p tr c: 10 kW .

ố ượ ­ Kh i l ng máy: 3.050 kg.

ướ ­ Kích th c: (1.7001.5001.600) mm.

ố ượ ế ị S  l ng thi t b : .

ậ ọ V y ch n 1 thi ế ị t b .

ề ạ 4.1.4.2. Máy nghi n g o

ượ ạ ầ ẻ ề ộ ả Theo b ng 3.3, l ng g o c n nghi n trong m t m  là:

194,55 kg.

ươ ự ư ề ố ề ờ ờ T ng t ọ  nh  nghi n malt, ch n th i gian nghi n t i đa là 2 gi .

ấ ố ể ủ ề ạ Năng su t t i thi u c a máy nghi n g o là:

(kg/h)

ệ ề ọ Ch n máy nghi n búa nhãn hi u MM­0,3

ố ỹ ậ Có thông s  k  thu t:[7, trang 83]

ấ ­ Năng su t: 0,2 (cid:0) 0,75 t n/h.  ấ

ườ ề ộ ­ Ð ng kính, chi u r ng: 300; 185 mm.

ủ ố ­ S  vòng quay c a rôto: 3000 vòng/phút

ậ ố ủ ­ V n t c vòng c a búa: 47 m/s

ố ­ S  búa: 72

ề ủ ­ B  dày c a búa: 5 mm.

­ Kích th ướ ỗ c l sàng : Ø 3; 6; 10 mm.

ấ ầ ế ủ ­ Công su t c n thi t c a rôto: 7 kW.

ướ ủ ­ Kích th c c a máy: (110010001100) mm.

ố ượ ­ Kh i l ng: 340 kg.

ố ượ ế ị S  l ng thi t b : .

ậ ọ V y ch n 1 thi ế ị t b .

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 43

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

4.1.5. Cân nguyên li uệ

ọ ị ượ Ch n cân đ nh l ệ ng nhãn hi u ДК­100

ố ỹ ậ ớ V i các thông s  k  thu t: [8, trang 85]

ố ượ ẻ ­ Kh i l ng m : 70÷100 kg.

ủ ờ ỳ ­ Th i gian c a chu k  cân: 60 s.

ấ ẫ ộ ­ Công su t d n đ ng: 1 kW.

ướ ơ ả ­ Kích th c c  b n: 1.7601.075193, mm.

ố ượ ­ Kh i l ng: 560, kg.

ố ượ ể ể ạ S  l ng: 2 cân (1 cân dùng đ  cân malt, 1 cân dùng đ  cân g o).

ơ ấ ậ ể 4.1.6. Tính c  c u v n chuy n

ể ừ ị ế ệ ậ ế ị ấ ậ Quá trình v n chuy n t v  trí nh p li u đ n thi t b  n u trong nhà máy đi

ơ ồ theo s  đ  sau :

→ → → → → → ệ ả ả ả ả Nguyên li u gàu t i vít t i xilo vít t i gàu t i ạ    máy làm s ch

→ → → → → → → ả ự ả ề ả ự ả gàu t i bunke t ch y  máy nghi n gàu t i bunke t ch y

→ ế ị ấ t b  n u. thi

ả ậ ệ ể 4.1.6.1. Gàu t i v n chuy n nguyên li u

ả ể ậ ồ ả ậ ể Gàu t ể i đ  v n chuy n bao g m gàu t ậ   ạ i v n chuy n h t lên xilo và v n

ệ ề ể ạ chuy n nguyên li u sau khi nghi n và làm s ch lên bunke.



ả ậ ệ ể Gàu t i v n chuy n nguyên li u lên bunke

ượ ể ủ ệ ớ ẻ ả Theo b ng 3.3, l ấ ậ ng nguyên li u l n nh t v n chuy n c a 1 m  là:

237,82 (kg).

ể ệ ợ ệ ạ ọ ộ ả ể ậ ể Đ  ti n l i cho vi c gia công thì ch n m t lo i gàu t i đ  v n chuy n các

ạ ờ ả ủ ệ ẻ ạ ộ ệ lo i nguyên li u. Th i gian t i nguyên li u sau làm s ch c a m t m  là 90 phút

ả ộ ủ ẻ ộ ờ ọ ả ờ và th i gian t i b t c a m t m  là 120 phút. Do đó ch n th i gian t ệ   i nguyên li u

ấ ủ ẻ ớ l n nh t c a gàu trong 1 m  là: 90 phút.

ấ ầ ậ ế ủ ả V y năng su t c n thi t c a gàu t i là:

ấ (kg/h) = 0,16 (t n/h).

ọ ả ậ ể ạ ạ ậ ố Ch n gàu t i v n chuy n h t lo i I theo các thông s  kĩ thu t sau:

ấ ­ Năng su t      : Q = 3,5 t n/ ấ h          [9, trang 110]

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 44

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ề ộ ấ ­ Chi u r ng t m băng                       : 125mm

ề ộ ­ Chi u r ng gàu                                : 110 mm

ề ­ Chi u cao gàu                                  : 132 mm

ấ ớ ­ T m v i gàu                                     : 110 mm

ủ ề ­ Chi u cao nâng c a gàu                   : 15 m

ề ằ ­ Gàu làm b ng thép lá có chi u dày  : 0,7 mm

ủ ề ­ Chi u cao nâng c a gàu                    : 15 m.

ậ ả ọ V y ch n: 3 gàu t i:

ả ậ ể ạ + 1 gàu t i v n chuy n malt và g o lên bun

ả ậ ộ ạ ứ ể ộ + 2 gàu t i v n chuy n b t malt và b t g o lên bunke ch a.

ả ậ ể ạ

 Gàu t

i v n chuy n h t lên xilo

ả ể ượ ệ Gàu t ậ i lên xilô v n chuy n l ng nguyên li u trong 1 tháng là 102186,5

ể ớ ấ ậ ờ ờ kg. Th i gian v n chuy n l n nh t là 6 gi = 360 phút

ấ ầ ậ ế ủ ả ậ ể ạ V y năng su t c n thi t c a gàu t i v n chuy n h t :

ấ (kg/h) = 17,03 (t n/h).

ọ ả ạ ớ Ch n gàu t ư i lo i I nh  trên v i:

ấ ấ ­ Năng su t      : Q = 50 t n/h          [12]

ề ộ ấ ­ Chi u r ng t m băng                       : 400mm

ề ộ ­ Chi u r ng gàu                                : 350 mm

ề ­ Chi u cao gàu                                  : 400 mm

ấ ớ ­ T m v i gàu                                     : 350 mm

ủ ề ­ Chi u cao nâng c a gàu                   : 17 m

ề ằ ­ Gàu làm b ng thép lá có chi u dày  : 0,7 mm

ố ượ ả S  l ng gàu t i:  .

ậ ả ọ V y ch n: 1 gàu t i.

ả ậ ể 4.1.6.2. Vít t i v n chuy n

ả ậ ệ ừ ể ế ạ

 Vít t

i v n chuy n nguyên li u t xilo đ n máy làm s ch

ể ủ ề ậ ả Chi u dài v n chuy n c a vít t i: 18 m.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 45

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ượ ệ ầ ả ẻ L ng nguyên li u c n t i: 240,18 + 196,51 = 436,69 (kg/m ).

ể ậ ờ ọ Ch n th i gian v n chuy n là 90 phút = 1,5h.

ấ ủ ả Nên năng su t c a vít t i là:  Q = (kg/h).

ọ ườ ủ Ch n đ ng kính c a vít: D = 300 mm.

ủ ụ ố S  vòng quay c a tr c trong 1 phút:

n =  (vòng/phút)   [9, trang 119]

3

ườ ủ Trong đó: D là đ ng kính ngoài c a cánh vít, D = 300 mm

ố ượ ể ρ là kh i l ng th  tích c a v t li u, ủ ậ ệ ρ = 1 t n/mấ

ướ S là b c vít, S = 0,9 × 300 = 0,27 m

ố ớ ạ ệ ố ầ ạ là h  s  đ y, đ i v i d ng h t là 0,4.

Nên: ( vòng/phút).

ấ ầ ế ụ Công su t c n thi t trên tr c vít: N =  , kW.

Trong đó:

ấ ả Q là năng su t vít t i, kg/s

ủ ề ả l là chi u dài c a vít t i, (m)

ế ự ấ ệ ố ổ ụ k là h  s  xét đ n s  m t mát trong tr c, k = 0,7÷0,8,

ọ ch n k = 0,75

ệ ố ở ự ố ớ ạ ạ là h  s  tr  l c, đ i v i d ng h t là 1,5

ệ ố ở ự ố ụ ậ ệ ệ ấ 1,1 là h  s  tr  l c xu t hi n khi v t li u đi qua các g i tr c trung

gian

= 0,03 (kW).

ơ ệ ượ ấ ộ ứ ị Công su t đ ng c  đi n đ c xác đ nh theo công th c sau:

Nđc = , (kW).

ấ ộ ệ ậ ẫ ộ V i ớ η là hi u su t b  ph n d n đ ng, ch n ọ η= 0,8.

Do đó: Nđc = (kW).

ố ượ S  l ng: 1 thi ế ị t b .



ả ậ ệ ừ ể ả ậ ệ ế Vít t i v n chuy n nguyên li u t gàu t i nh p li u đ n các xilo

ể ủ ề ậ ả Chi u dài v n chuy n c a vít t i: 11 m.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 46

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ả ậ ể ượ ệ ậ ờ Vít t i v n chuy n l ng nguyên li u là 102186,5 kg. Th i gian v n

ể ớ ấ chuy n l n nh t là 6 gi ờ .

ấ ủ ả Nên năng su t c a vít t i là:  Q = (kg/h).

ọ ườ ủ Ch n đ ng kính c a vít: D = 300 mm.

ủ ụ ố S  vòng quay c a tr c trong 1 phút:

n =  (vòng/phút)   [9, trang 119]

3

ườ ủ Trong đó: D là đ ng kính ngoài c a cánh vít, D = 300 mm

ố ượ ể ρ là kh i l ng th  tích c a v t li u, ủ ậ ệ ρ = 1 t n/mấ

ướ S là b c vít, S = 0,9 × 300 = 0,27 m

ố ớ ạ ệ ố ầ ạ là h  s  đ y, đ i v i d ng h t là 0,4.

Nên: ( vòng/phút).

ấ ầ ế ụ Công su t c n thi t trên tr c vít: N =  , kW.

Trong đó:

ấ ả Q là năng su t vít t i, kg/s

ủ ả ề        L là chi u dài c a vít t i, (m)

ế ự ấ ệ ố ổ ụ ọ k là h  s  xét đ n s  m t mát trong tr c, k = 0,7÷0,8, ch n k = 0,75

ệ ố ở ự ố ớ ạ ạ là h  s  tr  l c, đ i v i d ng h t là 1,5

ệ ố ở ự ố ụ ậ ệ ệ ấ 1,1 là h  s  tr  l c xu t hi n khi v t li u đi qua các g i tr c trung gian

= 0,002(kW).

ơ ệ ượ ấ ộ ứ ị Công su t đ ng c  đi n đ c xác đ nh theo công th c sau:

Nđc = , (kW).

ấ ộ ệ ẫ ậ ộ V i ớ η là hi u su t b  ph n d n đ ng, ch n ọ η= 0,8.

Do đó: Nđc = (kW).

ố ượ S  l ng: 1 thi ế ị t b .

ồ ấ ệ 4.1.7. N i n u nguyên li u

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 47

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ồ ấ ệ ằ ạ ỏ ồ ỉ N i n u nguyên li u là n i 2 v  làm b ng thép không g , có thân d ng hình

ụ ấ ằ ắ ầ ỏ ố   tr , đáy hình ch m c u. Bên trong có cánh khu y n m sát đáy. Trên n p có  ng

ơ ử ạ ử ệ ố ị ườ thoát h i, c a n p li u, c a quan sát và đáy có  ng thoát d ch đ ng.

ườ ồ G i: ọ ­ D: đ ng kính n i, m.

ề ắ ầ ồ ­ h1: chi u cao ph n n p n i, m.

ề ầ ồ ­ h2: chi u cao ph n thân n i, m.

.

ề ầ ồ

­ h3: chi u cao ph n đáy n i, m. h2 = D, h3 = D, (cid:0) = 300 Ch n: ọ

ụ ể ể ể ầ ầ ồ ỏ ỏ ầ           Th  tích n i = Th  tích ph n thân tr +Th  tích đáy ch m c u (b  qua ph n

n p).ắ

ụ ể ầ ­ Th  tích ph n thân tr :

ể ồ ầ ­ Th  tích ph n đáy n i:

(m3).

3) (3)

ồ ấ ể ­ Th  tích n i n u:(m

ườ ơ ố ­ Đ ng kính  ng thoát h i:

+ Ta có: Sbh, Sth.

th Sbh   (m).

+ Ch n: Sọ

ề ồ ủ ắ ­ Chi u cao c a n p n i:  (m).

ồ ấ ạ 4.1.7.1. N i n u g o

ượ ẻ Theo b ng ả 3.3, l ng ấ g oạ  đem vào n u trong 1 m  là:

193,58 (kg).

ệ ượ ớ ượ ầ ằ ổ Theo công ngh , l ng malt lót c n b  sung b ng 10% so v i l ng g oạ

ẻ ấ n u trong m : 10%

193,58= 19,358 (kg).

Ta có: (cid:0) g oạ  = 1100  kg/m3.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 48

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

(cid:0) malt = 600  kg/m3.

3).

ể Suy ra: ­ Th  tích ế g oạ  chi m:  (m

3).

ế ể ­ Th  tích malt chi m:  (m

Theo công ngh m c ỉ ệ : ệ ở ụ (2.2.3.2), ta có t  l

ướ ­ G oạ  : n c = 1 kg : 4 lít.

ướ ­ Malt : n c = 1 kg : 3 lít.

ư ậ ượ ướ ẻ Nh  v y l ng n ể ấ c dùng đ  n u 1 m  là:

VN cướ  =  193,58  4 + 19,36  3 = 832,4 (lít) = 0,8324 (m3).

ẻ ấ ể ậ ệ V y th  tích nguyên li u dùng cho 1 m  n u là:

V = VN cướ  + VM + VG

V = 0,8324 + 0,033 + 0,18 = 1,0454 (m3).

ễ ạ ả ị Vì n i ồ g oạ  tr i qua giai đo n đun sôi nên d ch cháo d  văng ra ngoài. Đ ể

(cid:0) ệ ố ứ ầ ủ ả ọ ế ị ả đ m b o an toàn ta ch n h  s  ch a đ y c a thi t b  là: = 0,6.

3).

ự ủ ồ ể ậ V y th  tích th c c a n i là:  (m

T  ừ (3) ta có:

ườ Suy ra: ­ Đ ng kính n i: ồ = 1,38 (m).

ề ồ ­ Chi u cao thân n i:  (m).

ề ồ ­ Chi u cao đáy n i:  (m).

ườ ố ơ ­ Đ ng kính  ng thoát h i:  (m).

ề ắ ồ ­ Chi u cao n p n i:

(m).

ộ ồ ạ ề ậ V y chi u cao toàn b  n i g o là:

H = h1 + h2 + h3 = 0,33 + 1,04 + 0,23 = 1,6 (m).

ố ượ S  l ng: 1 thi ế ị t b .

ồ ấ 4.1.7.2. N i n u malt

ồ ấ ồ ấ ả ồ ờ ồ ộ N i n u malt đ ng th i cũng là n i h i cháo, do đó n i n u malt ph i có

ể ứ ượ ượ ừ ồ ạ ể ủ ể đ  th  tích đ  ch a l ng cháo malt và l ng cháo t n i g o chuy n sang.

ừ ả ượ ẻ ấ T  b ng 3.3, ta có l ng malt dùng cho 1 m  n u là:

236,64 (kg).

ượ ồ ấ L ng malt cho vào n i n u malt là:

236,64 – 19,358 = 217,282 (kg).

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 49

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

3).

ể ế Nên th  tích malt chi m:  (m

ướ ể ấ ướ Ta có t ỷ ệ  l dùng n c đ  n u là: malt : n c = 1 kg : 3 lít.

ướ ể Nên th  tích n c dùng đ  n u: ể ấ 217,2823 = 651846 (lít) = 0,65 ( m3).

ẻ ấ ể ậ ệ V y th  tích nguyên li u dùng cho 1 m  n u:

V = VM + VN cướ  + VN i ồ g oạ  = 0,36 + 0,65 +1,05  = 2,06 (m3).

ệ ố ứ ầ ủ ọ Ch n h  s  ch a đ y c a thi ế ị (cid:0) t b : = 0,8.

3).

ể ự ủ ồ Th  tích th c c a n i malt là:   (m

T  ừ (3) ta có:

Suy ra: ­(m).

­  (m).

­  (m).

­  (m).

­  (m).

ề ậ ộ ế ị V y chi u cao toàn b  thi t b  là:

H = h1 + h2 + h3 = 0,38 + 1,19 +0,26 = 1,83  (m).

ố ượ S  l ng: 1 thi ế ị t b .

ồ 4.1.8.  N i houblon hóa

ể ả ị ườ ủ Theo b ng 3.3, th  tích d ch đ ng khi đun sôi c a 1 m  là ẻ 2629,47 lít 2,63

(cid:0) ệ ố ứ ầ ủ ọ ế ị m3. Ch n h  s  ch a đ y c a thi t b  houblon hóa là: = 0,75.

N  (m3).

ể ồ Th  tích n i: V

Theo (3) ta có:

Suy ra: ­ (m)

­  (m)

­  (m)

­  (m)

­  (m).

1 + h2 +h3 = 2,02 (m).

ề ậ ộ ế ị V y chi u cao toàn b  thi t b : H = h

ố ượ S  l ng: 1 thi ế ị t b .

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 50

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ồ ấ ướ 4.1.9. N i n u n c nóng

ấ ạ ủ ồ ấ ướ ư ồ ấ ệ ố ỉ C u t o c a n i n u n c nóng gi ng nh  n i n u nguyên li u, ch  khác

ứ ượ ấ ồ ướ ầ ẻ ấ ộ là không có cánh khu y. N i ch a l ng n c c n dùng cho m t m  n u và

ướ ử n c r a bã. T  m c ừ ụ (4.1.6.1) và m c ụ (4.1.6.2), ta có:

n = 0,83 + 0,65 = 1,48 (m3).

ướ ấ ẻ ể ­ Th  tích n c n u 1 m : V

c n u

ử = Vn r a bã

ướ ấ =  = 0,49 (m3).

ướ ử ể ­ Th  tích n c r a bã:   V

ậ ướ ầ ể ả ướ ử ẻ ấ ể V y th  tích n ộ c c n dùng cho m t m  n u k  c  n c r a bã là:

V = 1,48 + 0,49= 1,97 (m3).

ệ ố ứ ầ ủ ọ ế ị Ch n h  s  ch a đ y c a thi t b  là: .

3).

ự ủ ồ ể ậ V y th  tích th c c a n i là:  (m

Theo (3) ta có:

Suy ra: ­  (m).

­  (m).

­  (m).

­  (m).

­  (m).

ề ộ ế ị Chi u cao toàn b  thi t b :

H = h1 + h2 + h3 = 0,39 + 1,19 + 0,27 = 1,85 (m).

ủ ố * Các thông s  khác c a các lo i n i ạ ồ :

ằ ắ ồ ỉ ­ N p n i làm b ng thép không g  dày: 4 mm

ỏ ­ Ðáy hai v  : ỏ + V  trong dày: 4 mm.

ỏ + V  ngoài dày: 3 mm.

ở ữ ớ ỏ + Khe h  gi a hai l p v : 50 mm.

ề ả ớ ­ Chi u dày l p b o ôn: 50 mm.

ử ế ướ ệ ­ C a ti p li u có kích th c: 600400 mm.

ử ướ ­ C a quan sát có kích th c: 600500 mm.

ườ ử ị ­ Đ ng kính c a tháo d ch: 200 mm.

ẫ ướ ườ ố ­ Ð ng kính  ng d n n c vào: 50 mm.

ơ ố ườ ố ẫ ­ Đ ng kính  ng d n h i đ t: 100 mm.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 51

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ườ ố ướ ư ­ Đ ng kính  ng tháo n c ng ng: 50 mm.

ủ ớ ụ ế ề ỏ ị ­ V  trí c a l p v  ngoài bao quanh thân tr  là chi m 2/3 chi u cao.

ố ượ ế ị ậ ọ S  l ng thi t b : . V y ch n 1 thi ế ị t b .

ế ị ọ ả 4.1.10. Thi t b  l c khung b n

ể ị ườ ầ ọ ằ ủ ồ ể Th  tích d ch đ ố ng c n l c b ng th  tích kh i cháo c a n i malt sau khi

ọ ế ị ọ ậ ố ớ ộ h i cháo là 2,06 (m3).Ch n thi t b  l c: v i các thông s  kĩ thu t sau:

3/h   [10, trang 109]

­ Năng su t: 9 mấ

2.

ề ặ ọ ệ ­ Di n tích b  m t l c: 19,5 m

ố ượ ả ọ ­ S  l ng b n l c: 60 cái.

ướ ả ­ Kích th c b n: 565575 mm.

2.

ệ ấ ­ Áp su t làm vi c: 2,5 kg/cm

ấ ộ ơ ệ ­ Công su t đ ng c  đi n: 4,5 kW.

ướ ế ị ­ Kích th c thi t b  : 250010801470 mm

ố ượ ­ Kh i l ng : 1470 kg.

ử ầ ờ ượ ấ ờ ờ ọ Yêu c u th i gian l c và r a bã không v t quá th i gian n u. Th i gian

ử ẻ ộ ọ ọ ờ ấ n u trung bình m t m  là 150 phút nên ch n th i gian l c và r a bã là 120 phút.

ố ượ ế ị S  l ng thi t b :

ậ ọ V y ch n 1 thi ế ị t b .

ệ   ứ 4.1.11. Thùng ch a bã nguyên li u

ứ ụ ệ ạ ọ Ch n thùng ch a bã nguyên li u có d ng hình tr , đáy chóp nón.

ượ ẻ ả ọ ả Theo b ng 3.3, l ng bã th i ra sau khi l c 1 m  là:

559,32 kg.

(cid:0) ố ượ ọ ủ ướ Ch n kh i l ng riêng c a bã t là: =1000 kg/m3.

ệ ể Th  tích bã nguyên li u:

Vb = (m3).

(cid:0) ệ ố ứ ầ ủ ọ Ch n h  s  ch a đ y c a thùng là: = 0,75.

t = (m3).

ự ủ ể ậ V y th  tích th c c a thùng là: V

ọ ườ Ch n đ ng kính thùng: D = 1,5 m.

(cid:0) ọ Ch n góc đáy nón: = 45o.

ọ ườ ố ị Ch n đ ng kính  ng tháo d ch: d = 0,30 m

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 52

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

3 = 0,10 m.

ề ọ ị ố Ch n chi u cao  ng tháo d ch: h

2 = (m).

ề Chi u cao đáy nón:  h

ể Th  tích đáy:

(m3).

ể ầ Th  tích ph n tr : V ụ T = Vt – VD = 0,75 – 0,45 = 0,3 (m3).

1 = (m).

ụ ủ ề ầ Chi u cao ph n hình tr  c a thùng: h

ộ ủ ề ậ V y chi u cao toàn b  c a thùng:

H = h1 + h2 + h3 = 0,17 + 0,6 + 0,10 = 0,87 (m).

ố ượ S  l ng: 1 thi ế ị t b .

ế ị ắ 4.1.12. Thi t b  l ng Whirlpool

ể ị ườ ư ế ị ắ ể ị Th  tích d ch đ ng đ a vào thi ằ t b  l ng trong b ng th  tích d ch đ ườ   ng

ủ ộ ẻ sau khi houblon hoá c a m t m .

ể ả ị ườ ư ế ị ắ Theo b ng 3.3, th  tích d ch đ ng đ a vào thi t b  l ng trong là:

2351,64 lít = 2,35  m3.

ệ ố ứ ầ ủ ọ Ch n h  s  ch a đ y c a thi ế ị (cid:0) t b : = 0,80.

T =  m3.

ể ế ị Th  tích thi t b  là:  V

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 53

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Ch n:ọ h2 = 1,3D.

Ta có: VT =

ế ị ườ Suy ra: ­ Đ ng kính thi t b :   (m).

2 = 1,3D = 1,31,42= 1,85 (m).

ề ế ị ­ Chi u cao thân thi t b : h

ườ ố ơ ­ Đ ng kính  ng thoát h i:  (m).

ề ắ ắ ọ ­ Chi u cao n p: Ch n góc nghiêng n p thùng là: α = 15o.

h1 =  =  (m)

T = h1 + h2 = 0,16 + 1,85 = 2,01 (m).

ậ ổ ề ắ V y t ng chi u cao thùng l ng:  H

ặ ố ề ẫ ọ ị ị ườ ể ừ ế ị ­ Ch n chi u cao v  trí đ t  ng d n d ch đ ng vào (k  t đáy thi t b ):

ho = (m).

ọ ố ẫ ị ườ ườ ố ­ Ch n  ng d n d ch đ ng vào có đ ng kính: d ề o= 35 mm, b  dày  ng 3

mm.

Tacó:   (m). [4, trang 369]

Trong đó:

ố ộ ấ ỏ ố ừ ủ w: là t c đ  trung bình c a ch t l ng trong  ng t 10 (cid:0) 14 m/s.

ọ Ch n: w = 12 m/s.

3/s.

ư ượ V: là l u l ể ng th  tích, m

Suy ra:   V =  (m3) = 36 (m3/h).

ờ ị Th i gian d ch vào:  T =  (h) = 3,92 (phút).

ố ượ ế ị S  l ng thi t b : 1 thi ế ị t b .

ế ị ạ 4.1.13. Thi t b  làm l nh

ượ ườ ẻ ằ ủ ạ ượ ườ L ị ng d ch đ ng đem đi làm l nh c a 1 m  b ng l ị ng d ch đ ng sau

ẻ ả ắ khi l ng trong trong 1 m , theo b ng 3.3: Vd = 2227,71 lít (cid:0) 2,23 m3.

ệ ở ụ ạ ờ ầ Theo yêu c u công ngh m c (2.2.6), th i gian làm l nh không quá 1

ờ ọ gi . Ch n: 50 phút.

3/h).

ệ ủ ấ ầ ậ ế ị V y năng su t c n làm vi c c a thi t b  là:  (m

ế ị ệ ả ạ ỏ ớ ọ Ch n thi t b  làm l nh b n m ng nhãn hi u BO1­Y5 v ố   i các thông s  kĩ

ậ thu t sau: [10, trang 158]

3/h

ấ ­ Năng su t                                          : 5000 lít/h = 5 m

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 54

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

0C

ệ ộ ầ ủ ­ Nhi t đ  ban đ u c a glycol             : ­15

oC

ệ ạ ẩ ộ ­ Nhi ả t  đ  làm l nh s n ph m            : 8

ố ượ ả ­ S  l ng b n : 85 b nả

2

ướ ả ­ Kích th c b n : (8002251,2) mm

ệ ủ ề ặ ả ­ B  m t làm vi c c a các b n            : 12,1 m

ậ ố ủ ả ẩ ­ V n t c c a s n ph m : 0,4 m/s

ậ ố ủ ấ ả ạ ­ V n t c c a ch t t i l nh : 0,4 m/s

ướ ­ Kích th c thi ế ị t b : (18707001400) mm

ố ượ ­ Kh i l ng : 430 kg.

ố ượ ế ị ậ ọ S  l ng thi t b : . V y ch n: 1 thi ế ị t b .

ạ

Th i gian làm l nh:  (phút). ưở ờ ọ ơ ấ 4.1.14. Ch n b m cho phân x ng n u

ơ ưở ấ ồ B m trong phân x ng n u bao g m:

ơ ừ ồ ấ ồ ấ ạ ị  B m d ch cháo t n i n u g o sang n i n u  malt.

ơ ị ườ ọ

 B m d ch đ

ng hóa đi l c.

ơ ị ườ ắ

 B m d ch đ

ng đi l ng trong.

ơ ị ườ ạ

 B m d ch đ

ng đi làm l nh.

ệ ơ ọ ố ỹ ậ ớ Ch n b m ly tâm nhãn hi u B ЦH­40 v i các thông s  k  thu t sau:

­ Năng su tấ : 40 m3/h   [10, trang 372]

ệ ấ ­ Áp su t làm vi c : 0,2 MPa

ố ộ ­ T c đ  quay : 2910 vòng/phút

ấ ộ ­ Công su t đ ng c ơ : 5,5 kW

ề ơ ­ Chi u cao b m lên : 8 m

ướ ­ Kích th c : (1385510907) mm

ố ượ ­ Kh i l ng               : 210 kg.

S  l ố ượ : 4 b m.ơ ng

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 55

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ưở 4.2. Phân x ng lên men

ế ị 4.2.1 Thi t b  lên men chính

ế ị ượ ế ạ ằ ỉ Thi t b  lên men chính đ ụ   c ch  t o b ng thép không g , thân hình tr ,

ắ ầ ỏ đáy và n p hình ch m c u.

tb =  Vtr + 2Vcc .

ể ọ ế ị Th  tích hình h c thi t b : V

ể ầ Th  tích ph n hình tr : V ụ tr =  (m3).

cc =  =  (m3).

ể ầ ầ ỏ Th  tích ph n ch m c u:V

ọ ỉ ệ Ch n t  l :   Và: .

Suy ra:

Và:

T  đó:ừ (4)

ể ế ị ể ể ầ ồ ị Th  tích thi t b  lên men g m th  tích d ch c n lên men và th  tích men

ố gi ng.

Theo b ng ả 3.3:

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 56

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ượ ẻ ị + L ng d ch lên men trong 1 m  là : 2123,30 lít (cid:0) 2,12 m3

ượ ẻ ố ộ + L ng men gi ng dùng cho m t m  là  :

12,75 lít (cid:0)

0,013 m3.

ượ ẻ ị ổ T ng l ng d ch lên men trong 1 m  là: 2,12 + 0,013 = 2,133 (m3).

ọ ế ị ể Ch n th  tích thi t b  lên men chính là 30 m3.

T  (ừ 4) ta có:

ế ị ườ Suy ra: ­ Đ ng kính thi t b :  (m).

ụ ề ­ Chi u cao thân hình tr :  (m).

Và: (m).

1 + 2h2 = 4,2 + 2×0,46 = 5,12 (m).

ề ậ ộ ế ị V y chi u cao toàn b  thi t b : H = h

ố ượ ế ị S  l ng thi t b  lên men:

Trong đó:

ố ượ ế ị ầ n: s  l ng thi t b  yêu c u.

ấ ờ ủ ủ ề ở ừ ạ N: năng su t gi c a c a dây chuy n t ng công đo n.

ệ ủ ủ ổ ờ ỗ ộ ỳ T: th i gian t ng c ng c a m i chu k  làm vi c c a máy, (phút).

ệ ủ ể ế ị ị ớ ơ V: th  tích làm vi c c a thi t b , tính cùng đ n v  v i N.

(cid:0) 16 (thùng)

ự ữ ậ ọ Ch n 2 thùng d  tr . V y có 18 thùng lên men chính.

ế ị 4.2.2. Thi ụ t b  lên men ph

3 t b  lên men ph  có th  tích ch a là 25 m

ạ ọ ế ị ụ ứ ể Ch n lo i thi

ườ G i: ọ D là đ ng kính thi ế ị t b

l1

l2

l2

ề ế ị l1 là chi u dài thân thi t b

ề ầ ỏ l2 là chi u dài ch m c u

ọ ỉ ệ Ch n t  l :  Và: .Suy ra:

D

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 57

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ườ ­ Đ ng kính thi ế ị   (m). t b :

ề ế ị ­ Chi u dài thân thi t b :  (m).

ề ỏ ầ ­ Chi u dài ph n ch m c u: ầ   (m).

1 + 2l2 = 3,74 + 20,45 = 4,64 (m).

ề ậ ộ ế ị V y chi u dài toàn b  thi t b : L =  l

ố ượ ế ị S  l ng thi t b  lên men:

(cid:0) 61 (thùng)

ự ữ ậ ọ ụ Ch n 2 thùng d  tr . V y có 63 thùng lên men ph .

ế ị ấ ấ 4.2.3. Thi t b  nuôi c y n m men

ụ ứ ầ ắ ỏ ượ ạ Là thùng d ng hình tr đ ng, có n p ch m c u, đáy hình chóp, đ c làm

ậ ọ ộ ỉ ế ị ẫ ố ị ằ b ng thép không g , bên trong có b  ph n l c khí. Trên thi t b  có  ng d n d ch

ườ đ ị ng vào và d ch men ra.

ườ ụ D  : đ ầ ng kính ph n thân tr , m

ụ ề ầ h1  : chi u cao ph n thân hình tr , m

ề ầ ầ ỏ ắ h2  : chi u cao ph n n p hình ch m c u, m

ề ầ h3  : chi u cao ph n đáy hình nón, m

ườ ử ệ d   : đ ng kính c a tháo li u, m.

o

α Ch n: ọ h1 = 4/3D, h2 = 0,3D, d = 0,1 m, = 60

Ta có:  h3 =

ể ụ ầ Th  tích ph n thân tr :

(m3).

đ  (m3).

ể ầ Th  tích ph n đáy: V

ể ầ Th  tích ph n n p: ắ  Vn =  (m3).

ủ ể ậ V y th  tích c a thi ế ị t b :

Vtb = Vtr + Vđ + Vn = ++

Vtb =  (m3).

ườ ủ ế ị Suy ra đ ng kính c a thi t b :  (m). (5)

ượ ặ ố ả Theo b ng 3.3, l ng men gi ng đ c dùng trong 1 ngày là:

114,76 lít = 0,11

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 58

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

m3.

ạ ấ ả ấ ấ Quá trình nuôi c y n m men tr i qua 2 giai đo n: nuôi c y trong phòng thí

ệ ế ả ấ ấ nghi m đ n 10 lít và nuôi c y trong s n xu t.

ấ ượ ả ấ ấ Quá trình nuôi c y trong s n xu t đ c chia thành 2 c p:

ừ ấ + C p 1: t ế  10 lít đ n 40 lít.

ừ ấ + C p 2: t 40 lít đ n ế 114,76 lít

ế ị ấ ấ 4.2.3.1. Thi t b  nuôi c y c p 1

ế ị ể ứ ượ ấ ọ Ch n thi t b  nuôi c y có th  ch a đ c 40 lít.

(cid:0) ệ ố ứ ầ ủ ọ Ch n h  s  ch a đ y c a thùng là: = 0,50.

tb =  lít = 0,08 (m3).

ể ế ị Th  tích thi t b  là: V

ừ T  (5) suy ra: (m).

(m).

(m).

(m).

ề ộ Chi u cao toàn b  thi ế ị t b :

Htb = h1 + h2 + h3 = 0,51 + 0,11 + 0,24 = 0,86  (m).

ố ượ ế ị S  l ng thi t b : 2 thùng.

ế ị ấ ấ 4.2.3.2. Thi t b  nuôi c y c p 2

ế ị ấ ọ Ch n thi t b  nuôi c y có th  ch a đ ể ứ ượ 114,76 lít. c

(cid:0) ệ ố ứ ầ ủ ọ Ch n h  s  ch a đ y c a thùng là: = 0,50.

3).

ể ế ị Th  tích thi t b  là: V = (lít) = 0,23 (m

ừ T  (5) suy ra: (m).

(m).

(m).

(m).

ề ộ ế ị Chi u cao toàn b  thi t b :

Htb = h1 + h2 + h3 = 0,73 + 0,17 + 0,39 = 1,29  (m).

ố ượ ế ị S  l ng thi t b : 2 thùng.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 59

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ế ị ọ 4.2.4. Thi t b  l c bia

ượ ộ ả Theo b ng 3.3, l ụ ầ ọ ng bia sau lên men ph  c n l c trong m t ngày là:

≈

18729,21 lít

3).

18,73 (m

ế ị ọ ớ ố ọ Ch n thi t b  l c:   v i các thông s : [10, trang 109]

3/h.

­ Năng su t: 9 mấ

2.

ề ặ ọ ệ ­ Di n tích b  m t l c: 19,5 m

ố ượ ả ọ ­ S  l ng b n l c: 60 cái.

ướ ả ­ Kích th c b n: (365575) mm.

2.

ệ ấ ­ Áp su t làm vi c : 2,5 kg/cm

ấ ộ ơ ệ ­ Công su t đ ng c  đi n: 4,8 kW.

ướ ­ Kích th c thi ế ị t b : (250010801470) mm.

ố ượ ­ Kh i l ng: 1470 kg.

→ ố ượ ế ị ọ S  l ng thi t b : n = ch n 1 thi ế ị t b .

ờ ọ Th i gian l c 1 ngày là:  (h).

ấ ợ ọ ố ộ 4.2.5. Thùng ph i tr n ch t tr  l c

ể ứ ượ ố ộ ụ ạ Thùng ph i tr n d ng hình tr , có th  ch a đ c 200 lít.

ệ ố ứ ầ ủ ọ Ch n h  s  ch a đ y c a thi ế ị (cid:0) t b : = 0,85.

trụ =  (lít) = 0,24 (m3).

ủ ể Th  tích c a thùng là:  V

ọ ườ Ch n đ ng kính thùng: D = 0,6 (m).

ề Suy ra chi u cao thùng là: H =  = 0,85 (m).

ố ượ S  l ng: 1 thùng.

ứ ổ ị ọ 4.2.6. Thùng ch a  n đ nh bia sau khi l c trong

ấ ạ ứ ạ ố ế ị Thùng ch a có c u t o và hình d ng gi ng thi ụ ặ ằ   t b  lên men ph , đ t n m

2. Theo b ng ả

ậ ụ ượ ầ ổ ị ộ ngang và có b  ph n s c CO 3.3, l ộ   ng bia c n  n đ nh trong m t

3. Ch n ọ 2 thùng ch a có h  s  ch a đ y .

≈ ệ ố ứ ầ ứ ngày: 18541,74 lít 18,54 m

ể ỗ Th  tích m i thùng :  (m3)

T  (4ừ .2.2), ta có:

ế ị ườ Suy ra: ­ Đ ng kính thi t b : D = 2, 07 (m).

ề ầ ­ Chi u dài ph n tr : l ụ 1 = 1,5D =  (m).

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 60

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2 =(m).

ề ầ ắ ­ Chi u dài ph n n p: l

ề ộ ế ị ­ Chi u dài toàn b  thi t b :

L = l1 + 2l2 = 3,11 + 20,35 =  3,81 (m).

ọ ơ ưở 4.2.7. Ch n b m cho phân x ng lên men

ơ ưở ồ B m trong phân x ng lên men bao g m:



ọ ơ ơ B m bia đi l c (1 b m)



ấ ơ ơ ị B m d ch n m men (2 b m)



ướ ệ ơ ơ B m n c v  sinh (2 b m)

ố ỹ ệ ậ ơ Ch n ọ b m ly tâm nhãn hi u BЦH­10 có các thông s  k  thu t:

3/h. [10, trang 372]

ấ ­ Năng su t: 10 m

ấ ệ ­ Áp su t làm vi c: 0,05÷0,5 MPa.

ố ộ ­ T c đ  quay: 1.440 v/phút.

ấ ộ ơ ­ Công su t đ ng c : 2,8 kW.

ề ơ ­ Chi u cao b m lên: 8,0 m.

ướ ­ Kích th c: (1280 453920) mm.

ố ượ ­ Kh i l ng: 110 kg.

ố ượ ơ S  l ng: 5 b m.

ưở ế 4.3. Phân x ng chi t rót

ượ ế ộ Theo b ng ả 3.3, l ng bia đi chi t rót trong m t ngày là:

18541,74lít.

ượ ể ầ ế L ng chai c n dùng đ  chi t trong 1 ngày là:

≈ 41204 (chai).

ưở ế ệ ệ ỗ ờ Phân x ng chi t rót làm vi c 3 ca/ngày, m i ca làm vi c 8 gi ờ , th i gian

ệ ủ ỉ ổ ờ ưở ế ngh  đ i ca là 30 phút. Th i gian làm vi c c a 1 ngày trong phân x ng chi t rót

là:

8 × 3 – 30,5 = 22,5 (h).

→ ấ ố ể ủ ề ế Năng su t t i thi u c a dây chuy n chi t rót là:

N =  (chai/h).

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 61

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ế 4.3.1. Máy chi t rót

ọ ế ố ỹ ệ ậ ớ Ch n máy chi t rót nhãn hi u AЖ v i các thông s  k  thu t sau:

­ Năng su tấ : 2000 chai/h.                [10, trang 189]

ố ượ ­ S  l ng vòi rót : 24 vòi.

ấ ộ ơ ­ Công su t đ ng c : 0,6 kW.

ướ ế ị ­ Kích th c thi t b : (1000×1125×1850) mm.

ố ượ ­ Kh i l ng : 1250 kg.

ố ượ ­ S  l ng : 1máy.

ử 4.3.2. Máy r a chai

ố ỹ ử ậ ọ ớ Ch n máy r a chai có nhãn hi u ệ АMM­9, v i các thông s  k  thu t sau:

­ Năng su tấ : 2000 chai/h. [10, trang 174]

ố ầ ­ S  đ u mang chai : 138.

ấ ộ ơ ­ Công su t đ ng c : 30 kW

ướ ế ị ­ Kích th c thi t b : (746038402650) mm

ố ượ ­ Kh i l ng : 13500 kg

ố ượ ­ S  l ng : 1 máy.

ử 4.3.3. Máy r a két

ượ ộ ờ ố ả Theo b ng m c ụ 4.3, l ng chai trong m t gi là 1832  (chai). S  chai trong

ậ ượ ầ ộ ờ 1 két là 20 chai. V y l ng két c n dùng trong m t gi là:

92 (két/h).

ử ọ Ch n máy r a két nhãn hi u ệ Б2­AAR:[10, trang 256]

­ Năng su tấ :1700 két/h.

ướ ế ị ­ Kích th c thi t b : (4400 ×1083×1175) mm.

ố ượ ­ Kh i l ng : 645kg.

ố ượ ­ S  l ng : 1máy.

4.3.4. Máy đóng n pắ

ố ỹ ậ ắ ọ ớ Ch n máy đóng n p nhãn hi u ệ шА* v i các thông s  k  thu t sau:

­ Năng su tấ : 2000 chai/h.    [10, trang 204]

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 62

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ố ­ S  mâm đóng : 10

ấ ộ ơ ­ Công su t đ ng c : 1,1 kW.

ướ ế ị ­ Kích th c thi t b : (10208602454) mm

ố ượ ­ Kh i l ng : 850 kg

ố ượ ­ S  l ng : 1 thi ế ị t b .

4.3.5. Máy dán nhãn

ệ ọ ố ỹ ậ ớ Ch n máy dán nhãn có nhãn hi u B (cid:0) B v i các thông s  k  thu t sau:

­ Năng su tấ : 2000 chai/h.  [10, trang 204]

ấ ộ ơ ­ Công su t đ ng c : 1,7 kW.

ướ ­ Kích th c thi ế ị t b : (328011001268) mm.

ố ượ ­ Kh i l ng : 1065 kg.

ố ượ ­ S  l ng : 1 thi ế ị t b .

4.3.6. Máy thanh trùng

́ ̣ ̣ ̀ Chon may thanh trung loai: ATLANTICO [10, trang 204]

­ Năng suât́ : 2000 chai/h.

́ ơ ̣ ­ Công suât đông c : 22 kW.

́ ­ Kich th ́ươ c : (8.620 x 2.700 x 2.600) mm.

́ ượ ­ Khôi l ng : 9400 kg.

ố ượ ­ S  l ng : 1 thi ế ị t b .

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 63

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ổ ọ ế ả ả B ng 5.1: B ng t ng k t tính và ch n thi ế ị t b

ế ị  t b

c thi

Kích th

ố ượ

STT

Tên thi

t bế ị

S  l

ng

ướ (mm) D = 2770, H = 10770

1

ứ Xilô ch a malt

2

D = 2670, H = 10390

Xilô ch a ứ g oạ

1

2 3

D = 710, H = 1660

ứ Buke ch a malt

2

4

D = 530, H = 1280

ề

2.2001.2202150 170015001600 110010001100 17601075193

c nóng

ả

ả ưở ưở

ế ị ế ị ế ị ế ị ế ị ọ

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

ứ ạ Buke ch a g o Máy làm s chạ Máy nghi n malt Máy nghi n ề g oạ Cân nguyên li uệ iả Gàu t iả Vít t ồ ấ g oạ N i n u  ồ ấ N i n u malt ồ N i houblon hóa ồ ấ ướ N i n u n ế ị ọ t b  l c khung b n Thi ứ ệ Thùng ch a bã nguyên li u ế ị ắ t b  l ng Whirlpool Thi ỏ ạ ế ị t b  làm l nh b n m ng Thi ấ B m ơ trong phân x ng n u ơ B m trong phân x ng lên men Thi Thi Thi Thi Thi ấ ợ ọ Thùng ph i tr n ch t tr  l c ổ Thùng  n đ nh bia ế Máy chi

t b  lên men chính ụ t b  lên men ph ấ ấ t b  nuôi c y c p 1 ấ ấ t b  nuôi c y c p 2 t b  l c bia ố ộ ị t rót

D =1380 , H = 1600 D = 1580, H = 1830 D = 1750, H = 2020 D = 1590, H = 1850 250010801470 D = 1500, H = 870 D = 1420, H = 2010 18707001400 1385510907 1280453920 D=2800, H = 5120 D=2670, L = 4640 D = 380, H = 860 D = 550, H = 1290 250010801470 D = 600, H = 850 D = 2070, L = 3810 100011251850

2 1 1 1 2 4 2 1 1 1 1 1 1 1 2 4 5 18 63 2 2 1 1 2 1

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 64

Kích th

c thi

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ế ị  t b

ố ượ

STT

Tên thi

t bế ị

S  l

ng

ướ (mm)

29

ử Máy r a chai

1

7460

38402650

30 31 32 33

ử Máy r a két Máy đóng n pắ Máy dán nhãn Máy thanh trùng

440010831175 10208602454 328011001268 862027002600

1 1 1 1

Ậ Ế K T LU N

ế ế ộ ệ ầ ế ể ứ ủ ệ Vi c thi t k  m t nhà máy bia hi n nay là c n thi ầ   t đ  đáp  ng đ  nhu c u

ả ủ ườ ấ ủ ị ườ ả ả gi i khát c a ng i dân, đ m b o cung c p đ  cho th  tr ng tiêu dùng bia.

ứ ề ươ ề ế ứ ự ồ Qua đ  án này, em có thêm nhi u ki n th c v  ph ộ   ng th c xây d ng m t

ể ề ả ấ ả ấ ế ị ả ơ nhà máy s n xu t bia, hi u kĩ h n v  qui trình s n xu t bia, thi ấ   t b  s n xu t,

ế ế ế ố ữ bi t cách thi t k , b  trí nh ng công trình trong nhà máy sao cho h p lí, ợ …

ồ ồ ộ Đ  án bao g m các n i dung chính:

ệ ể ấ ầ ạ ấ ặ ồ + Nguyên li u (đ c đi m, tính ch t, thành ph n, thu ho ch, ngu n cung c p)

ề ả ấ ủ ố ỹ ệ ả ấ ậ + Dây chuy n s n xu t c a nhà máy (công ngh  s n xu t, thông s  k  thu t)

ế ị ấ ằ ậ ọ + Thi t b  (tính cân b ng v t ch t, tính và ch n thi ế ị t b )

ế ề ề ứ ệ ế ể ạ ờ ỏ   Do h n ch  v  đi u ki n th i gian và ki n th c nên không th  tránh kh i

ậ ấ ồ ượ ự ế ủ ầ sai sót trong đ  án. Em r t mong nh n đ c s  đóng góp ý ki n c a th y cô đ ể

ượ ệ ơ ủ bài làm c a em đ c hoàn thi n h n.

ẵ Đà N ng, ngày 04  tháng 12  năm 2012

ự ệ      Sinh viên th c hi n

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 65

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ầ ị Tr n Th  Liên

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ọ ệ Công ngh  lên men 1. Phan Bích Ng c (1991). , NXB Đà N ng.ẵ

ệ ả ấ 2.  PGS,   TS   Hoàng   Đình   Hoà   (2000).  Công   ngh   s n   xu t   malt   và   bia ,   NXB

KH&KT.

ể ễ ậ ả ế ị ổ S  tay quá trình và thi t b  công 3. Gs, Ts Nguy n Bin và t p th  tác gi (1999).

ấ ậ ệ ngh  hoá ch t t p II – NXB KH&KT.

ể ậ ỗ ả ế ị ổ S  tay quá trình và thi t b  công ngh ệ 4. Đ  Văn Đài và t p th  tác gi (1992).

hoá ch t t p I ấ ậ , NXB KH&KT.

ươ ầ ậ ấ ỹ K   thu t   s y   nông   s n 5.   Tr n   Văn   Phú,   Lê   Nguyên   Đ ng   (1991). ả ,   NXB

KH&KT.

ượ

ầ

ụ ụ

Máy ph c v  chăn nuôi

6. PGS, TS Tr n Minh V ng (1999).

, NXB Giáo D c.ụ

ư ễ ể ậ ả ế ị ế ế ứ Máy và thi t b  ch  bi n th c ăn 7. Nguy n Nh  Thung và t p th  tác gi (1987).

chăn nuôi, NXB KH&KT.

ế ị ọ ệ t b  công ngh  sinh h c trong 8. PGS, TSKH. Lê Văn Hoàng. Các quá trình và thi

ậ ọ ỹ công nghi pệ , NXB Khoa h c và K  thu t.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 66

ệ ồ Đ  án công ngh  II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

ư ứ ụ ệ ế ế   Công ngh  và máy ch  bi n ề 9. Đoàn D , Mai Văn L , Bùi Đ c H ng (1983).

ươ l ng th c ự , NXB KH&KT.

Λ

10.  Ц.P.3aйчиk (1977). OБOPYДOBAHИE ПPEДПPИЯTИЙ BИHOДE­  ЬЧECKOЙ

Λ

ПPOMЬIШ EHHOCTИ, MOCKBA.

11. http://www.jumo.de/en_DE/industry/food/applications/brewery/brewingprocess.html

12. http://www.vocw.edu.vn/content/m10178/latest/, 21/05/2010.

ầ ớ ị SVTH: Tr n Th  Liên – L p: 08SH Trang 67