Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:135

Thêm vào BST

Báo xấu

45
lượt xem 30
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế. Mời các bạn cùng tham khảo đồ án "Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả" để nắm rõ hơn!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả

MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BIỂU 2
MỞ ĐẦU Trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm – rau quả. Thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người. Rau quả là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp lượng dinh dưỡng không thể thiếu cho con người, là nguồn thức ăn lâu dài cho con người bên cạnh những loại thực phảm quan trọng khác như: thịt cá, bánh kẹo, … Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, rau quả là một trong những ngành có có được sự quan tâm lớn từ người tiêu dùng, đặc biệt nó thu hút sự chú ý nhà đầu tư để phát triển. Các công ty thực phẩm ngày càng trú trọng vào việc sản xuất các mặt hàng rau quảvới số lượng lớn không chỉ để phục vụ cho thị trường tiêu dùng của người Việt Nam, mà còn tạo ra những sản phẩm xuất khẩu chất lượng, có tính cạnh tranh cao ở thị trường ngoài nước. Đặc thù của Việt Nam là một trong những nước phát triển về nông nghiệp với lượng lớn nông sản trong đó có rau quả, do đó phát triển ngành sản xuất sản phẩm rau quả là hướng đi phù hợp để giải quyết các vấn đề kinh tế, và tạo nên loại hình sản phẩm mới có tính cạnh tranh cao đặc biệt là trong lĩnh vực xuất khẩu. Hiện tại thị trường rau quả được nhắm đến chủ yếu là các mặt hang xuất khẩu sang: Trung Quốc, Mỹ, EU, … với số lượng lớn. Tuy nhiên, số lượng các nhà máy sản xuất sản phẩm rau quả trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một gia tăng. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền Bắc và miền Nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế. Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả là cần thiết. Và với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này em được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả với 2 dây chuyền: - Dây truyền sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm, năng suất 12 tấn sản phẩm/ca. - Dây truyền sản xuất dứa khoanh nước đường, năng suất 15 tấn sản phẩm/ca. Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Thuận Thành III nằm trên địa bàn thành huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Nơi có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy sản xuất rau quả. 3
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.1.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 1.1.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa trên thế giới a. Tình hình sản xuất Thị trường dứa trên thế giới rất sôi động và đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế của nhiều nước. Trên thực tế, theo thống kê của FAO có trung bình hơn 80 nước sản xuất dứa với sản lượng gần 14 triệu tấn (2002). Đi đầu về sản xuất dứa có thể kể đến các quốc gia: Thái Lan (2,3 triệu tấn); Philippines (1,5 triệu tấn); Brazil (1,4 triệu tấn); Trung Quốc (1,4 triệu tấn) và Ấn Độ (1 triệu tấn). Trong khu vực Đông Nam Á, Thái Lan, Indonesia, Philipines và Việt Nam là 4 nước có diện tích trồng dứa lớn ở khu vực Đông Nam Á , đặc biệt là Thái Lan nước đi đầu về xuất khẩu dứa đóng hộp. Ngoài ra Thái Lan cũng chịu sự cạnh tranh quyết liệt từ Indonesia và Philipines những nước có số lượng nhà máy sản xuất dứa nhiều hơn so với Thái Lan. Cũng theo báo cáo của FAO, dứa hiện nay vẫn là loại trái cây nhiệt đới được xếp thứ 2 về tầm quan trọng trong sản xuất trái cây trên thế giới, và mức tăng trung bình đạt 3,6%/ năm. Tuy nhiên sản lượng dứa toàn cầu năm 2017 đạt 25,9 triệu tấn tăng 0,6% so với cùng kỳ năm 2016, đây có thể là sự giảm sút đáng kể trong tăng trưởng sản xuất dứa toàn cầu, nhưng nhìn chung vẫn đạt được sản lượng gia tăng. Trong những năm trở lại đây cũng đánh dấu sự tăng trưởng trong ngành sản xuất dứa của Costa Rica với sản lượng dứa chiếm khoảng 10% tổng sản lượng toàn cầu (2017). Theo sau Costa Rica là các nước Braxin và Philipines chiếm khoảng 10% tổng sản lượng dứa toàn cầu (2017), tiếp đến là các nước như: Trung Quốc, Ấn Độ và Thái Lan., đặc biệt Thái Lan vẫn là nước xuất khẩu dứa hàng đầu từ những năm 2001 nay. Bảng 1. : Tình hình sản lượng dứa trên thế giới năm 2015 2017 ĐVT: nghìn tấn 2015 2016 2017 Thế giới 25 928 25 740 25 888 Châu Á 11 399 10 944 11 048 Châu Mỹ 9 486 9 615 9 515 Latin Châu Phi 4 753 4 888 5 032 Costa Rica 2 772 2 931 2 712 Braxin 2 702 2 602 2 669 Philippines 2 583 2 612 2 651 Ấn Độ 1 984 1 964 2 031 Trung Quốc 1 989 1 993 1 951 Thái Lan 1 734 1 684 1 601 Indonesia 1 730 1 396 1 452 Nigeria 1 487 1 474 1 478 Mexico 840 876 897 Colombia 741 794 856 (Food outlook/ FAO) 4
Từ bảng 1, có thể thấy rất rõ sản lượng dứa của các nước trên trong vòng 3 năm có biến động không đáng kể, vẫn duy trì được với số lượng lớn. Một số nước còn cho thấy sự gia tăng đáng kể về sản lượng dứa: Châu Phi (47535032 nghìn tấn), Colombia (741856 nghìn tấn). b. Tình hình thị trường thương mại. */ Xuất khẩu Việ t Nam, 0.45 Indonesia, Malaysia, 6.13 2.10 Thái Lan, 25.29 Philippines, 14.42 FAO 2004 Hình 1. :Xuất khẩu dứa các nước ASEAN 2004 Có thể thấy từ những giai đoạn năm 2004 Thái Lan đã là nước đi đầu về xuất khẩu dứa trong khối ASEAN (chiếm 52%) nói riêng và thế giới nói chung (chiếm 25%). Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của Thái Lan là dứa đóng hộp, và vẫn là sản phẩm xuất khẩu ưa chuộng ngày nay từ Thái Lan. Bên cạnh Thái Lan vẫn là những cái tên quen thuộc như Philippines và Indonesia. Ba quốc gia này chiếm đến 80% sản lượng dứa hộp xuất khẩu trên thế giới (2004). Tuy nhiên, thị trường xuất khẩu có sự thay đổi trong những năm trở lại đây. Xuất khẩu dứa toàn cầu đạt 3,1 triệu tấn (2017) tăng 2,5% so với cùng kỳ năm 2016. Đặc biệt nước đi đầu về xuất khẩu dứa trong những năm gần đây lại là Costa Rica với 63% tổng khối lượng xuất khẩu toàn cầu. Còn khối ASEAN không còn là sự độc tôn của Thai Lan mà thay vào đó là một Philippines tăng trưởng, phát triển cực nhanh với khoảng 13% tổng khối lượng xuất khẩu toàn cầu và đứng thứ 2 thế giới. */ Nhập khẩu Ngoài các khu vực được biết đến với sản lượng dứa lớn, cùng với xuất khẩu cao, thì các nước còn lại đều tiêu thụ dứa và các sản phẩm của dứa thông qua nhập khẩu. Mỹ, và Châu Âu là các nước điển hình với việc nhập khẩu dứa với các loại hình sản phẩm: dứa tươi, dứa đóng hộp, hay dứa ép, … Năm 20012004, Mỹ là nước đứng đầu về nhập khẩu dứa với tỷ lệ nhập khẩu chiếm 25% (267 triệu USD). Tiếp theo là Bỉ với 21% (225 triệu USD), Pháp chiếm 12% (126 triệu USD), Italia (111 triệu USD), Đức (96 triệu USD). Đây là 5 nước đứng đầu về thế giới về nhập khẩu dứa chiếm 77% tổng sản lượng dứa nhập khẩu trên thế giới (2004). Tuy nhiên, điều đáng nói là giai đoạn năm 2004, thì Bỉ lại là nước đứng đầu về thế giới về xuất khẩu dứa với 24%, theo sau là Costa Rica 23% là nước cho đến tận những năm gần đây vẫn đi đầu về ngành xuất khẩu dứa trên thế giới. 5
Giai đoạn từ năm 2015 trở lại đây thì Costa Rica chính là quốc gia cung cấp dứa chính cho các thị trường Mỹ và khối EU. Khối lượng tiêu thụ dứa bình quân ở 2 khu vực trên lần lượt là 3,3kg/ người (Mỹ) và 2kg/ người (Châu Âu) (2017). 1.1.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dưa chuột trên thế giới Thực tế, từ những năm về trước dưa chuột chính là loại rau, củ đứng thứ 4 trên thế giới và Châu Á về diện tích đất trồng (trên 2,5 triệu ha 2006), đứng thứ 3 về sản lượng thu hoạch (44,1 triệu tấn 2006). Điều này đã đưa dưa chuột là một trong những loại rau quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau quả của nhiều nước trên thế giới. Bảng 1. : Tình hình sản xuất dưa chuột toàn cầu 19992006 Năm Diện tích(ha) Năng suất(ta/ha) Sản lượng(tấn) 1999 1.836.672 162.8 29.899.717 2000 1.955.052 170.0 33.239.835 2001 1.953.445 179.3 35.397.195 2002 2.011.462 180.9 36.397.195 2003 2.377.888 158.1 37.607.067 2004 2.427.436 168.3 40.860.985 2005 2.471.544 174.6 42.958.445 2006 2.524.109 172.3 44.065.865 Nguồn: FAO staitistical data base Từ bảng số liệu thống kê của FAO, có thể thấy rằng dưa chuột đang được nhiều quốc gia quan tâm và sản xuất, điều này được chứng minh thông qua việc diện tích đất trồng và sản lượng dưa chuột tăng rõ rệt theo từng năm. Đặc biệt, dưa chuột bao tử với diện tích đất trồng hiện nay là 1.22 triệu ha tức là chiếm gần 50% tổng sản diện tích đất trồng dưa chuột, cùng với sản lượng rất lớn. Các quốc gia đi đầu về sản lượng dưa chuột bao tử bao gồm: Trung Quốc, Đài Loan, Indonesia, Thái Lan, Malaisia, Thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Hà Lan … Về dưa chuột bao tử loại rau được thế giới quan tâm, do đó các giống dưa chuột bao từ luôn được tìm hiểu và phát triển bởi các nhà nghiên cứu trên khắp thế giới. Các quốc gia đứng đầu về xuất khẩu: Tây Ban Nha (khoảng 399 nghìn tấn), Mexico (398 nghìn tấn), Hà Lan (360 nghìn tấn), Jodan, Canada (2006). Bên cạnh các quốc gia đứng đầu về nhập khẩu: Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Anh, Hà Lan với các sản phẩm đóng gói và chế biến. 1.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ tại Việt Nam 1.1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa tại Việt Nam a. Sản lượng và tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam Trong những năm trước đây, sản xuất dứa ở Việt Nam chưa có sự phát triển mạnh. Tuy nhiên từ những năm 1997 trở đi, cùng với việc tìm kiếm thị trường kết hợp cũng các chính sách hộ trợ từ nhà nước thì thị trường về xuất nhập khẩu dứa ngày càng được quan tâm và phát triển mạnh hơn. Năm 2002, sản lượng dứa tại Việt Nam đạt 350 nghìn tấn, với tốc độ tăng trung bình 9,6%/ năm. Dù vậy có thể thấy rằng Việt Nam vẫn là một nước sản xuất dứa nhỏ só với thế giới (2,4% tổng sản lượng dứa toàn cầu). 6
40000 400 Diện tích 38000 Sản lượng 36000 350 34000 ha 32000 300 000 t 30000 n ấ 28000 250 26000 24000 200 22000 20000 150 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 (FAO) Hình 1. : Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam (19952002) Tuy nhiên, có thể nói tốc độ gia tăng sản lượng dứa của Việt Nam trong những năm trở lại đây là tương đối đáng kể. Cụ thể tăng từ 350 nghìn tấn (2003) đến 610 nghìn tấn (2018) và nằm trong top 10 về sản lượng dứa thế giới. Bảng 1. : Tình hình sản lượng dứa tại Việt Nam năm 20152018 Dứa 2015 2016 2017 2018 Diện tích 39.7 40.5 41 42 trồng (nghìn ha) Sản lượng 578.2 560.4 567.1 610 (nghìn tấn) Theo Bộ NN và PTNT Theo thống kê của bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, có thể thấy sản lượng dứa đang ngày một gia tăng và đóng góp một phần không nhỏ trong thị trưởng sản xuất cây ăn quả tại Việt Nam, chiếm gần 10% tổng sản lượng cây ăn quả trong nước. Các giống dứa chính tại Việt Nam: Queen, Spainish, Cayenne. Khu vực có sản lượng dứa lớn trên Việt Nam có thể kể đến: Tiền Giang, Kiên Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, … b. Thị trường và thương mại */ Xuất khẩu Các sản phẩm dứa của Việt Nam bao gồm dứa tươi, dứa chế biến (dứa hộp, nước dứa, dứa đông lạnh). Đối với dứa tươi, hầu hết được tiêu thụ ở thị trường nội địa dưới dạng ăn tươi, làm thực phẩm, làm nguyên liệu cho nhà máy chế biến ... việc xuất khẩu dứa tươi còn gặp nhiều trở ngại, trong đó nổi lên 2 vấn đề đáng quan tâm đó là bảo quản sau thu hoạch và vận chuyển. Đối với dứa chế biến, xuất khẩu là chính, thị trường nội địa chiếm tỷ trọng không đáng kể (khoảng 2 5% trong tổng sản lượng dứa chế biến). Dứa là nông sản xuất khẩu của Việt Nam từ khá lâu. Ngay từ những năm 70, Việt nam đã xuất khẩu các sản phẩm dứa hộp sang thị trường các nước Liên xô cũ và các nước Đông Âu. Hiện nay, ngoài khu vực thị trường truyền thống này, chúng ta đã mở rộng thị 7
trường xuất khẩu sản phẩm dứa hộp và nước dứa ra nhiều nước ở khắp nơi trên thế giới với nhiều sản phẩm rất đa dạng, kể cả các nước Tây âu (Đức, Hà lan, Anh, Italia), Bắc Mỹ, Châu Á (Nhật, Đài Loan, Singapore), Trung Đông, châu Phi... Những sản phẩm dứa xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là dứa hộp và nước dứa, Việt Nam xuất khẩu rất ít dứa tươi. Tình hình xuất khẩu dứa của Việt Nam những năm qua rất thăng trầm đối với các loại sản phẩm khác nhau. 9000 Dứa hộp 8000 Dứa tươi Nước dứa 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Theo FAO Hình 1. : Xuất khẩu dứa tại Việt Nam 19942002 Hiện nay thị trường xuất khẩu dứa chính của Việt Nam vẫn là Nga chiếm khoảng 30%, theo sau là Mỹ và các nước khối liên minh Châu Âu. Chủ yếu dứa được xuất khẩu ra các nước trên thế giới dưới dạng sản phẩm chế biến. Theo số liệu của tổng cục Hải Quan năm 2018, cho thấy 4 tháng đầu năm 2018 đạt gần 10 triệu USD đối với sản phẩm dứa chế biến xuất khẩu. 1.1.2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dưa chuột bao tử ở Việt Nam Dưa chuột bao tử đã trở thành một món ăn quen thuộc và được quan tâm, đầu tư phát triển từ hơn 10 năm trở lại đây. Không chỉ đủ cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng trong nước, xuất khẩu dưa chuột bao tử của Việt Nam trong những năm qua không ngừng tăng lên. Sản xuất và xuất khẩu dưa chuột ở Việt Nam đang có những bước tiến đáng kể. Nhu cầu tiêu dùng dưa chuột và các sản phẩm đượcchế biếntừdưachuộttăngmạnhtừcuốinăm2008đếnnay.Theosốliệuthốngkêcủa cụchảiquan,kimngạchxuấtkhẩudưachuộtvàcácchếphẩmtừdưachuột5tháng đầu năm 2009 đạt hơn 22,2 triệu USD tăng 155% so với cùng kỳ năm 2008. Ước tính trong tháng 6, kim ngạch có thể đạt tới 1,9 triệu USD năng tổng kim ngạch lên 24,1 triệuUSD. Thịtrườngxuấtkhẩudưachuộtvàcácdạngchếphẩmtừdưachuộtđãđược mở rộng thêm 10 nước trong đó chủ yếu là các nước trong khối EU như Hà Lan, Bồ Đào Nha và khối ASEAN như Campuchia và Singapore. Liên Bang Nga làthị trường có tiềm năngnhất mang lại 12,3 triệu USD (2008). Năm 2007, tổng công ty rau quả Việt Nam đã xuất khẩu 47.423 tấn dưa chuột hộp và 552 tấn dưa chuột lọ thủy tinh và tiếp tục tăng trong năm 2008 với tổng giá trị xuất khẩu là 7,98 triệu USD. Hiện nay, dưa chuột bao tử đươc trồng và chế biến xuất khẩu chủ yếu ở: Bắc Giang, Hưng Yên (559 ha), Hải Dương (430 ha), Hải Phòng (221 ha), Hà Nam (446 ha), Bắc Ninh 8
và chiếm 30,78% tổng sản lượng toàn Việt Nam. Dưa chuột bao tử được xuất khẩu sang các thị trường: Nhật Bản, Đài Loan, Singapore, … 1.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy Nền công nghiệp sản xuất rau quả đã và đang được đầu tư, phát triển mạnh. Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả là cần thiết vì nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động. Theo khảo sát cho thấy hiện nay, khu công nghiệp Thuận Thành III – Bắc Ninh chưa có nhà máy sản xuất rau quả và cả tỉnh Bắc Ninh có rất ít công ty sản xuất rau quả nên các sản phẩm thường phải nhập từ nơi khác về, điều đó làm cho giá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây bất lợi cho người tiêu dùng. Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu, đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và nhân công của tỉnh Bắc Ninh, em quyết định xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với 2 sản phẩm chính là: dưa chuột bao tử dầm dấm và dứa khoanh nước đường tại khu công nghiệp Thuận Thành III tỉnh Bắc Ninh, nhằm góp phần thúc đẩy nền kinh tế Bắc Ninh, góp phần thúc đẩy nền kinh tế cả nước phát triển. 1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên, vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương. Khu công nghiệp Thuận Thành III, Bắc Ninh là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp.  Vị trí địa lý và đặc điểm thiên nhiên: 9
Hình 1. : Bản đồ vị trí nhà máy Nằm tại Xã Thanh Khương, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh với vị trí cụ thể: nằm sát đường Quốc lộ 282 tuyến phố Hồ Phú Thụy, nằm phía Nam thị trấn Hồ. Chủ đầu tư hạ tầng là Công ty cổ phần đầu tư Khai Sơn ở phân khu A, Công ty cổ phần đầu tư Trung Quý Bắc Ninh ở phân khu B. - Tỉnh Bắc Ninh nằm ở đồng bằng song Hồng, nằm trong vùng tam giác kinh tế trọng điểm Hà Nội- Quảng Ninh -Hải Phòng và là cửa ngõ phía Đông Bắc của thủ đô Hà Nội. Bắc Ninh tiếp giáp với các tỉnh: Bắc Giang, Hưng Yên, Hải Dương và đặc biệt là thủ đô Hà Nội. Theo số liệu thống kê năm 2010, Bắc Ninh có tổng diện tích là 823 km 2 và tổng dân số trên 1 triệu dân. - Khí hậu: nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt, với nhiệt độ trung bình năm cao nhất là 24oC, thấp nhất là 17,4oC. - Độ ẩm: độ ẩm tương đối trung bình khoảng 81%. - Lượng mưa: lượng mưa trung bình hàng năm tại tỉnh Bắc Ninh khoảng 1500mm, tuy nhiên phân bố không đều trong năm. Tháng 5 đến tháng 10 chiếm lượng mưa chủ yếu trong năm (80%), tuy nhiên Thuận Thành có lượng mưa trung bình ở mức độ vừa phải phú hợp với rau quả. Khu công nghiệp Thuận Thành IIIvới diện tích 1000ha là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy rau quả, cách trung tâm thành phố Bắc Ninh 17km và gần với khu đô thị Thuận Thành III, thuận tiện cho giao thông đường bộ và tiêu thụ sản phẩm . Đặc biệt, do quanh đây chưa có công ty, nhà máy sản xuất rau quả nói chung và đặc biệt là 2 dây chuyền sản phẩm: dưa chuột bao tử dầm dấm và dứa khoanh nước đường, do vậy đây sẽ là một lợi thế cạnh tranh lớn nếu thực hiện xây dựng nhà máy. 10
1.2.2.Nguồn cung cấp nguyên liệu Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là dứa quả chín kỹ thuật ( hoặc chin sử dụng), dưa chuột bao tử Dứa quả: có thể liên kết thu mua dứa quả từ các khu vực trồng nhiều dứa như: Phú Thọ, Long An, Ninh Bình, Nghệ An… Do nhà máy đặt ở Bắc Ninh nên việc thu mua phù hợp nhất là Ninh Bình hoặc Phú Thọ. Đặc biệt Ninh Bình có công ty cổ phần xuất khẩu Đồng Giao. Dưa bao tử: phù hợp nhất khi liên hệ thu mua từ khu vực tỉnh Hưng Yên, nơi mà trồng với lượng lớn dưa bao tử. Đường trắng: được đảm bảo bởi nhà máy đường Hòa Bình Giấm ăn: được cung cấp bới công ty TNHH Hoàng Đông/ Dấm gạo Toàn Thắng. Nước được lấy từ nguồn nước sạch do tỉnh cung cấp và được sử lí trước khi sử dụng. Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước, nhập khẩu hoặc có thể thu mua từ người làm nông như: cả rốt, thì là, … Việc ổn định về nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt. 1.2.3. Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính dứa quả, dưa chuột bao tử, giấm, đường, ... Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. 1.2.4. Giao thông vận tải Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy. Nhà máy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ. Khu công nghiệp Thuận Thành III nằm sát đường quốc lộ 282 tuyến Phố Hồ Phú Thụy, nằm phía nam thị trấn Hồ +/ Cách thủ đô Hà Nội khoảng 60 km +/ Cách thành phố Bắc Ninh 17 km +/ Cách cảng Hài Phòng 105 km +/ Cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 65km +/ Cách cảng Cái Lận (Quảng Ninh) khoảng 145 km +/ Cách cửa khẩu Việt – Trung khoảng 140km. +/ Cách ga Gia Lâm khoảng 25km Cùng với trục đường cao tốc Hà Nội Bắc Giang, có thể thấy đây là địa điểm phù hợp và rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu, sản phẩm, phục vụ cho hoạt động của nhà máy. 1.2.5. Nguồn cung cấp điện- nước Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố. Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông qua trạm biến áp 110/22KV với công suất 2500 KVA. Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc các trục đường giao thông nội bộ trong khu. Có thể xây dựng trạm hạ thế tùy theo 11
công suất tiêu thụ của nhà máy. Ngoài ra để tránh sự cố về điện nhà máy còn có máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục. Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nguồn cung cấp nước cho nhà máy: Nhà máy nước trong khu vực được xây dựng với công suất 6800 m 3/ ngày đêm. Nguồn nước lấy trực tiếp từ nguồn nước ngầm. Hệ thống cấp nước được cung cấp đến chân tường rào từng doanh nghiệp, nhà máy. Ngoài ra: hệ thống cấp nước với các họng nước cứu hỏa được bố trí dọc các tuyến đường khu công nghiệp, khoảng cách giữa các họng cứu hỏa là 150m. 1.2.6. Vấn đề rác thải nhà máy Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rãnh đi xử lý nước thải trước khi đưa vào hệ thống nước thải của nhà máy và thải ra ngoài đúng nơi quy định. + Mỗi nhà máy xử lý nước thải thông qua hệ thống xử lý sinh học. Nước thải được xử lý cục bộ tại nhà máy trước khi thải ra hệ thống thoát nước thải chung của khu công nghiệp. Chất thải sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung. 1.2.7. Nguồn cung cấp nhân công Do nhà máy đặt tại khu công nghiệp nằm sát khu đô thị Thuận Thành III và gần với trung tâm Thành phố Bắc Ninh nên thu hút được các cán bộ quản lý, cán bộ chuyên môn, cán bộ nhà máy được đào tạo bài bản qua các trường đại học như: Bách Khoa, Kinh Tế, Công Nghiệp, các trường cao đẳng nghê trên địa bàn tỉnh… Mặt khác, Thành phố Bắc Ninh và các khu lân cận như: Bắc Giang, Hưng Yên, Hải Dương,… khá đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy. 1.2.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất rau quả trên 2 dây chuyền chính là: dưa chuột dầm dấm và dứa khoanh nước đường, tạo ra dạng sản phẩm mới, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ trong cả nước, và xuất khẩu ra nước ngoài. Nhà máy xây dựng tại Bắc Ninh, nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn với việc đồng hành cùng các dự án của tỉnh như: trở thành thành phố trực thuộc trung ương( 2022), mở rộng nguồn vốn đầu tư nước ngoài cho xây dựng và phát triển các khu công nghiệp, trung tâm thương mại,… Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất tại khu công nghiệp Thuận Thành III là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực Bắc Ninh nói riêng cũng như cả nước nói chung. 1.3. Năng xuất dây chuyền và sản phẩm sản xuất Với đề tài được giao là Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả với 2 dây chuyền tương ứng 2 loại mặt hang sản xuất là: dưa chuột bao tử dầm giấm, dứa khoanh nước đường. Năng suất dây chuyền: / Dây chuyền sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm với năng suất 12 tấn/ ca. / Dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường với năng suất 15 tấn/ ca. 12
13
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Nguyên liệu chính: dứa và dưa chuột 2.1.1. Dứa Hình 2. : Quả dứa tươi 2.1.1.1. Nguồn gốc Lịch sử cây dứa có thể xem là được bắt đầu vào năm 1493 khi ông Cristophe Colomb và cộng sự là những người Châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn thử trái dứa khi đổ bộ xuống đảo Guadeloupe ở Thái Bình Dương (Nam Mỹ). Lúc đó cây dứa đã phát triển rộng rãi ở Châu Mỹ nhiệt đới và là một nguồn thức ăn quan trọng của dân da đỏ bản xứ. Năm 1535 cây dứa được mô tả lần đầu tiên trong quyển “Historia Generaly Natural de Las Indias” bởi Gonzalo Fernandez, một đặc phái viên của vua Tây Ban Nha. Trước đây người ta ước đoán rằng, những người Ấn Tupi Guarami trong vùng biên giới Brazil, Argentina và Paraguay hiện nay đã du nhập và làm cây dứa thích nghi trong canh tác. Một vài loài Ananas spp. và những giống có liên quan đã được tìm thấy trong dạng hoang dại ở đó (Colins, 1960). Người ta ước đoán là cuối thế kỷ thứ 17, cây dứa được phát tán đến khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới bởi các du khách (vì chồi ngọn và các bộ phận của cây có thể chịu được khô hạn rất tốt nên dễ mang theo). Ngoài các vùng nhiệt đới, dứa cũng được trồng ở một vài vùng trong khí hậu á nhiệt đới hoặc trong nhà kính như ở Azoes. 2.1.1.2. Phân bố Dứa thường được trồng tập trung trong một khoảng gần xích đạo và có ưu thế hơn ở dọc duyên hải phía Nam của lục địa hoặc trên những đảo giao tiếp với nhiệt đới (Hawaii, Đài Loan). Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 380 Bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới.Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mehico, Cuba, Úc, Nam Phi. Ở Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 41.000 ha, sản lượng trên 500.000 tấn/năm, trong đó phần lớn tập trung ở các tỉnh phía Nam như Kiên Giang, Hậu Giang, Tiền Giang, Long An... miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Bắc Giang, 14
Phú Thọ...miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định...là các tỉnh có diện tích trồng và sản lượng cao. Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía Nam 15 tấn/ha. 2.1.1.3. Thời vụ trồng và thu hoạch dứa ở Việt Nam */ Thời vụ trồng Thời vụ trồng dứa thích hợp ở mỗi vùng phụ thuộc vào điều kiện khí hậu có liên quan đến chất lượng chồi giống và thời gian ra hoa. / Ở miền Bắc có 2 thời vụ trồng chủ yếu là vụ xuân (tháng 34) và vụ thu (tháng 8 9). / Ở miền Nam thời vụ trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 46, đến cuối năm cây lớn gặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi và thu hoạch quả vào tháng 56 năm sau. / Ở miền Trung trồng vào 2 thời gian là tháng 45 và tháng 1011. Trồng các tháng 68 do ảnh hưởng của gió Tây Nam khô nóng nên cây sinh trưởng chậm, cần phải chăm bón kỹ hơn. */ Thời vụ thu hoạch Dứa thường được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 8, tùy thuộc vào khí hậu từng vùng. Dứa Việt Nam thu hoạch chính vụ vào tháng 5 đến tháng 8, dứa trái vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau. Dứa trái vụ là kết quả của việc dùng hóa chất (acetylen) kích thích sinh trưởng cho cây dứa. Bằng cách này người ta có thể trồng dứa rải vụ để quanh năm có nguyên liệu cho chế biến. 2.1.1.4. Đặc điểm trồng trọt */ Nhiệt độ Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 2030 0C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne. */ Lượng mưa Cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600700 mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 35004000 mm/ năm. Lượng mưa thích hợp là 12001500mm phân bố đều trong năm, cần nhất là thời kỳ phân hóa mầm hoa và bắt đầu hình thành quả. */ Ánh sáng Cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn. */ Đất Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa. Ở sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có 15
thể trồng được dứa. Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi đều không thích hợp để trồng dứa. Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai thác, đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5 5 là thích hợp nhất. Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao. 2.1.1.5. Phân loại Dứa có nhiều giống và có thể phân ra làm 3 nhóm: / Nhóm hoàng hậu (Queen): dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 900 gram, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt. Mắt quả lồi, khối lượng trung bình, chịu được vận chuyển. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm. Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam. / Nhóm Cayen (Cayenne): quả lớn hình trụ, khối lượng trung bình 800 1200 g/quả, mắt quả to, hố mắt nông, thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa. Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả. Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế. Ở Việt Nam gần đây mới bắt đầu phát triển giống dứa này. Hạn chế của giống này là hệ số nhân giống tự nhiên thấp, quả nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ bị giập nát khi vận chuyển đi xa. / Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 1000 gram, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm, nhiều nước hơn dứa Queen nhưng ít hơn dứa Cayenne. Đại diện là các giống dứa: thơm, dứa ta, dứa mật. Nhóm này có chất lượng kém nên không được trồng rộng rãi. 2.1.1.6. Thành phần hóa học của quả dứa Bảng 2. : Thành phần hóa học, dinh dưỡng của dứa Thành phần Hàm lượng (%) Chi tiết Nước 72 78 Saccharose 60 – 70%; fructose, Đường 8 18,5 glucose 30 – 40% Protein 0,25 0,5 Acid citric 65%; acid maleic 20%; Acid 0,3 0,6 acid tactric 10%; acid succinic 5% Cellulose 2 3 Vit. C 15 55 mg%; Vit. A 0,06 mg%; Vitamin Vit. B1 0,09 mg%; Vit. B2 0,04 mg% Khoáng 0,4 0,6 K, Mg, Ca… Enzyme Bromelin... Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, độ 16
chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. 2.1.1.7. Chỉ tiêu chất lượng dứa Chỉ tiêu chất lượng dứa khi đưa vào chế biến: / Cảm quan: quả dứa phải tươi tốt, gai mắt không khô héo, không dập úng, không bị hiện tượng ẩm ngoài bất thường, không có mùi vị lạ, không bị dính dầu nhớt hóa chất, rệp sáp... / Kích cỡ: (đã bẻ hoa, cuống) Bảng 2. : Phân loại khối lượng dứa Khối lượng quả (g) Giống dứa Loại I Loại II Loại III Queen ≥ 600 450 600 350 450 600 Cayenne ≥ 1000 800 1000 800 / Độ chín: +/ Đối với nguyên liệu sử dụng ngay: độ chín từ 2 3 mắt trở lên, ruột dứa không có mùi chua, mùi lên men. +/ Đối với nguyên liệu trữ: mắt dứa ở vòng thứ nhất và vòng thứ hai tính từ cuống lên nở, rìa mắt chuyển vàng, ruột dứa không nhớt. / Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 2. : Chỉ tiêu hóa lý của dứa Chỉ tiêu Queen Cayenne 0 Bx ≥ 11 ≥ 10,5 pH ≥ 3,5 ≥ 3,5 % acid citric 0,4 0,6 0,5 0,7 2.1.1.8. Vấn đề bảo quản dứa cho sản xuất Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ, nếu nhiệt độ quá cao, làm quả dứa bị héo, mềm và màu không còn tươi. Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín, giống dứa... Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9 100C, còn dứa chín ở 4 60C. Khi bị “cảm lạnh”, dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài. Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nước thì rất dễ làm thối dứa. Do vậy kho chứa phải cao, thoáng, sạch. Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa vào kho mát nhiệt độ 26 28 0C, độ ẩm trong kho 85 90%. 17
Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân. 2.1.2. Dưa chuột 2.1.2.1. Nguồn gốc Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus, là cây trồng ngắn ngày, phổ biến trong họ bầu bí, trái dưa chuột được sử dụng làm rau xanh và là thực phẩm của nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là Trung Quốc, Ba Lan, Tây Ban Nha, Việt Nam… Việt Nam là nước có khí hậu thuận lợi cho việc trồng cây này quanh năm, tập trung nhiều ở miền Trung và miền Nam, dưa chuột phát triển ở mùa mưa tốt hơn mùa khô. Dưa chuột là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất cần thiết và phong phú bên cạnh đó, dưa chuột có chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol3 lignan có tác dụng chống ung thư rất tốt, đặc biệt là ung thư vú, buồng trứng, tử cung và tuyến tiền liệt. 2.1.2.2. Phân loại Trong công nghiệp, người ta phân dưa chuột thành 3 loại: loại nhỏ được coi là loại tốt nhất, có chiều dài từ 47 cm, thường dùng làm dưa chuột dầm dấm. Loại 2 có chiều dài 713 cm. Loại 3 có chiều dài trên 13 cm. Hiện nay ở Việt Nam đang trồng và chế biến giống dưa chuột bao tử nhập từ các nước như Nhật Bản, Thái Lan, Hà Lan, Mỹ. Giống này gieo từ 15 tháng 9 đến 10 tháng 10. Mỗi sào Bắc bộ gieo hết 30 đến 35 gam hạt. Loại dưa này thu hoạch khi quả dài 34 cm, đường kính 11,5 cm. 2.1.2.3. Thời vụ thu hoạch / Ở Việt Nam, dưa chuột được thu hoạch vào 2 vụ: tháng 3 – 5 và tháng 11– 12. 2.2.1.4. Thành phần hóa học của dưa chuột Bảng 2. : Giá trị dinh dưỡng trong 100gr dưa chuột tươi STT Thành phần Tỉ lệ 1 Năng lượng 16kcal 2 Nước 95g 3 Cacbohydrat 3,63g 4 Đường 1,67g 5 Chất béo 0,11g 6 Protein 0,65g 18
7 Vitamin C 2,8mg 8 Canxi 16mg 9 Kẽm 2mg 2.1.2.5. Yêu cầu chất lượng Bảng 2. : Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu dưa chuột S ỉ tiêu Ch Yêu cầu T T 1 Màu sắc Màu xanh thẫm, đặc trưng cho nguyên liệu, không bị đốm đen hay úa vàng 2 Hình dạng Trái thẳng, không khuyết tật, méo mó hay quăng queo 3 Kích thước Đồng đều khoảng 3 6 cm x 2 – 2,5 cm 4 ấu tạo bên trong Dưa non, thịt quả chắc, giòn, hạt nhỏ, ruột ít và đặc C 5 Mùi và vị Đặc trưng cho nguyên liệu, không có mùi lạ hoặc vị đắng 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Đường sacharose Đường sử dụng là đường tinh luyện RE. 19
Bảng 2. : Chỉ tiêu chất lượng của đường RE (TCVN 1695 87) Chỉ tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Ngoại hình Đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Không có mùi lạ, vị ngọt Màu sắc Trắng Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng saccharose % > 99,8 Hàm lượng ẩm %