BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO MẦM
TỪ GẠO LỨT NƢƠNG ĐỎ HẠT TRÒN
KHOA : NG NGHỆ INH HỌ – TH HẨM – M I TRƢỜNG
Chuyên ngành: NG NGHỆ TH HẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
Sinh viên thực hiện : LÊ NGỘ KHÔNG
MSSV : 1151100169
Lớp : 11DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Mục lục
Lời mở đầu ..................................................................................................................
Chương . Tổng quan ................................................................................................. 1
1.1 Cấu tạo lúa – gạo .................................................................................................. 1
1.1.1 Cấu tạo hạt lúa ............................................................................................. 1
1.1.2 Gạo lứt ......................................................................................................... 2
1.2 Thành phầm và giá trị dinh dưỡng ...................................................................... 5
1.3 Phân loại các loại gạo có trên thị trường ............................................................ 7
1.4 Giới thiệu vầ gạo lứt nảy mầm .......................................................................... 11
1.4.1 Các giai đoạn nảy mầm và các yếu tố ảnh hưởng .................................... 13
1.4.1.1 Các giai đoạn nảy mầm .................................................................... 13
1.4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng ...................................................................... 14
1.4.2 Một số kết quả nghiên cứu gạo mầm trên thế giới và trong nước ............ 17
1.4.2.1 Trên thế giới .................................................................................... 17
1.4.2.2 Trong nước ...................................................................................... 18
Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu ....................................... 19
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu .............................................................................. 19
2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu ........................................................................... 19
2.1.2 Vật liệu nghiên cứu ................................................................................... 19
2.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 20
2.2.1 Các phương pháp phân tích ..................................................................... 22
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm .......................................................... 23
2.2.1.2 Phương pháp xác định tỉ lệ nảy mầm ............................................. 23
2.2.1.3 Phương pháp xác định độ dài mầm ............................................... 24
2.2.1.4 Phương pháp sấy hạt đến độ ẩm bảo quản .................................... 24
2.2.1.5 Phương pháp xác định hoạt độ enzym amylase ............................ 25
2.2.2 Thiết kế thí nghiệm ................................................................................... 28
2.2.2.1 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC ............................. 28
2.2.2.2 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................. 29
2.2.2.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .............................. 30
2.2.2.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................. 31
2.2.2.5 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 1 ............ 33
2.2.2.6 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 2 ............. 34
2.2.3 Xử lý số liệu .............................................................................................. 35
Chương 3. Kết quả và bàn luận ............................................................................... 36
3.1 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22oC ............................................ 36
3.2 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35oC ............................................. 38
3.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .............................................. 41
3.3.1 Đô dài mầm .............................................................................................. 41
3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 43
3.3.3 Hoạt độ enzym amylase ............................................................................ 44
3.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC .............................................. 46
3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 46
3.4.2 Độ dài mầm .............................................................................................. 48
3.4.3 Hoạt độ enzym amylase ........................................................................... 50
3.4.4 Hàm lượng GABA ................................................................................... 52
3.5 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản ............................................. 54
3.5.2 Sấy ở giai đoạn 1: 40oC ........................................................................... 54
3.5.2 Sấy ở giai đoạn 2 : 55oC ........................................................................... 55
3.5.3 Sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% ..................................................... 56
3.6 Kiến nghị ........................................................................................................... 59
Danh sách hình
Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa ........................................................................................... 1
Hình 1.2 Gạo trắng, gạo tím, gạo đen ........................................................................ 9
Hình 1.3 Gạo hạt dài, gạo hạt trung bình, gạo hạt ngắn ......................................... 10
Hình 1.4 Cấu trúc GABA ........................................................................................ 11
Hình 2.1 Gạo lúa nương đỏ hạt tròn ....................................................................... 19
Hình 2.2 Những vị trí lấy mẫu ............................................................................... 24
Hình 3.1 Sự thay đổi độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 22oC ...... 37
Hình 3.2 Sự thay đổi độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 35oC ....... 39
Hình 3.3 Độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 22oC và khoảng 35oC
.................................................................................................................................. 40
Hình 3.4 Độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC trong 24h ....................... 42
Hình 3.5 Độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC trong 30h ....................... 42
Hình 3.6 Sự thay đổi độ dài hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC ............................. 42
Hình 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22oC ....................... 44
Hình 3.8 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22oC .. 45
Hình 3.9 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ủ ở nhiệt độ khoảng 35oC ....................... 47
Hình 3.10 Độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC trong 24h ...................... 48
Hình 3.11 Độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35oC trong 30h ...................... 49