BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH CRACKER GẠO ĐEN DÙNG CHO NGƯỜI ĂN
KIÊNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện : ĐÀO THỊ THU TRANG
MSSV: 1151100327 Lớp: 11DTP04
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong luận án này dựa trên các kết
quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép bất kỳ kết
quả nghiên cứu nào của các tác giả khác. Nội dung của luận án có tham khảo và sử
dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí đuợc liệt kê trong danh
mục các tài liệu tham khảo.
Đào Thị Thu Trang
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt
thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, tôi đã nhận được rất
nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình, bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công nghệ sinh
học -Thực phẩm- Môi trường – Trường Đại Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến
thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập.
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn rất
tận tình của thầy cô trong khoa. Các thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để giúp
tôi có thể hoàn thành đề án đúng thời hạn. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến
thức mới, khả năng thực hành và ứng dụng kiến thức đã học, đây là kỹ năng rất
quan trọng đối với sinh viên sắp ra trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã hướng dẫn tôi qua những
buổi thực hành cũng như những buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài này nghiên cứu
này. Nếu không có những buổi hướng dẫn, dạy bảo của cô thì tôi nghĩ đề tài tốt
nghiệp của tôi rất khó được hoàn thiện. Một lần nữa xin cảm ơn cô.
Đề tài tốt nghiệp được thực hiện trong 12 tuần. Bước đầu khi thực hiện đề tài,
kiến thức của tôi còn hạn chế và nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những
thiếu sót là điều chắc chắn, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu
của quý Thầy Cô và các bạn học cùng lớp để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này
được hoàn thiện hơn.
Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 8 năm 2015
Đào Thị Thu Trang
Đồ án tốt nghiệp
i
Mục lục
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................iv
DANH MỤC HÌNH VẼ ............................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vii
1. Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu ......................................................................... 3
3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................ 4
1.1. Tổng quan về cây lúa[1] ................................................................................. 4
1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa .......................................... 4
1.1.2. Phân bố ..................................................................................................... 5
1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới .................................. 7
1.2. Khái niệm về thực phẩm chức năng[16] ........................................................ 8
1.2.1. Thực phẩm chức năng .............................................................................. 8
1.2.2. Sử dụng gạo đen trong y học cổ truyền ................................................. 10
1.2.3. Sử dụng gạo đen trong y học hiện đại ................................................... 11
1.3. Nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo đen vị cacao .............. 13
1.3.1. Gạo đen hữu cơ [19] .............................................................................. 13
1.3.1.1. Giới thiệu chung về gạo .................................................................. 13
1.3.1.2. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo ......................... 16
1.3.1.3. Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường ......................................... 25
1.3.2. Bột cacao ................................................................................................ 26
1.3.2.1. Giới thiệu chung về cây cacao[10] ................................................. 26
1.3.2.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của cacao ................................ 31
1.3.2.3. Các sản phẩm từ cacao trên thị trường ........................................... 35
1.4. Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị ........................................................... 36
1.4.1. Tổng quan gia vị .................................................................................... 36
1.4.1.1. Bơ Margarine[17] ........................................................................... 36
1.4.1.2. Đường[5] ......................................................................................... 38
1.5. Tổng quan về bánh crackers ......................................................................... 40
Đồ án tốt nghiệp
ii
1.5.1. Giới thiệu chung về bánh crackers[6] ................................................... 40
1.5.2. Các sản phẩm cracker có trên thị trường. .............................................. 42
1.5.3. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo ............................... 44
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 51
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 51
2.1.1. Nguyên liêu chính .................................................................................. 51
2.1.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................... 52
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 53
2.2.1. Chuẩn bị bột gạo cho chế biến bánh cracker gạo .................................. 53
2.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ
gạo đen và bột cacao ............................................................................................ 53
2.2.3.1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn cacao........................................................ 60
2.2.3.3. Khảo sát thời gian hấp bột nhào ..................................................... 65
2.2.3.4. Khảo sát tỷ lệ bơ margarine phối trộn ............................................ 68
2.2.3.5. Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh ................................... 70
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 73
3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm thu nhận được bằng cách áp dụng quy trình
thăm dò: ................................................................................................................... 73
3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất ............. 74
3.2.1. Xác định hàm lượng cacao trong công thức phối trộn sản phẩm ......... 74
3.2.2. Xác định hàm lượng nước trong công thức phối trộn sản phẩm .......... 78
3.2.3. Xác định thời gian hấp bột ..................................................................... 81
3.2.4. Xác định hàm lượng bơ trong công thức phối trộn sản phẩm .............. 85
3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker .... 95
3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ................................................................... 95
3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý ......................................................................... 96
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 98
4.1. Kết luận ......................................................................................................... 98
4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 104
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH
DƯỠNG ........................................................................................................................ 1