BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CNSH – TP - MT
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ
NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU:
SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ
Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC
MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04
TP. Hồ Chí Minh, 2015
i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA KHOA CNSH – TP - MT
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ
NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU:
SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ
Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC
MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Đồ án tốt nghiệp
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng:
Số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn tòa trung thực
và chưa từng được sử dụng hoặc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các
thông tin trích dẫn đã được ghi rõ nguồn gốc.
Tác giả đồ án
Đồ án tốt nghiệp
iii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến quý Thầy Cô ở Khoa CNSH-TP-MT – Trường Đại Học Công Nghệ
đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho
chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt,em xin tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà – người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ
và động viên cá nhân em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù đã hết sức cố gắng song đồ án tốt nghiệp của em không thể tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong quý thầy giáo, cô giáo cũng toàn thể bạn bè góp ý để đề
tài được hoàn thiện hơn. Xin kính chúc quý Thầy, Cô sức khỏe và thành công trong
sự nghiệp đào tạo những thế hệ tri thức tiếp theo trong tương lai.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
Đồ án tốt nghiệp
iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................... 1
2. Tình hình nghiên cứu ........................................................................................ 2
3. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................... 3
4. Nhiệm vụ nghiên cứu ......................................................................................... 3
5. Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp ............................................................................. 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................... 4
1.1 Nguyên liệu cà phê ........................................................................................ 4
1.1.1 Phân loại ..................................................................................................... 4
1.1.1.1 Robusta ................................................................................................ 4
1.1.1.2 Arabica ................................................................................................ 4
1.1.1.3 Cherry .................................................................................................. 5
1.1.2 Cấu tạo quả cà phê ...................................................................................... 5
1.1.3 Thành phần hóa học quả cà phê ................................................................. 6
1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam........................................................................ 7
1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát
triển sản phẩm thực phẩm......................................................................................... 9
1.2.1Phương pháp phân tích mô tả ...................................................................... 9
1.2.1.1 Phép thử Napping® .......................................................................... 14
1.2.1.2 Phép thử CATA ................................................................................ 15
1.2.3 Phép thử thị hiếu ....................................................................................... 16
1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu) .............................. 17
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .......................................... 20
NGHIÊN CỨU .......................................................................................................... 20
2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................... 20
2.1.1 Mẫu thí nghiệm ......................................................................................... 20