Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FUDO

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. LÂM VĂN MÂN

Sinh viên thực hiện

: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

MSSV: 1311110964

Lớp: 13DTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2017 i

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an

toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm

Fudo” là kết quả của quá trình nghiên cứu của bản thân cùng sự giúp đỡ của giảng viên

hƣớng dẫn, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào trƣớc đó. Báo

cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo

của bài báo cáo tốt nghiệp. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.

TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức

cho chuyên môn. Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực

Phẩm, trƣờng đại học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh đã tận tình chỉ bảo, cung cấp

cho em những kiến thức quý giá để em có cơ hội tiếp xúc với đồ án này. Em xin chân

thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án tốt

nghiệp này

Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ,

cán bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng

Đông đã nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian

làm đồ án

Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức

cho chuyên môn để giúp em hoàn thành tốt nhất có thể đồ án của mình.

Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác

tốt.

Em xin chân thành cảm ơn!

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

MỤC LỤC ................................................................................................................................... i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................... iv

DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................................ vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ....................................................................... viii

ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................................ 1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................................... 3

1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005 .................................................................................... 3

1.2 Tổng quan công ty ...................................................................................................... 30

CHƢƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 46

2.1 Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị .............................................. 46

2.2 Khảo sát quy trình sản xuất ............................................................................................. 46

2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 .................................................................. 46

2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP ........................................................................................... 47

Chƣơng 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005 .................................. 48

3.1 Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết .......................................................................... 48

3.1.1 Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy ........................................ 48

3.1.2 Kết quả khảo sát nền nhà máy, tƣờng, trần và chỗ nối ................................................ 48

3.1.3 Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thông gió, ánh sáng ......................................... 49

3.1.4 Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho ngƣời lao động ...... 49

3.1.5 Kết quả khảo sát thiết bị máy móc ............................................................................... 49

3.1.6 Kết quả khảo sát kho lƣu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm ........................................ 50

3.1.7 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất ................................... 50

3.2 Kết quả khảo sát quy trình .................................................................................................. 50

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui ........................................................................................ 50

3.2.2 Quy trình sản xuất mì................................................................................................... 62

3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông ....................................................................................... 69

3.3.1 Sổ tay ATTP ................................................................................................................ 70 i

MỤC LỤC

3.3.2 Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) ......................................................................... 102

3.3.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) ............................................................................ 106

3.3.4 Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03) ......................................................................... 108

3.3.5 Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04) ...................................................................... 112

3.3.6 Quy trình đánh giá nội bộ (QT-05) ............................................................................ 115

3.3.7 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (QT-06) ............................................ 118

3.3.8 Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (QT-07) .............................................. 121

3.3.9 Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08) ................................................ 125

3.3.10 Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09) .............................................. 129

3.3.11 Quy trình kiểm soát máy móc (QT-10) ................................................................... 134

3.3.12 Quy trình kiểm soát bán hang (QT-11) .................................................................... 138

3.3.13 Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12) ....................................................................... 142

3.3.14 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-13) ................................................. 146

3.3.15 Quy trình sản xuất nui (QT-14) ............................................................................... 149

3.3.16 Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15) .................................................................... 153

3.3.17 Quy trình trao đổi thông tin (QT-16) ....................................................................... 163

3.4 Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui ......................................................................... 167

3.5 Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền ...................................................................... 213

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 250

4.1 Kết luận ............................................................................................................................. 250

4.1.1 Kết quả khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên quyết về nhà xƣởng, thiết bị ......... 250

4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất ........................................................................... 251

4.1.4 Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005................................................. 254

4.1.5 Xây dựng kế hoạch HACCP ...................................................................................... 254

4.2 Kiến nghị ........................................................................................................................... 255

4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà máy .............................................................................................. 255

4.2.2 Nhà máy ..................................................................................................................... 255

4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ ................................................. 256

4.2.4 Thiết bị máy móc ....................................................................................................... 256

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

4.2.5 Dây chuyền sản xuất .................................................................................................. 256

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 257

iii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

BM: Biểu mẫu

BYT : Bộ Y Tế

C/K : Có/Không

CBCNV: Cán bộ công nhân viên

CCP : Critical Control Point

CH : Câu hỏi

ĐGNB: Đánh giá nội bộ

GHTH : Giới hạn tới hạn

GMP : Good Manufacturing Practices

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng

ISO: International Organization for Standardization

KCS : Knowledge Centered Supp

KD: Kinh doanh

KP, PN: Khắc phục, phòng ngừa

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

KPH: Không phù hợp

NL, VT: Nguyên liệu, vật tƣ

QA: Quality Assurance

QC : Quality Control

QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam

QĐ : Quyết định

QT: Quy trình

SSOP : Sanitaition Standard Operating

ST: sổ tay

SX: Sản phẩm

TB: Tinh bột

TCKT: Tài chính kế toán

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

TN: Tiếp nhận

VSV : Vi sinh vật

WHO : World Health Organization

WTO : World Trade Organization

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1. 1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay ................................................................ 23

Bảng 1. 2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ........................ 27

Bảng 1. 3: Thành phần amyloza và amylopectin của một số lợi tinh bột ...................... 39

Bảng 1. 4: Các chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................ 41

Bảng 1. 5: Chỉ tiêu hóa lý của muối ............................................................................... 43

Bảng 3. 1: Yêu cầu của bột mì ....................................................................................... 63

Bảng 3. 2: Tỷ lệ phối trộn của các loại bột .................................................................... 64

Bảng 3. 3: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 ................................................................ 69

Bảng 3. 4: Mục lục sổ tay ATTP.................................................................................... 72

Bảng 3. 5: Bảng mô tả sản phẩm nui ........................................................................... 167

Bảng 3. 6: Quy trình công nghệ chế biến nui ............................................................... 169

Bảng 3. 7: Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm nui ............................................... 175

Bảng 3. 8: Bảng tổng hợp xác định CCP của quy trình chế biến nui .......................... 189

Bảng 3. 9: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn của nui ....................................................... 201

Bảng 3. 10: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của nui ................................................ 205

Bảng 3. 11: Bảng mô tả sản phẩm mì ăn liền .............................................................. 213

Bảng 3. 12: Bảng mô tả quy trình chế biến ................................................................. 215

Bảng 3. 13: bảng phân tích mối nguy của mì ăn liền ................................................... 224

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bảng 3. 14: Bảng tổng hợp xác định CCP ................................................................... 234

vii

Bảng 3. 15: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của mì ăn liền ..................................... 246

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1. 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP ............................................ 7

Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định ..................................................................................... 28

Hình 1. 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty ................................................................... 33

Hình 1. 4: các sản phẩm nui của công ty ....................................................................... 37

Hình 1. 5: các sản phẩm mì ăn liền của công ty ............................................................. 37

Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất nui ......................................................................... 51

Hình 3. 2: Máy xay gạo .................................................................................................. 53

Hình 3. 3: Dụng cụ làm ráo khối bột .............................................................................. 54

Hình 3. 4: Máy phối trộn bột .......................................................................................... 55

Hình 3. 5: Máy cán bột ................................................................................................... 56

Hình 3. 6: Phòng hấp ...................................................................................................... 57

Hình 3. 7: Máy trộn sơ bộ .............................................................................................. 58

Hình 3. 8: Máy tạo hạt .................................................................................................... 59

Hình 3. 9: máy ép đùn tạo hình ...................................................................................... 60

viii

Hình 3. 10: sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền ............................................................. 62

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cƣờng sự hội nhập nền kinh tế nƣớc ta

với các nƣớc trong khu vực và trên thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và

xây dựng mô hình quản lý chất lƣợng mới, phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam là

một đòi hỏi cấp bách. Các doanh nghiệp Việt Nam phải chấp nhận sự cạnh tranh gay

gắt với mọi đối thủ trên thƣơng trƣờng.

Mặc dù với HTQLCL trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua đã có tiến

bộ nhƣng chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế. Quá trình

chuyển đổi và xây dựng mô hình QLCL trong các doanh nghiệp còn gặp nhiều khó

khăn.

Các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng

theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng của sản phẩm. ISO

22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm nhƣng vẫn chƣa đƣợc nhiều doanh

nghiệp Việt Nam áp dụng. ISO 22000:2005 có cấu trúc tƣơng tự nhƣ ISO 9001:2000

và đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung

của hệ thống quản lý chất lƣợng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO

9001:2000. Vì có tính ƣu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu

chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay đƣợc các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất

quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của

mình.

Mục đích đồ án: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo”. Nội dung của đồ án gồm các phần:

Chƣơng 1: Tổng quan

Chƣơng 2: Nội dung nghiên cứu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu

Chƣơng 4: Nhận xét và kiến nghị

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005

1.1.1 Một số thuật ngữ và định nghĩa

An toàn thực phẩm (ATTP): khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chế biến và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng dự kiến.

Chuỗi thực phẩm: trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng

Mối nguy hại về ATTP: tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ảnh hƣởng xấu đối với sức khỏe

Chính sách ATTP: mục tiêu và định hƣớng tổng thể của tổ chức liên quan đến ATTP nhƣ tuyên bố của lãnh đạo cao nhất

Sản phẩm cuối: sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì thêm

Lƣu đồ dòng chảy: sự thể hiện có hệ thống dƣới dạng biểu đồ trình tự và mối tƣơng tác giữa các bƣớc

Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động (ATTP) có thể sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về ATTP hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận đƣợc

Chƣơng trình tiên quyết (PRP): điều kiện và hoạt động cơ bản (ATTP) cần thiết để duy trì môi trƣờng vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho ngƣời tiêu dùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Chƣơng trình hoạt động tiên quyết: chƣơng trình tiên quyết đƣợc xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại về ATTP trong các sản phẩm hoặc trong môi trƣờng chế biến.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận đƣợc

Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân biệt sự có thể và sự không thể chấp nhận đƣợc

Theo dõi: việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lƣờng theo hoạch định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có đƣợc thực hiện nhƣ dự kiến hay không

Khắc phục: hành động để loại bỏ sự không phù hợp đƣợc phát hiện [ định nghĩa 3.6.6, TCVN 9000:2000]

Hành động khắc phục: hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã phát hiện hoặc tình trạng không mong muốn khác

Xác nhận giá trị sử dụng: bằng chứng thu đƣợc chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát đƣợc quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chƣơng trình hoạt động tiên quyết là có có khả năng mang lại hiệu lực

Kiểm tra xác nhận: sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu qui định đã đƣợc thực hiện [định nghĩa 3.8.4, TCVN 9000:2000]

Cập nhật: hành động ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử dụng thông tin mới nhất.

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của ISO 22000:2005

Trong bối cảnh nhu cầu và áp lực từ phía ngƣời tiêu dùng ngày càng tăng lên, các đơn vị bán lẻ yêu cầu các nhà cung cấp phải chứng minh đƣợc khả năng tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hiện nay có rất nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong số đó, tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn đƣợc áp dụng rộng rãi tại Việt Nam.

Mục tiêu của hệ thống ISO 22000 là giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát đƣợc các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đƣợc sử dụng bởi ngƣời tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm.

Khi áp dụng ISO 22000, các Doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các Chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

phẩm, phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ

Tiêu chuẩn ISO 22000 đƣợc xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành

viên trên thế giới.

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới.

Năm 2008 tại Việt Nam, đƣợc chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia

(TCVN ISO 22000:2008).

1.1.3 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005

Từ khi đƣợc ban hành (9/2005), ISO 22000 đã đƣợc các tổ chức áp dụng ở hơn 50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn do các công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm cho họ.

Hiện nay nƣớc ta chƣa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm; tuy nhiên trong tƣơng lai doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trƣờng hợp: quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng iso 22000; do thị trƣờng, khách hàng yêu cầu hoặc do doanh nghiệp khi muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận theo ISO 22000. Theo Hội chất lƣợng TPHCM, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam chỉ mới áp dụng các chỉ tiêu an toàn chất lƣợng sản phầm trong quá trình sản xuất: GMP, HACCP, ISO9000. Do đó việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ giúp công ty doanh nghiệp nâng cao giá trị thƣơng hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội nhập.

Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã đƣợc cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chƣa tới 300 chứng chỉ. Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chƣa thấy đƣợc lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Một số doanh nghiệp tổ chức đã áp dụng ISO 22000: CTy Cổ phần Sữa Quốc tế (Sữa tƣơi, Sữa chua uống...), Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, Công ty sữa TH True milk, CTy Cổ phần Nƣớc khoáng Vĩnh Hảo (SX Nƣớc khoáng và Nƣớc giải khát đóng chai), CTy TNHH Tây Đô (Sản xuất nƣớc giải khát), …

Cho dù không có quy đinh áp dụng bắt buộc, thì xu hƣớng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Bởi vì, bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn yêu cầu về một Hệ thống quản lí. Vì vậy, việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.

Số lƣợng các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 ở Việt Nam vốn cũng rất ít, chủ

yếu là các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thủy sản, có sản phẩm xuất khẩu.

Các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu ở Việt Nam hiện nay hầu hết mới áp dụng hai hoặc ba thành phần sau của ISO 22000. Riêng thành phần đầu là truy xuất nguồn gốc chƣa doanh nghiệp nào có.

Ngày 4/12/2006, công ty Uni-President đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 với ứng dụng „‟Hệ thống truy xuất nguồn gốc‟‟ nhằm đảm bảo chất lƣợng cho thủy sản xuất khẩu.

Tháng 11 năm 2007, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đã chính thức trở thành công ty chuyên sản xuất thức ăn thủy sản tại Việt Nam đƣợc thông qua kiểm chứng ISO 22000 của SGS. Đây là chứng nhận trong ngành sản xuất thức ăn thủy sản đầu tiên của Việt Nam vừa đƣợc tổ chức quốc tế SGS công nhận và trao cho Uni- President Việt Nam.

Việt Nam là nƣớc xuất khẩu tôm lớn đứng thứ 3 trên thế giới và đang phải đối mặt với xu hƣớng quản lí an toàn chất lƣợng sản phẩm thủy sản ngày càng nghiêm ngặt, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đang từng bƣớc đƣa việc sản xuất tôm giống và sản xuất thức ăn theo hệ thống truy xuất nguồn gốc tuân thủ ISO 22000:2005 nhằm cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản đầy đủ các thông tin về việc truy xuất nguồn gốc. Công ty Uni-President Việt Nam hy vọng sẽ phát huy đƣợc tác dụng đi đầu trong lĩnh vực này và mang lại giá trị liên kết chặt chẽ trong lĩnh vực thủy sản đồng thì thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản xuất khẩu Việt Nam ngày càng phát triển.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.1.4 Nội dung của ISO 22000:2005

1.1.4.1 Giới thiệu ISO 22000:2005

ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế mới đƣợc ban hành nhằm đảm bảo cho

chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên toàn thế giới.

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của ISO 9001 và HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an toàn thực phẩm (FSMS).

ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, đƣợc chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt đƣợc chứng chỉ ISO 22000 đƣợc nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lƣợng cho ngƣời tiêu dùng.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm.

Hình 1. 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP

Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đƣợc xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã đƣợc xác định và các biện pháp kiểm soát hƣớng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất đƣợc thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này đƣợc liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tƣơng thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.

Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chƣơng trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trƣờng vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.

Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control

Points)

Nguyên tắc 3: Xác định các ngƣỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ

thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đƣợc thực hiện

đầy đủ

Nguyên tắc 6: Thực hiện thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt

động của chƣơng trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bƣớc áp dụng

chúng.

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm có các chỉ tiêu sau đây:

ISO 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hƣớng dẫn áp dụng ISO

22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

ISO 22005, Liên kết chuẩn trong các dây chuyền thực phẩm và thức ăn gia súc- những nguyên tắc và hƣớng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn-DIS)

Nội dung của ISO 22000:2005

ISO 22000:2005, Food safety management systems- Requirements for any organizations in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm) quy định chung các yêu cầu hài hoà quốc tế cho việc tiếp cận toàn cầu. Tiêu chuẩn này do ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius, cơ quan đƣợc đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lƣơng của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.

Các nguyên tắc của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn

diện bao gồm các yêu cầu:

• Quản lý tài liệu hồ sơ

• Cam kết của lãnh đạo

• Quản lý nguồn lực

• Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn (các chƣơng trình tiên quyết, các phân tích

mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP)

• Kiểm tra xác nhận

• Xác định nguồn gốc

• Trao đổi thông tin

• Cải tiến hệ thống

Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân viên của tổ chức)

hoặc các nguồn lực bên ngoài (tƣ vấn) để đáp ứng các yêu cầu này.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại cơ sở sản xuất thực phẩm

Bƣớc 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức,

định hƣớng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

Doanh nghiệp có thể tự đào tạo nhận thức cơ bản về ISO 22000:2005 hoặc có thể sử dụng nguồn lực bên ngoài: tổ chức tƣ vấn, các chuyên gia để thực hiện bƣớc đào tạo này

Nhận thức đƣợc các vấn đề cơ bản của ISO 22000:2005 sẽ là bƣớc quan trọng

để doanh nghiệp bắt áp dụng Hệ thống này.

Bƣớc 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm

Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trƣởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trƣởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.

Nhóm quản lý an toàn thƣc phẩm gồm những ngƣời đã đƣợc đào tạo, có kiến thức và khả năng trong việc áp dụng, xây dựng và duy trì việc quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

Bƣớc 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu

cầu của tiêu chuẩn

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chƣơng trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hƣớng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng

Bƣớc 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp

quản trị cũng nhƣ nhân viên

Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

GTP, ISO/TS 22004. Chƣơng trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (nhƣ ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000 và/hoặc OHSAS 18001) dƣới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.

Bƣớc 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005

Hệ thống tài liệu đƣợc xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu

chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm, bao gồm:

Chính sách an toàn thực phẩm

Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

Các quy trình-thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Các tài liệu cần thiết của tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực 1 hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm

Bƣớc 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO

22000:2005

Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể.

Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt.

Bƣớc 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn

bị cho đánh giá chứng nhận, bao gồm:

Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.

Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ

chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sang của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức.

Bƣớc 8: Đánh giá chứng nhận

Việc đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.

Bƣớc 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.

Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO

22000:2005 cần các điều kiện nhƣ sau:

Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên trì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005.

Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả.

Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 đƣợc áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng nhƣ các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ đƣợc nhanh chóng và thuận tiện hơn.

Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bƣớc hay đổi mới đều mang lại lợi ích nếu đƣợc thực hiện thƣờng xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này.

Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và

thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận;

Có thể đƣợc xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản

lý chất lƣợng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp qui;

Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất

lƣợng là bằng chứng tin cậy và đƣợc chấp nhận trong đấu thầu;

Gia tăng cơ hội cạnh tranh trong thị trƣờng với bằng chứng đƣợc thừa nhận về sự phù hợp với một số tiêu chuẩn đã đƣợc chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế

Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vƣợt qua rào cản kỹ thuật của nhiều thị trƣờng trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phƣơng và đa phƣơng

Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống quản lý

trong công bố hợp chuẩn hợp qui

Có đƣợc niềm tin của khách hàng, ngƣời tiêu dùng và cộng đồng

Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng về chất lƣợng và an toàn

của sản phẩm.

1.1.4.2 Giới thiệu SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh. Quy phạm vệ sinh là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định: các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm. Kỹ thuật làm vệ sinh khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại, kiểm soát lây nhiễm chéo.

Giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lƣợng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP.

Phương pháp xây dựng SSOP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cơ sơ để xây dựng SSOP: tập trung các tài liệu cần thiết; tiến hành xây dựng các quy phạm; phê duyệt quy phạm; đào tạo nhân viên; giám sát việc thực hiên; lƣu trữ hồ sơ.

Hình thức của một SSOP: thể hiện dƣới dạng văn bản gồm:

 Nêu yêu cầu hay mục đích của SSOP: dựa trên căn cứ chủ trƣơng của cơ sở về

chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền

 Mô tả điều kiện hiện nay của công ty: căn cứ vào tài liệu gốc hay sơ đồ minh

họa

 Các thủ tục cần thực hiện

 Phân công thực hiện và giám sát

 Lƣu trữ hồ sơ

 Để đảm bảo quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh công ty

Nội dung chương trình SSOP: SSOP gồm có 11 nội dung

1. An toàn nguồn nƣớc

Yêu cầu: nƣớc sử dụng trong thực phẩm, nƣớc dùng tiếp xúc trực tiếp thực

phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Nƣớc an toàn phải đạt tiêu chuẩn, các tiêu chuẩn riêng của ngành và tiêu chuẩn

của nƣớc nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó

Nƣớc có thể lấy từ nguồn nƣớc thủy cục hoặc tự khai thác bằng giếng khoan. Đối với nguồn nƣớc tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. Phải có kế hoạch kiểm tra chất lƣợng nƣớc để đảm bảo nguồn nƣớc sử dụng là an toàn.

Những nội dung của việc kiểm soát nƣớc

Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc

Kiếm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý,

bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nƣớc khỏi nguy cơ nhiễm bẩn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Kiểm tra chất lƣợng nƣớc: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự

cố khi có kết quả.

2. An toàn của nƣớc đá

Yêu cầu: nƣớc đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Phải có kế hoạch kiểm soát chất lƣợng nƣớc dùng sản xuất nƣớc đá và điều kiện bảo quản vận chuyển.

3. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu: các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây

nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, gang tay, dụng cụ bảo hộ lao động phải đƣợc làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm

Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc:

Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định nhà

nƣớc, phƣơng pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất

Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, đúng cách và sử dụng đúng mục đích

Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.

4. Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trƣớc khi sản phẩm

Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt nhƣ đã đề cập trong chƣơng trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân

Xây dựng các thủ tục về:

Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ

vệ sinh

Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh

Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lƣu hồ sơ

5. Lây nhiễm chéo

Yêu cầu: ngăn ngừa đƣợc sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực

phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đƣờng đi của sản phẩm, nƣớc đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lƣu thông không khí và hệ thống nƣớc thải

Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:

Sự lƣu thông nguyên liệu, sản phẩm, nƣớc đá, phế liệu, công nhân, bao bì,

Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh)

6. Động vật gây hại

Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại

Cơ sở sản xuất phải đƣợc trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại

(màn, lƣới chắn …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng

Xây dựng hệ thống thủ tục:

Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại

Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại

kiếm ăn, sinh sản và ẩn nấu.

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc côn trùng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hƣởng đến sản xuất nhiễm bẩn

thực phẩm

7. Bảo quản và sử dụng hóa chất

Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản

phẩm

Kho bảo quản hóa chất phải đƣợc xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các

quy định đƣợc sử dụng hƣớng dẫn cho ngƣời liên quan và thi hành nghiêm túc.

Xây dựng các thủ tục sau:

Lập danh sách các hóa chất sử dụng

Các điều kiện bảo quản, vận chuyển các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho

từng loại hóa chất

Đào tạo về cách sử dụng và phân công ngƣời chuyên trách

Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất và sử

dụng

8. Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm

Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị

nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố nhƣ sự ngƣng tụ hơi nƣớc ở các cấu trúc phái trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ản hƣởng của chất độc hại nhƣ dầu bôi trơn, hóa chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm

Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thự hiện và kiểm soát việc vệ

sinh, lấy mẫu kiểm tra, lƣu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.

9. Sức khỏe công nhân

Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra

sức khỏe cho công nhân theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thƣờng

Các thủ tục cần thực hiện:

Kiểm tra sức khỏe định kỳ

Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho

mọi ngƣời, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trƣớc khi vào sản xuất.

Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức

khỏe ban đầu và định kỳ, các trƣờng hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

10. Chất thải

Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm

Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:

Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng dụng cụ

Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hƣởng đến

công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm

Đối với chất thải lỏng:

Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nƣớc và xử lý nƣớc thải của nhà máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn nƣớc thải và không làm ô nhiễm môi trƣờng

Làm vệ sinh và bảo trì thƣờng xuyên hệ thống

Kiểm soát sự chảy ngƣợc

Đảm bảo hệ thống xử lý nƣớc thải không gây nhiễm vào thực phẩm.

1.1.4.3 Giới thiệu về GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm: sản xuất ra các sản phẩm đạt chất lƣợng, an toàn cho ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Nội dung của GMP:

 Các yêu cầu của GMP: yêu cầu về nhà máy và phƣơng tiện chế biến

 Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà máy nhƣ: xử lý nƣớc thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân

 Kiểm soát quá trình chế biến: kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện

 Yêu cầu về con ngƣời

 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

GMP giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá

trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.

Lợi ích của việc áp dụng GMP: Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà máy, con ngƣời, sản xuất; tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP và ISO 22000; giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng; tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng; cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.

GMP đƣợc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

tại xí nghiệp.

Phương pháp xây dựng

Cơ sở xây dựng GMP: tham khảo tài liệu các xây dựng chƣơng trình GMP; các quy định và luật lệ hiện hành; căn cứ vào tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật; căn cứ vào yêu cầu của nƣớc nhập khẩu, yêu cầu của khách hàng; thông tin khoa hoc, kinh nghiệm thực tế; phản hồi của khách hàng; căn cứ vào thực nghiệm

Các bƣớc cần có để xây dựng một quy phạm:

 Mô tả thao tác thực hiện công đoạn chế biến

 Giải thích lý do

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiềm và biểu mẫu giám sát

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị, con ngƣời

Địa điểm môi trường xây dựng :

Cơ sở phải đƣợc xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố

nhƣ : mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trƣờng xung quanh và

không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc triều dâng.

Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên phải có biện pháp khắc

phục, không để chúng trở thành nguồn lây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà máy :

Có tƣờng bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài. Dễ làm vệ sinh và khử

trùng. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm

nhƣ : bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập đƣợc vào trong nhà máy.

Dây chuyền sản xuất phải đƣợc bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên

liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp

nhất khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

Phòng chế biến phải có kích thƣớc phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản

phẩm đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn.

Khu vực chế biến sản phẩm thực phẩm, phải đƣợc ngăn cách với các khu vực

phi sản xuất hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.

Kết cấu nhà máy :

Yêu cầu chung : Nhà máy phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất quy

mô của cơ sở sản xuất. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà máy có thể tiếp xúc trực tiếp

hoặc gián tiếp với sản phẩm, không chứa hóa chất độc hại

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bên ngoài nhà máy : Hành lang bao quanh nhà máy phải rộng 1,2 m trở lên, có

độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng vật liệu cứng. Khu vực quanh xƣởng, lối đi và

các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và đƣợc lát bằng

vật liệu cứng, bền.

Nền: Có bề mặt cứng, chịu tải trọng. Không thấm nƣớc và đọng nƣớc. Không có

khe hở vết nứt. Dễ làm vệ sinh và khử trùng. Giữa tƣờng, bệ thiết bị, máy móc phải có

góc lƣợn.

Thoát nƣớc nền:Nền nhà máy phải nhẵn và có độ dốc đảm bảo không bị đọng

nƣớc. Hệ thống rãnh thoát nƣớc nền phải có kích thƣớc, số lƣợng vị trí thích hợp để

đảm bảo thoát hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng.Lƣới chắn tách chất thải rắn trong

hệ thống thoát nƣớc phải dễ tháo lắp.

Tƣờng :Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45°. Các

đƣờng ống, dây dẫn phải đƣợc đặt chìm trong tƣờng, hoặc đƣợc bao gọn, cố định cách

tƣờng 0.lm

Trần:Trần nhà máy phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ

làm vệ sinh.Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió.Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không

thấm nƣớc và đóng kín đƣợc. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với

khung phải đƣợc bịt kín bằng Silicon;

Cầu thang, bậc thềm và các kệ :Đƣợc chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm

nƣớc , không trơn, không gỉ và dễ làm vệ sinh.Đƣợc bố trí ở vị trí thích hợp.Đƣợc thiết

kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến

Hệ thống thông gió :Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải đƣợc không khí

nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài. Đƣợc bố trí để lấy không

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ bên ngoài vào phải có lƣới lọc hoặc phin lọc dễ

tháo lắp

Hệ thống chiếu sáng :Ánh sáng tự nhiên, hoặc không nhân tạo trong cơ sở phải đạt cƣờng độ:540 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 50 ngọn nến/m2) tại tất cả các điểm

kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 20 ngọn nến/m2) tại các khu chế biến 110 lux (tƣơng đƣơng độ sáng của 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực khác.Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao

gói phải an toàn và có chụp bảo hiếm

Thiết bị và dụng cụ :

Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:Làm

bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hƣởng đến chất lƣợng và vệ sinh

an toàn cho sản phẩm,không ngấm nƣớc, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và

khử trùng nhiều lần mà không hƣ hại , nhẵn và dễ làm vệ sinh.

Hệ thống cung cấp nước :

Nƣớc đƣợc sử dụng theo QCVN 01:2009/BYT.

Nƣớc uống đƣợc phải vận chuyển trong các hệ thống đƣờng ống kín có áp suất và

nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới

mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.

Hệ thống đƣờng ống phải có kích thƣớc phù hợp, đƣợc thiết kế lắp đặt thuận

tiện cho việc bảo dƣỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tƣợng chảy ngƣợc hoặc

sự thông thủy giữa nƣớc uống đƣợc và không uống đƣợc, giữa hệ thống cấp nƣớc và hệ

thống thoát nƣớc, phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nƣớc uống đƣợc và

không uống đƣợc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phương tiện vệ sinh khử trùng :

Bảng 1. 1: Số lượng nhà vệ sinh, bồn rửa tay

Cơ sở vệ sinh Tiêu chuẩn (theo ca Phạm vi áp dụng (Cơ sở có sử

sản xuất) dụng lao động từ)

Hố tiêu, hố tiểu 1-10 ngƣời/hố 1-100 ngƣời

11-20 ngƣời/hố 101-500 ngƣời

21-30 ngƣời/hố Trên 500 ngƣời

Buồng vệ sinh 1-30 nữ/buồng 1-300 ngƣời

kinh nguyệt Trên 30 nữ/buồng Trên 300 ngƣời

Vòi nƣớc rửa 1-20 ngƣời/vòi 1-100 ngƣời

tay 21-30 ngƣời/vòi 101-50 ngƣời

Trên 30 ngƣời/vòi Trên 500 ngƣời

(Nguồn : Quyết định 3733/2002/QĐ-BYT)

Nhà vệ sinh không đƣợc mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là

cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hƣớng theo chiều ngƣợc lại với hƣớng cửa

mở), cửa đóng tự động và kín..

Sử dụng các phƣơng tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô tay

bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng

chân.

Nguồn nhân lực

Điều kiện sức khỏe: Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của

tất cả mọi ngƣời khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với

những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Chế độ vệ sinh : Tất cả những ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả

nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau

đây: Cơ thể phải sạch sẽ trƣớc khi bắt tay vào làm việc

Xử lý chất thải và phụ phẩm

Phụ phẩm phải đƣợc bảo quản để không ảnh hƣởng tới thành phẩm và sau mỗi

ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến

Các chất thải rắn phải đƣợc lƣu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín

đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thƣờng xuyên đƣợc chuyển ra khu tập kết

chờ xử lý bằng con đƣờng riêng không đi qua khu vực đang chế biến.

Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải đƣợc làm sạch và khử trùng

sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm sạch và sát

trùng.

GMP kiểm soát quá trình chế biến

Nguyên vật liệu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng, đƣợc kiểm tra phân loại xử lý

khi cần thiết.

Phải bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và phân hủy.

Rửa bằng nƣớc uống đƣợc trƣớc khi đƣa vào sản xuất

Kiểm tra dụng cụ chứa tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên vật liệu có thể đƣợc kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc giấy xác

nhận chất lƣợng của nhà máy cung ứng.

Các nguyên vật liệu có lƣợng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe đƣợc

thanh trùng xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất.

Các nguyên liệu bị nhiễm độc tố aflatoxin của vi nấm Aspergillus hay các độc tố

sinh học phải đƣợc loại bỏ không đƣợc đƣa vào sản xuất.

Chỉ đƣa vào sản xuất các nguyên liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dƣới

mức quy định

Nguyên vật liệu phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở

nhiệt độ thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hƣ hỏng.

Các nguyên liệu lỏng hay khô phải đƣợc bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm

bẩn.

Hoạt động sản xuất

Thiết bị, dụng cụ các thùng chứa phải đƣợc rửa sạch và khử trùng. Nếu cần thiết

phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.

Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Những thực phẩm là môi trƣờng tốt cho sự phát triển của VSV phải đƣợc xử lý

thích hợp để tránh lây nhiễm.

Các biện pháp xử lý nhƣ thanh trùng chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh

phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm

hỏng sản phẩm.

Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện tránh làm lây nhiễm sản

phẩm.

Thực phẩm nguyên liệu bị hỏng phải đƣợc loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng

nhƣng còn tái chế đƣợc phải có hiệu quả. Sau khi tái chế sản phẩm đƣợc kiểm tra nếu

đạt yêu cầu chất lƣợng mới đƣợc nhập chung với các sản phẩm khác.

1.1.4.4 Giới thiệu CCP

CCP (Critical Control Point): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận đƣợc

Các mối nguy có thể xảy ra

Mối nguy vật lý: là những vật cứng, sắc, nhọn có khả năng gây thƣơng tích cho

hệ tiêu hóa của ngƣời sử dụng. mối nguy vật lý gồm: mãnh kim loại, thủy tinh, gỗ,

sạn…Các mối nguy vật lý có nguồn gốc từ: trong thủy sản có hiện diện mối nguy vật

lý là do trong quá trình, khai thác, bảo quản vận chuyển, chế biến, gian lận thƣơng mai.

Trong thực phẩm động vật trên cạn là do trong quá trình chế biến. Trong nông sản là

quá trình phơi sấy, ran, quá trình chế biến. Tác hại của mối nguy vật lý là: tổn thƣơng

hệ tiêu hóa, thủng dạ dày, hóc xƣơng, tăng khả năng nhiễm VSV gây bênh, dập nát hƣ

hỏng sản phẩm.

Mối nguy hóa học: là các nguyên tố hay hợp chất hóa học có khả năng ngộ độc

cấp tính hoặc mãn tính cho ngời sử sụng. Mối nguy hóa học có trong sản phẩm là do:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

độc tố đã có sẵn trong loài, do ô nhiễm môi trƣờng, lây nhiễm tại các công đoạn trƣớc

chế biến và tại các công đoạn chế biến. Tác hại của mối nguy hóa học là: thuốc trừ sâu

(gốc lân) gây co giật tổn thƣơng tim, nghẹt thở, ảnh hƣởng đến thần kinh. Kim loại

nặng có gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, gây ung thƣ… Kháng sinh có thể gây suy

tủy, còi cọc, ung thƣ. Thuốc tăng trƣởng gây rối loạn hệ thống nội tiết tố. Độc tố nấm

mốc Aflatoxin gây ngộ độc.

Mối nguy sinh học: là các tác nhân vi khuẩn, vi rút, nấm, kí sinh trùng có khả năng gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho ngƣời tiêu dùng. Mối nguy sinh học gồm có các nhóm sau: nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm nấm, nhóm ký sinh trùng. Nguồn gốc của mối nguy sinh học: đối với thủy sản và thực vật mối nguy sinh học sẽ từ ngƣời bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nghiễm vào ngƣời ăn, hoặc trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ lây sang ngƣời ăn. Đối với động vật trên cạn: từ gia súc, gia cầm có bệnh sang ngƣời, từ chó dại cắn sang ngƣời, từ môi trƣờng có bệnh nhiễm vào sản phẩm lây sang ngƣời. Đối với mối nguy nấm mốc: nấm mốc sinh độc tố aflatoxin có trong ngũ cốc, lạc, đậu, ngô bảo quản không đúng cách. Nấm mốc sinh độc tố Orchratoxin có trong hạt café bảo quản không đúng cách. Nấm mốc sinh độc tố có trong thủy sản khô, thủy sản xong khói, xúc xích…

Bảng 1. 2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc

STT Vi sinh vật

1 Vi khuẩn hiếu khí

2 Coliform

3 Ecoli

4 S.aureus

5 Cl.perfringen

6 B.cereus

(Nguồn: Quyết định 46/2007 QĐ-BYT) 27

7 TSBTNM-M

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cây quyết định

Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định

1.1.4.5 Giới thiệu HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất

lƣợng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát trọng

yếu do Ủy ban thực phẩm Codex ban hành. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống

đối với tất cả các bƣớc có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác

định những bƣớc trọng yếu đối với chất lƣợng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập

trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bƣớc chế biến có ảnh hƣởng quyết

định đến chất lƣợng thực phẩm.

Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động

điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho

sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên cứu HACCP

phải thƣờng xuyên thay đổi tùy thuộc và những thay đổi của quá trình chế biến.

HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống, có thể

thích nghi dễ dàng với sự thay đổi nhƣ những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình

chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với

những hệ thống quản lý chất lƣợng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện

các hệ thống quản lý chất lƣợng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an

toàn chất lƣợng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lƣợng khác

nhau.

Các nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần đƣợc kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngƣỡng tới hạn

Xác định các ngƣỡng tới hạn không đƣợc vƣợt quá nhằm đảm bảo khống chế có

hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng hệ thống các chƣơng trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát

tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục: cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đƣợc thực hiện đầy đủ.

Nguyên tắc 6: Thực hiện thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc7: Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt

động của chƣơng trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bƣớc áp dụng

chúng.

1.2 Tổng quan công ty

1.2.1 Giới thiệu về công ty

Tên công ty : Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG (FODO Co.,Ltd)

Địa chỉ : Xƣởng 8/30A ấp Đông Thạnh – H. Hóc môn – TP.HCM

: VP 33 /25 Hoàng Diệu – P.10 –Q. Phú Nhuận – TP.HCM

Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004

Fax : 08.7110050

Website : http://www.fudo.com.vn

Email : fudofood @yahoo.com

Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông đƣợc thành lập theo quy định số 411 của

UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng. Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM cấp ngày

10/07/1998, với ngành nghề kinh doanh là chế biến lƣơng thực thực phẩm, gia công

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

sửa chữa cơ khí, dịch vụ đầu tƣ và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện, điện tử, tự động

hóa.

Ngày 01/08/1998, công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông, gọi tắt là Công ty

Phƣơng Đông chính thức đi vào hoạt động, tên giao dịch nƣớc ngoài là FUDO Co.,Ltd.

Trƣớc 1999, công ty đặt tại số 77 Huỳnh Tịnh của Q.3, TP.HCM. Sau 1999, văn

phòng chuyển về số 33/25 Hoàng Diệu, P.10-Q. Phú Nhuận-TP.HCM, xƣởng sản xuất

đặt tại số 8/30A-ấp 4-xã Đông Thạnh-H. Hoc môn-TP.HCM.

Diện tích nhà máy trên 5000m2 gồm xƣởng chính, văn phòng phân xƣởng, khu

vệ sinh, khu vực lò hơi, kho lƣơng thực, kho chứa nguyên liệu phụ, kho bảo quản sản

phẩm, nhà ăn tập thể, khu vực sửa chữa.

Ngày 02/08/1998 công ty bắt đầu sản xuất các loại mì ăn liền trên dây chuyền

bốn vắt, các sản phẩm mì ăn liền mang thƣơng hiệu FUDO, MIFIMEX, LION, trong

đó thƣơng hiệu mì ăn liền FUDO đã đƣợc đăng kí bản quyền.

Ngày 01/12/1998 công ty có thêm mặt hàng bột canh và các loại mì đóng gói

cao cấp khác : mì thịt xào, mì gà, mì tôm và gà, phở bò, phở gà…

Tháng 09/2000, công ty lắp đặt các thiết bị sản xuất cháo ăn liền với công suất

150.000 thùng/năm.

Cuối tháng 05/2002, dây chuyền sản xuất mì ăn liền mới, hiện đại hơn đƣợc lắp

đặt với công suất 15 tấn/ngày. Đây cũng là khoảng thời gian sản phẩm của công ty

tham gia thị trƣờng mì ăn liền xuất khẩu vốn rất rầm rộ từ nhiều năm trƣớc đột ngột

chựng lại, một phần công suất để xuất khẩu đó quay về phục vụ trong nƣớc, vì thế sản

phẩm của Công ty tìm đƣợc thị phần trên thị trƣờng ngày càng khó khăn hơn do sự

cạnh tranh ngày càng gay gắt của thị trƣờng nội địa.

Tháng 08/2004, dây chuyền thiết bị sản xuất nui đƣợc lắp đặt và đi vào sản xuất,

đến nay mặt hàng này cũng đƣợc xem là mặt hàng có tiềm năng của Công ty.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Đến nay nhờ có kiến thức kỹ thuật đầu tƣ công nghệ phù hợp, cùng với việc lựa

chọn sản phẩm thích ứng với thị hiếu khách hàng các sản phẩm của Công ty bắt đầu

đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận, các mẫu mã sản phẩm của Công ty ngày càng đƣợc

hoàn thiện để phù hợp với nhu cầu thị trƣờng.

Sơ đồ tổ chức

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hình 1. 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vai trò của từng bộ phận:

Hội đồng quản trị: là cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công

ty để quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quyền

của Đại hội đồng cổ đông

Ban giám đốc: Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trƣớc Hội

đồng thành viên. Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại, là ngƣời quyết định các chủ

trƣơng, chính sách, mục tiêu chiến lƣợc của công ty. Giám sát và kiểm tra tất cả các

hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tƣ của công ty. Đề xuất các chiến lƣợc kinh

doanh, đầu tƣ cho Hội đông thành viên công ty, trực tiếp ký các hợp đồng xuất nhập

khẩu. Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tƣ thiết bị, quyết định ngân sách

hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế hoạch phát

triển do hội đồng thành viên phê duyệt, giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công

Phân xƣởng sản xuất: lập kế hoạch sản xuất, tổ chức sản xuất đảm bảo đáp

ứng đƣợc kế hoạch sản xuất của nhà máy

Tổ chức triển khia kế hoạch sản xuất các sản phẩm theo quy trình sản xuất của

nhà máy đề ra. Sử dụng vận hành hợp lý dây chuyền thiết bị theo đúng quy trình công

nghệ. Quản lý tốt các thiết bị trong phạm vi phụ trách. Sử dụng, bảo quản nguyên vật

liệu, vật tƣ kỹ thuất đúng mục đích, tiết kiểm. Đảm bảo an toàn lao động, giữ gìn vệ

sinh môi trƣờng. Trực tiếp khắc phục sự cố xảy ra trong sản xuất.

Phòng nhân sự, hành chính: Lập bảng báo cáo hàng tháng về tình hình biến động nhân sự. Chịu trách nhiệm theo dõi, quản lý nhân sự, tổ chức tuyển dụng, bố trí lao động đảm bảo nhân lực cho sản xuất, sa thải nhân viên và đào tạo nhân viên mới. Chịu trách nhiệm soạn thảo và lƣu trữ các loại giấy tờ, hồ sơ, văn bản, hợp đồng của

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Công ty và những thông tin có liên quan đến Công ty. Tiếp nhận và theo dõi các công văn, chỉ thị, quyết định

Tổ chức, triển khai, thực hiện nội quy lao động của Công ty, theo dõi quản lý lao động, đề xuất khen thƣởng. Thực hiện các quy định nhằm đảm bảo quyền lợi và nghĩa vụ đối với ngƣời lao động nhƣ lƣơng, thƣởng, trợ cấp, phúc lợi

Phối hợp với phòng kế toán thực hiện về công tác thanh toán tiền lƣơng, tiền thƣởng và các mặt chế độ, chính sách cho ngƣời lao động, và đóng bảo hiểm xã hội thành phố theo đúng quy định của Nhà nƣớc và của Công ty

Phòng Kinh doanh: Đây là bộ phận hết sức quan trọng, đóng vai trò chủ chốt trong Công ty. Đảm bảo đầu vào và đầu ra của Công ty, tiếp cận và nghiên cứu thị trƣờng, giới thiệu sản phẩm và mở rộng thị trƣờng cũng nhƣ thu hút khách hàng mới. Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh, tính giá và lập hợp đồng với khách hàng. Cung cấp thông tin, dịch thuật tài liệu, phiên dịch cho ban lãnh đạo. Theo dõi, đôn đốc tiến độ thực hiện của các phòng ban, phân xƣởng đảm bảo sản xuất sản phẩm đúng thời hạn hợp đồng với khách hàng và kịp thời đề xuất những phƣơng án sản xuất hiệu quả nhất.

Lập và phân bổ kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm cho Công ty, hàng quý và hàng tháng cho các phân xƣởng sản xuất. Lập lệnh sản xuất cho các phân xƣởng, duy trì và nâng cao nguồn hàng cho Công ty. Đề xuất các biện pháp nâng cao hiệu quả công tác Marketing trong từng thời điểm.

Phòng Kế toán: Chịu trách nhiệm toàn bộ thu chi tài chính của Công ty, đảm bảo đầy đủ chi phí cho các hoạt động lƣơng, thƣởng, mua máy móc, vật liệu và lập phiếu thu chi cho tất cả những chi phí phát sinh. Lƣu trữ đầy đủ và chính xác các số liệu về xuất, nhập theo quy định của Công ty.

Chịu trách nhiệm ghi chép, phản ánh chính xác, kịp thời, đầy đủ tình hình hiện có, lập chứng từ về sự vận động của các loại tài sản trong Công ty, thực hiện các chính sách, chế độ theo đúng quy định của Nhà nƣớc. Lập báo cáo kế toán hàng tháng, hàng quý, hàng năm để trình Ban Giám đốc.

Phối hợp với phòng hành chánh – nhân sự thực hiện trả lƣơng, thƣởng cho cán bộ công nhân viên theo đúng chế độ, đúng thời hạn. Theo dõi quá trình chuyển tiền thanh toán của khách hàng qua hệ thống ngân hàng, chịu trách nhiệm quyết toán công nợ với khách hàng. Mở sổ sách, lƣu trữ các chứng từ có liên quan đến việc giao nhận

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phòng kỹ thuật: là đơn vị thuộc bộ máy quản lý của công ty, có chức năng tham mƣu cho hội đồng quản trị và Ban giám đốc công ty về công tác kỹ thuật công nghệ, định mức, chất lƣợng sản phẩm. Thiết kế, triển khai giám sát về kỹ thuật các sản phẩm, kết hợp với phòng kế hoạch vật tƣ theo dõi, kiểm tra chất lƣợng, số lƣợng hàng hóa, vật tƣ khi mua vào hoặc xuất ra. Kiểm tra, giám sát, nghiệm thu chất lƣợng sản phẩm.

Các sản phẩm chính của công ty

Mặt hàng nui sản xuất tại công ty co nhiều dạng khác nhau nhƣ : nui ống, nui

cong, nui tăm, nui sò, nui xoắn, nui sao

Nui tăm trắng 200 g Nui tăm cam 400 g

Nui xoắn trắng 400 g Nui dài cam 400 g

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hình 1. 4: các sản phẩm nui của công ty

Mì ăn liền 600g Mì trần loại 1 kg/bao

Mì ăn liền 10 vắt

Hình 1. 5: các sản phẩm mì ăn liền của công ty

Mì chính phẩm là mì đạt tiêu chất lƣợng theo quy định của xí nghiệp, thƣờng

chiếm 80-85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này dƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó đem

bán dƣới dạng mì ký có khối lƣợng 1 kg hoặc 10 kg.

Mì phế phẩm là mì bị bể vụn, cháy khét, đốm sống, ngấm dầu, dính tạp

chất…Mì này không sử dụng cho ngƣời, đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.2.2 Thực trạng hiện nay của nhà máy

Nhà máy đƣợc phân chia thành các khu vực nhƣng chƣa thực sự tách biệt nhau

để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các sản phẩm sản xuất ra.

Kết cấu nhà máy chƣa đủ đáp ứng yêu cầu.

Máy móc trang thiết bị phục vụ sản xuất đƣợc trang bị đầy đủ

Tình hình vệ sinh trong công ty chƣa đƣợc đảm bảo nhƣ : trong phân xƣởng sản

xuất bị đọng nƣớc, các khu vực vệ sinh cho công nhân trƣớc khi vào sản xuất chƣa tốt.

Công nhân chƣa đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cũng ra vào nhà máy đi lại giữa

các khâu sản xuất còn tự do không tuân theo một yêu cầu nào

Hiện tại, nhà máy chỉ áp dụng ISO 9001 :2015, chƣa áp dụng HACCP và ISO

22000 là một tiêu chuẩn không bắt buột nên nhà máy cũng chƣa áp dụng

1.3 Nguyên liệu sản xuất các sản phẩm của nhà máy

1.3.1 Gạo

1.3.1.1 Vai trò

Gạo là một trong các nguyên liệu chính để tạo thành bột gạo, là thành phần chủ yếu của nui. Gạo có những vai trò nhƣ cung cấp giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm.

1.3.1.2 Tổng quan và thành phần hóa học

Gạo là một sản phẩm lƣơng thực thu đƣợc từ cây lúa. Hạt gạo thƣờng có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dƣỡng. Hạt gạo sau khi xay đƣợc gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lƣơng thực phổ biến của gần một nữa dân số thế giới.

Gạo là một nguồn cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Con ngƣời hấp thu tinh bột và một số vitamin từ gạo. Có khoảng 2 tỉ ngƣời châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60-70% nguồn năng lƣợng hằng ngày cho cơ thể.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Thành phần chính trong gạo là tinh bột chiếm 50-70%. Tinh bột đƣợc tạo thành từ 2 loại polysaccharide hoàn toàn khác nhau về tính chất vật lý và hóa học là amyloza và amylopectin. Chính 2 thành phần này tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi đƣợc gia nhiệt và làm nguội. Gel từ tinh bột giàu amyloza thƣờng cứng, đàn hồi kém còn amylopectin tuy khó tạo gel ở nồng độ thấp nhƣng khi ở nồng độ cao (khoảng 30%) thì gel tinh bột này có đăc tính trong, dính, độ nhớt cao.

Bảng 1. 3: Thành phần amyloza và amylopectin của một số lợi tinh bột

Loại tinh bột Gạo Nếp Bắp Đậu xanh Khoai tây Khoai lang Khoai mì Amylopectin (%) 81,5 99,7 76,0 46,0 80,0 81,0 83,0

Amyloza (%) 18,5 0,3 24,0 54,0 20,0 19,0 17,0 ( Nguồn: Công ty Fudo)

Từ bảng, tinh bột gạo và tinh bột khoai mì đề có hàm lƣợng amylopectin rất lớn. Do đó, khi hòa tan vào nƣớc, chúng có khả năng liên kết với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại nhiều hơn, giữ nhiều phân tử nƣớc hơn, làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt cao hơn.

Với các tính chất trên, ngoài việc sử dụng bột gạo là chính cho việc sản xuất nui. Công ty còn bổ sung tinh bột khoai mì nhằm tăng độ trong, độ dai và giảm giá thành sản phẩm nui nhƣng vẫn đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đầu ra, đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.

Tiếp nhận và bảo quản.

Công ty đang sử dụng dụng loại gạo có tên thƣơng phẩm 504, mua từ Công ty Rau quả Cần Thơ. Loại gạo đƣợc xay xát từ giống lúa IR50404, giống lúa này có nhiều đặc tính nhƣ chín sớm (90-95 ngày), dê canh tác, năng suất cao, hạt lúa ít lép, đƣợc trồng phổ biến ở nƣớc ta, gạo có giá thành thấp, nhƣng tỷ lệ bạc bung cao, cứng cơm, kém rắn chắc, dễ gãy.

Ngoài ra, công ty còn sử dụng loại gạo Hàm Châu khi không có gạo 504. Để giảm giá thành cho sản phẩm nui, công ty đã sử dụng tấm trộn chung với gạo (10% 39

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

tấm). Mỗi tháng Công ty nhập 20 tấn gạo loại 504 với tỷ lệ 10% tấm, nhập nhiều lần trong tháng, mỗi lần nhập 5 tấn gạo, gạo dùng hết mới nhập tiếp vào kho.

Khi nhập kho cần kiểm tra tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn, không bị mối mọt, kiểm tra xác xuất trọng lƣợng tịnh của bao gạo. Cần căn cứ vào yêu cầu chất lƣợng sản xuất hoặc so sánh với gạo mẫu. Sau khi nhập kho cần để trên palet gỗ để tránh mối mọt, ẩm mốc. Tránh dùng bao đựng tấm cám hay các nguyên liệu khác để đựng gạo.

1.3.2 Bột mì

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì đƣợc sản xuất từ lúa mì, lúa

mì có 2 loại: Lúa mì trắng và lúa mì đen. Trong sản xuất mì ăn liền thƣờng sử dụng lúa

mì trắng. Lúa mì trắng gồm có 2 loại : loại cứng (có hàm lƣợng gluten tốt hơn dùng

làm mì ăn liền, mì sợi) và loại mềm(có độ trắng trong dùng làm bánh mì).

Vai trò: Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền, là chất tạo hình, tạo bộ

khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái :Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi

cho sợi mì.

1.3.3 Tinh bột khoai mì

1.3.3.1 Tinh bột khô

 Vai trò: Tinh bột khoai mì khô có tác dụng giảm ẩm cho khối bột nhào. Mặc khác việc bổ sung tinh bột khoai mì cũng làm giảm giá thành sản phẩm nui

 Tổng quan và thành phần hóa học

Khoai mì có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, võ, củ, thịt củ… Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột ngƣời ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắng ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lƣợng tinh bột và lƣợng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ phức tạp.

Tinh bột khoai mì đƣợc làm từ nguyên liệu chính là khoai mì. Tinh bột khoai mì

khô chủ yếu đƣợc làm từ phƣơng pháp nghiền ƣớt, khoai mì sau khi đƣợc nghiền sẽ

đƣợc qua các lần tách dịch bào và cuối cùng đem sấy khô.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tinh bột khoai mì có tên Tapioca Starch Apple Branch, mua từ Công ty Tân

Hoàng Kim ở Ninh Trung – Ninh Sơn – Thị xã Tây Ninh.

Ngoài ra trong khoai mì còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số

vitamin B1, B2.

Hạt tinh bột khoai mì có kích thƣớc nhỏ, từ 5-35µm.

Tinh bột khoai mì có hàm lƣợng amiloza là 17%, amilopectin là 83%.

Nhiệt độ hồ hóa giao động trong khoảng từ 52-64%.

 Chỉ tiêu của tinh bột khoai mì.

(Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 (đƣợc chỉnh sửa vào tháng 1-1995)).

Yêu cầu: An toàn và phù hợp cho ngƣời sử dụng. Không có mùi vị khác thƣờng.

Không bị nhiểm bẩn vi sinh vật và côn trùng.

Chỉ tiêu vật lý: Kích thƣớc hạt: bột mịn, 90% qua rây 0,6mm.

Bảng 1. 4: Các chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Độ ẩm (%) HCN (mg/kg) Kim loại nặng (mg/kg) Xơ (%) Tro (%) Hàm lƣợng cho phép ≤ 13 ≤ 10 0 ≤ 2 ≤ 3

(Nguồn: tài liệu công ty Fudo)

Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật và côn trùng.

Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng khô và mịn. Không có mùi vị khác thƣờng.

Không bị nhiểm bẩn.

1.3.3.2 Tinh bột khoai mì ướt

Vai trò: Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất nui và có tác dụng làm

tăng độ dẻo và đàn hồi cho nui.

Tinh bột khoai mì ƣớt có thành phần hóa học và dinh dƣỡng tƣơng tự nhƣ tinh bột

khoai mì khô.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tinh bột khoai mì ƣớt có độ ẩm 60%.

1.3.3.3 Tinh bột biến tính

Vai trò: Có tác dụng là tăng độ dẻo cho nui. Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn

hồi và tạo cấu trúc đặc trƣng cho sản phẩm.

Tiêu chuẩn chung cho sản phẩm tinh bột tuyến tính

 Thành phần tinh bột: 85% Min.

 Độ ẩm 13% Max.

 PH 5,0-7,0.

1.3.4 Nước

Trong sản xuất thực phẩm sử dụng một lƣợng lớn nƣớc, nó vừa tham gia làm sach

nguyên liệu thô, rửa bao bì, vừa đóng vai trò là thành phần chính của các sản phẩm nhƣ

sữa, bia, rƣợu....

Mối quan tâm chính đối với nƣớc trong sản xuất thực phẩm là : Kiểm soát vấn đề

vệ sinh và an toàn của sản phẩm, giảm đƣợc sự hình thành cặn bám và duy trì đƣợc các

đặc tính của sản phẩm nhƣ hƣơng vị, màu sắc..

Trong sản xuất thực phẩm nƣớc tham gia vào 2 quá trình :

Không trực tiếp liên hệ với sản phẩm : Nƣớc đƣợc dùng trong tháp làm mát, nƣớc

dùng cho nồi hơi.

Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm : Nƣớc rửa nguyên liệu thô

,nƣớc rửa dụng cụ chứa đựng, nƣớc bổ sung trực tiếp nhƣ trong sản xuất bia, rƣợu,

nƣớc giải khát....

Tùy thuộc vào mục đích sử dụng nƣớc mà yêu cầu về chất lƣợng nƣớc dùng trong

sản xuất cũng khác nhau. Cơ bản nhất nƣớc dùng cho sản xuất, chế biến thực phẩm

phải đảm bảo :

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Nƣớc đƣợc sử dụng để bổ sung trực tiếp vào sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn dùng

cho nƣớc ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT

Nƣớc đƣợc sử dụng để ngâm, rửa nguyên liệu thô.... phải đạt tiêu chuẩn dùng cho

nƣớc sinh hoạt theo QCVN 02:2009/BYT

Nƣớc đƣợc dùng cho nồi hơi, hệ thống làm mát phải đƣợc làm mềm, khử khoáng

khử kiềm.

1.3.5 Muối

Vai trò: Muối đƣợc cho vào mỗi lần vo gạo nhằm tạo độ trắng cho gạo, sạch và

giúp kéo dài thời gian bảo quản của gạo sau khi xay và có khả năng tạo vị chống hôi.

Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái dạng hạt nhỏ đều đặn, màu trắng, không mùi, vị

mặn, không có mùi vị lạ.

Bảng 1. 5: Chỉ tiêu hóa lý của muối

Tên chỉ tiêu Mức

5,00 1. Độ ẩm, % khối lƣợng, không lớn hơn

2. Hàm lƣợng natri clorua, % khối lƣợng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

3. Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc, % khối lƣợng chất khô, 0,20

không lớn hơn

4. Hàm lƣợng ion canxi (Ca2+), % khối lƣợng chất khô, không lớn 0,20

hơn

5. Hàm lƣợng ion magie (Ma+2), % khối lƣợng chất khô, không lớn 0,25

hơn

0,80 6. Hàm lƣợng ion sulfat ( ), % khối lƣợng chất khô, không lớn

hơn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

(Nguồn: TCVN 9639:2013)

1.3.6 Chỉ tiêu kiểm tra đánh giá

 Đóng gói và ghi nhãn:

 Đóng gói đúng quy cách, bao bì nguyên vẹn, không bị rách dơ bẩn.

 Ghi nhãn: đúng với tên loại mẫu, mã số theo từng loại.

 Hạn sử dụng: trong thời gian hạn sử dụng cho phép.

 Màu sắc tùy theo loại phụ gia.

 Tạp chất: Không có tạp chất.

 Kiểm tra đủ trọng lƣợng và số lƣợng.

 Kiểm tra các giấy chứng nhận đúng quy cách chất lƣợng… kèm theo.

1.3.7 Shortening

Vai trò: là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm; Tăng giá trị cảm quan

cho mì; Tăng giá trị dinh dƣỡng cho mì.

Dầu shortening ở nhiệt độ thƣờng có dạng past, nhiệt độ nóng chảy cao 43-450C.

Do vậy dầu shortening ổn định hơn dầu tinh luyện khi chiên ở nhiệt độ cao, ít bị hôi và

trở mùi khi bảo quản, có độ rắn cần thiết nhƣng lại dẻo thích hợp, tạo cho mì có hình

thức cảm quan tốt hơn dầu tinh luyện, bề mặt mì khô ráo, không thấm ra bao bì.

1.3.8 Màu Tartazine

Mục đích của việc bổ sung màu tartazine vào nhằm tăng tính hấp dẫn và giá trị

cảm quan của sản phẩm. Trong sản xuất mì ăn liền,màu tartazine đƣợc sử dụng một

lƣợng nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì.Chất màu tartazine đƣợc cho vào thùng và hòa

tan vào trong nƣớc. Tartazine (hay còn gọi là E102 hoặc FDC Yellow 5) là tổng hợp

thuốc nhuộm azo chanh màu vàng đƣợc sử dụng nhƣ là một màu thực phẩm. Công

thức hóa học của màu tartazine :C16H9N4Na3O9S2

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Công thức cấu tạo :

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CHƢƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1 Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị

Đánh giá GMP về nhà xƣởng, thiết bị theo Thông tƣ 15/2012 Bộ Y Tế bao gồm

các nội dung :

- Thiết kế, vị trí nhà xƣởng; Kiểm tra nhà xƣởng

- Nền nhà xƣởng; Tƣờng nhà; Trần nhà; Chỗ nối

- Cửa ra vào; Hệ thống thông gió; Ánh sáng

- Thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh; Phòng thay quần áo cho ngƣời lao động

- Thiết bị máy móc

- Kho lƣu giữ nguyên vật liệu; Kho lƣu giữ sản phẩm

- Quy trình công nghệ; Dây chuyền sản xuất

2.2 Khảo sát quy trình sản xuất

Khảo sát các công đoạn, thông số kỹ thuật của từng công đoạn trên quy trình sản

xuất thực tế

2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005

(1) Sổ tay ATTP

(2) Quy trình kiểm soát tài liệu

(3) Quy trình kiểm soát hồ sơ

(4) Quy trình xem xét lãnh đạo

(5) Quy trình tuyển dụng và đào tạo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

(6) Quy trình đánh giá nội bộ

(7) Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

(8) Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa

(9) Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu

(10) Quy trình quản lý nguyên liệu-thành phẩm

(11) Quy trình kiểm soát máy móc

(12) Quy trình bán hàng

(13) Quy trình thu hồi sản phẩm

(14) Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp

(15) Quy trình sản xuất nui

(16) Quy trình sản xuất mì

(17) Quy trình trao đổi thông tin

2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP

Bảng phân tích mối nguy

Bảng tổng hợp các mối nguy đáng kể

Biểu mẫu các định CCP

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Chƣơng 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005

3.1 Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết

3.1.1 Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy

Nhà máy có bảng vẽ thiết kế tổng thể mặt bằng; Cách các nguồn gây ô

nhiễm: nhà máy sản xuất hóa chất độc hại, khu chăn nuôi gia súc gia cầm, khu xử lý

rác thải…một khoảng cách an toàn; đƣờng và lối đi thuận tiện; hệ thống thoát nƣớc

thải, nƣớc mƣa hợp lý; Vật liệu đƣợc sử dụng trong xây dựng không gây ra mối

nguy trực tiếp, gián tiếp cho quá trình chế biến; ánh sáng đáp ứng yêu cầu cho từng

điều kiện sản xuất; có thu gom chất thải rắn sau mỗi ca sản xuất và vận chuyển ra

ngoài; có phƣơng tiện vận chuyển trong quá trình sản xuất

Có mùi khó chịu, khói, bụi bẩn và những chất gây ô nhiễm… từ các nguồn

gây ô nhiễm ảnh hƣởng đến nhà máy; khu vực xây dựng nhà máy còn bị đọng nƣớc;

thiết kế không đảm bảo ngăn ngừa đƣợc sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và sản

phẩm đã sản xuất với chất thải; thiết kế không có sự tách biệt giữa các khu co nguy

cơ thấp với các khu có nguy cơ cao; khu vực chứa chất thải chƣa đƣợc thiết kế và

xử lý tốt; thiết kế không hạn chế và ngăn ngừa đƣợc sự xâm nhập của côn trùng,

động vật gây hại, thú nuôi; tình trạng vệ sinh nhà máy chƣa tốt; tƣờng, trần, nền nhà

máy chƣa đƣợc duy trì vệ sinh sạch sẽ và không thuận lợi cho việc vệ sinh lau chùi

làm sạch; bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chƣa đạt yêu cầu; hệ thống cấp nƣớc cho

vệ sinh dụng cụ trang thiết bị chƣa đầy đủ và phù hợp; hệ thống thông gió chƣa phù

hợp; thùng gom chất thải không có nắp đậy gây ra những mùi hôi khó chịu và sự

xâm nhập của động vật gây hại; có trang thiết bị rửa tay nhƣng chƣa đầy đủ; không

có phòng thay bảo hộ lao động; nahf vệ sinh chƣa hợp lý; điều kiện vệ sinh các

phƣơng tiện vận chuyển chƣa tốt; không có khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau

khi đã đƣợc vệ sinh, khử trùng.

3.1.2 Kết quả khảo sát nền nhà máy, tường, trần và chỗ nối

Nền nhà máy trơn, thấm nƣớc, nứt hở, có khuyết điểm; không dễ thoát nƣớc.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tƣờng nhà không nứt hở nhƣng không nhẵn khó làm vệ sinh, thấm nƣớc.

Trần nhà làm bằng nhôm không kín, không dễ làm vệ sinh, có bụi bặm và

chất dƣ thừa bám dính.

Chỗ nối giữa các bức tƣờng, giữa tƣờng-sàn; giữa tƣờng-trần có rạn nứt, xây

vuông không bo tròn các góc nên việc làm vệ sinh gặp khó khan.

3.1.3 Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thông gió, ánh sáng

Cửa ra vào có nhẵn, không thấm nƣớc và đóng mở nhƣng khi đóng thì không

đảm bảo kín khít

Hệ thống thông gió hoạt động tốt để loại bỏ hơi nƣớc không khí nóng, không

khí ô nhiễm, mùi, bụi nhƣng không đảm bảo thổi không khí từ khu vực bẩn sang

khu vực sạch; cửa sổ không ngăn cản đƣợc sự xâm nhập của côn trùng và động vật

gây hại. Hệ thống thông gió, cửa sổ khó làm vệ sinh

Hệ thống chiếu sáng có hộp bảo vệ nhƣng không dễ làm vệ sinh, hệ thống

chiếu sáng chƣa đáp ứng hết đƣợc điều kiện chiếu sáng của từng khu vực

3.1.4 Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho người lao

động

Vị trí xây dựng không thuận lợi; thiết bị vệ sinh chƣa đầy đủ, chƣa có xà

phòng vật dụng thích hợp để làm khô tay; không có thùng rác để giấy lau tay; không

có khuyến cáo sau khi đi vệ sinh phải rửa tay

Nhà máy chƣa có phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân.

3.1.5 Kết quả khảo sát thiết bị máy móc

Vật liệu chế tạo máy phù hợp với mục đích sử dụng; bằng phẳng dễ dàng cho

việc vệ sinh khử trùng; chống ăn mòn chịu đƣợc chất tẩy rửa; có hƣớng dẫn sử dụng

trang thiết bị

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Không có hệ thống nƣớc nóng/ hơi nhiệt cho khử trùng trang thiết bị, dụng

cụ; không có khu vực lƣu trữ, bảo quản hóa chất riêng; có vệ sinh nhƣng không khử

trùng trang thiết bị, dụng cụ sau mỗi lần sử dụng

3.1.6 Kết quả khảo sát kho lưu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm

Vị trí xây dựng, vệ sinh, ánh sáng, thông gió, kiểm soát nhiệt độ, độ kín đáp

ứng yêu cầu

Chƣa kiểm soát đƣợc côn trùng, động vật gây hại, thú nuôi

3.1.7 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất

Nhà máy có sơ đồ công nghệ nhƣng chƣa có phƣơng án kiểm soát các mối

nguy

Bố trí máy móc trang thiết bị, hƣớng dẫn vận hành, hƣớng dẫn an toàn lao

động đáp ừng yêu cầu

Chƣa có hƣớng dẫn vệ sinh và hƣớng dẫn bảo trì sữa chữa

3.2 Kết quả khảo sát quy trình

3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Gạo

Tiếp nhận gạo

Ngâm Tiếp nhận muối

Xay gạo Muối TB khoai mì khô

Làm ráo khối bột TN nguyên liệu

Phối trộn Xay khô

` TN nguyên liệu Cán bột

TB khoai mì ƣớt TB mì biến tính Hấp bột

TN nguyên liệu Trộn sơ bột

Tạo hạt Thành phẩm

Định hình Rà tạp chất

Đóng gói Sấy

Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất nui

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Thuyết minh quy trình

3.2.1.1 Gạo

Công ty sử dụng gạo trên thị trƣờng có tên: 404 với tỷ lệ 10% tấm, mua từ công ty Rau Quả Cần Thơ. Trƣớc khi nhập vào kho, gạo đã đƣợc kiểm tra chất lƣợng bằng phƣơng pháp cảm quan, sau đó gạo đƣợc đƣa vào sản xuất nui.

3.2.1.2 Ngâm gạo

Mục đích: Khối tinh bột hút nƣớc, trƣơng nở làm các hạt tinh bột liên kết

với nhau yếu, làm mềm hạt gạo giúp việc xay gạo đƣợc dễ dàng.

Cách thực hiện: Khi lƣợng gạo nêu trên đƣợc vo xong, phần gạo sạch thu hồi chuyển đến thùng ngâm, bổ sung nƣớc sạch khoảng 2-3 kg muối gạo sạch đƣợc ngâm khoảng 3-4 giờ.

Biến đổi: Trong khi ngâm, nƣớc sẽ ngấm vào hạt gạo làm mền hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột đƣợc giải phóng dễ dàng khi xay. Khi ngâm sẽ hồ hóa một phần tinh bột, gạo mềm hơn, màu đục hơn.

Thùng ngâm: Thùng để ngâm gạo là thùng inox, dài 1.6m, rộng 0.8m

3.2.1.3 Xay gạo

Mục đích: Phá vỡ cấu trúc hạt gạo và màng bao phía ngoài các hạt tinh bột.

Hạt tinh bột sẽ dễ dàng hòa tan vào nƣớc. Hình thành khối bột đồng nhất.

Cách tiến hành: Đổ gạo đã ngâm vào mâm, không đổ quá nhiều gạo sẽ bị tràn ra ngoài. Xả nƣớc chảy vừa theo quy định. Bấm máy hoạt động, điều chỉnh mức độ nhuyễn bằng rơ quay. Bột gạo xay ra cho vào thùng chứa có van xả, gần đáy thùng thì xae van vô từng nong bột rồi cột chặt lại. Mỗi bong chứa lƣợng bột lỏng tƣơng đƣơng 35-40 kg bột gạo khô. Kết thúc quá trình xay, tất cả các bong bột đƣợc xếp gọn tại khu vực riêng để ép tách nƣớc tạo bột khô.

Biến đổi: Gạo sau khi xay rất mịn. Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột. Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo. Để quá trình xay đƣợc dễ dàng, gạo khi xay sẽ đƣợc bổ sung nƣớc, tỉ lệ gạo nƣớc là 2:1.

Thiết bị xay gạo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hình 3. 2: Máy xay gạo

Nguyên lý hoạt động của thiết bị: gạo sau khi ngâm đƣợc cho vào thùng chứa gạo. mở công tắc điện, động cơ hoạt động, đĩa đá chủ động quay, gạo ở thùng chứa lọt vào khe hở của 2 đĩa đá bị động và chủ động, do khe hở hẹp, gạo sẽ bị nghiền nát, dung dịch bột gạo theo các rãnh hƣớng tâm chảy xuống máng hứng bột. Trong quá trình xay gạo, bổ sung 1 lƣợng nƣớc tƣơng ứng vào thùng chứa để việc xay gạo đƣợc thực hiện dễ dàng, giảm nhiệt, giảm ma sát của 2 mặt đã đá đồng thời các hạt tinh bột dễ dàng hòa tan vào nƣớc.

Thông số kỹ thuật

 Đƣờng kính khối đá: máy nhỏ 5 tấc, máy lớn 8 tấc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

 1kg gạo thêm khoảng 400-500ml nƣớc

 Kích thƣớc hạt bột gạo xay: 3-8 µm

3.1.1.4 Làm ráo

Mục đích: Dung dịch bột gạo sau khi xay còn loãng, nên cần làm ráo nƣớc

nhằm thu hồi khối bột ẩm.

Cách tiến hành: Các túi vải chứa dung dịch bột gạo đƣợc buộc chặt miệng lại, dùng hệ thống ép bằng vật nặng ép lên các túi vải này để làm ráo nƣớc trong dung dịch bột gạo. Thời gian làm ráo khoảng 12 giờ.

Hình 3. 3: Dụng cụ làm ráo khối bột

Thông số công nghệ

 Độ ẩm bột gạo sau khi làm ráo: 60% ẩm

 Thời gian làm ráo: 12h

 Kích thƣớc túi vải: ngang 65cm, dài 85cm chứa đƣợc khoảng 45-50 kg

3.2.1.5 Quá trình phối trộn

Mục đích: Côngđoạn này nhằm trộn đều hỗn hợp gồm 70 kg bột gạo đã đƣợc làm ráo nƣớc, 6 kg tinh bột khoai mì ƣớt, bổ sung thêm khoảng 6 kg tinh bột khoai mì khô nhằm giảm ẩm hỗn hợp khối bột khô và tinh bột ƣớt nêu trên.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cách tiến hành: Trộn các nguyên liệu nhƣ 70 kg bột gạo ƣớt, 10 kg gạo xay khô, 6 kg tinh bột ƣớt, 6 kg tinh bột khô (bổ sung khi đánh bột). Bấm công tắc cho máy trộn đều khoảng 2-3 phút rồi tắt, xả bột xuống sàn.

Thiết bị phối trộn

Hình 3. 4: Máy phối trộn bột

Nguyên tắc hoạt động: lúc đầu bột gạo ƣớt và tinh bột khoai mì ƣớt đƣợc cho vào thiết bị trộn, mở công tắc điện, động cơ truyền động làm quay 2 trục cánh khuấy, hỗn hợp bột gạo ƣớt và bột khoai mì ƣớt đƣợc đánh tơi, sau đó bổ sung dần tinh bột khoai mì khô vào rồi tiếp tục trộn khối bột. Thời gian trộn mỗi mẻ khoảng 5 phút

3.2.1.6 Quá trình cán

Mục đích: Loại bỏ không khí trong khối bột sau khi đã đƣợc phối trộn. Tạo độ dai cho khối bột, bột tơi không vón cục. Tạo thành những miếng bột mỏng, bột chứa trong khay hấp nui có chiều dày đồng đều nhau theo quy định, thuận lợi cho quá trình hấp.

Thiết bị cán bột

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hình 3. 5: Máy cán bột

Nguyên tắc hoạt động: bột phối trộn xong đƣợc xả xuống mâm chứa nguyên liệu (3), trong mâm có 3 thanh gạt bột (5), để đẩy khối bột qua lỗ thoát liệu. Mở công tắc điện, động cơ truyền động cho trục cán, bột bị cán thành những mảnh nhỏ, rơi xuống băng tải, đƣợc hứng vào từng khay chuẩn bị cho quá trình hấp.

Thông số kỹ thuật: Thanh gạt bột quay tròn với tốc độ 2 vòng/phút.

3.2.1.7 Quá trình hấp

Mục đích: Hồ hóa tinh bột dƣới tác dụng của nhiệt giúp khối bột liên kết sau

khi hấp

Cách tiến hành: Cấp khoảng 400 lít nƣớc vào phòng hấp (nƣớc phải ngập các thanh điện trở...). Cho khay bột vào khung đỡ ngay ngắn. Sau đó đóng cửa phòng hấp đồng thời gài toàn bộ chốt cửa và bật công tắc điện trở. Sau khi hấp chín khoảng 30 phút, tắt điện trở rồi lấy bột ra

Thông số công nghệ

 Lƣợng nƣớc của phòng hấp: 400 lít

 Thời gian hấp: 30 phút

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

 Nhiệt độ hấp: 1000C

Thiết bị hấp

Hình 3. 6: Phòng hấp

Nguyên tắc hoạt động: lƣợng bột cán cho vừa đủ vào từng khay, các khay đƣợc đặt lên xe đẩy đƣa đến và sắp xếp vào các ngăn của thiết bị hấp, khoảng trống phía trên phòng hấp là không gian bốc hơi của hơi nƣớc bảo hòa. Mở công tắc điện, điện năng sẽ đốt nóng điện trở, nƣớc dần dần đƣợc đun nóng và bốc hơi, hơi nƣớc sôi ở 1000C là tác nhân chính để hấp chin bột chứa trong các khay nhôm, thời gian hấp khoảng 30 phút

3.2.1.8 Quá trình trộn sơ bộ

Mục đích: Trộn đều khối bột và tạo sự kết dính khối bột

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cách tiến hành: Đổ bột đã hấp vào cối trộn, bổ sung thêm khoảng 3 kg tinh bột mì biến tính. Sau đó bật công tắc điện trở đánh đều khối bột. Khối bột sau khi trộn đƣợc xả ra bồn chứa.

Thiết bị trộn sơ bộ

Hình 3. 7: Máy trộn sơ bộ

Nguyên tắc hoạt động: bột đã hấp cho vào thiết bị trộn sơ bộ, cùng với khoảng 3 kg tinh bột mì biến tính. Mở công tắc điện, động cơ truyền động làm quay trục cánh khuấy, khối bột đƣợc trộn đều khoảng 1 phút.

3.2.1.9 Quá trình tạo hạt

Mục đích: Tạo ra bán thành phẩm nui. Làm ôn định cấu trúc bột sau khi hồ hóa và tạo gel. Loại bỏ không khí trong bột để tăng độ đồng đều và độ dai cho khối bột. Làm chín khối bột

Cách tiến hành: Hấp các khuôn trƣớc khi lắp vào máy đùn. Trục xoắn quét 1 lớp dầu short, ráp vào máy, gắn một miếng lƣới inox rồi gắn khuôn vào. Hạt chạy ra đều, màu tƣơi sáng, để ráo để tiến hành chạy nui.

Thiết bị tạo hạt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hình 3. 8: Máy tạo hạt

Nguyên lý hoạt động: khối bột sau khi trộn sơ bộ đƣợc đƣa đến thiết bị tạo hạt. Mở công tắc điện, động cơ hoạt động làm quay trục cánh khuấy. Khối bột trong thùng chứa nguyên liệu đƣợc trộn, lúc này bộ sung một ít tinh bột khoai mì biến tính để tơi khối bột không bị vón cục. Khối bột trộn rơi xuống bộ phận ép đùn, trục vít xoắn hoạt động, bột đƣợc vén với áp lực lớn, khối bột bị đùn ép thoát ra các lỗ của khuôn ở đầu ra và hệ thống dao cắt sẽ cắt bột thành các hạt nhỏ, quạt gió làm nguội và chống dính hạt. Hạt bột đƣợc đem đi tạo hạt lại 1 lần nữa sau đó qua quá trình tạo hình sản phẩm.

3.2.1.10 Quá trình tạo hình

Mục đích: Tạo ra các sản phẩm nui có hình dạng theo yêu cầu

Cách thực hiện: Hấp khuôn trƣớc khi ráp vào máy, mài dao cắt. Các trục xoắn đã quét dầu short sau đó là lớp lƣới inox và khuôn. Bấm công tắc cho máy chạy không trƣớc khi đổ bột vào, gắn che chắn dao cắt và băng tải đƣa nui ra. Tùy

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

theo yêu cầu độ dày nui mà cán đúng theo quy định. Khi nui chạy từ băng tải xuống đầy một sọt thì đổ nui vào xe chứa để đem đi sấy.

Thiết bị ép đùn tạo hình nui

Hình 3. 9: máy ép đùn tạo hình

Nguyên lý hoạt động:

Khối bột sau khi tạo hạt, đƣợc chuyển đến thùng chứa nguyên liệu của thiết bị tạo ép đùn tạo hình nui. Mở công tắc điện, động cơ truyện động làm các cánh khuấy quay. Lƣợng hạt bột trong thùng chứa nguyên liệu đƣợc trộn, lúc này một ít tinh bột khoai mì khô đƣợc bổ sung dần cho đến khi khối bột tơi ra, không bị vón cục. Các hạt bột rơi xuống bộ phận ép đùn, chuyển động của trục vít xoắn ép chặt khói hạt bột, khối hạt bột di chuyển dọc theo trục vít xoắn tạo ra sự ma sát giữa các hạt bột với nhau và sự ma sát giữa bề mặt trục vít xoắn và các hạt bột. Hai yếu tố này làm tách làm tách cấu trúc hạt bột rồi chúng liên kết dẻo lại dƣới áp suất. Sự ma sát cũng làm cho nhiệt độ khối bột và các chi tiết máy nóng lên, thậm chí nhiệt lƣợng này làm chin khối bột khi ép đùn.

Áo nƣớc bên ngoài cơ cấu ép dùn sẽ thực hiện chức năng giải nhiệt. Bột khi ép đùn qua khuôn tạo hình và bộ phận dao quay sẽ cắt bột thành những hình khác nhau. Khuôn tạo hình có nhiều hình dạng nhƣ hình ống, hình xoắn, hình sò, hình sao…với các kích cỡ khác nhau.

Nui đƣợc tạo hình rơi xuống băng tải. Trên băng tải có gắn quạt gió làm ráo, nguội nui. Sau đó nui mới tạo hình xong với lƣợng ẩm khoảng 38% đƣợc hứng trong các khay chứa chuyển đến thiết bị sấy.

3.2.1.11 Quá trình sấy

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mục đích: Sản phẩm có độ ẩm thấp khoảng 8% và tăng thời gian sử dụng và

bảo quản cho sản phẩm.

Cách tiến hành: trƣớc khi cho nui váo sấy cần vệ sinh sạch sẽ lò sấy. Sau đó, đổ nui vào cho đều từ 400-530 kg nui tƣơi. Mở quạt thổi, giảm độ ẩm từ 1-2h. Bắt đầu mở nhiệt điện trở. Tùy vào loại nui và thời tiết bên ngoài mà nhiệt độ sấy nui là khác nhau. Canh thời gian khoảng 3-4h thì bắt đầu đảo quạt. Sấy thêm 4-6h nữa nui sẽ khô ta tắt nhiệt điện trở và lấy nui ra đóng gói.

3.2.1.12 Quá trình đóng gói

Mục đích: bảo quản sản phẩm và tang giá trị cảm quan.

Quá trình đóng gói gồm giai đoạn cân khối lƣợng sản phẩm và giai đoạn hàn

dán miệng bao bì.

Giai đoạn cân khối lƣợng: đƣợc thực hiện thủ công nhờ các công nhân. Nui sau khi sấy, đƣợc công nhân cho vào bao. Sau đó, tiến hành cân khối lƣợng rồi chuyển qua máy hàn dán miệng túi.

Giai đoạn hàn miệng túi: đặt miệng túi bao bì cần hàn dán vào giữa 2 puly của hệ dây thép bản mỏng. Điện trở đốt nóng sinh nhiệt truyền qua hai dây thép bản mỏng, hai dây thép bản mỏng thực hiện đồng thời chức năng truyền nhiệt và vận chuyển gói bao bì. Nhiệt nhận đƣợc từ hai dây thép bản mỏng sẽ làm cho vật liệu tại miệng túi bao bì bị chảy dẻo và hàn dính. Theo chiều chạy, túi bao bì đƣợc đƣa đến khu vực chứa đựng để chờ đóng thùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

3.2.2 Quy trình sản xuất mì

Nguyên liệu chính

Nguyên liệu phụ- phụ gia Tiếp nhận nguyên liệu

Định lƣợng

Tiếp nhận nguyên liệu

Định lƣợng Trộn sơ bộ (5-7 phút)

Pha nƣớc trộn bột

Trộn bột ƣớt (25 phút)

Cán- cắt

Hấp – quạt ráo (2-2.5 phút)

Cắt định lƣợng – vô khuôn

Chiên (2 phút)

Sản phẩm Bao gói Làm nguội

Hình 3. 10: sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu- phụ gia

Bột mì

Unihour : Đƣợc thu mua tại công ty TNHH UNI-PRESIDENT Việt Nam.

Hiện công ty đang áp dụng ISO 9001, ISO 22000, HACCP.

Con ngựa: Đƣợc thu mua tại công ty CP SX và KD lƣơng thực Phƣớc An.

Hiện tại công ty đang áp dunhj ISO 9001:2008.

Cúc xanh: Sản xuất tại công ty Việt Nam kỷ nghệ bột mì.

Bảng 3. 1: Yêu cầu của bột mì

Chỉ tiêu Bột mì

Unihour Con ngựa Cúc xanh

Protêin % >9.3 >10.91 >9.90

Độ ẩm % 13.1 13.75 13.6

Gluten % >25.3 >29.20 >29.30

Tro % 0.53 0.63 0.57

(Nguồn: Công ty Fudo)

Tinh bột:

Tinh bột biến tính: Đƣợc thu mua tại nhà máy sản xuất tinh bột sắn Trân

Châu.

Tinh bột khoai: đƣợc mua tại Công ty TNHH sản xuất tinh bột khoai mì

Bình Minh.

3.2.2.2 Định lượng:

Mục đích: xác định khối lƣợng của từng loại bột, phụ gia- gia vị cho từng mẻ

trộn.

Cách thực hiện: công nhân cân định lƣợng các nguyên liệu- phụ gia theo khối

lƣợng định trƣớc.

Bột mì sẽ sử dụng theo bao, mỗi bao bột là 40kg.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tinh bột biến tính sử dụng 5kg cho 1 mẻ, công nhan cân ra 1 cái bao khác để

chứa.

Tinh bột khoai mì công nhân cân ra 25 kg cho vào bao.

CMC cân vào túi. Bột ngọt đƣờng, STPP, kansui cân chung vào 1 thùng. Màu

thực phẩm cân vào 1 lo nhỏ. Muối cân vào bao riêng.

Khối lƣợng bột mì dùng cho 1 mẻ là 150kg. tùy theo từng loại bột mà có tỷ lệ

khác nhau.

Bảng 3. 2: Tỷ lệ phối trộn của các loại bột

Bột mì Tỷ lệ (%)

Tinh bột 16.67

Tinh bột biến tính 3.33

Cúc xanh 26.67

Con ngựa 26.67

unihour 26.67

(Nguồn: Công ty Fudo)

3.2.2.3Pha nước trộn bột

Mục đích: hòa trộn các gia vị phụ gia với nhau để tạo hỗn hợp đồng nhất

chuẩn bị cho công đoạn trộn bột.

Thực hiện: Hòa 150kg nƣớc với Kansui, đƣờng, bột ngọt, muối, TPP, CMC

đã đƣợc định lƣợng trƣớc.

Yêu cầu: các gia vị phụ gia tan hết, không đóng cặn không vón cục trên mặt

nƣớc.

3.2.2.4Trộn sơ bột

Mục đích: trộn đều các loại bột hỗ trợ cho quá trình trộn ƣớt

Thực hiện: sau khi cho đủ các loại bột vào máy trộn, công nhân mở cong tắt

cho máy trộn khoảng 5-7 phút. Sau đó tắt máy.

Yêu cầu: cảm quan

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Các loại bột phải đồng đều về màu sắc, không vón cục.

3.2.2.5 Trộn ướt

Mục đích: Giúp cho khối bột nhào đƣợc phân bố đều, độ đồng nhất cao, độ ẩm

đạt (30-32%) nhằm tang độ dai của bột mì, và tạo vị cho sợi mì đông thời tiến hành

các công đoạn sau đƣợc tốt hơn.

Thực hiện: quá trình trộn bột đƣợc trộn trong máy trộn. Bột sau khi định lƣợng

đƣợc đƣa vào máy trộn, trộn đều 3-5phút sau đó cho 50kg nƣớc lèo vào nhào trộn

khoảng 25 phút thì tắt máy kiểm tra nếu bột đạt độ ẩm theo yêu cầu thì cho khối

bột xuống bể chứa chuẩn bị cho quá trình cán. Nƣớc lèo là hỗn hợp gồm 28g màu,

10kg muối, 3.5kg phụ gia, 160 g CMC.

Yêu cầu:

Cảm quan

Khối bột sau khi trộn phải đồng nhất, ẩm đều, có tính đàn hồi, không vón cục.

Khối bột nhào không đƣợc ƣớt quá hay khô quá sẽ gây khó khăn cho công đoạn

sau. Khối bột không lẫn tạp chất, không có mùi lạ, màu vàng đều.

Hóa lý

Độ ẩm của khối bột sau trộn là 32-35%.

3.2.2.6Cán bột- cắt sợi:

Mục đích: cán bột để tạo tấm có độ dày phù hợp chuẩn bị cho quá trình cắt

sợi, giảm lƣợng không khí trong khối bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì. sau đó sẽ cắt

sợi nhƣ mong muốn. Cắt tấm mì thành những sợi nhỏ nhƣ mong muốn và đùn lại

thành hình gợn song đồng thời cắt dọc thành 4 vắt mì.

Tiến hành: trƣớc khi cho bột vào cán ta cần kiểm tra trục cán và cho máy hoạt

động không khoảng 2-3 phút. Bột sau khi trộn đƣợc tháo xuống mâm phân phối để

phâ phối cho hệ thống cán. Hệ thống cán có 8 lô cán gồn 2 lô cán thô, 3 lô cán bán

tinh và 3 lô cán tinh. Bề dày của lá giảm dần đến khi lá đạt độ day bằng 0,8-9mm.

Sau đó lá bột qua bộ phận dao cắt để cắt thành 4 dãy mì.

Yêu cầu:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cảm quan

Tấm bột sau cán không bị rách, bề mặt bột láng mịn, tấm bột dẻo dai, bề dày

tấm bột 0.8-0.9mm.

3.2.2.7Hấp- quạt ráo

Mục đích: Hấp nhầm mục đích làm chín sợi mì, rút ngắn thời gian chiên tăng

hƣơng vị, tiêu diệt vi sinh vật.

Tiến hành: Quá trình hấp diễn ra trong thiết bị hấp băng tải, sữ dụng hơi nƣớc

bão hòa. Mở van phòng hấp và cho lƣới hấp chạy không từ 2-3 phút sau đó cho mì

vào phòng hấp. Lƣới hấp phải veeh sinh sạch sẽ, mỡ vòi nƣớc lien tục để lạm sạch

lƣới hấp.

Áp suất buồng hấp 1,2- 1.6 kg/cm2

Nhiệt độ buồng hấp 100-105oC

Thời gian hấp 120-150s

Mì sau khi hấp đƣợc làm nguội bằng quạt ráo trƣớc khi cắt định lƣợng.

Yêu cầu:

Cảm quan

Hình sau khi hấp có dạng bông gợn sống, mì chín hơi trong, mềm, dai màu

vàng nhạt. không có vị lạ

Độ ẩm 32-40%

3.2.2.8Cắt định lượng- vô khuôn

Mục đích: quạt ráo để giảm lƣợng nƣớc trên bề mặt sợi mì để các sợi mì

không bị dính lại với nhau và giúp chiên hiệu quả hơn.

Cắt mì thành miếng có kích thƣớc và trọng lƣợng nhất định để tạo thành vắt

mì.

Thực hiện: Ở cửa ra của buồng hấp đƣợc bố trí 2 quạt gió để quạt ráo sợi mì.

Sau khi quạt ráo băng mì đƣợc cắt thành từng tấm bằng dao cắt định lƣợng.

Dao cắt bén, nhát cắt gọn cắt đứt sợi mì.

Khối mì sau khi cắt có chiều dài và trọng lƣợng theo quy định

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tốc độ của dao cắt tùy thuộc vào tốc độ của băng chuyền, tốc độ dao cắt là 37

vòng/ phút.

Yêu cầu

Vắt mì đạt khối lƣợng theo quy định

3.2.2.9Chiên:

Mục đích: làm chin mì giảm độ ẩm của mì và tạo màu đặc trƣng, tăng giá trị

dinh dƣỡng tạo mùi vị cho sợi mì.

Do chiên ở nhiệt độ cao nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các

enzyme bị vô hoạt, độ ẩm sản phẩm 3-5%.

Tiến hành: Dầu chiên là shortening đƣợc cho vào chảo, đốt lò gia nhiệt đến

nhiệt độ chiên rồi tiến hành chiên.

Quá trình chiên diễn ra lien tục trong chảo, băng khuôn mì đi vào kết hợp với

nắp đậy khuôn mì, băng nắp đậy trên các khuôn giúp cho mì trong khuôn không bị

rớt ra ngoài.

Sau ca sản xuất công nhân vớt vụn mì trong buồng chiên để dầu k bị đen, sau

đó shortening mới đƣợc thêm vào để bù lại lƣợng dầu hao hụt trong qua trình chiên.

Nhiệt độ chiên là 160-190oC

Thời gian chiên 115-120 giây

3.2.2.10Quạt nguội

Mục đích: giảm lƣợng dầu dính trên vắt mì, giảm nhiệt độ của vắt mì để hỗ trợ

cho công đoạn bao gói sau đó. Vắt mì đƣợc làm nguội để sau kh bao gói không gây

hiện tƣợng tái ẩm.

Thực hiện: sau khi ra khỏi buồng chiên vắt mì đi qua quạt thồi ráo, sau đó đƣa

qua công đoạn bao gói.

Yêu cầu: nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội là 30-32 oC

3.2.2.11Bao gói

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mục đích: cách li mì với môi trƣờng bên ngoài, tạo thẩm mĩ cho vắt mì, giúp

vận chuyển và bảo quản tốt hơn.

Thực hiện: sau khi quạt ráo mì đƣợc bao gói bằng thủ công, công nhân cho

từng vắt mì vào bao bì theo khối lƣợng định sẵn, sau đó cột lại và lƣu kho.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông

Bảng 3. 3: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005

STT Danh mục hồ sơ tài liệu Ký hiệu tài liệu

1. Sổ tay an toàn thực phẩm ST

2. Quy trình kiểm soát tài liệu QT-01

3. Quy trình kiểm soát hồ sơ QT-02

4. Quy trình xem xét lãnh đạo QT-04

5. Quy trình tuyển dụng và đào tạo QT-05

6. Quy trình đánh giá nội bộ QT-06

7. Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp QT-07

8. Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa QT-08

9. Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu QT-08

10. Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm QT-09

11. Quy trình kiểm soát máy móc QT-10

12. Quy trình kiểm soát bán hàng QT-11

13. Quy trình thu hồi sản phẩm QT-12

14. Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp QT-13

15. Quy trình sản xuất nui QT-14

16. Quy trình sản xuất mì QT-15

17. Quy trình trao đổi thông tin QT-16

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

18. Kế hoạch HACCP nui HA-01

19. Kế hoạch HACCP mì ăn liền HA-02

3.3.1 Sổ tay ATTP

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô:ST

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc Môn, Lần ban Tp.HCM hành: ĐT: Email:

Ngày ban SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM hành:

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

X 00 Lãnh đạo 04 Phòng kỹ thuật X

X 01 Ban ATTP 05 Xƣởng sản xuất X

02 Kinh doanh 06 Phòng nhân sự, hành chính

03 Tài chính kế toán 07

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bảng 3. 4: Mục lục sổ tay ATTP

MỤC NỘI DUNG TRANG

1 Giới thiệu công ty

2 Tài liệu viện dẫn

3 Phạm vi, định nghĩa, thuật ngữ và ký hiệu

3.1 Phạm vi

3.2 Định nghĩa và ký hiệu

4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4.1 Yêu cầu chung

4.2 Kiểm soát tài liệu

5 Trách nhiệm của lãnh đạo

5.1 Cam kết của lãnh đạo

5.2 Chính sách ATTP và mục tiêu

5.3 Hoạch định hệ thống ATTP

5.4 Trách nhiệm của các chức danh và bộ phận

5.5 Trách nhiệm và quyền hạn

5.6 Trƣởng nhóm ATTP

5.7 Trao đổi thông tin

5.8 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp

5.9 Xem xét của lãnh đạo

6 Quản lý nguồn lực

6.1 Cung cấp nguồn lực

6.2 Nguồn nhân lực

6.3 Cơ sở hạ tầng

6.4 Môi trƣờng làm việc

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

7.1 Quy định chung

7.2 Các chƣơng trình tiên quyết

7.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy hại

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phân tích mối nguy hại 7.4

7.5 Thiết lập các chƣơng trình hành động tiên quyết

Thiết lập kế hoạch HACCP 7.6

7.7

Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy định các chƣơng trình tiên quyết PRPs và kế hoạch HACCP

Kế hoạch kiểm tra xác nhận 7.8

Hệ thống xác định nguồn gốc 7.9

7.10 Kiểm soát sự KPH

8 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP

Quy định chung 8.1

8.2 Xác nhận giá trị sử dụng cảu tổ hợp biện pháp kiểm soát

Kiểm soát việc theo dõi đo lƣờng 8.3

Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý ATTP 8.4

Cải tiến 8.5

PHỤ LỤC I

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1. GIỚI THIỆU CÔNG TY

Tên công ty : Công ty TNHH-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG (FODO Co.,Ltd)

Địa chỉ : 8/30A ấp 4, Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,Hóc Môn,TPHCM

: VP 33 /25 Hoàng Diệu – P.10 –Q. Phú Nhuận – TP.HCM

Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004

Fax : 08.7110050

Website : http://www.fudo.com.vn

Email : fudofood @yahoo.com

Tổng số lao động: 35

Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông đƣợc thành lập theo quy định số 411

của UBND TP.HCM ngày 26/02/1998 với vốn điều tệ là 15.550.000.000 đồng.

Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM cấp

ngày 10/07/1998,với ngành nghề kinh doanh là chế biến lƣơng thực thực phẩm,gia

công sửa chữa cơ khí,dịch vụ đầu tƣ và sửa chữa sản phẩm kỹ thuật điện,điện tử,tự

động hóa.

Ngày 01/08/1998,công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông,gọi tắt là Công ty

Phƣơng Đông chính thức đi vào hoạt động,tên giao dịch nƣớc ngoài là FUDO

Co.,Ltd

Hiện tại nhà máy chỉ mới áp dụng ISO 9001:2015 nhƣng để quản lý chất

lƣợng vệ sinh ATTP, nhà máy cần áp dụng nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm

soát các giới hạn tới hạn (HACCP) để tiến hành hoạch định HTQL ATTP. Các

nguyên tắc này đƣợc thực hiện theo đúng hƣớng dẫn của Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực

phẩm quốc tế (Codex) và hoàn toàn phù hợp với TCVN 5603:2008.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2. TÀI LIỆU VIỆN DẪN

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN ISO 9000:2000 (ISO 9000:2000), Hệ thống quản

lý chất lƣợng cơ sở và từ vựng.

Đối với tài liệu ghi năm ban hành thì áp dụng bản đƣợc nêu, đối với tài liệu

không ghi năm ban hành thì áp dụng bản mới nhất, bao gồm cả cá sửa đổi.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

3. PHẠM VI, THUẬT NGỮ, ĐỊNH NGHĨA VÀ KÍ HIỆU

3.1 Phạm vi áp dụng

Áp dụng hệ thống quản lý ATTP cho sản xuất chế biến mì ăn liền, nui của

Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông, địa chỉ xƣởng ở 8/30A ấp 4 Lê Văn

Khƣơng, Đông Thạnh-H. Hóc môn-TP.HCM

Những điều khoản ngoại trừ không áp dụng trong hệ thống: Không;

Địa chỉ áp dụng: 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh-H.Hóc môn-

TP.HCM

Điện thoại : 08.7110051-08.71100903-08.7110296-08.8454004

Website : http://www.fudo.com.vn

Email : fudofood @yahoo.com

3.2 Định nghĩa và ký hiệu

Văn bản này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa đƣợc đƣa ra trong TC ISO

9000:2007 và ISO 22000:2005

Các từ viết tắt đƣợc sử dụng trong tài liệu này:

ATTP: An toàn thực phẩm

BM: Biểu mẫu

Công ty: Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông

GĐ: Giám đốc

HACCP: Kế hoạch HACCP

HTQL: hệ thống quản lý

KPH: không phù hợp

PGĐ: phó giám đốc

QT: quy trình

SKPH: Sự không phù hợp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

4.1 Yêu cầu chung

Quá trình của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đo lƣờng, theo dõi và

phân tích đƣợc xác định theo nguyên tắc P-D-C-A. Trong đó:

PLAN: thiết lập mục tiêu và quá trình cần thiết để đạt đƣợc kết quả đáp ứng

yêu cầu khách hàng và chính sách chất lƣợng của nhà máy.

DO: triển khai thực hiện quá trình.

CHECK: giám sát, đo lƣờng và báo cáo kết quả của quá trình và sản phẩm

theo chính sách, mục tiêu, tiêu chuẩn sản phẩm một cách có hệ thống để đảm bảo

tính hiệu lực.

ACTION: thực hiện hành động để cải tiến liên tục các quá trình.

Hoạt động đo lƣờng, theo dõi và phân tích đƣợc trình bày tại mục 8.1, 8.2

của Sổ tay ATTP, Kế hoạch HACCP.

Nguồn lực và thông tin

Trƣởng bộ phận xác định yêu cầu về nguồn lực và thông tin cần thiết để vận

hành và theo dõi các quá trình của HTQLATTP tại bộ phận.

Cách xác định và cung cấp nguồn lực cũng nhƣ việc đào tạo, huấn luyện tay

nghề đƣợc văn bản hóa tại mục 6.2 của STATTP và Quy trình Đào tạo và Tuyển

dụng.

Hoạt động thể hiện sự cam kết về tính phù hợp và cải tiến liên tục

HTQLATTP đƣợc văn bản hóa tại mục 8.5 của STATTP, Quy trình khắc phục

phòng ngừa.

4.2 Kiểm soát tài liệu

4.2.1Các yêu cầu chung

Phạm vi tài liệu của hệ thống quản lý chất lƣợng ATTP của công ty bao

gồm các tài liệu:

a. Chính sách ATTP và các mục tiêu.

b. Sổ tay ATTP.

c. Các quy trình dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

d. Các quy định, hƣớng dẫn công việc, mô tả công việc.

e. Tiêu chuẩn sản phẩm và các nguyên vật liệu kỹ thuật khác.

f. Các quy định, luật định liên quan đến ngành nghề sản xuất công ty trong lĩnh

vực hoạt động thực phẩm.

g. Kiểm soát hồ sơ.

h. Tài liệu kỹ thuật về sản phẩm: quy trình và các tài liệu khác có liên quan

i. Tài liệu, tiêu chuẩn bên ngoài đƣợc áp dụng trong hệ thống quản lý chất

lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Mục đích, phạm vi và trách nhiệm kiểm soát những loại tài liệu khác nhau

đƣợc xác định trong Quy trình kiểm soát tài liệu.

4.2.2 Sổ tay an toàn thực phẩm

Nội dung tổng quát của STATTP bao gồm:

a. Các định nghĩa về từ vựng.

b. Phạm vi áp dụng HTQLATTP.

c. Các quy trình dạng văn bản của HTQLATTP và cách thức viện dẫn đến

chúng.

d. Mô tả các quá trình trong HTQLATTP, sự tƣơng tác của các quá trình trong

hệ thống.

4.2.3 Kiểm soát tài liệu

Tất cả các tài liệu của HTQLATTP đƣợc phát hành bởi thƣ ký ISO.

Tất cả các đơn vị trong phạm vi HTQLATTP chỉ đƣợc sử dụng tài liệu đã

đƣợc kiểm soát.

Quy trình kiểm soát tài liệu sẽ văn bản hóa việc kiểm soát các tài liệu

HTQLATTP.

4.2.4 Kiểm soát hồ sơ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hồ sơ của HTQLATTP đƣợc xây dựng, cập nhật và lƣu trữ theo qui định để

cung cấp bằng chứng khách quan về sự đáp ứng các yêu cầu chung của tiêu chuẩn

ISO 9001:2008 cũng nhƣ chứng minh tính hiệu quả của HTQLATTP.

Việc nhận dạng, thu thập, mục lục, bảo quản, sắp xếp và hủy bỏ hồ sơ chất

lƣợng đƣợc văn bản hóa trong Quy trình kiểm soát hồ sơ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

5 TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO

5.1 Cam kết của lãnh đạo

Ban Lãnh đạo Giám Đốc, Trƣởng và Phó Phòng, Quản Đốc và Phó Quản

Đốc xƣởng sản xuất.

Trong ban lãnh đạo có sự phân công từng thành viên chịu trách nhiệm về các

công việc cụ thể nhằm mục đích đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống quản lý chất

lƣợng.

Ban lãnh đạo nhà máy cam kết truyền đạt đến toàn thể CB-CNV các yêu cầu

của khách hàng, yêu cầu pháp định hay các yêu cầu điều chỉnh phải áp dụng đối với

sản phẩm của Công ty.

Đại diện lãnh đạo là ngƣời chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện các cam kết

này bằng cách thúc đẩy sự nhận thức đƣợc các yêu cầu của khách hàng. Trách

nhiệm của đại diện lãnh đạo đƣợc quy định tại mục 5.5 của STATTP

5.1.1 Chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng

Chính sách chất lƣợng, mục tiêu chất lƣợng do ban lãnh đạo nhà máy xác

định, xem xét và phê duyệt. Việc xây dựng chính sách, mục tiêu đƣợc văn bản hóa

tại phần chính sách ATTP và 5.2 của STATTP

5.1.2 Xem xét của Lãnh đạo

Định kỳ ban lãnh đạo sẽ tổ chức xem xét lại HTQLATTP để đảm bảo hệ

thống này luôn thích hợp, phù hợp và hiệu lực. Việc xem xét nhằm đánh giá hiện

trạng của HTQLATTP để có những hoạt động cải thiện hệ thống hiệu quả hơn nữa.

Quá trình thực hiện xem xét của lãnh đạo đƣợc quy định ở mục 5.6 của sổ

tay chất lƣợng và an toàn thực phẩm, Quy trình xem xét của lãnh đạo.

5.1.3 Nguồn lực

Ban lãnh đạo của nhà máy cam kết đáp ứng các nguồn lực cần thiết để xây

dựng, thực hiện và cải tiến HTQLATTP.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mục 6.1 của Sổ tay ATTP, Quy trình tuyển dụng và đào tạo sẽ văn bản hóa

quá trình xác định yêu cầu về nguồn lực và phân bổ các nguồn lực cho những dự án

và hoạt động cụ thể.

5.2 Chính sách ATTP và mục tiêu

Giám Đốc Nhà máy là ngƣời xác lập chính sách ATTP của Công ty. Chính

sách đƣợc xây dựng trên nguyên tắc:

 Phù hợp với mục đích của Công ty.

 Cam kết đáp ứng các yêu cầu và cải tiến thƣờng xuyên hiệu lực của hệ

thống;

Chính ATTP:

 Đƣợc dùng làm cơ sở cho việc thiết lập và xem xét các mục tiêu chất lƣợng;

 Đƣợc truyền đạt và thấu hiểu trong toàn nhà máy thông qua việc đào tạo,

tuyên truyền.

 Đƣợc xem xét trong các cuộc họp xem xét của lãnh đạo để luôn thích hợp.

Chính sách ATTP đƣợc kiểm soát theo quy trình kiểm soát tài liệu

5.3 Hoạch định hệ thống quản lý ATTP

Hoạch định HTQLATTP đƣợc thực hiện bởi Ban Lãnh đạo Công ty nhằm

đảm bảo những quy trình, kế hoạch kiểm soát chất lƣợng, kế hoạch HACCP, các

hƣớng dẫn …… đã phê duyệt đƣợc thực hiện và xem xét đều đặn. Những mục đích

hoạch định HTQLATTP này phải đạt hiệu quả và có hiệu lực.

Mục đích của việc hoạch định HTQLATTP nhằm đảm bảo:

 Sự phù hợp với yêu cầu của Tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

 Sự phù hợp với chính sách ATTP.

 Chứng minh đƣợc khả năng cung ứng sản phẩm ổn định và phù hợp với yêu

cầu của khách hàng và luật định; thỏa mãn khách hàng.

 Tạo điều kiện để cải tiến hệ thống một cách thƣờng xuyên

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

SƠ ĐỒ BỘ MÁY TỔ CHỨC CÔNG TY

= Hội đồng quản trị

Ban giám đốc

Phân xƣởng P. kinh doanh P. kỹ thuật P. kế toàn P. nhân sự hành chính

Nhân sự

Bộ phận marketing

Dây chuyền mì ăn liền

Bộ phận giao nhận Nui gạo Đội cơ sở vật chất bảo trì sửa chửa

Kho hàng Tổ bảo bệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

5.4 Trách nhiệm, quyền hạn

5.4.1 Hội đồng quản trị

Là cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định,

thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quyền của Đại hội

đồng cổ đông

5.4.2 Ban giám đốc

Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trƣớc Hội đồng thành viên.

Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại, là ngƣời quyết định các chủ trƣơng, chính

sách, mục tiêu chiến lƣợc của công ty. Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về

sản xuất kinh doanh, đầu tƣ của công ty. Đề xuất các chiến lƣợc kinh doanh, đầu tƣ

cho Hội đông thành viên công ty, trực tiếp ký các hợp đồng xuất nhập khẩu. Quyết

định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tƣ thiết bị, quyết định ngân sách hoạt

động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong công ty theo kế hoạch phát triển

do hội đồng thành viên phê duyệt, giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công

ty.

5.4.3 Trưởng ban ATTP

Chỉ đạo việc thiết lập, áp dụng và duy trì các quá trình cần thiết của hệ thống

quản lý ATTP trong Công ty;

Báo cáo ban lãnh đạo Công ty về hoạt động của hệ thống quản lý ATTP và

các nhu cầu cải tiến;

Liên lạc với khách hàng và các bên quan tâm về hệ thống quản lý ATTP;

Đảm bảo các nhu cầu của khách hàng đƣợc nhận biết trong toàn hệ thống;

Giữ vai trò là đội trƣởng đội ứng phó với tình trạng khẩn cấp.

Quyền hạn: Điều phối, chỉ đạo các bộ phận trong Công ty triển khai, áp

dụng, duy trì hệ thống quản lý ATTP.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

5.4.4 Phân xưởng sản xuất

Lập kế hoạch sản xuất, tổ chức sản xuất đảm bảo đáp ứng đƣợc kế hoạch sản

xuất của nhà máy

Tổ chức triển khia kế hoạch sản xuất các sản phẩm theo quy trình sản xuất

của nhà máy đề ra. Sử dụng vận hành hợp lý dây chuyền thiết bị theo đúng quy

trình công nghệ. Quản lý tốt các thiết bị trong phạm vi phụ trách. Sử dụng, bảo quản

nguyên vật liệu, vật tƣ kỹ thuất đúng mục đích, tiết kiểm. Đảm bảo an toàn lao

động, giữ gìn vệ sinh môi trƣờng. Trực tiếp khắc phục sự cố xảy ra trong sản xuất.

5.4.5 Phòng nhân sự, hành chính

Lập bảng báo cáo hàng tháng về tình hình biến động nhân sự. Chịu trách nhiệm theo dõi, quản lý nhân sự, tổ chức tuyển dụng, bố trí lao động đảm bảo nhân lực cho sản xuất, sa thải nhân viên và đào tạo nhân viên mới. Chịu trách nhiệm soạn thảo và lƣu trữ các loại giấy tờ, hồ sơ, văn bản, hợp đồng của Công ty và những thông tin có liên quan đến Công ty. Tiếp nhận và theo dõi các công văn, chỉ thị, quyết định

5.4.6 Phòng Kinh doanh Đây là bộ phận hết sức quan trọng, đóng vai trò chủ chốt trong Công ty. Đảm bảo đầu vào và đầu ra của Công ty, tiếp cận và nghiên cứu thị trƣờng, giới thiệu sản phẩm và mở rộng thị trƣờng cũng nhƣ thu hút khách hàng mới. Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh, tính giá và lập hợp đồng với khách hàng. Cung cấp thông tin, dịch thuật tài liệu, phiên dịch cho ban lãnh đạo. Theo dõi, đôn đốc tiến độ thực hiện của các phòng ban, phân xƣởng đảm bảo sản xuất sản phẩm đúng thời hạn hợp đồng với khách hàng và kịp thời đề xuất những phƣơng án sản xuất hiệu quả nhất.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

5.4.7 Phòng Kế toán

Chịu trách nhiệm toàn bộ thu chi tài chính của Công ty, đảm bảo đầy đủ chi phí cho các hoạt động lƣơng, thƣởng, mua máy móc, vật liệu và lập phiếu thu chi cho tất cả những chi phí phát sinh. Lƣu trữ đầy đủ và chính xác các số liệu về xuất, nhập theo quy định của Công ty.

5.4.8 Phòng kỹ thuật

Là đơn vị thuộc bộ máy quản lý của công ty, có chức năng tham mƣu cho hội

đồng quản trị và Ban giám đốc công ty về công tác kỹ thuật công nghệ, định mức, chất lƣợng sản phẩm. Thiết kế, triển khai giám sát về kỹ thuật các sản phẩm, kết hợp với phòng kế hoạch vật tƣ theo dõi, kiểm tra chất lƣợng, số lƣợng hàng hóa, vật tƣ khi mua vào hoặc xuất ra. Kiểm tra, giám sát, nghiệm thu chất lƣợng sản phẩm.

5.4.9 Ban ATTP (thuộc nhà máy)

Tổ chức, chỉ đạo việc xây dựng, áp dụng, duy trì và cải tiến Hệ thống quản lý

ATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005;

Trực tiếp theo dõi việc tổ chức cập nhật mọi sự thay đổi của các Kế hoạch

HACCP, Sổ tay ATTP;

Lập kế hoạch, thực hiện đào tạo, bồi dƣỡng nghiệp vụ ISO cho toàn Công ty,

cho các cán bộ đánh giá nội bộ;

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tổ chức việc đánh giá duy trì Hệ thống Quản lý ATTP và theo dõi các hoạt

động cải tiến, khắc phục trong phạm vi Hệ thống ISO 22000;

Lập kế hoạch và tổ chức thực hiện việc xem xét của lãnh đạo về Hệ thống

quản lý ATTP. Tổng hợp các thông tin cần thiết của hệ thống phục vụ cho việc xem

xét của lãnh đạo;

Chịu trách nhiệm xem xét toàn bộ chƣơng trình HACCP của Công ty trƣớc

khi đệ trình Giám đốc Công ty phê duyệt;

Là thành viên của đội ứng phó với tình trạng khẩn cấp.

Yêu cầu đối với thành viên Ban ATTP

Đƣợc đào tạo nhận thức chung về hệ thống quản lý ATTP;

Nắm vững đƣợc yêu cầu của các hoạt động trong phạm vi bộ phận mình và

có hiểu biết nhất định về hoạt động của hệ thống quản lý ATTP.

5.4 Trƣởng ban ATTP

Giám đốc công ty bổ nhiệm trƣởng ban an tòan thực phẩm;

Trƣởng ban ATTP có chức năng nhiệm vụ và quyền hạn theo điều 5.4.3 của

Sổ tay này.

5.5 Trao đổi thông tin nội bộ

Ban lãnh đạo đảm bảo thiết lập các quá trình trao đổi thông tin thích hợp và

có sự trao đổi thông tin về hiệu lực của hệ thống quản ATTP.

Cách thức trao đổi thông tin trong nhà máy đƣợc qui định trong các tài liệu

của hệ thống. Theo đó, trách nhiệm cung cấp, xử lý thông tin đƣợc qui định theo

chức năng nhiệm vụ

Các hình thức truyền đạt thông tin khác có thể thông qua:

 Các cuộc họp, các lớp huấn luyện, đào tạo, tranh ảnh, tờ rơi, áp phích, ....

 Các thông báo bằng văn bản, fax, thƣ điện tử (e-mail), điện thoại hay bằng

miệng...

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

 Đại diện lãnh đạo có trách nhiệm đảm bảo các thông tin trong nội bộ đƣợc

thông suốt, và các thông tin về hoạt động của hệ thống đƣợc chuyển đến lãnh

đạo.

5.6 Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình trạng khẩn cấp

Các kịch bản đối phó với tình trạng khẩn cấp đƣợc hoạch định trong Quy trình

ứng phó với tình trạng khẩn cấp. Ban ATTP đồng thời là đội ứng phó với tình trạng

khẩn cấp và có trách nhiệm thƣờng xuyên cập nhật quy trình này

5.7 Xem xét của lãnh đạo

5.7.1 Khái quát

Việc xem xét của lãnh đạo Công ty thể hiện sự quan tâm và trách nhiệm của

lãnh đạo đối với HTQLATTP.

Lãnh đạo Công ty phải tiến hành họp xem xét HTQLATTP 1 năm 1 lần và có thể là

đột xuất khi cần.

 Mục đích : đảm bảo hệ thống luôn phù hợp, đầy đủ và hiệu quả.

 Thành phần cuộc họp phải bao gồm giám đốc và các trƣởng bộ phận.

 Các thông tin giấy tờ liên quan tới HTQLATTP sẽ đƣợc đem ra để xem xét

và phân tích.

 Hồ sơ xem xét phải đƣợc thiết lập và duy trì.

5.7.2 Đầu vào của việc xem xét

Đầu vào của việc xem xét của lãnh đạo phải bao gồm thông tin về:

Các hành động tiếp theo từ các cuộc xem xét của lãnh đạo lần trƣớc;

Phân tích kết quả của các hành động kiểm tra xác nhận;

Các thay đổi có thể ảnh hƣởng đến ATTP (Tham chiếu: 5.6 Trao đổi

thông tin nội bộ);

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Các tai nạn, tình huống khẩn cấp (Tham chiếu: Mục 5.7 Chuẩn bị, ứng

phó với tình trạng khẩn cấp) và thu hồi;

Xem xét kết quả của các hoạt động cập nhật hệ thống;

Xem xét các hoạt động trao đổi thông tin kể cả phản hồi của khách hàng;

Các cuộc đánh giá, kiểm tra bên ngoài.

5.7.3 Đầu ra của việc xem xét

Là quyết định của giám đốc nhằm:

 Nâng cao tính hiệu lực của HTQLATTP và các quá trình của hệ thống;

 Cải tiến chất lƣợng có liên quan đến các yêu cầu của khách hàng;

 Kế hoạch ngăn ngừa các tổn thất.;

 Nắm rõ các nhu cầu nguồn lực để có biện pháp sử dụng nguồn lực một cách

hợp lý hiệu quả, tiết kiệm;

Các kết quả xem xét của lãnh đạo là cơ sở để cải tiến điều chỉnh

HTQLATTP. Kết quả xem xét phải đƣợc ghi lại dƣới dạng biên bản và đƣợc giám

đốc phê duyệt.

Đại diện lãnh đạo phải lƣu giữ biên bản họp và có trách nhiệm theo dõi việc

thực hiện các quyết định đã đƣợc đề ra trong cuộc họp.

Tham chiếu: Biên bản họp xem xét lãnh đạo.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

6 QUẢN LÝ NGUỒN LỰC

6.1 Cung cấp nguồn lực

Ban lãnh đạo phải đảm bảo xác định, cung cấp đủ các nguồn lực cần thiết để

thực hiện, duy trì HTQLATTP, cải tiến, nâng cao hiệu lực của hệ thống và đáp ứng

yêu cầu của khách hàng.

Các trƣởng bộ phận có thể đề xuất với lãnh đạo các nhu cầu về nguồn lực.

6.2 Nguồn nhân lực

6.2.1 Quy định chung

Đội ATTP và những ngƣời thực hiện các công việc ảnh hƣởng đến ATTP

phải có năng lực và phải có giáo dục, đào tạo, kỹ năng và kinh nghiệm thích hợp.

6.2.2 Năng lực, nhận thức và đào tạo

Công ty phải:

Xác định năng lực cần thiết của những ngƣời thực hiện các công việc ảnh

hƣởng đến ATTP;

Tiến hành đào tạo hay những hành động khác để đáp ứng các nhu cầu này;

Đảm bảo rằng ngƣời có trách nhiệm trong việc kiểm soát, sự khắc phục và

hành động khắc phục trong HTQLATTP đƣợc đào tạo;

Đảm bảo rằng mọi ngƣời nhận thức đƣợc tầm quan trọng của các hoạt động

của họ trong việc đóng góp vào thực phẩm an toàn;

Đảm bảo rằng các yêu cầu về tính hiệu lực của trao đổi thông tin đƣợc những

ngƣời có hoạt động có ảnh hƣởng liên quan đến ATTP thấu hiểu;

Duy trì hồ sơ thích hợp về giáo dục, đào tạo, kỹ năng và kinh nghiệm chuyên

môn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bảng 3.5: Quy định về năng lực đối với một số vị trí tại Công ty nhƣ sau:

STT Vị trí Quy định năng lực, trình độ

1. Quản lý sản xuất Tốt nghiệp cao đẳng trở lên

Có hiểu biết về kỹ thuật và quản lý

Đƣợc sự tín nhiệm của mọi ngƣời trong Công ty

Có sức khỏe tốt

2. Nhân viên kỹ thuật Tốt nghiệp Trung cấp trở lên

Có hiểu biết về kỹ thuật và quản lý

Đƣợc sự tín nhiệm của mọi ngƣời trong Công ty

Có sức khỏe tốt

3. Tổ trƣởng Lao động phổ thông

Có hiểu biết về kỹ thuật và quản lý

Có sức khỏe tốt

4. Công nhân Lao động phổ thông

Có sức khỏe tốt

Tham khảo:

Quy trình tuyển dụng và đào tạo

Quy định vệ sinh cá nhân

6.3 Cơ sở hạ tầng

Nhà máy, thiết bị, dịch vụ hỗ trợ (vận chuyển, liên lạc);

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cơ sở hạ tầng là một trong những yếu tố quan trọng để đạt đƣợc yêu cầu về

ATTP. Lãnh đạo cần xác định đƣợc điều kiện cơ sở hạ tầng cần thiết cho việc tổ

chức sản xuất thực phẩm an toàn;

Mọi thành viên trong Công ty cần có trách nhiệm bảo vệ và duy trì cơ sở hạ

tầng.

Tham khảo:

Quy trình quản lý thiết bị sản xuất và dụng cụ đo lƣờng.

Quy định vệ sinh nhà máy, thiết bị

6.4 Môi trƣờng làm việc

Lãnh đạo Công ty đảm bảo một môi trƣờng làm việc phù hợp với với sản

xuất thực phẩm an toàn;

Việc thực hiện các quy định vệ sinh đƣợc quán triệt đến mọi thành viên của

Công ty.

7 HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM

7.1 Quy định chung

Lãnh đạo Công ty đảm bảo thực hiện hiệu quả các hoạt động sản xuất bằng

việc xác định các hoạt động và nguồn lực cần thiết để đạt đƣợc sản phẩm có chất

lƣợng cao;

Kế hoạch HACCP mì ăn liền và kế hoạch HACCP nui

Các quá trình thực hiện đƣợc lập thành văn bản để hỗ trợ các hoạt động một

cách hiệu quả;

Năng lực các nhân viên cần đƣợc đánh giá để đảm bảo năng lực trình độ cần

thiết.

7.2 Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs)

Các PRPS, PRP vận hành (OPRP) và kế hoạch HACCP luôn đƣợc tuân thủ

và liên tục cập nhật, cải tiến để phù hợp với tiêu chuẩn và thực tế sản xuất.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

7.3 Phân tích mối nguy

7.3.1 Khái quát

Ban ATTP luôn xem xét, đánh giá sự ảnh hƣởng của tất cả các yếu tố trong

quá trình sản xuất đến sản phẩm. Cập nhật vào hệ thống và phổ biến rộng rãi.

7.3.2 Ban ATTP

Ban ATTP đƣợc thành lập gồm các cá nhân có kinh nghiệm, các cán bộ chủ

chốt tại các bộ phận.

Ban ATTP luôn đƣợc đào tạo và có đủ kiến thức, kinh nghiệm phù hợp với

từng vị trí công tác.

7.3.3 Các đặc tính sản phẩm

7.3.3.1 Nguyên liệu thô, thành phẩm và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm

Các nguyên liệu, thành phẩm, đặc tính kỹ thuật, nguồn gốc, phƣơng thức bao

gói vận chuyển và bảo quản cũng nhƣ thời hạn sử dụng đƣợc quy định đầy đủ, rõ

ràng trong phần mô tả sản phẩm của các kế hoạch HACCP tƣơng ứng;

Trong quá trình bảo quản và trƣớc khi đem chế biến các nguyên vật liệu

đƣợc kiểm soát chặt chẽ.

Tham khảo: kế hoạch HACCP

7.3.3.2 Các đặc tính của sản phẩm cuối cùng

Theo các bản tiêu chuẩn cơ sở công bố hợp chuẩn hoặc hợp quy theo luật

định,

7.3.4 Mục đích sử dụng

Sản phẩm chè sấy khô có thể sử dụng làm gia vị ăn trực tiếp hoặc làm

nguyên liệu chế biến cho các sản phẩm ăn liền khác.

7.3.5 Sơ đồ công nghệ, các bước của quá trình và các biện pháp kiểm soát

7.3.5.1 Sơ đồ công nghệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Sơ đồ công nghệ của các sản phẩm đƣợc thể hiện rõ ràng, chính xác và đầy

đủ chi tiết trong các kế hoạch HACCP tƣơng ứng. Thể hiện các nội dung:

 Kết quả và sự tƣơng tác giữa các bƣớc trong quá trình vận hành.

 Các quá trình có nguồn gốc bên ngoài và các công việc phụ.

 Công đoạn mà các nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian đi vào.

Ban ATTP có trách nhiệm thẩm tra độ chính xác của sơ đồ công nghệ và bổ

sung, ban hành lại khi có sửa đổi theo đúng quy trình kiểm soát tài liệu.

7.3.5.2 Mô tả các bước của quá trình và các biện pháp kiểm soát.

Tham khảo: Kế hoạch HACCP.

7.4 Phân tích mối nguy

7.4.1 Quy định chung

Hoạt động phân tích mối nguy đƣợc ban ATTP thực hiện. Mỗi mối nguy

ATTP đều đƣợc phân tích dựa trên hai yếu tố: Mức độ nguy hại và khả năng xuất

hiện;

Đối với mối nguy đáng kể, Ban ATTP áp dụng sơ đồ hinh cây theo hƣớng

dẫn của TCVN 5603:1998 để xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP;

Kết quả phân tích mối nguy đƣợc ghi nhận lại trong các kế hoạch HACCP.

Tham khảo: Kế hoạch HACCP.

7.4.2 Xác định các biện pháp kiểm soát

Với mỗi điểm kiểm soát tới hạn đƣợc nhận diện, Ban ATTP xây dựng kế hoạch

HACCP để kiểm soát;

Đối với các điểm CP chƣa hình thành CCP thì Ban ATTP xây dựng chƣơng

trình tiên quyết vận hành (OPRP) để kiểm soát;

Tham khảo: Kế hoạch HACCP. Chƣơng trình tiên quyết kiểm soát nguyên

liệu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

7.5 Thiết lập các chƣơng trình tiên quyết

Chƣơng trình tiên quyết đƣợc áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm trong

công ty. Đƣợc Ban ATTP thiết lập và kiểm soát bởi Trƣởng ban ATTP;

Việc bố trí nhà máy và các hạng mục công trình cũng nhƣ không gian làm

việc cho nhân viên và các phƣơng tiện phục vụ sản xuất phù hợp với Quy định

39/2005/QĐ-BYT của Bộ Y tế;

Các nguyên liệu cấu thành nên sản phẩm và các phụ liệu trong quá trình sản

xuất đƣợc kiểm soát chặt chẽ .

Nƣớc trƣớc khi vào chế biến đƣợc kiểm soát chặt chẽ;

Các biện pháp phòng ngừa lây nhiễn chéo tuân theo;

Đảm bảo vệ sinh cá nhân của ngƣời lao động khi tham gia vào chuỗi thực

phẩm.

Kiểm soát động vật gây hại tuân thủ theo - Kiểm soát động vật gây hại

Công tác kiểm soát chất thải.

7.6 Kế hoạch HACCP

7.6.1 Kế hoạch HACCP

Công ty thiết lập kế hoạch HACCP

7.6.2 Nhận biết các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

Bảng phân tích các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) khi sấy nui;

Bảng phân tích các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) khi chiên mì;

7.6.3 Xác định giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn

Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) khi sấy nui;

Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) khi chiên mì;

7.6.4 Hệ thống theo dõi điểm kiểm soát tới hạn

Xem Kế hoạch HACCP

7.6.5 Hành động khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Xem Kế hoạch HACCP

7.7 Cập nhật thông tin cho kế hoạch HACCP

Công ty phải cập nhật các thông tin sau nếu cần thiết:

 Các đặc tính sản phẩm và sử dụng dự kiến;

 Sơ đồ quá trình sản xuất;

 Các biện pháp kiểm soát.

Nếu cần thiết, kế hoạch HACCP và các thủ tục, hƣớng dẫn phải đƣợc sửa

cho đúng.

7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận

Kế hoạch kiểm tra xác nhận phải xác định đƣợc mục đích, phƣơng pháp, tần

suất và trách nhiệm cho các hoạt động kiểm tra xác nhận. Các hoạt động kiểm tra

xác nhận phải chắc chằn rằng:

 Các PRP-Chƣơng trình tiên quyết đƣợc thực hiện;

 Đầu vào của việc đánh giá mối nguy đƣợc cập nhật liên tục;

 Các yếu tố trong kế hoạch HACCP đƣợc thực hiện và có hiệu lực;

 Các thủ tục khác đƣợc thực hiện và có hiệu lực.

Kết quả của việc kiểm tra xác nhận phải đƣợc lƣu hồ sơ và phải đƣợc truyền

đến đội ATTP.

7.9 Hệ thống xác định nguồn gốc

Công ty đã thiết lập và áp dụng hệ thống truy vết sản phẩm có khả năng nhận

ra các lô sản phẩm và mối liên quan giữc chúng với các hồ sơ của các lô nguyên

liệu, mẻ chế biến và phân phối.

Trên nhãn mác nhận biết phải có đủ các thông tin (loại sản phẩm, ngày sản

xuất, hạn sử dụng) để có thể truy tìm nguồn gốc sản phẩm.

Tham khảo:

Quy trình xử lý khiếu nại và thu hồi sản phẩm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Quy trình truy tìm nguồn gốc sản phẩm

7.10 Kiểm soát sự không phù hợp

7.10.1 Khắc phục

Khi giới hạn tới hạn của các CCP bị vƣợt quá, sản phẩm bị ảnh hƣởng sẽ

đƣợc nhận dạng và kiểm soát phù hợp với quy trình kiểm soát sản phẩm không phù

hợp.

7.10.2 Hành động khắc phục

Dữ liệu thu đƣợc từ việc giám sát các CCP, các PRP-chƣơng trình tiên quyết

sẽ đƣợc Đội ATTP đánh giá để đƣa ra các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục đƣợc thực hiện tuân theo:

Quy trình khác phục phòng ngừa.

Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

Các sản phẩm sản xuất trong điều kiện giới hạn tới hạn bị vi phạm là những

sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, đƣợc xử lý theo Quy trình kiểm soát sản phẩm

không phù hợp.

7.10.3 Thu hồi

Việc thu hồi các lô sản phẩm không an toàn đƣợc thực hiện theo Quy trình

xử lý khiếu nại và thu hồi sản phẩm.

8 XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG, KIỂM TRA XÁC NHẬN VÀ CẢI TIẾN

HỆ THỐNG ATTP

8.1 Quy định chung

Đội ATTP phải lập kế hoạch và thực hiện quá trình cần thiết để thẩm tra các

biện pháp kiểm soát và/hoặc sự kết hợp các biện pháp kiểm soát, và kiểm tra xác

nhận, cải tiến HTQLATTP.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

8.2 Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp các biện pháp kiểm soát

Trƣớc khi thực hiện các biện pháp kiểm soát đối trong kế hoạch HACCP và

sau khi thay đổi bất kỳ cái gì trong đó Công ty phải xác nhận hiệu lực:

1. Biện pháp kiểm soát đƣợc lựa chọn có khả năng đạt đƣợc sự kiểm soát dự

kiến các mối nguy ATTP đó đƣợc chỉ ra,

2. Các biện pháp kiểm soát và sự kết hợp có hiệu lực các biện pháp đó có khả

năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo tính ATTP của sản phẩm

cuối cùng.

Nếu kết quả của việc xác nhận hiệu lực chỉ ra rằng một hoặc cả hai yếu tố

trên không thể xác định thì biện pháp kiểm soát và/hoặc sự kết hợp của các biện

pháp đó phải đƣợc sửa đổi và đánh giá lại.

Sự sửa đổi có thể bao gồm các thay đổi các biện pháp kiểm soát (ví dụ: các

thông số quá trình, tính nghiêm ngặt và/hoặc sự kết hợp giữa chúng) và/hoặc (các)

thay đổi về nguyên liệu, công nghệ sản xuất, đặcc tính sản phẩm cuối, phƣơng pháp

phân phối và/hoặc sử dụng dự kiến của sản phẩm cuối.

8.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lƣờng

Phƣơng pháp và thiết bị theo dõi dƣợc sử dụng đảm bảo việc thực hiện các

thủ tục theo dõi và đo lƣờng. Các thiết bị đo:

Đƣợc hiệu chuẩn hoặc kiểm tra xác nhận định kỳ,

Đƣợc nhận biết để giúp xác định trạng thái hiệu chuẩn;

Đƣợc giữ gìn tránh bị hiệu chỉnh làm mất tính đúng đắn của các kết quả đo;

Đƣợc bảo vệ để tránh hƣ hỏng hoặc suy giảm chất lƣợng.

Tham chiếu: Quy trình kiểm soát máy móc thiết bị.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

8.4 Kiểm tra xác nhận HTQLATTP

8.4.1 Đánh giá nội bộ

Công ty tiến hành đánh giá nội bộ định kỳ ít nhất 1 năm/ 1 lần vào cuối năm

hoặc đột xuất khi cần thiết để đánh giá sự phù hợp và tính hiệu lực của

HTQLATTP, qua đó giúp lãnh đạo Công ty đề ra các hoạt động cải tiến;

Các chuyên gia đánh giá phải đƣợc lựa chọn trên cơ sở khách quan, không

đánh giá công việc của chính mình;

Quá trình đánh giá nội bộ bao gồm các nội dung:

Kế hoạch đánh giá đƣợc Công ty lập hàng năm dƣa trên tình trạng, tầm quan

trọng của các hoạt động đƣợc đánh giá và dựa trên kết quả của các cuộc đánh giá

trƣớc đó. Đoàn đánh giá phải xác định phạm vi, tần suất, tiêu chuẩn và phƣơng pháp

đánh giá;

Việc đánh giá đƣợc tiến hành khách quan;

Sự không phù hợp đƣơc phát hiện phải lập thành báo cáo và gửi tới các bộ

phận liên quan;

Các trƣởng bộ phận đƣợc đánh giá phải tổ chức thực hiện việc khắc phục

ngay các sự không phù hợp của bộ phận mình khi nhận đƣợc báo cáo;

Các hoạt động khắc phục phải đƣợc theo dõi thẩm tra, xác nhận;

Kết quả của theo dõi, thẩm tra phải đƣợc lập báo cáo trình lãnh đạo Công ty.

8.4.2 Đánh giá kết quả kiểm tra xác nhận riêng rẽ

Đội ATTP phải đánh giá có hệ thống các kết quả riêng biệt của việc

thẩm tra theo kế hoạch.

Nếu việc thẩm tra không chứng minh đƣợc sự phù hợp với các sắp xếp

đã định, Công ty phải có hành động để đạt đƣợc sự phù hợp theo yêu cầu. Các

hành động này bao gồm việc xem xét:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

 Các thủ tục và kênh trao đổi thông tin.

 Kết luận của việc phân tích mối nguy, thiết lập các PRPo-Chƣơng trình tiên

quyết vận hành và kế hoạch HACCP.

 Các PRP

 Tính hiệu lực của việc quản lý nhân sự và các hoạt động đào tạo.

8.4.3 Phân tích kết quả của hoạt động kiểm tra xác nhận

Đội ATTP phải phân tích kết quả các hoạt động thẩm tra, bao gồm kết quả

của đánh giá nội bộ và đánh giá bên ngoài. Việc phân tích phải đƣợc thực hiện để:

Xác định rằng tất cả các hoạt động của hệ thống đáp ứng các sắp xếp đã định

và yêu cầu của HTQLATTP đó đƣợc tổ chức thiết lập,

Nhận ra các nhu cầu cho việc cập nhật và cải tiến HTQLATTP,

Nhận ra các mức độ ảnh hƣởng cao hơn của các sản phẩm không an toàn

tiềm ẩn,

Thiết lập thông tin cho việc lập kế hoạch đánh giá nội bộ liên quan đến tình

trạng và mức độ quan trọng của các khu vực đƣợc đƣợc đánh giá,

Cung cấp bằng chứng rằng bất kỳ sự khắc phục và hành động khắc phục nào

đƣợc thực hiện là có hiệu lực.

Kết quả của việc phân tích và kết quả của các hoạt động phải đƣợc lƣu hồ sơ

và báo cáo một cách thích hợp lên lãnh đạo cao nhất và xem nhƣ đầu vào của xem

xét của lãnh đạo.

Tham khảo: Quy trình đánh giá nội bộ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

8.5 Cải tiến

8.5.1 Cải tiến liên tục

Lãnh đạo Công ty phải liên tục xem xét, cải tiến các quá trình của tổ chức

thông qua việc xem xét chính sách ATTP, mục tiêu ATTP, kết quả đánh giá phân

tích dữ liệu các hoạt động khắc phục phòng ngừa.

Đại diện lãnh đạo có trách nhiệm lập kế hoạch và chỉ định ngƣời để kiểm tra

hiệu lực các quá trình.

Các trƣởng bộ phận phải lập kế hoạch và theo dõi hoạt động cải tiến trong

phạm vi mình phụ trách.

Báo cáo hoạt động cải tiến là một đầu vào của xem xét lãnh đạo.

8.5.2 Cập nhật HTQLATTP

Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng HTQLATTP liên tục đƣợc cập nhật.

Để đạt đƣợc điều này, đội an toàn tực phẩm phải đánh giá HTQLATTP tại

các thời điểm định kỳ. Sau đó đội phải quan tâm có cần thiết để xem xét việc phân

tích mối nguy, thiết lập các PRP vận hành và kế hoạch HACCP hay không.

Đánh giá và cập nhật các hoạt động phải dựa trên:

a) đầu vào của trao đổi thông tin nội bộ cũng nhƣ bên ngoài

b) đầu vào của các thông tin khác liên quan đến tính phù hợp, đầy đủ và hiệu

lực của HTQLATTP,

c) đầu ra của việc phân tích kết quả các hoạt động thẩm tra và

d) đầu ra của xem xét của lãnh đạo

Các hoạt động cập nhật hệ thống phải đƣợc lƣu hồ sơ và báo cáo một cách thích

100

hợp, đƣợc xem nhƣ đầu vào xem xét của lãnh đạo.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

PHỤ LỤC I

DANH MỤC HỒ SƠ TÀI LIỆU CỦA HTQL ATTP

STT Tên tài liệu Mã tài liệu

1 Sổ tay ATTP

2 Kế hoạch HACCP

3 Quy trình kiểm soát tài liệu

4 Quy trình kiểm soát hồ sơ

5 Quy trình xem xét lãnh đạo

6 Quy trình đánh giá nội bộ

7 Quy trình hành động khắc phục phòng ngừa

8 Quy trình tuyển dụng đào tạo

9 Quy trình mua hàng và tiếp nhận nguyên liệu

10 Quy trình quản lý nguyên liệu và thành phẩm

12 Quy trình kiểm soát máy móc

13 Quy trình bán hàng

14 Quy trình thu hồi sản phẩm

101

15 Thủ tục đối phó với tình trạng khẩn cấp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

16 Quy trình kiểm soát SPKPH

26 Danh mục tai lieu ben ngoai

27 Danh muc tai lieu noi bo

28 Danh mục các bệnh không đƣợc tiếp xúc với thực

phẩm

3.3.2 Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-01

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban hành: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT TÀI LIỆU

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

102

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phòng kỹ thuật Lãnh đạo X 00 X 04

Xƣởng sản xuất X 01 Ban ATTP X 05

Phòng nhân sự, hành chính X 02 Kinh doanh X 06

Tài chính kế toán 03 X 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Quy định cách thức ban hành, sửa đổi và quản lý các tài liệu thuộc

hệ thống quản lý chất lƣợng của nhà máy.

Phạm vi áp dụng: Quy trình áp dụng để kiểm soát các tài liệu sau:

Các văn bản công bố về chính sách ATTP và các mục tiêu chất lƣợng liên quan.

Các thủ tục dạng văn bản và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

Các tài liệu khác để đảm bảo việc triển khai, thực hiện và cập nhật có hiệu lực

của hệ thống quản lý ATTP.

Các định nghĩa:

Tài liệu nội bộ (tài liệu hệ thống): Là các văn bản, tài liệu do lãnh đạo nhà máy ban hành và đƣợc sử dụng để đảm bảo các hoạt động của nhà máy đƣợc diễn ra theo đúng chức năng, nhiệm vụ.

Tài liệu bên ngoài: Là các văn bản, tài liệu do các tổ chức, cơ quan, đơn vị, cá

nhân bên ngoài nhà máy ban hành nhƣng đƣợc sử dụng làm tài liệu cho các hoạt động của nhà máy.

103

Tài liệu kiểm soát: Là các tài liệu có đóng dấu của nhà máy ở trang bìa. Những

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

đơn vị/cá nhân sử dụng tài liệu kiểm soát sẽ đƣợc cập nhật mỗi khi tài liệu thay đổi.

Tài liệu không kiểm soát: Là tài liệu không có dấu kiểm soát và ghi bản số ở

trang bìa, đơn vị/cá nhân sử dụng tài liệu này không đƣợc cập nhật bản mới mỗi khi tài liệu này thay đổi.

Tài liệu tham khảo: Sổ tay chất lƣợng ATTP; ISO 22000:2005;

Nội dung

104

Lƣu đồ kiểm soát tài liệu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bảng 3.3: Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu

Trách nhiệm

Nội dung

Tài liệu liên quan

Yêu cầu ban hành sửa đổi tài liệu

Xem xét

Thành viên quan tâm đến tài liệu Phụ trách đơn vị, đại diện lãnh đạo

Phân công chuẩn bị dự

Phụ trách đơn vị, đại diện lãnh đạo Ban ATTP

Duyệt

Sao chụp đóng dấu

Ban ATTP

“Đã kiểm soát”

Ban ATTP

BM-QT-01-03

Cập nhật vào danh mục tài liệu

Ban ATTP

BM-QT-01-02

Phân phát, thu hồi tài liệu lỗi thời

Sử dụng, bảo quản, cập nhật khi cần thiết

Bộ phận sử dụng tài liệu

105

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Loại tài liệu Kiểm tra Phê duyệt

Sổ tay ATTP Trƣởng Ban ATTP Giám đốc Nhà máy

Các quy trình Trƣởng Ban ATTP Giám đốc Nhà máy

Hƣớng dẫn công việc Trƣởng ngành Giám đốc Nhà máy

Quản lý và phân phối:

Tài liệu sau khi đƣợc phê duyệt, Trƣởng Ban ATTP Photocopy và đóng dấu, gửi

đến các phòng ban liên quan, ghi vào BM-QT-01.

Tài liệu đƣợc in thành 02 bản gốc (trừ tài liệu hệ thống), bộ phận ban hành giữ

01 bản, Ban ATTP giữ 01 bản.

Sửa đổi và cập nhật tài liệu:

Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu theo BM-QT-01-01.

Theo dõi phân phối tài liệu trong sổ phân phối theo biểu mẫu BM-QT-01-02.

Lƣu hồ sơ:

STT Ký hiệu Tên hồ sơ Thời gian lƣu Nơi lƣu

1 BM-QT-01-01 Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu 3 năm Ban ATTP

2 BM-QT-01-02 Phiếu phân phối tài liệu Bản mới nhất Ban ATTP

3 BM-QT-01-03 Danh mục tài liệu Bản mới nhất Các bộ phận

4 BM-QT-01-04 Sổ theo dõi tài liệu bên ngoài Bản mới nhất Các bộ phận

106

3.3.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-02

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban hành: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT HỒ SƠ

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

02 Kinh doanh X Phòng nhân sự, hành chính X 06

Tài chính kế toán X 03 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

107

Chữ ký

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mục đích: Quy trình kiểm soát hồ sơ đƣợc thiết lập để đƣa ra bằng chứng phù hợp đối với các yêu cầu và bằng chứng hoạt động hiệu quả của hệ thống quản lý chất lƣợng.

Phạm vi: Quy trình này áp dụng cho tất cả các hồ sơ trong HTQLCL của

Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông

Các định nghĩa:

Hồ sơ chất lƣợng: Là bằng chứng của các công việc đã đƣợc thực hiện hay

những kết quả thu đƣợc.

Ngƣời giữ hồ sơ: Nhân viên đƣợc chỉ định hoặc nhân viên của bộ phận đƣợc

chỉ định chịu trách nhiệm giữ gìn các hồ sơ.

Tài liệu tham khảo: sổ tay ATTP; ISO 22000:2005

Nội dung:

Mã hoá hồ sơ: Nhận diện hồ sơ lƣu và cách mã hoá hồ sơ đƣợc thể hiện trong

các quy trình tƣơng ứng.

Lƣu giữ hồ sơ: Tất cả các hồ sơ phải đƣợc cập nhật đầy đủ, liên tục và lƣu giữ ở phòng ban có liên quan. Việc truy xuất, tham khảo hồ sơ phải đƣợc sự đồng ý của lãnh đạo/ trƣởng phòng;

Lƣu hồ sơ

TT Hồ sơ Mã hồ sơ Nơi lƣu Thời gian lƣu

1 Phiếu yêu cầu huỷ hồ sơ BM-02-01 Ban ATTP 3 năm

2 Danh mục hồ sơ BM-02-02 Ban ATTP Bản cập nhật

108

3.3.4 Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-03

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc Môn,

Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban hành: QUY TRÌNH XEM XÉT LÃNH ĐẠO

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

02 Kinh doanh Phòng nhân sự, hành chính X X 06

Tài chính kế toán 03 X 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Nhằm đảm bảo Lãnh đạo công ty luôn kiểm soát đƣợc mọi hoạt

109

động của công ty và đƣa ra những quyết sách quản lý phù hợp, kịp thời, đánh giá cơ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

hội cải tiến và nhu cầu thay đổi đối với HTQLATTP của tổ chức kể cả chính sách AN

TOÀN THỰC PHẨM

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho hoạt động xem xét lãnh đạo của công ty TNHH

SX-TM-DV Phƣơng Đông

Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2005; Sổ tay ATTP;

Trách nhiệm: Lãnh đạo CÔNG TY có trách nhiệm đảm bảo quy trình này đƣợc

thực hiện

Nội dung

Lập kế hoạch & Chƣơng trình

Chuẩn bị

Họp xem xét của lãnh đạo

Khai mạc

Báo cáo của các bộ phận

Các vấn đề khác

Báo cáo ĐGNB

n ả b n ê i b i h G

Quyết định

Thực hiện

Kiểm tra xác nhận

Báo cáo/Lƣu hồ sơ

110

Lưu đồ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mô tả chi tiết lƣu đồ

TT Mô tả công việc

Lập kế hoạch và chƣơng trình: Kế hoạch và chƣơng trình họp đƣợc Trƣởng 1 ban AN TOÀN THỰC PHẨM lập theo BM 03-01

Chuẩn bị: Các thông tin đầu vào của việc xem xét phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ và

2 trình lên Lãnh đạo và chuyển đến các thành viên tham gia ít nhất 2 ngày làm việc

trƣớc cuộc họp.

Họp xem xét Lãnh đạo: Lãnh đạo CÔNG TY hoặc ngƣời đƣợc ủy quyền chủ trì 3 cuộc họp xem xét Lãnh đạo

Lãnh đạo xem xét, chỉ đạo: Các phát hiện, nhận xét, đề xuất của Đoàn đánh giá

nội bộ.

4 Tình hình thực hiện công việc từ lần xem xét trƣớc, kể cả cả các hành động phát sinh,

phản hồi khách hàng, các khiếu nại, tranh chấp, các kiến nghị của Hội đồng chứng

nhận, khuyến nghị cải tiến, kiến của nhân viên trong CÔNG TY.

Đào tạo và nhận thức: Trƣởng ban ATTP, Lãnh đạo phải nắm vững Thủ tục

này và các tài liệu khác liên quan đến hoạt động xem xét lãnh đạo;

Hồ sơ lƣu

TT Hồ sơ Mã HS Nơi lƣu Thời gian lƣu

1 Kế hoạch xem xét lãnh đạo BM-03-01 Ban ATTP 3 năm

2 Biên bản xem xét của lãnh BM-03-02 Ban ATTP 3 năm

111

đạo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

3.3.5 Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-04

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH TUYỂN DỤNG VÀ ĐÀO TẠO hành:

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo 00 X 04 Phòng kỹ thuật

01 Ban ATTP X 05 Xƣởng sản xuất

02 Kinh doanh 06 Phòng nhân sự, hành chính X

112

Tài chính kế toán 03 07

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Nhằm quy định phƣơng pháp thống nhất cho việc tuyển dụng và đào

tạo nhân sự của Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông

Phạm vi áp dụng: Quy trình này áp dụng để kiểm soát tất cả các hoạt động

tuyển dụng, đào tạo công nhân viên của Công ty.

Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2005; Sổ tay ATTP.

Thuật ngữ, định nghĩa:

Tuyển dụng: Là công việc nhằm thu hút những ngƣời có năng lực vào làm việc

tại các vị trí hiện còn đang thiếu và khuyết của bộ máy, nhằm đảm bảo sự vận hành

đồng bộ, ổn định theo xu hƣớng mở rộng.

Đào tạo: Là hoạt động bồi dƣỡng về chuyên môn, nghiệp vụ nhằm đáp ứng các

yêu cầu công việc của từng vị trí trong bộ máy.

Ứng viên: Là các cá nhân có năng lực và khả năng, mong muốn làm việc trong

Công ty để phục vụ cho các hoạt động quản lý và sản xuất - kinh doanh của Công ty.

Nội dung quy trình:

Tuyển dụng:

Khi có nhu cầu cần sử dụng nhân lực, Trƣởng các đơn vị thuộc Công ty đề xuất

các yêu cầu tuyển dụng. Trƣởng các đơn vị điền vào Phiếu yêu cầu Tuyển dụng (biểu

mẫu BM-04-01) và gửi tới Phòng nhân sự, hành chính để tổng hợp và trình lãnh đạo

phê duyệt.

Sau khi đƣợc lãnh đạo phê duyệt, phòng nhân sự, hành chính triển khai kế hoạch

tuyển dụng. Nội dung tuyển dụng theo các bƣớc sau:

113

Thông báo tuyển dụng,

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Nhận hồ sơ lao động,

Phỏng vấn tuyển dụng, theo nội dung ghi trong Phiếu phỏng vấn (biểu mẫu BM-

04-02),

Trình Lãnh đạo phê duyệt kết quả phỏng vấn,

Ký kết hợp đồng thử việc (theo mẫu hợp đồng lao động chung của Nhà nƣớc),

Đánh giá kết quả thử việc theo Phiếu đánh giá kết quả thử việc (biểu mẫu BM-

04-03),

Ký kết hợp đồng lao động chính thức (theo mẫu hợp đồng lao động chung của

Nhà nƣớc).

Đào tạo

Lập kế hoạch đào tạo.

Vào tháng 12 hàng năm hoặc khi có nhu cầu cần đạo tạo nhân sự, trƣởng các

đơn vị thuộc Công ty chịu trách nhiệm xem xét và phân tích năng lực của các vị trí do

mình phụ trách, và điền vào phiếu Yêu cầu đào tạo (theo Biểu mẫu BM-04-04) gửi lại

cho Phòng nhân sự, hành chính để tổng hợp nhu cầu đào tạo trình lãnh đạo.

Sau khi đƣợc lãnh đạo phê duyệt, phòng nhân sự, hành chính lập kế hoạch đào

tạo cụ thể. Kế họach đào tạo theo hai phƣơng án chính sau: Đào tạo bên ngoài và Đào

tạo tại chỗ

Tổ chức đào tạo

Đánh giá kết quả đào tạo

Sau quá trình đào tạo, kết quả đƣợc đánh giá và ghi lại vào Phiếu đánh giá kết

quả đào tạo theo biểu mẫu BM-04-05.

Hồ sơ lƣu

TT Tên hồ sơ Mã số Nơi lƣu/ngƣời lƣu Thời gian lƣu

1 Hồ sơ Theo mẫu chung Phòng nhân sự, Suốt quá trình công

114

CBCNV hành chính tác.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2 Phiếu yêu cầu BM-04-01 Phòng nhân sự, 02 năm

tuyển dụng hành chính

3 Phiếu Phỏng BM-04-02 Phòng nhân sự, nhƣ mục 1

vấn hành chính

4 Hợp đồng thử Theo mẫu chung Phòng nhân sự, 02 năm

việc hành chính

5 Phiếu đánh BM-04-03 Phòng nhân sự, 02 năm

giá kết quả hành chính

thử việc

6 Hợp đồng lao Theo mẫu chung Phòng nhân sự, nhƣ mục 1

động chính hành chính

thức

7 Phiếu yêu cầu BM-05-04 Phòng nhân sự, 02 năm

đào tạo hành chính

8 Phiếu đánh BM-05-05 Phòng nhân sự, 02 năm

giá kết quả hành chính

đào tạo

3.3.6 Quy trình đánh giá nội bộ (QT-05)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-05

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

115

Ngày ban QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ hành:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

02 Kinh doanh Phòng nhân sự, hành chính X X 06

Tài chính kế toán 03 X 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Thực hiện việc đánh giá nội bộ (ĐGNB) theo kế hoạch nhằm xác định

HTQLATTP của công ty đƣợc thiết lập, thực hiện, duy trì và cải tiến một cách hiệu quả.

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho hoạt động ĐGNB của Công ty

Tài liệu tham khảo: Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp; Quy trình

116

Hành động khắc phục và phòng ngừa; Quy trình xem xét lãnh đạo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Trách nhiệm: Trƣởng ban ATTP có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy trình

này

Nội dung

Thực hiện ĐGNB

CÔNG TY tiến hành ĐGNB định kỳ 12 tháng một lần. Trong trƣờng hợp cần

thiết, có thể tiến hành đánh giá đột xuất theo yêu cầu của Lãnh đạo.

TRƢỞNG BAN ATTP có trách nhiệm lập kế hoạch đánh giá và chỉ định các

thành viên trong đội AN TOÀN THỰC PHẨM độc lập với bộ phận đƣợc đánh giá

tham gia vào đoàn đánh giá theo BM-05-01 và gửi đến các phòng, ban đƣợc đánh giá.

Các thành viên ban ATTP sử dụng phiếu ghi chép đánh giá BM-05-02 để ghi chép

các đánh giá của mình trong quá trình đánh giá.

Phát hiện đánh giá đƣợc phân thành không phù hợp và khuyến cáo. Các điểm

không phù hợp là sự không đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn, tài liệu hệ thống quản lý, các nội

quy, quy định của CÔNG TY. Khi phát hiện ra điểm không phù hợp, ngƣời đánh giá lập

phiếu yêu cầu hành động khắc phục theo BM-05-03. Điểm khuyến cáo là sự không đáp

ứng yêu cầu nhƣng chƣa ảnh hƣởng đến ATTP và sự hài lòng của khách hàng hoặc các

kiến nghị cải tiến của ngƣời đánh giá đƣợc ghị nhận trong Kiến nghị cải tiến BM-05-04.

Ngƣời đánh giá trao đổi với đại diện các phòng ban để thảo luận về kết quả đánh

giá. Các điểm xem xét và các điểm không phù hợp đƣợc phát hiện trong quá trình đánh

giá sẽ đƣợc xem xét lại khi trao đổi.

Viết báo cáo

Các thành viên ban AN TOÀN THỰC PHẨM đánh giá nội bộ chuyển ghi chép

đánh giá, các phát hiện (nếu có) tới trƣởng ban AN TOÀN THỰC PHẨM ngay sau khi

cuộc đánh giá kết thúc. Trƣởng ban AN TOÀN THỰC PHẨM viết báo cáo đánh giá

nội bộ theo BM-04-02. Các điểm không phù hợp đƣợc theo dõi khắc phục theo BM-

117

04-03.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Báo cáo đánh giá nội bộ phải đƣợc chuyển tới các phòng ban liên quan để thực

hiện hành động khắc phục.

Trƣởng phòng hoặc ngƣời đƣợc chỉ định phải thực hiện CARs phù hợp theo quy

trinh Hành động khắc phục phòng ngừa.

Trƣởng ban AN TOÀN THỰC PHẨM gửi bản sao báo cáo đánh giá đến lãnh

đạo xem xét.

Các hành động khắc phục tiếp theo:

TRƢỞNG BAN ATTP theo dõi hành động khắc phục phòng ngừa đƣợc phát

hiện trong ĐGNB theo Quy trình Hành động khắc phục phòng ngừa.

Lƣu hồ sơ

TT Hồ sơ Mã HS Nơi lƣu Thời gian lƣu

1 Kế hoạch đánh giá nội bộ BM-05-01 BAN ATTP 3 năm

2 Báo cáo đánh giá nội bộ BM-05-02 BAN ATTP 3 năm

4 Phiếu yêu cầu hành động khắc phục BM-05-03 BAN ATTP 3 năm

5 Kiến nghị cải tiến BM-05-04 BAN ATTP 3 năm

6 Phiếu ghi chép đánh giá nội bộ BM-05-05 BAN ATTP 3 năm

3.3.7 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (QT-06)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc Môn, 06

Tp.HCM Lần ban hành: ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH KIỂM SOÁT SẢN PHẨM KHÔNG

118

hành: PHÙ HỢP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật Tài liệu này đƣợc phân phối tới: X 00 X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh X 06

Tài chính kế toán 03 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Quy trình này nhằm thống nhất phƣơng pháp phát hiện, báo cáo, xử

lý sản phẩm KPH đƣợc phát hiện.

Phạm vi: áp dụng đối với các sản phẩm KPH đƣợc phát hiện trong qúa trình

kiểm tra nguyên vật liệu, sản xuất và đƣa sản phẩm ra thị trƣờng.

Tài liệu liên quan: Quy trình khắc phục phòng ngừa: QT-07

Định nghĩa

119

Sản phẩm KPH: Mọi sản phẩm không đáp ứng yêu cầu, qui định, tiêu chuẩn của Công ty đối với nguyên liệu, Bán thành phẩm, Thành phẩm, Hàng trả lại từ thị trƣờng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Sản phẩm KPH bất thƣờng: Sản phẩm KPH chƣa từng hay rất ít xảy ra và không thể khắc phục bằng biện pháp thông thƣờng hoặc sản phẩm KPH xảy ra với quy mô và số lƣợng lớn vƣợt định mức cho phép hoặc hàng trả lại từ thị trƣờng.

Sản phẩm KPH thông thƣờng: Sản phẩm KPH thƣờng xảy ra với quy mô

và số lƣợng nhỏ và có thể khắc phục bằng biện pháp thông thƣờng

Nội dung

Lƣu đồ kiểm soát sản phẩm không phù hợp.

Phát hiện

Trách nhiệm Tiến trình Diễn giải /Biểu mẫu

Biên bản sự việc CBCNV trong Công ty

Đánh dấu nhận biết, để riêng

Đề xuất biện pháp xử lý

KCS

Phê duyệt

BM-06-01 KCS. Các bộ phận liên quan

Thực hiện biện pháp

Trƣởng phòng QA

Kiểm tra

BM-06-01 Đơn vị có liên quan

KCS

Đề xuất biên pháp KP, PN

Cập nhật, lƣu hồ sơ

120

KCS. QA BM-06-01

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

BM-06-02 QA

Hồ sơ lƣu

Stt Tên tài liệu Mã tài liệu Thời gian Nơi lƣu

1 BM-06-01 01 năm Phòng kỹ thuật Báo cáo sản phẩm KPH và hành động xử lý

01 năm 2 theo dõi sản BM-06-02 Phòng kỹ thuật

Phiếu phẩm KPH

3.3.8 Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (QT-07)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô:QT-07

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc Môn,

Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC, PHÕNG

hành: NGỪA

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

121

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh 06

Tài chính kế toán 03 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Qui định phƣơng pháp thống nhất trong việc thực hiện các hành

động khắc phục phòng ngừa đối với hệ thống của Công ty

Phạm vi: áp dụng cho toàn bộ hệ thống Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng

Đông.

Tài liệu liên quan

Sổ tay ATTP;

Quy trình đánh giá chất lƣợng nội bộ;

Quy trình xem xét của lãnh đạo;

Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp;

Quy trình xử lý khiếu nại của khách hàng.

Định nghĩa

Sự khắc phục: hành động loại bỏ sự không phù hợp đã đƣợc phát hiện.

Hành động khắc phục: là các hành động đƣợc thực hiện nhằm loại bỏ các

nguyên nhân của sự không phù hợp đã đƣợc phát hiện.

Hành động phòng ngừa: là các hành động đƣợc thực hiện nhằm loại bỏ các

122

nguyên nhân của sự không phù hợp tiềm tàng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Lƣu đồ thực hiện các hành động khắc phục và phòng ngừa:

Trách nhiệm Tiến trình Diễn giải/ Biểu

Xác định sự KPH

mẫu

Lập phiếu yêu cầu KP/ PN

Gửi cho đại diện lãnh đạo

Mọi CBCNV

Xem xét

Vào sổ theo dõi

Cá nhân/Đơn vị BM-07-01

Xác định rõ nguyên nhân

Xác định hành động

Đại diện lãnh đạo BM-07-02

Duyệt

Thực hiện hành động

Bộ phận liên quan

Báo cáo kết quả.

Giám Đốc BM-QT-HD-07-

01 Bộ phận thực hiện

Kiểm tra

hành động

Bộ phận thực hiện

Kết thúc. Lƣu hồ sơ

123

hành động.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

BM-07-01

Đại diện lãnh đạo

BM-07-02

Khi cần có hành động khắc phục phòng ngừa, ngƣời có yêu cầu lập phiếu yêu

cầu hành động khắc phục phòng ngừa theo BM-07-01, trình bày rõ vấn đề ở phần 1 của

phiếu và gửi cho trƣởng ban ATTP.

Khi nhận đƣợc phiếu yêu cầu hành động khắc phục phòng ngừa (BM-07-01),

trƣởng ban ATTP xem xét và nếu thỏa đáng sẽ đánh số cho mỗi phiếu yêu cầu, ghi vào

sổ theo dõi (BM-07-02) và chuyển phiếu này đến bộ phận liên quan.

Bộ phận liên quan phải xác định nguyên nhân gây nên sự không phù hợp vào

phần 2 của phiếu; đề xuất biện pháp khắc phục, phòng ngừa cùng thời gian hoàn thành/

kiểm tra và trình cấp trƣởng phòng trở lên phê duyệt theo phần 3 của phiếu yêu cầu.

Nếu không đƣợc phê duyệt phải tìm hiểu lại nguyên nhân hoặc đề xuất biện pháp khắc

phục khác.

Trong trƣờng hợp xét thấy không thể đề xuất ngay đƣợc biên pháp KP/ PN. Bộ

phận đƣợc chỉ định thực hiện hành động KP, PN phối hợp cùng QMR thành lập nhóm

khảo sát nguyên nhân. Sau khi có kết quả, trƣởng nhóm quyết định có đề xuất biện

pháp KP/ PN hay không vào phần 3 của phiếu.

Bộ phận/vị trí liên quan phải thực hiện biện pháp đã đề xuất và hoàn thành đúng

thời hạn. Trong trƣờng hợp chƣa thể hoàn thành phải có bản kế hoạch cụ thể.

Trƣởng ban ATTP theo dõi việc thực hiện các biện pháp khắc phục phòng ngừa

và kiểm tra kết quả thực hiện, ghi vào phần 4 phiếu yêu cầu biện pháp KP, PN BM-07-

01. Nếu chƣa đạt yêu cầu, phải tiếp tục thực hiện hành động khắc phục, nếu xác định

124

sai nguyên nhân phải thực hiện xác định lại nguyên nhân bằng phiếu yêu cầu biện pháp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

KP, PN mới. Ghi vào phần 5 của phiếu yêu cầu. Chỉ khi nào kiểm tra đạt yêu cầu, biện

pháp khắc phục phòng ngừa mới đƣợc coi là hoàn thành.

Trƣởng ban ATTP lƣu hồ sơ KP, PN, hàng tháng gửi sổ theo dõi biện pháp khắc

phục phòng ngừa cho phụ trách các phòng ban/ phân xƣởng để cùng tham khảo. Các

phòng ban khác nếu thấy có sự KPH tƣơng tự, trƣởng phòng phải lập ngay phiếu yêu

cầu biện pháp khắc phục phòng ngừa.

Lƣu hồ sơ

Stt Tên hồ sơ Mã hiệu Nơi/Ngƣời lƣu Thời gian lƣu

Phiếu yêu cầu biện pháp 1 BM-07-01 Ban ATTP 03 năm KP/PN

Sổ theo dõi các biện pháp 2 BM-07-02 Ban ATTP 03 năm KP/PN

3.3.9 Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-08

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH MUA HÀNG, TIẾP NHẬN NGUYÊN

hành: LIỆU

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

125

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh X 06

Tài chính kế toán 03 X 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Đƣa ra các quy định trong việc bảo quản, xuất nhập nguyên liệu vật

tƣ tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông. Giám sát việc xuất nhập nguyên liệu

vật tƣ.

Phạm vi áp dụng: Quy trình này áp dụng tất cả các loại vật tƣ, nguyên liệu

phục vụ cho quá trình hoạt động của Công ty.

Định nghĩa và Thuật ngữ viết tắt: NCC: nhà cung cấp.

Nội dung quy trình

Mua vật tƣ phục vụ sản xuất

Bước 1: Xác định tiêu chí chất lượng nguyên liệu vật tư cần nhập:

Căn cứ vào kế hoạch sản xuất để xác định chất lƣợng, số lƣợng, chủng loại vật tƣ cần

mua.

126

Bước 2: Tham khảo giá bán trên thị trường

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bộ phận vật tƣ khảo giá bán trên thị trƣờng để xác định giá cả và lập bảng Dự

trù mua hàng theo biểu mẫu BM-08-02;

Bước 3: Lựa chọn nhà cung cấp

Gạo đƣợc mua từ Công ty Rau quả Cần Thơ.

Các loại vật tƣ khác: Lấy báo giá, mẫu hàng cần mua gửi về Lãnh đạo Công ty

xem xét để lựa chọn NCC cuối cùng. NCC cuối cùng phải đáp ứng đƣợc các tiêu chí về

mặt chất lƣợng, thông số kỹ thuật, thời gian bảo hành, dịch vụ sau giao hàng của NCC,

giá cả hợp lý, cung cấp kịp thời về thời gian…

Các nhà cung cấp đƣợc đánh giá theo biểu mẫu Đánh giá nhà cung cấp theo

biểu mẫu BM-08-03 các nhà cung cấp có điểm các tiêu chí từ "đạt" trở lên sẽ đƣợc

lãnh đạo phê duyệt;

Các nhà cung cấp đƣợc cập nhật và theo dõi theo Mẫu theo dõi nhà cung cấp

theo biểu mẫu BM-08-04.

Bước 4: Ký hợp đồng mua hàng:

Hợp đồng cần nêu rõ phƣơng thức giao hàng, chất lƣợng, giá cả, bao bì đóng gói

và biện pháp xử lý khi hàng không đạt yêu cầu. Đối với các loại vật tƣ, nguyên vật liệu

lấy với số lƣợng lớn, dài hạn công ty sẽ tiến hành làm hợp đồng nguyên tắc với NCC.

Khi có yêu cầu công ty sẽ có đơn đặt hàng, kế hoạch sản lƣợng chi tiết cho từng tháng

với NCC theo biểu mẫu BM-08-05 kế hoạch đặt hàng.

Bước 5: Kiểm tra chất lượng vật tư và nhập kho:

Vật tƣ mua về phải đƣợc kiểm tra và đƣa vào sản xuất hoặc nhập kho theo thủ

tục nhập vật tƣ nguyên liệu theo Phiếu mua hàng BM-08-06.

Nhập kho vật tƣ:

Khi mua vật tƣ về phải làm thủ tục nhập kho đầy đủ bao gồm đánh giá nghiệm

thu vật tƣ theo Phiếu mua hàng BM-08-06.

127

Kiểm tra số lƣợng chất lƣợng nguyên vật liệu, vật tƣ kỹ trƣớc khi nhập

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phiếu mua hàng;

Hàng nhập vào kho, Thủ kho phải ký xác nhận trên hóa đơn mua về số lƣợng,

quy cách và nhập vào kho thực tế;

Thủ kho không đƣợc ký nhận các loại vật tƣ không đúng phẩm chất, số lƣợng,

chất lƣợng cũng nhƣ không thấy vật tƣ kê trên chứng từ hóa đơn.

Xuất kho vật tƣ:

Tuyệt đối không cho ứng trƣớc vật tƣ để đƣa ra khỏi kho sử dụng (trừ trƣờng

hợp có ý kiến trƣởng bộ phận điều hành sản xuất);

Các bộ phận có yêu cầu xuất vật tƣ làm Phiếu đề nghị theo biểu mẫu BM-08-01

trình lãnh đạo duyệt;

Chỉ làm Phiếu xuất kho khi có chữ ký của Lãnh đạo (hoặc ngƣời đƣợc Lãnh

đạo ủy quyền) duyệt;

Khi có phiếu đề nghị lĩnh vật tƣ theo mẫu đƣợc lãnh đạo duyệt làm thủ tục xuất

kho theo yêu cầu, kế toán vật tƣ cập nhật vào sổ sách, lƣu trữ chứng từ và giao cho thủ

kho một phiếu xuất kho đẻ đối chiếu.

Hồ sơ lƣu trữ

Thời gian TT Tên hồ sơ Mã số Nơi lƣu lƣu

1. Giấy đề nghị cấp vật tƣ BM-08-01 Phòng TCKT 2 năm

2. Dự trù mua hàng BM-08-02 Phòng TCKT 2 năm

3. Đánh giá nhà cung cấp BM-08-03 Phòng TCKT 2 năm

4. Mẫu theo dõi nhà cung Phòng TCKT 2 năm BM-08-04 cấp

5. Đơn đặt hàng Phòng TCKT 2 năm BM-08-05

128

6. Phiếu mua hàng Phòng TCKT 2 năm BM-08-06

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

3.3.10 Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc Môn, 09

Tp.HCM Lần ban hành: ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH QUẢN LÝ NGUYÊN LIỆU, THÀNH

hành: PHẨM

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X 04 X

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X 05 X

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh 06

129

Tài chính kế toán 03 07

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Phạm vi áp dụng: Áp dụng quản lý nguyên liệu và sản phẩm thành phẩm tại

Tài liệu liện quan: Sổ tay ATTP; ISO 22000:2005 Định nghĩa và thuật ngữ NVL: Nguyên vật liệu CCDC: Công cụ dụng cụ Nội dung quy trình

130

Mục đích: Đáp ứng công tác quản lý. Tối ƣu hóa việc lƣu kho, chống sai sót trong quá trình quản lý kho. Đảm bảo tính chính xác, chuyên nghiệp và có tính thống nhất cao trong công việc. Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT QUY TRÌNH QUẢN LÝ KHO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phân loại Kho

Quản lý Kho

Quản lý hoạt động xuất kho

Quản lý hoạt động nhập Kho

Xuất kho bán hàng

Nhập kho mua hàng Nhập kho trực tiếp

Xuất kho sản xuất

Xuất chuyển kho nội bộ

131

Quy trình hoạt động xuất kho nguyên liệu, vật tƣ:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phiếu đề nghị xuất NL, VT

Yêu cầu

Yêu cầu sản xuất Đề nghị xuất NL, VT

Phê duyệt đề nghị

Kiểm tra kho hàng tồn

Lập giao dịch in phiếu xuất kho (Lƣu mẫu)

Xuất kho

132

Kế toán

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Quy trình hoạt động nhập kho thành phẩm từ sản xuất.

Các bên ký nhận sổ nhật ký gồm:

1.Tổ trƣởng đóng gói. Sổ nhật ký Bƣớc 1 2. Thủ kho

Bộ phận sản xuất 3. KCS nhập kho Từ bộ phận sản xuất nhập vào kho thành phẩm

4. Quản đốc phân xƣởng

5. Kế toán

6. Trƣởng ca SX

Lưu ý: Ghi rõ thời gian ký nhận

Thông tin phiếu nhập kho, yêu cầu:

1.Thủ kho - Tổng hợp số liệu,

chủng loại. Làm phiếu

vào cuối ca sx

- Chữ ký các bên liên nhập kho Bƣớc 2 2. Sản xuất quan:

1.Tổ trƣởng đóng gói.

2. Thủ kho

3. KCS

4. Quản đốc phân xƣởng

5. Kế toán

133

6. Trƣởng ca SX

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Lƣu hồ sơ

TT Tên hồ sơ Mã số Thời gian lƣu

7. Phiếu nhập kho 3 năm Mẫu chung

Nơi lƣu BP sản xuất + Phòng TCKT Phòng TCKT 8. Phiếu xuất kho 3 năm Mẫu chung

3.3.11 Quy trình kiểm soát máy móc (QT-10)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-

ĐC: 8/30A, ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông thạnh, Hóc Môn, 10

Tp.HCM Lần ban hành: ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH KIỂM SOÁT MÁY MÓC hành:

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

134

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh 06

Tài chính kế toán 03 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Quy trình này hƣớng dẫn, phân công trách nhiệm và quy định việc

kiểm soát máy móc thiết bị nhằm đảm bảo máy móc thiết bị ở trạng thái tốt nhất.

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các hoạt động kiểm soát máy móc thiết bị phục

vụ cho quá trình sản xuất tại Công ty.

Tài liệu liên quan: ISO 22000:2005; Sổ tay an toàn thực phẩm

Định nghĩa và thuật ngữ viết tắt

Bảo trì bảo dƣỡng: là những công việc đựơc thực hiện nhằm đảm bảo máy

móc thiết bị hoạt động tốt, ngăn ngừa những sự cố và kéo dài tuổi thọ thiết bị.

Sửa chữa là hoạt động đƣợc thực hiện khi có giảm sút về chất lƣợng hoạt động

của các chi tiết máy hoặc máy hoạt động không bình thƣờng nhằm đƣa máy móc thiết

bị về trạng thái hoạt động bình thƣờng.

Nội dung quy trình

Kiểm soát thiết bị sản xuất :

Danh sách các thiết bị trong sản xuất: Danh sách này là một công cụ quan trọng

135

để trƣởng các bộ phận liên quan và Xƣởng sản xuất có đƣợc sự kiểm soát tổng thể đối

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

với các máy móc thiết bị. Danh mục các máy móc thiết bị đang tham gia trực tiếp trong

quá trình sản xuất theo danh sách thiết bị BM-10-01;

Ngoài ra việc cập nhật có thể tiến hành (không định kỳ) mỗi khi có sự bổ sung

hoặc loại bỏ thiết bị xảy ra. Mỗi khi có thiết bị mới đƣợc đƣa vào sử dụng hoặc 1 thiết

bị đã cũ phải loại khỏi danh sách. Thủ tục cập nhật danh sách thiết bị;

Trƣởng bộ phận quản lý thiết bị hoặc ngƣời đƣợc giao nhiệm vụ chịu trách

nhiệm duy trì và cập nhật danh sách thiết bị định kỳ mỗi năm một lần sau mỗi kỳ kiểm

kê tài sản cố định của Công ty. Ngoài ra việc cập nhật có thể tiến hành (không định kỳ)

mỗi khi có sự bổ sung hoặc loại bỏ thiết bị xảy ra;

Đối với các thiết bị, máy móc chính trong quá trình sản xuất: Lập hồ sơ về trạng

thái kỹ thuật và tình trạng bảo dƣỡng, sửa chữa của mỗi thiết bị, máy móc chính trong

quá trình sản xuất theo BM-10-02.

Kế hoạch bảo dƣỡng thiết bị

Dựa vào yêu cầu bảo dƣỡng của nhà sản xuất (hồ sơ máy móc thiết bị BM-10-

02) đƣợc xác định trong BM-10-01 và tình hình hoạt động thực tế của từng thiết bị, bộ

phận sửa chữa có trách nhiệm bảo dƣỡng định kỳ các máy móc thiết bị. Sau quá trình

bảo dƣỡng cần phải tiến hành nghiệm thu và lƣu hồ sơ.

Sửa chữa thiết bị

Lưu đồ quá trình sửa chữa thiết bị khi có sự cố đột xuất:

Báo cáo sự cố (1)

Sự cố phát sinh

Xem xét p/án sửa chữa (2)

136

Thực hiện (3)

Lƣu hồ sơ (4)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mô tả quá trình:

TT Mô tả quá trình Trách nhiệm

1 Khi có sự cố, ngƣời phát hiện sự cố phải báo cáo lên tổ trƣởng, Các xƣởng

quản đốc phân xƣởng. Sau đó báo Phòng Cơ điện. sản xuất

2 Trƣởng phòng cơ điện/thợ cơ khí trực sản xuất xem xét Trƣởng

phƣơng án sửa chữa: phòng Cơ

- Nếu tự sửa chữa đƣợc thì lên phƣơng án sửa chữa; điện

- Nếu không sửa chữa đƣợc thì thuê các đơn vị bên ngoài

vào sửa chữa.

3 Phòng Cơ điện cùng bộ phận bố trí nhân lực sửa chữa hoặc cử Trƣởng

cán bộ theo dõi trong trƣờng hợp thuê các đơn vị bên ngoài, phòng Cơ

lập biên bản nghiệm thu thiết bị BM-10-03 điện

4 Cập nhật nội dung sửa chữa vào hồ sơ sửa chữa thiết bị tƣơng Phòng Cơ

điện ứng

Hồ sơ

TT Tên hồ sơ Mã số Nơi lƣu Thời gian lƣu

1. Danh sách thiết bị Phòng Cơ điện Bản mới nhất BM-10-01

2 Hồ sơ thiết bị Phòng Cơ điện Bản mới nhất BM-10-02

137

3 Phòng Cơ điện 2 năm Biên bản nghiệm thu thiết bị BM-10-03

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

3.3.12 Quy trình kiểm soát bán hang (QT-11)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-11

ĐC: 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH KIỂM SOÁT BÁN HÀNG hành:

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X 04 X

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X 05

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh X 06

138

Tài chính kế toán 07 03

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Quy định các bƣớc và mối quan hệ trong quá trình thực hiện bán

hàng tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho hoạt động bán hàng của Công ty. Tài liệu liên quan: Sổ tay an toàn thực phẩm; Nội dung Lưu đồ thực hiện việc bán hàng:

Nhà phân phối

Giám sát khu vực

Phòng kinh doanh Kho

Kế hoạch vật tƣ Kế toán

Phân xƣởng SX

Giải thích lƣu đồ: Bƣớc 1: Xác định nhà phân phối: Phòng kinh doanh chủ trì tiến hành xác định nhà phân phối, lập danh sách các

Mã số nhà phân phối đƣợc xác định theo khu vực kèm số thứ tự. Ví dụ: 01-01 là

139

nhà phân phối theo BM-11-01 nhà cung ứng số 01 ở vùng 1; 02-03 là nhà cung ứng số 03 ở vùng 02...vv. Bƣớc 2: Xác định Giám sát khu vực:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Giám đốc lựa chọn và quyết định bổ nhiệm giám sát khu vực. Phòng kinh doanh

Bƣớc 5: Giao hàng

Trƣờng hợp lỗi do phía công ty, tùy theo mức độ nghiêm trọng có thể lập Phiếu

Nếu khách hàng khiếu nại về sản phẩm của công ty và lỗi do phía công ty thì xử

140

Lập danh sách các giám sát khu vực theo BM-11-02 để theo dõi. Mã giám sát khu vực đƣợc đặt theo thứ tự 01,02, 03....vv. Bƣớc 3: Xác nhận nhu cầu cấp hàng từ nhà phân phối: Khi nhà phân phối có nhu cầu lấy hàng, nhà phân phối lập phiếu đề nghị mua hàng theo BM-11-03 gửi giám sát vùng. Giám sát vùng kiểm tra công nợ của nhà phân phối và phê duyệt lƣợng hàng cấp kèm các điều kiện bổ sung (nếu có) chuyển phòng kinh doanh trong vòng 11 giờ kể từ ngày nhận đƣợc yêu cầu cấp hàng của nhà phân phối. Bƣớc 4: Phê duyệt của phòng kinh doanh Căn cứ vào kiến nghị cấp hàng của nhà phân phối chuyển tới, trƣởng phòng kinh doanh/nhân viên kinh doanh đƣợc giao theo dõi vùng căn cứ vào số liệu tồn kho để quyết đinh: Trong kho không đủ hàng thì lập yêu cầu sản xuất (BM-11-04) gửi phòng kế hoạch vật tƣ xem xét để yêu cầu các phân xƣởng SX sản xuất. Không quá 3h, Các Quản đốc sản xuất thông báo cho phòng kế hoạch vật tƣ, phòng kinh doanh biết khả năng có sản xuất đƣợc không. Nếu có thì khi nào có hàng để phòng kinh doanh thông báo cho giám sát khu vực biết; Trong kho có đủ hàng theo yêu cầu nhà phân phối thì làm thủ tục xuất hàng và thông báo cho giám sát khu vực, phòng kế toán (theo dõi công nợ) và phòng tổ chức hành chính (đội xe) để phối hợp thực hiện. Căn cứ vào phiếu xuất kho, thủ kho xuất hàng cho nhà phân phối. Giải quyêt khiếu nại của KH Khiếu nại của KH có thể đối với sản phẩm, dịch vụ hoặc nhân viên công ty. Khi có khiếu nại của khách hàng, nhân viên KD hƣớng dẫn khách hàng mở phiếu BM-11- 05, trình Lãnh đạo xem xét quyết định giao cho bộ phận nào xử lý. Bộ phận đƣợc giao xử lý có trách nhiệm hoàn thiện BM-11-05 và chuyển phiếu này lại cho KD sau khi xử lý xong để KD tổng hợp theo dõi tình hình giải quyết khiếu nại khách hàng. yêu cầu hành động khắc phục, phòng ngừa. lý theo Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng.

Các nguồn thông tin

Các bộ phận

Thu thập thông tin

BM-11-06

Bộ phận KD

BM-11-07

Bộ phận KD

Phân tích, tổng hợp thông tin

BM-11-02

Họp ĐG thông tin

Các BP liên quan

Giám đốc

BM-11-02

Phê duyệt

Các BP liên quan

Tổ chức triển khai thực hiện

Bộ phận kinh doanh

Lƣu hồ sơ

Các nguồn thông tin Bộ phận KD chịu trách thu thập và tổng hợp các thông tin thu được từ các

Trong Công ty: Do các đơn vị, bộ phận, từ khi lên kế hoạch sản xuất,

Ngoài Công ty: Thu thập từ khách hàng, các phƣơng tiện thông tin đại

141

Mô tả quy trình nguồn sau: triển khai các sản đến khi tiêu thụ, chuyển giao các sản phẩm cho khách hàng. chúng và ngƣời tiêu dùng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Thu thập thông tin: Các cá nhân bộ phận đƣợc phân công tiến hành thu thập thông tin bên ngoài theo biểu mẫu và từ các nguồn thông tin khác (nếu có). Mẫu phụ lục: Phiếu thăm dò ý kiến khách hàng Biểu mẫu BM-11-06 Tổng hợp phân tích thông tin Bộ phận Marketing tiến hành tổng hợp phân tích thông tin theo biểu mẫu BM- 11-07 Tiến hành đánh giá Bộ phận marketing chuẩn bị tài liệu, thông báo cho các bộ phận có liên quan để tiến hành đánh giá mức độ thoả mãn khách hàng theo biểu mẫu (BM-11-08) và trình Giám đốc Công ty phê duyệt. Tổ chức triển khai thực hiện cải tiến Căn cứ vào nội dung đã đƣợc Giám đốc Công ty phê duyệt, các đơn vị/bộ phận triển khai thực hiện điều chỉnh, cải tiến hệ thống chất lƣợng nhằm thỏa mãn yêu cầu khách hàng tốt hơn. Hồ sơ lƣu:

gian TT Ký hiệu Hồ sơ Tên hồ sơ Nơi lƣu

1. BM-11-01 2. BM-11-02 3. BM-11-03 Danh sách nhà phân phối Danh sách giám sát khu vực Phiếu yêu cầu mua hàng

4. BM-11-04 Phiếu yêu cầu sản xuất 1 năm Thời lƣu Bản cập nhật Phòng KD Bản cập nhật Phòng KD Phòng KD 1 năm Phòng KH- VT

5. BM-11-05 2 năm Phòng KD Phiếu đề nghị giải quyết khiếu nại

6. BM-11-06 Phòng KD Phiếu thăm dò ý kiến khách hàng 2 năm

7. BM-11-07 2 năm Phòng KD Báo cáo tổng hợp đánh giá

8. BM-11-08 2 năm Phòng KD Biên bản đánh giá sự thỏa mãn KH

142

3.3.13 Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-12

ĐC: 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH THU HỒI SẢN PHẨM hành:

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

Phòng nhân sƣ, hành chính 02 Kinh doanh X 06

Tài chính kế toán X 03 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

143

Chữ ký

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Yêu cầu của GĐ

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho hoạt động thu hồi sản phẩm của Công ty Tài liệu tham khảo: ISO 22000:2005 Trách nhiệm: Giám đốc chịu trách nhiệm phê duyệt quy trình. Các cá nhân chịu trách nhiệm tuân thủ quy trình. Nội dung Lƣu đồ:

Gửi công văn

Các nhà phân phối

Tất cả khách hàng

Thu hồi sản phẩm

Tiếp nhận hàng trả về/đổi/bù hàng

Biệt trữ, cách ly

Xử lý hàng trả về/ đổi/ bù hàng

Lƣu hồ sơ

144

Mục đích: Giải quyết về các trƣờng hợp khi có vấn đề về chất lƣợng, qui cách để: Bảo đảm rằng các khiếm khuyết về chất lƣợng và hiệu lực của một sản phẩm, các sai lệch về chất lƣợng của sản phẩm có thể đƣợc thu hồi để hủy bỏ. Giữ vững uy tín của Công ty đối với khách hàng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Diễn giải lƣu đồ

Gửi công văn đến khách hàng:

Phòng Kinh doanh chịu trách nhiệm gửi toàn bộ công văn thu hồi tới Nhà phân phối và các bộ phận có liên quan trong Công ty. Trong trƣờng hợp khẩn cấp cần báo với tất cả khách hàng có thể tiến hành thông báo trên các phƣơng tiện thông tin đại chúng.

Thu hồi sản phẩm:

Phòng kinh doanh chịu trách nhiệm trong việc thu hồi hàng đƣợc trả về từ các nhà phân phối, khách hàng.

Phòng KD ghi rõ và ký xác nhận đồng ý nhập lại hàng/đổi hàng/cấp bù và công văn biên bản khiếu nại của khách hàng.

Khi thu hồi, khách hàng phải thông tin chi tiết: tên hàng, nơi sản xuất, lô sản xuất, hạn dùng, số hóa đơn, chứng từ mua hàng, ngày tháng mua, số lƣợng đã mua và số lƣợng tồn, lý do thu hồi theo biểu mẫu “Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm” (BM-12- 01).

Mọi thu hồi phải đƣợc ghi “Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm” (BM-12-02) và lƣu hồ sơ.

Tiếp nhận hàng trả về/đổi/bù hàng

Tất cả hàng hóa do khách hàng trả lại đƣợc tiếp nhận vào kho biệt trữ

Hàng hóa chỉ đƣợc tiếp nhận khi có lệnh của Ban giám đốc

Hàng thuộc sự quản lý, theo dõi của thủ kho nào đƣợc giao lại cho thủ kho đó theo dõi tiếp.

145

Khi tiếp nhận hàng trả về thủ kho tiến hành đối chiếu số lƣợng, loại sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lƣợng… của hàng hóa đó theo những gì trong “Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm”

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tổ kho báo số lƣợng tiếp nhận thực tế để phòng KD làm thủ tục đổi/bù hàng hoặc làm phiếu nhập lại.

Biệt trữ cách ly

Căn cứ tình hình thực tế số lƣợng hàng trả lại, Thủ kho tiến hành bảo quản hàng trả về theo chế độ “biệt trữ”. Sản phẩm đƣợc cách ly và dán nhãn “HÀNG TRẢ LẠI CHỜ XỬ LÝ”.

Xử lý hàng hàng trả về/đổi/bù hàng: Hàng trả về đƣợc xử lý theo quy trình hành động khắc phục phòng ngừa.

Hồ sơ lƣu trữ

STT Tên hồ sơ Biểu mẫu Nơi lƣu gian

Thời lƣu

1 KD/Kho/QA 3 năm Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm BM-12-01

2 KD/Kho/QA 3 năm Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm BM-12-02

3.3.14 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-13)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-13

ĐC: 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH QUẢN LÝ CÁC TÌNH TRẠNG

146

hành: KHẨN CẤP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh 06

Tài chính kế toán 03 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Quy trình này quy định các thủ tục để quản lý các tình trạng

khẩn cấp và các tai nạn tiềm ẩn có thể gây tác động đến an toàn thực phẩm và

các vấn đề đó liên quan đến vai trò của Công ty trong chuỗi thực phẩm.

Phạm vi áp dụng: Ban ATTP

Tài liệu viện dẫn/ Tham khảo : ISO 22000 :2005

Thuật ngữ và định nghĩa

147

Tình trạng khẩn cấp đƣợc nhận diện trong quy trình này bao gồm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hàng đã xuất ra thị trƣờng, sau đó kết quả kiểm tra mẫu lƣu khẳng định sản

phẩm không đạt tiêu chuẩn;

Sau một sự cố thiên tai, một số nguyên liệu có khả năng không an toàn với

ngƣời tiêu dùng.

Nội dung quy trình

Đội phản ứng nhanh của Công ty đối phó với các tình trạng khẩn cấp đã đƣợc

nhận diện nhƣ trên. Quy trình này là các thành viên của Ban an toàn thực phẩm;

Xử lý trong tình trạng khẩn cấp: Khi một tình trạng khẩn cấp xảy ra, Ban ATTP

chịu trách nhiệm tổ chức áp dụng các biện pháp khẩn cấp sau:

Tình trạng khẩn cấp hàng xuất ra thị trƣờng sau đó kết quả kiểm tra mẫu lƣu

khẳng định sản phẩm không đạt tiêu chuẩn xảy ra: Ban ATTP kết hợp P. kỹ thuật, P.

KD xác định lô sản phẩm đó đang nằm tại nhà phân phối nào. P. kỹ thuật đề nghị Giám

đốc ra thông báo thu hồi lô hàng và xử lý theo Quy trình xử lý sản phẩm không phù

hợp.

Tình trạng khẩn cấp : sau một sự cố thiên tai một số nguyên liệu có khả năng

không an toàn với ngƣời tiêu dùng xảy ra: Ban ATTP có trách nhiệm cử các cán bộ,

nhân viên công ty ứng trực đối phó với khả năng xấu nhất do thiên tai tác động đến bảo

quản nguyên vật liệu, sản phẩm, bán thành phẩm và máy móc thiết bị sản xuất của

công ty. Sau thiên tai, Ban ATTP chủ trì tổ chức kiểm tra, đánh giá lại tòan bộ nguyên

vật liệu, sản phẩm, bán thành phẩm và máy móc thiết bị sản xuất của công ty bị ảnh

hƣởng bởi thiên tai, loại bỏ các yếu tổ có nguy cơ gây mất ATVSTP đề khẩn trƣơng tổ

chức sản xuất lại một cách nhanh nhất.

Theo dõi tình trạng khẩn cấp: Ban ATTP có trách nhiệm tập hợp, theo dõi các

biện pháp xử lý trong tình trạng khẩn cấp

148

Hồ sơ lƣu trữ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

TT Ký hiệu HS Tên hồ sơ Thời gian Nơi lƣu

lƣu

1. BM-QT-13-01 Báo cáo xử lý tình trạng khẩn cấp 3 năm Ban ATTP

3.3.15 Quy trình sản xuất nui (QT-14)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-14

ĐC: 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI hành:

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X 04 X

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X 05 X

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh 06

149

Tài chính kế toán 03 07

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Đƣa ra trình tự, cách bƣớc tiến hành sản xuất nui

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho quá trình sản xuất nui của nhà máy

150

Nội dung

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Quy trình sản xuất

Gạo

Tiếp nhận gạo

Ngâm Tiếp nhận

Xay gạo Muối

Tinh bột khoai mì khô

Làm ráo khối bột

Tiếp nhận nguyên liệu

Xay khô Phối trộn `

Tiếp nhận nguyên liệu Cán bột

Hấp bột Tinh bột khoai mì ƣớt Tinh bột mì biến tính

Tiếp nhận nguyên liệu Trộn sơ bột

Tạo hạt

Thành phẩm Định hình

151

Sấy Đóng gói

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Công đoạn Thông số kỹ thuật

Tiếp nhận gạo Tiếp nhận ở nhiệt độ thƣờng

Loại gạo sử dụng là gạo 504 từ giống lúa IR50404 với tỷ lệ 10% tấm

Tiếp nhận muối Trọng lƣợng: 50kg/bao

Hạn sử dụng: 12 tháng

Thời gian ngâm: 3-4h

Ngâm gạo Cho nƣớc ngập hơn mặt gạo 20cm

Tỷ lệ gạo:nƣớc là 2:1

Xay gạo Mỗi bong chứa 45-50 kg lƣợng bột lỏng.

Làm ráo Thời gian làm ráo: 12h

Độ ẩm bột gạo sau khi làm ráo: 60%

Xay khô Kích thƣớc lƣới bột: 0.01mm

Tốc độ quay cánh đập: 2800v/phút

Năng suất: 100kg/h

Tiếp nhận ở nhiệt độ thƣờng

Tiếp nhận TB khoai mì khô Hạt tinh bột có kích thƣớc nhỏ từ 5-35 µm

Độ ẩm ≤ 13%

Độ ẩm 40-52%

Tiếp nhận TB khoai mì ƣớt Tiếp nhận trƣớc khi sản xuất 2 ngày

152

Phối trộn Tỷ lệ: bột gạo ƣớt:gạo xay khô:TB khoai mì ƣớt:TB

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

khoai mì khô= 7:1:1:1

Thời gian phối trộn: 2-3 phút

Cán bột Tốc độ thanh gạt 2v/phút

Hấp bột Nhiệt độ hấp 1000C

Thời gian hấp 30 phút

Tiếp nhận nguyên liệu ở nhiệt độ thƣờng.

Tiếp nhận TB mì khô biến tính Độ ẩm ≤ 13%

pH 5.0-7.0

Trộn sơ bộ Lƣợng TB biến tính bằng 5% tổng khối lƣợng cối bột

Tạo hạt

Tạo hình

Sấy Độ ẩm ≤ 8%

Nhiệt độ sấy 43-560C

Tổng thời gian sấy: 10-12h

Đóng gói Sản phẩm đƣợc bao gói trong túi PE

Hồ sơ lƣu

TT Hồ sơ Mã hồ sơ Nơi lƣu Thời gian lƣu

sản 1 1 năm BM-14-01 Xƣởng xuất Sổ theo dõi nhiệt độ phòng sấy

153

3.3.16 Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-15

ĐC: 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN hành:

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

Phòng nhân sự, hành chính 02 Kinh doanh 06

Tài chính kế toán 03 07

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

154

Chữ ký

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mục đích: Đƣa ra trình tự, cách bƣớc tiến hành sản xuất mì ăn liền

Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho quá trình sản xuất mì ăn liền của nhà máy

Nội dung

Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ- phụ gia

Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu

Định lƣợng Định lƣợng

Phối trộn (25/phút) Trộn sơ bộ (5-7 phút)

Nƣớc lèo Trộn bột ƣớt (25 phút)

Cán- cắt

Hấp – quạt ráo (2-2.5 phút)

Cắt định lƣợng – vô khuôn

Chiên (2 phút)

155 Bao gói

Sản phẩm Làm nguội

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Công Thông số kỹ thuật

đoạn

(1) (2)

Tiếp nhận Bột mì CÚC XANH: Hạt bột mịn, không vón cục, không sâu mọt,bột có

nguyên màu trắng ngà, khồn có vị chua hay vị lạ, bột không lẫn tạp chất côn

liệu chính trùng, hàm lƣợng gluten 29.30%, độ ẩm 13.6%, hàm lƣợng tro 0.57%,

hàm lƣợng Protein 9.90%.

Bột mì UNIHOUR: Hạt bột mịn, không vón cục, khồn sâu mọt,bột có

màu trắng ngà, khồn có vị chua hay vị lạ, bột không lẫn tạp chất côn

trùng, hàm lƣợng gluten 25.3%, hàm lƣợng protein 9.3%, hàm lƣợng tro

0.53%, độ ẩm 13.1%.

Bột mì Con Ngựa: Hạt bột mịn, không vón cục, khồn sâu mọt,bột có

màu trắng ngà, khồn có vị chua hay vị lạ, bột không lẫn tạp chất côn

trùng, hàm lƣợng gluten 29.20%, hàm lƣợng protein 10.91%, hàm lƣợng

tro 0.63%, độ ẩm 13.75%, độ chua 2.6%.

Tiếp nhận Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất

tinh bột nhìn thấy bằng mắt thƣờng, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn

khoai mì trùng, có màu trắng sáng tự nhiên, không có mùi vi lạ, độ ẩm không lớn

hơn 13%.

Tiếp nhận Màu trắng sáng tự nhiên, mùi đặc trƣng, dạng bột khô, mịn khôn vón

tinh bột cục, không bị mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng, độ ẩm

156

biến tính. không lớn hơn 13%.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tiếp nhận Loại muối : muối xay

muối Dạng hạt nhỏ, màu trắng khô rời, có vị mặn đặc trƣng , không có mùi, vị

lạ và có độ ẩm không lớn hơn 5%.

Hạn sử dụng: 12 tháng

Tiếp nhận Dạng hạt nhỏ, màu trắng khô rời, có vị ngọt đặc trƣng , không có mùi, vị

đƣờng lạ.

Các chỉ tiêu chất lƣợng

Độ màu 151-200

Có độ pol 99.5 oZ

Độ ẩm 0.07m/m

Tro 0.1 m/m

Tạp chất không tan 90 ppm

Hàm lƣợng đƣờng khử 0.15m/m

Dƣ lƣợng SO2 20 mg/kg

Hạn sử dụng:

Tiếp nhận Trạng thái :dạng tinh thể rời, khô, hình cánh nhỏ.

bột ngọt Màu sắc :màu trắnng trong.

Tạp chất :không có tạp chất nhìn thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.

Độ pH : 6.7-7.2

Hàm lƣợng clorua 0.2%

Hàm lƣợng chì 0.5mg/kg

157

Hạn sử dụng :

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tiếp nhận

CMC

Tiếp nhận

kansui

Tiếp nhận

Sodium

trypolypho

tphat

Tiếp nhận Màu sử dụng : yellow 5

màu Dạng bột mịn, rời, không vón cục, màu sắc theo màu chuẩn và không có

atrazine tạp chất nhìn thấy bằng mắt.

Hàm lƣợng chính 85 %.

Hàm lƣợng Chì 10ppm.

Hàm lƣợng Arsen 1 ppm

Hạn sử dụng 1 năm

T/nhận Trạng thái :dạng đặc,mềm vừa phải,bề mặt bóng,mịn ở nhiệt độ phòng.

shortening Màu sắc :màu trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng.

Mùi vị :đặc trƣng.

Tạp chất :không có tạp chất nhìn bằnng mắt thƣờng.

Độ ẩm và tạp chất 0.05%

158

Acid béo tự do 0.07%

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Chỉ số peroxide:0.79 meq/kg

Chỉ số iod 47 g/100g.

Sử dụng tốt nhất là 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

Các nguyên liệu và phụ gia đƣợc định lƣợng với khối lƣợng yêu cầu Định

lƣợng trƣớc:

Tinh bột mì: 25kg

Tinh bột biến tính: 5kg

Đƣờng:

Muối:

Mày thực phẩm:

CMC

STPP:

Trộn sơ bộ Acid béo tự do(quy palmitic), %

Pha nƣớc Tỷ lệ phối trộn :

trộn bột Nƣớc:

Muối:

159

Đƣờng:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bột ngọt:

CMC:

Kansui :

STPP:

Thời gian trộn

Phối trộn Tỷ lệ phối trộn :

Tinh bột: 16.67%

Tinh bột biến tính: 3.33%

Lựu Xanh: 26.67%

Con ngựa: 26.67%

Unihour: 26.67%

Nƣớc: 50kg

Khối lƣợng mẻ trộn: 150kg

Thời gian trộn: 25 phút Nhiệt độ trộn: 20-25oC

Độ ẩm bột: 30-34%

Cán cắt Yêu cầu kỹ thuật của tấm bột khi qua các cặp trục cán:

Cặp 1: 3-3.5mm

Cặp 2: 2-2.5mm

160

Cặp 3: 1.2-1.5mm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cặp 4: 1-1.2mm

Cặp 5: 0.9-1mm

Cặp 6: 0.8-0.9mm

Độ ẩm tấm bột sau khi cán: 32%

Bề rộng của sợi mì sau khi cắt sợi là 1.05 mm.Bề dày của sợi mì là 1-1.1

mm.

Số vòng quay dao cắt 245 vòng/phút

Vận tốc trục 33.3 vòng/phút

Hấp mì-

quạt ráo Buồng hấp có kích thƣớc dài 16.5 m, rộng 0.62 m, cao 0.4 m. Áp suất hơi bảo hòa cấp cho quá trình hấp : 1.2 kg/cm2

Thời gian hấp : 2-2.5 phút.

Nhiệt độ hấp : 100-105 0C.

Vận tốc băng tải:

Nhiệt độ tấm mì sau hấp 800C

Cắt định Tốc độ quay 40-53 vòng/phút.

lƣợng- vô Chiều dài dao cắt định lƣợng 500 mm. khuôn

Độ ẩm vắt mì sau hki cắt 31-32 %.

161

Tấm mì trong quá trình cắt sợi không đƣợc đứt để hạn chế mì vụn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Sợi mì sau khi cắt phải sắc nét,không bị răng cƣa hay bị sần sùi.

Sau khi cắt các sợi mì không bị dính với nhau.

Khối lƣợng của từng vắt mì 89-90 g/vắt mì tƣơi

Vận tốc băng chuyền khuôn:

Vận tốc băng chuyền nắp khuôn:

Vận tốc băng chuyền vận chuyển mì xuống khuôn:

chiên Nhiệt độ cuối của chảo chiên là : 182-184 0C.

Thời gian chiên : 2 phút.

Áp lực phun dầu vào chảo chiên :5.3 kg/cm2.

Độ ẩm sản phẩm 3-5%

Vận tốc băng chuyền: Nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội : 30-35 0C.

Làm nguội Vắt mì sau khi thổi nguội phải khô ráo,không ƣớt dầu.

Công suất động cơ truyền động băng tải làm nguội : 0.75 KW.

Thời gian làm nguội khoảng 249 giây.

Công suất quạt : 0.2 KW.

Số vòng quay : 1390-1700 vòng/phút.

162

Bao gói Qui cách : 10 vắt/ túi x 60g = 600gr/túi, đóng gói: 10 túi/ thùng cartton.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thƣờng.

Hồ sơ lƣu

TT Hồ sơ Mã hồ sơ Nơi lƣu Thời gian lƣu

1 Sổ theo dõi nhiệt độ chiên mì BM-15-01 Xƣởng sản xuất 1 năm

3.3.17 Quy trình trao đổi thông tin (QT-16)

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG Mã sô: QT-16

ĐC: 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh, Hóc

Môn, Tp.HCM Lần ban hành:

ĐT: Email:

Ngày ban QUY TRÌNH TRAO ĐỔI THÔNG TIN hành:

THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

TT Nội dung sửa đổi Ghi chú

Tài liệu này đƣợc phân phối tới:

Lãnh đạo Phòng kỹ thuật 00 X X 04

Xƣởng sản xuất 01 Ban ATTP X X 05

02 Kinh doanh Phòng nhân sự, hành chính X X 06

163

Tài chính kế toán 03 X 07

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Ngƣời viết Kiểm tra Phê duyệt Họ và tên

Chức vụ

Chữ ký

Mục đích: Quy định cách thức trao đổi thông tin nội bộ, trao đổi thông tin bên ngoài để đảm bảo các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm luôn đƣợc trao đổi và thông tin đến mọi bộ phận trong công ty và các bên có liên quan. Hoạch định các tình huống khẩn cấp và phƣơng pháp, cách giải quyết đối với các tình huống đó tránh những bị động trong những trƣờng hợp khẩn cấp

Phạm vi áp dụng: Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của Công ty

Tài liệu liên quan : ISO 22000:2005; Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù

hợp ; Quy trình hành động khắc phục

Nội dung

Trao đổi thông tin bên ngoài:

Các đối tƣợng cần thiết phải trao đổi thông tin về an toàn thực phẩm bao gồm:

Các nhà cung ứng và nhà thầu

Các khách hàng hoặc các khách hàng có liên quan đặc biệt đến thông tin sản các yêu cầu, hợp đồng hoặc đơn đặt hàng bao gồm các sửa đổi, phản hồi của khách hàng kể cả các khiếu nại.

Cơ quan chức năng có thẩm quyền

Các tổ chức khác có tác động hoặc sẽ bị ảnh hƣởng đến tính hiệu lực hay

cập nhật của HTQLATTP.

Nội dung trao đổi thông tin bao gồm nhƣng không giới hạn ở các vấn đề sau:

164

Thông tin về chất lƣợng nguồn nguyên liệu;

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Thông tin về chất lƣợng sản phẩm;

Thông tin về các văn bản quy phạm pháp luật của Việt Nam,

Thông tin khiếu nại phàn nàn, phản hồi của khách hàng về chất lƣợng sản phẩm

Thông tin về năng lực của các nhà cung ứng, nhà thầu phụ …

Cách thức trao đổi thông tin với các đối tƣợng bên ngoài bao gồm nhƣng không giới hạn: điện thoại, công văn, email, fax, biên bản làm việc, hồ sơ năng lực, phiếu kết quả thử nghiệm, biên bản công bố chất lƣợng …

Trao đổi thông tin nội bộ

Để duy trì HTQLATTP một cách hiệu lực, Công ty thống nhất duy trì và đảm bảo rằng ban ATTP đƣợc thông báo kịp thời khi có sự thay đổi, bao gồm nhƣng không hạn chế các thông tin sau:

Các sản phẩm đang có hay các sản phẩm mới;

Nguyên liệu thô, các thành phần, các dịch vụ, các yếu tố cấu thành dịch vụ

của công ty;

Hệ thống sản xuất và thiết bị;

Tính hợp pháp của sản phẩm, quy trình sản xuất, vị trí thiết bị, tác động

của quá trình sản xuất tới môi trƣờng xung quanh

Các chƣơng trình vệ sinh;

Quy cách đóng gói, bảo quản và hệ thống phân phối sản phẩm;

Phê duyệt và đào tạo nhân sự, phân công công việc, quyền hạn trách nhiệm

của cá nhân;

Các yêu cầu về chế định, luật định;

Hiểu biết về các mối nguy an toàn thực phẩm và các biện pháp kiểm soát;

165

Khách hàng, khu vực và các yêu cầu khác mà công ty có quan hệ;

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Các yêu cầu thích hợp từ các bên quan tâm bên ngoài;

Các khiếu nại chỉ ra các nguy cơ liên quan đến chất lƣợng sản phẩm;

Các điều kiện khác có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

Cách thức trao đổi thông tin nội bộ giữa các bộ phận: email, công văn, biên bản họp, gửi thông báo, điện thoại …. Đội trƣởng đội an toàn thực phẩm phải đảm bảo rằng các thông tin này đƣợc cập nhật vào HTQLCL và việc trao đổi thông tin phải đƣa vào trong chƣơng trình xem xét lãnh đạo hàng năm.

Phản ứng với tình trạng khẩn cấp

Công ty hoạch định một số tình trạng khẩn cấp có thể xảy ra nhƣ sau:

Cháy nổ: Sản phẩm có thể gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng: cụ thể, phát hiện dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại năng, độc tố nấm mốc, kháng sinh độc hại trong sản phẩm.

Đối phó với các tình trạng khẩn cấp đã hoạch định:

Trƣờng hợp xảy ra cháy nổ:

Khi xảy ra chảy nổ, thì ngƣời quản lý từng khu vực có trách nhiệm điều động

nhân viên cắt điện tại cầu dao tổng.

Sử dụng bình chữa cháy, nƣớc để dập tắt ngọn lửa và không cho lây rộng ra các

khu vực xung quanh, báo cáo lãnh đạo

Sau khi dập tắt đám cháy, cán bộ quản lý phải xác định rõ nguyên nhân của đám

cháy và lập biên bản hiện trƣờng, trình lãnh đạo xem xét.

Khi hoàn tất các thủ tục trên tiến hành thu dọn hiện trƣờng, sửa chữa những nơi

hƣ hỏng để khắc phục bảo đảm tiến độ sản xuất.

Trƣờng hợp phát hiện sản phẩm có nguy cơ mất an toàn, ảnh hƣởng đến

sức khỏe ngƣời tiêu dùng:

166

Cán bộ KCS tiến hành truy xuất mã số lô hàng theo quy định tại KIT-QT-QC- 03: Quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm, xác định lô hàng, số lƣợng còn lƣu kho, số lƣợng đã xuất bán ra thị trƣờng, báo cáo Lãnh đạo công ty và Trƣởng Ban ATTP.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Lãnh đạo và trƣởng ban chất lƣợng xem xét và ra quyết định thu hồi sản phẩm

khi cần thiết và thực hiện theo Quy trình hành động khắc phục.

Khoanh vùng, cô lập lô hàng, tiến hành đem mẫu kiểm tra thử nghiệm tại đơn vị

có đủ năng lực

Hồ sơ lƣu trữ

STT Hồ sơ Nơi lƣu giữ Thời gian lƣu

Biên bản hiện trƣờng 1 1 năm

Giấy tờ liên quan 2 1 năm Ban ATTP

3 1 năm

Các hồ sơ liên quan đến việc trao đổi thông tin

3.4 Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui

Bảng 3. 5: Bảng mô tả sản phẩm nui

STT Đặc điểm Mô tả

1. Tên sản phẩm Nui xoắn

2. Tên gọi nguyên liệu chính Gạo

Oryza sativa

Tên khoa học của nguyên liệu chính

3. Đăc điểm lý, hóa, sinh cần Không sử dụng hàn the trong sản xuất

lƣu

Các chỉ tiêu vi sinh: Theo đúng QĐ 46/2007/QĐ-BYT

167

Kim loại nặng, dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, độc tố: Theo đúng QCVN8-2:2011/BYT về ngũ cốc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

4. Phƣơng pháp bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Gạo đƣợc bảo quản trong bao và đƣợc vận chuyển đến phân xƣởng bằng xe tải kín để tránh ẩm ƣớt.

Tại nhà máy sẽ đƣợc kiểm tra sau đó chuyển đến kho bảo quản.

5. Nguồn gốc nguyên liệu Công ty Rau quả Cần Thơ.

Lời gạo đƣợc xay xát từ giống lúa IR50404.

6. Tóm tắt quy trình

Tiếp nhận nguyên liệungâmxay phối trộncánhấpđánh trộntạo hạttạo hìnhsấyđóng góirà tạp chấtthành phẩm.

7. Qui cách bao gói

400gr/PE, 50PE/ thùng. Hoặc tùy vào yêu cầu của khách hàng.

8. Điều kiện và thời gian bảo Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

quản 01 năm kể từ ngày sản xuất

9. Điều kiện phân phối và vận

Sản phẩm đƣợc phân phối bằng xe tải kín, tránh ẩm mốc chuyển

10. Yêu cầu dán nhãn Theo NĐ 89/2006/NĐ-CP.

“Sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng nhƣng không trái với bản chất của sản phẩm”

11. Thông tin cảnh báo Không sử dụng sản phẩm đã hết hạn sử dụng

12. Cách thức sử dụng Nấu chin trƣớc khi sử dụng

168

13. Đối tƣợng sử dụng Tất cả mọi ngƣời

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên sản phẩm: nui xoắn

Bảng 3. 6: Quy trình công nghệ chế biến nui

Thông số kỹ thuật Mô tả

Công đoạn

Tiếp nhận ở nhiệt độ thƣờng

Tiếp nhận gạo

Loại gạo sử dụng là gạo 504 từ giống lúa IR50404 với tỷ lệ 10% tấm

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Muối rang ≤0,30%

Muối nấu ≤0,50%

Gạo đƣợc mua từ Công ty Rau quả Cần Thơ và đƣợc vận chuyển về công ty bằng xe tải. Tại công ty sẽ đƣợc kiểm tra bằng phƣơng pháp cảm ơn và chỉ nhận những lô hàng đạt yêu cầu nhƣ gạo không bị mối mọt, kích thƣớc đồng đều không lẫn tạp chất, có mùi đặc trƣng

chất tan

Tiếp nhận muối

tinh

≤1,00% ≤96,50%

≤6,00% ≤91,40%

Muối sử dụng là muối xay nhập từ Công ty TNHH SX muối Đinh Công Thành số 629 ấp Lồ ồ, Xã An Tây, Thị Xã Bến Cát, Bình Dƣơng.

≤0,38 ≤0.59 ≤1.18

≤0,37 ≤0.56 ≤1.16

Tạp không trong nƣớc Độ ẩm Độ khiết Hàm lƣợng các ion Ca2+ Mg2+ 2- SO4 Trọng lƣợng: 50kg/bao

Muối đƣợc cho vào cùng với gạo trộn đều ở trong thùng ngâm.

Hạn sử dụng: 12 tháng

Thời gian ngâm: 3-4h

Ngâm gạo

169

Gạo sau khi tiếp nhận sẽ đƣợc chuyển đến cho vào thùng ngâm inox hình chữ nhật. Gạo đƣợc ngâm trong 3 - 4h. Cho nƣớc ngập hơn mặt gạo 20cm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Sau khi gạo và muối đƣợc trộn đều trong thùng ngâm, công nhân cho xả nƣớc ngập mặt gạo vo sơ qua 1 lƣợt sau đó cho nƣớc vào thùng ngâm ngập mặt gạo khoảng hơn 20cm rồi tiến hành ngâm

Tỷ lệ gạo:nƣớc là 2:1

Đổ gạo đã ngâm vào mâm, không đổ quá nhiều gạo sẽ bị tràn ra ngoài.

Mỗi bong chứa 45-50 kg lƣợng bột lỏng.

Xả nƣớc chay vừa theo quy định. Bấm máy hoạt động điều chỉnh mức độ nhuyễn bằng rơ quay.

Bột gạo xay ra cho vào thùng chứa có van xả

Xay gạo

Mỗi bong chứa lƣợng bột lỏng khoảng 45-50 kg.

Sau khi kết thúc quá trình xay, tất cả các bong bột đƣợc xếp gọn tại khu vực riêng để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

Thời gian làm ráo: 12h

Làm ráo

Độ ẩm bột gạo sau khi làm ráo: 60%

Các túi chứa dung dịch bột gạo sau khi đƣợc buột chặt miệng sẽ đƣợc xếp tại khu vực làm ráo. Dùng hệ thống ép bằng vật nặng ép lên các túi vải này để làm ráo nƣớc trong dung dịch bột gạo

Thời gian làm ráo: 12h

Độ ẩm bột gạo sau khi làm ráo: 60%

Sau khi làm ráo khối lƣợng túi bột gạo còn khoảng 35-40 kg bột khô.

170

Xay Kích thƣớc lƣới bột: 0.01mm Gạo đƣợc cho vào cửa nạp liệu của máy xay.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

khô

Tốc độ quay cánh đập: 2800v/phút Gạo đƣợc các cánh đập xay nhỏ để có thể đi qua lƣới của máy xay đi ra ngoài.

Năng suất: 100kg/h

Máy gồm 4 cánh đập, kích thƣớc lƣới bột = 0,01mm. Kích thƣớc lƣới có thể thay đổi tùy mục đích sử dụng.

Tốc độ quay của cánh đập = 2800v/phút

Năng suất 100 kg/h

Tiếp nhận ở nhiệt độ thƣờng

TB khoai mì khô nhà máy sử dụng đƣợc mua từ Công ty Tân Hoàng Kim ở Ninh Trung, Ninh Sơn, thị xã Tây Ninh. Hạt tinh bột có kích thƣớc nhỏ từ 5-35 µm

Độ ẩm ≤ 13% Tiếp nhận TB khoai mì khô Khi nhập kho cần kiểm tra tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn, không bị mốc

Kiểm tra bột bằng phƣơng pháp cảm quan.

Độ ẩm 40-52%

TB sắn ƣớt nhà máy sử dụng đƣợc mua từ một cơ sở tƣ nhân thủ công.

Tiếp nhận trƣớc khi sản xuất 2 ngày

Khi sản xuất nui, TB sắn ƣớt sẽ đƣợc nhà máy nhập về trƣớc 2 ngày.

Tiếp nhận TB khoai mì ƣớt

Khi nhập kho cần kiểm tra tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn, không bị mốc

Kiểm tra bột bằng phƣơng pháp cảm quan

Phối trộn

Tỷ lệ: bột gạo ƣớt:gạo xay khô:TB khoai mì ƣớt:TB khoai mì khô= 7:1:1:1 Bột sau khi làm ráo cùng với các nguyên liệu phụ khác sau khi tiếp nhận đƣợc vận chuyển đến khu vực phối trộn.

Thời gian phối trộn: 2-3 phút

171

Cho bột với tỷ lệ: bột gạo ƣớt:gạo xay khô:TB khoai mì ƣớt:TB khoai mì khô= 7:1:1:1.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cho lần lƣợt bột gạo ƣớt TB khoai mì khô, TB khoai mì ƣớt gạo xay khô vào máy phối trộn. Sau đó bấm công tắc máy cho máy trộn đều khoảng 2-3 phút rồi tắt, xả bột xuống sàn.

Tốc độ thanh gạt 2v/phút

Cán bột

Khối bột sau khi phối trộn đƣợc xả xuống sàn sẽ đƣợc thanh gạt quay tròn trộn khối bột 1 lần nữa sau đó xả xuống thiết bị cán

Thiết bị cán gồm 2 trục tròn quay ngƣợc chiều nhau ép khối bột thành từng tấm sau đó sẽ có dao gạt gạt tấm bột xuống băng chuyền.

Bột sẽ theo băng chuyền ra ngoài đƣợc công nhân ép vào các khay inox rồi xếp lên xe đƣa sang máy hấp.

Thanh gạt bột quay tròn với tốc độ 2 vòng/phút.

Nhiệt độ hấp 1000C

Hấp bột Thời gian hấp 30 phút

Cấp khoảng 400 lít nƣớc vào phòng hấp (nƣớc phải ngập các thanh điện trở…). Cho khay bột vào khung đỡ ngay ngắn rồi đƣa vào máy hấp. Đóng cửa phòng hấp, đồng thời gài toàn bộ chốt cửa. Bật công tắc điện trở, sau khi hấp chín bột khoảng 30 phút, tắt điện trở rồi lấy bột ra.

Nhiệt độ phòng hấp: 1000C

Tiếp nhận nguyên liệu ở nhiệt độ thƣờng.

TB sắn biến tính nhà máy sử dụng đƣợc mua từ nhà máy sản xuất sắn Tân Châu, 74 lô 23 khu phố 4, thị trấn Tây Châu, Tây Ninh. Độ ẩm ≤ 13%

172

pH 5.0-7.0 Khi nhập kho cần kiểm tra tình trạng bao bì nguyên vẹn, không bị rách, dơ bẩn, không bị Tiếp nhận TB mì khô biến

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

tính mốc

Kiểm tra bột bằng phƣơng pháp cảm quan

Trộn sơ bộ Lƣợng TB biến tính bằng 5% tổng khối lƣợng cối bột

Đổ bột đã hấp vào cối trộn, cho tinh bột biến tính vàò cối trộn. Khối lƣợng TB biến tính bằng 5% tổng khối lƣợng cối trộn. Đánh trộn đều lƣợng bột trong cối để có khối bột đồng nhất và tơi không vón cục quá lớn ảnh hƣởng đến công đoạn sau. Xả bột sau khi trộn đều ra thùng chứa

Hấp các khuôn trƣớc khi lắp vào ép đùn.

Tạo hạt

Trục xoắn quét một lớp dầu short, ráp vào máy, gắn một miếng lƣới inox rồi gắn khuôn vào.

Cho bột đã trộn sơ bộ vào cửa nạp liệu của máy. Máy sẽ ép đùn sau đó đi ra ngoài ở dạng sợi sẽ đƣợc cắt nhỏ dạng hạt đƣợc chứa trong các thùng chứa.

Hạt chạy ra đều, màu tƣơi sáng, để ráo để chạy nui.

Tạo hình Hấp khuôn trƣớc khi ráp vào máy, mài dao cắt.

Gắn trục xoắn đã quét dầu short sau đó là lƣới inox và khuôn. Bấm công tắc cho máy chạy không trƣớc khi đổ bột vào, gắn che chắn dao cắt và băng tải đƣa nui ra.

173

Tùy theo yêu cầu độ dài nui mà cắt theo đúng quy định. Áo nƣớc bên ngoài máy ép, làm mát máy chạy nui, cân bằng độ ẩm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Khi nui chạy từ băng tải xuống đầy một sọt thì đổ nui vào xe chứa để đem đi sấy.

Sấy Độ ẩm ≤ 8%

Nui sau khi tạo hình đƣợc đổ vào thiết bị sấy, cho đều từ 400 – 530 kg nui tƣơi. Nhiệt độ sấy 43-560C

Tổng thời gian sấy: 10-12h Mở quạt thổi giảm độ ẩm từ 1 – 2 giờ. Ta bắt đầu mở nhiệt điện trở.

Nhiệt độ sấy nui từ 43 – 560C. Không để quá 600C nui sẽ bị nứt.

Canh thời gian từ 3h – 4h thì bắt đầu đảo quạt.

Sấy thêm 4h – 6h nữa nui sẽ khô ta tắt nhiệt điện trở rồi lấy nui ra đóng gói

Đóng gói Nui sau khi sấy đƣợc chuyển đến khu vực đóng gói.

Tại đây, công nhân tiến hành cho nui vào bao bì, định lƣợng và sau đó ghép mí.

Tốc độc băng chuyền 15- 45m/phút Sau khi bao gói nui đƣợc đi qua máy dò tạp chất với tốc độc băng chuyền 15-45m/phút

174

Rà tạp chất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM

Bảng 3. 7: Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm nui

Công Xác định mối Mối nguy đáng kể Diễn giả cho Biện pháp nào có thể

đoạn nguy tiềm ẩn có có khả năng xảy quyết định ở đƣợc áp dụng kiểm

thể có tại công ra hay không cột 3 soát mối nguy đã

đoạn này. nhận diện? (C/K)

175

(1) (2) (4) (5) (3)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tiếp

nhận Sinh học

nguyên VSV gây bệnh C Gạo bị nhiễm Kiểm tra giấy chứng

liệu hiện diện trên VSV trong nhận chất lƣợng từ

chính. nguyên liệu quá trình thu phía nhà cung cấp.

hoạch, quá Công đoạn hấp theo

trình xay xác, sau có thể loại bỏ

chứa đựng VSV

trong dụng cụ

không vệ

sinh, trong

quá trình vận

chuyển và

bảo quản.

Hóa học

Dƣ lƣợng thuốc C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

bảo vệ thực vật. trong quá nhận chất lƣợng từ

trình trồng phía nhà cung cấp.

trọt do sử

dụng thuốc

bảo vệ thực

176

vật quá mức

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

quy định hoặc

thời gian cách

ly trƣớc khi

thu hoạch

ngắn.

Độc tố Aflatoxin C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

từ nấm mốc trong quá nhận chất lƣợng từ

trình bảo phía nhà cung cấp và

quản và vận kiểm tra cảm quan và

chuyển. chỉ nhận nguyên liệu

bao bì còn nguyên

vẹn không bị mốc.

Vật lý

Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng Cát, sỏi.,vỏ trấu C

trong quá nhận chất lƣợng và

trình bảo kiểm tra cảm quan và

quản và vận chỉ nhận gạo có bao

chuyển. bì nguyên vẹn và tỷ lệ

lẫn cát,sỏi nằm trong

giới hạn cho phép.

Công đoạn ngâm theo

sau có thể loại bỏ cát

sỏi, vỏ trấu.

Tiếp Sinh học:

nhận Không có

177

muối Hóa học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Không có

Vật lý

Cát,sỏi. C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

trong quá nhận chất lƣợng từ

trình vận phía nhà cung cấp và

chuyển, bảo kiểm tra cảm quan và

quản. chỉ nhận muối có bao

bì nguyên vẹn và tỷ

lệ lẫn cát,sỏi trong

giới hạn cho phép.

Công đoạn ngâm theo

sau có thể loại bỏ

cát,sỏi.

Ngâm Sinh học

K Kiểm soát Vi sinh vật gây

bằng SSOP bệnh lây nhiễm.

K Kiểm soát Vi sinh vật gây

bằng GMP bệnh phát triển.

Hóa học

Không có

Vật lý

Không có

Xay Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh lây nhiễm. bằng SSOP

178

Vi sinh vật gây

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

bệnh phát triển. K Kiểm soát

bằng GMP

Hóa học

Không có

Vật lý

C Trong quá Công đoạn rà tạp chất Mảnh kim loại,

trình xay, theo sau có thể loại mảnh đá bị mẻ.

máy xay bị bỏ các mảnh kim loại.

nứt mẻ.

Làm Sinh học

ráo Vi sinh vật gây K Kiểm soát

khối bệnh lây nhiễm. bằng SSOP.

bột. Vi sinh vật gây

bệnh phát triển. K Kiểm soát

bằng GMP.

Hóa học

Không có

Vật lý:không có

Tiếp Sinh học

nhận Vi sinh vật gây C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

tinh bệnh hiện diện trong quá nhận chất lƣợng từ

bột trên nguyên liệu. trình sản xuất, phía nhà cung cấp.

khoai vận chuyển Công đoạn hấp theo

mì ƣớt. và bảo quản. sau có thể loại bỏ

VSV.

179

Hóa học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Dƣ lƣợng thuốc C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

bảo vệ thực vật. trong quá nhận chất lƣợng từ

trình trồng phía nhà cung cấp.

trọt do sử

dụng thuốc

bảo vệ thực

vật quá mức

quy định hoặc

thời gian cách

ly trƣớc khi

thu hoạch

ngắn.

Vật lý

Đất,cát,sỏi. C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

trong quá nhận chất lƣợng từ

trình sản xuất, phía nhà cung cấp và

vận chuyển kiểm tra cảm quan

và bảo quản. và chỉ nhận tinh bột

có bao bì nguyên vẹn

và khoai mì ƣớt có tỷ

lệ lẫn đất, cát, sỏi

nằm trong giới hạn

cho phép.

180

Tiếp Sinh học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

nhận Vi sinh vật gây C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

tinh bệnh hiện diện trong quá nhận chất lƣợng từ

bột trên nguyên liệu. trình sản xuất, phía nhà cung cấp.

khoai vận chuyển Công đoạn hấp theo

mì và bảo quản. sau có thể loại bỏ

khô. VSV.

Hóa học

Dƣ lƣợng thuốc C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

bảo vệ thực vật. trong quá nhận chất lƣợng từ

trình trồng phía nhà cung cấp.

trọt do sử

dụng thuốc

bảo vệ thực

vật quá mức

quy định hoặc

Độc tố Aflatoxin thời gian cách Kiểm tra giấy chứng

từ nấm mốc. C ly trƣớc khi nhận từ phía nhà cung

thu hoạch cấp và kiểm tra cảm

ngắn. quan và chỉ nhận

nguyên liệu bao bì

Nhiễm vào còn nguyên vẹn và

trong quá không bị mốc.

trình bảo

quản và vận

181

chuyển.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vật lý

Cát, sỏi. Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng C

trong quá nhận chất lƣợng và

trình sản xuất, kiểm tra cảm quan và

vận chuyển chỉ nhận tinh bột

và bảo quản khoai mì khô có bao

bì nguyên vẹn và tỷ lệ

lẫn cát, sỏi nằm trong

giới hạn cho phép.

Rây trƣớc khi phối

trộn.

Xay Sinh học

Kiểm soát K gạo Vi sinh vật gây

bằng SSOP khô bệnh lây nhiễm.

Kiểm soát K Vi sinh vật gây

bằng GMP bệnh phát triển.

Hóa học:

không có

Vật lý :

C Mảnh kim loại. Nhiễm vào Công đoạn rà tạp chất

trong quá theo sau có thể loại

trình xay, bỏ các mảnh kim loại.

máy xay bị

182

nứt,mẻ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phối Sinh học

trộn. Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh lây nhiễm. bằng SSOP

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh phát triển. bằng GMP

Hóa học:

Không có

Vật lý

Mảnh kim loại. C Nhiễm vào Công đoạn rà tạp chất

trong quá theo sau có thể loại

trình phối bỏ các mảnh kim loại.

trộn, máy

phối trộn bị

nứt,mẻ.

Cán Sinh học

bột. VSV gây bệnh K Kiểm soát

lây nhiễm. bằng SSOP.

VSV gây bệnh K Kiểm soát

phát triển. bằng GMP.

Hóa học

Không có

Vật lý:

Không có

Sinh học

183

Hấp Vi sinh vật gây C Khối lƣợng Tùy theo trƣờng hợp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

bệnh sống sót khay hấp quá cụ thể mà có thể điều

nhiều,nhiệt chỉnh lại thời gian,

độ và thời nhiệt độ và khối

hấp không lƣợng nguyên liệu của

đảm bảo nên khay hấp.

vi sinh vật Công đoạn sấy theo

sống sót sau có thể loại bỏ

đƣợc VSV

Hóa học

Không có

Vật lý

Không có

TN TB Sinh học

khoai Vi sinh vật gây C Nhiễm trong Kiểm tra giấy chứng

mì bệnh hiện diện quá trình sản nhận chất lƣợng từ

biến trên nguyên liệu. xuất,vận phía nhà cung cấp.

tính chuyển và Công đoạn sấy theo

bảo quản sau có thể loại trừ

Hóa học

Dƣ lƣợng thuốc C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

bảo vệ thực vật. trong quá nhận chất lƣợng từ

trình trồng phía nhà cung cấp.

trọt do sử

dụng thuốc

bảo vệ thực

184

vật quá mức

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

quy định hoặc

thời gian cách

ly trƣớc khi

thu hoạch

ngắn.

Độc tố Aflatoxin C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

từ nấm mốc. trong quá nhận chất lƣợng từ

trình bảo phía nhà cung cấp và

quản và vận kiểm tra cảm quan,

chuyển. chỉ nhận nguyên liệu

bao bì còn nguyên

vẹn và không bị mốc.

Vật lý

Cát,sỏi C Nhiễm vào Kiểm tra giấy chứng

trong quá nhận chất lƣợng từ

trình sản xuất, phía nhà cung cấp và

vận chuyển kiểm tra cảm quan và

và bảo quản. chỉ nhận tinh bột mì

biến tính có bao bì

nguyên vẹn và tỷ lệ

cát, sỏi trong nguyên

liệu nằm trong giới

hạn cho phép.

Rây trƣớc khi phối

trộn.

185

Trộn Sinh học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

sơ bộ VSV gây bệnh K Kiếm soát

lây nhiễm. bằng SSOP

VSV gây bệnh K Kiểm soát

phát triển. bằng GMP.

Hóa học

Không có

Vật lý

Mảnh kim loại. Nhiễm vào Công đoạn rà tạp chất C

trong quá theo sau có thể loại

trình trộn, bỏ các mảnh kim loại

máy trộn bị

nứt mẻ.

Tạo Sinh học

hạt Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh lây nhiễm. bằng SSOP.

Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh phát triển. bằng GMP

Hóa học

Vật lý

C Mảnh kim loại. Nhiễm vào Công đoạn rà tạp chất

trong quá theo sau có thể loại

trình tạo hạt, bỏ các mảnh kim loại

máy tạo hạt bị

nứt mẻ.

Tạo Sinh học

186

Vi sinh vật gây K Kiểm soát hình

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

bệnh lây nhiễm. bằng SSOP.

Vi sinh vật gây Kiểm soát K

bệnh phát triển. bằng GMP

Hóa học

Vật lý

Mảnh kim loại. Nhiễm vào Công đoạn rà tạp chất C

trong quá theo sau có thể loại

trình tạo hạt, bỏ các mảnh kim loại

máy tạo hạt bị

nứt mẻ.

Sấy. Sinh học

Vi sinh vật gây C Khối lƣợng Tùy theo trƣờng hợp

bệnh sống sót sấy quá cụ thể mà có thể điều

nhiều, nhiệt chỉnh lại thời gian,

độ sấy, thời nhiệt độ và khối

gian sấy và lƣợng sản phẩm sấy.

độ ẩm sản

phẩm sau sấy

không đảm

bảo.

Hóa học

Vật lý

Bao Sinh học

gói Vi sinh vật gây K Kiểm soát

bệnh lây nhiễm. bằng SSOP.

187

Vi sinh vật gây

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

bệnh phát triển. K Kiểm soát

bằng GMP

Hóa học

188

Vật lý

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông Địa chỉ: 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP Tên sản phẩm: Nui xoắn

Bảng 3. 8: Bảng tổng hợp xác định CCP của quy trình chế biến nui

Công Các mối Câu hỏi 1 Câu hỏi 2a Câu hỏi 2b Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP

đoạn nguy cần Có biện pháp Công đoạn này có Việc kiểm soát Mối nguy đã Công đoạn

chế đƣợc kiểm phòng ngừa đƣợc thiết kế đặc tại công đoạn đƣợc xác định có nào sau công

biến soát nào đối với biệt nhằm loại trừ này có cần thể vƣợt mức cho đoạn này loại

các mối nguy hoặc giảm đến thiết đối với an phép hoặc tăng trừ hoặc giảm

đã xác định mức chấp nhận toàn thực phẩm đến mức không thiểu mối

hay không? đƣợc khả năng không? chấp nhận đƣợc nguy đã nhận

xảy ra mối nguy không? diện đến mức

hay không? chấp nhận

đƣợc hay

không?

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

189

Tiếp Sinh học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

nhận Vi sinh vật C K C C K -

nguyên gây bệnh

liệu hiện hữu

chính. trên

nguyên

liệu

Hóa học

Dƣ lƣợng C K - C K C

thuốc bảo

vệ thực

vật.

Độc tố C K - C K C

Aflatoxin

từ nấm

mốc.

Vật lý

190

Cát, sỏi, vỏ K C - C C K

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

trấu.

Tiếp Sinh học: - - - - - -

nhận không có

muối Hóa học: - - - - - -

Không có

Vật lý

Không có - - - - - -

Ngâm Sinh học

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý - - - - - -

Xay Sinh học

191

Vi sinh vật

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

gây bệnh

lây nhiễm. - - - - - -

Vi sinh vật

gây bệnh

phát triển. - - - - - -

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh kim K - K - - K

loại.

Làm Sinh học

ráo Vi sinh vật - - - - - -

khối gây bệnh

bột. lây nhiễm.

Vi sinh vật

gây bệnh - - - - - -

phát triển.

Hóa học - - - - - -

192

Vật lý - - - - - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

TN TB Sinh học

khoai VSV hiện C K - C C K

mì ƣớt. hữu trên

nguyên

liệu.

Hóa học

Dƣ lƣợng C K - C K C

thuốc bảo

vệ thực vật

Vật lý

Đất,cát,sỏi. C K - C C K

TN TB Sinh học

khoai VSV hiện C K - C C K

mì hữu trên

khô. nguyên

liệu.

Hóa học

193

Dƣ lƣợng C K - C K C

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

thuốc bảo

vệ thƣc

vật.

Độc tố C K - C K C

Aflatoxin

từ nấm

mốc

Vật lý

Cát, sỏi. C K - C C K

Xay Sinh học

gạo Vi sinh vật - - - - - -

khô gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

194

Vật lý

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mảnh kim K C K K C C

loại.

Phối Sinh học

trộn. Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh kim K K C C C K

loại.

Cán Sinh học

bột. Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

195

Vi sinh vật - - - - - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

gây bệnh

phát triển.

- Hóa học - - - - -

- Vật lý - - - - -

Hấp. Sinh học

Vi sinh vật C K - C C K

gây bệnh

sống sót

- Hóa học - - - - -

- Vật lý - - - - -

Tiếp Sinh học

nhận Vi sinh vật C K - C C K

tinh gây bệnh

bột hiện hữu

khoai trên

mì nguyên

196

biến liệu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

tính Hóa học

Dƣ lƣợng C K - C K C

thuốc bảo

vệ thực

vật.

Độc tố C K - C K C

Aflatoxin

từ nấm

mốc

Vật lý

Cát,sỏi. C K - C C K

Trộn Sinh học

sơ bộ Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

197

Vi sinh vật - - - - - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh kim K K C C C K

loại.

Tạo Sinh học

hạt Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật

gây bệnh - - - - - -

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh kim K K C C C K

loại.

198

Tạo Sinh học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

hình Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật

gây bệnh - - - - - -

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh kim K K C C C K

loại.

Sấy. Sinh học

Vi sinh vật C K - C K C

gây bệnh

sống sót

Hóa học - - - - - -

Vật lý - - - - - -

199

Bao Sinh học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

gói Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

lây nhiễm.

Vi sinh vật - - - - - -

gây bệnh

phát triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý - - - - - -

Rà tạp Sinh học - - - - - -

chất Hóa học - - - - - -

200

Vật lý C C - - C -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông Địa chỉ: 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM. THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN. Tên sản phẩm: nui xoắn

Bảng 3. 9: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn của nui

CCP Mối nguy Các giới hạn tới hạn Công

201

đoạn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

(2) (3) (4) (1)

Tiếp nhận Tiếp Hóa học

nguyên Dƣ lƣợng Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nằm trong nhận

nguyên liệu chính thuốc bảo vệ giới hạn cho phép theo TCVN 5624-2:2009.

thực vật. Mỗi lô nguyên liệu phải có giấy chứng nhận liệu

chính. chất lƣợng ,phiếu kết quả phân tích thành

phần và tờ cam kết của ngƣời trồng trọt

ngƣng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật ít nhất

28 ngày trƣớc khi thu hoạch

Không có độc tố Aflatoxin trong nguyên liệu.

Độc tố Mỗi lô nguyên liệu phải có giấy chứng nhận

Aflatoxin từ chất lƣợng, phiếu kết quả phân tích các thành

nấm mốc phần từ phía nhà cung cấp, bao bì còn

nguyên vẹn và không bị mốc

Tiếp Tiếp nhận Hóa học

nhận tinh tinh bột Dƣ lƣợng Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nằm trong

bột khoai khoai mì thuốc bảo vệ giới hạn cho phép theo TCVN 5624-2:2009.

mì ƣớt. ƣớt. thực vật Mỗi lô nguyên liệu phải có giấy chứng nhận

chất lƣợng ,phiếu kết quả phân tích thành

phần và tờ cam kết của ngƣời trồng trọt

ngƣng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật ít nhất

28 ngày trƣớc khi thu hoạch

Tiếp Tiếp nhận Hóa học

nhận tinh tinh bột Dƣ lƣợng Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nằm trong

202

bột khoai khoai mì thuốc bảo vệ giới hạn cho phép theo TCVN 5624-2:2009.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

mì khô khô thực vật Mỗi lô nguyên liệu phải có giấy chứng nhận

chất lƣợng ,phiếu kết quả phân tích thành

phần và tờ cam kết của ngƣời trồng trọt

ngƣng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật ít nhất

28 ngày trƣớc khi thu hoạch

Độc tố nấm Không có độc tố Aflatoxin trong nguyên liệu.

mốc Aflatoxin Mỗi lô nguyên liệu phải có giấy chứng nhận

chất lƣợng, phiếu kết quả phân tích các thành

phần từ phía nhà cung cấp, bao bì còn

nguyên vẹn và không bị mốc

Tiếp Tiếp nhận Hóa học

nhận tinh tinh bột Dƣ lƣợng Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nằm trong

bột khoai khoai mì thuốc bảo vệ giới hạn cho phép theo TCVN 5624-2:2009

mì biến biến tính thực vật Mỗi lô nguyên liệu phải có giấy chứng nhận

tính chất lƣợng ,phiếu kết quả phân tích thành

phần và tờ cam kết của ngƣời trồng trọt

ngƣng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật ít nhất

28 ngày trƣớc khi thu hoạch

Độc tố nấm Không có độc tố Aflatoxin trong nguyên liệu.

mốc Aflatoxin Mỗi lô nguyên liệu phải có giấy chứng nhận

chất lƣợng, phiếu kết quả phân tích các thành

phần từ phía nhà cung cấp, bao bì còn

nguyên vẹn và không bị mốc

Sấy Sấy Sinh học

Vi sinh vật gây Nhiệt độ sấy : 43oC-56oC

203

bệnh sống sót Thời gian sấy : khoảng 12 giờ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Rà tạp Rà tạp Không có sản phẩm cong sót mảnh kim lại và Vật lý

chất chất Mảnh kim loại tạp chất

và các tạp chất

204

khác

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO) Địa chỉ: 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM.

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH Tên sản phẩm: nui xoắn

Bảng 3. 10: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của nui

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông Tên sản phẩm : Nui xoắn

(FUDO) Cách phân phối và bảo quản : Phân phối bằng xe tải

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc kín, bảo quản ở nơi khô thoáng.

Môn – TPHCM. Cách sử dụng : Xử lý nhiệt trƣớc sử dụng.

Đối tƣợng sử dụng : Dành cho mọi đối tƣợng.

Điểm Mối nguy Các giới Giám sát Các hành Hồ sơ Thủ tục

kiểm đáng kể hạn tới động sửa thẩm Cái gì Thế nào Ai Tần

soát tới chữa tra hạn cho suất

hạn từng CCP

CCP

205

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tiếp Hóa học

nhận Dƣ lƣợng Dƣ lƣợng Dƣ lƣợng Kiểm tra Từng QC Không Báo cáo Xem hồ

nguyên thuốc bảo thuốc bảo thuốc bảo giấy chứng lô . nhận các lô giám sát sơ ghi

liệu vệ thực vật. vệ thực vật vệ thực nhận chất hàng không công đoạn chép

chính. nằm trong vật vƣợt lƣợng và có giấy chất tiếp nhận hàng

giới hạn quá mức phiếu kết lƣợng và nguyên tuần.

cho phép cho phép. quả phân phiếu kết liệu chính Hàng

theo tích. quả phân tháng

TCVN tích và các kiểm tra

5624- lô hàng mà đại lý

2:2009. các kết quả cung

phân tích cấp 1

không đạt lần.

yêu cầu.

Mỗi lô Giấy Kiểm tra Từng QC

nguyên chứng bằng mắt lô

liệu phải nhận chất

206

có giấy lƣợng,

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

chứng giấy cam

nhận chất kết của

lƣợng nhà cung

,phiếu kết cấp và hồ

quả phân sơ trồng

tích thành trọt.

phần và tờ

cam kết

của ngƣời

trồng trọt

ngƣng sử

dụng thuốc

bảo vệ

thực vật ít

nhất 28

ngày trƣớc

khi thu

207

hoạch.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Độc tố Không có Độc tố Kiểm tra Từng QC Không Báo cáo Xem hồ

Aflatoxin độc tố Aflatoxin giấy chứng lô nhận các lô giám sát sơ ghi

từ nấm Aflatoxin nhận chất hàng không công đoạn chép

mốc trong lƣợng và có giấy chất tiếp nhận hàng

nguyên phiếu kết lƣợng và nguyên tuần.

liệu. quả phân phiếu kết liệu chính Hàng

tích. quả phân tháng

tích và các kiểm tra

lô hàng mà đại lý

các kết quả cung

phân tích cấp 1

không đạt lần

yêu cầu.

Mỗi lô Giấy Bằng mắt Từng QC

nguyên chứng lô

liệu phải nhận chất

có giấy lƣợng,

208

chứng phiếu kết

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

nhận chất quả phân

lƣợng, tích các

phiếu kết thành

quả phân phần và

tích các bao bì

thành phần nguyên

từ phía nhà liệu

cung cấp.

Bao bì còn Bao bì Bằng mắt Từng QC

nguyên vẹn lô

và không

209

bị mốc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tiếp Hóa học

nhận .Độc tố Không có Độc tố Kiểm tra Từng QC Không Báo cáo Xem hồ

tinh bột Aflatoxin độc tố Aflatoxin giấy chứng lô nhận các lô giám sát sơ ghi

khoai từ nấm Aflatoxin nhận chất hàng không công đoạn chép

mì khô mốc trong lƣợng và có giấy chất tiếp nhận hàng

nguyên phiếu kết lƣợng và tinh bột tuần.

liệu. quả phân phiếu kết khoai mì Hàng

Mỗi lô Giấy tích. quả phân khô. tháng

phải có chứng tích và các kiểm tra

giấy chứng nhận chất lô hàng mà đại lý

nhận chất lƣợng, các kết quả cung

lƣợng, phiếu kết phân tích cấp 1

phiếu kết quả phân không đạt lần.

quả phân tích các QC yêu cầu.

tích các thành Bằng mắt Từng

thành phần. lô

210

phần.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tiếp Hóa học

nhận Độc tố Không có Độc tố Kiểm tra Từng QC Không Báo cáo Xem hồ

tinh bột Aflatoxin độc tố Aflatoxin giấy chứng lô nhận các lô giám sát sơ ghi

khoai từ nấm Aflatoxin nhận chất hàng không công đoạn chép

mì biến mốc trong lƣợng và có giấy chất tiếp nhận hàng

tính nguyên phiếu kết lƣợng và tinh bột tuần.

liệu. quả phân phiếu kết khoai mì Hàng

tích. quả phân biến tính tháng

Mỗi lô NL Giấy Bằng mắt Từng QC tích và các kiểm tra

lô lô hàng mà đại lý phải có chứng

các kết quả cung giấy chứng nhận chất

phân tích cấp 1 nhận chất lƣợng,

không đạt lần. lƣợng, phiếu kết

yêu cầu phiếu kết quả phân

quả phân tích các

tích thành thành

211

phần. phần

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Sấy Sinh học

Vi sinh vật Nhiệt độ Xem nhiệt QC Loại bỏ các Báo cáo Xem xét 2

gây bệnh độ giờ/lần mẻ sấy công đoạn hồ sơ

sông sót Nhiệt độ sấy: 43oC- 56oC không đủ sấy ghi chép

Thời gian Thời gian Đồng hồ nhiệt độ và hàng

bấm giờ sấy: thời gian tuần

khoảng 12

giờ

Rà tạp Vật lý

chất Mảnh kim Không sản Sản phẩm Kiểm tra Từng QC Loại bỏ các Báo cáo Xem hồ

loại và các phẩm còn còn sót và điều mẻ sản phẩm công đoạn sơ ghi

tạp chất sót mảnh mảnh chỉnh máy còn lẫn rà tạp chất chép

khác kim loại và kim loại chính xác mảnh kim hàng

tạp chất và tạp loại và tạp tuần

212

chất chất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

3.5 Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền

Cơ sở sản xuất: Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ: 8/30A- ấp 4 Lê Văn Khƣơng- Đông Thạnh-Hóc Môn- TPHCM

Bảng mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm: mì ăn liền

Bảng 3. 11: Bảng mô tả sản phẩm mì ăn liền

STT Đặc điểm Mô tả

1. Tên sản phẩm Mì ăn liền

2. Tên gọi nguyên liệu chính Bột mì

Wheat flour

Tên khoa học của nguyên liệu chính

3. Đăc điểm lý, hóa, sinh cần Bột có thể bị vón cục, do hút ẩm trong quá trình

lƣu bảo quản.

Bột không mịn do hệ thống nghiền sàng không

đạt yêu cầu.

Bột mì có thể bị nhiễm kim loại nặng trong quá

trình sản xuất hoặc có thể bị nhiễm tạp chất do

dụng cụ chứa đựng khồn vệ sinh sạch sẽ.

Bột có thể bị sâu mọt trong quá trình bảo quản.

4. Phƣơng pháp bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Bột mì đƣợc bao gói trong bao tải, bảo quản ở nhiệt độ thƣờng nơi khô thoáng và đƣợc vận chuyển về công ty bằng xe tải kín. Tại đây công ty chỉ nhận bột mì đạt yêu cầu

5. Nguồn gốc nguyên liệu

213

Bột mì Cúc Xanh đƣợc mua ở công ty CỔ PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ BỘT MÌ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

(VIKYBOMY)

Bột mì Unihour đƣợc mua ở công ty TNHH UNI-PRESIDENT VIỆT NAM

6. Tóm tắt quy trình Tiếp nhận nguyên liệu chính trộn bột khô

trộn bột ƣớt cán, cắt hấp vô khuôn

chiên quạt ráo bao gói bảo quản

7. Qui cách bao gói

10 vắt/ túi x 60g = 600gr/túi, đóng gói: 10 túi/ thùng cartton. (kiểu bao gói này có thể đổi theo yêu cầu của khách hàng).

8. Điều kiện và thời gian bảo

quản Bảo quản trong kho khô ráo, thoáng và ở nhiệt độ thƣờng.

Bảo quản 1 năm kể từ ngày sản xuất

9. Điều kiện phân phối và vận

chuyển Phân phối bằng xe tải kín và bảo quản ở nhiệt độ thƣờng

10. Yêu cầu dán nhãn Theo NĐ 89/2006/NĐ-CP.

“Sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng nhƣng không trái với bản chất của sản phẩm”

11. Thông tin cảnh báo Không sử dụng sản phẩm đã hết hạn sử dụng

12. Cách thức sử dụng Nấu chin trƣớc khi sử dụng

214

13. Đối tƣợng sử dụng Tất cả mọi ngƣời

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cơ sở sản xuất: Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ: 8/30A- ấp 4 Lê Văn Khƣơng- Đông Thạnh-Hóc Môn- TPHCM

Bảng mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm: mì ăn liền

Bảng 3. 12: Bảng mô tả quy trình chế biến

Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả

(1) (2) (3)

Tiếp nhận Bột mì đƣợc mua ở công ty CỔ

nguyên liệu PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ

Bột mì BỘT MÌ (VIKYBOMY). Hạt

bột mịn, không vón cục, không

sâu mọt,bột có màu trắng ngà,

khồn có vị chua hay vị lạ, bột

không lẫn tạp chất côn trùng

Bột mì đƣợc mua ở công ty

TNHH UNI-PRESIDENT VIỆT

NAM. Hạt bột mịn, không vón

cục, khồn sâu mọt,bột có màu

trắng ngà, khồn có vị chua hay

vị lạ, bột không lẫn tạp chất côn

trùng

Bột mì Con Ngựa đƣợc mua tại

215

công ty CP SX và kinh doanh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

lƣơng thực Phƣớc An: Hạt bột

mịn, không vón cục, khồn sâu

mọt,bột có màu trắng ngà, khồn

có vị chua hay vị lạ, bột không

lẫn tạp chất côn trùng

Tinh bột Tinh bột khoai mì đƣợc mua ở

khoai mì công ty Tân Hoàng Kim ở Ninh

Trung-Ninh Sơn-thị xã Tây Ninh

tỉnh Tây Ninh. Dạng bột khô,

mịn, không bị vón cục, không bị

mốc, không có tạp chất nhìn

thấy bằng mắt thƣờng, bao gồm

cả côn trùng sống và xác côn

trùng, có màu trắng sáng tự

nhiên, không có mùi vi lạ, độ ẩm

không lớn hơn 13%.

Tinh bột biến Tinh bột mì biến tính đƣợc mua ở

tính Nhà máy sản xuất sắn Tân Châu

(địa chỉ : 74 lô 23, khu phố 4, thị

trấn Tân Châu tình Tây Ninh).

Màu trắng sáng tự nhiên, mùi đặc

trƣng, dạng bột khô, mịn khôn vón

cục, không bị mốc, không có tạp

chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng,

độ ẩm không lớn hơn 13%.

216

Tiếp nhận gia

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

vị, phụ gia

Muối Muối đƣợc mua ở Công ty TNHH

sản xuất muối Đinh Công Thành

và đƣợc vận chuyển về công ty

bằng xe tải kín. Loại muối : muối

xay

Dạng hạt nhỏ, màu trắng khô rời,

có vị mặn đặc trƣng , không có

mùi, vị lạ và có độ ẩm không lớn

hơn 5%.

Hạn sử dụng: 12 tháng

Đƣờng Đƣờng đƣợc mua tại công ty CP

mía đƣờng Cần Thơ và đƣợc vận

chuyển về công ty bằng xe kín.

Đƣờng dạng hạt nhỏ, màu trắng

khô rời, có vị ngọt đặc trƣng ,

không có mùi, vị lạ.

Bột ngọt Bột ngọt đƣợc vận chuyển về nhà

máy bằng xe kín. Trạng thái :dạng

tinh thể rời, khô, hình cánh nhỏ.

Màu sắc :màu trắnng trong.

Tạp chất :không có tạp chất nhìn

thấy đƣợc bằng mắt thƣờng.

Tiếp nhận màu Dạng bột mịn, rời, không vón cục,

217

atrazine màu sắc theo màu chuẩn và không

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

có tạp chất nhìn thấy bằng mắt.

Tại đây công ty kiểm tra giấy

chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà

cung cấp và chỉ nhận gia vị, phụ

gia đạt yêu cầu : bao bì còn

nguyên vẹn, dạng bột mịn, rời,

không vón cục, màu sắc theo màu

chuẩn và không có tạp chất nhìn

thấy bằng mắt.

Tiếp nhận Shortening đƣợc mua tại chi

shortening nhánh công ty TNHH dầu thực vật

Cái Lân. Tại đây công ty kiểm ra

giấy chứng nhận chất lƣợng từ nhà

cung cấp và chỉ nhận bột ngọt đạt

yêu cầu : bao gói nguyên vẹn,

trạng thái :dạng đặc,mềm vừa

phải,bề mặt bóng,mịn ở nhiệt độ

phòng.

Màu sắc :màu trắng hoặc trắng

ngà đặc trƣng.

Mùi vị :đặc trƣng.

Tạp chất :không có tạp chất nhìn

bằnng mắt thƣờng.

Định lƣợng Các nguyên liệu và phụ gia Các nguyên liệu và phụ gia sau

218

đƣợc định lƣợng với khối khi tiếp nhận đƣợc chuyển sang

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

lƣợng yêu cầu trƣớc: công đoạn định lƣợng. Các

nguyên liệu và phụ gia định lƣợng Tinh bột mì: 25kg theo đúng yêu cầu:

Tinh bột biến tính: 5kg

Trộn sơ bộ Thời gian trộn 5-7 phút Tinh bột biến tính, tinh bột khoai

mì sau khi định lƣợng đƣợc

chuyển sang công đoạn trộn sơ bộ.

Tại đây bột đƣợc trộn khô bằng

máy, thời gian trộn là 5-7 phút.

Khối lƣợng các loại bột:

Bột mì Cúc Xanh: 40kg

Bột mì UNIHOUR: 40kg

Bột mì Con Ngựa: 40kg

Tinh bột biến tính: 5kg

Tinh bột khoai mì:25kg

Bột sau khi trộn sẽ đông nhất về

màu sắc.

Pha nƣớc trộn Tỷ lệ phối trộn : Phụ gia và gia vị sau khi định

bột lƣợng đƣợc chuyển qua công đoạn Nƣớc: 150kg pha nƣớc trộn bột. Muối: 10kg muối Nƣớc đƣợc bơm lên bồn trộn với

Đƣờng, kansui, bột ngọt, khối lƣợng định trƣớc 150kg, sau

STTP: 3.5kg phụ gia CMC: đó công nhân sẽ cho các phụ gia

160 g và gia vị vào khuấy trộn.

219

Tiến hành khuấy trộn trộn tròn 25 Màu thực phẩm: 28g phút, sau khi khuấy trộn các gia vị

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

và phụ gia tan hết trong bồn trộn. Thời gian trộn: 25 phút

trộn ƣớt Tỷ lệ phối trộn : Nƣớc trộn bột sau khi đƣợc pha

Tinh bột: 16.67% theo tiêu chuần thì cho vào mẻ bột

Tinh bột biến tính: 3.33% đã đƣợc trộn sơ bộ để tiến hành

Lựu Xanh: 26.67% công đoạn trộn bột. trộn bột là quá

Con ngựa: 26.67% trình trộn đều các hoonc hợp

Unihour: 26.67% thành một hỗn hợp đông nhất, có

Nƣớc: 50kg độ dẻo , độ đàn hôi, màu sắc đạt

Khối lƣợng mẻ trộn: 150kg chuẩn. Bột sau khi trộn đạt độ ẩm

30-34%

Thời gian trộn: 25 phút Nhiệt độ trộn: 20-25oC

Độ ẩm bột: 30-34%

Cán cắt Yêu cầu kỹ thuật của tấm Sau khi trộn bột đạt yêu cầu bột sẽ

bột khi qua các cặp trục cán: đƣợc tháo xuống phễu chứa để

tiến hành công đoạn cán- cắt. Cặp 1: 3-3.5mm Từ phễu bột sẽ đƣợc cán qua 6 cặp

trục cán để tạo thành tấm bột có Cặp 2: 2-2.5mm

bề dày 0.8-0.9 mm. Sau khi qua

Cặp 3: 1.2-1.5mm cặp trục cán thô (cặp 1) tấm bột có

bề dày 3-3.5mm, tấm bột tiếp tục Cặp 4: 1-1.2mm qua các cặp trục cán bán tinh ( cặp

2,3,4) để có độ dày 1-1.2mm, cuối Cặp 5: 0.9-1mm

cùng tấm bột qua các trục cán tinh

Cặp 6: 0.8-0.9mm ( cặp 5,6) để đạt độ day cuối cùng

220

là 0.8-0.9mm. Độ ẩm tấm bột sau khi cán:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

32% Sau đó sẽ sử dụng máy cắt để cắt

Bề rộng của sợi mì sau khi thành sợi mì.

cắt sợi là 1.05 mm.Bề dày

của sợi mì là 1-1.1 mm.

Số vòng quay dao cắt 245

vòng/phút

Vận tốc trục 33.3 vòng/phút

Hấp mì- quạt Buồng hấp có kích thƣớc dài Mì sau khi cắt sợi sẽ theo băng tải

ráo 16.5 m, rộng 0.62 m, cao 0.4

m. lƣới vào buồng hấp có nhiệt độ 100-1050C , mì đƣợc hấp trong

thời gian 2-2.5 phút, tại đây mì sẽ

Áp suất hơi bảo hòa cấp cho quá trình hấp : 1.2 kg/cm2 đƣợc hấp chín bằng hơi nƣớc nóng

đƣợc cung cấp từ lò hơi. Thời gian hấp : 2-2.5 phút. Sau khi ra khỏi buồng hấp mì sẽ

đƣợc quạt ráo bằng quạt đƣợc lắp Nhiệt độ hấp : 100-105 0C.

phía dƣới băng tải.

Nhiệt độ tấm mì sau hấp 800C

Tốc độ quay 40-53 Mì sau khi hấp chín sẽ theo băng

Cắt định vòng/phút. chuyền ra ngoài ở cuối đầu băng

lƣợng- vô chuyền có bố trí dao cắt định Chiều dài dao cắt định lƣợng khuôn lƣợng, dao cắt này sẽ quay 40-53 500 mm. vòng/phút mỗi vòng quay sẽ cắt 1

vắt mì. Mì sau khi cắt sẽ chạy Độ ẩm vắt mì sau hki cắt 31-

221

xuống băng chuyền khuôn, tại đây 32 %.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Khối lƣợng của từng vắt mì công nhân sẽ kiểm tra và chỉnh

89-90 g/vắt mì tƣơi cho mì nằm gọn trong khuôn.

Băng chuyền khuôn kết hợp với

băng chuyền nắp khuôn để đậy kín

khuôn mì trƣớc khi vào chiên.

chiên Dầu chiên là shortening đƣợc cho

Nhiệt độ cuối của chảo chiên là : 182-184 0C. vào chảo, đốt lò gia nhiệt đến

nhiệt độ chiên rồi tiến hành chiên. Thời gian chiên : 2 phút. Quá trình chiên diễn ra liên tục

trong chảo, băng khuôn mì đi vào

kết hợp với nắp đậy khuôn mì, Áp lực phun dầu vào chảo chiên :5.3 kg/cm2.

băng nắp đậy trên các khuôn giúp Độ ẩm sản phẩm 3-5%

cho mì trong khuôn không bị rớt

ra ngoài.

Sau ca sản xuất công nhân vớt vụn

mì trong buồng chiên để dầu

không bị đen, sau đó shortening

mới đƣợc thêm vào để bù lại

lƣợng dầu hao hụt trong quá trình

chiên.

Nhiệt độ chiên là 182-184oC

Thời gian chiên 2phút.

Mì sau khi chiên đƣợc tháo ra

Làm nguội Nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội : 30-35 0C. khỏi khuôn nhờ thanh gõ mì và

222

đƣợc làm nguội để lớp shortening

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

trên bề mặt đặc lại làm khô bề mặt Công suất động cơ truyền sợi mì trƣớc khi đóng gói. Mì theo động băng tải làm nguội : băng chuyền vào buồng quạt 0.75 KW. nguội, trong buồng đƣợc thiết kế 6

quạt quay với công xuất 0.2KW, Thời gian làm nguội khoảng

có số vòng quay là 1390-1700 249 giây.

Công suất quạt : 0.2 KW. vòng/ phút để hạ nhiệt độ mì xuống 30-350C.

Số vòng quay : 1390-1700

vòng/phút.

Bao gói Qui cách : 10 vắt/ túi x 60g Mì sau khi làm nguội đƣợc vô các

= 600gr/túi, đóng gói: 10 túi/ bao PE, và đóng thùng cartton.

thùng cartton.

Bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, ở Sản phẩm sau khi bao gói đƣợc

nhiệt độ thƣờng. chuyển đến kho bảo quản ở nơi

223

thoáng mát, nhiệt độ thƣờng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cơ sở sản xuất: Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ: 8/30A- ấp 4 Lê Văn Khƣơng- Đông Thạnh-Hóc Môn- TPHCM

Bảng mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm: mì ăn liền

Bảng 3. 13: bảng phân tích mối nguy của mì ăn liền

Công đoạn

Diễn giả cho quyết định ở cột 3

Mối nguy đáng kể có khả năng xảy ra hay không (C/K) Biện pháp nào có thể đƣợc áp dụng kiểm soát mối nguy đã nhận diện?

Xác định mối nguy tiềm ẩn có thể có tại công đoạn này

Tiếp nhận Sinh học

nguyên liệu C Mua bột từ công ty đã có

HACCP Chỉ nhận nguyên liệu Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trên nguyên liệu

khi bao bì còn nguyên vẹn và đạt Nhiễm vào trong quá trình vận chuyển, bảo quản (bị rách bao)

yêu cầu về cảm quan.

Các loại bột(bột mì, tinh bột biến tính, tinh bột khoai mì) Kiểm tra giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp

224

Hóa học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Aflatoxin từ nấm C

mốc Nhiễm vào trong vận chuyển, bảo quản (bị rách bao) Cam kết từ nhà cung cấp, chỉ nhận lô hàng khi sản phẩm còn nguyên vẹn bao bì

Vật lý

Cát, sỏi., C

Kiểm tra cảm quan và chỉ nhận gạo có bao bì nguyên vẹn và không có lẫn cát,sỏi

Nhiễm vào trong quá trình bảo quản và vận chuyển ( bao bị rách)

Tiếp nhận Sinh học

gia vị phụ Vi sinh vật gây C Mua các phụ gia tại công ty đã có

gia bệnh hiện hữu trên HACCP Chỉ nhận nguyên liệu

nguyên liệu khi bao bì còn nguyên vẹn và đạt Nhiễm vào trong quá trình vận chuyển, bảo quản (bị rách bao)

yêu cầu về cảm quan.

Hồ sơ giám sát bột mì.

Kiểm tra giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp

Hóa học:

225

Không có

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vật lý

Cát, sỏi C

Kiểm tra cảm quan và chỉ nhận gạo có bao bì nguyên vẹn và không có lẫn cát,sỏi

Nhiễm vào trong quá trình bảo quản và vận chuyển ( bao bị rách

Tiếp nhận Sinh học

màu thực C Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu Kiểm tra giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp. phẩm

Nhiễm vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Hóa học:

không có

Vật lý

Cát,sỏi C

Nhiễm vào trong quá trình vận chuyển, bảo quản Kiểm tra cảm quan và chỉ nhận shorterning có bao bì nguyên vẹn và không có lẫn cát,sỏi

Tiếp nhận Sinh học:

226

shorterning Không có

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hóa học:

Không có

Vật lý

Cát, sỏi C

Nhiễm vào trong quá trình vận chuyển, bảo quản Kiểm tra cảm quan và chỉ nhận shorterning có bao bì nguyên vẹn và không có lẫn cát,sỏi

Định lƣợng Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát bằng

bệnh lây nhiễm. SSOP.

K Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Kiểm soát bằng GMP

Hóa học

Không có

Vật lý

Không có

227

Trộn sơ bộ Sinh học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vi sinh vật gây K Kiểm soát bằng

bệnh lây nhiễm. SSOP

K soát bằng

Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Kiểm GMP

Hóa học

Không có

Vật lý

Mảnh kim loại C

Công đoạn rà kim loại theo sau có thể loại bỏ các mảnh kim loại.

Trong quá trình trộn, máy trộn bị hƣ hỏng bong tróc

Sinh học

Pha nƣớc trộn bột Vi sinh vật gây K Kiểm soát bằng

bệnh lây nhiễm. SSOP.

K Vi sinh vật gây bệnh phát triển Kiểm soát bằng GMP

Hóa học:

228

không có

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vật lý

Mảnh kim loại C

Công đoạn rà kim loại theo sau có thể loại bỏ các mảnh kim loại

Thiết bị khuấy trộn bị hƣ hỏng làm rơi mảnh kim loại

Trộn ƣớt Sinh học

Vi sinh vật gây Kiểm soát bằng K

bệnh lây nhiễm. SSOP.

K Vi sinh vật gây bệnh phát triển Kiểm soát bằng GMP

Hóa học

Không có

Vật lý

Mảnh kim loại C

Công đoạn rà kim loại theo sau có thể loại bỏ các mảnh kim loại.

Thiết bị khuấy trộn hƣ hỏng làm rơi mảnh kim loại

Cắt-cán Sinh học

229

Vi sinh vật gây K Kiểm soát bằng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

bệnh lây nhiễm. SSOP.

Vi sinh vật gây bệnh phát triển Kiểm soát bằng GMP

Hóa học

Không có

Vật lý

Mảnh kim loại C

Dao cắt bị hỏng làm rơi mảnh kim loại Công đoạn rà kim loại theo sau có thể loại bỏ các mảnh kim loại

Sinh học

Hấp-quạt ráo C Thời gian và nhiệt Có công đoạn chiên sau đó Vi sinh vật gây bệnh sống sót độ hấp không đảm

bảo nên vi sinh vật

còn sống sót.

Một độ mì trên băng

chuyền dày, không

tiêu diệt hết vi sinh

230

vật

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vận tốc băng chuyền hấp nhanh không thể tiêu diệt hết vi sinh vật

Hóa học

Không có

Vật lý

Mảnh kim loại C

Công đoạn rà kim loại theo sau có thể loại bỏ các mảnh kim loại.

Băng chuyền cũ bị gỉ sắt, làm mì bị nhiễm gỉ sắt. Mảnh kim loại từ nắp buồng hấp rơi xuống

Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát bằng Cắt dịnh lƣợng-vô khuôn bệnh lây nhiễm. SSOP

K Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Kiểm soát bằng GMP

231

Hóa học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Không có

Vật lý

Mảnh kim loại C Dao cắt bị hỏng, nức

mẻ. Băng chuyển cũ

Công đoạn rà kim loại theo sau có thể loại bỏ các mảnh kim loại. bị rỉ sắt.

Chiên Sinh học

C Nhiệt độ chiên, thời Vi sinh vật gây bệnh sống sót gian chiên không Kiểm soát nhiệt độ chiên, thời gian , tốc độ băng chuyền hiệu quả đảm bảo không tiêu

diệt hết vi sinh vật.

Tốc độ băng chuyền

Hóa học

Oxh dầu chiên C

Do sử dụng dầu chiên lâu Kiểm tra chỉ số AV, PoV sau mỗi ca. Thay dầu mới sau mỗi ca

Vật lý

232

Mảnh kim loại C Mảnh kim loại từ Công đoạn rà kim loại theo sau

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

khuôn chiên có thể loại bỏ các mảnh kim loại

Làm nguội Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát bằng

bệnh lây nhiễm. SSOP

K Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Kiểm soát bằng GMP

Hóa học

Không có

Vật lý

Mảnh kim loại C

Mảnh kim loại từ quạt, băng chuyền Công đoạn rà kim loại theo sau có thể loại bỏ các mảnh kim loại.

Bao gói Sinh học

Vi sinh vật gây K Kiểm soát bằng

bệnh lây nhiễm. SSOP

233

K Vi sinh vật gây bệnh phát triển Kiểm soát bằng GMP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hóa học

Không có

Vật lý

Không có

Cơ sở sản xuất: Công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ: 8/30A- ấp 4 Lê Văn Khƣơng- Đông Thạnh-Hóc Môn- TPHCM

Bảng mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm: mì ăn liền

Bảng 3. 14: Bảng tổng hợp xác định CCP

Công Các mối Câu hỏi 1 Câu hỏi 2a Câu hỏi 2b Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP

đoạn nguy cần Có biện Công đoạn này có Việc kiểm Mối nguy đã Công đoạn nào sau

chế đƣợc pháp phòng đƣợc thiết kế đặc soát tại công đƣợc xác định có công đoạn này loại

biến kiểm ngừa nào đối biệt nhằm loại trừ đoạn này có thể vƣợt mức trừ hoặc giảm thiểu

234

soát với các mối hoặc giảm đến mức cần thiết đối cho phép hoặc mối nguy đã nhận

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

nguy đã xác chấp nhận đƣợc với an toàn tăng đến mức diện đến mức chấp

định hay khả năng xảy ra thực phẩm không chấp nhận đƣợc hay

không? mối nguy hay không? nhận đƣợc không?

không? không?

(1) (2) (3) (5) (7) (4) (6) (8)

Tiếp Sinh học

nhận Vi sinh C K - C C K

bột vật gây

(bột bệnh hiện

mì, hữu trên

timh nguyên

bột liệu

khoai Hóa học

mì, Aflatoxin C K - C K C

tinh

bột Vật lý

biến Cát, sỏi.. - - - - - -

235

tính

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tiếp Sinh học. - - - - - -

nhận Hóa học - - - - - -

gia vị, Vật lý

phụ Cát,sỏi. - - - - - -

gia

Tiếp Sinh học

nhận Vi sinh C K - C C K

màu vật gây

thực bệnh hiện

phẩm hữu .

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Cát,sỏi. - - - - - -

Tiếp Sinh học

nhận Vi sinh - - - - - -

shorter vật gây

ning bệnh lây

236

nhiễm. - - - - - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vi sinh

vật gây

bệnh phát

triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý - - - - - -

Cát sỏi

Định Sinh học

lƣợng Vi sinh - - - - - -

vật gây

bệnh lây

nhiễm. - - - - - -

Vi sinh

vật gây

bệnh phát

triển.

Hóa học - - - - - -

237

Vật lý

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Mảnh - - - - - -

kim loại.

Trộn Sinh học

sơ bộ. Vi sinh - - - - - -

vật gây

bệnh lây

nhiễm. - - - - - -

Vi sinh

vật gây

bệnh phát

triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh - - - - - -

kim loại.

Pha Sinh học

nƣớc Vi sinh - - - - - -

238

trộn vật gây

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

bột bệnh lây

nhiễm. - - - - - -

Vi sinh

vật gây

bệnh phát

triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý - - - - - -

Trộn Sinh học

bột. Vi sinh - - - - - -

vật gây

bệnh hiện

hữu trên

nguyên

liệu.

Hóa học

Dƣ lƣợng - - - - - -

239

thuốc bảo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

vệ thực

vật

Vật lý

Đất,cát,.. - - - - - -

Cán- Sinh học

cắt Vi sinh - - - - - -

vật gây

bệnh hiện

hữu trên

nguyên

liệu.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh C C C K K -

240

kim loại

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Hấp – Sinh học

C quạt Vi sinh K - C C K

ráo vật sống

sót

- Hóa học - - - - -

Vật lý

- Mảnh - - - - -

kim loại.

Cắt Sinh học

- định Vi sinh - - - - -

lƣợng- vật gây

vô bệnh lây

- khuôn nhiễm. - - - - -

Vi sinh

vật gây

bệnh phát

triển.

241

Hóa học - - - - - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vật lý

Mảnh C K - C C K

kim loại.

Chiên Sinh học

Vi sinh C C - - - C

vật sống

sót

Hóa học C K - C K C

Dầu bị

oxh

Vật lý

Mảnh C K - C C K

kim loại.

Quạt Sinh học

ráo Vi sinh - - - - - -

vật gây

bệnh lây

242

nhiễm. - - - - - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vi sinh

vật gây

bệnh phát

triển.

Hóa học - - - - - -

Vật lý

Mảnh - - - - - -

kim loại.

Bao Sinh học

gói Vi sinh - - - - - -

vật gây

bệnh lây

nhiễm. - - - - - -

Vi sinh

vật gây

bệnh phát

triển.

243

- - - - - Hóa học -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Vật lý - - - - - -

Bảo Sinh học - - - - - -

quản. Hóa học - - - - - -

244

Vật lý - - - - - -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM.

Bảng thiết lập giới hạn tới hạn

Tên sản phẩm: mì ăn liền

Bảng 3.16: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn

CCP Công đoạn Mối nguy Các giới hạn tới

hạn (ngƣỡng tới

hạn)

(1) (2) (3) (4)

Tiếp nhận nguyên Tiếp nhận nguyên Hóa học Không có độc tố

liệu liệu chính. nấm mốc

Bột mì Aflatoxin

Chiên Chiên Sinh học

Vi sinh vật sống Nhiệt độ chiên: 182-184oC

sót Thời gian chiên: 2

phút

Vận tốc băng

chuyền: 60.2m/s

Hóa học Kiểm tra chỉ số

245

Dầu bị oxh AV, PoV của dầu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông (FUDO)

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - Hóc Môn – TPHCM.

Tên sản phẩm: mì ăn liền

Bảng 3. 15: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của mì ăn liền

Cơ sở sản xuất : công ty TNHH-TM-DV Phƣơng Đông Tên sản phẩm : Nui ống.

(FUDO) Cách phân phối và bảo quản : Phân phối bằng xe tải kín, bảo quản ở

Địa chỉ : 8/30A Ấp 4 Lê Văn Khƣơng - Đông Thạnh - nơi khô thoáng.

Hóc Môn – TPHCM. Cách sử dụng : Xử lý nhiệt trƣớc sử dụng.

Đối tƣợng sử dụng : Dành cho mọi đối tƣợng.

Điểm Mối nguy Các giới Giám sát Các hành động Hồ sơ Thủ tục thẩm

kiểm đáng kể hạn tới sửa chữa tra Cái gì Thế nào Ai Tần

soát hạn cho suất

tới hạn từng CCP

CCP

246

(1) (2) (3) (4) (5) (7) (8) (9) (10) (6)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tiếp Hóa học

nhận Độc tố Không có Độc tố Kiểm tra Từng QC Không nhận các Báo cáo giám Xem hồ sơ ghi

nguyê Aflatoxin độc tố Aflatoxin giấy chứng lô lô hàng không có sát công đoạn chép hàng

n liệu từ nấm Aflatoxin nhận chất giấy chất lƣợng, tiếp nhận tuần.

chính. mốc trong lƣợng và phiếu kết quả nguyên liệu Hàng tháng

Bột mì nguyên phiếu kết phân tích và các chính kiểm tra đại lý

liệu. quả phân lô hàng kết quả cung cấp 1 lần

tích. phân tích không

Mỗi lô Giấy Bằng mắt Từng QC đạt yêu cầu.

Báo cáo giám nguyên chứng lô Xem hồ sơ ghi

sát công đoạn liệu phải nhận chất chép hàng

tiếp nhận có giấy lƣợng, Kiểm tra Từng QC tuần.

nguyên liệu chứng phiếu kết giấy chứng lô Hàng tháng

chính nhận chất quả phân nhận chất kiểm tra đại lý

lƣợng, tích các lƣợng và cung cấp 1 lần

phiếu kết thành phiếu phân

247

quả phân phần và tích thành

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

tích các bao bì phần

thành nguyên

phần từ liệu

phía nhà

cung cấp,

bao bì

còn

nguyên

vẹn và

không bị

mốc

Chiên Sinh hoc

Vi sinh Nhiệt độ Nhiệt độ. Xem nhiệt Ca sản QC Loại bỏ số mì Báo cáo giám xem xét hồ sơ

248

vật gây chiên độ xuất không hấp đúng sát công đoạn ghi chép hàng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

nhiệt độ và thời hấp tuần. bệnh

Thời Đồng hồ gian sống sót 182- 184oC

Thời gian gian. bấm giờ

hấp :

2phút.

Hóa học

Dầu bị Thời gian Thời gian Xem đồng Ca sản QC Loại bỏ dầu đã Báo cáo giám xem xét hồ sơ

oxh chiên hồ xuất chiên qa thời sát công đoạn ghi chép hàng

gian thay dầu chiên tuần Kiểm tra

chỉ số AV,

PoV của

249

dầu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1 Kết luận

4.1.1 Kết quả khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị

Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng

Thiết kế nhà xƣởng và vị trí xây dựng đáp ứng yêu cầu. Tuy nhiên, cần cải tạo

hệ thống thoát nƣớc mƣa của mái để tránh mƣa lớn nƣớc thoát không kịp có thể gây

dột;

Dây chuyền sản xuất cần điều chỉnh đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm

chéo.

Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối

Nền nhà, tƣờng nhà đáp ứng yêu cầu. Tuy nhiên cần trán lại một số vết nứt nhỏ

trên tƣờng và sàn để tránh tích tụ bụi bẩn và chỗ nối giữa tƣờng và sàn cần bo tròn để

thuận tiên cho việc vệ sinh.

Cửa ra vào và hệ thống thông gió

Cửa ra vào và hệ thống thông gió đảm bảo. Tuy nhiên cần thêm các lƣới bảo vệ

để tránh côn trùng

Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho lao động

Ánh sáng thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho ngƣời lao

động đáp ứng yêu cầu, tuy nhiên cần trang bị thêm bảo hộ lao động cho ngƣời lao động

trực tiếp tại phân xƣởng

Thiết bị máy móc: Thiết bị máy móc đáp ứng yêu cầu sản xuất

Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm

Vị trí xây dựng, vệ sinh, ánh sáng, thông gió, kiểm soát nhiệt độ, độ kín đáp ứng

250

yêu cầu. Chƣa kiểm soát đƣợc côn trùng, động vật gây hại, thú nuôi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất

Qui trình công nghệ phù hợp với sản phẩm sản xuất, tuy nhiên cần bố trí lại để

ngăn ngừa tối đa sự lây nhiễm chéo giữa các công đoạn.

251

4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Gạo

Tiếp nhận gạo

Ngâm Tiếp nhận

Xay gạo Muối

Tinh bột khoai mì khô

Làm ráo khối bột

Tiếp nhận nguyên liệu

Xay khô Phối trộn

Tiếp nhận nguyên liệu Cán bột

Hấp bột Tinh bột khoai mì ƣớt Tinh bột mì biến tính

Tiếp nhận nguyên liệu Trộn sơ bột

Tạo hạt

Thành phẩm Định hình

252

Sấy Đóng gói

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Nguyên liệu chính

Nguyên liệu phụ- phụ gia Tiếp nhận nguyên liệu

Định lƣợng

Tiếp nhận nguyên liệu

Định lƣợng Trộn sơ bộ (5-7 phút)

Pha nƣớc trộn bột

Trộn bột ƣớt (25 phút)

Cán- cắt

Hấp – quạt ráo (2-2.5 phút)

Cắt định lƣợng – vô khuôn

Chiên (2 phút)

253

Sản phẩm Bao gói Làm nguội

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

4.1.4 Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005

(1) Sổ tay ATTP

(2) Quy trình kiểm soát tài liệu

(3) Quy trình kiểm soát hồ sơ

(4) Quy trình xem xét lãnh đạo

(5) Quy trình tuyển dụng và đào tạo

(6) Quy trình đánh giá nội bộ

(7) Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

(8) Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa

(9) Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu

(10) Quy trình quản lý nguyên liệu-thành phẩm

(11) Quy trình kiểm soát máy móc

(12) Quy trình bán hàng

(13) Quy trình thu hồi sản phẩm

(14) Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp

(15) Quy trình sản xuất nui

(16) Quy trình sản xuất mì

(17) Quy trình trao đổi thông tin

254

4.1.5 Xây dựng kế hoạch HACCP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Đối với sản phẩm nui: Kết quả xác định đƣợc 8 CCP

- CCP dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật ở các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu

chính, tiếp nhận tinh bột khoai mì khô, tiếp nhận tinh bột khoai mì ƣớt, tiếp nhận tinh

bột khoai mì biến tính.

- CCP độc tố Aflatoxin từ nấm mốc ở các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu

chính, tiếp nhận tinh bột khoai mì khô, tiếp nhận tinh bột khoai mì biến tính.

CCP vi sinh vật gây bệnh sống sót ở công đoạn sấy

Đối với sản phẩm mì: Kết quả xác định đƣợc 3 CCP

- CCP độc tố Aflatoxin từ nấm mốc ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chính

- CCP vi sinh vật gây bệnh sống sót ở công đoạn chiên

- CCP dầu bị oxh ở công đoạn chiên

4.2 Kiến nghị

4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà máy

Nhà máy cần kiểm tra, sửa chữa và vệ sinh hệ thống thoát nƣớc mƣa để tránh

đọng nƣớc trong khu vực nhà máy.

Cần có sự ngăn cách giữ hai dây chuyền sản xuất mì và nui. Trong từng dây

chuyền, từng khu vực cần có sự tách biệt để tránh lây nhiễm chéo.

Nhà máy cần xây dựng thêm phòng KCS và trang bị đầy đủ phƣơng tiện trang

thiết bị cho nhân viên KCS để phục vụ cho việc kiểm tra phân tích nguyên liệu cũng

nhƣ thành phẩm.

255

4.2.2 Nhà máy

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cần xây dựng thêm khu vực giữ dụng cụ, trang thiết bị sau khi đã đƣợc vệ sinh

khử trùng.

Chỗ nối giữa các bức tƣờng, giữa tƣờng với sàn cần đƣợc bo tròn để tránh sự bám

bẩn và dễ dành làm vệ sinh.

Cần lắp đặt thêm hệ thống thông gió và máy hút mùi để làm giảm nhiệt độ và

mùi trong nhà máy.

Lắp đặt thêm đèn diệt diệt côn trùng, rèm chắn bảo vệ để ngăn chặn sự xâm nhập

của côn trùng và động vật gây hại.

4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ

Hiện tại nhà máy đã có 2 nhà vệ sinh nam và 2 nhà vệ sinh nữ. Nhƣng cần sửa

chữa lại và thêm đầy đủ các dụng cụ cần thiết.

Cần bổ sung đầy đủ BHLĐ cho công nhân, các dụng cụ thiết bị để đảm bảo vệ

sinh. Cần xây dựng thêm 2 phòng thay đồ bảo hộ cho công nhân ( 1 nam, 1 nữ).

Nhà máy cần bổ sung thêm các hóa chất tẩy rửa để vệ sinh các dụng cụ, thiết bị

trong nhà máy

Cần lắp đặt thêm đèn với công suất phù hợp theo từng khu vực sản xuất trong

xƣởng. Đèn chiếu sáng phải có hộp lƣới bảo vệ giảm nguy cơ lây nhiễm và dễ vệ sinh.

4.2.4 Thiết bị máy móc

Các máy móc sau khi sử dụng cần đƣợc vệ sinh theo đúng quy trình đƣợc quy

định trong SSOP.

4.2.5 Dây chuyền sản xuất

256

Cần bổ sung thêm công đoạn rà tạp chất, rà kiểm loại.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

a. TS. Nguyễn Tiến Lực. Giáo trình quản lý chất lƣợng thực phẩm. Tài liệu lƣu

hành tại HUTECH.

b. Tài liệu nội bộ của công ty FUDO

c. Bùi Thanh Nhật (2010). Quy trình sản xuất nui gạo. Báo cáo thực tập, Trƣờng

đại học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh

d. TCVN 5603 : 2008 (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ

sinh thực phẩm)

a. TCVN 5644 : 2008 (Gạo trắng – Yêu cầu kỹ thuật)

e. TCVN 5624 – 1:2009 (Danh mục GHDL tối đa thuốc bảo vệ thực vật và dƣ

lƣợng thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai – phần 2 : theo nhóm sản phẩm)

f. QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn quốc gia về chất lƣợng nƣớc uống)

g. QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn quốc gia về chất lƣợng nƣớc sinh hoạt)

h. ISO 9000

CÁC TRANG WEB THAM KHẢO

a. www.iso.org

b. www.dairyvietnam.org.vn

c. www.tetrapak.com

257

d. www.tcvn.gov.vn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

e. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-xay-dung-he-thong-quan-ly-an-toan-thuc-

pham-theo-tieu-chuan-iso-220002005-cho-day-chuyen-san-xuat-sua-tuoi-tiet-

45226/

f. https://www.slideshare.net/xuanduong92/h-thng-qun-l-an-ton-thc-phm-iso-

220002005

g. https://vi.wikipedia.org

h. http://fudo.com.vn

i. http://123doc.org/document/2486331-thuc-trang-tinh-hinh-ap-dung-iso-22000-

258

o-viet-nam-hien-nay.htm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

PHỤ LỤC

Công ty ----------- Số ……..…/QĐ - CTY.

PHỤ LỤC A

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc --------------- …………. , Ngày … tháng … năm 20…

QUYẾT ĐỊNH

CỦA GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

“ V/v ban hành/áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”

- Căn cứ vào chiến lƣợc kinh doanh của Công ty; - Căn cứ kế hoạch thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

của Công ty;

- Căn cứ khả năng thực tế của cán bộ.

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1: Ban hành, áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại Công ty theo ISO

22000:2005;

Điều 2: Phạm vi áp dụng của hệ thống: Các hoạt động sản xuất – kinh doanh của công

Điều 3: Phòng kỹ thuật và sản xuất có trách nhiệm tổ chức, chỉ đạo việc triển khai thực hiện Quyết định này.

Điều 4: Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký.

Điều 5: Toàn thể cán bộ công nhân viên của Công ty có trách nhiệm tuân thủ quyết định này.

Nơi nhận: GIÁM ĐỐC

259

 Phòng TCHC  Các phòng ban liên quan

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

 Lƣu VT

PHỤ LỤC B

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 01: AN TOÀN VỀ NGUỒN NƢỚC

1. Yêu cầu

Nƣớc dùng cho chế biến sản xuất, vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chỉ sử

dụng nguồn nƣớc sạch, an toàn đã qua hệ thống lọc sử lý nƣớc.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,

Hóc Môn, TP HCM.

3. Điều kiện hiện nay của phân xƣởng

Nƣớc sử dụng trong sản xuất là nƣớc giếng khoan.

Nƣớc sử dụng trong vệ sinh của công nhân là nƣớc giếng khoan.

Hệ thống ống cấp nƣớc đƣợc làm bằng nhựa, bố trí gọn gàng.

Công ty có trang bị máy bơm để cấp nƣớc. Có bình lọc để xử lý nƣớc từ giếng

lên để đƣa đi sản xuất. Có bể chứa nƣớc dự trữ gồm 2 bồn mỗi bồn 1500 lít.

4. Các thủ tục cần thực hiện

Hệ thống cung cấp nước

 Nguồn nƣớc lấy từ giếng khoan của nhà máy.

 Hệ thống cấp nƣớc do nhà máy tự lắp đặt nên không có sơ đò hệ thống cụ thể.

260

Bảo trì, kiểm soát và làm vệ sinh các hệ thống, thiết bị cung cấp và chứa nước.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

 Bảo vệ nguồn nƣớc không nhiễm bẫn: kiểm tra các hệ thống dẫn nƣớc có bị nối

chéo nhau, đƣờng ống có bị nhiễm bẩn.

 Kiểm tra hệ thống ngăn ngừa hiện tƣợng chảy ngƣợc, đảm bảo đƣờng ống

không bị tắc nghẽn, lập tức thay đƣờng ống bị hƣ (nếu có).

 Bể chứa nƣớc dự trữ cần đƣợc làm vệ sinh 1 tháng/lần, thực hiện bảo trì bảo

dƣỡng hệ thống đƣờng ống thƣờng xuyên.

Kiểm soát chất lượng nước

Cứ 12 tháng một lần: Lấy dụng cụ đƣợc rửa bằng nƣớc bể sau đó lau cồn thực

phẩm để kiểm nghiệm định kỳ về một số chỉ tiêu vi sinh và hóa lý tại phòng kiểm

nghiệm của nhà máy hoặc các cơ quan phân tích đƣợc nhà nƣớc công nhận.

Mẫu kiểm nghiệm đƣợc chứa trong túi nilon buộc kín.

Vệ sinh bể chứa nƣớc 3 tháng/1 lần, nắp bể luôn đƣợc đậy kín.

Kiểm tra các vòi xả, đƣờng ống 1 tháng 1 lần để đảm bảo không bị ô nhiễm

chéo, rò rỉ hoặc chảy ngƣợc.

5. Phân công trách nhiệm và giám sát.

Quản lý phân xƣởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

Công nhân phụ trách việc xử lý nƣớc hàng ngày có trách nhiễm kiểm tra thiết bị

và hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc. Nếu có sự cố phải báo ngay và sửa chữa.

Cán bộ giám sát có trách nhiệm theo dõi kết quả phân tích mẫu nƣớc, nếu có

vấn đề về an toàn nguồn nƣớc phải báo ngay cho đôi HACCP để tìm cách khắc phục.

Cán bộ giám sát có trách nhiệm kiêm tra tình hình vệ sinh hệ thống đƣờng ống

cung cấp nƣớc.

6. Hồ sơ lƣu trữ

Hồ sơ xử lý nƣớc

261

Hồ sơ vệ sinh các bồn chứa nƣớc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Kết quả kiểm tra vi sinh và hóa lý của nƣớc

Kế hoạch lấy mẫu nƣớc

Hồ sơ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh nội bộ của công ty

Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi

sinh và các văn bản có liên quan đƣợc lƣu trữ trong vòng 2 năm.

Ngày…..tháng…..năm…..

262

Ngƣời thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 02: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.

1. Yêu cầu

Các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm phải đƣợc làm từ các vật liệu không tiết chất độc vào bao bì chứa đựng thực phẩm. Chúng phải có bề mặt trơn nhẵn, dễ làm sạch, không thấm nƣớc.

Phải đảm bảo tình trạng vệ sinh của các thiết bị, dụng cụ, bao bì bao gói trực tiếp không là nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm khi sản phẩm tiếp xúc với bao bì.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,

Hóc Môn, TP HCM.

3. Điều kiện hiện nay của phân xƣởng

Bao chứa bột sau khi xay làm bằng nilong.

Các khay chứa bột để đi hấp đều làm bằng inox.

Các dụng cụ lấy bột đƣợc làm bằng nhựa.

Tất cả các thùng chứa bán thành phẩm cũng nhƣ thành phẩm đƣợc làm bằng inox.

Các pallet để chứa, kê nguyên liệu và thành phẩm đƣơc làm bằng gỗ.

Tất cả các máy móc, thiết bị đƣợc làm sạch sau khi chế biến và trƣớc mỗi ca sản xuất.

4. Các thủ tục cần thực hiện

263

4.1 Các yêu cầu chung Vệ sinh hằng ngày: trƣớc khi sản xuất tất cả các máy móc, thiết bị dụng cụ sản xuất phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ. Các dụng cụ lấy bột phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Dùng khăn sạch riêng để lau bên trong và bên ngoài thiết bị. Dụng cụ tẩy rửa phải để đugs nơi quy định, phải dán nhãn để phân biệt và bảo quản đúng cách.

4.2 Các bƣớc thực hiện

4.2.1 Cách làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa ra vào

Dùng chổi lông gà hoặc chổi nilon quét sạch bụi và mạng nhện bám trên trần

nhà, tƣờng, các góc tƣờng, cửa sổ, cửa ra vào từ trên xuống dƣới.

Dùng khăn sạch thấm nƣớc vắt ráo lau hết mảng bám, vết ố, vết bẩn bám trên tƣờng, góc tƣờng, thanh cữa sổ, cửa ra vào, 2 bên mặt rèm cửa, trần, tƣờng.

4.2.2 Vệ sinh các dụng cụ chứa đựng bằng nhựa

Xối nƣớc sạch ƣớt đều các dụng cụ.

Dùng bàn chải và xà phòng chà mạnh vào dụng cụ để loại bỏ hết vết bẩn, bụi

bám trên dụng cụ từ trong ra ngoài.

Xối nƣớc sạch cho sạch xà phòng và bẩn.

Ngâm dụng cụ vào dung dịch chlorine 140ppm trong thời gian 15 phút.

Xối lại bằng nƣớc sạch.

Xếp úp các dụng cụ phơi trên giá hoặc bàn theo quy định

4.2.3 Vệ sinh dụng cụ định hình, thiết bị trôn bột, máy đánh trứng

Dùng khăn sạch thấm nƣớc, vắt ráo để lau sạch sẽ các vết bụi bẩn, mảng bám

trên dụng cụ. Dùng nƣớc cọ rửa các thiết bị trộn bột, định hình.

Dùng khăn sạch khác thấm cồn vắt ráo sau đó lau kỹ lại toàn bộ bề mặt tiếp xúc của dụng cụ, thiết bị với sản phẩm một lần nữa.

4.3 Tần suất vệ sinh

 Vệ sinh trần nhà, tƣờng, cửa sổ: 1 tháng/lần.

 Vệ sinh sàn nhà: đầu ca sản xuất.

 Vệ sinh rèm che, cửa ra vào: đầu giờ sản xuất.

264

 Hệ thống kho: tổng vệ sinh 1 tháng/lần.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

 Vệ sinh dụng cụ chứa đựng nhƣ khuôn, khay, thùng chứa vào cuối ca sản xuất.

 Máy móc, thiết bị: đầu và cuối ca sản xuất

5 Phân công trách nhiệm

Quản lý phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì các quy phạm này.

Công nhân đƣợc giao nhiệm vụ vệ sinh phải thực hiện đúng nội dung yêu cầu

của quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm và đánh giá

vào biểu “Phiếu kiểm tra vệ sinh”

6 Hồ sơ lƣu trữ

Phiếu kiểm tra vệ sinh hàng ngày

Hồ sơ bảo trì, bảo dƣỡng các thiết bị của công ty

Hồ sơ vệ sinh định kỳ nhà máy

Ngày…..tháng…..năm…..

265

Ngƣời thẩm tra

266

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 03: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1. Yêu cầu

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trƣờng không sạch sang môi trƣờng sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,

Hóc Môn, TP HCM.

3. Điều kiện hiện nay của phân xƣởng

Môi trƣờng xung quanh nhà máy chƣa đƣợc sạch và thoáng, có tƣờng bao quanh

ngăn cách khu vực sản xuất với bên ngoài.

Các khu nhƣ khu tiếp nhận nguyên liệu, khu sản xuất khu phân loại còn nằm

xen lẫn nhau, chƣa có khu vực tách biệt riêng.

Các dụng cụ sản xuất và các các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều làm bằng

nhựa, nhôm hoặc inox, không thấm nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Công nhân giữa các khu đi lại tự do giữa các khu vực.

Khu vực sản xuất chƣa lắp đặt các thiết bị tránh côn trùng.

Quanh khu vực sản xuất còn đọng những vũng nƣớc, hệ thống thoát nƣớc trong

nhà máy chƣa tốt.

4. Các thủ tục cần tuân thủ

Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phải đƣợc vận chuyển theo đúng

267

đƣờng đi quy định. Không vận chuyển chúng theo lối đi dành cho công nhân.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không

đƣợc phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn không

độc nhƣ dầu thực vật.

Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và

luôn duy trì trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp.

Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải đƣợc vận chuyển đi

nơi khác.

Không để các dụng cụ múc sản phẩm trực tiếp với nền nhà, bán thành phẩm và

thành phẩm phải tránh rơi vãi xuống nền, trƣờng hợp bị rơi vãi xuống nền thì cần phải

loại bỏ. Không sử dụng chung hay lẫn lộn các dụng cụ chứa đựng ở các khu vực khác

nhau.

Các kho, trần, tƣờng, nền nhà máy phải đƣợc bảo trì tốt.

Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi qui định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải

trả về kho bảo quản.

Kiểm soát theo SSOP 04 và SSOP 08

Phải có phòng thay BHLĐ, khu vực vệ sinh trƣớc khi vào sản xuất, nhà vệ sinh

tách biệt với khu sản xuất. Và phải đƣợc bố trí hợp lý và đúng quy định.

Công nhân không di chuyển tự do từ khu vực sản xuất này sang khu vực sản xuất khác nếu không có sự điều đổng của tổ trƣởng hoặc trƣởng ca. Di chuyển từ nơi ít sạch đến nơi sạch hơn cần phải vệ sinh theo đúng quy định

268

Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại. Thu gom rác sản xuất, rác sinh hoạt phải cho vào đúng vị trí, thùng rác phải có nắp đậy. Sau đó chuyển ra bãi rác vào cuối ngày.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của thiết bị, dụng cụ sản xuất

tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 1 lần/ ngày.

5. Phân công trách nhiệm

Quản lý phân xƣởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm.

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này

6. Hồ sơ lƣu trữ

Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày

Hồ sơ giám sát vi phạm và hành động khắc phục.

Ngày…..tháng…..năm…..

269

Ngƣời thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 04: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN

1. Yêu cầu

Đảm bảo toàn bộ công nhân khi vào nhà máy phải thực hiện vệ sinh sạch sẽ,

trang bị bảo hộ lao động đầy đủ trƣớc khi vào khu vực sản xuất.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,

Hóc Môn, TP HCM.

3. Điều kiện hiện nay của nhà máy

Nhà máy có 4 nhà vệ sinh gồm 2 nhà vệ sinh nam và 2 nhà vệ sinh nữ.

Có trang bị bồn rửa tay nhƣng chƣa đảm bảo theo đúng qui định.

Các phƣơng tiện nhƣ xà phòng rửa tay, máy sấy làm khô tay, bình xịt cồn khử

trùng tay để đảm bảo vệ sinh cho công nhân chƣa đƣợc trang bị.

Nhà máy chƣa có khu thay BHLĐ, công nhân chƣa đƣợc trang bị BHLĐ đầy đủ.

4. Các thủ tục cần thực hiện

Xây dựng khu vực vệ sinh cho công nhân đúng theo quy định

Lắp đặt thêm các phƣơng tiện cần thiết để đảm bảo vệ sinh cho công nhân trƣớc

khi vào sản xuất

Công nhân không đƣợc để móng tay dài (đối với nữ giới không đƣợc sơn móng tay) mang trang sức vào trong khu sản xuất. Nếu tay có vết trầy xƣớt thì phải băng bó kỹ bằng băng sạch, nếu chạm tay vào chổ bẩn thì phải vệ sinh lại ngay.

270

Việc ra vào khu sản xuất phải đi đúng theo cửa quy định và đƣợc báo cáo rõ ràng với ngƣời có trách nhiệm. Khi rời khỏi phòng sản xuất phải thay BHLĐ và giày dép để đúng nơi quy định. Khi trở lại khu vực sản xuất phải thực hiện vệ sinh lại và thay BHLĐ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Không đƣợc ăn, uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

Kiểm tra và bổ sung xà phòng, cồn khử trùng vào đầu mỗi ca trƣớc khi công

nhân vào xƣởng

Kiểm tra, sửa chữa hệ thống bồn rửa khu vực vệ sinh khi có vấn đề.

Trang bị thêm đầy đủ BHLĐ cho công nhân

BHLĐ nên thêu tên trên áo để tránh nhầm lẫn.

Tất cả giày dép, quần áo, khẩu trang, nón, bao tay phục vụ cho công nhân trong

nhà máy đƣợc chà rửa, giặt sạch trƣớc khi sử dụng.

5. Phân công trách nhiệm

Quản lý phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

KCS chịu trách nhiệm hƣớng dẫn, giám sát việc thực hiện quy phạm và nhắc

nhở ngay những trƣờng hợp vi phạm.

Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

6. Hồ sơ lƣu trữ

Hồ sơ kiểm tra vệ sinh hàng ngày của công nhân.

Thời gian ra vào khu vực sản xuất của công nhân

Hồ sơ vệ sinh BHLĐ

Hồ sơ kế hoạch lấy mẫu vệ sinh cá nhân, vệ sinh BHLĐ.

Ngày……tháng…..năm…..

271

Ngƣời thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 05: NGĂN NGỪA VÀ TIÊU DIỆT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1. Yêu cầu

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm,…) trong

khu vực của công ty để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,

Hóc Môn, TP HCM.

3. Điều kiện hiện nay của nhà máy

Phân xƣởng đƣợc xây dựng không kín, tạo điều kiện cho côn trùng ẩn náu và

phát triển.

Xung quanh nhà máy còn nhiều bụi rậm, ao hồ vũng nƣớc tạo điều kiện cho côn

trùng sinh sôi và phát triển.

Cửa ra vào không có rèm che chắn để tránh côn trùng xâm nhập vào khu vực

sản xuất.

Nhà máy không đƣợc trang bị các bẫy diệt côn trùng.

Phun thuốc diệt côn trùng theo định kỳ 3 tháng/lần.

4. Các thủ tục cần thực hiện

Hàng ngày, tất cả các bộ phận đều phải làm vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc

của mình. Thực hiện đúng các chế độ vệ sinh nhà máy theo tần suất qui định: đầu ca,

cuối ca và khi cần thiết.

Kiểm tra nhà máy không có sự hiện diện của côn trùng, ruồi, chuột khi tiến

272

hành sản xuất và trong quá trình sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Lắp đặt hệ thống rèm che chắn ở cửa ra, đèn diệt côn trùng vào để ngăn ngừa

côn trùng xâm nhập vào khu sản xuất.

Tất cả các quạt hút phải đƣợc che chắn bằng lƣới và đƣợc kiểm tra hằng ngày,

đảm bảo che chắn hiệu quả sự xâm nhập của côn trùng. Định kỳ hàng tuần phải tháo

các lƣới chắn quạt hút để vệ sinh.

Tiến hành lắp các hệ thống lƣới thép không gỉ để che chắn lỗ thông gió, cống

thoát nƣớc phải có nắp đậy.

Kiểm tra, vệ sinh các lƣới chắn côn trùng 1 lần/tuần.

Nếu phát hiện thấy động vật gây hại tồn tại sinh sống ở khu vực nào đặc biệt là

động vật gặm nhấm và côn trùng phải báo ngay cho Phụ trách sản xuất để có biện

pháp tiêu diệt.

Thực hiện đúng chế độ đặt bẫy và tiêu diệt côn trùng: Đặt bẫy tiêu diệt chuột:

ngƣời đƣợc phân công tiến hành đặt bẫy tại các vị trí đƣợc qui định trong kế hoạch.

Các vị trí đặt bẫy đƣợc đánh số thứ tự và thể hiện trên sơ đồ bẫy chuột. Đầu ca sau,

ngƣời đặt bẫy phải thu gom các bẫy đã đặt, nếu có chuột phải ghi chép vào hồ sơ và

tiêu diệt bằng cách đốt hoặc chôn xa khu vực chế biến. Vệ sinh sạch sẽ bẫy chuột bằng

xà phòng và nƣớc sạch.

Ngƣời đƣợc phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi phun thuốc diệt ruồi,

kiến.

Hàng tháng, tiến hành phun thuốc diệt côn trùng vào rãnh cống, các hố, các

góc, các hốc những nơi côn trùng có khả năng ẩn náu. (Hoá chất phải dùng đúng quy

273

định, hƣớng dẫn sử dụng).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cuối mỗi ngày sản xuất phải đóng kín các cửa ra vào cũng nhƣ kiểm tra hệ

thống ngăn chặn động vật gây hại.

Hàng tuần phải quét màng nhện trên trần.

5. Phân công trách nhiệm

Phụ trách tổ cơ điện phải lắp các lƣới, rèm, nắp đậy miệng cống nƣớc thải theo

đúng quy định của quy phạm này.

Công nhân chịu trách nhiệm phun thuốc diệt côn trùng, đặt bẫy chuột chịu trách nhiệm thực hiện theo đúng nội dung quy phạm này và ghi chép thông tin vào biểu “Báo cáo kết quả diệt chuột” và biểu: “Phiếu giám sát phun thuốc diệt côn trùng”

QC chịu trách nhiệm kiểm tra và đánh giá tình hình động vật gây hại trong nhà

máy và ghi chép thông tin vào biểu: “Phiếu kiểm tra tình hình động vật gây hại”.

6. Hồ sơ lƣu trữ

Hồ sơ giám sát việc vệ sinh rèm che chắn, đèn diệt côn trùng.

Biểu mẫu giám sát phun thuốc diệt côn trùng

Hồ sơ kiểm tra tình trạng động vật gây hại

Hồ sơ giám sát việc sữa chữa, thay mới các hệ thống rèm che chắn, màng lƣới,

nắp đậy cống rãnh.

Ngày…..tháng…..năm…..

274

Ngƣời thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 06: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT

1. Yêu cầu

Không có hóa chất, nguyên liệu và vật tƣ không đƣợc phép sử dụng trong doanh

nghiệp, không để hóa chất có khả năng lây nhiễm sang thực phẩm.

Sử dụng hóa chất, nguyên liệu và vật tƣ đúng hƣớng dẫn sử dụng và đúng mục

đích sử dụng.

Nguyên liệu, vật tƣ, bao bì, hóa chất khi xuất kho phải đƣợc sự cho phép của

quản lý.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,

Hóc Môn, TP HCM.

3. Điều kiện hiện nay của nhà máy

Nhà máy sử dụng màu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

Bao bì, vật tƣ, nguyên liệu đều có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và có giấy chứng

nhận chất lƣợng của nhà cung cấp.

Nhà máy có nhà kho bảo quản nguyên liệu, phụ gia, màu sản xuất riêng.

4. Các thủ tục cần tuân thủ

Kho bảo quản hóa chất kín nhƣng phải thoáng, sạch, đủ ánh sáng. (có quạt hút)

Hóa chất phải đƣợc sắp xếp cách sàn 10cm.

Các hóa chất sử dụng trong nhà máy phải có nhãn mác rõ ràng.

Không nhận nguyên liệu từ nguồn cung cấp có chất lƣợng không đáng tin cậy

Không nhận hóa chất, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc.

275

Trƣờng hợp hàng trả về phải lập biên bảng trả hàng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Nguyên liệu, vật tƣ, bao bì, hóa chất, phụ gia thực phẩm khi xuất kho phải có

lệnh xuất kho.

Sử dụng vật tƣ, bao bì, hóa chất, phụ gia thực phẩm phải theo đúng hƣớng dẫn

và mục đích sử dụng.

Hóa chất, phụ gia sử dụng phải đƣợc Bộ Y tế cho phép.

5. Phân công trách nhiệm

Trƣởng phòng kinh doanh, quản lý phân xƣởng, phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

QC chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát và đánh giá việc thực hiện quy phạm này và ghi chép thông tin vào biểu: “Phiếu theo dõi bảo quản, sử dụng màu thực phẩm”

Công nhân thực hiện phải làm theo đúng hƣớng dẫn sử dụng và liều lƣợng sử

dụng theo đúng quy phạm.

6. Hồ sơ lƣu trữ

Phiếu theo dõi quá trình nhập phụ gia

Phiếu theo dõi bảo quản, sử dụng phụ gia

Ngày…..tháng…..năm…..

276

Ngƣời thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 07: BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM

1. Yêu cầu

Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm tránh tiếp

xúc với các tác nhân lây nhiễm nhƣ chất tẩy rửa, rác thải…

Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm nhƣ nền, tƣờng, trần, cửa nhà và hệ thống thoát nƣớc… cũng phải luôn trong tình trạng sạch sẽ và bảo trì thƣờng xuyên.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,

Hóc Môn, TP HCM.

3. Điều kiện hiện nay của nhà máy

Hoá chất đƣợc bảo quản trong kho.

Có hệ thống thông gió nhƣng chƣa đảm bảo đi từ nơi sạch sang nơi ít sạch.

Các cửa thông gió không có lƣới bảo vệ bằng thép không rỉ đảm bảo an toàn và

ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại.

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

Nền: đƣợc làm bằng xi măng. Mặt nền không có độ nghiêng nên nhiều nơi vẫn

bị đọng nƣớc.

Tƣờng: đƣợc xây bằng xi măng, sơn màu không dễ làm vệ sinh.

Trần: Đƣợc làm bằng tôn nhƣng không chống gỉ sét.

Cửa: Các cửa lớn làm bằng cửa sắt kéo, cửa giữa các khu vực sản xuất làm bằng

nhôm chƣa đƣợc trang bị các rèm che chắn để tránh côn trùng xâm nhập.

277

4. Thủ tục cần thực hiện

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Không tiến hành hoạt động bảo trì, sửa chữa máy móc, thiết bị trong quá trình

sản xuất.

Thực hiện công tác vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chứa đựng sản phẩm

trƣớc và sau khi sản xuất.

Nếu là sửa chữa nhỏ, thời gian nhanh thì các sản phẩm, bề mặt tiếp xúc phải

đƣợc che chắn hiệu quả.

Thực hiện quá trình bão dƣỡng thiết bị dụng cụ theo đúng phƣơng pháp và tần

suất quy định.

Công nhân sửa chữa, bảo trì máy móc, thiết bị khi vào nhà máy phải thực hiện

đúng nội quy vệ sinh cá nhân và thay BHLĐ theo quy định.

Không bảo quản hóa chất chung với bao bì đóng gói, nguyên liệu.

Bao bì hoặc hóa chất đƣợc phát hiện không đạt yêu cầu phải đƣợc để riêng và có

dán nhãn nhận biết.

Thƣờng xuyên vệ sinh các khu vực chứa đựng nguyên liệu, vật tƣ, bao bì, hóa

chất.

Kiểm tra hệ thống thông gió hàng ngày nếu bị hỏng thì tiến hành bảo trì hoặc

thay mới nếu cần thiết.

Hệ thống bóng đèn phải có màng chắn bảo vệ, thùng đựng rác phải có nắp đậy

kín.

Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm:

Nền: Quét sạch và lau bằng nƣớc xà phòng, sau đó lau lại bằng nƣớc sạch. Khu

sơ chế dùng vòi xịt nƣớc và quét sạch.

Tƣờng nên lát gạch men để việc vệ sinh dƣợc dễ dàng hơn, cửa dùng giẻ thấm

nƣớc lau chùi sạch hàng ngày.

Tổng vệ sinh phân xƣởng sản xuất 1 tuần / 1 lần.

5. Phân công trách nhiệm và giám sát

Quản lý chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

278

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm này

6. Hồ sơ lƣu trữ

Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.

Báo cáo vi phạm và hành động khắc phục.

Ngày…..tháng…..năm…..

279

Ngƣời thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 08: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1. Yêu cầu

Đảm bảo công nhân sản xuất trực tiếp phải có đủ sức khỏe và không là nguồn

lây nhiễm vào thực phẩm.

2. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh, Hóc Môn, TP HCM.

3. Điều kiện hiện nay của nhà máy

Công nhân khám sức khỏe trƣớc khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng/1lần nhằm

phát hiện các bệnh có nguy cơ truyền nhiễm sang thực phẩm.

Khi công nhân phát hiện bị bệnh thì sẽ không đƣợc tham gia sản xuất chế biến

cho đến khi hết bệnh.

Nhà máy không có phòng y tế.

Các yêu cầu về thời gian lao động và chế độ nghỉ phép đều theo qui định của

luật lao động.

Công nhân chƣa đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ (quần áo, ủng, bao ta, mũ trùm

tóc, khẩu trang..)

4. Các thủ tục cần thực hiện

Công nhân mới: phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc của bệnh viện hoặc cơ sở y tế. Nếu là giấy chứng nhận sức khỏe của cơ sở y tế thì phải từ cấp quận trở lên.

280

Công nhân làm việc tại nhà máy: trƣớc khi vô phòng sản xuất công nhân phải đƣợc kiểm tra các loại bệnh nhƣ: bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, vết thƣơng nhiễm trùng, mủ ở mắt, tai, tay chân bị lở loét, đứt tay vết thƣơng hở, bệnh ngoài da.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Khám sức khỏe định kỳ: thực hiện việc khám sức khỏe định kỳ cho công nhân

02 lần/năm.

Có đủ hồ sơ theo dõi sức khỏe của tất cả cá nhân trong nhà máy và đƣợc lƣu trữ

đầy đủ tại nhà máy.

Công nhân khi có biểu hiện nóng sốt, bị bệnh truyền nhiễm, bênh ngoài da... không đƣợc vào khu vực có sản phẩm chƣa bao gói mà phải báo cáo với trƣởng ca để đƣợc bố trí công việc thích hợp.

Nếu tay bị đứt hoặc trầy xƣớt thì phải băng bó và bố trí công việc khác phù hợp.

5. Phân công trách nhiệm và giám sát.

Quản lý có trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm này.

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này và ghi vào

biểu mẫu giám sát

6. Hồ sơ lƣu trữ

Theo dõi vệ sinh hàng ngày.

Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.

Các trƣờng hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.

Ngày…..tháng…..năm…..

281

Ngƣời thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

ĐỊA CHỈ: 8/30A ẤP 4 LÊ VĂN KHƢƠNG - ĐÔNG THẠNH - HÓC MÔN-TPHCM.

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

SSOP 09: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

1. Yêu cầu

Tất cả các loại rác thải phải đƣợc thu gom, có hệ thống xử lý để không gây

nhiễm cho thực phẩm

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy

Công ty chƣa có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh, nƣớc thải chỉ đƣợc xử lý

sơ bộ qua hệ thống lắng, lọc rồi vào hệ thống thoát nƣớc công cộng.

Hệ thống thoát nƣớc trong phân xƣởng chƣa đảm bảo.

Đối với chất thải rắn: Đƣợc tập trung vào các bao nylon hay thùng chứa và có

xe thu gom đến lấy hàng tuần.

3. Phạm vi áp dụng

Áp dụng tại xƣởng sản xuất địa chỉ 8/30A ấp 4 Lê Văn Khƣơng, Đông Thạnh,

Hóc Môn, TP HCM.

4. Các thủ tục cần tuân thủ

Chất thải lỏng

Công ty phải có hệ thống xử lý nƣớc thải, phải đảm bảo hệ thống này thƣờng

xuyên hoạt động tốt và đủ công suất.

Nƣớc thải chƣa xử lý không đƣợc thải trực tiếp ra môi trƣờng xung quanh. Rãnh thoát nƣớc của công ty phải đảm bảo chảy từ nơi sạch sang nơi ít sạch hơn. Các rãnh thoát nƣớc phải đảm bảo thoát hết nƣớc trong điều kiện bình thƣờng.

Không có hiện tƣợng chảy ngƣợc

Chất thải rắn

Trong quá trình sản xuất các phế liệu đƣợc thu gom và chuyển ra ngoài liên tục

282

trong ngày.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Nơi chứa phế liệu phải kín và xa khu vực thành phẩm, dễ làm vệ sinh.

Các dụng cụ chứa phế liệu phải chuyên dùng, đƣợc ghi rõ hay có ký hiệu phân

biệt rõ với dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.

Các dụng cụ chứa phế liệu phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, ít bị ăn

mòn, dễ làm vệ sinh (nếu sử dụng lại đƣợc) hay tiêu huỷ (nếu dùng một lần).

Các hố nƣớc, cống rãnh có nắp đậy kín để lọc chất thải rắn. Vệ sinh cống, rãnh

sau mỗi ngày sản xuất. Định kỳ khai thông cống rãnh, hố nƣớc 1 tuần/1 lần.

5. Phân công trách nhiệm và giám sát

Quản lý chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

Công nhân tổ vệ sinh phải thực hiện đúng qui phạm này.

KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này. Kết quả

giám sát ghi vào sổ theo dõi.

6. Hồ sơ lƣu trữ

Biểu mẫu giám sát việc thu gom chất thải rắn.

 Kế hoạch vệ sinh các dụng cụ chứa đựng chất thải và vệ sinh cống rãnh.

Ngày…..tháng…..năm…..

283

Ngƣời thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

PHỤ LỤC C

1.1 Biểu mẫu trong quy trình kiểm soát tài liệu

BM-QT-01-01: Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu

PHIẾU YÊU CẦU SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

1. Đề xuất:

2. Hạn hoàn thành:

3. Lý do:

Ngày......... tháng......... năm.........

Nguời đề xuất Truởng bộ phận

PHÊ DUYỆT:

Đồng ý  Không đồng ý 

1. Chỉ định nguời thực hiện: ...................................................................................

2. Hạn hoàn thành: ..................................................................................................

Ngày.......tháng ........năm....... Phê duyệt

Kết quả/ Result

Chấp nhận

Không chấp nhận

284

TRƢỞNG BAN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2.2 Biểu mẫu trong quy trình kiểm soát hồ sơ

BM 02-01: Phiếu yêu cầu hủy hồ sơ

PHIẾU YÊU CẦU HUỶ HỒ SƠ

TT Tên hồ sơ Ngày ký Ngày huỷ Ghi chú

10.

Ngày…….tháng…….năm……. .

TRƢỞNG BAN ATTP NGƢỜI ĐỀ XUẤT

285

PHÊ DUYỆT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2.3 Biểu mẫu quy trình xem xét lãnh đạo

2.3.1 BM 03-01 Kế hoạch xem xét lãnh đạo

KẾ HOẠCH & CHƢƠNG TRÌNH HỌP XEM XÉT CỦA LÃNH ĐẠO

Thời gian:……,… ./… /20 Địa điểm họp……………………………..……………

Mục đích cuộc họp

………………………………………………………..………………………………… ……….………………………………………………………..…………………………

Thành phần tham dự

1) ………………………………….

2) ………………………………….

3) ………………………………….

4) ………………………………….

5) ………………………………….

Chƣơng trình họp

Nội dung dự kiến Ghi chú Thời gian

286

Phân phát tới: TRƢỞNG BAN ATTP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2.3.2 BM 03-02 Biên bản xem xét lãnh đạo

BIÊN BẢN HỌP XEM XÉT LÃNH ĐẠO

Địa điểm: Thời gian:

Thành phần tham dự:

Nội dung xem xét:

Kết luận của lãnh đạo:

287

Ghi chú:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Trƣởng ban ATTP 2.4 Biểu mẫu quy trình tuyển dụng và đào tạo

2.4.1 BM 04-01: Phiếu yêu cầu tuyển dụng

PHIẾU YÊU CẦU TUYỂN DỤNG NHÂN LỰC

STT Đơn vị yêu cầu Nội dung tuyển dụng Số lƣợng Ghi chú

Ngày .............tháng ........năm ................ Lãnh đạo duyệt

288

Ngƣời yêu cầu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2.4.2 BM 04-02 : Phiếu phỏng vấn

PHIẾU PHỎNG VẤN

1. Họ tên: ……………………………………. Nam Nữ Nữ

2. Sinh ngày :…..…tháng…...….năm …..……..Điện thoại liên lạc………………

3. Chứng minh thƣ nhân dân: ………………………………………………

4. Địa chỉ đăng ký hộ khẩu: ……………………………………………

5. Vị trí cần tuyển dụng :……………………………………………………………..

6. Trình độ chính trị: Đảng viên Đoàn viên

7. Trình độ văn hoá/ chuyên môn: …………………………………...……………

8. Trình độ ngoại ngữ: ……………………………………………...…………

9. Sở thích cá nhân: ………………………………………………...…

10. Kinh nghiệm bản thân và sức khoẻ:

10.1 Công việc đã làm: ………………………………………………………

10.2 Sức khoẻ: ………….Cân nặng: ……kg. Chiều cao….……m

11. Vì sao anh chị muốn làm việc tại Công ty?

Thu nhập Yêu thích nghề

Việc làm ổn định Các lý do khác (Nếu có đề nghị nêu rõ)

289

………………………………………………

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

12. Họ tên ngƣời giới thiệu anh (chị) xin vào Công ty………………….……

Đơn vị công tác………………………………………….……………………

13. Ý kiến đánh giá của ngƣời phỏng vấn: Đạt Không đạt

…………………………………………………………………………………………..

Tp.HCM, ngày……. tháng …...năm…..

Ngƣời phỏng vấn Ngƣời đƣợc phỏng vấn

290

( Ký và ghi rõ họ tên ) ( Ký và ghi rõ họ tên )

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2.4.3 BM 04-03: Phiếu đánh giá kết quả thử việc

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỬ VIỆC

TT Họ và tên Đơn vị thử việc Kết quả thử việc Ghi chú

Không đạt (1) Đạt (2)

Tp.HCM ngày …..tháng…..năm……….

Ngƣời hƣớng dẫn Ngƣời kiểm tra/đánh giá

Ghi chú

(1): Trƣờng hợp không đạt cho thử việc lại đề nghị nêu rõ

291

(2): Xác định tiêu chuẩn theo bảng Mô tả công việc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2.4.4 BM 04-04: Phiếu yêu cầu đào tạo

PHIẾU YÊU CẦU ĐÀO TẠO NHÂN SỰ

Ngày tháng Đơn vị yêu cầu Nội dung đào tạo Số lƣợng ĐT Ghi chú

292

Tp.HCM, ngày ...........tháng ........năm .............

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Lãnh đạo duyệt Ngƣời lập

2.4.5 BM 04-05: Phiếu đánh giá kết quả đào tạo

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ ĐÀO TẠO

TT Họ và tên Đơn vị công tác Kết quả đào tạo Ghi chú

Đạt Khá Giỏi

Không đạt

Trƣởng bộ phận Tp.HCM, ngày…..tháng…..năm

293

Ngƣời hƣớng dẫn/kiểm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2.5 Biểu mẫu quy trình đánh giá nội bộ

2.5.1 BM 05-01 Kế hoạch đánh giá nội bộ

KẾ HOẠCH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ

 Ngày đánh giá: ………………. Lần đánh giá: …….

 Mục đích và phạm vi: Đánh giá nội bộ định kỳ hệ thống QLATTP

 ĐOÀN ĐÁNH GIÁ

BỘ PHẬN ĐƢỢC ĐÁNH GIÁ TT HỌ VÀ TÊN

NỘI DUNG VÀ BỘ PHẬN ĐƢỢC ĐÁNH GIÁ 3.  LỊCH TRÌNH ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN

Ngày tháng năm 20….

294

Trƣởng ban ATTP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

2.5.2 BM 05-02: Báo cáo đánh giá nội bộ

BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ

1. MỤC ĐÍCH ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ........................ 2. PHẠM VI ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ .................. 3. THỜI GIAN ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ .................. 4. THÀNH PHẦN ĐOÀN ĐÁNH GIÁ

TT HỌ TÊN BỘ PHẬN ĐƢỢC ĐÁNH GIÁ

5. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ

Số điểm không phù hợp (NC): ………………. Trong đó:

 Số điểm không phù hợp nhẹ: ……………….

 Số điểm không phù hợp nặng: ……………….

Số điểm khuyến nghị (Ob): ……………….

295

Đánh giá tổng quát:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Tp.HCM, ngày … tháng … năm … Trƣởng ban ATTP ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ........................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ................

2.5.3 BM 05-04: Kiến nghị cải tiến đánh giá nội bộ

KIẾN NGHỊ CẢI TIẾN

Đánh giá nội bộ lần: Ngày đánh giá:

Nội dung chi tiết STT

296

Chuyên gia đánh giá ký xác nhận

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.5.4 BM 05-05: Báo cáo kết quả đánh giá nội bộ

GHI CHÉP ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ

Bộ phận đƣợc đánh giá:

Ngƣời đánh giá: Ngày:

297

TT Nội dung Nhận xét

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.6 Biểu mẫu quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

298

1.6.1 BM 06-01: Phiếu báo cáo KPH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

299

1.6.2 BM 06-02: Phiếu theo dõi sự KPH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.7 Biểu mẫu quy trình hành động KP, PN

1.7.1BM 07-01: Phiếu yêu cầu hành động KP, PN

PHIẾU YÊU CẦU BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC/PHÕNG NGỪA

Sự không phù hợp: Hàng ngày Đánh giá nội bộ: Khác

Số phiếu yêu cầu (Do QMR ghi): ………………………… (Lần 1)

1. Nội dung không phù hợp. (Phần 01 dành cho ngƣời viết phiếu)

Địa điểm xảy ra sự KPH: ……………………………………... Thời gian xảy ra sự KPH: ……

Miêu tả sự KPH/ sự KPH tiềm năng/ vấn đề có thể cải tiến: ..............................................................

………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………

Ngày ………………………. Ngƣời yêu cầu :……………………………………….

2. Nêu rõ nguyên nhân gây ra.(Dành cho đơn vị đƣợc yêu cầu)

...........................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................

……………………………………………………………………………………………… ………………………………………...

Ngày….../….../201… Ngƣời xác định nguyên nhân:…………………………

3. Nêu rõ biện pháp khắc phục.(Dành cho đơn vị thực hiện) 4. Kết quả kiểm tra (Dành cho QMR)

khắc Lần 1 Lần 2 Hành động phục/phòng ngừa

300

K. K. vị Đơn thực hiện Ngày hoàn thành Ngày Ngày HT Ngày KT (nêu rõ từng bƣớc khắc phục) quả quả

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

5. Cần YCBPKPPN tiếp theo

Số phiếu: ………………………….. bộ phận: Trƣởng ………………………………… QMR:……………………………………..

1.7.2 BM 07-02: Sổ theo dõi hành động KP, PN

SỔ THEO DÕI BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC- PHÕNG NGỪA

pháp khắc Stt Nguyên nhân Bộ phận Nội dung không phù hợp Biện phục Ngày hoàn thành

301

Số phiếu YCBP KPPN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.8 Biểu mẫu quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu

1.8.1BM 08-01: Phiếu đề nghị cấp vật tƣ

PHIẾU ĐỀ NGHỊ CẤP NGUYÊN LIỆU, VẬT TƢ

STT Tên vật tƣ Mã số ĐVT Số lƣợng Ghi chú

Tp.HCM, Ngày........tháng........năm......

302

Ngƣời đề nghị Trƣởng phòng KHVT Lãnh đạo duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.8.2 BM 08-02: Phiếu dự trù mua hàng

DỰ TRÙ MUA HÀNG Tháng ……

STT Tên vật tƣ Mã số ĐVT Số lƣợng Ghi chú

Tp. HCM, Ngày........tháng........năm......

303

Ngƣời lập Trƣởng phòng KHVT Lãnh đạo duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.8.3 BM 08-03: Đánh giá nhà cung cấp

ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP

Tên nhà cung cấp: ……………………………………………………………

Địa chỉ: .....................................................................................................

Số điện thoại liên lạc: ............................................................................... Sản phẩm cung cấp: ................................................................................

Nội dung đánh giá: ……………………………………………………………

Ngày đánh giá: ………………………………………………………………..

STT Tiêu chí đánh giá Mức đánh giá

1. Uy tín nhà cung cấp

2. Giá cả

3. Giao hàng

4. Khả năng cung cấp

Hỗ trợ kỹ thuật 5. thông tin 2 chiều

6. Thời gian bảo hành

7. Điều khoản thanh toán

8. Thông số kỹ thuật

9. Vi phạm hợp đồng

Cộng

Đánh giá cuối cùng: ………………………………………………

304

Ngƣời đánh giá Ngƣời kiểm tra Lãnh đạo duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.8.4 BM 08-04: Mẫu theo dõi nhà cung cấp

MẪU THEO DÕI NHÀ CUNG CẤP

Quý .... năm........

Tên nhà cung cấp:

Địa chỉ:

Số điện thoại liên lạc:

Sản phẩm cung cấp:

Số hợp

STT đồng/ đơn Tình trạng giao hàng

hàng

Giá cả Giao hàng Số lƣợng Chất lƣợng Ghi chú

10.

11.

12.

Tp. HCM, Ngày…..tháng……năm…..

305

Ngƣời theo dõi Trƣởng phòng Kế hoạch vật tƣ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.8.5 BM 08-05: Kế hoạch đặt hàng

KẾ HOẠCH ĐẶT HÀNG

Tp. HCM, ngày…. tháng …. năm 20….

Kính gửi:

Nội dung đơn hàng

CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG XÁC NHẬN ĐƠN VỊ BÁN

1.8.6 BM 08-06: Phiếu mua hàng

PHIẾU MUA HÀNG

Chất lƣợng và tên lƣợng

Họ ngƣời bán ĐVT (kg) Số mua Ngƣời mua (ký tên) Đạt Không đạt

306

Ngày/ tháng /năm Kế toán vật tƣ KCS Ngƣời bán (ký tên) Quản đốc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.9 Biểu mẫu quy trình kiểm soát máy móc

1.9.1BM 10-01: Danh mục thiết bị/máy móc

DANH MỤC MÁY MÓC/THIẾT BỊ

TT Tên máy móc/ thiết bị Đặc tính kỹ thuật/ công dụng Mã máy móc/ thiết bị Kế hoạch bảo dƣỡng

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Ngày….. tháng …. Năm 20….

307

Ngày….. tháng …. Năm 20…. Ngƣời lập Trƣởng phòng Cơ điện Lãnh đạo phê duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.9.2 BM 10-02: Hồ sơ theo dõi thiết bị/máy móc

HỒ SƠ THEO DÕI THIẾT BỊ, MÁY MÓC

Tên thiết bị: .........................................................................................................................

Xuất xứ: ................................................................................................................. … .........

Ngày sản xuất ........................................................................................................ ...........

Thông số kỹ thuật chính: ....................................................................................... ............

Đơn vị sử dụng: ..................................................................................................... ............

Đặc điểm chính của thiết bị...............................................................................................

Tên thiết bị: ………………………………………

Ghi chú Ngày tháng Ngƣời sửa ký Ngƣời kiểm tra ký Phụ tùng thay thế Bộ phận sử dụng ký

308

Nội dung Sửa chữa Bảo dƣỡng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.9.3 BM 10-03: Biên bản nghiệm thu thiết bị/máy móc

BIÊN BẢN NGHIỆM THU THIẾT BỊ Hôm nay, ngày tháng năm 20 ….. tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông chúng tôi gồm có: Chức vụ: ………………………… 1………………………………………… 2………………………………………… Chức vụ: ………………………… 3. ………………………………………. Chức vụ: ………………………… Chức vụ: ………………………… 4. ……………………………………. 5. ………………………………………. Chức vụ: ………………………… Cùng tiến hành nghiệm thu:

STT Tên thiết bị Nội dung

Kết quả

309

PHÕNG CƠ ĐIỆN BỘ PHẬN SỬ DỤNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.10 Biểu mẫu quy trình kiểm soát bán hàng

1.10.1BM 11-01: Danh sách nhà phân phối

DANH SÁCH NHÀ PHÂN PHỐI

Khu vực:...........................................................................................................

TT Nhà phân phối Địa chỉ Hạn mức Ghi chú Mã số Điện thoại

Phòng kinh doanh Giám đốc

1.10.2 BM 11-02: Danh sách giám sát khu vực

310

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

DANH SÁCH GIÁM SÁT KHU VỰC

Mã số TT Địa chỉ Điện thoại Ghi chú Họ tên giám sát khu vực

10.

....., ngày tháng năm 20 …., ngày tháng năm 20 Phòng kinh doanh Giám đốc

1.10.3 BM 11-03: Phiếu yêu cầu mua hàng

PHIẾU YÊU CẦU MUA HÀNG

311

Kính gửi: Nhà phân phối: ......................................................... Mã số: Đề nghị công ty cấp hàng theo nội dung sau

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Yêu cầu của nhà phân phối

TT ĐVT Tên hàng Số lƣợng Thời gian giao Thành tiền Thực xuất của thủ kho thành phẩm

Phòng kinh doanh cân đối Số lƣợng cấp Ngày dự kiến xuất

Ký xác nhận Ký xác nhận

Nhà Phân phối ngày / /20 Ý kiến của lãnh đạo công ty

ngày / /20

312

PHÕNG KINH DOANH THỦ KHO THÀNH PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.10.4 BM 11-04: Phiếu yêu cầu sản xuất

PHIẾU YÊU CẦU SẢN XUẤT

TT Tên hàng hóa Mã hàng hóa ĐVT Số lƣợng Ngày giao

Ngày tháng Xác nhận

Phòng kinh doanh chuyển

Phòng KH -VT xử lý

(khi không chấp nhận SX, chuyển trả phiếu này cho PKD)

Phòng kinh doanh nhận

(khi không chấp nhận SX)

1.10.5 BM 11-05: Phiếu đề nghị giải quyết khiếu nại

313

PHIẾU ĐỀ NGHỊ GIẢI QUYÊT KHIẾU NẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Phần dành cho Khách hàng/Đại lý ghi

Họ tên khách hàng:

Đại lý:

Địa chỉ

Điện thoại

Thông tin ban đầu:

TT Mã SP Tên Sản ĐVT Số lƣợng Ngày SX Nội dung khiếu nại khác phẩm

Phần dánh cho Công ty Thái Bình Dƣơng ghi

I. Chuyển giải quyết tới:

II. Kết quả xác định nguyên nhân:

- Lỗi do khách hàng: - Lỗi do công ty:

Ghi chú:

III. Đề xuất hƣớng giải quyết:

- Giải đáp Khách hàng:

- Đổi hàng cho Khách hàng:

- Trả lại Khách hàng:

Phân công thực hiện cho:

Tp. HCM, ngày….tháng….năm 20….

314

Ngƣời khiếu nại Ngƣời nhận khiếu nại Bộ phận xử lý Giám đốc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.10.6 BM 11-06: Phiếu thăm dò ý kiến khách hàng

PHIẾU THĂM DÕ Ý KIẾN KHÁCH HÀNG

Tên sản phẩm: ..................................................................................................................

Chất lƣợng sản phẩm: Tốt Kém Trung bình

Giá cả Cao Thấp Trung bình

Phƣơng thức phục vụ Tốt Kém Trung bình

Ý kiến khác: ........................................................................................................................

.............................................................................................................................................

..........., ngày ........tháng........năm..........

315

TÊN KHÁCH HÀNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.10.7 BM 11-07: Báo cáo tổng hợp đánh giá

BÁO CÁO TỔNG HỢP Đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng

1. Loại sản phẩm/Dịch vụ: .................................................................................. 2. Số phiếu phát ra: ............................................................................................ 3. Số phiếu thu về: .........................tỷ lệ (%)................. 4. Phƣơng thức đánh giá: ............................................. 5. Kết quả:

Chất lƣợng Giá cả Phƣơng thức phục vụ

TT Địa chỉ Tốt Kém Đắt Rẻ Tốt Tên khách hàng Trung bình Bình thƣờng Chƣa tốt Bình thƣờn g

Tốt (%): ............. trung bình (%).......... kém (%)........... Cao (%)..............trung bình (%).......... thấp (%)........... Tốt (%): ............. trung bình (%)...... …kém (%)............

316

Chất lƣợng: Giá cả: Phƣơng thức phục vụ: 6. Kiến nghị: ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................ Ngày....... tháng........ năm.... BỘ PHẬN KINH DOANH THỊ TRƢỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.10.8 BM 11-08: Biên bản đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng

BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THỎA MÃN CỦA KHÁCH HÀNG Hôm nay, ngày…… tháng………năm.......

Tại.....................................................................................................................................

1. Thành phần Hội đồng đánh giá: ..................................................................................

..........................................................................................................................................

2. Nội dung đánh giá: ......................................................................................................

..........................................................................................................................................

3. Kết luận của Hội đồng: ...............................................................................................

..........................................................................................................................................

4. Kiến nghị: ....................................................................................................................

..........................................................................................................................................

317

THƢ KÝ PHẦN XỬ LÝ CỦA LÃNH ĐẠO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.11 Biểu mẫu quy trình thu hồi sản phẩm

1.11.1BM 12-01: Phiếu đề nghị trả lại sản phẩm

PHIỀU YÊU CẦU TRẢ HÀNG

Tên khách hàng: ……………………………………………………………………

Địa chỉ: ………………………………………………………………………………

Số điện thoại liên hệ: ………………………………………………………………

Yêu cầu trả hàng:

sử STT Tên hàng hóa Số lô Số lƣợng Lý do Ngày sản xuất Hạn dụng

Ngày trả hàng: …………………………………………………………………………

Hình thức giải quyết: …………………………………………………………………………………………… ……….………………………………………………………………………………… ………………………………………………………

318

Xác nhận của khách hàng Xác nhận của bộ phận tiếp nhận

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.11.2 BM 12-02: Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm

SỔ THEO DÕI THU HỒI SẢN PHẨM

Lý do

Tên hàng hóa Số lô Số lƣợng Tình trạng xử lý Ngƣời lƣu

STT Ngày/ tháng/ năm Ngày sản xuất Hạn sử dụng

1.12 Biểu mẫu quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp

BM 13-01: Báo cáo xử lý các tình trạng khẩn cấp

BÁO CÁO XỬ LÝ TÌNH TRẠNG KHẨN CẤP

319

Bộ phận lien quan: ………………….. Ngày: …………………….. Mô tả tình trạng khẩn cấp: ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Người phát hiện tình trạng KC Ban ATTP

Đề xuất biện pháp xử lý ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................

Người đề xuất Ý kiến lãnh đạo

Kết quả xử lý: ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... Ngày hoàn thành: .............................................................................................................

320

Người thực hiện Ban ATTP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

PHỤ LỤC C

DANH MỤC TÀI LIỆU BÊN NGOÀI

Tên Tài liệu

Ghi chú

TT

I. Thông Tư

1. TT 48/2012/TT-

BNNPTNT

2. TT 55/2012/TT-

BNNPTNT

u n v c n n n s n p m t s n tr n tr t c n nu c s n u t s c p p v u tr n t c n s n u t n n n p t t H ng dẫn th tục chỉ nh tổ ch c ch ng nh n h p qu v c n b h p quy thuộc phạm vi qu n lý c a Bộ N n n p v P át triển n n t n

3. TT

u nh quy chu n kỹ thu t qu c gia v m tr ờng

43/2011/TT- BTNMT (kèm CVN 39:2011/BTNMT)

4. TT

07/2013/TT-

Ban n u c u n kỹ thu t qu c a i v i rau, qu c è búp t u ki n b o m an to n t c ph m tron quá tr n s n xu t s c

BNNPTNT (kèm CVN 01- 132:2013/BNNPTNT) /TT- 68/2010

5. TT

BNNPTNT

Ban n Dan mục c ỉ t u m c ạn c o p p v an to n v s n t c p m v một s s n p m t c p m c n u n c t c v t nh p k u s n u t l u t n tron n c t uộc p ạm v qu n lý c a Bộ N n n p v P át tr ển n n t n

6. TT

19/2014/TT-

BNNPTNT

7. TT 03/2015/TT-

BNNPTNT

T n t 19/2014/TT-BNNPTNT n 23/6/2014 c a Bộ N n n p v P át tr ển n n t n sửa ổ T n t 38/2013/TT- BNNPTNT v Dan mục bổ sun p ân b n c p p s n u t k n doan v sử dụn tạ V t Nam Ba n dan mục t u c b o v t c v t c p p sử dụn c m sử dụn ở V t Nam v c n b mã HS v t u c b o v t c v t c p p sử dụn c m sử dụn ở V t Nam

8. ND 89/2006/NĐ-CP

Ngh nh s 89/2006/NĐ-CP n 30/8/2006 c a th t ng CP v n ãn n oá

III. QĐ

321

9. Đ s 379/ Đ-BNN-

u tr n t c n s n u t n n n p t t c o rau qu t an to n

KHCN

10. Đ s 1121/ Đ-BNN-

u tr n t c n s n u t n n n p t t c o c è búp t an to n

KHCN

11. Quy t nh s

u nh v gi i hạn t a n ễm sinh h c v a c trong th c ph m

46/2007/ Đ-BYT n 19/12/2007 c a Bộ Y t

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

II. QCVN

12. QCVN 01-

132:2013/BNNPTNT

Quy chu n kỹ thu t qu c a i v i rau, qu , c è búp t u ki n b o m an to n th c ph m tron quá tr n s n xu t s c

13. QCVN

03:2008/BTNMT

Quy chu n kỹ thu t qu c gia v gi i hạn cho p p c a kim loại nặn tron t

14. QCVN

39:2011/BTNMT

Quy chu n kỹ thu t qu c gia v ch t l ng n c d n c o t t u

15. QCVN 01:2009/BYT

Quy chu n kỹ thu t qu c gia v ch t l ng n c n u ng

16. QCVN 02:2009/BYT

Quy chu n kỹ thu t qu c gia v ch t l ng n c sinh hoạt

17. QCVN 8-2:2011/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c a i v i gi i hạn

n ễm kim loại nặng trong th c ph m

18. QCVN 8-3:2012/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c a i v n ễm

vi sinh v t trong th c ph m

19. QCVN 12-1:2011/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v an to n v s n i v bao b dụng cụ ti p úc tr c ti p v i th c ph m bằng nh a tổng h p

20. QCVN 12-2:2011/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v an to n v s n i v bao b dụng cụ ti p úc tr c ti p v i th c ph m bằng cao su

21. QCVN 12-3:2011/BYT Quy chu n kỹ thu t qu c gia v an to n v s n i v bao b dụng cụ ti p úc tr c ti p v i th c ph m bằng kim loại

322

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

323

PHỤ LỤC D: CÂY QUYẾT ĐỊNH

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm Fudo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FUDO

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. LÂM VĂN MÂN

Sinh viên thực hiện

: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

MSSV: 1311110964

Lớp: 13DTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2017 i

Trách nhiệm

Nội dung

Tài liệu liên quan

Thành viên quan tâm đến tài liệu Phụ trách đơn vị, đại diện lãnh đạo

Phụ trách đơn vị, đại diện lãnh đạo Ban ATTP

Ban ATTP

Ban ATTP

BM-QT-01-03

Ban ATTP

BM-QT-01-02

Bộ phận sử dụng tài liệu

Các nguồn thông tin

Các bộ phận

Thu thập thông tin

BM-11-06

Bộ phận KD

BM-11-07

Phân tích, tổng hợp thông tin

BM-11-02

Họp ĐG thông tin

Các BP liên quan

Giám đốc

BM-11-02

Phê duyệt

Các BP liên quan

Tổ chức triển khai thực hiện

Bộ phận kinh doanh

QUYẾT ĐỊNH

CỦA GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH SX-TM-DV PHƢƠNG ĐÔNG

- Căn cứ khả năng thực tế của cán bộ.

QUYẾT ĐỊNH

Tên Tài liệu

Ghi chú

TT

I. Thông Tư

III. QĐ

II. QCVN

Có thể bạn quan tâm

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng app nghe nhạc kết hợp các tiện ích AI

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế cung cấp điện cho một chung cư cao tầng bài 10C STT48

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất kính tấm và kính cường lực năng suất 150000 tấn/năm

Đồ án tốt nghiệp: Tính toán, thiết kế mô phỏng và thi công mô hình xe điện hỗ trợ vận chuyển hàng hóa

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế và tính toán động lực học robot công nghiệp ba bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu thiết kế ứng dụng của hệ thống định vị toàn cầu GPS và bản đồ số trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy nhiệt điện đốt than công suất 1200 MW và đề xuất các biện pháp nâng cao hiệu suất vận hành tuabin hơi nhà máy nhiệt điện công suất lớn

Đồ án tốt nghiệp: Công nghệ IoT và ứng dụng cho hệ thống giám sát ắc quy

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu, thiết kế rô bốt Scara 3 bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu và thiết kế mô hình hệ thống phun xăng đánh lửa xe VinFast Fadil 2019

Đồ án tốt nghiệp: Hệ thống đỗ xe thông minh

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Multimeter giao tiếp với máy tính đo đếm thông số điện một pha

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án tốt nghiệp: Phân tích, thiết kế và xây dựng website xem phim trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống website quản lý trang thiết bị cho trường học

Đồ án tốt nghiệp: Thi công mô hình hệ thống phanh đĩa và hệ thống lái thủy lực

Đồ án tốt nghiệp: Tăng cường cho vay giải quyết việc làm tại Ngân hàng Chính sách Xã hội – Chi nhánh thành phố Hà Nội

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu giải pháp devsecops trong hỗ trợ phát triển phần mềm

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng website thực phẩm kết hợp tìm kiếm sản phẩm bằng hình ảnh

Tài liêu mới

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống sấy khí thổi dùng để sấy tinh bột gạo nếp, năng suất 2000 kg/h theo sản phẩm

Đồ án môn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm kem trứng muối đóng hộp mix hạt điều

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước ngầm công suất 15000M3 /NG/Đ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm để ngưng tụ hơi cồn nồng độ 96% khối lượng, lưu lượng 10000kg/ngày

Báo cáo đồ án: Thiết kế hệ thống chưng cất mâm chóp hệ etanol – nước năng suất nhập liệu 2000 L/h

Đồ án công nghệ: Thiết kế hệ thống chuyển hóa cacbon monoxit Water gas shift

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ