i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FUDO
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS. LÂM VĂN MÂN
Sinh viên thực hiện : TRẦN THỊ THIÊN TRANG
MSSV: 1311110964 Lớp: 13DTP05
TP. Hồ Chí Minh, 2017
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
i
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm
Fudo” là kết quả của quá trình nghiên cứu của bản thân cùng sự giúp đỡ của giảng viên
hƣớng dẫn, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào trƣớc đó. Báo
cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo
của bài báo cáo tốt nghiệp. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.
TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
ii
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức
cho chuyên môn. Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, trƣờng đại học Công Nghệ thành phố Hô Chí Minh đã tận tình chỉ bảo, cung cấp
cho em những kiến thức quý giá để em có cơ hội tiếp xúc với đồ án này. Em xin chân
thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án tốt
nghiệp này
Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ,
cán bộ công nhân viên và toàn thể công nhân công ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng
Đông đã nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian
làm đồ án
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức
cho chuyên môn để giúp em hoàn thành tốt nhất có thể đồ án của mình.
Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác
tốt.
Em xin chân thành cảm ơn!
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
i
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................................ vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ....................................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về ISO 22000:2005 .................................................................................... 3
1.2 Tổng quan công ty ...................................................................................................... 30
CHƢƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 46
2.1 Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị .............................................. 46
2.2 Khảo sát quy trình sản xuất ............................................................................................. 46
2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 .................................................................. 46
2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP ........................................................................................... 47
Chƣơng 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005 .................................. 48
3.1 Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết .......................................................................... 48
3.1.1 Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy ........................................ 48
3.1.2 Kết quả khảo sát nền nhà máy, tƣờng, trần và chỗ nối ................................................ 48
3.1.3 Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thông gió, ánh sáng ......................................... 49
3.1.4 Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho ngƣời lao động ...... 49
3.1.5 Kết quả khảo sát thiết bị máy móc ............................................................................... 49
3.1.6 Kết quả khảo sát kho lƣu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm ........................................ 50
3.1.7 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất ................................... 50
3.2 Kết quả khảo sát quy trình .................................................................................................. 50
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui ........................................................................................ 50
3.2.2 Quy trình sản xuất mì................................................................................................... 62
3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công
ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông ....................................................................................... 69
3.3.1 Sổ tay ATTP ................................................................................................................ 70
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
ii
3.3.2 Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) ......................................................................... 102
3.3.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) ............................................................................ 106
3.3.4 Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03) ......................................................................... 108
3.3.5 Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04) ...................................................................... 112
3.3.6 Quy trình đánh giá nội bộ (QT-05) ............................................................................ 115
3.3.7 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (QT-06) ............................................ 118
3.3.8 Quy trình hành động khắc phục, phòng ngừa (QT-07) .............................................. 121
3.3.9 Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08) ................................................ 125
3.3.10 Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09) .............................................. 129
3.3.11 Quy trình kiểm soát máy móc (QT-10) ................................................................... 134
3.3.12 Quy trình kiểm soát bán hang (QT-11) .................................................................... 138
3.3.13 Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12) ....................................................................... 142
3.3.14 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-13) ................................................. 146
3.3.15 Quy trình sản xuất nui (QT-14) ............................................................................... 149
3.3.16 Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15) .................................................................... 153
3.3.17 Quy trình trao đổi thông tin (QT-16) ....................................................................... 163
3.4 Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui ......................................................................... 167
3.5 Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền ...................................................................... 213
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 250
4.1 Kết luận ............................................................................................................................. 250
4.1.1 Kết quả khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên quyết về nhà xƣởng, thiết bị ......... 250
4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất ........................................................................... 251
4.1.4 Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005................................................. 254
4.1.5 Xây dựng kế hoạch HACCP ...................................................................................... 254
4.2 Kiến nghị ........................................................................................................................... 255
4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà máy .............................................................................................. 255
4.2.2 Nhà máy ..................................................................................................................... 255
4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ ................................................. 256
4.2.4 Thiết bị máy móc ....................................................................................................... 256