Giáo trình Chế biến và bảo quản thuỷ sản (Ngành: Công nghệ thực phẩm - CĐ) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình “Chế biến và Bảo quản Thủy Hải Sản” là một tài liệu học thuật thiết yếu thuộc ngành Công nghệ Thực phẩm, trình độ cao đẳng. Trong bối cảnh nhu cầu toàn cầu về thực phẩm an toàn và chất lượng ngày càng tăng, đặc biệt là đối với các sản phẩm thủy hải sản, việc nắm vững các kỹ thuật chế biến và bảo quản hiện đại trở nên vô cùng quan trọng. Mô đun này cung cấp nền tảng kiến thức vững chắc về các phương pháp làm lạnh và lạnh đông, nhấn mạnh tầm quan trọng của chúng trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các biến đổi không mong muốn.

Sinh viên, kỹ thuật viên ngành Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt là những người chuyên sâu về chế biến và bảo quản thủy hải sản ở trình độ cao đẳng.

Giáo trình “Chế biến và Bảo quản Thủy Hải Sản” là một mô đun bắt buộc trong chương trình đào tạo Công nghệ Thực phẩm, tập trung vào việc trang bị kiến thức và kỹ năng chuyên sâu về bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thủy hải sản. Nội dung bao gồm 8 bài học, đi từ những nguyên lý cơ bản của làm lạnh và lạnh đông đến các quy trình công nghệ cụ thể. Các bài học đầu tiên trình bày chi tiết về ý nghĩa, cơ chế, các yếu tố ảnh hưởng và các phương pháp làm lạnh cũng như lạnh đông, bao gồm cả làm lạnh bằng nước đá, nước muối và không khí lạnh, nhằm kiểm soát các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học và vi sinh vật gây hư hỏng. Tiếp theo, giáo trình đi sâu vào các quy trình chế biến lạnh đông các sản phẩm chủ lực như cá tra fillet, cá nguyên con, mực, tôm đông lạnh, nghêu luộc cấp đông và surimi. Ngoài ra, mô đun còn giới thiệu công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống, phân tích thành phần, giá trị dinh dưỡng và các yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục tiêu tổng thể là giúp người học giải thích được các quy trình công nghệ, tác động của các yếu tố ảnh hưởng, liệt kê các vật dụng và thiết bị, cũng như phân tích số liệu để tối ưu hóa quá trình chế biến và bảo quản, đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị kinh tế của thủy hải sản.