SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI BÌNH DƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP BÁCH KHOA BÌNH DƯƠNG
Địa chỉ: Số 89 Đại lộ Độc Lập, khu phố Thống Nhất 2, phường Dĩ An,
thành phố Dĩ An, tỉnh Bình Dương.
Điện thoại: 0283.729.6689; Email: bdp.edu.vn@gmail.com
Website: bdp.edu.vn
GIÁO TRÌNH
DINH DƯỠNG - TIẾT CHẾ
DÙNG CHO ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP
NGÀNH: Y SỸ ĐA KHOA
LƯU HÀNH NỘI BỘ
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
3
LỜI GIỚI THIỆU
Dinh dưỡng là lĩnh vực kiến thức có ứng dụng rộng rãi trong công tác chăm sóc
và bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng và người bệnh. Trong chăm sóc và điều trị, người
cán bộ y tế cần hiểu biết về dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, đưa
ra lời khuyên và chỉ định chế độ ăn phù hợp với từng đối tượng. Chế độ ăn đúng góp
phần hồi phục nhanh sức khoẻ người bệnh, tăng cường hiệu quả của quá trình điều trị.
Giáo trình “Dinh dưỡng tiết chế” được biên soạn dựa trên chương trình đào tạo
của ngành Y sỹ đa khoa, Hộ sinh trình độ Cao đẳng của Bộ Lao động - Thương binh và
xã hội, Trường Cao đẳng Y tế Sơn La.
Giáo trình “Dinh dưỡng tiết chế” cung cấp kiến thức về dinh dưỡng cơ bản, dinh
dưỡng điều trị và vệ sinh an toàn thực phẩm…giúp cho sinh viên có những kiến thức
tổng hợp về ngành học dinh dưỡng có thể vận dụng vào thực tế công tác chăm sóc người
bệnh tại cơ sở y tế và cộng đồng.
Nội dung của giáo trình bao gồm các bài sau:
Bài 1. Dinh dưỡng sức khỏe và bệnh tật
Bài 2. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng
Bài 3. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các nhóm thực phẩm
Bài 4. Các bệnh dinh dưỡng co y nghĩa sức khỏe cộng đồng
Bài 5. Chế độ ăn điều trị một số bệnh
Bài 6. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bài 7. Ngộ độc thực phẩm – Một số loại ngộ độc thực phẩm thường gặp và cách
phòng chống
Bài 8. Vệ sinh ăn uống công cộng – Thức ăn đường phố
Bài 9. Vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Bài 10. Tổ chức ăn uống bệnh viện và một số chế độ ăn thường gặp
Bài 11. Thực hành tính nhu cầu năng lượng
Bài 12. Thực hành xây dựng khẩu phần
Bài 13. Thực hành phân tích, đánh giá khẩu phần
Bài 14. Thực hành tính nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh
Bài 15. Thực hành đánh giá dinh dưỡng bằng chỉ số nhân trắc
Nhóm biên soạn xin chân thành cảm ơn tới Ban giám hiệu Trường Cao đẳng Y
tế Sơn La đã góp ý chỉ bảo chúng tôi để có thể hoàn thành cuốn giáo trình này. Cuối
cùng, chúng tôi xin cảm ơn các đồng nghiệp đã động viên giúp đỡ chúng tôi trong suốt
quá trình biên soạn giáo trình.
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi không tránh khỏi những sai sót, rất mong
nhận được các ý kiến nhận xét, góp ý cho cuốn giáo trình. Xin chân thành cảm ơn các ý
kiến góp ý của đồng nghiệp.
4
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................. 5
MỤC LỤC ............................................................................................................................ 7
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ................................................................................................... 8
Bài 1. DINH DƯỠNG SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT ....................................................... 16
Bài 2. VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ....................................... 23
Bài 3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM
THỰC PHẨM..................................................................................................................... 35
Bài 4. CÁC BỆNH DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE TRONG CỘNG
ĐỒNG ................................................................................................................................. 44
Bài 5. CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH ............................................... 57
Bài 6. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ...................................................................... 70
Bài 7. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM – MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH PHÕNG CHỐNG ................................................................. 76
Bài 8. VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG - THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ ..................................... 85
Bài 9. VỆ SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM .92
Bài 10. TỔ CHỨC ĂN UỐNG BỆNH VIỆN VÀ MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN THƯỜNG
GẶP .................................................................................................................................... 98
Bài 11. THỰC HÀNH TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG ............................................ 105
Bài 12. XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ................................................................................ 114
Bài 13. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN .......................................................... 122
Bài 14. TÍNH NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH .................................. 129
Bài 15. ĐÁNH GIÁ DINH DƯỠNG BẰNG CHỈ SỐ NHÂN TRẮC ............................ 134
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 145
5
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
1.
Tên môn học: Dinh dưỡng tiết chế
2.
Mã môn học: YSTC10
Thời gian thực hiện môn học: 60 giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành: 29 giờ;
Kiểm tra: 03 giờ)
3.
Vị trí, tính chất của môn học:
3.1.
Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Trung cấp Y sỹ đa khoa tại
trường TRƯỜNG TRUNG CẤP BÁCH KHOA BÌNH DƯƠNG.
3.2.
Tính chất: Giáo trình cung cấp cho người học những kiến thức, kỹ năng và
năng lực tự chủ và trách nhiệm. Cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về dinh
dưỡng: Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng; Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh
các nhóm thực phẩm; Các bệnh dinh dưỡng co ý nghĩa sức khỏe cộng đồng; Chế độ ăn
điều trị một số bệnh; Vệ sinh an toàn thực phẩm; Ngộ độc thực phẩm – Một số loại ngộ
độc thực phẩm thường gặp và cách phòng chống; Vệ sinh ăn uống công cộng – Thức ăn
đường phố; Tổ chức ăn uống bệnh viện và một số chế độ ăn thường gặp. Cung cấp cho
người học kỹ năng thực hành tính nhu cầu năng lượng, xây dựng khẩu phần, phân tích,
đánh giá khẩu phần, tính nhu cầu dinh dưỡng cho người bệnh, đánh giá dinh dưỡng bằng
chỉ số nhân trắc; Vận dụng được kiến thức đã học vào chăm sóc dinh dưỡng cho người
bệnh tại cơ sở y tế và cộng đồng. Truyền thông, giáo dục được cho người bệnh và cộng
đồng về dinh dưỡng hợp lý, vệ sinh an toàn thực phẩm trong điều trị và phòng bệnh.
Qua đó, người học đang học tập tại trường sẽ: (1) có bộ giáo trình phù hợp với chương
trình đào tạo của trường; (2) dễ dàng tiếp thu cũng như vận dụng các kiến thức và kỹ
năng được học vào môi trường học tập và thực tế lâm sàng.
3.3.
Ý nghĩa và vai trò của môn học: Dinh dưỡng tiết chế là môn học cơ sở
cung cấp cho người học các kiến thức cơ bản về về dinh dưỡng cơ bản và chế độ ăn hợp
lý cho một số bệnh; vận dụng kiến thức đã học vào truyền thông, giáo dục cho người
bệnh và cộng đồng về dinh dưỡng hợp lý trong điều trị, phòng bệnh và vệ sinh an toàn
thực phẩm. Cung cấp cho người học kỹ năng thực hành tính nhu cầu năng lượng, xây
dựng khẩu phần, phân tích, đánh giá khẩu phần, tính nhu cầu dinh dưỡng cho người
bệnh, đánh giá dinh dưỡng bằng chỉ số nhân trắc; Vận dụng được kiến thức đã học vào
chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh tại cơ sở y tế và cộng đồng. Truyền thông, giáo
dục được cho người bệnh và cộng đồng về dinh dưỡng hợp lý, vệ sinh an toàn thực phẩm
trong điều trị và phòng bệnhĐồng thời giúp người học hình thành và rèn luyện tác phong
nghiêm túc, thận trọng, chính xác, khoa học trong học tập và thực hành trên lâm sàng.
4.
Mục tiêu môn học:
4.1.
Về kiến thức:
A1. Trình bày được vai trò, nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, mối liên quan giữa
dinh dưỡng và bệnh tật.
A2. Trình bày được giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh của một số loại thực
phẩm thường dùng.