ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: QUẢN LÝ VÀ TẬN DỤNG PHỤ PHẨM
TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
NGÀNH/NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2024
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2024
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
i
LỜI GIỚI THIỆU
Cuốn giáo trình này được biên soạn dựa trên cơ sở tham khảo các tài liệu
được xuất bản gần đây, nhằm phục vụ cho người học ngành, nghề Công nghệ
thực phẩm. Giáo trình này nhằm trang bị cho người học những kiến thức về khái
niệm thế nào là phế phẩm và phụ phẩm. Tận dụng nguồn phế phụ phẩm từ các
quy trình chế biến như lương thực, mía đường, rau quả, thủy sản...được sử dụng
lại hoặc đưa vào một quy trình chế biến các sản phẩm khác nhau phục vụ trong
lĩnh vực thực phẩm, nông nghiệp và các ngành công nghiệp khác.
Giáo trình gồm 05 bài, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về phụ phẩm
được loại ra trong các quy trình chế biến thực phẩm; đưa ra một số quy trình
ứng dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm vào quá trình sản xuất các sản phẩm
mới. Ngoài ra giáo trình còn hướng dẫn sinh viện thực hiện sản xuất các sản
phẩm từ các nguồn phụ phẩm như cám gạo, rau quả, mật rỉ và phụ phẩm mỡ cá,
nhằm tạo ra các giá trị gia tăng từ phụ phẩm góp phần giảm thiểu rác thải đến
môi trường.
Thêm vào đó, mỗi cuối mỗi bài còn có nhiều câu hỏi ôn tập hữu ích cho sinh
viên. Giáo trình là tài liệu học tập có giá trị liên quan đến nghề công nghệ và
chế biến thực phẩm.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo trường Cao Đẳng Cộng Đồng
Đồng Tháp, Khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
tạo điều kiện cho tôi trong việc nâng cao năng lực, kinh nghiệm về biên soạn cải
tiến giáo trình giảng dạy, góp phần nâng cao chất lượng dạy và học trong nhà
trường.
Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2024
Tham gia biên soạn
Phan Thị Thúy Giàu
ii
MỤC LỤC
Trang
Lời giới thiệu .......................................................................................................... i
BÀI 1. TRÍCH LY DẦU TỪ CÁM GẠO ....................................................... 1
1. Xử lý phế, phụ phẩm từ quá trình chế biến và bảo quản lương thực ........... 6
1.1. Lý thuyết có liên quan về nguồn phế, phụ phẩm từ quá trình chế biến
và bảo quản lương thực ...................................................................................... 6
1.1.1. Phương pháp tận dụng trấu ............................................................ 6
1.1.2. Phương pháp tận dụng gạo gãy và tấm ........................................... 8
1.1.3. Phương pháp tận dụng cám .......................................................... 10
1.2. Trình tự các bước thực hiện quá trình xử lý phụ phẩm cám gạo ......... 16
1.3. Những lưu ý khi thực hiện xử lý phụ phẩm cám gạo.......................... 17
1.4. Thực hành xử lý phụ phẩm cám gạo .................................................. 17
2. Trích ly dầu từ cám gạo ............................................................................ 17
2.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình trích ly ........................................ 17
2.2. Trình tự các bước thực hiện quá trình trích ly dầu từ cám gạo ........... 18
2.3. Những lưu ý khi thực hiện trích ly dầu từ cám gạo ............................ 20
2.4. Thực hành trích ly dầu từ cám gạo ..................................................... 20
BÀI 2. CHIẾT XUẤT TINH DẦU TỪ PHỤ PHẨM RAU QUẢ ................. 21
1. Xử lý phế, phụ phẩm từ quá trình chế biến và bảo quản rau quả ............... 21
1.1. Lý thuyết có liên quan về phế, phụ phẩm từ quá trình chế biến và bảo
quản rau quả ..................................................................................................... 21
1.1.1. Tác dụng chủ yếu của các thành phần trong phụ phẩm ................. 22
1.1.2. Chiết xuất tinh dầu từ phụ phẩm rau quả ...................................... 22
1.1.3. Sản xuất thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm rau quả ......................... 23
1.1.4. Sản xuất pectin từ phụ phẩm rau quả ........................................... 24
1.1.5. Chiết xuất phẩm màu tự nhiên từ phụ phẩm rau quả .................... 25
1.1.6. Quy trình chiết xuất tinh dầu từ phụ phẩm rau quả ....................... 26
iii
1.2. Trình tự các bước thực hiện quá trình xử lý phế, phụ phẩm từ rau
quả ............................................................................................................... 27
1.3. Những lưu ý khi thực hiện xử lý phế, phụ phẩm từ rau quả ............... 27
1.4. Thực hành xử lý phế, phụ phẩm từ rau quả ........................................ 28
2. Trích ly tinh dầu từ phụ phẩm rau quả ...................................................... 28
2.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình trích ly tinh dầu .......................... 28
2.2. Trình tự các bước thực hiện quá trình trích ly tinh dầu ...................... 30
2.3. Những lưu ý khi thực hiện trích ly tinh dầu từ phụ phẩm rau quả ...... 31
2.4. Thực hành trích ly tinh dầu từ phụ phẩm rau quả ............................... 31
BÀI 3. SẢN XUẤT NƯỚC TẨY RỬA SINH HỌC TỪ PHỤ PHẨM RAU
QUẢ ................................................................................................................ 33
1. Xử lý phế, phụ phẩm từ quá trình chế biến và bảo quản rau quả ............... 33
1.1. Lý thuyết có liên quan về các phương pháp xử lý và tận dụng phế, phụ
phẩm từ chế biến rau quả .................................................................................. 33
1.1.1. Phế phụ phẩm cà chua .................................................................. 33
1.1.2. Phế phụ phẩm khóm .................................................................... 35
1.1.3. Phế phụ phẩm khoai ..................................................................... 36
1.2. Trình tự các bước thực hiện xử lý phế, phụ phẩm từ quá trình chế biến
và bảo quản rau quả .......................................................................................... 38
1.3. Những lưu ý khi xử lý phế, phụ phẩm từ quá trình chế biến và bảo
quản rau quả ..................................................................................................... 38
1.4. Thực hành xử lý phế, phụ phẩm từ quá trình chế biến và bảo quản rau
quả ................................................................................................................... 38
2. Sản xuất nước tẩy rửa sinh học từ phụ phẩm rau quả ................................ 38
2.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình lên men ...................................... 38
2.2. Trình tự các bước thực hiện quá trình sản xuất nước tẩy rửa sinh học từ
phụ phẩm rau quả ............................................................................................. 38
2.3. Những lưu ý khi thực hiện sản xuất nước tẩy rửa sinh học từ phụ phẩm
rau quả ............................................................................................................. 39
2.4. Thực hành sản xuất nước tẩy rửa sinh học từ phụ phẩm rau quả ........ 39
