Hương liệu thực phẩm

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

291
lượt xem 68
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hương liệu thực phẩm là một trong những phụ gia rất quan trọng.có tác dụng cải tạo mùi, tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm. Đáp ứng được nhiều nhu cầu khac nhau của người chế biến.Có 2 loại hương liệu: * Hương liệu tự nhiên(tinh dầu): Chiết tách từ các loại quả, thân lá cây. * Hương liệu tổng hợp: Là các este cho mùi thơm của các loại hoa quả có trong tự nhiên.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Hương liệu thực phẩm

HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM SV: NGUYỄN THỊ ÁNH NGUYỆT GV: PHẠM THỊ TUYẾT MAI LỚP: K39 BQCB NS TRƯỜNG: ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TN
NỘI DUNG 1.Khái niệm. 2.Phân loại. 3.Tìm hiểu chung về một số loại hương liệu. 4.Tài liệu tham khảo.
1.Khái niệm. Hương liệu thực phẩm là một trong những phụ gia rất quan trọng.có tác dụng cải tạo mùi, tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm. Đáp ứng được nhiều nhu cầu khac nhau của người chế biến.
2.Phân loại. Có 2 loại hương liệu: * Hương liệu tự nhiên(tinh dầu): Chiết tách từ các loại quả, thân lá cây. * Hương liệu tổng hợp: Là các este cho mùi thơm của các loại hoa quả có trong tự nhiên.
1. Amylaxetat có mùi dầu chuối. 2. Amylfomiat có mùi mận. 3. Etylfomiat có mùi đào chín. 4. iso-Amylaxetat có mùi rượu rum. 5. Metylsalisylat có mùi dầu gió. 6. iso-Amylaxetat có mùi chuối chín. 7. Metylfomiat có mùi táo. 8. Etylbutirat có mùi dứa. 9. Geranylaxetat có mùi hoa hồng. 10. Metyl 2-aminobenzoat có mùi hoa cam. 11. Benzylaxetat có mùi hoa nhài.
Nước ngọt có sử dụng este có mùi hương của hoa quả tự nhiên
3. Tìm hiểu chung về một số hương liệu. a. Hương vani. Hiện nay có nhiều loại hương liệu tự nhiên được dùng rộng rãi để có nhiều mùi vị hơn cho món ăn. Như hương trái phúc bồn tử, hương trái lê, nho, kem chocolate, kem hạt dẻ… được làm dưới dạng lỏng giúp người làm bếp thuận tiện trong pha chế bánh, chè, nước uống.
Riêng đối với vani, thị trường hiện nay có thêm dạng đường vani và vani trái phơi khô. Vani trái có mùi thơm tự nhiên, không gắt, khá bền với nhiệt độ nhưng làm mùi vị của món ăn đậm đà, ngon hơn.
Giá của một số loại vani. - Hương kem chocolate Mont Blanc của Pháp, 510g, giá: 114.000đ/hộp. - Hương kem hạt dẻ Mont Blanc của Pháp, 510g, giá: 114.000đ/hộp. - Nước hương trái phúc bồn tử Framboise của Pháp, 50cl, giá: 267.000đ/chai. - Nước hương trái lê Poire của Pháp, 50cl, giá: 267.000đ/chai. - Đường hương vani Alsa của Pháp, 7,5g x 6 gói, giá: 75.000đ. - Trái vani khô Vanilla Gousse của Pháp, giá: 49.000đ/gói 3 trái.
b. Dầu chuối (anmyl acetat). Dầu chuối thường được cho vào các món chè, thạch, các loại bánh… Loại dầu này có mùi thơm đặc trưng, kích thích vị giác, nên người ta thường cho nhiều vào các món ăn.
Sử dụng dầu chuối trong làm chè
- Dầu chuối tên thương phẩm là Banane Oil, tên khoa học là Isoamyl Acetat. - Công thức hoá học là C7H14O8. Dầu này là loại dầu cực kỳ đậm đặc, các sản phẩm hiện nay trên thị trường đã được pha loãng. - Khi pha, người ta thường dùng dầu hoả loại có thể hoá hơi ở 60 - 70ºC. Khi chạm tay gây xót, chạm mắt gây bỏng”.
Ăn dầu chuối có thể gây ung thư: - Người dùng dầu chuối mỗi lần ăn ít nhất khoảng 1 - 2cc lượng dầu vào cơ thể. Loại dầu này không phản ứng ngay với cơ thể mà gan sẽ tích trữ lại độc tố. - Trong đó có những độc tố siêu vi lượng (lượng cực kỳ nhỏ) vào cơ thể cũng bị giữ lại không thể đào thải ra nổi. Trong dầu chuối có aldehit, gan sẽ giữ lại chất độc này, tích tụ lâu ngày sẽ gây ung thư.
c. Ngũ vị hương. - Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người Quảng Đông. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. - Ngoài việc tạo cho thực phẩm các vj đa dạng mà nó còn giúp tạo nên nhiều mùi hương phong phú cho thục phẩm.
- Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum). - Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri.
Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt (Citrus reticulata) phơi khô tán thành bột), hạt ngò, thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều để tạo màu đỏ.