Lu n văn t t nghi p tr ng Đ i h c C n Thậ ố ệ ườ ạ ọ ầ ơ Ngành Ch bi n th y s nế ế ủ ả
M C L CỤ Ụ
SVTH: Nguy n Hoàng Khâm Trang ễi
Lu n văn t t nghi p tr ng Đ i h c C n Thậ ố ệ ườ ạ ọ ầ ơ Ngành Ch bi n th y s nế ế ủ ả
DANH SÁCH B NGẢ
B ng 2.1ả: Thành ph n dinh d ng c a cá Traầ ưỡ ủ ....................................................5
B ng 2.2: Các thành ph n c b n c a cá (tính theo % căn b n t)ả ầ ơ ả ủ ả ướ ................6
B ng 2.3: Tính ch t v t lý dung d ch Sodium Alginate dùng trong th c ph mả ấ ậ ị ự ẩ
(Anon, 1972) (trích d n b i Cao Th Lan Nh , 2008)ẫ ở ị ư .........................................9
B ng 2.4: Tính ch t v t lý c a dung d ch Sodium Alginate 1% trong n c c tả ấ ậ ủ ị ướ ấ
(Anon,1972) (trích d n b i Cao Th Lan Nh , 2008)ẫ ở ị ư .......................................10
B ng 2.5: Đ nh t c a Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 20ả ộ ớ ủ 0C) (trích d nẫ
b i Cao Th Lan Nh , 2008)ở ị ư ................................................................................10
B ng 4.1: thành ph n hóa h c trên 100 (g) c a th t cá Tra philê (tính theo %)ả ầ ọ ủ ị
...............................................................................................................................24
B ng 4.2: nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d chả Ả ưở ủ ồ ộ ờ ử ủ ị
acid Lactic đ n màu s c mi ng cá philê đông l nh 0 tu n b o qu n.ế ắ ế ạ ở ầ ả ả ........25
B ng 4.3. nh h ng n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d ch acidả Ả ưở ồ ộ ờ ử ủ ị
Lactic đ n t ng s vi khu n hi u khí (cfu/g) c aế ổ ố ẩ ế ủ mi ng cá philê đông l nh ế ạ ở
0 tu n b o qu nầ ả ả ...................................................................................................27
B ng 4.4: nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d chả Ả ưở ủ ồ ộ ờ ử ủ ị
acid Lactic đ n màu s c mi ng cá philê đông l nh 2 tu n b o qu n.ế ắ ế ạ ở ầ ả ả ........29
B ng 4.5: nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d chả Ả ưở ủ ồ ộ ờ ử ủ ị
acid Lactic đ n pH c a mi ng cá philê đông l nh đ c b o qu n t 0 đ n 2ế ủ ế ạ ượ ả ả ừ ế
tu n…ầ.................................................................................................................…..
31
B ng 4.6. nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d chả Ả ưở ủ ồ ộ ờ ử ủ ị
acid Lactic đ n t ng s vi khu n hi u khí c a mi ng cá philê đông l nh 2ế ổ ố ẩ ế ủ ế ạ ở
tu n…ầ........................................................................................................................
33
B ng 4.7. nh h ng n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) c a dung d chả Ả ưở ồ ộ ờ ủ ị
màng Alginate đ n ch tiêu màu s c c a mi ng cá philê đông l nh 0 tu nế ỉ ắ ủ ế ạ ở ầ
b o qu n.ả ả ..............................................................................................................36
B ng 4.8. nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) dung d chả Ả ưở ủ ồ ộ ờ ị
màng Alginate đ n t ng s vi khu n hi u khí (cfu/g) c a mi ng cá philêế ổ ố ẩ ế ủ ế
đông l nh 0 tu n b o qu nạ ở ầ ả ả .............................................................................38
SVTH: Nguy n Hoàng Khâm Trang ễii
Lu n văn t t nghi p tr ng Đ i h c C n Thậ ố ệ ườ ạ ọ ầ ơ Ngành Ch bi n th y s nế ế ủ ả
B ng 4.9. nh h ng n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) c a dung d chả Ả ưở ồ ộ ờ ủ ị
màng Alginate đ n ch tiêu màu s c c a mi ng cá philê đông l nh 2 tu nế ỉ ắ ủ ế ạ ở ầ
b o qu n.ả ả ..............................................................................................................41
B ng 4.10. nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) dung d chả Ả ưở ủ ồ ộ ờ ị
màng Alginate đ n s gi m kh i l ng kh i l ng (%) c a mi ng cá philêế ự ả ố ượ ố ượ ủ ế
đông l nh b o qu n 0 đ n 2 tu nạ ả ả ế ầ .....................................................................43
B ng 4.11. nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) dung d chả Ả ưở ủ ồ ộ ờ ị
màng Alginate đ n t ng s vi khu n hi u khí (cfu/g) c a mi ng cá philêế ổ ố ẩ ế ủ ế
đông l nh 2 tu nạ ở ầ ...............................................................................................46
B ng 4.12. nh h ng c a ch t b tr d o Glycerol 1,00% trong dung d chả Ả ưở ủ ấ ổ ợ ẻ ị
t o màng Alginate đ n ph n trăm gi m kh i l ng c a cá tra philê đ c b oạ ế ầ ả ố ượ ủ ượ ả
qu n t 0 -2 tu nả ừ ầ ..................................................................................................48
SVTH: Nguy n Hoàng Khâm Trang ễiii
Lu n văn t t nghi p tr ng Đ i h c C n Thậ ố ệ ườ ạ ọ ầ ơ Ngành Ch bi n th y s nế ế ủ ả
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá Tra....................................................................................................5
Hình 2.2: Công th c c u t o c a acid Lacticứ ấ ạ ủ .......................................................6
Hình 2.3: Công th c c u t o c a 2 acid c u t o nên acid Alginicứ ấ ạ ủ ấ ạ ....................8
Hình 2.4: Công th c c u t o c a acid Alginicứ ấ ạ ủ .....................................................8
Hình 2.5: S k t h p ion Caự ế ợ 2+ v i Alginateớ.......................................................12
Hình 2.6: V trí c a Caị ủ 2+ trong Alginate............................................................12
Hình 2.7: Công th c c u t o c a Glycerolứ ấ ạ ủ ......................................................113
Hình 4.1: nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d chẢ ưở ủ ồ ộ ờ ử ủ ị
acid Lactic đ n màu s c mi ng cá philê đông l nh 0 tu n b o qu n.ế ắ ế ạ ở ầ ả ả ........25
Hình 4.2. nh h ng n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d ch acidẢ ưở ồ ộ ờ ử ủ ị
Lactic đ n t ng s vi khu n hi u khí (cfu/g) c aế ổ ố ẩ ế ủ mi ng cá philê đông l nh ế ạ ở
0 tu n b o qu nầ ả ả ...................................................................................................28
Hình 4.3: nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d chẢ ưở ủ ồ ộ ờ ử ủ ị
acid Lactic đ n màu s c mi ng cá philê đông l nh 2 tu n b o qu n.ế ắ ế ạ ở ầ ả ả ........30
Hình 4.4: nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d chẢ ưở ủ ồ ộ ờ ử ủ ị
acid Lactic đ n pH c a mi ng cá philê đông l nh đ c b o qu n t 0 đ n 2ế ủ ế ạ ượ ả ả ừ ế
tu n…ầ.................................................................................................................…..
31
Hình 4.5. nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian r a (giây) c a dung d chẢ ưở ủ ồ ộ ờ ử ủ ị
acid Lactic đ n t ng s vi khu n hi u khí c a mi ng cá philê đông l nh 2ế ổ ố ẩ ế ủ ế ạ ở
tu n…ầ........................................................................................................................
34
Hình 4.6. nh h ng n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) c a dung d chẢ ưở ồ ộ ờ ủ ị
màng Alginate đ n ch tiêu màu s c c a mi ng cá philê đông l nh 0 tu nế ỉ ắ ủ ế ạ ở ầ
b o qu n.ả ả ..............................................................................................................37
Hình 4.7. nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) dung d chẢ ưở ủ ồ ộ ờ ị
màng Alginate đ n t ng s vi khu n hi u khí (cfu/g) c a mi ng cá philêế ổ ố ẩ ế ủ ế
đông l nh 0 tu n b o qu nạ ở ầ ả ả .............................................................................39
SVTH: Nguy n Hoàng Khâm Trang ễiv
Lu n văn t t nghi p tr ng Đ i h c C n Thậ ố ệ ườ ạ ọ ầ ơ Ngành Ch bi n th y s nế ế ủ ả
Hình 4.8. nh h ng n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) c a dung d chẢ ưở ồ ộ ờ ủ ị
màng Alginate đ n ch tiêu màu s c c a mi ng cá philê đông l nh 2 tu nế ỉ ắ ủ ế ạ ở ầ
b o qu n.ả ả ..............................................................................................................42
Hình 4.9. nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) dung d chẢ ưở ủ ồ ộ ờ ị
màng Alginate đ n s gi m kh i l ng kh i l ng (%) c a mi ng cá philêế ự ả ố ượ ố ượ ủ ế
đông l nh b o qu n 0 đ n 2 tu nạ ả ả ế ầ .....................................................................44
Hình 4.10. nh h ng c a n ng đ (%) và th i gian nhúng (giây) dung d chẢ ưở ủ ồ ộ ờ ị
màng Alginate đ n t ng s vi khu n hi u khí (cfu/g) c a mi ng cá philêế ổ ố ẩ ế ủ ế
đông l nh 2 tu nạ ở ầ ...............................................................................................46
Hình 4.11. nh h ng c a ch t b tr d o Glycerol 1,00% trong dung d chẢ ưở ủ ấ ổ ợ ẻ ị
t o màng Alginate đ n ph n trăm gi m kh i l ng c a cá tra philê đ c b oạ ế ầ ả ố ượ ủ ượ ả
qu n t 0 -2 tu nả ừ ầ ..................................................................................................49
SVTH: Nguy n Hoàng Khâm Trang ễv