Đề tài: Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột tại Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, Khánh Hòa

i

Ờ Ả Ơ L I C M  N

ự ậ ừ ỡ ế ớ ự ề ỡ Trong quá trình th c t p, t ch  c ỗ òn nhi u b  ng , đ n nay v i s  giúp đ ỡ t nậ

ướ ễ ầ ấ ạ t y,  ụ nhi t tệ ình h ng d n ẫ   c a  ủ Th y Nguy n Anh Tu n đ ộ   ã  t o ra cho em m t

ọ ậ ữ ớ ự ủ ố ắ ề ả n n t ng v ng ch c trong h c t p. C ùng v i s  giúp đ ỡ c a Ban Giám Đ c, B ộ

ủ ậ ệ ph n phòng QC c a Công Ty TNHH Gallant Ocean Vi t Nam, em đ ờ ã có th i gian

ự ậ ạ ờ ỉ ắ ư th c t p t i Công ty, t uy ch  trong th i gian ng n nh ng cũng giúp em có nhi uề

ổ ệ kinh nghi m b  ích v à quý báu.

ượ ự ế ủ ự ị ưở Đ c s  quan tâm tr c ti p c a các cô , chú, các anh ch  QC trong x ng, QC b ộ

ậ ặ ệ ưở ặ ph n HACCP, đ c bi t là cô Tr ng phòng QC Đ ng Th  N  v ị ữ à cùng t ấ ả các  t c

ị ự ậ ề ệ ạ ố ờ anh ch  em công nhân đ ã t o đi u ki n thu n l ậ ợ khi th c t p trong su t th i gian i

ố ệ qua, đã giúp em hoàn thành đ  tề ài t t nghi p n ày.

ư ữ ế ạ ặ ồ M c dù em đã hoàn thành đ  án nh ng nh ng h n ch , sai sót trong quá trình làm

ứ ầ ầ ỏ ớ là khó tránh kh i vì đây là l n đ u em làm quen v i công tác nghiên c u khoa

ầ ướ ẫ ọ h c.  Kính mong Ban lãnh ạ đ o Công ty v à quý th y cô giáo h ng d n góp ý, bổ

ượ sung đ  ể đ  tàiề ủ  này c a em đ c ho ơ . ệ àn thi n h n

ử ờ ả ơ ế ườ Cu i cố ùng, em xin g i l i c m  n chân thành đ n quý Th y ầ Cô Tr ọ   ạ ng Đ i H c

ạ ệ Nha Trang cùng Ban lãnh đ o Công Ty TNHH Gallant Ocean Vi t Nam.

ứ ạ ỏ Kính chúc các Th y ầ Cô cùng Ban lãnh đ o Công ty s c kh e v à thành công trong

công vi c!ệ

ả ơ ọ Trân tr ng c m  n!

Khánh Hòa, ngày 07 tháng 06 năm 2015.

ự ệ                                                                        Sinh viên th c hi n

ươ ị ủ                                                                       D ng Th  Thu Th y

ii

Ụ Ụ M C L C

iii

DANH SÁCH CÁC B NGẢ

ộ B ngả N i dung Trang

ệ ả ấ ạ ế ề ả 2.1 K t qu  đánh giá đi u ki n s n xu t t i nhà máy 25

ả ả ả ẩ ộ 3.1 B ng mô t ẩ  s n ph m tôm t m b t Torpedo 114

ả ệ ẩ ộ 3.2 Mô t quy trình công ngh  tôm t m b t Torpedo 115

ẩ ố ộ 3.3 Phân tích các m i nguy cho quy trình tôm t m b t Torpedo 119

ạ ả ổ ợ 3.4 ế B ng t ng h p k  ho ch HACCP 127

iv

DANH SÁCH CÁC HÌNH

ộ Hình N i dung Trang

ơ ồ ổ ứ ự ủ 1.1 S  đ  t ch c nhân s  c a công ty 7

ơ ồ ặ ằ ể ủ 1.2 ổ S  đ  m t b ng t ng th  c a công ty 8

ơ ồ ặ ằ ưở ủ 1.3 S  đ  m t b ng phân x ng c a công ty 8

v

Ả Ữ Ế Ậ Ắ GI Ữ I THÍCH THU T NG  VÀ CH  VI T T T

ắ ủ ụ ừ ế Hazard  Analysis and  Critical t c a c m t ti ng Anh "

­ HACCP:  Tên t

ể ể ố Control  Point  ", có nghĩa là "Phân tích m i nguy và ki m soát đi m t ớ   i

h n".ạ

ế ạ ệ ượ ự (HACCP   Plan):   Tài   li u   đ c   xây   d ng   theo   các

­ K   ho ch   HACCP

ể ố ớ ắ ủ ể ằ ố nguyên t c c a HACCP, nh m ki m soát các m i nguy đáng k  đ i v i an

ế ế ự ự ề ẩ ẩ ộ toàn th c ph m trong toàn b  dây chuy n ch  bi n th c ph m.

ộ ệ (HACCP Team): Nhóm ng ườ ượ i đ c giao trách nhi m xây

­ Đ i HACCP

ổ ứ ự ệ ạ ạ ự d ng và t ế  ch c th c hi n k  ho ch HACCP t ỗ ơ ở i m i c  s .

ấ ỳ ế ố ặ ậ ọ ọ (Hazard): B t k  y u t sinh h c, hoá h c, ho c v t lý nào có ố ­ M i nguy

ự ứ ể ẻ ấ ạ ẩ ườ th  làm cho th c ph m m t an toàn, gây h i cho s c kho  ng i tiêu

dùng.

ố ề ả ố ả   ể (Significant hazard): M i nguy có nhi u kh  năng x y

­ M i nguy đáng k

ẻ ủ ứ ậ ả ườ ọ ra, gây h u qu  nghiêm tr ng cho s c kho  c a ng i tiêu dùng.

ố ệ ậ ố

­ Phân   tích   m i   nguy

(Hazard   Analysis)   ho cặ   nh n   di n   m i   nguy

ề ậ (Identification of hazards): Quá trình thu th p, đánh giá thông tin v  các

ế ự ề ệ ệ ẫ ấ ằ ố ố m i nguy và đi u ki n d n đ n s  xu t hi n các m i nguy đó, nh m xác

ể ố ớ ự ẩ ầ ố ượ ể ị đ nh m i nguy đáng k  đ i v i an toàn th c ph m c n đ c ki m soát

ế ạ trong k  ho ch HACCP.

ệ ươ ậ ừ (Preventive Measures): Các ph ng pháp v t lý,

­ Bi n pháp phòng ng a

ủ ụ ặ ọ ượ ự ừ ệ ể ệ ả hoá h c ho c các th  t c đ c th c hi n đ  ngăn ng a vi c x y ra các

ự ể ấ ẩ ố m i nguy có th  làm m t an toàn th c ph m.

ớ ạ (Critical Control Point ­ vi ế ắ t t t là CCP): Công

­ Ði m ể ki mể  soát t

i h n

ạ ả ấ ạ ệ ể ượ ự ể đo n s n xu t mà t i đó các bi n pháp ki m soát đ ệ c th c hi n đ  ngăn

ạ ừ ặ ể ớ ừ ả ậ ượ ứ ố ng a, lo i tr  ho c gi m thi u t ấ i m c ch p nh n đ ố ớ   c m i nguy đ i v i

ẩ ự an toàn th c ph m.

vi

ị ủ ặ ỉ ứ ớ ạ ớ ạ (Critical Limit): M c giá tr  c a các ch  tiêu ho c tiêu

­ Gi

i h n t i h n

ượ ệ ị ạ ể ể ỗ ớ ạ chí đ ừ c xác đ nh cho t ng bi n pháp t i m i đi m ki m soát t i h n đ ể

ể ượ ố ki m soát đ c m i nguy đó.

ử ộ ộ ượ ữ (Corrective Action): Các hành đ ng đ ự ế   c d  ki n

­ Hành đ ng s a ch a

ự ệ ả ớ ạ ớ ạ ụ ậ ạ ắ ị ph i th c hi n khi gi i h n t ằ i h n b  vi ph m nh m kh c ph c h u qu ả

ễ ủ ừ ự ạ và ngăn ng a s  tái di n c a vi ph m đó.

ẩ ụ ệ ươ (HACCP Verification): Vi c áp d ng các ph ng pháp,

­ Th m tra HACCP

ủ ụ ử ằ ợ ủ   th  t c, phép th  và các cách đánh giá khác nh m xem xét tính h p lý c a

ự ủ ế ạ ạ ị ế k  ho ch HACCP và xác đ nh s  tuân th  theo k  ho ch HACCP trong

ự ế ả th c t ấ .  s n xu t

ể ớ ạ i h n ể ­ CCP: Ði m ki m soát t

ớ ạ ớ ạ i h n t i h n

­ GHTH: Gi

ệ ữ ạ ­ TNHH: Trách nhi m h u h n

ấ ượ ả ng

­ QLCL: Qu n lý ch t l

ấ ượ ể ng

­ QC: Quality Control ­ Ki m soát ch t l

ẩ ả ­ SP: S n ph m

ề ệ ệ

­ ĐKATVS: Đi u ki n an toàn v  sinh

ừ ấ ể

­

IQF: Individual Quick Frozen ­ C p đông nhanh t ng cá th

­ VSV: Vi sinh v tậ

ạ ả ấ ố t

­ GMP: Good manufacturing practices ­ Quy ph m s n xu t t

ệ ạ

­ SSOP:  Sanitation   Standard   Operating   Procedures  ­  Quy   ph m   v   sinh

chu nẩ

ẫ ấ   ­ AOZ, AMOZ: Nitrofuran và d n xu t

ộ ẫ ấ ấ ặ

­ CMC: Ch t làm đ c thu c d n xu t cellulose.

­ NAFIQAD:

National   Agro   Forestry   Fisheries   Quality   Assurance

ấ ượ ả ủ ả ụ Department  ­ C c qu n lý ch t l ả ng nông lâm s n và th y s n

ẩ ệ t Nam

­ TCVN: Tiêu chu n Vi

vii

ế

­ BYT: B  Y tộ

ầ ệ ­ PPM: Parts Per Milion ­ 1 ph n tri u

ầ ỏ

­ HOSO: Head On Shell On ­ Còn đ u còn v  (tôm)

ỏ ầ ỏ

­ HLSO: Head Less Shell On ­ B  đ u còn v  (tôm)

ị ẻ ư

­ PD: Peeled and Deveined ­ Tôm th t x  l ng

ộ ỏ ừ t v  ch a đuôi

­ PTO: Peeled Tail On ­ Tôm l

1

Ờ Ầ L I NÓI Đ U

ế : Hi n t t Nam đang trên đà phát tri n v i t c đ t

ệ ủ ả i th y s n Vi ị ề ả ị ườ

ộ ầ ệ ệ

ấ

ị ỳ

ả

ẩ ủ ự ẫ  là tôm. Vì s n ph m s n xu t t

ủ ả ả ọ

ẩ

ẩ ả

ẩ ệ

ệ

ố ộ ộ ộ ố ị ườ t Nam thì m t s  th  tr ố

ư ủ ả ự ặ

ữ ố ỏ

ể ộ  ớ ố ệ ạ ấ Tính c p thi ượ   ẩ ấ ầ ầ ụ ả ượ ng do đó xu t kh u c n đ c khôi ph c và tăng d n lên v  c  giá tr  và s n l ậ ợ ằ ể ở ộ ạ ẩ ụ   i nhu n cho doanh ng tiêu th  nh m nâng cao l đ y m nh đ  m  r ng th  tr ườ ụ ể ế ả C  th , “9 tháng đ u năm i lao đ ng.   i quy t vi c làm cho ng nghi p và gi   ưở  xu t kh u cao nh t trong các ngành ẩ ấ ộ ố ủ ả   2014 ngành th y s n có t c đ  tăng tr ng ớ ỷ ồ ủ ả ướ ạ ẩ ấ  kh u th y s n  ớ    tăng 21% so v i cùng k  năm  đ ng, c đ t 5.8 t v i giá tr  xu t ầ ẩ ấ ấ ngoái”  (Vasep, Tình hình s n xu t, xu t kh u th y s n 9 tháng đ u năm 2014,   ấ ừ nguyên  ặ ả 2014). Trong đó m t hàng ch  l c v n ạ ẩ   ấ ả ả ỉ  chú tr ng vào s n xu t s n ph m ượ ệ c đa d ng hóa, không ch li u tôm đang đ ể   ạ ươ ố ế ơ ệ ạ i/s ng/đông l nh mà còn chuy n d ng nguyên li u, s  ch , bán thành ph m t ế ộ ặ ớ  toàn b  m t hàng tôm). Trong ị sang s n ph m giá tr  gia tăng (chi m 30% so v i   ặ ữ ạ   ộ ượ ư   chu ng hi n nay. T i c  a đó, tôm t m b t là m t trong nh ng m t hàng đ ủ ự ủ ặ ậ ả   ỹ Vi ng ch  l c c a m t hàng này là M , EU, Nh t B n,  Australia, Brazil, Mexico. Trung Qu c, Hàn Qu c,  ASEAN, ẩ ể ủ ẩ ả ề ẩ ễ ị ư ỏ ạ ế ứ ễ ể ễ ị ặ

ệ ầ

ườ ả ẩ ả

i s  d ng s n ph m th y s n t ệ ể ườ ử ụ ậ ề

ạ ra thành ph m và đ a đ n tay ng

ế ư ế ả

ườ ộ

ủ ả ẩ ấ

ộ ệ ệ ế

ả

ng, b o đ m an toàn th c ph m cho ng ệ ẩ ả ủ s n Vi

ấ ượ ng (QLCL)

ự

ẩ Nh ng đ c đi m c a th c ph m th y s n nói chung và tôm nói riêng luôn có ườ   nh ng m i nguy ti m  n trong s n ph m có th  gây h i đ n s c kh e ng i tiêu ị   dùng vì nó có đ c tính là d  b  h  h ng do d  b  lây nhi m VSV và b  các tác ộ ể ng cho VSV phát tri n do đó c n có bi n pháp ki m soát đ ng khác, là môi tr   ắ   ủ ả ừ ả ấ ượ ch t l  lúc b t ng và đ m b o an toàn cho ng ầ ệ     nguyên li u cho đ n khi nh p nguyên li u v  nhà máy, gia công đ u khai thác ể ạ ượ   ế ế ườ ẩ i tiêu dùng. Do đó, đ  đ t đ ch  bi n, t o  c ữ ề ặ ấ ượ ẩ ề ỏ ả   ng và an toàn nh ng đi u trên đòi h i s n ph m ph i nâng cao v  m t ch t l ề ệ ể ự ươ ầ ẩ ự   i tiêu dùng. C n có m t ch th c ph m cho ng ng trình đ  th c hi n đi u đó, ấ ả ậ ệ ế ế ộ ệ t c  các t Nam cũng v n đ ng t Hi p h i Ch  bi n và Xu t kh u th y s n Vi   ủ ả ươ   ể ự ẽ ơ ặ ng doanh nghi p th y s n ti n hành giám sát ch t ch  h n đ  th c hi n các ch ấ ượ ườ ả ẩ ự ả i tiêu dùng và cho trình qu n lý ch t l   ể ữ ữ ấ ị ườ   ủ ả ẩ ng t Nam trên th  tr  v ng uy tín c a s n ph m th y  xu t kh u đ  gi ngươ   nh  ư QLCL theo ph ả ươ ố ế ng trình qu n lý ch t l . Các ch qu c t ẩ ệ ố   ẩ ự ố ề QLCL th c ph m theo GMP,  pháp truy n th ng,  QLCL th c ph m theo h  th ng ệ ố ự ISO 9000, QLCL th c ph m theo h  th ng HACCP,...

ộ ươ ệ ệ ả ng trình

ọ ệ ố ữ QLCL  hi u qu  và khoa h c hi n nay là h Hazard Analysis Critical Control Point). H  th ng HACCP là h

ằ ố ị

ừ ệ ố ớ ạ ố ố ể ế ệ ệ ệ       M t trong nh ng ch ệ  th ng HACCP ( ể   th ng mang tính phòng ng a nh m phân tích các m i nguy và xác đ nh các đi m   t ki m chi phí cho ki m soát t i h n. H  th ng HACCP giúp doanh nghi p ti

2

ả ệ ườ ượ ợ   i c l t b , s c kh e con ng i,… và còn nâng cao đ

ậ ệ ố ạ ộ ế ị ứ ệ

ắ ầ

t Nam b t đ u áp d ng h  th ng HACCP t ế ừ ố ề ệ

ố ệ ố ủ ả ạ i Vi ệ t Nam đ u áp d ng h ư ộ ố ụ ẫ

ệ

ứ ơ ả ọ ụ ệ ụ ệ t Nam đã áp d ng hi u qu  ch ế c h c nh ng ki n th c c  b n v  b

ấ ượ ấ ượ ứ

ệ ế ế ươ ớ ợ ự ậ ừ ự ế ả

ẩ ộ ng theo HACCP cho m t hàng tôm t m b t torpedo.

ự ế ấ ạ ả ỏ vi c b o trì máy móc thi ả   nhu n khi h  th ng ho t đ ng hi u qu . ữ ụ ệ ủ ả  cu i nh ng năm   Ngành th y s n Vi ầ ệ  ệ ế 90 cho đ n nay h u h t các doanh nghi p th y s n t ả   ư th ng HACCP nh ng v n còn m t s  ít doanh nghi p áp d ng ch a hi u qu . ả ươ   ng Trong đó, Công ty TNHH Gallant Ocean Vi ề ộ  ượ ả ữ trình qu n lý ch t l ng này. Sau khi đ ủ ả   ế ả môn qu n lý ch t l ng và ki n th c chuyên ngành công ngh  ch  bi n th y s n ế ợ k t h p v i đ t th c t p v a qua, em ti n hành xây d ng ch   ng trình qu n lý ấ ượ ặ ch t l ả ­ Tên đề tài: “Kh o sát quá trình s n xu t và xây d ng k  ho ch HACCP

ộ ạ ả ẩ ẩ ệ cho s n ph m tôm t m b t t i Công ty TNHH Gallant Ocean Vi t Nam,

Khánh Hòa”.

ề ồ ộ Đ  tài g m các n i dung:

ề ả Kh o sát chung v  nhà máy 1.

ấ ẩ ả ộ ả Kh o sát quy trình s n xu t tôm t m b t 2.

3.

ự ế ạ ẩ ẩ ộ ạ   ủ ả Xây d ng k  ho ch HACCP c a s n ph m tôm t m b t đông l nh

ấ ẩ xu t kh u

ụ ề ươ ự ự Xây d ng ch ng trình ệ ố   ẩ QLCL th c ph m theo h  th ng

­ M c tiêu đ  tài:

ẩ ấ ẩ ạ ặ ộ ằ   HACCP  cho m t hàng tôm t m b t torpedo xu t kh u đông l nh nh m

ấ ượ ườ ử ụ ả ả đ m b o ch t l ng và an toàn cho ng i s  d ng.

ươ ệ ố ự ẩ ự ễ : Ch ng trình QLCL th c ph m theo h  th ng HACCP

­ Ý nghĩa th c ti n

ả ạ ụ ệ ộ ủ ả ượ đ c áp d ng r ng rãi và hi u qu  t ệ   ệ i các doanh nghi p th y s n hi n

ệ ầ ơ ươ nay và góp ph n hoàn thi n h n ch ế ế   ng trình này trong ngành ch  bi n

ủ ả th y s n.

ọ ướ ắ ủ   c, nguyên t c c a

­ Ý nghĩa khoa h cọ : Tính khoa h c và logic trong các b

ươ ệ ố ự ẩ ượ ch ng trình QLCL th c ph m theo h  th ng HACCP đ ụ c áp d ng trong

ủ ả ệ doanh nghi p th y s n.

3

ƯƠ Ề Ể CH NG I. TÌM HI U CHUNG V  NHÀ MÁY

Ớ Ệ I.GI I THI U CHUNG

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ệ ố ị ỉ ỉ ầ ­ Đ a ch : Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Cam Lâm, T nh Khánh Hòa.

ệ ạ

­ Đi n tho i: 0583743451 ­ 452

­ Webside: www. Gallant­ocean.com.vn

­ Quy mô:

(cid:0) ề ự ế ạ ộ ả ấ ơ ộ Có h n 600 lao đ ng lành ngh  tr c ti p ho t đ ng s n xu t.

2.

ệ

(cid:0) Di n tích khuôn viên nhà máy 12.433 m (cid:0) Năng su t hàng năm:  ấ

(cid:0) ị ườ ụ ộ ị ấ ủ ế ở ị ườ ố ế Th  tr ng tiêu th : n i đ a r t ít, ch  y u th  tr ng qu c t ư ỹ    nh  M ,

ậ ả ố ố Nh t B n, Trung Qu c, Đài Loan, Hàn Qu c, EU,…

Ử Ể Ị

II. L CH S  HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N

ệ ạ ượ ậ

­ Công ty TNHH Gallant Ocean Vi

t Nam t i Nha Trang đ c thành l p vào

2, trong đó có các nhà máy

ấ ủ ớ ổ ệ năm 2001, v i t ng di n tích đ t c a 12.433 m

2. Tài s n đã đăng ký hi n nay là 4 tri u USD. ệ

ế ệ ả chi m 4.578 m

ỗ ự ủ ể ố

­ Sau 3 năm n  l c c a toàn th  Ban Giám Đ c và nhân viên công ty, năm

ượ ấ ứ ậ 2004 công ty đã đ c c p ch ng nh n HACCP và HALAL.

ế ẩ ả ầ ượ ế ẩ ấ

­

H u h t các s n ph m đ c xu t kh u sang Đài Loan, ti p theo là Châu

ả ậ ố ỹ ướ ở Âu, M , Nh t B n, Hàn Qu c, Singapore và các n c khác ự    khu v c

ở ộ ự ệ ASEAN. Vào năm 2007, công ty th c hi n chính sách m  r ng th  tr ị ườ   ng

ủ ọ ế ậ ả ẩ ở và s n ph m c a h  đã ti p c n khách hàng châu Phi.

ủ ạ ắ ả ẩ ồ

­ S n ph m chính c a công ty bao g m tôm sú, tôm tr ng, sò đông l nh,

ự ố ả ị ừ ữ ệ ẩ m c  ng và s n ph m giá tr  gia tăng t nh ng nguyên li u trên.

4

Ị ƯỜ Ả Ẩ III. CÁC S N PH M VÀ TH  TR Ụ NG TIÊU TH

ủ ế ủ ấ ả ạ ơ ầ   ­ T i nhà máy ch  y u s n xu t theo đ n hàng c a khách hàng yêu c u.

ữ ứ ề ấ ạ ẩ ả ơ ả   Nh ng đ n hàng này r t đa d ng v  tên s n ph m và cách th c làm ra s n

ủ ế ả ư ẩ ấ ả ẩ ị ph m nh ng nhà máy ch  y u s n xu t chính là các s n ph m giá tr  gia

ừ ặ ặ ẩ ẫ ộ tăng t tôm trong đó m t hàng tôm t m b t Torpedo ho c BBS v n là ph ổ

ộ ố ế ặ ấ bi n   nh t.   Sau   đây   là   m t   s   m t   hàng   tiêu

bi u.ể

ộ ẩ 1. Tôm t m b t Torpedo

ẩ ẩ ả ộ

­ Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ươ ạ Breaded Torpedo Shrimp

­ Tên th

ng m i:

ủ ả ể ẩ ặ ộ ứ ẩ ­ Đ c đi m riêng c a s n ph m: Tôm l ỗ t PTO, kh a, du i sau đó t m bánh

Ả

nh: Breaded Torpedo

ấ mì và c p đông.

ị ườ ậ ả ụ ố ố

­ Th  tr

ng tiêu th : Hàn Qu c, Nh t B n, EU, Trung Qu c,…

ộ ẩ 2. Tôm t m b t BBS

ẻ ướ ẩ ả ẩ ộ ­ Tên s n ph m: Tôm x  b m t m b t

ươ ạ Breaded Butterfly Shrimp

­ Tên th

ng m i:

ủ ả ể ẩ ặ ộ ­ Đ c đi m riêng c a s n ph m: Tôm l t PTO, x ẻ

ấ ẩ ướ b m sau đó t m bánh mì và c p đông.

ị ườ ậ ả ụ ố ỹ ­ Th  tr ng tiêu th : M , Nh t B n, Trung Qu c, Hàn Qu c,… ố Ả

nh: Breaded Butterfly

ộ ẩ 3. Tôm t m b t Tempura

ả ẩ ẩ ộ

­ Tên s n ph m: Tôm t m b t Tempura

ươ ạ Raw Tempura Shrimp

­ Tên th

ng m i:

ể ẩ ả ặ ộ ủ ­ Đ c   đi m   riêng   c a   s n   ph m:   Tôm   l t   PTO,

ứ ấ ỗ ố ẩ kh a, du i sau đó t m c m và c p đông.

5

ị ườ ậ ả ụ ố ố ỹ

­ Th  tr

ng tiêu th : M , Hàn Qu c, Nh t B n, Trung Qu c,…

Ả

nh: Raw Tempura

ộ ỏ ẩ 4. Tôm t m b t t i PDTO

ẩ ẩ ả

­ Tên s n ph m: Tôm PDTO t m b t t

ộ ỏ i

ươ ạ Raw   Breaded   Garlic

­ Tên   th

ng   m i:

Vannemei Shrimp

ể ẩ ả ặ ộ ủ ­ Đ c   đi m   riêng   c a   s n   ph m:   Tôm   l t   PD

ừ ẩ ấ ộ ị ch a đuôi, tr n gia v  sau đó t m bánh mì và c p đông. Ả

nh: PDTO breaded

ị ườ ụ ứ ậ ả ỹ

­ Th  tr

ng tiêu th : Đ c, Nh t B n, M ,…

ộ ẩ 5. Tôm t m b t Ebifry

ẩ ả ẩ ộ ­ Tên s n ph m: Tôm t m b t Ebifry

ươ ạ Ebifry Shrimp

­ Tên th

ng m i:

ể ả ẩ ặ ủ ­ Đ c   đi m   riêng   c a   s n   ph m:   Tôm   l ộ   t

ứ ẩ ỗ PTO,   kh a,   du i   sau   đó   t m   bánh   mì   và

ấ c p đông.

ị ườ ậ ả ụ ố ố ­ Th  tr ng tiêu th : Hàn Qu c, Nh t B n, Trung Qu c,…

Ả

nh: Ebifry

ẩ ơ ộ 6. Tôm t m b t PDTO chiên s

ẩ ả ẩ ộ

­ Tên s n ph m: Tôm PDTO t m b t chiên

sơ

ươ ạ PDTO fritter Shrimp

­ Tên th

ng m i:

ủ ả ể ẩ ặ ộ

­ Đ c đi m riêng c a s n ph m: Tôm l

t PD

ừ ộ ồ ch a  đuôi  sau  đó nhúng  b t  nhão r i   lăn

ơ ộ b t khô và chiên s .

ị ườ ụ ố

­ Th  tr

ng tiêu th : Maylaysia, Hàn Qu c,…

Ả

nh: PDTO fritter

6

ộ 7. Tôm lăn b t khô

ả ẩ ộ ­ Tên s n ph m: Tôm lăn b t khô

ươ ạ Predust Shrimp

­ Tên th

ng m i:

ủ ả ể ẩ ặ ộ ứ ộ ­ Đ c đi m riêng c a s n ph m: Tôm l t PTO, kh a sau đó nhúng b t nhão

ấ ộ ồ r i lăn b t khô và c p đông.

ị ườ ậ ả ụ ố ­ Th  tr ng tiêu th : Hàn Qu c, Nh t B n,…

ộ ẩ 8. Tôm t m b t chiên

ẩ ẩ ả ộ ­ Tên s n ph m: Tôm t m b t chiên

ươ ạ Pre fried breaded shrimp

­ Tên th

ng m i:

ủ ả ể ẩ ặ ộ ­ Đ c đi m riêng c a s n ph m: Tôm l t PTO,

ấ ẩ ẻ ướ x  b m sau đó t m bánh mì và c p đông.

Ả

nh: Pre fried breaded

ị ườ ậ ả ụ ố ­ Th  tr ng tiêu th : Hàn Qu c, Nh t B n,…

ả ố

9. Ch  cu n còn đuôi

ả ố ả ẩ ­ Tên s n ph m: Ch  cu n còn đuôi

ươ ạ Filo shrimp PTO­ original flavor Tên th ng m i:

ủ ả ể ẩ ặ ộ ứ ỗ

­ Đ c đi m riêng c a s n ph m: Tôm l

ố   t PTO, kh a, du i sau  đó cu n

ừ ấ pastry ch a 4 lá đuôi và c p đông.

ị ườ ụ ỹ

­ Th  tr

ng tiêu th : EU, M ,…

ả ố

10.   Ch  cu n

ả ố ả ẩ ­ Tên s n ph m: Ch  cu n

ươ ạ Fillo shrimp PTO

­ Tên th

ng m i:

ủ ả ể ẩ ặ ộ ứ ỗ ­ Đ c đi m riêng c a s n ph m: Tôm l ố   t PTO, kh a, du i sau  đó cu n

ấ pastry và c p đông.

ị ườ ụ ỹ ­ Th  tr ng tiêu th : EU, M ,…

11.   Tempura tôm ball

7

ả ẩ ­ Tên s n ph m: Tôm tempura tròn

ươ ạ Tempura shrimp ball

­ Tên th

ng m i:

ủ ả ệ ể ẻ ẩ ặ ­ Đ c đi m riêng c a s n ph m: Nguyên li u basa, tôm th  BKN, hành tây,

ộ ấ ẩ ộ ị gia v  sau đó tr n, xay và t m b t, c p đông.

ị ườ ụ ỹ ­ Th  tr ng tiêu th : EU, M ,…

Ả

nh: Tempura shrimp ball

Ơ Ồ Ổ Ự Ủ Ứ

IV.S  Đ  T  CH C NHÂN S  C A CÔNG TY

ơ ồ ổ ứ ự ủ ệ Hình 1.1 S  đ  t ch c nhân s  c a Công ty TNHH Gallant Ocean Vi t Nam.

8

Ơ Ồ Ặ Ể Ủ Ằ Ổ V. S  Đ  M T B NG T NG TH  C A CÔNG TY

ơ ồ ặ ằ ổ ệ ể ủ Hình 1.2 S  đ  m t b ng t ng th  c a Công ty TNHH Gallant Ocean Vi t Nam.

ưở ủ ệ ơ ồ ặ ằ Hình 1.3 S  đ  m t b ng phân x ng c a Công ty TNHH Gallant Ocean Vi t

Nam.

9

ƯƠ Ả Ấ Ả Ệ Ề CH NG II.  KH O SÁT QUÁ TRÌNH S N XU T VÀ ĐI U KI N

Ả Ấ Ạ  S N XU T T I NHÀ MÁY

I.

Ớ Ệ Ả Ộ Ẩ Ẩ GI Ạ   I THI U S N PH M TÔM T M B T TORPEDO ĐÔNG L NH

Ấ Ẩ XU T KH U

ủ ế ả ấ ẩ ả ị ừ

­ Nhà máy ch  y u s n xu t các s n ph m giá tr  gia tăng t

ư ặ    tôm nh  m t

ạ ặ ẩ ẩ ộ ộ ấ   hàng tôm t m b t torpedo ho c BBS. Tôm t m b t torpedo đông l nh xu t

ượ ả ấ ự ệ ẩ kh u đ ộ   ầ c s n xu t d a trên 3 thành ph n nguyên li u chính là tôm, b t

và bánh mì.

ể ở ư ẻ ạ ệ ệ ­ Các lo i tôm nguyên li u nh  tôm th , tôm bi n Vi ộ   Ấ t Nam,  n Đ ,

ượ ề ậ Philipine, Maylaysia, Thái Lan, Ecuador, ...đ ể ả   c nh p v  nhà máy đ  s n

ậ ừ ệ ấ ộ ở xu t. Và nguyên li u b t, bánh mì nh p t Thái Lan. Tuy nhiên đây ch ỉ

ể ẩ ấ ẩ ấ ạ ả ộ ớ   tìm hi u quy trình s n xu t tôm t m b t torpedo đông l nh xu t kh u v i

ệ ượ ắ ạ ặ ệ nguyên li u là tôm th  ( ẻ vannamei) đ c nuôi ho c đánh b t t i Vi t Nam

10

ể ở ạ ệ ươ ệ ặ ạ có th d ng nguyên li u t i HOSO ho c nguyên li u d ng HLSO đông

block.

ủ ế ượ ạ ẩ ẩ ả ộ ấ

­ S n ph m tôm t m b t torpedo đông l nh này ch  y u đ

c xu t sang các

ị ườ ư ữ ậ ả ố ố th  tr ng nh  Hàn Qu c, Trung Qu c, Đài Loan, Nh t B n,…Nh ng th ị

ườ ầ ấ ấ ượ ữ ề ả tr ng này có nh ng yêu c u r t cao v  ch t l ẩ ng s n ph m nên trong

ấ ầ ẽ ả ộ ặ quá trình s n xu t c n giám sát ch t ch  và có m t quy trình công ngh ệ

ẩ ủ ừ ọ ể ị ườ ứ ợ h p lý và khoa h c đ  đáp  ng các tiêu chu n c a t ng th  tr ng trên.

II.

Ệ Ả Ộ Ấ Ẩ QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU T TÔM T M B T TORPEDO

Ạ Ấ Ẩ ĐÔNG L NH XU T KH U

1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

11

ậ ế Ngâm thu cố

Ti p nh n  nguyên li uệ

R a 6ử R a 1ử

ị S  chơ ế ẩ Chu n b  xay  b tộ Tôm d ng ạ HLSO đông  block

ẩ R a 2ử Rã đông ộ T m b t

Phân cỡ X p vế ỉ

R a 3ử ấ C p đông

ộ L t PTO Bao gói

R a 4ử Dò kim lo iạ

ứ ỗ Kh a, du i Đóng thùng PTO

ả ả B o qu n R a 5ử

ấ Xu t kho

12

Ế 2. THUY T MINH QUY TRÌNH

ệ ế ậ 1) Ti p nh n nguyên li u

0C, nguyên li uệ

ự ở ệ ộ ­ Nguyên li u t ệ ươ ượ ướ i đ c p đá trong thùng nh a nhi t đ  ≤ 4

0C và

ạ ượ ả ả ở ệ ộ HLSO d ng đông block đ c b o qu n trong container nhi t đ  ≤ ­18

ấ ượ ể ể ề ậ ệ ượ đ c v n chuy n v  nhà máy. Sau đó, QC ki m tra ch t l ng nguyên li u và

ươ ệ ả ả ệ ộ ệ ph ng pháp b o qu n nguyên li u, nhi ể   ạ t đ  nguyên li u đ t hay không và ki m

ấ ượ ử ằ ả ồ tra n ng đ ộ Sunfite b ng test th  nhanh và đánh giá ch t l ng c m quan nguyên

ệ ằ ỉ ỉ ệ ế ế ắ ỏ li u b ng các ch  tiêu : t  l % bi n màu (bi n đ ), màu s c, đen ­ vàng mang, đ ỏ

ề ấ ả ạ ỏ ầ đ u, rong chân, m m v , cháy ­ đen ­ gãy đuôi và t p ch t (rong, rác). C m quan

ơ ộ ự ọ ủ ắ ộ ị ị tôm sau lu c: mùi th m t nhiên, th t săn ch c, v  ng t c a tôm lu c.

ệ ể ệ ặ ừ ­  Ngoài ra  nguyên  li u có th  là nguyên li u xã đông ho c mua t các công ty

ạ ạ khác các d ng đông l nh: HLSO, PD.

2) R a 1ử

ạ ỏ ạ ầ ấ ằ ộ

­ M c ụ đích: Nh m lo i b  t p ch t và m t ph n VSV.

ị ử ­ Yêu c uầ : R a đúng quy đ nh.

ụ ể

­ Thao tác c  th :

ẩ ị ướ ướ ồ

 Chu n b  2 thùng n

c. Thùng 1: 800 lít n ộ c có n ng đ  chlorine n ướ   c

ướ ạ ử ạ r a đ t 100ppm. Thùng 2: 800 lít n c s ch.

ả ả ệ ộ ướ ử ở

 Đ m b o nhi

0C.

t đ  n c r a 2 thùng ≤ 10

ệ ộ ả ạ ả

 Nhi

0C.

t đ  b o qu n BTP tôm đ t ≤ 6

 Chú ý:

ượ ấ ử ụ ệ ả ả ẩ

(cid:0) Không đ

c l y đá b n, đã s  d ng trong thùng b o qu n nguyên li u trên

ướ ử ệ xe cho vào thùng n c r a nguyên li u (tôm).

ố ượ ệ ả ọ

(cid:0) Kh i l

ọ   ọ ể ử ạ ng nguyên li u cho vào s t đ  r a đ t 2/3 s t (kho ng 20kg/s t)

ế ầ ầ g n đ n tay c m.

13

ầ ướ ử ọ ầ c r a: 40 s t/l n.

ệ ố ể ọ ướ ề ưở

(cid:0) T n su t thay n ấ (cid:0) Tuy t đ i không đ  s t d

i n n phân x ng.

ả ấ ử ạ ị ớ ề ố ướ ử

(cid:0) Tôm b  r t xu ng n n ph i l y đi r a l

i trong n c r a chlorine 100ppm

ự ế ọ (không cho tr c ti p vào s t).

ầ ượ ử ậ ọ

 L n l

t nhúng r a tôm qua 2 thùng. Nhúng ng p s t tôm trong thùng

ạ ạ ể ọ ấ ấ ướ n c, dùng tay khu y 3 vòng và g t t p ch t ra ngoài, sau đó đ  s t tôm trên giá

0 cho ráo n

ướ ố ớ ể ỡ đ  nghiêng 45 c (đ i v i tôm nguyên con). Sau đó chuy n sang công

ạ ơ ế đo n s  ch .

ườ ử ấ ạ ạ ặ

­ Các sai sót th

ử ng g p: Thao tác r a sai; r a không s ch t p ch t; nhi ệ   t

ạ ầ ấ ộ ồ ướ ộ ướ ử đ  n c r a, n ng đ  chlorine không đ t; t n su t thay n c không đúng.

3) S  chơ ế

ạ ỏ ộ ạ ầ ầ ằ

­ M cụ  đích: Nh m lo i b  ph n đ u tôm và n i t ng tôm.

ạ ỏ ầ ầ ầ ố ộ ạ ứ

­ Yêu c u: Lo i b  ph n đ u, t

i đa n i t ng tôm; không đ t ngàm.

ụ ể ­ Thao tác c  th :

ư ầ ướ ậ ậ    Dùng tay không thu n c m tôm, l ng tôm h ng ra ngoài, tay thu n dùng dao

ấ ạ ế ệ ầ ầ ạ ầ ỏ ượ tách đ u tôm ra kh i thân, l y s ch g ch tôm trên đ u. Ph n ph  li u đ c đ ể

ượ ể ẫ ướ ử riêng, không đ c đ  l n BTP vào trong thau n c r a.

ườ ộ ạ ứ ạ ặ

­ Các sai sót th

ng g p: Đ t ngàm, không s ch n i t ng.

4) Rã đông HLSO

ạ

­ M cụ  đích: Rã đông tôm d ng block.

ả ờ ề ầ

­ Yêu c u: Tôm sau rã đông ph i r i nhau, thân tôm m m hoàn toàn (tr  v

ở ề

ạ ướ ấ tr ng thái tr c c p đông).

ụ ể ­ Thao tác c  th :

ộ ố ườ ệ ươ ợ ứ ủ

(cid:0) Trong m t s  tr

ồ ng h p vì ngu n nguyên li u t i không đ  đáp  ng nhu

ệ ạ ả ậ ồ ầ c u nhà máy nên ph i nh p ngu n nguyên li u d ng HLSO và rã đông tôm HLSO

theo quá trình sau:

14

ứ ể ẩ ơ ị ướ ế

 Chu n b  thùng ch a có th  tích 600 lít. B m n

ạ   c vào thùng đ n v ch

ể ạ ồ ộ ố   400 lít, sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm đ  đ t n ng đ  50ppm và cu i

ế ả ả ả ọ cùng cho 10 ­ 15kg đá v y vào thùng (kho ng 1/2 s t đá v y). N u nhi ệ ộ ướ   c t đ  n

ả ầ ờ trong thùng ≤ 150C thì không c n cho thêm đá v y. Sau 1gi rã đông thì nhi ệ ộ  t đ

0C, lúc này hút 1/3 n

ạ ướ ướ n c trong thùng đ t 1 ­ 2 c trong thùng ra sau đó cho thêm

ấ ả ươ ự ờ ế ướ 1/3 n ướ ừ c t vòi s n xu t vào. T ng t 1 ­ 1.5gi sau, ti n hành thay n ầ   c 1 l n

ể ạ ồ ồ ể ộ ữ   n a, pha thêm chlorine đ  đ t n ng đ  50ppm r i đ  block rã đông hoàn toàn thì

ế k t thúc quá trình rã đông.

 Chú ý:

ượ ấ ỏ

(cid:0) Khi cho block vào thùng rã đông thì không đ

c l y túi PE ra kh i block,

ẻ ọ ướ ướ ả ượ ả ớ v t th  size vào s t rác tr c khi thay n c, thùng cacton ph i đ ả   c b o qu n

ạ ể đ  dùng l i.

ự ứ ẽ ệ ế ạ

(cid:0) V  sinh thùng ch a và khu v c xung quanh s ch s  sau khi k t thúc rã

đông.

ườ ạ ặ ộ ồ

­ Các sai sót th

ng g p: Thao tác rã đông sai; n ng đ  chlorine không đ t.

5) R a 2ử

ạ ỏ ộ ạ ụ ạ ộ ầ ­ M c đích: Lo i b  ph n n i t ng tôm còn sót l ầ i và m t ph n VSV trên

BTP tôm.

ạ ỏ ế ộ ạ ầ ầ ử ị

­ Yêu c u: Lo i b  h t ph n n i t ng tôm còn sót l

ạ r a đúng quy đ nh. i,

ụ ể ­ Thao tác c  th :

ẩ ị ướ ướ

 Chu n b  4 thùng n

c. Thùng 1: 200 lít n c pha 1000ml chlorine có n ngồ

ể ồ ướ ử ạ ươ ự ộ đ  20.000ppm ộ  đ  n ng đ  chlorine n c r a đ t 100ppm. Thùng 2: T ng t có

ướ ử ạ ồ ộ ướ ạ 200 lít n c r a đ t n ng đ  chlorine 50ppm. Thùng 3 và 4: 200 lít n c s ch.

ả ả ệ ộ ướ ử ở

 Đ m b o nhi

0C.

t đ  n c r a 4 thùng ≤ 10

ệ ộ ả ạ ả

 Nhi

0C.

t đ  b o qu n BTP tôm đ t ≤ 6

 Chú ý:

ố ượ ọ ầ ệ ế ầ (cid:0) Kh i l ọ ể ử ạ ng nguyên li u cho vào s t đ  r a đ t 2/3 s t g n đ n tay c m.

15

ố ớ ệ ươ ầ ướ ử ọ ầ

(cid:0) Đ i v i tôm nguyên li u t

ấ i: T n su t thay n c r a: 5s t/l n.

ố ớ ấ ầ ướ ử ọ ầ

(cid:0) Đ i v i tôm rã đông: T n su t thay n

c r a: 10s t/l n.

ệ ố ể ọ ướ ề ưở (cid:0) Tuy t đ i không đ  s t d i n n phân x ng.

ả ấ ị ớ ề ố ướ ử (cid:0) Tôm b  r t xu ng n n ph i l y đi r a l ử ạ i trong n c r a chlorine 100ppm.

ầ ượ ọ ướ ạ

 L n l

t nhúng s t tôm vào 2 thùng n c chlorine sau đó nhúng l i 2

ướ ạ ướ ấ thùng n ậ ọ c s ch. Nhúng ng p s t tôm trong thùng n c, dùng tay khu y 3 vòng

0 cho ráo n

ạ ạ ể ọ ấ ỡ và g t t p ch t ra ngoài, sau đó đ  s t tôm trên giá đ  nghiêng 45 cướ

ố ớ ể ạ ỡ (đ i v i tôm nguyên con). Sau đó chuy n sang công đo n phân c .

ườ ộ ạ ử ạ ặ

­ Các sai sót th

ng g p: Thao tác r a sai; không s ch n i t ng; nhi ệ ộ  t đ

ạ ầ ấ ồ ộ ướ ướ ử n c r a, n ng đ  chlorine không đ t; t n su t thay n c không đúng.

6) Phân cỡ

ể ấ ỡ ượ ợ ớ

­ M cụ  đích: Phân c  tôm đ  l y đ

ả   c size tôm phù h p v i quy trình s n

ấ ụ ể xu t c  th .

ộ ồ ề ầ ỡ

­ Yêu c u: Phân c  chính xác, đ  đ ng đ u cao, thao tác nhanh.

ẽ ượ ế ơ ặ ụ ể  Sau khi s  ch  ho c sau khi rã đông tôm s  đ c phân

­ Thao tác c  th :

ỡ ế ớ ơ ợ ỡ ạ ằ c  l i b ng máy phân c  (n u size rã đông HLSO phù h p v i đ n hàng

ạ ộ ự ế ể ụ ể c  th  thì sau rã đông chuy n tr c ti p sang công đo n l ứ   t PTO, kh a,

ỡ ươ ầ ỗ ỡ ỡ ỉ du i mà không c n phân c ). Máy phân c  tôm ch  phân c  t ố ng đ i, đ ộ

ế ỡ ẽ ể ư ề ế ậ ắ ẫ ạ   ồ đ ng đ u ch a cao, QC s  ki m tra và ti p nh n b t m u n u c  tôm đ t

ầ ẽ ư ạ ộ ư ạ ỗ ế ứ yêu c u s  đ a qua công đo n l ầ   t PTO, kh a, du i n u ch a đ t yêu c u

ẽ ượ ạ ằ ộ ồ ủ ề ạ ố thì tôm s  đ c phân l i b ng th  công. Đ  đ ng đ u đ t ≤ 1.1. Su t quá

0C.

ỡ ượ ả ả ở ệ ộ trình phân c  tôm đ c b o qu n nhi t đ  ≤ 6

ườ ộ ồ ề ặ ỡ

­ Các sai sót th

ạ ng g p: Phân c  không đ t; đ  đ ng đ u > 1.1; nhi ệ ộ  t đ

ả ạ ả b o qu n không đ t.

7) R a 3ử

ạ ỏ ộ ụ ả ả ầ ­ M c đích: Lo i b  m t ph n VSV và b o qu n BTP tôm.

ầ ị ử ­ Yêu c u: R a đúng quy đ nh.

16

ụ ể

­ Thao tác c  th :

ẩ ị ướ ệ ộ ả ướ

 Chu n b  4 thau n

0C. Thau 1: n

c, nhi t đ  c  4 thau n c ≤ 10 ướ ử   c r a

ồ ướ ử ộ ộ chlorine có n ng đ  100ppm. Thau 2: n ồ c r a chlorine có n ng đ  50ppm. Thau

ướ ạ 3 và 4: n c s ch.

ầ ượ ổ ướ

  L n l

t nhúng r  tôm vào 2 thau n c có chlorine và 2 thau n ướ ạ   c s ch,

ạ ạ ử ẹ ả ổ ổ ướ ầ ấ dùng tay đ o nh  và g t t p ch t ra ngoài. R a 2/3 r , 3 r  thay n ặ   c 1 l n ho c

0C.

ệ ộ ả ạ ả ầ khi c n thi ế Nhi t. t đ  b o qu n BTP tôm đ t ≤ 6

ườ ặ ệ ộ

­ Các sai sót th

ng g p: Thao tác sai; nhi ạ   ạ ử t đ  không đ t; r a không s ch

ấ ạ t p ch t.

(cid:0) ứ ộ ộ ỏ ỗ (HLSO (cid:0) l t v  PTO rút tim (cid:0) kh a ứ (cid:0) du i)ỗ

8) L t PTO, kh a, du i

ộ ỏ  L t v , rút tim

ộ ỏ ể ư ạ

­ M cụ  đích: L t v  đ  đ a tôm sang d ng BTP tôm PTO.

ặ ấ ầ ố ố ị ượ ỗ

­ Yêu c u: Đ t cu i không b  gãy ho c m t, không đ

c sót tim, l vích tim

ệ ộ ả ỏ nh , nhi ả t đ  b o qu n BTP tôm ≤ 60C.

ụ ể ­ Thao tác c  th :

ỡ ượ ể ộ ỏ ượ ấ

(cid:0) Sau khi phân c  tôm đ

c chuy n sang khâu l t v , tôm đ ỏ   c l y ra kh i

ệ ượ ự ổ ướ ế ả thùng cách nhi t và đ c đ ng trong các r  inox có ế   ự p đá v y tr c ti p, ti n

ộ ạ ừ ạ ố ố ở ỏ hành l t s ch v  và chân tôm, ch a l i đ t cu i đuôi.

ế ộ ỏ ậ ứ ắ ầ

(cid:0) Ti p theo, tôm sau khi l

ử ụ   t v  xong thì b t đ u rút tim ngay l p t c, s  d ng

ộ ụ ủ ụ ể ầ ằ ọ ư   m t d ng c  rút tim b ng kim inox, dùng đ u nh n c a kim đ  đâm vào l ng

ở ị ứ ế ố ừ ủ ụ tôm v  trí đ t th  2 đ m t ụ  đuôi lên sau đó rút d ng c  ra kéo theo tim c a tôm,

ầ ặ ạ ư ạ ự ư ị ế ấ n u l y ch a s ch thì yêu c u l p l i trình t rút tim trên nh ng v  trí là ở ố    đ t

ứ ừ th  3 tính t đuôi.

ườ ấ ố ứ ặ

­ Các sai sót th

ng g p: Thao tác sai; đ t gãy thân tôm; m t đ t đuôi; sót

ỗ ả ả ớ tim; l vích tim quá l n; b o qu n không đúng nhi ệ ộ t đ .

9) R a 4ử

ạ ỏ ộ ả ả ầ ­ M cụ  đích: Lo i b  m t ph n VSV và b o qu n BTP tôm.

17

ầ ị ử ­ Yêu c u: R a đúng quy đ nh.

ụ ể   ­ Thao tác c  th :

ẩ ị ướ ệ ộ ả ướ

 Chu n b  4 thau n

0C. Thau 1: n

c, nhi t đ  c  4 thau n c ≤ 10 ướ ử   c r a

ồ ướ ồ ộ chlorine có n ng đ  100ppm. Thau 2: n ộ c chlorine có n ng đ  50ppm. Thau 3 và

ướ ạ 4: n c s ch.

ầ ượ ổ ướ

  L n l

t nhúng r  tôm vào 2 thau n c có chlorine và 2 thau n ướ ạ   c s ch,

ạ ạ ử ẹ ả ổ ổ ướ ầ ấ dùng tay đ o nh  và g t t p ch t ra ngoài. R a 2/3 r , 3 r  thay n ặ   c 1 l n ho c

0C.

ệ ộ ả ả ạ ầ khi c n thi ế Nhi t. t đ  b o qu n BTP tôm đ t ≤ 6

ườ ặ ệ ộ

­ Các sai sót th

ng g p: Thao tác sai; nhi ạ   ạ ử t đ  không đ t; r a không s ch

ấ ạ t p ch t.

ứ ỗ

10) Kh a, du i PTO

 Kh a tômứ

ụ ạ ườ ẻ ở ầ ụ ủ ­ M c đích: T o các đ ng x ph n b ng c a tôm.

ố ườ ứ ầ ộ ị ườ ứ ạ ầ

­ Yêu c u: Kh a đúng s  đ

ng quy đ nh, đ  sâu đ ng kh a đ t yêu c u.

ượ ự ế ằ ả ả ụ ể  Tôm đ ả c b o qu n b ng đá v y tr c ti p trong các r ổ

­ Thao tác c  th :

ớ ộ ứ ắ ưỡ ừ ẽ inox. L p bàn kh a v i đ  cao l i dao lăm t 1.5 ­ 2mm sau đó s  cho

ầ ượ ỗ ầ ứ ứ ộ tôm l n l ỉ t qua bàn kh a, m i l n ch  kh a 1 con tôm. Đ  sâu đ ườ   ng

ứ kh a 2 ­ 3 mm.

ườ ố ườ ặ ườ ­ Các sai sót th ng g p: Thao tác sai, không đúng s  đ ng, đ ứ   ng kh a

ả ả quá sâu, b o qu n không đúng nhi ệ ộ t đ .

 Du i tômỗ

ụ ộ ạ ­ M c đích: T o đ  dài cho tôm.

ẹ ầ ỗ ộ ệ ộ ả

­ Yêu c u: Du i đúng đ  dài, thao tác nhanh, nh  nhàng, nhi

ả   t đ  b o qu n

BTP tôm ≤ 60C.

ượ ặ ằ ủ ụ ể Tôm đ ỗ ằ   c đ t n m dài theo rãnh c a bàn du i b ng

­ Thao tác c  th :

ự ướ ầ ư ề ể ỗ nh a có th c đo đ  quan sát chi u dài tôm khi du i, ph n l ng tôm ở

18

ử ụ ự ữ ề ấ ậ ộ trên. S  d ng m t thanh nh a dài có hình ch  nh t và  n đ u tay t ừ ướ   i d

ế ề ầ ạ ầ ầ ầ ph n đuôi lên ph n đ u đ n khi tôm đ t chi u dài theo yêu c u.

ườ ứ ề ặ ị ­ Các sai sót th ạ ng g p: Thao tác sai, không đ t chi u dài quy đ nh, đ t gãy

ả ả thân tôm, b o qu n không đúng nhi ệ ộ t đ .

11) R a 5ử

ạ ỏ ộ ụ ả ả ầ ­ M c đích: Lo i b  m t ph n VSV và b o qu n BTP tôm.

ầ ị ử ­ Yêu c u: R a đúng quy đ nh.

ụ ể

­ Thao tác c  th :

ẩ ị ướ ệ ộ ả ướ

 Chu n b  4 thau n

0C. Thau 1: n

c, nhi t đ  c  4 thau n c ≤ 10 ướ ử   c r a

ồ ướ ồ ộ chlorine có n ng đ  100ppm. Thau 2: n ộ c chlorine có n ng đ  50ppm. Thau 3 và

ướ ạ 4: n c s ch.

ầ ượ ổ ướ

  L n l

t nhúng r  tôm vào 2 thau n c có chlorine và 2 thau n ướ ạ   c s ch,

ạ ạ ử ẹ ả ổ ổ ướ ầ ấ dùng tay đ o nh  và g t t p ch t ra ngoài. R a 2/3 r , 3 r  thay n ặ   c 1 l n ho c

0C.

ệ ộ ả ạ ả ầ khi c n thi ế Nhi t. t đ  b o qu n BTP tôm đ t ≤ 6

ườ ặ ệ ộ ­ Các sai sót th ng g p: Thao tác sai, nhi ạ   ạ ử t đ  không đ t, r a không s ch

ấ ạ t p ch t.

12) Ngâm thu cố

ụ ọ ượ ­ M c đích: Tăng tr ng l ng tôm.

ầ ọ ị ệ ộ ị ­ Yêu c u: Ngâm đúng dung d ch, tăng tr ng đúng quy đ nh, nhi t đ  ngâm

ầ ờ và th i gian ngâm đúng yêu c u.

ụ ể   ­ Thao tác c  th :

ố ượ ỉ ệ ể ạ ố

 Thu c đ

c QC ki m tra và pha đúng t  l và đúng lo i thu c.

ứ ự ư ế  Các b ướ ượ c đ c ti n hành theo th  t nh  sau:

ướ ố  Pha n c thu c:

ướ ầ ượ ố ố Cho n c vào thùng 700 lít. Cho l n l t thu c và mu i vào theo đúng t  l ỉ ệ ồ    r i

0C.

ể ậ ả ạ ố qu y cho tan. Cho đá v y vào đ  nhi ệ ộ ướ t đ  n c thu c trong thùng đ t 3 ­ 5

0C.

ế ệ ộ ể ả ấ ệ ộ ề N u nhi t đ  tăng thì thêm đá đ  gi m th p nhi t đ  v  3 ­ 5

19

 Ngâm thu c: ố

ượ ử ạ ỡ ỏ ướ Tôm sau khi đ c r a s ch cho vào các ky màu đ  trên giá đ . Cho n ố   c thu c

ằ ố ườ ớ ỉ ệ ướ ố ạ vào ky b ng c c đo l ạ ng chia v ch, v i t  l tôm: n c thu c đ t 1:1.2. Sau đó,

ồ ớ ấ ả ấ ả ố ồ ề khu y đ o theo chi u kim đ ng h  v i t ấ   t c  các ky đang ngâm thu c. Khu y

ườ ầ ấ ờ ệ ộ ả đ o th ng xuyên, th i gian khu y ky tôm/l n là 7 ­ 8 giây. Nhi t đ  trong quá

0C, nhi

ạ ệ ộ ể ạ ấ ủ ệ ộ trình ngâm đ t 6 ­ 8 t đ  không đ  thì thêm đá đ  h  th p nhi t đ  (đá

gi

ộ ạ ồ ả ớ ờ ồ ph i cho vào trong túi PE c t l i r i m i cho vào thùng). Ngâm 3 ồ    đ ng h ,

ờ ể ọ ỗ m i gi ki m tra % tăng tr ng.

ự ế ấ ậ  Sau ngâm tôm có màu t nhiên không ch p nh n tôm bi n màu, đen đuôi,

gãy đuôi.

ườ ứ ặ ạ ặ ­ Các sai sót th ọ ng g p: Thao tác sai, tăng tr ng không đ t ho c quá m c.

13) R a 6ử

ạ ỏ ộ ầ ố ị

­ M cụ  đích: Lo i b  m t ph n VSV và dung d ch thu c.

ầ ị ử ­ Yêu c u: R a đúng quy đ nh.

ụ ể

­ Thao tác c  th :

ẩ ị ướ ệ ộ ả ướ

 Chu n b  4 thau n

0C. Thau 1: n

c, nhi t đ  c  4 thau n c ≤ 10 ướ ử   c r a

ồ ướ ồ ộ chlorine có n ng đ  100ppm. Thau 2: n ộ c chlorine có n ng đ  50ppm. Thau 3 và

ướ ạ 4: n c s ch.

ầ ượ ổ ướ ướ ạ

 L n l

t nhúng r  tôm vào 2 thau n c có chlorine và 2 thau n c s ch,

ạ ạ ử ẹ ả ổ ổ ướ ầ ấ dùng tay đ o nh  và g t t p ch t ra ngoài. R a 2/3 r , 3 r  thay n ặ   c 1 l n ho c

0C.

ệ ộ ả ả ạ ầ khi c n thi ế Nhi t. t đ  b o qu n BTP tôm đ t ≤ 6

ườ ặ ệ ộ ­ Các sai sót th ng g p: Thao tác sai, nhi ạ   ạ ử t đ  không đ t, r a không s ch

ấ ạ t p ch t.

ẩ ị ộ   14)  Chu n b  xay b t

ệ ế ậ  Ti p nh n nguyên li u bánh mì, b t ộ

ượ ư ề ố ượ ớ ằ ớ

­ Bánh mì đ

c đ a v  nhà máy v i kh i l ng l n b ng container, bánh mì

ữ ậ ạ ị ướ ượ đ ộ c đ nh hình d ng hình h p ch  nh t có kích th ộ c: dài x r ng x cao:

20

ượ ấ ượ ứ 60cm x 40cm x 15cm đã đ c c p đông. Bánh mì đ ự c ch a đ ng trong

ứ ấ ỗ ỗ ượ ọ ớ các bao gi y, m i bao ch a 2 bánh, m i bánh đ c bao b c 1 l p bao PE.

ử ụ ắ Nhà máy s  d ng bánh mì có 3 màu khác nhau: tr ng, vàng và cam.

ớ ố ượ ộ ư ề ộ ượ ằ ớ ­ B t đ a v  nhà máy v i s  l ng l n b ng container, b t  đ ự   c đ ng

ộ ề ẽ ượ ậ ấ ỗ trong bao bì gi y, m i bao 25kg. B t v  nhà máy s  đ ệ   c l p 1 kí mã hi u

ủ ế ở ạ ộ ộ ộ ộ ụ ể c  th  và ch  y u 2 d ng: b t khô (b t mì) và b t nhão (b t khoai tây).

 Rã đông bánh mì

ể ư ề ạ ử ụ ụ ­ M c đích: Rã đông bánh mì đ  đ a v  tr ng thái s  d ng.

ề ầ ị ­ Yêu c u: Rã đông đúng quy đ nh, bánh mì m m hoàn toàn.

ượ ế ả ậ ả ụ ể  Bánh mì đ ủ   c ti p nh n và b o qu n trong kho III c a

­ Thao tác c  th :

ự ể ế ậ nhà máy. Ti n hành v n chuy n bánh mì đông sang khu v c rã đông và

ướ ấ ả ấ Ở ự tr ạ ỏ ớ c khi xu t kho ph i lo i b  l p bao gi y bên ngoài. khu v c rã

ặ ừ ầ ượ ể ồ đông c n chú ý: đ t t ng bánh lên giá không đ c đ  ch ng lên nhau, đ ể

ự ọ ạ ớ nguyên l p bao nh a b c ngoài bánh mì. Rã đông bánh mì đ t nhi ệ ộ   t đ  ≤

ờ ờ ầ 200C, th i gian rã đông là 3 ­ 4 gi . Rã đông 3l n/ngày. Bánh mì sau khi rã

ế ế ờ ử ụ ế đông đ n khi dùng h t không quá 36 gi ế   . N u bánh mì không s  d ng h t

ả ậ thì ph i cho nh p vào kho III và ghi nhãn rõ ràng.

ườ ặ ­ Các sai sót th ng g p: Rã đông sai thao tác.

 Xay bánh mì

ử ụ ụ ụ ỏ ­ M c đích: Xay nh  bánh mì theo m c đích s  d ng.

ắ ướ ầ ị ố ượ ắ ­ Yêu c u: Xay đúng quy đ nh m c l i và c t thành s  l ế ng mi ng đúng

ị quy đ nh.

ẽ ượ ạ ỏ ớ ụ ể  Bánh mì sau khi rã đông s  đ ự   c lo i b  l p bao nh a,

­ Thao tác c  th :

ượ ề ế ắ ớ bánh mì đ c c t vuông góc v i chi u dài thành 4 hay 6 mi ng tùy theo

ắ ướ ủ ụ ể ắ ướ ắ m c l i c a máy xay bánh mì, c  th : m c l i 6mm x 6mm c t làm 4

ắ ướ ế ế mi ng, m c l ắ i 8mm x 8mm c t làm 6 mi ng.

21

ườ ệ ộ ướ

­ Các sai sót th

ặ ng g p: Nhi t đ  trung tâm bánh mì tr ư   c khi xay ch a

đ t.ạ

 Xay b tộ

(cid:0) ạ ộ ỉ Công đo n này ch  dùng cho b t nhão.

ụ ộ ướ ạ ạ ­ M c đích: Hòa tan b t vào n ị c t o dung d ch d ng nhão.

ầ ộ ướ

­ Yêu c u: B t tan hoàn tàn vào n

c, đúng t  l ỉ ệ ộ ướ  b t/n c, quá trình xay

0C.

ế ố ệ ộ kh ng ch  nhi t đ  ≤ 6

ẽ ầ ượ ướ ị ụ ể  Đ u tiên công nhân s  cho ½ l ng n c theo quy đ nh

­ Thao tác c  th :

ở ộ ế ể ạ ộ ộ vào, sau đó kh i đ ng máy xay b t ch y, ti p đó cho b t vào đ  máy xay

ế ụ ướ ạ ế trong vòng 1 phút sau đó ti p t c cho ½ n c còn l ờ   i vào xay cho h t th i

ờ ị ượ ự ộ ủ ộ gian quy đ nh. Th i gian đ c cài t đ ng c a máy xay b t là 5 ­ 7 phút k ể

ủ ừ t ở ộ  khi kh i đ ng. T  l ỉ ệ ộ ướ  b t/n ị c theo quy đ nh c a SOP.

ả ộ ừ ừ ể ộ ụ ị

­ Chú ý: Khi cho b t vào ph i cho t

đ  b t không b  vón c c. t

ườ ệ ộ ầ ạ

­ Các sai sót th

ặ ng g p: Nhi ộ t đ  quá trình xay b t không đ t yêu c u.

ẩ 15) T m b t ộ  ­ X p vế ỉ

ộ ẩ  T m b t

ộ ớ ụ ẩ ­ M c đích: T m m t l p bánh mì xung quanh thân tôm.

ủ ề ả ầ ớ ộ ớ ộ ấ   ­ Yêu c u: L p b t khô ph i ph  đ u con tôm, l p bánh mì có đ  xù nh t

ố ượ ề ẹ ả ạ ẩ ị đ nh, đúng kh i l ng, hình d ng tôm đ p: bánh mì t m đ u c  con tôm,

ỏ ầ ề ả ị ừ ầ đ u to đuôi nh  d n, đuôi tôm xòe v a ph i, chi u dài đúng quy đ nh, đúng

ượ ọ tr ng l ng.

ướ ẽ ượ ẩ ộ ớ ộ ụ ể Tr c tiên tôm s  đ c t m m t l p b t khô sao cho

­ Thao tác c  th :

ề ặ ừ ề ộ ớ l p b t khô dính đ u b  m t thân tôm ch a đuôi sau đó tôm s  đ ẽ ượ   c

ộ ớ ể ạ ế ộ nhúng vào b t nhão đ  t o m t l p k t dính ngay sau đó cho vào mâm

ộ ớ ể ạ ề ượ bánh mì đ  t o m t l p bánh mì dính đ u trên thân tôm, sau đó đ ị c đ nh

ố ượ ề ị hình, chi u dài, kh i l ng đúng quy đ nh.

ườ ẩ ặ ọ ượ ấ

­ Các sai sót th

ng g p: Thao tác sai, t m sai tr ng l ạ ng, hình d ng x u.

22

 X p vế ỉ

ố ị ụ ạ ị

­ M c đích: C  đ nh v  trí và hình d ng SP.

ủ ủ ầ ằ ầ ọ ỉ

­ Yêu c u: Tôm n m g n và ph  kín ph n rãnh c a v , đuôi tôm xòe ra,

ề ượ ẩ ả ằ chi u dài các con tôm đ c t m bánh mì xong ph i b ng nhau.

ẽ ượ ộ ế ẩ ụ ể  Ngay sau khi t m b t xong, tôm s  đ c x p vào 1 v ỉ

­ Thao tác c  th :

ử ụ ạ ỉ ự ơ nh a (tùy vào đ n hàng mà s  d ng các lo i v  khác nhau) có các rãnh có

ủ ề ề ẩ ẩ ợ ớ chi u dài phù h p v i chi u dài c a tôm sau khi t m (thành ph m), tôm

ầ ượ ặ đ ẳ c đ t vào rãnh sao cho thân tôm th ng, ph n đuôi úp vào và xòe ra trên

ế ề ằ ẩ ẩ ỉ ỉ v , chi u dài thành ph m b ng nhau. Ti p theo các v  thành ph m theo

ề ế ế ề ể ậ ộ ỉ ỉ ư   băng chuy n đ n b  ph n giám sát đi u ch nh và ki m tra n u v  đó ch a

ị ả ạ ể ử ẽ ặ ỉ ạ ế ầ ầ ạ đ t yêu c u thì b  tr  l i đ  s a, n u v  đ t yêu c u thì s  đ t vào 1 mâm

ể ễ ể ấ ậ ạ ớ nhôm l n đ  d  dàng v n chuy n sang công đo n c p đông trên băng

ề chuy n IQF.

ấ 16) C p đông

ụ ạ

­ M c đích: Làm đông l nh SP.

ầ ệ ộ ạ

­ Yêu c u: Nhi

0C.

ủ t đ  trung tâm c a SP đ t ≤ ­18

ượ ẽ ượ ế ỉ ụ ể   Các v  tôm sau khi đ c x p vào mâm s  đ ậ   c v n

­ Thao tác c  th :

ề ể ạ ẩ ằ ỉ chuy n b ng xe đ y sang băng chuy n IQF. T i đây các v  tôm s  đ ẽ ượ   c

ượ ặ ả ủ ủ ấ ấ l y ra và đ c đ t vào băng t i c a t ắ   ộ  c p đông IQF m t cách ngay ng n.

ứ ậ ượ ậ Băng t ả ượ i đ ộ c v n hành theo m t công th c đã đ c l p trình t ừ ướ   c. tr

ấ ờ ệ ộ ề ạ Th i gian c p đông IQF 20 ­ 60 phút. Nhi t đ  băng chuy n IQF đ t ≤

ớ ầ ố ả ­340C v i t n s  kho ng 8 ­ 11 Hz.

ườ ệ ộ ạ

­ Các sai sót th

ặ ng g p: Nhi t đ  trung tâm SP không đ t.

17) Bao gói

ạ ớ ấ ả ỏ ả ụ ệ ạ ố

­ M c đích: T o l p v  b o v  SP, t o tính ch t c m quan t

t cho SP.

ề ẫ ẹ ả ầ

­ Yêu c u: Ph i an toàn, đ p v  m u mã.

23

ố ớ ố ượ ề ẫ ẽ ụ ể  Đ i v i các m u SP khác nhau v  kh i l ng s  có các

­ Thao tác c  th :

Ở ố ớ ẽ ượ cách bao gói khác nhau. đây đ i v i tôm topedo 30g s  đ c bao gói

ủ ằ ự ộ ở ằ b ng túi PE và hàn mí th  công b ng máy hàn mí bán t đ ng nhi ệ ộ  t đ

ờ ượ ầ 170 ­ 1800C, trong th i gian 2 ­ 5 giây. Túi PE đã đ ủ c in đ y đ  thông tin

ố ượ ạ ử ụ ủ ả ấ ỉ cho SP: kh i l ng 1 v /túi, ngày s n xu t, size tôm, h n s  d ng c a SP,

…

ườ ư ặ

­ Các sai sót th

ng g p: Hàn mí ch a kín.

18) Dò kim lo iạ

ố ượ ụ ạ ượ ể ­ M c đích: Ki m tra có kh i l ng kim lo i có trong SP có v ứ t m c quy

ị đ nh hay không.

ứ ớ ạ ầ ­ Yêu c u: M c gi i h n dò chính xác.

ẽ ượ ả ụ ể   100% SP sau khi hàn mí s  đ c theo băng t i đi qua

­ Thao tác c  th :

ố ượ ế ạ ạ ượ ứ máy dò kim lo i và n u có kh i l ng kim lo i v t m c cho phép thì

ừ ẽ ả ẽ ượ ế ả ư máy s  báo còi và d ng băng t i, n u không có SP s  đ c băng t i đ a ra

ử ấ ầ ạ ạ ỏ ờ ầ ử ụ kh i máy dò kim lo i. T n su t th  máy dò kim lo i: 1gi /l n. S  d ng:

Fe 1.5mm, NonFe 2.0mm, Sus 2.0mm.

19) Đóng thùng

ụ ệ ể ạ ậ ả ơ ị

­ M c đích: B o v  SP, t o nên đ n v  hàng v n chuy n.

ầ ủ ả ả ầ

­ Yêu c u: Ph i có đ y đ  thông tin SP trên thùng, thùng ph i kín.

ế ạ ụ ể  Sau khi SP đã qua máy dò kim lo i. Ti p theo, SP đ ượ   c

­ Thao tác c  th :

ế ướ ấ ị ố ượ ế cho vào thùng và x p theo h ng nh t  đ nh, x p  đúng s  l ố   ng, kh i

ủ ệ ộ ị ượ l ng c a m t thùng quy đ nh. Sau đó dùng băng keo dán kín mi ng thùng

ẽ ượ ư ạ ậ ặ và đ a qua máy đai thùng. T i đây, thùng s  đ ộ   c đ t trên b  ph n làm

ệ ủ ẽ ầ ộ vi c c a máy đai thùng và m t công nhân s  c m đai thùng có màu theo

ệ ủ ư ậ ộ ị quy đ nh vòng quanh thùng và đ a vào b  ph n làm vi c c a máy, máy s ẽ

ắ ự ộ ế ộ ượ ướ ự t kéo đai và hàn c t đai t ộ  đ ng theo m t ch  đ  đã đ c cài tr ớ   c.V i

24

ượ ạ ử ụ ủ ấ ấ thùng đã đ ả c đánh d u size, đóng ngày s n xu t, h n s  d ng c a SP

trên thùng.

ả ả 20) B o qu n

ả ả ụ ẩ ả ­ M c đích: B o qu n s n ph m.

ầ ệ ộ

­ Yêu c u: Nhi

0C.

ạ t đ  kho l nh: ­20 ± 2

ẽ ượ ả ẩ ụ ể  Sau khi đóng thùng, các thùng s n ph m s  đ ư   c đ a

­ Thao tác c  th :

ủ ố ượ ể ả ế ạ ấ ả vào kho l nh I đ  b o qu n lâu dài đ n lúc đ  s  l ẽ ng hàng s  xu t kho.

ấ 21) Xu t kho

ụ ả ụ ẩ

­ M c đích: Tiêu th  s n ph m.

ầ ệ ộ

­ Yêu c u: Nhi

0C.

t đ  container: ≤ ­18

ượ ả ạ ả ụ ể Sau khi SP đ c b o qu n trong kho l nh và đã đ  s ủ ố

­ Thao tác c  th :

ủ ế ấ ầ ấ ầ ượ l ng hàng c n xu t đi thì ti n hành xu t kho theo yêu c u c a khách

ấ ượ ẽ ượ ể hàng. QC ki m tra ch t l ng SP xong. Các thùng SP s  đ ư c đ a vào

ể ả ả ấ ữ ấ ượ container xu t hàng đ  b o qu n SP và gi nguyên ch t l ơ   ế ng SP đ n n i

tiêu th .ụ

25

III.

Ệ Ả Ả Ề KH O SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐI U KI N S N XU T Ấ [5], [6], [9], [10]

Ắ 1. NGUYÊN T C ĐÁNH GIÁ

ư ố ộ ưở ủ

­ Thông   t

s   55/2011/TT­BNNPTNT   ngày   3/8/2011   c a   B   tr ng   B ộ

ề ệ ứ ể ể ệ ậ ấ   Nông nghi p và Phát tri n nông thôn v  vi c ki m tra, ch ng nh n ch t

ủ ả ự ẩ ượ l ng, an toàn th c ph m th y s n.

ế ẩ ­ Các quy chu n tham chi u:

ơ ở ả ậ ẩ ố ỹ ấ   + QCVN 02:01/2009/BNNPTNT Quy chu n k  thu t qu c gia c  s  s n xu t

ủ ả ự ự ề ệ ả ả ẩ ẩ kinh doanh th c ph m th y s n ­ Đi u ki n chung đ m b o an toàn th c ph m.

ơ ơ ả ậ ẩ ố ỹ ấ   + QCVN 02:02/2009/BNNPTNT Quy chu n k  thu t qu c gia c  s  s n xu t

ủ ả ự ẩ ươ ấ ượ ả ả kinh doanh th c ph m th y s n ­ Ch ng trình đ m b o ch t l ng và an toàn

ự ẩ ắ th c ph m theo nguyên t c HACCP.

26

ứ ỗ ị

 Đ nh nghĩa các m c l

i

ệ ậ ấ ớ ỹ ỗ ớ ạ ẩ Là sai l ch so v i Quy chu n k  thu t, gây m t an toàn L i t i h n (Cr):

ự ưở ả ng t

ớ ứ ẻ ườ ẩ i tiêu dùng. i s c kho  ng th c ph m,  nh h ế ậ ỹ ẩ ớ ệ Là sai l ch so v i Quy chu n k  thu t, n u kéo dài s ẽ ỗ L i nghiêm

ư ớ ự ư ẩ ấ gây m t an toàn th c ph m nh ng ch a t i m c t ứ ớ   i ọ tr ng (Se):

ệ ậ ẩ ớ ỹ ỗ ặ h n.ạ ể ả   Là   sai   l ch   so   v i   Quy   chu n   k   thu t,   có   th   nh L i n ng (Ma):

ư ớ ư ự ế ẩ ưở h ng   đ n   an   toàn   th c   ph m   nh ng   ch a   t ứ   i   m c

ậ ạ ớ ở ỹ ỗ nghiêm tr ng.ọ ẩ ệ Là sai l ch so v i Quy chu n k  thu t, gây tr  ng i cho ẹ L i nh  (Mi):

ư ế ứ ặ ệ ể ệ ư vi c ki m soát v  sinh nh ng ch a đ n m c n ng.

ế ả ạ  B ng x p lo i

ố ượ S  l ng l ạ H ng nhà máy

H ng 1ạ

H ng 2ạ

H ng 3ạ

H ng 4ạ

Cr 0 0 0 0 0 0 ≥1 ­ ­ Se 0 0 1 0 ≤ 2 ≤ 1 ­ ≥ 3 ≤ 2 ỗ i Ma ≤ 5 0 ≤ 6 7 ≤ 10 11 ­ ­ ≥ 11 Mi ≤ 11 ­ Ma > 11 ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­

ả ễ  Di n gi i

27

ơ ở ủ ề ơ ở ế ệ ạ ả ả ạ ­ C  s  đ  đi u ki n b o đ m ATTP: Khi c  s  x p H ng 1, H ng 2 và

ạ H ng 3.

ơ ở ượ ế ề ệ ạ + C  s  đ ạ c x p H ng 1 khi đ t các đi u ki n sau:

(cid:0) ỗ ớ ạ ỗ ọ Không có l i h n, không có l i t i nghiêm tr ng.

(cid:0) ố ỗ ặ ố ỗ ổ ẹ ặ S  l i n ng không quá 5 và t ng s  l i nh  và n ng không quá 11 nhóm

ỉ ch  tiêu.

ơ ở ượ ế ặ ạ ộ ườ + C  s  đ c x p H ng 2 khi g p m t trong ba tr ợ ng h p sau:

(cid:0) ỗ ớ ạ ỗ ọ ỗ ặ Không có l i h n, không có l i t i nghiêm tr ng, không có l i n ng, l ỗ   i

ẹ ớ ơ nh  l n h n 11.

(cid:0) ỗ ớ ạ ỗ ọ ỗ ặ Không có l i h n, có 1 l i t i nghiêm tr ng, không quá 6 l i n ng.

(cid:0) ỗ ớ ạ ỗ ỗ ặ Không có l i h n, không có l i t ọ i nghiêm tr ng, có 7 l i n ng.

ơ ở ượ ế ạ ộ ườ + C  s  đ ặ c x p H ng 3 khi g p m t trong hai tr ợ ng h p sau:

(cid:0) ỗ ớ ạ ề ấ ỗ ố ỗ ặ ọ Không có l i h n, có nhi u nh t 2 l i t i nghiêm tr ng, s  l i n ng không

quá 10.

(cid:0) ỗ ớ ạ ề ấ ỗ ỗ ặ Không có l i h n, có nhi u nh t 1 l i t ọ i nghiêm tr ng, có 11 l i n ng.

ơ ở ư ủ ề ơ ở ế ệ ạ ả ả + C  s  ch a đ  đi u ki n đ m b o ATTP: Khi C  s  x p H ng 4.

ộ ườ M t trong ba tr ợ ng h p sau:

(cid:0) ỗ ớ ạ Có l i h n. i t

(cid:0) ỗ ọ ơ Có h n 2 l i nghiêm tr ng.

(cid:0) ừ ỗ ặ ề ấ ở ỗ ọ Có t 11 l i n ng tr  lên và có nhi u nh t 2 l i nghiêm tr ng.

ắ  Nguyên t c đánh giá

ượ ỏ ớ ộ ứ ặ ổ ượ

­

Không  đ c b  sung ho c b  b t n i dung, m c đánh giá đã đ c quy

ỗ ỉ ị đ nh trong m i nhóm ch  tiêu.

ứ ỗ ớ ỉ ỉ ị ệ ộ

­ V i m i ch  tiêu, ch  xác đ nh m c sai l

ỗ ạ i t i các c t có ký hi u [   ], không

ứ ị ỗ ệ ộ ượ đ c xác đ nh m c sai l i vào c t không có ký hi u [   ].

ứ ị ượ c xác

­ Dùng ký hi u ệ X ho c ặ  đánh d u vào các v  trí m c đánh giá đã đ ấ

ố ớ ỉ ỗ ị đ nh đ i v i m i nhóm ch  tiêu.

28

ứ ế ả ổ ợ ộ ỉ ­ ủ  K t qu  đánh giá t ng h p chung c a m t nhóm ch  tiêu là m c đánh giá

ấ ủ ư ấ ạ ỉ ố cao nh t c a ch  tiêu trong nhóm, th ng nh t ghi nh  sau: Ac (đ t), Mi (l ỗ   i

ứ ỗ ứ ặ ỗ ứ ọ ỗ ẹ m c nh ), Ma (l i m c n ng), Se (l i m c nghiêm tr ng), Cr (l i m c t ứ ớ   i

h n).ạ

ễ ả ả ế ỗ ượ ị ỉ ­ Ph i di n gi i chi ti t sai l i đã đ ờ   ỗ c xác đ nh cho m i ch  tiêu và th i

ơ ở ụ ắ ả ỗ ố ớ ỉ ạ h n c  s  ph i kh c ph c sai l ầ   i đó. Đ i v i ch  tiêu không đánh giá c n

ễ ộ ả ỗ ờ ạ ụ ắ ghi rõ lý do trong c t “Di n gi i sai l i và th i h n kh c ph c”.

Ế Ả 2. K T QU  ĐÁNH GIÁ

ệ ả ấ ạ ế ề ả ả        B ng 2.1 i nhà máy K t qu  đánh giá đi u ki n s n xu t t

29

ế

ề

ả

ỗ

ỉ Ch  tiêu

i sai l ắ

Nhóm ỉ ch  tiêu

ả Đi u kho n tham chi uế

ễ Di n gi i và ụ ờ ạ th i h n kh c ph c

Đ tạ (Ac)

Nhẹ (Mi)

N ngặ (Ma)

T ngổ   h pợ

ả K t qu  đánh giá Nghiêm  tr ngọ (Se)

T iớ   h nạ (Cr)

ằ

1

ưở   ng,

[   ]

[   ]

[   ]



ự

ệ

ả

ễ

[   ]

[   ]

Ac



ệ

ế

ế

ậ

ặ ố 1.   B   trí   m t   b ng   nhà   x t bế ị: trang thi a. Không có kh  năng hi n th c lây ả ẩ nhi m cho s n ph m ợ   i   cho   vi c   ch   bi n   và b.   Thu n   l ệ làm v  sinh

QCVN 02­01 2.1.3.2,4,5 2.1.4.2.e 2.1.4.6.b,c 2.1.4.7.d 2.1.5.1.d,đ 2.1.11.5.b 2.1.12.1.b  QCVN 02­03 2.1.1

ệ

… 13

ộ   t   đ ng

[   ]

[   ]



ủ ộ

ạ

ưở

ng

[   ]

QCVN 02­01  2.1.3.3 2.1.4.5.a,b,đ 2.1.12.3.a 2.1.12.1.e 2.1.12.2

[ ]

ủ ộ

ơ ẩ

ả

ưở

ạ

ướ ậ ụ

ng (khu x ề ầ

[   ]

Ma



[   ]

ng ặ

ệ

ộ

ẩ

ủ

ạ

tệ

ộ ộ

ệ

[   ]

ử  ưở ­Bên ngoài phân x ể c th i) còn đ  nhi u bao lý n   ự   ế ệ bì, v t d ng ph  li u, d u th c ơ ẩ   ử ụ ph m không s  d ng là n i  n ặ   ậ náu c a đ ng v t gây h i (đ c bi

t là chu t).



[   ]

ự

ế

ợ

ạ ế

ự

ệ

ạ

ặ 13.   Ngăn   ch n   và   tiêu   di ạ ậ v t gây h i 13.1. Ngăn ch nặ ậ   ơ ẩ a. Không có n i  n náu c a đ ng v t gây h i trong phân x ậ   b. Không có n i  n náu c a đ ng v t gây h i ngoài phân x ậ   c. Có bi n pháp ngăn ch n đ ng v t gây h iạ 13.2. Tiêu di a.   Xây   d ng   k   ho ch   phù   h p   và th c hi n đúng theo k  ho ch

30

ề

ả

ỗ

ệ

ủ

ả ế K t qu  đánh giá [   ]

[   ]

[   ]



Nhóm ỉ ch  tiêu

ả Đi u kho n tham chi uế

i sai l ắ

ễ Di n gi i và ụ ờ ạ th i h n kh c ph c

21

ng xung quanh

ằ

[   ]

ả   ng bên ngoài không  nh

[]

ệ

Mi

ưở ả ủ

[   ]



QCVN 02­01 2.1.1.1 2.1.2 2.1.3.1

[   ]

ng   xung quanh  nhà  máy   ưở   ưở ng ng   vào   phân   x

ụ ẩ ạ ế ứ

ỏ

ỉ ự ệ ộ   Ch  tiêu b. Không có s  hi n di n c a đ ng ạ ậ v t gây h i ườ 21. Môi tr ườ a. Môi tr ưở ng vào nhà máy h ườ b.  Môi  tr ả không   nh   h ế ế ch  bi n

­Nhà máy n m trong khu công   ở   ị ả ng   b i nghi p   nên   b   nh   h khói, b i b n, khí th i c a các   ả   nhà   máy   c nh   bên   gây   nh ưở   ng đ n s c kh e công nhân h viên trong công ty.

ự

ươ

24

ng trình GMP,

ở

ạ

ứ

ố

ấ ợ

QCVN 02­01 QCVN 02­02 QCVN 02­03

ị

[   ] [   ]

[   ] [   ]

 

ể

ả ủ

ạ

ế

ố ỹ

ượ

ị

ầ   k   thu t   đ

ị

ủ

[   ] [   ]



[] [   ]

ng, trang thi

ướ

Ma



[   ]

ề

ệ

ố

ệ 24. Th c hi n ch ế ạ SSOP và k  ho ch HACCP ề a. B  trí đi u hành s n xu t h p lý b. Ki m soát đ y đ , đúng cách các ậ thông   s c   qui   đ nh trong GMP, SSOP c. Thao tác c a công nhân đúng cách ế ị  ưở ệ d. V  sinh nhà x t b đúng cách đ. Duy trì t

ệ t đi u ki n v  sinh chung

[   ]

ặ ướ c   có   n ng   đ

ồ ầ

ị

ậ

ể ở

ể ặ

ạ

ư ượ ử ạ

ộ   ­Công   nhân   t   công   đo n   l ử   ỗ PTO,   kh a,   du i   sau   đó   r a ử   BTP,  quy  đ nh  r a   BTP   qua  4 ướ   c. N u có QC t thau n i công ở ắ ạ   đo n   nh c   nh   thì   công   nhân ử   r a   đúng   quy   đ nh   còn   QC ở ắ   không nh c nh  thì công nhân ặ ướ ỉ ử ch  r a qua 2 thau n   c ho c 3   c   ho c   không   nhúng thau   n ộ  qua   thau   n ấ   chlorine theo quy đ nh. T n su t ướ   c cũng không đúng quy thay n ị   Do v y, VSV có th  phát đ nh.   ư  tri n   công đo n này ho c d ượ l   ng   chlorine   còn   trong   BTP ch a đ

c r a s ch.

31

ệ

ệ

ự

[   ]

ả ế K t qu  đánh giá []

ế ộ ứ

[   ]

[   ]



ề

ị ệ

ấ

[   ]

[   ]

Nhóm ỉ ch  tiêu

ả Đi u kho n tham chi uế

ệ i h n

 

ệ ể i đi m ki m soát t ệ

ớ ạ ủ ị

ầ

ờ

ờ ả ệ ợ

[   ]

[   ]

[   ]

ữ

ố

ễ

ị   nh

ử ạ

e.   Th c  hi n  v  sinh  cá   nhân  đúng cách ỏ   ể g. Ki m soát đúng ch  đ  s c kh e công nhân ỉ Ch  tiêu ự   h. Th c hi n đúng cách vi c giám sát ể ạ t ự i. Th c hi n  đ y  đ , k p th i  hành ộ đ ng s a ch a khi thông s  giám sát ị b  vi ph m

ỗ ễ ả ố ộ Di n gi i sai l i và     công   nhân   khi   vào ­   M t   s ụ ắ ờ ạ ự   ư ấ ẫ ả ưở ng s n xu t v n ch a th c x th i h n kh c ph c ử ử ệ   hi n r a ­ kh  trùng  tay  đúng ộ ố   quy đ nh, m t s  công nhân nói    s n xu t nên chuy n trong gi ể ả ế   k t   qu   ki m   nghi m   vi   sinh ườ ẫ ng   h p   b   lây v n   có   tr   ư  ạ nhi mVSV   gây   h i staphylococcus aureus.

23

1

2

0

0

Ac

Ộ

Ổ

Ỉ

T NG C NG 26 NHÓM CH  TIÊU

ế ả ỉ ­ K t qu  đánh giá trong 26 nhóm ch  tiêu có:

(cid:0) ằ ở ứ ạ ỉ 23 nhóm ch  tiêu n m m c đánh giá đ t (Ac),

(cid:0) ằ ở ứ ẹ ỉ 1 nhóm ch  tiêu n m m c đánh giá nh  (Mi),

(cid:0) ằ ở ứ ặ ỉ 2 nhóm ch  tiêu n m m c đánh giá n ng (Ma),

(cid:0) ằ ở ứ ọ ỉ 0 nhóm ch  tiêu n m m c đánh giá nghiêm tr ng (Se),

(cid:0) ằ ở ứ ớ ạ ỉ 0 nhóm ch  tiêu n m m c đánh giá t i h n (Cr).

ỗ ỗ ặ

­ T ng ổ

c ngộ  có 1 l ẹ i nh  và 2 l i n ng.

32

ẩ ủ ả ệ ả ả ệ ế ề ấ ự ẩ ạ ­ D a vự ào tiêu chu n c a b ng x p lo i cho th y đi u ki n đ m b o v  an to àn th c ph m c a ủ Công ty TNHH Gallant

ệ ế ạ ứ ượ ệ ế ể ụ Ocean Vi t Nam x p h ng 1. Đáp  ng đ ề c các đi u ki n ti ơ ở ên quy t đ  áp d ng HACCP vào c  s .

33

ƯƠ Ế Ạ Ự Ả Ẩ CH NG III. XÂY D NG K  HO CH HACCP CHO S N PH M TÔM

Ộ Ẩ T M B T TORPEDO

I.

Ơ Ở Ể Ự Ạ Ế C  S  Đ  XÂY D NG K  HO CH HACCP [1]

ự ể ượ ế ạ ướ ầ

­ Đ  xây d ng đ

c k  ho ch HACCP tr c tiên nhà máy c n xem xét đi uề

ệ ưở ế ị ườ ệ ạ ki n nhà x ng, máy móc thi t b  và con ng i hi n nay t i nhà máy mình

ạ ươ ệ ả và ph i rả à soát l ữ i nh ng ch ng tr ình qu n lý hi n h ư ành nh  quy ph mạ

ể ằ ạ ị ả s n xu t t ấ ố ­ GMP, quy ph m v ệ sinh chu n ẩ ­ SSOP đ  xác đ nh r ng t t ấ   t

ế ề ượ ể ọ ả c  các y êu c u tiầ ên quy t đ u đ ứ c đáp  ng v à m i bi n ệ pháp ki m soát

ế ư ệ ư ệ ượ ự ệ ầ c n thi t cũng nh  vi c t li u hóa đang đ c th c hi n.

ươ ầ ứ

­ Ch

ng tr ả ình qu n lý ch ấ ượ t l ả ự ng theo HACCP ph i d a trên ph n c ng là

ưở ế ị ườ ề ầ ệ đi u  ề ki n nhà x ng, máy móc thi t b , con ng i và ph n m m là các

ươ ế ươ ố ch ng tr ình tiên quy t GMP, SSOP. Ch ạ   ng trình HACCP mu n ho t

ệ ả ướ ươ ề ả ứ ả ầ ộ đ ng hi u qu  thì tr c tiên ch ng trình qu n lý v  c  ph n c ng và

ạ ộ ề ệ ầ ả ả   ph n m m ph i ho t đ ng hi u qu .

ươ ả ạ ả

­ Khi các ch

ng trình qu n lý hi n hệ ư ành nh  quy ph m s n xu t t ấ ố ­ t

ạ ượ ạ ộ ế GMP, quy ph m v ệ sinh chu n ẩ ­ SSOP đang đ c ho t đ ng thì ti p theo

ề ả ự ươ ấ ượ ể là n n t ng đ  xây d ng ch ả ng trình qu n lý ch t l ng theo HACCP

ắ ướ ự d a vào 7 nguyên t c và 12 b c.

ắ ồ + 7 nguyên t c g m:

ừ ệ ắ ố ị ừ Nguyên t c 1: Phân tích t ng m i nguy và xác đ nh các bi n pháp phòng ng a

ể ể ắ ị ớ ạ Nguyên t c 2: Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n (CCP)

ế ậ ớ ạ ớ ạ ể ỗ ắ Nguyên t c 3: Thi t l p các gi i h n t ệ i h n cho m i bi n pháp ki m soát t ạ   i

ể ể ỗ ớ ạ m i đi m ki m soát t i h n (CCP)

ế ậ ủ ụ ể ể ỗ ớ ạ ắ Nguyên t c 4: Thi t l p th  t c giám sát cho m i đi m ki m soát t i h n (CCP)

ể ả ữ ử ề ệ ắ ộ Nguyên t c 5: Đ  ra hành đ ng s a ch a cho các sai l ch có th  x y ra

34

ế ậ ẩ ắ Nguyên t c 6: Thi ủ ụ t l p các th  t c th m tra

ế ậ ệ ố ư ắ Nguyên t c 7: Thi ữ ồ ơ t l p h  th ng l u tr  h  s

ướ ồ + 12 b c g m:

ướ ộ ườ B c 1: Danh sách thành viên đ i HACCP (3­9 ng i)

 ủ ụ Th  t c:

ủ ề ế ạ ạ ạ ậ ộ ị

(cid:0) Quy t   đ nh   thành   l p   (nêu   rõ   ph m   vi   ho t   đ ng   và   quy n   h n   c a   đ i ộ

HACCP).

ụ ể ứ ệ

(cid:0) Danh sách các thành viên và phân công trách nhi m c  th  (ghi rõ ch c danh

ụ ệ và phân công nhi m v ).



ế ướ ộ Sau khi đã có danh sách đ i HACCP ti n hành các b c sau:

(cid:0) ở ọ ướ ị ể ự ẩ ộ M  phiên h p: (b c chu n b  đ  xây d ng đ i HACCP)

ề ệ ệ ệ ế ả ộ ộ  Bàn v  vi c phát th o n i dung công vi c và ti n đ  công vi c:

ồ ộ G m 5 n i dung:

ườ ủ ắ ầ ế ạ ọ    Phát h a khung s ủ   n c a k  ho ch HACCP, các nguyên t c c n tuân th ,

ị ướ ự ữ ệ ả ậ ầ ả ộ xác đ nh các b ự   c ph i th c hi n, th o lu n làm rõ nh ng n i dung c n th c

hi n.ệ

ộ ự ệ ị ế   Xác đ nh ti n đ  th c hi n.

ẽ ữ ủ ừ ệ ố ườ ạ    Ai s  gi vai trò ch  ch t trong t ng vi c, ai là ng i lãnh đ o cho công

nhân.

ế ế ạ ạ ả ẩ   Phát th o k  ho ch th m tra, đánh giá k  ho ch HACCP.

ườ ự ệ ế ạ   Phân công ai là ng ệ i báo cáo vi c th c hi n k  ho ch HACCP.

ướ ả ả ẩ B c 2: Mô t s n ph m

ể ầ ấ ế ả ả  Đ  cung c p nh ng thông tin c n thi ữ t cho khách hàng và ngay c  b n thân c ơ

ầ ả ấ ả ả ở ả s  s n xu t thì c n ph i mô t ẩ  s n ph m xem:

ụ ệ ữ ụ ệ ẩ ả   Có nh ng gì trong s n ph m (nguyên li u, ph  li u, ph  gia,…)?

35

ấ ậ ẩ ắ ỏ ủ ả   C u ấ trúc và các tính ch t v t lý c a s n ph m là gì (r n, l ng, gel, ho t đ ạ ộ

ướ n c, …)?

ượ ế ế ệ ạ ơ   S n ả ph mẩ  đ ư ế c ch  bi n nh  th  nào (gia nhi t, đông l nh, ph i khô, ướ   p

ố ớ ứ mu i, hun khói) và t i m c nào?

ượ ư ế ấ   S n  ả ph mẩ   đ c bao gói nh  th  nào (hàn kín, hút chân không, áp su t có

ề ỉ đi u ch nh,…)?

ố ả ẩ ả ả   Đi u ề ki nệ  b o qu n và phân ph i s n ph m là gì?

ờ ạ ử ụ ầ ồ    Yêu c u th i h n s  d ng là gì (bao g m “ bán tr ử ụ   cướ ” ngày và “s  d ng

tr cướ ” ngày)?

ữ ướ   Có nh ng h ẫ ử ụ ng d n s  d ng gì?

ặ ệ ề ọ   Có tiêu chu nẩ  nào đ c bi t v  hóa h c và vi sinh không?

ậ ả ả ẩ

 Thi

ả tế  l p b ng mô t s n ph m.

ướ ươ ứ ử ụ ả ẩ B c 3: Ph ng th c s  d ng s n ph m

ươ ự ử ụ ư ứ ấ ả ơ  T ng t ả    nh  quy trình s n xu t và kèm theo m c nguy c  khi s  d ng s n

ph m.ẩ

ậ ả ả ẩ ả   L p b ng mô t s n ph m.

ướ ả ệ B c 4: Mô t quy trình công ngh

ự ạ ự ự ệ ủ  Xây d ng cho đúng và đ  tên các công đo n và trình t ặ    th c hi n 1 cách ch t

ch .ẽ

ơ ồ ự ế ướ ệ ẩ B c 5: Th m tra s  đ  quy trình công ngh  trên th c t

ạ ơ ồ ự ế ệ ể  Ki m tra l i s  đ  quy trình công ngh  trên th c t ể ề    có đúng không? Đ  đi u

ạ ự ế ấ ạ ớ ậ ể ố ỹ ỉ ch nh l i cho đúng v i th c t , l y l ẩ   i các thông s  k  thu t đ  xem có chu n

xác hay không?

ướ ừ ừ ố ệ ị B c 6: Phân tích t ng m i nguy và xác đ nh các bi n pháp phòng ng a

ươ ệ ấ ả ậ ị  Xác đ nh ph ố ng pháp phân tích m i nguy: nh n di n t ố t c  các m i nguy có

ề ả ế ừ ấ ạ ố ị liên quan đ n t ng công đo n trên dây chuy n s n xu t và xác đ nh các m i nguy

ể ầ ể ả đáng k  c n ph i ki m soát.

36

ề ẩ ể ả ệ ậ ố ố ố  Mu n nh n di n m i nguy ti m  n: (m i nguy có th  x y ra).

ế ế ứ ệ ố ở ừ ạ  Căn c : quy trình ch  bi n sau đó li t kê các m i nguy ố    t ng công đo n (m i

ệ ạ ề ậ ọ ọ ố nguy v t lý, hóa h c, sinh h c) và đi u ki n t o ra m i nguy.

ả Gi i thích:

ữ ự ậ ẩ ố ọ ọ

 M i nguy: nh ng tác nhân sinh h c, hóa h c, v t lý trong th c ph m hay

ệ ủ ự ề ể ạ ườ ẩ đi u ki n c a th c ph m có th  gây h i cho ng i tiêu dùng.

ề ả ố

 M i nguy đáng k :

ể  Nhi u kh  năng x y ra. ả

ẽ ả ạ ườ  N u x y ra s  gây h i cho ng ế i tiêu dùng.

ể ể ấ ả ị ề ả ấ ạ

 Đi m ki m soát: t

t c  v  trí nào trên dây chuy n s n xu t mà t i đó có

ả ượ ố ộ ể ể ể ộ m t trong các m i nguy thì nó ph i đ c ki m soát (m t đi m ki m soát t ươ   ng

ứ ạ ớ ộ ng v i m t công đo n).

ố  Các m i nguy:

ệ ả ặ ẵ ố ọ  M i nguy sinh h c: có s n trong b n thân nguyên li u ho c sinh ra trong quá

ế ế trình ch  bi n.

ồ G m:   VSV (vi khu n ẩ Salmonella spp,  Staphylococcus aureus và Vibrio ; vi rút;

ậ ộ ấ n m;  giun),  ký sinh trùng, đ ng v t nguyên sinh.

ỉ ả ọ ố ở ộ ệ ề

 M i nguy hóa h c: ch  x y ra

m t vài đi u ki n.

ạ ế ứ ộ ộ ấ ấ ộ ấ ả ặ ỏ   T t c  các ch t đ c gây ng  đ c c p tính ho c mãn tính gây h i đ n s c kh e

ườ ng i tiêu dùng.

ể ắ ề ể ọ ố ớ ườ M i nguy hóa h c: có th  g n li n v i loài, có th  do con ng i vô tình hay c ố

ế ế ư ể tình đ a vào, có th  sinh ra trong quá trình ch  bi n.

ậ ố ấ ả ậ ắ ữ ự ắ ẩ  M i nguy v t lý: t ổ   ọ t c  nh ng v t r n, s c, nh n có trong th c ph m gây t n

ủ ộ ườ ạ ế h i đ n b  máy tiêu hóa c a con ng i.

ụ ủ ả ồ Ví d : m nh th y tinh, tóc, chân ru i, cánh gián …

ị ượ ư ố ươ  Sau khi xác đ nh đ ế c các m i nguy ta ti n hành đ a ra các ph ậ   ng pháp v t

ủ ụ ự ừ ể ệ ệ ả ặ ọ ố lý, hóa h c ho c th c hi n các th  t c đ  ngăn ng a vi c các m i nguy x y ra

37

ế ố ữ ự ẩ ấ ưở ự gây m t an toàn th c ph m (nh ng y u t ả  gây  nh h ứ   ng lên s  kìm hãm,  c

ế ệ ố ch , tiêu di t m i nguy).

ướ ể ể ị ớ ạ B c 7: Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n (CCP)

ạ ạ ủ ề ả ấ ặ ị ạ i 1 v  trí ho c 1 công đo n c a dây chuy n s n xu t mà t ố   i đó có m i CCP là t

ạ ỏ ừ ể ể ặ ặ ả ọ nguy đáng k  và ta tìm m i cách đ  nhăn ng a ho c lo i b  nó ho c làm gi m nó

ứ ấ ậ ượ ư ạ ể ể ượ ế đ n m c ch p nh n đ ế c và n u nh  t i đi m đó không ki m soát đ c thì các

ể ể ơ ộ ạ ượ ữ công đo n sau không th  ki m soát( không có c  h i) đ c n a.

ế ị ự ể ị  D a vào cây quy t đ nh CCP đ  xác đ nh các CCP.

ướ ế ậ ớ ạ ớ ạ ỗ ệ ể B c 8: Thi t l p các gi i h n t i h n cho m i bi n pháp ki m soát t ạ ỗ   i m i

ể ớ ạ ể đi m ki m soát t i h n (CCP)

ộ ộ ị ưỡ ỗ ị ệ ng xác đ nh mà m i bi n pháp phòng ng a t ừ ạ   i GHTH là m t giá tr  hay m t ng

ể ể ộ ớ ạ ả ỏ m t đi m ki m soát t i h n ph i th a mãn.

ứ ặ ệ ấ ậ ố ượ ể Ho c GHTH là m c phân bi t m i nguy ch p nh n đ ấ   c và không th  ch p

nh n.ậ

ướ ế ậ ỗ ể ủ ụ ể ớ ạ B c 9: Thi t l p th  t c giám sát cho m i đi m ki m soát t i h n (CCP)

ệ ố ệ ế ằ ả ặ ả    Vi c quan sát, đo đ m ho c cho phép phân tích có h  th ng nh m đ m b o

ủ ụ ạ ể ể ộ ớ ạ ượ ự ệ cho quá trình, th  t c t i m t đi m ki m soát t i h n (CCP) đ c th c hi n theo

ạ ế k  ho ch HACCP.

ả ể  Ph i giám sát đ :

ậ ữ ệ ể ớ ạ ị ượ  Thu th p d  li u đ  xem xét các gi i h n có b  v ạ t quá h n không.

ướ ớ ể ỉ  Xác đ nh xu h ị ộ ng dao đ ng sát t ể ệ i GHTH đ  có th  hi u ch nh quá trình

ướ ể ấ tr c khi m t ki m soát.

ự ấ ữ ị ử ể ộ ị  Xác đ nh s  m t ki m soát đ  đ a ra hành đ ng s a ch a k p th i. ờ ể ư

ủ ệ ố ạ ộ ồ ơ ứ ề ể ấ ằ  Cung c p b ng ch ng v  ho t đ ng c a h  th ng ki m soát (h  s ).

ướ ể ả ử ộ ệ ề B ữ c 10:  Đ  ra hành đ ng s a ch a cho các sai l ch có th  x y ra

ử ộ ộ ượ ự ế ệ ả ữ  là các hành đ ng đ ự c d  ki n ph i th c hi n khi GHTH Hành đ ng s a ch a

ụ ậ ễ ủ ừ ự ả ạ ạ ằ ắ ị b  vi ph m nh m kh c ph c h u qu  và ngăn ng a s  tái di n c a vi ph m đó.

38

ữ ầ ử ộ ỉ  Hành đ ng s a ch a c n ch  rõ:

ữ ụ ể ử ữ ệ ả ộ ỗ  Nh ng hành đ ng s a ch a c  th  cho m i CCP khi x y ra sai l ch v à cách

ứ ữ ụ ệ ể ắ ộ ệ th c th c ự hi n nh ng hành đ ng đó đ  kh c ph c nguy ên nhân gây sai l ch và

ở ạ ầ ư đ a CCP tr  l i t m ki m ể soát.

ự ử ữ ệ ệ ộ  Ai s  có ẽ trách nhi m th c hi n hành đ ng s a ch a.

ử ả ẩ ượ ả ấ ả ờ  Cách x  lý s n ph m đ c s n xu t trong kho ng th i gian m à quá trình s nả

ể xu t n m ầ ấ ằ “ngoài t m ki m soát”.

ữ ồ ơ ứ ư ề ự ệ ử ọ  Cách th c l u tr  h  s  ghi chép v  s  sai l ch v ữ   ộ à m i hành đ ng s a ch a

ệ ẩ đã th c ự hi n; các th  t c x  l ả ủ ụ ử ý s n ph m ph i đ ả ượ ư ệ c t ồ ơ ư    li u hoá trong h  s  l u

ữ ề tr  v  HACCP.

ướ ế ậ ẩ B c 11: Thi ủ ụ t l p các th  t c th m tra

ẩ ụ ệ ươ là vi c áp d ng các ph ủ ụ ng pháp, các th  t c, các phép th  v ử à các Th m tra

ạ ằ ợ ị cách đánh giá khác nh m xem xét tính h p lý c a k ủ ế ho ch HACCP và xác đ nh

ự ế ả ấ ạ ủ ự s  tuân th  theo k ế ho ch HACCP trong th c t s n xu t.

 Th mẩ  tra đ :ể

ế ứ ủ ạ ậ ộ ươ

 Cho bi

ế t m c đ  tin c y c a k  ho ch HACCP, các ch ng tr ình tiên

ế quy t GMP, SSOP.

ự ữ ọ ữ ắ

 Đ c ượ xây d ng tr

ên nh ng nguy ên lý khoa h c v ng ch c,

ế ả ể ể ẩ ợ ố

 Phù h p đ  ki m soát các m i nguy liên quan đ n s n ph m, quá tr

ình,

ơ ở ệ

 Đang đ

ả cượ  c  s  tuân th  m t cách có hi u qu . ủ ộ

ượ ẩ ỉ “Ch  tin v ào nh ng gữ ì đã đ c th m tra”

ướ ế ậ ệ ố ư B c 12: Thi ữ ồ ơ t l p h  th ng l u tr  h  s

ư ộ ư ệ ạ ộ ượ ự ữ ồ ơ là hành đ ng t ọ  li u hoá m i ho t đ ng đ ệ c th c hi n trong k ế L u tr  h  s

ả ằ ả ự ệ ằ ho ch ạ HACCP nh m đ m b o r ng quá trình th c hi n HACCP đ ể ượ ki m soát. c

ạ ồ ơ ả ằ ệ ố ứ ằ ạ    Các lo i h  s  ch ng minh b ng văn b n r ng H  th ng HACCP đang ho t

đ ng.ộ

ồ ơ “Không có h  s , không có HACCP”

39

ờ  Th i gian l u tr  h  s : ữ ồ ơ ư

ờ ạ ử ụ ữ ố ơ ủ ả ư ẩ ờ ộ  Th i gian l u tr  h  s  tùy thu c vào th i h n s  d ng c a s n ph m.

ữ ồ ơ ả ư ấ ị  QCVN 01­02/2009 quy đ nh ph i l u tr  h  s  ít nh t là:

ố ớ ả ẩ ươ ố  6 tháng đ i v i s n ph m t i s ng.

ế ế ố ớ ạ  2 năm đ i v i hàng đông l nh, ch  bi n.

 2 năm đ i v i h  s  theo dõi thi ố ớ ồ ơ ế ị t b .

40

Ệ Ế Ề II. PHÂN TÍCH ĐI U KI N TIÊN QUY T

ế ủ ế ệ ề ả

­ Qua k t qu  đánh giá đi u ki n tiên quy t c a nhà máy thì

Công ty TNHH

ệ ơ ả ứ ượ ệ Gallant Ocean Vi t Nam c  b n đáp  ng đ ề c các đi u ki n ti ên quy t đế ể

ơ ở ặ ộ ố ụ ẫ ỉ ư   áp d ng HACCP vào c  s  m c dù v n còn m t s  nhóm ch  tiêu ch a

đ t.ạ

ư ạ ộ ố ỉ ­ M t s  nhóm ch  tiêu ch a đ t đó là:

ỉ ệ ộ ạ

(cid:0) Nhóm ch  tiêu

ặ 13: Ngăn ch n và tiêu di ậ t đ ng v t gây h i.

ơ ẩ ậ ạ ẫ ở ủ ộ + V n còn có n i  n náu c a đ ng v t gây h i ngoài phân x ạ   ưở  và gây tr  ng i ng

ư ế ứ ặ ư ệ ể ệ cho vi c ki m soát v  sinh nh ng ch a đ n m c n ng.

ụ ể ưở ử ướ ể ề ả C  th  là bên ngoài phân x ng (khu x  lý n ậ   c th i) còn đ  nhi u bao bì, v t

ế ệ ử ụ ơ ẩ ự ủ ậ ẩ ầ ộ ụ d ng ph  li u, d u th c ph m không s  d ng là n i  n náu c a đ ng v t gây

ệ ộ ặ ạ h i (đ c bi t là chu t).

ụ ể ệ ắ ắ ộ

 Bi n pháp kh c ph c:

ụ Nhà máy c nầ   tri n khai hành đ ng kh c ph c ngay

ổ ệ ườ ấ ọ ự ầ ằ b ng cách phân công t v  sinh tăng c ầ   ệ ng t n su t d n v  sinh khu v c g n

ướ ử khu x  lý n ả c th i.

ườ

(cid:0) Nhóm ch  tiêu 21. Môi tr ỉ

ng xung quanh.

ườ ả ưở + Môi tr ng bên ngoài  nh h ng vào nhà máy.

ụ ể ị ả ệ ằ ưở ở C  th  nhà máy n m trong khu công nghi p nên b   nh h ụ ẩ   ng b i khói, b i b n,

ả ủ ả ạ ưở ế ứ khí th i c a các nhà máy c nh bên gây  nh h ỏ ng đ n s c kh e công nhân viên

ư ặ trong công ty. M c dù, xung quanh nhà máy có cây xanh nh ng trong khuôn viên

ứ ậ nhà máy thì không có cây xanh do v y gây không khí nóng b c.

ụ ệ ệ ầ ắ ồ

 Bi n pháp kh c ph c: Nhà máy c n có bi n pháp tr ng thêm cây xanh trong

khuôn viên nhà máy.

ự ệ ỉ ươ ế

(cid:0) Nhóm ch  tiêu 24. Th c hi n ch

ạ   ng trình GMP, SSOP và k  ho ch

HACCP.

ủ ưở ế +Thao tác c a công nhân không đúng cách ể ả có th   nh h ự   ng đ n an toàn th c

ư ớ ẩ ứ ọ ư ph m nh ng ch a t i m c nghiêm tr ng.

41

ụ ể ở ạ ộ ử ứ ỗ ị C  th  công nhân công đo n l ử   t PTO, kh a, du i sau đó r a BTP, quy đ nh r a

ướ ạ ớ ồ BTP qua 4 thau n ộ c l nh, v i thau 1: có n ng đ  chlorine 100ppm, thau 2: có

ộ ướ ạ ạ ạ ồ n ng đ  chlorine 50ppm và 2 thau n ế c s ch. N u có QC t ắ   i công đo n nh c

ử ắ ở ở ị nh  thì công nhân r a đúng quy đ nh còn QC không nh c nh  thì công nhân ch ỉ

ướ ặ ướ ặ ử r a qua 2 thau n c ho c 3 thau n c ho c không nhúng qua thau 1 hay thau 2.

ầ ướ ữ ể ị ấ T n su t thay n c cũng không đúng quy đ nh. Nh ng thao tác này có th  gây

ả ưở ấ ượ ế ể ở ể ả ẩ ạ nh h ng đ n ch t l ng s n ph m, VSV có th  phát tri n công đo n này

ư ượ ặ ư ượ ử ạ ấ ả ho c d  l ng chlorine còn trong BTP ch a đ c r a s ch, t ề   ữ t c  nh ng đi u

ưở ấ ượ ế ả ạ ơ ẽ ả này s   nh h ng đ n ch t l ấ ng lô hàng đang s n xu t, nguy c  không đ t tiêu

ẩ ẽ ơ chu n s  cao h n các lô hàng khác.

ụ ệ ưở ề ầ ộ ộ ắ  Bi n pháp kh c ph c: phân x ứ   ng c n đi u đ ng m t công nhân chuyên đ ng

ở ạ ử ủ ế ườ ể ề ả ộ công đo n r a BTP, n u không đ  ng i đ  đi u đ ng thì ph i giám sát công

ở ẽ ơ ư ụ ứ ặ ạ ặ nhân công đo n này ch t ch  h n và giáo d c ý th c công nhân ho c đ a ra

ạ ế ứ ử ệ ạ ắ ơ ị bi n pháp c ng r n h n là ph t n u vi ph m r a BTP sai quy đ nh.

ự ệ ệ ưở ế +Th c hi n v  sinh cá nhân không đúng cách ể ả có th   nh h ự   ng đ n an toàn th c

ư ớ ẩ ứ ọ ư ph m nh ng ch a t i m c nghiêm tr ng.

ụ ể ộ ố ệ ồ ưở ấ ẫ ả C  th  m t s  công nhân sau khi đi v  sinh r i vào x ư   ng s n xu t v n ch a

ệ ử ộ ố ự ử ệ ị th c hi n r a ­ kh  trùng tay đúng quy đ nh, m t s  công nhân nói chuy n trong

ờ ả ả ể ế ệ ẫ ấ ườ ợ gi s n xu t nên k t qu  ki m nghi m vi sinh v n có tr ễ   ị ng h p b  lây nhi m

ấ ẩ ạ VSV gây h i nh ộ ư staphylococcus aureus. Tùy thu c vào lô hàng xu t kh u qua th ị

ườ ẩ ớ ạ ủ tr ng nào thì tiêu chu n cho phép gi ư   i h n c a VSV này là khác nhau nh ng

ả ưở ự ế ẩ ẫ v n gây  nh h ng đ n an toàn th c ph m.

ụ ệ ưở ề ệ ụ ầ ắ  Bi n pháp kh c ph c: Phân x ứ ng c n giáo d c ý th c công nhân v  vi c v ệ

ườ ệ ề sinh cá nhân và tăng c ng giám sát không cho công nhân nói chuy n nhi u trong

ờ ả ạ ế ấ ườ ạ ợ gi s n xu t, ph t n u có tr ng h p vi ph m.

ậ ế ­ K t lu n:

42

ầ ả ụ ữ ắ ỉ ể Nhà máy c n tri n khai ngay các gi ư   i pháp kh c ph c nh ng ch  tiêu ch a

ế ủ ề ệ ệ ể ạ ở đ t trên đ  hoàn thi n thêm đi u ki n tiên quy t c a nhà máy.

43

III.

ƯƠ Ế Ự XÂY D NG CH NG TÌNH TIÊN QUY T [1], [4], [5], [6], [8], [10],

[11], [12], [13]

ươ ế ồ ươ ươ Các ch ng trình tiên quy t bao g m Ch ng trình GMP và Ch ng trình SSOP.

ự ế ả ươ ư ế K t qu  xây d ng ch ng trình tiên quy t nh  sau.

Ự ƯƠ

1. XÂY D NG CH

NG TRÌNH GMP

ươ ự 1.1 Ph ng pháp xây d ng GMP

ế ự ệ ầ ư ­ Nh  đã bi t GMP là các bi n pháp, các thao tác th c hành c n tuân th ủ

ả ạ ự ữ ả ằ ẩ ấ ả ả   trong quá trình s n xu t th c ph m nh m  đ m b o t o ra nh ng s n

ấ ượ ề ẩ ầ ạ ệ ả ẩ ả ph m đ t yêu c u v  ch t l ả   ng: s n ph m ph i an toàn ­ v  sinh, ph i

ủ ẫ ưỡ ệ ạ ề ế ườ ấ h p d n, đ  dinh d ng và không gây thi t h i v  kinh t cho ng i tiêu

dùng.

ụ ể ạ ấ ả ữ ế ố ủ ­ Ph m vi áp d ng c a GMP là ki m soát t t c  nh ng y u t ế    liên quan đ n

ấ ượ ấ ừ ả ẩ ả ế ậ ch t l ng s n ph m trong quá trình s n xu t t khâu ti p nh n nguyên

ế ả ệ ẩ ố li u đ n s n ph m cu i cùng.

ượ ơ ở ự ự

­

GMP đ c xây d ng d a vào các c  s :

(cid:0) ầ ủ ẩ ậ ỹ Tiêu chu n k  thu t, yêu c u c a khách hàng.

(cid:0) ự ọ ệ Thành t u khoa h c công ngh .

ậ ề ấ ượ ị ự ệ ẩ (cid:0) Quy đ nh pháp lu t v  ch t l ng, v  sinh an toàn th c ph m.

(cid:0) ệ Tài li u chuyên môn.

ấ ủ ệ ả ả ộ ỹ (cid:0) Kinh nghi m s n xu t c a cán b  qu n lý, k  thu t. ậ

ự ế ả 1.2 K t qu  xây d ng GMP

44

ệ ế ậ Ti p nh n nguyên li u

GMP1

R a 1ử

ạ Tôm d ng HLSO đông

block S  chơ ế

Rã đông HLSO R a 2ử

GMP2

GMP3 Phân cỡ

R a 3ử

ộ L t PTO

R a 4ử

GMP4

ứ ỗ Kh a, du i PTO

R a 5ử

45

Ngâm thu cố

GMP5

R a 6ử

ẩ ộ ị Chu n b  xay b t GMP6

ẩ ộ T m b t

GMP7

X p vế ỉ

ấ C p Đông

Bao gói GMP8

Dò kim lo iạ

Đóng thùng

ả ả B o qu n GMP9

ấ Xu t kho

46

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ấ Ạ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ẩ ả ẩ Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ạ ậ ế GMP1: Công Đo n Ti p Nh n Nguyên Li u ệ  ­ R a 1ử

1) QUY TRÌNH

ự ở ệ ộ

­ Nguyên li u t

0C, nguyên

ệ ươ ượ ướ i đ c p đá trong thùng nh a nhi t đ  ≤ 4

ệ ạ ượ ả ả ở li u HLSO d ng đông block đ c b o qu n trong container nhi ệ ộ   t đ  ≤

ượ ề ể ể ậ ­180C và đ c v n chuy n v  nhà máy. Sau đó, QC ki m tra ch t l ấ ượ   ng

ươ ệ ả ả ệ ộ ệ nguyên li u và ph ng pháp b o qu n nguyên li u, nhi ệ   t đ  nguyên li u

ử ể ằ ồ ạ đ t hay không. QC ki m tra n ng đ ộ Sulfite b ng test th  nhanh và đánh

ấ ượ ế ả ở ộ giá ch t l ệ ng c m quan nguyên li u. Ti p theo, công nhân ậ    b  ph n

ố ỡ ắ ầ ệ ế ệ ậ ậ ỹ ti p nh n nguyên li u b t đ u b c d  nguyên li u đúng k  thu t.

ệ ế ậ ượ ự ọ ­ Nguyên li u tôm sau khi ti p nh n đ ứ   c công nhân dùng s t nh a ch a

đ ng.ự

ử ầ ượ ừ ử ệ ọ ướ ử

­ R a nguyên li u theo t ng s t và r a l n l

t qua 2 thùng n c r a: 1

ướ ạ ạ ồ thùng n ộ c s ch l nh và có pha n ng đ  chlorine 100ppm, 1 thùng n ướ   c

0C.

ệ ộ ả ướ ử ạ ạ ạ s ch l nh; nhi t đ  c  2 thùng n c r a đ t ≤ 10

ỗ ọ ẹ ạ ả ­ Thao tác nhanh, nh  nhàng và đúng quy ph m. M i s t kho ng 20kg tôm,

ướ ử ể ọ ầ ỡ ọ ứ c  40 s t thay n c r a 1 l n. Sau đó, đ  s t tôm trên giá đ  nghiêng cho

ướ ráo n c.

Ả

2) GI

I THÍCH

ấ ượ ầ ệ ướ ế ằ ể ­ QC c n ki m tra ch t l ng nguyên li u tr ậ c khi ti p nh n nh m hoàn

ệ ệ ậ ả ặ ả ỏ ớ ả   ế tr  nguyên li u ho c th a thu n ti p v i lô nguyên li u không đ m b o

ấ ượ ị ư ỏ ch t l ng hay b  h  h ng.

47

ệ ử ạ ỏ ụ ủ ằ ạ ấ

­ M c đích c a vi c r a là nh m lo i b  bùn, đ t, cát, s n có trong nguyên

ạ ỏ ộ ử ệ ằ ầ ặ ầ li u ban đ u. M t khác, r a nh m lo i b  m t ph n VSV bám trên b ề

ệ ặ m t nguyên li u.

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ướ ấ ượ ử ề ầ ướ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n ạ c đã qua x  lý và đ t yêu c u v  ch t l ng n c ch ế

ủ ế bi n vào vi c r a ệ ử BTP tôm, tuân th  theo SSOP1.

ướ ả ượ ấ ừ ướ ả ủ ạ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n c đá v y đ c s n xu t t n c s ch (tuân th  theo

ể ả ả SSOP1) đ  b o qu n nguyên li u ủ ệ , tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ụ ữ ụ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

ủ ạ ẽ ầ ả ặ ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

ệ ộ ả ạ ạ ệ ế ậ

­ Nhi

0C t

t đ  phòng ph i đ t ≤ 20 ả   i phòng ti p nh n nguyên li u và b o

ệ ả qu n nguyên li u.

ệ ệ ả ậ ỡ ố ơ ế   ­ Khi b c d  nguyên li u ph i tránh làm d p nát, r i vãi nguyên li u, ti p

ặ ờ ớ ắ xúc v i ánh n ng m t tr i.

ị ư ỏ ệ ố ư ữ ệ ế ậ ỏ ­ Tuy t đ i không nh n nh ng lô nguyên li u b  h  h ng nh : bi n đ  (>

ị ế 3%), thân b  bi n đen hoàn toàn.

ể ề ử ạ ả ộ ồ ­ Ph i đóng các c a thông ra ngoài đ  đ  phòng chu t, ru i và các lo i côn

ậ ưở trùng khác xâm nh p vào phân x ng.

ữ ỉ ườ ớ ượ ệ ế ­ Ch  có nh ng ng i có trách nhi m m i  đ ậ   ự c  vào khu v c ti p nh n

nguyên li u.ệ

ọ ầ ượ ử ừ ệ ướ ử ­ R a nguyên li u theo t ng s t l n l t qua 2 thùng n c r a: 1 thùng

ạ ồ ướ ạ n ộ c s ch l nh và có pha n ng đ  chlorine 100ppm, 1 thùng n ướ ạ   c s ch

l nh.ạ

48

ệ ộ ả ướ ử ả ạ

­ Nhi

0C.

t đ  c  2 thùng n c r a ph i đ t ≤ 10

ỗ ọ ả ả ứ ọ ướ ử ầ

­ M i s t kho ng 20kg tôm (kho ng

2/3 s t)ọ , c  40 s t thay n c r a 1 l n.

ượ ấ ử ụ ả ả ẩ

­ Chú ý: Không đ

c l y đá b n đã s  d ng trong thùng b o qu n nguyên

ệ ướ ử ệ li u trên xe cho vào thùng n c r a nguyên li u (tôm).

ể ọ ướ ề ệ ố ưở ­ Tuy t đ i không đ  s t d i n n phân x ng.

ả ấ ử ạ ị ớ ề ố ướ ử ­ Tôm b  r t xu ng n n ph i l y đi r a l i trong n c r a chlorine 100ppm.

ậ ọ ầ ướ ấ

­ Yêu c u nhúng ng p s t tôm trong thùng n

c, dùng tay khu y 3 vòng và

0  cho ráo

ể ọ ấ ỡ ạ ạ g t t p ch t ra ngoài, sau đó đ  s t tôm trên giá đ  nghiêng 45

ố ớ ể ướ n ạ ơ ế c (đ i v i tôm nguyên con). Sau đó chuy n sang công đo n s  ch .

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT

ả ố ưở ự ệ ấ ả ị ­ Qu n đ c phân x ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ệ ề ể ề ấ ả ỉ ể ự   ­ QC và đi u hành s n xu t có trách nhi m ki m tra và đi u ch nh đ  th c

ệ ạ hi n quy ph m này.

ổ ưở ự ệ ế ị ­ T  tr ệ   ậ ng và công nhân khu v c ti p nh n nguyên li u ch u trách nhi m

ự ệ ạ th c hi n quy ph m này.

ố ệ ế ả ượ ể ẫ

­ Các s  li u và k t qu  giám sát đ

c ghi chép vào bi u m u giám sát công

ử ệ ế ạ ậ đo n ti p nh n nguyên li u ­ r a 1.

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

49

50

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ạ Ấ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ẩ ẩ ả Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ạ ơ GMP2: Công Đo n S  Ch ế ­ R a 2ử  ­ Phân c  ỡ ­ R a 3ử

1) QUY TRÌNH

ượ ử ẽ ượ ể ỡ

­ Tôm sau khi đ

c r a và đ  ráo trên giá đ  nghiêng s  đ c công nhân

ậ ư ơ ế ệ ế ặ ầ ti p nh n đ a nguyên li u vào s  ch  cho công nhân l t đ u.

ư ầ ướ ậ ậ ­ Dùng tay không thu n c m tôm, l ng tôm h ng ra ngoài, tay thu n dùng

ấ ạ ạ ầ ầ ỏ dao tách đ u tôm ra kh i thân, l y s ch g ch tôm trên đ u.

ượ ủ ứ ể ị

­ Sau đó, BTP tôm đ

c cân đ  tính toán đ nh m c và giá thành c a SP.

ượ ơ ế ặ ầ ử ế

­ BTP tôm sau khi đ

c s  ch  (l t đ u) ti n hành r a BTP tôm.

ọ ầ ượ ừ ử ệ ướ ử

­ R a nguyên li u theo t ng s t l n l

t qua 4 thùng n c r a: 2 thùng

ầ ượ ạ ồ ộ ướ ạ n c s ch l nh và có pha n ng đ  chlorine l n l t là 100ppm, 50ppm; 2

0C.

ướ ạ ệ ộ ả ướ ử ạ thùng n ạ c s ch l nh; nhi t đ  c  4 thùng n c r a đ t ≤ 10

ỗ ọ ứ ả ọ ướ ử ố ớ ầ

­ M i s t kho ng 20kg tôm, c  5 s t thay n

c r a 1 l n (đ i v i tôm

ệ ươ ứ ọ ướ ử ầ nguyên li u t i), c  10 s t thay n ố ớ c r a 1 l n (đ i v i tôm HLSO xã

ể ọ ỡ ướ đông). Sau đó, đ  s t tôm trên giá đ  nghiêng cho ráo n c.

ẽ ượ ế ặ ơ ỡ ạ ằ

­ Sau khi s  ch  ho c sau khi rã đông tôm s  đ

c phân c  l i b ng máy

ỡ ế ụ ể ớ ơ ợ phân c  (n u size rã đông HLSO phù h p v i đ n hàng c  th  thì sau rã

ạ ộ ự ể ứ ế đông chuy n tr c ti p sang công đo n l ầ   ỗ t PTO, kh a, du i mà không c n

ỡ ươ ỡ ỡ ỉ ộ ồ ư ề ố phân c ). Máy phân c  tôm ch  phân c  t ng đ i, đ  đ ng đ u ch a cao,

ầ ẽ ư ế ỡ ẽ ể ế ắ ậ ạ ẫ QC s  ki m tra và ti p nh n b t m u n u c  tôm đ t yêu c u s  đ a qua

ạ ộ ỗ ế ư ứ ạ công đo n l t PTO, kh a, du i n u ch a đ t yêu c u ầ   thì tôm s  đ ẽ ượ   c

ạ ằ ộ ồ ủ ề ạ ố phân l i b ng th  công. Đ  đ ng đ u đ t ≤ 1.1. Su t quá trình phân c ỡ

0C.

ượ ả ả ở ệ ộ tôm đ c b o qu n nhi t đ  ≤ 6

51

ượ ị ườ ủ ầ ỡ

­ BTP đ

c phân c  theo yêu c u c a khách hàng và th  tr ng. Th ườ   ng

phân theo các size sau:

Xô c /lbỡ 18 ­ 19 23 ­ 24 28 ­ 29 28 ­ 29 33 ­ 34 38 ­ 39 47 ­ 48 67 ­ 68 84 ­ 85 110 ­ 115 160 ­ 180 260 ­ 280 300 ­ 500 Size 16 ­ 20 21 ­ 25 26 ­ 30 31 ­ 35 36 ­ 40 41 ­ 50 51 ­ 60 61 ­ 70 71 ­ 90 91 ­ 120 100 ­ 200 200 ­ 300 300 ­ 500 ố S  con/lb 16 ­ 20 21 ­ 25 26 ­ 30 31 ­ 35 36 ­ 40 41 ­ 50 51 – 60 61 ­ 70 71 ­ 90 91 ­ 120 100 ­ 200 201 ­ 300 301 ­ 500

ượ ỡ ế ử ư ­ BTP tôm sau khi đ c công nhân phân c  ti n hành r a BTP tôm nh  trên.

ẹ ạ ­ Thao tác nhanh, nh  nhàng và đúng quy ph m.

Ả

2) GI

I THÍCH

ạ ỏ ộ ạ ủ ằ ầ ầ ụ ­ M c đích c a vi c s  ch  là ệ ơ ế  nh m lo i b  ph n đ u tôm và n i t ng tôm.

ệ ử ạ ỏ ộ ạ ụ ủ ầ ạ ­ M c đích c a vi c r a là lo i b  ph n n i t ng tôm còn sót l ộ   i và m t

ầ ph n VSV trên BTP tôm.

ể ấ ụ ủ ệ ỡ ượ ợ ớ ­ M c đích c a vi c phân c  tôm là đ  l y đ c size tôm phù h p v i quy

ả ấ ụ ể trình s n xu t c  th .

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ướ ấ ượ ử ề ầ ướ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n ạ c đã qua x  lý và đ t yêu c u v  ch t l ng n c ch ế

ệ ơ ế ệ ế bi n vào vi c s  ch  nguyên li u tôm, r a ử BTP  tôm, r a  ử BTP  tôm trên

ủ ề ỡ băng chuy n máy phân c , tuân th  theo SSOP1.

52

ướ ả ượ ấ ừ ướ ả ủ ạ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n c đá v y đ c s n xu t t n c s ch (tuân th  theo

ể ả ả SSOP1) đ  b o qu n nguyên li u ủ ệ , tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ụ ụ ữ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

ủ ạ ẽ ầ ả ặ ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ệ ộ ả ạ ạ ệ ả ả

­ Nhi

0C t

t đ  phòng ph i đ t ≤ 20 i phòng b o qu n nguyên li u và phòng

phân c .ỡ

ệ ộ ả ạ

­ Nhi

0C.

t đ  BTP ph i đ t ≤ 6

ư ầ ậ ướ ậ Dùng tay không thu n c m tôm, l ng tôm h ng ra ngoài, tay thu n dùng dao

ấ ạ ế ệ ạ ầ ầ ầ ỏ ượ tách đ u tôm ra kh i thân, l y s ch g ch tôm trên đ u. Ph n ph  li u đ c đ ể

ượ ể ẫ ướ ử riêng, không đ c đ  l n BTP vào trong thau n c r a.

ả ượ ủ ứ ể ị

­ BTP tôm ph i đ

c cân đ  tính toán đ nh m c và giá thành c a SP sau khi

ơ ế ặ ầ s  ch  (l t đ u).

ọ ầ ượ ừ ử ệ ướ ử

­ R a nguyên li u theo t ng s t l n l

t qua 4 thùng n c r a: 2 thùng

ầ ượ ạ ạ ộ ồ ướ n c s ch l nh và có pha n ng đ  chlorine l n l t100ppm, 50ppm; 2

0C.

ướ ạ ệ ộ ả ướ ử thùng n ạ c s ch l nh. Nhi t đ  c  4 thùng n ả ạ c r a ph i đ t ≤ 10

ỗ ọ ứ ả ọ ướ ử ố ớ ầ

­ M i s t kho ng 20kg tôm, c  5 s t thay n

c r a 1 l n (đ i v i tôm

ệ ươ ứ ọ ướ ử ầ nguyên li u t i), c  10 s t thay n ố ớ c r a 1 l n (đ i v i tôm HLSO xã

đông).

ể ọ ướ ề ệ ố ưở ­ Tuy t đ i không đ  s t d i n n phân x ng.

ả ấ ử ạ ị ớ ề ố ướ ử

­ Tôm b  r t xu ng n n ph i l y đi r a l

i trong n c r a chlorine 100ppm.

ầ ầ ượ ổ ướ

­ Yêu c u l n l

t nhúng r  tôm vào 2 thau n c chlorine sau đó nhúng l ạ   i

0

ướ ạ ướ ấ 2 thau n ậ ọ c s ch. Nhúng ng p s t tôm trong thùng n c, dùng tay khu y 3

ạ ạ ể ọ ấ ỡ vòng và g t t p ch t ra ngoài, sau đó đ  s t tôm trên giá đ  nghiêng 45

ướ ố ớ cho ráo n c (đ i v i tôm nguyên con).

ẽ ượ ế ặ ơ ỡ ạ ằ ­ Tôm sau khi s  ch  ho c sau khi rã đông s  đ c phân c  l i b ng máy

ỡ ế ụ ể ớ ơ ợ phân c  (n u size rã đông HLSO phù h p v i đ n hàng c  th  thì sau rã

53

ạ ộ ự ể ứ ế đông chuy n tr c ti p sang công đo n l ầ   ỗ t PTO, kh a, du i mà không c n

phân c ). ỡ

ầ ẽ ư ế ỡ ẽ ể ế ạ ắ ậ ẫ ­ QC s  ki m tra và ti p nh n b t m u n u c  tôm đ t yêu c u s  đ a qua

ạ ộ ỗ ế ứ ư ạ công đo n l t PTO, kh a, du i n u ch a đ t yêu c u ầ   thì tôm s  đ ẽ ượ   c

ạ ằ ả ạ ộ ồ ủ ề phân l i b ng th  công. Đ  đ ng đ u ph i đ t ≤ 1.1.

ẽ ượ ử ư ử ỡ ở

­ Tôm sau phân c  xong s  đ

c r a nh  r a BTP tôm ể    trên và chuy n

ạ ộ ỗ sang công đo n l ứ t PTO, kh a, du i.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT

ả ố ưở ự ệ ả ấ ị ­ Qu n đ c phân x ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ấ ượ ự ệ ệ ạ ệ ­ QC có trách nhi m giám sát ch t l ng vi c th c hi n quy ph m này và

ẫ ể ghi chép vào bi u m u giám sát.

ự ế ả ệ ạ ấ ự ­ Công nhân tr c ti p s n xu t th c hi n nghiêm túc quy ph m này.

ế ạ ả ả ơ ế   ­ K t qu  giám sát ph i ghi chép vào báo cáo giám sát công đo n S  ch  ­

ử ử ỡ R a 2 ­ Phân c  ­ R a 3.

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

54

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ấ Ạ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ẩ ẩ ả Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ạ GMP3: Công Đo n Rã Đông HLSO

1) QUY TRÌNH

ộ ố ườ ệ ươ ợ

­ Trong m t s  tr

ồ ng h p vì ngu n nguyên li u t ứ   ủ i không đ  đáp  ng

ệ ậ ạ ả ầ ồ nhu c u nhà máy nên ph i nh p ngu n nguyên li u d ng HLSO và rã đông

tôm HLSO theo quá trình sau:

ứ ể ẩ ơ ị ướ ạ Chu n b  thùng ch a có th  tích 600 lít. B m n ế c vào thùng đ n v ch 400 lít,

ể ạ ồ ộ ố sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm đ  đ t n ng đ  50ppm và cu i cùng cho

ế ả ả ả ọ 10 ­ 15kg đá v y vào thùng (kho ng 1/2 s t đá v y). N u nhi ệ ộ ướ t đ  n c trong

ả ầ ờ thùng ≤ 150C thì không c n cho thêm đá v y. Sau 1 gi rã đông thì nhi ệ ộ ướ   c t đ  n

0C, lúc này hút 1/3 n

ạ ướ trong thùng đ t 1 ­ 2 c trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3

ả ấ ươ ự ờ ế ướ ướ ừ n c t vòi s n xu t vào. T ng t 1 ­ 1.5 gi sau, ti n hành thay n ầ   c 1 l n

ể ạ ồ ồ ể ộ ữ   n a, pha thêm chlorine đ  đ t n ng đ  50ppm r i đ  block rã đông hoàn toàn thì

ế k t thúc quá trình rã đông.

Ả

2) GI

I THÍCH

ủ ụ ư ệ ạ ở ề ạ   ­ M c đích c a vi c rã đông tôm HLSO d ng block là đ a tôm tr  v  tr ng

ướ ấ thái tr c c p đông.

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ướ ấ ượ ử ề ầ ướ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n ạ c đã qua x  lý và đ t yêu c u v  ch t l ng n c ch ế

ủ ế ệ ệ bi n vào vi c rã đông tôm nguyên li u, tuân th  theo SSOP1.

ướ ả ượ ấ ừ ướ ả ủ ạ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n c đá v y đ c s n xu t t n c s ch (tuân th  theo

ể ả ả SSOP1) đ  b o qu n nguyên li u ủ ệ , tuân th  theo SSOP2.

55

ỉ ử ụ ụ ụ ữ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

ủ ạ ẽ ầ ả ặ ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

ứ ể ẩ ơ ị ướ ế

­ Chu n b  thùng ch a có th  tích 600 lít. B m n

ạ   c vào thùng đ n v ch

ể ạ ồ ộ 400 lít, sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm đ  đ t n ng đ  50ppm và

ả ả ả ố ọ ế   cu i cùng cho 10 ­ 15kg đá v y vào thùng (kho ng 1/2 s t đá v y). N u

0C thì không c n cho thêm đá v y. Sau 1

ả ầ nhi ệ ộ ướ t đ  n c trong thùng ≤ 15

0C, lúc này hút 1/3 n

ờ ạ gi rã đông thì nhi ệ ộ ướ t đ  n c trong thùng đ t 1 ­ 2 cướ

ả ấ ươ ự trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 n ướ ừ c t vòi s n xu t vào. T ng t 1 ­

ờ ế ướ ữ ầ 1.5gi sau, ti n hành thay n ể ạ ồ   c 1 l n n a, pha thêm chlorine đ  đ t n ng

ồ ể ế ộ đ  50ppm r i đ  block rã đông hoàn toàn thì k t thúc quá trình rã đông.

ệ ộ ả ạ

­ Nhi

0C.

t đ  tôm sau rã đông ph i đ t ≤ ­1

ả ờ ề ầ

­ Yêu c u tôm sau rã đông ph i r i nhau, thân tôm m m hoàn toàn (tr  v

ở ề

ạ ướ ấ tr ng thái tr c c p đông).

ượ ấ

­ Chú ý: Khi cho block vào thùng rã đông thì không đ

ỏ   c l y túi PE ra kh i

ẻ ớ ọ ướ ướ block, v t th  size vào s t rác tr c khi thay n c, thùng cacton ph i đ ả ượ   c

ể ả ạ ả b o qu n đ  dùng l i.

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT

ả ố ưở ự ệ ả ấ ị ­ Qu n đ c phân x ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ấ ượ ự ệ ệ ạ ệ ­ QC có trách nhi m giám sát ch t l ng vi c th c hi n quy ph m này và

ẫ ể ghi chép vào bi u m u giám sát.

ự ế ả ệ ấ ạ ự ­ Công nhân tr c ti p s n xu t th c hi n nghiêm túc quy ph m này.

ế ả ạ ả ­ K t qu  giám sát ph i ghi chép vào báo cáo giám sát công đo n rã đông

HLSO.

56

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

57

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ạ Ấ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ẩ ẩ ả Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ộ ạ ứ ỗ GMP4: Công Đo n L t PTO ­ R a 4 ử ­ Kh a, du i PTO ­ R a 5ử

1) QUY TRÌNH

ỡ ượ ể ộ ỗ ­ Sau khi phân c  tôm đ c chuy n sang khâu l ứ t PTO, kh a, du i.

ộ ộ ỏ ượ ấ ỏ ệ ­ L t PTO, rút tim: l t v  tôm, tôm đ c l y ra kh i thùng cách nhi t và

ự ổ ướ ự ế ả ượ đ c đ ng trong các r  inox có ế p đá v y tr c ti p, ti n hành l ộ ạ   t s ch

ừ ạ ố ố ở ỏ v  và chân tôm, ch a l i đ t cu i đuôi.

ế ộ ỏ ậ ứ ắ ầ ­ Ti p theo, tôm sau khi l t v  xong thì b t đ u rút tim ngay l p t c, s ử

ọ ủ ộ ụ ụ ể ầ ằ ụ d ng m t d ng c  rút tim b ng kim inox, dùng đ u nh n c a kim đ  đâm

ư ở ị ứ ế ố ừ ụ ụ vào l ng tôm v  trí đ t th  2 đ m t đuôi lên sau đó rút d ng c  ra kéo

ầ ặ ạ ư ạ ế ấ ủ ự theo tim c a tôm, n u l y ch a s ch thì yêu c u l p l i trình t rút tim

ư ị ở ố ừ ượ trên nh ng v  trí là ứ  đ t th  3 tính t đuôi. Sau đó, BTP tôm đ c cân đ ể

ứ ủ ị tính toán đ nh m c và giá thành c a SP.

ử ế ­ BTP tôm sau khi đ ượ ộ c l ể   t PTO, rút tim ti n hành r a BTP tôm và chuy n

ứ ạ ỗ sang công đo n kh a, du i tôm.

ứ ộ ượ ­ Kh a BTP tôm:   sau khi l t PTO, rút tim tôm xong, BTP tôm đ ả   c b o

ớ ộ ứ ự ế ắ ằ ả ả ổ qu n b ng đá v y tr c ti p trong các r  inox. L p bàn kh a v i đ  cao

ừ ầ ượ ẽ ứ ưỡ l i dao lăm t 1.5 ­ 2mm sau đó s  cho tôm l n l ỗ   t qua bàn kh a, m i

ỉ ứ ộ ườ ứ ầ l n ch  kh a 1 con tôm. Đ  sâu đ ng kh a 2 ­ 3mm.

ứ ỗ ượ ặ ằ ­ Du i tôm: sau khi kh a BTP tôm xong, BTP tôm đ c đ t n m dài theo

ự ủ ướ ề ể ỗ ằ rãnh c a bàn du i b ng nh a có th c đo đ  quan sát chi u dài tôm khi

ỗ ở ử ụ ự ữ ộ ầ ư du i, ph n l ng tôm ậ    trên. S  d ng m t thanh nh a dài có hình ch  nh t

58

ấ ế ề ạ ầ ầ ầ ề và  n đ u tay t ừ ướ  d i ph n đuôi lên ph n đ u đ n khi tôm đ t chi u dài

theo yêu c u.ầ

ượ ủ ứ ể ị ­ Sau đó, BTP tôm đ c cân đ  tính toán đ nh m c và giá thành c a SP.

ượ ứ ử ế ỗ ­ BTP tôm sau khi đ ể   c kh a, du i tôm ti n hành r a BTP tôm và chuy n

ố ạ sang công đo n ngâm thu c.

ẹ ạ ­ Thao tác nhanh, nh  nhàng và đúng quy ph m.

Ả

2) GI

I THÍCH

ụ ủ ệ ộ ể ư ạ

­ M c đích c a vi c: l

t PTO là đ  đ a tôm sang d ng BTP tôm PTO, kh aứ

ể ạ ườ ẻ ở ủ ụ ầ ỗ BTP tôm là đ  t o các đ ng x ph n b ng c a tôm, du i BTP tôm là

ộ ể ạ đ  t o đ  dài cho tôm.

ạ ỏ ộ ệ ử ụ ủ ằ ả ầ

­ M c đích c a vi c r a là nh m lo i b  m t ph n VSV và b o qu n

ả BTP

tôm.

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ướ ấ ượ ử ề ầ ướ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n ạ c đã qua x  lý và đ t yêu c u v  ch t l ng n c ch ế

ủ ế bi n vào vi c r a ệ ử BTP tôm, tuân th  theo SSOP1.

ướ ả ượ ấ ừ ướ ả ủ ạ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n c đá v y đ c s n xu t t n c s ch (tuân th  theo

ể ả ả SSOP1) đ  b o qu n nguyên li u ủ ệ , tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ụ ụ ữ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

ủ ạ ẽ ầ ả ặ ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ệ ộ ả ạ ạ

­ Nhi

0C t

t đ  phòng ph i đ t ≤ 20 ơ ế i phòng s  ch .

ầ ộ ố ố ị ­ Yêu c u l ặ   ị t PTO, rút tim tôm đúng quy đ nh: đ t cu i không b  gãy ho c

ấ ượ ỗ m t, không đ c phép sót tim, l ỏ  vích tim nh .

ệ ộ ả ả ạ ả ề ả

­ Nhi

0C trên dây chuy n s n xu t. ấ

t đ  b o qu n BTP tôm ph i đ t ≤ 6

ố ườ ứ ộ ị ườ ứ ạ ầ ­ Kh a BTP tôm đúng s  đ ng quy đ nh, đ  sâu đ ng kh a đ t yêu c u.

ề ỗ ị ­ Du i đúng chi u dài quy đ nh.

59

ả ượ ộ ỗ ể ứ ị

­ BTP tôm ph i đ

c cân sau khi l ứ   t PTO, kh a, du i đ  tính toán đ nh m c

ủ và giá thành c a SP.

ầ ượ ổ ướ ướ ạ

­ L n l

t nhúng r  tôm vào 2 thau n c có chlorine và 2 thau n c s ch,

ạ ạ ẹ ấ ả ệ ộ ả dùng tay đ o nh  và g t t p ch t ra ngoài. Nhi t đ  c  4 thau n ướ ử   c r a

0C.

ả ạ ph i đ t ≤ 10

ử ổ ướ

­ M i r

ổ ỗ ổ r a 2/3 r , 3 r  thay n ầ c 1 l n.

ả ấ ử ạ ị ớ ề ố ướ ử

­ BTP tôm b  r t xu ng n n ph i l y đi r a l

i trong n c r a chlorine

50ppm r i r a l ồ ử ạ ướ ạ i n c s ch.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT

ả ố ưở ự ệ ấ ả ị ­ Qu n đ c phân x ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ấ ượ ự ệ ệ ạ ệ ­ QC có trách nhi m giám sát ch t l ng vi c th c hi n quy ph m này và

ẫ ể ghi chép vào bi u m u giám sát.

ự ế ả ệ ấ ạ ự ­ Công nhân tr c ti p s n xu t th c hi n nghiêm túc quy ph m này.

ế ạ ả ả ộ

­ K t qu  giám sát ph i ghi chép vào báo cáo giám sát công đo n L t PTO ­

ử ử ứ ỗ R a 4 ­ Kh a, du i PTO ­ R a 5.

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

60

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ấ Ạ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ẩ ẩ ả Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ạ GMP5: Công Đo n Ngâm Thu c ố ­ R a 6ử

1) QUY TRÌNH

ứ ử ế ỗ ­ Sau khi BTP tôm đ ượ ộ c l ể   t PTO, kh a, du i xong ti n hành r a và chuy n

ố ọ sang ngâm thu c tăng tr ng cho tôm.

ượ ỉ ệ ể ạ ố ố ­ Thu c ngâm đ c QC ki m tra và pha đúng t  l và đúng lo i thu c.

ứ ự ư ế ­ Các b ướ ượ c đ c ti n hành theo th  t nh  sau:

ướ ố  Pha n c thu c:

ướ ầ ượ ố ố Cho n c vào thùng 700 lít. Cho l n l t thu c và mu i vào theo đúng t ỉ

ể ả ậ ạ ố ệ ồ l r i qu y cho tan. Cho đá v y vào đ  nhi ệ ộ ướ t đ  n c thu c trong thùng đ t 3 ­

0C (đá ph i cho

ệ ộ ể ả ấ ệ ộ ề ả 50C. N u nhi ế t đ  tăng thì thêm đá đ  gi m th p nhi t đ  v  3 ­ 5

ộ ạ ồ ớ vào trong túi PE c t l i r i m i cho vào thùng).

 Ngâm thu c: ố

ượ ử ạ ỡ ỏ Tôm sau khi đ c r a s ch cho vào các ky màu đ  trên giá đ . Cho n ướ   c

ằ ố ố ườ ớ ỉ ệ ố thu c vào ky b ng c c đo l ạ ng chia v ch, v i t  l ạ   ị  tôm/dung d ch thu c đ t

ồ ớ ấ ả ề ả ấ ồ 1/1.2. Sau đó, khu y đ o theo chi u kim đ ng h  v i t t c  các ky đang ngâm

ấ ả ố ườ ầ ấ ờ thu c. Khu y đ o th ng xuyên, th i gian khu y ky tôm là 7 ­ 8 giây/l n. Nhi ệ   t

0C, nhi

ạ ệ ộ ủ ộ đ  trong quá trình ngâm đ t 6 ­ 8 ể ạ ấ   t đ  không đ  thì thêm đá đ  h  th p

ệ ộ ờ ồ ỗ ờ ể ọ nhi ư t đ  (thao tác nh  trên). Ngâm 3gi ồ  đ ng h , m i gi ki m tra % tăng tr ng.

ọ ượ ử ế ­ BTP tôm sau khi ngâm tăng tr ng l ng thì ti n hành r a BTP tôm.

ừ ử ướ ử

­ R a BTP tôm theo t ng r

ổ ầ ượ  l n l t qua 4 thùng n c r a: 2 thau n ướ   c

ầ ượ ạ ộ ồ ạ s ch l nh và có pha n ng đ  chlorine l n l t là 100ppm, 50ppm; 2 thau

0C.

ệ ộ ả ướ ử ạ ướ ạ n ạ c s ch l nh; nhi t đ  c  4 thau n c r a đ t ≤ 10

61

ử ổ ướ

­ M i r

ổ ỗ ổ r a 2/3 r , 3 r  thay n ầ c 1 l n.

ẽ ượ ạ ẩ ể ộ ­ Sau đó, BTP tôm s  đ c chuy n sang công đo n t m b t.

ẹ ạ ­ Thao tác nhanh, nh  nhàng và đúng quy ph m.

Ả

2) GI

I THÍCH

ụ ủ ố ọ ượ ạ ­ M c đích c a công đo n ngâm thu c là tăng tr ng l ủ ng c a tôm.

ạ ỏ ộ ệ ử ụ ủ ằ ầ ị ố   ­ M c đích c a vi c r a là nh m lo i b  m t ph n VSV và dung d ch thu c

ngâm trong BTP tôm.

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ướ ấ ượ ử ề ầ ướ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n ạ c đã qua x  lý và đ t yêu c u v  ch t l ng n c ch ế

ử ủ ế ệ ố bi n   vào   vi c   ngâm   thu c   cho   BTP   tôm,   r a   BTP   tôm,   tuân   th   theo

SSOP1.

ướ ả ượ ấ ừ ướ ả ủ ạ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n c đá v y đ c s n xu t t n c s ch (tuân th  theo

ể ả ả SSOP1) đ  b o qu n nguyên li u ủ ệ , tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ữ ụ ụ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

ủ ạ ẽ ầ ả ặ ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ệ ộ ạ ố

­ Nhi

t đ  phòng ph i đ t ả ạ ≤ 200C t i phòng ngâm thu c.

ỉ ệ ố ố ượ ả ố ị

­ Tên thu c ngâm và % t  l

(kh i l ng) thu c ngâm ph i đúng quy đ nh.

ả ọ ị ­ % tôm tăng tr ng ph i đúng quy đ nh.

ệ ộ ả ượ ố ế ở ứ ố ệ ộ

­ Nhi

0C.

t đ  thùng thu c ph i đ c kh ng ch m c nhi t đ  3 ­ 5

ướ ả ố ớ ạ ố ­ S  con tr c ngâm và sau ngâm thu c ph i trong gi ủ   i h n cho phép c a

ớ ạ ị SOP quy đ nh m i đ t.

ả ờ ị ­ Th i gian ngâm ph i đúng quy đ nh.

ệ ộ ủ ả ạ ế

­

0C. N u trong th i gian ngâm mà ờ

Nhi t đ  c a tôm sau ngâm ph i đ t ≤ 6

ệ ộ ộ ạ ồ nhi t đ  tăng thì cho đá vào trong túi PE c t l i r i cho vào thùng ngâm

tôm.

62

ự ế ấ ậ ­ Sau ngâm tôm có màu t nhiên không ch p nh n tôm bi n màu, đen đuôi,

gãy đuôi.

ầ ọ ị ệ ộ ị ­ Yêu c u: Ngâm đúng dung d ch, tăng tr ng đúng quy đ nh, nhi t đ  ngâm

ầ ờ và th i gian ngâm đúng yêu c u.

ử ầ ố

­ R a BTP tôm sau ngâm thu c theo đúng yêu c u.

ầ ượ ổ ướ ướ ạ

­ L n l

t nhúng r  tôm vào 2 thau n c có chlorine và 2 thau n c s ch,

ạ ạ ẹ ấ ả ệ ộ ả dùng tay đ o nh  và g t t p ch t ra ngoài. Nhi t đ  c  4 thau n ướ ử   c r a

0C.

ả ạ ph i đ t ≤ 10

ử ổ ướ

­ M i r

ổ ỗ ổ r a 2/3 r , 3 r  thay n ầ c 1 l n.

ả ấ ử ạ ị ớ ề ố ướ ử ­ BTP tôm b  r t xu ng n n ph i l y đi r a l i trong n c r a chlorine

ự ặ ổ ỏ 50ppm r i r a l ồ ử ạ ướ ạ i n ế c s ch (không cho tr c ti p vào r  ho c b  lên dây

ề ả ấ chuy n s n xu t).

ẽ ượ ạ ẩ ể ộ ­ Sau đó, BTP tôm s  đ c chuy n sang công đo n t m b t.

ẹ ạ ­ Thao tác nhanh, nh  nhàng và đúng quy ph m.

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT:

ả ố ưở ự ệ ả ấ ị ­ Qu n đ c phân x ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ấ ượ ự ệ ệ ạ ệ ­ QC có trách nhi m giám sát ch t l ng vi c th c hi n quy ph m này và

ẫ ể ghi chép vào bi u m u giám sát.

ự ế ả ệ ấ ạ ự ­ Công nhân tr c ti p s n xu t th c hi n nghiêm túc quy ph m này.

ử ế ả ả ố K t qu  giám sát ph i ghi chép vào báo cáo giám sát công Ngâm thu c ­ R a 6.

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

63

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ạ Ấ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ẩ ả ẩ Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ộ ạ ị ẩ GMP6: Công Đo n Chu n B  Xay B t, Bánh Mì

1) QUY TRÌNH

ượ ử ế ể ố ­ Sau khi BTP tôm đ c ngâm thu c xong ti n hành r a và chuy n sang

ộ ướ ẩ ẩ ầ ạ ộ ị ạ ẩ công đo n t m b t. Tr c khi t m b t tôm c n có công đo n chu n b  xay

ộ b t, bánh mì.

ộ ượ ạ ạ ề ở ế

­ T i công đo n này bánh mì và b t đ

c mua v ậ    kho (III) ti p nh n

ệ ắ ộ nguyên li u bánh mì, b t sau đó rã đông bánh mì (bánh mì vàng, tr ng,

ớ ố ượ ử ụ ầ ấ ủ ể ả ấ cam) và l y d n ra s  d ng v i s  l ng đ  đ  s n xu t trong ngày.

ạ ệ ộ ờ

­ Rã đông bánh mì đ t nhi

0C, th i gian rã đông là 3 ­ 4 gi

t đ  ≤ 20 ờ.

ế ế ­ Bánh mì sau khi rã đông đ n khi dùng h t không quá 36 gi ờ .

ẽ ượ ể ẩ ­ Bánh mì sau rã đông s  đ c xay đ  t m vào tôm.

ẽ ượ ạ ỏ ớ

­ Cách xay bánh mì: Bánh mì sau khi rã đông s  đ

ự   c lo i b  l p bao nh a,

ượ ề ế ắ ớ bánh mì đ c c t vuông góc v i chi u dài thành 4 hay 6 mi ng tùy theo

ắ ướ ủ ụ ể ắ ướ ắ m c l i c a máy xay bánh mì, c  th : m c l i 6mm x 6mm c t làm 4

ắ ướ ế ế mi ng, m c l ắ i 8mm x 8mm c t làm 6 mi ng.

ố ớ ộ ạ ộ ử ụ ề ậ ộ ộ ­ Đ i v i b t nh p v  nhà máy thì s  d ng 2 lo i b t: b t khô và b t nhão.

ộ ớ ộ ộ ỉ Ch  xay b t v i b t làm b t nhão.

ộ ầ ượ ướ

­ Cách xay b t nhão:

ẽ Đ u tiên s  cho ½ l ng n ị c theo quy đ nh vào, sau

ở ộ ể ạ ộ ộ ế đó kh i đ ng máy xay b t ch y, ti p đó cho b t vào đ  máy xay trong

ế ụ ướ ạ ế ờ vòng 1 phút sau đó ti p t c cho ½ n c còn l i vào xay cho h t th i gian

ờ ị ượ ự ộ ủ ộ quy đ nh. Th i gian đ c cài t đ ng c a máy xay b t là 5 ­ 7 phút k  t ể ừ

ủ ở ộ khi kh i đ ng. T  l ỉ ệ ộ ướ  b t/n ị c theo quy đ nh c a SOP.

64

ả ộ ừ ừ ể ộ ụ ị ­ Chú ý: khi cho b t vào ph i cho t đ  b t không b  vón c c. t

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

ế ẩ ộ ỏ ị ộ ­ Sau khi đã chu n b  xong b t khô, b t nhão, bánh mì xay nh  thì ti n hành

ạ ẩ ộ công đo n t m b t vào tôm.

Ả

2) GI

I THÍCH

ị ộ ụ ủ ạ ẩ ẩ ị ệ   ­ M c đích c a công đo n chu n b  b t, bánh mì là chu n b  nguyên li u

ạ ẩ ạ ầ ộ ẩ t m cho công đo n t m b t và bánh mì vào tôm t o SP theo yêu c u.

ụ ể ề ạ ử ụ ể ư C  th : rã đông bánh mì là đ  đ a bánh mì v  tr ng thái s  d ng, xay bánh mì là

ạ ẩ ệ ậ ỏ đ  làmể nh  bánh mì thu n ti n cho công đo n t m bánh mì vào tôm, xay b t làộ

ạ ạ ị ằ ướ ỉ ệ ể ạ t o dung d ch d ng nhão đ  t o b ng cách ộ hòa tan b t vào n c theo t  l quy

đ nhị .

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ướ ấ ượ ử ề ầ ướ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n ạ c đã qua x  lý và đ t yêu c u v  ch t l ng n c ch ế

ủ ế ệ ộ bi n vào vi c xay b t nhão, tuân th  theo SSOP1.

ướ ả ượ ấ ừ ướ ả ủ ạ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n c đá v y đ c s n xu t t n c s ch (tuân th  theo

ể ả ả SSOP1) đ  b o qu n nguyên li u ủ ệ , tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ữ ụ ụ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ộ ượ ệ ­ Ch  s  d ng khi máy xay bánh mì, máy xay b t đã đ ạ   c làm v  sinh s ch

ủ ị ẽ s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP3.

ủ ạ ẽ ầ ả ặ ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

ạ ử ụ ả ượ ả ấ ể ệ ­ Ngày s n xu t và h n s  d ng ph i đ c ki m tra khi nguyên li u bánh

ề ộ ậ mì và b t nh p v  nhà máy.

ủ ả ạ ­ Bao bì c a bánh mì đông ph i kín, s ch và không rách.

ả ả ấ ượ ả ộ ố ­ Bánh mì, b t ph i đ m b o ch t l ng t t.

ệ ộ

­ Nhi

0C.

t đ  bánh mì đông ≤ ­18

65

ầ ả ấ ấ ớ

­ Bánh mì đông sau khi xu t kho III c n ph i xé l p bao gi y bên ngoài.

ệ ộ ả ặ ừ ầ

­ Nhi

0C.  Khi rã đông bánh mì c n ph i đ t t ng bao

t đ  rã đông 10 ­ 15

ộ ượ ầ ồ m t lên giá, không đ c ch ng lên nhau. Rã đông 3 l n/ngày.

ế ế

­ Bánh mì sau rã đông đ n khi dùng h t

ế   không quá 36 gi .ờ   N u bánh mì

ế ả ậ không dùng h t thì ph i cho nh p kho và ghi nhãn rõ ràng.

ắ ườ ả ắ ể ấ

­ C t bao PE theo 3 đ

ố ng đ  l y bánh mì ra. Kh i bánh mì ph i c t ra làm

ế ồ ị 4 hay 6 mi ng tùy theo quy đ nh r i cho vào máy xay.

ượ ả ạ ẻ ị ọ ­ Tr ng l ẻ ng xay bánh mì/m  ph i đ t ≤ 70kg /m  theo quy đ nh.

ờ ẻ ạ ệ ộ

­ Th i gian xay

bánh mì/m  đ t 5 ­ 10 phút/m . ẻ  Nhi t đ  bánh mì sau xay

0C.

ả ạ ph i đ t ≤ 20

ố ớ ộ ạ ộ ử ụ ề ậ ộ ộ

­ Đ i v i b t nh p v  nhà máy thì s  d ng 2 lo i b t: b t khô và b t nhão.

ộ ớ ộ ộ ỉ Ch  xay b t v i b t làm b t nhão.

ả ộ ướ

­ B t ph i tan hoàn toàn vào n

ả c, pha ph i đúng t  l ỉ ệ ộ ướ  b t/n c.

ượ ả ạ ộ ẻ ị ọ ­ Tr ng l ẻ ng xay b t/m  ph i đ t ≤ 5kg /m  theo quy đ nh.

ẻ ạ ẻ ờ ộ ệ ộ ạ ố

­ Th i gian xay b t/m  đ t 5phút/m . Nhi

0C trong su t quá

t đ  đ t ≤ 6

0C.

ả ở ộ ệ ộ ộ trình xay b t. B t sau xay ph i nhi t đ  ≤ 6

ả ộ ừ ừ ể ộ ụ ị ­ Chú ý: khi cho b t vào ph i cho t đ  b t không b  vón c c. t

ế ẩ ộ ỏ ị ộ ­ Sau khi đã chu n b  xong b t khô, b t nhão, bánh mì xay nh  thì ti n hành

ạ ẩ ộ công đo n t m b t vào tôm.

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT

ả ố ưở ự ệ ả ấ ị ­ Qu n đ c phân x ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ấ ượ ự ệ ệ ạ ệ ­ QC có trách nhi m giám sát ch t l ng vi c th c hi n quy ph m này và

ẫ ể ghi chép vào bi u m u giám sát.

ự ế ả ệ ấ ạ ự ­ Công nhân tr c ti p s n xu t th c hi n nghiêm túc quy ph m này.

ế ạ ả ả ẩ

­ K t qu  giám sát ph i ghi chép vào báo cáo giám sát công đo n chu n b

ị

ộ b t, bánh mì.

66

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

67

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ấ Ạ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ẩ ẩ ả Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ạ ẩ GMP7: Công Đo n T m B t ỉ ộ ­ X p Vế

1) QUY TRÌNH

ượ ồ ế ử ọ

­ Sau khi BTP tôm đ

c ngâm đúng % tăng tr ng r i ti n hành r a BTP và

ạ ẩ ể ộ chuy n sang công đo n t m b t.

ỏ ề ộ ộ ượ ị ướ ­ B t khô, b t nhão, bánh mì xay nh  đ u đ ẩ c chu n b  tr c theo quy

ớ ẩ ồ ị đ nh r i m i t m.

ướ ẽ ượ ẩ ộ ớ ộ ớ ộ ­ Tr c tiên tôm s  đ ề   c t m m t l p b t khô sao cho l p b t khô dính đ u

ẽ ượ ừ ề ặ b  m t thân tôm ch a đuôi sau đó tôm s  đ ể ạ   ộ c nhúng vào b t nhão đ  t o

ộ ớ ộ ớ ể ạ ế m t l p k t dính ngay sau đó cho vào mâm bánh mì đ  t o m t l p bánh

ề ượ ề ị mì dính đ u trên thân tôm, sau đó đ c đ nh hình, chi u dài, kh i l ố ượ   ng

ị đúng quy đ nh.

ẽ ượ ẩ ộ ự ế ỉ ­ Ngay sau khi t m b t xong, tôm s  đ ơ   c x p vào 1 v  nh a (tùy vào đ n

ử ụ ạ ỉ ề ợ   hàng mà s  d ng các lo i v  khác nhau) có các rãnh có chi u dài phù h p

ủ ề ẩ ẩ ượ ặ ớ v i chi u dài c a tôm sau khi t m (thành ph m), tôm đ c đ t vào rãnh

ề ầ ẳ ỉ sao cho thân tôm th ng, ph n đuôi úp vào và xòe ra trên v , chi u dài thành

ế ề ế ẩ ằ ẩ ỉ ph m b ng nhau. Ti p theo các v  thành ph m theo băng chuy n đ n b ộ

ư ạ ế ề ể ầ ậ ỉ ỉ ph n giám sát đi u ch nh và ki m tra n u v  đó ch a đ t yêu c u thì b  tr ị ả

ể ễ ỉ ạ ế ầ ớ ạ ể ử l ẽ ặ i đ  s a, n u v  đ t yêu c u thì s  đ t vào 1 mâm nhôm l n đ  d  dàng

ạ ấ ề ể ậ v n chuy n sang công đo n c p đông trên băng chuy n IQF.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

ẩ ộ ượ ạ ấ ể

­ Sau khi t m b t xong thì SP đ

c chuy n sang công đo n c p đông SP.

Ả

2) GI

I THÍCH

68

ạ ẩ ụ ủ ế ộ ỉ ộ ớ ẩ

­ M c đích c a công đo n t m b t ­ x p v  này là

t m m t l p bánh mì

ố ị ạ ạ ị xung quanh thân tôm và c  đ nh v  trí và hình d ng SP. T o ch t l ấ ượ   ng

ố ợ ậ ả c m quan t t cho SP và giúp tăng l i nhu n cho nhà máy.

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ướ ả ượ ấ ừ ướ ả ủ ạ ỉ ử ụ ­ Ch  s  d ng n c đá v y đ c s n xu t t n c s ch (tuân th  theo

ể ả ả SSOP1) đ  b o qu n nguyên li u ủ ệ , tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ữ ụ ụ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ề ẩ ộ ượ ệ ẽ ạ ­ Ch  s  d ng khi băng chuy n t m b t đã đ c làm v  sinh s ch s  theo

ủ ị đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP3.

ủ ạ ẽ ầ ả ặ ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

ệ ộ ạ

­ Nhi

t đ  phòng ph i đ t ả ạ ≤ 200C t ế i phòng tinh ch .

ủ ề ấ ị ả ả ớ ộ ớ ộ

­ L p b t khô ph i ph  đ u con tôm, l p bánh mì ph i có đ  xù nh t đ nh,

ố ượ ả ẹ ề ạ ẩ ả đúng kh i l ng. Hình d ng tôm ph i đ p: bánh mì t m đ u c  con tôm,

ỏ ầ ừ ả ầ đ u to đuôi nh  d n, đuôi tôm xòe v a ph i.

ề ọ ượ ả ị

­ Chi u dài, tr ng l

ỉ ng gram/con và gram/v  ph i đúng quy đ nh.

ả ượ ả ả ở ệ ộ

­ BTP tôm ph i luôn đ

0C trên dây chuy n.ề

c b o qu n nhi t đ  ≤ 6

ề ệ ộ ộ ả ạ

­ Trên dây chuy n nhi

0C.

t đ  b t nhão ph i đ t ≤ 6

ả ạ ử ụ ể ẩ ấ ờ

­ T nầ  su t th i gian s  d ng bánh mì đ  t m ph i đ t ≤ 1gi

ờ ẻ /m .

ả ạ ử ụ ể ẩ ầ ấ ờ ộ ờ

­ T n su t th i gian s  d ng b t nhão đ  t m ph i đ t ≤ 2gi

ẻ /100lít/m .

ố ượ ạ ỉ ỉ ỉ ứ ọ

­ S   l

ớ ng   v /mâm   nhôm   l n   đ t   3   v /mâm. đ ng   ≤   3 Ch   cho   phép

ườ ế ề ỉ mâm/ng i x p v  lên băng chuy n IQF.

ượ ẩ ộ ượ ể ạ ấ c t m b t xong thì đ c chuy n sang công đo n c p đông

­ Sau khi SP đ

ề SP trên băng chuy n IQF.

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT

69

ả ố ưở ự ệ ả ấ ị ­ Qu n đ c phân x ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ấ ượ ự ệ ệ ạ ệ ­ QC có trách nhi m giám sát ch t l ng vi c th c hi n quy ph m này và

ẫ ể ghi chép vào bi u m u giám sát.

ự ế ả ệ ạ ấ ự ­ Công nhân tr c ti p s n xu t th c hi n nghiêm túc quy ph m này.

ế ẩ ạ ả ả ộ   ­ K t qu  giám sát ph i ghi chép vào báo cáo giám sát công đo n T m b t –

ế ỉ X p v .

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

70

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ấ Ạ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ả ẩ ẩ Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ạ ấ GMP8: Công Đo n C p Đông ­ Bao Gói ­ Dò Kim Lo iạ

1) QUY TRÌNH

ượ ẩ ộ ượ ể ạ ấ

­ Sau khi SP đ

c t m b t xong thì đ c chuy n sang công đo n c p đông

ề trên băng chuy n IQF.

ỉ ượ ẽ ượ ế ể ậ ằ

­ Các v  tôm sau khi đ

c x p vào mâm s  đ ẩ   c v n chuy n b ng xe đ y

ẽ ượ ấ ề ạ ỉ ượ ặ sang băng chuy n IQF. T i đây các v  tôm s  đ c l y ra và đ c đ t vào

ả ủ ủ ấ ắ ộ băng t i c a t c p đông IQF m t cách ngay ng n. Băng t ả ượ i đ ậ   c v n

ứ ộ ượ ậ ấ ờ hành theo m t công th c đã đ c l p trình t ừ ướ  tr c. Th i gian c p đông

0C v i t n s ớ ầ

ệ ộ ạ ề t đ  băng chuy n IQF đ t ≤ ­34 ố IQF 20 ­ 60 phút.    Nhi

ả kho ng 8 ­ 11 Hz.

ệ ộ ả ạ ủ ấ

­ Nhi

0C.

t đ  trung tâm c a SP sau c p đông ph i đ t ≤ ­18

ượ ấ ượ ể ạ

­ Sau khi SP đ

c c p đông xong thì đ c chuy n sang công đo n bao gói

SP.

ố ớ ố ượ ề ẫ ẽ

­ Đ i v i các m u SP khác nhau v  kh i l

ng s  có các cách bao gói khác

ị nhau theo quy đ nh.

Ở ố ớ ẽ ượ ẩ ộ ằ đây đ i v i tôm t m b t torpedo 30g s  đ c bao gói b ng túi PE và hàn mí

0C trong th i gian 2 ­ ờ

ủ ằ ự ộ ở ệ ộ th  công b ng máy hàn mí bán t đ ng nhi t đ  170 ­ 180

ượ ố ượ ủ ầ ỉ 5giây. Túi PE đã đ c in đ y đ  thông tin cho SP: kh i l ả   ng 1 v /túi, ngày s n

ạ ử ụ ủ ấ xu t, size tôm, h n s  d ng c a SP,…

ượ ẽ ế ạ

­ SP sau khi đ

c bao gói s  ti n hành dò kim lo i cho SP.

ẽ ượ ả ạ

­

100% SP sau khi hàn mí s  đ c theo băng t i đi qua máy dò kim lo i và

ố ượ ạ ượ ứ ẽ ế n u có kh i l ng kim lo i v ừ   t m c cho phép thì máy s  báo còi và d ng

71

ả ẽ ượ ế ả ư ỏ băng t i, n u không có SP s  đ c băng t ạ   i đ a ra kh i máy dò kim lo i.

ử ạ ầ ấ ờ ầ ử ụ T n   su t   th   máy   dò   kim   lo i:   1gi /l n.   S   d ng:   Fe   1.5mm,   NonFe

2.0mm, Sus 2.0mm.

ượ ạ ẽ ể ạ

­ SP sau khi đ

c dò kim lo i s  chuy n sang công đo n đóng thùng.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

Ả

2) GI

I THÍCH

ạ ấ ụ ủ ạ ẩ ộ   ­ M c đích c a công đo n c p đông SP là làm đông l nh SP sau khi t m b t

ả ả ờ và giúp kéo dài th i gian b o qu n SP.

ạ ớ ỏ ả ụ ủ ệ ạ ạ ấ   ­ M c đích c a công đo n bao gói là t o l p v  b o v  SP, t o tính ch t

ố ả c m quan t t cho SP.

ố ượ ụ ể ạ ạ ạ

­ M c đích công đo n dò kim lo i là ki m tra có kh i l

ng kim lo i có

ượ ứ trong SP có v ị t m c quy đ nh hay không.

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ỉ ử ụ ữ ụ ụ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

ỉ ử ụ ạ ượ ệ ề ­ Ch  s  d ng khi băng chuy n IQF, máy dò kim lo i đã đ c làm v  sinh

ủ ẽ ị ạ s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP3.

ỉ ử ụ ậ ệ ượ ủ ể

­ Ch  s  d ng khi v t li u bao gói đã đ

ầ c ki m tra và đ y đ  thông tin

ủ ủ ị (theo quy đ nh c a SOP), tuân th  SSOP7.

ủ ạ ẽ ầ ặ ả ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ệ ộ ạ ấ

­ Nhi

t đ  phòng ph i đ t ả ạ ≤ 200C t i phòng c p đông và bao trang.

ấ ờ ị

­ Th i gian c p đông IQF theo đúng quy đ nh.

ệ ộ ả ạ ủ

­

0C.

Nhi t đ  trung tâm c a SP ph i đ t ≤ ­18

ệ ộ ả ạ ề ớ ầ ố ả

­ Nhi

0C v i t n s  kho ng 8 ­ 11 Hz.

t đ  băng chuy n IQF ph i đ t ≤ ­34

ả ặ ỉ ả ủ ề ấ ộ ­ Ph i đ t các v  tôm vào băng t i c a băng chuy n c p đông IQF m t cách

ngay ng n.ắ

72

ả ượ ữ ạ ượ ể ướ ­ Bàn bao gói ph i đ c gi khô và s ch. Chú ý không đ c đ  n ắ   c b n

ễ ẩ ặ vào SP ho c làm nhi m b n SP.

ả ệ ộ ủ ờ

­ Khi hàn mí ph i kín, nhi

ả   t đ  và th i gian hàn mí c a máy hàn mí ph i

ị đúng quy đ nh.

ố ượ ả ỉ ỉ ị

­ Ph i đúng kh i l

ng gram/v  sau bao gói, v /túi PE theo quy đ nh.

ả ượ ạ ử ụ ấ ả ấ

­ Trên túi PE ph i đ

c đóng ngày s n xu t, h n s  d ng SP, đánh d u size

rõ ràng và chính xác.

ạ ớ ầ ử ấ ả ử ụ ầ ạ

­ Ph i th  máy dò kim lo i v i t n su t: 1gi

ờ  /l n. S  d ng: kim lo i Fe

1.5mm, NonFe 2.0mm, Sus 2.0mm.

ượ ạ ẽ ể ạ ­ SP sau khi đ c dò kim lo i s  chuy n sang công đo n đóng thùng.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

ả ượ ạ ấ ạ ậ ­ Các công đo n c p đông, bao gói, dò kim lo i ph i đ c v n hành liên

ụ t c, không đ ượ ể ứ ọ c đ đ ng SP.

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT

ả ố ưở ự ệ ấ ả ị

­ Qu n đ c phân x

ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ấ ượ ự ệ ệ ạ ệ ­ QC có trách nhi m giám sát ch t l ng vi c th c hi n quy ph m này và

ẫ ể ghi chép vào bi u m u giám sát.

ự ế ả ệ ạ ấ ự ­ Công nhân tr c ti p s n xu t th c hi n nghiêm túc quy ph m này.

ạ ấ ế ả ả

­ K t qu  giám sát ph i ghi chép vào báo cáo giám sát công đo n c p đông.

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

73

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ạ Ấ Ả QUY PH M S N XU T (GMP)

ộ ẩ ả ẩ Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo

ấ ả ạ GMP9: Công Đo n Đóng Thùng ­ B o qu n ả ­ Xu t kho

1) QUY TRÌNH

ế ạ ượ

­ Sau khi SP đã qua máy dò kim lo i. Ti p theo, SP đ

c cho vào thùng và

ướ ấ ị ố ượ ế ố ượ ủ ộ ế x p theo h ng nh t đ nh, x p đúng s  l ng, kh i l ng c a m t thùng

ư ệ ị quy đ nh. Sau đó dùng băng keo dán kín mi ng thùng và đ a qua máy đai

ẽ ượ ạ ủ ệ ặ ậ ộ thùng. T i đây, thùng s  đ c đ t trên b  ph n làm vi c c a máy đai

ẽ ầ ộ ị thùng và m t công nhân s  c m đai thùng có màu theo quy đ nh vòng quanh

ệ ủ ẽ ự ư ậ ộ thùng và đ a vào b  ph n làm vi c c a máy, máy s  t ắ    kéo đai và hàn c t

ự ộ ế ộ ượ ướ ớ đai t ộ  đ ng theo m t ch  đ  đã đ c cài tr c. V i thùng cacton đã đ ượ   c

ạ ử ụ ấ ả ấ ủ   công nhân đánh d u size trên thùng, đóng ngày s n xu t, h n s  d ng c a

SP trên thùng.

ượ ể ẽ ẩ ả

­ SP sau khi đ

c đóng thùng s  chuy n vào kho thành ph m b o qu n ả ở

0C và đ i đ n khi đ  s  l

ệ ộ ủ ố ượ ợ ế ẽ nhi t đ  ­20 ± 2 ấ ng s  xu t hàng đi.

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

Ả

2) GI

I THÍCH

ụ ệ ạ ằ ả ạ ơ ị

­ M c đích công đo n đóng thùng là nh m b o v  SP, t o nên đ n v  hàng

ể ậ v n chuy n.

ụ ủ ế ạ ả ả

­ M c đích c a công đo n này là b o qu n SP lâu dài đ n lúc đ  s  l

ủ ố ượ   ng

ẽ ấ hàng s  xu t kho.

Ủ Ụ Ầ Ủ 3) CÁC TH  T C C N TUÂN TH

ỉ ử ụ ụ ữ ụ ạ ượ ­ Ch  s  d ng nh ng d ng c  chuyên dùng cho công đo n và đã đ c làm

ủ ẽ ạ ị ệ v  sinh s ch s  theo đúng quy đ nh, tuân th  theo SSOP2.

74

ỉ ử ụ ượ ệ ẽ ạ ­ Ch  s  d ng khi máy đai thùng đã đ c làm v  sinh s ch s  theo đúng quy

ủ ị đ nh, tuân th  SSOP3.

ủ ạ ẽ ầ ả ặ ượ

­ Công nhân ph i m c BHLĐ đ y đ , s ch s  và không đ

c mang đ ồ

ứ ủ trang s c, tuân th  theo SSOP5.

ế ả ướ ấ ị ả

­ SP cho vào thùng và x p ph i theo h

ế ng nh t đ nh, x p ph i đúng s ố

ố ượ ủ ộ ị ượ l ng và kh i l ng c a m t thùng theo quy đ nh.

ả ượ ả ấ ấ

­ Trên thùng cacton ph i đ

c đánh d u size, đóng ngày s n xu t rõ ràng và

ủ ạ ử ụ chính xác, h n s  d ng c a SP.

ệ ả ặ ­ Khi dùng băng keo dán mi ng thùng ph i kín và ch t.

ị

­ Ph iả  đóng màu đai thùng đúng theo quy đ nh.

ượ ể ả ẽ ể ẩ

­ SP sau khi đ

ả   c đóng thùng s  chuy n vào kho thành ph m đ  b o qu n

ủ ố ượ ợ ế ẽ SP đ i đ n khi đ  s  l ấ ng s  xu t hàng đi.

ử ả ườ ỉ ượ ư ẩ ở ­ C a kho ph i th ng xuyên đóng, ch  đ c m  khi đ a thành ph m sau

ể ặ ả ấ ấ ẩ   khi s n xu t và khi xu t hàng đ  ngăn ch n không cho không khí nóng,  m

vào kho l nh.ạ

ả ượ ạ ị ầ ủ ­ Công nhân khi vào kho l nh ph i đ c trang b  đ y đ  áo bông và áo bông

ả ạ ẩ ướ ẽ ph i s ch s , không  m t.

ượ ư ư ặ ượ ấ ­ Không  đ ấ c   phép   đ a   SP   ch a   c p   đông   ho c   SP   đã   đ c   c p   đông

ư ượ ư ạ ả ả nh ng ch a đ c bao gói kín vào kho l nh b o qu n.

ế ẹ ể ạ ả ố ­ Công nhân b c x p SP vào kho l nh ph i thao tác nh  nhàng đ  tránh làm

ượ ể ổ ỡ ứ đ  v , đ t dây đai thùng. Không đ ớ ấ   c dùng các thùng SP đ  kê, lót v i b t

ụ ượ ẫ ạ kì m c đích nào. Không đ c d m đ p lên các thùng hàng.

ả ượ ế ừ ạ ắ ẩ ọ ­ Thành ph m vào kho l nh ph i đ c x p ngăn n p, khoa h c theo t ng lô

ấ ể ả ừ ả ả ắ ờ ướ SP, theo t ng th i gian s n xu t đ  đ m b o nguyên t c vào tr c thì ra

tr c.ướ

ệ ộ ả ạ

­ Nhi

0C.

ẩ t đ  kho thành ph m ph i đ t: ­20 ± 2

ấ ượ ớ ượ ả ạ ­ SP ph i đ t ch t l ng m i đ ấ c xu t kho.

ệ ộ ấ ớ

­ Nhi

t đ  container ph i đ t ả ạ ≤ ­180C m i cho SP lên container xu t hàng đi.

75

ự ệ ả ờ ị ­ Công nhân ph i th c hi n nhanh, đúng thao tác, đúng th i gian quy đ nh.

ẩ ậ ả ả ạ

­ Các công đo n đóng thùng, nh p thành ph m vào kho b o qu n ph i đ

ả ượ   c

ụ ẩ ậ v n hành liên t c, không đ ượ ể ứ ọ c đ ả  đ ng s n ph m.

Ẫ Ể Ệ 4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ BI U M U GIÁM SÁT

ả ố ưở ự ệ ả ấ ị ­ Qu n đ c phân x ệ ng s n xu t ch u trách nhi m th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ấ ượ ự ệ ệ ạ ệ ­ QC có trách nhi m giám sát ch t l ng vi c th c hi n quy ph m này và

ẫ ể ghi chép vào bi u m u giám sát.

ự ế ả ệ ạ ấ ự ­ Công nhân tr c ti p s n xu t th c hi n nghiêm túc quy ph m này.

ế ạ ả ả

­ K t qu  giám sát ph i ghi chép vào báo cáo giám sát công đo n Đóng

ấ ả ả thùng ­B o qu n ­ Xu t kho.

Ngày… tháng…năm

ườ ệ (Ng i phê duy t)

76

Ự ƯƠ

2. XÂY D NG CH

NG TRÌNH SSOP

2.1.

ươ ự Ph ng pháp xây d ng SSOP

ế ủ ụ ể ể ệ ư ­ Nh  đã bi t SSOP là quy trình làm v  sinh và các th  t c đ  ki m soát v ệ

ạ ộ ơ ở ả ự ấ ẩ sinh t i m t c  s  s n xu t th c ph m.

ụ ể ạ ấ ả ế ố ủ ­ Ph m vi áp d ng c a GMP là là ki m soát t ữ t c  nh ng y u t liên quan

ấ ượ ủ ả ự ệ ẩ ẩ ế đ n ch t l ng v  sinh an toàn th c ph m c a s n ph m trong toàn nhà

máy.

ượ ơ ở ự ự ­ SSOP đ

ữ ệ ề ố ự ế ủ c xây d ng d a vào các c  s :  (cid:0) Nh ng m i nguy và đi u ki n th c t c a nhà máy.

ậ ạ ẩ ỹ

ự ệ ọ

(cid:0) Các tiêu chu n, quy ph m k  thu t (QCVN, TCN,…). (cid:0) Thành t u khoa h c m i và tài li u chuyên môn. ớ

ậ ủ ầ ỹ (cid:0) Yêu c u k  thu t c a khách hàng.

ự ễ (cid:0) Kinh nghi m th c ti n. ệ

ế ệ (cid:0) K t qu  th c nghi m. ả ự

ự ủ ể ­ Lĩnh v c ki m soát c a SSOP:

(1) An toàn ngu n n ồ ướ c

ồ ướ (2) An toàn ngu n n c đá

ề ặ ế ự ệ ẩ ớ (3) V  sinh b  m t ti p xúc v i th c ph m

ễ ừ ự (4) Ngăn ng a s  nhi m chéo

ệ (5) V  sinh cá nhân

77

ử ụ ả ấ ộ ạ ả (6) S  d ng, b o qu n hóa ch t đ c h i

ệ ẩ ự ẩ ả (7) B o v  b n vào th c ph m

ứ ỏ (8) S c kh e công nhân

ể ậ ạ ộ (9) Ki m soát đ ng v t gây h i

ấ (10) ả Ch t th i

ự ế ả 2.2. K t qu  xây d ng SSOP

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ ỉ ệ Lô B10­B11, KCN Su i D u, Huy n Diên Khánh, T nh Khánh Hòa.

Ạ Ẩ Ệ QUY PH M V  SINH CHU N



Ồ ƯỚ SSOP1: AN TOÀN NGU N N C

1) Yêu c uầ

ướ ử ụ ế ế ả ề ặ ế ệ ẩ

­ N c s  d ng trong ch  bi n s n ph m, làm v  sinh các b  m t ti p xúc

ự ế ệ ệ ẩ ớ ả ạ   tr c ti p v i nguyên li u, bán thành ph m, SP, v  sinh công nhân ph i đ t

ủ ủ ầ ỉ ị yêu c u c a ch  th  98/83/EC, ngày 03/11/1998 c a EU và QCVN 01 ­

ủ ộ ế 01/2009/BYT c a B  Y T .

ự ế ủ ệ ề

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ồ ướ ử ụ ướ ệ ố ườ ố

­ Ngu n n

c nhà máy s  d ng là n c máy, h  th ng đ ng  ng cung

ự ằ ấ ướ àm b ng nh a. c p n c l

78

ệ ố ơ ướ ướ ườ ẫ ố ướ

­ H  th ng b m n

ấ c, c p n c và đ ng  ng d n n c vào phân x ưở   ng

ễ ệ ả ả ị d  ễ làm v  sinh, kh  tr ử ùng đ m b o không b  nhi m b n t ẩ ừ ên ngoài. Hệ b

ấ ướ ượ ố ễ ử ể ả ả th ng c p n c đ c ghi chú r ự ố õ ràng đ  đ m b o d  x  lý khi có s  c .

ệ ố ấ ướ ượ ơ ồ ễ ể ướ ­ H  th ng cung c p n c đ c bi u di n trên s  đ , các vòi n c đ ượ   c

ự ế ố ơ ồ ệ ậ ị đánh s  rõ ràng trên th c t ể   ệ  và trên s  đ  thu n ti n cho vi c lên l ch ki m

tra và theo dõi.

ấ ượ ệ ể ỉ ướ ­ Có phòng ki m nghi m các ch  tiêu vi sinh ch t l ng n ạ   ế c theo k  ho ch

ự ế ậ ạ ậ ổ ậ đã l p. K  ho ch này c p nh t khi có s  thay đ i.

ườ ấ ố ướ ế ế ự ố ệ ố ­ H  th ng đ ng  ng cung c p n ớ   c ch  bi n không có s  n i chéo v i

ụ ụ ụ ồ ồ ướ các ngu n ph c v  cho các m c đích khác. Ngu n n ệ   c không có hi n

ượ ượ t ả ng ch y ng c.

3 và 1 b  l c n

ứ ể ướ ầ ể ọ ướ ủ ­ Dung tích c a 1 b  ch a n ồ c đ u ngu n là 200m c là

3, công su t cung c p ấ   ấ

ứ ể ướ ấ ấ 60m3,   1 b  ch a n ả c cung c p s n xu t là 30m

12m3/h.

ệ ố ệ ố ứ ổ ồ ướ ấ ­ Có h  th ng b  sung chlorine cho h  th ng h  ch a n c cung c p cho

ế ế ch  bi n.

ệ ố ứ ồ ườ ướ ệ ố ơ ­ H  th ng b m, h  ch a, đ ố ng  ng n ổ c và h  th ng b  sung chlorine

ồ ướ ườ ệ ạ ả ố cho ngu n n c th ng xuyên làm v  sinh và trong tình tr ng b o trì t t.

ể ả ủ ự ệ ấ ả ơ ự   ­ Có máy phát đi n, máy b m d  phòng đ  đ m b o cung c p đ  áp l c

ể ấ ầ ả ấ ờ ướ n ấ   c cho s n xu t vào th i đi m có nhu c u cao nh t và phòng khi m t

đi n.ệ

ứ ể ượ ễ ẵ ằ

­ B  ch a đ

ề ặ c làm b ng xi­măng, có b  m t bên trong nh n d  làm v ệ

ắ ướ ậ sinh, không th m n ắ c và có n p đ y.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

ủ  Yêu c u tuân th ầ

ỉ ử ụ ồ ướ ế ế ả ẩ ầ

­ Ch  s  d ng ngu n n

c đ t y ạ êu c u trong ch  bi n s n ph m, l àm vệ

ề ặ ế ớ ả ẩ sinh các b  m t ti p x ệ úc v i s n ph m, v  sinh công nhân v à dùng trong

ấ ướ ư ồ ộ ướ ả ả ả s n xu t n c đá. N ng đ  chlorine d  trong n c đ m b o 0.5 ­ 1ppm.

79

ể ừ ờ ụ ế ổ ướ ử ụ

­ Th i gian k  t

khi b  sung chlorine tác d ng đ n tr c khi s  d ng t ố   i

thi u lể à 30 phút.

ẫ ướ ấ ế ọ ị

­ L y m u n

c theo k  h ach đ . ã đ nh hàng năm

ệ ấ ẫ ượ ế ỉ ị

­ Vi c l y m u đ

ị c ti n hành theo đúng quy đ nh trong ch  th  98/83/EC v à

ụ ể ạ ế nêu c  th  trong k  ho ch hàng năm.

(cid:0) ấ ướ ệ ệ ố Làm v  sinh h  th ng cung c p n c:

ể ứ ầ + B  ch a: 3 tháng/l n.

ườ ố ướ ầ + Đ ng  ng n c: 6 tháng/l n.

ệ ố ầ ơ + H  th ng b m chlorine: 3 tháng/l n.

ể ứ ướ

(cid:0) Quy trình làm v  ệ sinh và kh  trử ùng b  ch a n

c nh ư

sau:

ướ + Tháo n ể c trong b .

ả ọ ử ể ằ + Dùng bàn ch i c  r a đáy v à thành b  b ng x à phòng, chú ý các góc l n.ượ

ị ử ạ ể ằ ể ướ + X t r a l i th ành b , đáy b  b ng v òi n c cao áp.

ộ ạ ể ằ ể ướ + D i l i th ành b  và đáy b  b ng n c có pha chlorine 100ppm, đ ể chlorine tác

ụ d ng trong 30 phút.

ướ ử ạ ằ ướ ạ ả ạ + X  s ch n c chlorine. Tráng r a l i b ng n c s ch.

ể ứ ệ ắ ươ ự ư + V  sinh n p b  ch a cũng t ng t nh  trên.

ệ ườ ố

(cid:0) Quy trình làm v  sinh đ

ng  ng d n n ẫ ướ : c

ả ế ướ ế ườ + Khóa h t các van d n n ẫ ướ ừ ể ứ c t b  ch a, x  h t n c trong đ ố ng  ng.

ơ ị ườ ể ố + B m dung d ch chlorine 50ppm vào đ ồ ả ạ   ng  ng, đ  trong 30 phút r i x  s ch

ướ ằ b ng n c.

ệ ể ệ ạ ờ ượ ắ ế ể + Ki m tra t ình tr ng v  sinh, th i đi m v  sinh đ c s p x p k hông làm  nhả

ớ ả ấ ậ ả ấ ướ ưở h ng t i s n xu t, l p bi ên b n sau khi đ ệ ã v  sinh ệ ố h  th ng cung c p n c.

ệ ố ị ượ

(cid:0) H  th ng b m chlorine đ nh l ơ

ng:

ủ ạ ạ ộ ơ +  Hàng  ngày: kiểm  tra   tình tr ng ho t  đ ng  c a   b m,   chuông  báo và  l ượ   ng

chlorine trong thùng ch a.ứ

80

ỳ ị + Đ nh k  3 tháng/l n l ệ ầ àm v  sinh th ùng ch a.ứ

ả ế ượ + X  h t l ng chlorine c òn trong thùng.

ử ặ ẩ ở thành và đáy thùng. ạ + Chà r a cho s ch c n b n bám

ử ạ ằ ướ ạ + R a l i b ng n c s ch.

ự

(cid:0) Các  nố g nh a m m ề :

ể ầ ự ế ể ế ậ + Không đ  đ u v òi ti p xúc tr c ti p v i n n s ớ ề àn và không đ  ng p trong thùng

ử ụ ứ ố ướ n c ch a. Sau khi s  d ng xong, các  ng ph i đ ộ ạ à g nắ   i v c ử ạ ả ượ  r a s ch, cu n l

ủ ố ặ đ u vầ òi lên móc treo. Khi  ng th ng, g ả ử ãy ph i s a ch a ớ ữ  ho c thay m i.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

4.1  Giám sát

ệ ậ ộ ẫ ấ ướ ế ạ

­ QC b  ph n hóa nghi m có trách nhi

m ệ l y m u n ủ   c theo k  ho ch c a

ử ỉ ể nhà máy và g i phân tích các ch  ti êu vi sinh t i phạ òng ki m nghi m ệ c aủ

ử ế ệ ể nhà máy và g i m u ẫ phân tích vi sinh, hóa lý đ n ph ủ   òng ki m nghi m c a

ể ể ứ ứ ố ơ c  quan ch c năng đ  ki m tra đ i ch ng.

ậ ộ ệ ể ậ ậ

­ QC b  ph n HACCP có trách nhi

m ki m tra, theo d õi và c p nh t các k tế

ả ướ ả ầ ị qu  phân tích n ứ c ph i đáp  ng theo các y êu c u quy đ nh trong ch  thỉ ị

ộ ưở ả ờ ị ế 98/83 EC ph i báo cáo k p th i cho đ i tr ng HACCP n u ch t l ấ ượ   ng

ử ệ ể ả ả ướ n ệ c không đ m b o an toàn v  sinh đ  có bi n pháp x  lý.

ử ụ ướ

­ Nhân viên phòng máy ph  trách x  lý n

ạ   ể c hàng ngày ki m tra tình tr ng

ệ ố ạ ộ ử ủ ướ ườ ố ho t đ ng c a h  th ng x  lý n ệ ố c, h  th ng đ ng  ng và duy trì tình

ệ ấ ạ ướ ấ ượ ể ướ ủ ệ ố tr ng v  sinh c a h  th ng cung c p n c, ki m tra ch t l ng n c v ề

ư ộ ị ừ ồ n ng đ  chlorine d  trong n ướ theo  đúng quy đ nh t c 0.5­1ppm và ghi

ể ẫ chép các bi u m u hàng ngày.

ệ ự ố ộ ưở ờ ể ả ị ­ N uế  phát hi n s  c  ph i k p th i báo ngay cho đ i tr ng HACCP đ  tìm

ụ ắ cách kh c ph c.

ưở ượ ệ ể

­ QC x

ng đ c phân công có trách nhi m hàng ngày ki m tra d  l ư ượ   ng

ầ ưở ầ chlorine trong n ướ ở c các đ u vòi trong phân x ầ   ng 2 l n/ngày (vào đ u

81

ư ả ằ ữ ả ấ ả ấ ồ ộ ca s n xu t và vào gi a ca s n xu t). N ng đ  chlorine d  ph i n m trong

ừ ả kho ng t 0.5 ­ 1ppm.

ử ữ ộ 4.2 Hành đ ng s a ch a

ườ ạ ầ ợ ố ồ ị

­ Trong  tr

ng h p chlorine cu i ngu n không đ t yêu c u theo quy đ nh

ệ ệ ặ ộ ử   ậ (<0.5 ppm ho c >1 ppm) QC b  ph n hóa nghi m theo dõi vi c x  lý

ả ị ử ầ ậ ờ ộ ướ ườ ướ n c ph i k p th i yêu c u b  ph n x  lý n c tăng c ả   ặ ng ho c gi m

ằ ơ ị ượ chlorine b ng b m đ nh l ng.

ườ ự ố ề ử ệ ấ ợ

­ Trong tr

ng h p phát hi n có s  c  v  quá trình x  lý và cung c p n ướ   c

ơ ị ạ ộ ặ ướ ễ ị (b m đ nh ngượ  chlorine không ho t đ ng ho c n l c b  nhi m VSV gây

ẽ ừ ể ể ả ấ ả ờ ị ệ b nh) nhà máy s  d ng s n xu t ngay đ  xác đ nh th i đi m x y ra s  c ự ố

ữ ạ ấ ả ả ẩ ượ ả ể ấ và gi t c  s n ph m đ i t l ử ụ   ờ c s n xu t trong th i đi m có s  d ng

ướ ớ ệ ệ ồ ngu n n c đó cho t ử   i khi phát hi n nguyên nhân và có bi n pháp s a

ữ ể ệ ố ạ ộ ở ạ ườ ch a đ  h  th ng ho t đ ng tr  l i bình th ng.

ẩ ượ ả ể ấ ờ ồ ướ ả ­ Các s n ph m đ c s n xu t trong th i đi m ngu n n c có s  c  đ ự ố ượ   c

ấ ượ ữ ả ẩ ả ả ẫ ỉ ấ l y m u phân tích. Ch  nh ng s n ph m đ m b o ch t l ng m i đ ớ ượ   c

ấ ưở xu t x ng.

5)

Phân công trách nhi mệ

ụ ậ ướ ự ả

­ Nhân viên phòng máy ph  trác

h v n hành n ữ   ệ c ph i th c hi n đúng nh ng

ị quy đ nh tr ên.

ệ ậ ộ ệ ẫ ử ấ

­ QC b  ph n hóa nghi m có trách nhi

m l y m u g i phân tích vi sinh, hóa

ế ế ạ ế lý  theo đúng k  ho ch c a ả ể   ủ nhà máy và báo cáo ngay n u k t qu  ki m

ụ ị ể ệ ắ ạ ờ ị không đ t theo quy đ nh đ  có bi n pháp kh c ph c k p th i.

ệ ả ả ổ ứ ệ

­

Ch  qủ u n s n xu t ấ   có trách nhi m t ự  ch c, th c hi n v à duy trì quy

ph m nạ ày.

6) Ghi chép h  sồ ơ

ử ướ ơ ồ ệ ố ấ ưở ồ ệ ố ­ Sơ đ  h  th ng x  lý n c và s  đ  h  th ng cung c p trong phân x ng.

ẫ ướ ế ạ ấ ­ K  ho ch l y m u n c.

82

ệ ố ể ệ ẫ ướ ệ ả ­ Bi u m u giám sát v  sinh h  th ng n ệ ố   c. Biên b n làm v  sinh h  th ng

ướ ầ ử x  lý n c 3 tháng/l n.

ế ẫ ả ướ ượ ư ữ ể ­ K t qu  phân tích m u n c vi sinh, hóa lý đ ấ   c l u tr  đ  theo dõi ch t

ướ ượ l ng n c.

ấ ả ồ ơ ượ ư ữ ờ

­ T t c  các h  s  trên đ

c l u tr  trong th i gian 02 năm.

Ngày…tháng…năm

ườ Ng ệ i phê duy t

Ồ ƯỚ SSOP2: AN TOÀN NGU N N C ĐÁ

1) Yêu c uầ

ế ế ử ụ ả ượ ướ ể ạ ả

­ N c đá s  d ng  đ  làm l nh trong ch  bi n ph i  đ

c s n xu t t ấ ừ

ồ ướ ạ ầ ả ả ỉ ngu n n ị   c s ch đ m b o yêu c u ch  th  98/83/EC ngày 03 tháng 11 năm

ủ ồ ờ 1998 c a EU và QCVN 02 ­ 08:2009/BNNPTNT. Đ ng th i quá trình s ử

ả ướ ả ả ệ ệ ề ả ả ụ d ng và b o qu n n c đá ph i đ m b o đi u ki n v  sinh.

ự ế ủ ệ ề

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ấ ấ ả ả ớ

­ Hi n t

ấ ệ ạ   nhà máy có 2 máy s n xu t đá v y v i công su t 40 t n/ng i ày.

ử ụ ấ ả ượ ấ ượ ể ồ Ngu n n ể ả ướ s  d ng đ  s n xu t đá v y đ c c ki m soát ch t l ng v ề

ệ ạ ch  tiỉ êu vi sinh và hóa lý theo Quy ph m v  sinh SSOP 1.

ả ượ ố ượ ễ ả ừ

­ Kho đá v y đ

c b  trí tránh đ c kh  năng lây nhi m t phía công nhân.

ặ ạ ả ấ ệ ả ả Kho đá v y I (7 t n/ ngày) đ t t ử   i phòng b o qu n nguyên li u và có c a

ả ở ế ơ ặ ạ ể ấ đ  l y đá v y phòng s  ch . Kho đá ấ ả v y II (15 t n/ngày) đ t t i phòng

ử ể ấ ả ở ỡ ế phân c  và có c a đ  l y đá v y phòng tinh ch .

ử ả ượ ề ặ ẵ

­ Kho đá v y có ô c a đóng kín đ

c v à có b  m t nh n, đ ượ àm b ngằ c l

ệ ấ ướ ệ ỉ v t  ậ li u không th m n c, khô ng g , không đ c, ị   ộ d  ễ làm v  sinh, ch u

83

ấ ẩ ử ợ ượ ượ đ ộ c tác đ ng c a ủ các h p ch t t y r a và luôn đ c duy tr ì tở ình tr ngạ

ệ ợ h p v  sinh.

ườ ấ ố ướ ả ệ ố ­ H  th ng đ ng  ng cung c p n ấ c s n xu t  đá v y l ự   ả àm b ng nh a ằ

PVC.

ễ ườ ấ ố ướ ự ­ Không có s  nhi m chéo n ữ ào gi a đ ng  ng cung c p n ạ c s ch s ử

ấ ướ ớ ườ ấ ố ụ d ng đ  s n ể ả xu t n ả c đá v y v i đ ng  ng cung c p n ướ ử ụ   c s  d ng

ụ cho m c đích khác.

ươ ử ụ ể ệ ả ậ

­ Ph

ằ ng ti n v n chuy n đá v y b ng xe nâng ­ pallet s  d ng th ùng nh aự

ể ứ ự ặ ho c inox đ  ch a đ ng.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

ế ậ ạ ồ ướ ả ấ ấ ể ­ L p k  ho ch ki m tra vi sinh ngu n n ẫ   ả c s n xu t đá v y và l y m u

ể ả ạ ủ ể ệ ướ n c đá v y ki m tra vi sinh t ể   i phòng ki m nghi m c a nhà máy và ki m

ứ ấ ượ ủ ả ố đ i   ch ng   t ạ Trung   tâm   Ch t   L i ng   Nông   Lâm Th y   S n   v ùng

ớ ầ ế ầ ấ ạ ượ (NAFIQAD 3) v i t n su t 3 tháng/l n theo k  ho ch đ ệ   c phê duy t

hàng năm.

ế ộ ệ ệ ố ự ử ệ ả ướ ạ ­ Ph i th c hi n đúng ch  đ  v  sinh h  th ng x  lý n c nêu t i SSOP1

ấ ượ ướ ả ứ ấ ả ị ả ể ả đ  đ m b o ch t l ng n c s n xu t đá v y đáp  ng theo quy đ nh.

ỡ ậ ử ụ ể ố ướ ả ượ ả

­ Quá trình b c d , v n chuy n và s  d ng n

c đá v y ph i đ ế   c ti n

ẩ ướ ễ ậ ệ ề ặ hành nhanh chóng, tránh làm nhi m b n n ế   c đá. B  m t các v t li u ti p

ả ượ ự ệ ẽ ắ ả ạ ị ế xúc tr c ti p ph i đ c làm v  sinh s ch s , có n p và ph i quy đ nh màu

riêng bi t.ệ

ả ệ ể ả ậ ố

­ Hàng ngày ph i v  sinh xe nâng ­ pallet v n chuy n đá v y vào cu i ca

ầ ầ ệ ả ấ ỳ ị ả s n xu t và đ nh k  1 tu n/l n v  sinh kho đá v y.

ệ ử ị  Quy đ nh v  sinh ả ­ kh  trùng kho đá v y

ự ấ ẩ ạ ầ ổ ­ Dùng ch i nh a chuy ên dùng quét s ch ch t b n bám tr ên tr n, vách v à

sàn kho.

ướ ị ộ ượ ạ ỏ ớ ấ ẩ ầ

­ Dùng vòi n

c x t qua m t l t lo i b  b t ph n ch t b n.

ả ẽ

­ Dùng bàn ch i chuyên dùng có th

m xấ ạ à phòng chà s ch s  vách v à sàn kho.

84

ướ ạ

­ Dùng vòi n

ị c s ch x t cho h t x ế à phòng.

ộ ị ộ

­ D i dung d ch

ồ chlorine n ng đ  100 ­ 200 ppm.

ướ ị ạ ộ ầ ố ự ạ ổ

­ Dùng vòi n

c x t l i m t l n cu i sau đó d ùng ch i nh a quét s ch cho

ráo n c.ướ

ứ ử ể ệ ậ ị  Quy đ nh v  sinh ­ kh  trùng pallet v n chuy n và thùng ch a đá v y ả

ả ượ ệ ứ ả

­ Xe nâng ­ pallet và thùng ch a đá v y ph i đ

c v  sinh v à kh  trử ùng m iỗ

ấ ả ố ngày vào cu i ca s n xu t.

ử ư ệ * Cách v  sinh kh  trùng nh  sau:

ả ạ

­ Dùng bàn ch i chuyên dùng có th

m xấ à phòng chà s ch s  b ẽ ên trong và

ứ ả ngoài xe nâng ­ pallet và thùng ch a đá v y.

ướ ị

­ Dùng vòi n

c x t cho h t x ế à phòng.

ộ ị ộ

­

D i dung d ch ồ chlorine n ng đ  100 ppm.

ộ ạ ằ ướ ạ ướ

­ D i l

i b ng n ể c s ch và đ  cho ráo n c.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

4.1 Giám sát

ụ ậ ả ả ấ

­ Nhân viên phòng máy ph  trách v n h

ành máy s n xu t đá v y h àng ngày

ả ế ị ả ệ ấ ả ể ph i ki m tra ệ ố h  th ng thi ế t b  s n xu t đá v y n u phát hi n có s  c  th ự ố ì

ả ờ ử ể ị ữ ph i báo l ên Ban Giám Đ c ố công ty đ  k p th i s a ch a.

ưở ụ ể ệ ệ ụ

­ QC x

ng ph trách ki m soát vi c v  sinh ­ kh  trử ùng khi và d ng c ụ

ứ ả ả ể ẫ ch a đá v y ph i giám sát v à ghi vào bi u m u.

ế ạ ệ ị ­ Đ nh k ì 3 tháng/lần theo k  ho ch QC phòng hóa nghi m c a ủ nhà máy sẽ

ẫ ướ ẩ ấ l y m u n ả c đá v y th ể ành ph m ki m tra vi sinh.

ế ạ ỳ ị ệ ấ

­ Đ nh k  theo k  ho ch QC

ẫ   phòng hóa  nghi m  ệ có trách nhi m l y m u

ử ấ ượ ủ ả ướ n c đá ả v y g i Trung tâm Ch t L ng Nông Lâm Th y S n v ùng 3

ể (NAFIQAD 3) đ  phân tích vi sinh.

85

ượ ư ượ ệ

­ QC đ

c phân công có trá ể ch nhi m ki m tra d  l ng chlorine trong n cướ

ớ ầ ấ ữ ả ấ ầ ầ ồ đá v i t n su t 2 ng ày/l n (đ u ca s n xu t v ả ấ à gi a ca s n xu t). N ng đ ộ

ướ ả ằ ả ả ừ chlorine trong n c đá v y ph i n m trong kho ng t 0.5 ­ 1ppm.

ử ữ ộ 4.2 Hành đ ng s a ch a

ườ ồ ợ ướ ả

­ Trong tr

ng h p n ng đ ộ chlorine trong n c đá v y không đ t y ạ êu c uầ

ị ặ ượ ể theo quy đ nh ( 0.5 ppm ho c > 1ppm) QC đ ả   c phân công ki m tra ph i

ử ậ ầ ướ ả ườ ị k p th i ộ ờ yêu c u b  ph n x  lý n ặ c gi m ho c tăng c ng chlorine đ uầ

ngu n.ồ

ườ ự ố ề ệ ố ấ ướ ệ ả ợ

­ Trong tr

ng h p phát hi n có s  c  v  h  th ng s n xu t n c đá (n ướ   c

ẽ ừ ễ ể ấ ị ị đá b  nhi m VSV gây b nh ả ệ …) nhà máy s  d ng s n xu t ngay đ  xác đ nh

ả ờ ữ ạ ấ ả ả ẩ ượ ả th i đi m ể x y ra s  c  v ự ố à gi t c  s n ph m đ i t l ấ c s n xu t trong

ử ụ ể ờ ướ ễ ị ớ ệ th i đi m có s  d ng n c đá b  nhi m cho t i khi phát hi n nguy ên nhân

ạ ộ ử ệ ố ườ và có bi n pháp s a ch a đ  h ữ ể ệ th ng ho t đ ng tr  l ở ạ ình th i b ng.

ẩ ượ ả ể ấ ờ ướ ả ­ Các s n ph m đ c s n xu t trong th i đi m n c đá có s  c  đ ự ố ượ ấ   c l y

ấ ượ ả ả ẩ ả ỉ ữ m u  ẫ phân tích vi sinh. Ch  nh ng s n ph m đ m b o ch t l ớ   ng m i

ấ ưở ượ đ c xu t x ng.

5) Phân công trách nhi m ệ

ụ ậ ả ấ ả ả

­ Nhân viên phòng máy ph  trách v n h

ự   ành máy s n xu t đá v y ph i th c

ữ ệ ị hi n nh ng quy đ nh tr ên.

ộ ụ ể ệ ậ ­ QC các b  ph n chuyên trách ph trách ki m tra v  sinh ­ kh  trử ùng kho,

ư ượ ể ướ ụ ứ ụ d ng c  ch a đá v y vả à ki m soát d  l ng chlorine trong n ả   c đá ph i

ự ệ ạ th c hi n đúng quy ph m n ày.

ụ ẫ ấ ướ ể ả

­ QC phòng hóa nghi m ệ ph  trách l y m u n

c đá v y ki m vi sinh ph iả

ự ệ ế ạ ấ ượ ể ướ ằ th c hi n theo đúng k  ho ch v à ki m soát ch t l ng n c b ng cách

ả ể ậ ế ậ ị theo dõi và c p nh t k t qu  ki m, báo cáo k p th i v i l ờ ớ ãnh đ o ạ công ty

ỉ ể đ  có bi n ấ ệ pháp ch n ch nh ngay.

ả ả ủ ệ ổ ứ

­ Ch  qu n s n xu t

ấ  có trách nhi m t ch c, th ực hi n vệ à duy trì quy ph mạ

này.

86

6) Ghi chép h  sồ ơ

ế ạ ướ ể ­ K  ho ch ki m tra vi sinh n c đá.

ả ể ế ướ

­ K t qu  ki m tra

ư chlorine d  trong n c đá h àng ngày.

ệ ươ ể ệ ậ

­ Báo cáo giám sát vi c lệ àm v  sinh kho đá, ph

ng ti n v n chuy n đá.

ự ố ử ữ ế ộ ­ Các s  c  và hành đ ng s a ch a (n u có).

ồ ơ ả ượ ư ữ ờ

­ T t ấ c  các h  s  trên đ

c l u tr  trong th i gian 2 năm.

Ngày…tháng…năm

ườ Ng ệ i phê duy t

87

Ề Ặ Ớ Ự Ẩ Ế Ệ SSOP3: V  SINH B  M T TI P XÚC V I TH C PH M

1) Yêu c uầ

ề ặ ế ả ả ớ ả ả ẩ ở ề ­ Các b  m t ti p xúc v i s n ph m ph i đ m b o và duy trì ệ    đi u ki n

ố ướ ấ ể ắ ầ ả ệ v  sinh t t tr c khi b t  đ u và trong quá trình s n xu t đ  không là

ễ ả ấ ả ồ ẩ ngu n lây nhi m vào s n ph m trong quá trình s n xu t.

ự ế ủ ệ ề

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ự ế ạ ệ ưở

­ Nhà máy có xây d ng k  ho ch l

àm v  sinh nhà x ng, trang thi ế ị   t b ,

ả ọ ớ ế ị ụ ụ ả ụ d ng c  s n xu t. ấ Nhà máy luôn b o trì và thay m i m i thi t b , d ng c ụ

ụ ụ ấ ả ph c v  cho s n xu t.

ữ ớ ế ị ụ ớ ả ụ ế ự ẩ

­ V i nh ng thi

ự   ế t b , d ng c  ti p xúc tr c ti p v i s n ph m nhà máy l a

ề ặ ễ ệ ấ ẵ ọ ị ướ ỉ ch n có b  m t nh n, d  làm v  sinh, không b  ng m n c, không g  sét,

ị ư ạ ề ầ ể ử ử ị không b  ăn mòn: có th  r a và kh  trùng nhi u l n mà không b  h  h i.

ụ ế ế ấ ả ụ ế ế ư ề ặ   ­ T t c  d ng c  ch  bi n nh : bàn ch  bi n, khuôn khay, mâm và b  m t

ự ế ề ượ ế ằ ti p xúc tr c ti p khác đ u đ c làm b ng nhôm và inox.

ư ổ ớ ứ ụ ụ ự ứ ỏ

­

ẩ    D ng c  ch a đ ng nh : r  l n, nh ; thau; ky;… ch a bán thành ph m

ượ ự ặ ạ ằ ộ ị ề đ u đ ắ   c làm b ng inox ho c nh a không đ c h i, có quy đ nh màu s c

ủ ụ ử ụ ừ ụ ụ riêng cho t ng m c đích s  d ng c a d ng c  đó.

ụ ở ộ ỗ Ví d : khâu l ứ t PTO, kh a, du i:

ứ ự ẩ ớ ỏ ổ

(cid:0) R  inox l n, nh ; thau inox dùng đ  ch a đ ng bán thành ph m trên dây ể

ế ế ề chuy n ch  bi n;

ể ứ ự ể ẩ ỏ

(cid:0) Ky màu đ  dùng đ  ch a đ ng bán thành ph m di chuy n sang khâu khác;

ể ể ề ỏ ố

(cid:0) Ky màu xanh dùng đ  lót n n cho ki màu đ  khi mu n di chuy n bán thành

ẩ ph m sang khâu khác mà không dùng xe nâng ­ pallet;

ế ệ ể ự ọ (cid:0) S t màu vàng dùng đ  đ ng ph  li u;

ậ ệ ự ế ằ ấ ộ   ­ Y m và găng tay làm b ng v t li u nh a không có mùi và các ch t đ c

ả ưở ấ ượ ế ệ ẩ ả nh h ng đ n ch t l ng và an toàn v  sinh cho s n ph m.

88

ự ủ ề ặ ệ ị ế ị

­ Có vòi áp l c c a máy x t cao áp dùng làm v  sinh các b  m t thi

t b  khó

ể ọ ử ế ậ ư ề ả ẩ ộ ti p c n đ  c  r a nh : băng chuy n IQF, băng t i t m b t,…

ệ ừ ế ế ự ộ ­ Nhà máy có đ i ngũ v  sinh ri êng cho t ng kh u v c ch  bi n v à các khu

ệ ử ụ v c bự ên ngoài, không s  d ng công nhân ch  bi n l ế ế àm v  sinh.

ử ụ ử

­ Các ch t t y r a

ấ ẩ ử , kh  trùng đang s  d ng t ằ ạ nhà máy n m trong danh i

ụ ủ ộ ị ế m c cho phép theo quy đ nh c a B  Y T .

ấ ẩ ử + Hóa ch t t y r a: x à phòng b t, xộ à phòng n c.ướ

ệ ậ ả ạ ộ ấ +   Hóa   ch t   kh   tr ử ùng:   Chlorine   b t   công   ngh   Nh t   B n   ho t   tính   70% và

ướ ồ ộ chlorine n c n ng đ  20.000ppm.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

3.1. Quy đ nhị

ộ ế ị ụ ớ ề ặ ả ụ ế ẩ

­ Toàn b  các thi

ả   t b , d ng c  khi ti p xúc v i b  m t s n ph m ph i

ẽ ướ ắ ầ ầ ả ượ đ c v ạ ệ sinh s ch s  tr c khi b t đ u vào đ u ca s n xu t v ấ à khi k tế

ấ ả thúc ca s n xu t.

ừ ể ệ ậ ả ầ ả ấ ộ ­ Vào đ u ca s n xu t QC t ng b  ph n ph i ki m tra v  sinh đ t y ạ êu c uầ

ế ả ườ ậ ộ m i ớ cho ti n hế ấ ành s n xu t. N u tr ng h p ợ b  ph n nào không đ t y ạ êu

ấ ả ưở ử ệ c u thầ ì không cho s n xu t, báo cho QC tr ng và có bi n pháp x  lý ngay

ệ ặ ể ầ ả ấ ớ ho c cho v  sinh ki m tra l ạ ạ êu c u m i cho phép s n xu t. i đ t y

ả ớ ụ ụ ụ ệ

­

D ng c  l ụ àm v  sinh ph i l ả à d ng c  chuyên dùng nh : ư bàn ch i l n đ ể

ườ ỏ ể ổ ề chà n n, t ng và chân b ả àn. Bàn ch i nh  đ  ch à r , thau, m t b ặ àn, m tặ

ề ẩ ự ể ộ ổ ướ ấ băng chuy n t m b t. Ch i nh a đ  quét n ề   ả ắ c và ch t th i r n trên n n

ưở ả ắ ể ấ nhà x ng. Ky xúc rác đ  thu gom ch t th i r n.

ậ ộ ượ ầ

­ QC b  ph n HACCP đã tính toán l

ng chlorine c n dùng và kèm theo

ướ ẫ ươ ớ ồ ứ ả b ng h ng d n pha chlorine t ợ   ộ ng  ng v i n ng đ  chlorine phù h p

ử ụ ở ừ ụ ự ỗ ưở cho m i m c đích s  d ng t ng khu v c trong phân x ng.

ổ ệ ẽ ả ậ ướ ủ ẫ ộ

­ T   v   sinh   s   nh n   b ng   h

ậ   ng   d n   pha   chlorine   c a   QC   b   ph n

ư ướ ự ế ệ ổ ệ ẽ ẫ HACCP và ti n hành th c hi n nh  h ng d n. T  v  sinh s  pha dung

ử ữ ư ầ ả ấ ị d ch chlorine kh  trùng hàng ngày vào đ u, gi a ca s n xu t nh  sau: cân

89

ặ ượ ừ ỏ ướ ứ chlorine thành t ng gói nh  ho c l ng chlorine n c  ng ồ   ớ ừ v i t ng n ng

ự ể ệ ụ ế ộ ủ đ  c a khu v c m ề ặ ế   ình sử d ng đ  v  sinh cho găng tay, y m; b  m t ti p

ự ế ự ế ả ẩ xúc tr c ti p v à không tr c ti p v i ớ  s n ph m.

ướ ả ẫ B ng: H ng d n pha chlorine

ượ ẩ L ng chlorine chu n

STT Khu v cự (ml, gram)

ộ ề Thùng d i n n Th  tíchể   ể ứ   b  ch a (lít) 180 ộ  N ng đồ ầ   c n pha (ppm) 200 1

­ 51 gram Cl2 b tộ cướ ­ 1800ml Cl2 n

200 200

­ 57 gram Cl2 b tộ cướ ­ 2000ml Cl2 n

2 180 100 900ml

Thùng nhúng khay,  mâm, vỉ

3 300 100­200 43­ 86gram Cl2 b tộ

i  ng 450L 1500­ 3000ml Cl2 n cướ

4 16 20 16ml

ồ ộ ủ H  l ổ ( đ  2/3 thùng c)ướ n ử Máng r a tay ( 2/3 máng n ồ ướ 5 c)ướ c kh 20 100 100ml

6 ử  B n n trùng tay, bao tay ướ ộ   c d i Thùng n

y mế 100 220 100 100 500ml 1100ml

ử ụ ồ ộ ệ ị ử

3.2. Quy đ nh s  d ng n ng đ  chlorine trong v  sinh

ụ   ­ kh  trùng d ng

ế ị ưở ụ c , thi t b  nhà x ng

ề ặ ủ ế ị ụ ớ ả ự ụ ế ế ẩ B  m t c a các thi ả   t b  d ng c , máy móc ti p xúc tr c ti p v i s n ph m ph i

ử ệ ạ ướ ắ ầ ấ ượ đ ẽ c v  sinh s ch s  và kh  trùng tr ỗ ầ   ả c khi b t đ u ca s n xu t, sau m i l n

ỉ ữ ả ấ ỗ ngh  gi a ca và sau m i ca s n xu t:

ử ệ ế ằ ồ ị +   Găng   tay,   y m   làm   v   sinh   ­   kh   trùng   b ng   dung   d ch   chlorine   n ng   đ ộ

100ppm.

90

ế ị ụ ề ặ ớ ả ụ ế ẩ ồ + Thi ứ   t b , d ng c , máy móc có b  m t ti p xúc v i s n ph m: b n ch a

ọ ổ ự ự ệ ẩ nguyên li u, thùng nh a đ ng bán thành ph m, bàn, s t, r , thau, khuôn, mâm,

ử ệ ẽ ạ ớ ộ ồ ị ằ th t...làm v  sinh s ch s  và kh  trùng b ng dung d ch chlorine n ng đ  100ppm.

ế ị ế ế ề ặ ụ ụ ự ế + Các thi ế   t b  ch  bi n, d ng c , máy móc có b  m t không ti p xúc tr c ti p

ư ề ẩ ườ ử ượ ị ớ ả v i s n ph m nh : n n nhà, t ẩ ng nhà, c a, xe đ y, chân bàn…đ c quy đ nh

ệ làm v  sinh theo SSOP5.

ụ ụ ế ị ế ế

­ Các  d ng c  và thi

ử t b  ch  bi n khi kh  trùng xong ph i r a l ả ử ạ ằ   i b ng

ử ệ ướ ạ n c s ch theo đúng quy trình làm v  sinh ­ kh  trùng.

ề ầ ự ừ ấ ị ệ 3.3. Quy đ nh v  t n su t làm v  sinh cho t ng khu v c (phòng)

ấ ầ 3.3.1. T n su t

ả ượ ế ử ệ ầ ố

­ Găng tay, y m, bao tay ph i đ

c v  sinh ­ kh  trùng vào đ u và cu i ca

s n ả xu tấ .

ụ ế ị ụ ụ ả ượ ệ ấ ả ộ ụ ­ Toàn b  d ng c  và thi t b  ph c v  cho s n xu t ph i đ c v  sinh­ kh ử

ữ ả ấ ầ ố trùng vào đ u, gi a và cu i ca s n xu t.

ự ể ấ ả ấ   ổ ­ Trong quá trình s n xu t dùng ch i nh a và ky xúc rác đ  thu gom ch t

ả ắ ướ ể ữ ề ưở ẽ ạ th i r n và quét n c đ  gi cho n n phân x ng luôn s ch s  và không

ợ ơ tr n tr t.

ệ

3.3.2. Cách  làm v  sinh

ả ượ ế ố ử ặ ộ ị

­ Găng tay,  y m,   ng  tay  ph i  đ

c   d i ho c  nhúng  r a  qua  dung  d ch

ỉ ượ ử ụ ầ ừ ầ ư chlorine 100ppm. L u ý: găng tay ch  đ c s  d ng 1 l n (t ế    đ u đ n

ữ ấ ả gi a ca s n xu t).

ụ ế ị ụ ụ ấ ở ừ ả ộ ụ ­ Toàn b  d ng c  và thi t b  ph c v  cho s n xu t ự    t ng phòng (khu v c)

ả ượ ư ệ ph i đ c làm v  sinh nh  sau:

ệ ệ ế ả ả ậ

a. Phòng ti p nh n nguyên li u ­ b o qu n nguyên li u:

ệ ươ  Nguyên li u t i:

0, s t nh a ự

ộ ụ ứ ỡ ệ ỡ ọ ụ + Toàn b  d ng c  ch a và đ  nguy ên li u: giá đ  inox nghiêng 45

ử ệ ắ ả ượ tr ng, thùng r a nguyên li u, xe ậ v n chuy n ể nguyên li u t ệ ươ   ph i đ i c chà

91

ằ ả ấ ộ ị ị ạ s ch b ng bàn ch i có th m dung d ch xà phòng và d i qua dung d ch n ướ ử   c r a

ộ ạ ằ ồ ướ ạ chlorine 100ppm trong 15 phút r i sau đó d i l i b ng n c s ch.

ệ  Nguyên li u xã đông:

ộ ụ ứ ỡ ự ệ ọ ụ +  Toàn b  d ng c  ch a và đ  nguy ự   ên li u: thùng nh a, thùng inox, s t nh a

ự ỏ ả ượ ự ẩ ắ ổ ạ ằ ả ỏ tr ng, r  nh a đ , pallet nh a, xe đ y ph i đ c chà s ch b ng bàn ch i nh  có

ấ ộ ị ị ướ ử th m dung d ch xà phòng và d i qua dung d ch n c r a chlorine 100ppm trong

ộ ạ ằ ồ ướ ạ 15 phút r i sau đó d i l i b ng n c s ch.

ơ ế b. Phòng s  ch :

ứ ụ ạ ọ + Thùng ch a nguy ên li u, bệ ạ ổ àn s  chơ ế, ky, s t các lo i, r  các lo i, thau, d ng c ụ

ế ớ ượ ạ ằ ả ấ ỏ ơ s  ch  tôm: dao, th t, kim,… đ c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m dung

ị ướ ử ồ ộ ị d ch xà phòng và d i qua dung d ch n c r a chlorine 100ppm r i sau đó d i l ộ ạ   i

ướ ạ ằ b ng n c s ch.

ỡ ố : c. Phòng phân c  ­ ngâm thu c

ứ ẩ ẩ ố ử +Thùng ch a bán thành ph m, thùng r a bán thành ph m, thùng ngâm thu c, b àn

ạ ổ ạ ọ ượ ạ ằ ả phân cỡ, ky, s t các lo i, r  các lo i, thau,… đ c chà s ch b ng bàn ch i nh ỏ

ấ ộ ị ị ướ ử có th m dung d ch xà phòng và d i qua dung d ch n ồ   c r a chlorine 100ppm r i

ộ ạ ằ ướ ạ sau đó d i l i b ng n c s ch.

ả ượ ỡ ạ ằ ả ấ ỏ ị + Máy phân c  ph i đ c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m dung d ch xà

ộ ị ướ ử ồ phòng và d i qua dung d ch n c r a chlorine 100ppm r i sau đó d i l ộ ạ ằ   i b ng

ướ ự ừ ị ướ ướ ạ n ằ c s ch b ng vòi n c áp l c t máy x t n c cao áp.

d. Phòng tinh ch :ế

ứ ứ ạ ộ + Thùng ch a bánh mì, thùng ch a b t, mâm nhôm các lo i, b ẩ àn t m b t ộ , thau,

ả ượ ả ấ ạ ằ ỏ ị dao ph i đ ộ   c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m dung d ch xà phòng và d i

ị ướ ử ộ ạ ằ ồ ướ ạ qua dung d ch n c r a chlorine 100ppm r i sau đó d i l i b ng n c s ch.

ề ẩ ả ượ ộ ộ + Máy xay bánh mì, máy xay b t và băng chuy n t m b t ph i đ ạ   c chà s ch

ả ấ ỏ ộ ị ị ằ b ng bàn ch i nh  có th m dung d ch xà phòng và d i qua dung d ch n ướ ử   c r a

ộ ạ ằ ồ ướ ạ ướ ự ừ chlorine 100ppm r i sau đó d i l i b ng n ằ c s ch b ng vòi n c áp l c t máy

ị ướ x t n c cao áp.

92

ấ e. Phòng c p đông:

ả ượ ạ ấ ạ ằ ỏ ị + Mâm nhôm các lo i ph i đ ả c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m dung d ch

ộ ị ướ ử ồ xà phòng và d i qua dung d ch n c r a chlorine 100ppm r i sau đó d i l ộ ạ ằ   i b ng

ướ ạ n c s ch.

ả ượ ạ ấ ằ ả ỏ ị ề + Băng chuy n IQF ph i đ c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m dung d ch xà

ộ ị ướ ử ồ phòng và d i qua dung d ch n c r a chlorine 100ppm r i sau đó d i l ộ ạ ằ   i b ng

ướ ự ừ ướ ạ n ằ c s ch b ng vòi n c áp l c t ị  máy x t cao áp.

f. Phòng bao gói:

ả ượ ạ ấ ả ằ ỏ ị +  Bàn bao gói  ph i đ c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m dung d ch xà

ộ ị ướ ử ồ phòng và d i qua dung d ch n c r a chlorine 100ppm r i sau đó d i l ộ ạ ằ   i b ng

ướ ạ n c s ch.

ạ + Máy dò kim lo i, máy đai thùng, máy màng co, máy hút chân không, máy ghép

ả ượ ả ấ ạ ằ ỏ ộ ị mí ph i đ c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m dung d ch xà phòng và d i qua

ị ướ ử ộ ạ ằ ồ ướ ạ dung d ch n c r a chlorine 100ppm r i sau đó d i l i b ng n ằ c s ch b ng vòi

ự ừ ướ n c áp l c t ị  máy x t cao áp.

ả ượ ể ả ậ + Bao bì ph i đ ấ   ấ c ki m tra khi nh p kho và xu t kho cho quá trình s n xu t.

ượ ệ ề ẹ ậ ợ ượ Bao bì đ c nh p v  đúng quy cách, nguyên v n, h p v  sinh và đ ả c b o v ệ

ể ả ườ ượ ệ tránh các tác nhân gây nguy hi m. Bao bì ph i th ng xuyên đ c làm v  sinh

ạ ỏ ệ ạ ằ ỏ ợ ằ b ng cách lau chùi b ng khăn s ch, lo i b  bao bì h ng, không h p v  sinh ra

ể ả ả ấ ấ ạ ả ỏ kh i kho. Đ  đ m b o cung c p bao bì s ch cho s n xu t.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

4.1. Giám sát

ụ ừ ệ ể ạ ệ ạ

­ QC ph  trách t ng phòng có trách nhi m ki m tra l

i tình tr ng v  sinh

ụ ế ị ở ầ ữ ấ ả ề ặ ụ ủ c a các b  m t d ng c , thi t b đ u, gi a ca s n xu t và sau khi làm

ấ ả ố ệ v  sinh cu i ca s n xu t.

ừ ụ ệ ệ ệ ậ ộ ­ QC ph  trách t ng b  ph n có trách nhi m giám sát vi c làm v  sinh và

ể ẫ ghi chép vào bi u m u hàng ngày.

93

ủ ệ ế ạ ả ấ ậ ầ ộ

­

ẫ   1 tháng/2 l n QC c a b  ph n hóa nghi m ph i theo k  ho ch l y m u

ế ị ụ ụ ả ệ ấ ề ặ trên b  m t các thi t b , d ng c  s n xu t ngay sau khi đã làm v  sinh –

ệ ạ ử ệ kh  trùng xong và phân tích vi sinh, v  sinh công nghi p t ể   i phòng ki m

ủ ứ ệ ể ố ạ ấ ượ nghi m c a nhà máy và ki m đ i ch ng t i Trung Tâm Ch t L ng Nông

ớ ầ ủ ể ấ ầ ả Lâm Th y S n vùng 3 (NAFIQAD 3) v i t n su t 3 tháng/l n đ  đánh giá

ả ủ ử ệ ệ ệ hi u qu  c a vi c làm v  sinh và kh  trùng.

ổ ệ ừ ụ ệ ệ ả ậ ấ ộ

­ T  v  sinh có nhi m v  làm v  sinh trong t ng b  ph n s n xu t đúng

ạ theo quy ph m này.

ử ữ ộ 4.2. Hành đ ng s a ch a

ế ạ ấ ệ ử ặ

­ N u th y vi ph m quy tr

ình làm v  sinh ­ kh  trùng đ t ra trong SSOP3 thì

ệ ạ ề ạ ừ ặ QC có quy n yề êu c u lầ àm v  sinh l ệ   i ho c có quy n t m ng ng công vi c

ế ự ủ ệ ạ ủ c a khu ự v c đó cho đ n khi t ình tr ng v  sinh c a khu v c đ t y ạ êu c uầ

ổ ưở ị quy đ nh v à ghi vào s  theo d õi thi đua khen th ng c a ủ công ty.

ữ ượ ữ ử ệ ậ ạ ể

­ Nh ng đánh giá, nh n xét bi n pháp s a ch a đ

c ghi l ẫ   i trong bi u m u

ệ theo dõi v  sinh h àng ngày.

5) Phân công trách nhi mệ

ấ ả ự ệ ả ị

­ Công nhân

ở t ự t c  các khu v c ph i th c hi n đúng quy đ nh tr ên.

ưở ấ ừ ự ệ ả

­ Ca tr

ng s n xu t t ng khu v c có trách nhi m t ệ   ổ ứ à ki m tra vi c ể ch c v

ệ ạ th c ự hi n quy ph m n ày.

ệ ậ ộ ệ ệ ẫ ấ

­ QC   b   ph n  hóa   nghi m   có   trách   nhi

ể m  l y  m u  ki m   v   sinh  công

ệ ầ ị ị nghi p theo đúng t n su t v ấ à v  trí quy đ nh.

ưở ườ ự ệ ể ệ

­ QC x

ng là ng i ki m tra cu i c ủ ừ   ố ùng vi c th c hi n v  sinh c a t ng ệ

ấ ự ả khu v c s n xu t.

ệ ả ấ ổ ứ ệ ủ ­ Ch  qu n ị ả   s n xu t ch u trách nhi m t ự  ch c, th c hi n v à duy trì qui

ph m nạ ày.

ồ ơ

6) H  s  ghi chép

ể ệ ­ Báo cáo ki m tra v  sinh hàng ngày.

94

ả ể ấ ả ế ệ ệ ­ T t c  các k t qu  ki m vi sinh, v  sinh công nghi p.

ồ ơ ả ượ ư ữ ờ

­ T tấ  c  các h  s  trên đ

c l u tr  trong th i gian 2 năm.

Ngày…tháng…năm

ườ Ng ệ i phê duy t

Ừ Ự Ễ SSOP4: NGĂN NG A S  NHI M CHÉO

1) Yêu c uầ

ừ ượ ự ừ ữ ể ậ ạ ­ Ngăn ng a đ ễ c s  nhi m chéo t ự    nh ng v t th  không s ch vào th c

ề ặ ế ớ ả ẩ ẩ ph m và các b  m t ti p xúc v i s n ph m.

ự ế ủ ề ệ

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ị ả ệ ằ ưở

­ Nhà máy n m trong khu công nghi p nên không b   nh h

ng ủ c a các y uế

ư ụ ễ ừ ườ ố t nh : mùi hôi, khói, b i, các tác nhân gây nhi m t môi tr ng xung

ậ ướ ị ướ ủ ư ặ ờ quanh, không b  ng p n ọ c, đ ng n c khi tr i m a ho c th y tri u l ề ên.

ệ ằ ắ ả ườ ố

­ Xung quanh nhà máy có hàng rào ch n b o v  b ng t

ng ki ên c  không

ậ ấ ủ ộ ậ ự có b t kì s  xâm nh p n ào c a đ ng v t gây h i ạ vào trong khuôn viên nhà

máy.

ề ả ơ ồ ấ ượ ằ ố

­ S  đ  dây chuy n s n xu t đ

c b  trí b ng cách tách công đo n ạ ở ỗ    m i

ệ ườ ệ phòng riêng bi t và có đ ng đi riêng nên nguyên li u, th ậ   ẩ ành ph m, v t

ệ ế ế li u bao gói v à ph  th i ế ả trong quá trình ch  bi n tránh đ ồ ượ ự ch ng chéo c s

ữ ả ấ ạ ạ ế ấ gi a các công đo n, h n ch  th p nh t kh  năng gây nhi m ễ chéo cho s nả

ph m.ẩ

ạ ả ẩ ượ ế ế ở ậ

­ Các lo i s n ph m khác nhau đ

c ch  bi n ộ  các b  ph n ri êng bi t.ệ

95

ế ệ ế ậ ậ ộ ơ ỡ ố

­ Các b  ph n: ti p nh n nguy

ên li u, s  ch , phân c  ­ ngâm thu c, tinh

ế ấ ề ượ ệ ch , c p đông băng chuy n IQF, bao gói đ c tách bi t nhau.

ụ ượ ệ ở ừ ế ế ụ ự ụ ­ Các d ng c  đ c phân bi t m àu t ng khu v c ch  bi n, các d ng c ụ

ướ ế ệ ẩ ệ ể ứ dùng đ  ch a đá, n c, bán th ành ph m, ph  li u, nguy ề ên li u đ u có quy

ụ ụ ị đ nh c  th ụ ể (ghi rõ trên d ng c ).

ụ ệ ụ ệ ế ị ụ ấ ề ượ

­ D ng c  v  sinh b

àn, v  sinh thi ụ ả t b , d ng c  s n xu t đ u đ c phân

ạ ụ ả bi ệ ề màu sắc, hình d ng v t v ụ ả à có d ng c  b o qu n ri êng.

ệ ố ướ ả ượ ả ừ ố ạ

­ H  th ng thoát n

c th i đ ợ c b  trí h p lý ch y t khu s ch sang khu

ạ ả ơ ặ ượ ả kém s ch h n đ m b o thoát n ướ ố c t t, ngăn ch n đ c m ùi hôi và s  xâmự

ạ ậ ủ ộ nh p c a đ ng ậ v t gây h i.

ố ưở ướ ệ ề ạ ­ T i các l i ra vào phân x ng, tr c các nh ị ệ ố   à v  sinh đ u trang b  h  th ng

ệ ố ồ ướ ử r a ­ ử kh  trử ùng tay cho công nhân bao g m: h  th ng v òi n c r a không

ằ ướ ồ ị v n hậ ành b ng tay, x à phòng n c, khăn lau tay, c n x t tay.

ườ ố ưở ị ươ ể

­ Trên t

ng các l i vào phân x ng có trang b  g ng soi đ  công nhân t ự

ụ ể ướ ki m tra trang ph c BHLĐ tr c khi vào x ưở g. n

ồ ượ ố ệ ạ

­ Phòng thay đ  BHLĐ đ

c b  trí ri êng bi t cho công nhân l àm vi c ệ t i các

ự khu v c khác nhau.

­ Toilet: 25 cái, trong đó có 16 toilet n  vữ à 9 toilet nam.

ố ưở ồ ướ ề ạ ­ T i các l i vào phân x ng đ u có h  n ủ c nhúng  ng có pha chlorine

ộ ồ n ng đ  200 ­ 300ppm.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

ườ ủ

 Đ ng đi c a công nhân

ế ế ươ

­ Công nhân ch  bi n hàng t

i và chín ra vào khu v c ự s n ả xu t ấ theo l i điố

ẫ ộ dành riêng, không l n l n.

ươ ự

­ Công nhân hàng t

i không đi vào khu v c hàng chín và ng ượ ạ c l i.

ế ế ạ ự

­ Công nhân các công đo n ch  bi n không đ

ượ ự c t ý đi sang khu v c ch ế

ế ự ề ủ ề ộ ế bi n khác m à không có s  đi u đ ng c a Ban đi u h ự ề   ành. N u có s  đi u

ả ế ệ ộ đ ng, ph i ti n h ành làm v  sinh và thay BHLĐ khác.

96

ự ơ ự ệ ế ế ậ ế   ­ Công nhân khu v c s  ch  và ti p nh n nguyên li u, khu v c tinh ch ,

ự ề ố khu v c bao trang đ u có l i ra vào riêng và không đ ượ ự c t ý đi sang khu

ự v c khác.

ườ ủ ả  Đ ng đi c a đá v y

ượ ể ừ ế ế ế ằ ả ơ ­ Đá đ c chuy n t kho đá v y vào các phòng s  ch , ch  bi n b ng xe

ư ượ ề ự ạ ơ ẩ đ y và không l u thông ng c v  khu v c kém s ch h n.

ườ ệ ủ  Đ ng đi c a nguyên li u

ườ ủ ề ệ ệ ộ ­ Đ ng đi c a nguyên li u vào nhà máy là m t chi u, nguyên li u đ ượ   c

ử ư ể ẳ ẳ ớ ự ế ậ v n chuy n vào theo c a riêng và đ a th ng th ng t ậ   i khu v c ti p nh n

ệ ẽ ượ ơ ế ế ế ế ệ nguyên li u, ti p theo nguyên li u s  đ ả   c s  ch  và ch  bi n thành s n

ph m.ẩ

ượ ử ụ ẫ ộ ụ ứ ệ ­ Không đ ụ c s  d ng l n l n các d ng c  ch a nguyên li u, bán thành

ướ ướ ế ệ ẩ ph m, n c, n c đá, ph  li u.

ủ ả ườ ẩ

 Đ ng đi c a s n ph m

ườ ư ả ẩ ả ẩ ộ ượ ề ­ Đ ng đi s n ph m là m t chi u, s n ph m không l u thông ng c v ề

ự ạ ơ khu v c kém s ch h n.

ể ặ ả ấ ờ ộ   ­ Không s n xu t các m t hàng khác nhau cùng th i đi m trong cùng m t

ế ế phòng ch  bi n.

ấ ẫ ộ ể ả ố ộ ờ ­ Không s n xu t l n l n hàng s ng và chín trong cùng m t th i đi m trong

ế ế ộ cùng m t phòng ch  bi n.

ế ệ ườ ủ

 Đ ng đi c a ph  li u

ế ệ ượ ắ ậ

­ Ph  li u đ

c thu gom li ên t c vụ ứ à cho vào thùng ch a có n p đ y trong

ế ệ phòng ph  li u.

ế ệ ả ượ ả ấ ể ậ ỏ

­ Cu i ngố

ày s n xu t, ph  li u ph i đ ế c v n chuy n h t ra kh i nhà máy

ế ệ ử ể ậ theo c a dành riêng cho v n chuy n ph  li u.

ườ ủ

 Đ ng đi c a bao bì

97

ượ ể ế ế ạ ­ Các lo i bao PE đ c chuy n sang các ph òng ch  bi n qua ô c a tử ò vò.

ỉ ấ ủ ượ Ch  l y đ  l ử ụ ng bao PE s  d ng trong ng ày.

ượ ể ừ ể

­ Thùng carton đ

c chuy n t kho sang ph òng bao gói, không chuy n đi các

ế ế ự khu v c ch  bi n khác.

 Hóa ch tấ

ầ ủ ả ự ấ ệ ­ Hóa ch t ph i đ ng trong thùng kín, ghi nhãn đ y đ , rõ ràng và phân bi t.

ụ ả ụ ấ  D ng c  s n xu t

ụ ả ấ ượ ử ụ ụ ụ ữ

­ D ng c  s n xu t đ

c s  d ng đúng m c đích ẫ ộ và không l n l n gi a các

ế ế ạ công đo n ch  bi n.

ấ ủ ụ ệ ụ ả ­ D ng c  s n xu t c a h ố àng s ng v à hàng chín ph i riả êng bi t, không s ử

ụ d ng chung.

ề ả ấ  Đi u hành s n xu t

ả ố ế ế

­ Không s n xu t h

ấ àng chín và s ng c ùng m t phộ òng ch  bi n.

ế ế ố ượ ệ

­ Hàng ch  bi n chín v

à s ng luôn đ c bao gói PE, hàn kín mi ng bao

ướ ự ấ ư ể ễ tr c khi đ a vào khu v c c p đông đ  tránh lây nhi m.

ộ ủ ữ ấ ặ ả ữ

­ S n xu t nh ng m t hàng có đ  r i ro khác nhau tr

ề   ên nh ng dây chuy n

ặ ấ ườ ợ ả ấ ộ s n ả xu t khác nhau, ho c trong tr ng h p s n xu t trong cung m t dây

ế ả ứ ộ ủ ấ ắ ừ ấ chuy n thề ì s p x p s n xu t các m t h ặ àng có m c đ  r i ro t ế    th p đ n

ể ặ ơ ưở cao h n, khi m i l n ổ ỗ ầ chuy n đ i m t hàng thì x ế ng ti n h ệ ành v  sinh

ử ớ ế kh  trùng đ t y ầ ồ ạ êu c u r i m i cho ấ ả s n xu t m t h ặ   ặ àng ti p theo. Các m t

ộ ủ ượ ế ế ở hàng có cùng đ  r i ro cũng đ c ch  bi n ữ  nh ng d ãy bàn khác nhau

ế ế ử ự ệ ặ ho c sau khi ch  bi n m t h ặ àng này xong th c hi n ạ   ệ v  sinh kh  trùng đ t

ế ế ầ ớ yêu c u m i ch  bi n m t h ặ àng khác.

ử ụ ụ ụ ụ ệ

­ Công nhân có trách nhi m s  d ng các d ng c  đúng m c đích, đúng yêu

ự ả ừ ấ ầ c u cho t ng khu v c s n xu t.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

98

ệ ử ụ ụ ả ụ ụ ấ ­ QC giám sát công nhân trong vi c s  d ng d ng c  s n xu t và d ng c ụ

ế ệ ứ ề ệ ệ ị ướ ch a ph  li u đúng màu quy đ nh và đi u ki n v  sinh cá nhân tr c khi

làm vi c.ệ

ủ ự ể ệ ắ ở ệ ­ QC ki m tra, giám sát và nh c nh  vi c th c hi n BHLĐ c a công nhân và

ệ ủ ị quá trình làm vi c c a công nhân theo đúng quy đ nh.

ậ ư ề ệ ự ệ ể ả

­ Qu n lý kho ki m tra kho bao bì, v t t

ệ  v  vi c th c hi n v  sinh và cách

ế ị ắ s p x p bao bì đúng quy đ nh .

5) Phân công trách nhi mệ

ấ ả ộ ­ T t  c   cán  b ,  công nhân  trong  nhà   máy và  khách tham  quan có  trách

ự ệ ệ ạ nhi m th c hi n đúng quy ph m này.

ở ấ ả ự ự ệ ạ ả ­ Công nhân t c  các khu v c ph i th c hi n đúng quy ph m này. t

ưở ự ệ ổ ứ ự ệ ể ­ Ca tr ng các khu v c có trách nhi m t ệ    ch c và ki m tra vi c th c hi n

ạ quy ph m này.

ậ ư ả ậ ệ ệ ệ ế ắ ­ Qu n lý kho bao bì, v t t có trách nhi m v  sinh và s p x p v t li u bao

ạ gói trong kho theo đúng quy ph m này.

ừ ự ệ ể ệ ệ ạ ậ ộ ­ QC t ng b  ph n có trách nhi m ki m tra vi c th c hi n quy ph m này

ự ủ c a công nhân trong khu v c mình giám sát.

ủ ả ả ấ ưở ệ ị ổ ứ ự ệ ­ Ch  qu n s n xu t phân x ng ch u trách nhi m t ch c th c hi n và duy

ạ trì quy ph m này.

6) Ghi chép h  sồ ơ

ệ ế ị ụ ể ­ Báo cáo ki m tra v  sinh h ệ àng ngày (v  sinh kh  tr ử ùng thi ụ   t b  d ng c ,

ưở nhà x ng h àng ngày).

ả ả ­ Báo cáo b o qu n bao b ì.

ườ ạ ợ ả ­ Biên b n cá nhân tr ng h p vi ph m.

ấ ả ồ ơ ư ữ ả ượ ư ữ ờ

­ T t c  h  s  l u tr  ph i đ

c l u tr  trong th i gian 2 năm.

Ngày…tháng…năm

ườ Ng ệ i phê duy t

99

Ệ SSOP5: V  SINH CÁ NHÂN

1) Yêu c uầ

ộ ệ ạ

­ Toàn b  công nhân vi

ên làm vi c t i nhà máy và khách tham quan ph iả

ự ứ ệ ả th c hi n đ y đ  ch  đ  v ầ ủ ế ộ ệ sinh cá nhân và ph i ý th c gi ệ ữ ìn v  sinh cá g

ủ ừ ệ ệ ầ ầ nhân t t  ố khi làm vi c, c n tuân th  các bi n pháp ngăn ng a c n thi ế   t

ễ ặ ả ẩ tránh gây nhi m VSV hay b t k  ch t l ấ ỳ ấ ạ ào vào s n ph m ho c các th n ành

ả ẩ ph n cầ ủa s n ph m.

ự ế ủ ề ệ

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ủ ồ ượ ố ệ

­ Phòng thay đ  BHLĐ c a công nhân đ

c b  trí cách bi t ho àn toàn v iớ

ế ế ở ử ự ế các phòng ch  bi n v à không m  c a thông tr c ti p v ế ế   ào phòng ch  bi n

ế ế ữ ủ ừ ậ ộ và thi t k  riêng cho công nhân nam và n c a t ng b  ph n.

ồ ượ ầ ớ ơ ố

­ Phòng thay đ  BHL

Đ đ ầ   c b  trí n i treo qu n áo BHLĐ riêng v i qu n

áo cá nhân m c ặ ở ngoài nhà máy.

ườ ố ưở ị ươ ể

­ Trên t

ng các l i vào phân x ng có trang b  g ng soi đ  công nhân t ự

ụ ể ướ ưở ki m tra trang ph c tr c khi vào x ng.

ươ ử ượ ố ạ ố

­

Ph ng ti n r a ệ ử ­ kh  trùng tay, lau khô tay đ c b  trí t i các l ủ   i đi c a

ế ế ự ệ ươ công nhân vào khu v c ch  bi n v à nhà v  sinh. Các ph ệ ng ti n này

ướ ậ ự ế ằ ấ ượ đ c trang b ị vòi n c không v n h ành tr c ti p b ng tay, cung c p đ ủ

ướ ạ n c s ch.

ử ưở ư ệ

­ Xà phòng r a tay khi vào phân x

ng cũng nh  đi nhà v  sinh luôn luôn

ầ ủ đ y đ .

ỉ ẫ ử ả ướ ưở ệ ­ Có b ng ch  d n v  sinh kh  trùng tay tr c khi vào x ng và nó treo ở

ư ố ơ ễ ấ n i d  th y nh  l i ra vào, phía trên ph ươ g ti n r a ử ệ ử ­ kh  trùng tay n để

ử ẫ ưở ướ h ng d n công nhân r a tay khi ra v ự ào khu v c phân x ng.

ệ ượ ư ự ầ ố ớ

­ Nhà v  sinh đ

ế ế   c b  trí g n nh  cách ly hoàn toàn v i khu v c ch  bi n

ự ế ủ ố ượ ế ế ự ở ử và không m  c a tr c ti p v ào khu v c ch  bi n. Đ  s  l ng nhà v ệ

ứ ể ưở sinh đ  đáp  ng cho công nhân toàn phân x ng.

ệ ấ ứ ừ ậ

­

Có gi y v  sinh v ắ à thùng ch a rác có n p đ y trong t ng nh ệ à v  sinh.

100

ổ ứ ấ

­ Có t

ch c gi ặ ủ à c p phát BHLĐ t i v t ạ nhà máy. i

ự ệ ề ạ ố ườ

­

T i m i ỗ khu v c v  sinh đ u có b  trí ng i chuy ên trách gi ệ  gữ ìn v  sinh

ủ ệ ệ ể ồ ờ ộ ơ n i đó đ ng th i giám sát vi c ki m tra th c ự hi n n i quy c a công nhân.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

3.1. Quy đ nhị

ả ấ ượ ư ẫ ồ

­ Công nhân trong khi s n xu t không đ

ứ c đeo đ  trang s c nh : nh n, dây

ề ắ ượ ị ướ ể chuy n, l c tay, hoa tai,…, không đ c x t n c hoa, đ  móng tay dài và

ượ ơ không đ c s n móng tay.

ượ ạ ố ổ ố ưở ­ Không đ c ăn u ng, kh c nh , hút thu c trong phân x ng.

ử ượ

­ Sau   khi   r a   ­ử

kh   trùng   tay   công   nhân   không   đ c   cho   tay   v ào   mũi,

mi ng…ệ

ị ệ 3.2. Quy đ nh v  sinh công nhân

ị 3.2.1. Chu n bẩ

ướ ủ ả ầ ặ ấ ầ ả

­ Công nhân tr

c khi vào s n xu t ph i m c qu n áo BHLĐ đ y đ  theo

ị ủ quy đ nh c a công ty.

ủ ệ ả ộ ộ

­ Mang  ng, đ i mũ v i bào h  đeo và trùm kín mi ng, mũi.

ế ế ố ­ Mang y m và  ng tay (n u có).

ả ọ ẽ ị ạ  BHLĐ ph i g n gàng s ch s  theo đúng quy đ nh. ­

ử ử ự ệ ướ ưở

­

Th c hi n đúng các thao tác r a ­ kh  trùng tay tr c khi vào x ng.

ệ

3.2.2. Các thao tác v  sinh cá nhân

ặ ị ướ ưở

­ Quy đ nh m c BHLĐ tr

c khi vào phân x ng:

ướ ướ B c 1: Trùm mũ l ể i (không đ  tóc lòi ra).

ả ả ướ ộ B c 2: Trùm mũ v i b o h .

ầ ỉ ướ ẹ ắ ặ ầ ặ B c 3: M c qu n­ m c áo v  ch nh cho ngay ng n, đ p.

ử ạ ướ ủ ủ ả ượ ủ ậ B c 4: Mang  ng ( ng ph i chà r a s ch, không đ c ghi b y lên  ng).

ả ạ ẽ ậ ướ ế ẽ ế ế B c 5: Đeo y m (y m ph i s ch s , không ghi hay v  b y lên y m).

ị ướ ưở ệ ­ Quy đ nh v  sinh cá nhân tr c khi vào phân x ng:

101

ướ ẹ ấ ướ ướ ả B c 1: Dùng chân nh n nh  vào van d i máng n c, n ướ ẽ ự ộ c s  t đ ng ch y ra

ướ ướ ề ả ừ ở ố ỷ trên máng và thoa n t đ u c  hai tay (t c khu u tay tr  xu ng).

ướ ự ể ả ấ ộ B c 2: Dùng tay  n vào h p đ ng xà phòng đ  cho xà phòng ch y vào lòng bàn

ề ả ừ ố ở ỷ tay, thoa xà phòng đ u c  hai tay (t khu u tay tr  xu ng).

ướ ự ả ừ ố ỷ B c 3: Dùng bàn ch i nh a chuyên dùng chà xà phòng t khu u tay xu ng lòng

ặ ệ ẻ bàn tay, đ c bi t là các móng tay và k  tay.

ướ ẹ ấ ướ ướ ử ạ ằ ướ B c 4: Dùng chân nh n nh  vào van d i máng n c, r a s ch tay b ng n c.

ướ ồ B c 5: Nhúng hai tay vào b n trong 20 giây có chlorine 20ppm.

ướ ắ ấ ở ừ ẽ ồ B c 6: L y khăn trong b n v t khô, chà và lau khô ả    t ng k  và c  trong, ngoài

bàn tay.

ồ ướ ướ ủ ộ ồ B c 7:  Đi qua các h  n c nhúng  ng có pha chlorine n ng đ  200ppm.

ướ ưở ỷ B c 8: Dùng khu u tay vén rèm vào x ng.

ướ ấ ặ ằ B c 9: Làm khô tay b ng khăn lau tay ho c máy s y.

ướ ế ố B c 10: Đeo găng tay t và  ng tay.

ướ ấ ồ B c 11: Nhúng hai tay vào b n trong 10 giây có chlorine 50ppm, l y khăn trong

ắ ở ừ ẽ ả ồ b n v t khô, chà và lau khô t ng k  và c  trong, ngoài bàn tay.

ướ ị ướ ể ộ ế ộ ồ B c 12: Dùng ca múc dung d ch n c chlorine n ng đ  100ppm đ  d i y m.

ướ ụ ằ ơ B c 13: Lăn tóc b ng r le lăn tóc chuyên d ng.

ị ồ ở ả ặ ướ ướ ặ B c 14: X t c n c  m t tr ủ c và m t sau c a hai bàn tay.

ệ ấ ị ử ế ầ 3.2.3. Quy đ nh t n su t làm v  sinh ­ kh  trùng găng tay, y m trong

ả ấ quá trình s n xu t

ố ớ ế ố ỡ ơ ế ấ    Đ i v i công nhân phòng s  ch , phân c  ­ ngâm thu c, tinh ch , c p

ử ế ệ ấ ả đông, bao gói trong 1 ca s n xu t làm v  sinh ­ kh  trùng y m, găng tay:

ấ ầ ả ­ Vào đ u ca s n xu t.

ữ ấ ả ­ Gi a ca s n xu t.

ấ ả ố

­

Cu i ca s n xu t.

ấ ả ỳ ị ờ ử ầ Trong quá trình s n xu t, đ nh k  1 gi r a tay 1 l n.

ả ị ồ ạ ử ế ệ * Chú ý: Sau khi v  sinh ­ kh  trùng găng tay, y m xong ph i x t c n l i.

102

ố ớ ệ ế ệ ậ ả ấ

 Đ i v i công nhân ti p nh n nguyên li u trong 1 ca s n xu t làm v  sinh ­

ử kh  trùng:

ấ ầ ­ ả  Đ u ca s n xu t.

ữ ấ ả ­ Gi a ca s n xu t.

ả ấ ố ­ Cu i ca s n xu t.

(cid:0) Thao tác:

ử ế ệ ố ơ ỉ

­

ữ  V  sinh ­ kh  trùng y m, găng tay gi a ca, cu i ca: khi ngh  ca ăn c m thì

ử ạ ằ ố ị ộ ế d i y m,  ng tay trong dung d ch chlorine 100ppm, r a l i b ng n ướ   c

ế ơ ị ố ạ s ch, sau đó treo y m,  ng tay đúng n i quy đ nh.

ử ữ ệ ưở

­ V  sinh ­ kh  trùng găng tay gi a ca: khi ra x

ư ng (đi ăn tr a) găng tay

ế ả ư ạ ướ ấ nh t thi t ph i l u l i ngâm trong thau n c chlorine 100ppm ở ướ   c tr

ả ỏ ế ề ố ử c a. Cu i ca, khi ra v  ph i b  h t găng tay vào thùng rác không đ ượ ứ   c v t

ề ượ ạ ẩ ộ ở ộ ra n n. Không đ c phép nhúng tay vào b t (  công đo n t m b t) sau đó

mang găng tay.

3.2.4.

ườ ợ ệ ị  Quy đ nh tr ng h p công nhân đi v  sinh

ỏ ế ả ơ ố ị

­ Công nhân ph i tháo b  y m,  ng tay, găng tay treo đúng n i quy đ nh t

ạ   i

ả ả ộ ủ ự ệ ả ộ ầ khu v c làm vi c, sau đó thay qu n áo b o h , mũ v i b o h ,  ng t ạ   i

ậ ả ủ ừ ấ ộ phòng thay đ  ồ BHLĐ c a t ng b  ph n s n xu t sau đó mang dép chuyên

ệ ồ ớ dùng r i m i đi v  sinh.

ả ử ệ ằ

­ Sau khi đi v  sinh, công nhân ph i r a tay b ng xà phòng r i r a l

ồ ử ạ ằ   i b ng

ướ ướ ậ ằ ạ ướ ạ n c s ch d i vòi n c v n hành b ng chân, lau khô tay t ự ử   i khu v c r a

ử ượ ự ệ ố ­ kh  trùng tay đ ự ệ c b  trí trong các khu v c v  sinh. Th c hi n thao tác

ướ ồ này tr c khi vào phòng thay đ  BHLĐ.

103

ở ạ ưở ả ị ị

­ Khi tr  l

i phân x ế   ng ph i trang b  BHLĐ theo đúng quy đ nh sau đó ti n

ử ư ệ ệ ở hành v  sinh ­ kh  trùng nh  thao tác v  sinh công nhân đã nêu trên t ạ   i

m c ụ 3.2.2.

ử ụ ề ả ị

3.3. Quy đ nh v  qu n lý và s  d ng BHLĐ

ở ổ ệ ệ ạ

­ M i phỗ

ồ òng thay đ  BHLĐ c ượ v  sinh s ch s  h đ ẽ àng ngày b i t v  sinh

ể và đ u đ ề ượ  ki m tra. c

ơ ể ủ

­ Có phân bi

ị t rệ õ v  trí treo BHLĐ, n i đ   ng, gi ày dép.

ạ ấ ố ố ổ ồ

­ C m ăn u ng, hút thu c, kh c nh  trong ph

òng thay đ  BHLĐ.

ủ ộ ượ

­

BHLĐ c a các cán b , nhân viên, công nhân đ ộ ạ   ị ả c trang b  b o h  s ch

ướ ỗ tr c m i ca s n ả xu t.ấ

ử ụ ấ ượ ả ố ạ ừ

­ BHLĐ đã s  d ng thì cu i ca s n xu t đ

c gom l i theo t ng t ổ ộ   /đ i

ọ ự ự ạ ơ ằ ị ể trong các s t đ ng b ng nh a t i n i quy đ nh v à chuy n cho phòng gi t.ặ

ặ ự ệ

­ Công nhân phòng gi

ệ t có trách nhi m thu gom v à th c hi n gi ặ à ph iơ t v

BHLĐ theo quy trình.

ạ ượ ự ớ ạ ể ả ả

­ BHLĐ s ch đ

c b o qu n trong các bao nh a l n s ch đ  cung ấ c p cho

ừ ổ ể ạ ơ ị công nhân viên theo t ng t đ  t i n i quy đ nh.

ị ặ

 Quy đ nh chung phòng gi

t BHLĐ

ượ ặ ầ ưở ­ Không đ c gi t chung, treo chung BHLĐ và qu n áo ngoài x ng.

ể ố ầ ủ ­ Khi ng  không dùng BHLĐ đ  g i đ u.

ả ộ ấ ­ Khi g p BHLĐ ph i đ i mũ BHLĐ.

ả ạ ẽ ề ụ ẩ ­ N n phòng luôn ph i s ch s , không đ ượ ẩ ướ c  m t và có b i b n.

ả ọ ặ ấ

­ BHLĐ khi g p xong ph i g n gàng và đ t trên bàn.

ệ ị

3.4. Quy đ nh làm v  sinh

ặ

 Phòng thay BHLĐ, phòng gi

t BHLĐ

ầ ưở ấ ố

­ Vào đ u ca (sau khi công nhân vào x

ả ng) và cu i ca s n xu t (sau khi

công nhân ra v ).ề

ụ ẩ ạ ổ

­ Dùng ch i quét s ch b i b n.

104

ề ể ạ ­ Dùng cây lau sàn đ  lau s ch n n.

ầ ườ ầ ầ ệ ­ Làm v  sinh tr n, t ng 1 tu n/l n.

ươ ử ủ ồ

 Ph

ng ti n r a ệ ử ­ kh  trùng tay, b n nhúng  ng

ể ạ ộ ạ ủ ệ ươ

­ Hàng ngày, ki m tra t

ình tr ng ho t đ ng v à v  sinh c a ph ng ệ ử   ti n r a

ỗ ử ưở tay ở ạ  t i m i c a ra vào phân x ng.

ủ ệ ồ ướ ồ ộ

­ Làm   v   sinh   b n   nhúng   ng   và   thay   n

c   có   n ng   đ   chlorine   100   ­

ấ ả ầ 200ppm vào đ u ca s n xu t.

ự ệ

 Khu v c v  sinh

ấ ả

­ Dùng bàn ch i có th m xà phòng và sunlight lau sàn đ

ề   ể chà s ch n n, ạ

ườ t ng nh ệ à v  sinh.

ướ ạ ộ ạ

­

Dùng n c s ch d i s ch x à phòng và sunlight.

ướ ộ ề ướ ầ ồ

­ Dùng n

c chlorine 100ppm d i n n, n c kh  tr ộ ồ   ử ùng b n c u d i b n

c u.ầ

ộ ạ ằ ướ ạ

­ D i l

i b ng n c s ch.

ầ ầ ệ ầ

­ Làm v  sinh tr n 1tu n/l n.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

4.1. Giám sát

ừ ụ ệ ệ ệ ậ ộ ­ QC ph  trách t ng b  ph n có trách nhi m giám sát vi c làm v  sinh và

ể ẫ ghi chép vào bi u m u hàng ngày.

ủ ệ ế ả ậ ạ ấ ộ ẫ   ­ Hàng ngày QC c a b  ph n hóa nghi m ph i theo k  ho ch l y m u

ử ể ệ ki m tra tay công nhân ngay sau khi đã làm v  sinh ­ kh  trùng xong và

ạ ủ ể ệ ể ố phân tích vi sinh t ứ   i phòng ki m nghi m c a nhà máy và ki m đ i ch ng

ớ ầ ả ủ ể ệ ấ ầ ạ t ệ   i NAFIQAD 3 v i t n su t 3 tháng/l n đ  đánh giá hi u qu  c a vi c

ử ệ làm v  sinh và kh  trùng.

ổ ờ ỏ ụ ở ệ ử ưở ể

­ T  c  đ  phân công nhi m v

các c a ra vào phân x ng đ  giám sát

ự ả ự ủ ệ ệ ệ ấ   vi c th c hi n v  sinh cá nhân c a công nhân khi vào khu v c s n xu t,

ệ ệ ẫ ể khi đi nhà v  sinh và ghi chép bi u m u v  sinh cá nhân hàng ngày.

105

ử ữ ộ 4.2. Hành đ ng s a ch a

ế ệ ưở ấ ỳ ­ N u phát hi n b t k  công nhân hay cán ộ b  khi đi vào x ng không trang

ệ ử ệ ặ ị ự ị ầ ủ b  đ y đ  BHLĐ ho c không th c hi n đúng quy đ nh vi c r a ­ kh  trử ùng

ệ ề ắ tay thì c  đờ ỏ có trách nhi m nh c nh  v ở à có quy n không cho vào x ưở   ng

ủ ề ị ế n u không tuân th  đúng các quy đ nh v  BHLĐ và r a ử ­ kh  trử ùng tay.

ả ể ễ ệ ế ế ả   ­ N u k t qu  ki m tra vi sinh tay công nhân phát hi n nhi m vi sinh, ph i

ườ ẽ ệ ể ệ ệ ặ tăng c ng vi c ki m tra, giám sát ch t ch  vi c v  sinh tay công nhân

ướ ệ ấ tr c khi v ào s n ả xu t và sau khi đi v  sinh.

ẩ ả ấ ự ố ượ ả ậ ấ ả ­ S n ph m s n xu t trong ng ày x y ra s  c  đ c cô l p, l y m u ẫ ki mể

ỉ ữ ấ ưở ả ầ ẩ tra vi sinh. Ch  nh ng s n ph m đ t y ớ ạ êu c u m i cho xu t x ng.

5) Phân công trách nhi mệ

ấ ả ự ệ ả ị

­ Công nhân

ở t ự t c  các khu v c ph i th c hi n đúng quy đ nh tr ên.

ấ ả ộ

­ T t  c   cán  b ,  công nhân  trong  nhà   máy và  khách tham  quan có  trách

ự ệ ệ ạ nhi m th c hi n đúng quy ph m này.

ưở ấ ừ ự ệ ả

­ Ca tr

ng s n xu t t ng khu v c có trách nhi m t ệ   ổ ứ à ki m tra vi c ể ch c v

ệ ạ th c ự hi n quy ph m n ày.

ừ ự ệ ể ệ ệ ậ ộ ­ QC t ng b  ph n có trách nhi m ki m tra, giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ổ ờ ỏ ụ ở ệ ử ưở ể

­

T  c  đ  phân công nhi m v các c a ra vào phân x ng đ  giám sát

ự ủ ệ ệ ệ ưở vi c th c hi n v  sinh cá nhân c a công nhân khi vào x ế   ng và ghi k t

ể ệ ả ẫ qu  giám sát vào bi u m u giám sát v  sinh cá nhân.

ủ ệ ế ể ả ạ ấ ẫ ậ ộ

­

QC c a b  ph n hóa nghi m ph i theo k  ho ch l y m u ki m tra tay

ử ệ ể công nhân ngay sau khi đã làm v  sinh ­ kh  trùng xong và ki m vi sinh

ế ệ ạ theo đúng k  ho ch phê duy t hàng năm.

ủ ệ ả ả ị ổ ứ ự ệ ấ ­ Ch  qu n s n xu t ch u trách nhi m t ch c th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ồ ơ

6) H  s  ghi chép

ủ ể ệ ệ

­

Báo cáo ki m tra v  sinh hàng ngày (v  sinh cá nhân c a công nhân).

106

ả ườ ạ ợ

­

Biên b n ghi chép các tr ng h p vi ph m.

ả ể ấ ả ồ ơ ế

­

K t qu  ki m tra vi sinh tay công nhân. T t c  các h  s  trên đ ượ ư   c l u

ờ tr  ữ trong th i gian 2 năm.

Ngày…tháng…năm

ườ Ng ệ i phê duy t

Ấ Ộ Ử Ụ Ả Ả Ạ SSOP6: S  D NG, B O QU N HÓA CH T Đ C H I

1) Yêu c uầ

ử ụ ệ ạ ấ ả ả ả ả ả   ­ Đ m b o vi c s  d ng và b o qu n hóa ch t không gây h i cho s n

ph m.ẩ

ự ế ủ ề ệ

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ậ ệ ứ

­ T i ạ nhà máy có kho ch a hóa ch t v

ấ à v t li u bao gói ri êng, cách bi ệ ớ   t v i

ế ế ự ả ả ạ khu  v c ch  bi n đ m b o kín, thông thoáng v à s ch s . ẽ Các hóa ch tấ

ả ợ ệ ớ ậ ệ ượ đ c dán nh ả ãn rõ ràng và b o qu n thích h p, tách bi t v i v t li u bao

ườ ậ ấ gói, có ng i chuy ên trách theo dõi xu t nh p v ử ụ à s  d ng ấ hóa ch t và kho

ệ ố ố có h  th ng thông gió t t, có khóa.

ủ ỉ ử ụ ­ Nhà máy ch  s  d ng các hóa ch t ấ ­ kh  trử ùng là chlorine c a công ngh ệ

ả ậ Nh t B n v à chất t y r a l ẩ ử à xà phòng b t, ộ xà phòng n ướ ượ c đ c các h ãng

ủ ơ ấ ằ trong n ẩ   ướ ả xu t n m trong danh m c cho phép c a c  quan có th m ụ c s n

quy n.ề

ộ ử ụ ề ồ ừ ự ấ ạ ị ­ Có quy đ nh v  n ng đ  s  d ng các lo i hóa ch t cho t ng lĩnh v c.

ố ượ ỏ ử ụ ổ ệ ữ ­ Nh ng s  l ng nh  s  d ng trong ngày, t v  sinh nh ậ ừ n t kho v à b oả

ự ạ ấ ủ ả qu n tro ng thùng nh a t i khu v c ự  hóa ch t c a nhà máy, ngo ài thùng có

ế ằ ệ ghi tên hóa ch tấ  b ng ti ng vi t.

107

ắ ậ ượ

­ Thu cố  diệt côn trùng, các loài g m nh m đ

c nhân viên phòng máy phun

ặ ẫ ầ ả ượ ả ả ị đ nh k ỳ 03 tháng/l n, b y đ t chu ột ph i đ c b o qu n nghi êm ng tặ

ủ trong t , kho có khóa.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

ị 3.1. Quy đ nh chung

ụ ứ ự ạ ụ ử ụ ạ ấ ợ ­ Tùy theo lo i hóa ch t mà s  d ng lo i d ng c  ch a đ ng cho phù h p:

ượ ự ứ + Chlorine đ c ch a trong thùng nh a.

ệ ượ ứ ự + Xà phòng công nghi p đ c ch a trong thùng nh a.

ự ứ ồ + Etanol (c n) ch a trong thùng nh a kín.

ớ ầ ủ ả ấ ­ Các hóa ch t trong kho ph i có nhãn v i đ y đ  các thông tin:

+ Tên hóa ch t.ấ

ủ ụ ấ + Công d ng c a hóa ch t.

ề ậ + Nh p v  (ngày tháng năm).

ướ ấ + N c nào cung c p.

ạ ử ụ ử ụ + Cách s  d ng, h n s  d ng.

ụ ử ụ ồ ộ ế ị ả ộ ị ­ N ng đ  chlorine kh  trùng d ng c , thi ồ t b  ph i đúng n ng đ  quy đ nh.

ố ượ ỏ ổ ệ ậ ừ ­ S  l ấ ử ụ ng nh  hóa ch t s  d ng trong ngày, t v  sinh nh n t ả    kho và b o

ụ ứ ự ả ạ ự ụ qu n trong thùng nh a (d ng c  ch a chuyên dùng) t ủ   i khu v c riêng c a

ổ ệ ấ ừ ừ ự nhà máy. T  v  sinh l y chlorine t thùng nh a, cân thành t ng gói nh ỏ

ớ ừ ể ồ ộ ướ ả ầ ướ ứ ( ng v i t ng n ng đ  và th  tích n c c n pha trong b ng h ẫ   ng d n

ổ ệ ừ ẽ ệ ỏ ồ   ẵ s n có). T  các gói nh  này, T  v  sinh có trách nhi m s  pha ra các n ng

ử ụ ụ ừ ộ đ  khác nhau cho t ng m c đích s  d ng.

ậ ư ả ệ ậ ấ ấ ­ Qu n lý kho v t t ả   ệ  có trách nhi m theo dõi vi c xu t nh p hóa ch t ph i

ả ệ ủ ừ ạ ầ ợ ả b o qu n riêng bi t theo t ng lo i, dán nhãn đ y đ , rõ ràng và h p lý đ ể

ế ự ệ ệ ậ ỳ ậ ễ d  nh n bi ấ   ị t và th c hi n v  sinh kho đ nh k . Khi nh p kho hóa ch t

ậ ầ ủ ả ậ ph i c p nh t đ y đ  các thông tin sau:

+ Tên hóa ch t.ấ

ệ ấ + Nhà cung c p và nhãn hi u.

108

ử ụ ụ + M c đích s  d ng.

ạ ử ụ ướ + H n s  d ng và h ẫ ử ụ ng d n s  d ng.

ế ậ ạ + Tình tr ng bao bì khi ti p nh n.

ụ ấ ả ử ụ ậ ạ

­ L p danh m c t

ấ t c  các hóa ch t đang s  d ng t ụ ụ   i nhà máy (có ph  l c

kèm theo).

ậ ượ ỹ ỉ ể ạ ế ề ứ ­ Ch  có nhân viên k  thu t đ c đào t o và có hi u bi t v  cách th c và

ử ụ ớ ượ ụ ấ ấ m c đích s  d ng hóa ch t m i đ ế c phân công pha ch  hóa ch t. Khi pha

ả ử ụ ủ ướ ế ch  ph i s  d ng BHLĐ đúng cách và tuân th  h ẫ ử ụ ng d n s  d ng.

ả ả ả ạ ấ ệ

­ Qu n lýả

kho hoá ch t ph i b o qu n các lo i hoá ch t ri ấ êng bi ừ   t theo t ng

ủ ầ ể ễ ợ lo i ạ trong các thùng kín có dán nhãn đ y đ , rõ ràng v à h p lý đ  d  phân

ệ ườ ệ ề ậ bi ả t. Ph i th ng ấ   ậ ầ ủ xuyên v  sinh và c p nh t đ y đ  thông tin v  hoá ch t:

ụ ụ ấ ấ ệ tên hoá ch t, m c đích s ử d ng, nh à cung c p, nh ạ ử ụ   ãn hi u, h n s  d ng,

ậ ướ h ẫ ử ụ ng d n s  d ng, t ạ ình tr ng bao ế bì khi ti p nh n.

ủ ả ấ ấ ậ ắ ậ ướ ấ ướ

­ Hoá ch t xu t nh p kho ph i tuân th  nguy

ên t c: nh p tr c xu t tr c.

ử ụ ồ ơ ấ ­ L p ậ danh sách các hoá ch t đang s  d ng. H  s  theo d ấ   ạ õi tình tr ng xu t,

ậ ấ ồ nh p, t n kho hoá ch t.

ề ử ụ ạ ị ấ 3.2. Quy đ nh v  s  d ng các lo i hóa ch t

ấ ử ụ

3.2.1. Hóa ch t s  d ng

ướ ể ử ­ Xà phòng n c dùng đ  r a tay công nhân.

ể ẩ ử ộ ế ị ụ

­ Xà phòng b t dùng đ  t y r a, thi

ụ t b  d ng c .

ề ặ ế ớ ả ử ể ẩ ộ Chlorine b t dùng đ  kh  trùng các b  m t ti p xúc v i s n ph m, nhà ­

ưở x ng.

ướ ể ử ạ ử

­

Chlorine n c dùng đ  kh  trùng trong các công đo n r a.

ể ử ụ ụ ả ẩ ồ

­

Etanol (c n) dùng đ  kh  trùng các d ng c  và s n ph m.

ẫ ử ụ ướ ấ 3.2.2. H ng d n s  d ng hóa ch t

ướ ồ ộ ẫ

a. H ng d n pha n ng đ  Chlorine

ứ ổ

­ Công th c t ng quát:

109

ướ ồ + Đ i v i ố ớ Chlorine n ộ c: N ng đ  20.000 ppm :

X= (N*V)/H

ạ ộ ặ ộ + Đ i v i ố ớ Chlorine b t: ho t đ  70% (ho c 60%):

X= (N*V)/F

ể ố ầ Trong đó: X: là th  tích (s  gram) chlorine c n có.

ằ ể V: là th  tích n ướ tính b ng lít. c

ằ ồ N: là n ng đ ộ chlorine sau khi pha tính b ng ppm (mg/lít).

ằ ạ ồ F (H): là ho t tính (n ng đ ) c a ộ ủ chlorine tính b ng % (ppm).

ộ ị ồ ụ ố ­ Ví   d   đ i   v i ầ ớ chlorine   b t:   c n   pha   dung   d ch chlorine   có   n ng   đ ộ

ươ ể ạ N=100ppm t ứ ng  ng ớ v i th  tích 200 lít, ho t tính ộ chlorine b t 70%, ta

ư ầ c n có l ng ượ  chlorine nh  sau:

X= (100 * 200/0.7)*1000=28.57 gram.

ướ ộ ồ ẫ

b. H ng d n pha đ  etanol (c n)

ớ ướ ồ ­ Pha 10 lít c n v i 3.7 lít n c.

ộ ượ ứ ­ Công th c tính đ  r u:

ộ ượ ộ

ượ

Đ  r u= (V

ấ *100 đ )/ V

dd r

u nguyên ch t

dd r

uượ

ướ ẫ ử ụ c. H ng d n s  d ng chlorine

ứ ạ ố ị ượ ượ ự ­ Dùng c c đong nh a có v ch m c đ nh l ẵ ng cho s n đong l ng dung

ể ướ ầ ẩ ị d ch chlorine chu n pha vào b  n c có dung tích c n pha.

ẩ ị ướ ồ ướ ề ấ ­ Chu n b  thùng n c r i rót chlorine n ố ớ   c vào và khu y đ u. Đ i v i

ế ề ầ ấ ả ộ ộ chlorine b t thì ph i khu y đ u cho đ n khi ta hoàn t n b t chlorine.

ỏ ể ỗ ầ ổ ướ ỏ

­ M i l n dùng thì đ  vào ca nh  th  tích 1.5 lít n

c. Ca nh  có nhãn mác

ỗ ể ụ ể ị ưở và quy đ nh ch  đ  c  th  trong x ổ ỡ ng, tránh gây đ  v .

ơ ể ử ặ ậ ằ ắ ộ ị ­ Khi b  văng vô m t ho c các b  ph n trên c  th  thì r a ngay b ng n ướ   c

ư ườ ị ạ ế ử ể ầ ạ s ch. C n đ a ng i b  n n vào phòng y t ệ    x  lý sau đó chuy n đi b nh

ị ặ ế ệ vi n n u b  n ng.

ướ ồ ẫ ử ụ d. H ng d n s  d ng etanol (c n)

110

ỗ ầ ử ụ ể ể ầ ổ ồ

­ M i l n s  d ng thì đ  vào bình c n th  tích 0.5 lít đ  dùng d n.

ể ỏ ệ ­ Bình nh  có nhãn mác đ  phân bi t.

ử ồ ­ Dùng cho kh  trùng tay bình có màu h ng, vàng.

ử ụ ụ ắ ẩ ả ­ Bình dùng kh  trùng d ng c  và s n ph m có màu tr ng.

ậ ỹ ớ ồ ử ế ệ ­ R a th t k  sau khi làm vi c ti p xúc v i c n.

ơ ể ử ằ ậ ặ ắ ộ ị ­ Khi b  văng vô m t ho c các b  ph n trên c  th  thì r a ngay b ng n ướ   c

ư ườ ị ạ ế ử ể ầ ạ s ch. C n đ a ng i b  n n vào phòng y t ệ    x  lý sau đó chuy n đi b nh

ị ặ ệ ế vi n n u b  n ng.

ẫ ử ụ ướ ộ e. H ng d n s  d ng xà phòng b t

ệ ớ ướ ạ ­ Xà phòng công nghi p: cân 100 gram hòa v i 15 lít n c t o thành dung

ử ể ườ ử ằ môi đ  chà r a nên nhà, chân t ng. Chà r a b ng xà phòng sau đó r a l ử ạ   i

ướ ườ ệ ố ậ ạ ử ụ ằ b ng n c th ng th t s ch. Tuy t đ i không s  d ng trong quá trình

ễ ễ ả ẩ ấ ả đang s n xu t vì d  lây nhi m vào s n ph m.

ơ ể ử ằ ặ ậ ắ ộ ị ­ Khi b  văng vô m t ho c các b  ph n trên c  th  thì r a ngay b ng n ướ   c

ư ườ ị ạ ế ử ể ầ ạ s ch. C n đ a ng i b  n n vào phòng y t ệ    x  lý sau đó chuy n đi b nh

ị ặ ệ ế vi n n u b  n ng.

ướ ướ ẫ ử ụ f. H ng d n s  d ng xà phòng n c

ử ụ ố ớ ụ ượ ự ể ­ Đ i v i xà phòng dùng r a d ng c : đ c đ ng trong can PVC th  tích 30

ượ lít, đ ụ ể ử ụ c dùng đ  r a d ng c .

ư + Quy trình nh  sau:

ự ệ ệ ậ ặ ầ ố  V  sinh khu v c đ u ca ho c cu i ca có trách nhi m đi nh n xà phòng v ề

ự ụ cho khu v c mình ph  trách.

ớ ướ ự ệ ể

 Pha 250ml xà phòng v i 10 lít n

ệ   c đ  cho công nhân th c hi n công vi c

ệ v  sinh.

ử ạ ử ạ ụ ậ ạ ằ ướ ườ  Chà r a s ch s  d ng c  sau đó r a l ẽ ụ i th t s ch b ng n c th ng.

ẹ ạ ẽ ễ ả ẩ ọ  D n d p s ch s  tránh lây nhi m vào s n ph m.

ở ắ  QC giám sát quá trình và nh c nh  công nhân làm cho đúng.

111

ố ớ ử ­ Đ i v i xà phòng r a tay:

ờ ỏ ệ ệ ề ậ ầ ổ

 C  đ  và v  sinh đ u ca có trách nhi m nh n xà phòng v  và đ  vào các

ườ ổ ứ ắ ẵ bình ch a g n s n trên t ng (đ  2/3 bình).

ưở ả ấ ử ẽ ạ  Công   nhân   viên   trong   x ng   ph i   l y   xà   phòng   r a   s ch   s .   Tránh   lây

ễ ả ẩ nhi m vào s n ph m.

ậ ỹ ử ế ệ ớ ị ắ   ­ R a th t k  sau khi làm vi c ti p xúc v i xà phòng. Khi b  văng vô m t

ơ ể ử ằ ặ ậ ộ ướ ầ ạ ho c các b  ph n trên c  th  thì r a ngay b ng n ư   c s ch. C n  đ a

ườ ị ạ ế ử ệ ế ể ệ ng i b  n n vào phòng y t x  lý sau đó chuy n đi b nh vi n n u b ị

n ng.ặ

ề ử ụ ồ ộ ị ấ 3.2.3. Quy đ nh v  s  d ng n ng đ  hóa ch t

 Chlorine

ủ ồ

­ B n nhúng  ng: 200 ­ 300ppm.

ế ­ Kh  trử ùng y m, găng tay: 50 ­ 100ppm.

ổ ớ ề ặ ế ủ ứ

­ Thau, r , dao, th t, khuôn, khay, th

ùng ch a, các b  m t ti p xúc c a thi ế   t

ụ ả ụ ấ b  ị d ng c  s n xu t: 100 ­ 200 ppm.

ề ườ

­ N n t

ng: 200 ppm.

 Etanol (c n)ồ

ử ụ ồ ụ ụ ộ ự

­ S  d ng c n 70

0 cho toàn b  các d ng c  và thi

ế ị ở t b các khu v c trong

ưở x ng.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

4.1. Giám sát

ệ ử ụ ộ ử ụ ể ả ồ

­ QC ph i giám sát vi c s  d ng, ki m tra n ng đ  s  d ng h

àng ngày cho

t ngừ

ấ ậ ả ồ ệ ộ b  ph n s n xu t bao g m công đo n ử ạ r a nguy ên li u, bán th ành ph m vẩ à vệ

ụ ả ụ ấ ế ị ưở sinh ­ kh  trử ùng d ng c  s n xu t, trang thi t b  và nhà x ng.

ế ồ ừ ệ ậ ộ ợ

­ QC t ng b  ph n có trách nhi m pha ch  n ng đ

ộ chlorine phù h p cho

công

112

ể ử ụ nhân s  d ng v à ki m tra thao tác l ệ àm v  sinh v ủ à kh  trử ùng c a công nhân.

ấ ồ ể ệ ấ ậ ờ ạ

­ Giám sát vi c nh p, xu t hóa ch t đ ng th i ki m tra t

ình tr ng bao b ì hóa

ờ ạ ử ụ ấ ầ ấ ợ ch t, th i h n s  d ng v ấ à thành ph n các h p ch t trong các hóa ch t đó

ự ệ ệ ệ ế ấ ắ và giám sát vi c th c hi n v  sinh v à cách s p x p kho hóa ch t.

ử ữ ộ 4.2. Hành đ ng s a ch a

ả ệ ồ ị ạ

­ Khi phát hi n n ng đ

ộ chlorine không đúng quy đ nh ph i pha l i ngay, sau

ạ ồ ớ ượ ạ ộ ử ụ ể đó ki m tra l i n ng đ  khi đ t m i đ c phép s  d ng.

5) Phân công trách nhi mệ

ủ ệ ả ả ị ổ ự ứ ấ ­ Ch  qu n s n xu t ch u trách nhi m t ệ  ch c, th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

ự ừ ệ ệ ể ệ ạ ­ QC t ng công đo n có trách nhi m ki m tra, giám sát vi c th c hi n quy

ạ ph m này.

ự ướ ệ ậ ộ ẫ ­ Công nhân các b  ph n có trách nhi m làm đúng theo s  h ng d n trong

ạ quy ph m này.

ưở ế ồ ế ệ ể ậ ­ Tr ng QC giám sát vi c ti p nh n và ki m tra cách pha ch  n ng đ ộ

chlorine

ử ụ ử ệ ể ợ ủ phù h p cho công nhân s  d ng và ki m tra thao tác làm v  sinh và kh  trùng c a

ệ ế ể ẫ ả công nhân. K t qu  giám sát ghi vào bi u m u giám sát v  sinh hàng ngày.

ậ ư ủ ệ ệ ấ ậ ả ả ­ Th  kho v t t có trách nhi m theo dõi vi c xu t nh p và b o qu n đúng

cách

ấ ộ ạ các hóa ch t đ c h i.

ụ ấ ậ ậ ộ ệ ­ QC b  ph n HACCP có trách nhi m l p danh m c các hóa ch t đang s ử

ấ ư ử ụ ể ề ụ d ng trong nhà máy và ki m soát các hóa ch t đ a vào s  d ng v  các

ả ầ thành ph n ph i

ủ ơ ậ ả ụ ứ ậ ằ n m trong danh m c cho phép c a c  quan ch c năng và c p nh t b ng công b ố

ấ ượ ồ ơ ạ ơ ở ể ố ớ ư ấ ả ẩ ch t l ng s n ph m đ i v i các hóa ch t và l u h  s  t i c  s  đ  trình c ơ

ể ầ quan ki m tra khi có yêu c u.

6) Ghi chép h  sồ ơ

113

ệ ầ ấ ể ­ Báo cáo ki m tra v  sinh h àng tu n kho hóa ch t.

ấ ẩ ử ụ

­

Danh m c các hóa ch t t y r a ­ kh  tr ử ùng.

ứ ừ ế ậ ấ

­ Các ch ng t

có liên quan đ n mua v à nh p hóa ch t.

ấ ẩ ử ậ ấ

­

Báo cáo nh p xu t hóa ch t t y r a ­ kh  tr ử ùng.

ế ệ ả ụ

­

K t qu  giám sát v  sinh, ụ kh  trử ùng d ng c , thi ế ị àng ngày. t b  h

Ngày…tháng…năm

ườ Ng i ph ê duy tệ

Ệ Ẩ Ự Ả Ẩ SSOP7: B O V  B N VÀO TH C PH M

1) Yêu c uầ

ề ặ ế ể ự ự ẩ ẩ ớ

­ Không đ  th c ph m, bao bì và các b  m t ti p xúc v i th c ph m b

ị

ư ụ ễ ễ ẩ ở ướ ư nhi m b n b i các tác nhân gây nhi m nh : b i, n ọ c ng ng đ ng, xăng

ấ ẩ ử ử ỡ ỷ ầ d u, mãnh v  thu  tinh, các ch t t y r a ­ kh  trùng…

ự ế ủ ề ệ

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ế ế ự ả ặ ằ ấ ớ ừ ố

­ Nhà máy có thi

t k  và b  trí m t b ng t ng khu v c s n xu t v i kích

th cướ

ệ ượ ự ủ ộ đ  r ng cho phép th c hi n đ ệ ả c vi c b o tr ệ ì, làm v  sinh ­ kh  trử ùng thích h pợ .

ượ ị ệ ố ề

­ Nhà máy đ

c trang b  h  th ng thông gió đi u h òa hòa trung tâm, khu v cự

ế ế ố ệ ượ ư ọ ch  bi n thông thoáng t t, không có hi n t ng ng ng đ ng h i n ơ ướ   c,

ụ ủ ụ ẩ ố ch ng đ ự ượ s  tích t c c a b i b n.

ự ư ừ ầ ủ ệ ố ­ Có đ y đ  h  th ng thôn g gió t nhiên và l u thông không khí t ạ    khu s ch

ừ ệ ễ ả ạ ơ sang khu kém s ch h n, ngăn ng a ho c l ể ặ àm gi m thi u vi c ô nhi m t ừ

không khí.

ượ ế ế ợ ư ệ ấ ệ ố ­ Các h  th ng này đ c thi t k  h p lý và d  l ọ   ễ àm v  sinh nh  các t m l c,

ặ ễ ự ệ ệ ế các cánh qu t ạ ho c d  th c hi n vi c thay th  các ph  t ụ ùng.

114

ộ ệ ố ề ế ả

­ Toàn b  h  th ng chi u sáng đ u có đ

ụ èn ch p hay đ ừ   ệ èn b o v  ngăn ng a

ữ ẩ ả vi c r i ệ ơ nh ng m nh v n v ả ụ ào s n ph m.

ề ầ ườ ượ ế ế ự

­ N n, tr n, t

ng đ c thi t k  xây d ng d  l ệ ễ àm v  sinh ­ kh  trử ùng.

ế ị ụ ượ ế ạ ằ

­ Trang thi

t b , d ng ụ ế ế c  ch  bi n đ c ch  t o b ng ộ   ậ ệ v t li u không đ c,

ấ ướ ự ự ệ ạ không g  séỉ t, không th m n c v à th c hi n các quy ph m th c h ành vệ

ự ẩ ệ ượ sinh th c ph m t ố tránh hi n t t ng h ấ   ả ình thành các m ng bám hay n m

ố ố ấ ẩ ử ử m c không mong mu n tr ên các b  m t. ề ặ  Các hóa ch t t y r a, kh  trùng

ụ ụ ế ị ưở ể ệ dùng đ  v  sinh ­ kh  trử ùng d ng c , thi t b , nhà x ng đ u ề có nhãn hi uệ

ấ ượ ả ượ ả ả ấ ả và đ m b o ch t l ng đ c b o qu n trong kho hóa ch t có khóa v à chỉ

ớ ượ ử ụ ệ có nhân viên có trách nhi m m i đ c s  d ng.

ớ ử ụ ệ ầ ầ ơ ượ

­ D u nh t s  d ng cho máy phát đi n, d u bôi tr n đ

c ngăn cách tách

ớ bi ậ ệ t ệ v i các v t li u bao gói.

ấ ệ ấ ẩ ử ụ ệ ấ

­ Các ch t nhi

ên li u, nguy ên li u, ch t kh  tr ử ùng, các ch t t y r a, ph  gia

ứ ả có kho ch a khác nhau v ế ộ ả à có ch  đ  b o qu n ri êng bi t.ệ

ổ ử ữ ườ ạ ưở

­ Nhà máy có t

s a ch a, th ng xuy ể ên ki m tra t ình tr ng nhà x ng,

ế ị ể ế ữ ả ờ ị thi t b  đ  ti n h ành s aử  ch a b o tr ì k p th i.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

ề ặ ế ớ ả ủ ự ệ ẽ ế ạ

­ V  sinh s ch s  các b  m t ti p xúc tr c ti p v i s n ph m

ẩ  tuân th  theo

SSOP3.

ự ế ớ ả ề ặ ệ ẩ ế o V  sinh các b  m t không ti p xúc tr c ti p v i s n ph m

 N nề

ướ ả Đ u caầ : Tr ấ c khi s n xu t 20 phút t ạ ướ t n c có pha chlorine 200ppm lên toàn bộ

ặ ằ ưở m t b ng bên trong nhà x ng.

ả ườ ự ệ ổ Trong quá trình s n xu t ấ : Th ng xuy ử ụ ên làm v  sinh, s  d ng ch i nh a thu gom

ế ệ ộ ộ ạ ằ ướ ạ toàn b  ph  li u tr ên n n, rề ãnh thoát n ướ à d i l i b ng n c v c s ch.

ậ ể ẩ ướ ẩ ơ ẩ Chú ý: Che đ y bán th ành ph m đ  tránh n c b n r i vào bán thành ph m.

115

ề ưở ả ượ ả ớ ạ ằ ặ

­ Cu i caố

: N n nhà x ng ph i đ ổ   c chà s ch b ng bàn ch i l n ho c ch i

ự ấ ộ ị ị ướ ử nh a có th m dung d ch xà phòng và d i dung d ch n c r a chlorine

ộ ạ ằ ồ ướ ạ 200ppm r i sau đó d i l i b ng n c s ch.

ườ ử ầ

 T

ng, tr n, c a ra v ào, màn ch nắ

ề ặ ệ ấ ố

­

ả  Vào cu i ca s n xu t ph i l ả àm v  sinh b  m t theo tr ình t sauự :

ể ả ả ậ ẩ + Di chuy n hay che đ y, b o qu n nguy ên li u, ệ bán thành ph m trong các thùng

ắ ậ ặ ắ có n p đ y ho c che ch n.

ườ ưở ả ượ ạ ằ ả ỏ ử ­ C a, t ng nhà x ng ph i đ ấ   c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m

ộ ạ ằ ị ướ ạ ầ ầ dung d ch xà phòng và sau đó d i l i b ng n c s ch, ố    2l n/tu n vào cu i

ấ ử ả ườ ưở ả ộ ẽ ị ca s n xu t c a, t ng nhà x ng s  ph i d i qua dung d ch chlorine

200ppm.

ưở ượ ệ ầ ­ Tr n nh à x ng và các kho ph i ả  đ c v  sinh ằ b ng cách dùng khăn nhúng

ướ ạ ầ qua n ể c s ch đ  lau tr n.

ắ ạ ỗ ố ưở ả ượ ề ­ Màn ch n t i m i l i ra vào phân x ng và các phòng đ u ph i đ c chà

ộ ạ ằ ằ ả ỏ ị ấ ạ s ch b ng bàn ch i nh  có th m dung d ch xà phòng và d i l i b ng n ướ   c

ử ẽ ả ắ ả ầ ầ ố ấ ạ s ch, 1l n/tu n vào cu i ca s n xu t màn ch n s  ph i nhúng r a qua

ị dung d ch chlorine 200ppm.

 Chân bàn, xe đ yẩ

ấ ấ ả ữ ả ầ ố ạ ỗ

­ Vào đ u, gi a, cu i ca s n xu t t

t c  chân bàn, xe đ y ẩ  t ự   i m i khu v c

ưở ả ượ ề ạ ằ ả ỏ trong phân x ng đ u ph i đ ấ   c chà s ch b ng bàn ch i nh  có th m

ộ ạ ằ ị ướ ạ ầ ầ ố dung d ch xà phòng và d i l i b ng n ả   c s ch, 1l n/tu n vào cu i ca s n

ắ ẽ ả ấ ị ử xu t màn ch n s  ph i nhúng r a qua dung d ch chlorine 100ppm.

ụ ụ ệ ế ị ề ử ườ ế

­ Sau khi v  sinh các d ng c , thi

t b , n n, c a, t ng xong thì ti n h ành

ố ướ ằ ư ệ v  sinh ­kh  trử ùng các vòi  ng n c b ng cách nh  sau:

ị ầ ấ + Dùng khăn th m dung d ch x ử à phòng chà r a các đ u, v ố òi   ng v à bên ngoài

ử ạ ướ ằ ị thành   ng  ố r i  ồ r a   l ằ i   b ng   n ạ c   s ch và   sau   đó  kh   trử ùng   b ng   dung   d ch

ử ạ ằ ướ ạ ố ố ố chlorine 200ppm r i rồ i b ng n a l c s ch và cu i cùng cu n tròn  ng n ướ ên  c l

móc treo.

116

Ố ướ ể ố ả ướ * L u ư ý:  ng n c sau khi móc l ặ ấ ên ph i cách m t đ t không đ   ng n ế   c ti p

ề xúc n n nhà.

ự ề

 N n khu v c các kho

ườ ữ ệ ả ượ ọ

­ Th

ng xuy ên làm v  sinh, nh ng m đ nh bao bì ọ c thu d n g n g àng,

ầ ự ư t ng ổ ệ v  sinh các kho 1năm/l n có tr ình t nh  sau:

ẩ + Di chuy n toể àn b  thộ ành ph m trong kho sang kho khác.

ườ ỡ ượ ệ ạ ầ ề  + N n, t ng, tr n, giá đ  đ ẽ c v  sinh s ch s .

ơ ắ ỡ ệ ể ạ ướ + Kho đ  thông thoáng, giá đ  v  sinh s ch và ph i n ng cho khô tr ư   c khi đ a

vào kho.

 Các kho

ệ ạ ể ­ Ki m soát t ình tr ng v  sinh:

ậ ư ấ ầ + Kho bao bì, hoá ch t, v t t : ngày/l n.

ẩ + Kho thành ph m: ng ày/l n.ầ

ưở ầ ả + Phân x ấ ng s n xu t: 2 l n/ca.

ừ ể ễ + Ki m tra ngăn ng a nhi m chéo: ầ 2 l n/ca.

ậ ư ủ ạ ả ạ ­ Các kho: kho v t t , kho bao bì, kho l nh c a nhà máy ph i luôn s ch s ẽ

ủ ế ắ ắ ị và s p x p ngăn n p, đúng quy đ nh c a kho.

ệ ướ ả

­ V  sinh bao b

ì tr c khi đ ưa vào phòng bao gói s n ph m ả ẩ ph i tuân th ủ

theo SSOP3.

ứ ậ ư ả ượ ị

­ Kho ch a bao b

ì, v t t , hóa ch t  ấ ph i đ c đ nh k  l ỳ àm v  sinh, quét ệ

ế ề ắ ạ ọ ọ m ng nh n, ệ lau n n, d n d p ẹ xung quanh kho, s p x p g n g àng bao bì

ạ ừ theo t ng lo i.

ấ ệ ầ

­ T n su t v  sinh kho bao b

ì:

ầ ạ ệ + Quét m ng nh n: 1 tháng/2 l n

ầ ầ + Quét b i trụ ên bao bì: 1 tu n/l n

ề ầ + Lau n n kho: 1 tháng/l n.

ỏ ằ ụ ổ ọ ệ ­ Cách làm v  sinh kho bao b ì: Dùng ch i nh  b ng nilon quét d n b i bám

ự ổ ề ọ trên bao bì, sau  đó m i dớ ùng ch i nh a qu ét d n n n kho. Trong tr ườ   ng

117

ệ ạ h p ợ trùng ngày quét m ng nh n v ề à lau n n kho th ì ti n hế ành theo trình t :ự

ề ề ạ quét m ng nh n ệ quét b i trụ ên bao bì quét n n kh o lau n n kho.

ở ế ữ ấ ả ­ T t c  bao b ì, túi PE ả ắ  kho chính ph i s p x p g n ọ gàng và luôn gi trong

ả ừ ủ ấ ử ụ ệ ạ ề ễ ẩ đi u ki n s ch. Khi l y s  d ng ph i v a đ , tránh nhi m b n v ào túi PE

cũng nh  ư thùng cacton.

ấ ượ ủ ể ả ả ủ ­ Qu n lý c a các kho ph i ki m tra ch t l ng c a bao bì và v t t ậ ư ướ   c  tr

ậ ấ khi nh p kho hay xu t kho.

ề ặ ế ớ ả ế ẩ ượ ự ­ Các b  m t ti p xúc tr c ti p v i s n ph m cũng đ c theo d õi th ngườ

ệ ỉ ế ấ ấ ố ưỡ xuyên khi có d u hi u r  sét hay xu ng c p, ti n h ả ành b o d ặ   ng ho c

thay th .ế

ệ ố ế ượ

­ H  th ng chi u sáng đ

c theo d õi và b o trả ì thường xuyên.

ể ả ề ẩ ạ ậ ượ ệ ẽ ạ

­ Các xe l nh v n chuy n s n ph m đ u đ

ỗ ầ   c v  sinh s ch s  sau m i l n

sử d ng.ụ

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

4.1. Giám sát

ừ ể ộ ự ệ ệ ệ

­ QC t ng b  ph n

ậ ki m tra, giám sá t vi c  ệ th c hi n vi c v  sinh ­ khử

ế ị ụ ấ ủ ộ ụ ả ậ trùng trang thi t b , d ng c  s n xu t c a b  ph n đó.

ấ ậ ưở ẫ ả

­ Khi nh p hóa ch t, bao b

ì Tr ể ng QC ph i ki m tra m u m ã, nhãn hi u vệ à

ấ ượ ậ ư ệ ậ ch t l ng bao b ì. Qu n lýả kho bao bì, v t t có trách nhi m nh n s ố

ẫ ượ l ng v à ghi chép bi uể  m u theo d õi.

ả ả ủ ể ệ ề ệ ả ưở

­ Ch  qu n s n xu t

ấ  ph i có trách nhi m ki m tra đi u ki n nhà x ng đ ể

ả ạ có kế ho ch b o tr ờ ữ ị ì, s aử  ch a k p th i.

ậ ư ệ ệ ả

­ Qu n lýả

kho bao bì, v t t ả ả  có trách nhi m ph i b o qu n, v  sinh kho

ắ ạ ọ trong tình tr ng ngăn n p, g n g ẽ ạ àng, s ch s .

ử ữ ộ 4.2. Hành đ ng s a ch a

ệ ẽ ệ ể ế ạ

­ Khi ki m tra n u phát hi n kho bao bì, v t t

ả   ậ ư v  sinh không s ch s  ph i

ti n hế ệ ành làm v  sinh ngay.

118

ử ụ ế ủ ư ả ử ướ ạ ể ơ

­ N u túi PE s  d ng lúc ra t

d  ph i r a n c s ch và đ  đúng n i quy

ử ụ ế ử ụ ị đ nh; khi s  d ng không h t trong ng ày qua hôm sau s  d ng l ả ử   ạ h i r a i p

ạ ị c  ướ s ch, ngâm trong dung d ch   n chlorine  20ppm, sau đó r a l ử ạ ướ   c i n

s ch.ạ

5) Phân công trách nhi mệ

ả ả ệ ị ổ ứ ự ạ

­ Chủ qu n s n xu t

ấ  ch u trách nhi m t ệ  ch c và th c hi n quy ph m này.

ậ ư ộ

­ Qu n lýả

kho bao bì, v t t ậ  và công nhân các b  ph n có liên quan có trách

ự ệ ệ ạ nhi m th c hi n đúng quy ph m này.

ệ ể ệ ậ ộ ự   ­ QC các b  ph n có liên quan có trách nhi m ki m tra, giám sát vi c th c

ệ ạ hi n quy ph m này.

ừ ự ệ ệ ệ ệ ể ậ ộ

­ QC t ng b  ph n có trách nhi m ki m tra vi c th c hi n v  sinh, cách s

ử

ấ ẩ ử ử ị ụ d ng hóa ch t t y r a ­ kh  trùng theo quy đ nh.

ậ ư ệ ể ệ ề ả

­ QC  chuyên  trách ph i ki m tra đi u ki n v  sinh bao bì, v t t

ầ    1 tu n/

l n.ầ

6) Ghi chép h  sồ ơ

ệ ệ ế ị ưở

­ Bi u ể m uẫ  giám sát vi c v  sinh trang thi

t b  nhà x ng.

ậ ậ

­ Nh t ký v n h

ành, s aử  ch a.ữ

ệ ậ

­ Bi u ể m uẫ  theo dõi vi c nh p bao bì, v t t

ậ ư.

ồ ơ ượ ư

­ T t c

ấ ả các h  s  trên đ c l u tr  l ệ ữ àm tài li u trong v òng 2 năm.

Ngày…tháng…năm

ườ Ng ệ i phê duy t

Ứ Ỏ SSOP8: S C KH E CÔNG NHÂN

1) Yêu c uầ

119

ự ễ ẩ ả ả ồ ­ Đ m b o công nhân không là ngu n lây nhi m vào th c ph m.

ự ế ủ ệ ề

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ể ộ ứ

­ Nhà máy có m t phộ

òng y t vế à m t y sĩ đ  theo d ẻ õi x c kho  công nhân.

ẻ ớ ượ ủ ứ ữ ậ ỉ ấ ả

­ Ch  nh n nh ng công nhân đ  s c kho  m i đ

c v ào s n xu t. Công

ư ố ề ệ ạ ễ nhân m c ắ các b nh truy n nhi m và lây lan nh : r i lo n ti êu hoá, các v tế

ươ ệ ả th ng nhi m ễ trùng, các b nh ngo ài da, . . . không đ ấ ượ ào s n xu t. c v

ụ ể ứ ệ ấ ả

­ H  ồ sơ tuy n d ng công nhân v

ậ ứ   ào làm vi c ph i có gi y ch ng nh n s c

ủ ơ ổ ế ấ ệ ậ kho  ẻ t ng quát c a c  quan y t c p qu n (huy n) tr  l ở ên c p.ấ

ế ộ ả ự ủ ệ ể ầ

­ Nhà máy  có th c hi n đ y đ  ch  đ  b o hi m cho công nhân v

à nhân

viên.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

ỏ ị ể ỳ ứ 3.1. Ki m tra s c kh e đ nh k

ế ộ ẻ ị ứ ầ ỳ

­ Duy trì ch  đ  khám s c kho  đ nh k  cho công nhân 12 tháng/ l n.

ẻ ổ ứ ệ ấ ả ủ   ­ Công nhân m i vớ ào làm vi c ph i có gi y khám s c kho  t ng quát c a

ế ấ ả ủ ứ ệ ả ấ ậ c  ơ quan y t c p qu n (huy n) tr  l ở ên c p, khi đ m b o đ  s c kho ẻ m iớ

ượ đ c nh n ậ vào làm vi c.ệ

ứ ỏ ể

3.2. Ki m tra s c kh e hàng ngày

ướ ấ ổ ưở ả ơ ộ ứ ể

­ Hàng ngày tr

c ca s n xu t, t tr ng ki m tra s  b  tình hình s c kho ẻ

ể ả ễ ệ ề ắ ả công nhân đ  đ m b o công nhân không m c các b nh truy n nhi m, lây

ứ ệ ệ ệ ổ lan, các b nh ngoài da, không có các tri u ch ng b nh lý: s  mũi, ho, tiêu

ả ch y, . . .

ị ươ ế ệ ệ ặ ậ ả ả ộ ấ ­ N u có d u hi u b  th ng ho c b nh t t cán b  qu n lý ph i cho h ọ

ể ề ỉ ị ngh  phép đ  đi u tr .

ấ ế ệ ệ ầ ả ượ

­ Trong quá trình s n xu t n u phát hi n có b nh, công nhân c n đ

c tách

ề ả ấ ỏ ượ ộ ế ể ly ra kh i dây chuy n s n xu t và đ c cán b  y t ki m tra, theo dõi và

ề ị đi u tr .

120

ử ụ ứ ấ ấ ộ ố ạ   ­ Nghiêm c m công nhân s  d ng các hoá ch t ch a kháng sinh (m t s  lo i

ố thu c bôi da tay, kem bôi tay).

ứ ụ ộ

­ Nâng cao ý th c công nhân thông qua n i dung giáo d c trong các ch

ươ   ng

ề ứ ạ ủ ề ắ ộ ệ   trình nâng cao tay ngh  b t bu c hàng năm v  m c nguy h i c a các b nh

ề ễ ọ ươ ụ ự truy n nhi m, viêm h ng, th ọ ng hàn, m n nh t, . . .công nhân t giác khai

ệ ắ ỉ ớ báo v i y t ế ể ượ  đ  đ c ngh  khi m c các b nh này.

ả ữ ệ ơ ộ ỉ

­ Công nhân ph i gi

ư  v  sinh n i công c ng nh : nhà ăn, nhà ngh , phòng

ệ thay BHLĐ và nhà v  sinh.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

4.1. Giám sát

ổ ưở ủ ả ướ

­ T  tr

ng t ể ổ ệ inh hàng ngày ph i ki m tra tay c a công nhân tr v  s c khi

ưở ở ướ vào phân x ng (l , loét, n c ăn tay).

ưở ở ậ ả ấ ộ ạ ỏ

­ QC, ca tr

ng các b  ph n s n xu t giám sát t ứ ình tr ng s c kh e h àng

ủ ngày c a công nhân.

ể ầ ầ ấ

­ Công ty s  đ t

ẽ ộ xu t ki m tra tay công nhân 2 l n/ tu n v à ghi vào phi uế

ki m ể tra tay công nhân.

ử ữ ộ 4.2. Hành đ ng s a ch a

ườ ị ở ể ệ ợ

­ Tr

ng h p khi công ty ki m tra phát hi n tay công nhân b  l loét, n ướ   c

ẽ ượ ế ệ ỉ ăn tay thì công nhân đó s  đ ặ   ế c cho ngh  làm cho đ n khi h t b nh ho c

ự ệ ế ế ẩ ớ ượ đ c phân công làm công vi c không ti p xúc v i th c ph m. N u công

ớ ưở ủ ệ ả ấ nhân trên đã thông báo v i ca tr ạ ng s n xu t tình tr ng b nh c a mình

ưở ủ ả ấ ặ ẫ ố mà ca tr ả ng v n không báo lên ch  qu n s n xu t ho c không b  trí

ệ ợ ưở ẽ ị ể công vi c thích h p khác cho công nhân đó thì ca tr ng s  b  khi n trách

ử ủ ị và x  lý theo quy đ nh c a công ty.

5) Phân công trách nhi mệ

ở ấ ả ự ự ệ

­ Công nhân

ạ   ệ t c  các khu v c có trách nhi m th c hi n đúng quy ph m t

này.

121

ưở ậ ả ệ ấ ộ ổ ứ ể

­ Ca tr

ng các b  ph n s n xu t có trách nhi m t ch c v ệ   à ki m tra vi c

ự ệ ạ th c hi n quy ph m n ày.

ở ừ ấ ộ ệ ệ ạ

­ QC

ậ ả  t ng b  ph n s n xu t ph ự ải giám sát vi c th c hi n quy ph m n ày.

ủ ệ ả ả ị ổ ứ ệ ấ ­ Ch  qu n s n xu t ch u trách nhi m t ự  ch c, th c hi n v à duy trì quy

ph m nạ ày.

6) Ghi chép h  sồ ơ

ồ ơ ỏ ứ ­ H  s  khám s c kh e công nhân.

ế ệ ể ầ ầ ­ Phi u ki m tra v  sinh công nhân 2 l n/ tu n.

ế ả ạ ­ Biên b n vi ph m (n u có).

Ngày…tháng…năm

ườ Ng ệ i phê duy t

Ộ Ậ Ể Ạ SSOP9: KI M SOÁT Đ NG V T GÂY H I

1) Yêu c uầ

ừ ả ệ ả ộ ệ ậ ạ ­ Ph i ngăn ng a và tiêu di t hi u qu  đ ng v t gây h i.

ự ế ủ ề ệ

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ườ

­ Xung quanh nhà máy có t

ng rào che ch n.ắ

ườ ưở

­ Môi tr

ng xung quanh phân x ế ế ộ ng ch  bi n r ng r ãi, thông thoáng không

ơ ẩ ậ ạ ộ có n i  n náu cho đ ng v t gây h i.

122

ệ ố ố ố ườ ướ ưở ề

­ H  th ng h  ga, c ng r

ãnh, đ ng thoát n c trong phân x ắ   ng đ u có n p

ậ ủ ộ ặ ự ậ ạ ắ ậ đ y kín và l ưới ch n ngăn ch n s  xâm nh p c a đ ng v t gây h i.

ố ưở ể

­

Ở các l i ra v ào phân x ng thông v i b ử ớ ên ngoài các c a ô chuy n nguy ên

ậ ư ệ ẩ ượ ị ử ự li u, v t t và thành ph m xu t h ấ àng đ c trang b  c a t ề    đóng kín và đ u

có màn che ch n.ắ

ệ ố ề ượ ắ ướ ­ H  th ng thông gió đ u đ c l p l ắ i ch n.

ụ ể ị ệ ẫ ẫ ố ệ

­ Trang   b   h   th ng   đèn   b y,   đèn   d n   d   đ   tiêu   di

ồ   t   côn   trùng:   ru i,

ạ ỗ ử ưở ỗ mu i,... t i m i c a ra vào phân x ng.

ị ệ ặ ạ ẫ ộ ở ố ­ Trang   b   h   th ng   b y  chu t   đ t   t ử i   các   c a   ra   vào ậ   ế   khu   ti p  nh n

ậ ư ệ nguyên li u, kho v t t , kho bao bì,…

ế ệ ứ ự ượ ự ợ ố

­ Khu v c nhà ch a ph  li u đ

c xây d ng và b  trí h p lý, kín đáo và d ễ

ệ làm v  sinh.

ự ạ ệ ộ ạ ậ ộ ế ­ Xây d ng k  ho ch tiêu di ố   ặ ẫ t đ ng v t gây h i: đ t b y chu t, phun thu c

ệ ặ ệ ụ ể ệ di t côn trùng, đ t đèn di t côn trùng phân công trách nhi m c  th  và

ự ệ ể ệ ki m tra, giám sát vi c th c hi n.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

3.1. Ngăn ng aừ

ườ ẹ ệ ọ ưở ­ Th ng xuyên d n d p làm v  sinh trong và xung quanh phân x ng.

ế ộ ệ ự ệ ưở ầ ị

­ Th c hi n đúng các ch  đ  v  sinh nhà x

ầ   ấ ng theo t n su t qui đ nh: đ u

ữ ầ ố ế ca, gi a ca, cu i ca và khi c n thi t.

ấ ả ả ượ ử ử ụ ­ T t c  các c a ph i đ c đóng kín khi không s  d ng.

ự ể ạ ả ạ ẽ ế ệ ­ Ki m tra khu v c thu gom ph  li u ph i trong tình tr ng s ch s .

ả ượ ứ ử ả ấ ả ượ ấ ả

­ C a khu ch a ch t th i ph i đ

c đóng kín và ch t th i ph i đ c đ ổ

ơ ị đúng n i quy đ nh.

ả ỗ ướ ặ ở ắ ệ ố ố ­ M i tháng b o trì các l i ch n, màn ch n các mi ng  ng c ng, rãnh,

ử ố h  ga và ô c a.

ỳ ị ọ ử ả ưỡ

­ Đ nh k  hàng tháng thay l

nh  côn trùng và b o d ẫ ụ ng đèn d n d .

123

ổ ọ ườ

­ Hàng ngày t

ệ  quét d n v  sinh ph i l ạ ả àm s ch môi tr ng xung quanh,

ạ ẩ ậ ộ không có đ ng v t gây h i trú  n hay sinh s ản.

­ Không cho gia súc, gia c m vầ

ào trong khuôn viên nhà máy.

3.2. Tiêu di

tệ

ặ ẫ ơ ồ ế ạ ộ ị ậ ố

­ Có k  ho ch đ t b y chu t theo s  đ  các v  trí đ

ã l p và phun thu c di ệ   t

ị ị côn trùng theo đ nh k  đ ỳ ã đ nh.

ộ ố ớ  Đ i v i chu t

ơ ồ ệ ặ ẫ ạ ượ ề ế + Đ t b y theo k  ho ch và s  đ  di t chu t đ ộ ã đ c đ  ra, b  d ả ùng trong

ẫ b y chu t l ộ à cá khô.

ế ệ +   Công   ty   khuy n   khích   công   nhân   viên   trong   nhà   máy   tiêu   di t   chu t   c ộ ứ

30.000đ/1con chu t.ộ

ẫ ượ ộ ị +Xác chu t b  dính b y đ c đem cho v ào túi PE và cho vào túi 200 gram vôi b tộ

ệ ở ự ộ ồ ộ mi ng túi sau đó đem chon  r i c t khu v c dành riêng cho mai táng chu t.

ơ ặ ẫ ộ ằ ẫ ộ ị ệ + V  sinh ­ kh  trử ùng b y chu t và n i đ t b y chu t b ng dung d ch chlorine

200ppm.

ố ớ ồ ỗ ế

 Đ i v i côn trùng (ru i, mu i, gián, ki n,…)

ố ệ ưở ố ệ + Phun thu c di t côn trùng xung quanh phân x ng. Phun thu c di t côn trùng

ỳ ầ ầ ị đ nh k  tu n/l n.

ưở ặ ệ ố ụ ẫ ở ấ ả ố + Trong phân x ng: đ t h  th ng đèn d n d  côn trùng t c  các l t i ra vào

ứ ẽ ầ ố ưở x ng, vào cu i ca th  7 hàng tu n nhân viên phòng máy s  thu gom xác côn

ố ượ ế ỗ ồ ế ể ru i, mu i và đ m s  l ng và vi ẫ t bi u m u giám sát.

ố ớ ế ọ ử ể ẫ ụ ể ị + Đ i v i gián, ki n thì dùng l nh  đ  d n d  và dùng bình x t côn trùng đ  tiêu

ệ ướ ả ậ ự ặ ẩ ị di t. Chú ý: tr ồ   ể ả c khi x t ph i đ y ho c chuy n s n ph m sang khu v c khác r i

ớ ị m i x t.

ượ +  Xác  côn trùng đ c thu gom và cho v ộ ồ ộ   ào túi PE có 200 gram vôi b t r i c t

ệ ế ả mi ng túi cho v ào rác ph  th i.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

124

ệ ỗ ị ả ặ ẫ ộ

­ Nhân viên phòng máy ch u trách nhi m m i ng

ày ph i đ t b y chu t đúng

ị ồ ơ ặ ẫ ộ ị v  trí quy đ nh v à ghi vào h  s  theo d õi đ t b y chu t.

ệ ố ệ

­ Nhân viên phòng máy có trách nhi m phun thu c di

t côn trùng đúng k ế

ho ch.ạ

ệ ệ ệ ị ­ Nhân viên phòng máy  ch u trách nhi m v  sinh các đ èn di t côn tr ùng 1

ứ ầ ầ ố ầ l n/tu n (vào cu i ca th  7 hàng tu n).

5) Phân công trách nhi mệ

ộ ổ ả ự ạ ả

­ Nhân viên phòng máy thu c t

ệ  b o trì ph i th c hi n đúng quy ph m này.

ả ả ủ ệ ấ ổ ứ ự ệ

­ Ch  qu n s n xu t có trách nhi m t

ạ    ch c th c hi n và duy trì quy ph m

này.

6) Ghi chép h  sồ ơ

ả ặ ẫ ế ộ ­ Báo cáo k t qu  đ t b y chu t.

ệ ố ể ẫ ệ ­ Bi u m u theo dõi h  th ng di t côn trùng.

ể ẫ ố ệ

­ Bi u m u phun thu c di

t côn trùng .

Ngày…tháng…năm

ườ Ng i ph ê duy tệ

Ấ Ả SSOP10: CH T TH I

1) Yêu c uầ

ạ ộ ệ ố ủ ử ễ ấ ả

­ Ho t đ ng c a h  th ng thu gom, x  lý ch t th i không gây nhi m cho

ẩ ả s n ph m.

ự ế ủ ề ệ

2) Đi u ki n th c t

c a nhà máy

ệ ố ả ắ ử

2.1. H  th ng thu gom v

ấ à x  lý ch t th i r n

125

ứ ự ấ

­ Nhà máy có trang b  đ y đ  v

ả   ị ầ ủ à chuyên dùng các thùng ch a đ ng ch t th i

ượ ị ắ ứ ự ấ r n vắ à  đ c quy đ nh ri êng v  mề àu s c, th ả ắ   ùng ch a đ ng ch t th i r n

ậ ắ ề đ u có n p đ y kín.

ế ấ ả ắ ứ ấ ợ

­ Các thùng ch a ch t th i r n có k t c u thích h p, luôn trong t

ình tr ngạ

ố t t và d  l ệ ễ àm v  sinh ­ kh  trử ùng.

ườ ế ệ ế ệ ứ ượ ế ế ố ­ B  trí đ ng đi ri ơ êng cho ph  li u, n i ch a ph  li u đ c thi t k  kín,

ế ế ớ thông thoáng và tách bi t hoệ ự àn toàn v i khu v c ch  bi n, d  l ệ ễ àm v  sinh ­

kh  trử ùng.

ệ ặ ầ ồ ớ ợ ế ệ   ­ H p đ ng v i doanh nghi p ho c cá nhân có nhu c u thu mua ph  li u,

ệ ậ ế ệ ể ả đ m ả b o vi c v n chuy n ph  li u ra kh i ỏ nhà máy trong ngày và h p vợ ệ

sinh.

ệ ố ử ướ

2.2. H  th ng x  lý n

ả c th i

ệ ố ướ ả ưở ượ ế ế

­ H  th ng thoát n

c th i bên trong phân x ng đ c thi t k  theo h ệ

ộ ố ố ả ố ố ạ th ng c ng rãnh có đ  d c t ả t đ m b o thoát n ướ ừ c t khu s ch sang khu

ơ ạ kém s ch h n.

ộ ỗ ế ế ộ ố ệ

­ M i m t ph

òng ch  bi n v ề à khu vực v  sinh đ u có m t h  ga ri êng bi tệ

ướ ề và đ u có l ắ i ch n.

ử ướ ả ằ ưở ệ ố ­ Có h  th ng x  lý n c th i n m bên ngoài phân x ự   ng cách xa khu v c

ả ả ệ ả ướ ượ ử ướ ch  bi n ế ế và ho t đạ ộng có hi u qu  đ m b o n c x  lý tr c đ c khi

ả ườ th i ra ngoài môi tr ng.

ủ ủ ụ ầ 3) Các th  t c c n tuân th

ả ắ ấ 3.1. Ch t th i r n

ả ượ ứ ự ắ ặ ế ệ ­ Ph  li u ph i đ c ch a trong th ậ ùng nh a có n p đ y kín đ t trong ph òng

ưở ả ượ ệ ủ ph  ế li u c a phân x ng. Ph ế ệ òng ph  li u ph i đ c đóng kín và đ ượ ệ  c v

sinh hàng ngày.

ả ờ ầ ả ượ ấ

­ C  ứ kho ng 1 gi

/l n ch t th i r n ế ệ ả ắ (ph  li u) ph i đ c các công nhân v ệ

ế ệ ể ả ở ướ ắ sinh  thu gom k  c  các ph  li u thu gom các l i ch n trong phân

ưở ể ế ưở x ng v ố à h  ga ằ n m ngoài phân x ng sau đó chuy n đi đ n nh à ch aứ

126

ế ệ ế ệ ữ ệ ả ứ ể ấ ph  li u. Nh ng ph  li u có th  bán cho doanh nghi p s n xu t th c ăn

chăn nuôi,…

ế ệ ượ ể ầ ữ

­ Ph  li u đ

c chuy n ra kh i ỏ nhà máy 2 l n/ng ày vào gi a ca v ố à cu i ca.

ấ ướ ầ ả ấ ố

­ L y ph  li u

ế ệ ở ãnh thoát n  r c v à các h  ga 2 l n/ca s n xu t. Cu i ố ca

ế ệ ả ấ ế ấ ệ s n ả xu t ph i l y h t ph  li u v à rác, làm v  sinh to ộ ệ ố àn b  h  th ng r ãnh

ướ ằ ằ ị thoát n c b ng xà phòng và kh  trử ùng b ng dung d ch chlorine 500ppm.

ứ ự ế ệ ả ượ ệ ỗ ầ

­ Thùng ch a đ ng ph  li u ph i đ

c v  sinh sau m i l n thu gom v à nhà

ả ắ ế ệ ấ ch a ứ ch t th i r n (ph  li u) ph i v  si ả ệ nh sau m i ngỗ ày.

ả ỏ ấ

3.2. Ch t th i l ng

ế ế ề ườ ướ

­ M i phỗ

òng ch  bi n đ u có đ ng thoát n c th i ố ả và h  ga ri êng. T iạ

ỗ ố ưở ướ ả ắ ể ắ ấ m i h  ga trong phân x ề ng đ u có l i ch n đ  ngăn ch t th i r n v à

ố ưở ể ả ắ ậ ạ t ằ i các h  ga n m ngoài phân x ộ   ng cũng ph i có n p đ y đ  ngăn đ ng

ậ v t gây h i t ạ ừ ên ngoài xâm nh p vậ b ào.

ườ ướ ả ở ừ ả ượ ể

­ Đ ng thoát n

c th i t ng ph ế ế òng ch  bi n ph i đ c ki m tra v à vệ

sinh hàng ngày.

ả ỏ ấ ượ ứ ả ố

­ Ch t th i l ng đ

c th i ra h  ga sau đó ch a trong h m ầ   qua m t hộ ệ

ấ ả ố ượ ả th ng x ử lý ch t th i và đ c th i ra ngo ài.

ử ộ ữ 4) Giám sát và hành đ ng s a ch a

ượ ụ ệ ể ệ

­ QC đ

c phân công có trách nhi m hàng ngày ki m tra v  sinh d ng c ụ

ế ệ ứ ườ ướ ế ệ ứ ố ch a ph  li u, đ ng thoát n c, h  ga và nhà ch a ph  li u.

ể ướ ắ ắ ậ ­ Hàng ngày ki m tra các l i ch n và các n p đ y.

5) Phân công trách nhi mệ

ự ướ ệ ậ ộ ẫ

­ Công nhân các b  ph n có trách nhi m làm đúng theo s  h

ng d n trong

ạ quy ph m này.

ổ ả ự ạ ả ­ QC và t ệ  b o trì ph i th c hi n đúng quy ph m này.

ủ ệ ả ả ổ ứ ự

­

ấ   Ch  qu n s n xu t có trách nhi m t ệ  ch c, th c hi n và duy trì quy

ạ ph m này.

127

6) Ghi chép h  sồ ơ

ể ệ ẫ ể ­ Bi u m u ki m tra v  sinh h àng ngày.

Ngày…tháng…năm

ườ Ng i ph ê duy tệ

128

IV.

Ự Ạ Ả Ẩ Ế Ẩ    XÂY D NG K  HO CH HACCP CHO S N PH M TÔM T M

Ộ Ạ B T ĐÔNG L NH [1], [2], [3], [4], [7], [13], [14]

1.

Ậ Ộ DANH SÁCH THÀNH L P Đ I HACCP

Ậ Ộ Ế Ị

1.1 QUY T Đ NH THÀNH L P Đ I HACCP

ệ

ủ

ộ

ệ

Công ty TNHH Gallant Ocean Vi

t Nam.

ộ C ng hòa Xã H i Ch  Nghĩa Vi

t Nam

ố

ộ ậ

ạ

ầ Lô B10­B11, KCN Su i D u ­Cam Lâm ­Khánh Hòa.

ự      Đ c L p – T  Do – H nh Phúc

ố



S : 02/QĐ­ HACCP 2004

Ế Ị QUY T Đ NH

ấ ượ ộ ậ ả ươ (V/v: Thành l p Đ i qu n lý ch t l ng theo ch ng tr ình HACCP)

ứ ứ ạ ủ ề ố

­

Căn c  ch c năng, quy n h n c a Ban Giám Đ c Công ty TNHH Gallant

ệ Ocean Vi t Nam.

ụ ủ ệ

­

Căn c  vứ ào tình hình và nhi m v  c a Công ty TNHH Gallant Ocean Vi tệ

Nam.

ấ ượ ả ầ ủ ả ả

­ Căn c  vứ ào yêu c u qu n lý ch t l

ẩ ng s n ph m th y s n.

ố ệ

­ Ban Giám Đ c Công ty

TNHH Gallant Ocean Vi t Nam.

Ế Ị QUY T Đ NH

ề ấ ượ ả ậ ươ ộ Nay thành l p đ i qu n lý ch t l ng theo ch ng tr ình HACCP g mồ Đi u 1:

các thành viên có tên sau đây:

Ụ Ọ STT H  VÀ TÊN CH C VỨ

Ộ Ụ Ứ CH C V  TRONG Đ I HACCP

ưở ộ ấ ả GĐ s n xu t ộ Đ i Tr ng đ i HACCP Chunwei 1

ị ữ ặ ộ Đ ng Th  N 2 TP. QC Đ i Phó

ủ ị Bùi Th  Th y 3 P. HACCP Thành viên

ễ ị Nguy n Th  Kim Thoa 4 P. HACCP Thành viên

ươ L ứ ị ng Th  Th c 5 P. Hóa nghi mệ Thành viên

ầ Tr n Hùng 6 CT. Phòng máy Thành viên

ươ ủ ự ậ 7 ị D ng Th  Thu Th y Sinh viên Th c T p Thành viên

129

ề ụ ể ự ệ ệ ộ Các thành viên đ i HACCP có nhi m v  tri n khai th c hi n ch ươ   ng Đi u 2:

ấ ượ ề ả ấ ạ trình qu n ả lý ch t l ng theo HACCP v ào dây chuy n s n xu t t i Công ty, đ ể

ấ ượ ủ ả ẩ đáp  ng yứ êu c u ầ ngày càng nâng cao ch t l ng s n ph m c a Công ty.

ưở ậ ộ Tr ng ph òng t ổ ứ ành chính, các b  ph n có li ch c h ên quan và các thành ề Đi u 3:

ệ ị ế ị viên có tên ch u trách nhi m thi h ành quy t đ nh n ày.

Quy t đế ịnh có hi u l c k  t ệ ự ể ừ ày ký. ng ề Đi u 4:

Khánh Hòa, Ngày…tháng…năm 2004.

GIÁM Đ CỐ

Ụ Ủ Ứ Ệ Ộ   1.2 CH C   NĂNG   VÀ   NHI M   V   C A   CÁC   THÀNH   VIÊN   Đ I

HACCP

Ụ

STT H

VÀ

Ọ TÊN

Ộ   Ệ NHI M   V   TRONG   Đ I HACCP

TRÌNH ĐỘ  CHUYÊN  MÔN

CH C VỨ Ụ  TRONG Đ IỘ   HACCP

1

Chunwei

ộ Đ i Tr

ộ   ng đ i

ự

ỹ ư ế  K  s  ch ủ ả ế bi n th y s n

ưở HACCP

ộ ộ HACCP, chỉ  Lãnh  đ o toạ àn b  đ i   ạ   ế ệ vi c  ệ đ o  ạ th c   hi n   k   ho ch ệ ố   àn b  ộ h  th ng ẩ HACCP, th m tra to HACCP.

ộ

ể

2

ị

Đ i phó

ệ ự hi n ch

ươ   ng

ặ Đ ng   Th Nữ

ỹ ư ế  K  s  ch ủ ả ế bi n th y s n

ệ Tri n khai  vi c th c   trình HACCP trong nhà máy.

ộ

3

Thị

Đ i phó

à giám sát vi cệ

ệ

ế

Bùi Th yủ

ỹ ư ế  K  s  ch ủ ả ế bi n th y s n

Tham gia xây d ng v th cự  hi n k  ho ch

ự ạ HACCP.

ự

4

ị

Thành viên

ệ

ễ Nguy n   Th Kim Thoa

ỹ ư ế  K  s  ch ủ ả ế bi n th y s n

à giám sát vi cệ   trong   nhà

Tham gia xây d ng v th cự   hi n   GMP,   SSOP   máy.

ệ

5

ng   Th

ị

Thành viên

ạ   ế vi c k  ho ch

ử ế

ươ L Th cứ

ế  C  nhân ch ủ ả bi n th y s n

Tham gia xây d ng  ự HACCP.

ầ

6

Tr n Hùng

Thành viên

ỹ ư ế  K  s  ch ủ ả ế bi n th y s n

ệ toàn   b   mộ

ng

ậ hành   và   b oả   t  ế bị  áy   móc,   thi

Giám   sát   vi c   v n   ưỡ d trong nhà máy.

ươ

7

ị

Thành viên

D ng   Th Thu Th yủ

ỹ ư ế  K  s  ch ủ ả ế bi n th y s n

Tham gia xây d ng ự GMP, SSOP, kế  ho ch ạ HACCP.

130

2.

Ự Ế Ả Ả Ẩ ƯƠ Ứ Ử Ụ MÔ T  S N PH M VÀ D  KI N PH NG TH C S  D NG

ả ả ả ả ẩ ạ ấ ẩ ẩ ộ B ng 3.1 B ng mô t s n ph m Tôm t m b t Torpedo đông l nh xu t kh u

ệ Công ty TNHH Gallant Ocean Vi t Nam

ầ ố Lô B10­B11, KCN Su i D u, H.Cam Lâm, T. Khánh Hòa

Ặ

Ể

STT

Đ C ĐI M

MÔ TẢ

ẩ

ẩ

ạ

ấ

ẩ

ộ

ả Tên s n ph m

Tôm t m b t Torpedo đông l nh xu t kh u

1

Nguyên li uệ

Tôm th  (ẻ vannamei)

2

ứ

ả

ệ ượ ướ

c

0C và

3

ể

ậ

ự p đá trong thùng nh a nhi ệ ươ

ố ớ

ể

­ Nguyên li u đ ề ậ v n chuy n v  nhà máy (đ i v i nguyên li u t

ệ ộ t đ  ≤ 4 i HOSO).

ậ   ả Cách   th c   b o   qu n,   v n ế chuy n và ti p nh n nguyên   li uệ

ệ

ả ở

ượ

ệ

ộ

c   b o   qu n

nhi

t   đ   ≤   ­18 ớ ố

ả ể

ề

ậ

0C   trong  ­   Nguyên   li u   đ ệ   container   và   v n   chuy n   v   nhà   máy   (đ i   v i   nguyên   li u HLSO).

ự

ả

ạ

ậ Qu ng Nam, B c Liêu, Cam Ranh, Ninh Thu n

4

Khu   v c   khai   thác   nguyên li uệ

ắ

ạ

ộ

tóm   t

t   quy   cách

5

ả Mô   t thành ph mẩ

ắ   ẩ Tôm t m b t Torpedo đông l nh: 30g/con, 70% bánh mì tr ng + vàng.

ỉ ộ

ộ

ỉ

Size   30g/con   đóng:   30g/con*10con/v *3   v /h p*9   h p/carton (8.1kg/carton).

ụ

ầ

ộ

B t, bánh mì

6

Thành   ph n   khác:   ph   gia, gia v ,…ị

ế

7

ế   ạ Các   công   đo n   ch   bi n chính

ế

ấ

ơ ế r a 2ử phân c  ỡ  r a 3ử  l ỗ ứ ỉc p   đông

tộ   r a 5ử ngâm thu cố r a 6ử    bao   góidò   kim   lo iạ đóng

Nguyên li u ệ r a 1ử s  ch   PTOr a 4ử kh a, du i PTO ộ ẩ t m   b t,   x p   v thùngb o qu n. ả ả

ể

ỉ ộ

ộ

ỉ

8

Ki u bao gói

30g/con*10con/v *3 v /h p*9 h p/carton.

ả ỉ

ộ

ộ

Cho c  v  vào túi PE sau đó hàn mí, cho 3 túi vào 1 h p và cho ỏ ồ 9 h p vào 1 thùng r i đóng dây đai đ .

ề

ệ

ả

ả

ả

ả

ạ

ở

ệ ộ

Đi u ki n b o qu n

B o qu n trong kho l nh

nhi

t đ  ­20 ± 2

0C.

9

ề

ệ

ả

ậ

ạ

ở

Đi u   ki n   phân   ph i,v n

ẩ ố ậ   S n ph m phân ph i v

ể ố à v n chuy n trong xe l nh

nhi

ệ ộ  t đ

10

131

ể ả

ẩ

chuy n s n ph m

­20 ± 20C.

ể ừ

11

ờ ạ ử ụ Th i h n s  d ng

Không quá 24 tháng k  t

ấ ả  ngày s n xu t

ờ ạ

12

Th i h n bày bán SP

Không quy đ nhị

ề

ầ

ả

ẩ

13

Các yêu c u v  dán nhãn

t: T

ả

ng m i v

ế ươ ạ

ự

ọ ố ử ụ ỡ

ọ

ên Công ty, tên s n ả ph m bao   ấ   ạ à tên  khoa h c), xu t ã s  ố Code, mã s  lô h àng  ày  s n  ả xu t,  ấ th i   h n   s   d ng,   tr ng ọ   ạ ờ ạ (theo  ế ế ạ d ng ch  bi n, c , lo i,   ng đông,

ầ ủ Bao bì ph i ghi đ y đ  chi ti ẩ g m Tồ ên s n ph m (Tên th ứ àng, khu v c thu ho ch, m x  lô h ấ ế (n u   xu t   đi   EU),   ng ượ ị ượ ng t nh, tr ng l l ầ ủ àng). yêu c u c a khách h

ề

ệ

ặ

14

Các đi u ki n đ c bi

ệ t

Không

ươ

ứ ử ụ

ệ

ầ

ướ

15

Ph

ng th c s  d ng

Gia nhi

t trong d u tr

c khi ăn

ố ượ

ườ

ườ

ẫ

16

Đ i t

ử ụ ng s  d ng

i già và ng

ả   i m n c m

ử ụ

ầ

ẻ ế ạ Đ i chúng. Khuy n cáo tr  em, ng ẩ ầ ủ ả ớ v i thành ph n c a s n ph m c n chú ý khi s  d ng.

ầ

ị

17

QCVN 02 ­ 01:2009/BNNPTNT;

ầ   Các   quy   đ nh,   yêu   c u   c n tuân thủ

QCVN02 ­ 02:2009/BNNPTNT;  QCVN 01 ­ 01:2009/BYT

Khánh hòa, ngày…tháng…năm.

ườ ệ (Ng i phê duy t)

3.

Ẩ Ộ Ả Ệ MÔ   T   QUY   TRÌNH   CÔNG   NGH   TÔM   T M   B T   TORPEDO

Ẩ Ấ Ạ ĐÔNG L NH XU T KH U

ả ả ả ệ ẩ ạ ộ B ng 3.2 B ng mô t ấ    quy trình công ngh  Tôm t m b t Torpedo đông l nh xu t

kh uẩ

ệ Công ty TNHH Gallant Ocean Vi t Nam.

ố ầ Lô B10­B11, KCN Su i D u ­ Cam Lâm ­ Khánh Hòa

MÔ TẢ

THÔNG S  KỐ Ỹ  THU TẬ

TÊN  CÔNG  ĐO NẠ

T0

ệ ươ ượ ướ i đ

nguyên li uệ  ≤ 40C

ượ ậ

ự ở p đá trong thùng nh a  ạ ượ t đ  ≤ ­18

0C và đ

Ti pế   nh nậ   nguyên  li uệ

ấ ượ ệ

ệ

ả

ộ

ử

ồ

ệ

ằ

ả

ỉ

: t  l

ể ấ ượ ng c m quan nguyên li u b ng các ch  tiêu ỏ ầ ế

ế

ắ

ỏ

ệ ộ  ­ Nguyên li u t c  t đ  nhi ≤ 40C, nguyên li u HLSO d ng đông block đ ệ ả   ả c b o qu n ệ ộ ở ề ể trong container   nhi   c v n chuy n v  nhà ươ   ể ệ ng nguyên li u và ph máy. Sau đó, QC ki m tra ch t l ng ệ ạ ả   t   đ   nguyên   li u   đ t   hay pháp   b o   qu n   nguyên   li u,   nhi ằ ộ Sunfite b ng test th  nhanh và đánh không và ki m tra n ng đ      %ỉ ệ   giá ch t l   bi n màu (bi n đ ), màu s c, đen ­ vàng mang, đ  đ u, rong

132

ỏ

ề

ạ

ự

ắ

ộ

ơ

ả ọ ủ

ộ

ấ chân, m m v , cháy ­ đen ­ gãy đuôi và t p ch t (rong, rác).   ị  ị  nhiên, th t săn ch c, v C m quan tôm sau lu c: mùi th m t ng t c a tôm lu c.

ệ

ệ

ặ

ạ

ạ

­ Ngoài ra nguyên li u có th  là nguyên li u xã đông ho c mua ừ t

ể  các công ty khác các d ng đông l nh: HLSO, PD.

ỉ

ậ

ữ

ế

ấ ế ử ụ

ấ

ạ

ướ

ạ

ử  ệ ­ Ch  nh n nh ng lô nguyên li u có gi y cam k t không s ụ d ng kháng sinh c m, kháng sinh h n ch  s  d ng trong vòng   1 tháng tr

c khi thu ho ch tôm.

ử

ướ ử

ạ

c r a: 1 thùng n

CM chlorine =100ppm

R a 1ử

ả

T0

ướ ử  ≤ 100C

c r a

n

ướ ạ ệ ộ

ộ t đ  n

ướ ạ c s ch l nh có   ạ c s ch l nh; c  2 thùng   0C.  t đ  nguyên li u ≤ 10

T0

nguyên li uệ  ≤ 100C

ệ ộ ướ ử ạ ả ỗ ọ

ướ ử

ầ

­ R a tôm qua 2 thùng n ồ n ng đ  chlorine 100ppm, 1 thùng n 0C. Nhi c r a đ t ≤ 10 nhi ọ ứ M i s t kho ng 20kg tôm, c  40 s t thay n

ệ c r a 1 l n.

T0

t đ  n

c s

cướ  ≤  100C

n

S  chơ ế

ệ ộ ướ ơ  ệ ộ BTP  t đ

T0

BTP ≤ 60C

­ L t đặ ầu tôm  trong thau nước sạch lạnh, nhi ch  ế ≤ 100C, tránh làm đứt ngàm, sạch g chạ  tôm, nhi ≤ 60C.

ơ

ướ

ố

ể ạ ồ

CM chlorine = 50  ppm

Rã đông  HLSO

ả

ộ ả

ả

ọ

ạ

ướ

ươ

ờ

1 ­ 1.5gi

ng t

ả ầ ữ

ể ạ ồ

­   B m   400   lít   n c   vào   thùng   600   lít,   sau   đó   cho   1000ml chlorine 20.000ppm đ  đ t n ng đ  50ppm và cu i cùng cho   ế   10  ­ 15kg  đá  v y  vào  thùng (kho ng 1/2  s t   đá  v y).  N u 0C thì không c n cho thêm đá ầ ệ ộ ướ   t đ  n nhi c trong thùng ≤ 15 ệ ộ ướ ờ ả   v y. Sau 1gi t đ  n c trong thùng đ t 1 ­  rã đông thì nhi 20C, lúc này hút 1/3 n   c trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 ướ ừ ế ự ấ    sau, ti n hành  vòi s n xu t vào. T n c t ộ ướ   c 1 l n n a, pha thêm chlorine đ  đ t n ng đ  50ppm thay n ế ồ ể r i đ  block rã đông hoàn toàn thì k t thúc quá trình rã đông.

ử

ướ ử

ướ ạ

c r a: 2 thùng n

R a 2ử

ầ ượ

ộ ả

ệ ộ ướ ử ạ

ạ c s ch l nh và có   ướ ạ   c s ch t 100ppm, 50ppm; 2 thùng n 0C. Nhi ệ ộ BTP  t đ

c r a đ t ≤ 10

t đ  n

Thùng 1; 2: CM  chlorine = 100ppm;  50ppm

­ R a tôm qua 4 thùng n ồ n ng đ  chlorine l n l ạ l nh; c  4 thùng nhi ≤ 60C.

T0

ướ ử  ≤ 100C

c r a

n

ả

ỗ ọ

ứ

T0

BTP ≤ 60C

ọ ọ

ứ

ướ ử ướ ử

ố   ầ c r a 1 l n (đ i ố   ầ c r a 1 l n (đ i

­ M i s t kho ng 20kg tôm, c  5 s t thay n ệ ươ ớ v i tôm nguyên li u t i), c  10 s t thay n ớ v i tôm HLSO xã đông).

T0

BTP ≤ 60C

Phân cỡ

ỉ ẫ

ẽ ể ẽ ư

ố ạ

ế

ộ ồ

ề

ế

ầ   thì tôm s  đ

Đ  đ ng đ u ≤   1.1

ố

ư t PTO n u ch a  đ t yêu c u ộ ồ ả ở

ỡ ỡ ươ   ng đ i nên QC s  ki m tra Máy phân c  tôm ch  phân c  t ầ ỡ ắ ậ ế và ti p nh n b t m u n u c  tôm đ t yêu c u s  đ a qua   ẽ ượ   ạ ộ ạ công đo n l c ề ạ ạ ằ i b ng th  công. Đ  đ ng đ u đ t ≤ 1.1. Su t quá trình phân l   ệ ộ ≤ 60C. ỡ t đ   phân c  tôm đ

ủ ượ ả c b o qu n

nhi

ử

ướ ử

ướ ạ

R a 3ử

ộ ả

ạ c s ch l nh và có c r a: 2 thau n   ướ ạ   c s ch t 100ppm, 50ppm; 2 thau n ệ ộ BTP ≤

ầ ượ ệ ộ ướ ử ạ t đ  n

c r a đ t ≤ 10

0C. Nhi

t đ

Thau 1; 2: CM  chlorine = 100ppm;  50ppm

­ R a tôm qua 4 thau n ồ n ng đ  chlorine l n l ạ l nh; c  4 thau nhi 60C.

T0

ướ ử  ≤ 100C

c r a

n

ử

ổ

ướ

ầ

­ M i r

ổ ỗ ổ r a 2/3 r , 3 r  thay n

c 1 l n.

T0

BTP ≤ 60C

ộ ạ

ỏ

ộ

T0

BTP  ≤ 60C

L t PTO

ừ ạ ố ứ

i đ t cu i  ế

ở ị

ừ

ố

­ L t s ch v  và chân tôm, ch a l ủ rút tim c a tôm

v  trí đ t th  2 đ m t

ố ở    đuôi. Sau đó, ế ấ    đuôi lên, n u l y

133

ự

ư

ị

i trình t

rút tim trên nh ng v  trí

ư ạ ở ố

ch a s ch thì yêu c u l p l là

ầ ặ ạ ừ  đuôi.

ứ  đ t th  3 tính t

ử

ướ ử

ướ ạ

R a 4ử

ộ ả

Thau 1; 2: CM  chlorine = 100ppm;  50ppm

ạ c s ch l nh và có c r a: 2 thau n   ướ ạ   c s ch t 100ppm, 50ppm;  2 thau n ệ ộ BTP ≤

ầ ượ ệ ộ ướ ử ạ t đ  n

c r a đ t ≤ 10

0C. Nhi

t đ

­ R a tôm qua 4 thau n ồ n ng đ  chlorine l n l ạ l nh; c  4 thau nhi 60C.

T0

ướ ử  ≤ 100C.

c r a

n

ử

ổ

ướ

ầ

­ M i r

ổ ỗ ổ r a 2/3 r , 3 r  thay n

c 1 l n.

T0

BTP ≤ 60C

ỉ

ỗ ầ

T0

BTP ≤ 60C

ộ

ườ

ứ ượ

Kh a,ứ   ỗ du i PTO

ủ

ự

ấ

ầ

ầ

ạ

ứ ầ ượ ­ Cho tôm l n l   t qua bàn kh a, m i l n ch  kh a 1 con tôm. ặ ằ   ứ c đ t n m Đ  sâu đ ng kh a 2 ­ 3mm, sau đó BTP tôm đ ỗ ằ ể ướ ự c đo đ  quan sát dài theo rãnh c a bàn du i b ng nh a có th   ề ầ ư ử ụ   ở ặ ỗ  trên. S  d ng chi u dài tôm khi du i, đ t ph n l ng tôm  ộ ừ ướ   ề ậ ữ i  d m t thanh nh a dài có hình ch  nh t và  n đ u tay t ề ế ầ ph n đuôi lên ph n đ u đ n khi tôm đ t chi u dài theo yêu   c u.ầ

ử

ướ ử

ướ ạ

c r a: 2 thau n

R a 5ử

ạ

ạ   c s ch l nh và có ả  ướ ạ c s ch l nh; c

ệ ộ ướ ử ạ

Thau 1; 2: CM  chlorine = 100ppm;  50ppm

­ R a tôm qua 4 thau n ộ ồ n ng đ  chlorine 100ppm, 50ppm;  2 thau n 4 thau nhi

c r a đ t ≤ 10

0C. Nhi

t đ  n

ệ ộ BTP ≤ 60C.

t đ

ử

ổ

ướ

ầ

T0

ướ ử  ≤ 100C

­ M i r

ổ ỗ ổ r a 2/3 r , 3 r  thay n

c 1 l n.

c r a

n

T0

BTP ≤ 60C

ố

ượ

ỉ ệ

ạ

ố

T0

­ Thu c ngâm đ

c pha đúng t  l

và đúng lo i thu c.

dd thu c ố 3 ­ 50C

Ngâm  thu cố

ứ ự ư

ế

T0

Các b

ướ ượ c đ

c ti n hành theo th  t

nh  sau:

dd ngâm 6 ­ 80C

ỉ ệ

T  l

ướ

ố

 Pha n

c thu c:

tôm/dd: 1/1.2

ướ

ầ ượ

ố

Cho n

T0

BTP  ≤ 60C

c vào thùng 700 lít. Cho l n l ỉ ệ ồ

ậ

ấ ộ ạ ồ

ố   t thu c và mu i vào ệ ộ  ể ả t đ  r i qu y cho tan. Cho đá v y vào đ  nhi 0C. N u nhi ệ ộ ế ạ   c thu c trong thùng đ t 3 ­ 5 t  đ  tăng thì 0C (đá ph i cho vào ả ệ ộ ề   t đ  v  3 ­ 5 i r i m i cho vào thùng).

theo đúng t  l ố ướ n ể ả thêm đá đ  gi m th p nhi ớ trong túi PE c t l

 Ngâm thu c: ố

ượ ử ạ

ố

ố

ườ

ướ

c thu c vào ky b ng c c đo l

ị

ấ

ố

ấ

ườ ệ ộ

t đ  không đ

ạ ệ ộ

ể ạ ấ

ỏ c r a s ch cho vào các ky màu đ  trên giá   ớ   ạ ng chia v ch, v i ả  tôm/dung d ch thu c đ t 1/1.2. Sau đó, khu y đ o theo   ấ   t c  các ky đang ngâm thu c. Khu y ầ ng xuyên, th i gian khu y ky tôm/l n là 7 ­ 8 giây.   0C, nhi ủ  ệ ộ ư   t đ  (thao tác nh  trên). Ngâm 3

ờ ể

ờ ồ

ỗ

ọ

Tôm sau khi đ ằ ỡ đ . Cho n ỉ ệ ạ ố t  l ồ ớ ấ ả ồ ề chi u kim đ ng h  v i t ờ ả đ o th t đ  trong quá trình ngâm đ t 6 ­ 8 Nhi thì thêm đá đ  h  th p nhi gi

ki m tra % tăng tr ng.

ồ  đ ng h , m i gi

ệ ộ

­ Nhi

t đ  BTP tôm đ t

ạ ≤ 60C.

ử

ướ ử

ướ ạ

R a 6ử

ộ ả

Thau 1; 2: CM  chlorine = 100ppm;  50ppm

ạ c s ch l nh và có c r a: 1 thau n   ướ ạ   c s ch t 100ppm, 50ppm; 2 thau n ệ ộ BTP ≤

ầ ượ ệ ộ ướ ử ạ t đ  n

c r a đ t ≤ 10

0C. Nhi

t đ

­ R a tôm qua 4 thau n ồ n ng đ  chlorine l n l ạ l nh; c  4 thau nhi 60C.

T0

ướ ử  ≤ 100C

c r a

n

134

ử

ổ

ướ

ầ

­ M i r

ổ ỗ ổ r a 2/3 r , 3 r  thay n

c 1 l n.

T0 BTP  ≤ 60C

ộ ượ

ề ở

ế

ậ

c mua v

kho ti p nh n nguyên

ệ

ộ

T0

­ Bánh mì (BM) và b t đ li u bánh mì, b t.

TRĐ BM ≤ 3 ­ 4 h và  RĐ BM:

ị  Chu n bẩ xay b t,ộ   bánh mì

ạ

ệ ộ

ờ

10 ­ 150C.

t đ  ≤ 20

0C, th i gian rã

­ Rã đông BM: Rã đông BM đ t nhi đông là 3 ­ 4 gi

.ờ

Txay b tộ  = 5 ­7 phút.

ẽ ượ

ỏ

c xay nh  theo m c l

ắ ướ   i

T0

ộ b t nhão sau xay

=

ị

­ Xay BM: BM sau rã đông s  đ ẩ quy đ nh và t m vào tôm.

≤ 60C

ộ

ộ

ộ ộ

ớ ướ   c ở    khi kh i

ờ ị

ạ

ộ

ở ộ ­ Xay b t:ộ   kh i đ ng máy xay b t và tr n b t khô v i n ị ỉ ệ ể ừ  quy đ nh.Th i gian xay b t là 5 ­7phút k  t theo t  l 0C. ệ ộ ộ t đ  dung d ch b t nhão sau xay đ t ≤ 6 đ ng. Nhi

ộ

ướ

ẽ ượ ẩ

T0

bánh mì ≤ 200C.

ề

c tiên tôm s  đ ề ặ

ộ   ẩ T m b t, x p vế ỉ

T0

=

ộ b t nhão

ộ

ế

ể ạ

ộ ớ ừ ộ ớ

≤ 60C

ượ

ố ượ

T0 BTP  ≤ 60C

ộ

ự

ề

ơ ề ẩ

ề

ầ

ỉ

ộ   ớ c t m m t l p b t khô sao cho l p b t ­ Tr ẽ ượ   khô dính đ u b  m t thân tôm ch a đuôi sau đó tôm s  đ c   nhúng vào b t nhão đ  t o m t l p k t dính ngay sau đó cho ộ ớ ề ể ạ   vào mâm bánh mì đ  t o m t l p bánh mì dính đ u trên thân ề ị   ng đúng quy c đ nh hình, chi u dài, kh i l tôm, sau đó đ ỉ  ẽ ượ ế ẩ ị đ nh. Ngay sau khi t m b t xong, tôm s  đ c x p vào 1 v ạ ỉ ử ụ   nh a (tùy vào đ n hàng mà s  d ng các lo i v  khác nhau) có ớ ợ ủ   các rãnh có chi u dài phù h p v i chi u dài c a tôm sau khi ặ ượ ẩ   c đ t vào rãnh sao cho thân tôm t m (thành ph m), tôm đ ẳ th ng,   ph n  đuôi   úp  vào  và   xòe  ra  trên  v ,   chi u  dài   thành   ằ ẩ ph m b ng nhau.

ỉ

ậ

ế

ượ

ẽ ượ

ấ

ấ

=

c x p vào mâm s  đ

T c p đông IQF

C p đông

(20 ­ 60) phút

ả ủ ủ ấ

ặ

c đ t vào băng t

ề

T0

≤

băng chuy n IQF

ạ i c a t ậ

ượ ậ

­340C

ạ

0C v i t n s ớ ầ

f = (8 ­ 11) Hz

ả

ể   c v n chuy n ­ Các v  tôm sau khi đ ẽ  ỉ ề ẩ ằ b ng xe đ y sang băng chuy n IQF. T i đây các v  tôm s ượ ượ ấ    c p đông IQF đ c l y ra và đ ắ ộ ả ượ ộ c v n hành theo m t công i đ   m t cách ngay ng n. Băng t ấ ờ ừ ướ ứ c l p trình t   c. Th i gian c p đông IQF 20 ­  tr th c đã đ ố  ề ệ ộ 60 phút. Nhi t đ  băng chuy n IQF đ t ≤ ­34 kho ng 8 ­ 11 Hz.

ủ

≤

T0 trung tâm c a SP

ệ ộ

ả ạ

ủ

ấ

­ Nhi

t đ  trung tâm c a SP sau c p đông ph i đ t ≤ ­18

0C.

­180C

ố ớ

ẽ ượ

T0

đây đ i v i tôm t m b t topedo 30g s  đ

máy hàn mí = 170 ­

Bao gói

ằ

1800C

đ ng

ờ

T hàn mí= 2 ­ 5s

ố ượ

ỉ

ằ   ẩ c bao gói b ng ở  ự ộ ủ 0C, trong th i gian 2 ­ 5 giây. Túi PE đã   ả   ng 1 v /túi, ngày s n

ủ

Ở ộ túi PE và hàn mí th  công b ng máy hàn mí bán t ệ ộ t đ  170 ­ 180 nhi ượ ầ ủ c in đ y đ  thông tin cho SP: kh i l đ ạ ử ụ ấ xu t, size tôm, h n s  d ng c a SP,…

ầ

ả

ử

ế

ấ T n su t th máy dò kim lo i:ạ

ẽ ượ ng kim lo i v

Dò kim  lo iạ

ố ượ ừ

ả

i, n u không có SP s  đ

1h /l nầ

ử

ầ

ấ

ỏ ử ụ

ầ

c theo băng t   i đi qua máy dò ạ ượ ứ t m c cho phép thì   ẽ ượ   ế c ạ   i đ a ra kh i máy dò kim lo i. T n su t th  máy dò h /l n. S  d ng: kim lo i Fe 1.5mm, NonFe 2.0mm, ạ

­ 100% SP sau khi hàn mí s  đ ạ kim lo i và n u có kh i l ẽ máy s  báo còi và d ng băng t ả ư băng t kim lo i: 1ạ Sus 2.0mm.

ế

ế

ượ ế ố ượ ng nh t đ nh, x p đúng s  l

Đóng  thùng

ố ượ

ủ

ộ

ị

­ Sau khi SP đã qua máy dò kim lo i. Ti p theo, SP đ ướ vào thùng và x p theo h kh i l

ạ c cho ấ ị ng, ng c a m t thùng quy đ nh. Sau đó dùng băng keo dán

135

ạ

ộ

ư ậ

ệ ặ

ủ

ị

ế ộ

ấ

ẽ  kín mi ng thùng và đ a qua máy đai thùng. T i đây, thùng s ộ   ệ ượ c đ t trên b  ph n làm vi c c a máy đai thùng và m t đ ẽ ầ   công nhân s  c m đai thùng có màu theo quy đ nh vòng quanh ẽ ự ộ ư ệ ủ ậ   thùng và đ a vào b  ph n làm vi c c a máy, máy s  t  kéo ự ộ ượ ắ ộ c   cài   đ ng   theo   m t   ch   đ   đã   đ đai   và   hàn   c t   đai   t   ấ   ả ượ ớ ướ c đánh d u size, đóng ngày s n xu t, c.V i thùng đã đ tr ủ ạ ử ụ h n s  d ng c a SP trên thùng.

ượ

ẽ

ả

ả

T0

kho thành ph mẩ :

B o qu n

ẽ

ả

­ SP sau khi đ ể ả đ  b o qu n SP đ i đ n khi đ  s  l

ể ẩ   c đóng thùng s  chuy n vào kho thành ph m ấ ủ ố ượ ợ ế ng s  xu t hàng đi.

­20 ± 20C

ể ừ

ả

ờ

ấ

ả ­ Th i gian b o qu n SP 24 tháng k  t

ả  ngày s n xu t.

ả = 24

T b o qu n ả tháng

T0

≤ ­180C

SP

ả

ạ

T container ≤ ­180C

ấ Xu t kho

c b o qu n trong kho l nh và đã đ  s  l ầ ấ

ế

T0

≤ ­180C

SP

ể

ư

ả

ng SP xong. Các thùng SP s c đ a vào container xu t  hàng đ  b o qu n SP và gi

ấ ượ

ế

ủ ố ượ   ượ ả ng ­ Sau khi SP đ ủ   ấ ầ hàng  c n  xu t   đi   thì   ti n  hành  xu t   kho  theo  yêu  c u  c a ẽ  ấ ượ khách hàng. QC ki m tra ch t l ể ả ấ ữ  ượ đ ụ ơ ng SP đ n n i tiêu th . nguyên ch t l

Khánh hòa, Ngày…tháng…năm.

ườ ệ (Ng i phê duy t)

136

Ừ Ố Ừ Ệ Ị 4. PHÂN TÍCH T NG M I NGUY VÀ XÁC Đ NH BI N PHÁP PHÒNG NG A

ả ẩ ố ộ B ng 3.3 Phân tích các m i nguy cho quy trình tôm t m b t Torpedo

ệ

ẩ

ộ

ấ

ạ

ẩ

ả

ẩ

t Nam.

Tên s n ph m: Tôm t m b t Torpedo đông l nh xu t kh u

ị

ố ầ ­ Cam Lâm ­

ươ

ả

ả

Ph

ố ng pháp phân ph i và b o qu n: ≤

­180C.

Tên công ty: Công ty TNHH Gallant Ocean Vi ỉ Đ a ch : Lô B10­B11, KCN Su i D u  Khánh Hòa.

ử ụ

ệ

ầ

ướ

Cách s  d ng: Gia nhi

t trong d u tr

c khi ăn.

ế

ẻ

ạ

ườ

ườ

ng s  d ng:

i già và ng

ẫ   i m n

ầ ủ ả

ử ụ

ầ

ẩ

ố ượ ử ụ   Đ i chúng. Khuy n cáo tr  em, ng Đ i t ớ ả c m v i thành ph n c a s n ph m c n chú ý khi s  d ng.

ố

ả

ễ Di n gi

i cho quy t đ nh

ế ị ở ộ    c t

ừ ể

(3)

Xác đ nhị   CCP (C/K)

ố

ể

Thành ph n/ầ   công đo n chạ ế  bi nế

ệ Bi n pháp phòng ng a nào có ể ượ ụ th  đ   c áp d ng đ  phòng ừ ng a m i nguy đáng k

ẩ

ạ

ị Xác đ nh m i nguy   ậ   ề ẩ ti m  n xâm nh p ể ượ   c ki m soát vào đ ở ặ ho c tăng lên     công đo n này

Có m iố   nguy an  toàn th cự   ph m nào   đáng kể  không?

(4)

(1)

(2)

(3)

(5)

(6)

ỉ

ậ

ệ

* Sinh h cọ :

Có

C

ệ ệ

ủ

môi tr

TNNL TÔM  IƯƠ

T

ể ị ườ ả

ệ

ả

­ VSV gây bệnh hiện  diện.

ể

ả

ễ   ­Nguyên   li u   có   th   b   nhi m ừ   ng nuôi VSV gây b nh t ả   ặ ho c   trong   quá   trình   b o   qu n, ậ v n chuy n.

­   Ch   nh n   lô   nguyên   li u   khi   ệ   ĐKATVS   c a   nguyên   li u, ậ   ả ươ ng   ti n   b o   qu n,   v n ph ả ể chuy n đ m b o.

ể ậ ủ

ấ

ệ   ấ ứ ­ Ki m tra xu t x  lô nguyên li u nh p c a nhà cung c p.

137

ế

ệ

Có

* Hóa h c:ọ

C

ừ

ậ ỉ ả ấ

ễ   ­Nguyên   li u   có   th   b   nhi m ườ sulfite t

ể ị ố ng s ng.

ệ  môi tr

ế   ­Ch  nh n lô nguyên li u n u k t qu  gi y th

ử sulfite là âm tính.

1. Tác nhân

Sulfite (>10mg/kg là  ấ ị ứ ch t d   ng)

ấ

ệ

Có

C

ắ

ặ

ể

2. Hóa ch t, kháng sinh   ạ   ấ c m và kháng sinh h n ế ử ụ ch  s  d ng:

ể b  ị nhiễm  ư ượ   ng ừ

ề

ẩ

­Nguyên   li u   có   th ấ kháng   sinh   c m   và   d   l ế ử ụ ạ kháng   sinh   h n   ch   s   d ng   t môi trường sống.

­Ch  ỉ nhận   lô   nguyên   liệu  được  thu   hoạch   ho c   đánh   b t   trong   ở vùng ki m soát b i NAFIQAD và   ơ c  quan có th m quy n.

+Chloramphenicol

ồ

ợ

ế

+ Nitrofuran (AOZ,   AMOZ)

+ Enrofloxacin/

Ciprofloxacin

ủ

ấ

ử  ­Có h p đ ng cam k t không s ấ   ấ ụ d ng   hóa   ch t,   kháng   sinh   c m ấ   ử ụ ư và   ng ng   s   d ng   hóa   ch t, ế ử ụ ạ   kháng   sinh   h n   ch   s   d ng   4 ạ ướ ầ tu n   tr   c   khi   thu   ho ch   trong ẩ ả s n ph m c a nhà cung c p.

+Malachite/

Leucomalachite green

+ Trifluralin

+Ocytetracyline

ạ ặ

ặ

ỉ

ậ

ệ

Hg

Có

C

3. Kim lo i n ng:  ủ

(th y ngân)

ể nhiễm vào  ườ   ng  môi  tr

ệ ẩ

ủ

ả

­ Kim loại n ng có th trong nguyên liệu t ừ ố s ng.

­ Ch  nh n lô nguyên li u có cam   ạ   ế k t   không   phát   hi n   kim   lo i ặ   n ng   trong   s n   ph m   c a   nhà cung c p.ấ

138

ị

:

* V t lýậ

Có

K

ạ ệ

­Mảnh kim loại

ặ ẫ

ạ ạ ỏ ẩ

ạ

­Công đo n rà kim lo i theo sau   ả   ẽ s  phát hi n và lo i b  các m nh ả kim lo i trong s n ph m.

­   Mảnh   kim   loại   có   th  ể b   móc   vào   trong   nguyên   liệu   trong   quá  trình đánh bắt ho c l n trong quá   trình bảo quản và vận chuyển.

ỉ

ậ

ệ

Có

C

*Sinh h cọ :

ệ ệ

ủ

môi tr

TNNL TÔM  ĐÔNG

ể ị ườ ả

ệ

ả

ệ   ệ ­ VSV gây b nh hi n di nệ

ể

ả

ễ   ­Nguyên   li u   có   th   b   nhi m ừ   ng nuôi VSV gây b nh t ả   ặ ho c   trong   quá   trình   b o   qu n, ậ v n chuy n.

­Ch   nh n   lô   nguyên   li u   khi   ệ   ĐKATVS   c a   nguyên   li u, ậ   ả ươ ng   ti n   b o   qu n,   v n ph ả ể chuy n đ m b o.

ể ậ ủ

ấ

ệ   ấ ứ ­ Ki m tra xu t x  lô nguyên li u nh p c a nhà cung c p.

ỉ

ậ

ệ

Có

C

*Hóa h c:ọ

ừ

ử

ả

ấ

ễ   ­Nguyên   li u   có   th   b   nhi m ườ sulfite t

ể ị ố ng s ng.

ệ  môi tr

1.Tác nhân

ế   ­   Ch   nh n   lô   nguyên   li u   n u ế   k t   qu   gi y   th   sulfite   là   âm tính.

Sulfite (>10mg/kg là  ấ ị ứ ch t d   ng)

139

ấ

ệ

Có

C

ắ

ặ

ể

2. Hóa ch t, kháng sinh   ạ   ấ c m và kháng sinh h n ế ử ụ ch  s  d ng:

ể b   nhi m ễ   ị ư ượ   ng ừ

ề

ẩ

­Nguyên   li u   có   th ấ kháng   sinh   c m   và   d   l ế ử ụ ạ kháng   sinh   h n   ch   s   d ng   t môi trường sống.

­Ch  ỉ nhận   lô   nguyên   liệu  được  thu   hoạch   ho c   đánh   b t   trong   ở vùng ki m soát b i NAFIQAD và   ơ c  quan có th m quy n.

+Chloramphenicol

ợ

ồ

ế

+ Nitrofuran (AOZ,   AMOZ)

+ Enro Floxacin/

Ciprofloxacin

ủ

ấ

ử  ­Có h p đ ng cam k t không s ấ   ấ ụ d ng   hóa   ch t,   kháng   sinh   c m ấ   ử ụ ư   d ng   hóa   ch t, và   ng ng   s ế ử ụ ạ   kháng   sinh   h n   ch   s   d ng   4 ạ ướ ầ tu n   tr   c   khi   thu   ho ch   trong ẩ ả s n ph m c a nhà cung c p.

+Malachite /

Leucomalachite green

+ Trifluralin

+Ocytetracyline

ặ

ỉ

ậ

ệ

ạ ặ

Hg

Có

C

3. Kim lo i n ng:  ủ

ể nhiễm vào  ườ   ng  môi  tr

(th y ngân)

ệ ẩ

ủ

ả

­ Kim loại n ng có th ừ trong nguyên liệu t ố s ng.

­ Ch  nh n lô nguyên li u có cam   ạ   ế k t   không   phát   hi n   kim   lo i ặ n ng   trong   s n   ph m   c a   nhà   cung c p.ấ

ị

:

Có

* V t lýậ

K

ạ ệ

­Mảnh kim loại

ặ ẫ

ạ ạ ỏ ẩ

ạ

­Công đo n rà kim lo i theo sau ả   ẽ s  phát hi n và lo i b  các m nh ả kim lo i trong s n ph m.

­   Mảnh   kim   loại   có   th  ể b   móc   vào   trong   nguyên   liệu   trong   quá  trình đánh bắt ho c l n trong quá   trình bảo quản và vận chuyển.

ể

ằ

­ Ki m soát b ng GMP

R A 1Ử

Không

K

*Sinh h cọ :

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

140

ể

ằ

­ Ki m soát b ng GMP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

:

* V t lýậ

Không

K

ể

ằ

Ế

­Ki m soát b ng GMP

S  CHƠ

Không

K

*Sinh h cọ :

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ưỡ

ị

i câu có th

:

* V t lýậ

Có

K

ạ ệ

ạ ạ ỏ ẩ

ạ

ể b  móc vào trong ­ L   nguyên  liệu  trong  quá   trình  đánh  bắt.

­Công đo n rà kim lo i theo sau   ả   ẽ s  phát hi n và lo i b  các m nh ả kim lo i trong s n ph m.

ể

ằ

­ Ki m soát b ng GMP

R A 2Ử

*Sinh h cọ :

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

:

* V t lýậ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

Không

K

*Sinh h cọ :

RàĐÔNG  HLSO

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

:

* V t lýậ

Không

K

PHÂN CỠ

*Sinh h cọ :

Không

K

141

*Hóa h c:ọ

Không

K

ạ

ả

:

* V t lýậ

Có

K

ạ ệ

ạ ạ ỏ ẩ

ạ

ị ẫ  ể b  l n vào   ­ M nh kim lo i có th trong   BTP   trong   quá   trình  s nả   xu tấ .

­Công đo n rà kim lo i theo sau ả   ẽ s  phát hi n và lo i b  các m nh ả kim lo i trong s n ph m.

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

R A 3Ử

Không

K

*Sinh h cọ :

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

:

*V t lýậ

Không

K

Ộ

L T PTO

*Sinh h cọ :

Không

K

*Hóa h c:ọ

Không

K

ạ

ả

:

*V t lýậ

Có

K

ạ ệ

ạ ạ ỏ ẩ

ạ

ị ẫ  ể b  l n vào ­ M nh kim lo i có th   trong   BTP   trong   quá   trình  s nả   xu tấ .

­Công đo n rà kim lo i theo sau   ả   ẽ s  phát hi n và lo i b  các m nh ả kim lo i trong s n ph m.

ể

ằ

­ Ki m soát b ng GMP

R A 4Ử

*Sinh h cọ :

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ể

ằ

­ Ki m soát b ng GMP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

:

*V t lýậ

Không

K

Ứ

Không

K

*Sinh h cọ :

Ỗ   KH A, DU I PTO

*Hóa h c:ọ

Không

K

142

:

* V t lýậ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

R A 5Ử

Không

K

*Sinh h cọ :

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

:

Không

*V t lýậ

K

Không

NGÂM THU CỐ

*Sinh h cọ :

K

ể

ằ

­ Ki m soát b ng GMP

Không

*Hóa h c:ọ

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

:

Không

* V t lýậ

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

Không

R A 6Ử

K

*Sinh h cọ :

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ể

ằ

­ Ki m soát b ng GMP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

:

Không

*V t lýậ

K

ỉ

ậ

ệ

Có

*Sinh h cọ :

C

ệ ệ

ủ

môi tr

TNNL B T,Ộ   BÁNH MÌ

ể ị ườ ả

ệ

ả

ệ   ệ ­ VSV gây b nh hi n di nệ

ể

ả

ễ   ­Nguyên   li u   có   th   b   nhi m ừ   ng nuôi VSV gây b nh t ả   ặ ho c   trong   quá   trình   b o   qu n, ậ v n chuy n.

­   Ch   nh n   lô   nguyên   li u   khi   ệ   ĐKATVS   c a   nguyên   li u, ậ   ả ươ ng   ti n   b o   qu n,   v n ph ả ể chuy n đ m b o.

ể ậ ủ

ấ

ệ   ấ ứ ­ Ki m tra xu t x  lô nguyên li u nh p c a nhà cung c p.

143

ỉ

ệ

*Hóa h c:ọ

Có

C

ứ

ứ

ệ ố ừ

ể ị ộ ả

ộ ố ấ

ố

­ Đ c t

n m m c.

ị ạ

ậ ­   Ch   nh n   lô   nguyên   li u   có   ắ   ấ ậ ch ng   nh n   xu t   x ,   màu   s c, ầ mùi v  đ t yêu c u.

ả

Aflatoxin

ể

ố  ­  Nguyên   li u   có   th   b   đ c   t ấ   ấ   quá   trình   s n   xu t n m   m c   t ả   ặ ho c   trong   quá   trình   b o   qu n, ậ v n chuy n.

ỉ

ậ

ệ

ủ

ạ

ế   ­  Ch  nh n lô nguyên li u khi k t ể ả qu   ki m   tra   hóa   c a   nhà   cung   ấ c p đ t.

:

*V t lýậ

Không

K

ệ ộ ộ

ườ

ệ ng xuyên hi u ch nh thi

*Sinh h cọ :

Có

C

ỉ ạ

Ị   Ẩ CHU N B , XAY B TỘ

ể

ố

ế   t ­ Th ạ   ị b   đo luôn trong tình  tr ng  ho t ộ đ ng t

t.

ể

ỉ ử ụ

ộ ạ

ệ ộ  t đ

­Staphylococcus aureus  ộ   phát tri n và sinh đ c .ố t

ộ ố

ả

ẩ

0C trong  t đ  b t nhão > 10 ­Nhi 0C trong  ờ ờ  hay 21.1 th i gian >12 gi ờ ờ th i gian > 3 gi    có th  phát sinh VSV  Staphylococcus   aureus  và  sinh đ c t

vào trong s n ph m.

­ Ch  s  d ng lô b t đ t nhi cho phép.

*Hóa h c:ọ

Không

K

ạ

ả

:

*V t lýậ

Có

K

ạ ệ

ạ ạ ỏ ẩ

ạ

ị ẫ  ể b  l n vào   ­ M nh kim lo i có th trong   BTP   trong   quá   trình  s nả   xu tấ .

­Công đo n rà kim lo i theo sau ả   ẽ s  phát hi n và lo i b  các m nh ả kim lo i trong s n ph m.

ể

ằ

­ Ki m soát b ng GMP

Không

K

*Sinh h cọ :

Ộ   Ẩ T M B T Ỉ ­X P VẾ

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

*Hóa h c:ọ

Không

K

ể

ằ

:

­ Ki m soát b ng GMP

*V t lýậ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

ể

ằ

Ấ

­ Ki m soát b ng GMP

C P ĐÔNG

*Sinh h cọ :

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

144

*Hóa h c:ọ

Không

K

:

*V t lýậ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

BAO GÓI

Không

K

*Sinh h cọ :

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

*Hóa h c:ọ

Không

K

:

*V t lýậ

Không

K

DÒ KIM LO IẠ

Không

K

*Sinh h cọ :

*Hóa h c:ọ

Không

K

ẩ

ả

ả

:

*V t lýậ

Có

C

ạ   ể ị ẫ ­S n ph m có th  b  l n kim lo i ấ ả trong quá trình s n xu t.

ẩ ả ­ 100% s n ph m ph i qua máy dò kim lo i.ạ

ả

ẩ

ạ ­ M nh kim lo i trong ả s n ph m

Không

K

ĐÓNG THÙNG *Sinh h cọ :

*Hóa h c:ọ

Không

K

:

*V t lýậ

Không

K

ể

ằ

­Ki m soát b ng GMP

Không

K

*Sinh h cọ :

Ấ

Ả   Ả B O QU N ­ XU T KHO

ể

ằ

­Ki m soát b ng SSOP

*Hóa h c:ọ

Không

K

:

*V t lýậ

Không

K

145

5.

Ổ Ả Ạ Ợ Ế B NG T NG H P K  HO CH HACCP

ế ạ ả ả ổ ợ B ng 3.4 B ng t ng h p k  ho ch HACCP

Ẩ

Ộ

Ạ

ẩ

ả

t ệ

Tên s n ph m:

TÔM T M B T TORPEDO ĐÔNG L NH

ươ

ả

ả

Ph

ố ng pháp phân ph i và b o qu n: ≤

­180C.

­ B11 KCN Su i D u

ố ầ ­ Cam Lâm ­

ự ế ử ụ

ệ

ầ

ướ

D  ki n s  d ng: Gia nhi

t trong d u tr

c khi ăn.

Tên công ty: Công ty TNHH Gallant Ocean Vi Nam. ỉ ị Đ a ch : Lô B10  Khánh Hòa.

ố ượ

ườ

ườ

ẫ ả

ế Đ i chúng. Khuy n cáo tr  em, ng

i già và ng

ớ   i m n c m v i

ệ

ạ

Đi n tho i: (0583) 743451

­ 743452

ử ụ ng s  d ng:  ầ ủ ả

ử ụ

ầ

ạ ẻ Đ i t ẩ thành ph n c a s n ph m c n chú ý khi s  d ng.

ẩ

Giám sát

H  sồ ơ

Th m tra

ể   ể Đi m ki m ớ ạ i h n soát t

ố Các m i nguy có ý nghĩa

Hành đ ngộ   ữ ử s a ch a

ệ

( CCP)

ầ

Cái gì

ấ Cách nào T n su t

Ai

ớ ạ ớ   i i h n t Gi ỗ   ạ h n cho m i bi n pháp   phòng ng aừ

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(8)

(9)

(10)

(7)

ệ

ầ

ệ

QC

*Sinh h cọ :

TNNL TÔM  IƯƠ

T

ề ­ Đi u ki n v sinh c aủ   ươ

ồ ơ   ­H  s  giám ậ   ế sát ti p nh n nguyên li u.ệ

­Xem xét  h  sồ ơ  giám sát.

­Lô/l nầ   ki m hể ồ  s .ơ

ệ

ệ

­VSV gây b nhệ   hi n di n

ệ   ng ti n ph ậ   ả ả b o qu n, v n ạ ể chuy n đ t yêu   c u.ầ

ệ   ề ­Đi u ki n ệ v  sinh   ngươ   ph ả   ệ ti n b o ậ   ả qu n, v n chuy nể

ừ ố   ­T  ch i nh n lôậ   hàng n uế   ĐKATVS  ủ c a nguyên li u,ệ

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

146

ệ

­ Đánh giá c mả   quan nguyên  ạ li u đ t yêu   c u.ầ

ấ ứ   ­Xu t x  lô hàng nh pậ   ủ c a nhà   cung c p.ấ

­Nhi

t kệ ế

ươ ệ   ng ti n ph ả   ả b o qu n, ể   ậ v n chuy n không đ mả   b o.ả

ki mể

­Nhi

ệ ộ t đ .

ẩ   ệ ­Hi u chu n ệ ế   t k : 1 nhi ầ l n/năm.

t đệ ộ  nhi ả ả b o qu n.

ệ ộ ả   t đ  b o ­ Nhi ả qu n nguyên   0C. ạ ệ li u đ t ≤ 4

ấ

ồ ơ ể   ­H  s  ki m vi sinh.

­Nuôi c yấ   vi sinh.

ể

ả

­Ki m vi sinh đ t.ạ

­K t quế ể ki m vi sinh.

­ Tháng/l nầ   ể ki m vi   iạ   sinh t công ty.

ẫ   ­L y m u nguyên li uệ   ể ẩ ki m th m tra   ạ   ầ 1 l n/năm t i ơ   c  quan có ề ẩ th m quy n.

ầ

Lô/l nầ

QC

*Hóa h cọ :

ấ

ể ế

­Tác nhân  Sulfite

ằ   ể ­Ki m tra b ng ử Sulfite gi y th

1. Tác nhân

ẫ   ­Bi u m u ậ   ti p nh n nguyên li u.ệ

­Dùng  gi y thấ ử  ể ể   đ  ki m tra.

Sulfite (>10mg/kg  ấ ị ứ là ch t d   ng)

ừ ố ­T  ch i lô hàng n uế   ả  k t quế gi y thấ ử  ươ ng tính.

d

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

ệ

gi y th

ỉ ử sulfite:

­Hi u ch nh ấ 3 tháng/l n.ầ

147

ầ

­Lô/l n.ầ

QC

­Xem xét  ồ ơ h  s .

ồ ơ ­H  s  giám   ậ   ế sát ti p nh n nguyên li u.ệ

ấ 2. Hóa ch t, kháng   ế  ạ ấ sinh c m, h n ch ử ụ s  d ng:

+Chloramphenicol

ợ

ừ ố ­T  ch i lô hàng n uế   nhà cung  ấ   c p không ồ   có h p đ ng cam k t.ế

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

+ Nitrofuran (AOZ,   AMOZ)

+Enrofloxacin/

ử

ấ

Ciprofloxacin

ể

ẫ   ­G i m u đi ki mể   hóa sinh.

+Malachite/

­ Tháng/l nầ   ỗ ạ   m i đ i lý.

ừ ố ­T  ch i lô hàng n uế   nguyên li uệ     ki m hóa sinh không  đ t.ạ

ồ   ợ ­Có h p đ ng ế   cam k t không ử ụ s  d ng hóa   ấ ch t, kháng sinh ấ ư   c m và ng ng ử ụ   s  d ng hóa ấ ch t, kháng sinh ế ử  ạ h n ch  s ầ   ụ d ng 4 tu n ướ   c khi thu tr ạ ả   ho ch trong s n ủ ẩ ph m c a nhà   cung c p. ấ

ẫ   ­L y m u nguyên li uệ   ẩ ể   ki m th m tra ạ   ầ 1 l n/năm t i ơ c  quan có   ề ẩ th m quy n.

Leucomalachite   green

ậ

ế    c khi

ồ   ợ ­H p đ ng cam k tế   không sử  ụ d ng hóa   ấ ch t, kháng sinh c mấ   và ng ngư   ử ụ   s  d ng hóa ch t,ấ   kháng sinh  ế ử  ạ h n ch  s d ng 4ụ   ầ ướ   c tu n tr khi thu  ho chạ .

+ Trifluralin

ồ   ợ ­ H p đ ng ế cam k t không ử ụ   s  d ng hóa ấ   ch t, kháng ấ sinh c m và   ng ng sư ử  ụ   d ng hóa ấ ch t, kháng sinh h n chạ ử ụ s  d ng 4 ầ ướ tu n tr thu ho chạ .

­Lô/l nầ   ị  v i thớ ngườ   tr EU.

+Ocytetracyline

ướ   ể c ­Ki m tr ấ   xu t thành ậ   ẩ ph m đi Nh t ầ   ả B n lô/l n ki mể   Ocytetracyline.

­Thông báo về  ữ   nh ng vùng đã cượ  ki mể  so đ ư ượ   ng át d  l ấ ộ   các ch t đ c h iạ  c aủ   NAFIQAD.

­Nh p nguyên   ử   ệ li u vào, x  lý ả ả b o qu n trong   ạ ồ   kho l nh, đ ng ẫ   ờ ấ th i l y m u ể ki m hoá sinh, khi k t quế ả  ớ   ạ ể ki m đ t m i ả   ế ti n hành s n xu t.ấ

ế

ả ử   ­K t qu  g i ể ki m hóa sinh.

­Thông báo  hàng tháng  ả  ề ế v  k t qu ể ki m soát   ư ượ   ng d  l các ch tấ   ộ ạ   đ c h i trong th yủ   ả s n nuôi   c aủ   NAFIQAD.

­K t quế

ả

148

ể

ki m hóa sinh đ t.ạ

ạ ặ

ế

ầ

Gửi m uẫ   ki m.ể

ạ ặ

ế ể

3. Kim lo i n ng: ủ Hg (th y ngân)

ả  ­K t quế ể ki m kim   ạ ặ lo i n ng.

3tháng/l nầ   ể ki m kim   ạ ặ lo i n ng.

ả ử   ­K t qu  g i ạ   ki m kim lo i n ng.ặ

ả ể   ­K t qu  ki m kim lo i n ng:   không phát  hi n.ệ

ả QC ­Tr  lô hàng   ả  khi k t quế phát hi n cóệ   kim lo iạ   n ng.ặ

ấ

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi giám  sát các hành  ữ ử ộ đ ng s a ch a. ẫ   ­L y m u nguyên li uệ   ể ẩ ki m th m tra   ạ   ầ 1 l n/năm t i ơ   c  quan có

149

ề

ẩ

th m quy n.

ệ

QC

ệ

*Sinh h cọ :

­Xem xét  h  sồ ơ

TNNL   TÔM  ĐÔNG

ề ­ Đi u ki n v sinh c aủ   ươ

ồ ơ ­H  s  giám   ậ   ế sát ti p nh n nguyên li u.ệ

ệ

ệ

­ VSV gây b nhệ   hi n di n

Lô/l nầ   ể   ki m vi iạ   sinh t công ty.

­Hàng tu nầ   xem xét h  sồ ơ  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

ệ   ng ti n ph ậ   ả ả b o qu n, v n ạ ể   chuy n đ t yêu c u.ầ

ệ   ề Đi u ki n ệ   v  sinh ngươ   ph ả   ệ ti n b o ậ   ả qu n, v n chuy nể

ừ ố   T  ch i nh n lôậ   hàng n uế   ĐKATVS  ủ c a nguyên li u,ệ

ấ

ệ

­ Đánh giá c mả   quan nguyên  ạ   li u đ t yêu c u.ầ

ấ ứ   ­Xu t x  lô hàng nh pậ   ủ   c a nhà cung c p.ấ

­Nhi

t kệ ế

ươ ệ   ng ti n ph ả   ả b o qu n, ể   ậ v n chuy n không đ mả   b o.ả

ki mể

­Nhi

ệ ộ t đ .

ẫ   ­L y m u nguyên li uệ   ẩ ể   ki m th m tra ạ   ầ 1 l n/năm t i ơ c  quan có   ề ẩ th m quy n.

t đệ ộ  nhi ả ả b o qu n.

ồ ơ ể   ­H  s  ki m vi sinh.

­Nuôi c yấ   vi sinh.

ả

ệ ộ ả   t đ  b o ­ Nhi ả qu n nguyên   ạ ệ li u đ t ≤  ­180C. ể ­Ki m vi sinh đ t.ạ

­K t quế ể ki m vi sinh.

150

ầ

­Lô/l nầ

QC

*Hóa h c:ọ

ấ

ể ế

­Tác nhân  Sulfite

ằ   ể ­Ki m tra b ng ử Sulfite gi y th

1.Tác nhân

ẫ   ­Bi u m u ậ   ti p nh n nguyên li u.ệ

­Dùng  ử  gi y thấ ể ể   đ  ki m tra.

Sulfite (>10mg/kg  ấ ị ứ là ch t d   ng)

ừ ố ­T  ch i lô hàng n uế   ả  k t quế gi y thấ ử  ươ ng tính.

d

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

ầ

QC

Xem xét  h  sồ ơ

QC

­Lô/l nầ   ki m hể ồ  s .ơ

ấ 2. Hóa ch t, kháng   ế  ạ ấ sinh c m, h n ch ử ụ s  d ng:

ồ ơ ­H  s  giám   ậ   ế sát ti p nh n nguyên li u.ệ

ợ

+Chloramphenicol

ợ

­ Nhà cung c p ấ ằ n m trong danh  ượ c cung  sách đ ệ   ấ c p nguyên li u ủ c a công ty.

ừ ố ­ T  ch i lô hàng n uế   nhà cung  ấ   c p không ồ   có h p đ ng cam k t.ế

ồ   ợ ­H p đ ng  kế ỹ  kinh t ậ ủ   thu t c a nhà cung  ấ c p nguyên li u.ệ

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

+ Nitrofuran (AOZ,  AMOZ)

ấ

­Lô/l nầ   v i thớ ị  ngườ   tr EU.

ồ   ợ ­Có h p đ ng  kế ỹ  kinh t

+Enro Floxacin/

thu tậ .

ồ   ­ H p đ ng ế cam k t cung   ấ ả ẩ   c p s n ph m ấ   ả ả đ m b o ch t ngượ .

l

Ciprofloxacin

­Gi yấ   ch ngứ   ấ   ậ nh n ch t ngượ .

l

+Malachite /

ứ   ấ ­Có gi y ch ng ấ   ậ nh n ch t ngượ .

l

ồ ơ ­H  s  nguyên ệ ủ   li u c a nhà cung c p.ấ

ẫ   ­L y m u nguyên li uệ   ể ẩ ki m th m tra   ạ   ầ 1 l n/năm t i ơ   c  quan có ề ẩ th m quy n.

ế

Leucomalachite   green

­K t quế ả  phân tích  kháng sinh.

ả ử   ­K t qu  g i ể ki m hóa sinh.

+ Trifluralin

­Có k t quế ả  ể ki m tra kháng ủ sinh c a nhà   ạ . ấ cung c p đ t

+Ocytetracyline

ầ

ướ   ể c ­Ki m tr ấ   xu t thành ậ   ẩ ph m đi Nh t ể   lô/l n ki m Ocytetracyline.

151

ạ ặ

ế

ầ

­Gửi m uẫ   ki m.ể

ạ ặ

ế ể

3. Kim lo i n ng: ủ Hg (th y ngân)

ả  ­K t quế ể   ki m kim ạ ặ lo i n ng.

3tháng/l nầ   ể   ki m kim ạ ặ lo i n ng.

ả ử   ­K t qu  g i ạ   ki m kim lo i n ng.ặ

ả ể   ­K t qu  ki m   kim lo i n ng: không phát  hi n.ệ

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi giám  sát các hành  ữ ử ộ đ ng s a ch a.

ả QC ­Tr  lô hàng   ả  khi k t quế phát hi n cóệ   kim lo iạ   n ng.ặ

ấ

ẫ   ­L y m u nguyên li uệ   ẩ ể   ki m th m tra ạ   ầ 1 l n/năm t i ơ c  quan có   ề ẩ th m quy n.

152

ệ

ầ

QC

ệ

*Sinh h cọ :

TNNL   B T,Ộ   BÁNH MỲ

ề ­Đi u ki n v sinh c aủ   ươ

ồ ơ ­H  s  nguyên   ồ   ợ ệ li u h p đ ng kinh t

kế ỹ

ệ

ệ

­VSV gây b nhệ   hi n di n.

thu t.ậ

ừ ố   ­T  ch i nh n lôậ   hàng n uế   ĐKATVS  ủ c a nguyên li u,ệ

ệ   ề ­Đi u ki n ệ   v  sinh ngươ   ph ả   ệ ti n b o ậ   ả qu n, v n chuy n.ể

ệ   ng ti n ph ậ   ả ả b o qu n, v n ạ ể chuy n đ t yêu   c u.ầ

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

ấ

ồ ơ ­H  s  giám   ậ   ế sát ti p nh n nguyên li u.ệ

­Xem xét  ồ ơ   h  s  và ế   ố đ i chi u ớ v i danh   sách các  nhà cung  c pấ   nguyên  li u.ệ

ạ

­Đánh giá c mả   quan nguyên  ầ ệ li u đ t yêu c u

­Lô /l nầ   ồ  ki m hể s  vàơ   ể ki m vi sinh  nguyên  ệ ạ   i li u t phòng hóa  nghi m.ệ

ươ ệ   ng ti n ph ả   ả b o qu n, ể   ậ v n chuy n không đ mả   b o.ả

ấ ứ   ­Xu t x  lô hàng nh pậ   ủ   c a nhà cung c p.ấ

­B ngằ   m t.ắ

­K t quế ả  ể   ki m tra vi ủ sinh c a công ty.

ẫ   ­L y m u nguyên li uệ   ẩ ể ki m th m tra   ạ   ầ i 1 l n/năm t ơ c  quan có   ề ẩ th m quy n.

tệ

­Nhi k .ế

­Nhi

t đệ ộ

­Lô /l nầ   ồ  ki m hể s .ơ

ồ ơ ­H  s .

ạ

ệ ộ ả   t đ  b o ­Nhi ả qu n nguyên   ệ li u đ t ≤

ồ

ệ

­Xem hồ  s .ơ

­180C.

ế

ừ ố   ­T  ch i nh n lôậ   hàng n u hế ơ s  nguyên   li u đó không h pợ   .ệ

l

ạ

ả ể   ­K t qu  ki m ủ vi sinh c a nhà   ấ cung c p đ t.

ầ

QC

*Hóa h c:ọ

­Xem xét  ồ ơ h  s .

ồ ơ ợ   ­H  s  h p đ ng.ồ

ộ ố ấ

­Đ c t

ố  n m m c

­Lô /l n ầ ồ ể ki m h   s .ơ

Aflatoxin

­ H  sồ ơ  ợ ồ   h p đ ng ủ c a nhà   cung c p.ấ

­Gi yấ

ồ ơ ­H  s  giám   ậ   ế sát ti p nh n nguyên li u.ệ

ồ   ợ ­Có h p đ ng ế cam k t cung   ả   ấ c p SP đ m ấ ượ   ả ng b o ch t l ủ c a nhà cung   c p.ấ

ừ ố   ­T  ch i nh n lôậ   hàng n uế   không có  ậ   ứ ch ng nh n ấ ứ   xu t x ,

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

153

màu s cắ   mùi vị  không đ tạ   yêu c u.ầ

ấ

ậ

ứ   ấ ­Có gi y ch ng ấ ứ nh n xu t x .

ch ngứ   nh nậ   ố   ồ ngu n g c ủ SP c a nhà   cung c p.ấ

ả ể

ế

ủ

ồ ơ ế   ­ H  s  k t   qu  ki m tra hóa sinh c aủ   nhà cung c p.ấ

ạ

ả ể   ­K t qu  ki m hóa sinh c a nhà ấ cung c p đ t.

ẫ   ­L y m u nguyên li uệ   ẩ ể   ki m th m tra ạ   ầ 1 l n/năm t i ơ c  quan có   ề ẩ th m quy n.

­H  sồ ơ  ể ki m tra   hóa sinh  ủ   c a nhà cung c p.ấ

ừ ố   ­T  ch i nh n lôậ   hàng n uế   k t quế ả  ể ki m tra hóa   ủ   sinh c a nhà cung c pấ   không đ t.ạ

ể

Nhi

t kệ ế

2h/l nầ

ộ  ­Ki m tra đ chính xác c aủ

Ị   Ẩ CHU N   B , XAY B TỘ

ệ ế   nhi t k  3 tháng/l n.ầ

ỉ ệ ­Hi u ch nh ế ị t b  đo. thi

QC

*Sinh h cọ :

ồ ơ

nhi

ệ ẩ   ­Hi u chu n ệ ế ẩ   t k  chu n ầ 1l n/năm.

t đệ ộ  Nhi ộ b t nhão

ộ

­H  s  giám   sát CCP chu nẩ   ị b  xay b t.

Staphylococcus   aureus phát tri n và sinh đ c t

ể ộ ố .

ệ ộ ộ   t đ  b t ­Nhi nhão không quá  100C t ớ ổ   i t ng ờ th i gian không ,ờ   quá 12 gi 21.10C không

quá 3 gi

.ờ

ủ ỏ   ­H y b  lô ộ b t và SP   ấ   ả s n xu t trong th iờ   gian vi  ph m.ạ

­ Hàng tu nầ   xem xét h  sồ ơ  và theo dõi vi cệ   giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

ế

ầ

* V t lýậ :

100% s nả   ph mẩ

DÒ KIM  LO IẠ

ả

ạ   ­M nh kim lo i

Không có m nhả   ạ   kim lo i và phi ngườ   kim có đ

ự ệ   ­S  hi n ệ ủ   di n c a kim lo iạ

­Cho t ngừ   SP qua  máy dò

QC  và  công

­N u máy   dò kim lo iạ   phát hi nệ

­Báo cáo giám  sát công đo nạ   dò kim lo i.ạ

­Hàng tu n xem ồ ơ   xét h  s  và theo dõi vi cệ

154

ế

kính:

kim lo i.ạ

­Fe (s t)ắ   Ø≥1.5mm

ẩ

ả trong s n ph m

trong SP.

nhân

­Sus (inox)Ø≥  2.0mm

giám sát các  ử   ộ hành đ ng s a ch a.ữ

­ Tín hi uệ   phát hi n.ệ

­Nghe tín  ệ hi u phát   hi n.ệ

ạ

­Non Fe (kim  lo i màu) Ø≥   2.0mm

trong SP có  kim lo i,ạ   ặ đ t SP lên   i đả ể  băng t ể ạ   ki m tra l i ộ ầ ữ   m t l n n a ế cho đ n khi   tìm ra kim  lo i cóạ   trong SP  (n u phát   ệ hi n có kim   ạ ậ   lo i cô l p ẩ   ả s n ph m đem tái chế  ạ ể l   i đ  khi dò kim lo iạ   ạ   l i không phát hi n cóệ kim lo iạ   trong SP  đó).

ế

­N u máy   dò h  thìư   toàn b  SPộ   ể ki m tra 1h   ướ c đó tr   ả ượ   c ph i đ ể ậ cô l p đ  dò ạ ầ ữ i l n n a. l

155

Khánh hòa, ngày…tháng…năm.

ườ Ng ệ i phê duy t

156

Ậ Ấ Ế Ề K T LU N VÀ Đ  XU T

Ậ Ế

 K T LU N

ờ ệ ề Qua th i gian th c ự t p  ậ Công ty  TNHH Gallant Ocean Vi t Nam ,  đ  tài đ ã gi iả

ế ề ấ quy t các v n đ  sau:

ượ ề ề ả

­ Đã  đánh giá đ

c đi u ki n ệ s n xu t c a ấ ủ Công ty: đ u đ t y ạ êu c u  ầ về

ụ ả ấ ể đi u ề ki n ệ s n xu t đ  áp d ng HACCP.

ự ệ ưở

­ Đã xây d ng đ

ạ ượ 10 quy ph m v  sinh SS c OP cho nhà x ng.

ự ươ ẩ ả ẩ ộ

­ Đã xây d ng ch

ng tr ình GMP cho s n ph m tôm t m b t Torpedo đông

ẩ ấ ạ l nh xu t kh u.

ạ ẩ ẩ ộ

­ Đã xây d ng ự

ế k  ho ch HACCP cho ả s n ph m tôm t m b t Torpedo đông

ẩ ấ ạ l nh xu t kh u.

ố ắ ự ệ ề Trong quá trình th c hi n đ  t ề ài, tuy có nhi u c  g ng song do năng l c c a ự ủ em

ữ ỏ ượ ự ạ còn h n ch  n ế ên khó tránh kh i nh ng sai sót, ấ r t mong đ ủ   c s  đóng góp c a

ủ ượ ầ quý th y cô c ể ạ ùng toàn th  b n bè đ  đ  t ể ề ài c a em đ c ho ơ . ệ àn thi n h n

Ề

 Đ  XU T

Ấ Ý KI NẾ

ệ ố ự ấ ượ ả ầ

­ Công ty đã th c hi n t

t qu n lý ch t l ng theo HACCP v à c n phát huy

ữ ể ệ ề ấ ớ ợ ế ạ nh ng th  m nh đ  ph ệ ả ù h p v i đi u ki n s n xu t hi n nay.

ế ạ ẩ ẩ ạ

­ C nầ   có k  ho ch th m tra n i b  b

ộ ộ ên c nh th m tra ngoài đ ệ ố   ể h  th ng

ả ơ ữ ạ ộ ệ HACCP ho t đ ng có hi u qu  h n n a.

157

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

Ế Ệ TI NG VI T

ễ ấ ượ ả ả ầ 1. Nguy n   Thu n   Anh,   (2012 ả ),  Bài   gi ng   đ m   b o   ch t   l ng   v ự   ậ à   lu t   th c

ườ ạ ọ ph mẩ , Tr ng Đ i h c Nha Trang. [tr 89,122]

ứ ầ ậ ỹ

2. Tr n Đ c Ba, (1990),

ế ế ạ K  thu t ch  bi n l nh th y s n ủ ả , NXB & GD chuyên

nghi p Hệ à N i.ộ

ữ ễ ộ ố

3. Nguy n H u Dũng v

à c ng s  bi ị ự ên d ch (1999), HACCP Phân tích m i nguy

ể ể ấ ả ệ ộ và đi m ki m soát t ớ ạ , Nhà xu t b n Nông Nghi p H i h n à N i. [tr 93,111]

ủ ễ ầ ặ ợ ỗ

4. Đ ng Văn H p (ch  biên), Đ  Văn Ninh, Nguy n Thu n Anh, (2006),

Qu n lýả

ấ ượ ấ ả ệ ch t l ng th y s n ủ ả , Nhà xu t b n nông nghi p. [tr 47,48]

ơ ở ả ậ ố ỹ ấ   5. QCVN 02­01: 2009/BNNPTNT Quy chu n ẩ k  thu t qu c gia c  s  s n xu t

ủ ự ệ ề ả ả ẩ kinh doanh th c ph m th y s n ả ­  Đi u ki n chung đ m b o an to àn th cự

ph m.ẩ

ơ ở ả ậ ẩ ố ỹ ấ   6. QCVN 02­02: 2009/BNNPTNT Quy chu n k  thu t qu c gia c  s  s n xu t

ự ẩ ươ ấ ượ ả ả kinh doanh th c ph m th y s n ủ ả ­  Ch ng tr ình  đ m b o ch t l ng v à an

toàn

ự ẩ ắ th c ph m theo nguy ên t c HACCP.

ệ ộ ể ư ố

7. B  Nông Nghi p v

à Phát tri n nông thôn: Thông t s  03/2012/TT – BNN,

ư ư thay  th  ế Thông t 15/2009/TT ­ BNN,  ngày  17/3/2009  Thông  t ban hành

ử ụ ế ử ụ ấ ấ ố Danh m cụ  thu c, hóa ch t, kháng sinh c m s  d ng, h n ạ ch  s  d ng (trong

ủ ả kinh doanh th y s n).

ơ ở ủ ế ế ề ả ẩ ệ   8. Tiêu   chu n   ngành   28TCN130:1998  C   s   ch   bi n   th y   s n   –  Đi u   ki n

ự ệ ẩ ả ả chung đ m b o an toàn v  sinh th c ph m.

ư ề ể ứ ự ẩ ậ ị

9. Thông t

ủ ả    48, quy đ nh v  ki m tra, ch ng nh n an toàn th c ph m th y s n

ể ấ ẩ ẫ ướ ệ ả ấ ẫ xu t kh u (bi u m u đánh giá và h ề ng d n đánh giá đi u ki n s n xu t nhà

ạ máy đông l nh).

ư ộ ưở ủ

10. Thông t

55/2011/TT ­ BNNPTNT ngày 3/8/2011 c a B  tr ộ ng B  Nông

ề ệ ấ ượ ứ ể ể ệ ậ nghi p và Phát tri n nông thôn v  vi c ki m tra, ch ng nh n ch t l ng an

ủ ả ự ẩ toàn th c ph m th y s n.

ệ ẩ ẩ ộ 11. Tiêu chu n 505/2002 – BYT, ban hành 21 tiêu chu n v  sinh lao đ ng, 05

ố ệ ắ ộ nguyên t c và 07 thông s  v  sinh lao đ ng.

ủ ệ ộ ồ ị ị 12. Chỉ th  95.2.EC c a Ngh  Vi n và H i Đ ng Châu Âu.

158

ộ ộ

13. Tài li uệ  n i b  công ty.

Ế TI NG ANH

14. Lawley R, Curtis L, Davis J, (2008), The Food Safety Hazard Guidebook, The

Royal Society of Chemistry. [70,74;179,184]

viii

Ụ Ụ PH  L C 1

Ơ Ồ ể ị ế ị S  Đ  1: “Cây quy t đ nh” đ  xác đ nh CCP

ả ờ ỏ (Tr  l ứ ự i các câu h i theo th  t )

ố ớ ừ ệ ệ ậ ố

CH1: Có bi n pháp phòng ng a nào đ i v i m i nguy đã nh n di n  không?

Không

2b thi

ể ầ CH : Ki m soát t ạ ướ i b c này có c n Có ế ố ớ t đ i v i an toàn không? ử ổ ạ ặ ả ẩ S a đ i công  đo n, quy trình  ho c s n ph m

Có Không

ả Không ph i là 1 CCP ạ ừ D ng l i

ạ ế ế ặ ượ

Có c thi ả ậ ượ ứ ế ệ t  CH2: công đo n này có đ t k  đ c bi ố ể ả ể ạ ừ ả đ  lo i tr  hay gi m thi u kh  năng x y ra m i  ể ấ c không? nguy đ n m c có th  ch p nh n đ

Không

ả ậ

ấ c nh n di n có kh  năng gây  CH3: Các m i nguy đ ế nhi m ễ quá m c ch p nh n ho c có kh  năng gia tăng đ n

ứ ượ ã đ ậ ấ ặ ậ ượ ố ứ m c không th ệ ả c hay không? ể ch p nh n đ

Không Có

ộ ạ Không ph i lả à m t CCP ừ – D ng l i

ào ti p theo công đo n n

ố

ứ ệ ạ CH 4: Có công đo n nạ ày  ã nh n ậ ả ẽ ạ ừ ặ gi m thi u m i nguy đ s  lo i tr  ho c  ế c  di n đ n m c có th  ch p nh n đ ậ ượ hay

ế ể ể ấ không?

ể ớ i Có Không ể Đi m ki m soát t ạ h n (CCP)

ừ D ng l ạ i ộ Không là m t CCP

ix

Ụ Ụ PH  L C 2

Ử Ụ Ụ Ấ Ấ DANH M C CÁC HÓA CH T, KHÁNG SINH C M S  D NG TRONG

Ủ Ả Ả Ấ S N XU T KINH DOANH TH Y S N

(Ban hành kèm theo Thông tư số 03/2012/TT­BNN ngày 17 tháng 3 năm 2012

ộ ể ệ ủ ộ ưở c a B  Tr ng B  Nông Nghi p và Phát Tri n Nông Thôn)

Ố ƯỢ

Ụ

Ấ

Đ I T

NG ÁP D NG

ẩ

ừ

TÊN HÓA CH T, KHÁNG SINH ế  chúng

ứ

ườ

ử

ả

ả ấ ả

ả

i n

ộ ưỡ ả

ụ

ố Th c ăn, thu c thú y, hóa   ấ ấ ử ng, ch t, ch t x  lý môi tr   ấ ẩ ử ấ   ch t t y r a kh  trùng, ch t ả   b o qu n, kem bôi da tay ấ   t c  các khâu s n xu t trong t ồ ự   ố gi ng, nuôi tr ng đ ng th c ư   ậ ướ ướ v t d ng c , c và l ả   ề ị d ch v  ngh  cá và b o qu n, ế ế ch  bi n.

STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

ử ụ ấ

ấ ỹ

20 21 22 23

Aristolochia spp và các ch  ph m t Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazine Colchicine Dapsone Dimetridazole Metronidazole ồ Nitrofuran (bao g m c  Furazolidone) Ronidazole Green Malachite (Xanh Malachite) Ipronidazole Các Nitroimidazole khác Clenbuterol Diethylstilbestrol (DES) Glycopeptides Trichlorfon (Dipterex) Gentian Violet (Crystal violet) ả   ấ Nhóm   Fluoroquinolones   (c m   s   d ng   trong   s n ị ườ   ủ ả ả xu t, kinh doanh th y s n s n xu t vào th  tr ng ỹ ắ M  và B c M ) Trifuralin Cypermethrim Deltamethrin Enrofloxacin + Ciprofloxacin

x

Ụ Ụ PH  L C 3

Ụ Ạ Ấ Ế Ử Ụ   DANH M C CÁC HÓA CH T, KHÁNG SINH H N CH  S  D NG

Ủ Ả Ả Ấ TRONG S N XU T KINH DOANH TH Y S N

(Ban hành kèm theo Thông tư s  ố 03/2012/TT­BNN ngày 17 tháng 3 năm 2012

ộ ệ ể ủ ộ ưở c a B  Tr ng B  Nông Nghi p và Phát Tri n Nông Thôn)

Ấ

Ư ƯỢ

STT

TÊN HÓA CH T, KHÁNG SINH

D  L

NG T I ĐA (MRL)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Amoxicillin Ampicillin Benzylpenicillin Cloxacillin Dicloxacillin Oxacillin Oxolinic Acid Colistin Diflubenzuron Teflubenzuron Emamectin Erythromycine Tilmicosin Tylosin Florfenicol Lincomycine Neomycine Paromomycin Spectinomycin Chlortetracycline Oxytetracycline Etracycline Sulfonamide (các lo i)ạ

Ố (PPB) 50 50 50 300 300 300 100 150 1000 500 100 200 50 100 1000 100 500 500 300 100 100 100 100

24 25 26 27 28 29 30

Trimethoprim Ormetoprim Tricainemethanesulfonate Danofloxacin Difloxacin Sarafloxacin Flumequine

50 50 15­330 100 300 30 600

xi

Ụ Ụ PH  L C 4

Ẫ Ể CÁC BI U M U GIÁM SÁT GMP

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ Lô B10­B11 KCN Su i D u – Cam Lâm – Khánh Hòa

xii

Ụ Ụ PH  L C 5

Ẫ Ể CÁC BI U M U GIÁM SÁT SSOP

Ệ CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VI T NAM

ố ầ Lô B10­B11 KCN Su i D u – Cam Lâm – Khánh Hòa

xiii

Ụ Ụ PH  L C 6

Ộ Ố Ơ Ồ Ủ ƯỞ M T S  S  Đ  C A PHÂN X NG