Luận văn: Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cồ phần xuất nhảp khẩu sa giang và ảnh hưởng của ty lệ phối trộn nguyên liệu đén cẳu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

Ả Ả Ả Ậ Ấ ớ Ổ Ầ Ộ Ỷ Ệ Ố Ẩ Ế Ả Ẩ ự ệ ặ QUAN cú A S N PH M” do Đ ng M Ấ inh Trí th c hi n và báo cáo đã đ ậ ấ Ấ Ọ ổ ề ậ Lu n văn đính kèm sau đây v i tên đ  tài “KH O SÁT QUI TRÌNH S N XU T  l   Ủ Ạ ƯỞ   TH  T I CÔNG TY C  PH N XU T NH P KH U SA GIANG VÀ  NH H NG Ị Ả Ệ Ủ   C A T  L  PH I TR N NGUYÊN LI U Đ N C U TRÚC VÀ GIÁ TR  C M ượ ộ ồ c h i đ ng . ch m lu n và thông qua

ướ ẫ Giáo viên h ng d n

ễ ầ Ths. Châu Tr n Di m Ái

ầ ộ ồ ủ ị ơ C n Th , ngày tháng ^ năm 2009 Ch  t ch h i đ ng

ướ

ề ố ệ ả

ứ ủ ượ ượ ấ ỳ ậ ố ậ Lu n văn này là công trình nghiên c u c a Giáo viên h   ả ế   tin v  s  li u, hình  nh, k t qu  đã đ ư ừ . ch a t ng đ Ờ L I CAM ĐOAN ả ẫ ng d n và b n thân. Các thông ự ậ c trình bày trong lu n văn này là trung th c và ướ c đây c công b  trong b t k  lu n văn nào tr

ự ệ Sinh viên th c hi n

ặ Đ ng Minh Trí

Ờ Ả Ạ L I C M T

ở ờ ả ẩ ầ ậ

ề ệ ầ ị

ờ ầ L i đ u tiên cho tôi xin g i l   Giang đã t o đi u ki n cho tôi có d p th c t p t   ứ ế ậ ế ự ậ ạ ả ạ ộ ệ ả ố ạ ự ế   ti p c n th c t

ấ ổ i c m om đ n quí Công ty c  ph n xu t nh p kh u Sa ằ ố i nhà máy trong su t 12 tu n nh m ờ ấ , nghiên c u các bi n pháp qu n lí ho t đ ng s n xu t trong su t th i . gian qua

ậ ố ộ ỹ

ả ơ ướ ự ậ ạ ế ẫ ệ ố Công nhân đã nhi ng d n và giúp đ  tôi trong su t quá trinh th c t p t t tình h

ị Tôi xin chân thành c m  n đ n ban Giám đ c, b  phân K  thu t và các anh ch  em   ỡ i nhà . máy

ả ơ ữ ề ạ ộ

ầ ứ ế ậ Xin c m  n các th y cô trong b  môn đã t n tình gi ng d y và truy n đ t nh ng ki n   ơ ạ ọ ầ ờ ng Đ i h c c n Th ả ạ ọ ậ ạ ườ ố . th c quý báo trong su t th i gian h c t p t i tr

ử ờ ế ơ ấ ế ắ ầ ễ ướ ệ Xin g i l i bi t  n sâu s c nh t đ n cô Châu Tr n Di m Ái đã nhi t tình h

ẫ ng d n và . đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này

ố ắ ằ ỉ ề ộ

ư ế ậ ượ ự ể ế Tuy r ng đã c  g n đ  vi   ể   chuyên ngành nh ng không th  tránh đ

ế ả ừ ầ ế ơ ứ t bài báo cáo hoàn ch nh h n v  n i dung và ki n th c ấ c thi u sót. Tôi r t mong nh n đ c s  góp ý ị  th y, cô và các anh ch  trong công ty ượ ạ . ki n, d y b o t

ả ơ ! Xin chân thành c m  n

Ụ Ụ M C L C

4.1.1

ệ ự ọ ứ ụ ệ ẩ Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng

4.1.2

..........................................................................................................................................................

4.1.3

4.1.4

DANH SÁCH HÌNH

..........................................................................................................................................................

4.1.5

..........................................................................................................................................................

4.1.6

4.1.7

DANH SÁCH B NGẢ

..........................................................................................................................................................

4.1.8

4.1.9

ƯƠ Ặ Ấ

4.1.10

CH NG 1. Đ T V N ĐÈ

4.1.11

• ị ườ ạ

4.1.12

c c a các ộ ị

ị ớ ớ ữ ề ẩ ả ả jambon, xúc xích, th  tr ớ ơ Ngày nay v i h n 50 lo i ch ,    ắ ẹ ề ộ món th t ngu i có thêm nhi u v  m i v i màu s c đ p m t h n, giò th  là m t trong   . nh ng s n ph m đó và đ i yêu thích ướ ủ ng trong n ủ ắ ơ ườ ượ ấ c r t nhi u ng

ủ ả ụ ữ ụ ề ố

4.1.13

S n ph m giò th  là m t s  k t h p đ c đáo gi

ẩ ị ộ ự ế ợ ẩ ủ ừ ặ ị

ả ộ  giò l a (ch  l a) truy n th ng ừ ả và th t th  nên t o cho s n ph m có đ c tính v a dai v a giòn c a ph n    ấ  tai heo và n m mèo đem l

ơ ỡ ộ ị

ầ paste th t và ạ ủ ả ạ ả ầ ự ủ ỗ i c m giác khoái c m trong khi ăn   giòn giòn, s n s t c a l ờ ấ ượ ư ờ ả ụ c  a chu ng trong th i gian   và đ  ngán h n ch  l a nh  vào v  giòn giòn nên r t đ ầ. g n đây

ố ề

4.1.14

ớ ấ t Nam v i r t nhi u l h i truy n th ng mà trên mâm c  lúc nào cũng có s

ộ ộ

ệ ổ ữ ớ ự ự ạ ộ ươ ệ ề ễ ộ ả Ở ộ  m t ph

t Nam.  ố ả ờ ủ ở ố

ư ệ

ộ ệ ứ ử ụ ữ ủ ự ữ ả ẩ ộ

ệ   Vi ị ệ ủ ấ xu t hi n c a các món giò ch  và đây cũng là m t trong nh ng món ăn thu c lo i mĩ v   ể ủ ộ ng di n khác v i s  phát tri n c a xã h i, cu c ngày xuân c a Vi   ầ ề ố   s ng càng tr  nên h i h  th i gian là đi u vô cùng quí giá nên nhu c u ăn nhanh, u ng ộ ả ấ ế ủ t y u c a xã h i ngày nay, nhanh, ti n ít và an toàn trong s  d ng nh  là m t h  qu  t   ầ ượ   các món giò ch  là m t trong nh ng th c ph m đáp  ng đ c nh ng yêu c u đó c a xã ộ. h i ngày nay

ố ổ ẩ ậ ấ ầ

4.1.15

ớ ồ ừ ạ

ấ ổ ế ồ ả

ệ ạ ớ ẩ ể ủ  dây chuy n công ngh  và trang thi

ề ấ ừ ị

ớ ờ ắ ị ế ị ệ ả ấ ượ ả ụ ả ữ ẩ ặ Công ty C  ph n xu t nh p kh u Sa Giang v n dĩ đã r t n i ti ng v i các m t   ắ ượ   hàng bánh ph ng tôm, v i tiêu chí không ng ng l n m nh đ ng th i n m b t đ c nhu ư ề ả ộ ộ ầ ủ c u c a xã h i cũng nh  ti m năng phát tri n c a các s n ph m th t ngu i, giò ch ,   ạ ạ ể ả ầ ư cũng đã m nh d ng đ u t   t b  hi n đ i đ  s n ả ặ ấ   xu t thêm các m t hàng s n xu t t  th t trong đó có ch  l a, giò ch , và pate, đang là . nh ng s n ph m r t đ c yêu thích

ụ ứ

4.1.16

M c tiêu nghiên c u

ủ ạ ả ả ấ ầ ậ ẩ ổ . Kh o sát qui trình s n xu t giò th  t ấ i Công ty c  ph n xu t nh p kh u Sa Giang ­

ả ố ộ ị ỗ ế ấ ả Kh o sát t ỷ ệ  l ph i tr n ph n ầ paste th t và l ả  tai  nh h ­

ủ ả ẩ ủ ưở ng đ n c u trúc và c m . quan c a s n ph m giò th

ƯƠ ƯỢ Ả Ệ

4.1.17

CH NG 2: L C KH O TÀI LI U

ề ổ T ng quan v  Công ty 2.1

ủ ị ị 2.1.1 : V  trí đ a lý c a công ty

4.1.18

ấ ậ ẩ

4.1.19

Hình 2.1 Công ty c  ẫ ph n xu t nh p kh u Sa ầ

ấ ậ ẩ ọ ồ ổ ầ Giang Tên g i : C ng ty C  ph n xu t nh p kh u Sa Giang Tên

ụ ở ủ ị giao d ch: SAGIMEXCO.DONG THAP Tr  s  chính c a Công Ty

ặ ạ đ t t i

ị ồ ỉ

4.1.20

ỉ . Đ a ch  : Lô CII­3, Khu công nghi p ệ c, TX Sa Đéc, t nh Đ ng Tháp

ố ệ ạ

4.1.21

S  đi n tho i: 0673.763155 ­ 0673.763154 ­ 0673.763153 ­

0673.763454 S  ố Fax: 0673.763152 E­mail: sagiang @hcm.vnn.vn

4.1.22

Website : www.sagiang.com.vn ho c ặ

ự ơ ộ ị www.sagiang.vn ệ     Các đ n v , xí nghi p tr c thu c Công ty

Ỹ Chi Nhánh TP.HCM

ỉ ố ử ễ ị ườ ậ ạ

4.1.23

. Đ a ch  : s  119, Nguy n C u Vân, ph ng 17, Qu n Bình Th nh, TP.HCM

ệ ạ

4.1.24

Đi n tho i : 08.8405869

4.1.25

S  ố Fax: 84.5140264

4.1.26

E­mail: cnsagiang@hcm.vnn.vn

Ỹ ệ ắ

4.1.27

ồ  Xí nghi p b nh ph ng tôm Sa Giang 1

ị ỉ ồ ỉ

4.1.28

ệ c, TX Sa Đéc, t nh Đ ng Tháp

ố ệ

4.1.29

. Đ a ch  : Lô CH­3, Khu công nghi p  ạ S  đi n tho i: 0673.762862

Ỹ ệ

4.1.30

ồ  Xí nghi p bánh ph ng tôm Sa Giang 2

ư ạ ỉ ị ườ ồ ỉ

4.1.31

ầ . Đ a ch  : 88/6, Tr n H ng Đ o, Ph ng 1, TX Sa Đéc, t nh Đ ng Tháp

ố ệ ạ ự ệ

4.1.32

S  đi n tho i: 0673.861809 S ố Fax: 0673.861807 * Xí nghi p th c

ph mẩ

ư ạ ỉ ị ườ ồ ỉ

4.1.33

ầ . Đ a ch  : 88/6, Tr n H ng Đ o, Ph ng 1, TX Sa Đéc, t nh Đ ng Tháp

ố ệ ạ

4.1.34

S  đi n tho i: 0673.864987 S ố Fax: 0673.763152

2.1.2

ừ

4.1.35

ồ   Nhà máy bánh Ph ng Tôm Sa Giang đ ụ c hình thành và xây d ng t ề ả ế

ạ ộ ả ươ ấ ồ

Quá trình hình thành và phát tri nể ự  năm 1960. ớ ườ ng tr ng b c t tr

ệ ậ ả ươ ẩ ấ ờ ượ Ho t đ ng liên t c cho đ n sau ngày gi     kho ng 200 t n/năm. Bánh ph ng tôm Sa Giang đã n i ti ng trên th ồ ướ c đó, năm 1970 nhãn hi u Bánh ph ng tôm Sa Giang đã đ t Huy ch ch  ợ OSAKA ­ Nh t B n. Th i b y gi ờ ấ Pháp là th  tr

ấ i phóng Mi n Nam năm 1975 v i công su t ừ ổ ế ng t ạ ạ ộ ạ i h i ủ ị ườ ng xu t kh u chính c a Sa . Giang

ỉ ồ

4.1.36

ẩ ậ ế ị ướ

ậ ụ ở ạ c có tr  s  t ị ỉ

ươ

4.1.37

ệ ủ ng hi u c a mình

ấ Ngày 28/12/1992, UBND t nh Đ ng Tháp quy t đ nh thành l p Công ty xu t   ệ i Lô II ­ 3, khu công   nh p kh u Sa Giang, đây là doanh nghi p Nhà n nghi p ệ c, th  xã Sa Đéc, t nh Đ ng Tháp ồ . ẳ ậ ươ ườ ẩ Trong quá trình hình thành và phát tri n, đ  kh ng đ nh Th     trên th

ng tr ể ể ầ ụ ể ấ ữ

ổ   sâu vào tìm hi u, nghiên c u và áp d ng nh ng tiêu chu n qu c t ả ứ ầ ủ ẩ ệ ố ấ ượ ứ ụ ố ế ề ự   quan tâm hàng đ u c a Sa Giang là  ng d ng h  th ng qu n lí ch t l

ả ị ng, Công ty c  ph n Xu t nh p kh u (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi ố ẩ  v  th c ph m. M i ặ ng ­ ho c ấ HACCP trong quá trình s n xu t

ổ ả ệ ầ ớ

4.1.38

ứ

ị ạ ộ ạ ế ạ ế ế ị ạ ị i trung tâm giao d ch ch ng khoáng t

ổ ệ ố ế ổ ấ

ướ ố

ế ị ổ ươ ế ế ch ng khoán Nhà n   ch ng khoán là SGC, s  l ng c  phi u đăng ký là 4.088.700 c  phi u, t

ế ủ ớ ươ ng đ ồ ệ ị ự   Sau 2 năm ho t đ ng có hi u qu  theo mô hình Công ty c  ph n, v i năng l c ữ tài chính v ng m nh, ngày 05/09/2006 Công ty    CP XNK Sa Giang chính th c niêm y t, ứ   giao d ch c  phi u t i TP.HCM theo Quy t đ nh   phê duy t s  528/QĐ.TTg mgày 14/06/2005 và gi y phép niêm y t c  phi u  y ban ứ c theo quy t đ nh s  59/UBCK­GPNY ngày 28/07/2006, v i mã ổ ố ượ ứ ng . giá tr  theo m nh giá là 40.887.000.000 đ ng

ạ ủ ồ 2.1.3 ự S  đa d ng các m t hàng    :

ồ S n ph m c a Sa Giang bao g m ố ặ ổ ế

4.1.39

c, có m t trên 35 qu c gia và

ặ ồ ổ ồ

ồ ả ẩ ắ ả ướ Bánh ph ng tôm Sa Giang n i ti ng kh p c  n    ­ ự ồ ồ   vùng lãnh th : bánh ph ng tôm, bánh ph ng cua, bánh ph ng cá, bánh ph ng m c bánh ặ ả ph ng đ c s n ....

4.1.40

ệ ự ọ ứ ụ ệ ẩ Ngành   Trang 3 Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng

ộ ạ ọ ủ ế ề ả ẩ Các s n ph m H  ti u b t g o l c, bánh canh ăn li n không ch a ứ formol và các ch tấ ­

ả ả . b o qu n

ử ụ ả ụ ủ ả ẩ ấ ộ . S n ph m Ch  l a, Giò th , Da bao không s  d ng hàn the và các ch t gây đ c ­

ướ ố ử ụ ấ N c u ng tình khi ế SAGIWA: S  d ng công ngh  l c th m th u ng t ­

ượ ằ ủ c RO c a ự ệ ẩ ệ ọ ỹ . M  và ti t trùng b ng tia c c tím

ề ề ẩ ẩ ị ả ấ   Khô cá t m gia v  ăn li n, khô heo ăn li n là nh ng s n ph m đ t tiêu chu n xu t ­

ẩ ấ ả ạ ử ụ ả ẩ ữ kh u, không s  d ng ch t b o qu n

ủ ệ ả ẩ ặ ồ

4.1.41

Hi n nay s n ph m chính c a Công ty là các m t hàng bánh ph ng tôm và các

ẩ ả s n ph m ch  bi n t ế ế ừ ị  th t ụ ủ ả ẩ

4.1.42

Hình 2.2 Các s n ph m chính và ph  c a Công ty XNK Sa Giang

ệ ự ọ ứ ụ ệ ẩ

4.1.43

Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng

ạ ượ Thành tích đ t đ c 2.1.4

ế ợ ệ ố ụ

4.1.44

ả

ậ ấ ẩ ộ c c p

ấ ệ ặ ờ ạ Nh  có m t hàng phong phú và đa d ng k t h p vói vi c áp d ng h  th ng   ở ộ ấ ượ ả ấ qu n lý ch t l   ị ườ ị ườ ượ ấ Code (m t mã) xu t kh u vào th  tr ầ ng Châu Âu ­ m t th  tr   đ u tiên đ ổ ế . n i ti ng khó tính nh t th  gi ị ng HACCP trong s n xu t mà Sa Giang tr  thành m t trong 18 đon v ng ế ớ i

ệ ệ

4.1.45

ệ ộ ự ệ ẩ ồ ồ Hi n nay, ngoài Xí nghi p Bánh ph ng tôm Sa Giang 1 và Xí nghi p Bánh   ộ   ph ng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có m t Xí nghi p Th c ph m và m t chi nhánh t

ạ i . TP.HCM

4.1.46

ể ả ượ ẩ ộ ệ ủ Tr i qua quá trình ho t đ ng và phát tri n, Sa Giang đã tr  thành m t trong   ị   nh ng đ n v  kh ng đ nh đ

ươ ự ậ ượ ơ ướ ữ ườ ả ữ ng trong n ạ ộ ị ẳ c uy tín s n ph m và th ế ớ i; Sa Giang đã vinh d  nh n đ c và th  gi tr

ưở ở ị ng hi u c a mình trên th ệ ả c nh ng danh hi u và gi i : th ng cao quý

ủ ằ ư ủ ủ ủ ạ ằ ộ ộ ờ ­ C  thi đua c a Chính Ph , B ng khen c a B  Th ong m i, B ng khen c a B  Công

nghi pệ .

ủ ờ ỉ ­ . C  thi đua c a UBND t nh năm 2001, 2002

ệ ề ệ ­ Danh hi u “Doanh nghi p làm ăn có hi u qu ”, Danh hi u “Doanh nghi p ti m năng

ả ưở ậ ệ ố ế ợ ” h p tác qu c t ệ ộ  và H i nh p ả ậ AFTA”, “Gi ệ i th ộ ng Mai vàng h i nh p 2005

ả ẩ ạ ỳ ộ ướ ố ế .... Huy chuông vàng s n ph m t i các k  h i ch  trong n

ợ ị ườ c và qu c t ạ ộ Th  tr ng ho t đ ng ­ 2.1.5

ứ ỗ ự ầ ư ạ ộ ố

4.1.47

Trong su t thòi gian ho t đ ng Sa Giang đã n  l c đ u t

cho vi c nghiên c u ớ ả ế ả ệ ẩ ổ ộ

ủ ứ ờ

ộ ố ằ ề ượ ố ở ộ ỹ ầ ở ị ườ  th  tr c nhi u khách hàng

ấ ậ ể ạ   và luôn b  sung đ i ngũ cán b  k  thu t đ  t o thêm s n ph m m i, c i ti n ch t ạ ẫ ượ ng, m u mã nh m đáp  ng nhu c u đa d ng c a khách hàng. Nh  đó mà Sa Giang l     đã thu hút đ  Châu Á ng Châu Âu và m t s  Qu c gia  và Châu Mỹ .

ả ả

4.1.48

ng t t s n ph m c a công ty s n xu t ra luôn

ệ ố ố ẩ ậ ng trong n

ả ệ ở ộ c m  r ng. Đ i vói th  tr ừ ắ ế ố ể ế ướ ị ợ ầ ố ả ấ ượ Vói quy trình qu n lý ch t l   ự ả ẩ   đ m b o an toàn v  sinh th c ph m. Vì v y, th  tr ị ườ ượ ừ   ng ng đ ả   tr i dài t ị ố ủ  B c đ n Nam, thông qua các siêu th , ch  đ u m i đ  đ n tay ng

ấ ủ ị ườ ụ ổ ng tiêu th   n đ nh và không c: H  th ng phân ph i c a công ty ườ i tiêu . dùng

ừ ủ ả

4.1.49

ề ấ ượ ậ ượ ạ ị ườ ặ ướ ng n

ữ ự ng và s  đa d ng các m t hàng mà s n ph m c a Sa Giang c qua nhi u th  tr ị ườ T  uy tín v  ch t l đã xâm nh p đ   ộ   m t trong nh ng th  tr

ẩ ị ườ ủ ự c ngoài: Ch  l c là th  tr ả ậ ị ườ ượ ể ố ứ ng Châu Âu, ư ng l n và khó tính vói nhi u rào c n k  thu t, nh ng công ty ng khó tính này ề ớ . có chính sách phát tri n t ề t nên đáp  ng đ ỹ c th  tr

ủ ả ướ

4.1.50

ệ ứ c ch  y u: Anh, Pháp, ể các n ụ ẩ   Hi n nay s n ph m c a công ty đ   Đ c, Hà Lan ngoài ra còn có các n

ạ ố ỹ ượ ướ ộ L p, C ng Hoà ụ ở ủ ế c tiêu th   ụ ư c khác nh : Th y Sĩ, Th y Đi n, Ba Lan, Áo, Hy ố Czech, M , Canada, úc, Hàn Qu c, Mar c ...,

ế ể Thi t k  nhà máy 2.1.6

4.1.51

4.1.1

4.1.4

4.1.52 4.1.53

4.1.15

lanh 4.1.2

4.1.16

4.1.18

song sa Dec

4.1.10

4.1.5

ề ả ấ ạ

4.1.19

Hình 2.3 Stf đ  m t b ng và b  trí dây chuy n s n xu t t i xí Kho 4.1.3 • 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 . 4.1.13 : 1 1 1 ố ▼ 4.1.11 ự ệ nghi p th c ph m Sa Giang Phòng bao   gói 4 .1 4 .1 ồ ặ ằ cổng phụ ẩ 4.1.12 ộ ơ ị ị ị

4.1.20

máy xay th t; 2 ­ máy b m th t; 3 ­ máy tr n gia v ; 4,5 ­ máy 1 ­

ị ỏ ắ ; c t m ng th t

ướ ồ ướ ạ

4.1.21

máy xay n c đá; 7 ­ b n n c; 8 ­ bàn; 9 ­ tù l nh; 10­ vòi 6 ­

cướ. n

4.1.22

ủ ệ ậ ả

4.1.54

ể i cho vi c v n chuy n nguyên li u, s n

ậ ợ ị   V  trí đ a lí c a xí nghi p r t thu n l ườ ẩ ườ ộ

ệ ấ ủ ng th y và đ ố ự ả

ệ ng b . Tuy nhiên do di n tích m t b ng còn nh ố ấ ầ ả ả ỉ ươ ế ế t k  và b  trí các khu v c s n xu t ch  t ả ễ ẽ ể ả ị ằ ph m b ng c  hai đ   nên cách thi   ữạ   tình  ỉ ỉ ấ ễ ả ủ ả ả ấ ượ ề ư ẩ ặ ị ệ ặ ằ ỏ ợ ấ ng đ i phù h p, r t d  x y ra ộ ng nhi m chéo, đi u này đ i h i quá trình s n xu t c n ph i tuân th  các n i ng s n ph m ồ ỏ ộ . qu  và qu  đ nh mà công ty đ a ra m t cách ch t ch  đ  đ m b o ch t l

ơ ẩ ỗ ứ ủ C  c u t ch c c a Công ty 2.1.7

ả ủ tóm t

ả ắ ả Mô t ẩ ắ ả ủ ượ ể ệ ở 2.2 4.1.55 Mô t tóm t t s n ph m giò th  đ ẩ t s n ph m giò th c th  hi n

ả ả ắ ả ủ ả b ng 2.1. B ng 2.1 Mô t tóm t ẩ t s n ph m giò th

ể ặ

4.1.25

4.1.24

4.1.23

Mô tả Đ c đi m STT

4.1.28

4.1.27

Giò thủ Tên s n ả ph mẩ.

4.1.56 4.1.26

1

ị ạ ỡ ỗ

4.1.31

ấ  tai heo, n m mèo và

4.1.29

ệ Th t n c heo, m  heo, l . các nguyên li u khác

4.1.30 2

Nguyên  ệ. li u chính

4.1.32

ấ ị các c  s  s n xu t th t có

4.1.33 3

ị ượ ở ơ ở ả ể

ế

4.1.35

4.1.37

ằ ể c ki m tra  ư ả i, tiêu,

4.1.36 4

ẩ ầ ừ c thu mua t Th t đ ệ ề ậ  Sa Đéc, v n chuy n v  xí nghi p b ng các xe uy tính    ệ ượ ề ế ệ ả i kín, v  đ n xí nghi p nguyên li u đ t ậ ộ ầ ữ ướ c khi ti p nh n và đ a vào s n  thêm m t l n n a tr ọ ỏ ộ ắ ướ ố ườ c m m, b t ng t, t Đ ng, mu i, n ự ộ ố ụ ộ ầ . d u ăn, tinh b t và m t s  ph  gia th c ph m khác Cách th c ứ 4.1.34 ậ ể v n chuy n và  ậ ế ti p nh n nguyên  li uệ Các thành  ph n khác

4.1.38

tómả 54.1.39 ủ ị ặ ư t qui cách thành ạ ơ Giò th : dai, dòn, mùi th m và mùi v  đ c tr ng.   ấ Không có t p ch t

4.1.41

ố ộ

4.1.43

4.1.42 6

ớ ỗ ắ ộ  tai heo (lu c chín, c t

ị ỏ ơ ị

4.1.46

4.1.44

ặ ộ ệ Nguyên li u—> Xay thô—> Ph i tr n—> Xay  ộ ợ ỗ m n—> Tr n v i h n h p l ắ ợ ắ m ng) + n m mèo ( c t s i) + gia v —» B m vào bao  . 250g ho c 500g/ đòn bì—» Bu c—» Làm chín—» Làm mát—> Bao gói—» Mô t 4.1.40 ắ t ph mẩ t ắ Tóm t ế ạ công đo n ch   bi nế ể Ki u bao  gói

4.1.45 7

4.1.48

t ệ đ  ộ t ừ 0 ­ 5°c, khô thoáng, tránh ánh n ng ắ ệ ề Đi u ki n  4.1.49 ả ả b o qu n

4.1.47

Nhi ự ế . tr c ti p 8

4.1.50

ả ả ệ ể ệ ậ ả ề 4.1.52

4.1.51 9

ng ti n v n chuy n ph i đ m b o v  sinh, ả ươ   Ph ả đ m b o

4.1.53

ậ ẩ nhi . t ệ đ  ộ ­18 0°c ệ Đi u ki n  ố phân ph i và v n  ể ả chuy n s n ph m

4.1.54

ể ừ

4.1.56

. tháng k  t ấ ả  ngày s n xu t 3

4.1.55 10

ờ ạ Th i h n  ử ụ s  d ng

ả

4.1.58

4.1.57

ấ ỉ ề ơ ở ng m i, tên c  s ẫ ướ ng d n b o ạ ươ ị ng t nh, h Các yêu  4.1.59 ầ c u v  dán nhãn 11 ế ạ ử ụ ả ố

ầ ẩ ơ ở ệ ẩ   Tên s n ph m, nhãn hi u th ố ượ ị ả s n xu t và đ a ch , kh i l ả qu n, thành ph n chính, ngày h t h n s  d ng, s  công   ố . b  tiêu chu n c  s

4.1.60

ế ế ể

4.1.62

. Có th  ăn ngay mà không qua ch  bi n ụ M c tiêu  ử ụ s  d ng

4.1.61 12

ự ẩ ạ

4.1.65

4.1.63

. Th c ph m đ i chúng ng ố ượ   Đ i t ử ụ s  d ng

4.1.64 13

4.1.66

ả

4.1.67

14 ầ ủ ề ứ ơ ỉ

ấ ế ủ ự ầ ủ ẩ ầ ủ ả ả ủ S n xu t theo ph i tuân th  đúng yêu c u c a  4.1.68 Các qui  ề ộ B  Y T , c a các c  quan ch c năng v  các ch  tiêu v   ị đ nh và yêu c u  . an toàn th c ph m và theo yêu c u c a khách hàng . ph i tuân th

4.1.69

ấ ượ ả ạ ng t ề ệ ấ ố 2.3 4.1.57

ệ ố H  th ng qu n lí ch t l ẩ ự   Ngày nay v n đ  an toàn v  sinh th c ph m đang là m i quan tâm hàng đ u. ữ ộ ả ấ ượ ườ ạ ỏ ng cao không nh ng th a mãn th  hi u c a ng ẩ   M t s n ph m đ t ch t l

ị ế ủ ả i nhà máy ầ i tiêu dùng ử ụ . mà còn ph i an toàn khi s  d ng

ề ả ể ả ữ ả ấ

4.1.58

ả ệ ả ộ ả ng trình qu n lý ch t l

ấ ượ ẩ ươ ả ừ ấ ả ẩ ư   Đ  gi m chi phí h  hao v  s n ph m do nh ng sai sót trong quá trình s n xu t, ấ ầ ả các nhà s n xu t c n ph i có m t ch   ể ọ   h p, t

ng có hi u qu  và phù ạ ả  đó có th  gia tăng năng su t, gi m giá thành s n ph m, nâng cao kh  năng c nh . tranh

ế ớ ệ ề ươ ấ ượ ư

4.1.59

: Trên th  gi i hi n nay có nhi u ch ả ng trình qu n lý ch t l ng nh

ISO: International Standard Organization •

Q­Base: Quality­Base •

TQM: Total Quality Management (Nh tậ ( •

( QMP: Quality Management Program (Canada •

•

HACCP: Hazard Anylysis and Critical Control Points ả ấ ượ ả ẩ ề ệ ố ả

4.1.60

ằ   T t c  các h  th ng trên đ u nh m m c đích là đ m b o ch t l ng s n ph m

ấ ủ ả ừ

ụ ả ệ ố ấ ự ặ ọ ẩ ợ ể ứ ụ ả

ấ ả ệ cho khách hàng, tùy theo đ c thù s n xu t c a s n ph m và các chi phí cho t ng h   ả ố   th ng mà nhà s n xu t l a ch n các h  th ng cho phù h p đ   ng d ng vào trong s n xu tấ.

ệ ạ ể

4.1.61

Hi n t

ả ẩ ụ i Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp d ng h  th ng HACCP đ  qu n lý ủ ấ ượ . ch t l ệ ố ả ng cho các dòng s n ph m c a mình

HACCP 2.3.1

ừ ả ằ ả ả

4.1.62

ấ ượ HACCP là h  th ng qu n lý ch t l   ệ ẩ ệ ố ự ệ ố

ớ ạ ể ể ạ an toàn th c ph m thông qua vi c phân tích m i nguy và và th c hi n các bi n pháp i h n ng mang tính phòng ng a nh m đ m b o ệ i các đi m t ự . ki m soát t

ế ố ớ ư ầ :   Yêu c u tiên quy t đ i v i viêc xây d ng và áp dung HACCP •

ệ ề ế ưở ụ ụ ế ị ... , Đi u ki n tiên quy t: nhà x ng, d ng c , thi t b , con ng ườ i ­

ươ ế ệ ạ ả ấ ạ ồ Ch ng trình tiên quy t: bao g m qui ph m s n xu t GMP và qui ph m v  sính ­

SSOP

ấ

4.1.63

(Good Manufacturing Practices): là h  th ng các qui

+ ạ ộ ệ ố ả ủ ự ệ ằ ả

ấ ạ ữ ẩ ạ Qui pham sán xu t GMP   ả ầ ị đ nh, các bi n pháp, các thao tác th c hành c n tuân th , nh m đ m b o ho t đ ng s n   ấ ượ ả . xu t t o ra nh ng s n ph m đ t ch t l ng

4.1.64

+

Qui pham vê sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình   ệ ủ ụ ể ệ ạ ệ . làm v  sinh và th  t c ki m soát v  sinh t i xí nghi p ố :   Đinh nghĩa m i nguy •

ố ặ ậ ự ề ệ ẩ ặ ọ ọ

4.1.65

Là các nhân t sinh h c, hóa h c ho c v t lý trong th c ph m, ho c đi u ki n

ỏ ủ ứ ạ ả ườ ặ ả có kh  năng gây h i cho s c kh e c a ng

ả ụ i tiêu dùng ho c làm gi m tính kh  d ng, tính kinh tế .

ố :   Phân loai m i nguy •

ạ ạ ẫ ươ ậ ả ẫ ỗ ố ủ ả ớ ... , M i nguy v t lý: m nh kim lo i, s n, m u g , m u x ng l n, m nh th y tình ­

­

ố M i nguy hóa h c: histamin,    ạ ặ ư ượ ừ ố lo i n ng, d  l

PSP (paralytic shellfish poisoninig), tetrodotoxin, kim ấ ẩ ử ặ ụ ẩ ọ ạ ấ ng kháng sinh, thu c tr  sâu, các ch t t y r a, ch t sát trùng, các lo i ầ d u máy, ho c các ph  gia ph m màu ...,

ậ ố ộ ọ M i nguy sinh h c: vi khu n, ẩ virus, ký sinh trùng và đ ng v t nguyên sinh ­

ố :   Phân tích và nhân diên m i nguy •

ướ ế ắ ượ ấ ạ ả ệ

4.1.66

ả ắ c h t ph i n m b t đ c qui trình s n xu t, t c vi c này tr

ấ ả ể ả ế ố

ượ ể Đ  làm đ   ạ công đo n ta nêu ra t   ư t c  các m i nguy và sai sót có th  x y ra, ti p đó ph i tìm đ ạ ệ ố ỗ i m i ả ể ể

ệ ằ ượ c ừ   nguyên nhân và đ a ra bi n pháp phòng ng a. Lo i ra các m i nguy có th  ki m soát ữ . h u hi u b ng GMP và SSOP

ệ ấ ả ậ ố ả

4.1.67

Sau khi nh n di n t

t c  các m i nguy ta l p b ng phân tích m i nguy đ  xét ể ố ể ả ậ ố ể ầ . các m i nguy đáng k  c n ph i ki m soát

ể ớ ể :   Đi m ki m soát t i han CCP •

ộ ự

4.1.68

Là m t công đo n s n xu t t c th c hi n đ

ấ ạ ạ ừ ặ ạ ả ừ ể ậ ượ ượ ế ệ ấ ệ ả ể ố ứ i đó các bi n pháp ki m soát đ ể . ngăn ng a, lo i tr  ho c gi m thi u m i nguy đ n m c ch p nh n đ c

ủ ậ ấ ả ị

4.1.69

Ở ậ  qui trình s n xu t Giò th  sau khi nh n đ nh, phân tích và ki m soát nh n

ữ ể ể ấ ấ ạ . th y có nh ng đi m ki m soát t ể ớ ạ ở i h n <=  công đo n h p

ấ ẽ ạ ệ ậ ớ ớ ạ ớ ạ ư

4.1.70

Ở : công đo n h p s  tiêu di t vi sinh v t v i gi i h n t i h n nh  sau <

Nhi ­ t ệ đ  ộ h p ấ >80°c

ấ ờ Th i gian h p ­

ố ớ ủ

4.1.71

Đ i v i Giò th  250g: > 40 +

ố ớ ủ phút + Đ i v i Giò th  500g: > 75

phút •

:   Giám sát     ừ ạ ộ ệ ạ

4.1.72

ả ở ằ Là ho t đ ng xem xét hay đo đ t nh m đánh giá các bi n pháp ngăn ng a   ? ệ  các CCP có hi u qu  hay không

ủ ố ớ ữ ươ ấ ươ

4.1.73

ầ   Nh ng hang muc c n tuân th  đ i v i ch ng trình quán lý ch t l ng • .     HACCP

ồ ố ả c vào nhà máy ph i đi theo đúng l ­

ướ ặ ồ ả ử ằ ộ ộ ộ ổ

i đi dành cho công nhân, thay đ  cá nhân, ằ ị ấ ự ộ Khi b     m c đ  b o h  lao đ ng, đ i dép, đ i nón, r  tay b ng xà phòng và làm khô tay b ng  đ ng đúng qui đ nh . máy s y t

ệ ắ ượ ệ ấ ả . Khi b t tay vào làm vi c ph i làm theo đúng qui trình đã đ c hu n luy n ­

ẩ ả ẩ ể Không c u t trong thao tác, lúc nào cũng gi ­

ượ ạ ượ ễ ễ ữ ả  s n ph m đ ị . đúng qui đ nh, không đ c s ch, di chuy n theo ẩ c nhi m b n, nhi m chéo

ự ả ả ả ấ ả . Khu v c s n xu t ph i đ m b o khép kín ­

ủ ệ ố ệ ộ ự ả ậ ạ . Tuân th  vi c phun thu c di ấ t đ ng v t gây h i xung quanh khu v c s n xu t ­

ế ị ự ế ớ ả ẩ ng, sàn nhà, thi ự t b  và khu v c ti p xúc v i s n ph m trong khu v c ­

ườ ả ượ ể ủ ử

ừ ự ả ượ ử ụ ử ể ẩ ạ

ẩ ử ộ ạ ồ

ề ủ ủ ơ ệ ẩ Noi chân t   ấ ả c kh  trùng sau khi tráng r a đ  ngăn ng a s  phát tri n c a vi sinh   s n xu t ph i đ ự ậ v t. tác nhân t y r a là lo i dùng trong th c ph m ph i đ c s  d ng trong quá trình   ử ụ ả làm s ch, n ng đ  chlorin (NaOCl) s  d ng là: 100 ppm. Các tác nhân làm s ch ph i   ị t Nam ạ . tuân theo qui đ nh c a c  quan có th m quy n c a Vi

ụ ẩ ồ

4.1.74

.( Ngu n: Tài liêu HACCP dùng trong chuyên ngành th c ph m )

ứ ế

4.1.75

à Công th c pha ch  chlorin

4.1.76

M(mg)= N <  ­  P p m )  *  V m

4.1.77

: Trong đó

ượ M: l ố ầ ng thu c c n dùng <

ộ ầ ồ N: n ng đ  c n pha <

ể ượ V: th  tích dung l ầ ng c n pha <

ủ ả ỹ ấ . 70% c a M , Thái Lan s n xu t chlorine: < ạ H: ho t tính

ả

4.1.78

ấ ủ . c a Indonesia s n xu t 65%

4.1.79

ấ ậ ả ủ . c a Nh t s n xu t 60%

ố ả

4.1.80

ấ ủ . c a Trung Qu c s n xu t 40%

.     Vê sinh cá nhân <

ả ấ ộ ạ

4.1.81

ả   Toàn b  công nhân s n xu t ph i duy trì m c đ  cao tình tr ng v  sinh cá

ể ễ ở ứ ộ ệ ừ ự . nhân đ  ngăn ng a s  lây nhi m

ấ ả ụ ả ấ ả T t c  công nhân vào ca s n xu t ph i m c đ ng ph c lao đ ng : giày, dép, nón, ­

ộ ả ể ầ ơ ị ặ ồ . qu n áo ... ph i đ  đúng n i qui đ nh

ả ắ ắ ả ồ ứ ọ   Móng tay, móng chân ph i c t ng n, g n gàng và ph i tháo b  các đ  trang s c ­

ả ỏ ướ tr . ọ ứ ụ ệ ự ệ ẩ ấ c khi vào s n xu t 4.1.82 Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng

ả ượ ử ạ ẽ ằ ả ượ Tay chân ph i đ c r a s ch s  b ng xà phòng, sau đó tay ph i đ c làm khô b ng ­

ằ máy s yấ .

ự ả ấ ượ ặ ạ ố ổ ..., Trong khu v c s n xu t không đ c ăn quà v t, hút thu c, kh c nh ­

ố ượ ụ ặ ộ ỏ . Cu i ca không đ c m c trang ph c lao đ ng ra kh i nhà máy ­

ạ ả ấ ả ể ả ẩ ố ỗ Phân tích các m i nguy có th  x y ra trong m i công đo n s n xu t s n ph m 2.3.2

Giò thủ

ạ ả ấ ả ẩ ố ỗ

4.1.83

ể ệ ở ả ủ ượ Phân tích các m i nguy có th  x y ra trong m i công đo n s n xu t s n ph m  . Giò th  đ ể ả  b ng 2.2 c th  hi n

ỗ ố

4.1.84

ệ ổ

4.1.71

4.1.70

. B ng 2.2 Các m i nguy có th  x y ra  4.1.73 ả Bi n pháp đ i ph

4.1.85 4.1.86

4.1.93

ố n iồ Các yêu  ầ c u chung ồ ừ     t ng n i y trình 4.1.90 ạ ở m i công đo n Qu 4.1.91

4.1.87 Từ

4.1.74 4.1.94

4.1.76

uyên

­ ụ

4.1.99

­ ­ ­ ­ ­

4.1.80 4.1.101

ố ộ i tr n Ng Là 4.1.95 m mát liệ 4.1.75 Cắ 4.1.98 u 4.1.78 Xa t ph n dầ ư   y thô ủ Ba c a bao bì o g iố ­ Ph Bả ­ 4.1.102 o qu nả

­

4.1.81

Xa 4.1.82 y m nị ườ Th 4.1.84 dõi nhi ố Paste

­

ệ ể ườ ả ứ t m c cho phép ­

­

4.1.85

ng ể ả ố 4.1.72 M i nguy  chính 4.1.92       không chín ậ   và vi sinh v t còn Nhi mễ ố        ­   s ng sót ể ị ả ạ ướ  ẩ ướ Ki m tra đúng   ­ Th t ph i đ t   ­ Nguyên      N c làm  ­         c làm Sát khu n n  ­   4.1.77 ­ 4.1.97 4.1.96 khu nẩ ậ ướ ấ ệ c khi nh p  TCVN tr ẩ ướ ấ ằ TCVN7046 : 2002 li u có ch t    c đá mát và n mát b ng hóa ch t sát khu n ậ ỹ ố ộ ị nguyên li uệ     Thao tác đúng k  thu t ­       M i bu c b ỉ ậ ấ ư ượ ệ ả ả ả   Ch  nh n nguyên ng th p đ a  l   ph i đ m b o v ­ ắ      C t không sát ­ vu tộ ễ ẩ Nhi m khu n ế ị ệ ể V  sinh thi t b ,  Ki m tra máy xay  ộ ố ụ ệ ­ 4.1.79   ­ m i bu c quá   V  sinh tay, d ng c ẩ ễ     Nhi m khu n ạ ả M nh kim lo i d ng cụ ướ ụ Ướ  tr c khi xay ệ    t nhãn     Y  sinh tay, ­ Thay nhãn khi phát hi nệ       Bao gói  ­         ­ 4.1.100 ị ỳ ể Đ nh k  ki m tra   ­ ộ  ắ ắ ẹ tướ   Vu t dây đ p, b t m t nhãn  ướ ệ ệ ẩ ễ V  sinh tay, v  sinh dung  Nhi m khu n   N c đá cho vào ­ ­ Thao tác thành th oạ ­     ườ t đệ ộ Th     ng xuyên theo    ­         Nhi  ­   ả ả   Đ m b o      ­   4.1.103 4.1.104 ả ạ ụ ố ộ ỏ ụ ph i đ t tiêu   c  ph i tr n B  ph  gia và  ­ t đệ ộ ả ả dõi nhi b o qu n không   ử ệ ộ t đ  khot ­ nhi ẩ ỹ ề ướ ậ c đá không    chu n v  an toàn n Thao tác đúng k  thu t đ tạ 4.1.105 ệ theo đúng th  tứ ự v  sinh ệ ộ t đệ ộ t đ   Nhi  ­   Nhi  ­ ng xuyên theo   ­ 4.1.83 ả ả ượ ệ ộ đ m b o không    v t đ  kh i  ượ ồ t quá 12°c r i  v ể  Ki m tra cân ớ m i cho vào máy  đ nhị ế

4.1.86

kỳ

­

Vô  bao bì ­   bu cộ ố

4.1.87

­

Lu 4.1.88

­

cộ Ki m tra m i  ­ ơ ỉ Đi u ch nh h i  ổ

Ph i dùng 2 cân đ  th ố xuyên đ i chi u ộ ố ộ ạ ế Bu c l i n u m i bu c  ệ ộ ờ t đ   Ghi th i gian, nhi ộ c và sau khi lu c tr ể ướ

­

­

ướ   Ki m tra tr c khi cho ra Sai l ch quá 5gr  ị ộ ơ ủ c a m t đ n v   bao gói so v i ớ ị ố ượ ng t nh  kh i l ờ   ­ Th i gian ệ ộ t đ  không và nhi   ế ả ẫ ạ đ t, d n đ n s n tệ ể ề ị n đ nh Theo dõi nhi   4.1.89

b

ấ ớ ạ ể ể ể ể ở ả     đáng k  có th  có ố i h n (CCP)

ạ ể ả ẽ ạ ạ ố i các công đo n ta s  tìm th y m i nguy ng phân tích các m i nguy có th  x y ra t ở ế ậ ạ t l p đi m ki m soát gi  các công đo n đó và thi ữ . nh ng công đo n đó

ể ẫ Bi u m u HACCP 2.3.3

ể ẫ ượ ể ệ ở ả

4.1.88

. Bi u m u HACCP đ c th  hi n b ng 2.3

ễ ả ẫ

4.1.89

B ng 2.3 Bi u m u HACCP

4.1.90

4.1.116

Th mẩ

4.1.106

Giám sát GHTH

4.1.129

4.1.127

Cái gì

­ ­

lu cộ

4.1.110 4.1.121 rpO4.1.133 4.1.143 < : 4.1.153

4.1.162

4.1.115 4.1.124 Hành Cách 4.1.135 Dùng 4.1.145 tệ nhi 4.1.155 kế 4.1.16 4

4.1.176

4.1.111 4.1.122 rpO4.1.134 4.1.144 cướ n 4.1.154 lu cộ 4.1.16 3 ­

­

­

ngườ

4.1.212 4.1.222

­

4.1.242 4.1.252

­

4.1.109 M iố 4.1.132 S inh h 4.1.142 cọ: ­ 4.1.152 Vi sinh v ậ t gây b 4.1.172 nhệ s 4.1.182 ố ng sót 4.1.192 4.1.191 4.1.201 4.1.211 4.1.221 4.1.231 4.1.241 4.1.251 4.1.261

Hàng tu nầ xem xét hồ sơ Hàng tháng hi uệ ch nhỉ tệ nhi kế Hàng tu nầ l yấ

4.1.138 ­Cô 4.1.148 l pậ 4.1.158 hàng , 4.1.168 đánh 4.1.178 giá và 4.1.188 tùy tr h pợ mà đ aư ra quy tế đ nhị: Lu cộ iạ l

4.1.174 Th iờ 4.1.184 gian 4.1.194 lu cộ 4.1.20 3 4.1.214 trong  ­ 4.1.224 ngượ l trên m tộ đ n vơ ị bao

4.1.12 4.1.139 8 ­Báo 4.1.149 cáo 4.1.159 giám 4.1.169 sát c aủ 4.1.179 công 4.1.189 nhân 4.1.199 4.1.19 8 4.1.209 4.1.20 8 4.1.219 4.1.21 8 4.1.229 4.1.22 8 4.1.239 4.1.23 8 4.1.249 4.1.24 8 4.1.259 4.1.25 8 4.1.269 4.1.26 8

H  sồ ơ 4.1.126 T nầ Ai 4.1.137 4.1.136  ­M iỗ ­QC 4.1.147 4.1.14 30 6 4.1.157 4.1.15 phút 6 4.1.167 4.1.16 4.1.16 6 5 4.1.177  ­M iỗ ­QC 4.1.187 4.1.18 30 6 4.1.197 4.1.19 phút 6 4.1.207 4.1.206 4.1.20 ­QC 5 4.1.217 4.1.21  ­M iỗ 6 4.1.227 4.1.22 30 6 4.1.237 4.1.23 phút 6 4.1.247 4.1.24 4.1.24 6 5 4.1.257 4.1.25 4.1.25 6 5 4.1.267 4.1.26 4.1.26 6 5

4.1.175 ­Ghi 4.1.185 th iờ 4.1.195 gian 4.1.20 4 4.1.215 ­Cân 4.1.225 đ mế 4.1.235 4.1.23 4 4.1.24 4 4.1.25 4 4.1.26 4

4.1.173 Th iờ 4.1.183 gian 4.1.193 lu cộ: 4.1.20 2 4.1.213 : 250g + 4.1.223 phút 40  4.1.233 4.1.23 2 4.1.243 : 500g + 4.1.253 phút 75  4.1.263 4.1.26 2

4.1.107 CCP 4.1.108 4.1.131 .4 .1 4.1.141 .4 .1 4.1.151 .4 .1 4.1.161 .4 .1 4.1.171 .4 1.1 4.1.181 .4 .1 .4 .1 .4 .1 .4 .1 .4 .1 .4 .1 .4 .1 .4 .1 .4 .1

4.1.270

ổ ệ ị

4.1.91

T ng quan v  nguyên li u th t heo ườ ấ ủ ế ị ồ ộ ữ

4.1.92

ề ng ch  y u cho con ng

ồ ứ 2.4 . i vì ấ ượ c,

ụ ầ ơ

ị ơ  và không ch a nit ổ ưỡ ạ ớ Th t là m t trong nh ng ngu n cung c p năng l trong th t ch a đa dang các ngu n ch t nh  n   ứ ứ ch a nit     vào loài thú, tu i, gi i tính, kh u ph n nuôi d

ứ ộ ậ ị ị ễ ọ ồ

ưỡ ủ ọ ả ầ ị ị

4.1.93 4.1.94

ư ướ protein, lipit, glucid, các ch t trích ly ấ ộ vitamin và enzym. Các thành ph n này ph  thu c , khoáng,  ộ ỗ ầ ẩ ng, m c đ  và giai đo n v  béo, b ơ ể ọ ph n súc th t và v  trí c  th  h c ề Ngu n: Nguy n Ng c Tuân và Lê Thanh Hi n, 2004 ( ) ộ ố ậ   B ng 2.4 Thành ph n hóa h c và giá tr  dinh d ng c a th t m t s  v t

4.1.271

nuôi 4.1.95

4.1.275

4.1.273

4.1.272

4.1.281

4.1.278

4.1.279

4.1.96 Ch tấ

4.1.287

4.1.289

4.1.285

4.1.284

4.1.295

4.1.293

4.1.290

4.1.299

4.1.296

4.1.305

4.1.303

4.1.302

4.1.313

4.1.311

,2

4.1.315

4.1.308 4.1.314

Bò L n ợ mỡ L n ợ 4.1.291 (1/2 n cạ ( L n ợ 4.1.297 n cạ Trâu 4.1.309 Gà V tị rotein 0 5 5 0 9 4 8 ọ 4.1.276 L ipit 1 4.1.282 0,5 3 4.1.288 7,5 2 4.1.294 1,5 7 4.1.300 ,0 4 4.1.306 ,9 7 4.1.312 ,5 2 4.1.318 ,8 ươ

4.1.274 N cướ 70 4.1.280 ,5 47 4.1.286 ,5 60 4.1.292 ,9 73 4.1.298 ,0 72 4.1.304 ,3 69 4.1.310 59 4.1.316 ,5 4.1.320

Thành ph n hóa h c (g/100g ( C alo 17 1 4 06 2 68 14 3 11 8 16 2 27 6 ( ầ 4.1.277 K hoáng 4.1.283 1,0 0,7 1,1 4.1.301 1,0 4.1.307 0,9 0,9 0,9 4.1.319 ầ Ngu n: Tr n Văn Ch P 18, 14, 16, 19, 21, 22, 17, 4.1.317 ng, 2003 ) ồ 4.1.321 l

ị ượ ủ ằ ị ỷ ệ ữ ậ ượ ng c a th t đ c xác đ nh b ng t l

gi a các mô và đ c tính sinh lí c a con v t. T ằ ủ ỷ ộ ng n m dao đ ng, trung bình ặ ệ ườ : l  th

4.1.97

; % 50 70 Mô cơ ­

; % 2 + 20 Mômỡ ­ 15 ­T­ 22 ; % Mô x ngươ

4.1.98 ­

; % 9 ­T­14 Mô liên k tế ­

ườ ễ ồ

4.1.99

( Ngu n: Nguy n Văn M i, 2006 )

Mô cơ . 2.4.1

ơ ậ ấ ẩ ộ

4.1.100

ố ạ ộ ị ự ậ ứ ầ ộ

ự Mô c  là mô có giá tr  th c ph m cao nh t. Khi đ ng v t còn s ng, nó th c   ệ   hi n các ch c năng v n đ ng, tu n hoàn, tiêu hóa và các ho t đ ng sinh lí . khác

ạ ơ ượ ậ ả ồ

4.1.101

ng con v t và g m hai lo i, c  vân và c ườ ề các t

ọ ế  bào đa nhân, co giãn theo chi u dài (nên ng ợ ơ ườ ừ ế ơ   MÔ C  chi m kho ng 35% tr ng l ơ ượ ấ ạ ừ ơ c c u t o t   tr n. C  đ ợ ơ . s i c ). S i c  có đ ơ ọ i ta g i là ả ề  10 ­ 100|xm, chi u dài kho n 12cm ng kính t

ư ễ ả ầ ồ

4.1.102

( Ngu n: Tr n Nh  Khuyên và Nguy n Thanh H i, 2007 )

ượ ủ ơ ồ

4.1.103

: Hàm l ng c a các nhóm trong mô c  bao g m

N cướ ­

Protein ­

ứ ấ ơ Các ch t hòa tan ch a nit ­

ứ ấ ơ Các ch t hòa tan không ch a nit ­

Lipit ­

ồ ễ ấ Các ch t khoáng ườ

Ngu n Nguy n Văn M i, 2006 ) ( ơ ướ :   N c trong mô c ­ 4.1.104     2.4.1.1

ướ ể ơ

4.1.105

ạ : N c trong mô c  có th  chia làm ba lo i

ướ ế ả ạ ổ ượ ướ ớ ơ ­ ế   N c liên k t m nh: Chi m kho ng 4 * 5 % t ng l ng n c, hình thành l p đ n

.( phân trong protein (2 mol H20/1 mol amino acid

ả ượ ượ ­ N c liên k t y u: Chi m kho ng 60 * 80 % t ng l c, đ

ế ế ề ặ ướ ệ ng n ế ộ c gi ế ế   tĩnh đi n trên b  m t phân t ử protein. Đây là n

ố ổ ướ ướ c liên k t n i bào, chi m gi ữ . tr ng gi a các t ữ ở ự  b i l c ả ữ  kho ng ơ ơ  c

ế ừ ướ N c t do (ngo i bào): Chi m t ng n ­

ạ ữ ẫ ướ ự . mao d n gi a các t ơ ơ ướ ự  c . N c t ổ  20 * 40 % t ng l ượ  do cũng đ ượ ượ c, đ ư ướ c xem nh  n ữ ở ự c gi  b i l c c trong giang bào

ươ ứ

4.1.106

ủ ướ ượ ả ướ ộ ủ ướ ế ộ ạ ộ Đ  ho t đ ng c a n     80% n c), khi gi m l c trong th t t ướ ế ng n ị ươ ố ả i s ng vào kho ng 0,9 (t ạ ộ c đ n 5%, đ  ho t đ ng c a n

ớ ng  ng v i ỉ ả c ch  gi m đ n 0,2 .%

ế ế ướ ụ ể ộ

4.1.107

N c liên k t y u và n ướ ự c t ổ  do có th  trao đ i, ph  thu c vào

ệ ể ẳ protein ấ ấ .( myofbillar (đi m đ ng đi n th p nh t = 0,5

ồ ễ

ườ ) ( Ngu n: Nguy n Văn M i, 2006 ủ ơ ơ     Protein c a s i c

4.1.108   2.4.1.2

ủ ợ ơ ầ ọ ộ ơ

4.1.109

Protein c a s i c  là thành ph n quan tr ng nh t c a mô c . Đây là m t trong   ễ ệ ấ ủ nh ng ữ protein hoàn thi n và d  tiêu hóa .

ủ ế ả

4.1.110

ầ ủ ơ ấ Protein chi m kho ng 80 % ch t khô c a mô c . Các      ph n c a mô c  thì khác nhau v  thành ph n c a các

ơ ầ ủ ọ ượ ấ ề ứ protein tham gia vào thành ấ acid amin, c u trúc tính ch t hóa lí c chia ra làm ba nhóm chính và ch c năng sinh h c. Chúng đ

ọ ứ ụ ệ ẩ :  ệ ự

4.1.111

Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng Trang 16

4.1.112 4.1.113

4.1.114

4.1.115

ủ ả ưở ế ả ộ ồ ươ

4.1.118

4.1.116 4.1.117 ạ   Tr ng thái c a các

protein này  nh h ng đ n đ  đàn h i, kh  năng gi ữ ướ  n ạ c và t o nhũ t ng, tính bám dính và

ị ủ . màu c a th t

Ch t cấ ơ : 0

4.1.119

ấ ơ ồ . Nhóm protein ch t c  g m có: myogen, globulin X, myoalbumin và myoglobin

ạ ơ ướ ấ ạ ườ c, tham gia vào c u t o h ­ Myogen: chi m ế 20% protein c , lo i proten này không tan trong n

ố ượ ử ả ệ ộ ụ ng phân t trong kho ng t đ  đông t ệ enzym đ ị  trong dung d ch Kh i l . pH 6,0 ­T­ 6,6, nhi ng phân. 55 ­T­ 66°c

ướ ế ả ­ Globulin X: là ti u ph n

ể ố ượ ệ ươ ứ ệ ộ ủ ụ ể ư ầ protein không tan trong n ẳ ơ protein c a mô c , đi m đ ng đi n t ố ị c, nh ng tan trong dung d ch mu i trung tính, chi m kho ng 20 % ị pH = 5,2, nhi ớ ng  ng v i giá tr t đ  đông t ổ   t ng kh i l ng

trong dung môi kho ng ả . 50°c

ấ ướ ế ả ủ ể ẳ c, chi m kho ng 1­^2% ơ protein c a mô c , đi m đ ng đi n ­ Myoalbumin: là ch t hòa tan trong n

ệ ở pH t   ệ ộ t đ  đông t ừ 3,0 ­1­ 3,5,  t ụ ừ 45 47°c nhi .

ạ ơ ự ữ ể ị ắ ố ơ myoglobin mang l c  vì nhiên cho th t. Là n i d  tr  và v n chuy n oxy cho ­

ỏ ự i màu đ  t ả ấ ủ ế ế ậ ơ ể ế ợ ọ  bào (Oxy trong huy t s c t

ố Myoglobin: còn g i là s c t   ự   s  hô h p c a t ượ   l ng myoglobulin trong các b p c  khác nhau đ u không gi ng nhau, ph  thu c vào hàm l

ớ ấ ng máu cung c p, c ớ ắ ơ ế ắ ố ủ ề ắ ơ ị ắ ơ ổ ng đ ộ ượ ơ ườ ậ ụ ứ ệ ậ ộ ề ậ ớ c a máu mao qu n khuy t tán qua màng c  đ  k t h p v i muoglobin) hàm ộ . luy n t p và tu i. Các b p c  ch u công v t lý l n thì ch a nhi u myolobin h n so v i b p c  ít v n đ ng

94% kh i l ph n hem, ­

Phân t ử ắ ố ượ ử ộ ố ớ ố nguyên t s t (Fe) n m ng chung) và hem. Trong phân t ử  Fe v i phân t

ử ế ớ 4 liên k t v i nit ọ ứ ệ ế ấ ừ ầ protein globin (kho ng ả ấ  ử myoglobin c u thành t ế ằ ở ị  v  trí trung tâm có 6 liên k t ph i trí: m t n i nguyên t . và liên k t th  sáu tham gia vào vi c hình thành ph c c a ơ  globin,  ớ ứ ủ myoglobin v i các h p ch t khác nhau

ế ủ ự ạ ơ ỏ S  có m t c a ặ ủ myoglobin t o thành màu đ  huy t c a mô c . Trong tr ­

ủ ứ ế ườ ọ ừ ng h p này nguyên t ố ượ ố ằ c n i b ng liên k t ph i trí th  6 v i phân t ị  Fe c a hem (có hóa tr ử ướ ớ  n c . 2) đ

ễ ạ ỏ ẩ ủ ị ­

ữ ị ự ế ượ ắ ố ế ớ   Myoglobin d  dàng liên k t v i oxy t o nên s c t ậ ẫ   v n gi  hóa tr  2. Chính vì v y, hem trong phân t c bao b c b i

ệ ấ ẫ màu đ  th m oxymyoglobin. Lúc đó Fe c a hem không b  oxy hóa và ừ myoglobin đ   ế ự . oxy d n đ n s  oxy hóa ọ ở protein không c c. S  ti p xúc lâu dài v i ớ ự myoglobin và xu t hi n metmyoglobin có màu nâu

ế ế ể ể ề ườ ệ Trong quá trình ch  bi n th t, myoglobulin có th  chuy n hóa thành nhi u đ t, ­

ế ườ ướ ng h ủ ng h p này màu c a th t chuy n t

ế ế ể ả ư ủ ệ ệ ặ ỉ ứ ị   cromoprotein bi n tính hình thành hemochorome vàhemat n, trong tr ị   Đ  b o v  màu đ c tr ng c a th t khi ch  bi n nhi

ợ ể ử ụ ế ượ ỏ ồ ỉ ấ ẽ ạ đ  sang nâu xám. c hình thành ị i màu đ  h ng cho th t ườ ễ ồ

4.1.120

ng khác nhau. Khi gia nhi ể ừ ỏ ị t ch ng ta có th  s  d ng Nitrit, Nitrosohemochrome đ do globin bi n tính kh  n u s  đem l . .( Ngu n: Nguy n văn M i, 2006 )

4.1.121

T  Cơ ơ : 0

4.1.122

Bao g m ồ myosin, actine, actomyosinne, tropomyosine, troponin,... trong đó   ạ ế ậ ả

ữ ướ ủ ự ộ ả ồ ổ   myosin chi m kho ng 55%. Có vai trò t o ra s  co c  khi con v t còn s ng, thay đ i ị c c a th t ơ ấ . c u trúc, đ  đàn h i, kh  năng gi ố  n

ơ ấ

4.1.123

. Siêu c u trúc c  vân

ế ữ

4.1.124

Toàn b  m t c  đ (bundles)

ơ ấ ượ ọ ế bào c . Nh ng bó  ọ ằ ộ ộ ơ ượ ạ  bào c   y đ ở c t o thành b i nh ng bó các t c g i là bó c

ươ ơ ơ ọ

ữ ơ (fascicles) thì đ ủ ế ng c a t ơ ủ c a các t   ọ g i là màng t   ươ   t ế ng ng c , có các bó

bào c  (sarcolemma). Bào t (sarcoplasm). Bên trong bào t ộ ợ ơ ơ ỗ ươ ở ượ ạ c t o thành b i nhi u s i

ọ

(myofibrils). M i m t s i t   nhau, các s i ợ protein đó g i là t   ơ ả    m nh  filaments) và t ọ ơ ầ . protein g i là actin. Các t c  thì đ ơ ơ (myofilaments). Có hai lo i t  c   ượ ấ ạ ơ ả  m nh đ ượ ạ c t o ra b i m t (thin filaments). Các t  d y thì đ ơ ế ượ c bao b c b ng màng t  bào ơ ươ ơ  bào c  g i là bào t ng c  ­ c ợ ơ ơ ọ  c protein, g i là s i t ề ợ protein ch ng lên ồ ơ ạ ơ ơ  c  là t (thick  dày  ộ ằ ủ ế c c u t o ch  y u b ng m t ọ myosin ộ protein g i là  ở

ợ ơ ụ ớ ủ ế ề

4.1.125

c s p x p theo chi u tr c l n c a t

ướ bào c  đ ọ

ị ấ ữ

ị ầ ớ ế ế   Các s i c  chi m ph n l n t ể bào và d   ố ế n i ti p nhau, gi a các băng sáng là v ch    ợ ơ ơ   s i t ứ i h n trong 2 v ch c  là c gi

ướ ơ ượ ắ ế ằ ẫ ể ệ i kính hi n vi quang h c th  hi n b ng các băng s m A và các băng sáng I ạ z. đ n v  c u trúc và ch c năng c  b n c a ơ ả ủ ơ ạ z có kích ơ ượ iạ ớ ạ ơ ­T­ 2,15|im khi giãn ra và 1,85 ­T­ l,95|im khi co l ọ sarcomere (còn g i là đ n v  co c ) đ t 2,05 . th

ợ ơ ơ

4.1.126

: Các s i t ợ ồ  c  bao g m hai s i

ạ ẫ ở Các s i dày có chi u dài 1,5 ­T­17 nm t o nên băng s m A ­

ấ

ế ắ ng phân t

ầ ượ ố ụ ầ ầ c b  trí

ầ ả ặ

ể ủ ạ ề ề ợ ­T­ l,6|xm b  dày 15  ở ử myosin. Myosin là m t ộ protein c u trúc to ượ ấ ạ gi a ữ sarcomere, đ   c c u t o b i các phân t ố ứ ọ ử ượ có tr ng l Dalton, không đ i x ng s p x p song song theo tr c dài    500.000  ợ ở ủ ợ   c a s i dày, có các đ u hình c u đ  2 bên s i dày. Các đ u hình c u này ủ ỏ ợ ế mang men ATPase có kh  năng liên k t các actin c a các s i m ng và khi có m t Ca thì   ở . ATPase tr  nên có ho tt tính đ  th y phân ATP

ạ ­T­ l|im b  dày 5 ­

ề ượ ấ ạ ­T­ 6nm t o nên băng sáng I bám ượ ọ ộ protein có tr ng l

ượ ắ ề ử ở  actin. Actin là m t  c c u t o b i các phân t ề ế ớ c g n k t v i các  Dalton; actin đ

ỏ ợ   Các s i m ng có chi u dài 0,95  ộ ầ z, đ m t đ u vào    ử phân t  47.000    troponin. Có ba lo i ạ troponin : troponion T đ  g n v i ph c h p

ể ắ ể ứ ế ớ tropomyosin, troponin c đ  g n v i Ca,

ng protein đi u hòa:  tropomyosin và ứ ợ troponin v iớ ớ ể ắ ữ ế ố troponin I đ   c ch  m i liên k t gi a actin và myosin

ướ ộ

4.1.127

ứ ạ i ph c t p các

ng ­  sarcoplasm) là m t màng l ướ ơ ươ i c  t (sarcoplasmic reticulum). L ng

ơ ơ ổ ậ

c . Ch  t n cùng c a l ể ậ

ion calcium và n m bao vòng quanh các t ọ ớ ẹ ả ằ ọ ơ ơ ươ ươ ng c  (c  t Bên trong bào t   ọ ọ ố   ng và túi có màng b c, g i là l ằ ứ ầ   ch a đ y các  ể ậ (terminal cistemae). B  t n cùng c a l ẹ ớ ạ ươ ng t o thành các túi d t l n, g i là b  t n    t ể ữ ố ệ ố ơ ươ   c  t ng thì n m đ i di n v i nh ng  ng h p g i là ti u qu ng ngang

ướ ơ ươ i c  t ng ủ ướ ơ i c ủ ướ i (transverse tubules) còn g iọ

4.1.128

ẩ ả ọ ứ ệ ặ ủ ế ớ ạ ừ ể ậ i bêt m t c a t  b  t n ra t ộ ạ ộ ả ơ ệ ớ ế ẽ ể ể ả ơ ọ Ngành ệ ự ụ Trang 19   Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng ể ể là ti u qu n T (T  tubules). Các ti u qu n T ch y t    bào và ố ự ế ế   ti p n i tr c ti p v i màng t  bào c , Đi n th  ho t đ ng, m t khi đã hình thành trên ế  bào c  (sarcolemma) s  di chuy n d c đi vào trong các ti u qu n T, và làm cho ế   màng t

ả ươ ion calcium vào bên trong bào t ng c i phóng  ươ ơ ẽ ơ ơ ạ ướ ơ ươ i c  t   l ở ng gi  bên trong bào t ng c  s  làm cho các t ơ (sarcoplasm). Calcium  c  (myoũlaments) thay đ  hình d ng và ơ ểỉ ạ . kích ho t co c ế ơ

4.1.129

Hình 2.8 T  bào c

4.1.130

4.1.323

4.1.322 ơ Hình 2.9 Lum c  tuông

4.1.131

4.1.132

( Ngu n: ồ WWW. bsdam . com )

ơ ầ ượ ạ ở ượ

4.1.133

c t o b i nhi u ph n t c bó k t l

ế ạ ớ i v i ầ ủ Các t  d y đ     nhau. Phân t

ư ả ề và c  th  d ch chuy n ra sau và ra tr ề    ử myosin riêng l ố ẻ ố . myosin n i nh  b n l ệ ự ầ ử protein myosin đ ư ậ ố ể ị ệ ể ọ ứ ụ ẩ ử  trông gi ng nh  cái g y đánh gol. Đ u c a phân t ướ c 4.1.134 Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng Trang 20

4.1.135

4.1.136

4.1.137

4.1.138

4.1.139

4.1.140

4.1.141

4.1.142

4.1.143

4.1.144

4.1.145

4.1.146

4.1.147

4.1.148

4.1.149

4.1.150 4.1.151

4.1.152

ị Ngu n: ồ WWW. bsdanv. 1 com

ạ ọ ử ạ ỗ

4.1.153

ỗ ạ ộ ơ ư ể ắ ộ ị ế

ạ ộ ỏ ọ ẽ

ươ ệ ủ tropomyosin s  che l p các v  trí ho t đ ng. Nh ng  ỗ tropomyosin. Khi calcium hi n di n bên trong bào t

ẽ ổ ổ ị

ạ ộ ạ ộ ế ề ắ ơ ị ừ ượ ạ ơ ả protein khác nhau. Chu i dài các phân t c t o thành t  m nh đ  các    Các t ử ỗ ẽ ấ riêng l  G actin có m t v  trí ho t đ ng mà đ u c a      y là G actin. M i phân t ượ ắ ị ỗ ấ ữ protein nh  g i là  troponin đ   chu i dài c a  ế ẽ ắ ệ ủ ơ Calcium s  g n k t các    dài c a chu i  ng c , thì  ạ ử troponin thay đ i hình d ng, chúng s  kéo chu i  ạ cho nó thay đ i hình d ng. Khi các phân t       ho t đ ng. Đi u đó cho phép các đ u c a

ộ ạ  d ng h t g i là F actin. M i m t h t ầ ủ myosin có th  g n k t vào. Khi c  th  giãn, ề ọ c g n vào d c theo chi u protein troponin, làm ỗ tropomyosin ra kh i các v  trí ỏ ầ ủ myosin g n k t các v  trí ho t đ ng trên G actin, và đ n v  c  s  tr  nên ng n ắ ị ơ ẽ ở iạ. l

4.1.154

ứ

4.1.155

Tropomyosin Ph c hdp Troponin com

4.1.156

( Ngu n: ồ WWW, bsdany. )

.   Lipid irons 2.4.1.3

ượ ế ộ ộ ớ ả ớ ơ

4.1.157

Hàm l ng.

ng lipit trong mô c  kho ng 3% và dao đ ng tùy thu c vào loài, gi ầ ủ ế i tính, đ  l n và ch  đ  nuôi d ầ ủ ơ ơ ế ộ ộ Ph n lipit (ch  y u là Phospholipid) có trong thành ph n c a t ... mô cơ     ưỡ  c , màng t bào

ấ ự ữ ấ ơ ữ ế

4.1.158

Lipid là ch t d  tr  năng l ạ  bào và có d ng c  b n là

ặ ượ triglyceride. ớ ộ ơ ủ ủ ậ ấ ấ ạ ượ ng có m t trong ch t c , mô liên k t gi a các t ở . Hàm l acid béo không no c a ch t béo ng ơ ả ế ỏ  mô c  c a heo r t nh  so v i đ ng v t nhai l i

ườ ễ ồ

4.1.159

.( Ngu n: Nguy n Văn M i, 2008 )

ấ ướ (   Ch t hòa tan (n c chi ế ủ ơ   t c a c 2.4.1.4

ướ ế ủ ơ ế ỷ ệ ấ ấ ồ ướ ế ơ ướ ế ứ ơ

4.1.160

: N c chi t c a c  chi m t r t th p, bao g m n l c chi ứ t ch a nit và n c chi t không ch a nit

ế ộ ố ơ ơ ơ ả ả (metyguanidin, anxerin, cnozin, cacnitin). Chúng  nh h ­

bao g m m t s  baz  nit ợ ứ t ch a nit ế ớ ổ ơ ụ ưở ữ ồ ướ N c chi     năng liên k t v i photpho vô c . Sinh t ng h p và tích t các chât

ATP, AMP, ADP creatinphotphat, nh ng ch t tham gia ơ ế ng đ n kh ấ ả ứ . ph n  ng co c

ơ ồ ­

t không ch a nit ượ ấ ủ ườ ạ ộ ậ ệ (glucose, mantose, glucogen). Glucogen là v t li u ượ ự ớ ế ướ N c chi   ự ữ   d  tr  năng l ứ ng cho ho t đ ng c a c  b p, th ẫ  g m có: gluxit và d n xu t c a chúng  ủ ơ ắ ng có hàm l

ữ ế ế ị ả ơ ng l n trong gan và mô c  vân ngang. S  phân gi i ổ ổ ủ t m . glucogen là nguyên nhân gây ra nh ng bi n đ i c a th t sau khi gi

ư ễ ả ầ ồ

4.1.161

.( Ngu n: Tr n Nh  Khuyên và Nguy n Thanh H i, 2007 )

ấ .   Các ch t khoáng 2.4.1.5

ế ả ạ ơ

4.1.162

Hàm l p, Na, K, s, Cl,

ấ ưở ế ạ ả ượ   Mg,... Chúng có  nh h ư ng các ch t khoáng trong mô c  kho ng 1,0 ­1­1,5% g m nhi u lo i khác nhau nh : Ca,  c. Nhi u  ng đ n tr ng thái bên trong c a mô c  nh  tính tan, tính ng m n

ủ ộ ố ở ạ ơ ự ướ ư ậ ầ ổ ế ồ ơ ư  do sau khi gi các ch t ấ protein c a mô c , m t s   ủ , d ng t ế ớ ớ ề cation liên k t v i v i ả ễ t m . (Tr n Nh  Khuyên và Nguy n Thanh H i

. ( 2007

ặ ị ử ồ ễ

4.1.163

, Trong th t cũng có m t các nguyên t đ ng, ( 2008

ườ cobalt, molipden,...( Nguy n Văn M i . Vitamin 2.4.1.6

ơ ượ ứ ồ

4.1.164

Mô c  đ c xem là ngu n ch a các vitamin nhóm B (Bi, B2, B3, B6, Bi

ế ế ệ ẽ ị ủ ạ ẳ ư : nhóm B khi ch  bi n nhi 2, Bis, PP) và biotin (vitamin H). Các vitamin ứ ộ t s  b  phân h y theo các m c đ  khác nhau. Ch ng h n nh

ờ ờ ấ ạ . Vita min Bi m t 80% ho t tính ­ ở pH = 7,0 đun đ n ế 97°c trong th i gian 1 gi

ế ờ ờ ấ ạ . Vita min B2 ở pH = 7,2 đun đ n 120°c trong th i gian 1 gi m t 50% ho t tính ­

ề ớ ệ ủ ướ ư ị ụ ủ ấ . Vita min B6 b n v i nhi ụ t nh ng b  tác d ng phân h y d i tác d ng c a ánh sáng và ch t oxy hóa ­

ườ ạ Vitamin B12 trong môi tr ấ ng trung tính không m t ho t tính khi đun đ n ­ ế 121°c trong 15 phút

ườ ễ ồ

4.1.165

.( Ngu n: Nguy n Văn M i, 2006

) Mô mỡ 2.4.2

ỡ ượ ư ộ ể ủ ế ế ế ề

4.1.166

Mô m  đ c xem nh  m t bi n th  c a mô liên k t, hình l i x p trong đó các t bào m  đ

ỡ ượ ậ ấ c t p trung nhi u ượ ơ ự ữ ơ ể ướ ố ( (đây là n i d  tr  và cung c p năng l ng cho c  th

ủ ế ỡ ọ ố ở ể ế ầ ấ ớ

4.1.167

bào m  gi t m  chi m th  tích l n nh t; còn protolasma, nhân và các ph n khác phân b

ấ   Trong c u trúc c a t ủ ế ầ ỡ ạ ỡ ế ấ ầ ỡ ị ph n rìa c a t

bào m  c nh màng liên k t. Tham gia vào thành ph n chính trong mô m  ngoài các ch t vô đ nh hình còn có các s i ợ collagen và elastin .

ỡ ượ ỡ ướ ạ ổ ỡ ỳ

4.1.168

Mô m  đ c chia làm hai lo i: m  d i da và m  trong da. Tu  vào lo i gia súc, tu i, m c đ  g y béo, v  trí mà

ỡ ư ạ ỡ ứ ộ ầ ầ ượ l ng mô m  khác nhau. Thành ph n hoá h c c a mô m  nh

4.1.324

ị ọ ủ sau:

4.1.325

4.1.326

2­21% ­ N cướ

4.1.328

0,6­7,2%

4.1.330

97% :4.1.327 ­  :4.1.329 Protein :4.1.331 Lipit  ­ ­  70 4.1.332

4.1.169

ầ ắ ố ủ ế ỡ

4.1.170

ạ ồ ỷ ệ  l

Thành ph n chính c a m  là các triglyxerit, chi m 97%. Ngoài ra còn có các photphatit, colesterol, este, s c t s  ố enzym và vitamin. Các acid béo trong glyxerit g m có lo i no và không no, t   ỡ ợ ạ ả ệ ộ ả ở ấ t đ  nóng ch y càng th p (m  l n nóng ch y không no càng cao thì nhi ỳ  31 ­ ộ , m t Acid béo  khác nhau tu  vào lo i gia súc.  38°c, bò 40 ­ 45°c, c u ừ 45

.( 55°C ­

ấ ắ ố ỡ ụ ắ ủ ộ ỡ ợ ỡ ỡ

4.1.171

Màu s c c a m  ph  thu c vào các ch t s c t tan trong m  (trong m  l n có 0,08mg% vitamin A, m  bò l,37mg

.(%

ồ ươ

4.1.172

ầ ( Ngu n: Tr n Văn Ch ng, 2003 )

Mô liên k tế : 2.4.3

ạ ơ ợ ơ ụ ạ ằ ộ

4.1.173

ệ ơ ể ả ộ ở ổ i v i nhau, tham gia vào quá trình trao đ i ch t và b o v  c  th . Mô liên k t đ

ọ ủ ấ ề ấ ị ư ế ầ ầ ấ ợ ế ệ ế ồ   Mô liên k t g m có: gân dây ch ng, n i ngo i, m c c , màng bao quanh bó s i c ... Chúng có nhi m v  liên k t ậ ơ ể ạ ớ ế ượ ấ ạ   các b  ph n c  th  l c c u t o b i 3 : ph n: ch t n n, c u trúc hình s i và và d ch mô. Thành ph n hoá h c c a mô liên k t nh  sau

­ Protein: 21 ­ 40% N c: 57,6 ­ 62% ­

4.1.174

ướ Khoáng: 0,4 ­ 0,7% ­

ồ ủ ế

4.1.175

Protein c a mô liên k t là lo i ệ ạ protein không hoàn thi n, khó tiêu hoá, bao g m: collagen, elastine, muxin, mocoit

S i ợ collagen 0

ế ố ượ

4.1.176

ng chi m 1/3 t ng kh i l c,ướ ng

ươ ư ả ố ở ề ướ protein. Collagen không tan trong n ớ ị ủ ỉ ế S i ợ collagen chúa collagen, có kh i l   . nh ng c  kh  năng tr ố ượ ng n . Nó b n d ổ ủ pepsin và trypsin. B  th y phân kh  ti p xúc v i collagenase ụ i tác d ng c a

ỉ ử ệ ở ứ ộ ừ ự ệ ả

4.1.177

ủ collagen do vi c phá h y m t ph n liên k t t ế hydro phía trong

ả  m c đ  v a ph i, x y ra s  hàn  ổ ề ấ Kh  x  lí nhi ỗ ầ ứ ự ủ ộ ủ ộ ơ ắ   chu i peptid. S  thay đ i v  c u trúc xo n 3 c a tropocollagen là nguyên nhân làm t

ụ ế ệ ố . h  th ng và tăng tác d ng c a ủ i ch ng ra, làm tăng đ  th y phân c a ỉ ủ protease vào liên k t pept d

ỉ ế ệ ượ ệ ỉ

4.1.178

t đ  đ n ng nhi

ỉ ệ ộ ế 90°c và tăng thòi gian x  lí d n đ n hi n t ỡ ả ướ ẫ ủ  pept d b  phá v . S n ph m c a quá trình này là glutin. Glutin tr

ử ẩ ệ ộ ủ Kh  nâng nhi   ữ hydro gi a các phân t   ể ẽ ạ ị ị ị

ử   chuy n thành dung d ch, kh  h  nhi ệ ố

ẩ ưở ả

ủ ả ệ ủ ứ ộ ủ ệ ừ t t

ị ỉ ạ ả ỉ ế   vi c phân h y các liên k t pept d, hình thành s n ph m c  phân t ế ả ủ ệ ố làm gi m m c đ  th y phân c a h  th ng và  nh h   ị ố ể ả ứ ộ các nguyên li u th t c  th   nh h ỉữ ẩ ồ ỉ ụ ườ ướ ủ ả ế t phân tropoco lagen do các các liên k t ở ạ ở 40°c   c và  ư ế ấ t đ  cao đ a đ n t đ  c a dung d ch này s  t o thành th t đông. N u n u lâu  ệ ủ  nh  h n ­ glutose (gelatose). S  hi n di n c a glutose ổ ủ collagen ng x u đ n kh  năng t o đông. Nh  v y, s  thay đ i c a  ạ ẩ ng c a s n ph m t o ộ ng ru t ươ ng n  m nh trong n ệ ộ ở ế  nhi ự ệ ư ậ ự ề ấ ượ i tác d ng c a men tiêu hóa trong đ ử ỏ ơ ấ ạ ả ưở ể ế ng đáng k  đ n các ch  tiêu v  ch t l ố collagen d ế ế   khi ch  bi n nhi ộ . thành : đ  đàn h i, kh  năng g   m, m c đ  tiêu h a

4.1.179

Gel íì tin ể ự Hình 2.13 S  chuy n đ i t ổ ừ collagen sang gelatin ư

4.1.180 ỉ

4.1.181

Ngu n: ồ http:/Avww.ge atin.ir kcpl gelhtm ( )

ợ

4.1.182

S i elastine 0

ế ỷ ệ ấ ư ơ ủ ộ ế ậ ạ ạ

4.1.183

Elastine chi m t ộ protein chi m  u th  trong đ ng m ch c a đ ng v t nhai l

l ầ ủ ợ ế ư ầ ấ ề ợ i. ơ ủ protein hình c u­elastine. S i elastine r t b n v i

ấ ị ị ủ ư ậ

ư ẽ ả th p trong màng c , nh ng là  ự Trong thành ph n c a s i elastine có s  tham gia c a    v i ớ collagen, elastine không thay đ i khi n u. Elastine không b  tiêu hóa b i    b i ở pepsin  . ổ ở ụ ạ  t y t ng cũng nh  các ở pH 2,0. Elastiase ự ậ enzyme th c v t ­ phuysin, ớ acid và baz . Khác ở trypsin, chymotrypsin nh ng b  th y phân ch m i elastine papain, promelin ­ s  phân gi

4.1.184

Muxin và mocoit 0

ộ ỷ ệ ế ủ ế ồ ạ ở ỏ ể ượ ề

4.1.185

Muxin và mocoit chi m m t t l nh , ch  y u t n t i gian bào. Chúng có th  tan đ

ị c trong ki m y u, không b ở ệ ế . đông vón b i nhi t

ư ễ ả ầ ồ

4.1.186

ị ( Ngu n: Tr n Nh  Khuyên và Nguy n Thanh H i, 2007

ụ ầ ươ

4.1.187

ọ ủ Thành ph n hóa h c c a mô s n và mô x ng 2.4.4

4.1.188

: Mô sun 0

ụ ượ ấ ạ ừ ế ư ầ ấ ầ ọ

4.1.189

: Mô s n đ c c u t o t các t bào hình c u và ch t gian bào . Thành ph n hóa h c nh  sau

4.1.190

3­5% 20% ­ 72% 17 ­ 67

4.1.191

1,5­2,2% Khoáng: ­

ấ R t ít glucid ­ 0 Mô x

ắ ngươ ấ ồ

4.1.193

ồ ng r n, có tính đàn h i cao. c u t o mô x

ấ ạ ượ

4.1.192 ạ ộ ng g m có khoáng và các ch t h u c . Ch t khoáng thu c lo i ổ

ượ ổ ố ả ng CaC ươ Ơ3 tăng theo tu i, còn hàm l ấ ữ ơ ng mu i phosphat l

ầ ươ Mô x   ố ố mu i canxi và mu i photphat. Hàm l   ữ ơ ủ ế : h u c  ch  y u là collagen và m t ít ộ albumin và globulin. Thành ph n hóa h c c a x ấ ạ i gi m theo tu i. Ch t ư ọ ủ ươ ng nh  sau

20 ­ 25% ướ N c : ­

30% Protein : ­

Khoáng : ­

ị ự ủ ươ ẩ ủ ươ ứ ầ ế ế 45% ỡ ạ

4.1.194

Giá tr  th c ph m c a x ng là do t y x ng là do t

ế ị ầ ấ ủ ươ ng quy t đ nh. T y x . thành ph n có trong máu nh : bào m  t o thành, ch a h u h t các ư albumin, globulin, glucogen, enzyme và ch t béo

ươ

4.1.195

ầ ( Nguôn: Tr n Văn Ch ng,2003 )

2.5 Các nhóm th tị

2.5.1

ố ở ứ ổ ử ị Th t bình th ượ ườ ữ ệ ạ

4.1.196

ị   Th t có pH cu i m c bình th 5,4 ­ 5,8 tùy theo nguyên li u, Lo i th t này thu đ

ng, thay đ i t ỉ ượ ợ ướ ế ổ ườ con thú đ c ngh  ngoi thích h p tr c khi gi ng ị c trên nh ng ạ ị ị stress trong su t quá trình h  th t ố t m  và không b

ể ặ

4.1.197

Đ c đi m

ề ặ ỉ ướ B  m t ráo không r  n c ­

ế ấ ị ặ K t c u th t ch t ­

ỏ ồ Màu h ng đ ­

ư ị ặ Mùi v  đ c tr ng ­

ế ế

4.1.198

Quan sát trong quá trình ch  bi n

ữ ướ ố ị ả Th t có kh  năng gi a n c t t ­

ạ ả ị ố ấ ả ả ấ . Th t có kh  năng t o nhũ t t, năng su t s n xu t hoàn h o ­

ị ề ỉ 2.5.2

ế ả ủ ( Th t PSE  ơ

4.1.199

ệ ế ế ạ ả ả ả ướ ế ổ Là k t qu  c a vi c hình thành      giai đo n sau khi ch t (giá tr acid lactic nhanh chóng trong mô c  và do đó t c đ  gi m  ị pH gi m nhanh đ n kho ng 5,4 trong kho ng 45 phút) do thú b ị (Pale, soft, exudative ­ tái, m m, r  d ch ố ộ ả pH x y ra nhanh chóng  ở ả ị stress tr c khi gi

ặ t m  ho c di truy nề .

ể ặ

4.1.200

Đ c đi m

ề ặ ỉ ị B  m t r  d ch ­

ế ấ ề ả ị K t c u th t m m, nh o ­

Màu nh tạ ­

Không mùi vị ­

ế ế

4.1.201

Quan sát trong quá trình ch  bi n

ị ả Th t có kh  năng gi ữ ướ  n c kém ­

ấ ả ấ ấ ả ạ ị ­

ọ ả ế ế ấ ả ử ụ ẩ ả ấ ỉ

4.1.202

Th t có kh  năng t o nhũ kém, năng su t s n xu t th p ẩ . Không nên s  d ng trong ch  bi n các s n ph m n u, ch  thích h p s n xu t s n ph m khô «—

ứ ậ Th t ị DFD (Dark, firm and dry ­ s m màu, c ng, khô ( 2.5.3

ế

4.1.203

ấ acid lactic gi

ị i h n, giá tr ề ả ủ ự ả ả ớ ạ ộ ả ậ

ả ng tăng cao (kho ng 6,0 ­ 6,5) do gia súc ph i v n đ ng nhi u tr ể ủ ế Th t ị DFD th ườ   ị pH c a th t th   ổ   khi gi

ng x y ra do k t qu  c a s  s n xu t  ườ t m , tình tr ng ki ộ ậ ự ữ ứ ả ẫ ướ c ị t s c c a đ ng v t do ch u nh n đói kéo dài, v n chuy n và ế glycogen d  tr  suy gi m ậ ệ ứ ủ ộ ạ ậ . v n đ ng quá s c hay g p ị ặ stress d n đ n

ể ặ

4.1.204

Đ c đi m

ề ặ ị B  m t th t khô ­

ế ấ ị ặ K t c u th t ch t ­

Màu đ  s mỏ ậ ­

ị ố Mùi v  t t ­

ế ế

4.1.205

. Quan sát trong quá trình ch  bi n

ị ữ ướ ố ả Th t có kh  năng gi c t n t ­

ố ấ ị ả ạ ấ ả t, năng su t s n xu t cao ­

Th t có kh  năng t o nhũ t ả ệ ả ươ ạ ấ ọ

4.1.206

«—

ẩ ể ả ử ụ Th t ị DFD thích h p cho vi c s n xu t các s n ph m d ng nhũ t   . nên s  d ng đ  s n xu t ng, không ấ jambon khô, hay xúc xích khô

ế ổ ủ ị ế ổ

4.1.207

Các bi n đ i c a th t sau khi gi t m 2.6 .

ậ ẽ ả ế ờ ị

4.1.208

ổ ớ   Th t con v t s  x y ra m t s  bi n đ i l n sau khi ch t. Tùy theo th i gian dài

ắ ị ẽ ế ế ọ ế ị ộ ố ế ổ

ự ạ ố ị ổ ủ hay ng n mà th t s  bi n đ i nhi u hay ít. Quá trình bi n đ i c a th t sau khi ch t g i là   ủ  phân c a th t. Quá trình này chia làm b n giai đo n ề : quá trình t

ứ ề ạ Giai đo n ti n tê c ng 2.6.1

ổ ổ ế ự ạ ấ

4.1.209

t m  toàn b  h  th ng trao đ i ch t b  ng ng l i do s  cung c p oxi

ị ạ ộ ệ ố   Sau khi gi và th i Cả Ơ2 b  đình ch . Giai đo n này x y ra t ỉ

ạ ủ c,

ự ị  nhiên,

ườ ư ữ ẩ ấ ấ ị ừ ả ừ ơ ề trong giai đo n này là th t còn nóng, mô c  m m đàn h i, liên k t t    ừ 6,8 4­ 7. Th t trong giai đo n này th ạ ị   glucid, có màu t ươ ả xu t nh ng s n ph m nhũ t ặ ị ư ­T­ 40 phút, đ c tr ng c a th t  30  ế ố ớ ướ lipid, ồ t v i n ể ả ng dùng đ  s n ụ ng nh  giò l a, xúc xích pH t ... ,

ứ ạ Giai đo n tê c ng 2.6.2

ổ ủ

4.1.210

ng c a th t d

ụ i tác d ng c a  ể ị ướ ị ạ

ấ ế ắ ầ ế ợ ủ ổ ị ế   Quá trình bi n đ i ch t l ế y u là cathepsin cùng v i    ế   h t, b t đ u trao đ i ch t y m khí, ATP b  phân h y. K t h p actin và

ủ enzym protease chủ ấ ượ ớ acid lactic làm th t chuy n sang giai đo n chín hóa h c. Oxy ọ myosin thành . actomyosin

ồ ầ

4.1.211

ệ ắ ủ ­T­ 5,5), sau khi ch  bi n nhi

ấ ể ư ữ ướ ủ ệ ờ ợ ơ ị ẳ ế   đ n đi m đ ng đi n (5,0  ả ồ ặ   đ c tr ng, đ ng th i kh  năng gi n

ế ạ ả ơ ế ế ị ệ ẩ bi n các s n ph m d ng nhũ t . ọ ứ ệ ệ ự ụ ẩ ả ự ả C  th t m t tính đàn h i và có s  co ng n c a mô c , ATP gi m,    pH gi m g n ị ị ắ t th t r n và không có mùi v ế c c a th t kém, không thích h p cho vi c ch ươ ng 4.1.212 Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng

Trang 27

ạ Giai đo n chín sinh hóa 2.6.3

ị ơ ẩ ị

4.1.213

ế ớ ơ ề ề ả ị ấ ọ ề

ị pH 5 4­ 6, th t m m và h i  m. Kh  năng liên k t v i các thành ị t. Xu t hi n nhi u ch t trích ly, th t có h ươ Th t có giá tr     ầ ấ ố ả ấ ả ẩ ệ ph n khác r t t   ế ế   kh  năng tiêu hóa 83%. Ch  bi n các s n ph m nhũ t

ươ ị ng th m, v  ng t, th t m m, ấ ạ ng trong giai đo n này cũng r t tố. t

ị ể

4.1.214

ể ạ

ầ

ơ ầ ỏ

ộ ố ả

ủ ự ề ắ ơ ừ ạ   myosin, chuy n b p c  t nhi u ề protein, các protein  ở ơ ấ  trong c   y phân gi   ợ ơ ở ẫ ẻ s i c  tr  nên l ng l o d n đ n các liên k t t   ấ ơ ượ ị   theo m t s  nhân b  phá v . Do đó ch t c  đ ả ướ i d ế ỡ i ả protein. Protein phân gi enzym và phân gi

ề ở Nguyên nhân c a s  m m th t là do actomyosin chuy n hóa thành acto và   ơ ơ ậ ế  tr ng thái co rút sang tr ng thái suy y u. T  c  t p trung ơ ả ữ ả i thành nh ng ph n đ n gi n h n, các ế ơ ơ ợ ơ ượ ỡ ộ  c , s i c  đ c phá v  m t ph n kéo ả i phóng luôn các c gi i phóng và gi ủ enzyme cathepsin t oạ ụ i tác d ng c a  . thành peptid, acid amin. Collagen, elastin cũng tr  nên m m

ạ ổ ữ Giai đo n th i r a 2.6.4

ị ộ

4.1.215

ưỡ ị ế ả ẩ ố

ị ẫ ế ủ ạ ượ ẩ ắ ở   không có giá tr  dinh d

ạ ậ ẩ

ạ ộ   Bacillus Bacillus

ủ

paecal s ỉ   Bacterium      Baccillus putripiciens,      ữ ấ ơ ả ị nh ng ch t đ n gi n, bay h i có mùi khó ch u và đ c h i (C

ổ ỉ ứ ạ ố ữ Quá trình th i r a là m t quá trình ph c t p d n đ n màu th t b  bi n đ i, r   ị ị ầ   d ch, b . Các thành ph n dinh d ng b  phân h y t o thành các s n ph m cu i cùng ả ể ữ ụ ưỡ c cho b t kì s n ph m nào. Do các ng, không th  s  d ng đ ư Bacterium vulgaris, ế   vi sinh v t (Các vi khu n hi u khí ho t đ ng m nh nh  là  ế ẩ      putripicus,    spectogennes,   ... vi khu n y m khí  ị   ...) và enzyme có trong th t, phân h y thành  Bacillus     postamus   ộ ạ Ơ2, H20, NH3, H2S ho cặ ơ ữ ơ ượ u acid h u c , r (...,

ễ ồ ọ

4.1.216

( Ngu n: Nguy n Ng c Tuân, 2002 )

ụ ầ ị Các thành ph n ph  gia và gia v 2.7

4.1.217

Mu iố 2.7.1

ố ư ộ ữ ả ẩ ­

ấ Mu i không nh ng đóng vai trò nh  m t ch t t o v  cho s n ph m, mà còn là ch t   ẩ ấ ạ ả ủ ả ị ả ề ẩ ấ ; ki m hãm vi khu n, b o đ m tính ch t vi sinh c a s n ph m

ả ữ ướ ủ ; Làm gia tăng kh  năng gi ị c c a th t n ­

ủ ộ ­ Tác đ ng lên tính hòa tan c a m t s

ệ i cho vi c ủ ộ ề ệ ế ố ộ ố protein s i c  t o đi u ki n thu n l ậ ợ ợ ơ ạ ị ạ ạ ; t o k t n i và t o nhũ c a b t th t

ố ị ỡ   Ngoài ra mu i còn làm c  th t b  v  ra d  dàng và khi k t h p v i n ­

ơ ị ợ ế ế ệ ế ọ ễ ả ỗ h n h p sinh hàn gi m nh  s  gia tăng nhi ớ ướ ạ c đá t o thành t trong quá trình ch  bi n

4.1.218

Ả ưở ủ ữ ướ ủ ả ẹ ự 4.1.333 ổỉ ế

4.1.334

Hình 2.14  nh h ng c a hàm lu ng mu  đ n kh  năng gl n ự ượ ề ậ ễ

4.1.335

ị c c a th t ườ ( Đ c đ  c p trong Nguy n Văn M i, 2008 ) ướ 2.7.2 N c đá

ụ ằ ợ ỗ ổ ị

4.1.219

B  sung vào h n h p th t xay nh m m c đích

ơ ọ ệ ng quá nhi ­

ả ệ ộ ạ   H  nhi ơ ấ ;( th p h n nhi ị ố t đ  kh i th t, tránh hi n t ệ ộ ớ ạ ủ t đ  gi ệ ượ i h n c a kh i ữ ụ t do tác d ng c  h c, gi  nhi ườ ươ ẩ ố paste s n ph m nhũ t ng (thông th ệ ộ t đ ng < 12°C

ụ ề ố ố ố ị . Giúp cho mu i và các ph  gia khác hòa tan, phân ph i đi u trong kh i th t ­

ườ ộ ọ Đ ng, b t ng t 2.7.3

ườ ế ế ườ ộ

4.1.220

ượ ử ụ ố ị ị ặ ọ ị Đ ng đ c s  d ng trong ch  bi n là đ   ư ị   (acid glutamic, c  v  ng t và mùi nh  th t) làm d u v  m n, t o v  ng t và h

ẩ ọ ế ợ ng saccarose, k t h p vói b t ng t ọ ị ươ ị ạ ng v  hài ả hòa cho s n ph m

Tinh b tộ 2.7.4

ộ ểỉ

4.1.221

ố ử glucose c  kh  năng gi

ộ ố c. ộ ố

ế ộ ỉ ệ ộ ứ ỉ   T nh b t là m t chu  dài các ch a các phân t ế ứ ộ   Đa s  các tinh b t không bi n t ộ ự   b t t ề ầ ih đ u c n nhi ẽ ặ ạ ở i nhiên và t nh b t bi n tính s  đ c l nhi

ữ ướ ả  n ệ ể ặ ạ t đ  đ c l i. Tuy nhiên, m t s  tinh ụ ấ t đ  phòng, tính ch t này có tác d ng ề ặ ố . t t trong bao b  m t

ườ ễ ồ

4.1.222

( Ngu n: Nguy n Văn M i, 2008 )

ủ ỉ ự ắ

4.1.223

M t đ c tính quan tr ng c a t nh b t là kh  năng t o

ọ ộ ạ ử ỉ ộ ặ   các phân t

ộ ấ ạ ế ả ạ gel do s  s p x p l ế ạ ủ i c a ữ ế hydro gi a các ạ  t nh b t t o thành c u trúc m ng ba chi u do các liên k t  ử ướ ầ  n c ề . m ch polyglucoside hay gián ti p qua c u phân t

ộ ồ ạ ồ

4.1.224

ờ ự Đ ng th i tinh b t cũng có kh  năng đ ng t o gel v i    . hydro và l c Van Der Vaals. Tr ng h p này prptein s  s p x p l đ  t o gel

ả ườ ế ỉ ươ

4.1.225

ế ờ ớ protein nh  vào liên k t ử ể ạ ế ạ ẽ ắ ợ i phân t ụ ằ ộ ỗ : Vì th  t nh b t b  sung vào nhũ t ng nh m m c đích

ẩ ạ ả ; H  giá thành s n ph m ­

ỏ ả ẩ ; Giúp quá trình bóc v  s n ph m ­

ụ ộ ượ ấ ; H p th  m t l ướ c ­

ệ ạ ệ ế ạ ả ng n ặ t t o ra d ng gel gia tăng kh  năng k t dính, ngăn ch n hi n ­

ộ ỡ ủ ụ ướ   D i tác d ng c a nhi ượ . t ng đ ng túi m

ế ử ụ ứ ề ộ

4.1.226

ẩ ấ ả ớ   Tuy nhiên n u s  d ng quá nhi n tinh b t so v i m c gi ẩ . mùi x u cho s n ph m, làm gi m ch t l ẽ ạ ớ ạ  h n, chúng s  t o ả ấ ượ ả ng s n ph m

ượ ề ậ ẳ

4.1.227

( Đ c đ  c p trong Phan Duy Th ng,2008 )

ố Mu i nitrit, nitrat 2.7.5

ể ử ụ ế ế ặ ố

4.1.228

Trong quá trình ch  bi n, có th  s  d ng mu i nitrit ho c nitrat hay k t h p c

ế ợ ả ằ ụ . hai nh m m c đích

Ổ ị ; ị ạ ủ n đ nh màu c a mô th t n c ­

ạ ­

ế ự ấ ư ỏ ặ ẩ

ể ủ H n ch  s  phát tri n c a m t s  đ c t   ả ữ   Nitrit là ch t ngăn c n h u hi u s  phát tri n c a  ự ậ  th c ph m và vi sinh v t gây h  h ng. ể ủ Clostridium     botulium, ự ậ ẽ ủ ẩ ố ộ ố ộ ố ự ệ ự ; mu i nitrit, nitrat là s  kháng vi sinh v t s  tăng lên khi ủ   đ c tính c a ả pH c a th c ph m gi m

ể ủ ủ ả ị ặ ự ư ậ ẩ ạ Ổ ị n đ nh và t o ra mùi v  đ c tr ng c a s n ph m, làm ch m s  phát tri n c a mùi ­

ả ả . ôi trong suôt quá trình b o qu n

ạ ạ ủ ư

4.1.229

Ư ể

ố ể ư ẽ ế ọ ượ c ạ

ệ ượ ạ ồ

ể ạ

ứ ầ ộ ườ ẫ ử ụ ự ệ ị u đi m c a mu i nitrit, nitrat là t o màu nhanh, sát trùng m nh. Nh ng nh ộ   đi m là các mu i này đ c, nitrit d  s  k t h p v i  methemoglobin, gây hi n t   v i ớ acid amin t o thành      gan). Tuy nhiên trong công nghi p th t ng

ấ ạ ử ụ ẩ ằ ả

ị ế ớ hemoglobin t o thành ố ư ế ợ ặ ng ng t, nh c đ u, bu n nôn. M t khác, nitrit d  k t h p ư ơ ể nitrozamin gây đ c lâu dài cho c  th  (có th  gây nên ung th ễ ấ ạ i ta v n s  d ng ch t t o màu vì s  nhi m ệ ư ộ   đ c trong s  d ng các s n ph m có dùng ch t t o màu không rõ ràng b ng vi c h ỏ . h ng th t n u không dùng nó

ồ ươ

4.1.230

ầ ( Ngu n: Tr n Văn Ch ng, 2003 )

ộ ố ấ ạ ể M t s  ch t t o gel thay th  hàn the 2.7.6

ố

4.1.231

ọ hay borax, g c hoá h c là Natritetraborat ể ệ ơ ắ ề ọ ộ ấ ị ổ ng gan, gi m ơ ể ụ ẽ ươ ng hàn the s  tích t ự ư ậ ứ ẩ ể ớ ư ử ụ ộ ượ ọ Hàn the còn g i là băng sa  ị ể (Na2B4O7.10 H20) là tinh th  không màu, có v  chua, h i đ ng có th  tan  ướ ượ ử ụ ố u. Theo tài li u y h c, s  d ng nhi u hàn the có 1 s  tác c và r trong n   ạ ư ế ở ứ  m c đ  th p (3 ­ 5g/ngày) gây kém ăn, khó ch u toàn thân;  h i nh : n u  ả ớ ậ ộ ế ở ứ  m c đ  cao (trên 5g/ngày) gây ch m l n, t n th n u  ượ ế ượ cân...Khi vào c  th , sau khi đ t, l  trong  c bài ti ế ả ử ụ ơ ể c  th  kho ng 15%. Nh  v y, n u s  d ng th c ph m có ch a hàn the  ề ỹ ộ ượ ơ ể ẽ ng hàn the l n, đi u này nguy hi m  lâu dài thì c  th  s  tích lu  m t l ớ . nh  s  d ng m t l ng l n hàn the trong 1 l nầ

ệ ử ụ ổ ế ụ ễ

4.1.232

Tr

ộ ố ấ

ứ ủ ả ữ ẩ ả ặ

ờ ả ứ ế ả ỏ ả ấ ướ c đây vi c s  d ng hàn the di n ra r t ph  bi n và thông d ng. Ngày nay ả ả ệ ề nhi u công trình nghiên c u đã phát hi n ra m t s  ch t thay th  hàn the, đ m b o   ư ượ c nh ng đ c tính c a s n ph m (dai, giòn, kéo dài th i gian b o qu n,...) nh ng   đ ườ i ẫ . v n đ m b o s c kh e cho con ng

4.1.233

i)PDP ử ỉ Y Chitosan (P 1,4­2 am no­2deoxy­D glucosamin và công th c phân t

4.1.234 4.1.235

ứ  là ( C6Hu04N)n )

ọ ế ượ ấ ừ

4.1.236

c chi t xu t t Chitosan là m t ộ polysaccharide có ho t tính sinh h c cao, đ

ề ẩ

ạ ộ ỏ ủ ộ ố ạ ấ ư

ộ ố ạ ượ ả ẩ ả

ẩ ấ ừ ả t trong b o qu n. Đ c s n xu t t ủ ệ ư ủ ệ ự

ự ừ ẩ ộ

ả ự ấ ẩ ượ ế

ụ ệ ồ ơ ố ố ư ẩ ả

ạ ả ự chitin (có nhi u trong v  tôm, cua, mai m c). Chitosan có tính kháng khu n cao, có kh   ế ứ t m t s  lo i n m...có   năng  c ch  ho t đ ng c a m t s  lo i vi khu n nh  E.Coli, di ủ ụ ả ả ố ả  s n ph m d  c a ngành th y, h i s n tác d ng t   ư ỏ ệ ọ ừ ữ nh  v  cua, mai m c... T  nh ng tính năng c a chitosan, Vi n Khoa h c và Công ngh   ạ ệ ụ    chitosan mang tên PDP là m t lo i Vi t Nam đã s n xu t ph  gia th c ph m an toàn t ả ụ ự ph  gia th c ph m có kh  năng thay th  hàn the và đ c C c v  sinh an toàn th c   ố ấ ph m cho phép s n xu t và l u hành trên toàn qu c theo h  s  công b  s  4377 ­   2003/CBTCYT ngày 2/12/20

ọ ị

4.1.237

YPDP   (Poly­ 3­(l­4)­D­glucosainin   hay   còn   g i   là   poly­|3­(l­4)­2 amino­2­

. desoxy­D­ glucose

ồ ạ ạ ộ

4.1.238

ố ừ ụ ạ  thiên nhiên, có hai lo i (d ng b t và d ng tan ố ộ ị

ư ả ứ

ạ ặ ự ặ ẩ ệ ả ấ Là ch t ph  gia có ngu n g c t   ướ trong n   ắ ủ   màu s c c a th c ph m. Nó còn giúp b o qu n t ạ ỏ ậ ủ   c a vi sinh v t. đ c bi

ả ụ c). PDP có tác d ng gi ng nh  hàn the, làm tăng đ  giòn, dai, s t, mùi v  và ể ả ố t th c ăn và kìm hãm s  phát tri n ồ t PDP có kh  năng lo i b  các kim lo i n ng đ c h i trong đ i khát ự ự ộ ạ ố . u ng gi

ọ ủ ấ

4.1.239

Tính ch t hóa h c c a PDP «—

ấ ắ ẹ ắ ố ­

ướ ị PDP là ch t r n, x p, nh , màu tr ng ngà, không mùi, không v , hòa tan d  dàng   . trong n ị c, trong các dung d ch ễ acid loãng

ạ ọ ượ ẩ ử ừ ế Lo i PDP có tr ng l ng ph n t trung bình t c ­

ế ề ẩ ấ ượ  200.000 đ n 400.000 dvC đ ự  và th c ph m . dùng nhi u nh t trong y t

4.1.240

ọ ấ Tính ch t sinh h c «—

ộ ườ ấ ọ ọ PDP không đ c, dùng an toàn cho ng ­

i, chúng có tính ch t hòa h p sinh h c cao ả ủ ọ ớ ơ ể . v i c  th , có kh  năng phân h y sinh h c

ọ ụ ữ ẩ ướ ấ m, kháng n m, ­

ề ẩ c, gi ự ề ớ

PDP có nhi u tác d ng sinh h c cao nh  kh  năng hút n ủ ưỡ ụ ệ ề ể ưỡ  bào trong đi u ki n nghèo dinh d ả  bào, có kh  năng nuôi d ạ ế ng t ế   t

ư ả ủ tính kháng khu n v i nhi u ch ng lo i khác nhau, kích thích s  phát tri n tăng sinh c a   ng, tác d ng ư ố ầ . c m máu, ch ng s ng u ụ ọ ứ ệ ự ệ ẩ

4.1.241

Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng Trang 31

ụ ­

ả cholesterol và lipit trong máu, làm to vi đ ngộ ế ị ậ ộ ế ề ạ ạ ạ ố ố Ngoài ra PDP còn có tác d ng làm gi m  . m ch và h  huy t áp, đi u tr  th n mãn tính, ch ng r i lo n n i ti t

ẩ ả ớ ệ V i kh  năng thúc đ y ho t đ ng c a các peptid, insulin, kích thích vi c ti ­

ủ ế ụ ị ệ ề ạ ộ ở . insulin ế t ra ể ườ  tuy n t y nên PDP dùng đi u tr  b nh ti u đ ng

ộ ậ ệ ế ả ử

4.1.242

ấ ả ượ ưở ị ứ ế ọ

ỹ ứ ộ ng đ n tr ng l ạ ậ ỉ

sinh hóa trong máu và n

K t qu  th  nghi m trên đ ng v t cho th y, PDP không gây đ c tính c p và   ộ đ c tính tích lu , không gây d   ng, không  nh h   ủ ượ   l ữ ướ c ti u. Không nh ng th , nó còn có l ế ậ ể ự ở ộ ệ hóa protein

ườ ấ ơ ể ọ ng c  th , tr ng ơ ơ ng gan, ch c năng c a gan, th n, lách, c  quan t o máu, c  năng tim, các ch  tiêu ế ể ợ i cho quá trình chuy n ộ ị ẳ ả ử  đ ng v t th c nghi m. K t qu  th  nghi m lâm sàng kh ng đ nh b t ố ườ ng u ng c dùng theo đ . PDP an toàn cho con ng ệ ượ i khi đ

ượ ề ậ ẳ

4.1.243

( đ c đ  c p trong Phan Duy Th ng, 2008 )

4.1.244

ii) Carrageenan

ượ ế ấ ừ ạ ả ố ừ ồ ỏ

4.1.245

Đ c chi t xu t t lo i t o đ  có ngu n g c t

ỉ ộ ố  Ireand và m t s  loài rong khác .., ỉ nh  ư G gart na stelata

ợ ấ ứ ạ ủ

4.1.246

ạ polymer. Carrageenan, c u t o t

ộ ỗ ố

ế ố ố   liên k t ­1,4 và ­1,3 luân phiên nhau. Các g c D­galactose đ ế ợ ượ sulfat hóa v i t

ấ ạ ừ ớ ớ ỷ ệ  l ủ ạ ắ ấ ắ ố ỗ ơ Là m t h n h p ph c t p c a ít nh t 5 lo i  ằ các g c D­ galactose và 3,6­anhydro D­galactose. Các g c này k t h p v i nhau b ng    cao. c  ề ứ ộ sulfat hóa. M ch ạ polysaccharide c a các Các lo i ạ carrageenan khác nhau v  m c đ     . carrageenan có c u trúc xo n kép, m i vòng xo n do 3 đ n g c disaccharide t o nên

ắ ạ ơ . Màu h i vàng, màu nâu vàng nh t hay màu tr ng ­

ư ạ ầ ộ ộ ị . D ng b t thô, b t m n và g n nh  không mùi ­

ả ­ Không tan trong ethanol, tan trong n t đ  kho ng nhi 80°c t o thành m t dung

ệ ộ ả ướ ở c  ụ ạ ễ ắ ị ướ ơ

ầ ượ ẩ ị ộ ệ   dich s t hay dung d ch màu tr ng đ c có tính ch y; phân tán d  dàng trong n ế   n u ban đ u đ ớ ồ glycerol, hay dung d ch bão hòa c làm  m v i c n,

c h n glucose và sucrose cướ . trong n

ả ươ ề ng tác v i nhi u lo i gum đ c bi ­

ạ ụ ớ ẽ locust bean gum, t là  ớ ộ ề ệ ộ

ặ ng nó s  có tác d ng làm tăng đ  nh t, đ  b n gel và đ ư ộ ề Carrageenan có kh  năng t ộ trong đó tùy thu c vào hàm l   ượ Ở ồ ủ   đàn h i c a gel. hàm l ượ ng cao

ủ ể ượ ấ ộ ỉ ộ carrageenan làm tăng đ  b n gel c a guargum nh ng ớ ng th p, nó ch  có th  làm tăng đ  nh t hàm l ở .

4.1.247

ỉỉỉ Poly Phosphate )

4.1.248

Bao g m: ồ sodium tripolyphosphate, sodium hexamentaphosphate, sodium acid

ở ả ư ố i đa là 0,5%

ẩ ả ừ ự ớ ạ i h n cho phép t 0,01% phosphate t .

ế ẩ ả

4.1.249

ẻ ể ử ụ   pyrophosphate, sodium pyrophosphate và di sodium phosphate, có th  s  d ng riêng l ứ ị ố ặ ế ợ  s n ph m cu i cùng. Th t ch a   ho c k t h p nh ng gi ở ượ  l ng thêm vào  nhiên do đó ph i tr  ra  ự ỉ ướ ử ụ polyphosphate làm gia tăng kh  năng liên k t  m, không có s  r  n S  d ng c

ả ề ặ ả ẩ ả

khi b o qu n, b  m t s n ph m không bi nhăn. Ho t đ ng c a  ữ ướ ượ ị ở ệ ệ ả : c i thi n vi c gi ạ ộ  n ủ phosphate trong vi cệ ặ  hai m t ể c bi u th c đ

; Nâng pH ­

ế ẩ ả ị . Gây ra s  du i ự ỗ protein c a c , t o các v  trí có kh  năng liên k t  m t ố ơ t h n ­

ợ

4.1.250

ế ử ụ ề actin và miosin giúp nhũ t

ủ ơ ạ ụ Ngoài ra, polyphosphate còn có tác d ng hòa tan tách các s i actomisin thành   ươ ng hình thành t ả ị ả ẩ ả ố ơ t h n. Tuy nhiên n u s  d ng nhi u . polyphosphate thì s n ph m có mùi xà phòng làm gi m giá tr  c m quan

4.1.251

iv) Gluten

ạ ườ ứ ứ ế

4.1.252

H t lúa mì th

ỷ ệ ng ch a trung bình 13%  : T  l ạ ặ protein, ho c có lo i có ch a đ n 25%.  các thành ph n ầ protein trong lúa mì nh  sauư

Abumin: 9% ­

Globumin: 5% ­

Prolamin: 40% ­

­

ổ ế ủ Glutalin: 46% ạ 4.1.253 75 ­ 95% t ng protein c a h t.

ủ ế ư ặ ộ ộ ủ ế ư ấ ớ ượ ng glutamin r t l n (40 ­ 50%), kéo theo c  hàm l ng nit . ệ ế ị ạ i ẽ ơ Ở pH = 7  ệ ng tác tĩnh đi n không có  ướ protein ­ gluten. Hàm  ổ ế hydro gi a các chu i  ữ ệ ng glutamin cao s  hình thành nhi u liên k t  ạ ặ ề ầ ử ướ c, do đó t o cho gluten có tính ch t ấ n ớ ớ ẻ ừ Trong đó, prolamin và glutein chi m t Prolamin c a lúa mì có tên là gliadin, glutelin có tên là glutenin. Gliadin và  ộ ủ gluten b t mì. Gliadin đ c tr ng cho đ  giãn,  glutelin chi m ch  y u c a  ồ ặ còn glutenin đ c tr ng cho đ  đàn h i, các gliadin và glutenin có hàm  ả ượ l các protein c a ủ gluten ít tích đi n do đó các t ươ vai trò quy t đ nh trong vi c hình thành m ng l ượ l peptid v i nhau ho c các ph n t . nh t d o cao

ƯƠ Ủ Ạ Ệ Ả

4.1.254

CH Ấ NG 3: CÔNG NGH  S N XU T GIÒ TH  T I CÔNG TY

ế ủ ơ ở ả ấ C  s  lí thuy t c a quá trình s n xu t 3.1

4.1.255

i Công ty là s  k t h p gi

ồ

ị ẩ ả   S n ph m Giò th  t ủ ế ủ   th  (ch  y u là l nhũ tuông th t ị (paste th t) và  ng d ng kh  năng k t dính c a ủ gelatin (l

ụ ị ơ ớ ươ ạ ả ộ ả ẩ ự ế ợ ủ ả ặ ứ ả ng v  th m ngon và mang l thành m t s n ph m v i h

ủ ạ ị ố ề ữ ả ụ  ch  l a truy n th ng và th t ẩ ấ ủ ả ẩ ỗ  tai heo). Đ c tính c a s n ph m bao g m tính ch t c a s n ph m ạ ỗ ế  tai heo) t o ầ ự i c m giác dai, giòn, s n s t . trong khi ăn

ớ ươ Gi ệ ề i thi u v  nhũ t ị ng th t 3.1.1

ả ọ ỗ

4.1.256

ng th t là s n ph m c a s  xay c t m n h n h p n c, m . Nguyên li u

ủ ự ạ ỡ ể ẩ ữ ị ắ ỏ Nhũ t ượ   đ ạ ị ắ ươ ướ ấ c r t nh  không th  phân bi c phân c t thành nh ng h t có kích th

ệ ệ ượ ằ t đ c b ng ườ ắ . ng m t th

ụ ươ ồ

4.1.257

Pha liên t c trong h  nhũ t ấ ng th t bao g m n ụ c, các  ướ protein hòa tan, các gia vị ườ ư ố ướ ị ệ ... và ch t ph  gia hòa tan trong n c nh  mu i, đ ng, polyphosphate

ề ỏ

4.1.258

c r t nh  phân tán đ u kh p

ủ ế ụ ọ ấ ế ấ

ướ ấ ầ ạ ươ ư ấ ượ ữ ẩ ậ ố ỡ ớ Pha phân tán ch  y u là các h t m  v i kích th   ữ   trong pha liên t c. S  k t n i gi a các c u ph n t o thành có đ ươ t   ượ . đ ạ ự ế ố ữ ớ ng tác hóa h c m i gi a chúng. K t c u nhũ t ề ỹ c nh ng mong mu n v  k  thu t cũng nh  ch t l ắ ờ ố ượ c nh  vào các m i ị ố ể ạ ả ượ ổ ng ph i đ c  n đ nh t t đ  đ t ủ ả ả ng c m quan c a s n ph m

ồ

4.1.259

ượ ề ặ

4.1.260

ườ ễ ( Ngu n: Nguy n Văn M i ố Đ c đ  c p trong Lê Phan Qu c Huy, 2008 ) ) (

ế ể ươ Ch  bi n nhũ t ị ng th t 3.1.2

ị ồ ệ ệ ắ

4.1.261

ế ố ể ệ ạ

ễ ệ ượ ừ

ướ ế lipid và protein đ ờ ủ ế ế ấ c phóng thích t ứ ấ ộ ế ế ặ ớ ế ế Vi c ch  bi n nhũ t   ắ tái k t n i các c u ph n phân c t. Hai công đo n này có th  tách bi   ế   ti n trong cùng m t thi c h t  ủ ị   b  phá h y, k  đ n thi

ạ ươ ng th t bao g m hai công đo n: phân c t nguyên li u và ặ ầ t nhau ho c di n ế ị  nguyên li u t b . Tr ủ ế ậ t l p k t c u m i nh  ch  y u các đ c tính ch c năng c a hai ơ ấ . c  ch t trên

ủ ế ố ị ả ệ

4.1.262

Thành ph n nguyên li u không c  đ nh, thay đ i ch  y u tùy theo d ng s n

ầ ủ ử ụ ạ ổ ộ ố ụ ạ ằ

ầ ườ ph m và theo yêu c u c a ng   ố ả ẩ ả ẩ ượ   l

ệ ấ ổ ườ ươ ị ng s n ph m mong mu n, c i thi n và làm tăng giá tr  nguyên li u. Thông th polyphosphate và nhóm ch t  n đ nh nhũ t ấ i tiêu dùng. M t s  ph  gia s  d ng nh m t o nên ch t ị ng ng ệ ố . đó là mu i nitrat,

ế ổ ả ưở ấ ượ ế ươ Các y u t nh h ng đ n ch t l ng nhũ t ế ng trong quá trình ch 3.1.3

ưở Ả ủ

ả ỷ ệ ưở ỡ

4.1.263

bi n ể 3.1.3.1  nh h ệ  nguyên li u là nhân t ng c a nguyên liêu ọ ố  quan tr ng  nh h T  l c và m

ng đ n s  m t n ố ế ự ấ ướ . trong su t quá trình gia nhi ệ t

ươ

4.1.264

pH cao (>6,2) th ng đ c  a chu ng trong ch  bi n nhũ t ạ ng. Lo i

ị   Th t có  ị ượ ư ỡ ớ ườ ế ố ả ế ế ệ ề ộ ướ ạ th t này có kh  năng k t n i cao v i m  và n c, t o đi u ki n hình thành pha phân tán

ệ ự ọ ứ ụ ệ ẩ

4.1.265

Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng

ấ ổ ấ ươ ị ượ

4.1.266

ị ồ   đ ng nh t,  n đ nh c u trúc nhũ t ng th t và các

acid béo bão hòa đ ấ ổ ươ ự ị . ch t  n đ nh nhũ t c xem là ng t nhiên

ượ ề ặ ắ

4.1.267

( Đ c đ  c p trong Lê Phan Qu c Huy, 2008 )

ưở ủ ươ Ả nh h ng c a hàm l ng m ỡ 3.1.3.2

ượ ẩ

4.1.268

ng m  đ ộ ề ỡ ượ ử ụ ả ế ế ả ế ươ ươ ạ ẩ

ỗ ưở ộ ớ ồ ị L   c s  d ng trong quá trình ch  bi n s n ph m nhũ t ạ ạ   t o đ  m m m i cho s n ph m, giúp quá trình k t dính và t o nhũ t   th t xay có đ  nh t cao giúp quá trình d n vào bao d  dàng. L

ỡ ả ng m   nh h ệ ễ ề ả ượ ấ ế ằ ng nh m ọ ố t, h n h p ng t ấ ng r t ấ ớ . l n đ n dây chuy n s n xu t và cho hi u su t cao

ơ ọ ề ữ ứ ộ ư

4.1.269

ạ ự ế ố

ỡ ổ ưở ả

ứ ộ ế ỷ ệ ủ ượ  c a l ợ ầ lipid. K t qu  c a s  tăng liên k t gi a các mô là ch ng l ữ ng m  b  sung có  nh h ế ấ ớ t đ  h n h p có liên quan đ n đi m nóng ch y c a

ụ ế

ế ự ượ ả ợ ỡ ấ ế   V n đ  quan tr ng h n là m c đ  liên k t gi a các mô và m c đ  ch a bão hòa ả ủ ự ủ c a các thành ph n    ơ ọ ộ tăng tác đ ng c  h c. T  l   ệ ộ ỗ ợ ủ ỗ   c a h n h p, nhi ỡ ế ổ trình xay, m  bi n đ i hình thành liên k t lacto ­    ự ủ ỗ   c a h n h p. S  gia tăng hàm l ng m  liên quan đ n s  gia tăng kh  năng gi

i s  gia ệ ộ ế ng r t l n đ n nhi t đ ả ủ lipid. Trong quá ể ộ ớ protein có tác d ng gia tăng đ  nh t ữ ướ c  n ọ ủ ỗ . c a h n h p

ườ ễ ồ

4.1.270

( Ngu n: Nguy n Văn M i, 2006 )

ưở Ả nh h ủ ng c a protein 3.1.3.3

ồ

4.1.271

ủ protein. N ng đ

ự ạ ự ạ ươ ươ ế ệ ớ ẽ ố S  t o thành nhũ t   và s  t o thành nhũ t

ở ứ ng có liên quan đ n tính tan c a  ng có m i quan h  v i nhau. Chúng s  tăng cùng v i s  gia tăng ớ ạ ồ . i h n n ng đ ộ protein ớ ự  m c gi ộ protein

ứ ạ ị ỡ

4.1.272

ng m , ngoài ra còn

ế ố ụ ộ ả ệ Vi c xác đ nh m c t o thành nhũ t     ph  thu c vào các y u t ươ ụ ư ạ  khác nh  lo i thi

ượ ộ ng ph  thu c vào l ế ị t b , nhi ... ượ ệ ộ ạ ộ t đ , kh  năng t o gel, đ  phân ố ổ ự ủ ng mu i b  sung c c c a ion, l

ể ươ ạ ộ

4.1.273

ng th t đ ườ c hình thành, tác nhân ho t đ ng b  m t là  ưở ế ạ Đ  nhũ t   tan trong môi tr ị ượ ng phân tán. Có hai d ng ẽ protein s  hòa ạ ng ti n trình t o thà

ề ặ ả protein chính  nh h ươ ng là nh sarcoplasmic và myofibrillar . nhũ t

ườ ễ ồ

4.1.274

( Ngu n: Nguy n Văn M i, 2006 )

ưở Ả nh h ủ ỉ   ng c a t nh bôt 3.1.3.4

ắ

4.1.275

ng tác và s p x p l

ả   Tinh b t có kh  năng t o  ấ ộ ạ ề

ế ầ ế ạ ủ ộ ự ươ ạ gel do s  t ạ tinh b t t o thành c u trúc m ng ba chi u do các liên k t    . polyglucoside hay gián ti p qua c u phân t ầ ử i c a các ph n t ế hydro gi a các m ch ạ ữ ử ướ c  n

ộ ạ ả

4.1.276

Tinh b t có kh  năng đ ng t o gel v i ờ ớ protein nh  vào liên k t ế hydro và l cVan

ng h p này, c

ự ả protein và tinh b t đ u s p x p l ế ạ ả Der Waals. Trong tr ạ   t o gel. Tuy nhiên vi c s  d ng tinh b t vào trong s n ph m là có gi

ộ ề ắ ẩ ả ồ ườ ọ ệ ử ụ ẽ ạ ộ ả ề ẩ ử ể i phân t  đ ế ớ ạ i h n, n u quá ấ ượ ả ẩ . nhi u chúng s  t o mùi cho s n ph m làm cho s n ph m gi m ch t l ng

ệ ự ọ ứ ụ ệ ẩ

4.1.277

Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng

ườ ễ ồ

4.1.278

( Ngu n: Nguy n Văn M i, 2006 )

ưở ủ ướ Ả nh h ng c a n c đá 3.1.3.5

ợ ệ ộ ủ ạ ằ ố ị

4.1.279

t đ  c a kh i th t, tránh hi n

ệ ỗ ụ ệ ụ ấ ướ ổ ng quá nhi

ị

ạ ề ặ ượ ễ ưở ả ị N c đá b  sung vào h n h p th t xay nh m h  nhi   ơ ọ ượ   t ố hòa tan, phân ph i đ u trong kh i th t và t o thành d ng nhũ t   ấ ượ   vào bao đ c d  dàng. Ch t l

ướ ượ ố t do tác d ng c  h c. Ngoài ra, còn giúp cho mu i và các ch t ph  gia khác ươ ạ ồ ố ề ng giúp cho quá trình d n ộ ề ạ ủ ả ng b  m t và đ  m m m i c a s n ph m có  nh h ng ổ ế ấ ớ . r t l n đ n hàm l c đá b  sung ẩ ng n

ườ ễ ồ

4.1.280

( Ngu n: Nguy n Văn M i,2006 )

ế ế ổ ỹ ủ   Các thôns s  k  thuât c a quá trình ch  bi n 3.1.3.6

Ỹ

ấ Thòi gian nghi n ả ề ề ưở ấ ủ ấ ớ ế ệ

4.1.281

ng r t l n đ n hi u su t c a

ứ ờ Các nghiên c u cho th y th i gian nghi n có  nh h ẩ ế ế ả quá trình ch  bi n s n ph m

4.1.282

ưở Ả ấ

4.1.283

Hình 3.1  nh h

ẩ ệ ng thòi gian nghi n đ n hi u su t thu h i s n ph m ườ ề ế ợ ề ậ ồ ả ễ

4.1.284

Ngu n: ồ Girard và Denonyer, 1982, đu c đ  c p trong Nguy n Văn M i, 2006 ( )

ệ ấ ờ

4.1.285

c tiên, hi u su t tăng theo th i gian, đ t đ n c c đ i t

ướ ề ở ả ủ ả ố Tr   nghi n, sau đó gi m xu ng. Thòi gian

ị ạ ế ự ạ ươ ứ ng  ng vói quá trình ị ự ạ ươ ứ  c  hai phía c a giá tr  c c đ i t ứ ượ ế ề rình nghi n thi u và v ng  ng trong kĩ t quá m c quy đ nh ệ ư . ngh  nh  quá t

ề ế ự ẫ ỡ ấ

4.1.286

ướ ự ấ ướ ế ứ ề Nghi n thi u thòi gian d n đ n s  tách n   ầ ớ ề   nghi n quá m c ph n l n gây nên s  m t n

Ủ ữ ị ỉ

4.1.336

Lv bg ự imét v  b . iTiít  EtVlO gpute ( 4.1.337 ự ấ ướ ề c và m  trong suét quá trình nghi n c và m  trong khi n u. Trong khi đó ỡ c và đôi lúc tách m  do thòi gian nghi n kéo . dài 4.1.287 4.1.287 4.1.287 4.1.287

4.1.338 ườ

ỡ ượ ề ậ ễ

4.1.339

) Hình 32 S  m t n Ngu n: ồ Girard và Denonyer, 1982, đ ( c đ  c p trong Nguy n Văn M i,2006

Ỹ

4.1.288

Nhi

ấ ố ể ượ ằ

4.1.289

Trên th c t , đây là thông s  duy nh t c  th  xác đ nh đ

ự ế ắ ị ắ

ố ế ế ố ể ủ ệ ộ t đ  kh i  ủ ng c a kh i

ế ượ ượ ờ ả ưở t quá 18°c, n u v ế ệ ộ paste không nên v t đ sau. Nhi

ươ ị ệ ộ tđ ứ ộ c nh m đánh giá m c đ ố paste càng ể xay c t trong quá trình ch  bi n. Th i gian xay c t càng k o dài nhi   ố paste về ấ ượ ể ế   tăng, ti n tri n c a thông s  này  nh h ng đáng k  đ n ch t l ơ ấ ổ ớ ạ i h n này, nguy c  m t  n t quá gi ị . đ nh nhũ t ng th t càng cao

Ỹ

4.1.290

Màu s c c a

ự ỏ ắ

4.1.291

ắ ủ paste ầ ủ   C ng đ  sáng, nghĩa là s  t a sáng c a màu s c là m t hàm s  c a thành ph n ố ỡ ườ ề ỡ

ộ ị ủ ắ ủ ổ ừ ồ ợ ườ ề béo. Th t nghi n nhi u m  th   ị   myoglobin c a th t. Màu s c c a kh i ộ ng c  màu sáng h n  ố paste thay đ i t

ế ố ủ ơ paste nhi u n c vì m  làm loãng ề ạ ứ ầ ạ  màu h ng l c đ u sang nh t nh t ị ứ lúc k t th c quá trình xay th t

ắ ố ỏ ể ề ồ

4.1.292

ờ ớ ự   Nghi n đ ng th i v i s  oxy hóa s c t đ , màu đ  c a ỏ ủ myoglobin chuy n thành

metmyoglobin

4.1.293

ấ ồ ố ị ụ

4.1.294

Ỹ Ộ ớ ủ paste Đ  nh t c a  ả ộ ầ pH th t; N ng đ  mu i; B n ch t ộ ớ ủ paste ph  thu c vào: Thành ph n;

ộ Đ  nh t c a  lipid trong mô mỡ .

ủ ẽ ộ ồ ị

4.1.295

ộ   Gia tăng pH c a th t và n ng đ  NaCl s  làm tăng đ  nh t c a

ớ ủ paste, (đ ượ ề ậ ễ c đ  c p ườ trong Nguy n Văn M i, 2006 .(

ẩ ả ố ở ề ưở

4.1.296

ng b i nhi u y u t n c cao,

ượ ố ẫ ắ ủ ả ộ ế Đ  k t ch c c a s n ph m cu i cùng  nh h   ắ ỏ ọ   v  b c ch c, hàm l ng mu i cao, s  d ng

ầ ạ ẩ ế ố ỷ ệ ạ : t  l ấ ổ ị ộ ắ ủ ả Ngu n: Nguy n Văn M i, 2006 ) ( ễ ấ ử ụ polyphosphate và các ch t  n đ nh nhũ đ  góp . ph n t o nên đ  ch c c a s n ph m ườ ồ ủ ạ ệ ả . Qui trình công ngh  s n xu t giò th  t i công ty

4.1.297 3.2 4.1.298

ủ ạ ấ ả ổ

4.1.299

Hình 3.3 Qui trình s n xu t giò th  t ầ i Công ty c  ph n XNK Sa Giang

ế Thuy t minh qui trình 3.3

ế ệ ậ 0 Ti p nh n nguyên li u

ệ ướ ượ ư ẩ Nguyên li u tr c khi đ c ti p nh n vào công ty ph i đ t các tiêu chu n nh  sau ậ ố ớ ị ươ ượ ả ạ c đánh giá theo TCVN 7046: 2002 ế ; Đ i v i th t t i đ

4.1.300 ­

ố ớ ượ ị ạ ; Đ i v i th t l nh đông đ c đánh giá theo TCVN 7047: 2002 ­

ử ụ ộ ng s  d ng vì nhanh, đ  chính ­

ươ ế ng pháp đánh giá c m quan th ệ ườ ự ị ươ ố ớ Đ i v i th t t ố ươ . xác t i, ph ng đ i cao n u ng ườ ả ệ i th c hi n có kinh nghi m

ị ươ ặ ể ệ ở ả

4.1.301

ể . Đ c đi m th t t ị i và th t kém t ươ ượ i đ c th  hi n b ng 3.1

ị ư ể ả ặ ị ươ

4.1.302

B ng 3.1 Đ c đi m th t t oi và th t kém t i

4.1.303

4.1.340

ư ị

4.1.342

4.1.341

Th t kém t oi ị ư Th t t oi

. Màng ngoài khô ­

4.1.343

ề ớ

4.1.345

Màng ngoài nh t nhi u hay

­ ớ ắ ầ . b t đ u nh t

4.1.344 Trạ ng thái bên   ngoài

4.1.346

ỡ ố ộ ắ ỡ

4.1.347

M  màu t i, đ  r n gi m M  có màu s c, đ  r n, 4.1.348 ­ ­ ườ ị ộ ắ ắ ị . mùi v  bình th ng ả . súc, mùi v  ôi

4.1.349

ồ

4.1.350

Gân kém trong, kém đàng ­ ộ   Gân trong, đ  đàn h i bình 4.1.351 ­ . th ngườ h iồ

4.1.352

ề ặ ớ ặ ớ

4.1.353

ớ . M t kh p có nhi u nh t ­ . M t kh p láng và trong 4.1.354 ­

4.1.355

ị ị

4.1.357

4.1.356

ạ ụ D ch ho t đ c ­ ạ D ch ho t trong ­

ắ ườ

4.1.358

ng, sáng, ­ ắ ố ơ Màu s c bình th 4.1.360 . Màu s c t i h n, h i ơ ướ t ­ khô Ch 4.1.359 ỗ ế ắ  v t c t

ồ ắ ị

4.1.361

­ ­ ấ ị ươ ể ạ ế i v t nh , nh ng tr  l ế ấ Độ  4.1.362 ắ  r n và đàn h iồ

4.1.364

ị ộ ắ   R n ch c, đ  đàn h i cao, 4.1.363 ấ ể l y ngón tay  n vào th t không đ   ạ ấ i d u v t gì khi nh c ngón tay ra . l 4.1.365 4.1.366 ấ i: khi  n ngón ẹ ở ạ ư i ườ ng nhanh chóng  ­

ở ạ ượ Th t kém t tay có đ  l   bình th . ế ấ   Th t ôi: khi  n ngón tay v t ạ lõm do ngón tay t o thành không  ườ . ng đ tr  l i bình th c

4.1.367

ủ Tủ 4.1.368 ủ   T y th t t 4.1.369 y ặ i, bám ch t vào ủ ố ­ ồ ủ ỏ ố   T y róc ra kh i  ng t y, ắ ố ơ . mùi ôi, màu s c t ­ i h n ho c nâu ặ ị ươ thành  ng t y, đàn h i, trong

ướ

4.1.370

4.1.372

4.1.371

­ i: n

­ ổ ộ ươ ị Nư ớ ặ ỡ ế

4.1.374

c canh đun sôi để   4.1.373 ị ị ướ N c canh trong, mùi v   ơ th m ngon, trên m t có n i m t  ỡ ớ ế ớ . l p m  v i v t m  to 4.1.375

c canh  ặ ớ ỡ ụ ư

ị Th t kém t ỡ ụ đ c, mùi v  ôi, trên m t l p m   ỏ ữ tách thành nh ng v t m  nh . ướ Th t ôi: n   c canh đ c,  ­ ầ ị ẩ   b n, mùi v  ôi, h u nh  không còn ỡ v t mế .

4.1.376

ử ệ

4.1.304

X  lí nguyên li u 0

ệ ượ ầ

4.1.305

Nguyên li u đ c chia ra làm hai ph n

4.1.306

ầ

4.1.378

4.1.377

ầ Ph n hai ộ Ph n m t

4.1.307 PhỸ ầ

ị ạ

4.1.380

4.1.382

4.1.379 4.1.381

ỗ( L  tai heo (10,5 kg ấ( N m mèo (0,3 kg Th t n c (4,9 kg ( ỡ( M  heo (0,6 kg

ướ

4.1.384

4.1.383

Mu iố ( N c đá (1,1 kg

4.1.386

4.1.385

Đ ngườ Mu iố

ộ ố

4.1.388

4.1.387

ọ B t ng t Mu i nitrat

4.1.390

4.1.389

Tiêu Đ ngườ

ộ

4.1.392

4.1.391

T iỏ ọ B t ng t

4.1.394

4.1.393

D uầ Acid ascorbic

4.1.396

4.1.395

ộ B t mì Acid ascorbic 4.1.398

4.1.397

4.1.399

Polyphosphate Natribenzoat

4.1.400

4.1.401

D uầ

4.1.402

ướ ắ

4.1.403

N c m m

4.1.404

4.1.405

n m tộ

ỡ ướ ế ắ

4.1.308

Th t m  sau khi ti p nh n đ a đi c t thành mi ng có kích th cm (m ); 3ỡ

ế ị ồ ế ậ ư ạ c 2 ­ 5 ố ư ạ ị ­ 5cm (th t) r i ti n hành l nh đông và đem đi xay t o thành kh i nhũ t omg paste th tị

ắ ộ ị

4.1.309

( Xay th t (c t tr n «—

ị ượ ư ắ ướ ề

4.1.310

. Th t đ c đ a vào c t tr ỡ c sau đó cho m  vào nghi n sau

ầ

4.1.311

ị ở ế ạ ộ   Hai ho t đ ng đ ự ỡ ấ   v  c u trúc. S  phá v  các mô t c hình thành b i quá t

ượ ặ ỡ ỏ c đ t ra đ u tiên c a quá trình xay th t là nghi n nát và phá ề ự ủ  bào đ ế ượ ả ủ ắ ỏ ấ ệ ề ề rình c t, nghi n và xé . nh . Tuy nhiên k t qu  c a quá trình nghi n nh  r t khó th c hi n

ộ ủ ề

4.1.312

ữ ị ằ ạ ữ ằ ạ ộ ị ị i, liên k t l

ỡ ấ ế ạ ớ ữ ỵ ướ ủ ng c a ion k  n

ỏ ưở ả ạ ả ế ủ ỗ ế ấ ả ạ ỗ ướ   D i tác đ ng c a quá trình xay th t b ng máy nghi n, th t b  phá v  c u trúc ạ   t o thành nh ng h t nh , nh ng h t này tác đ ng qua l liên k t ế hydrogen,  nh h   ưở   này có  nh h c và l c  ng đ n kh  năng k t dính c a h n h p, t o cho h n h p có c u trúc t

i v i nhau b ng ự Van Der Waals. Nh ng tác nhân ố ợ ợ t hon.

ị ạ ề ố ị ướ ỏ

4.1.313

Thêm vào đó, quá trình nghi n th t t o cho kh i th t có kích th c nh  hon giúp

ấ

ắ ộ . quá trình tr n đ ọ ề ồ

4.1.314

Sau khi c t tr n m t lúc th y h n h p tr  nên t

ỗ ọ ượ ị ị ộ ượ ễ c d  dàng và gia v  ng m đ u vào th t ở ụ ơ ố i x p ta cho ph  gia vào đ ng ươ t đ ng thu đ c có nhi ấ ộ ỗ c ướ đá. H n h p nhũ t th i ờ b  ổ sung n

ệ ộ 8 ­ 10°c thì ng ngừ t ế bị thi .

Ỹ ầ

4.1.315

Ph n hai

ệ ộ ỗ ượ ộ ­ c làm s ch lông sau đó đem đi lu c trong n ướ ở c nhi L  tai heo đ

t đ  80 ­  ắ 90°c ỏ ớ ừ ề ả ả i khi m m v a ph i (kho ng 15­20 phút) đem đi c t m ng ạ . cho t

ử ạ ấ ở ề ề N m mèo r a s ch ngâm trong n ướ ở c nhi ­

ng cho đ n khi n  đ u và m m ỏ ố ứ ạ ỏ ế ầ ắ ệ ộ ườ t đ  th . thì lo i b  ph n g c c ng và c t m ng

ầ ỗ ộ ớ ị Tr n hai ph n l tai heo và n m mèo v i nhau cùng v i gia v  và ph  gia sau đó đem ­

ụ ủ ụ ế ệ ạ t đ  t ớ ấ ệ ộ ừ 0 ­ 5°c. M c đích c a vi c làm l nh là ạ đi làm l nh đ n nhi

ị ẽ

4.1.316

ố ộ   Khi ph i tr n v i ớ paste th t, s  không làm tăng nhi ố paste th tị +

ệ ộ ủ t đ  c a kh i  ủ ả ấ ố ươ ả . đ m b o c u trúc c a kh i nhũ t ng

ị ấ ề ỗ ọ

4.1.317

. Giúp cho gia v  th m đ u vào h n h p +

ộ ầ ẽ ượ ả ủ

4.1.318

Ph n m t và ph n hai s  đ

ế ị ắ ơ ộ ự ề ệ ệ

ố ượ c b m vào các bao PE m i bao có kh i l

ị t b  c t th t do công ệ ơ ở ả ượ ọ ị ầ c nhào tr n trong ch o c a thi ỗ nhân có tay ngh  và kinh nghi m th c hi n sau đó cho vào máy b m nguyên li u, h n   ặ ọ ượ ơ ng 500g ho c 250g tùy theo đ n đ t   h p đ  b ng 3.2 ỗ ầ . hàng. Yêu c u tr ng l ặ ượ ỗ ng cân m i bao đ c qui đ nh

ọ ả ượ ả ẩ

4.1.319

4.1.320

4.1.408

4.1.407

4.1.406

ng cân

4.1.409

ỗ ng m i bao s n ph m ạ ủ Ch ng lo i Giò thủ

4.1.321

4.1.411 4.1.414

4.1.410 4.1.413

ượ 265 520 ắ B ng 3.2 Qui t c cân tr ng l Quy cách 250 gr 500 gr

4.1.321

4.1.416

ọ Tr ng l 270 gr  ­   ­  525 gr 4.1.417

4.1.412 0

ả ả ẩ

4.1.418

4.1.321

ả ậ ổ ấ 4.1.420

4.1.419

4.1.415 ụ M c đích là làm chín s n ph m, làm thay đ i c u trúc s n ph m, làm tăng mùi   ị v  cũng ố s  vi sinh v t giúp cho quá trình b o

ả

4.1.421

4.1.422

4.1.321

4.1.424

ở ả b ng

4.1.321

4.1.423 4.1.425 4.1.427

4.1.429

4.1.430

4.1.426 4.1.428

4.1.321

4.1.431 4.1.434

Lu cộ ẩ ị ư nh  giá tr  dinh  ưỡ ẩ ng cho s n ph m, tiêu  d ả ượ . qu n đ c kéo dài ờ ệ ộ Nhi t đ  và th i  ộ ượ   c cho  gian lu c đ ệ ộ ả t đ   B ng 3.3 Nhi và thòi gian lu cộ ượ ọ Tr ng l ( ng (g 250 500 ệ ộ t đ   4.1.432 4.1.435 Nhi (°C( 80 80

4.1.321

ờ( Th i gian (phút 40 4.1.433 75 4.1.436 4.1.437

4.1.321

ệ ộ ạ ừ ẩ ả t đ  tâm s n ph m đ t t 70 ­ 75^c ầ Yêu c u nhi 0 Giã

ớ ướ ạ ( l c ườ ấ ơ ổ ồ i (tách b t n ự ả ộ

4.1.322

ng ph ng lên do s  thay đ i tính ch t c  lý hóa ẩ S n ph m sau khi lu c th trong quá

ạ ỏ ộ

4.1.323

i ho c c t dây lo i b  m t ph n n ng xăm l i ta th

c đã ơ ướ ể ườ ộ ạ ặ ắ ẩ ườ ủ ồ

ầ ướ i lúc s n ph m v n còn nóng cho thoát h i n ờ ị tách ra kh i giò th  r i bu c l   ẩ ạ ả ấ ị ộ ắ ả ờ ộ   trình lu c. Ng ổ ẫ c đ  cho ả ồ ả . s n ph m có đ  ch c m n nh t đ nh đ ng th i cũng kéo dài th i gian b o qu n

ộ ạ

4.1.324

Làm ngu i và làm l nh 0

ụ ạ

4.1.325

ạ Giai đo n làm l nh có tác d ng

ệ ố ớ ố ; Gây s c nhi ậ t đ i v i các vi sinh v t ­

ạ ấ ặ ạ ị ỏ ị ỡ ố ỏ ố ; T o c u trúc kh i th t đông ch t l i và kh i b  v  ra khi b c v ­

ệ ộ ạ ố ỏ ị ứ ộ ẽ ạ ở Nhi t đ  l nh làm kh i th t và bao v  co l i v i m c đ  khác nhau s  t o khe h ­

ỏ ễ ữ ố ỏ ơ ạ ớ ị . gi a kh i th t và v  giúp quá trình bóc v  d  dàng h n

ờ

4.1.326

ả ở ả ả ở  nhi ờ ệ ộ 0 ­ 5°c th i gian ả ể ẩ ả ạ   S n ph m sau khi làm l nh, bao gói và b o qu n  ả b o qu n nhi ả t đ ế ả 3 tháng, n u b o qu n

t đ   ế 6 ả ệ ộ ­18°c th i gian b o qu n có th  lên đ n  tháng

4.1.327

Qui cách bao gói 0

ủ ượ ằ ớ ộ . Giò th  đ c bao gói thành đòn trong bao PE 3 l p, bu c bên ngoài b ng dây nilon ­

ố ượ ộ ơ ị ả ủ ẩ ặ ầ ị ụ Kh i l ng t nh c a m t đ n v  s n ph m là 250g ho c 500g tùy theo yêu c u tiêu th ­

ệ ả ẩ ồ ộ Ghi nhãn: vi c ghi nhãn trên s n ph m bao g m các n i dung sau ­

ẩ

4.1.328

■ ọ ả S   Tên g i s n ph m

ệ ươ ạ S■  Nhãn hi u th ng m i S■

ơ ở ả ấ ị ỉ Tên c  s  s n xu t và đ a ch

ố ượ V Kh i l ng tinh ướ •S H ng

ả ả ẫ   d n b o qu n S■  Thành ph nầ

chính  S■  Ngày h t h n s   ế ạ ử

ố ố d ng ụ •S S  công b  tiêu

ẩ ơ ở . chu n c  s

ế ị ố

4.1.329

•

S   Và m t s  n i dung ph  khác (theo quy t đ nh s  178/1999/QD ­ TTg ngày  ủ .( ộ ố ộ ủ 30/08/1999 c a Th  t ụ ủ ướ ng chính ph

ể ậ ả ả

4.1.330

V n chuy n và b o qu n 0

ị ễ ấ

4.1.331

ng ti n v n chuy n ph i s ch, không b  nhi m các lo i hóa ch t, côn trùng

ể ủ ả ả ạ ẩ ậ ộ ạ ươ ả ệ ả ớ Ph   và đ m b o đ  l nh c a s n ph m t

ấ ượ ưở ủ ạ ừ ­18 ­ 0°c. Không x p l n v i các hàn hóa khác có ế ẫ ủ ế ấ ng x u đ n ch t l ng c a giò th ể ả . th   nh h

ả ả ả ầ

4.1.332

ủ ả ả : Kho b o qu n giò th  ph i đ m b o các yêu c u sau

ệ ự ọ ứ ụ ệ ẩ

4.1.333

Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ng Trang 42

ị ấ ộ

4.1.334

• ư ả S   Không b  th m d t khi m a b o

ườ ả ả ấ ẩ ả ố ố

4.1.335

■ S   Sàn và t ng kho ph i đ m b o ch ng th m, ch ng  m và thoáng mát

ế ượ ự ễ ạ ấ ố ọ

4.1.336

■ S   H n ch  đ ậ ủ c s  lây nhi m, xâm nh p c a sâu, m t, n m m c,

ộ chu t và các côn trùng khác

ệ ộ ả ả ả ẩ ử

4.1.337

• S   Nhi . t đ  b o qu n s n ph m t ­18 ­ 0°c

ướ ứ ả ả ượ ệ ạ ẩ ẽ

4.1.338

• S   Tr . c khi ch a s n ph m, kho ph i đ c v  sinh s ch s

ệ ể ề ả ả ạ

4.1.339

• S   Hàng ngày ph i ki m tra tình tr ng hàng, đi u ki n b o qu n lô hàng.

ạ ặ ả ả ử ự ệ ế N u phát hi n có hi n t   ố ượ   các lo i thu c đ

ố ớ ơ ẩ ế ệ ượ ằ ậ ng côn trùng xâm nh p thì ph i x  lí sát trùng b ng ả ổ ử ụ ứ c phép s  d ng đ i v i kho ch a th c ph m ho c ph i t ứ . ch c do các c  quan chuyên ngành ti n hành sát trùng

ẩ ơ ở ố ẩ Tiêu chu n c  s  (s  tiêu chu n: 15/2003/GT) 3.4

ầ ả ủ ượ ể ệ ở ả YYêu c u c m quan giò th  đ c th  hi n b ng

ầ ả ả ủ 3.4. B ng 3.4 Yêu c u c m quan giò th

4.1.340

4.1.438

Yêu c uầ

4.1.440

1 . ặ ắ ặ ỏ

4.1.442

Dai, dòn, có gân nh  trên m t c t, m t ngoài khô ráo,   ắ Màu tr ng ngà không nh tớ

ị ặ ủ ủ ư

4.1.444

3 . ị ạ

4.1.446

Mùi v  đ c tr ng c a giò th , không có v  ôi chua ấ Không có t p ch t Tên ch  ỉ 4.1.439 tiêu Tr ng ạ 4.1.441 thái 2 .Màu  4.1.443 s cắ Mùi vị 4.1.445 T p ạ 4 . 4.1.447 ch tấ

4.1.448

Ỹ ỉ ượ

4.1.341

4.1.341

Các ch  tiêu hóa lý đ c th  hi n ể ệ ở

ủ ả ả ủ ỉ b ng 3.5. B ng 3.5 Ch  tiêu hóa lý c a giò th

4.1.342

ỉ

4.1.450

4.1.449

4.1.452

4.1.451

1 .

4.1.343 ND

ị ị

4.1.454

4.1.453

ứ M c cho  phép Âm tính Âm tính Tên ch  tiêu Đ nh tính Nit Đ nh tính H ơ 2S amoniac 2 .

4.1.455

ượ ằ ớ

4.1.456 4.1.458

4.1.457

5­7 ND ng NO 4 .

4.1.460

4.1.459

ND

ằ ớ

4.1.462

4.1.461

95 3 .pH 3, tính b ng ppm, không l n  Hàm l h nơ ượ ằ Hàm l ng hàn the, tính b ng ppm, không  5 . ơ ớ l n h n ơ Natri benzoat, tính b ng ppm, không l n h n 6 .

4.1.463

(not detectecd): không phát hi nệ

ỉ ượ ể ệ ở ả

4.1.344

Ỹ . Các ch  tiêu vi sinh đ c th  hi n b ng 3.6

ủ ả ỉ ỉ ủ

4.1.345

B ng 3.6 Ch  tiêu v  sinh c a giò th

ỉ

4.1.346

ứ  M c cho Tên ch  tiêu

phép

1. 2.

3.

ND (not detectecd): không phát hi nệ

ế ị ử ụ ả Thi ấ t b  s  d ng trong s n xu t 3.5

4.

Máy CUTTER C M ­ 4 0 3.5.1

5.

R ng ộ

870mm Dài

ơ ồ 1180mm 1. c máy CUTTER CM ­ 40 ướ ả

2.

Hình 3.5 S  đ  kích th B ng 3.7 Kích th ướ c máy CUTTER CM ­ 40

6 .

7.

4.

3.

9.

8.

F E B

6.

c D CM­40

15.

14.

13.

A5. 12.

11.

10.

16.

530 1 140 910 1 080 1 380 880 mm

17.

<

ệ ầ ẩ Ch oả    7. ng cao, yêu c u tiêu chu n v  sinh

ế ế ố ư ằ ượ ả ượ ấ ạ Đ c c u t o b ng thép không g  ch t l ặ c thi nghiêm ng t, đ ỉ ấ ượ ấ i  u cho s n xu t t k  t

ệ ố ậ ượ ắ ị ớ ộ ắ ậ ậ ắ

8.

H  th ng n p đ y đ

ụ c trang b  v i đ  an toàn cao, có hai n p đ y: n p đ y tr c ậ ắ ả dao và n p đ y ch o

ố ộ ủ T c đ  vòng quay c a dao ­

9.

vòng/ phút 1500

3000 vòng/ phút

ố ộ ủ ả T c đ  vòng quay c a ch o ­

10.

vòng/ phút 10

20 vòng/ phút

Dao <

11.

ệ ố H  th ng 6 dao

ể ờ ệ ổ ệ ố ắ ễ

12.

Dao có th  tháo r i riêng bi t ra kh i h  th ng tháo dao, l p ráp nhanh chóng d

dàng

ắ    L p đăt <

ượ ắ ặ ở ị ằ ữ ắ ả ả ẳ ớ

13.

Máy đ c l p đ t

ủ ể ố ộ v  trí b ng ph ng, v ng ch c Đ m b o các kh p th t khít, an toàn, ch ng rung Ki m tra đ  an toàn c a dao tr ậ ỉ ử ụ ướ c kh  s  d ng

Vân hành <

ệ ể ồ

14.

Ki m tra ngu n đi n

ử ụ ể ả ư

15.

ả Đeo bao tay cao su đ  đ m b o an toàn cho ng òi s  d ng

ắ ố ộ ọ ố ộ ả ừ ế ộ ấ ủ ủ ế

16.

Ch n t c đ  quay c a dao c t, t c đ  quay c a ch o t ỉ  t c đ  th p đ n cao, kh

ố ộ ớ ừ ừ ả ả ồ ng ng máy thì ph i gi m t c đ  quay r i m i d ng

ả ượ ở ộ ề ậ ậ ồ ồ

17.

Ch o, dao quay ng c chi u kim đ ng h , khi v n hành thì b t nút kh i đ ng dao

tr cướ

ồ ị ( Máy d n th t (EM ­20 3.5.2

ị

18.

ể Máy EM­21 dùng đ  bom th t vô bao PE

ấ    C u tao

18.

2

ồ

19. ị

20.

Hình 3.6 Máy d n th t EM­20

ứ ệ ậ ắ ơ ơ

21.

vòi b m; 2 ­ n p đ y; 3 ­ thân máy (nci ch a nguyên li u); 4 ­ van b m; 5 ­ van 1 ­

ố ộ ơ ề . đi u chình t c đ  b m; 6 ­ piston; 7­ chân máy <            19 . 19 . 19 .

19.

20 .

ồ ướ ồ ị

21.

Hình 3.7 Stf đ  kích th t máy d n th t EM ­ 20

ứ ả

22.

B ng 3.8 Kích thu c máy EM ­ 20

22 23. .

29.

E

27.D28.

EM­20

30.

35.

24. 31.

4 4 c 5 34.

23

36.

F 395 mm 70 10 00

25.B26. 1 33. 32. 055

A 1 110

37.

.

ể ơ ổ ợ ồ ị ị ỏ ọ Máy d n th t dùng đ  b m h n h p th t vào v  b c

ặ ở ư ế ẳ ứ

24.

Máy luôn đ t th  th ng đ ng t

ế ầ ơ

25.

ậ Khá năng ti p nh n 201ít/l n b m

ướ

26.

Kích th c 470 X 410 xl 1 lOrrnn

ướ ầ

27.

Kích th c đ u vòi: 15mm và 20mm

ượ ấ ạ ằ

28.

Máy đ c c u t o b ng thép không rì

ượ

29.

ọ Tr ng l ng: 106kg

ễ ể ạ ị

30.

Piston d  dàng d ch chuy n và làm s ch

ượ ắ ặ ở ơ ằ ữ

31.

Máy đ c l p đ t ắ ẳ  n i b ng ph ng, v ng ch c

ể ệ ồ ướ

32.

Ki m tra ngu n đi n tr ỉ ử ụ c kh  s  d ng

ở ắ ẽ ướ ể ệ ả ạ ố

33.

ụ ả   M  n p, ki m tra  ng hình tr , đ m b o v  sinh máy s ch s  tr ỉ ư c kh  đ a vào

ệ ố ề ấ ị ế ị ưở ượ ả   s n xu t Máy nghi n th t ki u ể piston là h  th ng thi ổ ế t b  khá n i ti ng nên th ng đ c

ợ ỗ ồ ươ ỏ ọ ị ử ụ   s  d ng trong quá trình d n h n h p nhũ t ng m n vào trong v  b c hay các thi ế ị ứ t b  ch a

. khác

ổ ế

34.

ế ị ồ ứ ị t b  d n i t ki u c s  d ng ph  bi n trong quá trình

ế ế ố ẳ ể piston th ng đ ng đ   Thi ượ ỏ   ch  bi n qui mô nh . Kh i nhũ t

c d n vào v ố ứ ượ ử ụ ươ ặ ng đ c nén ch t trong thi ấ ạ ọ . b c do áp su t t o thành kh ượ ồ ỏ ế ị t b  và đ ể ỉ ỉ piston d  chuy n xu ng

35.

Vân hành <

ể ư ệ ồ

36.

. Ki m  a ngu n đi n

ậ ứ ở ộ

37.

. B t n t kh i đ ng

ố ộ ơ ỉề ỉ

38.

. Đ u ch nh t c đ  b m

ể ề ơ

39.

. Dùng chân đi u khi n van b m

3.5.3 Máy đo pH

40 .

41.

Hình 3.8 Máy đo pH

ấ    C u tao <

ủ ế ậ ớ ạ

42.

ị Dùng đo pH c a th t khi ti p nh n. Gi i h n đo pH:

ộ 0­14 Đ  chính xác: 0,01 pH

ệ ả ệ ộ

43.

Máy làm vi c trong kho ng nhi t đ : 0 ­r

ướ ượ 100°c Kích th c: 13 X18 X 10 ọ cm Tr ng l ng:

600 g

Vân hành <

ệ ở ồ . M  ngu n đi n ­

ủ ể ­ ợ ế ề ầ ượ ể ờ ON/OFF đ  m  máy đo  ượ pH (lúc này máy đã đ ặ ị ị pH C830, đ i đ n khi màn hình c a máy hi n th ỉ c hi u ch nh v  nhi t đ   ầ ấ Nh n phím    ế ộ   ch  đ  đo  ẩ chu n đã đ .(' ệ ệ ộ 25°c và giá tri pH c n hi u MODE và phím 4s, 'l ấ ệ ự ằ ướ ấ ử ề ệ c cài m c đ nh là 7,00; 4,00 nên không c n dùng phun  . R a đi n c c b ng n ằ c c t, lau khô b ng gi y m m ­

ể ấ ị . Nh n phím CAL màn hình hi n th  b 1=7,00 ­

ệ ự ạ ị Đ a đi n c c vào dung d ch chu n i v  trí CAL sáng LED t ­

ị ẽ ự ộ ấ ệ ẩ ư   nh p nháy, máy s  t

ẩ pH 7, nh n phím CAL, đèn  ấ ẩ pH 7 xong, màn hình s  tẽ ự ệ  đ ng hi u chu n. Khi máy hi u chu n  ể ộ . đ ng chuy n sang b2=4,00

ệ ự ử ạ ằ ấ ướ ấ ề ằ ấ . L y đi n c c ra kh i ỏ pH 7, r a l i b ng n c c t và lau khô b ng gi y m m ­

ệ ự ị ạ ị Đ a đi n c c vào dung d ch chu n LED t i v  trí CAL sáng ­

ấ ẽ ự ộ ư   nh p nháy, máy s  t

ẩ ở ề ế ộ ế ẩ ấ ẩ pH 4, nh n phím CAL, đèn  ệ ệ  đ ng hi u chu n. Khi máy hi u chu n  ộ . đ ng tr  v  ch  đ  đo ẩ pH 4 xong, màn hình s  tẽ ự ệ pH. Quá trình hi u chu n k t thúc

ệ ự ử ạ ằ ấ ướ ấ ướ ề L y đi n c c ra kh i ỏ pH 4, r a l i b ng n ằ c c t và lau khô b ng gi y m m tr c ­

ấ ỉ ắ ầ ẫ kh  b t đ u đo m u

ệ ự ể ả ả ả ị ệ ự . Sau khi đo xong, ph i ngâm đi n c c vào dung d ch KC1 đ  b o qu n đi n c c ­

Máy đo nhi t đệ ộ 3.5.4

44 .

45.

Hình 3.9 Thi ế ỉ đo  t b

ộ ệ ộ ể ợ ỉ ị nh t ỉệ đ  Máy dùng đo nhi t đ  h n h p th t kh  xay

ướ Kích th c: 106 X 58 X 19 mm ­

ượ ọ Tr ng l ng: 80g ­

ạ Ph m vi đo nhi t đ : t ­ ệ ộ ừ 50°c ­ 150°c

ộ ố ớ ( Đ  chính xác: ± 0,3°c (đ i v i nhi ệ ộ ừ 20°c ­ 90°C t đ  t ­ ­

ệ ộ ả ± ể ử ụ

46. ụ

ờ ố ớ 0,5°c (đ i v i nhi ( ạ ử ụ S  d ng lo i pin: 1 t đ  ngoài kho ng ­  20°c ­ 90°C X 1,5V AAA, máy có th  s  d ng liên t c 3000 gi ­

ằ ỉ ướ Que thăm dò nhi ệ ộ ượ t đ  đ c làm b ng thép không r , kích th c: 160x3mm ­

ệ ử Ỡ ( Cân đi n t (TANITAKD­20 3.5.5

47 .

ệ ử ế ị ạ ộ

48.

Thi t b  đ t đ  chính xác Hình 3.10 Cân đi n t

ẩ ấ . c p III theo tiêu chu n OIML

ộ ả ộ ố ộ ử ỷ

49.

. Đ  phân gi i n i Câo, t c đ  x  l nhanh

ế ế ố ư ự ả ụ ưở ủ ườ

50.

. Thi t k  ch ng b i, cũng nh  s   nh h ng c a môi tr ng

ể ỏ ể ị ể ả

51.

ộ ặ LED đ  phân gi

ị ố ỉ . Màn hình hi n th  s  t nh th  l ng ho c  ọ ườ ử ụ ổ ể ự ầ ơ i hi n th  cao ừ

52.

Ng

ị i s  d ng c  Ih  l a ch n các đ n v  khác nhau Kg/g/lb theo t ng nhu c u ủ . riêng c a mình

ế ế ọ ễ ể ẹ ể

53.

. Thi t k  g n nh , có th  xách tay, d  dàng di chuy n

ượ ố

54.

ấ ể . Đ c dùng đ  cân h a ch t

ậ ủ ố ỹ ả ỉ

55.

B ng 3.9 Thông s  k  thu t c a Tan ta KD ­ 200

39.

38.

ậ ố ỹ Thông s  k  thu t Tanita KD­200

56 .

41.

40.

lKg/lg ả ọ T i tr ng

ừ

42.

50%

ố ể ị

44.

ố ứ Ch c năng tr  bì  43. i đãố t (45. S  hi n th  (mm high)

220V Adaptor, và Pin AAA Kích

47.

46.

Màn hình LCD 4 s , (5/8"    ồ   Ngu n cu    X 255 X 68 mm (7" X 10” X 179 (" 2,7

ượ

49.

48.

( kg (2,8 lbs 1,20 ỡ ặ Kích c  m t đĩa  (mm( ọ Tr ng l ng cân

50.

Máy CUPPACKMC12/16 3.5.6

57 .

58.

Hình 3.11 Máy CLIPPACK MC 12/16 ị ậ ạ

59.

tay đóng ghim; 2 ­ thân máy; 3 ­v  trí đóng ghim; 4­bộ ph n n p ghim; 5 ­ chân 1 ­ đế.

ấ    C u tao <

60.

Dùng đóng ghim v  baoỏ .

ượ ế ế ằ ạ ố ả ỉ

61.

. Máy đ c thi t k  b ng thép không g , kh  năng n p t i đa 300 ghim

ượ

62.

ọ Tr ng l ng: 13,3 kg

ướ ế

63.

Kích th c chân đ : 25 X 30 cm

ề

64.

Chi u cao máy: 81 cm

ặ ậ ộ ị Vân hành     <            ẽ 65. ặ ạ N p ghim vào b  ph n 4, đ t bao bì vào v  trí 3 và kéo tay quay 1 ghim s  ép   . ch t bao bì l ạ i

ƯƠ Ả Ả ƯỞ Ủ Ỷ Ệ Ế Ệ

66.

CH NG 4. KH O SÁT  NH H Ấ Ủ Ủ

NG C A T  L  NGUYÊN LI U Đ N Ả C U TRÚC VÀ C M QUAN C A GIÒ TH ươ ứ ệ 4.1 ng ti n nghiên c u Ph

ệ ể ờ ị 4.1.1 Đ a đi m, th i gian thí nghi m

ệ ượ ế ạ ộ

67.

Thí nghi m đ c ti n hành t i Phòng b  môn Công ngh  th c ph m, khoa Nông

ọ ứ ệ ơ ệ ự ụ ẩ ườ . nghi p và sinh h c  ng d ng, tr ạ ọ ầ ng Đ i h c c n Th

ờ ừ ế

68.

. Th i gian: t ngày 31/03/2010 đ n 28/04/2010

ụ 4.1.2 ụ D ng c  và thi ế ị t b

ủ ấ ­ ­ Máy xay th tị T  c p đông

ấ ồ ­ ộ ( ­ N i lu c (h p ị ắ Máy c t th t

ấ ­ ­ Máy đo c u trúc Texture anlyser TA.XT2Ĩ Nhi t kệ ế

ộ ố ụ ụ ế ị ­ M t s  d ng c  và thi t b  khác

ụ ị Ph  gia, gia v 4.1.3

­ Polyphosphat

­ Tinh b tộ

ườ ỏ ộ ọ ố ướ ­ Đ ng, tiêu, t i, b t ng t, mu i ăn, n ắ c m m

4.1.4

ợ ầ ệ ơ ệ ượ ư

69.

Nguyên li u đ c mua ở METRO H ng l

Nguyên li uệ ầ i, c n th . Yêu c u cho nguyên li u: ế ế ả ẩ ẩ ạ đ t tiêu chu n dùng ch  bi n s n ph m

ươ ứ Ph ng pháp nghiên c u 4.2

ươ ạ ẩ ủ 4.2.1 Ph ng pháp phân tích và đo đ c c u trúc giò th

ủ ả ủ ượ ấ ẩ ự ươ ạ

70.

C u trúc c a s n ph m giò th  đ c đánh giá d a vào ph ng pháp đo đ c: đo

ự ắ l c c t

ươ ự ắ ủ ẩ ả ị Ph ng pháp xác đ nh l c c t giò th , và đánh giá c m quan c u trúc giò th 4.2.2 ủ Đo

ấ ( c u trúc giò th  (đ  c ng

ế ế ị

71.

c b ng thi

ấ ng

ủ ộ ứ ủ ượ ằ ấ Ti n hành đo c u trúc Giò th  đ   ụ ẫ ắ ườ   TA.XT2Ĩ, các m u c t thành hình tr  có đ ự ắ ớ ầ ủ ượ ự ưỡ ủ . giò th  đ c đo d a trên l c c t v i đ u đo là l ấ t b  đo c u trúc  Texture anlyser ề kính 9Qmm và chi u cao 3Qmm. c u trúc Knife blade c a máy đo i dao

ươ ề ặ ủ ả ấ ủ

72.

. Ph ng pháp đánh giá c m quan v  đ c tính c u trúc c a giò th

ả

73.

c đánh giá c m quan ả ủ ư ộ ả ươ ủ ặ Các đ c tính v  c u trúc c a giò th  nh  đ  dai, giòn, đ     theo hai ph

ươ ể ả ề ấ ượ ứ ộ ư ng pháp: đánh giá c m quan theo m c đ   a thích và đánh giá c m quan . theo ph , cho đi m ng pháp mô t

ả ể ủ ả ấ ủ ượ ổ ả ọ

74.

c t ng h p theo b ng 4.1

75.

B ng đi m đánh giá c m quan c u trúc c a giò th  đ và b ngả 4.2

ả ả

ứ ộ ư ứ ươ ứ ả

53.

76. 51.

B ng 4.1 Đi m đánh giá c m quan theo theo m t đ   a thích M c mô t ể ể Đi m t ng  ng

52.

56.

54.

ế ế ầ ỗ

55. ứ ả B ng 4.4 Công th c ch  bi n ph n 2 (l ( ỷ ệ ử ụ T  l 58. 147.

s  d ng Thích c c đự ộ 145.  tai heo ề ấ Thích r t nhi u 57. Thành ph nầ

77 . 78 146. .

59.

61.

148.

149.

97%

62.

79 .T

64.

150.

151.

3% ỗ L  tai heo ả ừ Thích v a ph i 60. ơ ơ ấ Thích h i h i N m mèo 63.

65.

66.

ổ ố ượ ị ỷ ệ

152.

l 9 8 7 6 5 4

67. ng nguyên li u chính: l 70.

% tính trên t ng kh i l 154.

68. Gia v  (t   71. 1,5%

73.

74.

156.

2,0%

76.

77.

158.

157.

0,5%

79.

Chán c c đự ộ

80.

160.

159.

ả ể ư

81.

162.

161.

84.

83.

164.

163.

0,8% Tiêu

85.

86.

ổ ệ ng pháp b  trí thí nghi m 4.2.4 . Ph ặ

88.

89.

92.

91.

94.

95.

87. ươ 90. 166. 93. 96.

3 2

97.

98.

99.

100.

101.

102.

1 0

103.

ể

104. ứ

ượ ự ệ ố

106.

Không thích không chán ỗ ệ  tai heo ơ ơ Chán h i h i 69. Mu iố 153. ấ và n m mèo ( ả ừ Chán v a ph i 3 Đ ngườ 72. 155. ề ấ Chán r t nhi u 75. 2 ọ ộ B t ng t 78. 1 D uầ 0,4% ả ả B ng 4.2 Đi m đánh giá c m quan theo ph omg pháp mô t , cho  T iỏ 0,8% đi mể Đi mể ả ỉ Mô t  ch  tiêu 82. ả ẩ 5 S n ph m dai, dòn hài  hòa 165. ề ơ 4 Dai nhi u h n ho c dòn  ơ ề nhi u h n ộ Có đ  dai và giòn khá cao ộ Có đ  dai và giòn trung  bình ẩ ả ộ S n ph m có đ  dai và  giòn th pấ ờ ờ ẩ ả S n ph m b i r i ế ứ 4.2.3 Công th c ch     ủ bi n giò th ế ơ ả ượ ổ c t ng  c th c hi n theo công th c ph i ch  c  b n đ

107.

ế ế ầ

105. ệ Thí nghi m đ ọ ở ả  b ng h p  109. ả

110.

ả b ng 4.4 108. (paste th tị

ầ

111.

ứ B ng 4.3 Công th c ch  bi n ph n 1  ( ỷ ệ ử ụ  s  d ng Thành ph n T  l

ạ

113.

112.

N c heo

114.

116.

ị ỷ ệ ổ ỡ

115. ạ

118.

l % tính trên t ng kh i l ng nguyên li u chính: n c và m

117. ( Gia v  (t

120.

119.

m  heoỡ ệ Mu iố

121.

123.

124.

122.

126.

125.

127.

129.

128.

130.

133.

7 5% 2 5% ố ượ 1 ,5% 1 ,0% 0 ,5% 1 ,0% 0 ,4%

131. ệ

132. ố ượ

ổ

134.

Đ ngườ ọ ộ B t ng t ắ ướ N c m m D uầ ng nguyên li u chính: Ph  gia (t ỷ ệ  l % tính trên t ng kh i l ụ ỡ

136.

134. ạ n c và m ( 137.

135.

139.

140.

142.

138. 141.

Polyphosphat Tinh b tộ ướ N c đá

143.

0 ,4% 5 ,2% 1 2.5%

144.

ỷ ệ ệ ả ố ộ ị ỗ ưở hí nghi m: Kh o sát t  l ph i tr n ph n ầ paste th t vói l ả  tai  nh h

ủ ả ẩ ế ng đ n c uấ ủ

80.

. trúc c a s n ph m giò th

ụ ả ị ưở ủ ỷ ệ ố ộ ầ ị ỗ M c đích: xác đ nh  nh h ng c a t l ph i tr n ph n ầ paste th t (ph n 1) vói l tai ­

ả ầ ưở ứ ộ ư ế ấ ủ ả ủ ẩ

81.

. heo (ph n 2)  nh h ng đ n c u trúc giò th  và m c đ   a thích c a s n ph m

ệ ế ố ộ ố ệ . B  trí thí nghi m: thí nghi m ti n hành vói m t nhân t ­

ố ố ộ ầ

82.

Nhân t A: t ỷ ệ  l ầ  ph i tr n ph n 1 : ph n 2

83.

Ai: 1 :1

84.

A2 : 1 :1,5

85.

A 3 : 1  : 2

ứ ố ệ . S  nghi m th c: 3 ­

ệ ố ẫ ệ ơ ị ­ . S  m u thí nghi m:

ế ỗ ị ­ tai heo mua

ứ

ố ộ ở ữ ố ộ ạ ở ệ ư ủ  công đo n ph i tr n ti n hành ph i tr n

ế ẩ ủ ấ

ả 3 x 2 = 6  đ n v  thí nghi m ị ở METRO ẩ     Chu n b  và ti n hành thí nghi m: Nguyên liêu th t heo và l ố ế ở ề ượ ử c x  lí theo qui trình nh  c a công ty Sa Giang và theo công th c ph i ch     v  đ ả ỷ ả    nh ng t b ng 4.3 và b ng 4.4. Riêng  ấ ẫ ệ  khác nhau (Aj A2 A3). Sau cùng l y m u thành ph m giò th  đem đo c u trúc và   l . đánh giá c m quan

ơ ồ ố ệ ượ ể ệ ở

86.

. S  đ  b  trí thí nghi m đ c th  hi n hình 4.1

87 .

88.

89.

Ỷ Giò thủ

ơ ồ ổ ệ

90.

Hình 4.1 S  đ  b  trí thí nghi m

ứ ộ ư ủ ủ ự ỉ Ch  tiêu đánh giá: s  thay đ i c u trúc và m c đ   a thích c a giò th  theo các t ­

ị ớ ỗ ổ ấ ố ộ . ph i tr n ph n ầ paste th t v i l tai heo theo các t ỷ ệ  l ỷ ệ  l  khác nhau

ế ậ ả ố ộ K t qu  thu nh n: t ỷ ệ  l ph i tr n ph n ợ  tai heo thích h p đ  ch  bi n ­

ấ ượ ủ ạ ầ paste th t và l ị ỗ ẩ ả . s n ph m giò th  đ t ch t l ể ế ế ố ng t ấ t nh t

ươ ử ố ố ố ượ ử

91.

Ph ng pháp x  lí th ng kê: các s  liêu thu đ <

ề Ả Ậ Ế ƯƠ

92.

ằ c x  lí th ng kê ANOYA b ng ầ ph n m m Statgraphics 3.1 Ả NG 5: K T QU  ­ TH O LU N CH

ưở ủ ỷ ệ ố ộ

93.

Ả nh h ng c a t  l ph i tr n ph n ầ paste th t và l

ỗ ị ứ ộ ư ế ấ  tai heo đ n c u trúc và ủ ả ẩ ủ m c đ   a thích c a s n ph m giò th

ữ ả ủ ẩ ả ẩ ươ ả ẩ ị

94.

ộ ự ế ọ   S n ph m giò th  là m t s  k t h p gi a s n ph m nhũ t ng th t và s n ph m

ụ ạ ả ấ ứ . ng d ng tính ch t và kh  năng t o gel c a ủ gelatin

ẩ ớ ỗ ấ

95.

L  tai heo v i thành ph n chính là mô s n và da nên hàm l ng

ế ả ượ ấ ớ collagen r t cao ế ấ ủ ưở ủ ụ . vì th  có  nh h ng r t l n đ n c u trúc c a giò th

ả ệ ưở ỗ

96.

ỷ ệ  l

ph i tr n ph n  ị ả ộ ứ ố ộ   Thí nghi m kh o sát t ấ   c u trúc (đ  c ng) và giá tr  c m quan c a s n ph m Giò th  đ

ầ paste th t và l ủ ả ố ộ ầ ị ẩ ầ ộ . đ  ph i tr n ph n 1 : ph n 2 l n l ế ả ng đ n  tai heo  nh h ứ ớ ế ủ ượ c ti n hành v i 3 m c ầ ượ t là 1:1; 1:1,5; 1:2

ự ế ạ ả ố ệ ấ ậ ượ ủ ủ ư

97.

K t qu  đo d t và th ng kê s  khác bi t c u trúc c a giò th  thu nh n đ c nh sau.

ủ ằ ủ ế ấ ấ ả

98.

K t qu  đo c u trúc c a giò th  b ng máy đo c u trúc Texture anlyser 5.1

TA.XT2Ĩ

ả ế ự ổ ộ ứ ủ ủ

99.

K t qu  đánh giá s  thay đ i đ  c ng c a giò th  theo t ph i tr n khác nhau

ố ộ ượ ị ể ệ ở ả c th  hi n

ph n ầ paste th t và l . ự

167.

b ng 5.1 100 . ả ủ ả ố ộ ị ỷ ệ  l ỗ  tai heo đ ủ ộ ứ ầ paste th t và l  ph i tr n khác nhau ph n B ng 5.1 K t qu  đánh giá s  thay đ  c ng c a giò     th  theo t ế ỷ ệ  l

ị ỗ ẫ  tai heo. 168.

169.

ph i tr n ố ộ paste th t: l ộ ứ Đ  c ng  (g.l cự ( ỷ ệ T  l tai heo

171.

170.

2260,33a 1 : 1

173.

172.

26770,57b 1,5 1 :

175.

174.

3330,23c 1: 2

ể

176.

ộ ộ ở ộ ề ặ ố t có ý nghĩa v  m t th ng kê ữ ị ự Các ch  cái khác nhau trong cùng m t c t bi u th  s   ậ ệ khác bi  đ  tin c y 95% 177. ế ả ủ ể ấ ả ả K t qu  đánh giá c m quan c u trúc giò th  theo thang đi m mô t 5.2

ả ế ọ ự ự ổ ủ ự

101.

ể K t qu  là s  t ng h p d a trên s  đánh giá c a 20 c m quan viên cho đi m   ở ả ả ể . theo thang đi m mô t ả ượ  đ c cho b ng 5.2

ỷ ệ ố ộ

179.

ph i tr n ả

178.

102 .

các t  l khác nhau ị ph n tai heo

181.

180.

Đi mể ấ ả ả ế   B ng 5.2 K t qu  đánh giá c m quan c u ẫ ủ ở ầ paste th t và l trúc giò th   ố ộ paste th tị : l ệ ph i tr n ỗ tai heo T  ỷ l

183.

3,30a

182.1 : 1

185.

3,35a 1,5

184.1 :

187.

4,00b

186.1: 2

ộ ộ ị ự ữ ể

188.

t có ý nghĩa v ở ộ ặ ệ Các ch  cái khác nhau trong cùng m t c t bi u th  s  khác bi   ố m t th ng kê ề ậ  đ  tin c y 95%

ả ả ứ ộ ư ủ ả ế ự ọ ự ế K t qu  đánh giá c m quan giò th  theo m c đ   a thích ự ổ ả

189. 190.

ứ ộ ư ể c cho ủ theo thang đi m m c đ   a thích đ . ứ ộ ư ế ả ả

191.

5.3  ể K t qu  là s  t ng h p d a trên s  đánh giá c a 20 c m quan viên cho đi m   ở ả  b ng 5.3 ỷ ẫ ủ ở ị tai heo

193.

192.

Đi mể ượ   B ng 5.3 K t qu  đánh giá c m quan m c đ   a thích giò th   ệ ố ộ l T  ỷ l ả  ph i tr n khác nhau ph n  ố ộ paste th t ị :l các t ầ paste th t và l  ỗ tai heo ệ ph i tr n

195.

6,10a

194.1 : 1

197.

6,30a 1,5

196.1 :

199.

6,95a

198.1: 2

ộ ộ ị ự ể ệ

.

200

ề t có ý nghĩa v ở ộ ặ ữ Các ch  cái khác nhau trong cùng m t c t bi u th  s  khác bi ố m t th ng kê ậ  đ  tin c y 95%

ả ố ấ

201.

: T  k t qu  th ng kê cho ta th y ừ ế . 202

ự ắ ủ ề ệ L c c t c a giò th ủ ở ỷ ệ  t l khác nhau đ u khác bi l ­

ớ ạ ấ . 1 : 2 là cao nh t so v i hai t ớ t có ý nghĩa v i nhau nh ng   còn l ư ở ỷ ệ  t i là 1 : 1 và 1 : 1,5 ỷ ệ  l

ượ

103.

l tai

ượ ầ paste th t: l  ph i tr n ph n  ng ử ụ ng s  d ng l t đ i tác d ng c a nhi

ể ế

Ở ỷ ệ ố ộ ị ỗ    t  tai heo = 1 : 2 do hàm l ụ ướ ủ   heo cao nên hàm l collagen Cling cao, d ầ ạ ớ ế i v i nhau khi đ   hóa thành gelatin giúp k t dính các thành ph n l   ưở ả t có  nh h ồ ộ ế ế ạ ủ ả ữ ẩ ẩ ả ệ ng c a s n ph m t o thành : đ  đàn h i, kh  năng gi ỗ ệ ộ collagen chuy nể ự ệ ộ ấ ể ở t đ  th p. S  nhi ỉ ề ấ ng đáng k  đ n các ch  tiêu v  ch t ứ ộ   m, m c đ  tiêu hóa ổ ủ collagen khi ch  bi n nhi thay đ i c a    ượ ... l

ể ể ph i tr n 1: 2 cho giò th  có đi m l ­

ệ ấ ạ v  ề đánh giá c m quan theo thang đi m mô t ả   ả   c m quan cao nh t và có khác bi t ý nghĩa so v i hai t

ả ỷ ệ  t ớ ự ứ ộ ư ư ữ ố ộ ỷ ệ  l  còn l ệ ả   c m quan theo m c đ   a thích thì ch a có s  khác bi t có ý nghĩa gi a các t l

ủ i. tuy nhiên khi đánh giá ỷ ệ ớ  v i . nhau ƯƠ Ế Ề

104.

CH Ị Ậ NG 6. K T LU N VÀ Đ  NGH

ế ậ K t lu n 6.1

ớ ộ ầ ớ ố ờ ổ ộ

105.

ề   Công ty c  ph n XNK Sa Giang v i truy n th ng lâu đ i cùng v i đ i ngũ cán b

ộ ậ ụ

ư ạ ứ ẩ ươ ế ệ ẩ ỹ   k  thu t có trình đ  chuyên môn cao đã đ a vào và  ng d ng thành công Công ngh  ch ả   bi n các s n ph m t t là d ng s n ph m nhũ t omg th t theo ph

ư ạ ả ệ ế ị ng pháp  nguyên liêu l nh đông) và không hàn the ừ ị ặ ả  th t đ c bi ấ ừ ả ế . c i ti n (s n xu t t

ấ ả ề ỹ ủ ạ ả

106.

i công ty đã đ m b o đ

ả ượ ẩ ả ế ế ế ề

ả ọ ư ượ ầ   Qui trình s n xu t Giò th  t ấ ượ ơ ở ch  bi n theo đúng c  s  lí thuy t đ  ra nên s n ph m có ch t l   ườ c ng ậ c các yêu c u v  k  thu t ng cao giá c  h p lí i tiêu dùng  a thích . đ

ộ ố ạ ư

107.

: Bên c nh đó công ty còn có m t s  khó khăn nh

ấ ả ư ủ ộ ỉ ố ự ẩ ­

ệ

ử ụ ặ ạ ừ ự

ặ ằ ạ ẩ ấ ễ ả ụ ể ễ ạ

ệ ộ ầ ệ ệ Di n tích m t b ng khu s n xu t xí nghi p th c ph m ch a đ  r ng nên ch  b  trí   ộ ượ c m t kho l nh s  d ng chung cho quá trình l nh đông nguyên li u và quá trình   đ ả ả ả   b o qu n s n ph m, m c dù có phân khu v c cho t ng m c đích khác nhau trong kho ư ạ t đ  theo đúng   l nh nh ng r t d  x y ra tình tr ng nhi m chéo và khó ki m soát nhi ậ ỹ . yêu c u k  thu t

ộ ố ủ ạ ấ ả ấ ả ộ ưở M t s  công đo n (bu c, h p) còn s n xu t th  công nên  nh h ­

ế ấ ng đ n năng xu t ủ; c a nhà máy

ấ ả

108.

ầ paste th t v i l

ả ấ ủ ệ   Trong s n xu t giò th  vi c ph i tr n gi a ph n  ữ ưở h   ố ộ    ph i tr n là t gi ố ộ ấ ơ  l l

ị ớ ỗ  tai heo có  nh ộ ứ ồ ộ ẩ ị ả ắ ạ ả ữ ẩ ế ủ ả ấ ớ ng r t l n đ n nh ng tính ch t c  lí c a s n ph m (đ  đàn h i, đ  c ng, kh  năng ỷ ệ paste th t: l ị ỗ ả ớ ỷ ệ ữ ẩ  tai heo = 1:2 s n ph m có c u trúc   m,...) v i t ứ . c ng ch t và đ t giá tr  c m quan cao

Đe nghị 6.2

ữ ấ ừ ặ ằ

109.

Công ty nên đ u t ế ế ả ọ ơ ể   th  thi t k  và b  trí l

ệ

110.

l

ng máy ấ ả ả t b  h n n a đ  năng xu t s n xu t đ t hi u qu  cao ầ paste th t v i l ị ớ ỗ ả ộ ỷ ệ ủ ẽ ạ ữ ữ ị ơ ẩ

ả ợ ạ ỷ ệ  l

khác và các y u t ấ ả ế ố ưở ủ ư ệ ộ ụ ầ ờ ệ ầ ư ở ộ  đó có  m  r ng thêm n a di n tích m t b ng khu s n xu t t ườ ợ ả ạ ố i khu s n xuât h p lí và có tính khoa h c h n, tăng c ệ ế ị ơ ữ ể . móc thi ố ộ ả ơ ữ t đ  và th i gian ch n h p,  nh h ấ ề nên kh o sát nhi u h n n a các t   ng giò th  nh : nhi ượ . l

111.

ấ ạ ọ  tai heo trong Vi c ch n m t t    ph i tr n thích h p gi a ph n  ế ấ ố ả t nh t vì th   s n xu t giò th  s  t o cho s n ph m đ t nh ng giá tr  c  lí và c m quan t ấ ế ưở ả ng đ n ch t  khác  nh h ầ ủ ng c a thành ph n ph  gia Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

112. ễ

ế ế ườ ụ ự ẩ ạ

113.

• Lý Nguy n Bình, 2007, Giáo trình ph  gia trong ch  bi n th c ph m, Tr ng Đ i

ơ ọ ầ . h c c n Th

ấ ả ễ ệ ệ ọ ị

114.

. Nguy n Ng c Tuân, 2002, V  sinh th t, Nhà xu t b n Nông nghi p

ế ế ữ ễ ề ả ả ọ ị

115.

Nguy n Ng c Tuân và Lê Thanh Hi n, 2004, Ch  bi n b o qu n th t và s a, Nhà

ệ ế ế ấ ả ườ ệ ễ ị ườ xu t b n Nông nghi p. Nguy n Văn M i, 2006, Công ngh  ch  bi n th t, Tr ạ ng Đ i

ơ

ư ệ ả ễ

116.

ườ ẩ ọ ầ h c c n Th . ế ế ộ ng THCN, 2007, Nhà xu t b n Hà N i

ả ấ ả ẩ ế ế ả ả

117.

ng, 2003, Công ngh  b o qu n ch  bi n các s n ph m chăn nuôi và ươ ấ ả ầ Tr n Nh  Khuyên và Nguy n Thanh Hãi, Giáo trình công ngh  b o qu n và ch  bi n   ả . s n ph m chăn nuôi: Dùng trong các tr ệ ả ầ Tr n Văn Ch ộ . cá, Nhà xu t b n Văn hóa dân t c

ự ệ ệ ẩ

118.

. Tài li u HACCP trong Công ngh  Th c ph m

119.

http://www. bsdanv. com

120.

http://Vietbao.vn

121.

http://www.selatin.in/kcpl eel.htm

122.

http://www.mainca.com

123.

http://www.sasians.com.vn

124.

125.

Ụ Ụ PH  L C

Ế

126.

Ả Ố K T QU  TH NG KÊ

ự ắ ả ố ủ ằ ế ấ K t qu  th ng kê l c c t giò th  b ng máy đo c u trúc 1

.

.

205

.

208

.

204

127 .

211.

213.

218.

.

.

3.43 65E6 1.85 5.29

230

.

.

203 . 206 Su m of   Squares 216. 2 222 1 2 228 2 2 2

238

247.

.

.

. 243

F­Ratio P­ Value   0.0004 13.89 . 225 231. 236 . 241. Groups

248

.

254.

. 250 . 256 . 262

. . 258 264

.

of  Variance M ean  Square 1 .71825 219. E6 1 . 224 23712 .0 . ty _le3 240 . H omogen eous X X X

.

253 259 265

. . .

So 210. . 209 urce Bet 214. ween  groups Wit . 220 hin groups Tot . 226 al (Corr (. M . 233 232 ultiple  Range M 237. ethod:  95.0  ty_ . 242 le3 249 1 255 1.5 2261.

271.

277. . 285 291.

260 266 . 272. 278. 279. .

286

Co ntrast 1­   1.5 CM 1 1.5   ­2

.

292

* ANOVA Table for do_cung by ty_le3 A 207. nalysis D 212. f 21 7. 2 22 568E6 3. 1 22 219E6 9. 17 Te fo 235 . 234 r  sts do_cung  L . 239 SD Mea 246 244 2 n 226 4 2 0.33 252 277 5 2 0.57 333 5 2 0.23 D ­/+  270. 6 2 268 . ifferen Limits ce 432.8 * 276. 6 2 274. 34 510.233 ­ 432.8 * . 284 7 2 . 282 34 1069.9 ­ 432.8 * 290 . 8 2 . 288 34 559.667 ­ . denotes a statistically significant difference 8

. Cou nt . 6 . 6 6 2 6 2 7 2 8 2 8

.

293

ả ố ế ả ủ ể ả ể K t qu  th ng kê đánh giá c m quan c u trúc giò th  theo thang đi m mô t cho đi m 2

128.

ấ ANOVA Table for dỉem_mt by ty_le2

129.

Analysis of Variance

.

298

.

297 .

.

295

294.

M Sum Sour

130 ce .

.

307

131

.

305 .

3

300

.

F . 299 P­Value ­Ratio 6 . 308 0.0029 .50 ean  Square .05 Mu

313.

314.

312.

.

309

of Squares 6.1 26.7 32.8

296 Df 303 2 311. 59

301. Betw 302 .   een groups   Total 310. (. (Corr

5

315.

319.

317.

316.

.

328

323 . 333

.

Mea n 3.3 3.35 4.0

. . . .

320 325 330 335

339

.

321. 326 . 331. . 336 341.

ltiple Range Tests for diera_rat by ty_le2 132 318. Met   hod: 95 . 1 1.5 2 Cont 1­ rast 1.5

349. 354.

340 . . .

345 350 355

­ .0    percent 20 322 . 20 327. 20 . 332 337. 342 . 347. . 352

. 338 343. 348. . 353

2 1­2 1.5 357.

346. 351. . 356

.

358

a statistically  significant Hom ogene ous  .X 324 .X 329 .X 334 Diff . erence ­ . 344 0.05 ­* 0.7 ­* 0.65 . difference denotes * ­/+  Limits 0.43 3801 0.43 3801 0.43 3801 . .

359 360

ứ ộ ư ả ố ủ ể ế ấ ả K t qu  th ng kê đánh giá c m quan c u trúc giò th  theo thang đi m m c đ   a thích 3

133.

ANOVA Table for diem by ty_le

.

Analysis of Variance 368

.

363

P­Value 377.

370.

134 . TI

361. 367. F­ R 374. 2

376. 1.99

375. 3.95

.

. .

384 392 .

399

7 . 9 397.

396

0.1456 . 385 . 393 402

.

401.

.

400

for

409

410.

407.

418.

Groups 427. . 436 . 445

419. . 428 437. 446 . .

455

Limits

462 . 472. . 480

0.891398 0.891398 0.891398 1.5

.

_le . 417. 414.415. 416. Homog ene . 426 . .424 . 425 423 X . 435 . .433 434. 432 X 444 . 441.442 . 443 . X .453 . 454. 452 . 450 Differe ­/+ nce ­ 460 . 0.2 463 . ­ 473. 470. 0.85 ­ 481. 478. 0.65 . denotes a statistically significant difference  *

366 .   Mean Squ 372.373. 7.9 5 38 3. 1. 5 3 . 398 9 diem by 4 0 Mean 6.1 6.3 6.95 451. 4 6 4 7 4 7

. .364 365 . 362   Sum of Df Source Squa . 369 371. groups Between 382 38 378. 3 3 1.1 Within  1 grou 38 . 386 390 8 7 3 3 9.1 Total  2 (Cor . . 395 . 394 8 8 Tests Range Multip le . 404 403 405 . . 4   95.0 Method LSD : per 412.413. 411. 0 Count ty_le . 420 . 421.422 20 1 . 429 .431. 430 20 1.5 .440 438 . . 439 20 2 447. . 449 . 448 Contrast . 456 4 4 1.5 1 ­  464 . 5 5 4 4 CM 474. 6 6 4 4  ­ 2 482 7 7

4 5 4 6 4 7

.

483

Ẩ Ệ ÊU CHU N VI T NAM TCVN 7046 : 2002

ị ươ ị

135.

Th t t i ­ Qui đ nh

ỹ k  thu t ậ Fresh meat ­

Specification

ạ ụ

Ph m vi áp d ng ở ạ ụ ầ ẩ ị ị 1 136. Tiêu chu n này áp d ng cho th t gia súc, gia c m và th t chim, thú nuôi

ẩ ươ tr ng ự i dùng làm th c ph m . thái t

ệ ẩ ẫ Tiêu chu n vi n d n 2

ế ị ư ố

137.

Quy t đ nh s  178/1999/QĐ ­ TTg: “Qui ch  ghi nhãn hàng hoá l u thông trong ậ ướ ẩ ẩ ấ c và hàng hoá xu t kh u, nh p kh u ế .” n

ỷ ả ươ ử ị

138.

TCVN 3699 : 1990 Thu  s n. Ph ng pháp th  đ nh tính hydro sulphua và . amoniac

ẫ ị ị

139.

TCVN 4833 ­ 1 : 2002 (ISO 3100 ­ 1 : 1991) Th t và s n ph m th t ­ L y m u và   ấ ẩ ị ẫ ả ẩ ử ẫ ầ ấ .  chu n b  m u th . Ph n 1: L y m u

ẩ ẫ ị ị

140.

TCVN 4833 ­ 2 : 2002 (ISO 3100 ­ 2 : 1988) Th t và s n ph m th t ­ L y m u và   ầ ấ ử ể ể ị ẫ ử ẩ ẩ ả ậ ị ẫ . chu n b  m u th . Ph n 2: Chu n b  m u th  đ  ki m tra vi sinh v t

ị ươ ắ

141.

TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Th t. Ph ng pháp và nguyên t c đánh

ệ . giá v  sinh thú y

ẩ ả ị ị

142.

TCVN 4835 : 2002  so ợ 2917 : 1999) Th t và các s n ph m th t ­ Đo đ

ươ ộ pH ­ ẩ ng pháp chu n . Ph

ế ẫ ậ ọ

143.

TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh v t h c. H ng d n chung đ m

ậ ế ỹ ướ Clostridium perfringens    . ẩ ạ  ­   K  thu t đ m khu n l c

ướ ế

144.

ỹ ậ ọ    cereus. ẫ TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh v t h c. H ng d n chung đ m   ậ ế   K  thu t đ m khu n l c Bacillus    . ẩ ạ ở 30°c

ủ ẩ ả ị ị ươ ị

145.

TCVN 5151 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp xác đ nh hàm l

ng ượ ượ . hàm l ng chì

ủ ẩ ả ị ị ươ ị

146.

TCVN 5152 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp xác đ nh hàm l

ượ ng ỷ . thu  ngân

ủ ẩ ả ị ị ươ

147.

147. TCVN 5153 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp phát hi n ệ . Salmonella

ủ ả ẩ ị ị ươ ệ

148.

TCVN 5155 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp phát hi n và đ m

coli

ế so .   Escherichia    ệ ủ ẩ ị ị ươ

149.

ng pháp phát hi n và ả TCVN 5156 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph đ m ế so Staphylococcus aureus .

ẩ ả ị ươ

150.

ị   TCVN 5667 : 1992 Th t và s n ph m th t. Ph ị ng pháp xác đ nh t ng s  vi

ố ẩ ế ổ . khu n hi u khí

ươ ị

151.

. TCVN 5733 : 1993 Th t. Ph

152.

ệ ng pháp phát hi n ký sinh trùng   ISO 13493 : 1998 Meat and meat products ­ Detection of chloramphenicol content

ả ị ­ Method using liquid chromatography (Th t và s n ph m th t ­ Phát hi n hàm l

ẩ ươ ượ ỏ ử ụ ắ ị cloramphenicol ­ Ph ệ ng ng pháp s  d ng s c ký l ng .(

ự ẩ

153.

ươ AOAC 945.58 Cadmium in food ­ Dithizone method (cadimi trong th c ph m ­   Ph ng pháp dithizon)AOAC

956.10 Diethylstilbestrol in feeds ­ Spectrophotometric ổ ươ ứ ( method (Dietylstylbestrol trong th c ăn gia súc ­ Ph ng pháp quang ph

154.

ươ ứ ỏ AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues ­ Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và   ắ ng pháp s c ký l ng tetraxyclin trong th c ăn gia súc ­ Ph .(

155.

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods ­ Microbiological

ộ ố ủ ự ẩ method (Clostridium botulinum và đ c t

ươ  c a chúng trong th c ph m ­ Ph ng pháp vi ậ ọ .( sinh v t h c

ị Đ nh nghĩa 3

ụ ẩ ị

156.

: Trong tiêu chu n này áp d ng đ nh nghĩa sau đây

3.1

ị ủ ị ủ ầ

157.

Th t c a gia súc, gia c m và th t c a chim, thú nuôi sau khi gi

ượ ắ ế ỏ ượ ả nguyên con, đ ặ c c t mi ng ho c xay nh  và đ

t đ  t ị ươ (fresh meat i  ( Th t t ổ ở ạ ế t m    d ng ệ ộ ườ ặ ng ho c  nhi t đ  th ế ệ ộ ừ °c đ n 4   0  °c ả ở c b o qu n  nhi .

ầ ỹ ậ Yêu c u k  thu t Nguyên li uệ 4 4.1

ị ươ ẻ ạ ầ ố

158.

Th t t c l y t

ả ượ ấ ừ ể gia súc, gia c m, chim và thú nuôi s ng, kho  m nh, ự ượ ơ ử ụ ẩ ẩ i ph i đ . đ ề c c  quan ki m tra thú y có th m quy n cho phép s  d ng làm th c ph m

ầ ả Yêu c u c m quan 4.2

ầ ả ố ớ ị ươ ượ ả ị

159.

. Yêu c u c m quan đ i v i th t t i đ c qui đ nh trong b ng 1

ầ ả ị ư ủ ả

.

484

B ng 1 ­ Yêu c u c m quan c a th t t oi

ặ ỏ ị ; m t th t khi b  tay ra

489

160 . 161 . 485

.

.

. 490 Yêu c uầ ủ ố

ế ặ ỷ

491.

.(

486 Tu  bám ch t vào thành  ng t y (n u có  ­

. Tên  ỉ ch  tiêu

ủ ả ư ặ ẩ

.

493

.

492

Màu đ c tr ng c a s n ph m 2 .Màu s cắ ồ ặ ấ ạ ạ ạ

­

; B  m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t l

487.

­

ị ; M t c t m n ủ ả ư ặ ẩ ạ ặ ắ 495

.

494.

Đ c tr ng c a s n ph m, không có mùi l 1.  3 .Mùi ạ Tr ng thái

ộ ồ ấ ị

­

ể ạ ấ ấ i d u  n

trên bề Có đ  đàn h i,  n ngón tay vào th t không đ  l . 488 ơ ỡ

497.

Th m, trong, váng m  to

.

496

4.  ộ ướ N c lu c   th tị

.

498

ỉ Các ch  tiêu lý hoá 4.3

ị ươ ượ ủ ỉ

162.

Các ch  tiêu lý hoá c a th t t i đ ị c quy đ nh trong

ầ ề ủ ả ị ỉ ả b ng 2. B ng 2 ­ Yêu c u v  các ch  tiêu lý hoá c a th t

t oiư

ỉ

.

500

.

499

Yêu c uầ Tên ch  tiêu

163 .

.

502

501.

6,2 ­ 5,5 Đ  ộ pH 1 .

ị

. 504

.

503

âm tính

ả ứ ượ

.

505

2S ớ ng amoniac, mg/100 g, không l n

2 . 3 .

.

506

ủ ướ ả ộ

.

508

507.

ị c lu c th t khi ph n 4 . 35 cho phép h iơ   đ cụ

509

.

Ph n  ng đ nh tính dihydro sulphua (H ( Hàm l   h nơ ộ Đ  trong c a n ứ ớ ồ ng v i đ ng ( sunfat (CuS04

510.

511.

ư ượ ạ ặ D  l ng các kim lo i n ng 4.4

ư ượ ị ươ ượ ủ

164.

D  l ạ ặ ng các kim lo i n ng c a th t t i đ ị c quy đ nh trong

ư ượ ả ạ ặ ả b ng 3. B ng 3 ­ D  l ị ư ỉ ng các kim lo i n ng trong th t t o

ạ ố

513.

i đa ỉ

512.

Tên ch  tiêu

165 .

Giói h n t ( (mg/kg

514.

515.

( Chì (Pb 1 . 0,5

516.

517.

( Cadimi (Cd 2 . 0,05

ỷ

518.

519.

( Thu  ngân (Hg 3 . 0,03

.

520

ỉ ậ Các ch  tiêu vi sinh v t 4.5

ậ ủ ị ươ ượ ỉ

166.

Các ch  tiêu vi sinh v t c a th t t i đ ị c quy đ nh trong

ậ ủ ị ư ả ỉ ỉ ả b ng 4. B ng 4 ­ Các ch  tiêu v  sinh v t c a th t t oi

.

522

i

521.

ỉ Tên ch  tiêu

167 .

ạ ố Giói h n t   đa

ế ậ ố ố ổ

.

523

ẩ ạ   T ng s  vi sinh v t hi u khí, s  khu n l c

.

524

106 1 . ả ẩ

ẩ ổ trong 1 g s n ph m ả ẩ

.

526

.

525

102 E.coli, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 2 .

ả ẩ ố

.

528

527.

0 ẩ Salmonella, s  vi khu n trong 25 g s n ph m 3 .

ả ẩ ố

.

530

.

529

102 ẩ B. cereus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 4 .

ẩ ố

531.

Staphylococcus aureus, s  vi khu n trong 1 g

.

532

102 ẩ

ẩ ố

.

533

Clostridium perfringens, s  vi khu n trong 1 g

534.

10 ẩ

ố

.

535

ỉ    botul num, Clostridium ẩ   s  vi khu n trong 1 g

.

536

0 ẩ 5 . ả s n ph m 6 . ả s n ph m 7 . ả s n ph m

537.

Các chi tiêu ký sinh trùng 4.6

ị ươ ượ ủ ỉ

168.

Các ch  tiêu ký sinh trùng c a th t t i đ ị c quy đ nh trong

ủ ả ỉ ả b ng 5. B ng 5 ­ Các ch  tiêu ký sinh trùng c a th t t ị ươ i

.

539

.

538

ỉ Tên ch  tiêu

169 .

541.

ỉ ỉ

540.

ạ ợ Cyst cercus csu tsae; 1 . ạ Giói h n cho  phép không cho   phép ỉ ạ G o bò, g o l n (     (...   Cyst cercus bovis

542.

spiralis Giun xo n ắ (Trichinella    ( 2  .

.

544

ư ượ D  l ố ng thu c thú y 4.7

ư ượ ị ươ ượ ủ ố

170.

D  l ng thu c thú y c a th t t i đ ị c quy đ nh trong

ư ượ ị ư ủ ố ả ả b ng 6. B ng 6 ­ D  l ng thu c thú y c a th t t oi

ạ ố

546.

i đa

545.

ỉ Tên ch  tiêu

171 .

Giói h n t ( (mg/kg

ọ

548.

547.

0,1 H  tetraxyclin 1 .

ọ550

.

549.

không phát hi nệ H  cloramphenicol 2 .

551.

ư ượ D  l ố ả ệ ự ậ ng thu c b o v  th c v t 4.7

ư ượ ệ ự ậ ủ ố ả ị ươ ượ

172.

D  l ng thu c b o v  th c v t c a th t t i đ ị c quy đ nh trong

ư ượ ả ố ả ệ ự ậ ủ ị ư ả b ng 7. B ng 7 ­ D  l ng thu c b o v  th c v t c a th t t oi

ạ ố

.

553

i đa ỉ

.

552

Tên ch  tiêu

173 .

Giói h n t ( (mg/kg

.

555

554.

0,0 Cabaryl 1 .

557.

.

556

0,1 DDT 2 .

.

559

.

558

0,0 2,4 D 3 .

561.

.

560

0,1 Lindan 4 .

.

563

.

562

0,0 Triclorfon 5 .

.

565

.

564

0,0 Diclovos 6 .

567.

.

566

0,7 Diazinon 7 .

.

569

.

568

0,3 Fenclophos 8 .

571.

570.

0,1 Clopyrifos 9 .

573.

572.

0,2 Cuomaphos 10 .

574.

ộ ố ấ Đ c t ố  n m m c 4.8

ượ ị ươ ủ ớ

174.

. Hàm l ng aflatoxin Bi c a th t t ơ i không l n h n 0,005 mg/kg

ư ượ D  l ng hoocmon 4.9

ư ượ ị ươ ượ ủ

175.

D  l ng hoocmon c a th t t i đ ị c quy đ nh trong

ư ượ ả ị ư ủ ả b ng 8. B ng 8 ­ D  l ng hoocmon c a th t t oi

ạ ố

576.

i đa ỉ

575.

Tên ch  tiêu

176 .

Giói h n t ( (mg/kg

578.

577.

0,0 Dietylstylbestrol 1 .

579.

.

580

Testo sterol 2 . 0,015

581.

.

582

Estadiol 3 . 0,0005

.

583

ươ ử Ph ng pháp th 5

ẩ ẫ L y m u theo TCVN 4833 ­ 1 : 2002 (ISO 3100 ­ 1 : 1991) và TCVN 4833 ­ 2 : 2002 5.1

.( (ISO 3100 ­ 2 :1988

ử ị . Th  đ nh tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 :1990 5.2

ị ượ .( Xác đ nh hàm l ng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (STSEV3016 :1981 5.3

ị .( Xác đ nh pH theo TCVN4835 : 2002 (ISO 2917 :1999 5.4

ị ượ . Xác đ nh hàm l ng chì theo TCVN 5151:1990 5.5

ị ượ ỉ ỉ . Xác đ nh hàm l ng cad m  theo AOAC 945.58 5.6

ị ượ ỷ . Xác đ nh hàm l ng thu  ngân theo TCVN 5152 :1990 5.7

ị ỉ .( Xác đ nh Chlostr dium perfringens theo TCVN 4991 :1989 (ISO 7937 :1985 5.8

. Xác đ nh ị Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.9

ị .( Xác đ nh Bacillus cereus theo TCVN 4992 :1989 (ISO 7932 :1987 5.10

ị . Xác đ nh Salmonella theo TCVN 5153 :1990 5.11

ị . Xác đ nh E.coli theo TCVN 5155 :1990 5.12

ị . Xác đ nh S.aureus theo TCVN 5156 :1990 5.13

ể ậ ổ ố ị . Xác đ nh t ng s  vi sinh v t hi u khí theo TCVN 5667:1992 5.14

ệ . Phát hi n ký sinh trùng theo TCVN 5733 :1993 5.15

ị ỉ Xác đ nh tetraxycl n theo AOAC 995.09 5.16

ị ỉ . Xác đ nh cloramphen col theo ISO 13493 :1998 5.17

ị . Xác đ nh hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 5.18

ậ

177.

Ghi nhãn, bao gói, v n chuy n ể và b o qu n ả ả 6 .

6.1

ư ấ ế Ghi nhãn ẩ

178.

Theo " Qui ch  ghi nhãn hàng hoá l u thông trong n

c và hàng hoá xu t kh u, ố ế ị ậ ẩ ướ . nh p kh u" ban hành kèm theo Quy t đ nh s  178/1999/QĐ ­ TTg

ị ả ệ ể ả ẩ ấ ộ ơ ị ậ . Trên đ n v  s n ph m ph i có d u hi u ki m d ch đ ng v t

Bao gói

179. 6.2

ự ệ ả ẩ

180.

i ph i đ m b o v  sinh an toàn th c ph m, không ị ươ ấ ượ ưở ế ậ ệ V t li u bao gói th t t ả . nh h ng đ n ch t l ả ả ị ng th t

ể ậ

181.

V n chuy n 6 .3

ệ ể ằ

182.

Th t t ị ươ ượ ậ i đ

ả ưở ả ả ự ế ẩ c v n chuy n b ng các xe chuyên dùng, đ m b o v  sinh an toàn ấ ượ . th c ph m và không  nh h ng đ n ch t l ị ng th t

ả ả B o qu n 6.4

ế ị ươ ẩ

183.

i n i s n xu t, th t t

i thành ph m ả ấ ỉ Ngay sau khi k t thúc quá trình pha lóc, t   ằ ả ượ   ph i đ

ả

ủ ể ể ạ ị

184.

ạ ơ ả ả ả ế ộ c treo trên các giá có móc làm b ng thép không g  và ph i b o đ m các ch  đ ọ ả . b o qu n thích h p  chuyên dùng, có vách  ủ c đ  trong các t ự ả ượ , th t ph i đ ụ ẩ ậ ả

ẻ T i các đi m bán l ể che xung quanh đ  tránh b i b n và ngăn c n s  xâm nh p c a các vi  sinh v tậ .

185.

Ẩ Ệ

186.

TIÊU CHU N VI T NAM

ị ạ ỹ ị

187.

Th t l nh đông ­ Qui đ nh k  thu t ậ Frozen meat ­ Specification

ụ ạ Ph m vi áp d ng 1

ụ ẩ ầ ị ị ượ ấ ả ạ ả

188.

Tiêu chu n này áp d ng cho th t gia súc, gia c m và th t chim, thú nuôi, đ

ẩ c c p đông và b o qu n l nh đông dùng ự . làm th c ph m

ệ ẩ ẫ Tiêu chu n vi n d n 2

ế ị ư ế ố ướ ẩ ậ ấ

189.

Quy t đ nh s  178/1999/QĐ ­ TTg: “Qui ch  ghi nhãn hàng hoá l u thông trong n c và hàng hoá xu t kh u, nh p

.” kh uẩ

ỷ ả ươ ử ị

190.

. TCVN 3699 : 1990 Thu  s n. Ph ng pháp th  đ nh tính hydro sulphua và amoniac

ị ẫ ử ấ ầ ả ẩ ấ ẩ ẫ ị ị

191.

TCVN 4833 ­ 1 : 2002 (ISO 3100 ­ 1 : 1991) Th t và s n ph m th t ­ L y m u và chu n b  m u th . Ph n 1: L y

m uẫ.

ầ ả ấ ẩ ẩ ẫ ị ị

192.

ẩ   TCVN 4833 ­ 2 : 2002 (ISO 3100 ­ 2 : 1988) Th t và s n ph m th t ­ L y m u và chu n b  m u th . Ph n 2: Chu n

ử ử ể ể ị ẫ ậ ị ẫ . b  m u th  đ  ki m tra vi sinh v t

ị ươ ệ ắ

193.

. TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Th t. Ph ng pháp và nguyên t c đánh giá v  sinh thú y

ả ẩ ị ị ươ

194.

ộ pH ­ Ph ẩ ng pháp chu n TCVN 4835 : 2002  so ợ 2917 : 1999) Th t và các s n ph m th t ­ Đo đ   .

ậ ọ ề ị ướ ẫ ỹ

195.

TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh v t h c. H ng d n chung v  đ nh l ng

ượ Clostridium. K  thu t đ m ậ ế ấ ấ ớ ố .. s  có xác xu t l n nh t

ậ ọ ướ ẫ ỹ

196.

TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh v t h c. H ng d n chung đ m ế Bacillus perfringens. K  thu t đ m

ậ ế ẩ ạ . khu n l c

ủ ẩ ả ị ị ươ ị ượ ượ

197.

. TCVN 5151 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng hàm l ng chì

ủ ẩ ả ị ị ươ ị ượ

198.

. TCVN 5152 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp xác đ nh hàm l ỷ ng thu  ngân

ủ ẩ ả ị ị ươ

199.

ệ Salmonella . TCVN 5153 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp phát hi n

ủ ả ẩ ị ị ươ ệ

.

200

colỉ .   TCVN 5155 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp phát hi n và đ m ế so Escherichia

ủ ả ẩ ị ị ươ ệ

201.

. TCVN 5156 : 1990 Th t và s n ph m c a th t. Ph ng pháp phát hi n và đ m ế so Staphylococcus aureus

ả ẩ ị ươ ế ẩ ổ ố ị

.

202

ị . TCVN 5667 : 1992 Th t và s n ph m th t. Ph ng pháp xác đ nh t ng s  vi khu n hi u khí

ươ ị

.

203

. TCVN 5733 : 1993 Th t. Ph

.

204

ệ ng pháp phát hi n ký sinh trùng   ISO 13493 : 1998 Meat and meat products ­ Detection of chloramphenicol content ­ Method using liquid

ệ ả ẩ ị ị ượ ươ ử ụ ắ ỏ .( chromatography (Th t và s n ph m th t ­ Phát hi n hàm l ng cloramphenicol ­ Ph ng pháp s  d ng s c ký l ng

ự ẩ

.

205

AOAC 945.58 Cadmium in food ­ Dithizone method (cadimi trong th c ph m ­ Ph

ươ ng pháp dithizon)AOAC  ứ ươ ổ ( Diethylstilbestrol in feeds ­ Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong th c ăn gia súc ­ Ph 956.10 ng pháp quang ph

.

206

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues ­ Liquid chromatographic

ứ ươ ỏ .( method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong th c ăn gia súc ­ Ph ắ ng pháp s c ký l ng

.

207

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods ­ Microbiological method (Clostridium botulinum và đ cộ

ự ẩ ươ ố ủ .( t c a chúng trong th c ph m ­ Ph ậ ọ ng pháp vi sinh v t h c

ị Đ nh nghĩa 3

ụ ẩ ị

.

208

: Trong tiêu chu n này áp d ng đ nh nghĩa sau đây

ị ạ ( Th t l nh đông ( frozen meat 3.1

ả ở ả ệ ộ ả ẩ ơ

.

209

. Th t t ị ươ ượ ấ i đ c c p đông và b o qu n nhi t đ  tâm s n ph m không cao h n ­12°c

ầ ỹ ậ Yêu c u k  thu t 4

4.1 Nguyên li uệ

ị ạ ủ ơ ị

210.

Th t l nh đông, theo c  quy đ nh c a TCVN 7047 :2002 ­

4.2 ầ ả Yêu c u c m quan

ầ ả ố ớ ị ạ ượ ả ị

211.

. Yêu c u c m quan đ i v i th t l nh đông đ c qui đ nh trong b ng 1

ầ ả ị ạ ủ ả

.

584

B ng 1 ­ Yêu c u c m quan c a th t l nh đông

.

.

586

Yêu c uầ Tên  ỉ ch  tiêu . 593 ố ấ ạ

594.

i, không có băng

212 . 585 213 .

ạ

587.

ạ ả ư ẩ ạ Tr ng thái l nh đông 596

.

ạ . ề ặ

.

589

595 .

588

597.

Tr ng thái sau rã đông ế ề ặ ủ

591.

.

590

ị ạ Kh i th t s ch, không có t p ch t l đá, không rã đ ngộ ừ ặ Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m ứ ị ố Kh i th t đông c ng, lanh, dính tayk b  m t khô, gõ  có ti ngế ạ ố vang, cho phép có ít tuy t trên b  m t ngoài c a kh i Màu  Tr ng ạ s cắ thái bên ngoài

.

.

598

592 ồ

ề ặ ạ ấ ớ

.

599

ị Đàn h i, b  m t không b  nh t, không đính t p ch t Tr ngạ  thái bên ngoài ị

.

600

Màu ỡ ề ư ẩ

601.

ạ . M  m m, dai, đ nh hình l . ạ ả ừ ặ Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m s cắ

ự ạ ả ư ặ ẩ

.

603

.

602

Mùi ừ T  nhiên, đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m, không  có mùi lạ

ạ ộ

. 604

Tr ng thái sau khi lu c chín

ừ ư ặ ẩ ạ

.

606

.

605

ạ ả . Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m, không có mùi l Mùi

ạ ả ư ừ ặ ẩ ọ

.

608

607.

Ng t, đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m Vị

.

609

610.

Trong, váng m  toỡ N c ướ ị ộ lu c th t

611.

ỉ Các ch  tiêu lý hoá 4.3

ị ạ ủ ỉ ượ ề ầ ả ả ị

214.

Các ch  tiêu lý hoá c a th t l nh đông đ c quy đ nh trong b ng 2. B ng 2 ­ Yêu c u v  các

ị ạ ỉ ủ ch  tiêu lý hoá c a th t l nh dông

613.

612.

Yêu c uầ ỉ Tên ch  tiêu

615.

6,2 ­ 5,5 1 .

ị

616.

2 .

617.

âm tính

ượ

618.

ớ ng amoniac, mg/100 g, không l n 3 .

619.

ủ ướ ả ộ

621.

.

620

ị c lu c th t khi ph n 4 . 35 cho phép h iơ   đ cụ

622

.

Đ  ộ pH 614. ả ứ Ph n  ng đ nh tính dihydro sulphua  (H2S ( Hàm l   h nơ ộ Đ  trong c a n ứ ớ ồ ng v i đ ng sunfat (Q1SO4 (

.

623

.

624

ư ượ ạ ặ D  l ng các kim lo i n ng 4.4

ư ượ ạ ặ ị ạ ủ ượ

215.

D  l ng các kim lo i n ng c a th t l nh đông đ ị c quy đ nh trong

ả ạ ặ ả b ng 3. B ng 3 ­ D  l ng các kim lo i n ng trong th t l nh đông ư ưự • 0 ị ạ 0• o • •o

ỉ

.

625

.

626

0• Tên ch  tiêu

216. 217 .

627.

ạ ố Giói h n t i ( đa (mg/kg

.

628

.

629

( l.Chì(Pb 0,5

.

630

631.

( Cadimi (Cd 2 . 0,05

ỷ

.

632

.

633

( Thu  ngân (Hg 3 . 0,03

634.

ỉ ậ Các ch  tiêu vi sinh v t 4.5

ậ ủ ị ạ ỉ ượ

218.

Các ch  tiêu vi sinh v t c a th t l nh đông đ ị c quy đ nh trong

ậ ủ ị ạ ả ỉ ỉ ả b ng 4. B ng 4 ­ Các ch  tiêu v  sinh v t c a th t l nh đông

.

636

ỉ

.

635

Tên ch  tiêu

219 .

ạ ố Giói h n t   i đa

ế ậ ố ố ổ

637.

ẩ ạ   T ng s  vi sinh v t hi u khí, s  khu n l c

.

638

106 ẩ 1 . ả trong 1 g s n ph m

. 640

ẩ ẩ ả ố 102

.

639

E.col ,ỉ  s  vi khu n trong 1 g s n ph m 2 .

. 642

ẩ ả ố 0

641.

ẩ Salmonella, s  vi khu n trong 25 g s n ph m 3 .

.

644

ẩ ả ố 102

. 643

ẩ B. cereus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 4 .

ẩ ố

. 645

Staphylococcus aureus, s  vi khu n trong 1 g

. 646

102 ẩ

ẩ ố

647.

Clostridium perfringens, s  vi khu n trong 1 g

. 648

10 ẩ

ố

. 649

ỉ    botul num, Clostridium ẩ   s  vi khu n trong 1 g

.

650

0 ẩ 5 . ả s n ph m 6 . ả s n ph m 7 . ả s n ph m

.

652

ẩ ả ẩ ố 0

651.

Conforms, s  vi khu n trong lOOg s n ph m 8 .

.

653

ỉ 4.6 Các ch  tiêu ký sinh trùng

ị ươ ượ ủ ỉ

.

220

Các ch  tiêu ký sinh trùng c a th t t i đ ị c quy đ nh trong

ị ạ ủ ả ỉ ả b ng 5. B ng 5 ­ Các ch  tiêu ký sinh trùng c a th t l nh đông

.

655

654.

ỉ Tên ch  tiêu

221 .

657.

ỉ ỉ

.

656

ạ ợ (Cyst cercus csu tsae; 1 . ạ Giói h n cho  phép không cho   phép ạ G o bò, g o l n  ỉ     (...   Cyst cercus bovis

.

658

spiralis Giun xo n ắ (Trichinella    ( 2  .

.

660

ư ượ 4.7 D  l ố ng thu c thú y

ư ượ ị ạ ố ượ

.

222

D  l ủ ng thu c thú y c a th t l nh đông đ ị c quy đ nh trong

ư ượ ị ạ ố ả ả b ng 6. B ng 6 ­ D  l ủ ng thu c thú y c a th t l nh đông

661.

ỉ Tên ch  tiêu

.

662

i

223 .

ạ ố Giói h n t   đa

ọ

.

665

.

664

0,1 H  tetraxyclin 1 .

667.

ọ

.

666

H  cloramphenicol 2 . không phát   hi nệ

.

668

ư ượ D  l ố ả ệ ự ậ ng thu c b o v  th c v t 4.7

ư ượ ố ả ị ạ ượ ị

.

224

D  l ệ ự ậ ủ ng thu c b o v  th c v t c a th t l nh đông đ c quy đ nh

ư ưư ả ả ố ả ư ủ ỉ trong b ng 7. B ng 7 ­ D  l ng thu c b o vê th c vât c a th t lanh đông

ạ ố

.

669

670.

ỉ Tên ch  tiêu Giói h n t i

671.

673.

672.

đa (mg/kg ( 0,0 Cabaryl 1 .

ạ ố ỉ

.

692

i đa Tên ch  tiêu

675.

674.

. DDT

693 2 .

225 . 226 . 227 .

Giói h n t 0,1 ( (mg/kg

.

694

0,0 Dietylstylbes olư 1 .

677.

676.

695 . 3 .2 ,4 D

0,0 691. ộ ố ấ

687.

Đ c t ố  n m m c 0,3

696

.

0,1 4 . ớ ơ

.

688

Hàm l ng 2 . . 697 Lindan aflatoxin Bi c a th t l nh đông không l n h n 0,005

.

698

.

0,015 679. ượ 0,0005 681. Testo sterol 678. ị ạ ủ 3 . Estadiol . 680 0,0

699 Triclorfon

5 . . mg/kg

700

5 ư ượ

.

689

D  l ng hoocmon

.

ng pháp th 683

682

.

Ph 0,0

ị ạ ượ ả ị

.

690

ươ 701. D  l c quy đ nh trong b ng ư ượ .

.

0,7

684 ủ

ả ị ạ ử . Diclovos 6 . ủ ng hoocmon c a th t l nh đông đ Diazinon 7 . 685 ư ượ 8. B ng 8 ­ D  l ng hoocmon c a th t l nh đông

.

686

ẩ ẫ L y m u theo TCVN 4833 ­ 1 : 2002 (ISO 3100 ­ 1 : 1991) và TCVN 4833 ­ 2 2002 5.1

.( (ISO 3100 ­ 2 :1988

ử ị ỉ . Th  đ nh tính d hydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 :1990 5.2

ị ượ .( Xác đ nh hàm l ng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (STSEV3016 :1981 5.3

ị .( Xác đ nh pH theo TCVN4835 : 2002 (ISO 2917 :1999 5.4

ị ượ . Xác đ nh hàm l ng chì theo TCVN 5151:1990 5.5

ị ượ ỉ ỉ . Xác đ nh hàm l ng cad m  theo AOAC 945.58 5.6

ị ượ ỷ . Xác đ nh hàm l ng thu  ngân theo TCVN 5152 :1990 5.7

ị ỉ .( Xác đ nh Chlostr dium perfringens theo TCVN 4991 :1989 (ISO 7937 :1985 5.8

. Xác đ nh ị Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.9

ị .( Xác đ nh Bacillus cereus theo TCVN 4992 :1989 (ISO 7932 :1987 5.10

ị . Xác đ nh Salmonella theo TCVN 5153 :1990 5.11

ị . Xác đ nh E.coli theo TCVN 5155 :1990 5.12

ị . Xác đ nh S.aureus theo TCVN 5156 :1990 5.13

.

228