Khoá luận tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:51

Thêm vào BST

Báo xấu

381
lượt xem 50
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ. Khoá luận tốt nghiệp "Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo" dưới đây sẽ giúp các bạn nắm được quy trình về công nghệ sản xuất đồ hộp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NG ÁNH KHOA LU ́ ẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHÊ SAN XUÂT ̣ ̉ ́ ĐÔ HÔP PATE GAN HEO ̀ ̣ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương SVTH: Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118) ̃ ̣ ̀ ̃ ̣ Nguyên Thi Kim Truc (2005120049) ́ Lớp: 03DHTP1
TP. HÔ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA LU ́ ẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VÀ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương SVTH: Nguyên Thi Kim Truc (2005120049) ̃ ̣ ́ Lớp: 03DHTP1 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương
SVTH: Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118) ̃ ̣ ̀ Lớp: 03DHTP1 TP. HÔ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) ̣ ̀ ................................MSSV: 2005120118....................Lớp: 03DHTP1 (1) Nguyên Ngoc Tuyên ̃ Tên đề tài: Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .......................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Về nội dung và kết quả nghiên cứu:........................................................................................ ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Ý kiến khác:............................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20... GVHD ̃ ̣ (Ky và ghi ro ho tên) ́ BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) ̣ ́ ..............................MSSV: 2005120049...................Lớp: 03DHTP1 (1) Nguyên Thi Kim Truc ̃ Tên đề tài: Nghiên cứu xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .......................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Về nội dung và kết quả nghiên cứu:........................................................................................ ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Ý kiến khác:...............................................................................................................................
....................................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20... GVHD ̃ ̣ (Ky và ghi ro ho tên) ́
6
MỞ ĐÂU ̀ Đăt vân đê ̣ ́ ̀ Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngay nay, ch ̀ ất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gon nh ̣ ẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng. Chính vì nguyên nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyên phụ liệu và phụ gia săn có ̃ ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ có trong âm th ̉ ực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường trong va ngoai n ̀ ̀ ươc. ́ Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ. Đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo góp phần làm phong phú dòng sản phẩm đồ hộp pate có trên thị trường. 7
CHƯƠNG 1. TÔNG QUAN ̉ 1. Tông quan vê đô hôp ̉ ̀ ̀ ̣ 1. Lich s ̣ ử phat triên cua đô hôp ́ ̉ ̉ ̀ ̣ 1. Trên thế giới [1, 2] Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư. Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. Năm 1848, Edward J. Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp. Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động. Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng. 8
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động. Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su. Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp. Năm 1957, sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc... 2. Tại Việt Nam [1, 2] Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp. Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1959 bắt đầu đi vào sản xuất. Năm 1962, nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành. Sau năm 1963, các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp. Trong thập niên 70, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhà máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc... 9
Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk... 2. Vai tro cua nganh đô hôp ̀ ̉ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ Nganh công nghiêp đô hôp ra đ ̀ ời nhăm giai quyêt cac yêu câu chu yêu sau đây: ̀ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ưc ăn cho nhân dân trong nh Cung câp th ́ ưng mua khan hi ̃ ̀ ếm. Phân l ̀ ớn nguyên liêu ̣ ̣ dung trong công nghiêp lam th ̀ ̀ ực phâm chi co theo th ̉ ̉ ́ ơi vu, muôn co th ̀ ̣ ́ ́ ưc ăn ́ ̉ ̀ ̣ 2]. quanh năm phai chê biên thanh đô hôp [ ́ ́ ̀ ́ ực phâm cho cac vung thiêu hoăc không co th Cung câp th ̉ ́ ̀ ́ ̣ ́ ực phâm nh ̉ ư: Vung r ̀ ưng̀ ́ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̣ nui, hai đao, thanh phô khu công nghiêp… Viêc chê biên đô hôp th ̀ ́ ực phâm co thê ̉ ́ ̉ ́ ̀ ̉ ̀ ̀ ực phâm cua nhân dân cac vung nay [ cung câp đây đu vê nhu câu th ̉ ̉ ́ ̀ ̀ 2]. ̀ ̉ ̣ ời sông cho nhân dân lao đông: giam nhe đ Tham gia vao cai thiên đ ́ ̣ ̉ ̣ ược thời gian nâu ́ nương trong gia đinh, tăng th ́ ̀ ời gian nghi ng ̉ ơi giai tri va sinh hoat văn hoa cho ̉ ́ ̀ ̣ ́ con ngươi. Măt khac cac san phâm đô hôp con co gia tri dinh d ̀ ̣ ́ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ương cao, co t ̃ ́ ương ́ ̀ ̉ ́ đôi đây đu cac thanh phân dinh d ̀ ̀ ưỡng [2]. ̣ ̀ ̣ ̉ ̀ ́ ứng được đây đu nhu câu vê th Ngoai ra công nghiêp đô hôp phat triên con đap ̀ ́ ̀ ̉ ̀ ̀ ực ̉ ̉ ̀ ̣ ̣ phâm cho cac đoan tham hiêm thăm do đia chât, du lich, đông th ́ ̀ ́ ́ ̀ ời con la biên phap ̀ ̀ ̣ ́ ́ ực dự trữ thực phâm cho quôc phong. S tich c ̉ ́ ̀ ự phat triên cua công nghiêp đô hôp con ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ̣ ̀ ́ ̉ ̣ ̉ thuc đây cac nganh chăn nuôi va trông trot phat triên, tăng c ́ ̀ ̀ ̀ ́ ường sự trao đôi hang hoa ̉ ̀ ́ ̀ ̀ ươc [ trong va ngoai n ́ 2]. 3. Tinh hinh tiêu thu th ̀ ̀ ̣ ực phâm đong hôp tai Viêt Nam ̉ ́ ̣ ̣ ̣ Trước xu thế đô thị hóa phát triển chóng mặt tại Việt Nam cũng như sự gia tăng về mức thu nhập của người dân, BMI dự báo trong giai đoạn 2011 2016, ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 4,3% về lượng và 10,4% về giá trị doanh số bán hàng [3]. Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về vấn đề vệ sinh và nguồn gốc thực phẩm khi mà điều kiện sống đang được cải thiện và những lo ngại về sức khỏe ngày càng gia tăng. Chính điều này đã khuyến khích nhiều người tiêu dùng 10
mua những loại thực phẩm chế biến hơn là thực phẩm tươi sống; đồng thời kêu gọi mạnh mẽ việc đầu tư cả trong và ngoài nước cho ngành hàng này. Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt [3]. ̉ Bang 1.. Doanh s ố/doanh thu thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam [3] Doanh thu bán Doanh thu bán Doanh số bán hàng hàng thực phẩm hàng thực phẩm Năm thực phẩm đóng đóng hộp (triệu đóng hộp (triệu hộp (nghìn tấn) đồng) Đô la Mỹ) 2010 9,21 408,055 21,33 2011* 9,73 496,167 24,09 2012* 10,23 574,269 28,18 2013* 10,77 641,927 32,42 11
2014* 11,35 719,525 37,38 2015* 11,96 806,262 43,00 2016* 12,50 900,498 49,34 Ghi chu: *: s ́ ố liệu dự báo. 4. Tiêu chuân đô hôp – yêu câu thanh phâm ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ ̉ ̀ ̣ Đô hôp khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên măt hàng, ph ̣ ẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bao bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không được phồng với mọi hình thức [4]. Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định [4]. Về hóa học: Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 200 mg/kg sản phẩm, đồng: 5 80 mg/kg sản phẩm, chì: không có, kẽm: vết. Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... [4]. Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo qui định của từng loại sản phẩm [4]. 12
5. Cac dang h ́ ̣ ư hong cua đô hôp ̉ ̉ ̀ ̣ Đô hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: 1. Hư hỏng do vi sinh vật [4] ̀ ̣ ư hong do vi sinh vât Hinh 1.. Đô hôp h ̀ ̉ ̣ Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, ̣ tao ra khí CO 2, H2S, NH3... hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phông h ̀ ộp. Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui 13
tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng. Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ. Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. 2. Hư hỏng do cac hi ́ ện tượng hóa học [4] Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ 14
hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 3. Hư hỏng do tác dụng cơ lí [4] Hinh 1.. H ̀ ư hỏng do tác dụng cơ lí Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Nguyên nhân: Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy 15
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. 4. Cách xử lí [4] Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. 6. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc. 16
1. Vi khuẩn [2] Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp. Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC. Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 35oC. Loại kỵ khí Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 58oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC. Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 70oC. Staphylococcus pyrogenes aureuss: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 70 oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố 17
Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. 2. Nấm men, nấm mốc [2] Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. Nấm mốc ́ ấy trong đồ hộp. It th Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. 2. Tông quan vê san phâm pate ̉ ̀ ̉ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ̃ ương được phat triên rât lâu đ Qua trinh chê biên cac san phâm dang nhu t ́ ̀ ́ ̉ ́ ời. San ̉ ̉ ̃ ương co gia tri dinh d phâm nhu t ́ ́ ̣ ương cao, trong đo pate, cha lua la nh ̃ ́ ̉ ̣ ̀ ưng măt hang ̃ ̣ ̀ ́ ược ưa thich. rât đ ́ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ̃ ương bao gôm hai công đoan Vê ban chât, qua trinh chê biên cac san phâm dang nhu t ́ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ́ ỡ câu truc nguyên liêu ban đâu va thiêt lâp câu truc m chinh: pha v ́ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ́ ới cho hê nhu ̣ ̃ tương. Viêc pha v ̣ ́ ỡ câu truc đ ́ ́ ược thực hiên băng biên phap nghiên va anh h ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̀̉ ưởng rât́ lơn đên qua trinh tao câu truc đo. ́ ́ ́ ̀ ̣ ́ ́ ́ 18
1. Đinh nghia ̣ ̃ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ở dang paste nhao. Tuy theo cach phân Pate la san phâm thit hay phu phâm cua thit ̣ ̃ ̀ ́ ̣ ̉ ̉ ̣ ̀ ười ta co cac san loai (theo quy cach san phâm hay theo thanh phân nguyên liêu) ma ng ́ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̉ phâm pate khac nhau [ ́ 5]. 2. Phân loai ̣ Phân loại theo quy cach s ́ ản phẩm [5] ́ ̉ ̉ ̀ ược sử dung trong th Pate khôi: san phâm nay đ ̣ ơi gian ngăn sau khi san xuât va đ ̀ ́ ̉ ́ ̀ ược ̉ ̉ ̣ bao quan lanh trong th ời gian không qua 10 ngay. ́ ̀ Hinh 1.. Pate kh ̀ ối ̣ ̉ ̉ ̀ ược đong hôp nh Pate hôp: san phâm nay đ ́ ̣ ư cac loai thit hôp, co thê bao quan trong ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ thơi gian lâu h ̀ ơn. Thơi gian bao quan pate tuy thuôc vao quy trinh san xuât va ̀ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ ̉ ́ ̀ ̣ ử dung. Thông th nguyên liêu s ̣ ương th ̀ ời gian bao quan san phâm không thâp h ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ơn ́ ́ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ược 24 28 thang. 6 thang. Co loai san phâm bao quan đ ́ Hinh 1.. Pate h ̀ ộp Phân loại theo nguyên liệu sử dung ̣ [5] Pate thịt: nguyên liệu chính của pate là thịt 19
Pate gan: nguyên liệu chính của pate là gan Pate hỗn hợp: nguyên liệu chính gồm nhiều loại như thịt, gan, mỡ… 3. Tông quan vê san phâm đô hôp pate gan heo ̉ ̀ ̉ ̉ ̀ ̣ 1. Tình hình nghiên cứu trong va ngoai n ̀ ̀ ươć ̣ ̣ ̣ ương hiên nay san phâm đô hôp pate gan heo đa đ Hiên tai trên thi tr ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̣ ̃ ược san xuât ̉ ́ ở ̣ ơi nhiêu chung loai nh quy mô công nghiêp v ́ ̀ ̉ ̣ ư: san phâm cua công ty C ̉ ̉ ̉ ổ Phần Đồ Hộp Hạ Long, san phâm cua công ty C ̉ ̉ ̉ ổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan), ̉ ̉ ̉ công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn… vơi nhiêu san phâm cua ́ ̀ hương vi khac nhau. ̣ ́ ̣ ́ Môt sô nghiên c ưu tr ́ ươc đây cung đa co quan tâm nghiên c ́ ̃ ̃ ́ ứu chê biên cac san phâm ́ ́ ́ ̉ ̉ pate như: Năm 1991, Nguyên Đai H ̃ ̣ ưng, Phan Tô Nga, Tr ́ ương Đinh Tri, D ̀ ́ ương Văn ̃ ́ ̣ Đông đa xac đinh đ ̀ ược quy trinh chê biên pate gan dai ngay (đong hôp), ngăn ngay ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ (đong khay) băng cac phu phâm nh ́ ̀ ́ ư phôi, thit l ̉ ̣ ợn từ xương, nươc hâm protein đâu ́ ̀ ̣ ̀ ́ ̣ nanh, nâm bâc cao (4 công th ưc v ́ ới cac phu gia va chât kêt dinh, gia thanh ha, dinh ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̣ dương cao). Năm 2011, Trân Thi Thuy Quynh đa thanh công trong viêc nghiên c ̃ ̀ ̣ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ứu ̣ ̉ ̣ ̀ công nghê san xuât pate thit ga. ́ 2. Gia tri dinh d ́ ̣ ưỡng ̉ Bang 1.. Thanh phân dinh d ̀ ̀ ưỡng cua môt sô thit hôp (%) [ ̉ ̣ ́ ̣ ̣ 6] Thanh phân ̀ ̀ Pate gan Pate thiṭ Lap x ̣ ưởng Nươć 52,5 70,5 60,3 20