intTypePromotion=1

Khoá luận tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:51

0
235
lượt xem
42
download

Khoá luận tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ. Khoá luận tốt nghiệp "Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo" dưới đây sẽ giúp các bạn nắm được quy trình về công nghệ sản xuất đồ hộp.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NG ÁNH KHOA LU ́ ẬN TỐT NGHIỆP  NGHIÊN CỨU CÔNG NGHÊ SAN XUÂT  ̣ ̉ ́ ĐÔ HÔP PATE GAN HEO ̀ ̣ GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương SVTH:  Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118) ̃ ̣ ̀ ̃ ̣     Nguyên Thi Kim Truc (2005120049) ́ Lớp: 03DHTP1 
  2. TP. HÔ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA LU ́ ẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VÀ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU  TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT  ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương SVTH:  Nguyên Thi Kim Truc (2005120049) ̃ ̣ ́ Lớp: 03DHTP1 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT  TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT  ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trân Thi Thu H ̀ ̣ ương
  3. SVTH:  Nguyên Ngoc Tuyên (2005120118) ̃ ̣ ̀ Lớp: 03DHTP1  TP. HÔ CHÍ MINH ̀ , NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp                 Đồ án tốt nghiệp        1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) ̣ ̀ ................................MSSV: 2005120118....................Lớp: 03DHTP1 (1) Nguyên Ngoc Tuyên ̃ Tên đề tài: Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: ­ Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .......................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ­ Về nội dung và kết quả nghiên cứu:........................................................................................ ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ­ Ý kiến khác:............................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
  4.  Đồng ý    Không đồng ý            TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20...    GVHD                                             ̃ ̣                                                                              (Ky và ghi ro ho tên) ́ BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp                 Đồ án tốt nghiệp        1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) ̣ ́ ..............................MSSV: 2005120049...................Lớp: 03DHTP1 (1) Nguyên Thi Kim Truc ̃ Tên đề  tài: Nghiên cứu xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ  sản xuất đồ  hộp  pate gan heo 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: ­ Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .......................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ­ Về nội dung và kết quả nghiên cứu:........................................................................................ ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ­ Ý kiến khác:...............................................................................................................................
  5. ....................................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:  Đồng ý    Không đồng ý            TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20...    GVHD                                             ̃ ̣                                                                              (Ky và ghi ro ho tên) ́
  6.   6
  7. MỞ ĐÂU ̀ Đăt vân đê ̣ ́ ̀ Với sự  phát triển của khoa học kỹ  thuật và công nghệ  ngay nay, ch ̀ ất lượng cuộc   sống của con người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với công   việc. Chính vì vậy những bữa ăn nhanh, đầy đủ  chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng  đầu đối với họ. Làm sao để  cung cấp những thực phẩm vừa gon nh ̣ ẹ, vừa thuận   tiện, vừa an toàn đã trở  thành một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ  đồ  hộp ra  đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có  một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng.   Nhưng phổ  biến nhất là các phương pháp chế  biến truyền thống như  pate, lạp  xưởng, giăm bông, thịt hun khói, xúc xích. Trong đó pate là một sản phẩm của   phương   Tây   nhưng   lại   phù   hợp   với   khẩu   vị   của   người   Việt   nên   rất   được   ưa   chuộng.  Chính vì  nguyên nhân trên,   cần  nghiên  cứu  các  sản phẩm  đồ   hộp  pate   với  các  nguyên phụ  liệu và phụ gia săn có  ̃ ở  nước ta để  tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo,  mang hương vị  đặc trưng chỉ  có trong âm th ̉ ực của Việt Nam để  chiếm lĩnh thị  trường trong va ngoai n ̀ ̀ ươc. ́ Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế  biến từ   thịt và  gan  của động vật cùng các gia vị  khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ  hoặc   sandwich, rất dễ ăn. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với   bánh mì, bơ. Đề  tài Nghiên cứu công nghệ  sản xuất đồ  hộp pate gan heo góp phần làm phong  phú dòng sản phẩm đồ hộp pate có trên thị trường.  7
  8. CHƯƠNG 1.  TÔNG QUAN ̉ 1. Tông quan vê đô hôp ̉ ̀ ̀ ̣ 1. Lich s ̣ ử phat triên cua đô hôp ́ ̉ ̉ ̀ ̣ 1. Trên thế giới [1, 2]  Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa  ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể  tìm ra một phương pháp để  bảo   quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong  chai lọ, giống như  rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho  thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ  vào giữ  trong vật chứa kín khí thì thực  phẩm sẽ không bị hư. Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ   ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng   được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng   hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản  nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ  hộp nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. Năm 1848, Edward J. Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp. Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như  áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động. Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công   rằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong  không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng. 8
  9. Năm 1876, chế  tạo ra máy ghép mí thủ  công, công việc sản xuất bao bì sắt tây  tương đối hoàn thiện. Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động. Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su. Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp. Năm 1957, sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Cuối thế  kỷ  19, đầu thế  kỷ  20 nền công nghiệp đồ  hộp phát triển  ở  nhiều nước.   Hiện nay trên thế  giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ  hộp khác nhau. Các nước sản   xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...  2. Tại Việt Nam [1, 2] Ở  nước ta từ  thời thượng cổ, tổ  tiên ta đã biết chế  biến các loại bánh gói lá, các  loại giò chả  nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm   đó cũng gọi là đồ hộp.  Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ  xây dựng một số  cơ  sở chế  biến đồ hộp tại miền Bắc.  Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ  Long ­ Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1959   bắt đầu đi vào sản xuất. Năm 1962, nhà máy đồ  hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành. Sau năm 1963, các xí   nghiệp chế  biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị  dần nhiều máy móc để  sản  xuất đồ hộp. Trong thập niên 70, nhiều cơ  sở sản xuất đồ  hộp rau quả  phát triển như  nhà máy   đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc...  9
  10. Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh. Nhiều cơ sở sản xuất đồ  hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm  Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk... 2. Vai tro cua nganh đô hôp ̀ ̉ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ Nganh công nghiêp đô hôp ra đ ̀ ời nhăm giai quyêt cac yêu câu chu yêu sau đây: ̀ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ưc ăn cho nhân dân trong nh Cung câp th ́ ưng mua khan hi ̃ ̀ ếm. Phân l ̀ ớn nguyên liêu ̣   ̣ dung trong công nghiêp lam th ̀ ̀ ực phâm chi co theo th ̉ ̉ ́ ơi vu, muôn co th ̀ ̣ ́ ́ ưc ăn ́   ̉ ̀ ̣ 2]. quanh năm phai chê biên thanh đô hôp [ ́ ́ ̀ ́ ực phâm cho cac vung thiêu hoăc không co th Cung câp th ̉ ́ ̀ ́ ̣ ́ ực phâm nh ̉ ư: Vung r ̀ ưng̀   ́ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̣ nui, hai đao, thanh phô khu công nghiêp… Viêc chê biên đô hôp th ̀ ́ ực phâm co thê ̉ ́ ̉  ́ ̀ ̉ ̀ ̀ ực phâm cua nhân dân cac vung nay [ cung câp đây đu vê nhu câu th ̉ ̉ ́ ̀ ̀ 2]. ̀ ̉ ̣ ời sông cho nhân dân lao đông: giam nhe đ Tham gia vao cai thiên đ ́ ̣ ̉ ̣ ược thời gian nâu ́  nương trong gia đinh, tăng th ́ ̀ ời gian nghi ng ̉ ơi giai tri va sinh hoat văn hoa cho ̉ ́ ̀ ̣ ́   con ngươi. Măt khac cac san phâm đô hôp con co gia tri dinh d ̀ ̣ ́ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ương cao, co t ̃ ́ ương   ́ ̀ ̉ ́ đôi đây đu cac thanh phân dinh d ̀ ̀ ưỡng [2]. ̣ ̀ ̣ ̉ ̀ ́ ứng được đây đu nhu câu vê th Ngoai ra công nghiêp đô hôp phat triên con đap  ̀ ́ ̀ ̉ ̀ ̀ ực  ̉ ̉ ̀ ̣ ̣ phâm cho cac đoan tham hiêm thăm do đia chât, du lich, đông th ́ ̀ ́ ́ ̀ ời con la biên phap ̀ ̀ ̣ ́  ́ ực dự trữ thực phâm cho quôc phong. S tich c ̉ ́ ̀ ự phat triên cua công nghiêp đô hôp con ́ ̉ ̉ ̣ ̀ ̣ ̀  ́ ̉ ̣ ̉ thuc đây cac nganh chăn nuôi va trông trot phat triên, tăng c ́ ̀ ̀ ̀ ́ ường sự trao đôi hang hoa ̉ ̀ ́  ̀ ̀ ươc [ trong va ngoai n ́ 2]. 3. Tinh hinh tiêu thu th ̀ ̀ ̣ ực phâm đong hôp tai Viêt Nam  ̉ ́ ̣ ̣ ̣ Trước xu thế đô thị hóa phát triển chóng mặt tại Việt Nam cũng như sự gia tăng về  mức thu nhập của người dân, BMI dự  báo trong giai đoạn 2011 ­ 2016, ngành công  nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 4,3% về lượng và 10,4% về giá  trị doanh số bán hàng [3]. Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về vấn đề vệ sinh và nguồn   gốc thực phẩm khi mà điều kiện sống đang được cải thiện và những lo ngại về sức  khỏe ngày càng gia tăng. Chính điều này đã khuyến khích nhiều người tiêu dùng   10
  11. mua những loại thực phẩm chế  biến hơn là thực phẩm tươi sống; đồng thời kêu  gọi mạnh mẽ việc đầu tư cả trong và ngoài nước cho ngành hàng này. Trong khi đó,  người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào   đó họ  lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế  biến sẵn để  tiết kiệm chi   phí sinh hoạt [3]. ̉ Bang 1.. Doanh s ố/doanh thu thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam [3] Doanh thu bán  Doanh thu bán  Doanh số bán hàng  hàng thực phẩm  hàng thực phẩm  Năm thực phẩm đóng  đóng hộp (triệu  đóng hộp (triệu  hộp (nghìn tấn) đồng) Đô la Mỹ) 2010 9,21 408,055 21,33 2011* 9,73 496,167 24,09 2012* 10,23 574,269 28,18 2013* 10,77 641,927 32,42 11
  12. 2014* 11,35 719,525 37,38 2015* 11,96 806,262 43,00 2016* 12,50 900,498 49,34       Ghi chu: *: s ́ ố liệu dự báo. 4. Tiêu chuân đô hôp – yêu câu thanh phâm  ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ ̉ ̀ ̣ Đô hôp khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu: Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch  sẽ, ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên măt hàng, ph ̣ ẩm cấp,  ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả  bao bì. Hộp sắt hay các hộp kim  loại khác không bị gỉ, nắp hộp không được phồng với mọi hình thức [4]. Về vi sinh vật: Đồ  hộp không hư  hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi   sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định [4]. Về hóa học: Không vượt quá quy định về  hàm lượng kim loại nặng:  Thiếc: 100 ­  200 mg/kg sản phẩm, đồng: 5 ­ 80 mg/kg sản phẩm, chì: không có, kẽm: vết. Đảm  bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... [4]. Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu   sắc đặc trưng của sản phẩm theo qui định của từng loại sản phẩm [4]. 12
  13. 5. Cac dang h ́ ̣ ư hong cua đô hôp ̉ ̉ ̀ ̣ Đô hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài   của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường  phân biệt theo 3 nguyên nhân:  1. Hư hỏng do vi sinh vật [4] ̀ ̣ ư hong do vi sinh vât Hinh 1.. Đô hôp h ̀ ̉ ̣ Hiện tượng đồ  hộp hư  hỏng do vi sinh vật là phổ  biến nhất trong số  các loại đồ  hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm,   ̣ tao ra khí CO 2, H2S, NH3... hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không   sinh ra chất khí. Vì vậy đồ  hộp hư  hỏng do vi sinh vật có thể  gây phồng hộp hay  không gây phồng hộp nên khó phát hiện.  Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh   trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm  bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phông h ̀ ộp.  Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá   trình vận hành thiết bị  thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại   nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với   nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ  và xếp giỏ  và thiết bị  thanh trùng không đúng qui  13
  14. tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ  chế độ thanh trùng.  Có một số đồ  hộp do bị  nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị  và do các quá trình chế  biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh   trùng theo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ. Do làm nguội không thích hợp Các  vi sinh  vật  ưa  nhiệt làm hỏng  đồ  hộp,  phát triển  nhanh  chóng  ở  nhiệt  độ  khoảng 49 ­ 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ  hộp đến nhiệt độ  thấp   dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có  thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì   không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ  hộp tăng lên quá mức, làm hở  các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp  bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ  hộp. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ  thuật và chế  độ  vệ  sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời   gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá   lâu.  Ở  nhiệt độ  không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát  triển. 2. Hư hỏng do cac hi ́ ện tượng hóa học [4] Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các   thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.  Các phản  ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị  giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ  14
  15. hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị  ăn mòn kim loại  ở  mặt bên trong của bao bì, lớp   tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy   nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có   thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể.  Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn  mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ  acid của sản phẩm, phẩm chất của   bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 3. Hư hỏng do tác dụng cơ lí [4] Hinh 1.. H ̀ ư hỏng do tác dụng cơ lí Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Nguyên nhân: Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì  tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể  bị  biến dạng, hở  mối ghép. Do áp  suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ  hộp bài khí còn lại sẽ  dãn nở  gây   căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường   thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy 15
  16. Khi sản phẩm xếp trong đồ  hộp quá đầy, sản phẩm sẽ  dãn nở  thể  tích khi thanh  trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị  phồng, hiện tượng này dễ  xảy ra hơn khi cho  sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với  độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ  bị  méo.  Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp   bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm   căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt  sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị  oxy hóa   để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc  bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. 4. Cách xử lí [4] Tất cả  các đồ  hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị  phồng hay  không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến  thành các sản phẩm khác có giá trị  thấp hơn (như  làm mứt, nấu rượu, thịt xay...).   Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ  nhiễm kim loại nặng đã cao, thì  không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ  hộp hư  hỏng do các  ảnh hưởng cơ  lý, thì về  chất lượng sản phẩm có thể  không giảm. Nhưng không có giá trị  hay kém giá trị  thương phẩm. Có thể thay bao   bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. 6. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó   mới đến nấm men và nấm mốc. 16
  17. 1. Vi khuẩn [2] Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp. Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha  bào bị phá hủy  ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả  các loại đồ  hộp, phát   triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC. Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC  trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị  lạ, phát triển  rất mạnh ở 25 ­ 35oC. Loại kỵ khí Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân  hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào  của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố,  song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh   ở 27 ­ 58oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC. Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.  Các  loại nguyên liệu thực vật  đề  kháng mạnh với   Clostridium putrificum  vì có  phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy  có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 ­ 70oC. Staphylococcus pyrogenes aureuss: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh  thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ  bị  phá hủy  ở  60 ­ 70 oC. Phát triển nhanh  ở  nhiệt độ thường. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố 17
  18. Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất  đặc trưng: làm đục sự  điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ  điều khiển bởi thần   kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 ­ 8 ngày thì chết. Loại này  chỉ  bị  nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ  sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha   bào có khả  năng đề  kháng mạnh:  ở  100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4  phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí,  ưa  ẩm, không có nha bào  nhưng có độc tố. 2. Nấm men, nấm mốc [2] Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm  men thường thấy trong đồ  hộp có chứa đường. Bào tử  của nấm men không có khả  năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. Nấm mốc ́ ấy trong đồ hộp.  It th Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ  thấp và dễ  loại trừ  bằng cách thực   hiện vệ sinh công nghiệp tốt. 2. Tông quan vê san phâm pate  ̉ ̀ ̉ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ̃ ương được phat triên rât lâu đ Qua trinh chê biên cac san phâm dang nhu t ́ ̀ ́ ̉ ́ ời. San ̉   ̉ ̃ ương co gia tri dinh d phâm nhu t ́ ́ ̣ ương cao, trong đo pate, cha lua la nh ̃ ́ ̉ ̣ ̀ ưng măt hang ̃ ̣ ̀   ́ ược ưa thich. rât đ ́ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ̃ ương bao gôm hai công đoan Vê ban chât, qua trinh chê biên cac san phâm dang nhu t ́ ́ ̀ ̀ ̣   ́ ́ ỡ câu truc nguyên liêu ban đâu va thiêt lâp câu truc m chinh: pha v ́ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ́ ới cho hê nhu ̣ ̃  tương. Viêc pha v ̣ ́ ỡ câu truc đ ́ ́ ược thực hiên băng biên phap nghiên va anh h ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̀̉ ưởng rât́  lơn đên qua trinh tao câu truc đo. ́ ́ ́ ̀ ̣ ́ ́ ́ 18
  19. 1. Đinh nghia  ̣ ̃ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ở  dang paste nhao. Tuy theo cach phân Pate la san phâm thit hay phu phâm cua thit  ̣ ̃ ̀ ́   ̣ ̉ ̉ ̣ ̀ ười ta co cac san loai (theo quy cach san phâm hay theo thanh phân nguyên liêu) ma ng ́ ̀ ̀ ́ ́ ̉   ̉ phâm pate khac nhau [ ́ 5]. 2. Phân loai  ̣ Phân loại theo quy cach s ́ ản phẩm [5] ́ ̉ ̉ ̀ ược sử dung trong th Pate khôi: san phâm nay đ ̣ ơi gian ngăn sau khi san xuât va đ ̀ ́ ̉ ́ ̀ ược  ̉ ̉ ̣ bao quan lanh trong th ời gian không qua 10 ngay. ́ ̀ Hinh 1.. Pate kh ̀ ối ̣ ̉ ̉ ̀ ược đong hôp nh Pate hôp: san phâm nay đ ́ ̣ ư  cac loai thit hôp, co thê bao quan trong ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ̉   thơi gian lâu h ̀ ơn. Thơi gian bao quan pate tuy thuôc vao quy trinh san xuât va ̀ ̉ ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ ̉ ́ ̀  ̣ ử dung. Thông th nguyên liêu s ̣ ương th ̀ ời gian bao quan san phâm không thâp h ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ơn   ́ ́ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ược 24 ­ 28 thang. 6 thang. Co loai san phâm bao quan đ ́ Hinh 1.. Pate h ̀ ộp Phân loại theo nguyên liệu sử dung ̣  [5] Pate thịt: nguyên liệu chính của pate là thịt 19
  20. Pate gan: nguyên liệu chính của pate là gan Pate hỗn hợp: nguyên liệu chính gồm nhiều loại như thịt, gan, mỡ… 3. Tông quan vê san phâm đô hôp pate gan heo ̉ ̀ ̉ ̉ ̀ ̣ 1. Tình hình nghiên cứu trong va ngoai n ̀ ̀ ươć ̣ ̣ ̣ ương hiên nay san phâm đô hôp pate gan heo đa đ Hiên tai trên thi tr ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̣ ̃ ược san xuât  ̉ ́ ở  ̣ ơi nhiêu chung loai nh quy mô công nghiêp v ́ ̀ ̉ ̣ ư: san phâm cua công ty C ̉ ̉ ̉ ổ  Phần Đồ  Hộp Hạ Long, san phâm cua công ty C ̉ ̉ ̉ ổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan),  ̉ ̉ ̉  công Ty Cổ  Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn… vơi nhiêu san phâm cua ́ ̀  hương vi khac nhau.  ̣ ́ ̣ ́ Môt sô nghiên c ưu tr ́ ươc đây cung đa co quan tâm nghiên c ́ ̃ ̃ ́ ứu chê biên cac san phâm ́ ́ ́ ̉ ̉   pate như: Năm 1991, Nguyên Đai H ̃ ̣ ưng, Phan Tô Nga, Tr ́ ương Đinh Tri, D ̀ ́ ương Văn   ̃ ́ ̣ Đông đa xac đinh đ ̀ ược quy trinh chê biên pate gan dai ngay (đong hôp), ngăn ngay ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ̀  ̣ ̉ (đong khay) băng cac phu phâm nh ́ ̀ ́ ư  phôi, thit l ̉ ̣ ợn từ xương, nươc hâm protein đâu ́ ̀ ̣   ̀ ́ ̣ nanh, nâm bâc cao (4 công th ưc v ́ ới cac phu gia va chât kêt dinh, gia thanh ha, dinh ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̣   dương cao). Năm 2011, Trân Thi Thuy Quynh đa thanh công trong viêc nghiên c ̃ ̀ ̣ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ứu  ̣ ̉ ̣ ̀ công nghê san xuât pate thit ga. ́ 2. Gia tri dinh d ́ ̣ ưỡng ̉ Bang 1.. Thanh phân dinh d ̀ ̀ ưỡng cua môt sô thit hôp (%) [ ̉ ̣ ́ ̣ ̣ 6] Thanh phân ̀ ̀ Pate gan Pate thiṭ Lap x ̣ ưởng Nươć 52,5 70,5 60,3 20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2