Mối quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt của các loại thực phẩm

Chia sẻ: Huỳnh Thị Khánh Thy | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

409
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cơ thể con người cần phải được cung cấp thường xuyên các chất dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe trong cuộc sống hằng ngày. Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu chứa các thành phần dinh dưỡng cần cho các hoạt động sống của con người như: Protein, carbohydrate, fat,…Sản phẩm thực phẩm vô cùng phong phú và đa dạng. Từ các loại thực phẩm trong file FOODS.xls tôi chọn ra 5 loại sản phẩm gồm: Gin (rượu gin), peaches (quả đào), honey (mật ong), trout (cá hồi), blueberries (quả việt quất) để khảo sát mối quan hệ giữa...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Mối quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt của các loại thực phẩm

Lời nói đầu Cơ thể con người cần phải được cung cấp thường xuyên các chất dinh dưỡng đ ể đ ảm bảo sức khỏe trong cuộc sống hằng ngày. Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu chứa các thành phần dinh dưỡng cần cho các hoạt động sống của con người như: Protein, carbohydrate, fat,…Sản phẩm thực phẩm vô cùng phong phú và đa dạng. Từ các loại thực phẩm trong file FOODS.xls tôi chọn ra 5 loại sản phẩm gồm: Gin (rượu gin), peaches (quả đào), honey (mật ong), trout (cá hồi), blueberries (quả việt quất) để khảo sát mối quan hệ giữa nhiệt độ với nhiệt dung riêng (Cp) của từng loại thực phẩm trên. Trong nhóm thực phẩm chính gồm có rau và thịt cung cấp một lượng lớn protein và chất xơ cho cơ thể, tôi chọn ra 3 loại thực phẩm thịt là: (thịt gà nướng), (thịt thăn heo), (bò bít tết) và 3 loại sản ph ẩm rau: (rau đắng), (xà lách), (rau cải xoong) để so sánh độ dẫn nhiệt K của các thực phẩm trên trong cùng một nhiệt độ.
CHƯƠNG 1: MỐI QUAN HỆ GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 1. Tổng quan về 5 sản phẩm thực phẩm 1.1. Gin (rượu gin) Gin là loại rượu được làm từ ngũ cốc, chủ yếu là lúa mỳ hay lúa mạch đen. Loại rượu không màu này sau đó được ướp hương juniper (bách xù) và các hương thơm thảo mộc khác. Mùi vị chính trong rượu Gin là mùi thơm của trái bách xù đ ược trồng nhiều ở miền bắc nước Ý, Croatia, Mỹ và Canada. Các loại thảo mộc khác có thể là cây hồi, rễ bạch chỉ (angelica), quế, vỏ cam, rau mùi, vỏ cây cassia. Các nhà sản xuất rượu Gin đều có công thức bí mật bao gồm nhiều loại thảo mộc khác nhau từ bốn đến 15 loại. Rượu gin được phục vụ nguyên chất trong ly cherry (ít người uống). Khi uống với đá (Gin on the rock) hoặc pha với nước tonic thì dùng ly Rocks. Ngoài ra rượu gin cũng đ ược dùng làm nền cho nhiều loại cocktail nổi tiếng trên thế giới. * Phân loại Mặc dù có càng ngày Gin càng đa dạng về chủng loại, song ở khối Liên minh Châu Âu, Gin chỉ được chia thành 4 loại hợp pháp. Hai loại trong đó (Gin chưng cất và Gin hỗn hợp) được chính thức công nhận ở Mỹ. Bốn loại đó là: Juniper – Đồ uống pha thêm vị: Loại này đại diện cho loại lâu đời nhất của Gin, đ ược sản xuất bằng cách chưng cất ngũ cốc trong ấm và chưng cất lần hai với thảo dược đ ể
chiết ra hỗn hợp có hương liệu, có thể được đóng chai với nồng độ 30%. R ượu Gin Geneva hay Gin Hà Lan đặc trưng nhất cho loại gin này. Gin chưng cất: Loại này được sản xuất một cách riêng biệt bằng cách chưng cất lại Ethyl alcohol nguyên thủy với nồng độ ban đầu tới 96% ở trong các bình mà truyền thống được dùng cho gin, thêm với cây bách xù và một số thảo liệu tự nhiên khác. Gin London: Gin London đặc trưng được làm từ Ethyl alcoholic từ nguồn gốc nông nghiệp với lượng methanol nhiều nhất là 5g/hectolit trong 100% thể tích rượu, hương vị của nó được giới thiệu một cách đặc trưng thông qua việc chưng cất lại bằng những bình chưng truyền thống của Ethyl Alcohol cùng với hương liệu thảo dược tự nhiên, kết quả thu được từ việc chưng cất được tối thiểu 70% nồng độ cồn. Gin hỗn hợp: được làm đơn giản bằng cách thêm vị trung lập với vị tự nhiên mà không cần chưng cất, và vì thế mà không được đánh giá cao. * Có rất nhiều thể loại rượu Gin, với loại phổ dụng nhất ngày nay là London Dry Gin. Đây là một loại rượu Gin được sản xuất bằng phương pháp chưng cất. Ngoài thành phần chính là loại dâu Juniper Berries, rượu London Dry Gin thường được chưng cất với các vị chua như Chanh và vỏ Cam đắng, cùng các mùi hương vị khác như Anise, rễ và hột Angelica, rễ Orris, rễ Licorice, Quế, cubeb, savory, vỏ Chanh xanh, vỏ Bưởi, Dragon Eye, … Rượu London Dry Gin có thể không chứa đường hay nước màu, nước tinh chất là vật liệu duy nhất được thêm vào. 1.2. Peaches (quả đào)
Thành phần trong thịt quả đào chứa chất màu, đường, axít hữu cơ, vitamin và ít tinh dầu. Đào còn là nguồn niacin, thiamin, kali và canxi tuyệt vời. Đào cũng có hàm lượng cao beta-caroten - một chất chống ôxy hóa chuyển thành vitamin A. Nó rất cần cho sức khỏe của tim và mắt. Người có chế độ ăn giàu hàm lượng vitamin A ít bị đục thủy tinh thể hơn. Lượng chất chống ôxy hóa trong quả đào cũng hỗ trợ duy trì hệ tiết niệu và tiêu hóa. Nó cũng được coi là một chất làm sạch và giải độc cho thận. Ngoài ra, quả đào có hàm lượng chất xơ cao. Có 2 loại chất xơ: chất xơ không hòa tan (không tan trong nước) và chất xơ hòa tan. Chất xơ không hòa tan có lợi cho sức khỏe tim vì nó rút nước và làm tăng khối phân, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng. Vi ệc làm s ạch thành ruột cũng làm tăng lượng chất dinh dưỡng được cơ thể hấp thu và giải độc cho c ơ thể. Chất xơ không hòa tan cũng giúp giảm nồng độ cholesterol. * Tác dụng: Đông y cho rằng thịt quả đào vị ngọt chua, tính ôn, đi vào kinh can, trường vị. Có công năng sinh tân nhuận tràng, hoạt huyết tiêu tích, hạ huyết áp, chữa chứng khó thở, ho ra đờm, liễm phế, tiêu ứ. Chủ yếu dùng điều trị hen suyễn, viêm khí phế quản, cảm nắng sốt khát nước (thử nhiệt phiền khát), táo bón, bế kinh, chấn thương đụng giập, chứng táo bón, kinh nguyệt không đều, ho, khô mồm, khô lưỡi, cao huyết áp… 1.3. Honey (mật ong)
Mật ong là một loại mật ở dạng thể lỏng đặc do loài ong mật tạo ra từ các phấn hoa. Về mặt dinh dưỡng, mật ong chứa khoảng 75%-80% đường, còn lại là hỗn hợp nước và chất khoáng như photpho, can-xi, ma-giê, kali, vitamin, một số loại axít và enzim. Như vậy mật ong không chỉ cung cấp cho cơ thể chúng ta các chất khoáng mà còn là một nguồn năng lượng dồi dào với khoảng 300-320 calo/100(ml). Nói một cách đơn giản, một thìa mật ong có thể cung cấp cho chúng ta khoảng 15 đến 16 calo. Các enzim có trong mật ong hỗ trợ quá trình tiêu hoá thức ăn rất tốt, đ ặc bi ệt là quá trình tiêu hoá đường và tinh bột. Giữa đường thông thường và đường trong mật ong có sự khác nhau. Cơ thể chúng ta có thể hấp thụ đường trong mật ong một cách trực tiếp nhưng với đường thông thường thì lại không, nó đòi hỏi một quá trình biến đổi thành những dạng khác dễ hấp thụ hơn. * Tác dụng: Với vị ngọt giống đường, mật ong còn được sử dụng làm gia vị cho nhi ều món ăn và nhiều loại bánh. Hơn nữa, mật ong còn có tác dụng chống khát rất hữu hiệu. 1.4. Trout (cá hồi)
Cá hồi sống phổ biến ở các vùng biển Bắc Âu và Bắc Mỹ, có tập tính di cư. Thịt cá có màu hồng – da cam rất ngon. Trứng cá hồi là một món ăn nổi tiếng có giá trị kinh tế cao. Cá hồi chứa rất nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Có lẽ quan trọng nhất là Acid Omega 3, một loại chất đặc biệt tốt cho sức khỏe con người. * Tác dụng: Cá hồi không chỉ là một món ăn ngon mà còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Ngăn ngừa bệnh tim, duy trì sức khỏe của bộ não, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư da,… - Duy trì sức khỏe cho bộ não: Cá hồi rất giàu axit béo omega-3, loại chất giúp tăng cường chức năng của bộ não như cải thiện trí nhớ, thư giãn não. Nó giúp cho trí nhớ sắc bén hơn và thậm chí còn luôn tỉnh táo trong những giờ làm việc mệt mỏi. Cùng v ới các amino axit, vitamin A và D, selen, bảo vệ hệ thần kinh khỏi những tác hại về lâu dài. -Cải thiện sức khỏe của mắt: Cá hồi là loại thực phẩm rất hiệu quả trong việc duy trì chức năng thị giác. Hàm lượng omega-3 và axit amin có trong cá hồi giúp cải thiện s ức khỏe của đôi mắt và ngăn ngừa bệnh thoái hóa điểm vàng, mắt bị khô và mệt mỏi. - Hạn chế huyết áp cao, ngăn ngừa bệnh tim mạch: Những ai thường xuyên đưa cá hồi vào khẩu phần ăn thì huyết áp sẽ thường ổn định hơn những người khác. Axit béo omega 3
trong cá giúp giảm và điều chỉnh huyết áp bằng cách giảm lượng cholesterol trong máu. Kiểm soát huyết áp sẽ giúp bạn tránh được nguy cơ đau tim và đột quỵ. - Bảo vệ đường tiêu hóa và ngăn ngừa ung thư: Cá hồi là loại thực phẩm tuyệt vời giúp bảo vệ đường tiêu hóa và giúp hệ thống tiêu hóa chống lại bệnh ung thư. Những người thường xuyên ăn cá hồi ít bị mắc ung thư đại tràng, ung thư thực quản, ung thư họng, ung thư tuyến tụy, ung thư dạ dày, ung thư buồng trứng và ung thư trực tràng. 1.5. Blueberries (quả việt quất) Việt quất là loài thực vật thuộc chi Việt quất, họ Thạch nam, có dạng cây bụi và có khả năng cho quả mọng tròn nhỏ. Loại cây được mọi người biết đến nhiều nhất trong nhóm này là Việt quất quả đen. Việt quất có thể được ăn tươi hay dùng để làm mứt, làm món hoa quả nghiền với đường và kem, nước quả ép hay bánh hấp. Trong các món ăn Pháp và Ý, chúng được dùng làm rượu mùi hay làm nước trái cây, kem trái cây và dùng trong các món tráng miệng khác. * Tác dụng: Việt quất thường được cho là có tác dụng giúp tăng c ường th ị l ực vào ban đêm. Việt quất chứa một hàm lượng rất lớn sắc tố anthocyanin - tác nhân chủ yếu tạo nên màu tím đậm của quả. Qua thực nghiệm cho thấy hàm lượng anthocyanin cao của Việt quất có liên quan tới việc ngăn ngừa một số chứng bệnh ví dụ như các bệnh về tim mạch, về mắt, tiểu đường và ung thư. 2. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng của 5 sản phẩm thực phẩm 2.1. Nhiệt dung riêng của 5 loại thực phẩm theo phương trình Siebel (1892) Tỉ lệ khối lượng của độ Sản phẩm Độ ẩm (%) ẩm Rượu Gin 66.6 0.666
Đào 89.1 0.891 Mật ong 17.2 0.172 Cá hồi 77.7 0.777 Việt quất 83.2 0.832 Bảng 1: Tỉ lệ khối lượng của ẩm độ trong sản phẩm * Theo phương trình Siebell (1892): Cp (J/kg.K) = 837+ 3348mm Với mm- Tỉ lệ khối lượng của ẩm độ trong sản phẩm * Từ phương trình Siebell (1892) ta có nhiệt dung riêng của các sản phẩm: Tỉ lệ khối lượng Nhiệt dung riêng Cp Sản phẩm của ẩm độ (J/kg.K) Gin (Rượu Gin) 0.666 3066.768 Peaches (Đào) 0.891 3820.068 Honey (Mật ong) 0.172 1412.856 Trout (Cá hồi) 0.777 3438.396 Blueberries (Việt quất) 0.832 3622.536 Bảng 2: Nhiệt dung riêng của các sản phẩm theo phương trình Siebell 2.2. Nhiệt dung riêng của 5 loại thực phẩm theo phương trình Gupta (1990) * Phương trình Gupta (1990): Cp (J/kg.K) = 2477 + 2356 mm – 3.79T * Khảo sát trong khoảng nhiệt độ 3030K ≤ T ≤ 3230K (300C ≤ t ≤ 500C, khoảng cách 50C) kết hợp với số liệu ở Bảng 1 ta có nhiệt dung riêng của các loại thực phẩm: N hiệt dung riêng Cp (J/kg.K) Quả Nhiệt độ Rượu Quả đào Mật ong Cá hồi việt (0K) Gin quất 303 2897.726 3427.826 1733.862 3159.242 3288.822 308 2878.776 3408.876 1714.912 3140.292 3269.872 313 2859.826 3389.926 1695.962 3121.342 3250.922 318 2840.876 3370.976 1677.012 3102.392 3231.972 323 2821.926 3352.026 1658.062 3083.442 3213.022 Bảng 3: Nhiệt dung riêng của các sản phẩm theo phương trình Gupta * Từ bảng số liệu trên ta có biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng của các sản phẩm thực phẩm:
Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng * Nhận xét: Quan sát trên biểu đồ ta thấy theo sự biến thiên nhiệt độ khảo sát trong khoảng 3030K≤T≤ 3230K (300C ≤ t ≤ 500C, khoảng cách 50C), nhiệt dung riêng của sản phẩm quả Đào là lớn nhất, thứ hai là quả Việt quất, tiếp đến là Cá hồi, r ượu Gin và cuối cùng là Mật ong có nhiệt dung riêng bé nhất. Khi nhiệt độ tăng từ 3030K đến 3230K nhiệt dung riêng của rượu Gin giảm dần từ 2897.726 J/kg.K xuống 2821.926 J/kg.K Nhiệt dung riêng của Quả đào cũng giảm trong khoảng nhiệt đ ộ khảo sát 3030K≤T≤3230K ứng với giá trị từ 3427.826 J/kg.K xuống còn 3352.026 J/kg.K Trên biểu đồ ta cũng thấy sản phẩm Mật ong có giá trị nhiệt dung riêng giảm đ ều t ừ 1733.862 J/kg.K tới 1658.062 J/kg.K ở nhiệt độ 3030K ≤ T ≤ 3230K Nhiệt dung riêng của cá hồi khi tăng nhiệt độ từ 303 0K đến 3230K giảm dần từ 3159.242 J/kg.K xuống 3083.442 J/kg.K Sản phẩm cuối cùng quả Việt quất cũng giảm đều khi nhiệt độ tăng t ừ 3030K đến 3230K ứng với giá trị nhiệt dung riêng 3288.822 J/kg.K xuống còn 3213.022 J/kg.K Như vậy: Khi tăng nhiệt độ từ 3030K đến 3230K thì nhiệt dung riêng của 5 sản phẩm khảo sát trên đều giảm. 2.3. Nhiệt dung riêng của 5 loại thực phẩm theo phương trình các thành phần 2.3.1. Tỉ lệ khối lượng các thành phần trong 5 sản phẩm thực phẩm  Hàm lượng trong 100g rượu Gin gồm: 66.6% nước; 0g protein; 0g chất béo; 0g carbohydrate và 0g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong rượu Gin: mm = = 0.666 mp = = 0 mf = 0 mc = = 0 ma = = 0  Hàm lượng trong 100g Quả Đào chứa: 89.1% nước; 0.6g protein; 0.1g chất béo; 9.7g carbohydrate và 0.5g tro.
Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong Quả Đào: mm = = 0.891 mp = = 0.006 mf = = 0.001 mc = = 0.097 ma = = 0.005  Hàm lượng trong 100g Mật Ong gồm: 17.2% nước; 0.3g protein; 0g chất béo; 82.3g carbohydrate và 0.2g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong Mật Ong: mm = = 0.172 mp = = 0.003 mf = = 0 mc = = 0.823 ma = = 0.002  Hàm lượng trong 100g Cá Hồi gồm: 77.7% nước; 19.2g protein; 2.1g chất béo; 0g carbohydrate và 1.2g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong Cá Hồi: mm = = 0.777 mp = = 0.192 mf = = 0.021 mc = = 0 ma = = 0.012  Hàm lượng trong 100g quả Việt Quất gồm: 83.2% nước; 0.7g protein; 0.5g chất béo; 15.3g carbohydrate và 0.3g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong quả Việt Quất: mm = = 0.832 mp = = 0.007 mf = = 0.005 mc = = 0.153 ma = = 0.003 2.3.2. Tính toán các số liệu * Bảng thể hiện phương trình nhiệt dung riêng cho các thành phần thực phẩm của Choi và Okos (1986) : Thermal Food Thermal Property Model Property Component Water Cp=4.1762*103-9.0864*10-2t+5.4731*10-3t2 Specific Protein Cp=2.0082*103+1.2089t-1.3129*10-3t2 Heat Fat Cp=1.9842*103+1.4733t-4.8008*10-3t2 (J/kg.K) Carbohydrate Cp=1.5488*103+1.9625t-5.9399*10-3t2 Ash Cp=1.0926*103+1.8896t-3.6817*10-3t2
* Khảo sát nhiệt độ trong khoảng 300C ≤ t ≤ 500C với khoảng cách 50C theo Choi và Okos (1986), ta có bảng khối lượng riêng ở từng nhiệt độ chung cho các sản phẩm thực phẩm : Nhiệt dung riêng Cp (J/kg.K) Nhiệt Cm Cp Cf Cc Ca độ(0C) 2024.0782 30 4179.29987 2043.28539 1602.32909 1145.97447 8 2029.8845 35 4180.949308 2048.903198 1610.211123 1154.225918 2 2035.4507 40 4182.9224 2054.45536 1617.79616 1162.29328 2 2040.7768 45 4185.219148 2059.941878 1625.084203 1170.176558 8 50 4187.83955 2065.36275 2045.863 1632.07525 1177.87575 Bảng 4: Nhiệt dung riêng của các thành phần Với: m- Ẩm độ (water) p- Protein f- Fat c- Carbohydrat a- Ash * Công thức tính nhiệt dung riêng của các sản phẩm thực phẩm: Cp (J/kg.K) = Cmmm + Cpmp+ Cfmf + Ccmc + Cama Dựa vào công thức trên kết hợp với tỉ lệ khối lượng các thành phần trong thực phẩm và Bảng 4 biến thiên qua khoảng nhiệt độ 30 0C ≤ t ≤ 500C (khoảng cách 50C), ta tính được nhiệt dung riêng của các sản phẩm thực phẩm như sau: N hiệt dung riêng Cp (J/kg.K) Nhiệt Quả việt Rượu Gin Quả đào Mật ong Cá hồi độ(0C) quất 2783.41371 3899.19576 2045.97822 3695.88413 3750.19515 30 3 9 4 1 5 2784.51223 3901.51074 2052.78219 3698.46531 3752.86654 35 9 6 7 2 9 2785.82631 3904.08373 2059.39684 3701.27811 40 3755.75957 8 5 5 8
2787.35595 3906.91473 2065.82217 3704.32255 3758.87422 45 3 9 1 2 1 3910.00375 2072.05817 50 2789.10114 3707.59861 3762.2105 7 3 Bảng 5: Quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng của các sản phẩm 2.3.4. Biểu đồ và nhận xét Dựa vào các số liệu ở Bảng 5 ta có đồ thị: Biểu đồ thể hiện quan hệ giữa nhiệt độ và nhiệt dung riêng của các sản phẩm * Nhận xét: Dựa vào biểu đồ ta thấy ở nhiệt độ 300C ≤ t ≤ 500C nhiệt dung riêng của Quả Đào là lớn nhất, tiếp theo là Quả Việt Quất, Cá Hồi , rượu Gin và cuối cùng là Mật Ong. Khi nhiệt độ tăng từ 300C đến 500C nhiệt dung riêng của Rượu Gin tăng không đáng kể từ 2783.413713 J/kg.K đến 2789.10114 J/kg.K Nhiệt dung riêng của Quả Đào cũng tăng rất nhỏ một lượng không đáng kể từ 3899.195769 J/kg.K đến 3910.003757 J/kg.K trong khoảng nhiệt độ 300C đến 500C. Mật Ong có giá trị nhiệt dung riêng tăng nhẹ từ 2045.978224 J/kg.K đến 2072.058173 J/kg.K Cá hồi cũng có giá trị nhiệt dung riêng tăng không đáng kể từ 3695.884131 J/kg.K lên 3707.59861 J/kg.K ở nhiệt độ 300C ≤ t ≤ 500C. Nhiệt dung riêng của quả Việt Quất tăng nhẹ từ 300C đến 500C ứng với giá trị từ 3750.195155 J/kg.K đến 3762.2105 J/kg.K Như vậy: Khi nhiệt độ tăng từ 300C đến 500C thì nhiệt dung riêng của các sản phẩm thực phẩm đều tăng không đáng kể.  CHƯƠNG 2: ĐỘ DẪN NHIỆT CỦA CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 2.1. Tổng quan về 6 loại thực phẩm 2.1.1. Thịt gà nướng
Gà là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe con người. Rất nhiều món ăn bài thuốc được chế biến từ gà. Gà nướng có vị thơm ngon cung cấp dinh dưỡng cho con người. Thành phần chủ yếu của thịt gà là protein, lipit, khoáng canxi, photpho, s ắt, albumin… Đặc biệt các vitamin A, B1, B2, C, E trong thịt gà còn nhiều hơn so với các loại thịt khác. Vì đây là loại thực phẩm chất lượng cao nên cơ thể chúng ta rất dễ hấp thu và tiêu hóa. Hàm lượng protein và phức hợp của amino axit có trong thịt gà còn có tác d ụng tích c ực đến não bộ, nhờ đó các bạn sẽ thấy tinh thần phấn chấn hơn hẳn, huyết áp và nhịp tim cũng được cải thiện. Nướng là một cách nhanh chóng và đơn giản để nấu ăn thịt gà mà không liên quan đến các loại dầu phụ hoặc các chất béo khác. Trong thịt, nguồn nhiệt được đặt ngay trên thức ăn, nấu ăn từ trên xuống. Điều này cho phép kiểm soát tốt hơn nhiệt độ bên trong của thực phẩm, cũng như kết cấu bề mặt. 2.1.2. Rau đắng
Giống như tên của nó, rau đắng có vị rất đắng, tính mát, tác dụng thanh nhiệt và giải độc. Đặc biệt, giống như nhiều món ăn có vị đắng khác, dư vị để lại chính là cái ngọt, khi vị đắng tan biến hết sẽ thấy vị ngọt và tác dụng bổ dưỡng của nó. Thành phần quan trọng của rau đắng là hợp chất saponin, một loại chất có tác dụng dẫn truyền thần kinh và chống oxy hóa cao. Do vậy, đây là món ăn bổ não, tỉnh táo và ngăn ngừa lão hóa tốt. Mặt khác, rau đắng còn được dùng làm thuốc chữa bệnh, dùng để chế biến các món ăn, giảm béo hiệu quả… Một thành phần nữa có rất nhiều trong rau đắng là chất alkaloid, đ ược biết đ ến với công dụng hạ huyết áp, diệt khuẩn và tiêu độc cho cơ thể. Rau đắng cũng chứa nhiều tanin, một loại chất có tác dụng ngăn ngừa ung thư hiệu quả. Có hai loại rau đắng là rau đắng biển và rau đắng đất. Rau đắng biển Rau đắng đất 2.1.3. Thịt thăn heo
Nạc thăn của thịt heo là miếng thịt cắt từ bắp thịt psoas major, nằm phía trước và chạy dọc cột xương sống của con heo gần dưới phía chân sau. Miếng thịt nạc này mềm vì động vật bốn chân không dùng nó khi chuyển động mà tác dụng chính là đ ể gi ữ dạng thẳng của cơ thể. Trong ngành ẩm thực Việt Nam miếng nạc thăn được chuộng dùng làm giò lụa. Protein trong thịt lợn có tới hơn 20 loại axit amin không thay thế được. Ngoài ra, trong thịt lợn còn chứa các chất chiết xuất tan trong nước như: creatin, glycogen, glucoza, axit latic… có mùi vị đặc biệt, kích thích tiết dịch vị mạnh, tốt cho hệ tiêu hóa của chúng ta. Không những thế, protein của thịt lợn cũng rất cần thiết để tạo mô và phục hồi các tế bào đã mất. Đồng thời, chúng tham gia tạo enzym, hormon và các thể miễn dịch cho cơ thể chúng ta phát triển hoàn thiện hơn. 2.1.4. Rau xà lách Xà lách hay còn gọi là rau diếp là một cây ôn đới thuộc họ Cúc. Nó thường được trồng làm rau ăn lá, đặc biệt trong món salad, bánh sandwich, hamburger và nhiều món ăn khác. Rau xà lách là một nguồn thực phẩm rất giàu vitamin. Xà lách tươi sống có chứa một lượng lớn vitamin A và beta-carotene (beta-caroten chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể). Khi tiêu thụ loại thực phẩm này, vitamin A trong rau xà lách sẽ giúp duy trì làn da
khỏe mạnh bằng cách thúc đẩy các màng nhầy. Bên cạnh đó xà lách cũng giúp duy trì tốt thị lực cho đôi mắt. * Tác dụng: - Là nguồn cung cấp vitamin A tuyệt vời cho cơ thể. - Tăng cường độ vững chắc cho hệ xương. - Cung cấp nguồn khoáng chất dồi dào cho cơ thể. 2.1.5. Bò bít tết Bò bít tết là một món ăn xuất xứ từ phương Tây với đặc trưng là miếng thịt bò (thịt thăn) được cắt lát mỏng và phẳng, thường được cắt vuông góc với các sợi cơ và sau đó được nướng, chiên hơi tái, kết hợp với các gia vị chuyên dụng như dầu, mỡ, hành tây. Bò bít tết là một món ăn được ưa chuộng tại Mỹ, đồng thời cũng là món ăn khá quen thuộc trong phong cách ẩm thực hiện đại của người Việt. Thông thường bò bít tết được ăn kèm với bánh mì, ngoài ra có thể làm món bò bít tết kết hợp với trứng ốpla. Ăn kèm bò bít tết là khoai tây chiên, salad trộn có xà lách, dưa leo và cà chua bi và bên cạnh ly rượu vang đỏ... Khi thưởng thức món bò bít tết được chế biến từ thịt này, thực khách sẽ cảm nhận được cái ngon của món ăn với vị ngọt, mềm và thơm.
Protein trong thịt bò là nó chứa nhiều axit amin, axit gốc nitơ. Chúng sẽ giúp biến các protein trong thức ăn thành đường hữu cơ để cung cấp cho các hoạt đ ộng hằng ngày. Ngoài ra, thịt bò còn chứa axit linoleic và palmiotelic chống lại ung thư và các mầm bệnh khác. 2.1.6. Rau cải xoong Rau cải xoong hay còn gọi là xà lách xoong rất giàu beta-carotene, vitamin B1, vitamin B6 và những vitamin tan trong dầu như vitamin E, vitamin K. Nó cũng chứa một hàm lượng cao các khoáng chất cần thiết cho cơ thể như iodine, sắt, calcium, magnesium, kẽm… Đặc biệt, một thành phần vô cùng sáng giá hiện diện trong xà lách xoong chính là quercetin. Đây là một hợp chất flavonoid đóng vai trò quan trọng cho sự kháng viêm, đồng thời cũng là một chất thiên nhiên có chức năng chống dị ứng. Bản thân quercetin cũng là một “chiến sĩ” chống ôxy hóa, giúp cơ thể “bứng” các gốc tự do (free radicals)
Xà lách xoong dễ trồng và dễ hái, có thể tìm thấy loài cây này mọc hoang dọc theo những bờ kênh, bờ suối. Xà lách xoong cũng rất dễ chế biến, có thể dùng làm rau cải, làm gỏi, hoặc nấu canh, nhưng khi nấu canh cần nên dùng “kỹ thuật cá nhân”. Không nên nấu xà lách xoong ở nhiệt độ quá cao, vì khi đó, những hợp chất quý giá hiện diện trong xà lách xoong sẽ bị vô hiệu hóa bởi nhiệt độ cao. 2.2. Độ dẫn nhiệt của các sản phẩm thực phẩm theo phương trình Sweat * Độ ẩm của 6 loại thực phẩm khảo sát: Sản phẩm Độ ẩm (%) Thịt gà nướng 71 Rau đắng 93.1 Thịt thăn heo 60 Rau xà lách 94 Bò bít tết 54.5 Rau cải xoong 89.4 * Phương trình Sweat đối với sản phẩm rau: K (W/m.K) = 0.148 + 0.00493Mm (Mm ≥ 60%) Với Mm- Độ ẩm (% cơ sở ướt) * Phương trình Sweat đối với sản phẩm thịt: K (W/m.K) = 0.08 + 0.0052 Mm (60% ≤ Mm ≤ 80%) Với Mm- Độ ẩm (% cơ sở ướt) * Từ hai phương trình trên ta có bảng độ dẫn nhiệt của 6 loại thực phẩm: Độ dẫn nhiệt K Sản phẩm Độ ẩm (%) (W/m.K) Thịt gà nướng 71 0.4492 Rau đắng 93.1 0.606983 Thịt thăn heo 60 0.392 Rau xà lách 94 0.61142 Bò bít tết 54.5 0.3634 Rau cải xoong 89.4 0.588742
2.3. Độ dẫn nhiệt của các sản phẩm thực phẩm theo phương trình các thành phần 2.3.1. Tỉ lệ khối lượng các thành phần  Hàm lượng trong 100g thịt gà nướng gồm: 71% nước; 23.8g protein; 3.8g chất béo; 0g carbohydrate và 1.1g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong thịt gà nướng: mm = = 0.71 mp = = 0.238 mf = = 0.038 mc = = 0 ma = = 0.011  Hàm lượng trong 100g Rau đắng gồm: 93.1% nước; 1.7g protein; 0.1g chất béo; 4.1g carbohydrate và 1g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong Rau đắng: mm = = 0.931 mp = = 0.017 mf = = 0.001 mc = = 0.041 ma = = 0.01  Hàm lượng trong 100g Thịt thăn heo gồm: 60% nước; 17.9g protein; 21g chất béo; 0g carbohydrate và 0.9g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong Thịt thăn heo: mm = = 0.6 mp = = 0.179 mf = = 0.21 mc = = 0 ma = = 0.009
 Hàm lượng trong 100g Rau xà lách gồm: 94% nước; 1.3 g protein; 0.3g chất béo; 3.5g carbohydrate và 0.9g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong Rau xà lách: mm = = 0.94 mp = = 0.013 mf = = 0.003 mc = = 0.035 ma = = 0.009  Hàm lượng trong 100g Bò bít tết gồm: 54.5% nước; 16.9 g protein; 28g chất béo; 0g carbohydrate và 0.8g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong Bò bít tết: mm = = 0.545 mp = = 0.169 mf = = 0.28 mc = = 0 ma = = 0.008  Hàm lượng trong 100g Rau cải xoong gồm: 89.4% nước; 2.6 g protein; 0.7g chất béo; 5.5g carbohydrate và 1.8g tro. Tỉ lệ khối lượng của các thành phần trong Rau cải xoong: mm = = 0.894 mp = = 0.026 mf = = 0.007 mc = = 0.055 ma = = 0.018 2.3.2. Tính toán các số liệu 2.3.2. Tính toán các số liệu * Bảng thể hiện phương trình Độ dẫn nhiệt cho các thành phần thực phẩm của Choi và Okos (1986) : Thermal Food Thermal Property Model Property Component Water k=5.7109*10-1+1.7625*10-3t-6.7036*10-6t2 Thermal Protein k=1.7881*10-1+1.1958*10-3t-2.7178*10-6t2 Conductivity Fat k=1.8071*10-1-2.7604*10-3t-1.7749*10-7t2 (W/m.K) Carbohydrate k=2.0141*10-1+1.3874*10-3t-4.3312*10-6t2 Ash k=3.2962*10-1+1.4011*10-3t-2.9069*10-6t2