Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
SVTH: Lê Cao Nhiên Trang i MSSV: 60601700
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
---------------o0o--------------
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY CÁ BA SA
PHI LÊ VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG SẢN XUẤT
NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/MẺ
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
TS. Hoàng Tiến Cường
SVTH: Lê Cao Nhiên
MSSV: 60601700
Lớp: HC06MB
Tp HCM, Tháng 1/2011
Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
SVTH: Lê Cao Nhiên Trang ii MSSV: 60601700
LỜI CẢM ƠN
Sau gần 5 tháng thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, với không ít khó khăn
nhưng được sự chỉ dẫn tận tình, chu đáo của các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết
bị, Viện Công nghệ Hóa học, và đặc biệt là sự chỉ dẫn của thầy Hoàng Minh Nam và
thầy Hoàng Tiến Cường em đã hoàn thành tốt luận văn của mình. Đây quả thực là một
khoảng thời gian vô cùng ý nghĩa với em, một kỹ sư tương lai. Em đã được học tập,
nghiên cứu và thực hành, vận dụng kiến thức vào thực tiễn. Khoảng thời gian này đã
kịp trang bị cho em một hành trang cần thiết để tự tin bước vào chặng đường sắp đến,
chặng đường của sự học hỏi và cống hiến.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy Hoàng Minh Nam, thầy Hoàng Tiến
Cường đã chỉ ra hướng đi rõ ràng cho đề tài luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện
công nghệ Hóa học, đặc biệt là anh Trí, anh Duy, chị Phương, chị Vân, anh Linh, anh
Hoàng đã giúp em rất nhiều từ việc lắp ráp hệ thống đến việc hỗ trợ tài liệu và tạo điều
kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn.
Em xin cảm ơn quý thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã dành thời gian
quý báu để đọc và đưa ra nhận xét giúp em hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn tới những người bạn của tôi, bạn Tuyền, bạn Như, bạn
Hạnh, những người cùng làm luận văn trên Viện Công nghệ Hóa học với tôi.
Và cuối cùng xin cảm ơn gia đình và bạn bè tôi, những người luôn cho tôi
nguồn động viên cần thiết không chỉ trong việc hoàn thành đề tài mà còn trong cả
chặng đường tôi đã, đang và sẽ bước đi.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 1 năm 2011
Lê Cao Nhiên
Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
SVTH: Lê Cao Nhiên Trang iii MSSV: 60601700
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Nước ta có mạng lưới sông ngòi, kênh rạch chằng chịt trải dài từ Bắc vào Nam,
đó là một lợi thế vô cùng to lớn để phát triển ngành khai thác và chế biến thủy sản.
Tuy nhiên, hiện nay ở nước ta ngành này phát triển chưa thật sự tương xứng với tiềm
năng sẵn có. Để tạo ra một bước ngoặt phát triển mới cho ngành khai thác và chế biến
thủy sản trong giai đoạn hiện nay chúng ta cần đặc biệt chú trọng vào hai mục tiêu
chính: đa dạng hóa sản phẩm, đầu tư nghiên cứu cải tiến công nghệ bảo quản, chế biến
thủy sản.
Thực hiện nghiên cứu trên đối tượng cá ba sa nhằm mục đích: tạo ra sản phẩm
sấy cá ba sa phi lê với công nghệ sấy tối ưu.
Thực hiện thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê thay đổi các yếu tố: phương pháp sấy,
tốc độ TNS, nhiệt độ TNS để tìm ra công nghệ sấy tối ưu.
Sấy cá ba sa phi lê với phương pháp sấy đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt ở
nhiệt độ TNS 55oC, vận tốc TNS 1,1 m/s đem lại hiệu quả cao nhất.
Từ đó, thiết kế phân xưởng sản xuất cá bá sa phi lê sấy ứng dụng công nghệ sấy
đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt năng suất 1 tấn/mẻ.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
SVTH: Lê Cao Nhiên Trang iv MSSV: 60601700
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa…………………………………………………………………………... i
Nhiệm vụ luận văn………………………………………………………………… ii
Lời cảm ơn………………………………………………………………………… v
Tóm tắt luận văn…………………………………………………………………... vi
Mục lục……………………………………………………………………………. vii
Danh sách hình vẽ…………………………………………………………………. x
Danh sách bảng biểu………………………………………………………………. xii
Danh sách các từ viết tắt…………………………………………………………... xiii
ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................... xiv
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................... 1
1.1. Tổng quan về cá ba sa………………………………………………………… 2
1.1.1. Đặc điểm cá ba sa .................................................................. 2
1.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng ................................. 3
1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ .................................................... 4
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy ............................................................... 7
1.2.1. Sơ lược về quá trình sấy ........................................................ 7
1.2.2. Phân loại phương pháp sấy .................................................... 7
1.2.3. Giới thiệu về thiết bị sấy ứng dụng công nghệ bơm nhiệt ....... 1 1
Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
SVTH: Lê Cao Nhiên Trang v MSSV: 60601700
CHƢƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM & LỰA CHỌN
CÔNG NGHỆ…. ………………………………………………………….18
2.1. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 19
2.1.1. VLS, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...................................... 19
2.1.2. Phương pháp xác định các tính chất cơ lý của VLS................ 21
2.1.3. Thực nghiệm ........................................................................ 22
2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................... 25
2.1.5. Tính toán chi phí quá trình sấy và hiệu quả kinh tế ................ 26
2.2. Kết quả và thảo luận ............................................................................ 26
2.2.1. Tính chất cơ lý của mẫu cá ba sa phi lê .................................. 26
2.2.2. Thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê ............................................... 27
CHƢƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY .................................. 38
3.1. Thông số tính toán ............................................................................... 39
3.1.1. VLS………… ....................................................................... 39
3.1.2. Tác nhân sấy ........................................................................ 39
3.2. Tính toán quá trình sấy ........................................................................ 41
3.2.1. Cân bằng năng lượng ............................................................. 41
3.2.2. Thời gian sấy ........................................................................ 43
3.3. Thiết kế thiết bị sấy ............................................................................. 46