Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men

http://www.ebook.edu.vn

LI CM ƠN

Qua hn 3 tháng nghiên cu làm  tài “Nghiên cu quy trình sn xut th

nghim nưc gii khát chanh dây lên men” n nay ã ưc hoàn thành.

u tiên em xin gi li cm n n cha m em, nhng ngưi sinh ra và nuôi

dưng em ln khôn, cho em cuc sng ngày hôm nay.

c bit em xin gi li cm n n ThS.Phan Th Nhì, TS.Nguyn Anh Tun ã

tn tình giúp  hưng dn em hoàn thành  tài này

Em chân thành bit n các thy, cô giáo trong khoa Ch Bin ã truyn t cho

em nhng kin thc quý báu trong thi gian qua. Xin cm n các cán b các Phòng,

B môn: Công Ngh Thc Phm, Công Ngh Ch Bin, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoa

Ch Bin, trưng i Hc Nha Trang ã to iu kin thun li cho em hoàn thành

 tài.

Em cng xin cám n các anh ch khóa trưc, ban bè ã ng viên, óng góp ý

kin giúp  em hoàn thành  tài này.

Em xin chân thành cm n!

Nha Trang, ngày 15 tháng 6 nm 2009

Sinh viên thc hin

Lê Cnh Tun

http://www.ebook.edu.vn

DANH MC CH VIT TT

NGK: Nưc gii khát

HSQT: H s quan trng

CCTL: im chưa có trng lưng

VSV: Vi sinh vt

TH: ưng thích hp

pH TH: pH thích hp

TLMTH: T l men thích hp

tTH: Thi gian thích hp

TBCTL: im trung bình có trng lưng

h: gi

CLCQ: cht lưng cm quan

http://www.ebook.edu.vn

iii

DANH SÁCH BNG

Trang

Bng 1.1: Thành phn hóa hc c!a trái chanh dây cho 100g dch .........................8

Bng 2.1: Bng im v mùi c!a sn phm NGK lên men t" chanh dây...............21

Bng 2.2: Bng im v v c!a sn phm NGK lên men t" chanh dây.................. 22

Bng 2.3: Bng im  trong, màu s#c c!a NGK lên men t" chanh dây....................22

Bng 2.4: Bng các ch$ tiêu VSV c!a sn phm % ung có  rưu thp............. 25

Bng 3.1: Lưng dch ép thu ưc & m'i mu......................................................34

Bng 3.2: Bng kim nghim cm quan dch ép chanh dây...................................35

Bng 3.3: Hàm lưng ưng t(ng & các mu........................................................37

Bng 3.4: Kt qu xác nh n%ng  cht khô sau khi pha loãng...........................38

Bng 3.5: Kt qu xác nh pH sau khi pha loãng................................................. 39

Bng 3.6: Bng im có trng lưng sau khi pha loãng dch ................................39

Bng 3.7: Bng im có trng lưng khi xác nh hàm lưng ưng thích hp....40

Bng 3.8: Bng im có trng lưng khi xác nh pH lên men thích hp.............. 42

Bng 3.9: Bng im có trng lưng khi xác nh t l nm men b( sung ............45

Bng 3.10: Bng im có trng lưng khi xác nh thi gian lên men ..................47

Bng 3.11: Bng im cm quan iu v sn phm...............................................49

Bng 3.12: Hoch toán chi phí thành phm...........................................................52

Bng 3.13: Bng im có trng lưng c!a sn phm NGK lên men t" dch qu

chanh dây .............................................................................................................53

http://www.ebook.edu.vn

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1.1: Cây chanh dây ......................................................................................6

Hình 1.2: Hoa chanh dây ......................................................................................6

Hình 1.3: Q!a chanh dây ......................................................................................7

Hình 1.4: S % lên men ethanol...........................................................................11

Hình 2.1: S % quy trình d kin ch bin th nghim ........................................23

Hình 2.2: S % b trí thí nghim xác nh lưng enzym pectinaza thích hp.......26

Hình 2.3. S % b trí thí nghim loãng dch qu..................................................27

Hình 2.4: S % b trí thí nghim xác nh hàm lưng ưng thích hp cho

quá trình lên men.................................................................................................29

Hình 2.5: S % b trí thí nghim xác nh pH thích hp cho quá trình lên men ... 30

Hình 2.6: S % b trí thí nghim xác nh t l nm men b( sung thích hp cho

quá trình lên men.................................................................................................31

Hình 2.7: S % b trí thí nghim xác nh thi gian lên men thích hp................32

Hình 2.8: S % b trí thí nghim iu v sn phm ..............................................33

Hình 3.1: Biu % th hin s nh hư&ng c!a enzyme pectinase n

lưng dch ép .......................................................................................................34

Hình 3.2: Biu % th hin s nh hư&ng c!a enzyme pectinaza n hàm lưng

ưng..................................................................................................................37

Hình 3.3: )nh hư&ng c!a hàm lưng ưng ban u n  rưu trong

quá trình lên men..................................................................................................40

Hình 3.4: S bin (i c!a hàm lưng ưng trong quá trình lên men ...................41

Hình 3.5: )nh hư&ng c!a pH n  rưu trong quá trình lên men.......................43

Hình 3.6: )nh hư&ng c!a pH n s bin (i hàm lưng ưng trong

quá trình lên men..................................................................................................43

Hình 3.7: )nh hư&ng c!a pH n s bin  axit t(ng trong quá trình lên men ....44

Hình 3.8: )nh hư&ng c!a lưng nm men b( sung n quá quá trình to rưu .....45

Hình 3.9: )nh hư&ng c!a lưng nm men b( sung n hàm lưng ưng còn li 46

http://www.ebook.edu.vn

Hình 3.10: )nh hư&ng c!a thi gian lên men n quá trình hình thành rưu ........47

Hình 3.11: )nh hư&ng c!a thi gian lên men n lưng ưng còn li................48

Hình 3.12: Biu % th hin im cm quan có trng lưng c!a thí nghim

iu v..................................................................................................................49

Hình 3.13: S % quy trình hoàn thin sn xut th nghim nưc gii khát

lên men t" dch chanh dây ..................................................................................50

Hình 3.15: Sn phm nưc gii khát lên men dch chanh dây ............................... 53

Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi