Tiểu luận về Phụ gia trong bánh mì: Tổng hợp kiến thức [chuẩn SEO]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

ỚP:

CĐ

TP9B

Hồ

ồ

hí

gà

ày

há

án

Nă

ăm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 1:

1. Đăng Thanh Phương (0774434)

2. Nguyễn Thị Thúy Phượng (0772382)

3. Phạm Thị Mỹ Sô (0773823)

4. Đồng Thành Sơn (0773860)

5. Đăng Nhân Tâm (0773183)

6. Lê Hoàng Tuyên (0772849)

7. Đỗ Ngọc Tuyền (0773296)

8. Đinh Ngọc Cẩm Tú (0772746)

9. Ngô Thị Ngân Vàng (0772254)

10.Trần Thị Kim Xuân (0772154)

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

ỚP:

CĐ

TP9B

Hồ

ồ

hí

gà

ày

há

án

Nă

ăm

MỤC LỤC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM ................................................................................. 1

VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ........................................................................... 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM ................................................................................. 2

VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ........................................................................... 2

NHÓM 1:.................................................................................................................................................. 2

LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................................................... 5

NỘI DUNG .............................................................................................................................................. 6

1.1. Nguyên liệu ....................................................................................................................................... 6

1.1.1. Bột mì. ............................................................................................................................................ 6

Hình 1.1 .................................................................................................................................................... 6

Bảng 1.1. Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì ...................................................................... 6

Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây ................................................................. 7

Bảng 1.2. Các chỉ số chất lượng cảu bột mì để làm mì sợi ........................................................................ 7

Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây ................................................................. 8

Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì .................................................................................... 8

Phương trình............................................................................................................................................. 9

1.1.2. Nấm men: .................................................................................................................................... 14

Hình 1.2 .Tế bào nấm men nhìn dưới kính hiển vi điện tử ....................................................................... 15

Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ ................................................................................... 15

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q ....................................................................................................... 16

1.1.2.1 Nấm men ép ............................................................................................................................... 17

1.1.2.2 Nấm men khô ............................................................................................................................. 17

1.1.2.3. Nấm men lỏng ........................................................................................................................... 17

1.1.3. Nước ............................................................................................................................................. 17

1.1.3.1. Tính chất ................................................................................................................................... 18

Hình 1.3 .................................................................................................................................................. 18

Hình 1.4. Phân tử nước ........................................................................................................................... 18

1.1.3.2. Vai trò ....................................................................................................................................... 18

1.1.4. Muối ăn ........................................................................................................................................ 19

1.1.4.1. Tính chất ................................................................................................................................... 19

Hình 1.5 .................................................................................................................................................. 20

1.1.4.2. Vai trò ....................................................................................................................................... 20

1.1.5. Đường (sacchorose hoặc glucose)................................................................................................ 21

1.1.5.1. Tính chất ................................................................................................................................... 21

1.1.5.2. Vai trò ....................................................................................................................................... 22

1.2. Phụ gia ............................................................................................................................................ 23

1.2.1. Một số hóa chất làm nở bánh: ..................................................................................................... 23

1.2.2. Các chất nhũ hóa: ........................................................................................................................ 23

1.2.2.1. Diacetylated Tartaric acid Esters of Mono – and Diglycerides of Fatty acid [DATA Esters,

E472 (e)] ................................................................................................................................................ 23

1.2.2.2. Sodium stearoyl-2- Lactylate [SSL, E482] ............................................................................... 24

1.2.2.3. Distilled Monoglyceride [E471] ................................................................................................ 24

1.2.2.4. Lecithins[E322] ......................................................................................................................... 24

1.2.3. Các chất phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì ......................................................................... 25

1.2.3.1. Malt mạch và các chế phẩm từ malt mạch .............................................................................. 25

Giới thiệu: .............................................................................................................................................. 25

1.2.3.2. Các chế phẩm của enzyme ....................................................................................................... 26

Giới thiệu: .............................................................................................................................................. 26

Đặc điểm: ............................................................................................................................................... 26

Hình 1.6 .................................................................................................................................................. 27

Hình 1.7 .................................................................................................................................................. 28

1.2.3.3. Các chất hoạt hóa bề mặt ......................................................................................................... 29

Giới thiệu: .............................................................................................................................................. 29

Phân loại: ............................................................................................................................................... 30

1.2.4. Các acid thực phẩm ..................................................................................................................... 31

1.2.5. Tinh bột hồ hóa ........................................................................................................................... 31

1.2.6. Các chất có tác dụng oxy hóa ...................................................................................................... 31

1.2.6.1. Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ] ........................................................................................... 32

Hình 1.8. Ascorbic Acid [Vitamin C, E300] ............................................................................................ 32

1.2.6.2. L – cyteine [ 920 ] ..................................................................................................................... 32

Hình 1.9. L – cyteine [920] ..................................................................................................................... 33

Sơ đồ: ..................................................................................................................................................... 34

Thuyết minh quy trình: .......................................................................................................................... 35

2.1. Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu: ............................................................................................ 35

2.1.1. Chuẩn bị bột: ............................................................................................................................... 35

Mục đích:................................................................................................................................................ 35

2.1.2. Chuân bị nguyên liệu phụ: .......................................................................................................... 35

Mục đích:................................................................................................................................................ 36

2.2. Nhào bột đầu .................................................................................................................................. 36

Liều lượng cho vào: 100mg/kg................................................................................................................ 37

2.3. Lên men bột đầu: ........................................................................................................................... 38

Cơ chế: ................................................................................................................................................... 38

C6H12O6  2CO2 + C2H5OH + Q ........................................................................................................... 39

2.4. Chia và vê bột nhào:....................................................................................................................... 39

฀ Cuộn bánh: làm miếng bột có chiều dài ............................................................................................... 39

2.5. Lên men ổn định sơ bộ: .................................................................................................................. 39

2.6. Cán tạo hình sản phẩm: ................................................................................................................. 40

2.7. Lên men ổn định kết khúc: ............................................................................................................ 40

2.8. Nướng: ............................................................................................................................................ 40

2.9. Chất lượng bánh thành phẩm: ...................................................................................................... 41

2.10. Bảo quản: ...................................................................................................................................... 41

Bảo quản không quá 36 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30oC .................................................................... 42

KẾT LUẬN ........................................................................................................................................... 45

PHỤ LỤC .............................................................................................................................................. 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................... 51

LỜI MỞ ĐẦU

Với việc sống gần với thiên nhiên, nông nghiệp chăn nuôi là chính, thực phẩm được

sản xuất tại chỗ nhằm để cung ứng nhu cầu. Con người xưa kia vốn đã quen với việc ăn

thực phẩm tươi không pha trộn, từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn

để dành thì họ mới nghĩ đến việc phơi hoặc ướp. Các chất dùng để bảo quản thì rất đơn

giản, chủ yếu vẫn là muối và đường.

Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các

trung tâm công kĩ nghệ ngày một tăng, nhu cầu con người ngày một cao, thực phẩm được

chuyên chở đến nơi xa xôi nên cần phải được giữ gìn sao cho khỏi hư hỏng. Rồi để cạnh

tranh, tiết kiệm thời gian và tiện lợi, nhiều thực phẩm được thêm vào các chất làm tăng khả

năng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc, vẻ nhìn…Đó là các chất phụ gia.

Hiện nay người ta đã xử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực

phẩm.Với nhiều lí do, chất phụ gia đã được người tiêu dùng và nhà sản xuất sử dụng rộng

rãi cho sản phẩm của mình. Và bánh mì không phải là một trường hợp ngoại lệ, trong quá

trình chế biến và sản xuất, chất phụ gia đã được thêm vào với mong muốn bánh để được

lâu mà không bị thiu mốc, bánh mềm nhưng không bị khô. Nhưng thêm vào bánh mì

những loại phụ gia nào và vào những công đoạn nào để phát huy được hết công dụng của

chất phụ gia mà vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh thì là cả một vấn đề. Để

hiểu rõ và biết được các nhà sản xuất bánh mì đã giải quyết vấn đề đó như thế nào, sinh

viên nhóm 1 đã thu thập thông tin, tìm hiểu về thành phần, số lượng, công dụng và cách sử

dụng của phụ gia trong sản xuất và chế biến bánh mì.

Bài tiểu luận: Phụ gia trong bánh mì

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi