L I NH N XÉT C A GIÁO VIÊN:Ờ Ậ Ủ
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
……………………………………………………………..................
A. PH N M Đ U:Ầ Ở Ầ
Mi n Tây đang mùa n c n i và là th i đi m cá Linh l i đen n c kh p các dòng sôngề ướ ổ ờ ể ộ ướ ắ
l n,có nhi u nh t là các vùng kênh r ch nhi u, g n các con sông l n nh : sông Ti nớ ề ấ ở ạ ề ầ ớ ư ề
sông H u,và nh ng nhánh sông c a Mê Công . Cũng l m t đi u là khi có m a ch ng th yậ ữ ủ ạ ộ ề ư ẳ ấ
bóng dáng con nào... Và c nh th , câu chuy n v con cá Linh mãi nh m t đi p khúcứ ư ế ệ ề ư ộ ệ
nghe hoài không chán. Ng i l n gi i thích: "Cá linh g p m a là tan h t!". Vì sao cá tan,ườ ớ ả ặ ư ế
ng i l n tr l i đ i lo i m a n c sông l nh nên cá l n sâu d i đáy sông tr n cho m,ườ ớ ả ờ ạ ạ ư ướ ạ ặ ướ ố ấ
đ sâu nh chài l i khó mà v i t iở ộ ư ướ ớ ớ . Đ c bi t t tháng 5 âm l ch, t Bi n H bao laượ ế ừ ị ừ ể ồ
nh ng con cá linh li ti nh b t n c theo dòng phù sa đ c ng u trôi d t xu ng sông r ch.ữ ư ọ ướ ụ ầ ạ ố ạ
Khi n c n i ph tr ng ru ng đ ng, cá linh rút vào đ ng n c tr n sóng gió. Lúc b y giướ ổ ủ ắ ộ ồ ồ ướ ố ấ ờ
cá c đ u ngón tay út. T i tháng 10 âm l ch n c rút, cá đã l n h n ngón cái theo kênh r chỡ ầ ớ ị ướ ớ ơ ạ
tuôn ra sông l n l i xanh m t n c. Các nhà khoa h c g i cá linh là cá di c , dân quê ít chớ ộ ặ ướ ọ ọ ư ữ
nghĩa g i chúng là cá c a ng i nghèo hay đ c s n mùa n c n i. So v i các loài cá khácọ ủ ườ ặ ả ướ ổ ớ
trên sông Mekong, cá linh giá r nh bèo nh ng s c h p d n c a chúng khi n ng i ta khóẻ ư ư ứ ấ ẫ ủ ế ườ
quên. Ng i đi m danh nh ng món ăn ch bi n t tôm cá ch t gi t mình th y th t cá linhồ ể ữ ế ế ừ ợ ậ ấ ị
ch bi n b t c món ăn gì cũng ngon. Không bi t cá linh t i tay các nhà hàng đ c s n quaế ế ấ ứ ế ớ ặ ả
công phu l a b p thành món gì sang tr ng nh ng dân quê có muôn vàn cách ch bi n th t cáử ế ọ ư ế ế ị
linh. Đ n gi n thì làm cá linh kho qu t, cá linh n u canh chua bông súng, canh chua bông soơ ả ẹ ấ
đũa…Nh ng không th không nói đ n, mon m m cá linh ngon đ c đáo, đ n khó quên làữ ể ế ắ ộ ế
m t đ c s n c a mi n tây không thua kém gi v i các lo i n c m m khác trên th tr ng.ộ ặ ả ủ ề ớ ạ ướ ắ ị ườ
Làm m m cá linh r t công phu, r t c u kỳ ắ ấ ấ ầ nh ng ng i dân n i đây không vì th mà bư ườ ơ ế ỏ
qua món ngon đ c đáo này.ộ M m cá linh có th ăn đ c v i bún hay c m, ho c cũng cóắ ể ượ ớ ơ ặ
th làm l u m m v i cá, tôm, th t ba r i và cà tím. Tùy vào kh u v c a t ng vùng mà cáchể ẩ ắ ớ ị ọ ẩ ị ủ ừ
ch bi n thành th c ăn có th khác nhau, nh ng h ng v c a món m m cá linh thì v nế ế ứ ể ư ươ ị ủ ắ ẫ
gi l i đ c nét đ c tr ng khó mà l n đ c v i các lo i m m khác.ữ ạ ượ ặ ư ẫ ượ ớ ạ ắ Con cá linh bình dị
l m. Có nh v y m i phù h p v i cách s ng c a ng i mi n Tây t bao đ i nay. Dù điắ ư ậ ớ ợ ớ ố ủ ườ ề ừ ờ
đâu đi chăng n a nh ng n u là m t ng i l n lên t sông n c thì h n nh mãi mùa cáữ ư ế ộ ườ ớ ừ ướ ẳ ớ
linh nh y đ ng, nh c hình bóng m lom khom ch bi n đ th món ngon t cá linh, ănả ồ ớ ả ẹ ế ế ủ ứ ừ
hoài không ngán. Sau đây chúng tôi xin tringf bày v cách làm m m cá linh.ề ắ
2
B. PH N N I DUNGẦ Ộ :
QUI TRÌNH CH BI N M M CÁ LINHẾ Ế Ắ
I. NGUYÊN LI UỆ
Cá Linh
N c n m, đ ng,mu i ,thính (g o đ ho c g o l c ,…)ướ ắ ườ ố ạ ỏ ặ ạ ứ
Lu đ t nung, kh p (ho c keo nh ).ấ ạ ặ ỏ
Gia v : T i, t, g ng,…ị ỏ ớ ừ
II. QUY
TRÌNH
Cá Linh
3
Cá Linh
X Lýử
R a N c Mu iử ướ ố
5%
R a S chử ạ
Đ Ráoể
Vào Keo
Lên Men
S n Ph mả ẩ
N c M m,ướ ắ
ườ
Đun Nóng
Đ Ngu iể ộ Ph Gia ( t i, t,ụ ỏ ớ
g ngừ
III. THUY T MINH QUY TRÌNHẾ
Nguyên li u dùng làm m m ph i t i, s ch, không b nhi m b n, vi sinh v t…ệ ắ ả ươ ạ ị ễ ẩ ậ
nguyên li u khi đ c đánh b t v v n chuy n đ n n i x lý, ta ti n hành: Làmệ ượ ắ ề ậ ể ế ơ ử ế
s ch v y, s ch n i t ng và r a l i b ng n c s ch cho s ch h t t p ch t và vi sinh v tạ ả ạ ộ ạ ử ạ ằ ướ ạ ạ ế ạ ấ ậ
bám trên thân cá do trong quá trình x lý s b gây nên.ử ơ ộ
Sau khi x lý s b và r a b ng n c s ch ta ti n hành r a l i b ng n c mu i 5%ử ơ ộ ử ằ ướ ạ ế ử ạ ằ ướ ố
đ làm s ch và sát trùng nguyên li u cho s ch.ể ạ ệ ạ
Sau đó r a l i b ng n c s ch cho h t mu i, đ ráo trong m t kho ng th i gian đử ạ ằ ướ ạ ế ố ể ộ ả ờ ể
cho nguyên li u ráo n c.ệ ướ
Trong th i gian ch cho nguyên li u ráo n c ta ti n hành đun xôi n c m m,ờ ờ ệ ướ ế ướ ắ
đ ng, dùng đ a khu y cho đ ng hòa l n vào trong n c m m, sau đó đ cho n cườ ủ ấ ườ ẩ ướ ắ ể ướ
m m, đ ng ngu i l i. Khi chu n b đ c t t c nh ng th nguyên li u ta tr n nguyênắ ườ ộ ạ ẩ ị ượ ấ ả ữ ứ ệ ộ
li u cá linh cùng v i các gia v trên sau đó cho vào keo ệ ớ ị
Sau đó ti n hành lên men cá linh trong 2 tháng cu i cùng ta đ c s n ph m.ế ố ượ ả ẩ
1. Nguyên v t li u :ậ ệ
Phân l ng cá và ph gia :10 ph n cá + 2 ph n mu i + 0.40 ph n thính + 0.60ượ ụ ầ ầ ố ầ
ph n đ ng .Ví d :5kg cá thì c n 1kg mu i h t + 200g thính g o đ + 300g đ ngầ ươ ụ ầ ố ộ ạ ỏ ườ
th n u thành m t .ẻ ấ ậ
L u ý :lo i thính dùng làm m m cá linh là g o đ hay còn g i là g o l cư ạ ắ ạ ỏ ọ ạ ứ
,g o huy t r ng …S cho ra lo i thính có màu đ dùng p cá s th m h n và làmạ ế ồ ẽ ạ ỏ ướ ẽ ơ ơ
cho con m m có màu s c đ b m .ắ ắ ỏ ầ
2. Làm cá :
Pha n c mu i đ m đ c 1 lít n c c ng 20g mu i h t ho c dùng “côngướ ố ậ ặ ướ ộ ố ộ ặ
th c” dân gian : cho mu i cào n c cho đ n khi th h t c m ngu i vào n c th yứ ố ướ ế ả ộ ơ ộ ướ ấ
n i l nh b nh trên m t n c mu i là đ c .ổ ề ề ặ ướ ố ượ
4
Dùng mũi dao nh n c a m t con dao nh moi c t l y hai mang và r c m tọ ủ ộ ỏ ắ ấ ọ ộ
đ ng ng n vào b ng cá đ moi b ru t. Nh ng ng i làm m m chuyên nghi p chườ ắ ụ ể ỏ ộ ữ ườ ắ ệ ỉ
v i m t đ ng dao h có th moi mang m ru t cá trong vòng 2 giây… Có v yớ ộ ườ ọ ể ổ ộ ậ
ng i ta m i có th làm hàng nghàn con cá trong m t bu i. Cá làm đ n đâu thườ ớ ể ộ ổ ế ả
ngâm b ng n c mu i đ n đó, ngâm trong vòng 5 - 6 ti ng đ ng h , v t cá ,x r aằ ướ ố ế ế ồ ồ ớ ả ử
l i b ng n c mu i, sau cùng đ cho ráo r i cho cá vào m t v t ch a, đ lên trênạ ằ ướ ố ể ồ ộ ậ ứ ể
m t t m g có th che kín m t cá d n v t n ng lên t i đa đ ép cho thân cá ch t l iộ ấ ỗ ể ặ ằ ậ ặ ố ể ặ ạ
trong m i phút. N u đ làm ch 1 ườ ế ể ỉ - 2 kg cá trong gia đình, các b n ch c n cho cáạ ỉ ầ
vào m t cái n i và dùng m t t m th t tròn ép lên v i m t vài v t n ng là đ c.ộ ồ ộ ấ ớ ớ ộ ậ ặ ượ
3. Vào Thính Và Xông Mu iố.
Sau khi ép cá, l y cá ra, t m thính, x p vào v t ch a, cái mê r ho c v t d ng t ng tấ ẩ ế ậ ứ ổ ặ ậ ụ ươ ự
cho cá đ c ép ch t l i, sau đó n u n c mu i v i m t phân l ng, 1 lít n c +20g mu iượ ặ ạ ấ ướ ố ớ ộ ượ ướ ố
h t .trong kho ng tr ng còn l i cho vào đó vào m t v t d ng nh m t cái h nh h n,ộ ả ố ạ ộ ậ ụ ư ộ ủ ỏ ơ
v a khít ho c m t t m nilon, nh a… dày. Ch m đ y n c mu i vào v t ch a này vàừ ặ ộ ấ ự ấ ầ ướ ố ậ ư
không đ y kín, sao cho n c mu i không ch y vào cá mà m t n c mu i v n ti p xúcậ ướ ố ả ặ ướ ố ẫ ế
đ c v i kho ng tr ng trong h - có nghĩa là cá ph i ti p xúc v i môi tr ng có h i n cượ ớ ả ố ủ ả ế ớ ườ ơ ướ
mu i – đ y n p h l i đ qua 3 tu n ho c vài ngày (M m cá linh không có khâu pố ậ ắ ủ ạ ể ầ ặ ắ ướ
mu i ).ố
4. Vào Đ ng ườ
Th ng đ ng th thành đ ng m t cho th t k o.ắ ườ ẻ ườ ậ ậ ẹ
Sau th i giann vào thính, l y cá ra, b v t ch a n c mu i đi, châm n cờ ấ ỏ ậ ứ ướ ố ướ
đ ng vào cá, tr n đ u, s p l i vào v t ch a đ qua 2 tu n đ n 20 ngày n a tùyườ ộ ề ắ ạ ậ ứ ể ầ ế ữ
th i ti t là dùng đ c – n u ti t tr i càng nóng, m m càng mau đ c. Có m t tờ ế ượ ế ế ờ ắ ượ ộ ừ
dân gian vi t nam mô t con m m đã ăn đ c ch a là “m m chín” ,n u m m ch aệ ả ắ ượ ư ắ ế ắ ư
chín thì không có mùi th m và ăn vào có v tanh.ơ ị
5