Sấy thăng hoa Dâu Tây

Chia sẻ: Trần Thanh Hiền | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

512
lượt xem 110
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'sấy thăng hoa dâu tây', luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sấy thăng hoa Dâu Tây

Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Lớp CNTP & Đồ Uống K16 Báo Cáo Môn Học Chế Biến Và Tồn Trữ Lạnh Thực Phẩm Tên Đề Tài: Dâu Tây Sấy Thăng Hoa Nhóm Thực Hiện 1. Huỳnh Thị Kiều 2. Nguyễn Kim Đông 3. Huỳnh Phúc Hậu 4. Trần Thanh Hiền 5. Võ Thị Phương Thảo
NỘI DUNG BÁO CÁO Giới thiệu I Quy trình công nghệ II Kết luận III
I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa 1.1. Định nghĩa: Sấy thăng hoa là quá trình mà trong đó nước được chuyển từ dạng rắn sang dạng hơi bằng sự thăng hoa.
I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa 1.2. Nguyên lý: Sấy thăng hoa có 3 giai đoạn: + Lạnh đông: kết tinh nước tự do + Sấy chính: bay hơi 90% nước + Sấy phụ: bay hơi nước liên kết
I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa 1.3. Thiết bị sấy thăng hoa Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa: - Phòng sấy phải kín chân không và có kiểm soát nhiệt độ. - Mẫu sấy được đặt vào trong phòng sấy ⇒ nâng nhiệt / làm lạnh. - Dàn ngưng phải có đủ bề mặt ngưng tụ và khả năng làm lạnh => tập trung hơi nước thoát ra từ sản phẩm. - Hơi tiếp xúc với bề mặt ngưng tụ, chúng thải nhiệt để trở thành các tinh thể đá và rời khỏi hệ thống. - Bơm chân không loại bỏ các khí không ngưng tụ để đạt độ chân không cao trong phòng sấy và dàn ngưng.
I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa:
I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa * Ưu điểm: - Sản phẩm khô có chất lượng cao hơn sản phẩm sấy bằng phương pháp truyền thống. - Sản phẩm có độ cứng cao, khả năng hút ẩm lớn, khối lượng riêng thấp. - Giữ được các đặc tính ban đầu của nguyên liệu (hình dạng, màu sắc, cấu trúc, mùi vị). - Được ứng dụng để làm khô các sản phẩm có giá trị gia tăng cao cũng như sản phẩm nhạy cảm với xử lý nhiệt (dược phẩm, thực phẩm, sản phẩm từ công nghệ sinh học). * Nhược điểm: - Giá thành cao do mất nhiều thời gian và tiêu thụ năng lượng lớn. - Sản phẩm dễ gãy => bảo vệ khỏi các tổn hại cơ học. - Sản phẩm dễ hư hỏng do chất béo bị oxy hóa => bao gói bằng khí trơ.
I. Giới Thiệu 2. Sản phẩm 2.1 Dâu tây (strawberry): - Thực phẩm tốt cho sức khỏe. - Trước đây được tin là có tác dụng chữa bệnh tiêu chảy,rối loạn tiêu hóa và gout. - Chứa nhiều chất chống oxi hóa, gồm các flavonoid: anthoycianin, catechin, quercetin và kaempferol.
I. Giới Thiệu 2. Sản phẩm Thành phần dinh dưỡng (serving size 1cup, halves 152g) Protein Sugar Sat Fiber Chlst Total Vita Calcium Sodium fat fat C 1g 7g - 3g - - 2mg % - 12% - 1% 149 2% Daily % value (Persent Daily Value are based on a 2,000 calorie diet.Your daily values may behigher o depending on your calorie ( NutritionData.com)
I. Giới Thiệu 2. Sản phẩm 2.2 Dâu tây sấy thăng hoa Là sản phẩm phổ biến, được dùng giống như ngũ cốc, snack… Ngoài ra còn được biết đến như một thực phẩm dành cho phi hành gia (Astronaut Food). Sau khi sấy vẫn giữ được cấu trúc nguyên vẹn, chất lượng bề mặt và mùi như ban đầu. Hàm lượng Vitamin C giảm.
I. Giới Thiệu 2. Sản phẩm Thành phần dinh dưỡng (½ cup 9,5g) Sấy thăng hoa Calories 36 Fiber 1.4 g Sugar 4.7 g Vitamin C 47%
II. Quy trình công nghệ Nhiệt độ: -5 - 00F Lượng nước đóng băng: 80-85 Ẩm: 3% % Thời gian: 10-15 phút Độ dày: 3/16 – 1/4 inch Nhiệt độ: 20-280F Lượng nước đóng băng: 30-40 % Thời gian: 80-100 phút
III. Kết luận Sấy thăng hoa mang lại những sản phẩm có chất lượng cao. Giữ được hầu hết các đặc tính cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Làm tăng giá trị bảo quản cho các sản phẩm thực phẩm nếu được đóng gói phù hợp. Bên cạnh đó có sự thay đổi hàm lượng Vitamin C ở mức vừa phải.
III. Kết luận Sấy bằng không khí nóng Sấy thăng hoa - Sản phẩm có: -Sản phẩm có: + Cấu trúc cứng bề mặt + Độ cứng (cấu trúc) cao + Khả năng hút ẩm không hoàn + Khả năng hút ẩm lớn toàn + Khối lượng riêng thấp + Khối lượng riêng lớn hơn thực - Giữ được đặc tính ban đầu của phẩm ban đầu nguyên liệu (cảm quan, hình dạng, - Mùi vị không bình thường, màu sắc màu sắc, mùi, vị) thường sậm - Những thay đổi cấu trúc và thể tích - Thực phẩm bị phá vỡ cấu trúc và giảm tối thiểu thể tích giảm nhiều - Dinh dưỡng được giữ lại phần lớn - Giá trị dinh dưỡng giảm - Giá thành thường cao (gấp 4 lần - Giá thành thấp sản phẩm sấy bằng không khí nóng)
TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười. 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực 1. phẩm. NXB Giáo Dục. 2. Harmit Singh. 2005. Strawberry Processing Techniques: Frezzing and Frezze-Drying. Christina Johnston Nutrition Science 519S. 3. Hammami, C. and René, F. (1997). International Journal of Food Engineering, 32,133-154. Determination of Frezze- drying Process Variables for Strawberries. 4. Mastrocolo, D., Dalla Rosa, M., Massini, R. (1997). Food Research International, 30, No. 359-364. Frezze-dried strawberries rehydrated in sugar sollution: mass tranfers and characteristics of final products.