Đ tài: Th nghi m và đề ử ệ ề
xu t ấ
Đ án t t nghi p ngành CNTP quy trình s n xu t ch cá t mồ ố ệ ả ấ ả ẩ
b tộ
1.1 Đ T V N ĐẶ Ấ Ề
Vi t Nam có ngu n th y s n phong phú và d i dào quanh năm. Có kho ngệ ồ ủ ả ồ ả
2000 loài cá khác nhau đ c bi t đ n, đã đ nh tên đ c 800 loài và h n 40 loài cáượ ế ế ị ượ ơ
có giá tr kinh t l n. ị ế ớ
Cá là ngu n th c ph m quan tr ng c a con ng i. Cá t i s ng đ c chồ ự ẩ ọ ủ ườ ươ ố ượ ế
bi n thành nh ng món ăn đ n gi n hay thành s n ph m có giá tr kinh t qui môế ữ ơ ả ả ẩ ị ế ở
công nghi p. ệ
Các s n ph m ch bi n t cá có giá tr dinh d ng và c m quan riêng, đ cả ẩ ế ế ừ ị ưỡ ả ặ
tr ng cho t ng lo i. H n n a ngày nay s phát tri n sôi đ ng c a n n kinh tư ừ ạ ơ ữ ự ể ộ ủ ề ế
cùng v i nh ng ti n b c a khoa h c công ngh , các dân t c trên th gi i có xuớ ữ ế ộ ủ ọ ệ ộ ế ớ
h ng tiêu th nh ng s n ph m ch bi n t cá v i các hình th c khác nhau ngàyướ ụ ữ ả ẩ ế ế ừ ớ ứ
càng tăng.
Ch cá là s n ph m thu s n đ c s n xu t b ng cách xay ph i tr n th t cáả ả ẩ ỷ ả ượ ả ấ ằ ố ộ ị
và các ch t ph gia, gia v đ có đ c đ quánh d o, sau đó đ nh hình và gia nhi t.ấ ụ ị ể ượ ộ ẻ ị ệ
Đ c đi m chung c a ch cá là dính, dai, đàn h i do s liên k t c a protein c th tặ ể ủ ả ồ ự ế ủ ơ ị
cá k t h p v i kh năng t o gel c a ph gia v i protein khi đ c ph i tr n trongế ợ ớ ả ạ ủ ụ ớ ượ ố ộ
đi u ki n thích h p.ề ệ ợ
Kh năng t o gel c a s n ph m ph thu c vào nhi u y u t nh : lo i và tả ạ ủ ả ẩ ụ ộ ề ế ố ư ạ ỉ
l ph gia, ph ng pháp x lý nhi t, th i gian đ nh hình, đ t i c a nguyên li u,ệ ụ ươ ử ệ ờ ị ộ ươ ủ ệ
pH, hàm l ng protein, …đây là nh ng y u t đóng vai trò quan tr ng trong sượ ữ ế ố ọ ự
hình thành m ng l i liên k t trong s n ph m và c n đ c ki m soát trong quáạ ướ ế ả ẩ ầ ượ ể
trình ch bi n.ế ế
Nghiên c u này nh m xác đ nh các y u t nh h ng đ n ch t l ng c aứ ằ ị ế ố ả ưở ế ấ ượ ủ
s n ph m ch cá, đ xu t quy trình công ngh ch bi n ch cá t m b t ph c vả ẩ ả ề ấ ệ ế ế ả ẩ ộ ụ ụ
nhu c u tiêu dùng trong n c và h ng đ n xu t kh u. ầ ướ ướ ế ấ ẩ
Đ đ t hi u qu kinh t cao nên đ tài này s d ng nguyên li u là cá tra.ể ạ ệ ả ế ề ử ụ ệ
Do cá tra do có giá thành r , t l th t sau fille cao.ẻ ỉ ệ ị
GVHD: Lê Th Thanh H ngị ươ Trang 1
CH NG IƯƠ M Ở
Đ UẦ
Đ tài: Th nghi m và đề ử ệ ề
xu t ấ
Đ án t t nghi p ngành CNTP quy trình s n xu t ch cá t mồ ố ệ ả ấ ả ẩ
b tộ
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU TH CÁC S N PH M CÁ DA TR N Ụ Ả Ẩ Ơ
Ð ng b ng Nam B c a Vi t Nam đã có truy n th ng nuôi cá tra và cá baồ ằ ộ ủ ệ ề ố
sa. Cá tra nuôi ph bi n trong c ao và bè, cá ba sa ch y u nuôi trong bè. Hi nổ ế ả ủ ế ệ
nay nuôi cá tra và ba sa đã phát tri n nhi u đ a ph ng, không ch Nam B màể ở ề ị ươ ỉ ở ộ
m t s n i mi n Trung và mi n B c cũng b t đ u quan tâm nuôi các đ i t ngộ ố ơ ở ề ề ắ ắ ầ ố ượ
này. Nh ng năm g n đây nuôi các loài cá này phát tri n m nh nh m ph c v nhuữ ầ ể ạ ằ ụ ụ
c u tiêu th n i đ a và nguyên li u cho xu t kh u. ầ ụ ộ ị ệ ấ ẩ
Ð c bi t t khi chúng ta hoàn toàn ch đ ng v s n xu t gi ng nhân t o thìặ ệ ừ ủ ộ ề ả ấ ố ạ
ngh nuôi cá tra càng n đ nh và phát tri n ề ổ ị ể v t b c. Nuôi th ng ph m thâmượ ậ ươ ẩ
canh cho năng su t r t cao, cá tra nuôi trong ao đ t t i 200 - 300 t n/ ha, cá tra nuôiấ ấ ạ ớ ấ
trong bè có th đ t t i 100 – 300 kg/m3 bè. Trong năm 2002, ch tính riêng 2 t nhể ạ ớ ỉ ỉ
An giang và Ð ng tháp, s n l ng cá tra, ba sa nuôi đã đ t 180.000 t n ồ ả ượ ạ ấ
Hình 1.1. S n l ng cá nuôi trong khu v cả ượ ự
B t đ u t năm 1995, sau 03 năm kiên trì qu ng cáo - ti p th , s n ph m cáắ ầ ừ ả ế ị ả ẩ
Tra và cá Basa phi lê đông l nh c a Agifish An Giang đã t o đ c m t ch đ ngạ ủ ạ ượ ộ ỗ ứ
trên th tr ng M . ị ườ ỹ
GVHD: Lê Th Thanh H ngị ươ Trang 2
Đ tài: Th nghi m và đề ử ệ ề
xu t ấ
Đ án t t nghi p ngành CNTP quy trình s n xu t ch cá t mồ ố ệ ả ấ ả ẩ
b tộ
S n l ng hàng xu t kh u c a Công ty vào th tr ng này hàng năm tăngả ượ ấ ẩ ủ ị ườ
10 – 15%. Công ty đã xác đ nh rõ đây là m t th tr ng c n đ c quan tâm hàngị ộ ị ườ ầ ượ
đ u. Năm 2000 th tr ng M chi m 38% (2.616 t n) t ng s n l ng xu t kh uầ ị ườ ỹ ế ấ ổ ả ượ ấ ẩ
cá đông l nh c a Công ty Agifish. ạ ủ
Sau v ki n cá da tr n t i M , cá tra cũng nh cá ba sa c a Vi t Nam đangụ ệ ơ ạ ỹ ư ủ ệ
phát tri n m nh 40 qu c gia. Và hi n nay nhi u công ty cũng thành l p m ngể ạ ở ố ệ ề ậ ạ
l i kinh doanh toàn qu c đ đ y m nh tiêu th n i đ a các m t hàng ch bi n tướ ố ể ẩ ạ ụ ộ ị ặ ế ế ừ
cá tra và cá ba sa.
Hình 1.2. Th tr ng xu t kh u cá fillet đông l nh c a Agifish An Giang năm 2000 ị ườ ấ ẩ ạ ủ
S n ph m ch bi n t cá traả ẩ ế ế ừ , ba sa đã v t quá con s 100.ượ ố Trong đó, có
nhi u món ph c v ăn nhanh, ti t ki m th i gian n u n ng, đáp ng "th i gianề ụ ụ ế ệ ờ ấ ướ ứ ờ
công nghi p" c a đ i đa s th dân. Th i gian qua, nh ng s n ph m này cũng đãệ ủ ạ ố ị ờ ữ ả ẩ
"chen chân" vào h th ng siêu th nh ng nh ng ng i tiêu dùng v n ch a bi t rệ ố ị ư ữ ườ ẫ ư ế ỏ
v các s n ph m ch bi n t lo i cá này. Vì v y, tìm "đ ng" vào th tr ng n iề ả ẩ ế ế ừ ạ ậ ườ ị ườ ộ
GVHD: Lê Th Thanh H ngị ươ Trang 3
Đ tài: Th nghi m và đề ử ệ ề
xu t ấ
Đ án t t nghi p ngành CNTP quy trình s n xu t ch cá t mồ ố ệ ả ấ ả ẩ
b tộ
đ a cho con cá đ c s n đ ng b ng sông C u Long r t c n đ c th c hi n, songị ặ ả ồ ằ ử ấ ầ ượ ự ệ
song v i xúc ti n th tr ng n c ngoài. ớ ế ị ườ ướ
An Giang đi đ u trong vi c nuôi, ch bi n và xu t kh u cá tra và ba sa t iầ ệ ế ế ấ ẩ ạ
đ ng b ng sông C u Long. Gi đây, An Giang cũng là t nh đi đ u trong vi c chồ ằ ử ờ ỉ ầ ệ ủ
đ ng “gõ c a” th tr ng n i đ a. Theo B Th y s n, tuy kim ng ch xu t kh u cáộ ử ị ườ ộ ị ộ ủ ả ạ ấ ẩ
tra và cá ba sa vào th tr ng Hoa Kỳ s t gi m do nh h ng v ki n bán phá giáị ườ ụ ả ả ưở ụ ệ
nh ng t i nh ng th tr ng khác nh Trung Qu c, Hàn Qu c, Pháp,… m c tiêuư ạ ữ ị ườ ư ố ố ứ
th l i gia tăng. ụ ạ
Có nhi u s n ph m ch bi n t cá tra nh : cá tra phi lê đông l nh, khô cáề ả ẩ ế ế ừ ư ạ
tra ph ng, cá tra viên, cá tra t m b t chiên, …đã đ c nghiên c u và ch bi n t oồ ẩ ộ ượ ứ ế ế ạ
s đa d ng thêm cho các s n ph m ch bi n t cá tra. ự ạ ả ẩ ế ế ừ
Vi c nghiên c u ch bi n các s n ph m m i t hai loài cá da tr n nàyệ ứ ế ế ả ẩ ớ ừ ơ
đ c nhi u doanh nghi p Vi t Nam quan tâm. Đ c bi t là công ty Agifish – Anượ ề ệ ệ ặ ệ
Giang đã đ a ra th tr ng nhi u s n ph m ch bi n t cá tra và cá ba sa: cá viênư ị ườ ề ả ẩ ế ế ừ
basa, ch giò basa, cháo ba sa, ch b p basa, kh qua d n ba sa, l u ba sa… ả ả ắ ổ ồ ẩ
Hi n nay, công ty Agifish chu n b đ a vào th tr ng các s n ph m m i:ệ ẩ ị ư ị ườ ả ẩ ớ
bánh ph ng ba sa, khô cá ăn li n, chà bông, cá kho t , cá hun khói, xúc xích…nh mồ ề ộ ằ
đáp ng nhu c u đa d ng hóa s n ph m t cá da tr n th tr ng trong và ngoàiứ ầ ạ ả ẩ ừ ơ ở ị ườ
n c. ướ
Ngoài các m t hàng xu t kh u truy n th ng là cá ba sa phi lê đông l nh,ặ ấ ẩ ề ố ạ
nhi u m t hàng m i nh ch l a ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa t m sa t , sandwich baề ặ ớ ư ả ụ ẩ ế
sa… đang là các m t hàng xu t kh u đ c các n c Châu Âu a chu ng, đ c bi tặ ấ ẩ ượ ướ ư ộ ặ ệ
là ch l a ba sa đã thâm nh p đ c th tr ng M .ả ụ ậ ượ ị ườ ỹ
Nhìn chung, h u h t các nghiên c u ch bi n ph n l n t p trung vào cá baầ ế ứ ế ế ầ ớ ậ
sa. Các s n ph m ch bi n t nguyên li u cá tra còn ít. Do đó, vi c nghiên c uả ẩ ế ế ừ ệ ệ ứ
ch bi n các s n ph m m i t cá tra là m t h ng đi m i, nh m đa d ng các s nế ế ả ẩ ớ ừ ộ ướ ớ ằ ạ ả
ph m t ngu n nguyên li u phong phú này. Vì v y, nghiên c u ch bi n sausageẩ ừ ồ ệ ậ ứ ế ế
cá tra đ t o ra s n ph m có giá tr dinh d ng cao ch t l ng t t, ph c v nhuể ạ ả ẩ ị ưỡ ấ ượ ố ụ ụ
c u ngày càng cao c a ng i tiêu dùng.ầ ủ ườ
GVHD: Lê Th Thanh H ngị ươ Trang 4
Đ tài: Th nghi m và đề ử ệ ề
xu t ấ
Đ án t t nghi p ngành CNTP quy trình s n xu t ch cá t mồ ố ệ ả ấ ả ẩ
b tộ
1.3. M C TIÊU NGHIÊN C U Ụ Ứ
Đ tài đ c th c hi n v i m c đích nghiên c u ch bi n s n ph m ch cáề ượ ự ệ ớ ụ ứ ế ế ả ẩ ả
t m b t t ngu n nguyên li u phong phú đ ng b ng sông C u Long là cá tra.ẩ ộ ừ ồ ệ ở ồ ằ ử
Đây là s n ph m đ c phát tri n dả ẩ ượ ể ựa trên s n ph m ch cá truy n th ng, gópả ẩ ả ề ố
ph n làm phong phú thêm s n ph m ch cá. D a trên nh ng nguyên lý c b n vầ ả ẩ ả ự ữ ơ ả ề
s n xu t các s n ph m t m b t cũng nh các ng d ng th c tiả ấ ả ẩ ẩ ộ ư ứ ụ ự ễn đã đ c ngượ ứ
d ng trong công nghi p ch bi n tr c đó, t đó áp d ng vào vi c ch bi n s nụ ệ ế ế ướ ừ ụ ệ ế ế ả
ph m ch cá t m b t.ẩ ả ẩ ộ
Nghiên c u t p trung tìm ra t l thích h p gi a các thành ph n nguyên li uứ ậ ỉ ệ ợ ữ ầ ệ
và ph gia ( polyphosphate, sorbitol, gelatin, tinh b t ) s d ng đ s n ph m cóụ ộ ử ụ ể ả ẩ
đ c giá tr c m quan cao đ ng th i góp ph n h giá thành s n ph m. T các thíượ ị ả ồ ờ ầ ạ ả ẩ ừ
nghi m kh o sát các y u t nh h ng trong quá trình ch bi n s hoàn thi n vàệ ả ế ố ả ưở ế ế ẽ ệ
đ a ra qui trình ch bi n hoàn h o.ư ế ế ả
GVHD: Lê Th Thanh H ngị ươ Trang 5