THỰC PHẦM CHỨC NĂNG HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE BỀN VỮNG - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

THỰC PHẦM CHỨC NĂNG, THỰC PHẦM CHỨC NĂNG, HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE BỀN VỮNG SỨC KHỎE BỀN VỮNG

PGS. TS. Dương Thanh Liêm PGS. TS. Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng Bộ môn Dinh dưỡng

Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm

Hippocrates Proclaimed Hippocrates Proclaimed years ago: 2500 years ago: almost 2500 almost Hipocrates tuyên bố ố Hipocrates tuyên b năm: 500 năm: ch đây 22..500 cácách đây

Let thy food be thy medicine Let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food Hãy lấy thực phẩm của anh trị bệnh cho anh và trị bệnh cho anh bằng thực phẩm của anh

http://prevention.cancer.gov/files/programs-resources/Genomics%20and%20Health%20Hershey%20foods.ppt

Thực phẩm chức năng trong thời xưa Thực phẩm chức năng trong thời xưa

Thức ăn cho bệnh Thời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu: ““Thức ăn cho bệnh nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”.. phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”

Sidengai một nhà y học người Anh đã chống lại sự mê “lấy nhà bếp để thay cho tín thuốc men, ông đề nghị “lấy nhà bếp để thay cho phòng bào chế thuốc”. phòng bào chế thuốc”. Theo ông “..có khẩu phần phòng bào chế thuốc”. phòng bào chế thuốc”. Theo ông “..có khẩu phần thích hợp và có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần thoải mái là khỏe mạnh.

Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế kỷ 18). Theo các ông “…có thuốc mà không ăn thì “…có thuốc mà không ăn thì Dùng thuốc nam chữa cũng đi đến chỗ chết…”. “…“…Dùng thuốc nam chữa cũng đi đến chỗ chết…”. bệnh cho người phương nam…”. bệnh cho người phương nam…”.

Thực phẩm chức năng trong thời nay Thực phẩm chức năng trong thời nay

Năm 1980 Bộ Y tế và sức khỏe Nhật bản bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức nghiên cứu áp dụng những loại thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe. Đến cuối năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods for Specified Health Use), đây có thể coi là thực phẩm chức năng có sự quản lý xuất hiện đầu tiên trên thế giới.

Sau đó FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo

cho thực phẩm và thuốc cao nhất ở Mỹ, dưới tổ chức này có các hiệp hội bắt đầu quan tâm đến thực phẩm chức năng:

ADA (The American Dietetic Association). IFIC ( the International Food Information Council). ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).

Thức ăn Thực phẩm chức năng -- Thức ăn Thực phẩm chức năng của con người trong thế kỷ 2121 của con người trong thế kỷ

Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: Thức ăn của con người trong thế kỷ XXI sẽ là các thực phẩm chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý, giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những bệnh hiểm nghèo.

Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi

nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, bởi chúng ta giàu kinh nghiệm y học cổ truyền, và cũng đã đạt được những thành công bước đầu đáng ghi nhận.

GS.TSKH Nguyễn Tài Lương

Nguồn: http://sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=News&file=article&sid=856

Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới

tăng trưởng đều đặn từ 1995 tăng trưởng đều đặn từ

đến nay 1995 đến nay

dzak@tmresource.com

Nguồn: http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Thị trường thực phẩm chức năng Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu (Giá trị triệu Euro) ở châu Âu (Giá trị triệu Euro)

Nguồn: http://www.igd.com/index.asp?id=1&fid=1&sid=4&tid=46&cid=118

Số người tiêu thụ thực phẩm chức năng

ở một số nước châu Âu (đơn vị tính 1.000.000 người)

8

7

6

5 5

4

3 1997 1997 2002 2007

2

1

0

Ger Fran UK It Swed

Thực phẩm chức năng trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ

NămNăm

(Giá trị hành hóa tiêu thụ trong năm 2005, tỷ USD ) 2004 2004

2005 2005

So So sásánhnh % %

Các chất bổ sung

20.4

21.18

3.8

T. phẩm tự nhiên/hữu cơ T. phẩm tự nhiên/hữu cơ

18.38 18.38

20.70 20.70

12.7 12.7

Thực phẩm chức năng

2424..4646

2626..6666

99..00

Sản phẩm chăm sóc khác

5.47

5.94

8.5

Tổng cộng

68.71

74.48

8.4

Nguồn: Nutrition Business Journal, interim research based on a variety of sources as of April 28, 2006

Các khái niệm cần được làm rõ Các khái niệm cần được làm rõ về thực phẩm chức năng về thực phẩm chức năng

1. Thế nào được gọi là thực phẩm

chức năng?

2. Người ta ăn thực phẩm chức 2. Người ta ăn thực phẩm chức

năng để làm gì?

3. Sử dụng thực phẩm chức năng như thế nào thì tốt cho sức khỏe?

THỰC PHẨM DINH DƯỠNG THỰC PHẨM DINH DƯỠNG Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để đáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt động đáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt động

Link Powerpoint

sống, làm việc một cách bình thường. sống, làm việc một cách bình thường. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh

Thuốc

Thực Phẩm

Thực Phẩm Thuốc

Thực Phẩm Chức năng

So sánh sự khác nhau giữa So sánh sự khác nhau giữa Thực phẩm và Thuốc Thực phẩm và Thuốc

Thuốc Thuốc

Thực phẩm Thực phẩm

– Để điều trị bệnh. – Năng lượng/Dinh dưỡng/ Yếu

tố thiết yếu cho sự sống

– Có ảnh hưởng ngay. – Duy trì sự sống, sức khỏe và hiệu quả LĐSX, sinh sản hiệu quả LĐSX, sinh sản

– Cho người bệnh – Cho tất cả mọi người.

– Hiệu quả, nguy cơ, rũi ro – An toàn cho mọi người

– Sự chọn lựa của người tiêu – Phải có Bác sĩ kê đơn,

thụ. hướng dẫn liều sử dụng.

dzak@tmresource.com

http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng Functional Foods Functional Foods

• Thực phẩm đem lại hiệu quả sức khỏe tốt trên nền dinh dưỡng cơ bản.

Thực phẩm nào được coi là Thực phẩm nào được coi là thực phẩm chức năng thực phẩm chức năng

• Thực phẩm toàn bộ, hay thực phẩm nguyên vẹn.

• Thực phẩm dành cho chức năng sức khỏe.

• Thực phẩm được tăng cường thêm yếu tố phòng chống bệnh tật.

• Thực phẩm có chứa các yếu tố nâng cao sức khỏe.

Các hoạt chất sinh học có tác dụng Các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống bệnh tật trong tự nhiên phòng chống bệnh tật trong tự nhiên ngày càng được biết đến nhiều hơn ngày càng được biết đến nhiều hơn

Beta-carotene

Lycopene

Acid béo Omega-3

Flavonoids

Phenols

Isoflavones

Những hợp chất hóa học thực vật khác…

sung thêm để để

Thực phẩm được bổ ổ sung thêm Thực phẩm được b nâng cao chức năng phòng bệnh nâng cao chức năng phòng bệnh

• Thực phẩm chế biến phải

giữ được nguyên vẹn giá trị ban đầu.

• Thực phẩm chế biến được tăng cường dinh dưỡng, ví tăng cường dinh dưỡng, ví dụ như bột mì được thêm: – Sắt – Vitamin B1 – Vitamin B2 – Vitamin PP – Vitamin B9 (Folate)

Hạt cốc và mì ống

Thực phẩm được tăng cường Thực phẩm được tăng cường thêm chất dinh dưỡng thêm chất dinh dưỡng

•• Thực phẩm được làm mạnh Thực phẩm được làm mạnh thêm: Những chất dinh dưỡng thêm: đưa thêm vào thực phẩm không nhất thiết có mặt trong thực phẩm gốc ban đầu trước khi chế biến.

Ví dụ: •• Ví dụ: – Sữa & bơ thực vật: thêm vitamin A – Nước ép trái cam: thêm calcium – Một số bánh ăn sáng từ bột mì có

thêm sắt, vitamin.

Lưu ý: Khi thêm hoạt chất chức năng cần ghi rõ Lưu ý:

trên bao bì.

Thực phẩm được nâng cao Thực phẩm được nâng cao với các hoạt chất dược thảo với các hoạt chất dược thảo

• Thực phẩm được đưa thêm các nguyên liệu không phải vitamin và chất khoáng

• Ví dụ – • Ví dụ –

– Sup và trà với những dược thảo đưa thêm – Bánh mì với chất xơ tan psyllium đưa thêm – Bơ thực vật với ester sterol/stanol thực vật.

HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG

Các chất dinh dưỡng cơ bản Các chất dinh dưỡng cơ bản

Các chất dinh dưỡng chức năng Các chất dinh dưỡng chức năng

Năng lượng 55 – 75%

Chất bảo vệ antioxydant antioxydant

Protein 12 – 22%

Dược liệu phòng chống bệnh tật

Khoáng 2 – 5%

Các chất béo chức năng

Vitamin Vitamin

Các chất xơ, Các chất xơ,

<1%

THỰC PHẨM HOÀN HẢO

các chất kết dính... các chất kết dính...

MụMục tiêu c

c tiêu cầần n phảphải i có củ ththựực phc phẩẩm chm chứức năng

c năng trong có của a cácác c hoạhoạt cht chấất cht chứức năng trong u yếu tố c nhiềều yếu tố

c năng//ttừừng yng yếếu tu tố ố hohoặặc nhi

Sự tiêu hóa

Phân chia tế bào Năng lượng tế bào

Hoạt hóa hợp chất hợp chất Tối ưu hormon hormon

YYếếu tu tốố CCấấu u thàthành nh củcủaa CCấấu u thàthành nh củcủaa c năng ththựực phc phẩẩm chm chứức năng nh sinh họhọcc có hoạt t títính sinh có hoạ c nhau khákhác nhau Phản ứng viêm Sửa chữa DNA

Kháng thể Apoptosis Biệt hóa tế bào

ng bao nhiêu VVấấn n đề đề ccầần n bàbàn n cảcải i là là ssử dụử dụng bao nhiêu

hoạhoạt cht chấất cht chứức năng trong th

c năng? c năng trong thựực phc phẩẩm chm chứức năng?

Mức ăn vào ?? Độc lực

Ức chế chu trình tế bào Apoptosis

Sự biệt hóa tế bào

g n ứ p á á đ ự S

Nâng cao kháng thể

Chất gây ung thư

Chất chống oxy hóa

MMứức đc độ ộ dinh d

dinh dưỡưỡngng

Mức phòng chống bệnh MMứức gây đ Mức phòng chống bệnh

c gây độộcc

Phơi nhiễm (Exposure) Phơi nhiễm (Exposure)

Modified from Combs and Gray, Parmacol. Ther. 79: 179-192, 1998.

nh phầần trong kh

n trong khẩẩu phu phầần ănn ăn

KKếết ht hợợp p cácác c thàthành ph trong việệc c phòphòng ng trị trong vi

nh CVD trị bbệệnh nh mạmạch ch vàvành CVD

ThàThành ph

nh phầần KP ăn

n KP ăn % % GiảGiảm bm bệệnhnh

 Vang đỏ (150 ml/ngày)

32%

 Cá (114 g 4x/tuần)

14%

 Chocolate đen (100 g/ngày) 21%  Chocolate đen (100 g/ngày) 21%

 Rau và quả (400 g/ngày)

21%

 Tỏi (2.7 g/ngày)

25%

 Quả hạnh (68 g/ngày)

12%

GiảGiảm nguy cơ b

m nguy cơ bệệnh nh mạmạch ch vàvành nh 7676%%

Franco et al. BMJ 329:1447-1450, 2004

Thực phẩm chức năng là Thực phẩm chức năng là sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai

Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng ở trường Đại học Manitoba, Canada ở trường Đại học Manitoba, Canada

Khái niệm về thực phẩm chức năng Khái niệm về thực phẩm chức năng

Khái niệm thực phẩm chức năng

WWW.thucphamchucnang.net

Phân loại thực phẩm chức năng Phân loại thực phẩm chức năng

1.Phân loại theo cấu trúc các hoạt chất chức năng:

-Chống táo bón -Chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh nhân tiểu đường -Giảm hấp thu cholesterol, tốt cho tim mạch

1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng:

-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường -Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường

-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột.

2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)

-Chống viêm -Phòng ngừa một số bệnh ung thư

3.Acid amin, peptid và protein: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh. 4.Vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh. 5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric: Tốt cho sức khỏe đường ruột. 6.Acid béo chưa no: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol. Cấu trúc màng tế bào. 7. Các loại sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa, - Tiền vitamin

8.Và còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác.v.v…..

Phân loại thực phẩm chức năng Phân loại thực phẩm chức năng

2.Phân loại theo loại nguồn gốc thực phẩm:

Đậu nành; Cà chua; tỏi ; Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous Vegetables); cam quít; Rượu vang và nho đỏ, nho tím; gấc; trà xanh; Dâu tây ….

.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật: 11.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật:

Rong biển và SP của nó; Chitin và chitosan…

. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển: 33. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển:

-Cá và dầu cá. -Sữa và sản phẩm sữa -Sữa giàu xơ tan -Sữa giàu kháng thể -Sữa probiotics -Sữa giàu kháng thể. -Sữa giàu Lacto ferrin -Phomai cải tiến

4. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật: 4. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật:

.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc. 55.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc. Nấm mèo, Nấm mỡ, Nấm đông cô.. Nấm Linh chi, Nấm đông trùng hạ thảo…

Phân loại thực phẩm chức năng Phân loại thực phẩm chức năng Phân loại theo khả năng phòphòng ch

33. . Phân loại theo khả năng

ng chốống bng bệệnh tnh tậậtt

Thực phẩm hỗ trợ điều trị tai biến mạch máu não Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh mắt, thị lực Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh viêm nhiễm Thực phẩm hỗ trợ điều trị các bệnh về phổi Thực phẩm hỗ trợ điều trị tim mạch, giúp

Thực phẩm giúp giảm cân chống béo phì Thực phẩm dinh dưỡng giúp tăng cân Thực phẩm làm đẹp và mỹ phẩm Thực phẩm tăng cường sức khỏe nữ giới Thực phẩm tăng cường sức khỏe nam giới Thực phẩm hỗ trợ điều trị và làm đẹp da, tóc Thực phẩm tăng cường dinh dưỡng cho hoạt

giảm cholesterol

động thể thao

Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp thấp Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp cao Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp cao Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh thận Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh gan, mật Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đại tràng Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đường ruột,

tiêu hóa

Thực phẩm hồi phục nhanh, giảm suy nhược Thực phẩm hồi phục nhanh, giảm suy nhược cơ thể Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Thực phẩm chống lão hóa Thực phẩm thải độc- phòng ung bứu Thực phẩm tăng cường sức khỏe trẻ em Thực phẩm tăng cường sức khỏe người già Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh xương khớp Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh gout Thực phẩm phòng chống căng thẳng thần kinh Thực phẩm hỗ trợ điều trị đau đầu, mất ngủ Thực phẩm hỗ trợ chống suy giảm trí nhớ,

Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh trĩ Thực phẩm phòng bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể Thực phẩm phòng chống thiếu máu.

alzheimer

Nguồn tài liệu: www.thucphamchucnang.net

Phân loại thực phẩm chức năng Phân loại thực phẩm chức năng

Phân theo nhu cầầu chuyên biệt

m người u chuyên biệt củcủa a nhónhóm người

44. . Phân theo nhu c

1. Thực phẩm chức năng cơ sở cho tất cả mọi người

2. Thực phẩm chức năng cho những người cao tuổi

3. Thực phẩm chức năng cho những em bé và trẻ nhỏ 3. Thực phẩm chức năng cho những em bé và trẻ nhỏ

4. Thực phẩm chức năng cho phái nam

5. Thực phẩm chức năng cho phái nữ

6. Thực phẩm chức năng cho chức năng phòng chống

các bệnh tật khác nhau…

T CÁC VAI TRÒ TỔỔNG NG QUÁQUÁT CÁC VAI TRÒ T CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨMCHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨMCHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨMCHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨMCHỨC NĂNG

Cần phải có những thí nghiệm lâm sàng để chứng minh một cách khoa học tác dụng của các hoạt chất chức năng

Phải có cơ quan khoa học chứng nhận

Chất xơ trong thực phẩm chức năng Chất xơ trong thực phẩm chức năng

Nguồn tài liệu: ific.org. 2004

Chất dinh dưỡng chức năng Nguồn thực phẩm có chứa Hiệu quả tìm năng lên sức khỏe

Xơ không tan Cám lúa mì Có thể giảm nguy cơ ung thư vú và ung thư kết tràng.

Yến mạch -glucan  Có thể giảm nguy cơ bệnh tim Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch, nâng cao khả năng thực bào

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD

Xơ hòa tan Psyllium

Hạt cốc lức Các loại hạt cốc

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD; Duy trì mức đường huyết tốt.

Pectin Các loại quả Giảm hấp thu đường. Làm giảm cholesterol huyết.

Acid béo chưa no Acid béo chưa no

Loại acid béo chưa no Nguồn thực phẩm có Loại acid béo chưa no Nguồn thực phẩm có Tác dụng sinh học Tác dụng sinh học

Quả hạch

Giảm nguy cơ bệnh CHD

Acid béo 1 nối đôi (MUFAs)

Quả hạch, hạt lanh

Acid béo nhiều nối đôi acids (PUFAs) - Omega - 3 fatty acids —ALA 3 fatty acids —ALA

Góp phần duy trì chức năng thần kinh và thị giác thần kinh và thị giác

PUFAs - Omega -3 acid —DHA/EPA

Cá hồi, cá ngừ đại dương và dầu cá khác

Giảm nguy cơ bệnh CHD; Duy trì chức năng thần kinh và thị giác

PUFAs - Conjugated linoleic acid (CLA)

Thịt bò và thịt cừu; dê Phó mát

Góp phần Duy trì khả năng tình dục, thành phần cơ thể khỏe, tăng chức năng kháng thể

dzak@tmresource.com

http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

NhóNhóm m cácác chc chấất cht chốống oxy

ng oxy hóhóaa

antioxidants antioxidants antioxidants antioxidants

http://www.organicashitaba.com/pc.html

t t t t ấ ấ ấ ấ h h h h c c c c p p p p ợ ợ ợ ợ h h h h c c c c á á á á c c c c i i i i ạ ạ ạ ạ o o o o

t t t t ậ ậ ậ ậ v v v v c c c c ự ự ự ự h h h h t t t t g g g g n n n n o o o o r r r r t t t t c c c c i i i i l l l l

l l l l

n n n n â â â â h h h h P P P P

o o o o n n n n e e e e h h h h p p p p

Flavonoids Vai trò sinh học của Phenolic thực vật -- Flavonoids Vai trò sinh học của Phenolic thực vật

Tên các Flavonoid Nguồn cung cấp Tên các Flavonoid Tác dụng sinh học Nguồn cung cấp Tác dụng sinh học

Anthocyanidins

Quả mọng, Trái anh đào, Nho đỏ

Chống oxy hóa bảo vệ tế bào Vai trò phòng thủ; Góp phần Duy trì chức năng não

Trà xanh, quả dừa, chocolate, Táo, nho

Chống oxyhóa, bảo vệ tế bào Góp phần duy trì Sức khỏe tim mạch

Flavanols — Catechins, Epicatechins, Procyanidins

Flavanones

Chanh, cam, quít

Trung hòa các gốc tự do, các gốc này Trung hòa các gốc tự do, các gốc này làm tổn thương tế bào. Là chất chống oxyhóa (antioxidant)

Flavonols

Củ hành, quả táo, Trà xanh, cải bông

Trung hòa các gốc tự do, các gốc này có thể làm tổn thương tế bào Là chất chống oxyhóa (antioxidant)

Pro anthocyanidins

Chống oxyhóa, bảo vệ tế bào Góp phần duy trì sức khỏe đường tiết niệu và sức khỏe tim mạch

Quả nam việt quốc, Trái dứa, táo, Trái dâu tây, Trái nho, r. vang, Đậu phộng, Cây quế

dzak@tmresource.com

http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Các carotenoide thực vật Các carotenoide thực vật

Tên các carotenoid

Nguồn thực phẩm có chứa

Hiệu quả tìm năng lên sức khỏe

-Carotene

Ca-rốt

Chống oxy hóa, diệt các gốc tự do (gốc làm hư hỏng tế bào).

-Caroten -Caroten

Nhiều loại trái cây và rau xanh. xanh.

Chống oxy hóa, vô hiệu hóa các gốc tự do, bảo vệ tế bào. gốc tự do, bảo vệ tế bào.

Lutein

Các loại rau xanh.

Ghống oxy hóa, góp phần duy trì thị lực.

Lycopene

Cà chua và các sản phẩm của cà chua

Chống oxy hóa, giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

Zeaxanthin

Trứng, chanh và bắp vàng

Chống oxy hóa, góp phần duy trì thị lực.

NhóNhóm m cácác chc chấất t c năng khákhácc c năng khákhácc chchứức năng chchứức năng

Chất dinh dưỡng chức năng Nguồn thực phẩm có chứa Hiệu quả tìm năng lên sức khỏe

5. Glucosinolate, Indol, Isothiocyanate

Sulphoraphane Các loại rau cải, suplơ, cải bắp xoắn... Chống oxy hóa, vô hiệu hóa các gốc tự do, giảm nguy cơ ung thư.

6. Phenol

Acid caffeic Rau, trái cây, chanh Giống như chất chống oxy hóa, giảm nguy cơ bệnh thoái hóa cơ. giảm nguy cơ bệnh thoái hóa cơ.

Stanol / Sterol ester** Bắp, đậu nành, lúa mì, dầu gỗ. Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch và nhồi máu (CHD) do nó làm hạ mức cholesterol máu.

7. Saponin

Saponin

Có thể làm giảm cholesterol xấu (LDL); có chứa enzyme kháng lại ung thư. Đậu nành, thực phẩm đậu nành, các sản phẩm có chứa protein đậu nành, nho đỏ, rượu vang

Nguồn thực phẩm có chứa Chất dinh dưỡng chức năng Hiệu quả tìm năng lên sức khỏe

8. Protein đậu nành

Protein đậu nành**

Đậu nành và thức ăn từ đậu nành.

25 g / ngày có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim.

Đậu nành và thức ăn từ đậu nành.

Có thể giảm triệu chứng mãn kinh như nóng rang người.

9. Phytoestrogen

Isoflavone – Daidzein, Genistein

Lignan

Cây lanh (đai), lúa mạch, rau xanh

Có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, một số bệnh ung thư, có thể làm giảm thấp LDL- cholesterol, cholesterol tổng số và triglycerid.

10. Sulfide / Thiol

Diallyl sulfide,

Hành, tỏi, oliu, tỏi tây, hẹ.

Có thể làm giảm LDL-cholesterol, giúp cho cơ thể duy trì hệ thống kháng thể khỏe mạnh

Allyl methyl trisulfide, Dithiolthione

Các loại cây rau họ hoa cải.

Có thể làm giảm LDL-cholesterol, giúp duy trì hệ thống kháng thể khỏe mạnh.

Chất dinh dưỡng chức năng Nguồn thực phẩm có chứa Hiệu quả tìm năng lên sức khỏe

11. Tannin

Proanthocyanidin Cranberry, Ca-cao, chocolate Cải thiện tình trạng sức khỏe đường tiết niệu.

Inulin, Polydextrose Fructo-oligosaccharide (FOS).

12. Prebiotic / ProCó thể cải thiện đường dạ dày ruột tốt. biotic

Có thể cải thiện tình trạng của đường tiêu hóa, dạ dày ruột tốt. Cải thiện hấp thu Calcium, khoáng… Hạt nguyên, hành, tỏi, Atisô Jerusalem, một số loại quả, mật ong, mứt..

Lactobacillus Yogurt, sản phẩm sữa chua Có thể cải thiện đường tiêu hóa. Cải thiện hệ thống miễn dịch.

Khuyến cáo lượng ăn hàng ngày để có tác dụng. Khuyến cáo lượng ăn hàng ngày để có tác dụng.

Thực phẩm, thành phần thực phẩm

Mức ăn hàng ngày ADI

Sự liên hệ với phòng chống bệnh tật

Trà xanh hoặc đen

4 – 6 cốc / ngày

Giảm nguy cơ ung thư dạ dày và esophageal.

Protein đậu nành

25 g / ngày

Giảm cholesterol low-density lipoprotein (LDL).

60 g / ngày

Giảm triệu chứng mãn kinh.

Tỏi Tỏi

600 – 900 mg / ngày 600 – 900 mg / ngày

Giảm huyết áp. Giảm huyết áp.

1 tép tươi / ngày

Giảm cholesterol huyết thanh.

Rau quả

5 - 9 phần nhỏ / ngày

Giảm nguy cơ ung thư ruột kết, ung thư vú và tiền liệt tuyến.

Fructooligosaccharid

3 – 10 g / ngày

Giảm huyết áp, có hiệu quả lên trao đổi lipid, cải thiện dạ dày ruột, giảm cholesterol huyết

Cá giàu a. béo -3.

> 180 g / tuần

Giảm nguy cơ bệnh tim.

230 – 450 g / ngày

Giảm đóng cục tiểu huyết cầu máu

Nước ép nho, rượu vang đỏ.

PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG TRONG THỰC CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG PHẨM CHỨC NĂNG PHẨM CHỨC NĂNG PHẨM CHỨC NĂNG

p tăng cườường hiệu quả

ng hiệu quả cácác chc chấất t

Phương phápháp tăng c Phương dinh dưỡưỡng ch dinh d

ng chứức năng trong th

c năng trong thựực phc phẩẩmm

1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: Ví dụ: Quả gấc, bí đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ..., mỗi loại có những chất dinh dưỡng chức năng khác nhau.

2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm, hoặc làm tăng hàm lượng các hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng (medicinal Foods). (medicinal Foods).

3.Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm như: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen hữu cơ có tác dụng chống thoái hóa cơ cho động vật và người.

4. Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra

giống mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống.

5. Tăng cường khả năng tiêu hóa hấp thu các hoạt chất chức năng bằng các phương pháp vật lý như nhiệt độ nghiền, độ mịn, nhũ hóa để tăng cường khả năng hấp thu của cơ thể.

In-text Figure Page 619

Rau quả tươi giàu xơ, nguồn hóa học thực vật, và chất chống oxyhóa như: beta-carotene, vitamin C, và vitamin E giúp cho cơ thể chống lại các chứng bệnh mạn tính.

Những hợp chất hóa học thực vật có rất nhiều trong rau quả thực phẩm có thể giúp cong người phòng ngừa phòng ngừa bệnh tật.

In-text Figure Page 467

Thực phẩm chức năng với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe

u cơ hộội i để chú để chúng ta ng ta chọchọn ln lựựa ngu a nguồồn thn thựực phc phẩẩm phong

Có Có nhinhiềều cơ h trong tự ự nhiên trong t nhiên. . NNếếu u chọchọn ln lựựa a phù phù hhợợp vp vớới i tìtìm năng di truy phú và đa đa dạdạng ng ể thì sẽ a cơ thể thì sẽ

m phong phú và m năng di truyềền n củcủa cơ th m nguy cơ bệệnh tnh tậật.t. và giảm nguy cơ b nâng cao năng lựực sc sứức c khỏkhỏe e sảsản xun xuấất t và giả nâng cao năng l

Sự bày biện các hợp chất hóa học thực vật trong các loại thực phẩm chức năng

sulforaphane có tác dụng chống lại tế

Cải bông xanh có chứa phong phú các hợp chất hóa học thực vật thuộc nhóm chất sulforaphane bào ung thư.

anthocyanin & saponin)) trong anthocyanin & saponin)) trong

Các hợp chất hóa học thực vật (anthocyanin & saponin Các hợp chất hóa học thực vật (anthocyanin & saponin quả nho và quả hạch có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của tế bào ung thư. Chống lại bệnh tim mạch, hạn chế huyết khối và chống viêm.

Flavonoids trong cocoa và chocolate bảo vệ cơ thể, Flavonoids chống quá trình oxy hóa và làm giảm cục máu đông trong vòng tuần hoàn, giảm sự nhồi máu.

Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt)

flavonoid — có thể bảo vệ cơ thể

Ăn táo hằng ngày — giàu flavonoid chống lại ung thư phổi, bảo vệ làn da mịn màng.

Acid ellagic trong trái dâu tây có thể ức chế một số Acid ellagic kiểu ung thư, acid citric trong dâu tây phòng chống viêm thận.

lycopene, có thể phòng ngự chống

Quả cà chua rất giàu lycopene lại ung thư, bảo vệ DNA chống lại hư hỏng do oxy hóa.

zeaxanthin bảo vệ mắt, chống lại sự

Cải bó xôi Spinach và rau quả có màu xanh thẫm chứa nhiều Carotenoid, lutein và zeaxanthin Carotenoid, lutein thoái hóa nổi tàn nhan trên da.

Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt)

Phytoestrogen Phytoestrogen trong đậu nành làm “khổ sở” tế bào ung thư và ức chế sự sinh trưởng khối u; phytosterol Còn làm giảm thấp cholesterol máu, bảo vệ tim mạch.

Monoterpene trong quả cam chanh và quả anh đào Monoterpene có thể ức chế sự sinh trưởng khối u.

lignans, omega--33, giàu lignans

Hạt lanh, là nguồn rất dồi giàu omega có thể phòng chống ung thư trên phạm vi rộng.

Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt)

Tỏi rất giàu hợp chất lưu hùynh hữu cơ AlicinAlicin, có thể làm giảm cholesterol máu và bảo vệ chống lại ung thư dạ dày. Lá thơm gia vị, tỏi tây, và hành cũng có chứa các hợp chất tương tự.

Flavonoid Flavonoid trong trà đen có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, Flavonoid Flavonoid trong trà đen có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, Trong khi đó trà xanh được coi là có khả năng chống ung thư, vì có nhiều chất EGCGEGCG.

anthocyanin, flavonoid, và anthocyanin

Cây việt quất, là nguồn dồi giàu flavonoid là những chất chống oxyhóa rất mạnh, cải thiện trí tuệ.

indole thực vật, isothiocyanate

Thực vật thuộc họ hoa chử thập, như súp lơ, cải bông, cải ngồng, cải bắp, cải ngựa, và mustard xanh có chứa isothiocyanate có chất dinh dưỡng và indole thể ức chế sự phát triển tế bào ung thư.

Đậu mắt đen, nho đen, đậu lăng, rượu vang đỏ và các chất chống oxyhóa, có thể trắng, trà có chứa các chất chống oxyhóa ức chế sự tăng trưởng tế bào ung thư.

lycopen ức chế sự sinh

saponin, lycopen

Rau xanh, cà chua, khoai tây, giá hạt cỏ alfalfa, và giá Các hạt khác có chứa saponin trưởng khối ung thư và kích thích hệ thống kháng thể.

Làm giàu các hoạt chất chức năng trong Làm giàu các hoạt chất chức năng trong thực phẩm thông qua con đường chế biến thực phẩm thông qua con đường chế biến

Làm giàu Selenium trong thực phẩm Selenium có tác dụng phá hủy các gốc tự do, bảo vệ cơ thể ngăn ngừa ung thư,

Video Clips Video Clips

Nghiên cứu sinh học phân tử Nghiên cứu sinh học phân tử ứng dụng trong sản xuất ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng thực phẩm chức năng

Sữa bột GTF phòng chống bệnh tiểu đường

Chrommium yếu tố dung nap đường huyết GTF Chrommium yếu tố dung nap đường huyết GTF trong thực phẩm phòng chống bệnh tiểu đường trong thực phẩm phòng chống bệnh tiểu đường

NhNhữững ng ứứng ng dụdụng thi

ng thiếết t bị bị i trong lý hihiệện đn đạại trong công nghệ ệ vvậật t lý công ngh c năng chchế ế bibiếến thn thựực phc phẩẩm chm chứức năng Công nghệ nghiền cryogen Công nghệ nghiền cryogen

Từ thuyền nghiền thuốc cho đến Công nghệ nghiền cryogen Từ thuyền nghiền thuốc cho đến Công nghệ nghiền cryogen Từ thuyền nghiền thuốc cho đến Công nghệ nghiền cryogen Từ thuyền nghiền thuốc cho đến Công nghệ nghiền cryogen

n nano Công nghệ nghiền siêu mịmịn nano Công nghệ nghiền siêu Cryogenic grinder Cryogenic grinder • Công nghệ nghiền Cryogen, được biết như là nghiền trong điều kiện lạnh sâu, nghiền trong thiết bị làm lạnh được gọi tắt là nghiền cryogen (cryomilling). Các chất liệu được nghiền trong điều kiện nhiệt độ rất thấp sẽ tạo ra dạng bột siêu mịn ở kích thước nano để ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau như: trong công nghiệp, trong dược phẩm và trong thực phẩm chức năng.

• Để có được độ lạnh sâu âm hàng trăm độ, người ta làm lạnh khô bằng

dịch lỏng carbon dioxide hoặc nitrogen lỏng. dịch lỏng carbon dioxide hoặc nitrogen lỏng.

• Công nghệ nghiền cryogen làm vỡ các tế bào động, thực vật và được

áp dụng cho cho các nhà nghiên cứu tế bào học, vi sinh vật học để tách ra những thành phần có chứa bên trong tế bào.

• Mẫu nghiền phải được giữ ở nhiệt độ thấp hơn −80 ºC để cho các

thành phần bên trong không phản ứng tương tác với nhau, từ đó nó còn giữ nguyên vẹn hoạt tính sinh học của nó.

• Gần đây nhất, những nghiên cứu cho thấy: Những cây cỏ dược liệu

hay thực phẩm chức năng nếu được nghiền nhỏ ở kích thước nano sẽ có hoạt tính sinh học rất cao so với nghiền bình thường.

Ưu điƯu điểểm m củcủa công ngh

n cryogen a công nghệ ệ nghinghiềền cryogen

(Cryomilling) (Cryomilling)

1. Do nghiền ở điều kiện nhiệt độ rất thấp nên các

hoạt chất sinh học còn giữ hầu như toàn bộ, giữ được cả hương liệu tự nhiên của thực phẩm.

2. Khi làm lạnh sâu bằng nitrogen hóa lỏng thì các chất lỏng cũng trở nên cứng, dòn nên nghiền rất chất lỏng cũng trở nên cứng, dòn nên nghiền rất dễ vở, những nguyên liệu dạng sợi, mềm, dai khó nghiền như sợi xơ hay sợi tóc cũng trở nên giòn dễ bể nên dễ dàng nghiền thành bột rất mịn, làm rách nát màng cellulose của tế bào thực vật.

3. Kích thước của hạt sau khi nghiền có cấu trúc rất nhỏ ở dạng nano. Từ đây khi ăn vào cơ thể sẽ rất dễ hấp thu mà không bị đàu thải ra theo phân.

Vận hành công nghệ nghiền cryogen

Máy nghiền cryogen Trong phòng TN

Máy nghiền theo Máy nghiền theo công nghệ Cryogen công nghệ Cryogen nghiền ở nhiệt độ thấp nghiền ở nhiệt độ thấp vớivới các sản phẩm TP chức các sản phẩm TP chức năng đã được tạo ra năng đã được tạo ra

Máy nghiền cryogen trong phòng thí nghiệm

Sơ đồ công nghệ nghiền Cryogen Sơ đồ công nghệ nghiền Cryogen ứng dụng trong sản xuất lớn ứng dụng trong sản xuất lớn

Hệ thống máy nghiền theo công nghệ Cryogen Hệ thống máy nghiền theo công nghệ Cryogen

Link Video clips Akorpharma với công nghệ nghiền Cryogen

Ứng dụng công nghệ sinh học Ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất thực phẩm chức năng trong sản xuất thực phẩm chức năng

1. Công nghệ di truyền, tạo ra những giống biến đổi gen GMO giàu các hoạt chất dinh dưỡng chức năng. chức năng.

2. Công nghệ vi sinh, phân lập, tìm kiếm, tạo ra những giống vi sinh vật hữu ích để sản xuất các hoạt chất dinh dưỡng chức năng.

3. Công nghệ chuyển phôi, tạo ra giống động vật

sản xuất sữa trứng phòng chống bệnh.

Giống cà chua tím với kỹ thuật GMO Giống cà chua tím với kỹ thuật GMO giàu anthocyanin và lycopen giàu anthocyanin và lycopen

Cà chua giàu chất chống oxy hóa (Lycopene và anthocyanin) Cà chua giàu chất chống oxy hóa (Lycopene và anthocyanin)

http://current.com/1414auau6464cc http://current.com/

ĐĐỊỊA A CHỈ CHỈ CÁC TRANG WEB TH

C NĂNG CÁC TRANG WEB THỰỰC PHC PHẨẨM CHM CHỨỨC NĂNG

1. http://www.sieuthithucphamchucnang.com/ 2.

ttp://www.thucphamchucnang.net/index.php?option=com_content&v iew=article&id=616&Itemid=29

3. http://www.functionalfoodnet.org/asp/default.asp?p=7 4. http://functionalfood.moeaidb.gov.tw/english/ffisnit.htm 5. http://www.medicinalfoodnews.com/cgi-

bin/perlfect/search/search.pl?q=functional

6. http://www.foshu.com/ 7. http://www.americanfunctionalfoods.com/index2.php 7. http://www.americanfunctionalfoods.com/index2.php 8. http://www.foodtech-

international.com/search/search.pl?Terms=Functional+fodds&Searc h.x=0&Search.y=0

9. http://www.ipni.net/functionalfood 10. http://www.ific.org/about/results.cfm 11. http://www.ausfoodnews.com.au/2009/04/20/top-five-functional-

foods-list-has-conventional-foods-on-top.html

12. http://www.functionalingredientsmag.com/ 13. http://www.eufic.org/article/en/page/BARCHIVE/expid/basics-

functional-foods/

ĐĐỊỊA A CHỈ CHỈ CÁC TRANG WEB TH

C NĂNG CÁC TRANG WEB THỰỰC PHC PHẨẨM CHM CHỨỨC NĂNG

14. http://www.ift.org/ (2004): Functional Foods for Health. 15. http://www.ffnmag.com/esearch/Search/Search_SubList_2.asp?PCODE=60- 3520&Search=60-3520&GLSITENO=60&OASKEY=60-3500|60-3520:

16. http://www.nutriwatch.org/index.html 17. http://www.acsh.org/publications/pubID.348/pub_detail.asp 18. http://www.andrews.edu/NUFS/functional%20foods.html 19. http://www.cspinet.org/nah/4_99/functional_foods.htm 20.ttp://www.asiafoodjournal.com/search.asp?Search=Functional+Foods&=Searc

h+%3E%3E h+%3E%3E

21. http://www.foodnavigator.com/content/search?SearchText=Functional+Foods 22. http://www.nutri-nation.com/ 23. http://www.agr.gc.ca/misb/fb-ba/nutra/index_e.php?page=intro 24. http://cls.casa.colostate.edu/TransgenicCrops/hotrice.html 25. http://www.grain.org/briefings/?id=18 26. http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt