BỘ CÔNG THƢƠNG<br />
TRƢỜNG<br />
<br />
I H C CÔNG NGHI<br />
<br />
TH C H M T HCM<br />
<br />
KHOA THỦY SẢN<br />
MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGH VÀ NHÀ MÁY THỦY SẢN<br />
<br />
<br />
TIỂU LUẬN<br />
Ề TÀI<br />
<br />
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGH VÀ<br />
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA, CÁ BASA<br />
FILLET ÔNG L NH, CÔNG SUẤT<br />
35 TẤN/NGÀY<br />
<br />
GVHD:<br />
LỚP:<br />
SVTH:<br />
<br />
Tp. Hồ C<br />
<br />
M<br />
<br />
t<br />
<br />
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản<br />
<br />
DANH SÁCH NHÓM<br />
H<br />
<br />
Nhóm thực hiện:<br />
<br />
TÊN<br />
<br />
MSSV<br />
<br />
2<br />
<br />
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản<br />
<br />
MỤC LỤC<br />
C ƣơ<br />
<br />
THIẾT KẾ CÔNG NGH ....................................................................................... 4<br />
<br />
1.1.<br />
<br />
Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................................ 4<br />
<br />
1.1.1.<br />
<br />
Cá basa ...................................................................................................................... 4<br />
<br />
1.1.2.<br />
<br />
Cá tra ......................................................................................................................... 6<br />
<br />
1.1.3.<br />
<br />
Sả p ẩ<br />
<br />
1.2.<br />
<br />
trê t ị trƣờ<br />
<br />
........................................................................................ 7<br />
<br />
Vị tr đặt nhà máy ............................................................................................................ 9<br />
<br />
1.2.1.<br />
<br />
Vị tr địa lý ................................................................................................................ 9<br />
<br />
1.2.2.<br />
<br />
Cơ sở hạ tầng: ........................................................................................................... 9<br />
<br />
1.2.3.<br />
<br />
Lĩ<br />
<br />
1.3.<br />
<br />
vực đầu tƣ: ....................................................................................................... 9<br />
<br />
Thiết kế công nghệ ......................................................................................................... 10<br />
u tr<br />
<br />
1.3.1.<br />
<br />
c ế<br />
<br />
ế c tr c<br />
<br />
s đ<br />
<br />
ạ<br />
<br />
...................................................... 10<br />
<br />
1.3.2.<br />
<br />
Thuyết minh quy trình........................................................................................... 11<br />
<br />
1.3.3.<br />
<br />
Sơ đồ<br />
<br />
p ệu ....................................................................................................... 19<br />
<br />
1.3.4.<br />
<br />
ểu đồ sả<br />
<br />
1.3.5.<br />
<br />
ả<br />
<br />
1.3.6.<br />
<br />
ả<br />
<br />
1.3.7.<br />
<br />
ểu đồ u tr<br />
<br />
1.3.8.<br />
1.4.<br />
<br />
N<br />
<br />
uất t<br />
<br />
s<br />
<br />
c ........................................................................................ 19<br />
v ệc t<br />
<br />
p<br />
<br />
suất<br />
<br />
u ê<br />
<br />
c ............................................................................... 19<br />
<br />
ệu ...................................................................................... 20<br />
<br />
ĩ t u t ..................................................................................... 21<br />
<br />
động ................................................................................................. 22<br />
<br />
Một s thiết bị ................................................................................................................. 25<br />
<br />
1.4.1.<br />
<br />
Cắt tiết – Ngâm rửa................................................................................................ 25<br />
<br />
1.4.2.<br />
<br />
Fillet ......................................................................................................................... 26<br />
<br />
1.4.3.<br />
<br />
Lạng da.................................................................................................................... 27<br />
<br />
1.4.4.<br />
<br />
Cân........................................................................................................................... 27<br />
<br />
1.4.5.<br />
<br />
Soi ký sinh trùng..................................................................................................... 29<br />
<br />
1.4.6.<br />
<br />
Chỉnh hình .............................................................................................................. 29<br />
<br />
1.4.7.<br />
<br />
Quay cá.................................................................................................................... 30<br />
<br />
1.4.8.<br />
<br />
Cấp đ<br />
<br />
1.4.9.<br />
<br />
Bao gói ..................................................................................................................... 31<br />
<br />
C ƣơ<br />
<br />
g – Mạ<br />
<br />
.............................................................................................. 30<br />
<br />
THIẾT KẾ NHÀ MÁY .......................................................................................... 32<br />
<br />
TÀI LI U THAM KHẢO..................................................................................................... 35<br />
<br />
Nhóm thực hiện:<br />
<br />
3<br />
<br />
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản<br />
<br />
C ƣơ<br />
THIẾT KẾ CÔNG NGH<br />
1.1.<br />
Tổng quan về nguyên liệu<br />
Cá tra và cá basa phân bố ở một số nước Đông Nam Á: Campuchia, Thái Lan,<br />
Indonexia và Việt Nam, là 2 loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao.<br />
1.1.1.<br />
<br />
Cá basa<br />
<br />
Hình 1.1. Cá basa<br />
Cá basa thuộc bộ Siluriformes, họ Pangafiidae, giống Pangasius, loài P.<br />
bocourti (Sauvage).<br />
Cá basa sống ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,<br />
Campuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản<br />
nhân tạo, cá bột và cá giống basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng<br />
thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có<br />
tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.<br />
Hình thái bên ngoài cá có đầu dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép<br />
dài tới hoặc quá vây ngực, mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên,<br />
lưng và đầu có màu xanh xám, bụng có màu trắng bạc.<br />
Cá sống ở nước ngọt, phân bố ở Miến Điện, Thái Lan, Indonesia,<br />
Campuchia và Đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam…<br />
Mùa sinh sản vào khoảng tháng 1 – tháng 7. Mùa thu hoạch là quanh năm<br />
do cá basa được nuôi phổ biến nên có thể đáp ứng nhu càu cả năm. Kích thước thu<br />
hoạch: 30 – 40cm, lơn nhất 90 cm.<br />
<br />
Nhóm thực hiện:<br />
<br />
4<br />
<br />
Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản<br />
<br />
Giá trị dinh dưỡng<br />
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng cá basa<br />
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được<br />
<br />
Calo<br />
<br />
Calo từ<br />
chất béo<br />
<br />
Tổng<br />
lượng<br />
chất béo<br />
<br />
Chất béo<br />
bão hòa<br />
<br />
Cholesterol<br />
<br />
Natri<br />
<br />
Protein<br />
<br />
170 cal<br />
<br />
60<br />
<br />
7g<br />
<br />
2g<br />
<br />
22mg<br />
<br />
70.6mg<br />
<br />
28g<br />
<br />
Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng<br />
cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại<br />
vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe.<br />
Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn so với các loài cá<br />
nước ngọt khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu<br />
hơn thịt và cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con<br />
người.<br />
Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá<br />
thấp hơn so với thịt và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất<br />
dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho<br />
thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA<br />
(eicosapentaenoic acid) (4.75% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo<br />
quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài<br />
cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh về<br />
những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ<br />
bệnh tim mạch. Những acid này giúp hạ mức cholesterol LDL (cholesterol xấu)<br />
trong máu phòng xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi<br />
hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là đặc tính quan trọng được<br />
khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nhằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ<br />
hằng ngày trong bữa ăn.<br />
Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ<br />
giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trọng<br />
của các thành phần trong thịt cá.<br />
<br />
Nhóm thực hiện:<br />
<br />
5<br />
<br />
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
