1
NguynBìnhMinh
TRƯỜNG……………….
KHOA………………..
‐‐‐‐‐[\[\‐‐‐‐‐
TIỂU LUẬN
PHỤ GIA
2
NguynBìnhMinh
Mục lục
Trang
Mở đầu 1
Nội dung 2
I. Tìm hiểu chung về phụ gia 2
II. Axit benzoic 6
Lược sử và tích chất cơ bản 6
Đặc tính 7
Phuong pháp sử dụng 7
Giới hạn sử dung 8
Cơ chế 9
Tính độc hai 9
Phương pháp xác định hàm lượng 10
III. Kali ascorbat 15
Chức năng chính 15
Đặc tính 15
Phương pháp sử dung 15
Tác dụn chống oxy hóa 15
Tính độc hai 16
Giới hạn sử dung 16
Kiêt luận 17
Tài liệu tham khỏa 18
3
NguynBìnhMinh
GIỚI THIỆU
Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia
chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của
xã hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh
dưỡng, vệ sinh, …nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công
nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của
khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia
trong thực phẩm.
Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc:
- Đã được chứng minh là an toàn.
- Không được nhầm lẫn khi sử dụng.
- Có lợi cho người tiêu dùng.
Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau:
- Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm.
- Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Duy trì tính cảm quan của thực phẩm.
Với vai trò quan trọng và cần thiêt của phụ gia thực phẩm, em đã có tìm hiểu một
chút ít về phụ gia thực phẩm, với hai chất đươc tìm hiểu là:
• NIS 210 Axit benzoic
• NIS 303 Kali ascorbat
4
NguynBìnhMinh
NỘI DUNG
I. Tìm Hiểu Chung Về Phụ Gia
1. PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là
thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong
quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói,
bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại
trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho
người sử dụng.
Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa
dạng hóa. Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm.
2. ÍCH LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA:
a. Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm có những lợi ích như sau:
· Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:
Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm
nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc sử dụng các
chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh
vật gây nên. Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ mùi
5
NguynBìnhMinh
thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có
trong thực phẩm. Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
· Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:
Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các
thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng. Cùng với sự xuất
hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm
thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa
dạng của con người. Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những
thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài.
Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày càng đa dạng và phong
phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thực phẩm. Những
sản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản phải dài
nên ta phải sử dụng phụ gia.
Do nhu cầu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng
lượng ra đời. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và đường mía
giúp làm giảm lượng lớn các lipid có trong thực phẩm.
Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm.
· Giá thành thực phẩm thấp hơn:
Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm.