Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i h ng trong r u vangề ậ ổ ươ ượ
………………………………………………………………………………………………
L I NÓI Đ UỜ Ầ
M c đích c a ti u lu n “ Quá trình hình thành và thay đ i h ng trong r uụ ủ ể ậ ổ ươ ượ
vang” là tìm hi u m t s h p ch t hóa h c đ c hình thành trong quá trình s nể ộ ố ợ ấ ọ ượ ả
xu t r u vang có vai trò quan tr ng trong vi c t o nên tính ch t c m quan vấ ượ ọ ệ ạ ấ ả ề
h ng v cho s n ph m, v i tinh th n h c viên n m b t đ c n i dung chính c aươ ị ả ẩ ớ ầ ọ ắ ắ ượ ộ ủ
môn h c và t ng h p m t s tính ch t c m quan n i b t c a h ng v r u vang. ọ ổ ợ ộ ố ấ ả ổ ậ ủ ươ ị ượ
Ti u lu n đ c b c c nh sau:ể ậ ượ ố ụ ư
Ph n 1: Gi i thi u m t s tính ch t c m quan c a r u vangầ ớ ệ ộ ố ấ ả ủ ượ
Ph n 2: Ch t th m hình thành trong r u vangầ ấ ơ ượ
Ph n 3: K t lu nầ ế ậ
Do còn h n ch v ki n th c nên ti u lu n không tránh kh i nh ng thi uạ ế ề ế ứ ể ậ ỏ ữ ế
sót. R t mong cô giáo góp ý đ sau môn h c này, h c viên có th hoàn thi n h nấ ể ọ ọ ể ệ ơ
v ki n th c, ph ng pháp lu n cũng nh k năng vi t báo cáo.ề ế ứ ươ ậ ư ỹ ế
Em xin chân thành c m n!ả ơ
……………………………………………………………………………………………
H c viên: T Quang Tânọ ạ
1
Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i h ng trong r u vangề ậ ổ ươ ượ
………………………………………………………………………………………………
PH N 1: GI I THI U M T S TÍNH CH T C M QUAN C A Ầ Ớ Ệ Ộ Ố Ấ Ả Ủ
R U VANGƯỢ
I. Gi i thi u s n ph mớ ệ ả ẩ
1. Gi i thi u chungớ ệ
R u vang là m t s n ph m có tính truy n th ng r t cao, đ c bi t cácượ ộ ả ẩ ề ố ấ ặ ệ ở
n c Châu Âu r u vang đ c coi nh là m t s n ph m th c ph m quan tr ngướ ượ ượ ư ộ ả ẩ ự ẩ ọ
không ch trong sinh ho t hàng ngày mà nó còn đóng m t vai trò h t s c quan tr ngỉ ạ ộ ế ứ ọ
trong các bu i l văn hóa, hay các sinh ho t có tính c ng đ ng cao c a dân chúng.ổ ễ ạ ộ ồ ủ
T i Châu Âu, r u vang đã t o ra m t nét sinh ho t, m t phong t c hay thóiạ ượ ạ ộ ạ ộ ụ
quen th ng ngày c a con ng i n i đây. R u vang đã g n li n v i con ng iườ ủ ườ ơ ượ ắ ề ớ ườ
n i đây ngay t khi h sinh ra và cho đ n khi m t đi, r u vang có t r t lâu đ i,ớ ừ ọ ế ấ ượ ừ ấ ờ
lâu đ n m c mà ngay khi sinh ra ng i ta đã s ng cùng nó và nó nh là m t s nế ứ ườ ố ư ộ ả
ph m không th thi u, m t ng i b n tâm tình c a ng i Châu Âu. Có th nóiẩ ể ế ộ ườ ạ ủ ườ ể
r ng: “R u vang, m t văn hóa Châu Âu lâu đ i”.ằ ượ ộ ờ
Ngoài nh ng tính ch t th m ngon, r u vang còn là m t “nhân t ” giúp giaoữ ấ ơ ượ ộ ố
l u, hàn g n và tăng c ng s đoàn k t c a con ng i v i nhau. U ng r u vangư ắ ườ ự ế ủ ườ ớ ố ượ
không ch đ n thu n là u ng r u m t cách thông th ng mà còn là c m t quáỉ ơ ầ ố ượ ộ ườ ả ộ
trình c m nh n, th ng th c và t n h ng h ng th m, mùi v cũng nh c mả ậ ưở ứ ậ ưở ươ ơ ị ư ả
nh n đ c cái tâm v i ngh và nét tài hoa c a ng i ch làm ra lo i r u vang đó.ậ ượ ớ ề ủ ườ ủ ạ ượ
Có r t nhi u đ nh nghĩa v r u vang khác nhau, tùy theo nguyên li u vàấ ề ị ề ượ ệ
công ngh s n xu t mà r u vang thành ph m có h ng v và tính ch t c m quanệ ả ấ ượ ẩ ươ ị ấ ả
đ c tr ng riêng. ặ ư
Theo tiêu chu n Vi t Nam r u vang đ c đ nh nghĩa: “R u vang là lo iẩ ệ ượ ượ ị ượ ạ
đ u ng có c n đ c s n xu t b ng ph ng pháp lên men t các lo i trái cây vàồ ố ồ ượ ả ấ ằ ươ ừ ạ
không qua ch ng c t” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo đ nh nghĩa c aư ấ ị ủ
m t s n c Châu Âu thì r u vang nh t đ nh là ph i đ c s n xu t t qu nho.ộ ố ướ ượ ấ ị ả ượ ả ấ ừ ả
R u vang có m t l ch s lâu đ i trên th gi i, bên c nh r u c t hay r uượ ộ ị ử ờ ế ớ ạ ượ ấ ượ
cao đ r u vang v n có m t ch đ ng trang tr ng trong th gi i đ u ng. Th iộ ượ ẫ ộ ỗ ứ ọ ế ớ ồ ố ờ
kỳ trung c , r u vang ch đ c dùng cho các nhà quý t c, cho đ n hi n nay nhổ ượ ỉ ượ ộ ế ệ ờ
……………………………………………………………………………………………
H c viên: T Quang Tânọ ạ
2
Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i h ng trong r u vangề ậ ổ ươ ượ
………………………………………………………………………………………………
s bùng n v khoa h c công ngh cũng nh s bi n đ ng l n v các h th ngự ổ ề ọ ệ ư ự ế ộ ớ ề ệ ố
chính tr và đ c bi t là s giao l u buôn bán d n đ n m t xu h ng h p tác toànị ặ ệ ự ư ẫ ế ộ ướ ợ
di n v kinh t t đó kéo theo s giao thoa v văn hóa gi a các khu v c, các qu cệ ề ế ừ ự ề ữ ự ố
gia v i nhau. Trên lĩnh v c giao l u kinh t và văn hóa thì r u là m t th ngớ ự ư ế ượ ộ ươ
ph m không th thi u, đ c bi t là đ i v i r u vang thì có m t s u ái đ c bi t,ẩ ể ế ặ ệ ố ớ ượ ộ ự ư ặ ệ
chính nh nh ng tính ch t v t tr i, nh đ c n th p, có h u v t t, khi u ngờ ữ ấ ượ ộ ờ ộ ồ ấ ậ ị ố ố
r u vang đem l i cho ng i th ng th c có c m giác th thái, nh nhàng thanhượ ạ ườ ưở ứ ả ư ẹ
l ch. Chính nh ng đ c tr ng đó đã làm cho r u vang m r ng t m nh h ng c aị ữ ặ ư ượ ở ộ ầ ả ưở ủ
riêng mình, nh đó công nghi p r u vang ngày càng phát tri n h n, s n ph mờ ệ ượ ể ơ ả ẩ
r u vang đa d ng h n v i ch t l ng ngày càng t t h n.ượ ạ ơ ớ ấ ượ ố ơ
T i Vi t Nam, r u vang đ c du nh p vào cùng v i ng i Pháp khi xâmạ ệ ượ ượ ậ ớ ườ
l c Đông D ng vào nh ng năm đ u th k 19, có th nói v i th i gian khôngượ ươ ữ ầ ế ỷ ể ớ ờ
ph i là dài nh ng r u vang đang d n l y đ c ch đ ng trên th tr ng, tuy cóả ư ượ ầ ấ ượ ỗ ứ ị ườ
nh ng rào c n nh t đ nh v t p t c và văn hóa u ng c a ng i Vi t có khác ng iữ ả ấ ị ề ậ ụ ố ủ ườ ệ ườ
ph ng Tây, xong v i xu th h i nh p, đ c bi t là sau khi Vi t Nam ra nh pươ ớ ế ộ ậ ặ ệ ệ ậ
WTO, nhi u dòng v n đ u t t n c ngoài đ vào kéo theo công ăn vi c làm,ề ố ầ ư ừ ướ ổ ệ
kinh t tăng tr ng, đ i s ng ng i dân cao d n lên và đ c bi t là s giao l u gi aế ưở ờ ố ườ ầ ặ ệ ự ư ữ
con ng i v i nhau nhi u h n, giao l u v văn hóa tìm hi u nhau đ làm ăn, đườ ớ ề ơ ư ề ể ể ể
h p tác đôi bên cùng có l i…,t t c nh ng y u t trên s đ c giúp s c, h trợ ợ ấ ả ữ ế ố ẽ ượ ứ ỗ ợ
b i “tr th ” đ c l c là r u vang. Có th nói “r u vang là m t trong nh ng côngở ợ ủ ắ ự ượ ể ượ ộ ữ
c giúp h i nh p”.ụ ộ ậ
2. Phân bi t các lo i r uệ ạ ượ
R u vang có r t nhi u lo i, chúng r t phong phú và đa d ng tùy theo dòngượ ấ ề ạ ấ ạ
s n ph m, t nguyên li u và công ngh khác nhau s hình thành các dòng s nả ẩ ừ ệ ệ ẽ ả
ph m khác nhau. ẩ
Các lo i r u vang đ đ c làm t nh ng qu nho v màu s m. V nhoạ ượ ỏ ượ ừ ữ ả ỏ ẫ ỏ
đ c lo i b trong quá trình lên men, chính các ch t nh tannin, pigment (còn g i làượ ạ ỏ ấ ư ọ
anthocyanin) có trong v đã t o ra màu s c t nhiên cho r u. Đa s các r u vangỏ ạ ắ ự ượ ố ượ
đ nh Zinfandel và Petite Sirah đ u đ c coi là nh ng lo i có n ng đ cao vàỏ ư ề ượ ữ ạ ồ ộ
thành ph n ph c t p còn các lo i khác nh Merlot và Pinot Noir thì nh h n.ầ ứ ạ ạ ư ẹ ơ
R u vang tr ng đ c làm t nhi u lo i nho khác nhau song các lo i có vượ ắ ượ ừ ề ạ ạ ỏ
màu vàng và màu xanh là ph bi n nh t, ngay c nh ng lo i nho s m màu v n cóổ ế ấ ả ữ ạ ẫ ẫ
th s n xu t đ c r u vang tr ng n u v nho đ c lo i b s m h n. Đa s cácể ả ấ ượ ượ ắ ế ỏ ượ ạ ỏ ớ ơ ố
……………………………………………………………………………………………
H c viên: T Quang Tânọ ạ
3
Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i h ng trong r u vangề ậ ổ ươ ượ
………………………………………………………………………………………………
lo i r u vang tr ng nh Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đ u u ng ngonạ ượ ắ ư ề ố
nh t khi m i làm. R u vang tr ng có n ng đ nh r t đ c tr ng. ấ ớ ượ ắ ồ ộ ẹ ấ ặ ư
Các lo i r u vang h ng th ng b nh m là đ c pha tr n gi a r u vangạ ượ ồ ườ ị ầ ượ ộ ữ ượ
đ và r u vang tr ng. Đi u này có th đúng v i các lo i r u vang r ti n và s nỏ ượ ắ ề ể ớ ạ ượ ẻ ề ả
xu t hàng lo t nh Blush. Tuy nhiên v i nh ng lo i ch t l ng cao ki u nhấ ạ ư ớ ữ ạ ấ ượ ể ư
White Zinfandel và Grenache thì l i đ c làm t nh ng lo i nho màu s m đã b vạ ượ ừ ữ ạ ẫ ỏ ỏ
đ t o thêm màu nh cho r u vang. Gi ng v i r u vang tr ng, các lo i r uể ạ ẹ ượ ố ớ ượ ắ ạ ượ
vang h ng cũng làm t hoa qu và u ng ngon nh t khi m i làm.ồ ừ ả ố ấ ớ
Các lo i r u vang có gas nh Champagne giai đo n chi t xu t ban đ uạ ượ ư ở ạ ế ấ ầ
cũng gi ng nh các lo i r u vang thông th ng khác. Nh ng lo i r u này cònố ư ạ ượ ườ ư ạ ượ
có thêm giai đo n lên men th hai đ t o b t tăm. Các lo i r u vang có gas tiêuạ ứ ể ạ ọ ạ ượ
bi u là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là lo i r uể ạ ượ
đ c ch b ng cách thêm m t chút r u vang đ vào r u vang tr ng tr c khiượ ế ằ ộ ượ ỏ ượ ắ ướ
đ a vào lên men.ư
V i các lo i r u vang có gas r ti n thì không có giai đo n lên men th haiớ ạ ượ ẻ ề ạ ứ
này mà ch đ c b m vào khí carbon dioxide t o b t, ph bi n nh t là soda.ỉ ượ ơ ạ ọ ổ ế ấ
Các lo i r u vang tráng mi ng nh Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn cóạ ượ ệ ư
tên g i khác là r u vang th ng hay r u vang b . Hàm l ng đ ng trong cácọ ượ ườ ượ ổ ượ ườ
lo i r u này th ng khá cao, có l vì th mà chúng có bi t danh là “r u vangạ ượ ườ ẽ ế ệ ượ
tráng mi ng”. M c dù các lo i r u này th ng ng t song không ph i t t c đ uệ ặ ạ ượ ườ ọ ả ấ ả ề
nh v y, do đó, không nh t thi tư ậ ấ ế lúc nào các lo i r u vang tráng mi ng cũngạ ượ ệ
ph i u ng kèm theo các món tráng mi ng c th .ả ố ệ ụ ể
Các lo i r u vang hoa qu nhạ ượ ả ư r u đào, táo và r u mâm xôi đ c làmượ ượ ượ
t các hoa qu chính theo ki u t ng lo i qu riêng bi t hay k t h p thêm v i nho.ừ ả ể ừ ạ ả ệ ế ợ ớ
B t c lo i r u nào trong thành ph n có thêm các lo i hoa qu khác ngoài nho thìấ ứ ạ ượ ầ ạ ả
đ u đ c li t vào “r u vang hoa qu ”.ề ượ ệ ượ ả
Có r t nhi u lo i r u vang đ c s n xu t t các nguyên li u khác nhau.ấ ề ạ ượ ượ ả ấ ừ ệ
Tính ch t c a các lo i r u ph thu c vào lo i nguyên li u và vùng nguyên li u.ấ ủ ạ ượ ụ ộ ạ ệ ệ
V i nguyên li u khác nhau s cho s n ph m r u khác nhau, cùng m t lo iớ ệ ẽ ả ẩ ượ ộ ạ
gi ng cây nh ng n u đ c tr ng nh ng n i khác nhau thì cũng cho s n ph m cóố ư ế ượ ồ ở ữ ơ ả ẩ
ch t l ng khác nhau, đó là do đi u ki n khí h u, th nh ng c a t ng vùngấ ượ ề ệ ậ ổ ưỡ ủ ừ
nguyên li u, th m trí ch t l ng s n ph m còn tùy thu c và năm s n xu t, n uệ ậ ấ ượ ả ẩ ộ ả ấ ế
……………………………………………………………………………………………
H c viên: T Quang Tânọ ạ
4
Ti u lu n: Quá trình hình thành và thay đ i h ng trong r u vangề ậ ổ ươ ượ
………………………………………………………………………………………………
năm đó đi u ki n khí h u t t thì nguyên li u s t t, s n ph m r u s đ y đ hàiề ệ ậ ố ệ ẽ ố ả ẩ ượ ẽ ầ ủ
hòa h n so v i nh ng năm th i ti t không t t.ơ ớ ữ ờ ế ố
M t y u t n a cũng h t s c quan tr ng nh h ng t i ch t l ng r uộ ế ố ữ ế ứ ọ ả ưở ớ ấ ượ ượ
vang đó là công ngh s n xu t r u vang. Công ngh s n xu t r u vang cũng r tệ ả ấ ượ ệ ả ấ ượ ấ
đa d ng: tùy lo i nguyên li u và lo i s n ph m mà có các công ngh t ng ngạ ạ ệ ạ ả ẩ ệ ươ ứ
khác nhau. Tuy nhiên công ngh s n xu t r u vang có th phân ra thành hai lo i:ệ ả ấ ượ ể ạ
công ngh s n xu t r u vang truy n th ng và công ngh s n xu t r u vangệ ả ấ ượ ề ố ệ ả ấ ượ
hi n đ i. Xu h ng c a xã h i bây gi là ti n t i s n xu t s ch h n, thân thi nệ ạ ướ ủ ộ ờ ế ớ ả ấ ạ ơ ệ
v i môi tr ng h n, t o ra nh ng s n ph m g n v i t nhiên h n, do đó r uớ ườ ơ ạ ữ ả ẩ ầ ớ ự ơ ượ
vang s n xu t theo ph ng pháp truy n th ng v n đ c a chu ng h n và có giáả ấ ươ ề ố ẫ ượ ư ộ ơ
thành th ng đ t h n nhi u so v i r u vang đ c s n xu t theo công ngh hi nườ ắ ơ ề ớ ượ ượ ả ấ ệ ệ
đ i.ạ
Không gi ng nh nh ng dòng s n ph m r u cao đ khác, v i r u vangố ư ữ ả ẩ ượ ộ ớ ượ
sau khi có d ch r u đem đi tàng tr thì v n x y ra quá trình bi n đ i sinh hóaị ượ ữ ẫ ả ế ổ
thông th ng, do v n còn m t l ng n m men trong đó và l ng đ ng cũng nhườ ẫ ộ ượ ấ ượ ườ ư
c ch t cho n m men s d ng, chính giai đo n tàng tr và b o qu n t o cho r uơ ấ ấ ử ụ ạ ữ ả ả ạ ượ
có đ n đ nh đ ng nh t và có giá tr c m quan hài hòa h n v h ng, mùi v cũngộ ổ ị ồ ấ ị ả ơ ề ươ ị
nh h u v . Quá trình tàng tr r u vang th ng đ c tàng tr trong các thùng gư ậ ị ữ ượ ườ ượ ữ ỗ
s i, có s trích ly các c u t h ng trong g s i t o cho r u vang có giá tr c mồ ự ấ ử ươ ỗ ồ ạ ượ ị ả
quan t t h n, đ ng th i trong quá trình này có s chuy n hóa các ch t trong r uố ơ ồ ờ ự ể ấ ượ
thành este, andehyt và các h p ch t bay h i khác đ c n đ nh v i h n h p trongợ ấ ơ ượ ổ ị ớ ỗ ợ
r u, t o cho r u vang m t t p h p các tính ch t t t, r u vang tr lên hài hòaượ ạ ượ ộ ậ ợ ấ ố ượ ở
h n. Vì th v i r u vang càng đ lâu thì r u càng ngon và càng có giá tr cao.ơ ế ớ ượ ể ượ ị
Trên th gi i có r t nhi u khu v c, nhi u n c s n xu t r u vang, nh ngế ớ ấ ề ự ề ướ ả ấ ượ ư
n i ti ng nh t v n là các n c Châu Âu, trong đó có Pháp, Đ c và Italya.ổ ế ấ ẫ ướ ứ
R u vang Pháp n i ti ng nh t nh ng n c Ý là n i s n xu t nhi u r uượ ổ ế ấ ư ướ ơ ả ấ ề ượ
vang nh t th gi i. Ngoài s n ph m bia r t n i ti ng, n c Đ c cũng là n c s nấ ế ớ ả ẩ ấ ổ ế ướ ứ ướ ả
xu t r u vang l n trên th gi i.ấ ượ ớ ế ớ
Trên th tr ng có r t nhi u s n ph m r u vang, giá thành c a s n ph mị ườ ấ ề ả ẩ ượ ủ ả ẩ
ph thu c vào công ngh s n xu t, nguyên li u s n xu t. ụ ộ ệ ả ấ ệ ả ấ
R u vang trên th tr ng có r t nhi u lo i n i ti ng c a nhi u hãng ượ ị ườ ấ ề ạ ổ ế ủ ề ở
nhi u n c khác nhau. M t s s n ph m đ c a chu ng trên th tr ng v i giáề ướ ộ ố ả ẩ ượ ư ộ ị ườ ớ
c không quá đ t nh : ả ắ ư
……………………………………………………………………………………………
H c viên: T Quang Tânọ ạ
5