ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận quản trị chất lượng thực phẩm:
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP
SVTH:
Nguyễn Văn Phụng 60701855
Mai Thế Tình 60702499
Nguyễn Văn Việt 60702948
Đỗ Phú Toàn 60702510
GVHD: PGS. TS Đống Thị Anh Đào
Tp. HCM, tháng 5-2011
MỤC LỤC
Trang
1.Tổng quan ..................................................................................................................... 1
1.1. . Định nghĩa ........................................................................................................... 1
1.2. . Nguồn gốc HACCP. ............................................................................................ 1
1.3. Vì sao phải áp dụng HACP. ................................................................................. 1
1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ............................................................................... 2
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP ............................................................................. 2
1.6. Các nguyên tắc HACCP ....................................................................................... 2
1.7. Các bước áp dụng HACCP .................................................................................. 3
2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp .................................................... 6
2.1. Thành lập đội HACCP ......................................................................................... 6
2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP ..................................................... 6
2.1.2. Cơ cấu đội HACCP .................................................................................... 6
2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP ................................................................ 6
2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP .................................................................... 6
2.2. Mô tả sản phẩm ................................................................................................... 8
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp .................................................... 8
2.4. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 9
2.4.1. Rã đông, phân loại ..................................................................................... 9
2.4.2. Sơ chế, rửa ................................................................................................. 9
2.4.3. Hấp chín, làm nguội ................................................................................... 9
2.4.4. Xếp cá vào hộp ........................................................................................... 10
2.4.5. Rót dịch ..................................................................................................... 11
2.4.6. Ghép mí ..................................................................................................... 12
2.4.7. Đóng code .................................................................................................. 12
2.4.8. Tiệt trùng ................................................................................................... 12
2.4.9. Hoàn thiện .................................................................................................. 15
2.5. Phân tích mối nguy .............................................................................................. 17
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 20
1
1. Tổng quan.
1.1. Định nghĩa.
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có
nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác
định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm
kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong
quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng
thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
1.2. Nguồn gốc HACCP.
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho
rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm
cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành
phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó
công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy
ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt
đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản
lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện
pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi
ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium
Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy
nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất
hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim
ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ
thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước
thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
1.3. Vì sao phải áp dụng HACP?
HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả
năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra
thực phẩm an toàn.
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm
vi toàn cầu với đặc điểm:
Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.
Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh
hưởng tới quá trình sản xuất.
2
Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới
sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại
Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một
phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác
quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP.
1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ?
Với người tiêu dùng:
Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm
Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).
Với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị,
giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển
bền vững.
Với doanh nghiệp:
Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu sản phẩm.
Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại.
Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.
Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
Với Chính phủ :
Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP.
Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục
đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng...
Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt)
hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ
sở.
Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
1.6. Các nguyên tắc HACCP.
1.6.1. Nguyên tắc 1:
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn
bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục
các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
3
1.6.2. Nguyên tắc 2:
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối
nguy theo cây quyết định.
1.6.3. Nguyên tắc 3:
Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận
được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
1.6.4. Nguyên tắc 4:
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát
các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
1.6.5. Nguyên tắc 5:
Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi
các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
1.6.6. Nguyên tắc 6:
Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng
định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
1.6.7. Nguyên tắc 7:
Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các
bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
1.7. Các bước áp dụng HACCP.
1.7.1. Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau
nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành
viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và
áp dụng chương trình HACCP.
1.7.2. Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
toàn và chất lượng thực phẩm.
1.7.3. Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối,
điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ).
1.7.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả
các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
1.7.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó
thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ
này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ
phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.