TINH BỘT (chất bột)
1. Trạng thái tự nhiên
Tinh bột có trong nhiều loại hạt, củ, quả. Tinh bột có
nhiều nhất trong hạt gạo (80%), hạt ngô (70%), hạt lúa
mì, hạt lúa mạch, củ khoai lang, củ khoai tây, quả chuối
xanh, quả táo, v.v…
* Hạt gạo, hạt ngô, hạt kê, hạt mít, hạt dẻ, hạt lúa mì, hạt lúa mạnh,
hạt hướng dương, hạt bí, v.v…
* Củ khoai lang, củ sắn, củ khoai tây, củ
dong giềng, củ từ, củ sắn dây, củ nghệ, củ
đậu, củ chuối, v.v…
* Quả táo, quả chuối xanh, v.v…
Hạt gạo tẻ
Hạt gạo nếp
Bắp ngô
Khoai lang
Củ sắn
* 14 loại tinh bột tốt cho giảm cân https://www.24h.com.vn/suc-
khoe-doi-song/14-loai-tinh-bot-tot-cho-giam-can-c62a742393.html
* Thực phẩm cung cấp tinh bột tốt bạn nên ăn
http://vneconomy.vn/tieu-dung/dinh-duong/thuc-pham-cung-cap-tinh-bot-tot-ban-nen-
an-2018120714004298.htm
Người nông dân vất vả trên những cánh đồng, nương rẫy
chủ yếu để sản xuất ra thật nhiều tinh bột (sản xuất thật
nhiều gạo, ngô, khoai, sắn,…) để nuôi sống mọi người và
để chăn nuôi lợn, gà,…
2. Ứng dụng của tinh bột
+ Làm thức ăn chính của con người và nhiều loài động vật
khác. Muối ăn
Đường ăn
Dầu ăn (chất béo)
Các loại đậu, đỗ, lạc, vừng,
trứng, sữa (đổi món liên tục)
Các loại rau, củ, quả (đổi món liên tục)
Tinh bột (cơm, cháo, bánh mì, ngô, khoai, sắn, miến,…)
+ Sx bánh (bánh chưng, bánh khoai, bánh tẻ, bánh nhợm,
bánh rán, bánh mì, bánh phở, bánh trôi, bánh chay, bánh
gạo, v.v…)
+ Sx mì gạo, bún, …
+ Sx bỏng ngô, bỏng gạo, …
+ Sx glucozơ
+ Sx hồ dán giấy
+ Sx rượu, cồn (rượu gạo, rượu ngô, rượu sắn)
+ Sx miến (từ củ dong riềng)
+ Sx mẻ (từ cơm tẻ)
+ Sx cơm rượu (từ cơm nếp)
+ Sx mạch nha (từ cơm nếp và mầm thóc)
+ Sx bột thích (bột gạo rang vàng thơm)
v.v…
3. Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể người
Trong cơ thể người, tinh bột bị thủy phân thành glucozơ
nhờ các enzim trong nước bọt và ruột non. Phần lớn
lượng glucozơ được hấp thụ trực tiếp qua thành ruột vào
máu đi nuôi cơ thể. Phần còn dư được chuyển về gan. Ở
gan, glucozơ được tổng hợp lại thành tinh bột động vật
(glicogen) nhờ enzim dự trữ trong cơ thể.
4. Tính chất vật lí của tinh bột
Tinh bột là chất rắn, vô định hình, màu trắng, không mùi,
không vị, ít tan trong nước, không độc, chưa kịp nóng
chảy thì đã bị phân hủy thành than và hơi nước, gặp nước
nóng thì trương nở ra tạo thành hồ tinh bột (dung dịch keo
nhớt, dính)
5. Cấu tạo phân tử CTPT (C6H10O5)n
CTCT: xoắn lò xo
+ Mỗi mắt xích là một gốc -glucozơ
+ Mỗi vòng xoắn có 6 mắt xích
+ Trong mỗi mắt xích có 3 nhóm ancol (lưỡng tính, tính
bazơ trội hơn), và có 2 nhóm ete (có tính bazơ hơn nhóm
ancol, những vẫn yếu)
Có 2 loại tinh bột:
(1) Amilozơ (200 000u)
(2) Amilopectin (1 đến 2 triệu u)
6. Tính chất hóa học: (1) Tính khử. (2) Tính bazơ yếu,
… Tinh bột không phản ứng (bền) với các đối tượng có
tính bazơ hoặc có tính khử. Tinh bột phản ứng với các đối
tượng có tính axit hoặc có tính oxi hóa đủ mạnh
7. Một số phản ứng
(1) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit
(C6H10O5)n + n.H2O

+
o
H hoÆc enzim
t
n.C6H12O6
Tinh bột Glucozơ
Thủy phân nhờ enzim khi nhai cơm trong miệng
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tinh bột (C6H10O5)n bị
“băm nhỏ” sinh ra đextrin (C6H10O5)x (x < n). Đextrin dễ
dàng bị thủy phân sinh ra đường mantozơ có vị ngọt, tạo
cảm giác ngon miệng, nên những món ăn sau đây rất đắt
hàng (nhiều người rất thích ăn): bỏng ngô, bỏng gạo, bỏng
que, gạo rang, ngô rang, sắn nướng, khoai nướng, bánh
mì, bánh phở, bánh cuốn, bột thính gạo, cháy cơm, bánh
chưng, bánh đa nướng, v.v…
(2) Phản ứng than hóa
C6n(H2O)5n

o
24
H SO ®Æc hoÆc t
6n.C + 5n.H2O
Tinh bột than
(3) Phản ứng màu với iot
Hồ tinh bột + I2

nguéi
nãng
Hợp chất bọc (màu xanh đen)
HS xem thí nghiệm https://youtu.be/posWRrtT_2s
8. Sự tạo thành tinh bột
Theo nhựa cây, về đến hạt, củ, quả, các phân tử glucozơ
trùng ngưng lại với nhau tạo ra các phân tử tinh bột.
n.C6H12O6 (C6H10O5)n + n.H2O
Glucozơ Tinh bột Nước
Bông lúa chín là bông lúa cúi đầu (khiêm hạ)