Tổng quan về các hoá chất độc hại trong thực phẩm thịt lợn, các sản phẩm chế biến từ thịt lợn và nguy cơ sức khỏe cộng đồng

| TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> <br /> Toång quan veà caùc hoaù chaát ñoäc haïi trong thöïc<br /> phaåm thòt lôïn, caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt<br /> lôïn vaø nguy cô söùc khoûe coäng ñoàng<br /> <br /> Traàn Thò Tuyeát Haïnh1, Nguyeãn Thò Minh Ñöùc1,<br /> Phaïm Ñöùc Phuùc1, Chöû Vaên Tuaát2, Nguyeãn Vieät Huøng3<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Thòt lôïn laø loaïi thöïc phaåm ñöôïc tieâu thuï raát phoå bieán ôû haàu heát caùc quoác gia treân theá giôùi, chieám 36%<br /> trong toång taát caû caùc loaïi thòt tieâu thuï naêm 2007 vaø chieám 75% ôû Vieät Nam naêm 2013. Hoùa chaát ñoäc<br /> haïi trong thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt lôïn hieän ñang laø vaán ñeà Y teá coâng coäng ñöôïc nhieàu<br /> toå chöùc vaø ngöôøi tieâu duøng quan taâm. Moät soá nghieân cöùu ôû caùc quoác gia khaùc nhau cho thaáy haøm löôïng<br /> hoùa chaát ñöôïc tìm thaáy trong thöïc phaåm thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt lôïn laø khaù cao, coù<br /> nguy cô aûnh höôûng söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, vaán ñeà naøy chöa ñöôïc quan taâm ñuùng möùc ôû<br /> nhieàu nöôùc ñang phaùt trieån, trong ñoù coù Vieät Nam. Hieän coù ít nghieân cöùu ôû Vieät Nam tìm hieåu veà nhöõng<br /> aûnh höôûng cuûa hoaù chaát ñoäc haïi trong thòt lôïn tôùi söùc khoûe coäng ñoàng. Baøi baùo naøy toång quan caùc<br /> thoâng tin khoa hoïc töø caùc nghieân cöùu ñöôïc coâng boá treân cô sôû döõ lieäu ScienceDirect, moät soá trang web<br /> chính thoáng vaø taïp chí chuyeân ngaønh taïi Vieät Nam. Thöïc traïng caùc hoùa chaát ñoäc haïi thöôøng gaëp trong<br /> thöïc phaåm thòt lôïn goàm coù caùc kim loaïi naëng, dö löôïng thuoác thuù y, dioxin, caùc chaát phuï gia vaø caùc<br /> chaát ñoäc haïi phaùt sinh trong quaù trình cheá bieán thòt lôïn vaø nguy cô söùc khoûe ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng,<br /> ñöôïc toång hôïp phaân tích, töø ñoù ñöa ra moät soá khuyeán nghò veà vaán ñeà naøy taïi Vieät Nam.<br /> <br /> Töø khoùa: hoaù chaát ñoäc haïi, thöïc phaåm thòt lôïn, nguy cô söùc khoûe<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Chemical hazards in pork and health risk:<br /> a review<br /> Tran Thi Tuyet Hanh1 , Nguyen Thi Minh Duc1,<br /> Pham Duc Phuc1, Chu Van Tuat2, Nguyen Viet Hung3<br /> <br /> <br /> <br /> Pork is consumed daily at large quantities in many countries in the world and global pork<br /> consumption accounted for 36% of all meat consumed in 2007 and 75% for Viet Nam in 2013 (GSO,<br /> 2013). Currently, the issue of toxic chemicals in pork and pork products is of concern by<br /> organizations and consumers. A number of studies have documented elevated levels of chemicals<br /> found in pork and pork products, which potentially result in negative impacts on consumers' health.<br /> However, in developing countries, including Viet Nam, chemicals in pork and health risks have<br /> been given inadequate attention. There have been currently very few publications on international<br /> <br /> Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 7<br /> ● Ngaøy nhaän baøi: 26.11.2014 ● Ngaøy phaûn bieän: 29.1.2015 ● Ngaøy chænh söûa: 8.2.2015 ● Ngaøy ñöôïc chaáp nhaän ñaêng: 2.3.2015<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> peer-reviewed literature and little research on the impacts of chemicals in pork on consumers'<br /> health in the country. This review summarizes data available on ScienceDirect database and<br /> Vietnamese scientific journals to synthesize information about chemical hazards in pork, pork<br /> products and related health risks. The chemical hazards mentioned in this review are mostly<br /> common toxic chemicals such as heavy metals, residues of veterinary drugs, dioxin, additives and<br /> toxic substances generated during meat processing. In addition, the review also provides<br /> recommendations for future research.<br /> <br /> Key words: chemicals, pork, health risks<br /> <br /> <br /> Taùc giaû:<br /> <br /> 1. ThS. Traàn Thò Tuyeát Haïnh, Tröôøng Ñaïi hoïc Y teá coâng coäng, 138 Giaûng Voõ, Haø Noäi,<br /> Email: tth2@hsph.edu.vn; CN Nguyeãn Minh Ñöùc, Tröôøng Ñaïi hoïc Y teá coâng coäng, 138 Giaûng Voõ, Haø Noäi,<br /> Email: ntminhduc25@gmail.com; TS. Phaïm Ñöùc Phuùc, Tröôøng Ñaïi hoïc Y teá coâng coäng,<br /> 138 Giaûng Voõ, Haø Noäi, Email: pdp@hsph.edu.vnvn<br /> 2. ThS. Chöû Vaên Tuaát, Trung taâm Kieåm tra Veä sinh Thuù y Trung öông I, 28/78 Ñöôøng Giaûi Phoùng,<br /> Phöông Mai, Ñoáng Ña, Haø Noäi, Email: cvtuatvet@yahoo.com,<br /> 3. TS. Nguyeãn Vieät Huøng, Vieän Nghieân cöùu Chaên nuoâi Quoác teá (ILRI), HSPH CENPHER & Swiss TPH.<br /> Email: H.Nguyen@cgiar.org<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 1. Ñaët vaán ñeà tröôûng vaø khaùng sinh ñeå ruùt ngaén thôøi gian chaên<br /> Theo toå chöùc Noâng löông Lieân Hôïp Quoác, nhu nuoâi vaø phoøng beänh. Nhieàu chaát caám, chaát kích<br /> caàu tieâu thuï thòt treân theá giôùi ngaøy caøng taêng nhanh, thích sinh tröôûng, chaát khaùng sinh, chaát gaây ung thö<br /> bình quaân giai ñoaïn 1964-1966 laø 24,2 coù theå ñöôïc söû duïng trong chaên nuoâi vôùi muïc ñích<br /> lôïi nhuaän ñaõ bò phaùt hieän [3, 4, 13, 19]. Ñaây laø nguy<br /> kg/ngöôøi/naêm, ñeán naêm 1997 - 1999 taêng leân 36,4<br /> cô tieàm aån ñe doïa tôùi söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Coù<br /> kg/ngöôøi/naêm vaø ôû caùc nöôùc phaùt trieån laø 88,2<br /> raát nhieàu chaát hoùa hoïc ñoäc haïi toàn taïi trong thòt lôïn<br /> kg/ngöôøi/naêm, döï baùo ñeán naêm 2030 seõ taêng leân<br /> vaø trong caùc saûn phaåm töø thòt lôïn nhö kim loaïi naëng,<br /> 45,3 kg/ngöôøi/naêm vaø ôû caùc nöôùc phaùt trieån laø 100,1<br /> thuoác thuù y, dioxin, phuï gia thöïc phaåm, amin thôm<br /> kg/ngöôøi/naêm [28].<br /> dò voøng (Heterocyclic amines -HCAs) vaø<br /> Coù nhieàu loaïi thòt nhö thòt boø, thòt lôïn, thòt gia hydrocacbon thôm ña voøng (Polycycliclic aromatic<br /> caàm… nhöng thòt lôïn ñöôïc tieâu thuï phoå bieán nhaát, hydrocarbons- PAHs)… Vieäc gia taêng khoái löôïng<br /> chieám 36% toång löôïng thòt tieâu thuï treân theá giôùi tieâu thuï thòt lôïn cuûa ngöôøi daân laøm gia taêng nguy cô<br /> [28]. ÔÛ caùc nöôùc chaâu AÙ, thòt lôïn cuõng ñöôïc saûn phôi nhieãm vôùi hoùa chaát ñoäc haïi. Ngoaøi hoaù chaát<br /> xuaát vaø tieâu thuï maïnh nhaát so vôùi caùc loaïi thòt khaùc. ñoäc haïi phaùt sinh trong quaù trình chaên nuoâi vaø cheá<br /> Taïi Vieät Nam, naêm 2000 möùc tieâu thuï thòt laø 18 bieán thòt lôïn, trong moät soá tröôøng hôïp ñaëc bieät, moät<br /> kg/ngöôøi/naêm vaø ñeán 2010 möùc tieâu thuï taêng leân 34 soá vi khuaån trong thòt lôïn coù theå phaùt trieån, sinh ñoäc<br /> kg/ngöôøi/naêm trong ñoù thòt lôïn ñöôïc tieâu thuï chuû toá vaø gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Baøi baùo naøy nhaèm<br /> yeáu (khoaûng 21kg/ngöôøi/naêm) [8]. Treân toaøn caàu, muïc tieâu trình baøy thoâng tin toång quan veà moät soá<br /> vaán ñeà thòt lôïn nhieãm baån hoùa chaát ngaøy caøng trôû hoaù chaát trong thöïc phaåm thòt lôïn, trong caùc saûn<br /> neân phoå bieán, moät phaàn do ngöôøi chaên nuoâi vì lôïi phaåm töø thòt lôïn vaø nguy cô söùc khoeû ñoái vôùi ngöôøi<br /> ích kinh teá ñaõ söû duïng caùc chaát kích thích sinh tieâu duøng.<br /> <br /> 8 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> 2. Phöông phaùp tìm kieám taøi lieäu y vaên vaø assessment" (ñaùnh giaù nguy cô), 22 baøi veà PCDD…<br /> keát quaû Tuy nhieân, raát ít trong soá caùc taøi lieäu naøy coù noäi<br /> dung cuï theå vaø ñaày ñuû veà chuû ñeà hoaù chaát trong thòt<br /> Nhoùm taùc giaû ñaõ söû duïng cô sôû döõ lieäu<br /> lôïn, trong caùc saûn phaåm töø thòt lôïn vaø aûnh höôûng söùc<br /> ScienceDirect (truy caäp mieãn phí töø thö vieän cuûa<br /> khoûe coäng ñoàng. Nhoùm taùc giaû ñoïc tieâu ñeà cuûa 305<br /> tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ thuaät Queensland - the<br /> taøi lieäu hieån thò ôû phaàn tìm kieám treân cô sôû döõ lieäu<br /> Queensland University of Technology, Australia)<br /> ScienceDirect vôùi caùc chuû ñeà naøy vaø neáu tieâu ñeà<br /> vaø moät soá trang web cuûa caùc Boä, tröôøng ñaïi hoïc vaø<br /> lieân quan thì ñoïc tieáp phaàn toùm taét ñeå choïn löïa caùc<br /> toå chöùc lieân quan ôû Vieät Nam ñeå tìm kieám caùc<br /> taøi lieäu coù noäi dung lieân quan ñeán caû hai chuû ñeà laø<br /> thoâng tin khoa hoïc veà hoaù chaát trong thòt lôïn, caùc<br /> "hoaù chaát trong thòt lôïn, caùc saûn phaåm töø thòt lôïn" vaø<br /> saûn phaåm töø thòt lôïn vaø aûnh höôûng söùc khoûe. Töø<br /> "aûnh höôûng hoaëc nguy cô söùc khoûe". Ngoaøi ra,<br /> khoaù tieáng Anh duøng ñeå tìm kieám taøi lieäu laø: pork,<br /> nhoùm taùc giaû cuõng tham khaûo caùc taøi lieäu tieáng Vieät<br /> chemical hazard$, health risk$ (daáu $ ñöôïc söû duïng<br /> taïi thö vieän Tröôøng Ñaïi hoïc Y teá Coâng coäng, Taïp<br /> ñeå môû roäng töø khoaù tìm kieám caû töø khoaù ôû daïng soá<br /> chí Y teá coâng coäng, trang web cuûa Boä Y teá, Boä Noâng<br /> ít vaø soá nhieàu). Tieâu chuaån löïa choïn taøi lieäu tham<br /> nghieäp vaø Phaùt trieån Noâng thoân vôùi caùc töø khoaù<br /> khaûo goàm caùc baøi baùo khoa hoïc, baùo caùo, luaän vaên,<br /> tieáng Vieät laø hoùa chaát trong thòt lôïn vaø nguy cô söùc<br /> luaän aùn, trang web chính thoáng baèng tieáng Vieät<br /> khoeû. Taøi lieäu tham khaûo ñöôïc quaûn lyù baèng phaàn<br /> hoaëc tieáng Anh, vôùi noäi dung ñeà caäp ñeán: (1)<br /> meàm ENDNOTE phieân baûn X7. Nhoùm taùc giaû choïn<br /> Nghieân cöùu veà nguoàn goác phaùt sinh hoùa chaát trong<br /> ñöôïc 37 taøi lieäu coù noäi dung cuï theå veà thöïc traïng<br /> thòt lôïn hoaëc caùc saûn phaåm töø thòt lôïn trong quaù<br /> nhieãm hoaù chaát ñoäc haïi trong thòt lôïn, caùc saûn phaåm<br /> trình töø trang traïi ñeán ñeán baøn aên; (2) Nghieân cöùu<br /> töø thòt lôïn vaø aûnh höôûng söùc khoûe coäng ñoàng ñeå söû<br /> veà aûnh höôûng söùc khoûe cuûa nhöõng hoùa chaát ñoäc haïi<br /> duïng phaân tích vaø vieát baøi toång quan naøy.<br /> coù trong thòt lôïn (kim loaïi naëng, thuoác thuù y, dioxin,<br /> phuï gia thöïc phaåm, PAHs, HCAs) vaø caùc saûn phaåm<br /> töø thòt lôïn; (3) Nghieân cöùu veà caùc loaïi beänh maéc<br /> 3. Keát quaû vaø baøn luaän<br /> phaûi do phôi nhieãm vôùi thòt lôïn vaø saûn phaåm töø thòt Theo Luaät An toaøn Thöïc phaåm ñöôïc Quoác hoäi<br /> lôïn nhieãm hoùa chaát ñoäc haïi (4) Nghieân cöùu veà thoâng qua ngaøy 17/6/2010, oâ nhieãm thöïc phaåm laø<br /> nguoàn goác phaùt sinh, aûnh höôûng tôùi söùc khoûe, bieän söï xuaát hieän caùc taùc nhaân laøm oâ nhieãm thöïc phaåm<br /> phaùp phoøng traùnh vôùi caùc hoùa chaát ñoäc haïi trong gaây haïi ñeán söùc khoeû, tính maïng con ngöôøi. Coù raát<br /> thòt, hoaëc trong thöïc phaåm. Tieâu chuaån loaïi tröø taøi nhieàu hoaù chaát toàn taïi trong thöïc phaåm thòt lôïn gaây<br /> lieäu tham khaûo goàm caùc taøi lieäu vieát baèng caùc ngoân nguy cô söùc khoeû cho ngöôøi tieâu duøng. Trong phaàn<br /> ngöõ khaùc khoâng phaûi tieáng Anh hoaëc tieáng Vieät, naøy, nhoùm taùc giaû seõ trình baøy thöïc traïng oâ nhieãm<br /> caùc taøi lieäu coâng boá tröôùc naêm 2000, caùc taøi lieäu thöïc phaåm thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt<br /> lieân quan ñeán moái nguy vi sinh vaät trong thòt lôïn vaø lôïn do caùc yeáu toá nguy cô hoaù chaát ñöôïc chia theo<br /> caùc moái nguy hoaù chaát trong caùc thöïc phaåm khaùc caùc nhoùm kim loaïi naëng, dö löôïng thuoác thuù y,<br /> khoâng phaûi thòt lôïn. dioxins, caùc chaát phuï gia, caùc hoaù chaát hình thaønh<br /> Keát quaû cho thaáy ñeán thôøi ñieåm 4/12/2014, treân trong quaù trình cheá bieán thòt lôïn vaø aûnh höôûng söùc<br /> cô sôû döõ lieäu ScienceDirect coù taát caû 2.436 taøi lieäu khoeû coäng ñoàng.<br /> coù lieân quan ñeán chuû ñeà naøy ñöôïc coâng boá, trong ñoù<br /> 3.1. Kim loaïi naëng ñoäc haïi trong thòt lôïn vaø<br /> coù 1.688 baøi baùo ñaêng treân caùc taïp chí quoác teá, 847<br /> nguy cô söùc khoeû<br /> cuoán saùch vaø 155 baùo caùo coù lieân quan. Neáu tính<br /> theo thôøi gian thì coù 941 taøi lieäu ñöôïc xuaát baûn trong Nghieân cöùu cho thaáy moät soá kim loaïi naëng ñoäc<br /> 5 naêm gaàn ñaây (tính töø 1/2010), trong ñoù 128 baøi haïi nhö asen (As), chì (Pb), cadimi (Cd), thuyû ngaân<br /> xuaát baûn naêm 2010, 143 baøi xuaát baûn naêm 2011, 183 (Hg) ñaõ ñöôïc tìm thaáy trong thòt lôïn vôùi noàng ñoä<br /> baøi xuaát baûn naêm 2012, 198 baøi xuaát baûn naêm 2013 vöôït tieâu chuaån cho pheùp vaø laø moái nguy aûnh höôûng<br /> vaø 289 baøi xuaát baûn naêm 2014. Neáu saép xeáp theo tôùi söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng. Kim loaïi naëng<br /> chuû ñeà lieân quan thì coù 124 baøi veà "food safety" (an trong thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn coù theå laø<br /> toaøn thöïc phaåm), 56 baøi veà "food" (thöïc phaåm), 49 do oâ nhieãm töø moâi tröôøng trong quaù trình chaên nuoâi<br /> baøi veà "meat product" (saûn phaåm thòt), 28 baøi veà (chuû yeáu töø thöùc aên, nöôùc uoáng), quaù trình gieát moå<br /> PCBs, 25 baøi veà "meat" (thòt), 23 baøi veà "risk hoaëc oâ nhieãm töø quaù trình ñoùng goùi, saûn xuaát [33].<br /> <br /> Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 9<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> Theo Lieân minh Chaâu AÂu, coù 3 kim loaïi ñöôïc ñöa 3.2. Dö löôïng thuoác thuù y trong thòt lôïn vaø<br /> vaøo danh saùch caùc kim loaïi ñoäc haïi coù trong thòt lôïn nguy cô aûnh höôûng söùc khoeû<br /> vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn laø Pb, Cd vaø Hg [12]. Taïi<br /> Vieät Nam, hieän chöa coù caùc baèng chöùng cho thaáy Dö löôïng thuoác khaùng sinh trong thòt lôïn<br /> thòt lôïn nhieãm Hg vaø As. OÂ nhieãm Cd vaø Pb trong Dö löôïng thuoác thuù y trong thòt lôïn laø yeáu toá<br /> thòt lôïn laø vaán ñeà nghieâm troïng vì raát khoù ñeå phaùt nguy cô lôùn ñoái vôùi söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Loaïi<br /> hieän cuõng nhö loaïi boû caùc kim loaïi naøy. thuoác thuù y ñöôïc duøng phoå bieán nhaát vaø thöôøng<br /> Ñoái vôùi Cd, UÛy ban Chaâu AÂu (EC) thieát laäp xuyeân bò laïm duïng nhaát laø caùc loaïi thuoác khaùng<br /> noàng ñoä toái ña trong thòt lôïn laø 0,05 mg/kg, trong sinh. Thuoác khaùng sinh ñöôïc chia thaønh nhöõng<br /> gan lôïn laø 0,5 mg/kg vaø trong thaän lôïn laø 1,0 mg/kg nhoùm khaùc nhau nhö nhoùm β - lactame (goàm<br /> [16]. Taïi Vieät Nam, theo QCVN 8-2:2011/BYT quy penicillin vaø cephalosporin), aminozid - AG,<br /> ñònh haøm löôïng Cd toái ña cho pheùp trong thòt lôïn laø macrozid, lincosamid, chloramphenicol, thuoác hoùa<br /> 0,05 mg/kg, trong gan lôïn laø 0,5 mg/kg vaø thaän lôïn trò lieäu coù cô cheá taùc duïng nhö khaùng sinh [8]. Thuoác<br /> laø 1,0 mg/kg [1]. Trong naêm 2003 - 2004, Boä Noâng khaùng sinh cuõng coù theå phaân loaïi theo taùc duïng:<br /> nghieäp Hoa Kyø tieán haønh ñaùnh giaù vaø phaùt hieän taêng tröôûng, chöõa beänh, phoøng beänh vaø thuoác khaùng<br /> haøm löôïng Cd trong gan vaø thaän lôïn luoân luoân cao sinh ñöôïc söû duïng cho muïc ñích khaùc. Hieän nay,<br /> hôn trong thòt lôïn. ÔÛ Taây Ban Nha, Cd ñöôïc tìm treân theá giôùi vieäc söû duïng thuoác khaùng sinh ngaøy<br /> thaáy trong thòt lôïn vôùi noàng ñoä trung bình laø 19 caøng roäng raõi, phoå bieán vaø bò laïm duïng. Moät löôïng<br /> mg/kg [33]. Cd tích tuï nhieàu nhaát ôû gan vaø thaän daãn lôùn thuoác khaùng sinh ñöôïc baùn ôû Myõ ñöôïc söû duïng<br /> ñeán roái loaïn chöùc naêng cuûa thaän vaø suy giaûm chöùc ñeå saûn xuaát thöùc aên gia suùc cho muïc ñích taêng troïng<br /> naêng taùi haáp thu, roái loaïn chuyeån hoùa canxi, taêng vaø phoøng ngöøa beänh [34]. Trong chaên nuoâi coâng<br /> canxi nieäu vaø hình thaønh soûi thaän [33]. Ngoaøi ra, nghieäp ôû Vieät Nam, khaùng sinh ñöôïc boå sung vaøo<br /> nghieân cöùu caû ôû con ngöôøi vaø ñoäng vaät cho thaáy thöùc aên chuû yeáu ñeå phoøng caùc beänh hoâ haáp vaø beänh<br /> löôïng Cd tích tuï nhieàu trong cô theå coù theå gaây loaõng ñöôøng ruoät [4]. Vieäc laïm duïng söû duïng thuoác khaùng<br /> xöông [11]. Cô quan nghieân cöùu Quoác teá veà ung thö sinh seõ daãn ñeán toàn dö trong thòt vaø nguy cô aûnh<br /> ñaõ xeáp Cd vaøo nhoùm 1 trong nhoùm caùc chaát gaây ung höôûng söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng [8].<br /> thö döïa treân cô sôû nghieân cöùu ngheà nghieäp. Theo cô Theo moät nghieân cöùu taïi Thaùi Nguyeân cho thaáy<br /> quan an toaøn thöïc phaåm Chaâu AÂu (EFSA) (2009), tæ leä maãu toàn dö khaùng sinh trong saûn phaåm thòt, thaän<br /> coù moái lieân quan giöõa yeáu toá tieáp xuùc vôùi Cd vaø vaø gan lôïn coøn khaù cao, töø 10,2% ñeán 39,7% vaø<br /> nguy cô ung thö (nhö ung thö phoåi, noäi maïc töû cung, trung bình laø 27,4% [7]. Thaùng 8/2014, khi laáy ngaãu<br /> baøng quang, vuù) [17]. nhieân 30 maãu thòt lôïn töø Thaønh phoá Hoà Chí Minh vaø<br /> Ñoái vôùi Pb, phaân tích caùc con ñöôøng chì xaâm caùc tænh Bình Döông, Beán Tre, Ñoàng Nai, Bình<br /> nhaäp vaøo cô theå con ngöôøi cho thaáy thöïc phaåm laø Thuaän, Baø Ròa-Vuõng Taøu ñem veà gieát moå taïi 2 cô<br /> con ñöôøng chính - chieám khoaûng hôn 90% toång sôû gieát moå lôùn treân ñòa baøn thaønh phoá, cô quan chöùc<br /> löôïng Pb haáp thuï vaøo trong cô theå [10]. Khoaûng moät naêng ñaõ phaùt hieän 13 maãu chieám tyû leä 43,3% coù haøm<br /> phaàn ba toång löôïng Pb phôi nhieãm haøng ngaøy baét löôïng khaùng sinh sulfadimidin vöôït giôùi haïn cho<br /> nguoàn töø caùc thöïc phaåm ñoùng hoäp (trong ñoù coù pa pheùp [5]. Theo ñieàu tra taïi Bình Döông cho thaáy<br /> teâ gan lôïn) [33]. WHO ñaõ thaønh laäp möùc tieâu thuï toái khaùng sinh chlotetracycline ñöôïc söû duïng khaù phoå<br /> ña haøng tuaàn laø 25 μg/kg/tuaàn, töông ñöông vôùi 3,5 bieán trong thöùc aên cuûa lôïn (53,9% soá maãu khaûo saùt)<br /> μg/kg troïng löôïng cô theå moãi ngaøy. Möùc naøy laø möùc vôùi haøm löôïng trung bình laø 140 ppm, cao nhaát laø<br /> an toaøn nhaát ñoái vôùi moïi ngöôøi keå caû treû sô sinh vaø 275 ppm, cao hôn töø 5-6 laàn so vôùi khuyeán caùo söû<br /> treû nhoû [10]. Taïi Vieät Nam, QCVN 8-2:2011/BYT duïng cho phoøng beänh vaø kích thích sinh tröôûng [3].<br /> quy ñònh haøm löôïng Pb toái ña cho pheùp trong thòt lôïn Keát quaû nghieân cöùu ôû Höng Yeân naêm 2014, phaân<br /> laø 0,1 mg/kg, trong caùc phuï phaåm cuûa lôïn laø 0,5 tích 160 maãu thòt lôïn cho thaáy, tyû leä phaàn traêm maãu<br /> mg/kg [1]. ÔÛ Taây Ban Nha, haøm löôïng Pb trung döông tính ñoái vôùi Tetracyclin laø 3,8%,<br /> bình ñöôïc tìm thaáy trong gan lôïn laø 578 ng/g [33]. Oxytetracyclin laø 2,5%, Chlotetracyclin laø 1,9% vaø<br /> Pb aûnh höôûng ñeán heä thoáng thaàn kinh trung öông khoâng coù maãu naøo döông tính vôùi Norfloxacin vaø<br /> (ñaëc bieät laø ôû treû em), suy thaän, giaûm khaû naêng sinh Enrofloxacin. Haøm löôïng toàn dö trung bình nhoùm<br /> saûn ôû caû nam vaø nöõ [10]. Tetracyclin trong thòt lôïn laø 133,7 (50,3-382,9)<br /> <br /> 10 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> μg/kg, trong ñoù cao nhaát laø Oxytetracyclin (383,9 thö neân töø naêm 1999 nhieàu nöôùc treân theá giôùi ñaõ<br /> μg/kg). So saùnh vôùi möùc giôùi haïn toàn dö toái ña, coù caám söû duïng caùc chaát naøy trong saûn xuaát thöïc phaåm<br /> 2 maãu vöôït tieâu chuaån cho pheùp cuûa Vieät Nam vaø vôùi muïc ñích taêng troïng. β-agonists ñöôïc chöùng<br /> coù 6 maãu vöôït möùc cho pheùp khi so saùnh vôùi möùc minh laø chaát kích thích taêng tröôûng hieäu quaû, laøm<br /> giôùi haïn toàn dö toái ña (MRL) cuûa FAO/WHO vaø Cô giaûm löôïng môõ, taêng tyû leä naïc vaø laøm thòt coù maøu<br /> quan An toaøn thöïc phaåm chaâu AÂu [6]. Khaùng sinh ñoû hôn, kích thích thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng [27].<br /> chæ neân söû duïng trong döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh Do ñoù, lôïi duïng ñaëc tính naøy neân moät soá ngöôøi chaên<br /> ôû lôïn vaø lôïn phaûi ñöôïc theo doõi ñeán khi dö löôïng nuoâi ñaõ söû duïng β-agonists nhö chaát boå sung trong<br /> khoâng ñaùng keå hoaëc döôùi ngöôõng phaùt hieän. Tuøy saûn xuaát thòt lôïn laøm nôû ñuøi, nôû moâng, nôû vai, giaûm<br /> thuoäc vaøo loaïi khaùng sinh khaùc nhau maø coù thôøi môõ, taêng tæ leä naïc vaø lôïn trôû thaønh sieâu naïc. Khi lôïn<br /> gian ngöng söû duïng tröôùc khi gieát moå khaùc nhau, tuy aên thöùc aên chaên nuoâi coù chöùa β-agonists thì chuùng<br /> nhieân thôøi gian trung bình khoaûng töø 7 - 10 ngaøy. Vì seõ tích tuï taïi thòt, gan vaø moät soá cô quan noäi taïng<br /> vaäy, sau khi duøng khaùng sinh cho lôïn, tuyeät ñoái [32]. Thôøi gian toàn löu cuûa aâ-agonist trong nöôùc tieåu<br /> khoâng ñöôïc pheùp gieát moå thòt ngay maø phaûi ñaûm cuûa vaät nuoâi khoaûng 5 ngaøy sau ngöng thuoác, ôû gan<br /> baûo khaùng sinh khoâng coøn toàn dö trong thòt tröôùc khi vaø thòt khoaûng töø 25 - 30 ngaøy hoaëc laâu hôn, trong<br /> ñem ra thò tröôøng tieâu thuï. voõng maïc cuûa maét, chaát naøy löu laïi ñeán 140 ngaøy<br /> Nhöõng aûnh höôûng phoå bieán do khaùng sinh toàn dö sau khi ngöng thuoác [14].<br /> trong thòt lôïn tôùi ngöôøi tieâu duøng goàm vi khuaån Naêm 1996, coäng ñoàng Chaâu AÂu chính thöùc caám<br /> khaùng thuoác khaùng sinh ôû ngöôøi, aûnh höôûng tôùi heä söû duïng caùc chaát hormone kích thích taêng tröôûng<br /> mieãn dòch, taêng nguy cô ung thö (caùc chaát gaây ung thuoäc nhoùm β-agonists (chæ thò 96/22/EC). ÔÛ Vieät<br /> thö nhö Sulphamethazin, Oxytetracyclin, Nam, naêm 2002, Boä Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån<br /> Furazolidone), aûnh höôûng tôùi heä hoâ haáp, gaây beänh noâng thoân ñaõ ban haønh Quyeát ñònh soá 54/2002/QÑ-<br /> thaän (Gentamicin), nhieãm ñoäc gan, roái loaïn sinh BNN, ngaøy 20 thaùng 06 naêm 2002 veà vieäc caám söû<br /> saûn, gaây ñoäc tính cho tuûy xöông (Chloramphenicol), duïng nhoùm chaát naøy trong chaên nuoâi ñoäng vaät laøm<br /> dò öùng (Penicillin, tetracycline,…) [7, 15, 26, 29]. thöïc phaåm. Tuy nhieân, β-agonists ñöôïc xem nhö<br /> Do vaäy, chloramphenicol bò caám söû duïng ôû Myõ thaàn döôïc trong saûn xuaát thòt lôïn, moät soá ngöôøi nuoâi<br /> khoaûng 10 naêm gaàn ñaây vaø bò caám ôû Chaâu AÂu töø lôïn vì lôïi ích kinh teá vaãn coá tình laïm duïng trong saûn<br /> naêm 1994. Taïi Vieät Nam, Boä Y teá ñaõ coù quy ñònh xuaát thòt lôïn. Naêm 2006 Cuïc Chaên nuoâi ñaõ laáy 295<br /> veà giôùi haïn dö löôïng thuoác khaùng sinh trong thòt maãu thöùc aên chaên nuoâi cuûa 114 ñôn vò saûn xuaát thöùc<br /> lôïn [2]. Cô quan thuù y taêng cöôøng giaùm saùt möùc ñoä aên chaên nuoâi treân 25 tænh thaønh trong caû nöôùc ñeå<br /> söû duïng khaùng sinh vaø kieåm soaùt dö löôïng khaùng kieåm tra β-agonists trong thöùc aên chaên nuoâi. Keát<br /> sinh toàn taïi trong thòt. Ngoaøi ra, caàn taêng cöôøng quaû ñieàu tra ñaõ phaùt hieän thaáy 6 doanh nghieäp coá<br /> nhaän thöùc cuûa ngöôøi chaên nuoâi vaø ngöôøi tieâu duøng tình laïm duïng chaát caám Clenbuterol boå sung vaøo<br /> veà taùc haïi cuûa vieäc laïm duïng thuoác khaùng sinh thöùc aên chaên nuoâi. Nghieân cöùu taïi Bình Döông cho<br /> trong chaên nuoâi. thaáy chaát taêng troïng thuoäc nhoùm β-agonists vaãn<br /> Chaát kích thích taêng tröôûng ñöôïc ngöôøi chaên nuoâi söû duïng trong thöùc aên cuûa lôïn,<br /> Nhieàu loaïi chaát kích thích taêng tröôûng bao goàm daãn tôùi toàn dö trong thòt lôïn cao [3]. Naêm 2010,<br /> hormone vaø caùc daãn suaát cuûa noù ñaõ ñöôïc söû duïng Chính phuû ñaõ ban haønh Nghò ñònh soá 08/2010/NÑ-<br /> moät caùch baát hôïp phaùp trong saûn xuaát thòt lôïn, coù theå CP veà quaûn lyù thöùc aên chaên nuoâi, trong ñoù quy ñònh<br /> ñeå laïi nhöõng haäu quaû nghieâm troïng cho ngöôøi tieâu roõ traùch nhieäm cuûa ngöôøi saûn xuaát vaø kinh doanh<br /> duøng. Noäi tieát toá sinh duïc progesterol, testosteron, thöùc aên chaên nuoâi. Ñeå thöïc thi Nghò ñònh soá<br /> estradiol-17β ñaõ töøng ñöôïc duøng trong saûn xuaát thòt 08/2010/NÑ-CP cuûa Chính phuû, Boä NN&PTNT ban<br /> lôïn vôùi muïc ñích taêng troïng vaø naâng cao hieäu quaû haønh thoâng tö soá 03/2012/TT-BNN&PTNT ngaøy<br /> cuûa thöùc aên. Tuy nhieân dö löôïng cuûa progesterol, 16/01/2012 quy ñònh caám saûn xuaát, nhaäp khaåu, löu<br /> testosteron toàn dö trong thòt coù lieân quan ñeán söùc thoâng vaø söû duïng Salbutamol, Clenbuterol trong saûn<br /> khoûe coäng ñoàng nhö hieän töôïng ñoàng tính luyeán aùi xuaát vaø kinh doanh thöùc aên chaên nuoâi. Tuy nhieân,<br /> taêng; ôû nam giôùi laø giaûm maät ñoä tinh truøng, aån tinh vì muïc ñích lôïi nhuaän maø moät soá ngöôøi chaên nuoâi<br /> hoaøn hoaëc tinh hoaøn leäch; ôû treû em gaùi tuoåi daäy thì vaãn leùn luùt söû duïng trong chaên nuoâi ñoäng vaät laøm<br /> sôùm hôn; estradiol-17β coù theå laø nguy cô gaây ung thöïc phaåm.<br /> <br /> Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 11<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> Neáu laïm duïng salbutamol trong chaên nuoâi lôïn kinh, heä thoáng mieãn dòch, heä noäi tieát, heä tim maïch,<br /> thì seõ toàn dö salbutamol trong thòt gaây aûnh höôûng phoåi, taêng nguy cô ung thö vaø thay ñoåi haønh vi [36].<br /> ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Trong moät nghieân Vieän Haøn laâm Khoa hoïc Myõ ñaõ coâng nhaän moät soá<br /> cöùu, ngöôøi ta cho lôïn aên thöùc aên coù troän vôùi beänh coù lieân quan vôùi phôi nhieãm dioxin, goàm coù<br /> salbutamol ôû möùc 6 ppm trong 15 vaø 30 ngaøy. Keát ung thö maùu, ung thö moâ meàm, ung thö lympho<br /> quaû löôïng salbutamol trong nöôùc tieåu lôïn laø töø 388,7 khoâng - Hodgkin, ung thö lympho Hodgkin vaø ban<br /> vaø 1404,1 ng/ml vaø tìm thaáy dö löôïng salbutamol Clo [22]. Ngoaøi dioxin thì dö löôïng hoaù chaát baûo veä<br /> trong gan, thaän, thòt vaø môõ lôïn [32]. Khi tieâu thuï thòt thöïc vaät trong thòt lôïn do thöùc aên chaên nuoâi bò nhieãm<br /> coù dö löôïng salbutamol cao, ngöôøi tieâu duøng coù caùc baån hoaù chaát baûo veä thöïc vaät cuõng laø yeáu toá nguy cô<br /> daáu hieäu caêng thaúng, nhòp tim nhanh, ñau cô vaø ñau söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, ñeán thôøi ñieåm<br /> ñaàu, khoù thôû, taêng ñöôøng huyeát, haï kali maùu (hieám naøy treân theá giôùi vaø taïi Vieät Nam cuõng chöa coù<br /> gaëp) vaø taêng baïch caàu [14]. Caùc aûnh höôûng khaùc cuûa nhieàu nghieân cöùu veà dioxin vaø dö löôïng hoaù chaát<br /> salbutamol laø gaây chuoät ruùt, ñau ñaàu, buoàn noân, baûo veä thöïc vaät toàn löu trong thòt lôïn vaø nguy cô söùc<br /> caêng thaúng, khoù chòu trong cô theå, theøm aên, taêng khoeû ngöôøi tieâu duøng.<br /> huyeát aùp. Nhöõng taùc duïng phuï naøy raát thöôøng gaëp<br /> 3.4. Phuï gia trong saûn phaåm töø thòt lôïn<br /> nhöng möùc ñoä nheï neân ngöôøi tieâu duøng coù theå khoâng<br /> phaùt hieän ra chính xaùc nguyeân nhaân laø do dö löôïng Trong soá caùc hoùa chaát maø ngöôøi ta duøng ñeå baûo<br /> salbutamol trong thòt lôïn. Hieän nay coù raát nhieàu quaûn thòt lôïn thì muoái nitrat vaø muoái nitrit ñöôïc söû<br /> phöông phaùp ñeå phaùt hieän dö löôïng salbutamol duïng phoå bieán. Treân thò tröôøng boán loaïi muoái<br /> trong thòt nhö söû duïng HPLC hay GCMS. Tuy nhieân, thöôøng ñöôïc söû duïng laø natri nitrat, natri nitrit, kali<br /> nhöõng phöông phaùp naøy ñöôïc thöïc hieän trong phoøng nitrat vaø kali nitrit. Caùc muoái naøy nhaèm taïo maøu cho<br /> thí nghieäm hieän ñaïi, thöôøng toán keùm vaø raát khoù ñeå thòt vaø ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa moät loaïi vi khuaån<br /> thöïc hieän trong thôøi gian ngaén. Do vaäy, ngöôøi tieâu gaây ngoä ñoäc thòt. Ngöôøi saûn xuaát söû duïng caùc muoái<br /> duøng khoù coù theå phaùt hieän ñöôïc saûn phaåm thòt lôïn naøy nhöng chöa hieåu roõ taùc haïi neáu haøm löôïng vöôït<br /> chöùa salbutamol. quaù tieâu chuaån cho pheùp. Muoái nitrat (NO3-) khi<br /> vaøo cô theå ngöôøi tham gia phaûn öùng khöû ôû daï daøy<br /> 3.3. Dioxin trong thòt lôïn vaø nguy cô aûnh vaø ñöôøng ruoät do taùc duïng cuûa caùc men tieâu hoùa sinh<br /> höôûng söùc khoeû ra NO2-. Nitrit sinh ra phaûn öùng vôùi hemoglobin taïo<br /> Thòt lôïn bò nhieãm baån dioxin cuõng laø noãi aùm aûnh thaønh methemoglobin laøm maát khaû naêng vaän<br /> cuûa ngöôøi tieâu duøng taïi moät soá quoác gia trong nhöõng chuyeån oxi cuûa hemoglobin. Thoâng thöôøng<br /> naêm gaàn ñaây. Thaùng 12 naêm 2008, Ireland ñaõ thu hemoglobin chöùa Fe2+, ion naøy coù khaû naêng lieân keát<br /> hoài toaøn boä thòt lôïn treân toaøn quoác do öôùc tính vôùi oxi. Khi coù maët NO2- noù seõ chuyeån hoùa Fe2+ laøm<br /> khoaûng 10% löôïng thòt lôïn bò nhieãm baån dioxin vaø cho hoàng caàu khoâng laøm ñöôïc nhieäm vuï chuyeån taûi<br /> moät soá maãu coù noàng ñoä vöôït hôn 200 laàn so vôùi giôùi O2. Neáu duy trì laâu seõ daãn tôùi töû vong. Söï taïo thaønh<br /> haïn an toaøn cho pheùp [24]. ÔÛ Bæ, naêm 1999, dioxin methemoglobin ñaëc bieät thaáy roõ ôû treû em. Treû em<br /> trong thöïc phaåm do thöùc aên cho ñoäng vaät nhieãm baån maéc chöùng beänh naøy thöôøng xanh xao vaø deã bò ñe<br /> dioxin töø daàu coâng nghieäp cuõng laø vaán ñeà noåi coäm doïa ñeán tính maïng ñaëc bieät laø treû döôùi 6 thaùng tuoåi<br /> gaây lo laéng cho ngöôøi tieâu duøng [24]. Naêm 2006, [21]. Ngoaøi ra, NO2- trong cô theå deã taùc duïng vôùi<br /> phaùt hieän noàng ñoä dioxin cao trong thöùc aên gia suùc caùc amin taïo thaønh nitrosamin. Do taùc haïi cuûa NO3-<br /> ôû Haø Lan, do chaát beùo söû duïng trong saûn xuaát thöùc , NO2- ñeán söùc khoeû neân vieäc xaùc ñònh haøm löôïng<br /> aên chaên nuoâi bò nhieãm baån dioxin [24]. Taïi ñieåm nitrat, nitrit trong caùc loaïi thöïc phaåm trong ñoù coù caùc<br /> noùng dioxin Bieân Hoøa, noàng ñoä dioxin trong moät soá saûn phaåm töø thòt lôïn laø raát caàn thieát nhaèm ñaûm baûo<br /> maãu thòt lôïn laø töø 0,6 pg/g ñeán 1,1 pg/g, xaáp xæ ñaït söï an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng.<br /> chuaån cuûa EU- EC Regulation No. 199/2006 vôùi<br /> 3.5. Hoùa chaát ñoäc haïi hình thaønh trong quaù<br /> noàng ñoä quy ñònh khoâng ñöôïc vöôït 1 pg/g môõ [31].<br /> Tuy nhieân, do soá löôïng maãu ít neân soá lieäu naøy coù theå trình cheá bieán thöïc phaåm<br /> khoâng ñaïi dieän cho noàng ñoä dioxin trong thòt lôïn Caùc hoaù chaát ñoäc haïi hình thaønh trong quaù trình<br /> tieâu thuï treân thò tröôøng Bieân Hoøa. Phôi nhieãm dioxin cheá bieán thòt cuõng laø moät vaán ñeà Y teá coâng coäng caàn<br /> coù theå taêng nguy cô sinh con dò taät, gaây toån thöông quan taâm. Caùc saûn phaåm thòt nöôùng coù nguy cô cao<br /> caùc cô quan khaùc nhau nhö gan, heä sinh saûn, heä thaàn aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng do noàng ñoä<br /> <br /> 12 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> caùc hoaù chaát ñoäc haïi cao hôn so vôùi caùch cheá bieán löôïng BaP laø cao nhaát. Haàu heát haøm löôïng PAHs<br /> khaùc [9]. Nhieàu nghieân cöùu cho raèng, khi chieân, ñeàu töông ñoái cao trong caùc maãu thòt nöôùng [30].<br /> nöôùng, hun khoùi thòt lôïn seõ taïo ra moät soá thaønh phaàn Trong toång soá PAHs ngöôøi tieâu duøng tieâu thuï haøng<br /> ñoäc haïi, bao goàm caû caùc chaát gaây ung [9, 23]. Caùc ngaøy thì coù tôùi 10,45 - 12,49% do aên thòt lôïn vaø caùc<br /> nghieân cöùu dòch teã hoïc cuõng cho thaáy nguy cô ung saûn phaåm töø thòt lôïn [37]. Ung thö da, phoåi, baøng<br /> thö ruoät, ung thö vuù, baøng quang, tuyeán tieàn lieät vaø quang ôû ngöôøi coù lieân quan tôùi vieäc phôi nhieãm vôùi<br /> tuyeán tuïy taêng khi thöôøng xuyeân aên thòt chieân, thòt PAHs [37]. Vì theá, caùc bieän phaùp nguy cô kieåm<br /> nöôùng [9, 23]. Hai trong soá nhoùm caùc chaát ñoäc haïi soaùt söùc khoûe do tieáp xuùc vôùi PAHs trong cheá ñoä<br /> gaây nguy hieåm ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc cuõng nhö aên uoáng laø raát caàn thieát.<br /> ngöôøi tieâu duøng chuù yù laø amin thôm dò voøng -HCAs<br /> vaø hydrocacbon thôm ña voøng - PAHs [9]. 4. Keát luaän<br /> Maëc duø caû HCAs vaø PAHs coù nguy cô aûnh Nghieân cöùu treân theá giôùi vaø moät vaøi nghieân cöùu<br /> höôûng nghieâm troïng tôùi söùc khoûe nhöng hieän coù ít ôû Vieät Nam cho thaáy coù raát nhieàu hoaù chaát ñoäc haïi<br /> nghieân cöùu lieân quan ñeán vaán ñeà naøy, ñaëc bieät laø taïi toàn dö trong thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn.<br /> Vieät Nam. Möùc PAHs toái ña ñaõ ñöôïc UÛy ban Chaâu Trong moãi giai ñoaïn trong chuoãi töø trang traïi ñeán<br /> AÂu quy ñònh naêm 2006, nhöng ñeán nay chöa coù möùc baøn aên, ngoaøi khaû naêng oâ nhieãm vi sinh vaät, thòt lôïn<br /> quy ñònh naøo ñoái vôùi HCAs. Nghieân cöùu treân 200 coù theå bò nhieãm moät soá hoùa chaát ñoäc haïi khaùc nhau.<br /> maãu thòt nöôùng cho thaáy coù 4 trong soá 9 HCAs xuaát Trong quaù trình chaên nuoâi, gieát moå, thòt lôïn vaø caùc<br /> hieän goàm norharman, harman, 4,8-diMetQx, PhIP. saûn phaåm töø thòt lôïn coù theå bò nhieãm caùc hoùa chaát<br /> Trong ñoù, norharman coù thaønh phaàn cao nhaát [9]. ñoäc haïi nhö kim loaïi naëng, dioxin, thuoác thuù y, thuoác<br /> HCAs ñöôïc hình thaønh töø phaûn öùng giöõa caùc chaát khaùng sinh, hormone. Trong quaù trình saûn xuaát,<br /> trong thòt trong suoát quaù trình xöû lyù ôû nhieät ñoä cao ñoùng goùi, baûo quaûn thòt lôïn cuõng coù theå laøm nhieãm<br /> (125 - 300oC) (ñaëc bieät laø caùc loaïi thòt raùn, chieân, coù baån moät soá kim loaïi naëng do duïng cuï chöùa saûn<br /> beà maët naâu gioøn) do quaù trình ngöng tuï creatinin vôùi phaåm. Ngoaøi ra coøn coù caùc chaát phuï gia, caùc chaát<br /> caùc axit amin [20]. Nhieät ñoä caøng cao thì caøng thuùc baûo quaûn thöïc phaåm. Khi saûn phaåm thòt lôïn tôùi tay<br /> ñaåy söï hình thaønh HCAs [9, 23]. Moät soá HCAs coù ngöôøi tieâu duøng, caùch cheá bieán thòt lôïn cuõng coù theå<br /> khaû naêng gaây ñoät bieán nhö 9H-Pyrido [3,4-b]indole laøm phaùt sinh nhöõng hoùa chaát ñoäc haïi nhö HCAs vaø<br /> (norharman) vaø 2-methyl-β-carboline (harman). PAHs, ñaëc bieät khi cheá bieán baèng caùch chieân,<br /> Ngoaøi ra coù 4 chaát HCAs ñöôïc lieät keâ vaøo danh saùch nöôùng, hun khoùi. Nguyeân nhaân cuûa söï toàn taïi hoùa<br /> caùc chaát gaây ung thö ôû ngöôøi laø 2-Amino-3,4- chaát ñoäc haïi trong saûn phaåm thòt lôïn chuû yeáu laø do<br /> dimethylimidazo[4,5-f]quinoline (MeIQ), 2- ngöôøi chaên nuoâi khoâng thöïc hieän nghieâm tuùc nhöõng<br /> Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline quy ñònh, höôùng daãn trong chaên nuoâi. Vaãn toàn taïi<br /> (MeIQx), 2-Amino-3-methylimidazo[4,5- tình traïng laïm duïng söû duïng thuoác thuù y traøn lan,<br /> f]quinoline (IQ), 2-Amino-1-methyl-6- thuoác taêng tröôûng, cho aên khoâng ñuùng caùch. Trong<br /> phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) [35]. quaù trình saûn xuaát ñoùng goùi, nhaø saûn xuaát laïm duïng<br /> Trong soá 33 PAHs ñaõ bieát coù 15 chaát ñöôïc söû duïng phuï gia, quy trình ñoùng goùi, baûo quaûn khoâng<br /> chöùng minh laø caùc chaát coù nguy cô cao gaây ung thö, ñuùng caùch, khoâng hôïp veä sinh laø nguyeân nhaân daãn<br /> gaây ñoäc teá baøo vaø ñoät bieán, trong ñoù tôùi haøm löôïng chaát phuï gia, kim loaïi naëng cao trong<br /> benzo[a]pyrene (BaP) ñöôïc nghieân cöùu nhieàu nhaát thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn. Caùch cheá bieán<br /> [18]. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, noàng ñoä PAHs gia thòt lôïn khoâng ñuùng caùch cuûa ngöôøi tieâu duøng cuõng<br /> taêng trong thöïc phaåm do noàng ñoä PAHs trong moâi laø nguyeân nhaân daãn ñeán tæ leä PAHs vaø HCAs cao<br /> tröôøng gia taêng vaø do thoùi quen aên thòt chieân, trong thòt. Hoùa chaát ñoäc haïi trong thòt lôïn coù nguy<br /> nöôùng, hun phoå bieán hôn. Trong quaù trình nöôùng, cô aûnh höôûng lôùn ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng.<br /> chieân, hun khoùi, thòt tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi ngoïn löûa, Nhöõng hoùa chaát naøy coù khaû naêng gaây ñoäc caáp tính<br /> quaù trình nhieät phaân caùc chaát beùo (chaát beùo nhoû neáu ngöôøi tieâu duøng phôi nhieãm vôùi haøm löôïng cao<br /> gioït treân than noùng) seõ dieãn ra khoâng hoaøn toaøn, hoaëc gaây ñoäc maõn tính neáu tieâu thuï thöïc phaåm<br /> taïo ra caùc PAHs laéng ñoïng treân thòt [23, 25]. Theo nhieãm hoùa chaát ñoäc haïi trong thôøi gian daøi. Tuy<br /> Andree Sabine vaø coäng söï (2011), tìm thaáy 16 nhieân, hieän chöa coù nhieàu nghieân cöùu treân theá giôùi<br /> PAHs trong caùc maãu thòt hun khoùi, trong ñoù haøm cuõng nhö taïi Vieät Nam ñaùnh giaù ñaày ñuû möùc ñoä<br /> <br /> Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 13<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> nguy hieåm cuûa caùc hoùa chaát trong thöïc phaåm thòt lôïn caän chuoãi töø trang traïi ñeán baøn aên, töø ñoù xaùc ñònh caùc<br /> vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ñieåm kieåm soaùt troïng ñieåm, goùp phaàn ñöa ra caùc giaûi<br /> con ngöôøi. phaùp hieäu quaû kieåm soaùt caùc moái nguy naøy.<br /> Ñoái vôùi caùc nhaø quaûn lyù: neân tieáp tuïc quan traéc<br /> 5. Khuyeán nghò giaùm saùt chaát löôïng thòt lôïn tieâu thuï treân thò tröôøng.<br /> Caùc cô quan chöùc naêng, toå chöùc khoa hoïc, caùc Laáy maãu taïi loø moå töø caùc traïi chaên nuoâi lôïn quy moâ<br /> trung taâm nghieân cöùu, caùc tröôøng ñaïi hoïc neân lôùn vaø vöøa ñeå phaân tích xaùc ñònh noàng ñoä caùc hoaù<br /> khuyeán khích thöïc hieän caùc nghieân cöùu chuyeân saâu chaát caám söû duïng theo caùc quy ñònh hieän haønh vaø<br /> löôïng giaù nguy cô söùc khoeû do caùc hoaù chaát toàn dö kòp thôøi xöû lyù ñeå ñaûm baûo söùc khoeû cho ngöôøi tieâu<br /> trong thöïc phaåm thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm cheá bieán duøng. Caàn thoâng tin tôùi caùc chuû trang traïi quy moâ hoä<br /> töø thòt lôïn ñeå cung caáp baèng chöùng khoa hoïc cho caùc gia ñình veà söû duïng an toaøn thöùc aên chaên nuoâi vaø söû<br /> nhaø hoaïch ñònh chính saùch cuõng nhö trong truyeàn duïng an toaøn khaùng sinh trong phoøng beänh cho lôïn.<br /> thoâng nguy cô tôùi coäng ñoàng. Vôùi ñaëc ñieåm caùc yeáu Ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng: caàn ñöôïc trang bò ñaày ñuû<br /> toá nguy cô hoaù hoïc trong thöïc phaåm thòt lôïn cuõng nhö kieán thöùc vaø kó naêng trong vieäc cheá bieán thòt lôïn ñeå<br /> ñieàu kieän kinh teá vaø khoa hoïc kyõ thuaät hieän nay, caùc löïa choïn caùc caùch cheá bieán ñaûm baûo an toaøn, ít taïo ra<br /> nhaø nghieân cöùu neân caân nhaéc öu tieân taäp trung ñaùnh caùc hoùa chaát ñoäc haïi gaây aûnh höôûng ñeán söùc khoûe.<br /> giaù nguy cô söùc khoeû ñoái vôùi caùc hoaù chaát sau: kim<br /> loaïi naëng (asen, chì, cadmi), toàn dö khaùng sinh Lôøi caûm ôn<br /> (Sulfadimidin, Sulfaquinoxaline, Norfloxacine, Chuùng toâi caùm ôn Trung taâm nghieân cöùu noâng<br /> Enrofloxacine, Chloramphenicol, Tetracycline), toàn nghieäp quoác teá UÙc (ACIAR) ñaõ hoã trôï nghieân cöùu<br /> dö chaát kích thích taêng tröôûng (Salbutamol, naøy thoâng qua döï aùn nghieân cöùu PigRISK "Giaûm<br /> Clenbuterol) vaø caùc chaát HCAs, PAHs trong caùc saûn thieåu nguy cô beänh taät vaø caûi thieän an toaøn thöïc<br /> phaåm thòt nöôùng, thòt hun khoùi. Ñeå löôïng giaù nguy cô phaåm cuûa chuoãi giaù trò chaên nuoâi lôïn quy moâ noâng<br /> söùc khoeû lieân quan tôùi hoaù chaát trong thöïc phaåm thòt hoä taïi Vieät Nam" cuûa Vieän Nghieân cöùu Chaên nuoâi<br /> lôïn, caùc nhaø nghieân cöùu cuõng neân aùp duïng caùch tieáp quoác teá (ILRI).<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 14 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> Taøi lieäu tham khaûo (2012). Toxicological profile for Cadmium.<br /> <br /> Tieáng Vieät 12. Alturiqi A. S., & Albedair L. A. (2012). "Evaluation of<br /> some heavy metals in certain fish, meat and meat products<br /> 1. Boä Y teá (2011). QCVN 8-2: 2011/BYT, QCKTQG ñoái vôùi<br /> in Saudi Arabian markets". The Egyptian Journal of Aquatic<br /> giôùi haïn oâ nhieãm kim loaïi naëng trong thöïc phaåm, Boä Y teá<br /> Research, 38 (1), 45-49.<br /> ban haønh thaùng 8 naêm 2011.<br /> 13. Andreùe, Sabine, Jira, W., Schwind, K. H., Wagner, H.,<br /> 2. Boä Y teá (2013). Thoâng tö soá 24/2013/TT BYT, Thoâng tö<br /> & Schwagele, F. (2010). Chemical safety of meat and meat<br /> ban haønh "quy ñònh möùc giôùi haïn toái ña dö löôïng thuoác thuù<br /> products. Meat Science, 86(1), 38-48. URL:<br /> y trong thöïc phaåm", Boä Y teá ban haønh ngaøy 14 thaùng 8 naêm<br /> http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.020<br /> 2013.<br /> 14. Brambilla G., Cenci T., Franconi F., Galarini R., Macri<br /> 3. Laõ Vaên Kính (2009). "Ñieàu tra tình hình oâ nhieãm vi sinh<br /> A., & Rondini F. (2000). "Clinical and pharmacological<br /> vaät, kim loaïi naëng, ñoäc chaát, kích thích toá trong thöùc aên chaên<br /> profile in a clenbuterol epidemic poisoning of contaminated<br /> nuoâi vaø trong thòt gia suùc, gia caàm taïi tænh Bình Döông vaø<br /> beef meat in Italy", Toxicology Letters, 114, 47-53.<br /> bieän phaùp khaéc phuïc", Vieän khoa hoïc Kyõ thuaät noâng nghieäp<br /> mieàn Nam, Sôû Khoa hoïc vaø Coâng ngheä tænh Bình Döông. 15. Donoghue P., Duffy G., Mullane M., Smyton K., &<br /> Talbot R. (2008). "Consumer focused review of the pork<br /> 4. Döông Thanh Lieâm (2010). "Khaùng sinh söû duïng trong<br /> supply chain 2008", SafeFood.<br /> thöùc aên chaên nuoâi, söï toàn dö vaø tính khaùng thuoác cuûa vi<br /> khuaån gaây beänh", Boä moân Dinh döôõng, khoa Chaên nuoâi - 16. EC (2008). Comission regulation 629/2008/EC of 2 July<br /> Thuù y, tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm. 2008 setting maximum levels for certain contaminants in<br /> foodstuffs, Official Journal of European Union.<br /> 5. Hoaøi Ngoïc (2014). "Laøm roõ caùch ñöa khaùng sinh, chaát caám<br /> vaøo thòt". Vaên phoøng Boä Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån Noâng 17. EFSA (2009). Scientfic opinion of the Panel on<br /> thoân, truy caäp ngaøy 30 thaùng 1 2015 taïi: Contaminants in the Food Chain in a request from the<br /> http://www.omard.gov.vn/site//vi-VN/50/15722/9599/Lam- European Commission on cadmium in food. The EFSA<br /> ro-cach-dua-khang-sinh-chat-cam-vao-thit.aspx Journal, 980, 1-139.<br /> 6. Ñaëng Xuaân Sinh, Phaïm Ñöùc Phuùc, Löu Quoác Toaûn, 18. European Food Safety Authority (2008). Polycyclic<br /> Nguyeãn Mai Höông, Trònh Thu Haèng, Nguyeãn Huøng Long, aromatic hydrocacbons in food - scientific opinion of the<br /> & Nguyeãn Vieät Huøng (2014). "Ñaùnh giaù tyû leä toàn dö nhoùm panel on contaminants in food chain. The EFSA Journal,<br /> Tetracyline vaø Fluoroquinolones treân thòt lôïn taïi Höng Yeân", 724(1-114).<br /> Taïp chí Y hoïc döï phoøng, 2014, 127-130.<br /> 19. Fahrion, A.S., Jamir, L., Richa, K., Begum, S., Rutsa, V.,<br /> 7. Vi Thò Thanh Thuûy (2011), Nghieân cöùu thöïc traïng, yeáu toá Ao, S., . . . Grace, D. (2014). "Food-Safety Hazards in the<br /> lieân quan ñeán toàn dö khaùng sinh, hormone trong moät soá saûn Pork Chain in Nagaland, North East India: Implications for<br /> phaåm töø lôïn thòt taïi thaønh phoá Thaùi Nguyeân vaø hieäu quaû can Human Health", International Journal of Environmental<br /> thieäp, Luaän aùn tieán só Ñaïi hoïc Y döôïc Thaùi Nguyeân. Research and Public Health, 11(4), 403-417.<br /> 8. Anh Tuøng (2011). "Thòt heo vaø nhu caàu tieâu duøng", Taïp 20. Felton J. S., Malfatti M. A., Knize M. G., Salmon C. P.,<br /> chí Thoâng tin Khoa hoïc vaø Coâng ngheä, 8. Hopmans E. C., & Wu R. W. (1997). "Health risks of<br /> heterocyclic amines Mutation Research", 376(37-41).<br /> <br /> Tieáng Anh 21. Gutieùrrez A.J., Rubio C., Caballero J.M., & Hardisson<br /> A. (2014). Niitrites, Reference Module in Biomedical<br /> 9. Aaslyng, Margit D., Duedahl-Olesen, Lene, Jensen,<br /> Sciences, Encyclopedia of Toxicology (Third Edition), 532-<br /> Kirsten, & Meinert, Lene (2013). Content of heterocyclic<br /> 535.<br /> amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in pork, beef<br /> and chicken barbecued at home by Danish consumers, Meat 22. Institute of Medicine (2014). Veterans and Agent<br /> Science, 93(1), 85-91. URL: Orange: Update 2012. Washington, DC.<br /> http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.08.004<br /> 23. Jagerstad M., & Skog K. (2005). "Genotoxicity of heat-<br /> 10. Agency for Toxic Substances and Disease Registry processed foods. Mutation Research", 574, 156-172.<br /> (2007). Toxicological profile for lead.<br /> 24. Kennedy, J., Delaney, L., McGloin, A. , & Wall, P.G.<br /> 11. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (2009). "Public Perceptions of the Dioxin Crisis in Irish<br /> <br /> <br /> Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 15<br />  | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU |<br /> <br /> <br /> Pork", UCD Geary Institute Discussion Paper Series dioxin exposure in the residents of Bien Hoa City,<br /> University College Dublin. Vietnam", Journal of of Occupational and Environmental<br /> Medicine, 45(8), 781-788.<br /> 25. Lorenzo J. M., Purrinos L., Fontan M. C., & Franco D.<br /> (2010). "Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in two 32. Sethakul, J., Sitthigripong, R., Tuntivisoottikul, K., &<br /> Spanish traditional smoked sausage varieties: "Androlla" Muangmusit, K. (2002). Effect of salbutamol on pork<br /> and "Botillo"". Meat Science, 83(3), 660-664. quality. URL:<br /> http://www.phlnet.org/download/fullPaper/pdf/ac066.pdf.<br /> 26. Nisha A. R. (2008). "Antibiotic Residues - A Global<br /> Health Hazard", Veterinary World, 1(12), 375-377. 33. Sola S., Barrio T., & Martin A. (1998). "Cadmium and<br /> lead in pork and duck liver pastes produced in Spain", Food<br /> 27. Noppon B., & Noimay P. (2012). "Monitoring of Beta<br /> Additives and Contaminants, 15 (5), 580-584.<br /> Argonist residues in swine tissues from northeastern<br /> Thailand", International Journal of Arts & Sciences, 5(4), 34. U.S. Centers for Disease Control and Prevention.<br /> 151-155. (2013). Antibiotic Resistance Threats in the United States<br /> 2013, U.S. Department of Health and Human Services.<br /> 28. OECD-FAO (2013). OECD - FAO Agricultural Outlook<br /> 2013-2022. 35. Van Hemeirijck M., Rohrmann S., Sternbrecher A.,<br /> Kaaks R., Teucher B., & Linseisen J. (2012). "Heterocyclic<br /> 29. Rocha L., Bridi A., Foury A., Mormeøde P., aromatic amine [HCA] intake and prostate cancer risk:<br /> Weschenfelder A., Devillers N., . . . Faucitano L. (2013). effect modification by genetic variants". Nutrient and<br /> "Effects of ractopamine administration and castration cancer., 64(5), 703-713.<br /> method on the response to pre-slaughter stress and carcass<br /> and meat quality in pigs of two Pietrain genotypes". Journal 36. World Health Organization (1998). Assessment of the<br /> of Animal science, 91(8), 3965-3977. doi: Health Risks of Dioxin: Re-evaluation of the Tolerable<br /> Daily Intake (TDI), Executive Summary, Final Draft.<br /> 10.2527/jas.2012-6058<br /> European Centre for Environment and Health, International<br /> 30. Sabine A., Wolfang J., Schwagele F., Schwind K.-H., & Programme on Chemical Safety.<br /> Wagner H. (2011). Chemical safety in meat industry. Paper<br /> 37. Xia, Zhonghuan, Duan, Xiaoli, Qiu, Weixun, Liu, Di,<br /> presented at the International 56th Meat Industry<br /> Wang, Bin, Tao, Shu Hu, Xinxin. (2010). "Health risk<br /> Conference Tara mountain.<br /> assessment on dietary exposure to polycyclic aromatic<br /> 31. Schecter, Arnold, Quynh, HT, Pavuk, M , Papke, O, hydrocarbons (PAHs) in Taiyuan, China", Science of The<br /> Malish, R, & Constable, JD (2003). "Food as a source of Total Environment, 408(22), 5331-5337.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 16 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35<br />