intTypePromotion=3
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 140
            [banner_name] => KM1 - nhân đôi thời gian
            [banner_picture] => 964_1568020473.jpg
            [banner_picture2] => 839_1568020473.jpg
            [banner_picture3] => 620_1568020473.jpg
            [banner_picture4] => 994_1568779877.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 8
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-18 11:11:47
            [banner_startdate] => 2019-09-11 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-11 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => sonpham
        )

)

Tổng quan về các hoá chất độc hại trong thực phẩm thịt lợn, các sản phẩm chế biến từ thịt lợn và nguy cơ sức khỏe cộng đồng

Chia sẻ: NN NN | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

0
74
lượt xem
9
download

Tổng quan về các hoá chất độc hại trong thực phẩm thịt lợn, các sản phẩm chế biến từ thịt lợn và nguy cơ sức khỏe cộng đồng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài báo này tổng quan các thông tin khoa học từ các nghiên cứu được công bố trên cơ sở dữ liệu ScienceDirect, một số trang web chính thống và tạp chí chuyên ngành tại Việt Nam. Thực trạng các hóa chất độc hại thường gặp trong thực phẩm thịt lợn gồm có các kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y, dioxin, các chất phụ gia và các chất độc hại phát sinh trong quá trình chế biến thịt lợn và nguy cơ sức khỏe đối với người tiêu dùng, được tổng hợp phân tích, từ đó đưa ra một số khuyến nghị về vấn đề này tại Việt Nam.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tổng quan về các hoá chất độc hại trong thực phẩm thịt lợn, các sản phẩm chế biến từ thịt lợn và nguy cơ sức khỏe cộng đồng

  1. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | Toång quan veà caùc hoaù chaát ñoäc haïi trong thöïc phaåm thòt lôïn, caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt lôïn vaø nguy cô söùc khoûe coäng ñoàng Traàn Thò Tuyeát Haïnh1, Nguyeãn Thò Minh Ñöùc1, Phaïm Ñöùc Phuùc1, Chöû Vaên Tuaát2, Nguyeãn Vieät Huøng3 Thòt lôïn laø loaïi thöïc phaåm ñöôïc tieâu thuï raát phoå bieán ôû haàu heát caùc quoác gia treân theá giôùi, chieám 36% trong toång taát caû caùc loaïi thòt tieâu thuï naêm 2007 vaø chieám 75% ôû Vieät Nam naêm 2013. Hoùa chaát ñoäc haïi trong thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt lôïn hieän ñang laø vaán ñeà Y teá coâng coäng ñöôïc nhieàu toå chöùc vaø ngöôøi tieâu duøng quan taâm. Moät soá nghieân cöùu ôû caùc quoác gia khaùc nhau cho thaáy haøm löôïng hoùa chaát ñöôïc tìm thaáy trong thöïc phaåm thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt lôïn laø khaù cao, coù nguy cô aûnh höôûng söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, vaán ñeà naøy chöa ñöôïc quan taâm ñuùng möùc ôû nhieàu nöôùc ñang phaùt trieån, trong ñoù coù Vieät Nam. Hieän coù ít nghieân cöùu ôû Vieät Nam tìm hieåu veà nhöõng aûnh höôûng cuûa hoaù chaát ñoäc haïi trong thòt lôïn tôùi söùc khoûe coäng ñoàng. Baøi baùo naøy toång quan caùc thoâng tin khoa hoïc töø caùc nghieân cöùu ñöôïc coâng boá treân cô sôû döõ lieäu ScienceDirect, moät soá trang web chính thoáng vaø taïp chí chuyeân ngaønh taïi Vieät Nam. Thöïc traïng caùc hoùa chaát ñoäc haïi thöôøng gaëp trong thöïc phaåm thòt lôïn goàm coù caùc kim loaïi naëng, dö löôïng thuoác thuù y, dioxin, caùc chaát phuï gia vaø caùc chaát ñoäc haïi phaùt sinh trong quaù trình cheá bieán thòt lôïn vaø nguy cô söùc khoûe ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng, ñöôïc toång hôïp phaân tích, töø ñoù ñöa ra moät soá khuyeán nghò veà vaán ñeà naøy taïi Vieät Nam. Töø khoùa: hoaù chaát ñoäc haïi, thöïc phaåm thòt lôïn, nguy cô söùc khoûe Chemical hazards in pork and health risk: a review Tran Thi Tuyet Hanh1 , Nguyen Thi Minh Duc1, Pham Duc Phuc1, Chu Van Tuat2, Nguyen Viet Hung3 Pork is consumed daily at large quantities in many countries in the world and global pork consumption accounted for 36% of all meat consumed in 2007 and 75% for Viet Nam in 2013 (GSO, 2013). Currently, the issue of toxic chemicals in pork and pork products is of concern by organizations and consumers. A number of studies have documented elevated levels of chemicals found in pork and pork products, which potentially result in negative impacts on consumers' health. However, in developing countries, including Viet Nam, chemicals in pork and health risks have been given inadequate attention. There have been currently very few publications on international Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 7 ● Ngaøy nhaän baøi: 26.11.2014 ● Ngaøy phaûn bieän: 29.1.2015 ● Ngaøy chænh söûa: 8.2.2015 ● Ngaøy ñöôïc chaáp nhaän ñaêng: 2.3.2015
  2. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | peer-reviewed literature and little research on the impacts of chemicals in pork on consumers' health in the country. This review summarizes data available on ScienceDirect database and Vietnamese scientific journals to synthesize information about chemical hazards in pork, pork products and related health risks. The chemical hazards mentioned in this review are mostly common toxic chemicals such as heavy metals, residues of veterinary drugs, dioxin, additives and toxic substances generated during meat processing. In addition, the review also provides recommendations for future research. Key words: chemicals, pork, health risks Taùc giaû: 1. ThS. Traàn Thò Tuyeát Haïnh, Tröôøng Ñaïi hoïc Y teá coâng coäng, 138 Giaûng Voõ, Haø Noäi, Email: tth2@hsph.edu.vn; CN Nguyeãn Minh Ñöùc, Tröôøng Ñaïi hoïc Y teá coâng coäng, 138 Giaûng Voõ, Haø Noäi, Email: ntminhduc25@gmail.com; TS. Phaïm Ñöùc Phuùc, Tröôøng Ñaïi hoïc Y teá coâng coäng, 138 Giaûng Voõ, Haø Noäi, Email: pdp@hsph.edu.vnvn 2. ThS. Chöû Vaên Tuaát, Trung taâm Kieåm tra Veä sinh Thuù y Trung öông I, 28/78 Ñöôøng Giaûi Phoùng, Phöông Mai, Ñoáng Ña, Haø Noäi, Email: cvtuatvet@yahoo.com, 3. TS. Nguyeãn Vieät Huøng, Vieän Nghieân cöùu Chaên nuoâi Quoác teá (ILRI), HSPH CENPHER & Swiss TPH. Email: H.Nguyen@cgiar.org 1. Ñaët vaán ñeà tröôûng vaø khaùng sinh ñeå ruùt ngaén thôøi gian chaên Theo toå chöùc Noâng löông Lieân Hôïp Quoác, nhu nuoâi vaø phoøng beänh. Nhieàu chaát caám, chaát kích caàu tieâu thuï thòt treân theá giôùi ngaøy caøng taêng nhanh, thích sinh tröôûng, chaát khaùng sinh, chaát gaây ung thö bình quaân giai ñoaïn 1964-1966 laø 24,2 coù theå ñöôïc söû duïng trong chaên nuoâi vôùi muïc ñích lôïi nhuaän ñaõ bò phaùt hieän [3, 4, 13, 19]. Ñaây laø nguy kg/ngöôøi/naêm, ñeán naêm 1997 - 1999 taêng leân 36,4 cô tieàm aån ñe doïa tôùi söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Coù kg/ngöôøi/naêm vaø ôû caùc nöôùc phaùt trieån laø 88,2 raát nhieàu chaát hoùa hoïc ñoäc haïi toàn taïi trong thòt lôïn kg/ngöôøi/naêm, döï baùo ñeán naêm 2030 seõ taêng leân vaø trong caùc saûn phaåm töø thòt lôïn nhö kim loaïi naëng, 45,3 kg/ngöôøi/naêm vaø ôû caùc nöôùc phaùt trieån laø 100,1 thuoác thuù y, dioxin, phuï gia thöïc phaåm, amin thôm kg/ngöôøi/naêm [28]. dò voøng (Heterocyclic amines -HCAs) vaø Coù nhieàu loaïi thòt nhö thòt boø, thòt lôïn, thòt gia hydrocacbon thôm ña voøng (Polycycliclic aromatic caàm… nhöng thòt lôïn ñöôïc tieâu thuï phoå bieán nhaát, hydrocarbons- PAHs)… Vieäc gia taêng khoái löôïng chieám 36% toång löôïng thòt tieâu thuï treân theá giôùi tieâu thuï thòt lôïn cuûa ngöôøi daân laøm gia taêng nguy cô [28]. ÔÛ caùc nöôùc chaâu AÙ, thòt lôïn cuõng ñöôïc saûn phôi nhieãm vôùi hoùa chaát ñoäc haïi. Ngoaøi hoaù chaát xuaát vaø tieâu thuï maïnh nhaát so vôùi caùc loaïi thòt khaùc. ñoäc haïi phaùt sinh trong quaù trình chaên nuoâi vaø cheá Taïi Vieät Nam, naêm 2000 möùc tieâu thuï thòt laø 18 bieán thòt lôïn, trong moät soá tröôøng hôïp ñaëc bieät, moät kg/ngöôøi/naêm vaø ñeán 2010 möùc tieâu thuï taêng leân 34 soá vi khuaån trong thòt lôïn coù theå phaùt trieån, sinh ñoäc kg/ngöôøi/naêm trong ñoù thòt lôïn ñöôïc tieâu thuï chuû toá vaø gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Baøi baùo naøy nhaèm yeáu (khoaûng 21kg/ngöôøi/naêm) [8]. Treân toaøn caàu, muïc tieâu trình baøy thoâng tin toång quan veà moät soá vaán ñeà thòt lôïn nhieãm baån hoùa chaát ngaøy caøng trôû hoaù chaát trong thöïc phaåm thòt lôïn, trong caùc saûn neân phoå bieán, moät phaàn do ngöôøi chaên nuoâi vì lôïi phaåm töø thòt lôïn vaø nguy cô söùc khoeû ñoái vôùi ngöôøi ích kinh teá ñaõ söû duïng caùc chaát kích thích sinh tieâu duøng. 8 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35
  3. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | 2. Phöông phaùp tìm kieám taøi lieäu y vaên vaø assessment" (ñaùnh giaù nguy cô), 22 baøi veà PCDD… keát quaû Tuy nhieân, raát ít trong soá caùc taøi lieäu naøy coù noäi dung cuï theå vaø ñaày ñuû veà chuû ñeà hoaù chaát trong thòt Nhoùm taùc giaû ñaõ söû duïng cô sôû döõ lieäu lôïn, trong caùc saûn phaåm töø thòt lôïn vaø aûnh höôûng söùc ScienceDirect (truy caäp mieãn phí töø thö vieän cuûa khoûe coäng ñoàng. Nhoùm taùc giaû ñoïc tieâu ñeà cuûa 305 tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ thuaät Queensland - the taøi lieäu hieån thò ôû phaàn tìm kieám treân cô sôû döõ lieäu Queensland University of Technology, Australia) ScienceDirect vôùi caùc chuû ñeà naøy vaø neáu tieâu ñeà vaø moät soá trang web cuûa caùc Boä, tröôøng ñaïi hoïc vaø lieân quan thì ñoïc tieáp phaàn toùm taét ñeå choïn löïa caùc toå chöùc lieân quan ôû Vieät Nam ñeå tìm kieám caùc taøi lieäu coù noäi dung lieân quan ñeán caû hai chuû ñeà laø thoâng tin khoa hoïc veà hoaù chaát trong thòt lôïn, caùc "hoaù chaát trong thòt lôïn, caùc saûn phaåm töø thòt lôïn" vaø saûn phaåm töø thòt lôïn vaø aûnh höôûng söùc khoûe. Töø "aûnh höôûng hoaëc nguy cô söùc khoûe". Ngoaøi ra, khoaù tieáng Anh duøng ñeå tìm kieám taøi lieäu laø: pork, nhoùm taùc giaû cuõng tham khaûo caùc taøi lieäu tieáng Vieät chemical hazard$, health risk$ (daáu $ ñöôïc söû duïng taïi thö vieän Tröôøng Ñaïi hoïc Y teá Coâng coäng, Taïp ñeå môû roäng töø khoaù tìm kieám caû töø khoaù ôû daïng soá chí Y teá coâng coäng, trang web cuûa Boä Y teá, Boä Noâng ít vaø soá nhieàu). Tieâu chuaån löïa choïn taøi lieäu tham nghieäp vaø Phaùt trieån Noâng thoân vôùi caùc töø khoaù khaûo goàm caùc baøi baùo khoa hoïc, baùo caùo, luaän vaên, tieáng Vieät laø hoùa chaát trong thòt lôïn vaø nguy cô söùc luaän aùn, trang web chính thoáng baèng tieáng Vieät khoeû. Taøi lieäu tham khaûo ñöôïc quaûn lyù baèng phaàn hoaëc tieáng Anh, vôùi noäi dung ñeà caäp ñeán: (1) meàm ENDNOTE phieân baûn X7. Nhoùm taùc giaû choïn Nghieân cöùu veà nguoàn goác phaùt sinh hoùa chaát trong ñöôïc 37 taøi lieäu coù noäi dung cuï theå veà thöïc traïng thòt lôïn hoaëc caùc saûn phaåm töø thòt lôïn trong quaù nhieãm hoaù chaát ñoäc haïi trong thòt lôïn, caùc saûn phaåm trình töø trang traïi ñeán ñeán baøn aên; (2) Nghieân cöùu töø thòt lôïn vaø aûnh höôûng söùc khoûe coäng ñoàng ñeå söû veà aûnh höôûng söùc khoûe cuûa nhöõng hoùa chaát ñoäc haïi duïng phaân tích vaø vieát baøi toång quan naøy. coù trong thòt lôïn (kim loaïi naëng, thuoác thuù y, dioxin, phuï gia thöïc phaåm, PAHs, HCAs) vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn; (3) Nghieân cöùu veà caùc loaïi beänh maéc 3. Keát quaû vaø baøn luaän phaûi do phôi nhieãm vôùi thòt lôïn vaø saûn phaåm töø thòt Theo Luaät An toaøn Thöïc phaåm ñöôïc Quoác hoäi lôïn nhieãm hoùa chaát ñoäc haïi (4) Nghieân cöùu veà thoâng qua ngaøy 17/6/2010, oâ nhieãm thöïc phaåm laø nguoàn goác phaùt sinh, aûnh höôûng tôùi söùc khoûe, bieän söï xuaát hieän caùc taùc nhaân laøm oâ nhieãm thöïc phaåm phaùp phoøng traùnh vôùi caùc hoùa chaát ñoäc haïi trong gaây haïi ñeán söùc khoeû, tính maïng con ngöôøi. Coù raát thòt, hoaëc trong thöïc phaåm. Tieâu chuaån loaïi tröø taøi nhieàu hoaù chaát toàn taïi trong thöïc phaåm thòt lôïn gaây lieäu tham khaûo goàm caùc taøi lieäu vieát baèng caùc ngoân nguy cô söùc khoeû cho ngöôøi tieâu duøng. Trong phaàn ngöõ khaùc khoâng phaûi tieáng Anh hoaëc tieáng Vieät, naøy, nhoùm taùc giaû seõ trình baøy thöïc traïng oâ nhieãm caùc taøi lieäu coâng boá tröôùc naêm 2000, caùc taøi lieäu thöïc phaåm thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt lieân quan ñeán moái nguy vi sinh vaät trong thòt lôïn vaø lôïn do caùc yeáu toá nguy cô hoaù chaát ñöôïc chia theo caùc moái nguy hoaù chaát trong caùc thöïc phaåm khaùc caùc nhoùm kim loaïi naëng, dö löôïng thuoác thuù y, khoâng phaûi thòt lôïn. dioxins, caùc chaát phuï gia, caùc hoaù chaát hình thaønh Keát quaû cho thaáy ñeán thôøi ñieåm 4/12/2014, treân trong quaù trình cheá bieán thòt lôïn vaø aûnh höôûng söùc cô sôû döõ lieäu ScienceDirect coù taát caû 2.436 taøi lieäu khoeû coäng ñoàng. coù lieân quan ñeán chuû ñeà naøy ñöôïc coâng boá, trong ñoù 3.1. Kim loaïi naëng ñoäc haïi trong thòt lôïn vaø coù 1.688 baøi baùo ñaêng treân caùc taïp chí quoác teá, 847 nguy cô söùc khoeû cuoán saùch vaø 155 baùo caùo coù lieân quan. Neáu tính theo thôøi gian thì coù 941 taøi lieäu ñöôïc xuaát baûn trong Nghieân cöùu cho thaáy moät soá kim loaïi naëng ñoäc 5 naêm gaàn ñaây (tính töø 1/2010), trong ñoù 128 baøi haïi nhö asen (As), chì (Pb), cadimi (Cd), thuyû ngaân xuaát baûn naêm 2010, 143 baøi xuaát baûn naêm 2011, 183 (Hg) ñaõ ñöôïc tìm thaáy trong thòt lôïn vôùi noàng ñoä baøi xuaát baûn naêm 2012, 198 baøi xuaát baûn naêm 2013 vöôït tieâu chuaån cho pheùp vaø laø moái nguy aûnh höôûng vaø 289 baøi xuaát baûn naêm 2014. Neáu saép xeáp theo tôùi söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng. Kim loaïi naëng chuû ñeà lieân quan thì coù 124 baøi veà "food safety" (an trong thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn coù theå laø toaøn thöïc phaåm), 56 baøi veà "food" (thöïc phaåm), 49 do oâ nhieãm töø moâi tröôøng trong quaù trình chaên nuoâi baøi veà "meat product" (saûn phaåm thòt), 28 baøi veà (chuû yeáu töø thöùc aên, nöôùc uoáng), quaù trình gieát moå PCBs, 25 baøi veà "meat" (thòt), 23 baøi veà "risk hoaëc oâ nhieãm töø quaù trình ñoùng goùi, saûn xuaát [33]. Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 9
  4. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | Theo Lieân minh Chaâu AÂu, coù 3 kim loaïi ñöôïc ñöa 3.2. Dö löôïng thuoác thuù y trong thòt lôïn vaø vaøo danh saùch caùc kim loaïi ñoäc haïi coù trong thòt lôïn nguy cô aûnh höôûng söùc khoeû vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn laø Pb, Cd vaø Hg [12]. Taïi Vieät Nam, hieän chöa coù caùc baèng chöùng cho thaáy Dö löôïng thuoác khaùng sinh trong thòt lôïn thòt lôïn nhieãm Hg vaø As. OÂ nhieãm Cd vaø Pb trong Dö löôïng thuoác thuù y trong thòt lôïn laø yeáu toá thòt lôïn laø vaán ñeà nghieâm troïng vì raát khoù ñeå phaùt nguy cô lôùn ñoái vôùi söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Loaïi hieän cuõng nhö loaïi boû caùc kim loaïi naøy. thuoác thuù y ñöôïc duøng phoå bieán nhaát vaø thöôøng Ñoái vôùi Cd, UÛy ban Chaâu AÂu (EC) thieát laäp xuyeân bò laïm duïng nhaát laø caùc loaïi thuoác khaùng noàng ñoä toái ña trong thòt lôïn laø 0,05 mg/kg, trong sinh. Thuoác khaùng sinh ñöôïc chia thaønh nhöõng gan lôïn laø 0,5 mg/kg vaø trong thaän lôïn laø 1,0 mg/kg nhoùm khaùc nhau nhö nhoùm β - lactame (goàm [16]. Taïi Vieät Nam, theo QCVN 8-2:2011/BYT quy penicillin vaø cephalosporin), aminozid - AG, ñònh haøm löôïng Cd toái ña cho pheùp trong thòt lôïn laø macrozid, lincosamid, chloramphenicol, thuoác hoùa 0,05 mg/kg, trong gan lôïn laø 0,5 mg/kg vaø thaän lôïn trò lieäu coù cô cheá taùc duïng nhö khaùng sinh [8]. Thuoác laø 1,0 mg/kg [1]. Trong naêm 2003 - 2004, Boä Noâng khaùng sinh cuõng coù theå phaân loaïi theo taùc duïng: nghieäp Hoa Kyø tieán haønh ñaùnh giaù vaø phaùt hieän taêng tröôûng, chöõa beänh, phoøng beänh vaø thuoác khaùng haøm löôïng Cd trong gan vaø thaän lôïn luoân luoân cao sinh ñöôïc söû duïng cho muïc ñích khaùc. Hieän nay, hôn trong thòt lôïn. ÔÛ Taây Ban Nha, Cd ñöôïc tìm treân theá giôùi vieäc söû duïng thuoác khaùng sinh ngaøy thaáy trong thòt lôïn vôùi noàng ñoä trung bình laø 19 caøng roäng raõi, phoå bieán vaø bò laïm duïng. Moät löôïng mg/kg [33]. Cd tích tuï nhieàu nhaát ôû gan vaø thaän daãn lôùn thuoác khaùng sinh ñöôïc baùn ôû Myõ ñöôïc söû duïng ñeán roái loaïn chöùc naêng cuûa thaän vaø suy giaûm chöùc ñeå saûn xuaát thöùc aên gia suùc cho muïc ñích taêng troïng naêng taùi haáp thu, roái loaïn chuyeån hoùa canxi, taêng vaø phoøng ngöøa beänh [34]. Trong chaên nuoâi coâng canxi nieäu vaø hình thaønh soûi thaän [33]. Ngoaøi ra, nghieäp ôû Vieät Nam, khaùng sinh ñöôïc boå sung vaøo nghieân cöùu caû ôû con ngöôøi vaø ñoäng vaät cho thaáy thöùc aên chuû yeáu ñeå phoøng caùc beänh hoâ haáp vaø beänh löôïng Cd tích tuï nhieàu trong cô theå coù theå gaây loaõng ñöôøng ruoät [4]. Vieäc laïm duïng söû duïng thuoác khaùng xöông [11]. Cô quan nghieân cöùu Quoác teá veà ung thö sinh seõ daãn ñeán toàn dö trong thòt vaø nguy cô aûnh ñaõ xeáp Cd vaøo nhoùm 1 trong nhoùm caùc chaát gaây ung höôûng söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng [8]. thö döïa treân cô sôû nghieân cöùu ngheà nghieäp. Theo cô Theo moät nghieân cöùu taïi Thaùi Nguyeân cho thaáy quan an toaøn thöïc phaåm Chaâu AÂu (EFSA) (2009), tæ leä maãu toàn dö khaùng sinh trong saûn phaåm thòt, thaän coù moái lieân quan giöõa yeáu toá tieáp xuùc vôùi Cd vaø vaø gan lôïn coøn khaù cao, töø 10,2% ñeán 39,7% vaø nguy cô ung thö (nhö ung thö phoåi, noäi maïc töû cung, trung bình laø 27,4% [7]. Thaùng 8/2014, khi laáy ngaãu baøng quang, vuù) [17]. nhieân 30 maãu thòt lôïn töø Thaønh phoá Hoà Chí Minh vaø Ñoái vôùi Pb, phaân tích caùc con ñöôøng chì xaâm caùc tænh Bình Döông, Beán Tre, Ñoàng Nai, Bình nhaäp vaøo cô theå con ngöôøi cho thaáy thöïc phaåm laø Thuaän, Baø Ròa-Vuõng Taøu ñem veà gieát moå taïi 2 cô con ñöôøng chính - chieám khoaûng hôn 90% toång sôû gieát moå lôùn treân ñòa baøn thaønh phoá, cô quan chöùc löôïng Pb haáp thuï vaøo trong cô theå [10]. Khoaûng moät naêng ñaõ phaùt hieän 13 maãu chieám tyû leä 43,3% coù haøm phaàn ba toång löôïng Pb phôi nhieãm haøng ngaøy baét löôïng khaùng sinh sulfadimidin vöôït giôùi haïn cho nguoàn töø caùc thöïc phaåm ñoùng hoäp (trong ñoù coù pa pheùp [5]. Theo ñieàu tra taïi Bình Döông cho thaáy teâ gan lôïn) [33]. WHO ñaõ thaønh laäp möùc tieâu thuï toái khaùng sinh chlotetracycline ñöôïc söû duïng khaù phoå ña haøng tuaàn laø 25 μg/kg/tuaàn, töông ñöông vôùi 3,5 bieán trong thöùc aên cuûa lôïn (53,9% soá maãu khaûo saùt) μg/kg troïng löôïng cô theå moãi ngaøy. Möùc naøy laø möùc vôùi haøm löôïng trung bình laø 140 ppm, cao nhaát laø an toaøn nhaát ñoái vôùi moïi ngöôøi keå caû treû sô sinh vaø 275 ppm, cao hôn töø 5-6 laàn so vôùi khuyeán caùo söû treû nhoû [10]. Taïi Vieät Nam, QCVN 8-2:2011/BYT duïng cho phoøng beänh vaø kích thích sinh tröôûng [3]. quy ñònh haøm löôïng Pb toái ña cho pheùp trong thòt lôïn Keát quaû nghieân cöùu ôû Höng Yeân naêm 2014, phaân laø 0,1 mg/kg, trong caùc phuï phaåm cuûa lôïn laø 0,5 tích 160 maãu thòt lôïn cho thaáy, tyû leä phaàn traêm maãu mg/kg [1]. ÔÛ Taây Ban Nha, haøm löôïng Pb trung döông tính ñoái vôùi Tetracyclin laø 3,8%, bình ñöôïc tìm thaáy trong gan lôïn laø 578 ng/g [33]. Oxytetracyclin laø 2,5%, Chlotetracyclin laø 1,9% vaø Pb aûnh höôûng ñeán heä thoáng thaàn kinh trung öông khoâng coù maãu naøo döông tính vôùi Norfloxacin vaø (ñaëc bieät laø ôû treû em), suy thaän, giaûm khaû naêng sinh Enrofloxacin. Haøm löôïng toàn dö trung bình nhoùm saûn ôû caû nam vaø nöõ [10]. Tetracyclin trong thòt lôïn laø 133,7 (50,3-382,9) 10 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35
  5. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | μg/kg, trong ñoù cao nhaát laø Oxytetracyclin (383,9 thö neân töø naêm 1999 nhieàu nöôùc treân theá giôùi ñaõ μg/kg). So saùnh vôùi möùc giôùi haïn toàn dö toái ña, coù caám söû duïng caùc chaát naøy trong saûn xuaát thöïc phaåm 2 maãu vöôït tieâu chuaån cho pheùp cuûa Vieät Nam vaø vôùi muïc ñích taêng troïng. β-agonists ñöôïc chöùng coù 6 maãu vöôït möùc cho pheùp khi so saùnh vôùi möùc minh laø chaát kích thích taêng tröôûng hieäu quaû, laøm giôùi haïn toàn dö toái ña (MRL) cuûa FAO/WHO vaø Cô giaûm löôïng môõ, taêng tyû leä naïc vaø laøm thòt coù maøu quan An toaøn thöïc phaåm chaâu AÂu [6]. Khaùng sinh ñoû hôn, kích thích thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng [27]. chæ neân söû duïng trong döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh Do ñoù, lôïi duïng ñaëc tính naøy neân moät soá ngöôøi chaên ôû lôïn vaø lôïn phaûi ñöôïc theo doõi ñeán khi dö löôïng nuoâi ñaõ söû duïng β-agonists nhö chaát boå sung trong khoâng ñaùng keå hoaëc döôùi ngöôõng phaùt hieän. Tuøy saûn xuaát thòt lôïn laøm nôû ñuøi, nôû moâng, nôû vai, giaûm thuoäc vaøo loaïi khaùng sinh khaùc nhau maø coù thôøi môõ, taêng tæ leä naïc vaø lôïn trôû thaønh sieâu naïc. Khi lôïn gian ngöng söû duïng tröôùc khi gieát moå khaùc nhau, tuy aên thöùc aên chaên nuoâi coù chöùa β-agonists thì chuùng nhieân thôøi gian trung bình khoaûng töø 7 - 10 ngaøy. Vì seõ tích tuï taïi thòt, gan vaø moät soá cô quan noäi taïng vaäy, sau khi duøng khaùng sinh cho lôïn, tuyeät ñoái [32]. Thôøi gian toàn löu cuûa aâ-agonist trong nöôùc tieåu khoâng ñöôïc pheùp gieát moå thòt ngay maø phaûi ñaûm cuûa vaät nuoâi khoaûng 5 ngaøy sau ngöng thuoác, ôû gan baûo khaùng sinh khoâng coøn toàn dö trong thòt tröôùc khi vaø thòt khoaûng töø 25 - 30 ngaøy hoaëc laâu hôn, trong ñem ra thò tröôøng tieâu thuï. voõng maïc cuûa maét, chaát naøy löu laïi ñeán 140 ngaøy Nhöõng aûnh höôûng phoå bieán do khaùng sinh toàn dö sau khi ngöng thuoác [14]. trong thòt lôïn tôùi ngöôøi tieâu duøng goàm vi khuaån Naêm 1996, coäng ñoàng Chaâu AÂu chính thöùc caám khaùng thuoác khaùng sinh ôû ngöôøi, aûnh höôûng tôùi heä söû duïng caùc chaát hormone kích thích taêng tröôûng mieãn dòch, taêng nguy cô ung thö (caùc chaát gaây ung thuoäc nhoùm β-agonists (chæ thò 96/22/EC). ÔÛ Vieät thö nhö Sulphamethazin, Oxytetracyclin, Nam, naêm 2002, Boä Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån Furazolidone), aûnh höôûng tôùi heä hoâ haáp, gaây beänh noâng thoân ñaõ ban haønh Quyeát ñònh soá 54/2002/QÑ- thaän (Gentamicin), nhieãm ñoäc gan, roái loaïn sinh BNN, ngaøy 20 thaùng 06 naêm 2002 veà vieäc caám söû saûn, gaây ñoäc tính cho tuûy xöông (Chloramphenicol), duïng nhoùm chaát naøy trong chaên nuoâi ñoäng vaät laøm dò öùng (Penicillin, tetracycline,…) [7, 15, 26, 29]. thöïc phaåm. Tuy nhieân, β-agonists ñöôïc xem nhö Do vaäy, chloramphenicol bò caám söû duïng ôû Myõ thaàn döôïc trong saûn xuaát thòt lôïn, moät soá ngöôøi nuoâi khoaûng 10 naêm gaàn ñaây vaø bò caám ôû Chaâu AÂu töø lôïn vì lôïi ích kinh teá vaãn coá tình laïm duïng trong saûn naêm 1994. Taïi Vieät Nam, Boä Y teá ñaõ coù quy ñònh xuaát thòt lôïn. Naêm 2006 Cuïc Chaên nuoâi ñaõ laáy 295 veà giôùi haïn dö löôïng thuoác khaùng sinh trong thòt maãu thöùc aên chaên nuoâi cuûa 114 ñôn vò saûn xuaát thöùc lôïn [2]. Cô quan thuù y taêng cöôøng giaùm saùt möùc ñoä aên chaên nuoâi treân 25 tænh thaønh trong caû nöôùc ñeå söû duïng khaùng sinh vaø kieåm soaùt dö löôïng khaùng kieåm tra β-agonists trong thöùc aên chaên nuoâi. Keát sinh toàn taïi trong thòt. Ngoaøi ra, caàn taêng cöôøng quaû ñieàu tra ñaõ phaùt hieän thaáy 6 doanh nghieäp coá nhaän thöùc cuûa ngöôøi chaên nuoâi vaø ngöôøi tieâu duøng tình laïm duïng chaát caám Clenbuterol boå sung vaøo veà taùc haïi cuûa vieäc laïm duïng thuoác khaùng sinh thöùc aên chaên nuoâi. Nghieân cöùu taïi Bình Döông cho trong chaên nuoâi. thaáy chaát taêng troïng thuoäc nhoùm β-agonists vaãn Chaát kích thích taêng tröôûng ñöôïc ngöôøi chaên nuoâi söû duïng trong thöùc aên cuûa lôïn, Nhieàu loaïi chaát kích thích taêng tröôûng bao goàm daãn tôùi toàn dö trong thòt lôïn cao [3]. Naêm 2010, hormone vaø caùc daãn suaát cuûa noù ñaõ ñöôïc söû duïng Chính phuû ñaõ ban haønh Nghò ñònh soá 08/2010/NÑ- moät caùch baát hôïp phaùp trong saûn xuaát thòt lôïn, coù theå CP veà quaûn lyù thöùc aên chaên nuoâi, trong ñoù quy ñònh ñeå laïi nhöõng haäu quaû nghieâm troïng cho ngöôøi tieâu roõ traùch nhieäm cuûa ngöôøi saûn xuaát vaø kinh doanh duøng. Noäi tieát toá sinh duïc progesterol, testosteron, thöùc aên chaên nuoâi. Ñeå thöïc thi Nghò ñònh soá estradiol-17β ñaõ töøng ñöôïc duøng trong saûn xuaát thòt 08/2010/NÑ-CP cuûa Chính phuû, Boä NN&PTNT ban lôïn vôùi muïc ñích taêng troïng vaø naâng cao hieäu quaû haønh thoâng tö soá 03/2012/TT-BNN&PTNT ngaøy cuûa thöùc aên. Tuy nhieân dö löôïng cuûa progesterol, 16/01/2012 quy ñònh caám saûn xuaát, nhaäp khaåu, löu testosteron toàn dö trong thòt coù lieân quan ñeán söùc thoâng vaø söû duïng Salbutamol, Clenbuterol trong saûn khoûe coäng ñoàng nhö hieän töôïng ñoàng tính luyeán aùi xuaát vaø kinh doanh thöùc aên chaên nuoâi. Tuy nhieân, taêng; ôû nam giôùi laø giaûm maät ñoä tinh truøng, aån tinh vì muïc ñích lôïi nhuaän maø moät soá ngöôøi chaên nuoâi hoaøn hoaëc tinh hoaøn leäch; ôû treû em gaùi tuoåi daäy thì vaãn leùn luùt söû duïng trong chaên nuoâi ñoäng vaät laøm sôùm hôn; estradiol-17β coù theå laø nguy cô gaây ung thöïc phaåm. Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 11
  6. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | Neáu laïm duïng salbutamol trong chaên nuoâi lôïn kinh, heä thoáng mieãn dòch, heä noäi tieát, heä tim maïch, thì seõ toàn dö salbutamol trong thòt gaây aûnh höôûng phoåi, taêng nguy cô ung thö vaø thay ñoåi haønh vi [36]. ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Trong moät nghieân Vieän Haøn laâm Khoa hoïc Myõ ñaõ coâng nhaän moät soá cöùu, ngöôøi ta cho lôïn aên thöùc aên coù troän vôùi beänh coù lieân quan vôùi phôi nhieãm dioxin, goàm coù salbutamol ôû möùc 6 ppm trong 15 vaø 30 ngaøy. Keát ung thö maùu, ung thö moâ meàm, ung thö lympho quaû löôïng salbutamol trong nöôùc tieåu lôïn laø töø 388,7 khoâng - Hodgkin, ung thö lympho Hodgkin vaø ban vaø 1404,1 ng/ml vaø tìm thaáy dö löôïng salbutamol Clo [22]. Ngoaøi dioxin thì dö löôïng hoaù chaát baûo veä trong gan, thaän, thòt vaø môõ lôïn [32]. Khi tieâu thuï thòt thöïc vaät trong thòt lôïn do thöùc aên chaên nuoâi bò nhieãm coù dö löôïng salbutamol cao, ngöôøi tieâu duøng coù caùc baån hoaù chaát baûo veä thöïc vaät cuõng laø yeáu toá nguy cô daáu hieäu caêng thaúng, nhòp tim nhanh, ñau cô vaø ñau söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, ñeán thôøi ñieåm ñaàu, khoù thôû, taêng ñöôøng huyeát, haï kali maùu (hieám naøy treân theá giôùi vaø taïi Vieät Nam cuõng chöa coù gaëp) vaø taêng baïch caàu [14]. Caùc aûnh höôûng khaùc cuûa nhieàu nghieân cöùu veà dioxin vaø dö löôïng hoaù chaát salbutamol laø gaây chuoät ruùt, ñau ñaàu, buoàn noân, baûo veä thöïc vaät toàn löu trong thòt lôïn vaø nguy cô söùc caêng thaúng, khoù chòu trong cô theå, theøm aên, taêng khoeû ngöôøi tieâu duøng. huyeát aùp. Nhöõng taùc duïng phuï naøy raát thöôøng gaëp 3.4. Phuï gia trong saûn phaåm töø thòt lôïn nhöng möùc ñoä nheï neân ngöôøi tieâu duøng coù theå khoâng phaùt hieän ra chính xaùc nguyeân nhaân laø do dö löôïng Trong soá caùc hoùa chaát maø ngöôøi ta duøng ñeå baûo salbutamol trong thòt lôïn. Hieän nay coù raát nhieàu quaûn thòt lôïn thì muoái nitrat vaø muoái nitrit ñöôïc söû phöông phaùp ñeå phaùt hieän dö löôïng salbutamol duïng phoå bieán. Treân thò tröôøng boán loaïi muoái trong thòt nhö söû duïng HPLC hay GCMS. Tuy nhieân, thöôøng ñöôïc söû duïng laø natri nitrat, natri nitrit, kali nhöõng phöông phaùp naøy ñöôïc thöïc hieän trong phoøng nitrat vaø kali nitrit. Caùc muoái naøy nhaèm taïo maøu cho thí nghieäm hieän ñaïi, thöôøng toán keùm vaø raát khoù ñeå thòt vaø ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa moät loaïi vi khuaån thöïc hieän trong thôøi gian ngaén. Do vaäy, ngöôøi tieâu gaây ngoä ñoäc thòt. Ngöôøi saûn xuaát söû duïng caùc muoái duøng khoù coù theå phaùt hieän ñöôïc saûn phaåm thòt lôïn naøy nhöng chöa hieåu roõ taùc haïi neáu haøm löôïng vöôït chöùa salbutamol. quaù tieâu chuaån cho pheùp. Muoái nitrat (NO3-) khi vaøo cô theå ngöôøi tham gia phaûn öùng khöû ôû daï daøy 3.3. Dioxin trong thòt lôïn vaø nguy cô aûnh vaø ñöôøng ruoät do taùc duïng cuûa caùc men tieâu hoùa sinh höôûng söùc khoeû ra NO2-. Nitrit sinh ra phaûn öùng vôùi hemoglobin taïo Thòt lôïn bò nhieãm baån dioxin cuõng laø noãi aùm aûnh thaønh methemoglobin laøm maát khaû naêng vaän cuûa ngöôøi tieâu duøng taïi moät soá quoác gia trong nhöõng chuyeån oxi cuûa hemoglobin. Thoâng thöôøng naêm gaàn ñaây. Thaùng 12 naêm 2008, Ireland ñaõ thu hemoglobin chöùa Fe2+, ion naøy coù khaû naêng lieân keát hoài toaøn boä thòt lôïn treân toaøn quoác do öôùc tính vôùi oxi. Khi coù maët NO2- noù seõ chuyeån hoùa Fe2+ laøm khoaûng 10% löôïng thòt lôïn bò nhieãm baån dioxin vaø cho hoàng caàu khoâng laøm ñöôïc nhieäm vuï chuyeån taûi moät soá maãu coù noàng ñoä vöôït hôn 200 laàn so vôùi giôùi O2. Neáu duy trì laâu seõ daãn tôùi töû vong. Söï taïo thaønh haïn an toaøn cho pheùp [24]. ÔÛ Bæ, naêm 1999, dioxin methemoglobin ñaëc bieät thaáy roõ ôû treû em. Treû em trong thöïc phaåm do thöùc aên cho ñoäng vaät nhieãm baån maéc chöùng beänh naøy thöôøng xanh xao vaø deã bò ñe dioxin töø daàu coâng nghieäp cuõng laø vaán ñeà noåi coäm doïa ñeán tính maïng ñaëc bieät laø treû döôùi 6 thaùng tuoåi gaây lo laéng cho ngöôøi tieâu duøng [24]. Naêm 2006, [21]. Ngoaøi ra, NO2- trong cô theå deã taùc duïng vôùi phaùt hieän noàng ñoä dioxin cao trong thöùc aên gia suùc caùc amin taïo thaønh nitrosamin. Do taùc haïi cuûa NO3- ôû Haø Lan, do chaát beùo söû duïng trong saûn xuaát thöùc , NO2- ñeán söùc khoeû neân vieäc xaùc ñònh haøm löôïng aên chaên nuoâi bò nhieãm baån dioxin [24]. Taïi ñieåm nitrat, nitrit trong caùc loaïi thöïc phaåm trong ñoù coù caùc noùng dioxin Bieân Hoøa, noàng ñoä dioxin trong moät soá saûn phaåm töø thòt lôïn laø raát caàn thieát nhaèm ñaûm baûo maãu thòt lôïn laø töø 0,6 pg/g ñeán 1,1 pg/g, xaáp xæ ñaït söï an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng. chuaån cuûa EU- EC Regulation No. 199/2006 vôùi 3.5. Hoùa chaát ñoäc haïi hình thaønh trong quaù noàng ñoä quy ñònh khoâng ñöôïc vöôït 1 pg/g môõ [31]. Tuy nhieân, do soá löôïng maãu ít neân soá lieäu naøy coù theå trình cheá bieán thöïc phaåm khoâng ñaïi dieän cho noàng ñoä dioxin trong thòt lôïn Caùc hoaù chaát ñoäc haïi hình thaønh trong quaù trình tieâu thuï treân thò tröôøng Bieân Hoøa. Phôi nhieãm dioxin cheá bieán thòt cuõng laø moät vaán ñeà Y teá coâng coäng caàn coù theå taêng nguy cô sinh con dò taät, gaây toån thöông quan taâm. Caùc saûn phaåm thòt nöôùng coù nguy cô cao caùc cô quan khaùc nhau nhö gan, heä sinh saûn, heä thaàn aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng do noàng ñoä 12 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35
  7. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | caùc hoaù chaát ñoäc haïi cao hôn so vôùi caùch cheá bieán löôïng BaP laø cao nhaát. Haàu heát haøm löôïng PAHs khaùc [9]. Nhieàu nghieân cöùu cho raèng, khi chieân, ñeàu töông ñoái cao trong caùc maãu thòt nöôùng [30]. nöôùng, hun khoùi thòt lôïn seõ taïo ra moät soá thaønh phaàn Trong toång soá PAHs ngöôøi tieâu duøng tieâu thuï haøng ñoäc haïi, bao goàm caû caùc chaát gaây ung [9, 23]. Caùc ngaøy thì coù tôùi 10,45 - 12,49% do aên thòt lôïn vaø caùc nghieân cöùu dòch teã hoïc cuõng cho thaáy nguy cô ung saûn phaåm töø thòt lôïn [37]. Ung thö da, phoåi, baøng thö ruoät, ung thö vuù, baøng quang, tuyeán tieàn lieät vaø quang ôû ngöôøi coù lieân quan tôùi vieäc phôi nhieãm vôùi tuyeán tuïy taêng khi thöôøng xuyeân aên thòt chieân, thòt PAHs [37]. Vì theá, caùc bieän phaùp nguy cô kieåm nöôùng [9, 23]. Hai trong soá nhoùm caùc chaát ñoäc haïi soaùt söùc khoûe do tieáp xuùc vôùi PAHs trong cheá ñoä gaây nguy hieåm ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc cuõng nhö aên uoáng laø raát caàn thieát. ngöôøi tieâu duøng chuù yù laø amin thôm dò voøng -HCAs vaø hydrocacbon thôm ña voøng - PAHs [9]. 4. Keát luaän Maëc duø caû HCAs vaø PAHs coù nguy cô aûnh Nghieân cöùu treân theá giôùi vaø moät vaøi nghieân cöùu höôûng nghieâm troïng tôùi söùc khoûe nhöng hieän coù ít ôû Vieät Nam cho thaáy coù raát nhieàu hoaù chaát ñoäc haïi nghieân cöùu lieân quan ñeán vaán ñeà naøy, ñaëc bieät laø taïi toàn dö trong thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn. Vieät Nam. Möùc PAHs toái ña ñaõ ñöôïc UÛy ban Chaâu Trong moãi giai ñoaïn trong chuoãi töø trang traïi ñeán AÂu quy ñònh naêm 2006, nhöng ñeán nay chöa coù möùc baøn aên, ngoaøi khaû naêng oâ nhieãm vi sinh vaät, thòt lôïn quy ñònh naøo ñoái vôùi HCAs. Nghieân cöùu treân 200 coù theå bò nhieãm moät soá hoùa chaát ñoäc haïi khaùc nhau. maãu thòt nöôùng cho thaáy coù 4 trong soá 9 HCAs xuaát Trong quaù trình chaên nuoâi, gieát moå, thòt lôïn vaø caùc hieän goàm norharman, harman, 4,8-diMetQx, PhIP. saûn phaåm töø thòt lôïn coù theå bò nhieãm caùc hoùa chaát Trong ñoù, norharman coù thaønh phaàn cao nhaát [9]. ñoäc haïi nhö kim loaïi naëng, dioxin, thuoác thuù y, thuoác HCAs ñöôïc hình thaønh töø phaûn öùng giöõa caùc chaát khaùng sinh, hormone. Trong quaù trình saûn xuaát, trong thòt trong suoát quaù trình xöû lyù ôû nhieät ñoä cao ñoùng goùi, baûo quaûn thòt lôïn cuõng coù theå laøm nhieãm (125 - 300oC) (ñaëc bieät laø caùc loaïi thòt raùn, chieân, coù baån moät soá kim loaïi naëng do duïng cuï chöùa saûn beà maët naâu gioøn) do quaù trình ngöng tuï creatinin vôùi phaåm. Ngoaøi ra coøn coù caùc chaát phuï gia, caùc chaát caùc axit amin [20]. Nhieät ñoä caøng cao thì caøng thuùc baûo quaûn thöïc phaåm. Khi saûn phaåm thòt lôïn tôùi tay ñaåy söï hình thaønh HCAs [9, 23]. Moät soá HCAs coù ngöôøi tieâu duøng, caùch cheá bieán thòt lôïn cuõng coù theå khaû naêng gaây ñoät bieán nhö 9H-Pyrido [3,4-b]indole laøm phaùt sinh nhöõng hoùa chaát ñoäc haïi nhö HCAs vaø (norharman) vaø 2-methyl-β-carboline (harman). PAHs, ñaëc bieät khi cheá bieán baèng caùch chieân, Ngoaøi ra coù 4 chaát HCAs ñöôïc lieät keâ vaøo danh saùch nöôùng, hun khoùi. Nguyeân nhaân cuûa söï toàn taïi hoùa caùc chaát gaây ung thö ôû ngöôøi laø 2-Amino-3,4- chaát ñoäc haïi trong saûn phaåm thòt lôïn chuû yeáu laø do dimethylimidazo[4,5-f]quinoline (MeIQ), 2- ngöôøi chaên nuoâi khoâng thöïc hieän nghieâm tuùc nhöõng Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline quy ñònh, höôùng daãn trong chaên nuoâi. Vaãn toàn taïi (MeIQx), 2-Amino-3-methylimidazo[4,5- tình traïng laïm duïng söû duïng thuoác thuù y traøn lan, f]quinoline (IQ), 2-Amino-1-methyl-6- thuoác taêng tröôûng, cho aên khoâng ñuùng caùch. Trong phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) [35]. quaù trình saûn xuaát ñoùng goùi, nhaø saûn xuaát laïm duïng Trong soá 33 PAHs ñaõ bieát coù 15 chaát ñöôïc söû duïng phuï gia, quy trình ñoùng goùi, baûo quaûn khoâng chöùng minh laø caùc chaát coù nguy cô cao gaây ung thö, ñuùng caùch, khoâng hôïp veä sinh laø nguyeân nhaân daãn gaây ñoäc teá baøo vaø ñoät bieán, trong ñoù tôùi haøm löôïng chaát phuï gia, kim loaïi naëng cao trong benzo[a]pyrene (BaP) ñöôïc nghieân cöùu nhieàu nhaát thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn. Caùch cheá bieán [18]. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, noàng ñoä PAHs gia thòt lôïn khoâng ñuùng caùch cuûa ngöôøi tieâu duøng cuõng taêng trong thöïc phaåm do noàng ñoä PAHs trong moâi laø nguyeân nhaân daãn ñeán tæ leä PAHs vaø HCAs cao tröôøng gia taêng vaø do thoùi quen aên thòt chieân, trong thòt. Hoùa chaát ñoäc haïi trong thòt lôïn coù nguy nöôùng, hun phoå bieán hôn. Trong quaù trình nöôùng, cô aûnh höôûng lôùn ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. chieân, hun khoùi, thòt tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi ngoïn löûa, Nhöõng hoùa chaát naøy coù khaû naêng gaây ñoäc caáp tính quaù trình nhieät phaân caùc chaát beùo (chaát beùo nhoû neáu ngöôøi tieâu duøng phôi nhieãm vôùi haøm löôïng cao gioït treân than noùng) seõ dieãn ra khoâng hoaøn toaøn, hoaëc gaây ñoäc maõn tính neáu tieâu thuï thöïc phaåm taïo ra caùc PAHs laéng ñoïng treân thòt [23, 25]. Theo nhieãm hoùa chaát ñoäc haïi trong thôøi gian daøi. Tuy Andree Sabine vaø coäng söï (2011), tìm thaáy 16 nhieân, hieän chöa coù nhieàu nghieân cöùu treân theá giôùi PAHs trong caùc maãu thòt hun khoùi, trong ñoù haøm cuõng nhö taïi Vieät Nam ñaùnh giaù ñaày ñuû möùc ñoä Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 13
  8. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | nguy hieåm cuûa caùc hoùa chaát trong thöïc phaåm thòt lôïn caän chuoãi töø trang traïi ñeán baøn aên, töø ñoù xaùc ñònh caùc vaø caùc saûn phaåm töø thòt lôïn aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ñieåm kieåm soaùt troïng ñieåm, goùp phaàn ñöa ra caùc giaûi con ngöôøi. phaùp hieäu quaû kieåm soaùt caùc moái nguy naøy. Ñoái vôùi caùc nhaø quaûn lyù: neân tieáp tuïc quan traéc 5. Khuyeán nghò giaùm saùt chaát löôïng thòt lôïn tieâu thuï treân thò tröôøng. Caùc cô quan chöùc naêng, toå chöùc khoa hoïc, caùc Laáy maãu taïi loø moå töø caùc traïi chaên nuoâi lôïn quy moâ trung taâm nghieân cöùu, caùc tröôøng ñaïi hoïc neân lôùn vaø vöøa ñeå phaân tích xaùc ñònh noàng ñoä caùc hoaù khuyeán khích thöïc hieän caùc nghieân cöùu chuyeân saâu chaát caám söû duïng theo caùc quy ñònh hieän haønh vaø löôïng giaù nguy cô söùc khoeû do caùc hoaù chaát toàn dö kòp thôøi xöû lyù ñeå ñaûm baûo söùc khoeû cho ngöôøi tieâu trong thöïc phaåm thòt lôïn vaø caùc saûn phaåm cheá bieán duøng. Caàn thoâng tin tôùi caùc chuû trang traïi quy moâ hoä töø thòt lôïn ñeå cung caáp baèng chöùng khoa hoïc cho caùc gia ñình veà söû duïng an toaøn thöùc aên chaên nuoâi vaø söû nhaø hoaïch ñònh chính saùch cuõng nhö trong truyeàn duïng an toaøn khaùng sinh trong phoøng beänh cho lôïn. thoâng nguy cô tôùi coäng ñoàng. Vôùi ñaëc ñieåm caùc yeáu Ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng: caàn ñöôïc trang bò ñaày ñuû toá nguy cô hoaù hoïc trong thöïc phaåm thòt lôïn cuõng nhö kieán thöùc vaø kó naêng trong vieäc cheá bieán thòt lôïn ñeå ñieàu kieän kinh teá vaø khoa hoïc kyõ thuaät hieän nay, caùc löïa choïn caùc caùch cheá bieán ñaûm baûo an toaøn, ít taïo ra nhaø nghieân cöùu neân caân nhaéc öu tieân taäp trung ñaùnh caùc hoùa chaát ñoäc haïi gaây aûnh höôûng ñeán söùc khoûe. giaù nguy cô söùc khoeû ñoái vôùi caùc hoaù chaát sau: kim loaïi naëng (asen, chì, cadmi), toàn dö khaùng sinh Lôøi caûm ôn (Sulfadimidin, Sulfaquinoxaline, Norfloxacine, Chuùng toâi caùm ôn Trung taâm nghieân cöùu noâng Enrofloxacine, Chloramphenicol, Tetracycline), toàn nghieäp quoác teá UÙc (ACIAR) ñaõ hoã trôï nghieân cöùu dö chaát kích thích taêng tröôûng (Salbutamol, naøy thoâng qua döï aùn nghieân cöùu PigRISK "Giaûm Clenbuterol) vaø caùc chaát HCAs, PAHs trong caùc saûn thieåu nguy cô beänh taät vaø caûi thieän an toaøn thöïc phaåm thòt nöôùng, thòt hun khoùi. Ñeå löôïng giaù nguy cô phaåm cuûa chuoãi giaù trò chaên nuoâi lôïn quy moâ noâng söùc khoeû lieân quan tôùi hoaù chaát trong thöïc phaåm thòt hoä taïi Vieät Nam" cuûa Vieän Nghieân cöùu Chaên nuoâi lôïn, caùc nhaø nghieân cöùu cuõng neân aùp duïng caùch tieáp quoác teá (ILRI). 14 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35
  9. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | Taøi lieäu tham khaûo (2012). Toxicological profile for Cadmium. Tieáng Vieät 12. Alturiqi A. S., & Albedair L. A. (2012). "Evaluation of some heavy metals in certain fish, meat and meat products 1. Boä Y teá (2011). QCVN 8-2: 2011/BYT, QCKTQG ñoái vôùi in Saudi Arabian markets". The Egyptian Journal of Aquatic giôùi haïn oâ nhieãm kim loaïi naëng trong thöïc phaåm, Boä Y teá Research, 38 (1), 45-49. ban haønh thaùng 8 naêm 2011. 13. Andreùe, Sabine, Jira, W., Schwind, K. H., Wagner, H., 2. Boä Y teá (2013). Thoâng tö soá 24/2013/TT BYT, Thoâng tö & Schwagele, F. (2010). Chemical safety of meat and meat ban haønh "quy ñònh möùc giôùi haïn toái ña dö löôïng thuoác thuù products. Meat Science, 86(1), 38-48. URL: y trong thöïc phaåm", Boä Y teá ban haønh ngaøy 14 thaùng 8 naêm http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.020 2013. 14. Brambilla G., Cenci T., Franconi F., Galarini R., Macri 3. Laõ Vaên Kính (2009). "Ñieàu tra tình hình oâ nhieãm vi sinh A., & Rondini F. (2000). "Clinical and pharmacological vaät, kim loaïi naëng, ñoäc chaát, kích thích toá trong thöùc aên chaên profile in a clenbuterol epidemic poisoning of contaminated nuoâi vaø trong thòt gia suùc, gia caàm taïi tænh Bình Döông vaø beef meat in Italy", Toxicology Letters, 114, 47-53. bieän phaùp khaéc phuïc", Vieän khoa hoïc Kyõ thuaät noâng nghieäp mieàn Nam, Sôû Khoa hoïc vaø Coâng ngheä tænh Bình Döông. 15. Donoghue P., Duffy G., Mullane M., Smyton K., & Talbot R. (2008). "Consumer focused review of the pork 4. Döông Thanh Lieâm (2010). "Khaùng sinh söû duïng trong supply chain 2008", SafeFood. thöùc aên chaên nuoâi, söï toàn dö vaø tính khaùng thuoác cuûa vi khuaån gaây beänh", Boä moân Dinh döôõng, khoa Chaên nuoâi - 16. EC (2008). Comission regulation 629/2008/EC of 2 July Thuù y, tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm. 2008 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs, Official Journal of European Union. 5. Hoaøi Ngoïc (2014). "Laøm roõ caùch ñöa khaùng sinh, chaát caám vaøo thòt". Vaên phoøng Boä Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån Noâng 17. EFSA (2009). Scientfic opinion of the Panel on thoân, truy caäp ngaøy 30 thaùng 1 2015 taïi: Contaminants in the Food Chain in a request from the http://www.omard.gov.vn/site//vi-VN/50/15722/9599/Lam- European Commission on cadmium in food. The EFSA ro-cach-dua-khang-sinh-chat-cam-vao-thit.aspx Journal, 980, 1-139. 6. Ñaëng Xuaân Sinh, Phaïm Ñöùc Phuùc, Löu Quoác Toaûn, 18. European Food Safety Authority (2008). Polycyclic Nguyeãn Mai Höông, Trònh Thu Haèng, Nguyeãn Huøng Long, aromatic hydrocacbons in food - scientific opinion of the & Nguyeãn Vieät Huøng (2014). "Ñaùnh giaù tyû leä toàn dö nhoùm panel on contaminants in food chain. The EFSA Journal, Tetracyline vaø Fluoroquinolones treân thòt lôïn taïi Höng Yeân", 724(1-114). Taïp chí Y hoïc döï phoøng, 2014, 127-130. 19. Fahrion, A.S., Jamir, L., Richa, K., Begum, S., Rutsa, V., 7. Vi Thò Thanh Thuûy (2011), Nghieân cöùu thöïc traïng, yeáu toá Ao, S., . . . Grace, D. (2014). "Food-Safety Hazards in the lieân quan ñeán toàn dö khaùng sinh, hormone trong moät soá saûn Pork Chain in Nagaland, North East India: Implications for phaåm töø lôïn thòt taïi thaønh phoá Thaùi Nguyeân vaø hieäu quaû can Human Health", International Journal of Environmental thieäp, Luaän aùn tieán só Ñaïi hoïc Y döôïc Thaùi Nguyeân. Research and Public Health, 11(4), 403-417. 8. Anh Tuøng (2011). "Thòt heo vaø nhu caàu tieâu duøng", Taïp 20. Felton J. S., Malfatti M. A., Knize M. G., Salmon C. P., chí Thoâng tin Khoa hoïc vaø Coâng ngheä, 8. Hopmans E. C., & Wu R. W. (1997). "Health risks of heterocyclic amines Mutation Research", 376(37-41). Tieáng Anh 21. Gutieùrrez A.J., Rubio C., Caballero J.M., & Hardisson A. (2014). Niitrites, Reference Module in Biomedical 9. Aaslyng, Margit D., Duedahl-Olesen, Lene, Jensen, Sciences, Encyclopedia of Toxicology (Third Edition), 532- Kirsten, & Meinert, Lene (2013). Content of heterocyclic 535. amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in pork, beef and chicken barbecued at home by Danish consumers, Meat 22. Institute of Medicine (2014). Veterans and Agent Science, 93(1), 85-91. URL: Orange: Update 2012. Washington, DC. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.08.004 23. Jagerstad M., & Skog K. (2005). "Genotoxicity of heat- 10. Agency for Toxic Substances and Disease Registry processed foods. Mutation Research", 574, 156-172. (2007). Toxicological profile for lead. 24. Kennedy, J., Delaney, L., McGloin, A. , & Wall, P.G. 11. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (2009). "Public Perceptions of the Dioxin Crisis in Irish Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35 15
  10. | TOÅNG QUAN & NGHIEÂN CÖÙU | Pork", UCD Geary Institute Discussion Paper Series dioxin exposure in the residents of Bien Hoa City, University College Dublin. Vietnam", Journal of of Occupational and Environmental Medicine, 45(8), 781-788. 25. Lorenzo J. M., Purrinos L., Fontan M. C., & Franco D. (2010). "Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in two 32. Sethakul, J., Sitthigripong, R., Tuntivisoottikul, K., & Spanish traditional smoked sausage varieties: "Androlla" Muangmusit, K. (2002). Effect of salbutamol on pork and "Botillo"". Meat Science, 83(3), 660-664. quality. URL: http://www.phlnet.org/download/fullPaper/pdf/ac066.pdf. 26. Nisha A. R. (2008). "Antibiotic Residues - A Global Health Hazard", Veterinary World, 1(12), 375-377. 33. Sola S., Barrio T., & Martin A. (1998). "Cadmium and lead in pork and duck liver pastes produced in Spain", Food 27. Noppon B., & Noimay P. (2012). "Monitoring of Beta Additives and Contaminants, 15 (5), 580-584. Argonist residues in swine tissues from northeastern Thailand", International Journal of Arts & Sciences, 5(4), 34. U.S. Centers for Disease Control and Prevention. 151-155. (2013). Antibiotic Resistance Threats in the United States 2013, U.S. Department of Health and Human Services. 28. OECD-FAO (2013). OECD - FAO Agricultural Outlook 2013-2022. 35. Van Hemeirijck M., Rohrmann S., Sternbrecher A., Kaaks R., Teucher B., & Linseisen J. (2012). "Heterocyclic 29. Rocha L., Bridi A., Foury A., Mormeøde P., aromatic amine [HCA] intake and prostate cancer risk: Weschenfelder A., Devillers N., . . . Faucitano L. (2013). effect modification by genetic variants". Nutrient and "Effects of ractopamine administration and castration cancer., 64(5), 703-713. method on the response to pre-slaughter stress and carcass and meat quality in pigs of two Pietrain genotypes". Journal 36. World Health Organization (1998). Assessment of the of Animal science, 91(8), 3965-3977. doi: Health Risks of Dioxin: Re-evaluation of the Tolerable Daily Intake (TDI), Executive Summary, Final Draft. 10.2527/jas.2012-6058 European Centre for Environment and Health, International 30. Sabine A., Wolfang J., Schwagele F., Schwind K.-H., & Programme on Chemical Safety. Wagner H. (2011). Chemical safety in meat industry. Paper 37. Xia, Zhonghuan, Duan, Xiaoli, Qiu, Weixun, Liu, Di, presented at the International 56th Meat Industry Wang, Bin, Tao, Shu Hu, Xinxin. (2010). "Health risk Conference Tara mountain. assessment on dietary exposure to polycyclic aromatic 31. Schecter, Arnold, Quynh, HT, Pavuk, M , Papke, O, hydrocarbons (PAHs) in Taiyuan, China", Science of The Malish, R, & Constable, JD (2003). "Food as a source of Total Environment, 408(22), 5331-5337. 16 Taïp chí Y teá Coâng coäng, 3.2015, Soá 35

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

AMBIENT
Đồng bộ tài khoản