Đề tài: Trái cây chế biến tươi

Ạ Ọ

Ố Ồ

Ố

Đ I H C QU C GIA THÀNH PH H CHÍ MINH

ƯỜ

Ạ Ọ

NG Đ I H C BÁCH KHOA

Ọ

Ậ

Ỹ

KHOA K THU T HÓA H C

Ộ

Ự

Ẩ

Ệ

B MÔN CÔNG NGH TH C PH M 

ệ ế ế

Báo cáo Công ngh ch bi n rau trái

Đ tài:ề

TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI

ữ

ệ GVHD: Ths. Tôn N Minh Nguy t

ườ

ố

ỳ

SVTH: Tô Hu nh Qu c C ng

Tháng 12/2009

Ụ

M C L C

Ả

Ụ DANH M C B NG 7 ................................................................................................. Ụ DANH M C HÌNH 9 .................................................................................................. ầ Ph n

Ệ

I THI U CHUNG

Ệ Ề

Ả Ấ Ả Ẩ

ị

ỹ

ạ

Ớ 13 ..................................................................................... GI I. KHÁI NI M V FRESHCUT 14 ............................................................................ Ụ II. TÌNH HÌNH S N XU T VÀ TIÊU TH CÁC S N PH M TRÁI CÂY 15 ............................................................................................................ FRESHCUT ử II.1. L ch s hình thành 15 ........................................................................................ ạ ế ớ 15 ............................................................ i và t II.2. Tình hình th gi i M (2007) ệ 17 i Vi ................................................................................ II.3. Tình hình t t Nam ầ Ph n

NGUYÊN LI UỆ

Ể Ặ Ủ ƯƠ I. Đ C ĐI M CHUNG C A TRÁI CÂY T

ạ

ấ

ướ ố ượ ố ượ c, kh i l ng và kh i l

ệ

ầ

ấ ợ

19 ................................................................................................. 20 I ................................................... 20 I.1. Phân lo i trái cây ........................................................................................... ự ậ ạ 20 ......................................... I.1.1. Phân lo i trái cây theo c u trúc mô th c v t: I.1.2. Theo vùng phát tri nể 20 ............................................................................... ờ ụ ạ 20 ........................................................................... I.1.3. Theo th i v thu ho ch ấ ậ 20 ............................................................................................. I.2. Tính ch t v t lý ạ 21 ng riêng ....................... I.2.1. Hình d ng, kích th ấ ơ I.2.2. Tính ch t c lý 22 ........................................................................................ ệ ấ 22 ........................................................................................ t I.2.3. Tính ch t nhi ấ I.2.4. Tính ch t quang 22 ....................................................................................... ấ I.2.5. Tính ch t đi n 23 ......................................................................................... ọ 23 I.3. Thành ph n hóa h c ...................................................................................... 25 .............................................................................. I.3.1. Protein và amino acid I.3.2. Acid h u cữ ơ ............................................................................................. 26 I.3.3. Carbohydrate 29 ........................................................................................... 32 ........................................................................................................ I.3.4. Lipid I.3.5. Khoáng 32 .................................................................................................... I.3.6. Vitamin 36 .................................................................................................... I.3.7. N cướ 36 ....................................................................................................... ơ I.3.8. H p ch t th m 36 ........................................................................................ Ọ Ự 37 .......................................................... II. CH TIÊU L A CH N NGUYÊN LI U

Ệ Ỉ

ầ Ph n

Ả

QUY TRÌNH S N XU T

Ấ Ề

Ệ Ề Ấ Ả Ơ Ồ

ệ

ề

ụ

ề ể i đi u khi n

ằ

ử ề ờ ạ ề ạ

Ả

ả

ậ ạ ạ ạ

ướ ạ c Chlorine l nh

ươ

ạ

ả ả ẩ

40 ................................................................................ I. KHÁI QUÁT V ĐI U KI N S N XU T VÀ S Đ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 41 ...................................................................................................................... ề ề ấ ệ ả I.1. Khái quát v đi u ki n s n xu t 41 .................................................................. ễ ệ ự ự I.1.1. Thao tác th c hi n tránh s nhi m chéo 41 ................................................ ự ự ỉ ự ử 43 ....................... t khu v c r a, khu v c t a và khu v c đóng gói I.1.2. Tách bi ể ệ ộ I.1.3. Đi u khi n nhi 43 ............................................................................... t đ I.1.4. Dòng khí 44 .................................................................................................. ả ẩ ả 44 I.1.5. S n ph m th i ........................................................................................ ế ị ử ụ ứ ệ I.1.6. Thi 46 t b r a, nguyên li u và d ng c ch a ............................................ ệ I.1.7. V sinh 46 .................................................................................................... ự ệ ườ 46 .................................................. v sinh cho ng I.1.8. Trình t I.1.9. Kh trùng b ng Chlorine 46 ........................................................................ ố ụ ệ 47 ............ I.1.10. Đi u ki n phân ph i, dây chuy n làm l nh, th i h n tiêu th ơ ồ ệ 47 ............................................................................ I.2. S đ quy trình công ngh Ệ I THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH II. GI 50 ......................................................... ệ ả II.1. Thu nh n và b o qu n nguyên li u 50 ............................................................. ễ ơ ộ 51 .............................................................. II.2. Làm s ch s b và lo i t p nhi m II.3. Phân lo iạ 57 ....................................................................................................... II.4. G t vọ ỏ 61 .......................................................................................................... ả ướ ắ II.5. Gi m kích th 65 c/c t .................................................................................... ử 67 ................................................................................................... II.6. X lý ngâm ử ằ II.6.1. Ngâm/r a b ng n 68 ..................................................... ử II.6.2. Các cách x lý ngâm khác 70 ...................................................................... ư ạ ướ 72 ............................................................................................. c (d ) II.7. Lo i n 75 II.8. Cân và đóng gói ............................................................................................ ng pháp cân và đóng gói II.8.1. Ph 75 ................................................................ ạ ệ 78 ................................................................... II.8.2. Công tác phát hi n kim lo i ế ế ươ ẩ ả 78 i .............................. II.8.3. Các d ng bao gói s n ph m trái cây ch bi n t ố 88 II.9. B o qu n thành ph m và phân ph i ............................................................ ầ 4: Ph n

Ẩ

Ủ Ả Ẩ

Ả I. Đ C TÍNH SINH LÝ C A S N PH M TRÁI CÂY CH BI N T

S N PH M 90 ....................................................................................................... Ế Ế ƯƠ Ặ 91 .......... I 91 I.1. Khái quát ........................................................................................................ ữ ả ế 91 bào ................................. I.2. Nh ng nh h ự 91 I.2.1. S sinh khí ethylene ................................................................................

ệ ắ ưở ủ ng sinh lý c a vi c c t lên mô t

ổ ấ ậ

ở

ự ưở

ạ

Ỉ

Ữ Ẩ Ọ Ặ Ế NG G P TRONG TRÁI CÂY CH BI N T

ế ế ươ ậ ở ắ ấ

Ấ Ắ ề ề IV.1. V n đ v vi sinh v t ồ trái cây ch bi n t ậ

ế ế ươ ố ậ ườ ặ

ể ủ nh h

ưở ủ ự ư ỏ ặ

ệ ắ

ả ẩ

ế ế ươ ử ẩ s n ph m trái cây ch bi n t

ấ ự 92 I.2.2. S hô h p ................................................................................................ ự ế ủ I.2.3. S phá h y màng t bào 95 ......................................................................... ự ẩ ả I.2.4. S tích lũy các s n ph m trao đ i ch t b c 2 95 ........................................ ự ấ ướ 96 ........................................................................................... c I.2.5. S m t n ự ễ ị ư ỏ ậ I.2.6. S d b h h ng b i vi sinh v t 97 ........................................................... ố ả ắ ọ ớ ứ I.3. Các nhân t 98 ...................... ng lên s đáp ng v i quá trình c t g t nh h I.3.1. Gi ngố 98 ....................................................................................................... ề I.3.2. Ti n thu ho ch 98 ........................................................................................ ộ I.3.3. Đ chín sinh lý 99 ........................................................................................ ứ ộ ổ ươ ắ ọ 99 ng do c t g t ............................................................... I.3.4. M c đ t n th ướ ắ ử 101 I.3.5. X lý tr .................................................................... c và sau khi c t ầ 103 I.3.6. Thành ph n không khí ........................................................................... Ấ ƯỢ Ả NG S N PH M II. CH TIÊU CH T L 106 .......................................................... Ẩ Ả Ả 107 ........................................................... III. HÌNH NH S N PH M MINH H A: Ề ƯỜ Ế ƯƠ I IV. NH NG V N Đ TH Ụ 109 ...................................................................................... VÀ CÁCH KH C PH C ụ 109 i và cách kh c ph c ........ ế ế ươ IV.1.1. Ngu n g c vi sinh v t trong trái cây ch bi n t 109 .......................... i ủ ặ i và đ c tính c a IV.1.2. Vi sinh v t th ng g p trong trái cây ch bi n t 112 chúng .............................................................................................................. ế ự ế ố ả ữ ậ 116 IV.1.3. Nh ng y u t ng đ n s phát tri n c a vi sinh v t ............ ư 125 IV.1.4. Các đ c tr ng c a s h h ng .......................................................... ể ụ ọ 126 ........................................ IV.1.5. Bi n pháp kh c ph c: ki m soát sinh h c ế ế ươ ị i b hóa nâu (do enzyme) và cách ngăn IV.2. S n ph m trái cây ch bi n t ch nặ 128 .................................................................................................................... ở ự 128 IV.2.1. S hóa nâu b i enzyme ...................................................................... ự ở ể 134 IV.2.2. Ki m soát s hóa nâu b i enzyme ..................................................... ở ả ự ấ ấ 148 IV.3. S m t c u trúc i và cách x lý ......... ộ ắ ủ IV.3.1. Đ ch c c a mô trái cây 148 .................................................................... ấ ướ ặ 150 ......................................................................... c IV.3.2. Ngăn ch n m t n

ầ Ph n

Ấ

Ả

Ự

ấ ấ

ế ươ ủ ư ế ả ả

ả

Ọ Ể Ế TRI N V NG VÀ THÀNH T U TRONG S N XU T TRÁI CÂY CH Ế ƯƠ 152 I BI N T ..................................................................................................... Ọ Ể 153 I. TRI N V NG .................................................................................................... II. THÀNH T UỰ 153 ................................................................................................... ể ả ử ụ II.1. S d ng màng bao Alginate làm ch t mang các ch t kháng sinh đ c i ộ ệ ờ i (Freshcut thi n th i gian b o qu n và đ an toàn c a d a ch bi n t 153 Melon) ................................................................................................................ ị 154 II.1.1. Dung d ch màng bao ............................................................................. ấ ư 154 II.1.2. Quá trình s n xu t d a và bao gói .......................................................

ủ ưở

ề ặ

ưở

ố ượ

ờ ẩ

ị ị ẩ

ậ

ế ử ụ II.3. S d ng chitosan làm màng bao ăn đ

ượ ử

ậ ả

ủ ể ả

ế ế ươ ả ả ứ ả ẩ ờ II.5. Nghiên c u kéo dài th i gian b o qu n s n ph m mít ch bi n t

ứ

Ả Ệ Ả ệ ứ II.1.3. nh h ng c a màng bao alginate ch a acid malic và EOs lên h vi ị ủ ư ậ ả 154 sinh v t b n đ a c a d a ................................................................................ ố ớ ư ả ả ờ II.1.4. Th i gian b o qu n v m t vi sinh đ i v i d a 157 ................................. ứ ủ Ả II.1.5. nh h ng c a màng bao alginate ch a acid malic và EOs lên các ủ ư ố thông s hóa lý c a d a 158 ................................................................................. ư ấ ử ụ c puree táoalginate nh ch t mang ch ng vi sinh II.2. S d ng màng bao ăn đ ả ả ả ậ ể 164 .................................................. v t đ kéo dài th i gian b o qu n s n ph m: II.2.1. Nguyên li uệ 164 .......................................................................................... 165 II.2.2. Chu n b dung d ch màng bao .............................................................. ả 165 II.2.3. K t qu và bàn lu n ............................................................................ ủ 179 c cho đu đ ................................. ủ ị 179 ...................................... II.3.1. Dung d ch màng bao chitosan và x lý đu đ ả ế 180 II.3.2. K t qu và th o lu n .......................................................................... ẩ ự ế ợ II.4. S k t h p c a whey proteinsáp ong đ làm màng bao cho s n ph m 191 freshcut .............................................................................................................. ế II.4.1. Ti n hành 192 ............................................................................................. ả II.4.2. K t quế 192 ................................................................................................ ậ ế 197 II.4.3. K t lu n ............................................................................................... 197 ..... i II.5.1. Nguyên li u ệ 197 ......................................................................................... ươ 198 II.5.2. Ph ng pháp nghiên c u .................................................................... II.5.3. K t quế ả 200 ................................................................................................ ậ ế 209 ............................................................................................... II.5.4. K t lu n 211 ..................................................................................... TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ụ DANH M C B NG

ầ c

ầ ủ ủ

ộ

ạ ng tinh b t c a m t vài lo i trái ng ch t béo trong trái cây

ấ

ự ng th y trong trái cây ệ

ặ ử ụ

ề ộ ả ử ụ ả ả ả ả ả ả ả ả ả ấ ườ ấ ả ọ ế ị ấ ấ ử ụ t b s y ly tâm và s y s d ng không khí c ậ ấ ề ồ ủ ộ 2 và CO2 s d ng trong ph

ỉ ộ ố ạ

ả ả ả ả ề ớ ố

ả ẩ i

ẩ

ỉ ỉ ỉ

ậ ế ế ươ ả ừ

ụ ề ữ ệ ẩ ả ậ

ộ i ữ ố ả ưở ả ấ ả ẩ ớ Nh ng nhân t nh h ng t

ượ ả ệ ệ ả Các ch t t y và tính hi u qu c a nó trong vi c gi m l

ấ ẩ ử

ả ừ ở ố ơ S hóa nâu b i enzyme trong puree t nhi u gi ng m khác nhau

ươ ề

ố ủ ọ ố ế ự ả ả ạ ữ ả

ể ng pháp x lý acid ascorbic (AA) và CaCl

ắ

Ả ả nh h ặ ự ế ả ả ổ ỏ ạ ắ T n th t c u trúc trong đào b h t c t đôi b o qu n trong 7 tu n 2

ả ờ

ủ ư ớ ả ề ặ ạ ả ấ ả ữ 5

ư ộ

ả ấ ả ượ ........................................20 Thành ph n c a trái cây theo ph n trăm ăn đ B ng 1: ộ ị Giá tr pH c a m t vài lo i trái cây ..............................................................23 B ng 2: ộ ủ ượ ạ Hàm l ....................................................25 B ng 3: ượ Hàm l ...............................................................26 B ng 4: ữ Nh ng ester th .......................................................31 B ng 5: ế ế ươ ............32 Tiêu chí l a ch n nguyên li u thô s n xu t trái cây ch bi n t i B ng 6: ưỡ ứ ........62 So sánh hai thi ng b c B ng 7: M t vài đ c tính v t lý c a màng bao plastic s d ng trong MAP .............67 B ng 8: ử ụ ươ B ng đ xu t v n ng đ O ng pháp s d ng B ng 9: ể khí quy n đi u ch nh cho m t s lo i freshcut .........................................................71 ử ụ L p màng s d ng cho trái cây freshcut ...................................................72 B ng 10: ủ ả ộ ẩ 2 và tiêu th Oụ 2 c a s n ph m freshcut b o qu n trong T c đ sinh CO B ng 11: ề ể .............................................................................87 không khí và không khí đi u khi n ủ ả ế ế ươ ..........................90 ả Ch tiêu c m quan c a s n ph m trái cây ch bi n t B ng 12: ế ế ươ ...............................90 ủ ả ả i Ch tiêu vi sinh c a s n ph m trái cây ch bi n t B ng 13: ủ ả i ít acid ......................................91 Ch tiêu vi sinh c a trái cây ch bi n t B ng 14: ồ ễ ẩ ả nông Ngu n lây nhi m vi sinh v t trong s n ph m trái cây freshcut t B ng 15: ế ế ..................................................................................94 ạ tr i và trong qua trình ch bi n ả M t vài ví d v nh ng loài vi sinh v t gây b nh trên s n ph m trái cây B ng 16: ế ế ươ ..............................................................................................................97 ch bi n t ả i quá trình s n xu t các s n ph m freshcut B ng 17: ..................................................................................................................................... 99 ậ ả ủ ng vi sinh v t B ng 18: .....................................................................................103 trong quá trình x lý trái cây ự ở ộ ề đ B ng 19: ậ .............................................................................................................109 ỹ chín k thu t .............110 ng đ i c a PPO trong nhi u gi ng táo khác nhau Ho t tính t B ng 20: ứ ả Nh ng tác nhân hóa h c có kh năng c ch s hóa nâu x y ra do enzyme B ng 21: ................................................................................................................................... 117 ử ủ ưở ươ 2 đ ngăn ng c a ph B ng 22: ế ...........................................................................120 ở ch n s bi n màu táo c t mi ng ầ ở oC ả ấ ấ B ng 23: ................................................................................................................................... 127 Th i gian b o qu n v m t vi sinh c a d a v i màng bao alginate có và B ng 24: ả ở 0C trong th iờ ủ không có EOs hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng, b o qu n gian 21 ngày............................................................................................................... 133 ắ ủ ữ ớ Đ ch c c a d a có và không có màng bao v i EC và EOs hay nh ng B ng 25: ả ở oC trong 21 ngày...................................135 ủ ạ ch t có ho t tính c a chúng, b o qu n 5

ổ ắ

ấ ạ ả ẫ ượ ự ữ ủ ư ủ ớ 5 c b o qu n

ổ ữ ư ả ữ ế

ả

ầ ủ

ủ ử ổ ớ

5 ố ấ ủ ử ấ ớ ố

ả 5

ộ ố ạ ầ ọ Thành ph n hoá h c m t s lo i mít ả S thay đ i màu tr ng c a d a có và không có màng bao v i EC và tinh B ng 26: ả ở oC trong 21 ầ d u hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng, m u đ ngày...........................................................................................................................137 ở ắ ủ ố S thay đ i nh ng thông s màu s c c a nh ng mi ng táo bao b i màng B ng 27: ả ...........144 ầ bao alginatepuree táo (có hay không có tinh d u) trong quá trình b o qu n ả ẫ .............................................152 Thành ph n c a các m u chitosan chlorine B ng 28: ả ả ậ ư ấ ố T ng s vi sinh v t a m trong freshcut đu đ x lý v i chitosan và b o B ng 29: ở 0C..........................................................................................161 ả qu n trong 15 ngày ổ ả T ng s n m men và n m m c trong freshcut đu đ x lý v i chitosan và B ng 30: ở oC..................................................................................162 ả b o qu n trong 15 ngày ả .......................................................170 B ng 31:

Ụ DANH M C HÌNH

ả

ẩ ả ủ ố ộ ầ

ầ ẩ ượ ng tiêu th c a các lo i s n ph m freshcut

ộ ả ạ ụ ủ ấ ữ đ n gi n nh ng h p ch t tiêu bi u m t lo i trái cây

ươ

ủ ụ ừ c nho quét (SEM) c a tartrate t

ạ

ườ

ộ ượ ượ ụ

ử ủ ệ ử ủ ạ c a pectin

c c a trái cây c c a trái cây ng Ca trong 100g ăn đ ng K trong 100g ăn đ

ộ ộ ộ ượ ủ ượ ủ ng P cao ượ ượ ng Na cao ng Mg cao

ủ ạ

ộ

c trong trái

ổ ơ

ử ạ ằ ướ ị c r a trong dung d ch Chlorine và r a l i b ng n c sau đó

ượ ử ề

ụ

ộ ố ạ

Hình 1: Freshcut........................................................................................................12 ẩ ể ủ .............................................14 Hình 2: T c đ phát tri n c a các s n ph m freshcut Hình 3: Ph n trăm doanh thu c a các s n ph m freshcut thông qua kênh bán hàng Super market Channels................................................................................................14 ạ ả .........................15 Hình 4: Ph n trăm l ự ậ ................................................18 ạ Hình 5: Phân lo i trái cây theo c u trúc mô th c v t ả ơ ợ ể ấ Hình 6: Hình mô t ...............21 ủ ượ ng protein c a trái cây t ..............................................22 i (g/100g) Hình 7: Hàm l ệ ử ể ừ ướ kính hi n vi đi n t Hình 8: Hình ch p t . . .22 n ữ ơ ủ ộ ..............................................23 ng acid h u c c a m t vài lo i trái Hình 9: Hàm l ạ ộ ủ ..............................................24 ng c a m t vài lo i trái cây ng đ Hình 10: Hàm l Hình 11: Hình ch p quét đi n t ...............................................25 c a h t tinh b t táo ấ ........................................................................26 Hình 12: C u trúc phân t ượ .........................................27 Hình 13: Hàm l ượ Hình 14: Hàm l ...........................................27 ạ ượ ..........................................................28 Hình 15: M t vài lo i trái có hàm l ạ .................................................28 Hình 16: M t vài lo i trái cây có hàm l ạ ................................................29 Hình 17: M t vài lo i trái cây có hàm l ầ ộ ...................................................29 Hình 18: Thành ph n khoáng c a m t vài lo i trái ượ ạ .........................................30 ng acid ascorbic trong m t vài lo i trái Hình 19: Hàm l ướ ượ ng n Hình 20: Hàm l .........................................................................31 ẳ ................................................................................36 ỉ Hình 21: Nguyên lý ch đi th ng ế ế .........................................................36 ự Hình 22: Các khu v c trong quá trình ch bi n ị ế ế ...................37 ệ ộ t đ và dòng khí th i trong các đ n v ch bi n Hình 23: Gradient nhi ế ệ .....................................................................................37 ự ạ ỏ Hình 24: S lo i b ph li u ệ..........................................................................40 ơ ồ Hình 25: S đ quy trình công ngh Hình 26: Trái cây đ 44 ố ............................................................................46 ế ị ử Hình 27: Thi t b r a truy n th ng ả ố ..............................47 ế ị ử ự ả ầ Hình 28: Thi t b r a d a trên dòng ch y t n và dòng ch y r i ạ ả ....................................................................48 i Hình 29: Phân lo i trái cây trên băng t ướ ...............................................................49 ạ c Hình 30: Phân lo i trái cây theo kích th ắ ...........................................................50 ạ Hình 31: Máy phân lo i trái cây theo màu s c ộ ố ạ ượ ử ụ .............................................51 Hình 32: M t s lo i dao chuyên d ng đ c s d ng ế ị ọ ỏ............................................................................................52 t b g t v Hình 33: Thi ế ị ọ ỏ .....................................................52 t b g t v cho m t s lo i trái cây Hình 34: Thi ọ ỏ ............................................................................................53 Hình 35: Máy g t v táo

ắ ắ ủ

ộ ệ ố ấ ờ

ướ ắ ắ Ả

ạ

đ ng

ưỡ ng b c c s d ng không khí c

ạ ầ ể ủ ướ

ả ể ứ ẩ ắ ự

ộ ụ

ạ ẩ c

ố ộ ủ ằ ố ộ ấ OP đ i di n cho l ệ ố 20

ữ

ặ ữ ở ở ế ố ắ ượ ắ ả ứ ữ ạ ơ nh h

ủ Ả ủ

ố ượ ả ở ọ

ưở ươ Ả

ủ ế ng c a v t th ọ ỏ ố ộ ọ ư ọ ỏ ả

ề ằ ế ng. V t th

c gây ra b ng cách đâm đ u khu v c 8 cm ỡ ng đ ướ ế ượ ấ ả ệ i da c 26. T t c vi c đo đ c đ u đ

2 và O2 đ

ể ả ượ ữ ế ả

ạ ượ ự ề ế ậ ỉ

ả ả ả

ủ ả

ể ượ

ố

ự ự ự ự ự ắ ướ ữ Hình 36: H s h p thu c a nh ng lát c t táo c t trong không khí và c t trong n c ố ớ ố .................................................................54 là m t hàm theo th i gian đ i v i 2 gi ng ủ Hình 37: C t xoài th công ........................................................................................54 ự ộ ...........................................................................................55 đ ng Hình 38: C t táo t ưở ạ ạ ủ Hình 39: nh h c ngâm lên % d ng ho t tính (HOCl) và không có ng c a pH n ) c a Chlorine ủ ......................................................................................57 ho t tính (OCl ự ộ ................................................................61 ế ị Hình 40: Thi t b quay ly tâm bán t ứ .....................................62 ế ị ạ ướ ử ụ t b lo i n Hình 41: Thi ế ợ ..................................................................................64 Hình 42: Cân k t h p đóng gói ể ằ c s ch đ công Hình 43: B làm b ng th y tinh trong (20 gallon) ch a đ y n ỉ nhân ki m tra b ng m t s rò r khí trong bao bì s n ph m freshcut đã ghép mí ....65 ấ ố ủ ư Hình 44: T c đ th m và tiêu th oxy nh là m t hàm s c a áp su t oxy trong bao ẽ ạ ượ .............................69 ượ ng oxy tiêu chu n mà bao bì s đ t đ bì. oC. Chu iố ữ ở ấ Hình 45: T c đ hô h p c a chu i, kiwi c t lát và nguyên trái gi ượ ắ .............................78 c c t thành nh ng lát dài 4cm còn kiwi đ đ c c t lát dày 1cm ươ ạ ổ Hình 46: Nh ng thay đ i ho t tính PAL c m ng b i v t th ng (μmol/g FW/h) ừ ế ư ả ả ệ ưở v t t ng. Nh ng con s trong ngo c đ n đ i di n ng b i kho ng cách t ươ ......................................................................80 ặ ế ừ ả ng bê m t v t th cho kho ng cách t ấ ự ổ ươ ế ưở ng c a trái kiwi còn ng lên s t n th t kh l ng c a v t th Hình 47: nh h oC trong 3 ngày. 81 ư ọ ỏ ả nguyên, trái kiwi đã g t, lát kiwi ch a và đã g t v b o qu n 20 2 c aủ ng lên t c đ sinh khí (a) ethylene và (b) CO Hình 48: nh h oC ả ở 20 trái kiwi còn nguyên, g t v còn nguyên và lát g t hay ch a g t v b o qu n trong 6h........................................................................................................................ 84 ạ PAL) (μmol/g FW.h) và Hình 49: Ho t tính enzyme phenylalanine ammonia lyase ( 2 mô ự ươ ươ ứ ộ ổ m c đ t n th ạ ề ượ ớ ầ ữ gân gi a lá v i đ u kim tiêm d c ti n hành ứ .........................................................................................84 vào ngày th 2 sau khi đâm ự ế ợ c khuy n cáo đ b o qu n trái cây. Vùng Hình 50: S k t h p gi a CO ệ ả c theo lý thuy t là không khí đi u ch nh th c hi n in đ m mô t không khí đ t đ ấ ở ..................................................................................89 b i màng bao th m khí (LDPE) ợ .......................................................................91 ỗ ẩ Hình 51: S n ph m freshcut h n h p ẩ Hình 52: S n ph m freshcut táo ...............................................................................92 ẩ .....................................................................................92 Hình 53: S n ph m freshcut ẩ ữ ..................................................93 Hình 54: Nh ng s n ph m freshcut c a KC Fresh ở ả ứ Hình 55: Ph n ng có th đ c xúc tác b i polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxyl hóa monophenol thành odiphenol và (2) oxy hóa odiphenol thành oquinone........109 ể ủ ư .........................................131 ậ ư ấ Hình 56: S phát tri n c a vi sinh v t a m trong d a ư .......................................131 ể ủ ậ ư ạ Hình 57: S phát tri n c a vi sinh v t a l nh trong d a ấ ể ủ ấ ư .................................132 Hình 58: S phát tri n c a n m men và n m m c trong d a ư ..........................................................134 ộ ổ ồ Hình 59: S thay đ i n ng đ oxy trong d a ư .........................................138 ộ ổ ồ Hình 60: S thay đ i n ng đ carbon dioxide trong d a

ờ ả ả Ả ưở

ủ ả ồ ) ế (cid:0) ), x h ng ( ○ ố ớ ẫ ấ ả ủ ớ ư ủ ng c a th i gian b o qu n lên tính ch t c m quan c a d a v i ■ ▲ ở ồ ế ợ ỏ ) và c chanh ( n ng ầ ứ ) và không bao màng

140

ồ ế

ầ ự ượ ả 4

ồ

ả ế ữ

ỏ ạ ầ

ầ ế ữ ự ổ ộ ắ ủ

ả

ủ ự

ả ả ậ ứ

Ả ố ủ

ắ ủ ưở

ố ế ố ậ ấ

ố ấ ủ

ắ

ớ

▲ ứ ủ 5ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ố □

ủ ả ố

ủ ử ▲ ứ ả 5 □ ■ ) MMWC 0.01g/ml, (

ủ ượ ử ớ

▲ ứ ủ ng c a freshcut đu đ đ ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ố 5 □ ) MMWC 0.01g/ml, (

ủ ượ ử ớ

▲ ứ

□ ) MMWC 0.01g/ml, (

ấ

ệ β

▲ ứ ả

■ ) MMWC 0.01g/ml, (

Hình 61: nh h màng bao alginate k t h p EOs c a qu ( ộ đ 0.7%. M u đ i ch ng v i màng bao không có tinh d u ( )□ ( ộ 2 và CO2 trong khay đ ng nh ng mi ng táo có (có và không có ữ Hình 62: N ng đ O ả ở oC. EOs: tinh d uầ .............142 tinh d u) và không có màng bao khi đ c b o qu n ự ộ Hình 63: N ng đ khí ethylene (A), acetaldehyde (B) và ethanol (C) trong khay đ ng ả ở ầ nh ng mi ng táo có (có và không có tinh d u) và không có màng bao khi b o qu n 4oC. EOs: tinh d u, oregano: b c hà, lemongrass: c chanh .....................................146 Hình 64: S thay đ i đ ch c c a nh ng mi ng táo có (có và không có tinh d u) và ầ ...................................148 ả không có màng bao trong quá trình b o qu n. EOs: tinh d u ả ộ ổ Hình 65: S thay đ i các thu c tính c m quan c a táo ‘Fuji’ freshcut có màng bao ầ 150 ấ ch a hay không ch t ch ng vi sinh v t sau 1, 7, 14 ngày b o qu n. EOs: tinh d u ậ ưở ng c a tác nhân ch ng vi sinh v t trong màng bao alginatepuree Hình 66: nh h ự ậ ng c a vi sinh v t (log cfu/g) trong táo c t lát: (A) vi sinh v t táo lên s sinh tr ầ ...................................152 ư ạ hi u khí a l nh, (B) n m men và n m m c. EOs: tinh d u Ả ậ ưở ng c a tác nhân ch ng vi sinh v t trong màng bao alginatepuree Hình 67: nh h ầ ....153 ố ượ ấ Listeria innocua (log cfu/g) c y trên táo c t lát. EOs: tinh d u táo lên s l ng ả ả ủ ử ự ư ỏ Hình 68: S h h ng c a freshcut đu đ x lý v i màng bao chitosan và b o qu n ■ trong 15 ngày ) ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( ♦ MMWC 0.01g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml ................................................................................................................................... 155 ớ ẩ L* (A) và b* (B) c a s n ph m freshcut đu đ x lý v i Hình 69: Thông s màu ở oC. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ố ả ) LMWC màng bao chitosan và b o qu n trong 15 ngày ♦ ) MMWC 0.02g/ml, ( ) 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml....................................................................156 ớ Hình 70: Phân tích ethanol (A) và acetaldehyde (B) trong freshcut đu đ x lý v i ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ố ả màng bao chitosan và b o qu n trong 15 ngày ) LMWC ♦ ) MMWC 0.02g/ml, ( ) 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml....................................................................157 ố ượ ự ấ c x lý v i màng bao chitosan Hình 71: S m t kh i l ả ả ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC và b o qu n trong 15 ngày ♦ ■ 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml.......................................................................................................158 ự ổ ộ ắ ủ Hình 72: S thay đ i đ ch c c a freshcut đu đ đ c x lý v i màng bao chitosan ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ả ố ả và b o qu n trong 15 ngày ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 5 ♦ ■ 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml.......................................................................................................159 ế Hình 73: Phân tích h enzyme liên quan đ n c u trúc, polygalacturonase (A), pectin ớ ủ ử methylesterase (B) và galactosidase (C) trong freshcut đu đ x lý v i màng bao ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ố ả ) LMWC 0.01g/ml, (∆) chitosan và b o qu n trong 15 ngày 5 ♦ □ LMWC 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml..................................................................................164

ủ ượ ự ấ

ẫ ẫ ả ắ ả 5

ượ ỉ ố ượ ả ụ

ủ c b o qu n

ưở 5 ả

ơ ạ ượ ỉ ố ở ạ d ng đ n ch t hay k t h p v i màng WPC. M u đ

c bao và không bao polypropylene ả ử i

ờ ệ

ẫ ủ ả ệ

ờ ộ ẫ ệ ườ ượ ng đ

ổ ẫ ượ ộ ả ệ ờ

ế ổ ổ ủ ệ ế ẫ ẩ ố ờ

ệ ờ

ả ệ ủ ẫ

ượ ườ ệ ẫ ộ ờ ng đ

ộ ả ượ ệ ẫ ờ ổ

ổ ổ ủ ệ ế ế ẫ ẩ ố ờ

ượ ủ ệ ẫ ờ

ượ ườ ệ ẫ ộ ờ ng đ

ộ ả ượ ệ ẫ ổ ờ

ổ ổ ủ ệ ẫ ậ ố

ọ ng c a freshcut táo c t lát có và không có màng bao. Hình 74: S m t tr ng l ở 0C, m u có ượ ớ c b o qu n trong 11 ngày M u không bao gói v i polypropylene đ ở 0C............................................................166 ả c b o qu n trong 13 ngày bao gói đ 5 ủ ố ấ ủ c ph và Hình 75: Tác d ng c a các ch t ch ng oxy hóa vào ch s hóa nâu khi đ ả ở 0C.........................................167 ẫ ượ ả không ph lên freshcut táo. M u đ ở ắ ố ấ ủ ng b i lo i ch t ch ng Hình 76: Ch s hóa nâu c a táo freshcut c t lát nh h ữ ở 0C, ẫ ớ ế ợ ấ 5 c gi oxy hóa khi ượ ......................................................................169 đ ế ế ươ .......................................171 ả Hình 77: Quy trình x lý và b o qu n mít ch bi n t ả .......171 ẫ ủ ộ ả ẩ Hình 78: Đ gi m m (%) c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu n ờ ượ ộ ả ng vitamin C c a các m u thí nghi m theo th i gian Hình 79: Đ gi m (%) hàm l ả ...................................................................................................................172 ả b o qu n ử ủ ng kh c a các m u thí nghi m theo th i gian Hình 80: Đ tăng (%) hàm l ả ...................................................................................................................172 ả b o qu n ả ủ Hình 81: Đ gi m (%) l ng acid t ng c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu nả ........................................................................................................................... 172 Hình 82: Bi n đ i t ng s vi khu n hi u khí c a các m u thí nghi m theo th i gian ả ...................................................................................................................174 ả b o qu n ả .......174 ẫ ủ ộ ả ẩ Hình 83: Đ gi m m (%) c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu n ờ ượ ộ ả Hình 84: Đ gi m (%) hàm l ng vitamin C c a các m u thí nghi m theo th i gian ả ...................................................................................................................174 ả b o qu n ử ủ ng kh c a các m u thí nghi m theo th i gian Hình 85: Đ tăng (%) hàm l ả ...................................................................................................................175 ả b o qu n ả ủ Hình 86: Đ gi m (%) l ng acid t ng c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu nả ........................................................................................................................... 175 Hình 87: Bi n đ i t ng s vi khu n hi u khí c a các m u thí nghi m theo th i gian ả ...................................................................................................................176 ả b o qu n ộ ả Hình 88: Đ gi m (%) hàm l ng vitamin C c a các m u thí nghi m theo th i gian ả ...................................................................................................................176 ả b o qu n ử ủ Hình 89: Đ tăng (%) hàm l ng kh c a các m u thí nghi m theo th i gian ả ...................................................................................................................176 ả b o qu n ả ủ ng acid t ng c a các m u thí nghi m theo th i gian b o Hình 90: Đ gi m (%) l qu nả ........................................................................................................................... 177 ờ ế ế Hình 91: Bi n đ i t ng s vi sinh v t hi u khí c a các m u thí nghi m theo th i ả ............................................................................................................ 177 ả gian b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ầ Ph n 1:

Ớ

Ệ

GI

I THI U CHUNG

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ề

Ệ

I. KHÁI NI M V FRESHCUT

ặ

ể ữ ẩ i ( ả

ệ ươ Trái cây và rau ch bi n t ấ ề ệ ả ố i. M t hàng trái cây ch bi n th ủ ườ ng đ

ả ế ế ế ự i tiêu dùng

ạ

ặ ụ ẩ i. Do đó, các s n ph m trái cây ch bi n t i tiêu dùng là s ti n l ấ ượ ả ự ệ ợ ố

ế ế ươ ặ

ư i nh ng l ng mong mu n. Tuy nhiên, trái cây ch bi n t ặ ơ ề ầ ướ ượ ư ắ ả

ng n ế ẩ ấ ị

ự ả ế ả

ữ ế ế ươ ệ ớ ả ằ ượ ế ả ế ế ươ freshcut fruit and vegetable) là nh ng m t hàng phát tri n nhanh nh t v hi u qu kinh doanh trong s các s n ph m c a ngành ượ ẩ ế ế công nghi p ch bi n các s n ph m t c ở ạ ườ ấ cung c p cho ng d ng tiêu th nhanh và tr c ti p, không thông qua ế ế ạ ế ế ươ ứ ị ẩ i đã đáp ng chu n b hay ch bi n l ủ ộ ươ ấ ườ ầ ượ i đ i không m t đi đ t c nhu c u c a ng ế ế ươ ạ ộ i i l ngon và các thu c tính ch t l ề ơ ể ậ ch m phát tri n h n và theo sau m t hàng rau ch bi n t i vì chúng g p nhi u ấ ả c trong s n ph m cao h n và các v n đ c n ph i cân nh c nh hàm l ế ế ả ạ ho t tính sinh lý cũng b gia tăng. Chính vì th , quá trình s n xu t trái cây ch bi n ấ ươ ẫ ầ t i v n c n đ n nh ng công ngh m i trong lĩnh v c b o qu n nh m duy trì ch t ượ ng trái cây ch bi n t l i và đ m b o tính an toàn cho đ n lúc đ ụ c tiêu th .

ấ ứ i đ

ổ

ẫ ư ị chúng) đã đ ươ ấ ậ ượ ỉ i. Nh ng rau trái này đ

ườ ượ ư ể ấ

ệ ậ ả ị ươ ặ i (hay c đ nh nghĩa là b t c trái cây ho c rau t ừ ạ d ng rau trái c thay đ i tính ch t v t lý t ọ ỏ ử ắ c t a, g t v , r a và c t ạ ỏ ả ầ i tiêu c đóng gói đ cung c p cho ng ẫ ng cao, thu n ti n và có giá tr trong khi v n

ữ ế ế ươ ượ ẩ ả S n ph m ch bi n t ừ ấ ứ ự ế ợ ượ b t c s k t h p nào t ữ ạ ố ữ tr ng thái t g c nh ng v n gi ể ử ụ ẩ ả ể đ cho ra dòng s n ph m có th s d ng hoàn toàn (mà không c n ph i lo i b ẹ ầ ph n nào nh rau trái còn nguyên v n) đ ẩ ưỡ ị dùng các s n ph m có giá tr dinh d ự ươ i ngon (IFPA, 2002). gi nguyên s t

ỗ ạ ể ữ ố ớ

ứ ộ

ạ ả ố ưở ề ở

ng b i vài nhân t ạ ạ ả ạ ẳ

ồ ươ ế ế ứ ả ế ế ứ M i lo i trái cây có th có nh ng đáp ng khác nhau đ i v i quá trình ch bi n ộ ủ ứ ươ i. Các đáp ng này tùy thu c vào m c đ c a các quá trình gây h i x y ra bên t ạ ị ả ẩ khác nhau trong s n ph m và chính đi u này l i b nh h ố ố ch ng h n gi ng cây tr ng, các thao tác trong thu ho ch, sau thu ho ch, phân ph i ấ ủ và b n ch t c a các ph ng th c ch bi n.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Hình 1: Freshcut

Ụ

Ẩ

Ả

Ấ

Ả

II. TÌNH HÌNH S N XU T VÀ TIÊU TH CÁC S N PH M TRÁI CÂY FRESHCUT

ị

ử II.1. L ch s hình thành

ả ẩ ả ẩ ộ ả

ớ ị ụ ừ ẻ nh ng năm 1930 trong các siêu th bán l

ữ ướ ữ ầ

ậ ơ ở ề

M và các n ổ ế ứ ữ ụ ộ ậ ệ ợ ỏ i cho s c kh e và ti n l

ầ

ệ ẩ ụ ự ự ị ễ ị

ế

ượ ụ ư ả ẩ ả

ẩ ả Các s n ph m freshcut không ph i là m t s n ph m m i. Các s n ph m này đã ư ượ ư (IFPA). Trào l u c đ a vào tiêu th t đ ẩ ả ắ ầ ừ ỹ này b t đ u t c Châu Âu. Nh ng th p niên g n đây, các s n ph m ậ ự ớ ầ này m i th t s ph bi n và thâm nh p vào các c s kinh doanh. Nhu c u v các ệ ế ợ ẩ ả i, áp d ng nh ng ti n b trong công ngh s n ph m có l ế ự ở ở ộ ở ầ đóng bao bì đã m r ng ngành công nghi p freshcut. Kh i đ u, h u h t s m ề ụ ữ ở ộ khu v c d ch v th c ph m. Nh ng năm 1980, d ch v nhà hàng r ng đ u di n ra ầ ử ư ụ ụ ổ ph c v nhanh nh McDonald’s và Burger King đang bùng n và vì th nhu c u s ẩ ụ d ng các s n ph m freshcut càng đ c tăng cao (ví d nh các s n ph m salad ăn li n).ề

ầ vào các thi Nhu c u tăng lên đã thu hút các nhà nông làm ăn nh l

ế ề đ u t ẫ ỏ ẻ ầ ư ầ

ệ ấ ượ ể ế ế ự ầ ư ề ậ

ậ ư ằ ữ ạ ả ấ ứ ng nguyên li u thô, kĩ thu t đóng gói, thi ộ

ở ộ ẻ ế ị t b ế ế trong quá trình ch bi n freshcut. S tăng lên v nhu c u cũng d n đ n ngành công ệ ả v nghiên c u và phát tri n nh m vào các nghi p s n xu t freshcut gia tăng đ u t ế ị t b ch bi n, tr l nh. Sau khâu ch t l ẩ ứ ở khi tr thành m t trào l u ph bi n trong các b ph n th c ăn nhanh, các s n ph m freshcut tr nên ph bi n .

ổ ế m c đ buôn bán l ượ ạ ở ề t đi u

ỉ ộ c t o thành b i m t lo i màng đ c bi ậ ươ ch nh quá trình hô h p c a s n ph m salad t ặ i t c đ h h ng.

ổ ế ở ứ ộ ể IFPA đã phát tri n các bao bì đ ẩ ấ ủ ả ừ ệ Grimmway Farms t

ệ

ổ c phân ph i vào siêu th và ch ữ ư ở ướ

các tr ả

ướ c thành công ế ờ ẫ ế

ể ả

ượ ụ ụ ộ ữ ử

ượ ư ẩ ạ ấ ạ ệ ạ ố ộ ư ỏ i và làm ch m l ớ ề ớ i thi u nhi u đ i m i trong Bakersfield California đã gi ượ ố ươ ị ả ẩ ng trình vi c đóng gói các s n ph m carrot non đ ẩ ả ọ ườ c và ngoài n c. Nh ng s n ph m tiên phong ng h c trong n ăn tr a ạ ượ ộ ẻ ở ứ ầ ẩ m c đ bán l này là các s n ph m freshcut đ u tiên đ t đ . Nó ẫ ở ộ ệ ộ d n đ n hình thành m t ngành công nghi p mà đ n gi c m r ng và v n đang đ ẩ ụ ớ m i đây cũng áp d ng cho các s n ph m trái cây đ đem vào ph c v các nhà hàng ặ ẻ ả ứ . S n ph m freshcut là m t trong nh ng m t th c ăn nhanh và các c a hàng bán l ử ộ hàng đ c a chu ng nh t trong các c a hàng t p hóa.

ế ớ

ạ

ỹ

II.2. Tình hình th gi

i và t

i M (2007)

ẩ ệ Các nhà ch bi n các s n ph m ch bi n t t là ch bi n salad có th ặ i, đ c bi

ế ế ươ ố

ướ ả ớ ể ấ ng s n xu t ra chính ể ễ

ế ế ả ẩ ủ ọ ớ

ố ẩ ế ậ ặ ớ ấ ạ ị ướ M t khác, các nhà s n xu t t

ị ườ ả ễ ị ư ỏ ẩ ả ả ế ế ủ ọ ả phân ph i các s n ph m c a h đi toàn qu c và có khuynh h ấ ớ ả ả ấ ớ s n ph m thô c a h . Vì s n xu t v i quy mô l n, các nhà s n xu t l n có th d ị ư ệ ố ạ ẳ ng l n ch ng h n nh h th ng các siêu th . dàng ti p c n v i th tr ế ế ạ ươ ng ch bi n và i có khuynh h ng l i đ a ph ể ử ư ư ạ ẳ ơ mua bán các s n ph m d b h h ng h n ch ng h n nh d a, cà chua, salad đ s

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ầ ươ ấ ạ ị ậ ợ ủ i đ a ph i c a các nhà s n xu t t ng là g n các siêu th và

ả

ặ ố ườ ẩ ị i và l nh đông. Đ c bi

ữ ạ ủ ướ ế ế ộ ự ụ d ng. M t s thu n l ầ ượ ứ đáp ng đ ướ ng tiêu dùng c a ng Xu h ề ộ ể ấ ậ t b t và s phát tri n nhanh chóng c a n ẩ ỹ ư ố

ệ ưỡ ượ ế ế ươ ế ế ươ ư ẩ ả ả ờ c nhu c u phân ph i đúng gi . ủ ẩ ỹ ừ nh ng năm 1970 là ít dùng các s n ph m i M t ệ ệ ố ớ ươ ả t đ i v i nh p đi u ệ ử ụ ề c M thì vi c s d ng nhi u các ẫ c thành i đóng

ễ ể

ấ ả ẩ ẩ ố ả T c đ phát tri n các s n ph m freshcut và t

ươ ẩ ầ ươ ạ ả i t t c các s n ph m t i trong 52 tu n tính đ n 30/7/2007 đ

ế ế ế ươ ặ

ươ ề ể ẩ ấ

ồ hình 2. Trong đó, m t hàng trái cây ch bi n t ớ ế ế ươ ẩ ả ấ i các ượ c ố i có t c i khác. Đây là ớ ố ượ ng l n ả i đang thu hút s l

đóng h p, dùng nhi u s n ph m t ự ố s ng t ờ ụ ả s n ph m ti n d ng, không t n th i gian ch bi n nh ng v n duy trì đ ầ i, rau ch bi n t ng nh các s n ph m trái cây ch bi n t ph n dinh d ề ộ h p là đi u d hi u. ể ộ ả ấ ả ỹ ị ủ t c các s n ph m t siêu th c a M và t ể ả ph n ánh thông qua bi u đ ấ ộ đ phát tri n nhanh nh t và tăng nhi u nh t so v i các s n ph m t ấ d u hi u cho th y các s n ph m trái cây ch bi n t ườ ng ệ i tiêu dùng.

ố ộ ả ẩ ể Hình 2: T c đ phát tri n các s n ph m freshcut

ẩ Giá tr bán ra các s n ph m freshcut thông qua các kênh siêu th đ t đ

ả ầ ị ỷ ả ị ạ ượ ổ c t ng ế ẩ USA (52 tu n, tính đ n30/6/2007). Trong đó, các s n ph m chi m 23%

ế ẩ ả ố ươ ộ c ng 6 t ị giá tr bán ra trong s các s n ph m t i. (hình 3)

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Sản phẩm fresh-cut qua kênh bán hàng ở siêu thị sau 52 tuần bán ra đạt doanh thu 6 triệu USD

Rau trộn đóng gói (48%)

Trái cây (23%)

Rau củ (với 45% là carrot) (29%)

ả ẩ ầ

ủ Hình 3: Ph n trăm doanh thu c a các s n ph m freshcut thông qua kênh bán hàng Supermarket Channels

ị ủ ỹ ượ ươ ạ i t i các siêu th c a M năm 2007 đ ể c bi u

ễ ố ượ S l di n trên

ế ế ươ ườ

ẩ ả i là s n ph m đ ế ế ươ ế ợ c ng ứ ặ ỹ ư ượ i tiêu dùng M a i, d a…. M t hàng trái cây

ủ ng bán ra c a trái cây t hình 4. ấ ằ ư ấ Ta th y r ng d a h u ch bi n t ỗ ế ấ ộ chu ng nh t, ti p đ n là h n h p trái cây ch bi n t ạ ấ ế ế ươ ch bi n t i cũng r t đa d ng.

Các loại trái cây fresh-cut ở siêu thị

Dưa hấu (46%)

Trái cây trộn (21%)

Dứa (9%)

Dưa ruột vàng(6%)

Táo (4%)

Các loại dưa khác (4%)

Nho (3%)

Đào (2%)

các loại khác (6%)

ầ ượ ạ ả ụ ủ ẩ ng tiêu th c a các lo i s n ph m freshcut Hình 4: Ph n trăm l

ạ

ệ

II.3. Tình hình t

i Vi

t Nam

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ấ ả ế ế ươ ụ t Nam, vi c s n xu t và tiêu th trái cây và rau qu ch bi n t

Ở ệ Vi ở ả ạ ệ ả ầ ỏ ẻ ể giai đo n đ u c a s phát tri n. Quy mô s n xu t cũng nh l

ủ ự i đ

ả ế ế ươ ượ ư ặ

ờ ư ả ắ ả ẩ ỉ i ch ấ ả . Các s n ạ ị c bày bán trong các siêu th , tuy nhiên tính đa d ng ả ề ố ượ ng bán không nhi u và th i gian b o qu n ướ ử ượ c x lý nh quy trình trong c tr i qua các b

đang ẩ ph m trái cây ch bi n t ủ c a m t hàng trái cây ch a cao, s l ủ c a các s n ph m ng n do không đ công nghi p.ệ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ầ Ph n 2:

NGUYÊN LI UỆ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ủ

Ặ

Ể

I. Đ C ĐI M CHUNG C A TRÁI CÂY T

ƯƠ I

ạ

I.1. Phân lo i trái cây

ụ ạ

ượ ả

ệ ộ ng đ hô h p; trong buôn bán thì trái cây đ

ạ ự ượ ặ ấ ậ ọ ể ấ

ượ ề ể Tùy theo m c đích mà chúng ta có th phân lo i trái cây theo nhi u cách khác ụ ị ả ả c phân lo i d a theo kh năng ch u nhau. Ví d , trong b o qu n thì trái cây đ ụ ườ t hay c nhi c chia thành chính v và ụ ạ trái v . Các nhà sinh v t h c thì phân lo i trái cây theo đ c đi m c u trúc hay theo ậ ộ b ph n ăn đ c…

ự ậ

ạ

ấ

I.1.1. Phân lo i trái cây theo c u trúc mô th c v t:

I.1.2. Theo vùng phát tri nể

ể ượ ạ ấ ượ ở Trái cây có th đ c phân lo i theo c u trúc mô đ c trình bày hình 5.

ợ ỗ ậ ẽ M i vùng khí h u s thích h p cho m t s lo i trái cây phát tri n.

ớ ể ọ ư ạ ỏ

ạ

ạ ệ ớ ưở ư i…

ố ộ ố ạ (cid:0) Vùng ôn đ i: có các lo i trái h ch nh m , m n, đào… trái m ng, nh nh nho, ậ ư ơ ạ ư mâm xôi, dâu… trái n c, có nhi u h t nh táo, lê… (cid:0) Vùng c n nhi ậ (cid:0) Vùng nhi ệ ớ ề t đ i: có nhóm trái có múi ( ủ ứ ổ t đ i: chu i, xoài, đu đ , d a, citrus) nh cam, quýt, b i, thanh long…

ạ

ờ ụ I.1.3. Theo th i v thu ho ch

ậ ấ ộ ể đ u trái, phát tri n và chín bình th

ọ

ầ ơ ng trái cao, trái th m, ng t, kích th ị ườ vì nhu c u th tr

ng, tùy thu c vào đ t đai, ệ ụ c áp d ng đ ơ ậ ơ

(cid:0) Trái cây chính v :ụ ấ ượ ờ ế th i ti t. Ch t l (cid:0) Trái cây trái v :ụ ẩ thúc đ y cây đ u trái không đúng mùa. Ch t l ng trái thu đ i năng su t, s n l nh ng đ i l

ộ ấ ượ ượ ấ ả ượ ả ề ổ ạ ư ườ ị ướ ớ c l n, ít b sâu b nh. ể ẽ ượ ệ ng, m t vài bi n pháp s đ ỏ ơ ấ ng trái th p h n, chua h n, nh h n c tr i đ u trong năm.

ấ ậ

I.2. Tính ch t v t lý

ố ượ ấ ậ

Các tính ch t v t lý c a trái cây c n quan tâm bao g m hình d ng, kh i l ố ượ ầ ấ ề ơ ồ ệ ệ ấ ẫ ủ ng riêng, các tính ch t v c lý, nhi ạ ng và ọ t, d n đi n và các tính ch t quang h c. kh i l

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ự ậ ấ ạ

Hình 5: Phân lo i trái cây theo c u trúc mô th c v t (Annual Review of Plant Physiology, Vol. 27 (copyright) 1976 by Annual Reviews).

ướ

ố ượ

ạ I.2.1. Hình d ng, kích th

c, kh i l

ng và kh i l

ng riêng

ạ ừ ư Hình d ng và kh i l

ố ỏ

ướ ố ượ ố c, kh i l

ố ượ ố ượ ng và kh i l ư ặ ạ ấ ượ ố ơ ườ ộ ng t

ệ ặ

ộ ắ ộ ỗ ướ ủ

ng riêng c a trái nói lên đ m ng n ắ ộ ọ ộ ủ ướ

c, càng đ c ru t, ch c th t thì kh i l ủ ố ượ ưở ề ả ế ấ c, đ ch c, đ r ng c a trái. Trái ớ ị ng riêng càng l n. ố ượ ng ng c a trái đ u nh h ng đ n kh i l

ụ ố ặ ng khác nhau đ c tr ng cho t ng loài trái cây. Ví d , đ i ố ắ ớ v i chu i, loài chu i tiêu có trái to, dài còn trái chu i cau thì nh và ng n. Hình ấ ượ ể ệ ạ ng d ng, kích th ng riêng th hi n đ chín và ch t l ớ ủ c a trái cây. Trái có hình d ng đ c tr ng th t h n so v i trái ng có ch t l ạ có hình d ng đ c bi t. ố ượ Kh i l ặ ươ ớ ọ i m i m ng n còn t ạ ườ ư ỏ Các tr ng thái h h ng hay b t th ủ riêng c a trái.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ấ ơ

I.2.2. Tính ch t c lý

ấ ộ

ấ ơ ộ ứ ủ ộ ề ả ộ ộ ồ ị ộ ộ ộ

ướ ể Các tính ch t c lý c a trái cây có th bao g m đ giòn, kh năng ép l y n c ồ ắ ủ ề nhi u hay ít, đ c ng, đ m m, đ ch c c a th t trái, đ dai, đ b t, đ đàn h i và ộ ơ đ x .

ụ Ví d các tính ch t c lý đ

ả ạ ượ ạ c l

ộ ề c, chu i ph i m m v a ph i. Ng ư ư ở ữ ề ả ơ

ề ố ớ ừ ấ ơ ả ư ượ ư c a chu ng đ i v i t ng lo i trái cây nh táo ph i ấ ả ừ ố ướ ề i nh ng tính ch t giòn, cam ph i nhi u n ị ộ ộ ượ ư ơ c lý không hay ít đ c a chu ng h n nh táo b b t, dâu tây quá m m, d a b có ơ x nhi u…

ấ ầ ụ ấ ơ

ẩ ả ế ề ướ ủ ế c c a t

ấ

ớ ướ ấ ượ bào và các ch t trong gian bào. Hàm l ả

ỏ ế ướ ưở ể ấ ế ế ủ ủ

ở ộ ấ ư ố ớ ả ấ ủ ụ ộ

ộ ủ Tính ch t c lý c a trái cây ph thu c nhi u vào c u trúc và thành ph n hóa ấ ọ ấ bào. Nh t là c u trúc, thành h c, kh năng th m th u và khu ch tán n ế ọ ủ ầ ph n hóa h c c a vách t c trong t ng n ạ ng không bào và các d ng liên k t c a n c v i các ch t khô khác cũng nh h ạ ụ nh đ n tính ch t c lý c a trái cây. Ví d nh đ i v i táo, ta có th th y lo i táo giòn, ch c và lo i táo b t, b ph thu c vào b n ch t c a pectin trong gian bào và hàm l Ả ấ ơ ạ ộ ủ ự ậ ủ ế ng c a các đ n v c u trúc đ n tính ch t c lý c a mô th c v t:

ị ấ ấ ạ ấ ơ ọ ầ

ủ ế ươ ế ơ ự ậ ự ắ ế bào: liên k t ngang, trình t ỷ ệ ủ l ng tác c a t ỏ ộ ế s p x p, đ dày, m ng. ế bào/toàn t c a thành t bào, kích th ướ ế c t bào, t

ả

ấ ạ ế bào, c u t o mô. ấ ơ ữ ộ ậ ộ ắ ượ ng tinh b t. ưở nh h (cid:0) Các s i polymer th c v t: c u t o, thành ph n hóa h c. ợ (cid:0) Vách t ế (cid:0) T bào: t ế bào. (cid:0) Mô bào: Kh năng k t dính gi a hai t ế (cid:0) Các b ph n: C u t o, toàn b tính ch t c lý. ấ ạ

ấ

I.2.3. Tính ch t nhi

ệ t

ậ ấ ể ế ượ ể ố

ể ế Trái cây là v t th s ng, có quá trình hô h p đ sinh năng l ng sinh ra không đ

ộ ệ

ủ ệ ườ ng d ệ ỏ ượ ử ụ i d ng nhi t th i ra môi tr

ườ

c s d ng h t cho các chuy n hóa trong trái thì s đ ả t. Tùy thu c kh năng sinh nhi ớ ng c a trái là l n hay nh và ta g i nhi t đ c a môi tr ẩ ướ

ướ ạ ườ ả ng nhi ệ ủ t c a trái cây. N u nhi ẽ ườ ệ ệ ộ ẽ ả t, trái cây s có xu h ả t đ môi tr

ạ

ng sinh ra do quá trình hô h p n u không đ ổ ệ ượ t l

ư ẽ ả ế ệ ư ỏ

t làm h h ng trái cây. Do đó, đi u ki n môi tr ượ ậ ệ nhi ệ ộ ả ấ ề ả ả ả ợ ữ ẽ t đ b o qu n thích h p s giúp b o qu n trái cây đ

ư ng. N u nh năng ẽ ượ ượ c l ả t do trái cây hô th i ra môi tr ệ ộ ọ ượ ấ t đ đó h p mà l ệ ộ ủ ớ ơ ế ng xung quanh l n h n thân là thân nhi ấ ế ượ ạ i, n u c l ng tăng hô h p, thúc đ y quá trình chín. Ng nhi ệ ộ ấ ế ấ ủ ng gi m th p, hô h p c a trái cây s gi m. Nh ng n u nhi nhi t đ ề ạ ị ố ế ấ quá cao hay quá th p, các bi n đ i sinh lý b r i lo n, trái cây s gi m m nh v ượ ả ấ ượ c ng c m quan. V y nhi ch t l ườ ả ng gi i phóng thì tích tr thông thoáng và nhi c lâu h n.ơ

ấ

I.2.4. Tính ch t quang

ộ ắ ượ ề ẩ Màu s c là m t trong các tiêu chu n đ

ừ ả

ườ ể ệ ườ ọ ộ ố ấ ủ ư ộ c quan tâm nhi u khi ng ế ạ ự l a ch n trái cây. Các lo i ánh sáng ph n chi u ra t ộ ươ m t s tính ch t c a trái cây nh đ chín, đ t i tiêu dùng ượ trái cây cũng th hi n đ c ỉ ắ i ch nhìn i… Tuy nhiên, m t ng

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ọ ỏ ộ ấ

ấ ấ ượ ể ệ ở vùng ánh sáng th y đ

ọ ượ ầ ượ ấ c m t ph n nh trong dãy ánh sáng mà ta g i là vùng ánh sáng th y đ c. th y đ ả ạ ể ắ ể Đ đo đ c màu s c trong vùng ánh sáng này, ta dùng colorimeter. Còn đ ph n ánh ể ử ụ các tính ch t quang khác th hi n c ta có th s d ng spectrometer hay spectrophotometer. ủ ế ụ ề ố

ể

ấ ề ặ ả

ạ ề ặ ề ặ ế

ự ậ ủ

ượ ủ c sóng ánh sáng. K t qu là năng l

ế ả

ế ắ ổ ạ ắ ớ

ậ ạ ạ ấ ạ ự ả Các tính ch t quang h c ch y u là s ph n x , truy n su t, h p th , hay tán x ả ượ c đ ra ngoài ánh sáng, kho ng 4% ánh sáng trên b m t trái cây. Khi trái cây đ ượ ặ ẽ ị ạ i b m t do m t ngoài bóng láng, 96% năng l ng ánh sáng s b ph n x ngay t ồ ạ ế ề ạ ẽ ượ c truy n qua b m t đ n các t bào bên trong. T i đây, ngu n sáng còn l i s đ ụ ở ế ị ấ ề ặ ạ ạ ẽ ị i các b m t phân chia pha c a các mô th c v t hay b h p ph b i t s b tán x t ả ế ổ ướ ấ ng c a ánh sáng bào ch t, làm thay đ i b ườ ạ ạ ị ế ắ ắ tr ng sau khi chi u vào trái cây và ph n x l i i b bi n đ i nên khi đ n m t ng ầ ắ ẽ ả s c m nh n màu s c khác v i ánh sáng tr ng ban đ u, t o nên màu s c khác nhau ủ ừ c a t ng lo i trái cây (Birth, 1976).

ấ ệ

I.2.5. Tính ch t đi n

ệ ề ứ ự ữ ệ ủ Nh ng nghiên c u v tính ch t đi n c a nông s n đ

ầ ả ấ

ệ ủ ả ặ

ệ ố ớ ẩ ề ố ươ ữ ề ộ

ệ ệ

ụ

ộ ẩ ủ ệ ộ ố ệ ộ

ệ ủ ẩ ế ế t k các máy đo đ m nhanh. Trái cây có kh ằ ơ ị ồ ố ệ ộ ể ấ ấ ủ ộ ố ể

ượ ấ ả ả ượ c th c hi n trong kho ng ứ ậ ệ ệ ẫ 20 năm g n đây. Các nghiên c u t p trung vào kh năng d n đi n và tính ch t đi n ậ ấ môi c a nguyên li u. Tính ch t đi n c a nhi u nông s n, đ c bi t đ i v i các v t ộ ẫ ụ ẩ ng quan gi a hàm m và đ d n li u hút m ph thu c nhi u vào hàm m. M i t ả ượ ử ụ ơ ở c s d ng làm c s thi đi n đã đ ớ ắ ẫ ệ năng d n đi n tuy không l n l m. H ng s đi n môi c a trái cây ph thu c vào ấ ộ ấ ộ ồ t đ … nên cũng có th thông n ng đ ch t khô, n ng đ ch t bay h i, đ tro, nhi ộ ệ qua vi c đo h ng s đi n môi đ xác đ nh m t s tính ch t c a trái cây, nh t là đ ẩ m và l ằ ươ ng h ng.

ầ

ọ I.3. Thành ph n hóa h c

ị ầ ả

ạ ầ ứ ọ ạ Thành ph n hóa h c t o nên giá tr dinh d ố ề

ộ

ầ ườ ự ấ ự ữ ơ ưỡ ữ ng và acid h u c . Nh ng thành ph n dinh d

ế ườ ồ

ụ

ọ ủ ồ ờ ế gieo tr ng, th i ti ầ ả ướ ự ậ ạ ề ả

ế ườ

ượ ướ ườ ướ c khi thu ho ch, đi u ki n chín và b o qu n. H u h t trái cây t ấ ướ c cao, nghèo protein và ch t béo. Trong vài tr ượ ng hàm l

ng n ữ ọ

ộ ố ớ ự ng d ơ ượ ườ ườ ọ ở ể ơ ồ ướ ạ ườ i d ng đ ộ ế ố quan tr ng đ i v i s tiêu hóa thông th ng và tinh b t, trong khi cellulose không tiêu hóa đ con ng ng

ề ủ ưỡ ng và c m quan c a trái cây. Nhi u ề nghiên c u đã công b v thành ph n trong nhi u lo i trái cây khác nhau (Nagy và ủ ế ầ ộ c ng s , 1990, 1992; Somogy và c ng s , 1996). Trong trái cây thành ph n ch y u ầ ủ ng khác c n c a ch t hòa tan là đ ấ i cũng có trong trái cây bao g m protein, carbohydrate, ch t béo t cho con ng thi ầ ỉ ầ c. Thành ph n hóa h c c a trái cây không ch dao và d u, khoáng, vitamin và n ế ố ộ ổ ạ ộ t mà còn thay đ i đ ng ph thu c vào lo i th c v t, các y u t ươ ệ ướ ộ theo đ chín tr i ợ có hàm l ng h p, hàm ng n ượ c trong trái cây trên 85%. l c có th h n 70% và th ng n ượ c Trái cây cũng là ngu n carbohydrate quan tr ng. Nh ng carbohydrate tiêu hóa đ ườ c cung th ả ấ c p x , m t y u t i (B ng 1).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ầ ủ ầ ượ Thành ph n c a trái cây tính theo ph n trăm ăn đ c (Chem, 1992; Konja B ng 1:

và Lovric, 1993)

Trái cây Protein ấ Ch t béo Tro N cướ

Chu iố Cam Táo Dâu Carbohydrat e 24.0 11.3 15.0 8.3 1.3 0.9 0.3 0.8 0.4 0.2 0.4 0.5 0.8 0.5 0.3 0.5 73.5 87.1 84.0 89.9

ặ ồ ọ

ệ ồ

Trái cây cũng là ngu n khoáng và vitamin quan tr ng, đ c bi ộ ọ ệ t là vitamin A và C. ồ t r ng trái cây thu c h citrus là ngu n vitamin C d i dào. Betacarotene ữ ế ằ ề ệ Chúng ta bi và carotenoid, ti n vitamin A hi n di n trong nh ng trái cây có màu vàng cam.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

I.3.1. Protein và amino acid

ả ơ ể ủ ữ ả ấ ạ ộ ợ đ n gi n nh ng h p ch t tiêu bi u c a m t lo i trái cây Hình 6: Hình mô t

ợ ấ ấ ữ ứ ơ ượ đ c tìm th y trong trái cây Nh ng h p ch t ch a nit

ứ ở ữ ữ

ợ ợ ấ ế ứ ườ ạ ấ ng h p. Trong s các h p ch t ch a nit

ọ ố ấ ớ

ạ ầ ấ ế ề

ồ

ử ế ị ủ ừ

ố ề ự ế ậ

đ ng v t do s không cân đ i v amino acid c n thi ơ ồ

ạ ỗ

ộ

ượ c 9 amino acid và 9 amino acid này đ

ủ ấ ợ nh ng d ng khác nhau: ơ ít thì protein 0C c l u ý ự t cho s ớ trái cây ít h n so v i ượ c t. Amino acid đ 2), nhóm carboxyl Arginine, glycine, ườ ơ ể i ượ ọ c g i là amino acid ơ ng h p c a trái cây, chúng cung c p ít h n 3g/100g protein

protein, amino acid, amide, amine, nitrate… Trong trái cây, nh ng ch t ch a nit ơ ơ h n 1% trong h u h t các tr ệ ộ t đ trên 50 là quan tr ng nh t (Dauthy, 1995). Protein có c u trúc keo và v i nhi ượ ư ầ ở ẽ thành d ng không hòa tan. Đi u này c n đ s làm chúng bi n tính tr ế ầ ệ t trái cây. Protein là ngu n amino acid c n thi trong các quá trình x lý nhi ể ơ phát tri n và thay th mô. Tuy nhiên, giá tr c a protein t ầ ừ ộ protein t ử ữ ị h u c bao g m nhóm amino (NH đ nh nghĩa là nhóm phân t ừ ơ ữ (COOH) và chu i m ch h u c riêng cho t ng amino acid. ụ ề cystine, histidine và tryptophan là m t vài ví d v amino acid. C th con ng ể ổ ợ không th t ng h p đ ườ ế ầ c n thi t. Trong tr (Hình 7).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ượ ươ Hình 7: Hàm l

I.3.2. Acid h u cữ ơ

i (g/100g) (Wills, 1987; Nagy, 1990; ự ủ ng protein c a trái cây t ộ Somogyi và c ng s , 1996).

ơ ạ ề ữ ư ứ

ả ườ

ị ủ ườ Trái cây ch a nhi u lo i acid h u c nh aicd citric trong cam và chanh, acid ạ ị i v ế ố ữ ng là nh ng y u t ể ượ ử ụ c s d ng đ ng/acid th ng đ

l ậ ủ ả ấ ỹ

ữ malic trong táo và acid tartaric trong nho (Dauthy, 1995). Nh ng acid này đem l ậ ễ ự trái cây, v chát và làm gi m s nhi m vi sinh v t. Acid và đ ỷ ệ ữ ườ gi a đ chính quy t đ nh v c a trái cây và t ẩ ư đ a ra nh ng tính ch t k thu t c a s n ph m trái cây. ấ ư ả

ụ ớ

ượ ấ ượ ừ ế quá trình lên men r

ủ ồ

ố ị ế ị ữ ượ c tìm th y trong trái cây nh táo, qu lý gai và nho. Acid tartaric Acid malic đ ẩ ự ề ứ ố ộ ậ ượ ự c phân ph i r ng rãi v i nhi u ng d ng trong th c ph m và là acid th c v t đ ư ẩ ệ công nghi p, nó đ u vang. Hình c l y nh là ph ph m t ủ ố ạ d ng c a nó bao g m vài mu i (Hình 8), cream c a tartaric (potassium hydrogen tartrate) và mu i Rochelle (potassium sodium tartrate).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ụ ướ ủ ệ ử quét (SEM) c a tartrate t ừ ướ n c nho Hình 8: Hình ch p d

ể i kính hi n vi đi n t (Buglione, 2005)

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ề ế ạ ượ i đ Acid oxalic l

ượ ạ ớ ộ ỏ ng nh nh

ữ ơ ủ ả ữ ẩ ả ả ộ ự ấ ấ c tìm th y r t nhi u trong trái kh (SwiBea Wu và c ng s , ư 1992). Ngoài ra trong trái cây còn có các lo i acid khác v i hàm l lactic, succinic, pyruvic, glyceric, shikimic, maleic và acid isocitric (Hình 9). Chính vì nh ng acid h u c này làm nên kho ng pH r ng c a s n ph m trái cây (B ng 2).

ượ ạ ng acid h u c c a m t vài lo i trái (Wills, 1987; Nagy, 1990; Hình 9: Hàm l

ự ộ ữ ơ ủ ộ Somogyi và c ng s , 1996).

ả ủ ạ ị ộ Giá tr pH c a m t vài lo i trái cây B ng 2:

ả ẩ ẩ S n ph m pH pH

ướ ộ ọ

B táoơ ố S t táo Táo Mơ Anh đào ộ ư D a chu t B iưở Chanh Oliu Cam 3.1 – 3.5 3.6 – 3.9 3.0 – 3.3 3.7 – 3.8 3.4 – 4.0 3.0 – 3.5 3.2 – 3.5 2.3 – 2.6 2.9 – 3.2 3.2 – 3.8 3.7 – 4.1 3.4 – 3.6 6.1 – 6.4 3.3 – 3.6 2.9 – 3.2 3.7 – 4.1 4.1 – 4.4 3.6 – 4.2 3.3 – 3.4 4.0 – 4.5 ướ ả S n ph m ướ N c cam Đào Đ uậ ướ ứ N c d a ậ M n, trái lý chua N c ép trái cây thu c h Prune Bí ngô Nho khô Dâu tây N c ép cà chua

ự Ngu n:ồ Dennis, 1983; Friend, 1982; Goodenough và Atkin, 1981; Jackson và ộ Shinn, 1979; Salunkhe, 1991; Wills và c ng s , 1989; Hui, 1991.

I.3.3. Carbohydrate

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ơ ầ ủ ổ

ấ ấ ấ ế ứ ợ

ộ ạ

ủ ượ ế ủ ặ ng, chúng là thành ph n c n thi t c a acid nucleic trong tr

ầ ủ

ầ ầ ư ượ ủ ế ầ ng c a con ng

ơ ử ả i tr ồ ộ ằ

Carbohydrate là thành ph n chính c a trái cây, chi m h n 90% t ng ch t khô. ợ ượ ạ c t o ra trong quá trình quang h p và có ch c năng là h p ch t c u trúc Chúng đ ườ ứ ợ i có ch c ng h p c a cellulose. M t khác, carbohydrate khi là tinh b t l trong tr ườ ự ữ năng d tr năng l ng ợ ủ h p c a ribose, là thành ph n c a vitamin nh là ribose và riboflavin (Dauthy, 1995). ườ ưở ộ ườ i, m t ng Carbohydrate chi m h n n a nhu c u năng l ng ườ thành h ng ngày c n kho ng 500g carbohydrate. Tinh b t và đ ng là ngu n năng ượ l

ả ầ

ượ ủ ế ưỡ ấ ầ ủ ơ ể ng chính c a c th . ườ Tuy nhiên, đ ư ồ ng không ph i là ngu n th c ph m c n thi ng nh ng không cung c p dinh d

ẩ ườ ữ

ườ ả ệ

ề ế ạ ướ ấ ự ế t, chúng cung c p ng. Đ ng trong trái cây ch y u là ệ ụ ng ph khác cũng hi n ặ ủ ậ ự ghi nh n s có m t c a i giàu arabinose (SwiBea Wu c kh l

ộ năng l glucose, fructose và sucrose (hình 10). Maltose và nh ng đ di n trong trái cây (McLellan và Acree, 1992). Nhi u tác gi heptulose và xylose trong puree xoài còn n ự và c ng s , 1992).

I.3.3.1. Tinh b tộ

ượ ườ ủ ạ ộ ng đ ng c a m t vài lo i trái cây (Jorge E. Lozano) Hình 10: Hàm l

ự ữ ượ ấ

ấ ướ ướ ạ ượ

ng, chúng đ ả ứ ướ c tìm th y d ượ ữ ư ể ộ ồ ộ Tinh b t là ngu n cung c p năng l ưỡ ượ ng trong dinh d l ộ là m t trong nh ng n c qu ch a hàm l ự ậ ng d tr trong th c v t và cung c p năng ấ ộ ạ i d ng h t tinh b t. N c ép táo ứ ng tinh b t đáng k . Táo ch a chín ch a

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ữ ầ ộ

ụ ạ ộ ườ a = 9.21µm) và tr c ph (B ng h p này, tr c chính (L ượ c cho là hình c u (Hình 11). a = 7.86µm) gi ngố ụ

ự 15% tinh b t (Reed, 1975). Nh ng h t tinh b t táo đ ợ ụ Trong tr ộ nhau (Carrin và c ng s , 2004).

ệ ử ủ ạ ộ ụ c a h t tinh b t táo (5kV x 4400) Hình 11: Hình ch p quét đi n t

ượ ạ ả ạ ộ Hàm l ng tinh b t khác nhau tùy theo lo i trái cây (B ng 3) và mùa thu ho ch.

ộ ẽ ủ ườ Khi trái chín trên cây, tinh b t s th y phân thành đ ng.

ả ượ ộ ủ ạ ộ Hàm l ng tinh b t c a m t vài lo i trái B ng 3:

Trái cây iỔ Táo Mít Khế Xoài Bí ngô Chu iố ộ Tinh b t (g/kg) 1 2 4 5 5 17 31

ự ộ

I.3.3.2. Pectin

ộ ự ộ Ngu n: ồ Somogyi và c ng s , 1996; SanchezCastillo và c ng s , ự 2000; Carrin và c ng s , 2004.

ộ ạ ấ ượ

ộ c tìm th y trong trái cây, nó gây ra hi n t ả

ơ ượ

Pectin là m t lo i “gum” đ ậ ượ ộ ề ơ ớ

ư ạ ủ ạ

ồ

ầ ở ị

ứ ộ ộ ủ ớ ượ 4. M c đ methoxyl hóa (DM) đ

ố ộ ệ ượ ng gel ượ ng hóa. Táo chát, m n chua, nho Concord, trái m c qu , trái lý gai… có hàm l ấ ứ ng pectin th p. Trái pectin cao v t tr i. M , cherry, đào, d a, dâu tây… có hàm l ộ ồ ch a chín có nhi u pectin h n so v i trái cây chín hoàn toàn. Pectin bao g m m t ấ ạ ừ (cid:0) Dgalacturonan. Các m ch nhánh c a các phân t ử pectin m ch chính c u t o t ủ bao g m Lrhamnose, arabinose, galactose và xylose. Nhóm carboxyl c a acid ầ ộ c trung hòa m t ph n galacturonic b ester hóa m t ph n b i nhóm methyl và đ ượ ị c đ nh hay hoàn toàn v i các ion c a Na, K và NH ở nghĩa là s mole methanol trên 100 mole acid galacturonic. M t vài nhóm hydroxyl

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ể ị

C2 và C3 có th b acetyl hóa (Itziar Alkorta, Carlos Garbisu, Maria J. Llama và Juan L. Serra, 1997; Jayani, 2005).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ầ

ử ấ Hình 12: C u trúc phân t ượ ệ ầ pectinacid galacturonic đ pectin (Hình ch gi c methylester hóa m t ph n, các m ch nhánh galactose,

I.3.4. Lipid

ỉ ớ ủ i thi u các thành ph n chính c a ộ ể ệ ạ arabinose và xylose không th hi n trên hình)

ế ầ ượ ấ ơ ượ H u h t trái cây có hàm l ng ch t béo th p h n 0.5g/100g ph n ăn đ

ơ ấ ượ

ượ ữ ệ ả ớ ầ c (Watt ấ ạ ế ng béo cao nh t đ t đ n 10 – 20 %. ố ươ và Merrill, 1963). Tuy nhiên, trái b có hàm l B ng 4 li t kê nh ng trái cây v i hàm l ng đ i. ng béo cao t

ả ượ ấ Hàm l ng ch t béo trong trái cây B ng 4:

ấ

Trái cây Bơ V iả Oliu xanh D aừ Ch t béo (g/100g) 16 1 13 35

I.3.5. Khoáng

Ngu n:ồ Watt và Merrill, 1963.

ẩ ầ ấ ầ ề ế ế ng khoáng c n thi H u h t th c ph m đ u cung c p hàm l

ả ự ượ

ế ớ ử

ế ợ i d ng liên k t v i các h p ch t h u c cao phân t ấ ượ ng khoáng chi m kho ng 0.25 – 1.5%. Các nguyên t ố ủ ấ ữ ơ ặ ệ

ư ụ ạ

ườ ượ ng Ca trong trái cây th

ượ ộ

ầ

ứ

ơ ỉ ượ ượ ư trái cây, hàm l ạ ướ ạ t i d ơ ư ơ c và vô c nh phosphoric, sulfuric, silic… nên các ch t khoáng đ c bi ạ ễ ượ ấ lo i d đ ượ ụ Ví d , hàm l ạ (Hình 13), kali là lo i khoáng chính trong trái cây và hàm l (mãng c u) đ n 600mg/100g (b ) ph n ăn đ ượ l ượ l t khác nhau. Trong ồ ố khoáng t n ữ , mu i c a các acid h u t là kim c h p th . Trong trái cây có các lo i khoáng nh Ca, P, Na, K, Mg, Zn… ượ c ng không v t quá 40mg/100g ăn đ ừ ng dao đ ng t 30 ứ ượ ầ c (Hình 14). Trái cây cũng ch a hàm ươ ng ng (Hình 16, Hình 17), hàm c ch ra trong hình t c đ a ra trong hình 18. ế ng Na và Mg cao đ ng Fe trong trái cây đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ượ ượ ủ ng Ca trong 100g ăn đ c c a trái cây (Watt và Merrill, 1963; Hình 13: Hàm l

Wills, 1987)

ượ ng K trong 100g ăn đ c c a trái cây (Watt và Merrill, 1963; Hình 14: Hàm l

ượ ủ Wills, 1987)

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ạ ộ ượ ng P cao (Watt và Merrill, 1963; Wills, 1987) Hình 15: M t vài lo i trái có hàm l

ộ ượ ượ ng Na cao (100g ăn đ c) (Watt và Merrill, Hình 16: M t vài trái cây có hàm l

1963; Wills, 1987)

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ạ ộ ượ ượ ng Mg cao (100g ăn đ c) (Watt và Hình 17: M t vài lo i trái cây có hàm l

Merrill, 1963; Wills, 1987)

ủ ạ ầ ộ

ự Hình 18: Thành ph n khoáng c a m t vài lo i trái (Wills, 1987; Nagy, 1990; ộ Somogyi và c ng s , 1996).

I.3.6. Vitamin

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ự ậ ượ ế ổ

ợ ườ ườ ữ ậ i và đ ng v t. Nh ng vitamin th ng đ

ữ ạ c các vitamin, vì th trái cây là ngu n cung ộ c tìm ượ ng

ượ ỉ ồ ả Th c v t có kh năng t ng h p đ ấ ượ ủ ế c p vitamin ch y u cho con ng ấ th y trong trái cây là vitamin B, C, provitamin A. Nh ng lo i trái có hàm l vitamin C cao đ c ch ra trong hình 19.

ượ ạ ộ ng acid ascorbic trong m t vài lo i trái (Watt và Merrill, 1963; Hình 19: Hàm l

Wills, 1987)

ộ ạ ệ ứ ộ

ấ ả ố ụ ặ ự ổ

ự

ậ ượ ử ụ ự ố c s d ng làm ch t t o màu t

ượ ụ ớ

I.3.7. N cướ

ầ ề M t vài lo i vitamin đ m nhi m nhi u m c đích ch c năng cùng m t lúc: vitamin C và E là ch t ch ng oxy hóa, ngăn ch n s thay đ i màu không mong ố mu n, làm ch m s ôi hóa. Provitamin A (hay betacarotene) và riboflavine (vitamin ữ ấ ạ B n vitamin (A, D, E, K) là nh ng nhiên. B2) đ ẩ ấ ấ ầ c tiêu hóa và h p th cùng v i ch t béo trong kh u vitamin tan trong d u. Chúng đ ằ ph n ăn h ng ngày.

ế ặ ộ

ơ ượ ướ ọ ư ơ ạ ng n ạ t trong các lo i trái thu c h citrus c kho ng 90%, các lo i trái nh b , mít,

i, cam, chanh… có l ả ẩ ỉ ệ ướ N c trong trái cây chi m h n 80%, đ c bi ả ư ưở nh b ố chu i hàm m ch trong kho ng 70 – 75%.

ấ ơ

ợ

I.3.8. H p ch t th m

ữ ấ ơ ợ ộ ượ ỏ Nh ng h p ch t th m trong trái cây v i m t l

ệ ả ặ ớ ố

ệ ủ ộ ừ ấ t là chu i, cam và d a có mùi r t đ c tr ng do s acid acetic đ ng r t nh : alcohol, aldehyde, ự ấ ặ ứ ư ậ ượ c ghi nh n trong

ester, terpene…. Qu chín, đ c bi ệ hi n di n c a các ester. M t vài ester hình thành t ả b ng 5.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ượ ướ ượ ng n c) (Wills, 1987; Nagy, 1990; Hình 20: Hàm l

ự c trong trái (100g ăn đ ộ Somogyi và c ng s , 1996).

ả ữ ườ ấ Nh ng ester th ng tìm th y trong trái cây B ng 5:

Tên ester Butylacetate Octylacetate Ethylbutyrate Công th cứ CH3COOC4H9 CH3COOC8H17 CH3COOC2H5 ấ Tìm th y trong Chu iố Cam D aứ

ợ ữ ể

ấ ơ

ậ ấ ễ ơ

ế ế Nh ng quá trình ch bi n trái cây ph i đu c thi ữ ữ ợ ụ ạ ằ ọ ặ

ướ ấ ằ ặ ổ ượ c khôi ph c l ế c này đ

ế ế ơ ủ ợ ầ ằ i b ng cách lo i chúng b ng bay h i m t ph n n ợ ị ướ ố ư ượ ụ ợ ặ ơ ộ ữ ở ạ c cô đ c b ng cách ch ng c t và cho tr l i vào n ậ t k và v n hành t

ượ ế ấ ầ ơ ả ả t k và v n hành đ làm gi m ự ấ s m t mát và thay đ i nh ng h p ch t th m. Nh ng h p ch t d bay h i c a trái ướ ạ ườ ng đ cây th c ấ ả ướ c khi ti n hành l c hay cô đ c. Sau đó dung d ch pha loãng nh ng h p ch t qu tr ả ư tan trong n c qu . ấ Quá trình khôi ph c h p ch t th m và cô đ c có th thi i u hóa ọ ủ ợ ế n u thành ph n hóa h c c a h p ch t th m đ ế ế t rõ ràng. ể c bi

Ọ

Ự

Ệ

Ỉ

II. CH TIÊU L A CH N NGUYÊN LI U

ộ ệ ấ ượ ữ ố

ng c a nguyên li u thô là m t trong nh ng nhân t ẩ ữ ụ

Rõ ràng ch t l ế ị ấ ể ố ủ ể ế ế ả

ệ ồ

ậ

ạ ố ươ ả ổ ọ ủ quan tr ng ị ể ấ ượ ng c a thành ph m. Nh ng m c tiêu chính đ xác đ nh nh t đ quy t đ nh ch t l ẩ ợ xem gi ng trái cây có phù h p đ ch bi n thành s n ph m freshcut hay không bao g m:ồ (cid:0) Hi u su t thu h i cao. ấ (cid:0) Khó b r i lo n sinh lý và các b nh do vi sinh v t gây ra. ị ố (cid:0) Kh năng ch ng t n th ệ ơ ọ ớ ng c h c l n.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ồ ể ườ ộ ộ ng có n ng đ CO ự 2 cao (Varoquaux và c ng s ,

ượ ườ ẽ ề ữ ng thì s gây ra nh ng stress v năng

(cid:0) Có th ch ng ch u v i môi tr ớ ố ộ 2 th p.ấ ặ ồ 1996) và/ho c n ng đ O (cid:0) Hàm l ế ườ ng cao vì n u nghèo đ ng đ ượ ng (Forney và Austin, 1988). l (cid:0) T c đ hô h p th p (Varoquaux và c ng s , 1996). ố ộ (cid:0) M t s yêu c u đ c bi ạ ả ệ ộ ố

ấ ầ ộ ộ ấ ặ ẩ ự t khác tùy thu c vào lo i s n ph m.

ủ ả ự ế ợ ế ế ươ ng c a s n ph m trái cây ch bi n t

ị ủ ẩ ề ế ị ủ ườ ế

ấ ố ấ ượ ươ

ưỡ ạ ả ủ ng c a trái cây ch bi n t

ủ

ộ ẩ ườ ưỡ ề i là s k t h p c a nhi u tính i tiêu dùng. ị ị ố ấ ượ ng bao g m hình d ng bên ngoài, c u trúc, mùi v và giá tr ộ ụ ọ ng ph thu c ng. Tính quan tr ng t ế ế ươ ự i d a ộ ươ ờ ụ ề i vào th i đi m mua. Tuy nhiên, đi u này còn ph ị ủ ả ấ ề ườ i mua v ch t l ng c u trúc và mùi v c a s n ộ ứ ế ng và m c đ an ng dinh d i mua cũng luôn quan tâm đ n ch t l

ẩ ấ ượ Ch t l ấ ặ ch t hay đ c tính, chính đi u này quy t đ nh giá tr c a chúng đ n ng ạ ồ ữ Nh ng thông s ch t l ố ố ớ ừ dinh d ng đ i đ i v i t ng thông s ch t l ấ ượ ẩ vào lo i s n ph m. Khách hàng đánh giá ch t l ể ứ trên hình th c bên ngoài và đ t ấ ượ ự ỏ thu c vào s th a mãn c a ng ấ ượ ph m. Ng toàn c a s n ph m ch bi n t

ồ

ồ ề ủ ạ ế ế ươ i. ụ ệ ủ ả ấ ượ Ch t l ướ t, đ chín khi thu ho ch và ph c thu ho ch và đi u ki n th i ti

ộ ờ ế ệ ề ạ ộ ươ ạ

ữ

ế ế ươ ậ ưở ấ ượ ả ả i cũng có nh ng nh h ng lên ch t l

ữ ế ả ị ả ủ ế ươ i. Nh ng y u t

ưở ng đ n ch t l ủ ấ ượ ụ ướ

ươ ắ ử

ồ i bao g m ph ế ả ệ ươ ư ố ng đ i…

khác có nh h ẩ ạ ẩ ệ ộ ố t đ t ả ề ộ ẩ ẩ ườ ư ả ả ầ ờ ữ ạ ng c a trái cây ph thu c vào lo i cây tr ng, nh ng ho t đ ng gieo ạ ộ tr ng tr ng pháp ữ ụ ờ ươ ạ ng pháp thu mua, đi u ki n và th i gian gi a v thu ho ch và khi thu ho ch. Ph ấ ọ ẩ ẩ ng quan tr ng lên ch t chu n b s n ph m ch bi n t ẩ ế ủ ả ượ ng c a s n ph m ch l ng c a trái cây và vì v y cũng nh h ế ế ủ ế ố ưở ng c a trái cây ch bi n bi n t ề ụ ắ ươ ị ộ c và b t ng pháp chu n b (đ bén c a d ng c c t, kích th ề ặ ộ ố m t c a mi ng c t, r a và lo i m b m t) và đi u ki n khác nh bao gói, t c đ làm l nh, kh năng duy trì nhi i thích và đ m t ự i ta d a vào th i gian b o qu n s n ph m mà đ a ra các yêu c u khác ặ ủ ạ Ng

ự ệ ả ọ nhau trong công tác l a ch n nguyên li u thô. (B ng 6)

ả ế ế ươ ự ệ ả ấ ọ Tiêu chí l a ch n nguyên li u thô s n xu t trái cây ch bi n t i. B ng 6:

ả ả ờ Tiêu chí 1 ngày 3 – 5 ngày

ạ ộ

ậ ụ ứ ộ Th i gian b o qu n 5 – 7 ngày ỹ ậ Đ t đ chín k thu t ử ụ Không s d ng ề T n d ng khá nhi u M c đ trung gian

ứ ộ M c đ trung gian

ướ c

ạ ỹ ưỡ ng.

ứ ộ ộ Đ chín ụ ậ T n d ng trái ầ ộ ỏ h ng m t ph n ấ ồ ộ Đ đ ng nh t ệ ủ c a nguyên li u thô ấ C u trúc M c đ trung gian ắ trúc ch c,

ư ị ế ề ổ Không cao. ể Có th dùng trái có kích th không phù h p. ợ ề Không m m nhũn. Ch a b bi n đ i nhi u.

ộ

ứ c ng, tiêu

Cao ể Phân lo i và ki m tra k l ấ C u nguyên v n.ẹ Đ giòn, ạ dai… đ t chu n. ẩ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ể ử ụ ươ ứ ộ Màu s cắ M c đ trung gian

ệ ươ ế ầ Có th s d ng nguyên li u b ộ bi n màu m t ph n, kém t i. ắ ẹ ị i, đ p m t T ị ế Không b bi n màu

ữ ượ ơ ả ứ ộ Mùi vị ặ đ c i ngon, M c đ trung gian

ẫ V n gi trái t đ i. ươ

ệ ố . ạ

ộ An toàn

ễ nhi m ấ ươ ị ủ T c c b n mùi v c a tr ng ư Tuy t đ i không có mùi l ứ M c đ ấ VSV: r t th p.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ầ Ph n 3:

Ấ

Ả

QUY TRÌNH S N XU T

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ơ Ồ

Ấ

Ả

Ệ

Ề

I. KHÁI QUÁT V ĐI U KI N S N XU T VÀ S Đ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

ệ ả

ấ ề ề I.1. Khái quát v đi u ki n s n xu t

ả ấ ỏ Quy trình s n xu t trái cây ch bi n t

ặ ố ủ vi sinh v t đ

ừ ề ề ặ ệ

ấ ấ ượ ế ự ẩ ả ng trong các s n ph m ch

ộ ề ế ươ ệ ề ế ế ươ ả i đòi h i ph i tuân th các đi u ki n ể ả ỉ ể ả ậ ượ c ki m thao tác nghiêm ng t vì không ch đ đ m b o m i nguy t ả ủ ể ể ả soát m t cách hi u qu mà còn đ gi m thi u các v n đ v m t sinh lý c a trái ế ệ ự cây, đi u này có liên h tr c ti p s duy trì ch t l bi n t

i. ự ả ấ ầ c gi Khu v c s n xu t và các dung d ch x lý c n ph i đ

ế ế ị ể ả ả ượ ủ

ự ữ ở ề ậ ạ ề ặ

ố ắ ơ ọ

ứ ừ ng c h c. M i nguy t ệ ậ ườ ở ố ươ các vùng b t n th ẩ ễ ồ i bao g m s nhi m b n và s phát sinh b nh

i phóng ra trong su t quá trình c t và s đáp ng l ở ế ế ươ ệ ộ ạ ng ậ ể ủ ự

ị ổ ự ủ ể ạ ể ẳ

ế ệ

ệ ộ ạ ơ ệ ẩ ự ẩ

ề i đi u ki n nhi ế ể ể ủ t đ tìm ra các nguy c có th c a th c ph m nhi m b n. H n th ượ ứ ự ụ

ấ ố ề ể ậ

ủ ư ử ả ộ ộ

ưỡ ướ ề ệ ả ạ

ử ệ ạ đi u ki n l nh ủ ạ ự ố trong su t quá trình ch bi n đ gi m s sinh sôi c a vi sinh v t, ho t tính c a ấ ủ ả i v m t hô h p c a enzyme gi vi sinh v t trong trái cây mô trái cây ự i (FDA 2001). ch bi n t ộ ừ t đ l nh không đ đ làm d ng s phát tri n c a vi sinh v t. M t vài vi sinh Nhi ưở ộ ộ ư L. monocytogenes th m chí có th sinh tr ậ ậ v t gây ng đ c ch ng h n nh ng ướ ượ ự t đ l nh (Zagory, 1999). Vì th , th c hi n HACCP c ngay d đ ơ ế ấ ề ễ là đi u c p thi ế ế ả ữ c ng d ng vào quy trình ch bi n n a, GMP (Th c Hành S n Xu t T t) nên đ ế ớ ệ ử ụ ề ặ ệ ể ề t v i vi c s d ng đ đi u khi n v m t v sinh, đi u này có liên quan m t thi ả ủ ộ ả b o h lao đ ng c a công nhân (nh áo b o h , găng tay, nón, ng), x lý s n ẩ ở nhi u công đo n khác nhau, quá trình v sinh và b o d ph m c, trong và ng tr ả sau khi s n xu t. ế ề ầ ng trình hu n luy n nhân công v t m

ự ả ố ớ ọ ự ệ Vì th , nh t đ nh ph i th c hi n ch ấ ượ quan tr ng c a v sinh đ i v i ch t l

ấ ươ ng và s an toàn c a s n ph m. ả ệ ủ ả ượ ủ ụ ả ấ ấ ị ủ ệ ấ ẩ c mô t Nhà s n xu t áp d ng các nguyên lý c a HACCP đ

trong ắ

ả ẩ ờ ệ ậ ữ ả

ả ướ ẩ ấ ả Codex ự CAC/RCP 1–1969, Rev. 3–1997) và trong qui t c th c ớ ữ ạ l nh v i th i gian b o qu n kéo dài ệ ạ ả c và cho vi c t c các lo i s n ph m đã có tr

ớ

ả ấ Alimentarius (sát nh p vào hành v sinh cho nh ng s n ph m đóng gói gi (Alinorm 99/13, trang 41–57) cho t ế ế t k các s n ph m m i. thi ữ Nh ng h ng d n cho quy trình s n xu t trái cây ch bi n t i đ

ả ướ ủ ả

ề ẩ ấ ậ ọ

ớ ụ French Administration) v i m c đích là làm gi m m i nguy v ạ ả ề ể ủ ệ

ế ế ệ ụ ẽ ậ ướ

ế ế ươ ố ấ ế ẩ ỉ ế ế ươ ượ ẫ c ch nh lý ề ở ố b i Chính ph Pháp ( ữ ệ ớ ọ ặ m t sinh h c, v t lý, hóa h c có liên h v i lo i s n ph m này. Nó đ xu t nh ng ư ấ ố ớ ệ ả ề đi u ki n s n xu t đ i v i nguyên li u thô (đi u ki n phát tri n c a nó), cũng nh ẫ ữ quá trình ch bi n, và h ng d n phân ph i. M c này s t p trung vào nh ng ố ớ ả ắ ặ khuy n cáo và quy t c đ c thù đ i v i s n xu t trái cây ch bi n t i.

ự

ễ

ệ I.1.1. Thao tác th c hi n tránh s nhi m chéo

ữ ự

ề ả ữ ấ ầ ụ ệ ẳ ễ ỉ ạ ẩ ỉ ả Trong dây chuy n s n xu t c n ph i tránh s nhi m chéo gi a nguyên li u thô ở hình 21 đã ch ra nguyên lý “ch đi th ng”. ả và s n ph m s ch. Nh ng ví d nêu ra

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ế ả ả ắ

ự ư ễ ẳ ộ ộ Nguyên lý này không có nghĩa b t bu c ph i quy trình ch bi n ph i theo m t ả ườ đ ng th ng nh ng nó cho phép không x y ra s nhi m chéo.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ẳ ỉ Hình 21: Nguyên lý “ch đi th ng”

ệ

ự ử

ự

I.1.2. Tách bi

ự ỉ t khu v c r a, khu v c t a và khu v c đóng gói

ự ầ

ả ẽ ườ ề ạ ằ ệ Đ tránh s nhi m chéo, các phòng th c hi n quá trình khác nhau c n ph i phân ệ ữ cho đi u ki n v sinh s ch s luôn

ng ch n nh m gi ự ế ự ễ ớ ằ i b ng các t ự ắ ụ ừ ể ị đ nh ranh gi liên t c t ệ ắ khu v c c t cho đ n khu v c đóng gói (Hình 22).

ự ế ế Hình 22: Các khu v c trong quá trình ch bi n

ể

ề

I.1.3. Đi u khi n nhi

ệ ộ t đ

ỗ ộ ố t đ bên trong các phòng

ị ế ế t k và trang b theo l ầ ượ ổ ữ ậ ầ ượ c thi M i b ph n c n đ ớ ợ ả khác nhau ph i phù h p v i nh ng yêu c u đ ệ ộ i nhi ợ c t ng h p trong hình 23.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ệ ộ ơ ổ ị ế ế t đ và dòng khí th i trong các đ n v ch bi n Hình 23: Gradient nhi

oC.

ệ ộ nhi t đ trên 10

oC tr

ế i h n bày s n ph m ra ngoài ướ ừ ẩ ệ ộ ẩ 0 – 2 ở ể c khi đóng gói đ duy trì đúng nhi t đ trong

ố

ố ữ Sau đây là nh ng khuy n cáo: (cid:0) C n gi ớ ạ ả ầ (cid:0) Làm l nh s n ph m t ả ạ su t quy trình v n hành. (cid:0) Duy trì nhi

ậ ệ ộ t đ này trong su t quá trình b o qu n. ệ ộ Gradient nhi c chi u nhau. Nhi

ả ẩ ượ ễ ả ự ỉ ệ ộ ả ả t đ và thông khí cho s n ph m c n ph i ng t quá 12 ả ầ ượ c v ượ ề oC và nhi ệ t t đ không

oC đ i v i khu đóng gói và kho.

I.1.4. Dòng khí

ố ớ ạ ộ đ khu v c t a và lo i nhi m ph i không đ ượ v t quá 4

ượ ế ế ể ệ ộ

c thi ự ầ ả ượ ổ ừ t k đ duy trì nhi ủ ụ c và s tu n hoàn c a b i. Dòng khí ph i đ ầ ặ t đ theo yêu c u và ngăn ch n ự khu v c c th i t

ệ ố H th ng thông gió đ ụ ơ ướ ự ư s ng ng t h i n ế đóng gói đ n khu v c t a ( ự ỉ Hình 23).

ả

ẩ

ả I.1.5. S n ph m th i

ấ ả ượ ượ ộ Hình 24).

ễ ượ ử ụ ỏ ể ế ị t b và máy móc đ

ả ượ ộ

c đ Ch t th i đ ộ Bên trong các b ph n, các thi ả ầ ượ ượ ậ c tháo ra kh i các b ph n đ tránh nhi m chéo ( ậ ấ c (đ c h i) và ch t th i c n ph i đ ẩ ầ c ghi nhãn rõ ràng và không đ ữ ộ ạ ả ễ ơ ả c s d ng cho ph n không ượ ử c s c (không đ c h i). H n n a, chúng ph i d dàng

ệ ạ ăn đ ụ d ng nó cho các s n ph m ăn đ ử r a và v sinh.

ầ

Bên ngoài các b ph n, các thùng đ ng các nguyên li u tái s d ng, ph n không ượ ử ụ ệ ộ ả ễ ấ ấ ố ự ậ ướ c và ch t th i nên ch ng th m n ệ ử c và d dàng r a và v sinh. ăn đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ệ ự ạ ỏ Hình 24: S lo i b ph li u

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ị ử

ụ ứ

ụ

I.1.6. Thi

ệ t b r a, nguyên li u và d ng c ch a

ầ ằ ệ ự ượ ằ ặ c th c hi n b ng vài ph

Công tác r a c n đ ươ ơ ọ ọ ử ệ

ạ ồ ệ ề ặ

ả

ầ ấ ẩ ử ể ạ ỏ ụ

ế ươ ử ng pháp ho c b ng cách k t ử ợ h p các ph ng pháp bao g m các thao tác c h c (x lý nguyên li u, c r a, phun ấ ẩ ử ạ ọ ướ c d ng tia) ho c các bi n pháp làm s ch hóa h c (ch t t y r a acid hay ki m). n ẩ ử ố ầ ự ạ ỏ ồ Công tác t y r a còn c n ph i bao g m s lo i b đi các ph n không mong mu n ọ ượ ử ụ ẩ ả ủ c a s n ph m. Ch t t y r a nên đ c s d ng đ lo i b b i và màng sinh h c ủ c a vi khu n.

ẩ ệ ướ ằ c (n

ướ ấ ẩ ượ ạ ẩ ể ệ ử ạ ỏ ầ ặ ố ạ c u ng) đ c đ t tiêu chu n n ả ừ ả s n ph m và ch t th i còn l ả ầ c hi u qu , c n ẩ i sau quá trình t y

ướ Đ vi c r a b ng n ả ph i lo i b các ph n c n tách ra t r a.ử

ữ ạ

ể ẩ ử ượ ứ ằ ệ ữ ợ ỗ ữ ệ ề ạ ớ ự ỉ ử ụ Không s d ng nh ng thùng g , ch s d ng nh ng lo i thùng ch a b ng nh a i nhà c hay dùng nh ng pallet thích h p v i đi u ki n v sinh t

ử ụ có th t y r a đ máy.

ệ I.1.7. V sinh

ả ượ ự ệ ễ ố Sau khi r a các khu v c, các máy móc c n ph i đ c ch ng tái nhi m hi u qu ả

ơ ướ ặ ấ ử ử ụ ằ b ng cách s d ng h i n ầ c ho c hóa ch t.

ự ệ

ườ ề

ể

I.1.8. Trình t

v sinh cho ng

i đi u khi n

ạ ượ ế ề ệ ể c đào t o đ có hi u bi

ự ể ủ ệ ẩ

ả ặ ố

ố ớ ấ ả ư Đ i v i t ộ ả

ề ệ ướ ế ệ

ệ ầ ắ t v các thao tác v sinh (Qui t c Nhân công nên đ ự ố ế ề v Th c Hành, Nguyên lý chung c a công tác v sinh Th c Ph m) và mang Qu c t ề ượ ộ ộ ả t c công nhân, qu n đ c và khách đ u đ c b o h lao đ ng đ c tr ng. ọ ầ ặ yêu c u ph i mang găng tay, đ i mũ, m c áo blouse và mang giày. Đi u quan tr ng ả ử ẩ ằ t khu n tr là ph i r a tay b ng xà phòng di c khi ti n hành làm vi c trong nhà ỗ ả máy. Ph i thay găng tay vài l n trong m i ca làm vi c.

ử

ằ

I.1.9. Kh trùng b ng Chlorine

ả ệ ử ụ

ạ ượ

ướ ử ạ ằ ẩ ướ ố ễ ướ ạ S d ng Chlorine trong quá trình v sinh cho phép c i thi n ch t l ẩ ướ ậ i b ng n c quá trình ngâm r a l ấ ượ ả ng s n ệ ự c th c hi n ộ ồ ằ c đ t tiêu chu n n c u ng). N ng đ

ạ ử ụ ề ướ ủ ộ ệ ự ạ ph m trên khía c nh vi sinh v t. S lo i nhi m b ng Chlorine đ tr c (n Chlorine s d ng không quá 0.5ppm (Pháp). Có nhi u d ng Chlorine hòa tan trong n

ấ ữ ơ ế ớ ầ ạ i là Chlorine t

ượ ự ồ ổ ầ ng Chlorine, có th đ do chi m trên 80% t ng l

ứ ằ ư ị

ệ ầ ổ ị ị ị

ế

ễ ả ủ ộ ạ ưở ế ễ ợ

c khác nhau. M t ph n c a Chlorine ẽ ế ợ ự hòa tan s k t h p v i ch t h u c (Chlorine liên k t). Ph n còn l ế ộ ủ ể ượ do. N ng đ c a Chlorine t c ượ ử ụ ị ệ ự ặ ng). Vì đ nh m c b ng cách s d ng đi n c c đ c tr ng (cho phép xác đ nh hàm l ế ủ ứ ộ t. m c đ không n đ nh c a dung d ch Chlorine, vi c xác đ nh nhanh là c n thi ố ể ạ ờ quan Th i gian ngâm đ lo i nhi m khuy n cáo là 2 phút. pH là m t nhân t ệ ả ọ tr ng nh h ng đ n hi u qu c a Chlorine. pH thích h p cho lo i nhi m là 6.5 – 8.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ờ ạ

ố

ề

ệ

ạ

I.1.10. Đi u ki n phân ph i, dây chuy n làm l nh, th i h n tiêu th

ụ

ả ể ế ấ

ả ấ ờ ị ẩ ấ ượ Đ duy trì ch t l i ph i dán nhãn “h n s d ng t

ụ ủ

ủ ả ế ử ụ ệ ằ ả ả ả ọ

ế ế ả ng s n ph m cho đ n lúc bán, nhà s n xu t trái cây ch bi n ươ ả ả ạ ử ụ ố t t nh t” trên bao bì. Xác đ nh th i gian b o qu n ẩ ả ượ ờ ế ế c xác là nhi m v c a nhà ch bi n. Th i gian b o qu n c a s n ph m ph i đ ề ệ ộ ữ ệ ị đ nh b ng cách s d ng các d li u khoa h c, ph i tính đ n nhi t đ dây chuy n l nh.ạ

ỏ ả ể ự c a các s n ph m ch bi n t

ệ ộ ữ ở t đ qui đ nh là 4

ả ả ế ế ươ ả ẩ

ẩ ố ả nhi ệ ộ oC. Ti p theo là gi ế t đ 8 ủ

ư ượ

ể ẩ ự ế ủ i, 2/3 Đ mô ph ng s phân ph i trong th c t oC và 1/3 th i gian b o qu n còn ờ ị ế ậ ủ ớ ạ i h n vi sinh v t c a các s n ph m ch Listeria monocytogenes và Salmonella không Listeria cho phép là 100 cfu/g. ễ ằ ả ờ th i gian b o qu n là gi ữ ở ạ i là gi l nhi ế ươ i. Theo tiêu chu n c a Pháp, bi n t nên có trong thành ph m nh ng l ng ượ ứ ả ả ộ ng Ki m tra l

ẫ

ả ượ ệ ướ ượ ế ề ở ẩ Escherichia coli nh m đ m b o m c đ nhi m ph i gi ẫ ẩ ng vi khu n này d ữ i 10 cfu/g. Nh ng đi u ki n đ

ướ ả t (

ẫ ự ậ ư ấ ế ẫ i 5

ẫ ắ

ạ ượ ể ả ộ ớ ạ i h n ẫ ằ b ng cách: trong 5 m u 25 g, không có m u nào v t quá 100 cfu/g và trên 3 m u có ượ l c khuy n cáo b i ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 1986, 1988). ấ ố Good Manufacturing Practice) cũng khuy n cáo ế H ng d n th c hành s n xu t t ả ướ (cid:0) 106 cfu/g v i h n 3 m u trong 5 m u d ớ ơ ướ i vi sinh v t a m hi u khí ph i d 5(cid:0) 105 cfu/g trong các bao bì sau quá trình ch bi n. Khuy n cáo này không b t bu c ộ ế và có th không đ t đ ế ế ẩ c cho m t vài s n ph m.

ơ ồ

I.2. S đ quy trình công ngh

ệ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Nguyên li uệ

ệ ậ Thu nh n nguyên li u

ệ ả ả B o qu n nguyên li u

ạ

ơ ộ ạ Làm s ch s b và lo i ễ ạ t p nhi m

Phân lo iạ

T p ạ ch tấ

G t vọ ỏ

Vỏ Trái h ngỏ ả Gi m kích th ướ c

ử X lý ngâm

Ph ế ph mẩ

ạ ướ ư Lo i n c d

Đóng gói

Thành ph mẩ

ơ ồ ệ Hình 25: S đ quy trình công ngh

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ả

II. GI I THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH

Ệ

ầ ữ ế ế Nh ng yêu c u chính c a quy trình ch bi n freshcut:

ặ ng cao. ủ

ệ ộ ấ ấ

ướ ẩ ọ

ả c khi g t. ả ng cao (c m quan, vi sinh, pH).

ố ớ ử ử ố

ử

ẹ ắ

ợ ng pháp đóng gói phù h p.

ệ ộ ộ ẩ ầ ố ợ ẻ ủ (cid:0) Nguyên li u thô có ch t l ấ ượ ệ (cid:0) V sinh nghiêm ng t, tuân th theo GMP và HACCP. ệ (cid:0) Nhi ố t đ th p trong su t quá trình s n xu t. (cid:0) R a và làm s ch c n th n tr ậ ử ạ (cid:0) N c s d ng có ch t l ướ ử ụ ấ ượ (cid:0) Ph gia ôn hòa đ i v i quá trình ngâm r a và x lý ch ng hóa nâu. ụ (cid:0) Ch đ s y quay li tâm (spin dryer) nh nhàng sau khi ngâm r a. ế ộ ấ ẹ (cid:0) Ch đ c t, x t lát, c t nh …nh nhàng. ỏ ế ộ ắ ắ (cid:0) Nguyên li u đóng gói và ph ươ ệ (cid:0) Nhi ả t đ và đ m c n ph i thích h p trong quá trình phân ph i và bán l .

ệ

ả

ậ

ả II.1. Thu nh n và b o qu n nguyên li u

ụ M c đích: ị ẩ Chu n b .

ị ẩ ạ ề ấ ượ Ch t l

ẩ ệ ng c a s n ph m freshcut ph thu c r t nhi u vào lo i th t qu s ế ế

ộ ấ ậ ế

ọ i.

ộ ấ ả ử ụ ấ ấ ẽ ạ ấ ượ ng th p s t o nên thành ph m có ch t ệ ả ả ng th p. Vì th , công tác thu nh n và b o qu n nguyên li u đóng m t vai trò ế ế ươ ng c a trái cây ch bi n t ể c l y m u và ki m tra nhi Nguyên li u thu nh n nên đ

ạ ự ướ ươ

ủ ượ ấ ổ c, t n th ể ượ

ậ ữ ỉ ẫ ủ ả ụ d ng cho ch bi n. Nguyên li u có ch t l ượ l ấ ượ quan tr ng đ i v i ch t l ậ ầ ậ ỹ

ạ ả ẩ

ậ ứ ầ

ố ớ ẫ ứ ộ ư ỏ ệ ộ ệ t đ , m c đ h h ng ạ ự ể ậ ứ ng l nh khi v n chuy n…) và s phá ho i (t c là s thâm đen, tr y x ạ ế ượ ậ ủ c chi u sáng và làm l nh c đóng kín, đ c a vi sinh v t. Kho v n chuy n nên đ ả ượ ươ ề ể ướ ẫ ấ ố c đ c đ ra tr t. Nh ng ch d n k thu t và ph t ng pháp l y m u ph i đ ẩ ả ề ấ ượ ấ ứ ự ế ể ki m tra lo i s n ph m trái cây và b t c s bi n đ i nào v ch t l ng s n ph m ả ượ ph i đ ể Ki m tra là thao tác đ u tiên trong công tác thu nh n nguyên li u thô, đây đ ấ ượ ư ộ ủ ả ầ ổ ế ế c chú ý ngay l p t c trong quá trình ch bi n. ậ ể ạ ượ ng đ đ t đ

ệ ấ ượ c ch t l ẩ ượ ể

ấ ượ ấ

ượ ấ ế ế ả

ề c r t nhi u v n đ ồ ể ứ ủ

ể

ề ư ượ ấ ố ự ượ c ẩ ng s n ph m ấ c ki m tra và đánh giá theo chu n an toàn và ch t ẫ ẩ ng th p và không cho nó l n vào ấ ề ự ộ ươ i ng chính là hình th c c a trái cây bao g m đ t ạ ử ậ , ượ ng nitrate (Varoquaux và sâu và hàm l ng thu c tr

ể xem nh m t ph n c a ki m soát ch t l ẩ đúng tiêu chu n. Trái cây đ ệ ạ ỏ ả ượ ng cao. Vi c lo i b s n ph m có ch t l l ả ạ ặ khâu b o qu n l nh ho c khu v c ch bi n có th tránh đ ấ ượ ụ (Gorny, 1996). M c tiêu ch t l ổ t ng th , không có côn trùng, tính ch t sinh lý và vi sinh v t, không có mô ho i t ừ ậ ấ và s ch p thu n v d l Mazollier, 2002).

ậ ượ ả ượ ậ c dán nhãn ngày nh n lên m i thùng đ

ể

ả ữ

ỗ ế ấ c ch p nh n, lô hàng ph i đ N u đ ả ậ ợ ả b o đ m thu n l ả ở ượ ậ nhi c di chuy n nhanh chóng đ n phòng b o qu n nh n nên đ ả ự ặ ượ ư c đ a tr c ti p vào khu v c ch bi n. Nh ng biên b n th ho c đ ể ẵ ượ ố ượ ấ ượ ng và s l ch t l ể ỗ ệ ấ ượ c ch p i và chính xác trong quá trình ki m kê. Nguyên li u đ ợ ệ ộ t đ thích h p ề ườ ng xuyên v ườ i ế ế ế c ghi chép rõ ràng đ s n sàng cho ng ể ế ự ng m i lô nên đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ổ ấ ề ư ỏ ằ ế ế ể ượ

ấ ệ ữ ạ ỏ ề ấ ượ ch bi n. Nhi u v n đ có th đ ẩ

ế

ớ ố ệ ừ ế ả

ể nhà phân ph i m i thì đ c bi ấ

ụ ả c tránh kh i b ng cách mua cũng nh cho t ậ ả ng x u trong quá trình nh n nguyên li u và lo i b nh ng s n ph m có ch t l ế ế ự ả không cho phép chúng vào trong kho b o qu n hay khu v c ch bi n. N u mua ữ ặ t rõ ràng nh ng biên b n và nguyên li u t ki m tra th t k tr Trái cây nên đ

ươ ữ ạ ầ ạ ớ ổ

l nh (1 – 5 ữ ụ ứ ệ ổ ữ ể ạ ng l nh khi tr

ờ ở ộ ữ ạ ả ợ nhi

ư ờ

i 12 trong kho ng th i gian dài. Gorny và c ng s ả ế ế ươ ượ ả ố ớ i đ

ờ ờ ả 1

ả ệ ầ t c n thi ậ ỹ ướ ệ ậ c khi ch p nh n nguyên li u. oC) tùy thu c vào m c đích s n xu t c th . ấ ụ ể ộ ượ c gi ầ ạ ế ng l nh, thì c n có nh ng yêu c u N u lo i trái cây nh y c m v i nh ng t n th ữ ươ ữ ệ ề ề v đi u ki n tr thích h p. Ví d d a có nh ng bi u hi n t n th oC (Paull và Rohrbach, 1985), trong khi m tộ ệ ộ ướ trong m t th i gian t đ d ự ể ữ ộ vài trái cây nh lê và táo có th tr ẩ ệ c chu n (2000) quan sát vi c gi m th i gian b o qu n đ i v i lê ch bi n t ở 0C trong không khí hay khí quy n đi u ề ể ữ ị ừ b t trái tr ỉ ch nh (2% O ả ả trong kho ng th i gian lâu 2 + 98% N2).

ạ ạ

ơ ộ

ễ

ạ

II.2. Làm s ch s b và lo i t p nhi m

ụ ả ẩ ị ả Chu n b , b o qu n. M c đích:

ử ủ ụ ạ ỏ ấ ạ ạ M c đích c a quá trình r a và lo i t p nhi m là lo i b đ t cát, d l

ậ ư ượ ẩ ấ ạ ậ

ễ ả ẩ ả ủ ữ ấ

ề ặ ố ng thu c ễ ư ng có trên b m t trái cây và là nguyên nhân

ư ỏ ự ộ ừ , côn trùng bám trên qu và vi sinh v t. S n ph m trái cây d tr sâu, các v t ch t l ủ ị ư ỏ b h h ng do quá trình lên men c a vi khu n lactic. Nh ng ch ng n m men nh ườ Kloeckera và Hanseniaspora cũng th gây h h ng (Barnett và c ng s , 2000).

ử

ớ ạ ỏ ộ ả ầ ớ ậ ph m, trong khi l p sáp này đóng vai trò ngăn c n vi sinh v t.

ướ ẩ ố

ể ướ ạ ấ ử

ệ ử ổ ấ ẩ ử ề ặ ả Tuy nhiên, quá trình chà r a cũng làm lo i b m t ph n l p sáp trên b m t s n ẩ N c dùng cho vi c r a nguyên li u thô ph i đ t tiêu chu n n ả ử ả ờ

ả ạ ạ ệ ố c r a. ư ế ề ả

ử ơ ề ạ

ữ ẩ

ứ ữ ề ạ ấ

ạ ộ ầ ư ướ ủ m t ngoài c a chúng. D a l ậ ả ệ ầ ượ ử ở ố ẩ ọ ị ệ ệ c u ng. Hi u ẩ qu r a có th thay đ i tùy theo s n ph m, lo i h th ng r a, lo i đ t cát bám vào, ệ ộ ướ ử t đ n th i gian ti p xúc, ch t t y r a và nhi ẵ ề ặ ơ ớ V i nhi u lo i trái có b m t tr n nh n nh táo và lê, quá trình r a đ n gi n và ể ứ ạ ộ ỉ ầ ử ch c n r a m t l n. Tuy nhiên, m t vài lo i trái cây có th ch a nhi u lo i vi sinh ả ộ ậ ở ặ v t i là m t trong nh ng s n ph m ch a nhi u vi ế sinh v t gây b nh nh t trong kh o sát ti n hành b i FDA (2002). Nh ng lo i trái này c n đ c r a, c sát và ngâm trong dung d ch ch ng khu n.

ượ ử ụ

ấ ệ Các ch t v sinh đ

c s d ng

ấ ướ ườ ượ ử ụ ng đ Ch t v sinh th

ượ c Chlorine. ượ

ạ c s d ng nh t là n t quá n ng đ cho phép 200ppm đ ả ẩ

ự ộ

ố ớ ư ể ấ ạ

ườ ả ộ ị

ồ ệ ộ ộ ượ ng đ ộ ụ ệ ộ ự ộ ư ậ ộ ồ ử ụ ấ ệ ớ S d ng Chlorine v i ậ ộ ộ ồ ụ c ghi nh n là có tác d ng n ng đ không v ế ế ươ ả i (Lanciotti và làm s ch cho c nguyên li u thô và s n ph m trái cây ch bi n t ự ự ộ ự ộ c ng s , 1999; Gorny và c ng s , 2000; Dong và c ng s , 2000; Bett và c ng s , ơ ộ ự 2001; SolviaFortuny và c ng s , 2002b). Đ i v i d a h u, đ làm s ch s b ớ ồ ệ c ngâm trong dung d ch v i n ng đ NaOCl kho ng 50 nguyên li u thô th ủ ộ ế đ n 1000 ppm (Qi và c ng s , 1999; Portela và Cantwell, 2001). Tác đ ng c a t đ . Tuy nhiên, NaOCl lên vi sinh v t ph thu c vào n ng đ cũng nh pH và nhi

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ấ ượ ử ả ọ

ơ ạ ể ạ ấ ầ ặ

ượ ệ ạ ấ ớ ơ ẩ c do quá trình phân tách hóa h c nên khi x lý s n ph m Chlorine, là ch t thu đ ả ớ v i Chlorine có th có nguy c t o thành ch t gây h i. Do đó, yêu c u đ t ra là ph i ạ tìm đ c các ch t làm s ch và cách làm s ch m i thân thi n h n.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ượ ử ử ạ ằ ướ i b ng n c sau Hình 26: Trái cây đ

ượ ị c r a trong dung d ch Chlorine và r a l ạ c qu t khô đó đ

ạ ấ ư ữ

ữ ề ặ ẩ

ệ Nh ng ch t làm s ch khác nh hydrogen peroxide (H ạ ộ ể ử ả c s d ng đ r a s n ph m. H ấ

ớ ộ ộ ấ ặ ẩ ơ

ộ ố ả ẩ ẩ

ế ư ự ủ ộ ẽ ấ ố ụ ấ ấ do, nhóm OH t ữ do s t n công nh ng ch t c u thành t

ậ

ư ử ụ

ẩ ướ

ở ể ượ ả

ậ ộ ị

ườ ng đ ề ữ ệ ạ

ậ ớ ạ ườ ữ ệ ẩ ộ

ữ

2O2 còn đ

ấ ị ườ ng (Sapers và c ng s , 1999). Tuy nhiên, trên th tr ạ ng khí H

ử ụ ự ắ ộ ấ ẩ ạ

ấ ạ ấ ợ ng pháp x lý này không phù h p v i trái n c vì v n còn l

ẫ ả ủ ộ ử ẩ ượ ệ ử ả

ứ ộ hi u qu

2O2), chlorine dioxide ấ (ClO2), peroxyacetic acid (PAA, CH3CO3H), các ch t ho t đ ng b m t, trisodium 2O2 đi nể ữ ơ ượ ử ụ phosphate, ozone và nh ng acid h u c đ ử ả ố ớ hình là ch t kháng sinh có hi u qu đ i v i virus, vi khu n, n m men và bào t vi ấ khu n, m c dù tác đ ng c a chúng lên n m m c kém h n so v i tác đ ng lên vi ạ ẩ khu n (Block, 1991). Tác đ ng ch ng khu n ph thu c vào kh năng t o nhóm OH ự bào nh lipid, protein và t ượ ử ụ ử ươ ng pháp x lý này đ DNA (McDonnell và Russell, 1999). Do v y, ph c s d ng ủ ả ờ ể ự ươ ữ vì nó có th kéo dài th i gian s d ng c a s n cho d a và nh ng trái cây t ng t ươ ớ c Chlorine (Sapers và Simmons, ph m thêm 4 – 5 ngày so v i ph ng pháp dùng n ụ ng vi th khí cũng có tác d ng làm gi m l 1998). Theo Sapers (1996) thì H2O2 ố ượ ử ụ c s d ng m t mình hay ph i 2O2 th sinh v t trên m n và nho. Dung d ch H ể ử ộ ả ơ ệ ấ ợ h p v i nh ng ch t làm s ch khác đ có nhi u hi u qu h n trong vi c kh đ c ủ ố táo, lo i trái cây th ng có nh ng gi ng vi khu n không gây b nh thu c ch ng ơ Escherichia coli, h n là s d ng Chlorine hay nh ng ch t làm s ch rau trái khác trên cượ ị ườ th tr ế ế t đ n là m t ch t t y tr ng ch t anthocyanin t o màu trong dâu và mâm xôi. bi ớ ươ ng hóa ch t còn Ph ệ ư d trong s n ph m (Sapers và Simmons, 1998). Hi u qu c a vi c x lý Chlorine ư ướ ẩ Escherichia coli trên d a l ệ i và hydrogen peroxide lên h vi sinh v t và vi khu n ả ượ đ ả ơ ố ng ru t hi u qu h n trong khi đó Chlorine hi u qu h n ch ng l ố khi ch ng l

ậ ỏ ệ c so sánh b i Ukuku và c ng s (2001). Hydrogen peroxide ch ng t ệ ả ơ ự ệ ạ ộ ở i vi sinh v t đ

ậ ườ ạ E. coli ATCC 25922. i

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ạ ấ ệ ệ ữ

ị ả ủ ượ ử ữ i

ả ầ ẽ ng vi sinh v t

ớ ả ỉ ử ằ

ệ Có nh ng tài li u đánh giá tính hi u qu c a nh ng ch t làm s ch trong vi c ớ ạ E. coli O157:H7 có trong táo. Táo đ ố c r a trong trong dung d ch PAA v i ch ng l ớ ơ ộ ậ E. coli O157:H7 h n 2 l n và v i ượ ồ n ng đ 80 ppm s làm gi m l ướ ầ ả ị c (Wright và dung d ch acid acetic 5% thì gi m kho ng 3 l n so v i ch r a b ng n ướ ả ượ ớ ặ ự ộ c ng s , 2000). M t khác, n ng Chlorine Dioxide 80 µg/ml thì gi m c v i hàm l ự 2.5 l n (Wisniewsky và c ng s , 2000).

ố ạ ề ế ộ ể

ả ệ

ệ ấ ả ượ

ả ẩ ươ ng pháp Ozone s gi m đi đáng k

ữ ớ ồ

ấ ứ ủ ệ ữ ườ

ầ

ượ ả c b o qu n trong 4 tu n t i nhi

ỗ

ộ ẩ ạ ỏ ộ ồ

ả ượ ụ ế ộ ả ị ố ủ 5

ả

ạ ươ ủ ư Penicillium digitatum và m c xanh d

ố ậ ặ ơ

ả ượ ễ ớ ề ả ả

ả ườ ự ầ ữ ấ Ozone và tia UV có th thay th cho nh ng ch t làm s ch truy n th ng dù không ậ ủ ụ ư t vi sinh v t nh ng nó có tác d ng c i thi n tính an toàn c a trái có kh năng tiêu di ố ư ỏ ả ể ạ ư ượ ng n m m c gây h h ng ng trên s n ph m. L i d l cây vì chúng không đ l ẽ ả ể ử ằ cho qu mâm xôi và nho sau khi x lý b ng ph ộ ầ (Beuchat, 1992). Trong nh ng tài li u g n đây, Ozone v i n ng đ 0.3 ppm có tác ế ự ụ ặ ố ố ể d ng c ch s phát tri n c a nh ng gi ng n m m c bình th ng và ngăn ch n ủ Monilinia fructicola, Botrytis cinarea, Mucor piriformis và ả ả kh năng n y m m c a ệ ộ oC ầ ạ ả Penicillium expansum trên đào khi đào đ t đ 5 ả ừ ữ ố B. cinerea, lan ra t và đ m là 90%. M c xám, ch qu b th i sang nh ng qu ộ ướ ư ư ầ i tác đ ng c a Ozone n ng đ 0.3 kh e m nh g n đó (ví d nh nho) nh ng d ầ ở oC (Palou và c ng s , ự ả ả ể ị ứ c b o qu n 7 tu n ppm thì có th b c ch khi qu đ ố ớ ụ ố 2002). Đ i v i gi ng cam quít, Ozone không có tác d ng làm gi m ph m vi tác ư ố ộ ng nh đ ng c a m c xanh lá nh ả ượ ự Penicillium italicum Wehmer, m c dù s nhi m trùng có ch m h n khi qu đ c ả b o qu n trong đi u ki n khí có Ozone so v i qu đ c b o qu n trong không khí bình th

ươ ử ữ ể

ự ế ố ớ ư ắ i. Trên th c t

ế ế ế ươ ấ ử ụ ả ồ ố

ế ế ươ ế ệ ợ i và k t qu là t o ra h p ch t terpenoid, đ c bi t là

ệ ộ ng (Palou và c ng s , 2001). Tia UV cũng có th thay th cho nh ng ph ẩ ộ ủ ợ ạ ủ ế ự ặ ả ả ể

ử c s d ng trong x lý táo có vi khu n c sóng 253.7 nm đ

ự ộ ờ ể ng pháp x lý khác đ kéo dài th i ả , đ i v i d a c t lát thì tia gian s d ng cho s n ph m ch bi n t ẩ ả ả UV làm gi m n ng đ c a h p ch t ester béo xu ng kho ng 60% trong s n ph m βionone, có khả ấ ch bi n t ậ ự ộ ứ năng c ch s phát tri n c a vi sinh v t trong mô qu (Lamikanra và c ng s , ẩ E. ượ ử ụ ớ ướ 2002). Tia UV v i b coli O157:H7 (Yaun và c ng s , 2004).

ử

ằ

X lý b ng Chlorine

ạ ễ ượ ể ạ L

ố ề ị ả ố ớ

ồ ố

ư ứ ạ ơ

ủ ể ứ ạ ượ ạ ự c l

ả ẫ ớ ừ ị i tăng quá trình phân ly c a hypochlorite, t

ạ ộ

ụ các quá trình khác thì đ

ộ ỉ c đi u ch nh theo gi ướ ượ ả

ủ ế ế ượ ả ệ ạ c b o đ m b i vi c t o b t khí, tia n ị ấ ở ộ ố ồ ề ọ ố ứ

ạ ỏ ướ ễ ố i đa cho phép trong b lo i nhi m là 120ppm ng Chlorine có ho t tính t ộ ượ c đ ngh gi m xu ng còn 80ppm (đ i v i m t ể ướ ạ i đa cho phép là 200ppm). Chlorine có th d i d ng ả ơ ệ i có hi u qu h n i, s thêm vào hypochlorite làm ả ả ệ đó làm gi m hi u qu ỉ ề ượ c đi u ch nh ộ ờ ự ấ . S khu y tr n ờ c hay nh tay quay ư ỉ m t s qu c gia châu Âu nh B , Đ c, Hà ế ạ t ế (Pháp, 1988) và đ n năm 1992 đ ộ ố ướ s n c n ng đ Chlorine t ạ khí hypochlorite hay Chlorine. D ng th 2 ph c t p h n nh ng l do làm gi m đáng k pH c a dung d ch. Ng tăng pH d n t ễ lo i nhi m. Trong m t vài quá trình ch bi n, n ng đ Chlorine đ ở liên t c trong khi ở ễ ể ạ trong b lo i nhi m đ (Hình 27). Tuy nhiên, Chlorine b c m ệ Lan. Xu h ng hi n nay là lo i b Chlorine trong quá trình lo i nhi m. Trong thi

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ồ ừ ỏ ướ ừ ả ả ả ạ i 8ppm v a an toàn v a đ m b o kh năng lo i

ộ ị ử b r a, n ng đ Chlorine nh d ậ ỏ b các vi sinh v t gây b nh. ố ữ ố ượ ậ ầ ọ ng vi sinh v t ban đ u và s h

ẩ ổ ươ ạ ằ

ữ ệ ệ Có m t m i quan h quan tr ng gi a s l ự ơ ọ ố ệ ộ t đ là nh ng nguyên nhân chính d n t

ủ ả ự ư ộ ộ ỏ ủ ả h ng c a s n ph m freshcut (Bolin và c ng s , 1977). Varoquaux và Wiley (1996) ữ ệ ề ở ữ ng c h c và nh ng r i lo n sinh lý gây ra b i đi u ki n cho r ng nh ng t n th ự ạ ẫ ớ ự ư ỏ ụ bao gói và s l m d ng nhi i s h h ng ẩ ớ s m c a s n ph m freshcut.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ặ

ế ị ử ẫ ướ ướ ạ ứ ể ầ ề c, (4) thi

ề ỉ Hình 27: Thi ơ ố b m và ng d n n thùng quay, (7) thùng quay lo i vi sinh v t, (8) thùng quay đi u ch nh l u l ọ c l nh, (6) l c ư ượ ng

ố ệ ố t b r a truy n th ng: (1) van tháo c n, (2) h th ng thông gió, (3) ế ị t b đo m c th tích, (5) đ u phun n ậ ạ (Courtesy of Turatti.)

ễ ả ớ

ậ ầ ả ấ ượ ế ẩ ạ ng vi sinh v t c n ph i gi m đi 2 log sau quá trình lo i nhi m m i có th ử ạ i sao quá trình kh trùng thay th nh ả ng s n ph m. Đó là lý do t ể ẹ

ể c phát tri n.

ố ượ S l ả ả đ m b o ch t l ơ ượ nhàng h n đ ướ ố ử ớ ướ ạ B c cu i cùng c a quá trình r a là ngâm v i n

ạ ỉ ầ ơ ộ ớ

ụ ể ế ả ượ ứ ồ c thay m i liên t c đ tránh s

ừ ướ ướ ạ ự c s d ng. N c l nh (1 – 3 ễ c s ch ch a ít h n 0.5ppm ơ t khi Chlorine có n ng đ l n h n ự ử ụ c tái s d ng cho

oC) ph i đ ướ ử

ằ c đó sau khi đ

ề ớ ượ ạ ượ ọ ả c mô t

ồ ậ ệ ả ố

ằ ệ ự ạ ử ụ ướ t b r a m i đ ả ầ ử ề ị c đi u ch nh b ng đi n c c và dung d ch tái s d ng đ

ẩ ủ ự

α ộ ặ c đã kh trùng Chlorine (5 – 8ppm Chlorine có ho t tính). N ng đ ượ ể ấ ữ

ớ ượ ử ề ặ c r a trong dung d ch n c Chlorine ch y r i đ

ề ỏ ị

ể ề ồ c chuy n v b n ch a n

ượ ệ ộ

ộ ướ ượ

ượ ử ụ ướ ớ ấ ố c u ng đ ặ ớ

ễ

ỏ ướ ượ ướ ề c tách ra kh i n

ằ c b ng m t băng chuy n sàng l ự ầ c tái s d ng cho khu v c đ u tiên và khu v c r a s b tr

ử ụ ẩ ượ ậ ự

ủ Chlorine có ho t tính. B c này ch c n thi ớ ượ ử ụ 1ppm đ ể ượ khu v c lo i nhi m. N c ngâm có th đ tích lũy Chlorine t ế ị ử c l c và kh trùng b ng Chlor. t b r a tr thi ữ ự ế ị ử trên Hình 28 d a trên nh ng thành công v nghiên Thi ượ ư ứ ề c đ a vào b n nh p li u (3) c u v dòng ch y t ng và dòng ch y r i. Trái cây đ ồ ộ ướ ứ ch a n ả ượ ọ ỉ c l c. S n Chlorine đ ượ ướ ẫ ọ c trang ph m chuy n đ ng d c theo máng d n (11). D i đáy c a khu v c (1) đ ả ầ ẽ ạ ế ợ ữ ị s t o nên nh ng dòng ch y t ng và b nh ng t m ch n k t h p v i góc nghiêng ả ố ượ ị ướ ả ế c dòng ch y xi t. B m t trái đ ả ự ạ ỏ ệ Ở ố ớ ườ cu i khu v c (1), s n thay m i th ng xuyên. Quá trình này cũng lo i b r p. ượ ộ ẩ ụ ỗ (5). ph m đ c tách kh i dung d ch Chlorine thông qua m t băng chuy n đ c l ồ ườ ứ ướ ả ướ ng (7) c trung gian theo đ N c ch y vào b n (8) đ ẩ ỉ ầ ả ồ c tái s d ng sau khi đã hi u ch nh n ng đ Chlorine. S n ph m và m t ph n đ ộ ự ứ ồ ơ ồ i 0.5ppm). Khu v c r i vào b n (9) ch a n c (n ng đ Chlorine d ế ẩ ộ ả ế ế ể ả ượ ử t k đ đ o tr n s n ph m và ti p r a (13) cũng kh p v i t m ch n (12) đ c thi ự ả ự ặ ớ ố xúc 2 m t v i ng phóng tia UV (24) giúp ngăn c n s nhi m chéo trong khu v c ả ứ ộ ẩ ử i th hai r a. S n ph m đ ự ử ơ ộ ướ ướ ượ c đó (15). N c đ ế ặ ư ứ ả ườ ng (17). S n ph m đ theo đ c t p trung vào thùng ch a (19) ho c đ a tr c ti p ự ấ vào khu v c s y khô.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ị ử ự ả ố ả ầ t b r a d a trên dòng ch y t ng và dòng ch y r i. (Béguin và Hình 28: Thi

II.3. Phân lo iạ

Varoquaux, 1996)

ụ ị ẩ Chu n b . ử ữ ằ ả ẩ

ạ ấ ướ ộ ộ

ố ượ c, cùng kh i l ậ ể ả ả

ể ễ ả ươ ả M c đích: Quá trình phân lo i trái cây sau khi r a nh m chia s n ph m thành nh ng nhóm ng, cùng hình có cùng m t tính ch t, cùng đ chín, cùng kích th ứ ộ ư ỏ ả dáng hay cùng m c đ h h ng đ d dàng đóng gói, b o qu n, v n chuy n, gi m ờ ư ỏ h h ng và kéo dài th i gian b o qu n rau trái t i.

ữ ỏ ệ Đ i v i nh ng nhà máy có qui mô nh thì quá trình này cũng đ c th c hi n th ủ

ượ ấ ượ ề ệ ấ ỡ ự ạ ầ ố ớ công, công nhân đ c hu n luy n v các kích c , ch t l ượ ng c n phân lo i.

ắ ự

ườ ự ằ ể ả ẩ ạ

ệ ắ ố ủ ờ ằ ộ ể ậ

ớ ọ ộ

ắ ế t b h tr nh cân, th

ướ ộ ấ

ẹ ề ổ ế ữ ệ ủ ượ ử ụ ệ ẫ ọ Nguyên t c th c hi n: ế ị ỗ ợ ạ t b h tr i l a b ng m t, b ng tay đ phân lo i lo i cho s n ph m. Thi Ng ự ả i con lăn có t c đ ch m (0.12 – 0.15 m/s) đ công nhân đ th i gian l a là băng t ố ề ộ ệ không quá l n, n u b trí làm vi c hai bên thì r ng 60 ÷ 80 cm là ch n, chi u r ng ế ị ỗ ợ v a,ừ có ho c không có nh ng thi ặ c k p, màu s c hay kích ườ ệ ả ẩ ướ i c chu n. Tuy nhiên hi u qu công vi c ph thu c r t nhi u vào tâm lý ng th ỉ ệ ư ỏ ạ ự h h ng l a ch n. Vi c phân lo i th công v n còn đ ư ụ c s d ng ph bi n vì t l

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ể ự ề ề ạ ấ ỏ ọ

ộ trên dây chuy n là r t nh và có th l a ch n nhi u lo i khác nhau trên cùng m t dây chuy n.ề

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả i ạ Hình 29: Phân lo i trái cây trên băng t

ố ượ

ạ

Phân lo i theo kh i l

ẽ ượ ế ủ ế ữ ư ề

ng khác nhau s đ ượ ắ ề ộ

c ti n hành th công nh ng có r t nhi u thi ề ẽ ượ ữ ệ ượ ữ ậ ằ c x p vào nh ng nhóm khác nhau b ng cân. ế ị ấ t b phân ỗ t b có m t hay nhi u dây chuy n, trên m i ở c ghi nh n và trái s đ c tách ra

ướ ữ ị ị ố ượ Trái có kh i l ạ ể Ki u phân lo i này ít khi đ ạ ự ộ ế ị lo i t đ ng theo nguyên t c này. Thi ị ề dây chuy n có nh ng v trí cân, d li u đ nh ng v trí đã qui đ nh tr c.

ố ượ

ạ

Phân lo i theo kh i l

ng riêng

ạ ể ế ị ữ Thi

ả t b này dùng đ phân lo i nh ng s n ph m có v b ngoài và kích th ị ư ỏ ư ạ

ẻ ề ặ ầ ườ ứ ạ ế ị ử ụ ậ

ố ượ ướ ừ ữ ẽ ạ ướ c ữ ng g p là nh ng lo i trái có ộ t b s d ng khá ph c t p vì c n có b ph n xác đ nh ỷ ị đó máy s tính toán và lo i ra nh ng trái có t ng trái, t

ệ ọ ẩ không khác nhau nh ng bên trong b h h ng. Th ạ ạ d ng tròn, d ng múi. Thi kích th tr ng khác bi c và kh i l t.

ạ

Phân lo i theo kích th

ướ c

ẩ ạ

ướ ượ c đ

ổ ế ả ả ườ i tiêu dùng. Cách hi u qu nh t đ th c hi n là s

ả ẩ ướ ủ c c a thành ph m n m trong gi ệ ả

i. Thi ả ơ ớ Đây là cách phân lo i ph bi n trong s n ph m trái cây. Phân lo i theo kích ớ ạ ằ i h n ử ấ ể ự ệ ẩ ữ ế ị t b này cho phép nh ng s n ph m ướ ỗ ẽ ế ẩ s ti p i. Nh ng s n ph m l n h n kích th c l

ị ế ủ ạ ướ ỗ c l ử đi qua l ế ạ ể ả ế c ti n hành đ b o đ m kích th th ủ cho phép c a th hi u c a ng ướ ế ị ụ t b phân lo i là sàng rung có l d ng thi ữ ướ ỏ ơ nh h n kích th ụ t c đi qua quá trình x lý ti p theo.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ạ ướ c Hình 30: Phân lo i trái cây theo kích th

ứ ộ ư ỏ

ạ

Phân lo i theo m c đ h h ng

ắ ạ ườ ể ạ ỏ ữ ề ng đ

ế

ữ ệ ư ỏ ớ ấ ể ả ạ ư ỏ ả ạ t nh t đ gi i pháp t

ấ ầ ả ế c ti n hành đ lo i b nh ng h h ng v sinh ệ ng các lo i h h ng khác nhau l n nên vi c ế ố i quy t ấ ố i pháp duy nh t khi t n s xu t

ư ỏ ữ ượ Phân lo i sau khi c t th ủ ố ượ lý c a nh ng mi ng trái cây. Do s l ề ấ hu n luy n công nhân trên dây chuy n phân lo i là gi ố ượ ệ ề ấ v n đ này. Vi c tăng s l ng nhân công là gi ớ ệ ủ hi n c a nh ng h h ng khá l n.

ạ

Phân lo i theo hình d ng

ạ ạ ữ ữ ạ ả

ạ ể ế ệ ạ

ạ ơ ấ ự ộ ạ

ủ ở đ ng ộ ạ ụ ẽ ượ ấ ả ế ẽ ẹ Có nh ng lo i trái có hình d ng tròn d p khác nhau nên nh ng lo i qu trên s c phân lo i theo hình d ng. Vi c phân lo i này có th ti n hành th công hay ị ề ụ nhi u v ậ ử ả ư ế c phân tích và cho ra k t qu , đ a đ n các b ph n x

ượ đ ằ b ng máy. Máy phân lo i theo hình d ng có c c u ch p hình t trí. Các t m nh ch p s đ lý.

ạ

ắ Phân lo i theo màu s c

ủ ắ ế ị ữ ạ ắ Nguyên t c chung c a các thi

ẩ ớ ượ ử ụ t b phân lo i theo màu s c là s d ng nh ng h ặ c cài đ t, làm c ệ ơ

ụ ữ ử ế ố th ng ch p hình trái và so sánh màu v i trái có màu chu n đã đ ở s cho nh ng x lý ti p theo.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ắ ạ Hình 31: Máy phân lo i trái cây theo màu s c

ạ

ầ

ọ Phân lo i theo thành ph n hóa h c

ự ạ ạ ồ

ứ ạ ậ ườ

ượ ng pháp phân lo i hi n đ i, d a trên b c x c n h ng ngo i, trái đi ượ ng, vitamin, acid amin, ươ ng ạ ệ ề ộ c phân tích v đ Brix, hàm l ng đ ỏ ng khác mà không phá h ng trái. Tuy nhiên ph

II.4. G t vọ ỏ

ầ ấ ươ Đây là ph ẽ ượ qua máy s đ protein, các thành ph n vi l pháp này có chi phí r t cao.

ẩ

ỏ ơ ế t ph i g t v đ lo i b l p v x ráp bên ngoài hay

ả ọ ỏ ể ạ ỏ ớ ụ ư ướ c khi c t (ví d d a l ứ i, d a…).

ượ ấ ủ ậ ạ ề

ị Chu n b , khai thác. ầ ướ c tr ỏ ố ớ ắ ầ ử ụ ỏ ệ ặ ặ ụ M c đích: (cid:0) M t s lo i trái cây c n thi ộ ố ạ ỏ ớ l p v không ăn đ (cid:0) Lo i b t p ch t kh i ph n s d ng c a trái cây, lo i vi sinh v t bám trên b ạ ỏ ạ m t trái, đ c bi t là đ i v i trái có v thô ráp.

ấ ề ươ ệ ng pháp đ ẩ c s d ng trong ngành công nghi p th c ph m.

ế

c s d ng h u h t trong các tr

ự ượ ử ụ ợ Tuy nhiên h u h t chúng không phù h p cho các s n ph m trái cây freshcut. ườ ỏ Có r t nhi u ph ầ ọ ỏ ằ ả ả ượ ử ụ ồ ấ ệ ẩ ẩ ợ ầ ng h p ề ng và hi u su t thu h i cao. G t b ng tay đòi h i nhi u

ế ọ ằ ộ ố ả ươ ư ấ ẩ ả G t v b ng tay s n ph m trái cây đ ấ ượ ẩ cho s n ph m có ch t l ạ nhân công nh ng nó l ng pháp duy nh t cho m t s s n ph m. i là ph

ấ ầ ế ạ ỏ ượ ế H u h t trái cây có c u trúc m m, vi c lo i v đ

ế ạ

ẽ ọ ổ ươ ỡ

ệ ệ ả ng trái cây. Vi c chu n b d a l

c th c hi n v i dao bén và không bén (Portela và Cantwell, 2001). S ượ ớ ệ ớ ư ướ ề ằ ệ c ti n hành b ng tay. Khi ả ử ụ ệ ử ụ ệ ti n hành, vi c quan tr ng là ph i s d ng dao s ch và bén. Vi c s d ng dao kém ữ ố ớ ế ắ ầ ậ ữ ng v t lý (phá v mô) đ i v i nh ng mô g n v t c t bén s gây ra nh ng t n th ế ế ị ư ướ ẩ ấ ượ i ch bi n và làm gia tăng vi c gi m ch t l ử ự ươ ố ượ i đ i đ t ớ ư ượ ụ d ng dao không bén v i d a l c ấ ị ng ethanol, m t v so v i d a đ i tăng hàm l

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ằ ấ ượ ọ ằ ủ ả ư ng c m quan c a d a g t b ng dao bén

ượ ơ ẩ chu n b b ng dao bén. Ngoài ra, ch t l cũng đ c duy trì lâu h n.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ố ạ ụ ượ ử ụ c s d ng Hình 32: M t s lo i dao chuyên d ng đ

ệ ả Thi

ườ ng đ ọ ấ ỏ

ủ ả ộ ộ ằ ậ ế ị t b phun x t n

ồ ổ ụ ề ặ ượ ử ạ ộ ậ

ổ ự ọ ng trái. Tuy nhiên, s g t sâu cũng gây t n th

c b m t.

ư ậ ằ ọ c ghi nh n nh là ph

ế ị ọ ỏ ượ ử ụ t b g t v sâu th c s d ng trong ngành công nghi p s n xu t trái ữ ử ụ ể ạ ỏ ớ cây freshcut. Nh ng máy g t này s d ng m t b ph n quay đ lo i b l p v bên ấ ệ ẩ ị ướ ngoài c a s n ph m. B m t đ c. Hi u su t c r a s ch b ng thi ướ ư ể ế c, hình thu h i có th bi n đ i ph thu c vào quá trình v n hành cũng nh kích th ấ ượ ẩ ế ả ươ ạ d ng và ch t l ng đ n s n ph m ị ầ ướ ề ặ do b tr y x ượ ớ V i trái cây citrus, “g t” b ng enzyme đ ự ươ ự ế ộ ộ

ử ị

ọ ằ ượ ạ ỏ ượ ử ằ ọ ướ ể ạ ị ng pháp thay th cho g t b ng tay (Bruemmer và c ng s , 1978; Pretel và c ng s , 1996, 1998). c ngâm chân không trong dung d ch enzyme h pectic. Sau khi x lý, Trái citrus đ c đ lo i dung d ch enzyme. trái cây đã lo i v đ c r a b ng cách ngâm trong n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ị ọ ỏ t b g t v Hình 33: Thi

ế ị ọ ỏ ộ ố ạ t b g t v cho m t s lo i trái cây Hình 34: Thi

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ọ ỏ Hình 35: Máy g t v táo

ả II.5. Gi m kích th

ướ ắ c/c t

ạ ả ướ ớ ườ ợ c phù h p v i ng ạ i tiêu dùng, đa d ng ẩ T o s n ph m có kích th

ẩ ụ M c đích: ả hóa s n ph m.

ế ủ ữ Trong hình 36 mô t

ố ạ ở ắ ế ự ủ

ờ

ủ ượ ệ ở ỉ

ắ ắ ự ữ ấ ị ướ nh ng bi n đ i c a quá trình c t đ n s hóa nâu c a táo, ộ ắ 440nm c a 2 gi ng táo c t lát là m t ắ c ngâm trong ấ đ nh h p thu ờ c không b hóa nâu trong vài gi

ướ ữ ổ ủ ả ả ệ ấ ự s khác nhau trong vi c h p thu tia ph n x ữ hàm theo th i gian sau khi c t lát. Nh ng lát c t trong không khí đ ữ ắ ướ n c 30 giây sau khi c t. S hóa nâu c a nh ng lát này xu t hi n trong vùng 400 – 440nm. Nh ng lát c t trong n ả ở oC trong không khí. khi b o qu n ắ S không hóa nâu nh ng lát c t trong n c là do chúng đã đ

ữ ắ ả

ự ồ ướ ế ớ ị

ậ ứ ử ữ

ừ T đó, ta th y đ

ả ượ ử ạ ự c r a s ch ngay ắ ố ớ ậ ứ i phóng ra trong quá trình c t. Đ i v i nh ng lát c t trong l p t c nh a trái gi c, d ch trái ngay l p t c khu ch tán vào l p mô không khí r i ngâm nhanh vào n ờ ắ ắ ữ ả bên trong. Kho ng th i gian gi a hai quá trình c t và r a càng dài thì nh ng lát c t ả ờ ơ ả càng hóa nâu nhi u h n trong th i gian b o qu n. ệ ắ ố ớ ượ ầ c t m quan tr ng c a vi c c t đ i v i ch t l ắ ượ ử ụ ẩ ờ ấ ượ ng và th i ệ c s d ng trong công nghi p ọ ủ ươ ng pháp c t đ

ả ấ ề ấ ả ả gian b o qu n s n ph m. Có 2 ph ả s n xu t trái cây freshcut.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ữ ủ ắ ướ c

ệ ố ấ ộ ố ớ ắ ự ờ ố ộ ắ Hình 36: H s h p thu c a nh ng lát c t táo c t trong không khí và c t trong n là m t hàm theo th i gian đ i v i 2 gi ng. (Kuczinski và c ng s , 1993)

ủ

Th công

ữ Lõi, thân, h t và nh ng ph n không mong mu n khác ph i đ

ả

ạ ả c khi gi m kích th ượ ử ẩ

ượ ầ c. Dao tay và thi ữ ạ s ch, kh trùng và bén. B t k s n ph m nào b h ượ ắ ạ

ự

ướ ầ c gi ạ ỏ c lo i b và không đ ề ặ ắ ượ ễ ạ

ạ ơ ộ ữ ế ố c phân lo i trong giai đo n này, các y u t ơ ạ ắ ế ế ắ ạ ố ả ượ ắ ỉ c c t t a và lo i ệ ấ ế ị ấ t b l y lõi r t hi u qu trong quá ị ư ấ ỳ ả ễ ở ẽ c c t trong giai đo n này b i s làm nhi m vi sinh ư ế ư ậ ể gây nhi m có th xâm nh p ớ ả ộ ượ ng l n s n

ế ể ượ ẩ ạ ỏ ướ b tr trình này. Chúng c n đ cũng đ ậ v t lên b m t c t. Đây cũng là khu v c phân lo i s b nh ng trái h . N u trái h không đ ữ vào nh ng mi ng c t ti p theo và phân tán kh p n i khi n cho m t l ph m không th đ c phân lo i.

ủ ắ Hình 37: C t xoài th công

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ự ộ T đ ng

ế ướ ượ c đ c ti n hành các thi

ả ế ị ắ Sau khi c t t a s b , quá trình gi m kích th ấ ấ ư

ề ộ ứ ế ị

ể ặ ế ẩ ả

ủ ờ

ượ ử ụ ể ẩ ự ử ụ ng đ ng pháp th

ầ ượ ể ệ ế ị ắ ắ ỉ ơ ộ t b c t. ả t b c t lát nh Urshel, Brothers, Waterfall, Hobalt và Có r t nhi u nhà s n xu t thi ố ộ ủ Altman. Đ c ng c a dao là m t nhân t có tính quy t đ nh do dao cùn có th làm ả ủ ả gi m đáng k th i gian b o qu n c a s n ph m freshcut. S thay th và/ho c mài ỗ ng xuyên. Theo dõi th i gian s d ng c a m i dao hay dao nên đ ườ ki m tra b m t c t trên s n ph m là ph c s d ng đ phát hi n xem dao nào c n đ ả ể ờ ườ ượ ế c ti n hành th ả ươ ề ặ ắ ế c thay th và mài.

ắ ự ộ đ ng Hình 38: C t táo t

ướ ắ ằ ươ

ưở ẩ ả

ướ ậ ữ ướ ế ế ng s ch s khi ch bi n. Nh ng con dao c t b ng n

II.6. X lý ngâm

ộ c là m t ph ẩ ẽ ế ắ ệ ộ ở ữ ự ơ ử ạ ướ ủ ử ụ ng pháp s d ng tia n C t b ng dao n ộ ệ ố ự ớ ể ắ ả c c l n đ c t s n ph m. Đó là m t h th ng lý t ữ ỏ ạ ườ h i môi tr nh ng rìa v t c t và r a s ch nh a h n tác đ ng c a dòng n t đ nhi ấ c t p trung có áp su t ng cho nh ng s n ph m đòi ắ ằ c không làm tăng ộ c.

ử

ả ụ ệ : B o qu n, hoàn thi n

ằ ằ ướ c Chlorine

ử ụ ử ớ c x lý ngâm b ng cách ngâm (r a) b ng n ng pháp x lý ngâm khác v i m c đích:

ả M c đích ắ ượ ử Trái cây sau khi c t đ ươ ặ ử ụ ạ l nh ho c s d ng các ph (cid:0) Lo i b d ch r ra trên b m t trái cây sau khi c t. ắ ề ặ (cid:0) ậ

ỉ ạ ỏ ị ệ Ứ ế c ch /tiêu di ể ứ ả ệ ấ ả ạ ủ ắ ơ t các vi sinh v t gây h i còn bám vào trái. (cid:0) Gi m thi u/ c ch quá trình nâu hóa c a trái cây sau c t. ắ ế (cid:0) C i thi n c u trúc cho trái cây (ch c h n)

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ủ ả ẽ ượ ả ệ ẩ ả ờ ờ Nh đó, th i gian b o qu n c a s n ph m s đ c c i thi n.

ử ằ

ướ

ạ

II.6.1. Ngâm/r a b ng n

c Chlorine l nh

ộ ạ ả ẩ ử

ắ ầ ướ

ả ắ ượ ọ ậ ứ ế ẽ c th vào b n

ậ ễ Quá trình r a và làm l nh s n ph m freshcut ngay sau khi c t là m t trong ế ế ữ nh ng b c quan tr ng trong quy trình ch bi n freshcut. Trong h u h t quy trình, ướ ể ướ ẩ ả c sau khi c t. B c này s giúp làm s n ph m ngay l p t c đ ể ự ạ s ch nh a và d ch trái, vi sinh v t có th nhanh chóng làm nhi m b lo i nhi m.

ễ ạ ỏ

ộ ấ ự ươ ướ ẩ

ệ ố ả ệ ử ớ ướ c đ lo i b

ượ ắ ể ạ ề ầ ấ ủ Quá trình r a ph thu c vào b n ch t c a nguyên li u, nhu c u lo i b nhi u ộ ấ ả ổ ng s n ph m và t c đ l y s n ể ạ ỏ ả bào trong quá trình c t, nhà s n c gi

ả ả ỏ ế i phóng ra kh i t do đ ẩ ờ c th i gian b o qu n s n ph m (Bolin và Huxsoll, 1991).

ệ ờ c ngâm, th i gian ti p xúc, pH và l ng n

c ngâm, nhi ố ướ ữ ể ả ế ẩ ượ ả ả ượ ng c ngâm và làm

ị ử ụ ả ụ ớ ượ ng n b i v i l c ít nh t, s tránh làm t n th ủ ẩ ầ ph m đ u ra c a quá trình (Yildiz, 1994). Thông qua vi c r a v i n ả ữ ầ ự nh ng thành ph n t ấ ẽ ả ượ xu t s kéo dài đ ộ ướ ượ t đ n L ọ Chlorine là nh ng thông s quan tr ng đ b o đ m s n ph m đ ạ l nh đúng quy cách.

ướ

N c ngâm

ưở ướ ng n

c ngâm: ẩ ế ố ủ ế ả ả

ệ ộ ượ ậ ướ ử ụ ồ

ỗ ủ ậ ề ặ ướ ả ng s n ph m freshcut. L ướ ử ị ầ ể ề ặ

ố ư ạ ố c ngâm nên càng l nh càng t Nhi

ầ

ườ ượ ả ẩ ệ ộ ướ t đ n ệ ộ ướ t đ n ng xuyên đ đ m b o s n ph m đ

c ngâm t ể ả ề

. Tuy nhiên, khi nhi c th m vào

t đ s n ph m, l

ướ ố ỗ

ỗ ệ ộ ướ ử c r a đ

ấ ơ

(cid:0) L ế ữ ượ ng đ n ch y u nh h N c là m t trong nh ng y u t ả ấ ượ ch t l c s d ng kho ng 5 – 10 lít/kg s n ng n ẩ ễ ph m. N c r a b nhi m vi sinh v t bao g m các vi sinh v t gây b nh có th thâm ệ ậ khí trên b m t khi g p đi u ki n nh p vào ph n bên trong c a trái thông qua các l thích h p.ợ (cid:0) Nhi ệ ộ t đ : ẩ ế ả h t s n ph m. Nhi ể ượ c ki m tra th đ ượ ướ ạ l ng n ấ ả ướ ả kh năng ngăn c n n ẩ ượ ệ ộ ả ớ v i nhi c thông qua l không lôi cu n n ộ trái cây (Bartz, 1999). Trong m t vài nghiên c u, nhi ớ ưở t

oC là t ầ i u cho h u t và 0 ủ ệ ố ả ạ ầ i đ u vào và đ u ra c a h th ng ngâm ph i ả ợ ạ c ngâm l nh phù h p và ỵ ướ ề ặ ấ c b m t có c l nh không quá nhi u. Áp su t khí bên trong và tính k n ề ơ ấ ệ ộ ướ t đ n c th p h n nhi u so ầ ạ ườ ể ng khí bên trong có th ph n nào t o môi tr ng chân ữ ả châm vào bên trong khí, mao qu n và nh ng l ượ ứ c xem lý t đ n oC so v i trái cây (Beuchat, 1998; Lund và Snowdon, 2000).

ng ít nh t cao h n 10

ờ

ế

Th i gian ti p xúc

ẩ ả ớ ướ ạ ả ở ế S n ph m ti p xúc v i n

ẩ ố

ạ ả c đóng thùng hay x p vào pallet. Nhi

ể ẩ

ượ ả ượ ầ ả ể ệ ố ề ả ả ả S n ph m freshcut ph i càng l nh thì càng t ẩ ể th làm l nh s n ph m khi chúng đã đ ỏ ệ ố ả s n ph m khi ra kh i h th ng ngâm ph i đ ừ ẩ ả ị x t phun lên s n ph m t ể ượ chuy n hay cũng có th đ ơ ẩ c ngâm càng lâu thì s n ph m càng tr nên l nh h n. ỏ ệ ố ạ t khi ra kh i h th ng ngâm vì không ế ệ ộ t đ ể ượ ướ c c ki m soát. N c ngâm có th đ trên thông qua đ u phun khi chúng di chuy n trên băng c dìm hay th trôi theo dòng ch y. H th ng máng

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ệ ẹ ả ắ ộ

ể ả ụ ả

ạ ỏ ụ ể ớ ướ ự ử ế ệ ế ậ ợ i là có th đ o tr n nh các mi ng c t và có hi u qu trong vi c ạ ườ ữ ng di ả c Chlorine là kho ng 5

ngâm có thu n l lo i b b i và nh ng m nh v n. Máng ngâm cũng cho phép t o nên quãng đ ờ chuy n dài đ n khu v c đóng gói. Th i gian x lý v i n phút (Francis & O’Beirne, 2002; Watada & Qi, 1999).

ồ

ộ N ng đ Chlorine

ợ ượ ng Chlorine không đ i N ng đ Chlorine thích h p là d

ồ ờ ướ ế ị ậ

i 50ppm. Duy trì l ể ạ ỏ ướ ệ ố ượ c ngâm. Chlorine đ

c ngâm d ẩ ư ầ t. B th

ầ ọ

ượ ử ụ ẩ ạ ế ả ể ồ

ẩ ấ ả ả ờ ộ ổ ở ẩ ế ố ể ả có tính quy t đ nh đ lo i b vi sinh v t trên s n ph m các th i đi m là y u t ễ ự ả c cho vào freshcut và gi m s nhi m chéo trong h th ng n ướ ỏ ướ ạ i d ng l ng hay h i (sodium hay calcium hypochlorite). Quá trình n ậ ượ ộ ử ế ế ể ế ki m soát c n th n l ng Chlorine d trong quá trình ch bi n là c n thi ể ể ế ị c s d ng đ ki m t b đo nhu c u oxy sinh h c (B.O.D) nên đ Chlorine hay thi ượ ộ ng Chlorine. N ng đ Chlorine cao có th gây h i đ n s n ph m freshcut soát l ả ả làm gi m th i gian b o qu n và làm m t mùi s n ph m.

ứ

ồ ạ ấ ữ ườ ượ ử ụ

ế

ạ ố ở ng nh là tác nhân ch ng vi khu n b i vì nó không

nh h ể ử ụ ướ ề ỉ

ằ ợ ượ ố ộ ố ng trung tính hay pH acid Chlorine có ch c năng ch ng vi khu n trong môi tr ả ở ẹ Chlorine đ kho ng pH c s d ng ơ c ngâm tăng h n 7.5, Chlorine không có ở ạ d ng có ho t tính. c ngâm và đi u ch nh b ng cách s d ng acid (phosphoric hay c xem xét nên đ

ế ế ườ ẩ ố ừ nh . Nh ng ch t làm s ch có ngu n g c t ủ ướ 6.0 – 7.5 (Beuchat, 2000). N u pH c a n ẩ ư ưở ả Ki m soát pH n citric) hay base (sodium hydroxide) thích h p là m t nhân t th ng xuyên trong quá trình ch bi n freshcut.

Ả ưở ướ c ngâm lên % d ng ho t tính (HOCl) và không có Hình 39: nh h

ủ ng c a pH n ạ ủ ho t tính (OCl ạ ạ ) c a Chlorine

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ượ ầ Tuy nhiên, vi c s d ng Chlorine c n ph i đ i h n. c gi

ớ ạ Ở ộ ố ướ m t s n ả ệ ử ụ ỉ ụ ẩ

ư ứ ị ấ ề c Châu ệ ử ụ Âu nh Đ c, Hà Lan, B , Th y Sĩ vi c s d ng Chlorine trong s n ph m rau trái ăn li n b c m (Carlin & Nguyenthe, 1999).

ử

II.6.2. Các cách x lý ngâm khác

ử

ố

ậ X lý ch ng vi sinh v t

ả ậ ắ ử ượ Quá trình x lý ngâm sau khi g t v và c t làm gi m l

ị ố ở ả

ậ ể ủ ọ ỏ ng vi sinh v t và làm ả ự tăng d ch mô, do v y làm gi m s oxy hóa b i enzyme trong su t quá trình b o ậ qu n và s phát tri n c a vi sinh v t.

ấ ầ ạ ế

ố ấ ề ầ ượ

ố ệ ạ ọ ữ ấ ượ ủ c tìm th y trong trái cây, cũng nh các ch ng n m men nh

ả ẩ

, s h h ng c a d a h u ch bi n t

oC ph thu c vào vi khu n gram d

ặ ự ế ự ư ỏ ẩ ự ả ở ị ủ ả ươ ộ c b o qu n

ủ ư ấ ệ ư ỏ ố

ươ ẽ ả ẩ

ả ự ể ế ự ị Giá tr pH th p trong h u h t các lo i trái cây đ u liên quan đ n s phát tri n ủ ả ấ c quan tâm vì chúng có vai trò c a c n m m c và n m men. Enzyme pectic c n đ ậ B.cinerea và Aspergillus niger là nh ng lo i n m ạ ấ ự trong vi c t o polymer th c v t. ư ư ấ m c quan tr ng đ Canidia, Cryptococcus, Fabospora, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces, và ổ Zygosaccharomyces (Chen, 2002). M c dù vi khu n lactic có kh năng làm thay đ i ụ ẩ ế ế ươ i mùi v c a th c ph m. Ví d trong th c t ụ ấ ả ượ đ ng và vi c tăng s n xu t 20 ủ ả ự ộ acid lactic (Lamikanra và c ng s , 2000). Trong su t quá trình h h ng c a s n ư Pseudomonas s làm thoái hóa mô qu do chúng ẩ ph m, vi khu n gram d ng nh có th sinh ra enzyme pectic.

ể ượ ầ ể ệ ụ L i đ

ẩ ả

ể ữ

ủ ể ố ộ ố ề ặ ụ

ự

ả ấ ả ộ ả ư ấ ệ ữ ư ư ấ ượ Acid citric đ

ắ ủ ộ

ữ ế ế ươ ượ c tiêu th có th có nh ng m m b nh, trong ng trái cây ch bi n t ư Cyclospora cayetanensis trong qu mâm xôi, ệ ữ đó có nh ng vi khu n gây b nh nh Shigella spp trong trái cây salad (Heard, 2002). Nhìn Samonella spp trong d a h u, và ư ư ấ ể ầ chung, nh ng m m b nh có th phát tri n trên m t s b m t trái cây nh d a h u, ư Shigella có th s ng trong đu đ hay lê tàu vì nh ng trái này có pH cao. Ví d nh , ủ lát trái cây nh d a h u hay đu đ (Escartín và c ng s , 1989). ả ư ộ ư ộ ộ

ườ ệ ử ụ ố ẩ ự ỏ

ấ ự ữ ẩ

ề ử ụ ả ẩ ồ ữ th c v t đ

ấ c s d ng thay th ứ ặ ậ ự ẩ

ữ th c v t hay nh ng s n ph m t ấ ủ ả ệ ớ ẩ ợ ng t

ị i mùi v và ch t l ộ ộ ố ợ ưở ơ

ị

ể ủ ụ ố

ậ ệ

ộ ự ứ ả ậ ủ ả

ị ủ ả ự ể ấ ễ ự ế ả ơ ả ữ ị ả ẩ ợ

ấ ễ ư ổ ể ị c dùng nh m t ch t b o qu n vì nó có kh năng làm gi m giá tr ự pH c a trái cây đã c t nh cam (Pao và Petracek, 1997), táo (Rocha và c ng s , ự ự 1998), lê tàu (Dorantes và c ng s , 1998) và chu i (Moline và c ng s , 1999). Tuy i tiêu dùng đòi h i có nhi u th c ph m t nhiên và vi c s d ng hóa nhiên, ng ả ố ậ ả ch t ph i gi m đi ho c không còn s d ng n a. Vì v y nh ng ch t ch ng khu n có ế ậ ượ ử ụ ừ ự ố ừ ự ngu n g c t ế ậ ả ợ ữ trong công nghi p th c ph m. Nh ng h p ch t đó có kh năng c ch vi sinh v t ấ ữ ả ấ ượ và nh h ng c a s n ph m vì chúng có nh ng h p ch t ấ ự ư ự ễ d bay h i (Utama và c ng s , 2002). Có m t s h p ch t t nhiên nh hexanal, ộ ố ạ ạ hexanol, 2(E)hexenal và 3(Z)hexenol t o ra mùi v cho m t s lo i rau và trái cây, ộ ạ ạ ự i s phát tri n c a vi sinh v t trong ph m vi r ng ngoài ra còn có tác d ng ch ng l ủ ấ ượ ủ ộ ng c a táo (Gargini và c ng s , 2002). Tác đ ng c a hexanal là c i thi n ch t l ự ả ạ ộ d a trên s c ch kh năng ho t đ ng c a vi sinh v t, nó còn có kh năng làm ẩ ậ ch m quá trình gi m giá tr c a s n ph m, và nó cũng có kh năng chuy n thành ợ h p ch t d bay h i gây nên s thay đ i mùi v s n ph m. Nh ng h p ch t d bay ơ h i nh hexanol và hexyl acetate có th ngăn quá trình oxy hóa polyphenol (Valero

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ế ự ẽ ứ ẩ Mesophilic t

ủ ư

ả ứ ộ ố ế ộ ố ố ớ ươ ệ ử ụ i, ta s d ng l

ớ ượ

ộ

ự

ậ ủ ưở i 4ạ oC và kéo ẩ Hexanal, 2(E)hexenal cũng nh hexyl acetate có ượ ng ng dùng đó L. monocytogenes và kéo dài pha lag c a ủ E. coli và S. enteriridis 4 – 105 cfu/g (Lanciotti và c ng s , 2003). Tác đ ng c ứ ộ ủ ự ộ ng c a s

ị ả ộ ệ ộ ự và c ng s , 1990). Hexanal s c ch hoàn toàn vi khu n dài pha lag c a m t s vi khu n. ẩ kh năng c ch m t s vi khu n gây b nh. Đ i v i táo t hexanal, hexyl acetate và 2(E)hexenal là 150, 150 và 20 ppm. V i l ể có th tác đ ng lên ẩ ạ ớ ượ v i l ng khu n l c là 10 ế ch vi sinh v t c a hexanal, hexyl acetate và 2(E)hexenal ch u nh h ượ ử ụ ở ể tăng nhi th khí (Lanciotti và c ng s , 1999). t đ khi chúng đ c s d ng

ử

ố

X lý ngâm ch ng hóa nâu

ổ ấ ầ ệ ữ ể ể ệ ượ ọ Vi c b sung nh ng ch t hóa h c là yêu c u đ ki m soát hi n t

ộ ể ữ ấ ề

ố ấ ệ

ộ ộ ạ ả ử ủ ệ ể ạ ộ histidine m t cách tri

ể

ợ ở ố ấ ả ượ

ể ướ

ượ ố ế ế ươ

ự ể ộ ứ ự

ộ ộ ộ ủ ộ ự ự

ế ộ ộ ự ự

ả ườ ẩ

ẩ ộ ặ ự ự ộ ấ ứ ớ ị ủ ả ộ ụ

ẩ ợ ượ ứ ự ẫ ộ ọ

ả ấ ố ng hóa nâu. ượ ệ c Chúng có th gây ra nh ng tác đ ng lên h enzyme và ch t n n. Acid ascorbic đ ằ ử ụ s d ng làm ch t ch ng nâu hóa. Nó làm h enzyme PPO không ho t đ ng b ng ả cách làm gi m kh năng ho t đ ng c a phân t t đ và 2+ thành Cu+ (Osuga và Whitaker, 1995). Acid ascorbic có khả chuy n cofactor Cu ằ ng quinine tr năng ch ng nâu b ng cách làm gi m l thành h p ch t phenolic ả ộ ẩ c khi chúng có th làm nâu hóa s n ph m. Tác đ ng ch ng nâu hóa c a acid tr ự ộ ố ascorbic đ i (Agar và c ng s , c ki m ch ng trên m t s trái cây ch bi n t ộ 1999; Gorny và c ng s , 1999; Rocha và c ng s , 1998; Dorantes và c ng s , 1998; SolivaFortuny và c ng s , 2002b; Senesi và c ng s , 1999; Buta và c ng s , 1999; SolivaFortuny và c ng s , 2001). Cysteine cũng là m t ch t c ch enzyme làm nâu ng không phù h p v i v c a s n ph m (Richard hóa s n ph m, m c dù nó th ệ Forget và c ng s , 1992). Tuy nhiên nó v n đ c ng d ng r ng rãi trong vi c ch ng nâu hóa cho s n ph m. Dorantes và c ng s (1998) ch n cysteine là tác nhân ắ ch ng nâu hóa t t nh t cho s n ph m lê c t lát.

ẩ ạ ả ố ố Acid citric có tác d ng ch ng l

ố ư ể ụ ằ ệ

ả ấ

ướ ở ố c s d ng

ể ạ ố

ữ

ạ ự ử ụ ộ ộ ấ ở

ế ợ ử ụ ộ

ấ ố ớ ử ụ ể ạ ả ẽ ị ứ ự ế ộ ỗ ợ

ụ ị

ư ệ ả ổ ể ả 2 và b o qu n

ự ầ ộ

ị

ề ặ ự ả ả ộ ẩ ố i tác nhân nâu hóa s n ph m, chúng có tác đ ng ạ ộ i u đ PPO ho t đ ng lên h enzyme PPO b ng cách kìm hãm (Sapers, 1993). pH t ạ ộ i 4.5 (Whitaker, 1994). NaCl là kho ng 6.0 – 6.5, và có r t ít ho t đ ng khi pH d ượ ử ụ pH < 3.5 (RouetMayer và cũng là tác nhân ch ng nâu hóa khi đ ượ ử ụ ị ắ c s d ng Philippon, 1986). CaCl2 có th t o ra v đ ng không mong mu n khi đ ượ ớ ồ c v i n ng đ 1% (Perera và Baldwin, 2001). Tuy nhiên nh ng ch t acid không đ ộ ử ụ s d ng m t mình b i khi s d ng m t mình chúng r t khó ch ng l i s nâu hóa. Tuy nhiên, khi s d ng k t h p các acid có th t o ra tác đ ng l n. Theo Pizzocaro và c ng s (1993), PPO trên táo s b c ch kho ng 90% khi s d ng h n h p 1% acid ascorbic + 0.2% citric acid hay 1% acid ascorbic + 0.5% NaCl. Khi ngâm lát lê ự trong dung d ch acid citric hay acid ascorbic thì không có tác d ng ki m soát s nâu ả ở ắ ằ hóa nh ng giúp c i thi n màu s c b ng cách b sung thêm 1% CaCl 2.5oC trong 1 tu n (Rosen và Kader, 1989). Gorny và c ng s (1998) cũng ghi nh n ậ 2 + 2% acid ascorbic trong 1 phút thì sẽ ằ r ng khi ngâm lát lê trong dung d ch 1% CaCl làm gi m s hóa nâu trên b m t lát lê.

ự ươ ế

ạ ộ ộ ự ố ậ ớ ng tác v i PPO. ượ ử ụ c s d ng

ị ấ ứ 4Hexylrercinol (4HR) là ch t c ch ho t đ ng d a trên s t Luo và BarbosaCánovas (1996) ghi nh n tác đ ng ch ng nâu hóa khi đ dung d ch 0.01% 4HR và 0.5% acid ascorbic.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ờ ả ả ả ủ

ợ ợ ỗ

ờ ự ế ợ ữ 5

ự ả ế ệ ả ầ ở oC (Buta và c ng s , 1999). Có nh ng s k t h p đ ể ạ ẩ

ữ ộ ố ỗ M t s h n h p dung d ch có kh năng kéo dài th i gian b o qu n c a trái cây ế ế ươ i. H n h p 0.001 M 4HR + 0.5 M isoascorbic acid + 0.05 M calcium ươ ủ ắ i c a táo c t ứ ượ c ch ng ị i. Dung d ch 0.01% ẩ ả màu s n ph m

ượ ả ủ ạ ự ch bi n t propionate + 0.025 M homocysteine có kh năng kéo dài th i gian t ộ lát trong 4 tu n minh là có th h n ch vi c nâu hóa s n ph m lê ch bi n t 4HR + 0.5% acid ascorbic + 1 – 0% calcium lactate có kh năng gi trong 30 ngày khi đ ế ế ươ ả ộ l nh (Dong và c ng s , 2000).

ễ ị ữ ơ

ư ủ ả ẩ ớ ậ ả ờ

ả c b o qu n trong t ẩ ị ớ ạ i h n (Sapers và Miller, 1998). Vì v y vi c b ươ ng pháp dùng acid là tác nhân ch ng nâu hóa nh

ế ệ

ồ ở ạ ấ ầ ị 4

c l ầ Nh ng mô lõi còn d c a s n ph m táo và lê d b nâu hóa h n so v i nhu mô ệ ổ ử ụ và th i gian s d ng s n ph m b gi ố ư sung thêm polyphosphate vào ph ẽ ạ ị ử ụ s d ng dung d ch pH 2.9 g m acid ascorbic và acid citric thì s h n ch vi c nâu oC, ng ượ hóa ít nh t là 3 tu n i khi dùng dung d ch không có ỉ ờ hexametaphosphate thì th i gian ch còn 1 tu n (Pilizota và Sapers, 2004).

ệ ấ

ử

ả

X lý ngâm c i thi n c u trúc

ờ ủ ả ẩ

ả ượ ề ườ ế ươ ố ớ ạ gi ớ ử ụ i h n th i gian s d ng c a s n ph m ch ư i. Th

Quá trình m m qu là nhân t ế ế ng đ ấ ự ậ ẻ

ế ả

c bi ỏ ữ ạ ự ủ ặ

ố ớ ủ

ự ậ ự ấ

ể ố ổ

ế bi n t t đ n v i enzyme pectinase nh pectin methylesterase ủ và polygalacturonase làm h ng c u trúc c a mô th c v t. Polygalacturonase b gãy liên k t ế β1,4glycosidic gi a anhydrogalacturonic acid và k t qu là làm thay đ i ổ ủ ấ c u trúc vì s th y phân m ch polymer c a pectin. M t khác, pectin methylesterase ự ổ ể ạ còn th y phân methyl ester n i v i pectin đ t o ra acid pectic và methanol. S n ộ ẹ ủ ị ụ đ nh và tính nguyên v n c a mô th c v t ph thu c vào s duy trì c u trúc cellular. ể ượ ủ Mu i calcium c a chloride và lactate có th đ c b sung đ duy trì tính nguyên ẹ ủ ấ v n c a c u trúc.

ạ ướ

II.7. Lo i n

ư c (d )

ở ướ N c d t

ự ư ỏ ị ả ố

ở ng n ưỡ ể ơ

ả ị ị

ượ ồ thành ngu n dinh d ả ứ ạ ủ ả t cũng là m t b c t

ữ

ộ ộ ướ ấ ễ ả ng n

ượ ượ ử ụ ặ ể ườ ươ ớ c có th làm gi m l ng đ do còn 1% so v i khi ch a x lý. Hai ph ng pháp th

Ly tâm

ưỡ ậ ư ự do trong bao bì gây ra s h h ng nhanh chóng b i vi sinh v t ề ướ ư c d hay d ch qu là đi u không mong mu n do (Herner và Krahn, 1973). L ữ ậ ậ ợ ng thu n l chúng tr i cho vi sinh v t phát tri n. H n n a, ẩ ữ nh ng ph n ng có enzyme xúc tác thúc đ y quá trình gi m giá tr mùi v và thay ạ ướ ố ổ c r t quan đ i hình d ng c a s n ph m. Quá trình lo i n ằ ẩ ọ tr ng gi a hai quá trình ch bi n và đóng gói nh m ngăn ch n kh năng nhi m b n ướ ả ạ ướ ả trong toàn b quy trình s n xu t. Quá trình lo i n c ự t c s d ng là ly tâm và dùng không khí c ẩ ế ế ấ ư ử ứ ng b c.

ươ ấ ọ c l a ch n đ lo i n

ượ ự ng pháp đ ộ ố ả ề ỉ

Ph ờ ứ ỗ ả ẩ ầ ế ề ả ộ ị ỉ ể ạ ướ c trong s n xu t freshcut là ly tâm. ẩ ố ủ ế Th i gian và t c đ ly tâm là thông s ch y u c n đi u ch nh cho m i s n ph m. ị ươ ổ bào và làm s n ph m b r d ch M c đ ly tâm quá nhi u cũng làm t n th ng t

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ng. Khi thi

ả ượ

ấ c nguyên v n, thì có th s d ng ph ầ ấ ượ ế ọ ưở ng nghiêm tr ng đ n ch t l ẹ ươ ể ử ụ ằ ế ị t b có th ể ng pháp ly tâm đ thay th ấ ụ ơ

ậ ố ộ ự ụ ả

ữ ế ạ

ố t b ly tâm đ c bi t t

ạ ướ ẹ ặ ầ ả ẩ

ể sau khi bao gói, gây nh h ế ả ả đ m b o qu đ ư ươ cho ph ng pháp dùng s y b ng không khí nh ng c n áp d ng v n t c th p h n so ớ ậ ố v i v n t c áp d ng cho rau qu (Rosen và Kader, 1989; Bett và c ng s , 2001; ả ự ộ Gorny và c ng s , 2002). Quá trình ly tâm m nh gây ra nh ng v t thâm, do đó ph i ệ ố ư ử ụ ộ ế ị ộ c. T c đ ly tâm s d ng m t thi i u cho quá trình lo i n ế ị ỏ ồ ỏ ầ t b ban đ u khá nh sau đó tăng d n lên r i tháo s n ph m nh nhàng ra kh i thi (Hình 3.15).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ị ấ ự ộ t b s y quay ly tâm bán t đ ng (Courtesy of Rousselet Hình 40: Thi

Centrifugation)

ưỡ

Không khí c

ứ ng b c

ẩ ượ Nhi u s n ph m freshcut không th ch u đ

ể ị ế ị ạ ướ ể ượ ử ụ

ỏ ả c quá trình lo i n ầ t b bán t ng sôi có th đ ệ ả ố ớ ữ

ấ ề ặ

ưỡ ứ ng b c trong thi ươ ẩ c kh i s n ph m. Ph ẵ ề ặ ơ ể ấ ả ươ ữ ng pháp này. T t c không khí c

ẩ

ả ể ệ ọ ể ỹ ậ ở ề ả c thông qua ly ể c s d ng đ tâm nên không khí c ạ ướ ế ng pháp này r t có hi u qu đ i v i nh ng mi ng lo i n ế ề ớ ẩ ả s n ph m có b m t tr n nh n. Nh ng b m t nhám hay có hoa văn v i nhi u v t ụ ứ ấ ề ứ ưỡ n t r t khó khăn đ áp d ng ph ng b c đ u ễ ả ph i qua l c đ tránh nhi m b n vào s n ph m. ớ ượ Đây là k thu t m i đ

ượ ọ ễ ậ

ệ ộ ấ ẩ ể c th hi n trên Hình 41. Đ tránh nhi m chéo b i vi ạ c l c và lo i nhi m v i ng phóng UV 0C và vùng s y là 40 sinh v t trong không khí, dòng không khí đ ấ ơ ộ (250 – 280 nm). Nhi t đ vùng s y s b là 30 ễ ớ ố 0C.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ị ạ ướ ử ụ ưỡ ứ t b lo i n c s d ng không khí c ng b c (Courtesy of Turatti) Hình 41: Thi

ả ế ị ấ ấ ử ụ ưỡ So sánh hai thi t b s y ly tâm và s y s d ng không khí c ứ ng b c B ng 7:

ấ S y dùng không khí ấ Tiêu chí S y ly tâm ưỡ c ứ ng b c

ươ ả ng s n ấ Cao h nơ ơ Th p h n

ứ ộ ổ M c đ t n th ph mẩ Tính liên t cụ Gián đo nạ Liên t cụ

II.8. Cân và đóng gói

ỏ Quy mô Nh (reduced room) L nớ

ụ ệ ả ả M c đích: Hoàn thi n, b o qu n.

ươ

II.8.1. Ph

ng pháp cân và đóng gói

ố ấ ả ượ ẩ Quá trình cu i cùng trong quy trình s n xu t s n ph m freshcut đ

ự ọ

ệ ườ ậ ặ ầ

ữ ặ ạ ả ấ

ọ

ộ ượ ủ ượ ễ ả c di n ra ề ầ ề trong phòng đóng gói. Đây là khu v c quan tr ng trong dây chuy n và yêu c u đi u ộ ề ư ạ ả i v n hành ph i m c qu n áo b o h nh t p d , găng ki n vô trùng. Nh ng ng ấ ưỡ ng khí cung c p tay, mũ trùm, m t n . Bên trong phòng đóng gói, máy cung c p d ẩ ng s n ph m chính xác vào bao bì, không khí s ch đã qua l c. Sau khi cho m t l ấ ể ỗ ượ ử ụ c s d ng đ duy trì ch t bao bì đ ạ c ghép mí. Màng polymer không th ng l ả đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ờ ả ẩ ả ậ ệ ử ụ

ờ ả ụ ả ng s n ph m và kéo dài th i gian b o qu n. S d ng v t li u polymer và ầ ả ủ ế c th i gian b o qu n c n

ượ l ph thi

ấ ử ươ ườ ử ẩ ng, ph

ả ấ

ủ ưở

ổ ặ ả ươ ỵ ậ ể

ể ề ươ ng c a vi sinh v t. Ph ữ mô s n ph m, gi m thi u nh ng t n th ữ

ờ ậ ử ụ ủ ả ẩ ả ứ ưở

ả

ợ ơ

ắ ượ ộ ỗ ữ

ệ ố ế ứ ả ượ ỉ ề ẩ ể ng s n ph m và thành ph n khí trong bao bì là nh ng nhân t

ị ẩ

ờ ả ấ ươ ể ạ ượ ng pháp kh trùng là công c ch y u đ đ t đ ả ế t cho s n ph m freshcut (Schlimme và Rooney, 1994). ộ ả ế ố ng pháp và cách x lý làm gi m t c đ hô h p hi u khí mà Thông th ậ ả ứ ố ượ ng vi sinh v t hay làm không c m ng cho quá trình hô h p k khí, làm gi m s l ậ ố ộ ậ ch m t c đ sinh tr ng pháp này làm ch m quá trình thoát ơ ọ ả ơ ướ ừ ng c h c, ngăn ch n hay c t h i n ở ự ậ làm ch m nh ng ph n ng làm m m và chuy n màu do s xúc tác b i enzyme, làm ẩ ng thành/già và kéo dài th i gian s d ng c a s n ph m ch m quá trình chín/tr ẩ c đóng gói, không khí bên (Schlimme và Rooney, 1994). Khi s n ph m freshcut đ ượ ể ạ c b m m t h n h p khí đ t o nên khí c hút chân không hay đ trong ph i đ ố ố ự ế ợ quy n đi u ch nh mong mu n. S k t h p đúng đ n gi a nguyên li u bao gói, kh i ầ ọ ượ l h t s c quan tr ng ỗ ả ph i đ ả ả ả ượ ể ả Đ đ m b o th i gian b o qu n lâu nh t cho s n ph m trái cây ch bi n t

ọ ề ữ ữ c xác đ nh cho m i s n ph m (Gorny, 1996). ả ề

ả ả ậ ệ ế ị

ả ọ ệ

ể ẩ ả

ộ ấ ứ ắ ượ

ả vài gi ị ẩ ờ ở ế i tiêu dùng, nhi i 5

ơ ọ ữ ạ

ẩ ể ữ ị

ẫ

ấ ượ ế ự ấ ng, d n đ n s m t mát ch t l ị ỉ ế ả ằ

ậ ằ ệ ả ể ả ầ i khi đóng gói có th c i thi n ch t l

ể ộ

ự ố ượ c chính xác kh i l ủ ả ủ ề ằ

ế ế ươ ẩ i, ệ ộ ợ ọ ệ t đ đi u quan tr ng là ph i ch n v t li u đóng gói và đi u ki n tr thích h p. Nhi ế ế ươ ờ ế ố ả ủ i. quan tr ng quy t đ nh th i gian b o qu n c a trái cây ch bi n t luôn là y u t ự ế ọ ứ ệ ộ ủ t đ liên quan đ n m c đ an toàn và tăng S quan tr ng c a vi c ki m soát nhi ờ ặ ố ộ ằ ủ ả ố th i gian s ng c a s n ph m freshcut b ng cách gi m t c đ hô h p và ngăn ch n ệ ủ ố ờ ụ ấ ượ ả vi c gi m ch t l c ghi ng s n ph m. Ví d , th i gian s ng c a d a c t lát đ ầ ở oC (O’Hare, 1994). Qua oC đ n h n 5 tu n ậ ơ ế ừ ộ 1 nh n là dao đ ng t ướ oC và t tố ề ệ ộ ườ ẩ t đ nên d nhi u quá trình chu n b và đ n tay ng oC (IFPA, 1997). Trong su t quá trình phân ph i s n ph m trái cây ch ế ẩ ố ả ố ấ ầ nh t là g n 1 ế ươ ầ ố ả i c n tránh va ch m c h c. Nh ng s n ph m trong quá trình phân ph i bi n t ề ữ ậ ả ườ ng ph i ch u nh ng shock và stress do v n chuy n và đi u này gây ra nh ng th ơ ứ ề ươ ổ ng nhanh chóng h n. Trong nghiên c u v t n th ủ ả ả ỉ ư ấ ẩ ự ố ự i màu c a s n ph m d a h u, k t qu ch ra r ng s rò r d ch qu tăng lên và s t ị ủ ộ ữ ghi nh n r ng v trí c a do nh ng dao đ ng trong quá trình đóng gói. Vài tác gi ế ế ươ ả ấ ượ nh ng ph n trái cây ch bi n t ng s n ậ ộ ph m b ng cách gi m dao đ ng khi v n chuy n (Fonseca và c ng s , 1999). ầ ng c n thi ừ ế ằ ướ ầ ỗ ẩ ầ ấ ỏ

ẩ ng s n ph m c n thi ở ệ ử ụ ệ c l đ ng hay bán t

ữ ư ể ổ ữ ẩ ế ấ ượ B c đ u tiên c a quá trình đóng gói là l y đ t ệ ự c th c hi n b ng cách cân th công t ng túi ả ể ạ ượ ượ t. Tuy ấ ự ộ đ ng đang tr nên r t ượ c

ổ ế ệ ự ư

ể ượ trong m i bao bì. Đi u này có th đ ớ ả s n ph m, b thêm vào hay l y b t ra đ đ t đ ự ộ ế ị t b cân t nhiên, hi n nay vi c s d ng thi ộ ể ủ ph bi n vì nh ng u đi m đáng k c a nó. M t cách t ng quát, quá trình cân đ th c hi n nh sau. ự ượ ạ ỏ ở 1 – 2

oC và đ ượ c cách ly kh i khu c th c hi n xung quanh m t ng th ng đ ng trên

ộ ố ứ ẳ

ế ị ượ ả ạ ự ử v c r a. Quá trình đóng gói đ ể ệ ỉ đ nh thi c làm l nh Khu v c đóng gói ph i s ch, đ ệ ự ượ c th hi n trên Hình 42. t b cân đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ợ Hình 42: Cân k t h p đóng gói. (Courtesy of Yamato)

ộ ẩ ả ễ ượ ượ c thi S n ph m đ

ổ ẩ ậ ậ ố ề ả

ễ ệ ố ế

ả ượ t c các gàu đ

ả

ậ ầ

ộ ố ạ

ố ư

ủ

ề ệ ầ cu i ng, ph n d

ừ ẩ

c ghép mí. Lúc này s n ph m thoát ra t ợ ượ ỗ

ả ế ị c b m vào khí N 2, CO2 hay h n h p 2 khí (N ầ ể ề ượ ượ ủ ầ ơ c rút ra và ph n trên c a bao bì đ

ế ế ể ệ c đ vào ph u nh p li u (hay m t nón rung) đ t k đ ụ ệ ồ phân ph i đ u s n ph m vào gàu nh p li u r i vào gàu cân. H th ng gàu liên t c ả ệ ụ ế ị ậ ứ cho phép quá trình v n hành thi t b liên t c di n ra và c m bi n m c nguyên li u ể ượ ấ ả ẩ ố ượ ạ c chuy n tín ng s n ph m trong t không đ c kích ho t. Kh i l ạ ượ ể ẩ ầ ố ượ ề ệ ng theo yêu c u. S n ph m c kh i l hi u v máy tính đ tính toán sao cho đ t đ ể ủ ầ ế ị ệ ễ ậ ượ ư ề c đ a v ph u t p trung đ nh p li u cho thi đ t b đóng gói. Ph n đ u tiên c a ứ ụ ế ị ộ ố t b đóng gói là m t ng ch a màng bao ch y xung quanh m t ng hình tr theo thi ố ể ượ ạ ọ ượ ộ c di chuy n c hình thành và bao bì d ng ng đ i u. Ghép mí d c đ m t góc t ộ ở ẫ ượ ướ ố ế ể ự ở ng d n b i m t b i 2 băng chuy n. S di chuy n ti p theo c a bao bì ng đ c h ướ ủ Ở ố ố ọ ế i c a bào quang đi n sau khi đ c mã in trên màng bao bì. t ượ t b cân và đi vào bao bì. Sau bao bì đ thi ỉ ơ 2 và CO2) đ đi u ch nh đó, bao bì đ c ghép không khí bên trong. Đ u b m khí đ mí.

ạ ề ự ướ

ố ế ạ ộ d ng cu n đã c t tr

ắ ướ ữ

ạ ấ ứ ứ ớ ỏ ể ạ ư ữ ộ

ế ố ệ ọ quan tr ng ph i đ

ấ ượ ầ ể ẩ ẩ

ệ ộ ự ạ ủ ụ ầ

ể ả ự ự ề ạ ọ

ủ ả ự ệ ể ẩ ả ẩ ộ ẩ ả c, hình d ng và Túi và khay polymer đ ng s n ph m freshcut có nhi u kích th ạ ể ượ ứ công th c ch t o. Bao bì có th đ c mua theo d ng ghép mí phía trên và các c nh ể ạ ở ạ c. D ng bao bì th nh t làm t n chi phí khá đáng k và hay ạ ượ ử ụ ướ c thì đ c s d ng cho nh ng bao bì có th tích ch a l n. Bao bì có hình d ng tr ầ ư ế ơ ắ ớ ố m c h n so v i nh ng cu n bao bì d ng màng m ng nh ng t n ít đ u t t cho thi ẩ ả ố ượ ắ ủ ự ế ợ ị ng s n ph m và b ghép mí. S k t h p đúng đ n c a nguyên li u bao gói, kh i l ỗ ả ả ượ ị thành ph n khí trong bao bì là y u t c xác đ nh cho m i s n ả ả ả ờ ng và kéo dài th i gian b o qu n s n ph m. Bao gói không ph m đ duy trì ch t l ấ ệ ấ ượ ệ ả ng c a nguyên li u đ u vào th p, s l m d ng nhi t đ và làm c i thi n ch t l ợ ệ ẩ ự ậ s v n chuy n s n ph m trong đi u ki n không s ch. S l a ch n không phù h p ượ c nguyên li u bao gói có th làm tăng s phá h y s n ph m. M t vài s n ph m đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ấ ườ ị ộ ươ ủ ả ẩ i c a s n ph m cung c p cho ng i mua

ể ể ề ấ ượ

ấ ấ ượ ệ ả dán nhãn trên bao bì đ bi u th đ t ậ thông tin đáng tin c y v ch t l ng. ọ Ghép mí bao bì r t quan tr ng trong vi c duy trì ch t l

ộ ồ ỉ

ầ

ượ ộ ạ ệ ườ ả

ướ ượ ạ bao bì đ ệ ộ ủ nâu. Đ s ch c a bao bì, nhi ả đ m vi c ghép mí x y ra bình th ướ d ữ ẩ ng s n ph m vì nh ng ả ứ ễ c ghép mí không hoàn ch nh có n ng đ oxy cao d gây ra ph n ng hóa ể ả ể ả ượ ờ ừ c ki m soát đ b o t đ , th i gian d ng c n ph i đ ư ẹ ng. Bao bì nguyên v n cũng nh mí ghép phía ườ ể ạ c ki m tra th i và bên c nh trên bao bì có hình d ng tr ng xuyên. c nên đ

ứ ầ ướ ạ ể ể ằ

ủ ắ ự ể ả ẩ ằ Hình 43: B làm b ng th y tinh trong (20 gallon) ch a đ y n c s ch đ công ỉ nhân ki m tra b ng m t s rò r khí trong bao bì s n ph m freshcut đã ghép mí

ệ

ạ II.8.2. Công tác phát hi n kim lo i

ộ ẩ ả ượ ể

ữ ừ ự s t hay không ph i s t. Đinh và dây thép t

ấ ả ả t c s n ph m freshcut ph i đ ạ ạ ừ ắ t ẩ

ộ ồ ư ễ ạ ẩ ạ

ệ

ả ượ ạ

ặ c ki m tra s có m t thùng ả ủ ể ế ị ề t b đ u có th là i c a thi ả ệ ế ị t b phát hi n kim lo i ph i ả ướ c bao gói c đi u ch nh chính xác đ có ho t đ ng có hi u qu và khi kích th ạ ỉ ệ c hi u ch nh l i. ể ạ ỏ ữ t b đ y đ lo i b nh ng ổ t b phát hi n kim lo i nên đ

ể ế ị t b phát hi n kim lo i cũng ph i đ ế ị ẩ ị ộ ượ c trang b m t vài thi ạ ượ ệ ầ ủ Là m t ph n c a GMP, t ả ắ ẩ ủ c a nh ng m u kim lo i l ứ ỏ ừ ữ ch a hay h p cũng nh nh ng m u nh t dao và vít t ả ữ nh ng ngu n gây nhi m kim lo i vào s n ph m. Thi ề ạ ộ ỉ ượ đ ẩ ệ ả s n ph m thay đ i thì thi ế ị ạ Thi ẩ ả s n ph m đ ệ c phát hi n có kim lo i.

ế ế ươ

ạ

ẩ

ả II.8.3. Các d ng bao gói s n ph m trái cây ch bi n t

ử ụ

ề

ỉ

ể II.8.3.1. S d ng bao gói khí quy n đi u ch nh (Modified Atmosphere PackagingMAP)

ớ

ệ

i thi u

ậ ể ộ ỹ

ế ẩ ề ả ể ắ ằ

ủ ậ ỹ

ươ ọ i và làm ch m s lão hóa. Nhà hóa h c ng

ứ ề ố ớ c xem là ng

ả ủ ờ ỉ ứ ế ả ẩ ồ ọ ầ freshcut M t k thu t đóng gói đ y tri n v ng nh m vào các s n ph m FCF ( ỉ ế ươ Modified fruit: trái cây ch bi n t i) là đóng gói b ng khí quy n đi u ch nh ( ụ ả ộ ố Atmosphere Packaging – MAP). M c tiêu c a k thu t này là làm gi m t c đ hô ậ ẩ ế ỉ ườ ự ủ ả ấ i Pháp th k h p c a s n ph m t ả ườ ầ ượ i đ u tiên nghiên c u v MA đ i v i th i gian b o XIX Berard đã đ ọ ả ủ qu n c a các s n ph m tr ng tr t. K t qu c a nghiên c u này đã ch ra trái cây

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ậ ệ ữ ở ề

ộ ủ ứ ủ

ệ ề

ấ ượ ượ ệ ờ ừ ứ ng O

ả ớ

ớ ả ọ ả ẽ ẩ ả ạ

ầ ư ả ố ị ả ố

ả ầ ướ ạ

ổ ộ

ữ ậ ườ ươ ủ ố

ệ ầ ị

ặ ạ ả ượ ứ ụ ề ộ c ng d ng r ng rãi cho nhi u lo i s n ph m t

ủ đi u ki n k khí. Vào nh ng năm c a th p niên 1920, Kidd và West đã không chín ả ờ 2 và CO2 lên th i gian b o qu n c a táo, lê và các nghiên c u cách tác đ ng c a O ả ộ ả ọ ẫ ế qu m ng. Nghiên c u này đã d n đ n m t phát hi n quan tr ng là đi u ki n b o ớ ả 2 cao v a ph i s kéo dài th i gian ng CO qu n v i hàm l 2 th p và hàm l ả ổ ủ ả ự ế ả s bi n đ i c a khí xung quanh s n ph m sinh ra v i thành b o qu n. MAP mô t ầ ộ ế ầ t ph i t o ra m t thành ph n ph n khác v i không khí bên ngoài. MA không c n thi ề ể ể ả ờ khí c đ nh trong su t th i gian b o qu n nh b o qu n trong khí quy n đi u khi n ờ ổ ớ ể ị ộ c và nó có th thay đ i v i th i (CA). MAP t o ra m t thành ph n khí đ nh tr ố ố ớ ự ạ sinh lý (t c đ hô gian. Nh ng thay đ i có liên quan v i s t o thành các nhân t ả ấ ấ ệ ộ ộ ẩ ng đ i…) và tính ch t ngăn c n ng (nhi h p…), v t lý c a môi tr t đ , đ m t ể ở ờ ư ộ ủ c a nguyên li u bao bì xác đ nh m t thành ph n không khí đ c tr ng th i đi m ươ ẩ ằ cân b ng. MAP đã đ i khác nhau.

ệ ự ủ ộ

ề ỉ ể ề ể ượ Nói chung, khí quy n đi u ch nh có th đ ễ

ấ ể ứ ẩ ẩ ươ ượ i đ ự ả ấ ủ ả

ớ ứ ủ ậ ậ ậ ế ợ

ổ ả ấ ẩ

2 l

ố ả ạ

2 đ

ấ ạ ả 2 gi m xu ng trong khi l ố c thi

2 đ ấ

ng O tr ng thái này, l

ố ị ụ c tiêu th và CO ế

ủ ộ ứ ạ ớ

ế ố ớ ượ ộ ế ấ ồ

ầ ấ ố ồ

ủ ộ

ộ

ợ ệ ử ụ ườ ộ ể ượ ắ ầ ặ M t khác, MAP ch đ ng có th đ t đ ớ ỗ ng, vi c s d ng đ y Nit

ộ ồ ố ủ

ụ ộ ỉ c th c hi n ch đ ng hay th đ ng. ủ ộ c đóng kín Bao gói khí quy n đi u ch nh ch đ ng di n ra khi s n ph m t ể ủ trong các v t ch a bán th m. Quá trình hô h p c a s n ph m, s phát tri n c a vi ầ sinh v t k t h p v i tính bán th m c a v t ch a đã làm thay đ i thành ph n không ụ 2 xung quanh và s n sinh ra CO ấ 2, và vì khí. Vì quá trình hô h p, s n ph m tiêu th O ề ạ ượ ế ượ ng CO ng O th , l i tăng lên. Sau giai đo n đi u ế ậ ượ ộ ộ ấ ữ ự ỉ t l p bên ch nh gi a s hô h p và t c đ th m, m t tr ng thái c đ nh đ ượ ượ ượ Ở ạ c sinh ra bên trong trong bao bì. ỉ ề ệ ằ 2 và CO2 th m qua màng. Vì th , vi c đi u ch nh không bao bì cân b ng v i l ng O ầ ữ ề ự ươ ng tác gi a các thành ph n khí ch đ ng là m t quá trình ph c t p v i nhi u s t ộ 2 ế ượ ứ ậ và các bi n s . N u v t ch a không th m đ c khí, thì theo lý thuy t, n ng đ O ộ c làm th p xu ng g n 0% (trong không khí là 21%), trong khi n ng đ có th đ ứ ơ ặ ạ ớ ậ ể i 20% ho c cao h n. CO2 (b t đ u là 0.03% trong v t ch a) có th tăng lên và đ t t ở ể ạ ượ ằ ổ trong bao c b ng cách đu i không khí ở ầ ể ể ạ ị bì v i h n h p khí khác xác đ nh rõ đ t o ra m t khí quy n kh i đ u. Thông ủ ị ạ ơ ể đ đem l th i m t n ng đ xác đ nh c a các khí khác ặ ự ẹ trong bao bì, cũng nh đ ngăn ch n s x p xu ng c a bao bì. ỏ ề ủ ể

ạ ệ ố ấ ả

ể ấ ệ ố ấ

ả

ợ ợ ố ợ ầ ư ể ế ơ ả ữ ư ả film) cũng nh s n Nh ng hi u bi t c b n v tính th m khí c a màng m ng ( ể ự ấ ầ ế ẩ ế ế t cho s phát tri n c 2 lo i h th ng MAP. Đ thi ph m r t c n thi t k thành CO2/RO2) c aủ ộ ượ ố ị ả ầ c t c đ hô h p và h s hô h p (R công MAP c n ph i xác đ nh đ ộ ẩ ệ ớ ợ ả s n ph m, m t màng polymer thích h p v i tính c n khí thích h p, di n tích màng ố ượ ợ ng s n ph m thích h p, th tích tr ng thích h p. thích h p, kh i l

ậ ể ươ ả ẩ ộ ệ ố K thu t MAP là m t h th ng có tính t ng tác l n nhau, cho phép s t

ố ỹ ữ

ả ủ ả ồ ẫ ấ ủ ấ ủ ả ự ấ ẩ

ệ ự ề ệ

ẩ ấ

ự ủ ả ế ệ ộ ộ ẩ ổ

ự ụ c c a trái cây ph thu c vào nhi

ộ ẩ ươ ẩ

ệ ộ ự ươ ng ệ ố ẩ tác gi a các thông s sinh lý c a s n ph m và tính ch t c a màng. Trong h th ng ờ ự đó, có 4 quá trình chính x y ra đ ng th i: s hô h p c a s n ph m, s th m khí qua ổ ề ặ t (Chau và Talasila, 1994). S thay đ i v m t nguyên li u bao bì và s truy n nhi ượ ư ố ộ t đ , đ chín c a s n ph m và l nh : nhi ng hô h p tùy thu c vào các nhân t ệ ệ ộ ủ ả t đ c a s n ph m cũng bi n đ i vì nhi CO2, O2, ethylene trong bao bì. Nhi t cung ệ ộ ề ơ ướ ủ ấ ở ấ ộ t đ b c p b i quá trình hô h p. S thoát h i n ố Relative Humidity – RH) c a vùng ệ ộ ủ ặ ả ng đ i ( m t s n ph m và nhi t đ và đ m t ầ ổ ụ ủ ấ xung quanh. Tính th m c a màng polymer ph thu c vào vi c b sung thành ph n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ệ ộ ủ ấ ộ

ứ ộ ủ ề ạ

ữ ờ ủ ự ầ ự t đ xung quanh, đ dày c a màng, khí th m và s khác ế ố ả i u hóa s tác đ ng c a MAP lên s kéo dài th i gian b o

ự ọ ả ấ ủ ậ ệ hóa ch t c a v t li u, nhi ồ ộ ể ủ nhau c a các n ng đ khí qua màng. Hi u v ph m vi, m c đ c a nh ng bi n s ế ể ố ư ộ t đ t này là c n thi ẩ ả qu n lên các s n ph m FCF đã ch n.

ậ ệ

V t li u cho bao bì

ọ ầ ự ữ

ụ ế ấ ệ ệ ụ ể

ầ ả

ỏ ề ạ ng m i hóa d

ỏ ụ ỗ ệ ố ả

ờ ẩ ả

ệ ệ ế ế t k nguyên li u và tính ch t đáp ng đ

ướ ậ ộ ấ ng có t

ạ

ả ố ồ ệ t và ngăn m t

ế ấ

ự ưở ữ ứ ủ ậ ng c a s đ c th ng l

ế ế ươ ộ ng d ng MAP đ i v i trái cây ch bi n t

ỗ ể ự ế ặ ộ ố ớ và vi l

ộ ộ

ữ ị

ớ ạ ộ ủ ạ

ạ ớ ộ

ấ ự ữ ệ ơ s n ph m, t

ấ ị ẩ ụ ặ ỉ

ệ ẩ ượ ả ộ Nh ng ti n b trong hóa h c và công ngh polymer đã góp ph n vào s phát ể ứ ể Oriented Polypropylene) là tri n ch t li u đ ng d ng vào MAP. C th là OPP ( ẩ ấ ượ ử ụ ậ ệ c s d ng nhi u nh t cho MAP, đa ph n MAP dùng cho các s n ph m v t li u đ ướ ạ ươ ươ ượ i d ng các túi nh . Tuy nhiên, h th ng MAP cũng t c th i đ đã dùng LDPE (Low Density Polyethylene) m ng, có đ c l cho các s n ph m đóng ẩ ộ ớ ư Polyvinyl Chloride) m t l p cho s n ph m bao trong th i gian dài, cũng nh PVC ( ỹ ượ tray overwrapped produce). K thu t c ng ép đùn c bao gói trên các khay ( đ ứ ề ặ ượ ả (coextrusion) đã c i thi n v m t thi c ấ ỷ ọ ẳ ợ ỗ ầ ủ ệ ố ủ nhu c u c a h th ng MAP. H n h p polymer c a PE đ ng h tr ng th p ự ụ ệ ứ ợ ữ ớ và trung bình v i EVA là nh ng đ i di n thích h p cho vi c ng d ng MAP vì nh a ợ ẩ ấ ố t, trong khi polymer đ ng trùng h p PE cho kh năng co rút r t t ơ 2 cao h n nh a PE (Robertson, 1993). Tuy EVA đem đ n tính kín và tính th m O ỗ ủ ự ụ ả lên nhiên, nh ng nghiên c u cũng t p trung vào nh h ị ử ụ ứ ề ứ ụ i. M t vài nghiên c u đ ngh s d ng ạ ụ ỗ các màng đ c l đ ngăn ch n tình tr ng y m khí (Hirata và c ng s , 1996; ự ự Lee và c ng s , 1996; Emond và c ng s , 1991; Hobson và Burton, 1989), trong khi ự ạ ề ả khác l i đ ngh dùng màng plastic ceramicfill (Wang và c ng s , nh ng tác gi ấ ự ộ 1998; Lee và c ng s , 1992). Vì ph m vi gi i h n trong tính th m khí c a màng ọ ọ ợ ỏ plastic và tính th m ch n l c, nó không th a mãn và thích h p v i m t ph m vi ấ ở ả ữ ấ ả ủ ộ t c nh ng nguyên li u này và nh ng r ng h n c a s hô h p ệ ứ ữ nguyên li u khác ch có nh ng ng d ng thành công nh t đ nh trong MAP, đ c bi t c đóng gói là FCF. khi s n ph m đ

ả ử ụ ủ ậ ặ ộ M t vài đ c tính v t lý c a màng bao plastic s d ng trong MAP B ng 8:

2/ngày)

ộ ấ Đ th m khí (cc/m

Màng plastic ỷ ọ T tr ng (g/cc) O2 CO2 Bề dày (μm) WVTR (g/m2/ngày )

30 12.66 3 12 0.96 Cryovac BDF2001

25 13.66 4941 19764 0.92

Cryovac D 955 hay Impact

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

15 23.00 8548 34192 0.92

‘Cryovac’ D955 hay Impact

30000 25 16 – 35 7000 – 9300

23200 10200

6 – 23 4 – 10 7700 – 77000 3900 – 10000

ấ ướ ấ ừ 3900 – 13000 520 – 4000 ả nhà s n xu t tr 0.91 – 0.93 0.97 – 0.99 ở 20 – c khi co màng plastic

ố

ể

ồ ớ

ế

ế LLDPE RD 106 (WR Grace) 25 LDPE 25 HDPE ự Chú ý: D a trên thông tin cung c p t 23oC và đ m t ươ ộ ẩ ng đ i 60 – 65%. ơ ướ ố ộ ậ WVTR: t c đ v n chuy n h i n c Cryovac BDF2001: màng bao polyolefin đa l p đ ng ép đùn. Cryovac D955 hay Impact: màng bao polyolefin liên k t ngang. ‘Cryovac’ D955 hay Impact: màng bao polyolefin liên k t ngang

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ưở

ủ

ữ ả Nh ng nh h

ấ ủ ng c a MAP lên h vi sinh v t và quá trình hô h p c a

trái cây ch bi n t

ệ ậ ế ế ươ i

(cid:0) ậ ệ

ạ ệ

ọ ở ủ ủ ượ ệ ố ề

ộ ơ ậ ng c a vi sinh v t là m t c ch h

ố ẩ ự an toàn c b n c a các s n ph m ch bi n t

ị ộ ả ệ ố ướ ầ

ể ầ ổ

ự ư ỏ ắ ề ả

ủ ệ

ấ ế ẽ ả ậ ư ệ ẩ ả

ự ậ

w) và các nhân t ườ

ưỡ ẩ

ng, pH và a ủ ầ ồ ự ườ ng xung quanh, bao g m thành ph n khí c a môi tr

ưở Ả ng c a MAP lên h vi sinh v t: nh h ậ ầ ưở Ả ng c a thành ph n khí t o ra trong h th ng MAP lên h vi sinh v t nh h ứ ộ ườ c xem xét và nghiên c u kĩ b i nhi u nhà khoa h c (Varoquaux ng ru t đã đ đ ưở ế ệ ủ và Wiley, 1994; Brackett, 1994). S sinh tr ế ế ươ ơ ả ủ ả ủ ự ư ỏ qu c a s h h ng và các nhân t i, ề ạ ở nó b tác đ ng b i thành ph n không khí t o ra trong h th ng MAP. D i đi u ấ ệ ượ ợ ự ệ ki n thành ph n khí thích h p, s h h ng đ c bi u hi n qua s thay đ i tính ch t ươ ấ ố ả ị ng v hay mùi và kh năng c m quan không mong mu n v màu s c, c u trúc, h ặ ưở ể ng c a vi sinh v t gây b nh. Tuy nhiên, MAP có th trì hoãn và ngăn ch n sinh tr ấ ượ ự ư ỏ ng s n ph m. Các t y u s c i thi n ch t l s h h ng do vi sinh nh ng không t ặ ố ữ ồ ủ ưở ộ ng c a vi sinh v t bao g m nh ng đ c tính bên thông s tác đ ng lên s sinh tr ố ầ ủ bên ngoài trong c a th c ph m (thành ph n dinh d ư nh môi tr ng xung quanh và ệ ộ nhi t đ (Parry, 1993).

2 hi u qu đ

2: ệ ấ

ưở Ả  nh h ộ ượ Khi m t l ả ệ ừ ế ả ượ ế ậ

ế ượ

ủ ng c a O ng O ẩ ấ ứ ề ặ ộ ể 2 trong bao bì đ ng O ộ ấ

ẩ ấ ủ ả

ươ ở ự ứ ạ ệ ộ ả t đ s n ph m, tính th m c a O ự ậ ng c a vi sinh v t và s hô h p c a s n ph m. ộ ấ

ậ

ệ ưở ng th c mà áp su t trong c a ữ ộ ạ ủ ưở ấ ừ ộ

ẩ

ế ưở ự ủ ế ẳ

ươ ạ ề ệ ể i phát tri n m nh. Đi u ki n y m khí có nh h

ế ươ ệ ặ ẩ ị ế ể c duy trì trong bao bì đ ngăn ng a hô h p y m ự cượ ủ ố 2, t c đ tiêu ẩ Hình 44 ch raỉ ấ ủ O2 tác đ ng lên tính th m qua màng polymer và ụ ưở ng c a vi sinh v t ph ng c a ẩ ủ ắ ng c a vi khu n ị ạ ư Pseudomonas b h n ư ỏ ạ ế ng, các loài vi hi u khí ch ng h n ng c a Gram d ưở ả ng ộ ng) (Labuza và c ng

ể khí trong s n ph m, vi sinh v t hi u khí gây b nh có th phát tri n n u không có s ặ có m t các ch t c ch ho c các tác nhân c nh tranh. L ế ế tác đ ng b i đi u ki n ch bi n, nhi th Oụ 2 do s sinh tr ủ ph ủ O2 lên s sinh tr ưở ự ả ố t c đ hô h p. Nh ng nh h ặ O2, s sinh tr ự ậ thu c vào t ng lo i vi sinh v t. Khi v ng m t ạ ẳ Gram âm, các vi khu n hi u khí gây h h ng ch ng h n nh ch , trong khi s sinh tr ạ Lactobacillus hay Brothothrix l ỏ ế nh đ n các vi khu n k khí tùy ti n (Gram âm ho c Gram d ự s , 1992).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ụ ộ

ố ủ ẽ ạ ượ ượ ẩ ấ ư Hình 44: T c đ th m và tiêu th oxy nh là m t hàm s c a áp su t oxy bên trong c (Labuza, T. và bao bì. ng oxy tiêu chu n mà bao bì s đ t đ ố ộ ấ OP đ i di n cho l ệ ạ

ự ộ c ng s , 1992)

ấ ứ ụ Ả ủ ưở ng c a CO 2 ộ ứ ng c ch Ả  nh h CO2 là m t khí quan tr ng nh t trong các ng d ng MAP. nh h

ủ ưở

ưở ứ ạ ể ự 2 lên s sinh tr ể ế ư ng ph c t p và ch a 2 khác ọ ậ ng c a vi sinh v t là m t hi n t ấ c tìm th y d ẽ c hi u c n k . Vi sinh v t đ

ố

ứ ặ ượ ố ế ự ấ ạ ự i s sinh tr ưở ẩ ặ

ẩ ủ ề ầ ự ề ưở ự

ể ẩ ố ầ ươ ng. H u h t n m m c c n CO

ả ạ ả ế ấ ị ng k khí và có kh năng ch ng l i CO

ự ạ ộ ng và m c đ tr

ẩ ộ

ả ộ

ượ ẽ ặ ủ ế ạ ị

ệ ượ ệ ượ ộ ệ ề ướ ậ ượ i đi u ki n khí quy n CO ệ ủ ệ ộ ự ả t đ tăng, s b o v c a CO c tìm th y trong không khí. Vì nhi 2 ượ ả ậ ưở 2 v t quá 5% ng c a vi sinh v t gi m xu ng. CO ẩ ư ỏ ệ ủ ấ t ng c a r t nhi u vi khu n gây h h ng th c ph m, đ c bi ở ẩ ạ nhi u lo i th c ph m ng ớ ạ ả ườ ng nh y c m v i CO (Hendricks và Hotchkiss, 1997). Vi khu n Gram âm th ớ ượ ạ ng CO 2 và nh y c m v i l 2 ả ừ ố 2 (v a ph i). ứ ộ ưở ừ ố ượ ng ệ ộ ả ủ ả ậ t đ b o 2, aw và pH c a s n ph m, nhi ị ự ở ớ C.clostridium và C. perfringen không ch u s tác đ ng quá l n b i ố ớ ề Đ i v i c s phát tri n n u MAP t o ra đi u ki n k khí. 2 và đ ệ c phát hi n sau ộ ố ủ Clostridium botulinum đ ể c a

ủ c a CO ượ đ ớ v i chúng đ ệ trong vi c ch ng l v/v c ch s sinh tr ệ là các loài vi khu n gây b nh tâm th n có th sinh tr l nh ạ ầ ớ ơ h n so v i Gram d ưở ấ ề cao. Nhi u n m men sinh tr ủ ạ 2 tùy thu c vào t ng lo i, s l S kéo dài ho t tính c a CO ư ồ ủ thành c a vi sinh v t, cũng nh n ng đ CO qu n. Tuy nhiên, ự s có m t c a CO trái cây có pH cao nh d a thì đ c t ả 9 ngày b o qu n

ượ 15 ử ả ở Th oxy hóakh không th

ế ể ủ ế ự ộ ư ư oC (Lason và Johnson, 1999). ườ ng đ ế ủ ử

2 và/ho c COặ

ặ ủ ự ặ ắ ấ c xem xét trong MAP, lý do chính là vì r t ậ ạ khó đ đo đ c. Tác đ ng c a th oxy hóakh lên vi sinh v t ch y u là do s có m t hay v ng m t c a O ộ 2 (Hanlin và c ng s , 1995).

(cid:0) ưở ự

ươ ủ ạ ặ ấ ị Ả nh h ả ủ Trái cây b h h ng cũng là m t h qu c a quá trình hô h p (Zagory, 1995). Khi ạ và phá h y các ủ ấ ng c a MAP lên s hô h p: ộ ệ ị ư ỏ ả ự 2, s hô h p k khí x y ra và t o ra các h ấ ị ng v , mùi l ắ v ng m t O

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ố ế

ị ạ ầ ấ ự ự ấ ấ

ệ ớ ố ổ ị ử ả ị ượ ạ metabolic), và cu i cùng, mô ch t do s m t đi đáng k O ủ ạ ấ c t o ra b i s

ủ ấ ị

ổ ặ ự ự

ị ộ ươ ự ề ấ ng, tinh b t và m t và ch t d tr

ả ượ

ộ ẩ ở

ơ ướ ủ ơ ướ ưở

ấ ậ ữ

ụ ủ ả ậ ụ ẽ c này s ng ng t ư ỏ ệ ượ t l ự ng, nhi ệ

ượ ế ậ ộ ố ị

ệ t c các bi n pháp đ ế ế ượ ứ ổ

ế ả ể 2. Khi áp ể mô chuy n hóa ( 2 h xu ng quanh 10kPa, s hô h p k khí x y ra, t o thành su t riêng ph n c a O ở ự ethanol và CO2. Ch t trao đ i b kh liên h v i các mùi khó ch u đ ử pyridine nucleotide, NADH và NADPH (Flodin và tái oxy hóa c a các ch t b kh ấ ộ ế ổ c ng s , 1999). M t khác, s trao đ i ch t hi u khí gây ra s thay đ i không mong ấ ự ữ ụ ườ ố ự mu n v c u trúc và h ng v vì s tiêu th đ ụ ủ ộ ng khác cho mô trái cây. Cũng v y, m t trong các s n ph m ph c a quá năng l ấ ướ ự ư c t trên bao bì, tr thành n c, h i n trình hô h p là h i n ẩ ệ ộ ả ẩ ự ng c a vi sinh v t gây h h ng và gây b nh. M t s n ph m do thúc đ y s sinh tr ể ệ ỏ ổ t t a ra có th làm ph c a quá trình trao đ i ch t khác n a là nhi ệ ộ ể ể ệ ả ủ ấ ả c th c hi n đ ki m soát nhi gi m hi u qu c a t t đ ấ ố ố trong su t quá trình ch bi n, phân ph i, ti p th …. Do v y, t c đ hô h p càng ự ả ấ cao, s gi ng càng nhanh đáp ng theo quá trình trao đ i ch t, và vì i phóng năng l ờ th , th i gian b o qu n càng ng n.

ằ ố

ả ể ổ ụ ố ộ ắ ỉ i s trao đ i ch t k khí. T c đ tiêu th oxy đ

ạ ự ủ ả ạ

ấ ả

ủ ấ ề ể ứ ỉ ủ ể

ế ế ứ

ấ ủ ể ẳ ơ

ượ ủ ự ố

ộ ơ

ộ ấ ủ ắ ố ử ề ấ ộ c tăng lên c a FCF đã gây ra nhi u th thách cho các h

ấ ố ượ ệ ố ự ả ấ ề ặ ề Bao gói khí quy n đi u ch nh giúp cân b ng s gi m xu ng v m t hô h p ượ ằ ớ ấ ị ố c cân b ng v i kh năng ch ng l ủ ộ ố ị ở ạ ấ tr ng thái c đ nh t i m t th m c a oxy c a màng bao, trong khi duy trì oxy ừ ủ ể ượ ấ ế ố ộ ế ng cao v a đ đ ngăn c n hô h p y m khí và đ th p đ c ch t c đ hô h p l ữ ẩ ủ ả ệ c a s n ph m. Tuy nhiên, trong bao gói khí quy n đi u ch nh c a FCF, nh ng h ạ ổ ả ư ừ ả quá trình ch bi n cũng ph i đ a vào tính toán. Do đáp ng l i t n qu gây ra t ố ộ ớ ạ ươ ng, t c đ hô h p c a các lát táo ch ng h n cao h n đáng k so v i nguyên trái th ứ ấ ố ộ c nghiên c u, (Gunes và c ng s , 2001). Khi t c đ hô h p c a các gi ng táo đ ự ộ táo đã c t luôn cho th y t c đ hô h p cao h n táo nguyên trái (Kim và c ng s , ệ 1993). T c đ hô h p đ th ng MAP và nguyên li u đóng gói.

ề ấ ề ồ

ử ụ

ữ

ỉ

Nh ng đ xu t v n ng đ khí quy n đi u ch nh s d ng cho m t s

ộ ố

ề ể ế ế ươ

ạ

ộ lo i trái cây ch bi n t

i khác nhau

ữ ể ồ

ầ ề ề ậ ử ệ

ế ế ự ở

ế ả ể ế ẩ ậ ả

ộ 2 cao cũng ệ ử ụ Trong nh ng năm g n đây, vi c s d ng khí quy n có n ng đ O ộ ượ ứ ươ đ ng pháp x lý này có tác đ ng c ch quá c đ c p trong nhi u tài li u. Ph ứ ả ứ trình nâu hóa b i enzyme, ngăn các ph n ng lên men hi u khí, và c ch s phát ị ủ tri n c a c vi sinh v t hi u khí và k khí có trong s n ph m (Kader và Ben Yehoshua, 2000).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ả ề ươ ử ụ ng pháp s d ng B ng 9:

B ng đ xu t v n ng đ O ỉ ấ ề ồ ể ử ụ ộ 2 và CO2 s d ng trong ph ộ ố ạ ề khí quy n đi u ch nh cho m t s lo i freshcut

ả Khí quy nể Nhi ả Hi u quệ ẩ S n ph m/Hình ắ ạ d ng c t t đệ ộ (oC)

ừ Táo/lát 0 – 5 O2 (%) <1 CO2 (%) 4 – 12 ả V a ph i

ư ướ D a l ố i/ kh i 0 – 5 3 – 5 6 – 15 T tố

ố ư ở

ư ấ ố 0 – 5 0 – 5 0 – 5 0 – 5 0 – 5 0 0 – 5 0 – 5 0 – 5 0 – 5 0 – 5 ả ừ V a ph i T tố T tố T tố ả ừ V a ph i Th pấ Th pấ Th pấ T tố T tố T tố 14 – 21 2 2 – 4 2 – 4 14 – 21 1 – 2 0.5 2 1 – 2 3 – 5 7 – 10 10 5 – 10 10 7 – 10 5 – 12 <10 12 15 – 20 5 – 10 10

vuông ưở B i/lát D a b /kh i vuông Kiwi/lát ố Xoài/kh i vuông Cam/lát Đào/lát Lê/lát ồ H ng/lát ạ ự L u/h t Dâu tây/lát D a h u/kh i vuông Ngu n:ồ Gorny, J.R. 2001. A summary of CA and MA requirements and recommendations for freshcut (minimally processed) fruits and vegetables. pp 95145. Postharvest Horticulture Series No. 22A, University of California, Davis.

ử ụ

ượ

II.8.3.2. S d ng màng bao ăn đ

c (edible coating)

ỏ ể ệ ệ ượ ệ ử ụ Vi c s d ng nguyên li u có th ăn đ

ề ể ợ ế ợ

ỉ

ẩ ươ ể ng pháp dùng khí quy n đi u ch nh. Đây là ph ả ng b m t s n ph m. Ph

ể ề ặ ả ươ ả

ự ả ể ớ ổ

ấ ượ ố ộ ề ườ ẩ ng, t

ỉ ử ụ ố ộ ớ ả

ữ ộ ự ả

ố ộ ớ

ệ ớ

ắ ế ợ ả

ữ ệ ủ ấ ư ướ ả ỏ ả ng có b n ch t a n

ớ ệ ả ộ ớ ề ứ c đ làm l p v bào v có nhi u ng ế ụ ớ ử ụ ể d ng ti m năng. Màng bao thích h p có th thay th hay s d ng k t h p v i ề ấ ể ươ ươ ng pháp giúp ki m soát ch t ph ố ộ ấ ướ ủ ả ượ c c a qu và ng pháp này giúp gi m t c đ m t n l ẩ ả ằ ả ứ ng pháp ki m soát các ph n ng nh m đ m b o ch t l cũng là ph ng s n ph m ượ ộ ả c có th làm gi m t c đ trao đ i khí (Baldwin và c ng s , 1995). L p màng ăn đ ừ ữ ả ể ạ đó t o nên khí quy n đi u ch nh. Lee và gi a s n ph m trái cây v i môi tr ớ ằ ấ ủ ự ộ c ng s (2003) đã làm gi m t c đ hô h p c a nh ng lát táo b ng cách s d ng l p ỏ ự v d a trên whey protein concentrate. Wong và c ng s (1994) cũng làm gi m hô ớ ủ ấ h p và t c đ sinh khí ethylene c a táo c t lát v i màng bao 2 l p ượ c k t h p gi a các nguyên li u protein, polysaccharide/lipid. Màng bao 2 l p ăn đ ớ polysaccharide, lipid làm tăng kh năng b o v c a l p màng. Polymer ườ c trong khi l p v lipid polysaccharide và protein thông th ằ ự ơ ướ ố ơ ạ t h n. Le Tien và c ng s (2001) phát hi n ra r ng c t l i có kh năng ngăn h i n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ệ ỏ ả ả ứ ả

ư ộ ữ ự ả ằ

ế ạ ớ ỏ ả ự ầ

ể ự ấ ả ớ l p v b o v whey protein/carboxymethyl cellulose ngăn c n ph n ng hóa nâu do ạ ộ oxy hóa trên nh ng lát táo b ng cách ho t đ ng nh m t rào c n oxy. S thêm lipid ệ vào thành ph n ch t o l p v b o v cho táo freshcut, d a trên pectin và puree ớ táo, làm gi m đáng k s th m khí qua l p màng (McHugh và Senesi 2000).

ả ử ụ ớ L p màng s d ng cho trái cây freshcut B ng 10:

ạ Lo i trái Lo i màng bao

ả ự ạ Chitosan

Tham kh oả Assis và Pessoa (2004)

ộ ự

ề Carrageenan/WPC + CMC Lee và c ng s (2003)

Sáp ong + WPI

K t quế ậ Làm ch m s phát ủ ể tri n c a vi sinh v tậ ự ả Làm gi m s truy n khí, tăng ả ấ tính ch t c m quan ự ả Làm gi m s hóa ự ấ ẩ nâu, s m t m

Táo

ặ ớ PérezGago và ự ộ c ng s (2003) McHugh và Senesi (2000) Le Tien và c ngộ ự s (2001)

Puree táo + pectin + lipid (sáp ong, ự ậ ầ d u th c v t)

và

ủ ấ Maltodextrin + MC

Brancoli BarbosaCánovas (2000)

ư ế

Ngăn ch n hóa nâu do l p rào ạ ắ ch n khí ho t ố ơ ộ đ ng t t h n. ộ ố ả Làm gi m t c đ hô h p c a mô ự nh ng gây ra s ề ặ bi n màu b m t. ấ ả Làm gi m m t m.ẩ

ậ ộ ự

Pavlath và c ngộ ự s (1993) Olivas và c ng s (2003) Lê

CMC Xoài ế

ả ộ Amilose ự

NísperosCarriedo (1994) García và c ng s (1998) Dâu tây

ả Guilbert (1988) Đu đủ

ả Casein + Alginate + AMG ự MC + Acid stearic Làm ch m s hóa ấ ướ c, nâu và m t n ự ữ ươ ng h tăng s gi ự ặ Ngăn ch n s bi n màu Hàng rào c n khí: ệ ả c i thi n màu và ộ ắ đ ch c năng Tăng kh ơ ẩ ả c n khí và h i m ấ ướ c Gi m m t n

ấ Trái citrus Rouse và Moore (1972) Bryan (1972)

ể Casein + sáp Carnauba Carrageenan + locust bean gum Locust bean gum cướ + pectin + n ép b iưở ả Gi m m t n và ượ l ướ c tăng ch tấ ổ ng t ng th

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ghi chú: WPC = whey protein concentrate, CMC = carboxymethyl cellulose, WPI = whey protein isolate, WPC = whey protein concentrate, MC = methylcellulose, AMG = acetylated monoglyceride

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ể ệ ươ ượ ể ượ ử ụ c có th đ c s d ng đ duy trì h

ộ

ở ượ ủ ng c a lê đ

ơ ồ ả

ở ộ ượ c bao b i màng bao. Acid béo có th đ

ầ ể ư ả ể ượ ử ụ ủ

ầ ễ ể ơ

ớ ự ư ố ớ

ể ế ợ ả ả ng và mùi v cho s n Màng b o v ăn đ ệ ự ẩ ph m rau trái freshcut. Olivas và c ng s (2003) đã thành công trong vi c làm tăng ự ữ ươ c bao b i màng methylcellulose thêm vào acid stearic cho s gi h ấ ự th y s tăng n ng đ hexyl acetate và butyl acetate trong quá trình b o qu n h n là ẩ ả c s d ng trong thành s n ph m không đ ấ ề ph n màng bao trái cây đ đi vào quá trình chuy n hóa c a trái nh là ti n ch t cho ả ẩ các thành ph n d bay h i trong s n ph m (Olivas và BarbosaCánovas, 2005). ạ ộ ớ ắ ể ụ ề

ậ ạ ớ ự

ệ ọ

ặ ấ ượ i ch t l ượ ượ c đ ự ể ố ằ ữ ả ứ ộ

ầ ủ ặ ự ộ

ượ ử ụ ể ố ằ ị

ồ ự ầ

ứ ậ ớ

ự ể ượ ả ộ ị ắ ấ ừ c s n xu t t

ộ ợ ế ự ể

ắ ự ự ộ ộ ố

L p màng này cũng có th ho t đ ng nh là l p rào ch n ch ng s oxy hóa, ể ữ ố ch ng vi sinh v t và/ho c k t h p v i nh ng ph gia khác đ giúp đi u khi n các ộ ộ ẩ ả ả ứ ng s n ph m (Baldwin và c ng s , 1995). M t danh ph n ng gây h i t ể ệ c phát hi n đ bao b c trái cây freshcut th hi n sách nh ng màng bao ăn đ ụ ư trong b ng 10. Baldwin và c ng s (1996) công b r ng acid ascorbic ng d ng nh ơ ở ả táo h n là m t thành ph n c a màng bao làm tăng kh năng ngăn ch n s hóa nâu ự ự ế là khi đ c s d ng b ng cách ngâm tr c ti p vào dung d ch đ ch ng oxy hóa. S ế ạ ậ ừ ố nhiên vào công th c ch t o ngu n t thêm các thành ph n ch ng vi sinh v t t ề ệ ọ ể màng bao có m t tri n v ng l n trong vi c tăng s ki m soát vi sinh v t trên b ể ặ m t trái cây b c t. Chitosan, m t polysaccharide đ chitin, có th ủ ấ ạ h n ch s phát tri n c a n m s i trên táo c t lát (Assis và Pessoa, 2004), dâu tây ộ (ElGhaouth và c ng s , 1991; Han và c ng s , 2005), chu i, và xoài (Kittur và c ng ự s , 2001).

ả

ẩ

ả

ố II.9. B o qu n thành ph m và phân ph i

ờ ả ươ ể ị ả

ọ ạ ủ ả

t đ là y u t quan tr ng nh t c n ph i đ

ỉ ệ ộ ấ

ưở ộ ế ố ề ả ẩ

ủ

ể t đ nên đ ẩ

ố

ả ờ ấ ượ ưở ự t đ b o qu n cao có nh h

oC. Tuy nhiên,

ệ ộ ệ ộ ở

ự ữ t đ nào 4 – 20 ậ ng vi sinh v t có th d n t

ể ẫ ớ ẫ

ể ệ ự ộ

ề ặ ụ ộ

ả ở ữ ả ẩ t là nh ng s n ph m đ c b o qu n nhi

ệ ự ố ể ễ

ệ ộ ấ t đ th p cũng nh h ng t

ưở ẩ ả ả ự ữ ạ

ử ả ấ ậ ở ả ng m i c a trái cây freshcut có th b gi m nghiêm Th i gian b o qu n th ố ữ ả ử tr ng do cách x lý trong quá trình b o qu n, phân ph i và buôn bán. Trong nh ng ả ượ ấ ầ ể ọ quá trình này, nhi c ki m soát. Khí ể ậ ợ ố ớ ả ề ẩ i đ i v i s n ph m freshcut quy n đi u ch nh có r t nhi u nh h ng thu n l ư ả ượ ả ấ ạ nh ng r t khó làm l nh s n ph m m t khi chúng đã đ c đóng gói. Do đó, s n ự ượ ướ ượ ẩ ệ ộ ộ ạ c khi đóng gói và s dao đ ng c a nhi ph m nên đ c c làm l nh tr ụ ướ ề ặ ắ ủ ả ư ệ ượ ể ả n c trên b m t c t c a s n ph m và gi m thi u đ tránh hi n t ng ng ng t ả ố ệ ộ ả ớ t đ b o qu n (và trong su t th i gian phân ph i) là l p màng bao bên ngoài. Nhi 0 5oC. Nhi ả ệ ộ ả ộ ế ng và đ an toàn ng tr c ti p lên ch t l ấ Listeria monocytogenes có thể ộ ự ẩ ủ ả c a s n ph m. Corbo và c ng s (2005) cho th y ể ở ấ ỳ phát tri n trên lê freshcut t đ cao b t k nhi nhi oC, s tăng nhanh s l ơ ứ ố ượ h n 4ơ i nh ng nguy c s c oC. ữ ả kh e. ỏ E. coli O157:H7 có th phát tri n trong nh ng m u b o qu n ể ả ở 4 và 8 ự ằ ủ Shigella spp. ưở ng c a Bagamboula và c ng s (2002) phát hi n ra r ng s sinh tr ề ệ ộ ả ữ ấ ằ t đ . Đi u này cho th y r ng nh ng s n trên b m t dâu tây và táo là ph thu c nhi ượ ẩ ệ ộ ạ ả ặ t đ l nh ph m có tính acid đ c bi ủ Shigella spp., gây nhi m đ c ưở ộ ng c a đông có th làm tăng s s ng sót và sinh tr ố ớ ủ ứ ữ ớ ẩ i nh ng đáp ng c a trái cây đ i v i th c ph m. Nhi ữ ệ ộ ấ ư nh ng tác nhân gây h i. Trong s n ph m d a freshcut, nhi t đ th p và nh ng ả stress gây ra b i vi sinh v t và các ch t oxy hóa kh trong quá trình b o qu n làm

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ấ ầ ữ ự ả

βư ệ ứ

ậ

ả ộ ờ ấ ự ộ ặ 0 lên 10

ấ ủ

ư ố ệ ộ ả ự ơ ướ

ấ ưở ế ố ả ề ự ả ơ ề nh h

ấ ằ ộ

5 oC. H n n a, nhi ả ệ ộ ả t đ b o qu n là y u t ủ ọ ầ ng và thành ph n hóa h c c a trái cây freshcut. Lamikanra và c ng s ệ ộ ả ả t đ b o qu n là m t nhân t ư nh h ưở ạ ầ ố ả nh h

ữ ơ ơ

ệ ộ ả ề ả

ợ ể ạ ả ầ

ư ạ

ỉ ể ệ ộ ạ ướ ượ ố ố t đ l nh nh chu i có th ch u đ ề p đá truy n th ng đ t đ b o qu n 0 ễ ẫ oC. Ph

ả

ề ả ưở ớ

ủ ng c a nhi ớ ư ể

ệ ộ ệ ẩ ạ

ượ ả

ả ệ ộ ườ ữ ự t làm gi m s làm l nh th c ph m và cho phép tăng nhi ả ệ ườ và ng

ưở i tiêu dùng v nh h ẩ ự ự ề ề ẻ i bán l ơ ề ề ả ủ ả ẩ tăng s s n xu t nh ng thành ph n phytoalexin terpenoid có vòng và không vòng ế nh ionone, geranylacetone và terpinyl acetate có tác đ ng trong vi c c ch vi ự sinh v t trong trái cây (Lamikanra và Richard, 2002). M t khác, Gorny và c ng s oC làm gi m 1/2 th i gian ả ừ t đ b o qu n t (1998) quan sát th y s tăng nhi ả ả ố ộ b o qu n c a đào và xuân đào do s tăng t c đ hô h p và sinh khí ethylene. Các ệ ộ ố ệ ượ t đ tăng. Rivera ng truy n kh i nh b c h i n hi n t c cũng tăng khi nhi ủ ế ữ ố ự ả ộ ố ượ ng 5% trong nh ng mi ng đu đ López và c ng s (2005) công b s gi m kh i l ả ở oC, trong khi s gi m này tăng g p 3 l n khi đ ả ượ ầ ự ả trong 15 ngày b o qu n c b o ả ở ấ ữ ng nhi u nh t lên các qu n 10 ự ấ ươ ộ ch t h ấ ưở ng duy nh t (2000, 2002) cho th y r ng nhi ế ố ả ấ ng m nh nh t lên thành ph n acid h u c trong d a freshcut và là y u t ậ ả ả ư ấ t đ và dòng khí hoàn l u trong phòng b o qu n, v n lên các h p ch t bay h i. Nhi ể ợ ượ c đi u ch nh phù h p và ghi chú rõ ràng đ chuy n l nh và thùng b o qu n nên đ ừ ả ế ậ ạ b o đ m duy trì l nh trong quá trình v n chuy n. H u h t trái cây freshcut tr ả ớ ị ượ ữ ể nh ng lo i trái cây d m n c m v i nhi c ươ ở ử ụ ả ệ ộ ả ng pháp c s d ng b i nhi ẩ ẻ ể ả ằ ả ỉ ứ ữ đ b o qu n s n ph m freshcut. Nhi u nghiên c u ch ra r ng nh ng nhà bán l ệ ộ ơ ấ ở ế ẩ ự ề ặ nên m h n do nh h b m t th c ph m ti p xúc v i đá tr t đ ạ ộ ế ị ạ ượ ử ụ t b l nh có th ho t đ ng nh là l p cách c s d ng trong nh ng thi phòng. Đá đ ả t đ bên trong (IFPA nhi ẩ 2006). Thông tin v đi u ki n b o qu n nên đ c ghi trên nhãn dán lên s n ph m ể ả t đ cao lên đ c nh báo ng ấ ượ ch t l ủ ng c a nhi ng và nguy c v an toàn th c ph m c a s n ph m freshcut.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ầ Ph n 4:

Ẩ

Ả

S N PH M

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ủ

Ẩ

Ả

Ế

Ặ I. Đ C TÍNH SINH LÝ C A S N PH M TRÁI CÂY CH BI N T

Ế ƯƠ I

I.1. Khái quát

ổ ủ

ộ ự ấ ượ ộ ự ế ế ươ ng c a trái cây ch bi n t

ẫ ể ụ ố

ệ ẽ ố ớ

ể ư ử

ườ ữ ấ ơ

ữ ứ ả

ủ ể

ả ệ ng c a nguyên li u thô cũng nh h ế ế ố ở ọ ủ ả

ng b i sinh lý h c c a s n ph m ch bi n t ắ ữ

ử ề ả ở ỉ

ể ồ ề ấ ọ ố

ệ ứ ạ ng pháp bao gói thích h p s

i u. T t c nh ng đi u đ trên s đ

ng không khí t ế ấ ả ắ ề ệ ẽ ượ ượ ề ậ ở c đ c p ấ ượ ng s đ

ế ế ươ ề ặ ộ Đã có m t vài báo cáo t ng quan v đ c tính sinh lý c a trái cây ch bi n t i ế ế ố ể i thi u) (Rolle và Chism, 1987; Watada và c ng s , 1990; Brecht, 1995; (ch bi n t ộ ủ i ph thu c vào Watada và c ng s , 1996). Ch t l ậ ơ ả ế ế ố i thi u v n là các mô còn s ng, do v y nguyên lý c b n, đó là trái cây ch bi n t ế ế ố ữ ề ặ ứ ể i chúng s có nh ng bi u hi n đáp ng v m t sinh lý đ i v i quy trình ch bi n t ươ ạ ng pháp x lý và thi u cũng nh các thao tác trong công tác sau thu ho ch, các ph ả ẩ ng bao bì đóng gói s n ph m. H n n a, b n ch t sinh lý và sau cùng là môi tr ế ủ ưở ủ ấ ượ ng đ n nh ng đáp ng c a mô trái ch t l ậ ưở ự ế ng c a vi sinh v t i thi u và đóng gói. S sinh tr cây đ n quá trình ch bi n t ế ầ ể ế ế ố ẩ ưở ị ự ả i thi u, và vì th , c n ch u s nh h ị ự ả ế ự ẫ ả ượ c cân nh c. Nh ng quá trình sinh lý d n đ n s lão hóa và s gi m giá tr ph i đ ươ ữ ệ ể ượ có th đ ng c gi m thi u hay đi u ch nh thông qua vi c x lý b i nh ng ph ể ạ ố ợ pháp th ng nh t bao g m ch n gi ng thích h p, ki m soát quá trình ti n thu ho ch, ươ ợ ử ướ ử ụ c và sau thu ho ch và vi c ng d ng ph x lý tr ẽ ượ ữ ụ ề ố ư ườ d ng môi tr c ả ố ớ ữ ậ ả t và nh ng tóm t th o lu n chi ti c trình bày t v h qu đ i v i ch t l ướ d i đây.

ưở

ệ ắ

ủ

ế

ữ ả I.2. Nh ng nh h

ng sinh lý c a vi c c t lên mô t

bào

I.2.1. S sinh khí ethylene

ự

ả ế ữ ự ậ ả ứ ng Nh ng v t th

ờ ờ ể ứ ừ vài phút t

ấ ớ ộ

ộ nh h

ự ươ ng ph thu c vào sinh lý và lo i mô t ả ệ

ạ ả ủ ộ ự trái kiwi (

ủ

ộ ố ả ữ ẩ

ươ ụ ng khác nhau v i v t th

ự ấ ộ

ng. Ví d , lê ( ứ ắ ự ả ộ ứ

ề ả ưở ủ ng c a v t th

ở ươ mô th c v t c m ng cho quá trình s n sinh ra khí ethylene ộ ả ắ ầ i m t gi sau và th i gian b t đ u x y ra đáp ng này có th kéo dài t ộ ự ổ ớ ố ươ khi mô t n th ng v i t c đ cao nh t là sau 6 – 12h (Abeles và c ng s , 1992). ừ ế ẫ ế ụ ủ ưở Ả v t th bào v n ng c a ethylene t ệ ắ ọ ỏ ộ ạ còn là m t câu h i. S tăng m nh s n sinh khí ethylene là h qu c a vi c c t g t ở ể ệ ượ Actinidia deliciosa L.) (Watada và c ng s , 1990; Agar c th hi n rõ đ ự ộ Fragaria x ananassa và c ng s , 1999), đu đ (Paull và Chen, 1997) và dâu tây ( Duchesne) (Rosen và Kader, 1989). Tuy nhiên, có m t s s n ph m có nh ng đáp Pyrus communis L.) không làm tăng sự ứ ớ ế ạ ự ắ ọ i s c t g t (Gorny và c ng s , 2000). tăng s s n xu t khí ethylene đáp ng l ớ ơ ả Trong m t vài nghiên c u khác, lê c t lát s n sinh ít h n khí ethylene khi so sánh v i các lo i trái cây khác (Rosen và Kader, 1989). ả ươ ng ph n v nh h ề M t vài k t qu t ượ ế ư

ươ ả ố Musa spp. AAA), d a vàng ( ự ế c báo cáo v chu i ( ố ữ ấ ố ạ ự ộ ng lên s sinh khí Cucumis melo L., ethylene đ ộ gi ng Reticulatus). Nh ng lát chu i cho th y s tăng sinh khí ethylene trong m t

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ợ

ấ ự ự ữ

ố ự ả ươ

ở ạ giai đo n còn xanh trong khi

ạ ề ứ i tr ng thái vàng hoàn toàn, ti n climacteric t

ợ

ư ứ ự nh ng nghiên c u khác l

ộ ắ ả ượ

ả ự ượ ự ả ứ c gi

ợ ầ ở ộ

ng h p đ u, trái cây đ ứ ng h p th hai, trái cây đ

ượ ắ ở c c t ả

ủ ệ ả ẩ

ưở ể i thích là s sinh khí ethylene c m ng t ườ ủ ng b i đ chín c a trái cây; trong tr ợ ể ả ộ ữ ng trong nh ng hi u bi t v nh h

ệ ắ ọ

ự ầ ươ ự ế ở

ự ườ ng h p (Abe và c ng s , 1998) trong khi không có s tăng khí ethylene nào tr ữ ộ ợ ườ ượ c quan sát th y trong nh ng tr ng h p khác (Watada và c ng s , 1990). Nh ng đ ủ ả ể ượ ả ế ằ i thích r ng s chín c a chu i là khác nhau c gi ng ph n trên có th đ k t qu t ở ấ ứ ứ ứ ở 2 nghiên c u; trong nghiên c u th nh t, chúng ờ ạ ở ạ ứ nghiên c u th hai, chúng l i th i ộ ườ ắ ư ệ ể ng h p (Hoffman và Yang, 1982) cho đi m c t. Vi c c t d a vàng trong m t tr ả ạ ữ ở ế ế k t qu tăng s sinh khí ethylene, nh ng i cho k t qu ữ ộ ầ ự ả ạ gi m l ng ethylene sinh ra (LunaGuzmán và c ng s ,1999). L i m t l n n a, s ị ả ươ ừ ế ng b nh v t th khác nhau đ ạ ượ ắ ở ưở giai đo n c c t h ở ườ ậ ạ ề tr ti n climacteric trong khi giai đo n h u ố ế ố ượ bào có th s n sinh khí ethylene đã gi m xu ng (Luna climacteric, khi s l ng t ặ ộ ự t là trái cây Guzmán và c ng s , 1999). Do đó, đ chín c a s n ph m (đ c bi ủ ế ề ả ỹ ưỡ ả ượ ng c a c xem xét k l climacteric) ph i đ ự ả vi c c t g t lên s s n sinh ethylene. ữ S sinh khí ethylene x y ra ấ ự

ầ ố

ả ữ ậ ỉ ượ ữ ủ ữ ầ

ị ắ bào b c t ch đ ể ả ự ị ế nh ng mô trong khu v c g n v t th ng hay v t ộ ị ớ ạ i h n trong m t vài mm xung nh ng lát chu i (Dominguez và Vendrell, 1993). T m quan ế c thông báo ị i thích cho s đ nh v

ề ề ặ ế ắ ệ ượ ư ự

ả ắ c t. Nó cho th y s tăng s n sinh khí ethylene b gi ề ặ ế ắ ở quanh b m t v t c t ủ ọ ứ tr ng c a nh ng đáp ng b c 2 c a mô g n nh ng t ầ ộ m t ph n (Rolle và Chism, 1987), nh ng đi u này có th gi ữ ủ c a nh ng hi n t ệ ộ ả ưở ự ả Nhi

ư ng nh s hóa nâu trên b m t v t c t. ả t đ b o qu n cũng nh h ệ ộ ả ữ ả ở ng. Nhi

t đ b o qu n nh ng mi ng d a vàng ữ ươ ặ ư ớ

ừ ế ng lên s sinh khí ethylene c m ng t v t oC h u nh s ngăn ư ẽ ế 0 – 2.5 ơ ả t đ b o qu n cao h n ả ố ớ cũng x y ra đ i v i ắ ọ ự ả ả ở ề ữ ệ ả th ch n hoàn toàn ethylene sinh ra khi so sánh v i nh ng nhi ươ (Madrid và Cantwell, 1993). S gi m sinh khí ethylene t ệ ộ ấ nh ng trái cây khác khi b o qu n ả ứ ầ ệ ộ ả ự ng t t đ th p sau khi c t g t. đi u ki n nhi

ấ ự I.2.2. S hô h p

ộ ấ ự ườ ươ

ơ ế V t th ả ầ ủ ươ

ấ ạ ừ ế v t th ộ

ượ ứ c nghiên c u b i chu i không th hi n s tăng hô h p trong khi

ề ế ạ ự ắ ọ ố i x y ra đi u này (Hình 45). Vi c tăng hô h p có th đ ấ c gi thi

ể ế ả ở ể ượ t là do s c ng h b i s thay đ i c u trúc ty th thi

ư ả ứ ể ể ệ ự ấ ộ ở ự ở ệ t này đ ủ ả ứ ươ ứ ữ ả ổ ấ ượ ủ ế ng và ch c năng c a chúng c m ng b i nh ng v t th

ứ ng đ hô h p nh ng giai đo n đ u c a đáp ng ng gây ra s tăng c ớ ự ậ ng (Brecht, này x y ra ch m h n so v i s sinh khí ethylene c m ng t ứ ệ ụ ệ i s c t g t có th ph thu c vào nguyên li u 1995). Vi c tăng hô h p đáp ng l ở ẫ trái v n đang đ ự ạ ả kiwi l ể ấ ủ tăng hô h p c a ty th . Gi ố ượ ng (Asahi, và tăng s l 1978).

ờ ớ ấ ả ố ộ ả ủ ả T c đ hô h p có liên quan t

ờ ả ả ườ ẩ i ta gi

thi ệ ơ ớ

ưở ộ ự ả ả ắ ộ

ưở ấ

ấ ả ấ ự ẩ ả ở ữ ả nhi

ả ữ ấ ộ ố ộ ớ ố ộ i th i gian b o qu n c a s n ph m, v i t c đ hô ế ằ ả ắ ấ t r ng h p cao thì th i gian b o qu n ng n (Kader, 1987). Do đó, ng ệ ắ ớ ng thành và vi c c t làm vi c tăng s hô h p gây ra cũng l n h n so v i trái tr ẩ ờ th i gian b o qu n ng n đi (Rolle và Chism, 1987). M t dãy r ng các s n ph m ấ ể ệ ỉ ả ng này ch xu t hi n freshcut cho th y s tăng đáng k hô h p, nói chung, nh h ộ ơ ệ ộ ắ ọ ượ t đ cao h n (Watada và c ng khi nh ng s n ph m c t g t đ c b o qu n ơ ạ ệ ự – nh ng lát lê và dâu tây có t c đ hô h p cao h n s , 1996). Có m t vài ngo i l

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ở ữ ự ộ

ắ ọ ủ ủ ế ệ ấ

ạ

oC và 20oC (Rosen và Kader, 1989). Gorny và c ng s (2000) ự ưở ng tr c ti p nào c a vi c c t g t lên s hô h p c a lê oC. Vi c làmệ ở ủ 10 i tăng lên sau 6 ngày ưở ớ ự ắ ọ ng i s sinh tr i quá trình c t g t có liên quan t ộ

ố ự ứ

ự ữ ậ 2.5 nh ng trái nguyên ự ấ ả không tìm th y nh h ấ ư ữ ộ nh ng t c đ hô h p c a nh ng lát lê l ạ ấ ậ ch m s tăng hô h p đáp ng l ắ ủ c a vi sinh v t trên nh ng lát c t (Varoquaux và c ng s , 1996).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ố ộ ố ữ ở 20

oC. Chu iố ộ c c t lát dày 1cm. (Watada và c ng

ượ ắ ữ Hình 45: T c đ hô h p c a chu i, kiwi c t lát và nguyên trái gi ượ ắ đ

ắ ấ ủ c c t thành nh ng lát dài 4cm còn kiwi đ ớ ự ủ ự s , 1990, v i s cho phép c a Institute of Food Technologists)

ộ ọ ấ

ẽ ưở ợ ấ ể ồ ả ng thành r i b o qu n

ạ ẹ ự

ơ ấ ả ả ở ủ ế nhi

ấ ự ườ ự ng h p. Trái cây xanh S tăng hô h p có th khá quan tr ng trong m t vài tr ả ở oC s làm tăng s hô h p lên 40% so v i ớ ự ư 8 nh ng đã tr ề ộ ả ẩ s n ph m nguyên v n (Mencarelli và c ng s , 1989). Nhi u lo i trái cây khác cũng ấ ự ệ ộ cho th y s tăng hô h p ch y u là khi b o qu n t đ cao h n (Watada và ự ộ c ng s , 1996). ơ ở c gi

ộ ượ C s cho s tăng hô h p có th không luôn luôn đ ự

α ấ ầ ữ ấ ế ị ươ ể ộ ố ạ ộ

ộ ự

α ớ ợ ớ ổ

ả ở ả i thích hoàn toàn b i ấ ố ự s tăng hô h p hi u khí. Trong m t s lo i trái cây, s tăng t c đ hô h p sau khi ắ ọ c t g t hay b th ng ít nh t có m t ph n là do quá trình oxy hóa nh ng acid béo ự ạ m ch dài (Martin và Stumpf, 1959; Laties, 1964; Laties và c ng s , 1972). S tăng ụ ươ tiêu th oxy liên quan t ng i quá trình oxy hóa trùng h p v i quá trình làm t n th ế màng t bào. ự ầ ắ ộ c gi ấ S tăng hô h p ít nh t đ

ấ ằ ể ầ

ự ả ế ả ở ộ ế ế ố 2 (Lakakul và c ng s , 1999). Do đó, s lo i b

ự ả ở ố ộ ứ ở ự ạ ỏ i thích m t ph n b i s lo i b màng ch n (t c ạ ế ổ i bào. Tuy nhiên, trong táo l ấ i thi u không góp ph n làm tăng hô h p ự ạ ỏ ọ quan tr ng

ứ

ệ ộ ả ạ ớ

ấ ỵ ẩ ổ

ấ ả ớ ề ả ắ ọ ượ ặ ặ 2 và/ho c ít O

ắ ọ ớ ề ệ ể ỉ ẫ ể i thi u là tính m n c m v i quá ể c đ t trong bao bì khí quy n ẫ ủ 2 và tính m n c m c a ẩ ớ ả t so v i s n ph m

ấ ượ ự là periderm hay cuticle) và s trao đ i khí trong mô t ữ cho th y r ng nh ng quá trình ch bi n t do s gi m c n tr khu ch tán O ể ả ậ ế v t lý hàng rào c n tr khu ch tán khí có th không ph i là m t nhân t ắ ọ ố ớ lên vi c đáp ng sinh lý đ i v i quá trình c t g t. ế ế ố ủ M t khía c nh khác c a hô h p và ch bi n t trình trao đ i ch t k khí. Khi s n ph m c t g t đ ỉ ẽ ế ề đi u ch nh MA, nó s ti p xúc v i nhi u CO ể ẩ ả s n ph m c t g t v i khí quy n đi u ch nh có th khá khác bi nguyên. ứ ấ ỵ ộ ng O

ở ị c xác đ nh b i ng ệ ộ ề ượ ư ổ

ớ

ấ ỵ ế ơ ẩ

ộ ẽ ả ứ ạ ự ổ ưỡ ổ M c đ trao đ i ch t k khí đ ể ấ ỵ trình trao đ i ch t k khí cũng nh nhi ự (Lakakul và c ng s , 1999). N u trái cây ti p xúc v i nhi phân ph i thì s x y ra nguy c tích lũy các s n ph m trao đ i ch t k khí. Nguy c ả m t h ả ứ 2 c m ng cho quá ẩ ủ ả t đ đi u khi n c a s n ph m trái cây ệ ộ ế t đ cao trong quá trình ơ ổ ả ấ ỵ ẩ i s tích lũy các s n ph m trao đ i ch t k khí khá cao trong ố ấ ươ ng đáp ng l

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ở ấ ố ơ ơ các gi ng khác, nguy c này th p h n (Ke và

ộ ố ố m t s gi ng trái cây, trong khi ự ộ c ng s , 1991).

ự

ủ

ế

I.2.3. S phá h y màng t

bào

ổ ấ ế bào làm thay đ i c u trúc t

ệ ế ị

ủ ế ấ ế ủ S phá h y màng t ả ả ề bào. Nhi u h qu x y ra sau khi màng t ế bào (Rolle và Chism, 1987; Brecht, 1995). M t h ộ ố ứ ư ấ bào cũng nh m t m t s ch c ư ủ bào b phá h y nh ng thông ộ ệ

ng (Brecht, 1995).

ự năng c a t ự ng nh t là s hóa nâu mô t th ự ấ qu khác là s m t các c u t h ươ ự ổ ự ố ườ ả S t n th ng đ i nhanh màng t

ấ ử ươ ể ớ ự ả ủ ươ ng mô có th gây ra s phá h y t ự ế ự ộ i s s n sinh ra g c oxy t

ủ ề ự ả ứ

ự ừ

ượ ữ ủ ể

c gi ự ự ủ ế

ị

α ủ ự ạ

bào và ố đi u này có liên quan t do (Thompson và c ng s , 1987). ạ S c m ng c a ho t tính enzyme lipid acyl hydrolase (Wardale và Galliard, 1977) ế do t lipid màng t bào. và phospholipase D (Galliard, 1979) sinh ra các acid béo t ủ ứ ế ả bào i phóng có th phá h y các ch c năng c a màng t Nh ng acid béo này đ ộ ạ ự ấ ế thông qua s th y phân tr c ti p các n i quan bên trong t bào và s m t ho t tính ự ủ do b oxy hóa thông qua quá trình oxy hóa c a protein (Galliard, 1979). Acid béo t ộ (Galliard và Matthews, 1976; Laties và c ng s , 1972) hay do ho t tính c a enzyme lipoxygenase (Galliard và Phillips, 1976).

ế ữ ự ươ ấ ủ ầ ộ S hô h p c a nh ng v t th

ả ủ α ệ ự

ể ự ự ộ

ừ ế ế v t th

ớ ự ả ư ươ ề ế ng có liên quan t ữ t c trái cây đ u cho nh ng k t qu nh trên nh

ố ấ ng ít nh t m t ph n là do quá trình oxy hóa acid ệ béo trong mô (Laties và Hoelle, 1967), s sinh khí ethylene cũng là h qu c a vi c ấ ở do b i lipoxygenase (Sheng và c ng s , 2000) cho th y chuy n hóa các acid béo t ả ứ ủ ự i s sinh khí bào c m ng t s phá h y màng t ư ả ấ ả ethylene. Tuy nhiên, không ph i t ơ b và chu i (Theologis và Laties, 1980).

ấ ậ

ự

ổ

ả

ẩ

I.2.4. S tích lũy các s n ph m trao đ i ch t b c 2

ộ ứ

ề ế ứ ươ ự

ấ ng đáp ng l ưở ưở ầ

ộ ệ ả ủ

ế ớ ệ ợ

ưở ế

ế ườ ự ng th hai là s kích thích các t ữ ằ

ng đ s n xu t ra nhi u phenolic h n nh m s a ch a t ắ Ả bào. nh h ề ượ ươ ự ự ạ ứ ơ c b t đ u thông qua s

ầ ế ươ ạ ươ ạ ế i v t th ng ể ng lên s chuy n hóa các ự ng đ u tiên là s oxy hóa ự bào, gây ra s ượ c cách ng đ ề ầ ế bào g n k ự ư ữ ế bào (nh là s hóa tăng ho t tính enzyme ủ ng rõ ràng làm tăng ho t tính c a

ệ ượ ự ữ S tích lũy phenolic là m t trong nh ng hi n t ả ấ ượ c nghiên c u nhi u nh t. V t th đ ng có 2 nh h Ả ợ h p ch t phenolic (Rhodes và Wooltorton, 1978). nh h ộ ỡ ấ phenolic n i bào là m t h qu c a quá trình phá v c u trúc màng t ủ ỗ ti p xúc c a h n h p phenolic v i h enzyme oxy hóa mà thông th ằ ớ ly v i nhau b ng màng t ấ ể ả ế v t th ỗ g ). S tích lũy phenolic đ phenylalanine ammonia lyase (PAL) và v t th enzyme này (Hình 46).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ươ ổ

ả ứ ữ ở ế ố ặ ơ ữ ở ạ

ớ ự ạ Hình 46: Nh ng thay đ i ho t tính PAL c m ng b i v t th ừ ế ư ả ả ưở ng b i kho ng cách t nh h ươ ặ ế ừ ả bê m t v t th cho kho ng cách t ng (μmol/g FW/h) ệ v t t ng. Nh ng con s trong ngo c đ n đ i di n ủ ng. (Ke và Saltveit, 1989, v i s cho phép c a

I.2.5. S m t n

Munksgaard International Publishers)

ự ấ ướ c

ị ề ư ượ c S m t n c xác đ nh do nhi u nhân t

ố ế ự trái cây đ ở ủ ự ấ ướ ở ự ả ể

ả ắ ệ

ằ ự ơ ướ ố

ỷ ố ệ ứ c c a trái cây: s gi m các mô l n, t c là tăng t

ữ ệ ả ả ơ c đ

ữ ả

c và quá trình lo i v ti p theo l

ễ ị

ả ộ ặ c làm trái cây d b héo và/ho c nhăn l ố b m t v t c t, là m t nhân t ng đ n s

ấ ượ ự ẩ ộ ấ ọ nh ng quan tr ng nh t ơ ướ c (Ben có th là s c n tr c a periderm và cuticle bên ngoài đ n s thoát h i n ở ả ữ ọ ạ ừ nh ng c n tr Yehoshua, 1987). Tuy nhiên, vi c g t và c t làm gi m hay lo i tr ề ự ấ ọ ữ ở b i nh ng rào ch n này lên s thoát h i n c. Hai công b quan tr ng v s m t ể ề ặ ớ ự ả ướ ủ s di n tích b m t/th tích và n ượ ự ấ ướ ế ự ạ ỏ s lo i b nh ng mô periderm b o v . C 2 c ch làm tăng s m t n c ố ứ ố ớ ế ữ công b thông qua nh ng nghiên c u trên nh ng lát kiwi v i k t qu làm tăng t c ự ố ượ ộ ấ ướ ạ ỏ ế ả ạ ng (Hình 47). S đ m t n i làm gi m kh i l ố ữ ạ ộ ấ ướ ố i. Nh ng lát lê cho t c tăng t c đ m t n ế ự ưở ọ ừ ề ặ ế ắ ộ ấ ướ quan tr ng nh h c cao t đ m t n ả ả gi m ch t l ng s n ph m (Gorny và c ng s , 2000).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ả ưở ự ổ ấ ủ ế ng c a v t th

ươ ng lên s t n th t kh l ư ọ ủ ng c a trái kiwi còn oC trong 3 ngày. 20

ố ượ Hình 47: nh h ả ở nguyên, trái kiwi đã g t, lát kiwi ch a và đã g t v b o qu n ớ ự ọ ỏ ả ủ ự ộ (Agar và c ng s , 1999, v i s cho phép c a Institute of Food Technologists)

ể ố ượ ữ ẩ

ạ ọ ấ ọ ằ ượ ữ ầ

ự ả ẩ ưở ả ả

ng đ n s m t n ể ấ ướ ằ ắ ả ng nh ng s n ph m đóng c g t b ng tay (BarryRyan và ẩ ế ự ấ ướ ủ ả c c a s n ph m, ớ ơ c nhanh h n 30% so v i

ữ ả ả ẩ ườ Quá trình g t quá sâu có th gây ra s gi m kh i l ớ gói d ng lát g p 3 l n so v i nh ng s n ph m đ ắ O’Beirne, 2000). Quá trình c t lát cũng nh h ẩ ớ v i nh ng s n ph m c t lát b ng máy có th m t n ắ ằ ữ nh ng s n ph m c t b ng dao thông th ng (BarryRyan và O’Beirne, 1998).

ự ễ ị ư ỏ

ở

ậ I.2.6. S d b h h ng b i vi sinh v t

ấ ả ề

ồ ạ ẩ ấ ể

ấ

ẩ

ự ữ ố ộ

ữ ờ ậ ủ ậ

ề

ủ ể

ấ ượ ố ự ả ẩ ậ ượ R t nhi u vi sinh v t đ ế ế ố gói đã qua giai đo n ch bi n t ồ ộ coliform (m t vài có ngu n g c t ậ ự ố ượ Carlin, 1994). S tăng s l ươ ứ ườ ể ế ố ng kèm theo s tăng t i thi u th bi n t ả ạ ị ư ườ qu n. Nh ng mô b h th ậ ề ế hi u khí). Nhi u vi sinh v t sinh ra enzyme phân h y pectin làm mô m m và có th ộ ượ ị ng vi sinh v t t b phá h y. Tuy nhiên, m t l trên nh ng s n ph m đ t ch t l

ỡ

ữ ố ượ S l ữ ế

ế

ườ

ể c tìm th y là có kh năng phát tri n trên trái cây đóng ẩ ư ấ i thi u bao g m vi khu n a m, vi khu n lactic, ố ừ ố ấ phân), n m men và n m m c (NguyenThe và ế ả ủ ng c a vi sinh v t trên nh ng s n ph m đã qua ch ả ấ ng ng t c đ hô h p theo th i gian b o ng là do ho t tính c a vi sinh v t (vi sinh v t lactic và ể ủ ấ ậ ươ ng đ i cao cũng có th tìm th y ộ ng (Watada và c ng s , 1996). ế ấ ở c tìm th y ị ỡ ẽ ữ nh ng mô t n th ả ệ ậ ự ủ ả

ề ớ

ạ ậ ớ ị ấ ượ ữ ng vi sinh v t l n nh t đ bào b phá v hay nh ng t ữ ẩ ả ả ả nh ng mô xung quanh nh ng t bào b v sau khi b o qu n s n ph m freshcut ộ ự ị ữ ổ ươ đóng gói (Watada và c ng s , 1996). Có l bào b ng và nh ng t ưỡ ấ ỡ ủ ầ ưở ế ự ng và môi tr v cung c p dinh d ng c a h u h t các ng b o v cho s sinh tr ẩ ậ ưở ế ế ố ể ữ ng c a vi sinh v t trên nh ng s n ph m ch bi n t vi sinh v t. S sinh tr i thi u ẩ ớ ố ượ ẩ ả ữ ơ nhi u h n so v i nh ng s n ph m còn nguyên. Thêm vào đó, s l ng vi khu n l n ự ộ ơ ị ư ỏ ơ h n cũng làm cho mô b h h ng nhanh h n (King và Bolin, 1989; King và c ng s ,

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ủ ừ ế ế ố ị ế ể ể ẩ

ả ủ ậ ổ i thi u b bi n đ i có th xác đ nh ớ i

ưở ủ ủ ậ ị ữ 1991). T mô c a nh ng s n ph m ch bi n t ộ ơ ế ưở ượ ố ộ ng c a vi sinh v t. Có m t c ch sinh lý nào đó liên quan t đ c t c đ sinh tr ế ự ị ự s ch u đ ng c a mô t ớ ự bào v i s sinh tr ng c a vi sinh v t.

ố ả

ưở

ự

ứ

I.3. Các nhân t

nh h

ắ ọ ớ ng lên s đáp ng v i quá trình c t g t

I.3.1. Gi ngố

ọ ọ ợ ố ậ ệ ủ

ẩ ể ữ

ệ ủ ng lên ch t l

ể ố Romig (1995) đã bàn lu n v t m quan tr ng c a vi c ch n gi ng thích h p và ệ ả ệ ử ụ t s d ng cho nh ng s n ph m freshcut. Vi c ự ư ng và sinh lý c a nguyên li u thô cũng nh là s ữ ợ ộ ng h p, nh ng ặ ườ ng và/ho c

ể ượ ự ề ầ ặ ố ự s phát tri n gi ng trái cây đ c bi ưở ố ọ ấ ượ ả ch n gi ng nh h ẩ ậ ả ấ ch p nh n s n ph m trái cây freshcut đóng gói. Trong m t vài tr ể ể ượ ặ đ c đi m có th đ ọ ạ chuy n n p gen đã đ

ệ ở ử ố Không có gi ng táo nào th nghi m

ả ắ ẩ ố

ệ ạ ộ

ề ặ ắ ứ ư

ạ ễ ị ẩ ớ ử ụ ố ữ ố

ố

ữ ự ề ấ

ự ộ ườ ệ c phát tri n thông qua vi c gây gi ng thông th ộ ố ố c l a ch n cho m t s gi ng (Romig, 1995). ệ ử ấ ự ả New York cho th y s kh thi cho vi c s ử ơ ố ụ d ng làm s n ph m c t lát đóng gói. Gi ng NY 674 ít hóa nâu h n 12 gi ng th ạ ự ấ i, i ít c ng nh t (Kim và c ng s , 1993). Trái l nghi m khác tuy nhiên chúng l ấ ộ ứ ấ gi ng ‘Liberty’ có đ c ng l n nh t nh ng l i d b hóa nâu vùng b m t c t nh t. ả ả Nh ng gi ng có kh năng s d ng làm s n ph m freshcut là ‘NY 674’, ‘Cortlan’, ạ i ‘Golden Delicious’, ‘Empire’ và ‘Delicious’ trong khi gi ng ‘Mutsu’ và ‘Rome’ l ố ụ ợ không phù h p cho m c đích này. Không có s khác nhau v hô h p gi a 12 gi ng (Kim và c ng s , 1993).

ả ề ự ưở S tích lũy các s n ph m lên men khi có nhi u O

ẫ ượ ề c xem xét. Không khí nhi u O ể ị ả 2 có th b nh h 2 trong bao bì đ

ươ ẩ ượ ố ể ả ng pháp t

ộ ự ế ắ ủ ứ ạ ố

ả ổ ớ ộ ộ 2 cao (Watkins và c ng s , 1999). Thêm vào đó, Watkins và c ng s

ề ữ ự ố ữ ả

2. Đi u t

ẽ ề ươ ượ ướ ự ề ề ộ ộ c tìm th y cũng đ ng t

i đi u ki n không khí nhi u O ộ ở ng b i ố c xem là gi ng trái cây v n đang đ ộ t đ b o qu n dâu tây freshcut c t lát (Rosen và Kader, 1989). m t ph ớ Tuy nhiên, có m t s bi n đ i l n v nh ng đáp ng c a các lo i gi ng dâu tây v i ự ồ n ng đ O ấ ằ ắ (1999) cũng tìm th y r ng nh ng gi ng khác nhau s cho kh năng tăng đ ch c ấ ở ệ ủ c a trái d trái mâm xôi (Toivonen và c ng s , 2000).

ớ ự ề ờ

ộ ự ố ế ằ ườ ữ ả ộ ữ i ta gi thi

ủ ớ ố ả ủ ả Có m t s khác nhau l n v th i gian b o qu n c a nh ng lát đào và xuân đào ữ ự t r ng nh ng nh ng gi ng khác nhau (Gorny và c ng s , 1999). Ng i sinh lý chín c a gi ng. ừ t ự s khác nhau này có liên quan t

ề

ạ

I.3.2. Ti n thu ho ch

ượ ố ề ệ

ủ ấ ế ề ộ ạ ữ ạ Có r t ít thông tin đ ng đ n sinh lý c a trái cây freshcut sau thu ho ch. M t lo t nh ng công b v

ạ ố ề ưở ủ ữ ạ ng c a chúng lên trái cây đã đ

ti n thu ho ch và nh ng nh h ộ ự

ố ề ể ả

ệ ấ ượ ộ ố ọ ố t có th là nhân t ng trái cây freshcut. M t s nhân t ệ ng lên ch t l ạ khác là t

ộ ướ ả ố ồ i tiêu và ngu n canxi nh h

ướ ề ể ả c công b v vi c quá trình ti n thu ho ch có th nh ưở ố ề h ượ ả ữ c nh ng nhân t ầ ư đ a ra g n đây (Crisosto và c ng s , 1997; Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, ự ậ ố 1997). S qu n lý sâu b nh và b nh t ti n thu ho ch quan t t ướ ưở ấ ả i tr ng nh t nh h ự ư ỏ ồ ng lên s h h ng tiêu và ngu n canxi. T c đ t ễ ộ ắ ủ ư ủ c a mô cũng nh là đ ch c c a trái. T ưở ể i tiêu quá nhi u có th làm tăng các mô d

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ườ ươ ng (Prange và DeEll, 1997). Trong m t vài tr

ữ ổ ự

ằ

ả ườ ướ ự ế ượ ạ ng không đ i tiêu quá nhi u cũng làm gi m l

ự

ả ưở ộ ố ộ ự

ề ợ ị ng h p, có b thâm tím và t n th ứ nh ng đáp ng s bón phân đ m và lân (Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, ậ ổ ượ c quan tâm b ng s bi n đ i khí h u 1997), tuy nhiên, chúng th ấ ắ ề ng ch t r n tan (Prange và DeEll, 1997). T trong mô trái cây (Crisosto và c ng s , 1997; Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, 1997), và nh h ậ ệ ộ ưở ấ ể

ộ ả ướ ể ẩ c che mát tr i đ

ể ị

ề ộ

ưở ưở ự ủ ả ả ắ ờ

ề ề ưở ứ c nghiên c u nhi u nh t nh h ế ng đ n

I.3.3. Đ chín sinh lý

ng lên t c đ hô h p (Blanchard và c ng s , 1996). ấ ể ồ ng đáng k lên ch t Đi u ki n khí h u tr ng trái cây có th có m t nh h ạ ư ướ ượ ả ượ c khi thu ho ch có th làm ng s n ph m freshcut. D a l l ị ượ ượ ả ng acetaldehyde và ethanol có th làm cho mô th t b ng sucrose và tăng l gi m l ự ệ ạ ướ ệ ấ ề ứ ướ i đi u ki n l nh và u ám (Nishizawa và c ng s , c. Đi u này xu t hi n d n ả ng cũng nh h 1998). Khu v c sinh tr ng lên th i gian b o qu n c a lê c t lát ả ự ư ộ (Gorny và c ng s , 2000) cũng nh là s hóa nâu và làm m m qu . ấ ả ượ ưỡ ng đ ộ ự Canxi là thành ph n dinh d ấ ượ ầ ạ ự ng sau thu ho ch (Fallahi và c ng s , 1997). ch t l

ộ

ủ ươ ộ Đ chín sinh lý c a trái cây có tác đ ng lên nh ng đáp ng v i v t th

ữ ư ướ ứ ạ t đúng cho trái cây climacteric. D a l

ớ ế ớ i thu ho ch s m (1/4 slip) có kh ạ ơ ư ỏ ế ơ ộ ề ng. Đi u ả ng lâu h n (h h ng/bi n màu) h n là thu ho ch chín mu n (full ệ ữ ấ ượ ch t l

ộ ặ này đ c bi năng gi slip)

ợ ấ ủ ề ặ ế ế

ơ ề ặ

ấ ấ ự ầ ả ạ ả

ế ế ả ủ ả ụ ể ợ

ẹ ắ

ặ ặ ể ầ ắ ở ữ ề ể

ộ ắ ẩ

ự ữ ơ

Đu đ có 55 – 80% b m t có màu vàng là phù h p nh t cho ch bi n freshcut (Paull và Chen, 1997). Trái cây ít h n 55% b m t có màu vàng cho th y s tăng ị ị ắ nhanh sinh khí ethylene và hô h p khi b c t lát và vô ho t kh năng n y m m, th t ẩ ủ ề qu c a s n ph m ch bi n không đ m m đ phù h p cho tiêu th . M t khác, đu ộ ề ặ ấ ỉ ủ đ vàng toàn b b m t khi c t ch làm tăng nh sinh khí ethylene ho c hô h p ượ ễ ư ế nh ng nh ng mi ng c t tr nên d dàng thâm tím và quá m m đ có th c m đ c. ả ố ư ng s n ph m freshcut (Gorny và i u cho ch t l Lê có đ ch c 44 – 58 N là t ạ ễ ị ỏ i d b hóa nâu h n là trái to ệ ắ ố ư ộ ứ i u cho v c c t lát và đóng

ự ấ ượ ộ c ng s , 2000) và nh ng trái nh (122 – 135 g) l (152g). Trái đào và xuân đào có đ c ng 18 – 31 N là t ộ gói (Gorny và c ng s , 1999).

ứ ộ ổ

ươ

I.3.4. M c đ t n th

ắ ọ ng do c t g t

ố ớ ả ự ứ ộ ắ ọ ộ M c đ c t g t có nh h

ố ệ

ộ ố ấ ự

ộ ề ố ấ ớ ờ

ể ị ả ưở ổ

ấ ỵ ể

ứ ộ ổ ươ ạ ắ ở ứ ng b i m c ở ưở ng b i ng mô tăng, ho t tính enzyme phenylalanine

ấ ưở ng l n lên s sinh khí ethylene và t c đ hô h p ự ắ ổ ắ (Hình 48). Trong chu i, khi góc c t tăng, t ng di n tích khu v c c t tăng và làm tăng ự ự ộ song song t c đ hô h p và s sinh khí ethylene (Abe và c ng s , 1998). S khác ả ủ ả i th i gian b o qu n c a nhau v t c đ hô h p và sinh khí ethylene có liên quan t ố ắ chu i c t lát. ự ễ ả S d x y ra quá trình trao đ i ch t k khí cũng có th b nh h ộ ủ ị ả ự ắ đ c a quá trình c t. Ngoài ra, s chuy n hóa phenolic cũng b nh h ươ ng pháp c t. Khi m c đ t n th ph ammonia lyase (PAL) cũng tăng (Hình 49).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ả ưở ươ

2 c aủ oC 20

ố ộ ọ

ủ ế ng c a v t th ọ ỏ ộ ư ọ ỏ ả ủ ớ ự ự

ng lên t c đ sinh khí (a) ethylene và (b) CO Hình 48: nh h ả ở trái kiwi còn nguyên, g t v còn nguyên và lát g t hay ch a g t v b o qu n trong 6h.(Agar và c ng s , 1999, v i s cho phép c a Institute of Food Technologists)

ượ ề ằ ế ng. V t th

c gây ra b ng cách đâm đ u khu v c 8 cm ỡ ng đ ướ ế

ấ ả ệ i da c 26. T t c vi c đo đ c đ u đ ủ ớ ự

100

ạ PAL) (μmol/g FW.h) và Hình 49: Ho t tính enzyme phenylalanine ammonia lyase ( 2 mô ươ ươ ứ ộ ổ ự m c đ t n th ạ ề ượ ớ ầ ữ c ti n hành gân gi a lá v i đ u kim tiêm d ứ vào ngày th 2 sau khi đâm. (Ke và Saltveit 1989, v i s cho phép c a Munksgaard International Publishers)

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ủ

ắ ọ ắ ứ ơ ứ ố

ể ả ấ ươ ề ế ổ ổ

ế

ộ ử ổ ươ ổ ớ

ớ ọ ấ ng mi ng cam so v i khi g t b ng tay có th là do s gi m t n th ể ọ ằ ể ệ ộ ự ng lên m c đáp ng sinh lý c a mô. S ỏ ộ ấ ng ít h n và t c đ hô h p cũng nh ọ ỏ ằ bào. Quá trình g t v b ng enzyme ấ ả Citrus sinensis) làm gi m m t n a t n th t ớ ự ả ng v i ng pháp enzyme (Pretel và c ng s , 1998). Vi c g t b ng tay có th làm tăng

ậ ơ ưở ươ ủ ưở Quá trình c t g t cũng có th nh h ố ượ ọ ỏ g t v không sâu l m làm t n th t kh i l ơ ng nhi u t h n so v i g t quá sâu làm t n th ữ ể ả đ s n xu t nh ng mi ng cam freshcut ( ọ ằ ế ố ượ kh i l ự ươ ph ự s sinh tr ng c a vi sinh v t h n là dùng ph ng pháp enzyme.

ử

ướ

I.3.5. X lý tr

ắ c và sau khi c t

ộ ắ ữ ử ươ ng pháp x lý sau khi c t là s d ng CaCl

ặ ử ụ ệ M t trong nh ng ph ề ự

ỉ ể ệ ặ ề

ậ 1 – 5% (w/v) ngăn c n s

ấ ư ướ ừ 2 t ả ưở i không có nh h

ả ư ự

ị ồ ộ ộ ị

ắ ấ ậ ữ ườ ủ

bào, làm ch m quá trình già c a mô, làm v ng ch c c u trúc và tăng c ả ế ờ

ộ ứ ự ộ

2 (1%w/v) để ớ ế ợ ữ t là khi k t h p v i khí ngăn ch n s làm m m nh ng lát dâu tây và lê đ c bi ệ ả 2 cũng có hi u qu trong vi c làm quy n đi u ch nh (Rosen và Kader, 1989). CaCl ả ự ồ ề ộ ch m quá trình chín và làm m m qu . N ng đ CaCl ự ạ ủ ng lên s sinh khí i freshcut nh ng l hô h p c a d a l ethylene (LunaGuzmán và c ng s , 1999; LunaGuzmán và Barrett, 2000). Ngâm 2 n ng đ 0.05M làm ch m quá trình d hóa phospholipid màng trong dung d ch CaCl ậ ứ ế ng ch c t ả ủ ể bào. Ngâm trong canxi lactate có th làm tăng th i gian b o qu n c a năng màng t ả lát đào thông qua nh h ữ ơ ủ

ng lên đ c ng (Gorny và c ng s , 1999). ư ượ ử ụ ể ể ữ

ưở Nh ng acid h u c nh acid citric cũng đ ả ứ ẩ

ế ế ự ự ạ ả

ỗ ề ặ ị ắ ỗ

ể ả ấ ả ặ ơ ộ ố ơ

ữ c s d ng đ ki m soát nh ng thay ấ ổ ề đ i v sinh lý c a mô s n ph m freshcut. Ngâm trong acid catric (t c là pH th p) ẽ s làm gi m s hóa g b m t b c t trong quá trình ch bi n do s vô ho t enzyme ồ xúc tác cho quá trình hóa g (Bolin và Huxsoll, 1991). Ngâm trong acid citric n ng ữ ộ đ 1 mM ho c cao h n có th làm gi m t c đ hô h p kho ng 50% hay h n n a (KatoNoguchi và Watada, 1997).

ặ ấ ườ ượ ử ụ ng đ Acid ascorbic (vitamin C) là ch t th

ư ự ể ả

ả ắ ấ ẽ ự ưở ủ

2 (Gil và c ng s , 1998). Trong không khí th

ự ị ắ ả

ả ẽ ộ ự

ả ự ườ ể c s d ng đ ngăn ch n quá trình ủ ng lên sinh lý c a oxy hóa nh là s hóa nâu, tuy nhiên, chúng cũng có th nh h mô b c t. Ngâm trong acid ascorbic s làm gi m s hô h p c a táo c t lát ‘Fuji’ ả ườ ng, b o qu n trong không khí có 0% O ấ ủ ệ vi c ngâm trong acid ascorbic s làm gi m s sinh khí ethylene và tăng hô h p c a táo c t lát (Gil và c ng s , 1998). S hóa nâu cũng gi m đi trong 2 tr ợ ng h p.

ưở ộ ẹ ự ả ể

ẽ

ả ự ộ

ệ X lý nhi t nh có nh h ệ ở 45 t ừ ệ ướ t tr

ử ữ ộ t c

ứ ề ố ố ỉ

ự ả ắ ả ố

ệ ể ư ạ

ả ở oC. Trái l ự ệ

ử ệ ự ộ t (Kim và c ng s , 1993). C ch ưở ớ ả i nh h

101

t có liên quan t ợ ổ ứ ủ ệ ứ ế ắ ử shock nhi ủ tính c a PAL t ả X lý nhi ự nh ng lát táo đã đ ố ớ ử các gi ng đ u có đáp ng tích c c đ i v i x lý nhi ưở ấ ng t ‘Golden Delicious’ cho th y có nh h ố ữ ả 2 ngày b o qu n ử ạ i tăng s hóa nâu khi x lý nhi và ‘RI Greening’ l ố ớ ủ ự c a s đáp ng đ i v i quá trình x lý nhi ả ử ớ v i sinh lý c a qu , x lý nhi ử ng sinh lý khá đáng k lên trái cây freshcut. X lý oC trong 120s, 50oC trong 60s hay 55oC trong 30s s làm gi m ho t ạ ả đó làm gi m tích lũy phenolic (LoaizaVelarde và c ng s , 1997). oC) cũng làm gi m s hóa nâu và làm tăng đ ch c c a ộ ắ ủ ự ắ c khi c t (45 ả ấ ả ượ ử c x lý (Kim và c ng s , 1993). Tuy nhiên, không ph i t t, ch có gi ng ‘Delicious’ và ẩ t đáng k trong s n ph m c t lát sau 8 i, nh ng gi ng khác nh ‘Liberty’, ‘Munroe’, ‘Rome’ ơ ế ủ ng c a chúng ế bào đáp t c ch quá trình t ng h p ethylene, mô t

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ớ ạ ữ ủ ự ng l bào cũng liên quan t

ẩ ả ấ ư ử i m c tìm th y trong nh ng s n ph m ch a x lý. nh h

ạ ệ ữ ướ i thích t

ệ Ả ổ ả ể

ứ ử i sao x lý nhi ạ ự ắ ọ i s c t g t. X lý nhi ụ ủ i nh ng enzyme th y ự ưở ng ế t có th c ch nh ng thay đ i x y ra trong oC trong 1 phút có th làm tăng i freshcut (LunaGuzmán và

ờ ặ ể ượ ế ứ i ethylene và s phân h y màng t ư phân nh polygalacturonase và galactosidase (Lurie và Klein, 1990; Lurie, 1998). S ấ ẽ ả ữ hô h p s gi m d ể ả ể ứ này có th gi ứ ử t trên 60 trái cây đáp ng l ượ ắ ủ ư ướ ộ ữ ng CaCl l 2 tiêu th và tăng đ v ng ch c c a d a l ự ộ c ng s , 1999). ươ Ph

ạ ưở ng pháp và/ho c th i gian b o qu n sau thu ho ch cũng có th đ ườ

ạ ạ ươ ế 2, 98% N2) cho ch t l

ả ả ố ơ ộ ả ượ ả ợ ả ng h p nh h ả i và b o qu n trong CA (2% O t h n khi đ c xem là ắ ng đ n sinh lý sau khi c t. ả ấ ượ ng s n ự ộ c b o qu n trong không khí (Gorny và c ng s ,

ợ ạ ượ ố ớ L p màng bao ngoài ăn đ

ộ ể ả ử x lý sau thu ho ch và trong m t vài tr Lê thu ho ch t ẩ ph m freshcut t 2000). ớ ớ c cũng t o nên m t vài l ấ ề ỉ

ả ượ c t

ữ

ư ể ớ ộ ộ

ạ ượ ư ữ

ử ụ ư ể ặ ứ ệ ớ ữ ụ ầ

ạ ơ ả ữ ư ớ

ự ữ ụ ố

ộ

i ích đ i v i trái cây fresh ế ộ ắ ữ ể cut. L p màng này có th cung c p m t khí quy n đi u ch nh cho nh ng mi ng c t ớ ự ế ợ ủ ụ ấ ướ ừ ề ặ ắ b m t c t. V i s k t h p c a ph gia và ng m t n và do đó làm gi m l ề ặ ưở ự ể ể ấ ả ả ch t b o qu n, chúng có th ki m soát quá trình hóa nâu b m t và s sinh tr ng ệ ự ộ ị ổ ươ ậ ủ ng (Baldwin và c ng s , 1995). Công ngh c a vi sinh v t trên nh ng mô b t n th ự này còn m i nh ng đã đ t đ c m t vài s phát tri n thành công s d ng m t dãy các lo i nguyên li u nh lipid, polysaccharide và/ho c protein nh là nh ng thành ợ i ph n c b n cho l p màng bao. Nh ng ph gia ch c năng có th làm tăng ích l ủ c a nh ng l p màng bao này nh acid benzoic, natri benzoate, acid sorbic, kali ộ sorbate và acid propionic (Baldwin và c ng s , 1995). Nh ng ph gia ch ng oxy hóa bao g m acid ascorbic, acid citric, acid phosphoric và m t vài thành ph n khác. ứ ưở ự ả cellulose ng d ng trên táo có nh h L p màng bao ăn đ ượ ừ c t

ụ ứ ứ

ể ự ấ ẩ ự ế ạ ự ứ ể

ự

ự ủ ề ể ạ ỉ

ưở ả ự ậ

ươ ừ ộ puree trái cây và lipid là m t ph c làm t

ượ ự ấ ẩ ề ặ ủ ữ

ầ ồ ớ ng tích c c lên ự ề s đi u khi n s m t m khi trong công th c ch a thêm soy protein (Baldwin và ậ ộ c ng s , 1996). S thêm vào acid ascorbic trong công th c ch t o có th làm ch m ạ ề ặ i quá trình nâu hóa b m t trong khi s thêm vào natri benzoate hay kali sorbate l ự ự ề ậ giúp ki m soát s sinh tr ng c a vi sinh v t. S đi u ch nh pH v 2.5 t o nên s ộ ủ ưở ố ư ể i u cho c s hóa nâu và sinh tr ki m soát t ng c a vi sinh v t (Baldwin và c ng ứ ớ ự ng th c s , 1996). L p màng bao ăn đ ả ể ể ệ hi u qu đ ki m soát s m t m và hóa nâu b m t c a nh ng lát táo (McHugh và Senesi, 2000).

ấ ế ư ự ươ ượ S chi u x ion hóa li u th p đang đ

ạ ả

ẩ ấ ượ ắ

ể ự

ậ c nghiên c u nh là m t ph ữ ả ả ượ ng c a mô trái cây ph i đ c bi ấ ế ấ

ế ự ấ ườ ự ư ấ

ả ế ẩ

ạ ể ủ ấ ượ ữ ế ả ẩ ớ ng s n ph m chi u x t

ẩ ử ụ ươ ề ố

ả ề ờ ự

ộ ề ự ự ả ắ ộ

102

ấ ủ ớ ơ ộ ứ ề ứ ng th c ươ ưở ủ ể ng pháp này ng c a ph đ sát trùng s n ph m freshcut trái cây. Nh ng nh h ể ấ ớ ắ ế ủ t ch c ch n m i có th ch p lên sinh lý và ch t l ể ố ả ạ ề ậ nh n đ sát trùng trái cây. S chi u x li u th p (0.19kGy) làm gi m đáng k s ử ượ ẹ ng vi sinh v t trong bao bì và tăng nh hô h p (Hagenmaier và Baker, 1997). S l ế ứ ụ d ng chi u x 2kGy làm tăng s hô h p nh ng làm gi m s m t đ ng và c ch ẩ ư ấ ự s phát tri n c a vi khu n lactic và vi khu n a m hi u khí (Chervin và Boisseau, ạ ố ơ 1994). Ch t l t h n so v i nh ng s n ph m sát trùng ư ữ ng pháp truy n th ng nh ngâm chlorine. Li u s d ng trên theo nh ng ph ắ ố ả 2.4kGy làm gi m sinh khí ethylene và gây nên s tăng trong m t th i gian ng n t c ề ộ đ hô h p c a táo c t lát (Gunes và c ng s , 2000). S làm m m mô x y ra do li u ử ụ s d ng l n h n 0.5kGy.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ầ

I.3.6. Thành ph n không khí

ắ

ả ể ổ ề ể ử ụ ả

ề ỉ ư ữ 2 và nhi u CO

ớ

ộ ấ ừ ấ

ộ ụ

ứ ạ ả ụ ứ ả ộ

ạ ả

ớ

c đ

2 và tiêu th Oụ 2 ả ệ ộ ả t đ b o qu n (B ng 11).

ề ớ ề ể ẩ ơ ả Nguyên t c c b n đ s d ng s n ph m freshcut bao gói là khí quy n đi u ấ ượ ế ng cũng ch nh theo lý thuy t là có kh năng ki m soát nh ng thay đ i v ch t l ể ứ ạ ộ ủ ế ẩ ủ ả 2 có th c ch ho t đ ng c a nh là sinh lý c a s n ph m. Ít O ể ề ố ạ 2 là nhân t chính đi u khi n ethylene (Burg và Burg, 1967). V i vài lo i trái cây, O ể ể ề ể quá trình hô h p. M c đ ng ng hô h p mà khí quy n đi u khi n có th gây nên ớ ự ẫ ượ ấ ả ẩ ph thu c vào lo i s n ph m. Tuy nhiên, s m n c m v i hô h p khi l ng CO 2 ượ ẫ c nghiên c u. Không khí tăng và O2 gi m ph thu c vào lo i trái cây v n đang đ ể ư ấ ứ ch a 2% O 2 and 10% CO2 làm gi m đáng k hô h p và sinh khí ethylene trong d a ư ạ ả ưở ở ộ i nh h ng không l n trên dâu tây và đào b ru t xanh (honeydew melon) nh ng l ưở ả ể ấ ằ ng phù (Qi và Watada, 1997). Do đó, có th th y r ng MA và CA không có nh h ạ ề ở ự ả ượ ướ ể ợ nhi u lo i mô c lên s s n sinh CO h p có th đoán tr ả ể i nhi khác nhau và đi u này có th còn liên quan t

ả ố ộ ủ ả ả ả T c đ sinh CO ẩ 2 và tiêu th Oụ 2 c a s n ph m freshcut b o qu n trong B ng 11:

ề ể không khí và không khí đi u khi n

ạ ả ẩ Lo i s n ph m Không khí

Kiwi/lát 5

Đào/lát 5

ư ố ớ D a gang/kh i l n 5

Không khí 1% O2+5% CO2 Không khí 1% O2+5% CO2 Không khí 0.5% O2+10% CO2 Không khí 0.5% O2+10% CO2 Không khí 1% O2+10% CO2 Không khí 1% O2+10% CO2 ố ộ T c đ sinh CO2 (ml/kg/h) 2.1 2.3 2.4 3.3 3.0 3.1 5.5 3.9 4.0 2.3 9.6 5.4 ố ộ T c đ tiêu th Oụ 2 (ml/kg/h) 2.8 1.8 2.6 2.4 3.0 1.0 4.6 1.1 4.0 0.8 10.6 2.2

ư 5 Không khí 2.7 3.8 ố D a gang/kh i nhỏ

1% O2+10% CO2 Không khí 1% O2+10% CO2 5.5 5.2 6.5 2.1 7.0 3.2

ự Postharvest Biology and Technology, 9: 115–

103

ớ ự ộ Ngu n:ồ Watada và c ng s (1996), ủ 125, v i s cho phép c a Elsevier Science.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ứ ả ố ặ Không khí ch a kho ng 0.5% O ả 2 có nh h

ắ ế ả ự 2 l

ề ạ i, không khí nhi u CO

ưở ố ưở ng t ứ ượ ạ c l ẩ ả ự

ủ ề ấ ượ ấ ng không t ẩ ng c a vi khu n lactic và ít O ấ ượ t lên ch t l ạ 2 l ng s n ph m, nhi u CO ả i làm gi m ch t l t lên s ngăn ch n hóa nâu và i ngăn c n quá trình 2 và ít O2 2 làm tăng s sinh ng (mùi và c u trúc)

ề làm m m lê c t lát, trong khí n u không khí ch a 12% CO ề làm m m dâu tây (Rosen và Kader, 1989). Ng ả ạ l i có nh h ưở tr (BarryRyan và c ng s , 2000).

2 l

ộ ề ạ ưở ưở ự Không khí nhi u CO ng trái ng

ộ ẩ ẩ ụ

ự

ộ ẩ ự

ộ ế ự ạ ấ ậ

ẩ ủ ự ừ ộ ấ

ự

ưở ả ự ế ợ ư ng c a vi sinh v t trên d a l i freshcut nh ng s k t h p ít O

ể ng đáng k lên s ki m soát quá trình sinh tr

ự ậ

ấ ượ ở ộ ượ ự ự ể ộ i (Portela và c ng s , 1997). c lên s duy trì ch t l

ộ ứ ả ồ ẩ

ưở ả ẩ

2 (20%) làm tăng phenylalanine ammonia lyase (PAL) m c dù s

ẩ ườ ặ ể ề ng. Nhi u CO

ề ẫ ả ả ọ

ấ ề ự ộ

ẩ ấ ủ ế ứ ạ ấ ồ ế ạ ả

ư ạ ộ

ự ủ ấ ự ượ ả ng c a n m c lên s sinh tr i có nh h ạ ế ứ ề ả 2 (30%) c ch ho t tính và vi khu n ph thu c vào s n ph m. Không khí nhi u CO ể ủ ư enzyme phenylalanine ammonia lyase và tích lũy phenolic nh ng s phát tri n c a vi ứ ả i r t nhanh (Babic và c ng s , 1993). Acid phenolic có kh năng c khu n lactic l ồ ch vi sinh v t (Harding và Heale, 1980; Barber và c ng s , 2000). N ng đ CO 2 ư ở ể cao (10%) làm ng ng s phát tri n c a vi khu n và n m trong d a b , dâu tây và ưở ng lên s sinh đào (Qi và Watada, 1997). Không khí ít O2 (1 hay 3%) ít có nh h ậ 2 (3%) và nhi uề ủ ư ướ tr ạ ưở ả ưở CO2 (7.5 hay 15%) l ng i có nh h ự ư ỏ ủ ở ư ướ c a vi sinh v t và s h h ng d a l ưở ữ m t vài ng CO2 cũng có nh ng nh h ng trái ng ủ ư ướ ộ ả i fresh 2 cao (15%) làm tăng đ c ng c a d a l s n ph m khác nhau. N ng đ CO ả Ả ấ ượ ự ủ ng tiêu c c c a CO cut (Madrid và Cantwell, 1993). nh h ng s n 2 lên ch t l ượ ế c đem ra ngoài không khí bình ph m có th không rõ ràng cho đ n khi s n ph m đ ự th hóa nâu và tích lũy phenolic không ph i là v n đ quan tr ng khi s n ph m v n còn ở trong bao bì (Mateos và c ng s , 1993). Đi u này là do ho t tính th p c a PAL b i ễ vì CO2 d dàng hòa tan vào mô làm gi m pH t bào ch t r i sau đó c ch ho t tính enzyme. M t khi đ c đ a ra ngoài không khí, pH tăng, ho t tính PAL tăng cung ấ ơ ấ c p c ch t cho ph n ng hóa nâu (Varoquaux và c ng s , 1996).

ư ệ ượ ả ượ ả ứ ả ộ ấ ố ng nh hô h p, sinh khí ethylene, gi m kh i

ậ ộ ượ l

ộ ữ ể ủ ớ ồ

ự ể ạ ề ạ ậ ợ ử c cho vài lo i trái cây. Do đó, trong nhi u tr

ệ

ệ ề ề ể ả ả

ầ ề ượ ả ấ ả ấ ẩ ư Ít O2 (0.25%) làm gi m các hi n t ự ng, hóa nâu và s phát tri n c a vi sinh v t (Izumi và c ng s , 1996). ộ ấ M t trong nh ng th thách l n nh t là bao bì MA không th t o ra n ng đ CO 2 ề ườ ng h p, đi u ố ư i u (Beaudry, 1999). Trong ế ố ư i u đ b o qu n h u h t ạ c duy ớ ệ là không ph i t t c các lo i trái cây đ u đ

104

ượ ấ và O2 ch p nh n đ ạ ượ ki n không khí đ t đ c khá l ch so v i không khí t ế ề khi có r t nhi u khuy n cáo v đi u ki n không khí t ự ế ả s n ph m trái cây nh ng th c t ợ ử ụ ể trì trong khí quy n thích h p s d ng màng bao (Hình 50).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

2 và O2 đ

ữ ể ả ượ ế ả

ự ế ề ả ỉ c khuy n cáo đ b o qu n trái cây. Vùng ệ c theo lý thuy t là không khí đi u ch nh th c hi n

105

ớ ự ủ ự ế ợ Hình 50: S k t h p gi a CO ậ ạ ượ không khí đ t đ in đ m mô t ấ ở Postharvest Biology and b i màng bao th m khí (LDPE). (Beaudry 1999, Technology, Vol. 15, pp. 293–303, v i s cho phép c a Elsevier Science)

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ấ ƯỢ

Ỉ

Ẩ

Ả

II. CH TIÊU CH T L

NG S N PH M

ả ủ ả ẩ ả ỉ Ch tiêu c m quan c a s n ph m trái cây ch bi n t ế ế ươ i B ng 12:

ỉ ả Ch tiêu c m quan

ươ ị T i sáng, không b hóa nâu, thâm… Màu s cắ

ư ữ ị ủ nguyên mùi v c a trái Mùi, vị ả ị ạ ặ Đ c tr ng cho s n ph m, gi ươ t ẩ i, không có v l …

ươ c t i đa c u trúc ban đ u c a trái t i

ộ ấ C u trúc ữ ượ ố đ ộ ứ ộ ả ấ ướ ẩ ầ ủ ấ Gi ợ Đ c ng, đ giòn, đ dai…phù h p ề S n ph m không khô, m t n c, m m nhũn..

ả ủ ả ẩ ỉ Ch tiêu vi sinh c a s n ph m trái cây ch bi n t ế ế ươ i B ng 13:

ỉ Ch tiêu vi sinh (cfu/g)

ể Ki m tra ỏ ớ ạ Th a mãn Gi i h n Không th aỏ mãn ả Có kh năng nguy hi mể

Escherichia coli <3 3 – 100 ≥100

Salmonella Phát hi nệ Không phát hi nệ trong 25g

≥100 Listeria monocytogenes Không phát hi nệ trong 25g Phát hi nệ ư nh ng <100

<106 ổ ế ẩ ố T ng s vi khu n hi u khí

ổ <106 ấ ố ấ T ng s n m men ố và n m m c

ẩ Vi khu n lactic <105

ư a <108 ậ Vi sinh v y ư ạ ấ m, a l nh

ẩ ườ ng

<105

106

Vi khu n đ ru tộ Enterobacteriaceae

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ế ế ươ ủ ỉ Ch tiêu vi sinh c a trái cây ch bi n t i ít acid B ng 14:

Thông số ỉ Ch tiêu

n 5 5 5 c 2 2 0 M 102 104 _ E. coli C. perfringens Salmonella

5 0 _ L. monocytogenes

5 m 10 103 Không phát ệ hi n trong 25g Không phát ệ hi n trong 25g 104 3 105 ấ

ấ N m men và n m m cố

ể

ượ c trình bày.

ấ ễ c.

ố ượ ố ượ ố ượ ố ượ ậ ượ ế ượ ưỡ n: s l c: s l m: s l M: s l ẫ ng m u ki m tra. ứ ộ ấ ẫ ớ ng m u l n nh t có m c đ nhi m vi sinh đ ậ ượ ậ ng vi sinh v t ch p nh n đ ể ấ ậ ng vi sinh v t không th ch p nh n đ c n u v t quá ng ng.

Ọ

Ả

Ẩ

Ả

III. HÌNH NH S N PH M MINH H A:

107

ả ẩ ỗ ợ Hình 51: S n ph m freshcut h n h p

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ẩ Hình 52: S n ph m freshcut táo

108

ả ẩ ứ Hình 53: S n ph m freshcut xoài và d a

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ữ ủ ả ẩ Hình 54: Nh ng s n ph m freshcut c a KC Fresh

Ữ

Ặ

Ề

NG G P TRONG TRÁI CÂY

Ấ Ế Ế ƯƠ

Ụ

Ắ

IV. NH NG V N Đ TH CH BI N T

ƯỜ I VÀ CÁCH KH C PH C

ấ

ậ ở

ế ế ươ

trái cây ch bi n t

ắ i và cách kh c

ề ề IV.1. V n đ v vi sinh v t ph cụ

ế ế ươ

ồ ố

ậ IV.1.1. Ngu n g c vi sinh v t trong trái cây ch bi n t

ễ ở

IV.1.1.1. Nhi m

ạ nông tr i

ề

ạ

Ti n thu ho ch

ị ễ ễ ầ ẩ ố

ể ộ ố ặ

109

ế ự ữ ễ ề ặ ả ể ị ệ ậ ả ậ ố ồ ẩ Trái cây b nhi m b n trong su t quá trình phát tri n. H u h t s nhi m khu n ả x y ra bên ngoài hay trên b m t, m c dù trong m t s trái cây, nh ng mô bên trong ễ có th b xâm nh p d dàng. B ng 15 mô t ngu n vi sinh v t nhi m b nh su t quá

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ấ ả ủ

ề ạ ờ

ố ừ ữ ố ấ ồ ấ ề ặ ướ ễ ế ế ươ i. Enzyme th y phân pectin và vi nhi u cây trong th i gian thu ho ch. Ngoài ra, ẩ coryneform, vi khu n lactic, n m men ẩ ệ c gây nhi m b nh cho b m t ngoài

ể ẩ trình s n xu t s n ph m trái cây ch bi n t khu n ẩ Pseudomonas chi m u th ế ư ế ở ư ậ còn có nh ng vi sinh v t khác nh vi khu n không khí và n và n m m c có ngu n g c t ủ c a trái cây trong quá trình phát tri n.

ả ồ ừ ậ ả Ngu n lây nhi m vi sinh v t trong s n ph m trái cây freshcut t nông B ng 15:

ạ ễ ẩ ế ế tr i và trong qua trình ch bi n

ồ ễ Ngu n gây nhi m Tham kh oả

Vi sinh v tậ ạ

ủ ạ ướ ắ ự

ể c và sau thu ho ch Vibrio cholerae ệ Các th gây b nh ệ V sinh c a công nhân nông tr iạ Ví dụ Ở nông tr i tr Chanh c t lát Mâm xôi ộ Acker và c ng s (1997)

ậ Sâu bọ ạ Phá h i trái Lund (1983)

ướ ệ ẩ ệ ố H th ng t i trên Cà chua Vi sinh v t gây ệ ỏ h ng và gây b nh microflora Vi khu n gây b nh

không ừ ố Thu c tr sâu ạ Các lo i trái

Salmonella,E. coli O157:H7, Shigella

Samish và Etinger (1963) Hertwaldt c ngộ ự s (1997), Tauxe và ự ộ c ng s .(1997), Coghlan (2000)

ồ ạ t n t i và phát ố ể tri n trong thu c ừ Cyclospora tr sâu, Cayetanensis trên mâm xôi

ượ S l Rau củ L

ư ng m a và t đệ ộ nhi

ệ

ẩ ố ượ ng vi khu n ấ lactic th p trong ề đi u ki n nóng khô Cl. perfringens Mundt và c ngộ ự s (1967), Mundt (1970) Lund (1992) Rhizospheres

ướ Rau củ

ấ ồ Đ t đá có ngu n ố ừ quá trình g c t ể ậ v n chuy n: xe ộ ả i, pallet, h p, t s t…ọ ấ ả N c th i, ch t th iả

Beuchat (1998), NguyenThe và Carlin (2000)

ư ẩ Gió, b iụ ộ D a chu t

ự ộ Thi ọ t b : c t, g t, Trái cây ự

ế ị ắ ỉ t a.. Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes ự Tr c khu n ế ế Trong quá trình ch bi n ẩ Tr c khu n và các microflora

110

ộ ấ ả ả ẩ ả ừ Garg và c ng s (1990), BarryRyan và O’Beirne (1998) ự Garg và c ng s Dùng Chlorin T t c s n ph m Vi sinh gi m t 13

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

theo hàm log

ổ ả ướ c N c th i n Cà chua (1990), Nguyen The and Carlin (1994) Tamplin (1997)

ướ ử r a rau trái

111

ườ ậ T ng vi sinh v t tăng, Salmonella (nguyên nhân gây ệ b nh cho ng i)

Sau thu ho chạ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ễ ườ ạ ạ Trái cây có th b nhi m trong và sau thu ho ch t

i thu ho ch, n ệ ậ ả

ể ả ưở ế ướ ừ c tay ng ả ể i trong v n chuy n (b ng 15). V sinh không ẩ ả ng đ n an toàn vi sinh cho s n ph m trong quá trình thu

ể ị ử r a, thùng đóng gói và các pallet, xe t ợ phù h p có th nh h ho ch.ạ

ế ế

IV.1.1.2. Trong quá trình ch bi n

ế ế ễ

ườ ồ ng nhà máy và trang Ngu n nhi m chính trong quá trình ch bi n là môi tr ư ễ ồ ế ị ả t b (b ng 15). Công nhân nhà máy cũng hoàn toàn là ngu n lây nhi m, nh ng

ứ ụ ể ứ thi không có ch ng c c th nào.

ậ

ườ

ế ế ươ

ặ

ng g p trong trái cây ch bi n t

ặ i và đ c tính

IV.1.2. Vi sinh v t th ủ c a chúng

ư ỏ

ậ

IV.1.2.1. Vi sinh v t gây h h ng

Pseudomonads và các loài có liên quan

ố ồ H ọ Pseudomonadaceae g m 4 gi ng:

ạ

ế ư ể ệ ạ ướ ỡ

ể ổ ẩ ư ỏ ự

ả ị ề ế

ẫ ư ỏ ủ ồ ủ ế ậ Pseudomonas, Xanthomonas, Zoogloea và ế Pseudomonas ầ i đi u ki n l nh v n có th phá v các thành ph n Pseudomonas t o raạ ữ bào c a mô làm mô qu b m m. Nh ng bào th c v t khác bao g m cellulase, xylanase và glucoside

Frauteuria. Pseudomonas và các thành viên cùng lo i chi m u th . ề ợ có th t ng h p enzyme, d ố th c ph m và gây h h ng. Su t quá trình h h ng trái cây, ủ ủ enzyme th y phân pectin, phá h y thành t ự enzyme phá h y mô t hydrolase và lipoxygenase.

ầ ả ẩ ố Pseudomonads còn có th góp ph n làm vàng s n ph m trái cây su t quá trình

ả ằ ạ ể ả b o qu n b ng cách t o ra hormone làm chín – ethylene.

ẩ Vi khu n lactic

ẩ ự ư ỏ ớ ự ữ ự ẩ

ườ ặ ng g p là:

ấ ả ấ ườ Lactobacillus và Leuconostoc là thân cây, đ t, n

ế ế ươ ề ẩ

ướ i trong trái cây ch bi n t ẩ ườ ố

ề ặ ấ ạ ả ẩ ị

ả i trong quá trình b o qu n.

Enterobacteriaceae

112

i s lên men th c ph m và gây h h ng th c ph m. Nh ng vi Chúng liên quan t ố ẩ Lactobacillus, Leuconostoc và Pediococcus. Môi tr ng s ng khu n th ủ c, ch t th i, trái cây và c a loài ồ ạ ữ ạ i là đi u không mong h t. Nh ng vi khu n này t n t ế ế ươ ả ạ ng t o acid và khí trong s n ph m trái cây ch bi n t mu n. Chúng lên men đ i ư ạ ư ỏ gây h h ng s n ph m nh t o v chua, t o khí và ch t nhày trên b m t trái cây ả ế ế ươ ch bi n t

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ẩ ộ ố

ả ẩ ặ ố ồ ế ế ươ

ế ế ươ ư ỏ ể ể ẩ i do nh ng

ườ ắ ộ ể

ng k khí không b t bu c, do đó chúng có th ể ể ệ ề ề ỉ ng pháp khí quy n đi u ch nh.

ạ H ọ Enterobacteriaceae g m các gi ng vi khu n Gram âm hình que. M t s loài Ent. cloacae, Pant. agglomerans, Rah. có m t trong s n ph m ch bi n t i là aquatilis, Erw. caratovora, Erw. amylovora, Kleb. oxytoca và Serratia. oderifera. ặ ữ đ c tính ả Chúng có th phát tri n và gây h h ng s n ph m ch bi n t sau: (cid:0) Kh năng phát tri n trong môi tr ỵ ả ươ ằ ồ ạ i trong đi u ki n đóng gói b ng ph t n t (cid:0) Kh năng lên men glucose t o acid, c n và ester. ồ ả

ẩ

Vi khu n Coryneform

ẩ ố

ự trong t

ạ ư

ệ ư ấ ấ ị ể i có vài lo i: ặ ệ ạ t. Hi n t

ẩ

ườ ế ế ươ ặ ố ả ng g p trong các s n ph m ch bi n t ữ i.

ể ặ ở ộ , có th di đ ng ho c không b i m t c c ph

ố ề ế ử , đa s đ u hi u khí. Nhóm này phân b Vi khu n Gram âm, không sinh bào t ế ế ườ ng ch bi n. nhiên nh đ t, cây và trong môi tr ẩ ị ể Phân lo i chúng r t khó vì các đ c tính dùng đ xác đ nh vi khu n nh hình thái, ạ Arthrobacter, Brevibacterium, sinh lý có ít giá tr đ phân bi Rhodococcus, Curtobacterium, Micobacterium, Aureobacterium,Corynebacterium, Agromyces, Cellulomonas và Oerskovia. Trong s nh ng vi khu n này, Arthrobacter ẩ ạ là lo i th ử Arthrobater spp không sinh bào t ấ ộ ự ả

ủ ạ ấ

ạ

ng xuyên. Tuy nhiên, m t s loài ủ ổ ặ ộ ố ủ ư ạ

ữ ả ấ

ư ụ ư ở bên. Chúng trao đ i ch t nh ng không lên men. Chúng có kh năng phá hay các roi ủ ợ h y các h p ch t polyme m c dù chúng không t o ra enzyme th y phân pectin ả ườ Arthrobater spp, có kh năng t o ra enzyme th ữ phá h y mô nh enzyme phá h y pectin, protein và lipid. Nh ng loài này cũng t o ra ị ợ enzyme polyphenol oxidase có kh năng hình thành nh ng h p ch t có mùi khó ch u nh methanethiol.

ấ

ố N m men và n m m c

ấ ự ế ế ươ

ố ả ẩ ấ ượ ườ ỏ ng trái cây ch bi n t ra v ủ ể i, s phát tri n c a n m men gây h ộ ố t tr i h n so v i n m m c. M t s loài n m men nh

ả ớ ấ ề ặ

ễ ể ộ ơ ồ ạ ộ ố i h h ng. M t s loài khác nh

ư ỏ ế ế ể

ả ườ ự ị ủ ng x y ra và ch b t đ u khi trái b phá h y, rò rĩ d ch và đ

ế ế ươ ườ ẩ ng c a s n ph m ch bi n t i (th

ỉ ắ ầ ủ ả ả ư ỏ ể ấ

ủ ặ ể ữ ể

ể ượ ơ ồ ả u cao phân t

ệ ộ ấ ể ở ủ ể ả ặ t có th phát tri n t đ th p (10 – 15 ư nhi

ấ

ế ế ươ ệ ạ ẩ

113

ấ ư Trong môi tr ư ỏ h ng s n ph m t ẫ Kloeckera và Hanseniaspora t n t i trên b m t trái cây và có kh năng lên men d n ư S. cerevisiae và S. exiguus có th nhi m vào trái ớ ư ỏ t ủ ấ ố cây trong su t quá trình ch bi n và gây h h ng. S phát tri n và lên men c a n m ị ườ ng ra men không th ấ ườ ng có pH th p), ngoài. Do đó, trong môi tr ự ề s phát tri n c a n m men và kh năng gây h h ng trái cây là đi u có th đoán ấ ướ c. Nh ng đ c tính n m men cho phép chúng có th phát tri n là kh năng lên tr ả ạ ử và men carbohydrate đ n gi n t o c n, khí và mùi nh ester, acid, r oC). M t sộ ố ệ kh năng c a vài loài đ c bi ư P. membranifaciens, Candida krusei và Kluyveromyces loài n m men ít lên men nh ớ ả ư ỏ ể cũng có th gây h h ng s n ph m trái cây ch bi n t i qua vi c t o ra các l p phim hay làm m t mùi.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ệ

ậ

IV.1.2.2. Vi sinh v t gây b nh

Listeria monocytogenes

ẩ ả ườ ơ

ồ ạ ườ ể

ở ề ng ệ ộ t đ bình th ễ ể ệ ả ậ

ừ ừ Vi khu n Gram âm có kh năng gây b nh i và phát tri n trong c nhi ộ ắ ườ môi tr ẩ ườ ng ch ế ế ng ch bi n hay t ạ nông tr i hay t ả môi tr i t

114

ạ i. Li u gây h i là h n 10 ộ ạ cfu/g. Chúng t n t ng và l nh, thu c ỵ nhóm k khí không b t bu c. Các vi sinh v t này có th nhi m vào s n ph m trái ế ế ế ươ ừ cây ch bi n t bi n.ế

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ụ ề ữ ệ ẩ ả ộ M t vài ví d v nh ng loài vi sinh v t gây b nh trên s n ph m trái cây B ng 16:

ậ ế ế ươ i ch bi n t

ẩ ả Vi sinh v tậ S n ph m ệ Tài li u tham kh oả

Cyclospora cayetanensis Mâm xôi

ộ Hertwaldt và c ngộ ự s (1997), Tauxe ự và c ng s (1997)

Norwalk virus

ế ế Trái cây ch bi n iươ t Herwaldt và c ngộ ự s (1997)

ả ướ c khi

Salmonella spp.

Escherichia coli

ư ấ D a h u tr c tắ ư ướ i D a l ồ Ngu n lây nhi mễ Phun hóa ch tấ ượ ệ ấ t n m đ di c ị ằ ẩ chu n b b ng ễ ướ ị c b nhi m n ề ườ Ng i đi u ể khi n quá trình ấ ả s n xu t ả B o qu n không làm l nhạ Không rõ nguyên nhân Blostein (1993), CDC (1979, 1991), CDC (1991), Tamplin (1997)

ủ ầ ự nhiên trong b máy tiêu hóa c a ng

ữ ườ ộ ố

ườ ộ . E. coli đ c t

ộ ệ ậ ộ ạ ấ

ộ ế ự ế ẩ ấ i, tuy nhiên cũng có ượ c nhóm vào các ộ ố ộ ru t E. coli xu tấ ố bào/25g th c ph m và đ i

ế ẩ ự bào/g th c ph m.

ượ ớ ộ ườ ộ E. coli là m t ph n t ệ ộ m t s loài gây b nh cho ng i và đ ng v t. Nh ng loài này đ ộ ố ộ ệ ấ ế nhóm sau: E. coli đ c t ng ru t ru t, xu t huy t ru t, b nh đ ườ ả ể ng ru t gây viêm d dày, nguy hi m nh t là gây tiêu ch y, b nh đ ề ả ủ ễ huy t ru t. Li u nhi m c a loài này th p, kho ng 2 t ế ế ươ ớ i là 100 t v i trái cây ch bi n t ộ ế ấ E. coli xu t huy t ru t O157:H7 đ

ầ

oC và t n t

ệ ộ ề ố nhi i d

c cho là liên quan t ế ế ớ i 7 – 8 ế ế i. Chúng phát tri n đ ộ ể ể ượ ở c ệ ộ ồ ạ ướ ả ể ạ ự ả

Shigella

ể ữ ệ i th gây b nh nh ng ư ư ư ấ năm g n đây. Chúng phát tri n trên quá trình ch bi n trái cây nh d a h u và d a ệ ướ i đi u ki n l t đ xu ng t ơ ộ acid. S dao đ ng nhi t đ trong quá trình ch bi n và b o qu n có th t o c h i cho chúng phát tri n.ể

ầ ượ Shigella cũng g n v i

ề

ộ ố ệ ạ ạ Shiga. Nh ng loài g i là đ c t

ộ ố ầ ộ ộ ố ạ ỉ Shigella dysenteriae, Shigella ỵ Sh. . ở ứ m c Shigella ấ ả ữ và đ c t th n kinh. Các loài

Salmonella

115

ư ư ấ ủ ắ ớ E. coli. Đ c chia làm 4 loài: sonnei, Shigella flexneri và Shigella boydii. T t c chúng đ u gây b nh l ộ ố ọ Shigella khác t o ra dysenteriae t o đ c t ơ ộ ấ đ th p h n và ch có ho t tính n i đ c t ồ ạ t n t i trong trái cây c t lát nh d a h u, đu đ …

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ữ ự S khác bi t gi a các loài

ự ượ ổ

ố

ứ ạ

oC.

Clostridium

Bacillus và

ả ơ ỉ ệ Salmonella d a vào các kháng nguyên khác nhau. Ch ệ ố Salmonella typhi là 200 loài gây b nh trong t ng s 2370 loài đ c tìm ra. Trong đó, ẩ ệ ự ộ ố Salmonella gây b nh khác trong th c ph m ươ ệ ng hàn. M t s gây b nh th nhân t ấ ộ ế ộ ộ ư nh : viêm d dày ru t, viêm n i ru t k t, tri u ch ng xu t hi n sau 8 – 72 h sau khi ả ở ể ượ ăn. Chúng không phát tri n đ ệ c trong trái cây b o qu n ệ ệ ộ ấ nhi t đ th p h n 7

ở ạ ứ Clostridium botulium t o ra đ c t

ệ ứ ệ ờ th n kinh gây các tri u ch ng ồ

ộ ấ ầ ứ ườ ườ ử ệ , li ế ự ệ

ơ ườ

ả ậ ữ ạ ể ẫ ể ủ ự ậ

t đ đ ngăn s t o đ c t ứ ả

ể gây ra ch ng chu t rút và tiêu ch y. T bào 15 t đ d

ữ ậ

Staphylococcus aureus

ụ ế ế ươ ể ẩ ậ ồ ộ ố ầ i: bu n ng ư ị ự ầ t dây nôn, tiêu ch y và các tri u ch ng th n kinh nh th l c m , giãn đ ng t ố ọ ủ ng c a mi ng và h ng, thi u s ph i th n kinh v n đ ng, m t ch c năng bình th ể ế ử ế ứ ng khí quy n trí c và nh ng bi n ch ng khác có th d n đ n t vong. Môi tr ầ ữ ậ ợ ỉ ề i cho s phát tri n c a nh ng vi sinh v t này, c n tránh tăng đi u ch nh t o thu n l ộ ộ ố Clostridium perfringens và B. cereus t o ra các n i ạ ự ạ ệ ộ ể nhi ế ộ ế ộ ố Clostridium perfringens ch t khi đ c t ệ ộ ướ 10oC nh ng có th phát tri n oC. Nguy c nh h ơ ả ớ ứ ể ở ư ưở nhi i s c i ng t ầ ả ẩ ả ễ ử ế ỏ vi sinh v t nhi m vào s n ph m n y m m và phát kh e tăng n u nh ng bào t ố ổ ệ ộ ế ề ể tri n nhanh chóng trong đi u ki n thích h p, ví d khi nhi t đ bi n đ i trong su t quá trình v n chuy n và bán l ệ ợ ẻ ả s n ph m ch bi n t i.

ẩ

ạ Staphylococcus aureus có d ng c u khu n Gram âm, đ ế ế ươ ượ ồ ừ ữ ẩ ầ ượ i, nh ng vi khu n này đ ắ c cho là b t ngu n t ch bi n t ẩ ả ừ các s n ph m c tách t tay công nhân.

ể

Th ký sinh

ị ộ ể ượ

ộ ể ụ ủ ể ồ ạ ậ ộ i. Dù chu k

ạ ấ ư ả

ễ ẩ ậ Đ c xác đ nh là thu c nhóm eukaryotic và có th phân thành 2 nhóm: đ ng v t ỳ ườ ể ồ i đ t n ướ ướ c c, n

nguyên sinh và giun sán. Th ký sinh ph thu c vào v t ch đ t n t ư ộ ố ủ ậ ề s ng r t đa d ng, nh ng chúng đ u ph i qua đ ng v t ch cũng nh ng ồ ế ế ươ ả ạ i và tái sinh. Chúng nhi m vào s n ph m ch bi n t t i qua ngu n n ả ừ quá trình ch bi n… th i, t ữ ế ế ậ ườ ườ ễ ộ Nh ng đ ng v t nguyên sinh nhi m cho ng ng là i th

ứ ể ả ạ ố

ư ố ệ Giardia, Cryptosporidium, Cyclospora, Entamoeba, Toxoplasma, Sarocystis và Isopora. T t cấ ả ừ Toxoplasma gây h i thai nhi ệ th ký sinh này gây ra tri u ch ng gi ng tiêu ch y tr ứ và tri u ch ng nh s t.

ế ố ả

ưở

ể ủ

ế ự

ữ IV.1.3. Nh ng y u t

nh h

ậ ng đ n s phát tri n c a vi sinh v t

ữ ưở ố ả ớ ự ằ ấ ượ ủ ả Nh ng nhân t ng t i s cân b ng vi sinh và ch t l ẩ ng c a s n ph m

ự ẩ ượ ướ ưỡ ng n c, dinh d ấ ng và c u trúc

116

ữ ọ ể nh h ố ồ freshcut: g m 4 nhân t (cid:0) Nh ng đ c tính c b n c a th c ph m: pH, l ặ ơ ả ủ ư sinh h c nh da, bi u bì.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ố ề ề ắ ế ế

ệ ầ trong quá trình ch bi n: r a, ch n, c t, nghi n, đóng gói, đi u ki n ả ế ế t đ trong quá trình ch bi n và ch t b o qu n.

ể ỉ ố ư ử ấ ả ả t đ b o qu n và s d ng khí quy n đi u ch nh.

ệ ộ ả ữ ủ ử ụ ể phát tri n, nhi ề ả t đ , pH và kh năng nh

(cid:0) Các nhân t ệ ộ nhi (cid:0) Nhân t ệ ộ ả bên ngoài: nh nhi (cid:0) Nh ng đ c tính c a vi sinh v t: t l ậ ỉ ệ ặ ủ ưở h

ố ả ữ ưở ấ ả ả ng trong quá trình s n xu t các s n

117

t kê nh ng nhân t ừ ạ ở nh h ạ ế ế ế ẫ ng l n nhau c a chúng. ệ ả B ng 17 li ẩ ph m freshcut t giai đo n nông tr i đ n các quá trình ch bi n, đóng gói.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ữ ố ả ưở ớ ẩ ấ ả ả Nh ng nhân t nh h ng t i quá trình s n xu t các s n ph m freshcut B ng 17:

Nhân tố

Ả nh h ạ ưở ỗ ng ợ ủ

ề ủ ụ ầ pH

ấ ề

ỉ ơ ộ ạ ớ ạ ấ Ch t dinh ngưỡ d

ể ị ổ ẽ

ậ ế ố bên Các y u t ẩ ự trong th c ph m ữ ủ ạ ấ

C u trúc sinh v tậ

ự ữ ề ẫ ủ

ố

ẩ ủ ả ộ ấ pH c a trái cây d ng h n h p ph thu c r t ữ nhi u vào pH c a nh ng thành ph n trái cây khác nhau. ứ ạ D ng salad trái cây ch a nhi u ch t dinh ưỡ d ng h n so v i d ng ch có m t lo i trái cây. (cid:0) Da hay bi u bì c a trái cây trong quá trình ủ ươ ế ế ch bi n b t n th ng nên s không ngăn ậ ủ ả ượ ự c s xâm nh p c a vi sinh v t. c n đ (cid:0) Nh ng đ c tính sinh lý c a nh ng lo i trái ặ ữ cây khác nhau. (cid:0) S thay đ i v m t hóa sinh, sinh lý và ặ ổ ộ ầ nh ng tác đ ng l n nhau c a các thành ph n ợ ỗ ử trong h n h p trái cây trong su t quá trình x ả ả lý và b o qu n. ố Kh năng ch ng khu n c a trái cây.

Nh ng nhân khác ữ ố t

ế ố ả Y u t ấ s n xu t

ậ ườ ồ i tr ng, v t nuôi và sâu

ổ ươ ng trong quá trình thu

Giai đo n ạ ở nông tr iạ

ẩ

ạ ủ ễ ứ ử ng th c thu ho ch: th công hay s

ứ i.

ạ i th i gian thu ho ch có th làm

ướ ậ

R aử ử

ế ế ử ụ ượ ể c. ể ế ng vi sinh v t (n u s d ng n

t đ s d ng trong su t quá trình thu

ử ệ ộ ấ Nhi t đệ ộ

ả ị ố ạ ạ i nông tr i. oC) trong su t quá trình ố ế ả ẽ ạ

(cid:0) Phân bón. (cid:0) Thu c tr sâu. ừ ố (cid:0) Tác đ ng c a ng ủ ộ ọ b , côn trùng. (cid:0) Nh ng t n th ữ ho ch.ạ (cid:0) N c b nhi m b n. ướ ị (cid:0) Ph ươ ụ d ng máy. (cid:0) Đi u ki n ch a và xe t ả ệ ề (cid:0) Vi c r a t ệ ử ạ ờ ễ nhi m vi sinh v t vào trái cây qua n (cid:0) Quá trình r a trong ch bi n có th làm ướ ậ ả c gi m l ạ s ch). (cid:0) Nhi ệ ộ ử ụ ạ ho ch, x lý ngâm và t (cid:0) Nhi t đ th p (0 – 5 ế ế ẩ chu n b , ch bi n và b o qu n s h n ch ể ủ ự s phát tri n c a vi sinh v t. (cid:0) Quá trình c t nh , nghi n và c t lát có th ắ

118

ữ ậ ề ắ ỏ Nh ng quá ể

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ẩ

2 và

ấ c, O trình khác

ố Nhi t đệ ộ ẻ .

ế ố ề ỉ Y u t bên ngoài ả ưở ề ỉ Khí quy nể đi u ch nh ể ồ ạ ủ ả ả

ễ làm nhi m b n trái cây. (cid:0) S d ng bao bì ch ng th m n ử ụ ướ ố ự ậ ậ ủ ố ch ng s xâm nh p c a vi sinh v t. ậ ệ ộ ế t đ bi n thiên trong su t quá trình v n Nhi ể chuy n và bán l Quá trình bao gói dùng khí quy n đi u ch nh ả i c a vi sinh i kh năng t n t nh h ậ v t trong su t quá trình b o qu n. ữ ế ư ữ ậ ế

ẩ ế ố ề ẩ ti m n Y u t ủ ậ

ữ ợ ủ ệ

ớ ng t ố (cid:0) S c nh tranh gi a nh ng nhóm vi sinh v t chi m u th ự ạ ả trong s n ph m. (cid:0) S đ i kháng c a nh ng nhóm vi sinh v t khác nhau. ự ố (cid:0) Kh năng hi p tr c a nh ng nhóm vi sinh v t. ậ ữ ả Ngu n:ồ theo Heard (1999b).

ự ế ở

ườ

3.1.3.1 Th c t

nông tr

ề

ề ườ ư ườ ng nh nhi ệ ư ố ả

ẩ ấ ượ ả

ề ưở nh h ạ ở ế ố ố ượ nhi

ể

ệ Đi u ki n môi tr ẩ ng và tiêu chu n v sinh đ u là nh ng nhân t ờ ỳ ộ c cho là b tác đ ng b i y u t ữ ư ứ

ấ ố ể ể ậ ớ ệ ệ ộ ượ t đ , l ng m a, đi u ki n canh tác trên nông ế ữ ng đ n ch t l ng vi tr ả ố ủ ả sinh c a s n ph m freshcut. Trong su t th i k thu ho ch và b o qu n sau thu ệ ề ệ ộ ị ậ ượ ạ t đ , đi u ki n ng vi sinh v t đ ho ch, s l ả ọ ố ậ ả ệ này có ý nghĩa quan tr ng v sinh trong b o qu n và v n chuy n. Dù nh ng nhân t ự ả ư ệ ủ ả ố ớ ự li u ch ng minh s nh đ i v i s an toàn c a s n xu t freshcut, nh ng có ít t ạ ậ ủ ưở ng c a nó t h i vi sinh v t su t quá trình phát tri n, thu ho ch và v n chuy n.

ấ ượ

Ch t l

ng n

ướ c

ả ướ ng n c là nhân t ọ quan tr ng nh h

ể ủ

ễ ố ể

ượ ướ ằ ướ c t ượ ử ụ ộ ệ ả ướ c th i tr

ẩ

ạ ệ ạ ứ ữ i vi c t o ra nh ng th c ph m đ c cho ng

ể

ấ ằ ơ ố

ụ ậ ạ

ể ậ ả ướ c có th kích thích s

ố ồ

ỏ ầ t đòi h i c n ph i bi ầ ướ ể Đi u ki n canh tác t c s d ng, và n u có th thì c n bi

119

ả ế ề ế ề ượ t v l ạ ướ ề ệ ễ ẩ ặ ố ồ ả ớ ự ẩ ễ ưở ố ấ ượ i s nhi m khu n vào s n ng t Ch t l ệ ướ ử ướ ượ ươ ẩ i, r a, c dùng trong vi c t i trong quá trình phát tri n c a cây. N c đ ph m t ể ươ ữ ừ ng pháp đ c s d ng đ sâu (Pabrua, 1999). Nh ng ph làm mát, pha thu c tr ớ ớ ự ưở ẩ ẽ ả ướ ướ ng l n t i s nhi m khu n trên di n r ng. S có c có th có nh h i n t ụ ế ơ ẩ ễ ơ ề c khi i b ng n nhi u nguy c nhi m khu n h n n u v mùa đ ể ễ ừ ố ệ ử ụ ướ c nhi m khu n đ pha thu c tr sâu cũng có liên quan thu ho ch. Vi c s d ng n ộ ầ ụ ườ ẩ ự ữ ớ t i tiêu d ng. Nh ng nghiên c u g n ệ ư Salmonella, Shigella và E. coli O157:H7 có thể đây cho th y r ng th sinh b nh nh ệ ử ả ừ ố sâu (Coghlan, 2000) (B ng 15). Vi c r a trái đã thu s ng lâu h n trong thu c tr ử ạ ể ế ượ ể c r a không s ch ng vi sinh v t, c th n u n ho ch có th làm tăng l ự ể ướ ả (ICMSF,1998) và b o qu n, v n chuy n trái cây trong n ể phát tri n vi sinh. ệ ề ế ướ ử ụ n cách ngăn ch n vi c nhi m b n ngu n n ồ ộ ủ t v ngu n và đ an toàn c a ngu n ậ c và ng vi sinh v t có trong n ậ c. T i nhi u qu c gia, không có lu t

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ệ ấ ượ ả ướ ử ụ ệ c s d ng trong nông nghi p (Bryan, 1977;

ng n trong vi c qu n lý ch t l Beuchat, 1996, 1998; Pabrua, 1999).

ấ ẩ ử Ch t t y r a

ậ ướ ạ ể ạ ỏ Vi c r a rau trái trong n

ệ ử ệ

ố ậ ả ữ ủ ưở ấ ẩ ả ể ệ ử ề ặ ả ằ c s ch có th lo i b vi sinh v t trên b m t, và cùng ượ ng ố ng c a vi c x lý b ng thu c

ủ ữ ả

ế ụ ạ ầ ố ẩ ạ ộ ượ ử ụ ầ ớ ệ ả c s d ng trong kho ng pH ở

ầ ế ứ ả ấ

ế ư ế ế ấ ẩ ế ệ ầ ả

ự ấ ủ ế ẩ ể c: nên cao h n s n ph m đ tránh s h p thu c a các t bào vi sinh

ủ ả ề ặ ể ả ưở ấ ẩ ng đ n s ế ự

ặ ẩ ng tác c a s n ph m v i ch t t y. ặ ủ ả ủ ả ứ ế ạ ả ộ bào tác đ ng đ n kh năng ph n ng l ấ i ch t

ớ ậ ạ i Chlorine c a th sinh b nh. ẩ ượ ử ầ ả ệ ể ễ ở ứ ộ ặ m c đ n ng nên đ ầ ầ c r a 2 l n, l n đ u

ọ ứ ộ ạ ỏ ấ ể ớ v i vi c cho thêm ch t t y (Chlorine hay acid peroxyacetic) có th làm gi m l vi sinh v t xu ng kho ng 1 – 2 log. Nh ng nh h t y:ẩ (cid:0) Lo i và pH c a thu c t y: nh ng thu c t y nên đ ố ẩ ư mà h u h t chúng ho t đ ng. Ví d nh chlorine ph n l n có hi u qu khi pH ệ m c acid y u, ph n chi m u th và có hi u qu nh t là HClO. (cid:0) Th i gian và cách ti p xúc: ch t t y nh Chlorine h u h t có hi u qu trong vài ờ ư ầ ử ủ giây đ u tiên c a quá trình x lý. (cid:0) Nhi ơ ả ệ ộ ướ t đ n ậ v t qua các mô. (cid:0) Đ c tính c a s n ph m: c u trúc b m t khác nhau có th nh h ấ ẩ ươ t (cid:0) Đ c tính c a vi sinh v t: lo i t ạ ế ự ủ ẩ t y hay g i là s kháng l (cid:0) M c đ nhi m: s n ph m nhi m ễ ầ lo i b đ t và l n 2 là đ sát trùng

ể ủ ượ ự ể

ử ư ơ

ẩ c làm khô sau khi x lý đ ngăn s phát tri n c a các vi sinh S n ph m nên đ ử ụ ấ ạ i. S d ng các acid h u c nh acid peroxyacetic và dùng ozone là ch t ề ư ữ ươ ứ ệ ầ ả ậ v t còn l ẩ ố t y t ng pháp này c n nghiên c u thêm. t nh ng đi u ki n dùng ph

ố

ạ M i nguy h i

ố ấ ể ể

ế V t th ư ạ ng c a rau trái có th xu t hi n trong su t quá trình phát tri n, ví d ng trong quá trình thu ho ch k t qu

ấ ậ

ấ ủ ư ng và vi sinh v t xâm nh p vào các mô bên trong trái. Tr ươ ự ổ ươ ậ

ng hay s t n th ể ị

ệ ố ể ề ị

ng, thì vi sinh v t đã t n t ể ả t đ phát tri n. D ch qu thoát ra ngoài ch a đ ề ữ ệ ệ các đi u ki n v sinh và nhi

ể ả ể ễ ẩ ạ ậ ố ụ ệ ươ ế ả ị ươ ơ nh trong c n m a dông. Rau trái cũng b th ướ ậ ưỡ c khi là m t dinh d ề ặ ồ ạ ế ệ i trên b m t rau xu t hi n v t th ậ ỡ ư trái nh ng không th vào các mô bên trong. Khi bi u bì b phá v , vi sinh v t vào ứ ườ ể ị ng, nó d ch bào và có đi u ki n t ệ ộ ạ ọ ấ cũng kích thích sâu b t n công. Do đó, gi t đ l nh su t quá trình v n chuy n s n ph m sau thu ho ch đ tránh nhi m vi sinh.

ượ

ng m a và nhi

ệ ộ t đ

ề ệ ố ậ

ư ạ Đi u ki n nóng m su t quá tình thu ho ch làm tăng toàn b vi sinh v t trong v

ộ ấ ệ

ữ ệ ấ ẩ ẩ ư ụ ng ít và r t khó phát hi n trong Leuconostoc mesenteroides ở

120

ề ứ ượ ề ẩ ơ ố ượ mùa. Nh ng vi khu n acid lactic trên trái có s l ấ ạ đi u ki n g n nh khô h n. D nh n th y nh t là ư m c cao 10 ễ ầ 4 cfu/g và khi m a thì l ậ ng vi khu n này càng nhi u h n.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ưở Nhi t đ cũng là nhân t ng đ n s l

ệ ộ ạ ế ố ượ ậ ả ẩ

ạ ế ế ẩ ơ ậ ng vi sinh v t trong ể ừ ơ n i thu ậ ng vi khu n. Do đó, v n chuy n nhanh trong

ế ệ ạ ể ủ ế ứ ấ ự ể ạ ạ ề ẩ ọ ố quan tr ng nh h ệ ề giai đo n sau thu ho ch. Đi u ki n nóng m trong quá trình v n chuy n t ể ượ ho ch đ n n i ch bi n làm tăng l ấ đi u ki n l nh đ h n ch m c th p nh t s phát tri n c a vi khu n.

ử

ề

ệ

3.1.3.2 Các đi u ki n trong quá trình x lý / đóng gói

ỏ ầ ướ ượ ắ ỉ ắ ỉ

ậ ề c c t t a và bóc v . Quá trình c t t a là b ễ

ắ ỉ ạ ỏ ớ ễ

ẩ ố ử ễ ạ

ầ ể ậ ế ượ l ầ ể quá trình c t t a có th làm nhi m ph n ăn đ nhi m vi sinh su t các quá trình theo sau. Do v y, r a sau khi c t t a là c n thi ạ ỏ lo i vi khu n. R a không lo i b hoàn toàn t có th mang m m vi sinh v t đ n các mô c a s n ph m rau trái.

ố ớ ự ễ ả Rau trái thô đ c đ u giúp gi m ằ ng vi sinh b ng cách lo i b l p nhi m nhi u vi sinh v t bên ngoài. Tuy nhiên ơ ượ ủ c c a rau trái, do đó tăng nguy c ầ ậ ế ể ắ ỉ ử t đ ế ế ị ử ậ bào vi sinh v t, và các thi t b x lý ủ ả ả chính nh h ẩ ng t

ề ế ươ ừ ưở (cid:0) 104 cfu/g lên 140(cid:0) 104 cfu/g sau khi nghi n. T ậ ng t 1.2

ế ẩ ắ Nghi n xé và c t lát là nhân t ẩ ng vi khu n hi u khí tăng t 4

ươ ữ ắ ố ng pháp c t lát gi a dùng dao và dùng máy (gi ng nhau v l

ấ ng vi sinh

ẩ ự ả ưở ạ

ệ ả

ắ ng ể ượ ươ ư ậ

ẩ ươ ư

2 đ ố

ễ ng lai đ gi m s nhi m khu n, nh dùng n ữ ụ ể ả ẩ i s nhi m vi sinh v t. Vi ự ề , ừ (cid:0) 103 lên 1.2(cid:0) 105 cfu/g sau khi c t lát. So sánh ắ ổ ề ưỡ i dao). T ng ố ắ ằ ấ Coliform, vi khu n acid lactic, n m men, n m m c c t b ng máy cao ỉ ủ ủ ưỡ ng c a l i dao, hình d ng c a máy ch có ướ ỹ ợ Pseudomonas và Coliform. L i ích trong vi c gi m kích th c k ướ ự ể ả c dùng trong t c ượ ụ ể ắ ng pháp này giúp c dùng nh công c đ c t. Nh ng ph ử ễ ể 2 kh trùng i thi u kh năng nhi m b n, c th là laser CO

khu n hi u khí tăng t ượ l ph ượ l ằ ơ h n b ng dao c t. Tuy nhiên s nh h ớ ượ ý nghĩa v i l thu t có th đ ấ áp su t cao, laser CO ả ơ ắ ạ c t s ch h n, gi m t ụ ộ ề ặ ắ c c b b m t c t.

ệ ố

ệ

H th ng v sinh

ế ế ả ạ ứ ệ

Các công đo n ch bi n trong môi tr ấ ầ ủ ể

ự ỳ ậ ấ ẩ ạ ự ư ự ườ ọ ể ng ph i đ t m c an toàn v sinh cao t b v sinh cũng c c k quan tr ng đ ngăn s tăng d n c a ch t bã mà t cho vi sinh v t phát tri n cũng nh s hình thành khu n l c hay

ạ ế ị ệ nh t. Thi ệ ố ề đó là đi u ki n t các biofilm. ử ộ ượ ướ ậ ỏ ỉ ả c thì ch gi m m t l R a rau trái ch v i n

ể ử ộ

ớ ự ề ồ ộ ủ ạ

ấ ữ ơ ế ợ

121

ượ ử ụ ử ễ ệ ộ t đ phù h p m c đ nhi m h p ch t h u c và t ả ậ ả ỉ ớ ướ ng nh vi sinh v t. N c Clo ư ệ c s d ng r ng rãi đ r a và v sinh trong các quá trình. Nh đã (100200mg/L) đ ố ẩ ố ẩ ướ ề ậ đ c p tr c, quá trình x lý thu c t y v i s đa d ng v n ng đ c a thu c t y ợ ờ ử ụ s d ng, th i gian, nhi bào vi ạ ẩ sinh v t trong s n ph m nên mang l ứ ộ ệ i tính hi u qu .

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ấ ẩ ả ủ ệ ệ ả ượ Các ch t t y và tính hi u qu c a nó trong vi c gi m l ng vi sinh B ng 18:

ử ậ v t trong quá trình x lý trái cây

ử ử ẩ ả Ả X lý kh trùng S n ph m Tham kh oả ng lên

ưở ng VSV

và Cà chua Chlorine

ướ N c (210289mg/ml) Beuchat Brackett (1991)

c x lý

ộ nh h ượ l ượ ả ng Không gi m l L. monocytogenes ư hay VSV a khí so ẩ ả ớ s n ph m v i ượ ử không đ ả Gi m 6.22 log ự Trái cây Chlorine (100mg/l)

ộ ự Trái cây

Adams và c ng s (1989) Adams và c ng s (1989)

ả ả ả ả ả Gi m 5.83 log Gi m 5.58 log Gi m 5.77 log Gi m 5.6 log Gi m 5.6 log

và D a l ư ướ i

ỳ Sapers Simmons (1998) ự

ể Gi mả pseudomonads ầ hu nh quang g n 0.12 log so v iớ không x lýử

ỏ ế Rau di p xé nh ả L.Monocytogenes Gi m 1.1 log Zhang và Farber (1996)

ả Rau củ

Nicholl và Prendergast (1998)

1.69–2.42 Gi m ệ ử ớ log so v i vi c r a ườ ướ ng c bình th n ươ ớ ng v i ng đ

do)ự

và D a l ư ướ i

ể ỳ Sapers Simmons (1998) pH 5 Acid sulphuric Acid acetic Acid citric Acid lactic Acid propionic ộ ồ ử 2 (n ng đ R a Cl ể ụ th , không c ề đi u không có s ử khi n quá trình x lý) Chlorine dioxide (5 mg/l, 10 min, 40°C, pH 7.4) Dichloroisocyanurat e ươ (t 40–320 ppm chlorine t H2O2 (không đi uề ử khi n quá tình x lý)

t 3 log

ộ ự Freshcut trái cây ỏ ế Rau di p xé nh

Gi mả pseudomonads hu nh quang 0.68 ớ log so v i không x lýử ế Gi ả Gi m 2 log các VSV Cherry (1999) Kim và c ng s (1999)

122

H2O2 (5%) Ozone (1.3 mM ozone, phun 1.5 L/ph trong

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế Freshcut trái cây Gi t 2 log Cherry (1999)

123

3 phút) Acid peroxyacetic (200 ppm)

Nhi

t đệ ộ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ấ ề ự ở ứ t đ đ ngăn c n hay

ế ả ữ ạ ệ ộ ể ượ ư ậ

ả ậ c gi ộ

ứ ư ỏ ệ ộ ề

ệ ộ ấ ề ầ ơ ể ẩ ấ ự ư ỏ Đi u khi n nhi m c th p nh t s h h ng th c ph m ậ do vi sinh v t. Trái cây đ l nh không hoàn toàn c ch vi sinh v t, nh ng nó ể ộ ộ ủ ỉ ệ phát tri n c a m t vài vi sinh v t gây h h ng và ng đ c. Tuy nhiên gi m t l ạ ộ ế ậ ọ ể ầ t l p m t ph m vi đi u khi n nhi t đ , nó có vai trò quan tr ng chúng ta c n thi ể ế ế ố ố su t quá trình ch bi n t i thi u. ế ị ế H u h t các thi t đ th p h n nhi

ố

ệ ộ ữ t b máy móc đ u có nhi ừ 0C. Môi tr ế ườ ng c t g t đ ạ ộ ố t đ xu ng 5 c gi

ắ ọ ượ ẩ ạ ả ạ ế ế c làm l nh. Sau khi ch bi n, s n ph m freshcut đ t đ xung quanh c máy móc 0C ở ượ ệ ứ quanh m c 10 – 15 ượ c làm l nh

ệ ộ trong su t quá trình ho t đ ng. T khi đ n nhà máy, nguyên li u thô đ ả làm gi m nhi ướ ử ượ và n c r a đ 2 – 50C.

ả ự

ộ ả S b o qu n l nh giúp ngăn c n s phát tri n c a ư

ự ể

ệ ộ ủ ạ ậ ệ ộ ạ t đ l nh. ủ ưở ng c a nhi

ự ả ả ự ả ả ạ ể ủ Erwinia spp và m t vài n m ấ ồ Fusarium và Phytophthera spp nh ng không ngăn c n s phát ư ỏ gây h h ng g m ủ Pseudomonas fluorescens. Các vi sinh v t ậ Mesophilic cũng có th phát ể tri n c a ể ở nhi tri n S nh h ẩ ế ậ

t đ lên s t n t ầ ệ ộ ạ ế ế

ấ ậ

ể ả

ữ ệ ơ

ử ụ ẩ ả

ể ồ ạ ở ệ ộ ạ ộ ố t đ l nh dù đ c t ạ không t o nhi i

0C.

ệ ộ ấ ệ ự ồ ạ i và ho t tính c a vi sinh v t gây b nh ề monocytogenes. Giữ trên s n ph m freshcut không có nhi u, h u h t t p trung trên ả ự ể ở ể ủ nhi các quá trình ch bi n rau trái t đ l nh có th ngăn c n s phát tri n c a vi ể ự ồ ạ ế ư ệ Mesophilic nh ng không nh t thi i và phát tri n t ngăn s t n t sinh v t gây b nh c a ủ L.monocytogenes hay Aeromonas hydrophila. Tr ỉ ệ ữ ạ l nh có th gi m t l phát ể ủ ể ủ ả ậ tri n c a nh ng vi sinh v t gây b nh này, do đó gi m nguy c phát tri n c a chúng ờ ố su t th i gian s d ng s n ph m freshcut. Clostridium botulinum cũng có th t n t ơ ế ra n u nhi t đ th p h n 15

ẩ ự ấ ừ ạ ự ậ 3.0 – 5.0 ch ng l Th c ph m có pH th p t

ả ể ủ ể ủ ấ ể ề

ơ ư ỏ ủ ả ẩ ỏ

ả ả ể ủ ệ ể ậ ẩ ậ ỏ

ố i s phát tri n c a vi sinh v t, do đó ả ự gi m nguy c h h ng. Trong nhi u trái cây, pH có th đ th p đ ngăn c n s ơ ể phát tri n c a vi khu n gây h ng. Có th acid trong qu làm gi m nguy c phát ợ ỗ tri n c a vi sinh v t gây b nh hay vi sinh v t gây h ng trong s n ph m h n h p freshcut.

Freshcut đ

ấ ườ ượ ơ ươ ớ ố ạ ậ

ể ự ể ế ở

ủ ẩ ứ

ấ

ng cream chua. Nghiên c u trên s h ẩ ứ ế ệ ứ ả ầ

ế ả ấ ế ả

ữ ấ

ữ ế ằ ự ế ợ ế ự ưở ườ ậ

0C.

124

ư c làm t i v i x t chua hay cream nh mayonaise hay cream chua ọ ọ ề ế ng ch n l c đ nhóm vi sinh v t acid đ n pH th p h n. Đi u này t o ra môi tr ị ứ ậ ể phát tri n. S phát tri n c a vi sinh v t khác b c ch b i acid acetic có trong ụ ư ườ ở ả mayonaise hay b i s n ph m có môi tr ỏ h ng salad trái cây, acid acetic trong mayonaise c ch vi khu n lactic và n m men. ả ủ Tuy nhiên, salad có nh ng thành ph n làm gi m kh năng c ch hi u qu c a ả ầ thuy t r ng các thành ph n salad h p thu acid acetic, k t qu pH mayonaise. Gi ấ ả ả ố ệ t đô th p và pH th p su t qua trình b o qu n trong salad tăng. S k t h p gi a nhi ế ố ơ ứ ể ủ ả cũng nh h ng acid c ch t ng đ n s phát tri n c a vi sinh v t. Môi tr t h n 5ở 0C sao v i 10ớ

Đóng gói

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ố ệ

ỉ ố ậ ề ỏ ự ư ỏ ậ

ở ề ể ủ ể

ấ ả ủ

ợ ỗ ự ả ể ả ả Khâu cu i cùng là đóng gói. Bao bì giúp b o v freshcut kh i s h h ng và vi ư ạ ự i s phát tri n c a vi sinh v t gây h i. Có nhi u cách đóng gói: đóng bao bì h , có th rút chân không, MA là ụ ẩ 2 hay sự

ẩ

ể sinh v t. Dùng khí quy n đi u ch nh ch ng l ạ ỏ h ng còn l ả ủ ế k t qu c a quá trình hô h p c a chính s n ph m hay cho vào h n h p khí ví d ả ư nh 5 – 10% CO ạ ề ặ tăng CO2 có th gây h i v m t hóa sinh c a s n ph m. ướ ụ ệ ể

ỉ ớ

ớ ự ồ ạ ủ ờ 2, và 2 – 5% O2 đ kéo dài th i gian b o qu n. S gi m O ủ ả ề ữ ưở ng t t đ cũng có nh h i s t n t ng t ng t

i nh ng nhân t ưở ả ự 5

ầ ự ư ể ở

ể ể ả ự i khí quy n đi u ch nh không ngăn c n s phát tri n Ví d , vi c đóng gói d ố ả c a ủ L. monocytogenes nh ng nó có nh h ả ư khác mà có nh ể ủ ớ ự ệ ộ ưở i s phát tri n c a i c a chúng. h Nhi Ở 0C, không có s khác bi ự ệ ệ ề L. monocytogenes trong đi u ki n MA. t trong s phát 0C, ban đ u s phát tri n gi m, và nhanh h n sau 6 ngày ơ ả ể ủ tri n c a trái, nh ng 25 quan sát.

2, 3% CO2. 94 – 96% N2 có nh h

ợ ỗ ả ưở ự H n h p khí 2 – 3% O

ể ể ệ ệ ượ ướ c d ể ng lên s phát tri n ả L. monocytogenes ỵ ề i đi u ki n MA. Đi u ki n k

ự ủ ẽ ề ể ủ Cl.botulinum. c a ủ L. monocytogenes và Aeromonas spp. trên trái cây, nh ng c ề and Aeromonas spp đ u có th phát tri n đ khí c a MAP s giúp cho s phát tri n c a

ụ ả

ề

ệ

ẩ

3.1.3.3 Các đi u ki n trong quá trình tiêu th s n ph m

ụ ố ự ậ ớ Ta áp d ng các nhân t i vi sinh v t trong th c ph m ng t

ủ ụ ộ ẩ ở ả ưở ả chính nh h b ng ế ề ấ ượ ng v vi sinh c a freshcut ph thu c vào các y u

ể ạ ể ậ ậ ượ ử ụ c s d ng và nhi ệ ộ ả t đ b o

ể ở

ạ ử ụ ờ 18, th i gian s d ng và ch t l ố t sau: (cid:0) Ph ươ ng pháp v n chuy n – v n chuy n l nh đ ướ 0C. ả i 5 qu n là d (cid:0) Th i gian v n chuy n và d hàng nên ờ ậ (cid:0) Nhi ệ ộ ữ trong cabincabin l nh gi t đ gi m c d ở ứ ố m c t ữ ở ứ ướ 0C. ể i thi u. i 5

ủ ự ư ỏ

ặ ư

IV.1.4. Các đ c tr ng c a s h h ng

ể

ấ ượ

ng c a s phát tri n vi sinh v t lên ch t l

ng và

Ả ạ ử ụ

ủ ự ẩ

ưở ủ ả

IV.1.4.1. nh h h n s d ng c a s n ph m trái cây ch bi n t

ậ ế ế ươ i

ệ ố ượ ả

ấ ượ ươ ậ ế ng vi sinh v t tăng và k t qu là ch t l ứ ộ ư ỏ i. Tuy nhiên, m c đ h h ng không luôn t

ự ỏ ờ ạ ử ụ ượ ễ ạ

ấ S h ng xu t hi n khi s l ắ ạ ng nhi m vi sinh. Nhân t ế ị ạ ư ỏ ả ng gi m ng quan ậ ng, lo i rau trái và lo i vi sinh v t ả môi tr ưở ố ả ệ ẩ ớ và th i h n s d ng ng n l ớ ổ v i t ng l ệ hi n di n quy t đ nh lo i h h ng và nh h ạ ấ ượ i ch t l ng s n ph m. ườ ng t

ủ ự ư ỏ

ặ ư

IV.1.4.2. Các đ c tr ng c a s h h ng

125

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ẩ ặ ấ ư

ạ ồ ạ ẩ S h h ng do vi khu n đ c tr ng b i s m t màu, m t mùi. Vi khu n lactic 2. Nh ngữ

ớ ả ưở ẩ ng t

ự ề ự ố ử ở ự ấ ẽ i trên s n ph m trái cây s lên men t o ra acid và CO ấ ượ ng: ủ ủ ế

ủ ủ ạ ng và mùi: ho t tính c a enzyme th y phân lipid và protein; các ph nả

ệ ượ ạ ng này.

ầ ồ ạ ự ư ỏ ả ấ hay n m men t n t ạ ư ỏ lo i h h ng chính gây nh h i ch t l (cid:0) S th i r a: s m m mô rau trái do enzyme th y phân pectin phá h y thành t bào. (cid:0) M t h ấ ươ ứ ng lên men. (cid:0) S héo rũ. ự (cid:0) Bi n màu nâu: ho t tính polyphenol oxidase góp ph n gây hi n t ế (cid:0) Lên men: lên men carbohydrate t o ra acid, khí và c n.

ự ồ ạ ủ

ư ỏ

ở ả

ậ i c a vi sinh v t gây h h ng

ẩ s n ph m trái cây

IV.1.4.3. S t n t ế ế ươ i ch bi n t

ố ả ự ư ỏ ữ S h h ng x y ra sau quá trình đóng gói, su t quá trình tiêu th . Nh ng h

ể ủ ư

ụ ậ ẫ ờ ạ ử ụ ầ ế ự ư ỏ ở ả

ể ệ ể ệ

ế ư ướ ứ ụ trong d a và d a l ế

ả ộ

ư ự ỏ nhiên, sinh lý c a mô nh ng do vi sinh v t v n là nguyên h ng này có th do t ả ả ấ ả ọ ưở ng đ n s h h ng và gi m th i h n s d ng s n nhân quan tr ng nh t nh h ư ỏ ượ ẩ t vi sinh đâu có h h ng x y ra, c n bi c khi nào và ph m. Đ có th đoán đ ư ỏ ậ ậ i loài v t nào hi n di n, vi sinh v t nào gây ra h h ng. Ví d , 7 cfu/g sau 12 4 cfu/g sau quá trình ch bi n tăng đ n 10 ả ế ế Lactobacilli vào kho ng 10 ả ạ ự ộ ự ngày b o qu n l nh (O’ConnerShaw và c ng s , 1994; Portella và c ng s , 1997; ự ộ Lamikanra và c ng s , 2000).

ụ

ể

ệ

ắ

ọ IV.1.5. Bi n pháp kh c ph c: ki m soát sinh h c

i đ ngăn c n s

ả ậ ượ ử ể ạ ỏ ự Có vài bi n pháp trong đóng gói s n ph m trái cây ch bi n t ẩ

ỉ ệ ể ủ nhi

ẩ ươ ự i t

ả ẫ ườ i tiêu dùng yêu c u s n ph m t ể ọ ọ ấ ứ

ự ả ươ ề ẩ ả ả ự ế ế ươ ể ẩ ậ ậ c r a đ lo i b s xâm nh p vi sinh v t, ề ệ ộ ạ ể ề ể t đ l nh và đóng gói khí quy n đi u ch nh v n là các cách đi u khi n ả ầ ả ượ ử ụ nhiên ph i không c s d ng. Ng ể ụ ấ ả ể ng pháp đi u khi n ề ế ế ươ i. Các ph

ả c dùng:

ọ ượ ữ ể ủ ể ự ể ề ậ ố ậ ư

ể ể ự ậ

nhiên đ ki m soát s phát tri n c a vi sinh v t. ủ ể ủ ậ ể ả ự ấ ợ ạ ả phát tri n c a vi sinh v t. S n ph m đ ữ ở gi chính đ ứ ch a ch t b o qu n hóa h c. Do đó, ng d ng đi u khi n sinh h c r t có ích đ ạ t o thêm s b o qu n cho s n ph m ch bi n t sinh h c đ (cid:0) Nh ng vi sinh v t đ i kháng đ đi u khi n s phát tri n c a vi sinh v t gây h ệ ỏ h ng và gây b nh. (cid:0) H p ch t ch ng vi sinh t ự ố ấ (cid:0) T o ra s b o v t ệ ự ự ả nhiên đ gi m s t n công c a vi sinh v t.

ự ả

ả

ọ IV.1.5.1. S b o qu n sinh h c

ộ ố ả ậ ỗ ợ Trong m t s trái cây có ch a h n h p vi sinh v t hi u khí a m c n tr s

ế ượ ứ ư ấ ụ

126

ể ở ự ứ ể ố ể ủ L. monocytogene, Pseudomonas spp cũng đ c ng d ng làm th đ i phát tri n c a ư Ps. chlororaphis, Ps. fluorescens, ạ kháng trong quá trình sau thu ho ch. Các loài nh ậ ể ố ố ạ ượ Ps. putida và Ps. syringae cũng đ c ki m tra ho t tính ch ng vi sinh v t đ ch ng

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ể i th gây b nh. H u h t các

ệ ạ ầ ự ấ ố

ề ạ ế ứ ắ ể ề ợ

ợ ự ậ ạ ư ể ứ ự

ụ ạ ư ấ ợ

ữ ề

ụ ạ pseudomonads phát quang và vài loài không phát l ả ữ chính nh quang t o ra đ i th c bào ch a s t và nh ng h p ch t này là nhân t ấ ưở ấ ọ ủ ng đ n ti m năng đi u khi n sinh h c c a th c v t t o ra h p ch t kháng n m. h ẩ ề Đi u này có th ng d ng cho các th c ph m nh trái cây freshcut pseudomonads. ấ Pseudomonads cũng t o ra các h p ch t kháng n m nh enzyme chitinase và ấ laminarinase, syringomycin và nh ng ch t màu kháng vi sinh v t và đi u này làm ả cho chúng có th đ c ng d ng trong s n ph m trái cây ch bi n t i.

ẩ ả ậ ế ế ươ ư ẩ ể ượ ứ ư ậ Nh ng vi sinh v t nh vi khu n lactic cũng đ

ự ể ứ ượ ể ủ ế ự

ữ ọ ế ố ấ

ữ ưỡ ng, k t h p gi a ch t dinh d ấ ữ ấ ổ ố

ẩ ự ạ ả ấ ơ ệ ả ẩ ế ợ ạ ậ ẩ ể ạ

ư ạ ấ

ẩ ấ ủ ữ ạ ẩ ộ ả c dùng nh là tác nhân b o qu n ố sinh h c trong th c ph m đ c ch s phát tri n c a các loài không mong mu n. ưỡ ng và C ch đ i kháng là s c nh tranh dinh d ậ vi c s n xu t nh ng s n ph m trao đ i ch t có ho t tính ch ng vi sinh v t. Vi ố khu n lactic t o ra ch t chuy n hóa ch ng vi sinh v t nh acid lactic và acetic, hydroperoxide và enzyme lysozyme. Vài vi khu n lactic cũng t o ra ch t kháng sinh. M t vài ch ng vi khu n lactic t o ra nh ng ch t kháng sinh.

ử ụ

ậ ự

ố

ấ

ợ IV.1.5.2. S d ng các h p ch t ch ng vi sinh v t t

nhiên

ỉ ơ H p ch t d bay h i không ch có mùi th m và t o ra h

ớ ậ ấ ữ ợ ứ ơ ố ươ ạ ng tác v i vi sinh v t. Nh ng h p ch t này đ

ậ ể ề ể ự ể ủ

ườ ụ ẵ ấ ợ

ố ớ ụ ữ ơ ừ ễ ấ nhiên. Ví d , phân tích ch t d bay h i t

ả

ạ ấ ườ ộ c cho vào môi tr

ể ấ ễ ươ ế ự ơ ể ứ ự ợ

ể ợ Botrytis. Các h p ch t g m:

IV.1.5.3. Hình thành s b o v

ả ự ằ ở ươ ấ ễ ng cho trái cây mà còn ượ ứ ợ ạ c ng có ch c năng t o ra m i t ề ấ ụ d ng đ đi u khi n s phát tri n c a vi sinh v t mà không gây ra tác d ng x u v ặ ả i tiêu dùng do chúng là nh ng h p ch t có s n trong trái m t c m quan đ i v i ng ồ ự trái mâm xôi và dâu, g m cây t ả Alternaria alternate, benzaldehyde, 1hexanol và 2nonanone cho kh năng ngăn c n ế ả ứ Botrytis cinerea và Colletotrichum gloesporoides in vitro. Benzaldehyde c ch c ba ự ớ ồ ượ ng phát tri n v i n ng đ 4µl/ml. T lo i n m khi đ , ng t ữ ộ Archbold và c ng s (1997) dùng nh ng h p ch t d bay h i đ c ch s phát tri n cùa hexanal, 1hexanol, methyl salicylate và methyl benzoate ngăn c n s phát tri n ấ ồ ể Botrytis dâu t m, dâu tây và nho.

ự ả ệ

ổ ậ

ổ

ợ

ấ

T ng h p các ch t trao đ i b c 2 phenolic – lignin và phytoalexin

ố ể ự ỗ ủ ạ ệ ả S hóa g c a các mô x y ra đ giúp cây ch ng l

ớ ế ợ ộ ậ ể

ả ủ

ố ạ ự ễ ữ

ậ ượ ạ c t o ra v i cùng m c đích. Nh ng h p ch t nh ố ượ ớ ư ấ c bi

ề ẩ

ế ế ế ươ ự ậ ự ả ấ

ộ β

ượ ớ

127

c x lý v i tia UV. Geranylacetone và terpinyl acetate khi đ ố ượ ậ ừ ẫ ắ ả i b nh. Lignin là m t polyme ủ ự ế c a polyphenol k t h p v i cellulose và pectin trong thành t bào th c v t đ tăng ố ệ ậ kh năng ch ng l i s xâm nh p c a vi sinh v t gây b nh . Phytoalexin hay ợ ư ấ ụ phenolic ch ng nhi m cũng đ ượ ử ụ ấ t nh là ch t ch ng n m và đ methyl salicylate và chhitosan đ c s d ng ứ ộ ả nhi u trong các s n ph m ch bi n t i trong đó có dây tây. Trong m t nghiên c u ầ g n đây, Lamikanra và c ng s (2002) ghi nh n s s n xu t terpenoid phytoalexins ư ướ có vòng và không vòng ( ionone, geranylacetone, và terpinyl acetate) trong d a l i ư ắ ượ ử c thêm vào d a c t đ 8 trong m u đ i ố ướ l i đã c t (0.01% w/w) gi m s l ng vi sinh v t t 6.2 x 10

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

0C. ionine cũng

β ử ớ ở 20

7 m u đ ẫ ậ ướ

ch ng không x lý so v i 3.1 x 10 ứ ệ ươ ế ự ự ứ ể ủ c ch s phát tri n c a vi sinh v t d ượ ử ề i đi u ki n t c x lý sau 24h . ng t

ợ ủ

ổ

ế

ệ

ậ

T ng h p c a các protein liên quan đ n vi sinh v t gây b nh

ộ ố ố ạ ự

M t vài môt th c v t t o ra protein ch ng n m đ ch ng l ự ủ ậ ậ ủ ể i s xâm nh p c a ậ ạ bào th c v t t o ra enzyme

ủ ế ấ ự ậ ạ ụ ế ự vi sinh v t hay s phát tán c a ethylene. Ví d , t ợ ấ bào n m s i. chitinase và chitosinase phá h y thành t

ẩ

ế ế ươ ị

i b hóa nâu (do enzyme) và

ả IV.2. S n ph m trái cây ch bi n t cách ngăn ch nặ

ự

ở

IV.2.1. S hóa nâu b i enzyme

IV.2.1.1. Hóa nâu do enzyme polyphenol oxidase

ơ ế

C ch gây hóa nâu

ộ ự

ả ở ủ ả ấ ố ớ ẩ S hóa nâu b i enzyme là m t trong nh ng nhân t ẩ

ỡ ẫ ạ ế ị

ấ ủ ự ẽ

ụ ả ủ

ả ả ả ỏ ự ấ ặ ộ ượ ồ ạ

ế ự ậ ự i m t l ở ư ệ ạ ố t rõ v i s

ặ ệ ng đ c bi ượ c phân bi ả ủ ạ ế ế ệ ả ả

ả ứ ự ự ồ ữ ờ ế ố ạ h n ch nh t đ i v i th i ế ế ươ ị ả ố i. Trong su t giai đo n chu n b , s n gian b o qu n c a s n ph m ch bi n t ẩ ượ ế c bào b phá v , d n đ n enzyme đ ph m ph i tr i qua quá trình trong đó, các t ở ớ ơ ả i phóng kh i các mô bào và s tác d ng v i c ch t c a chúng. S hóa nâu b i gi enzyme là s m t màu, đó là k t qu c a nhóm enzyme có tên polyphenol oxidase ế ầ t cao trong các (PPO), có m t trong h u h t th c v t và t n t ớ ự ơ lo i trái nh chu i, táo, lê, b , đào. S hóa nâu b i enzyme đ ế ự hóa nâu không do enzyme. S hóa nâu không enzyme là k t qu c a quá trình gia ẩ ố nhi t hay b o qu n trong su t quá trình ch bi n th c ph m. Lo i hóa nâu không enzyme bao g m ph n ng Maillard, Caramel hóa và s oxy hóa acid ascorbic.

ỏ ộ ể ự ứ ạ

ả ế ệ ấ ượ

ấ ể ự ạ ở ả ứ

ấ ả ắ ố

ợ

ớ ả ứ ủ ớ ớ

ắ ố ượ ư ng, s c t

ườ ơ ỏ ể ượ ấ ở ậ

ậ ị ự ự ả ẩ ở

ấ ở

ủ ắ ố ạ ự

ả ủ ự ộ ạ ự

ố ị

128

ự ế ủ ể ạ ưỡ ầ ầ S hóa nâu do enzyme là m t quá trình ph c t p có th chia nh thành 2 ph n. ế ầ ứ c th c hi n gián ti p (trung gian) b i PPO và k t qu là hình Ph n th nh t đ ạ thành oquinone (màu nh t), ch t này l i thông qua ph n ng không enzyme đ hình ạ ộ ạ Oquinone ho t đ ng r t m nh và tr i qua quá trình oxy hóa nâu. thành nên s c t ấ ớ ử ớ và polymer hóa. Oquinone ph n ng v i các phân t quinone và v i các h p ch t phenolic khác, v i nhóm amine c a protein, v i peptid, acid amine, v i các amine ộ ự ấ ợ th m, h p ch t thiol, acid ascorbic…(Whitaker và Lee, 1995; Nicolas và c ng s , ự ế c hình thành, nh ng thêm vào đó, s bi n màu 1993). Thông th nâu đ c tìm th y thành màu nâu h i đ , màu xám xanh th m chí màu đen có th đ các ả ứ ổ mô th c v t b thâm. S thay đ i màu trong s n ph m b i các ph n ng oxy hóa ả ứ ợ ệ ế gây ra b i enzyme có liên h đ n các h p ch t phenolic trong các ph n ng (Amiot ắ ổ ấ ế ộ ả ườ t o thành bi n đ i r t và c ng s , 1997), c c ng đ màu s c và màu c a s c t ỉ ớ ạ ậ ộ i h n đa d ng (Nicolas và c ng s , 1993). H u qu c a s hóa nâu không ch gi ấ ấ trong s bi n màu mà còn có th t o ra các v không mong mu n và m t đi ch t ượ ng (VámosVigyázó, 1981). PPO chính là enzyme l ng c a các thành ph n dinh d

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ủ ấ ế ủ ươ ng c a trái cây t

ấ ượ ở ử ộ ượ i (Whitaker và Lee, 1995). ố c xem là m t th thách đ i

ặ ọ ự ề gây phá h y nhi u nh t đ n ch t l ả ứ ự S ngăn ch n ph n ng hóa nâu b i enzyme luôn đ ẩ ớ v i khoa h c th c ph m (Ponting, 1960).

ế ố ả

ưở

ế

Các y u t

nh h

ng đ n quá trình hóa nâu do enzyme polyphenol

oxidase

(cid:0) Các nhân t

ố ề ố ủ

ươ ệ ở Có vài thông s góp ph n t o ra s tăng lên c a các ph n ng hóa nâu b i ấ ả ề ả t c đ u nh

129

ả ứ ự ạ ng pháp canh tác, đ t, phân bón, đi u ki n thu ho ch, t ấ ượ ề ế ế ươ ủ ả ế ạ ti n thu ho ch: ầ ạ ấ ẩ ng c a s n ph m ch bi n t i (Ahvenainen, 1996). ng đ n ch t l enzyme. Ph ưở h

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ự ở ừ ề ố ơ nhi u gi ng m khác nhau ở ộ đ B ng 19:

S hóa nâu b i enzyme trong puree t ậ ỹ chín k thu t

Gi ngố ‘Henderson’ ‘Moniqui’ ‘Rouge de Roussillon’ ‘Rouge de Fournes’ ‘Polonais’ ‘Canino’ ‘Cafona’ ‘Bebeco’ ‘Precoce de Tyrinthe’ ề ộ ự DL* 26.3 21.4 17.8 17.8 16.8 16.7 11.8 5.3 3.7 ơ ị ữ

ự DL*=s khác nhau v đ sáng gi a puree m b oxy hóa ị và không b oxy hóa. ộ Ngu n:ồ Radi và c ng s , 1997.

ể ượ c xúc tác b i polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxyl ả ứ Hình 55: Ph n ng có th đ

ở hóa monophenol thành odiphenol và (2) oxy hóa odiphenol thành oquinone

ọ ầ ệ

ả ạ ự ệ ự ậ ả ượ Vi c l a ch n nguyên li u thô cho quá trình c n ph i đ ể

ể ạ ộ

ơ ấ ự ủ ẫ ộ

ồ ở ứ ấ ằ ượ ặ i ta th y r ng m c dù hàm l m c cao h n.

ườ lê, ng ễ ậ ượ ẫ ng phenolic v n không liên quan đ n s

ượ

ạ ộ ố

130

chu i, ho t tính c a PPO trong th t qu cao h n ủ ị ơ ữ ả ạ ủ ự ộ ộ c xem xét m t cách ả ứ ẩ ở c n th n. S nh y c m trong các ph n ng hóa nâu có th khác nhau các cây ồ ả tr ng khác nhau, có th quan sát trên b ng 19. M t vài mô có ho t tính PPO cao, ế ự ặ ho c/và có n ng đ các c ch t phenolic (cho s xúc tác c a PPO) cao, d n đ n s ơ Ở ng phenolic tăng hóa nâu ế ự ạ ờ theo th i gian thu ho ch ch n tr , hàm l ấ ộ hóa nâu (Amiot và c ng s , 1995). Nói chung, trong trái non, phenolic đ c tìm th y ơ ở ỏ ở ở ồ v , ở i (Macheix và c ng s , 1990). H n n a ho t tính c a PPO thì ự n ng đ cao. Trong khi ượ ạ c l táo và lê thì ng

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ữ ề ổ ồ

131

ờ ở nh ng th i kì sinh ả ữ ụ ề ự ưở ượ có th thay đ i nhi u gi a các cây tr ng trong cùng v và tr ể ng khác nhau. Ví d v s khác nhau đ ụ c trình bày trong b ng 20.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ạ ươ ố ủ ề ố Ho t tính t ng đ i c a PPO trong nhi u gi ng táo khác nhau B ng 20:

ươ Gi ngố

‘Red Delicious’ ‘Golden Delicious’ ‘McIntosh’ ‘Fuji’ ‘Gala’ ‘Granny Smith’ ‘Jonagold’ ‘Elstar’ ạ Ho t tính t G t vọ ỏ 100 33 46 57 30 43 43 10 ố ủ ng đ i c a PPO ư ọ ỏ Ch a g t v 100 30 80 71 48 73 43 20

ự ộ Ngu n:ồ JanovitzKlapp và c ng s , 1989.

ệ ệ ệ ề ưở

ặ ạ ọ ệ ặ ấ ng c

ộ ế ế Đi u ki n lý t ử ụ ượ i là nên s d ng ho c nguyên li u có ho t tính PPO th p, ho c hàm l ố ấ ớ ớ ặ

ả ế ế ươ ể

i có th đ ệ ậ ả ề ề ặ ỉ

ạ

ồ ề ứ ậ ọ ộ ố ỉ ể ả ứ ệ ố

ở ợ ộ ị

ng trong vi c ch n nguyên li u cho quá trình ch bi n trái cây ơ ươ t ấ ậ ố ch t phenolic th p hay c hai. M t vài gi ng m i v i đ c tính mong mu n, thu n ố ờ ỹ ể ượ ợ c phát tri n nh k thu t nhân gi ng l i cho quá trình ch bi n t ằ ầ ọ truy n th ng và ti m năng công ngh sinh h c. M c dù v y, c n ph i ch ra r ng ộ ơ ấ không ch có ho t tính PPO hay n ng đ c ch t là quan tr ng mà các phenolic riêng ộ ẻ l có bi u hi n khác nhau v m c đ hóa nâu và t c đ ph n ng hóa nâu do ấ enzyme cũng b tác đ ng b i h p ch t polyphenol khác nhau có trong mô (Lee, 1992).

ạ ố (cid:0) Các nhân t

ế ế ạ

ẩ ự ọ ỏ ỉ ạ

ơ ổ ữ ế ế ố ươ

ể ế ự ế ự ầ ế ơ ọ ạ ơ ọ ạ

ươ ư i v m t sinh lý và hóa sinh trong các mô b t n th

ỡ

ề ươ ị ỡ ạ ậ ậ

ệ ệ ả ớ

ớ ơ ấ ồ

ố ừ ố ệ ạ ạ ả

ố ớ ươ ẽ ạ

ứ ộ ươ ự

ả ả

ẩ

ổ

ữ ủ ự ổ ủ ậ ạ

ự ả ơ ả ứ ủ ề ẩ ấ ổ ợ

132

ứ ạ ố ộ sau thu ho ch và ch bi n: ẩ ử ỏ ắ ư ử ẳ Các quá trình ch bi n ch ng h n nh r a, t y r a, g t v , t a, c t, xé nh … ủ ự ệ ị ế ế ươ th c hi n trong su t giai đo n đ u c a s chu n b cho công đo n ch bi n t i ậ ế gây ra các t n th ng c h c đ n các mô th c v t. H n n a, thao tác trong ch ẫ ừ ự bi n cũng gây ra các va ch m c h c d n đ n s gãy, thâm tím có th suy ra t s ứ ạ ề ặ ế ị ổ đáp ng l ng cũng nh các t xaở ệ ổ ọ ỏ bào không t n th ng (Saltveit, 1997). Vi c g t v và phá v các mô hoàn ớ ỉ ậ ợ ơ ế ch nh v i các t i cho vi sinh v t xâm nh p. H n bào b v t o đi u ki n thu n l ự ế ữ ạ ộ n a, s ti p xúc v i không khí và vi c gi i phóng ra các enzyme n i sinh đã t o ệ ề đi u ki n cho nó tiêp xúc v i c ch t có ngu n g c t các gian bào khác nhau, có ậ ế ể ẫ ẫ th d n đ n các h u qu thi t h i. Các mô còn s ng v n có ho t tính sinh lý và ổ ứ ổ ạ ầ ự chúng s đáp ng l i các t n th i đ u tiên đ i v i các t n ng. S đáp ng l ệ ớ ự ậ ấ ề ố ấ ả th ng v t lý có liên h v i s tăng lên v t c đ hô h p và s gia tăng s n xu t ấ ỷ ệ ớ ộ ố ủ ả ờ ị l ethylene. Nói chung, t c đ hô h p t ngh ch v i th i gian b o qu n c a s n ể ấ ượ ự ả ừ ự ạ ng có th có nguyên nhân t ph m. S gi m ch t l s t o ra ethylene và chính ứ ấ ủ ế ự ơ ethylene kích thích s trao đ i ch t c a t bào lên m c cao h n và cũng làm cho ươ ả ế ng ho t tính c a enzyme cao h n (Reyes, 1996). H u qu ti p n a c a s t n th ấ ậ là s c m ng c a các s n ph m trao đ i ch t b c 2 ch a nhi u h p ch t ộ polyphenol khác nhau. Trong s các enzyme có tác đ ng đ c h i, PPO là enzyme

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ố ồ ấ ẩ ể ự ự ủ ắ ủ

ắ ế ế ị ượ ử ụ

ề ệ ẽ ậ ể nguy hi m nh t, có th phá h y màu s c c a th c ph m có ngu n g c th c v t (Whitaker and Lee,1995). ố ấ

ắ ấ ể ế t b không đ ư ỏ ộ ọ ỏ Trong su t quá trình g t v và c t, n u thi ụ ế ử ụ ế

ộ ờ ể ộ ố ọ ằ

ự ọ ỏ

ơ ơ ọ ằ ả ượ i, qu đ ấ ọ ỏ c g t v sâu ợ ườ

ầ ư ự

ủ ạ ự ạ ủ ươ

ươ ẩ ơ

ế ự ể ả

ệ ơ ắ ng c t cũng nh h ộ ế ả ủ ự

ị ổ ệ ắ ả ệ ử ẩ ắ

ạ ỏ ị ủ ế ử ể

ể ượ ằ

ọ ỉ ấ ỗ ị

ả ệ ơ ề ậ ề c s d ng trong đi u ơ ệ ố ki n t t nh t, ví d , n u s d ng dao cùn, thâm và h h ng s xu t hi n nhi u h n ớ ự ị ả ở các mô so v i d đ nh; vì th , dao s c cũng có tác đ ng đáng k đ n th i gian b o ẩ ả ả qu n s n ph m (Bolin và c ng s , 1977). M t s trái g t b ng tay có th làm tăng ấ (abrasion) bị ượ ạ ộ ố c l t c đ hô h p h n là không g t v . Ng ộ ố ề ủ ng h p này tăng lên phá h y nhi u h n là g t b ng tay và t c đ hô h p trong tr ề ặ ứ ể ộ ế ị ử ụ ầ t b s d ng có th cũng tác đ ng lên s đáp ng v m t g n nh hai l n. Lo i thi ơ ọ ượ ổ ố ớ ứ c cho i c a mô đ i v i các t n th sinh lý c a các mô. S đáp ng l ng c h c đ ữ ộ ệ ả ằ r ng rõ r t h n khi s n ph m trái cây b t n th ng trên di n r ng. H n n a, ươ ị ổ ủ ưở ướ ng (Zhou và h ng đ n s bi u hi n c a các mô b t n th ỏ ủ ế ị ộ ự bào c ng s , 1992). M t k t qu c a quá trình c t là có s tích lũy d ch l ng c a t ệ ợ ể ề ặ ắ i. Vi c trên b m t c t và nói chung, vi c r a các s n ph m sau khi c t có th có l ộ ạ ỉ ư ỏ bào r ra (có th giúp r a trôi các enzyme đ c h i nh PPO, lo i b d ch l ng c a t ộ ự ệ ắ ấ peroxidase…) trong quá trình c t r t quan tr ng và có th đ c th c hi n b ng m t ị ắ ấ ch mô b c t r t giàu ch t dinh trình t ưỡ d ừ ể ủ i cho s phát tri n c a vi sinh v t.

ạ ệ i trong công nghi p, công đo n ch

ệ ả

ư ả ư ự ạ ề ầ ự ế ế ế ươ ẩ ữ ạ c th c hi n không lâu sau khi thu ho ch nh ng cũng có nh ng s n ph m, ế ữ ướ c khi ti n hành

ự ử r a đ n gi n. Thêm vào đó, d ch r ra t ậ ợ ạ ng, t o đi u ki n thu n l ố ớ ẩ ả Đ i v i các s n ph m trái cây ch bi n t ượ ế bi n đ ụ màu v thu ho ch không cho phép đi u này mà c n ph i l u tr tr ắ ọ c t g t.

ự

ạ

IV.2.1.2. S hóa nâu và các enzyme khác bên c nh polyphenoloxidase

ổ ể ự ươ ơ ọ T n th

ủ ế ế ươ ổ i. T n th

ủ ạ

ủ ổ c s d ng nh c

ạ ế ợ ẫ ể ượ ử ụ ủ

ợ ổ ắ ả ệ ế

ủ ượ ự ổ ươ ộ c cho r ng t

ớ ự ộ ấ ơ ươ ứ ằ ng ng v i s lan r ng s t n th ặ ậ

ể ồ

ạ i bao g m s t n th ả ứ ự ổ ể ượ ẩ

ở ộ ượ ấ ỏ ớ

ườ ằ ặ

ự ể ẫ

ị ớ ạ ủ ở ự ộ ổ ng c h c và khí ethylene có th kích thích s trao trao đ i phenolic ẽ ả ứ ươ ng và khí ethylene s c m ng trong các mô c a trái cây ch bi n t ạ ộ PAL), m t enzyme ch đ o cho ho t tính c a enzyme phenylalanine ammonia lyase ( ệ ư ơ ự vi c sinh t ng h p phenolic. S tích lũy các phenolic có th đ ượ ả ứ ả ứ ấ ch t cho PPO, d n đ n các ph n ng hóa nâu. Ho t tính c a PAL đ c c m ng ự ở b i vi c c t rau trái, v i s sinh t ng h p x y ra ti p theo và s tích lũy các ự ạ (TomásBarberán và c ng s , 1997). Ho t phenolic hòa tan, đây là c ch t cho PPO ớ ự ng. tính c a PAL đ ổ ủ ữ ự ế ự ề Peroxidase là enzyme có m t trong nhi u th c v t. Nh ng s bi n đ i c a ề ặ ươ ng, stress v m t sinh lý và làm ặ ộ c thúc đ y b i peroxidase, và khi có m t ấ ể ng nh hydrogen peroxidase, nó có th oxy hóa m t l ng l n phenolic xu t ấ ề ữ nhiên. Monophenol và diphenol là nh ng c ch t ti m năng cho peroxidase ầ i ta tin r ng m c dù peroxidase là nguyên nhân góp ph n ư ượ c tìm hi u rõ ràng (Nicolas ự ẵ i h n b i hydroperoxide s n có (Amiot và c ng s ,

133

peroxidase có th đem l ề ễ nhi m đ c. R t nhi u ph n ng có th đ ộ ượ m t l ệ ự hi n t (Robinson, 1991). Ng trong s hóa nâu do enzyme, vai trò c a nó v n ch a đ ộ và c ng s , 1993) và b gi 1997).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ở

ể

ự IV.2.2. Ki m soát s hóa nâu b i enzyme

ở ự ệ ử ụ ể ằ

ử ụ ườ ườ ọ

ợ ng h p, ng ặ ệ ộ ả ồ ệ ươ ươ ể ượ c ki m soát b ng vi c s d ng các ph S hóa nâu b i enzyme có th đ ng ả ế ầ i ta s d ng c hai. ử ụ t đ và/ho c oxy , s d ng bao gói MA

ặ ử ượ ằ ấ ằ ậ c ho c x lý b ng tia gamma hay b ng áp su t cao.

ứ ế ọ ử ụ ợ

ư ộ ơ ấ ủ ả ứ ơ ạ ấ ng pháp hóa h c s d ng các h p ch t có kh năng c ch enzyme , lo i ấ ư c c ch t c a nó (oxy và phenolic) hay có ch c năng nh m t c ch t a

ẽ ượ ả ướ ươ ự ng pháp hóa h c đ ki m soát s hóa nâu s đ c th o lu n tr c.

ỏ ổ ậ pháp v t lý và hóa h c, và trong h u h t các tr Ph ng pháp v t lý bao g m vi c gi m nhi , màng ăn đ ươ Ph ỏ ượ b đ thích h n. ơ Các ph ướ Tr ọ ể ể ứ ch c GRAS ( ủ c khi h y b t

ủ

ậ ủ ỏ ủ ệ ộ ả ụ ơ ề ượ ử ụ ạ i tiêu th nh y c m, nó đ

ự ể ử ấ

ả ể ấ

ệ ượ ế ặ ự ấ ứ ề

ươ ữ

ỉ ả ế ế ươ ụ ả ầ ả

ứ ơ

ị ả ố

ứ ề ộ ố ả ụ

Generally recognized as safe) c a FDA, Hoa ữ ố ớ ứ ỳ K vào năm 1986 vì các nguy c ti m tàng c a sulfite đ i v i s c kh e c a nh ng ộ ườ c s d ng m t cách r ng rãi trong vi c ki m soát ng ự s hóa nâu do enzyme và s hóa nâu không do enzyme. Sau khi có l nh c m s dung ấ ề ụ c tìm th y trong sulfite trong rau qu đ tiêu th ngay, nhi u hóa ch t khác đx đ ấ ượ ử ệ c s vi c ngăn ch n s hóa nâu do enzyme. Có r t nhi u ch t c ch PPO đã đ ấ ậ ệ ụ ng này, ch th o lu n nh ng hóa ch t có d ng trong thí nghi m, tuy nhiên trong ch ẩ ề i. C n ph i chú ý ti m năng ng d ng trong các s n ph m rau trái ch bi n t ấ ằ ấ ử ụ r ng r t nhi u hóa ch t s d ng trong nghiên c u không an toàn và có nguy c gây ạ ạ ộ ạ ộ ố i đ c h i, m t s khác t o ra các giá tr c m quan không mong mu n, m t s khác l ề ặ ắ ủ ướ ệ cho hi u qu trên n c ép trái cây mà không có tác d ng lên các b m t c t c a qu .ả

ố ặ ẩ ế ế Quá trình ch bi n các th c ph m truy n th ng đã có th ngăn ch n đ

ấ ế ề ộ ể ứ

ể ư ầ ặ ự ự ệ ử ụ ươ

ặ ự ả ấ

ộ ệ t là m t ph ư ố ở ượ c công b ự ộ ồ ệ ộ

ẩ ẳ ị

ươ ẩ ưỡ

ườ ử ả ể ế ệ t, nó c n đ

ệ ử ụ ạ ằ ượ ề ệ ử ụ ấ

ử ụ ạ ấ

ả ứ ự ữ ế ượ ự c s ự ứ hóa nâu thông qua vi c s d ng nhiêt đ đ c ch PPO nh ch n và n u. S c ệ ế ở ng pháp hi u qu trong ngăn ch n s hóa nâu và PPO ch b i nhi ộ ề ở ứ ộ ề ệ ượ m c đ b n t th p, m c dù s khác nhau đ c xem nh là enzyme có đ b n nhi ủ ồ ề ệ nhi u cây tr ng khác nhau và các đ ng phân c a PPO nhi t đã đ ả (Zawistowski và c ng s , 1991). Tuy nhiên, vi c s d ng nhi t đ có kh năng phá ư ấ ự ộ ộ ố ủ ủ ng v và làm h y m t s thu c tính c a th c ph m, ch ng h n nh c u trúc, h ế ấ ị i ta cũng xem xét r ng trên các s n ph m trái cây ch ng. Ng m t giá tr dinh d ả ầ ế ươ ụ i, n u áp d ng x lý nhi bi n t c gi m thi u và không nên gây ể ự ệ ố ơ ự ừ t, đi u khi n s hóa nâu do enzyme có ng ng s hô h p. T t h n vi c s d ng nhi ườ ể ạ ượ th đ t đ ng là các tác nhân c thông qua s d ng các lo i hóa ch t thông th ố ch ng hóa nâu. Đ các ph n ng hóa nâu do enzyme x y ra, nh ng y u t

ả ấ

ế ố ầ ự ạ ừ c n thi ặ ơ ấ ơ ờ ằ ượ ạ ặ ấ

ể ặ ủ ể ự ứ t là: s có ạ m t c a PPO có ho t tính, oxygen và c ch t phenolic. S ngăn ch n hóa nâu là có ệ th th c hi n đ c, ít nh t là t m th i b ng cách lo i tr các c ch t và/ ho c quá ế trình c ch enzyme.

ố

ấ IV.2.2.1. Các ch t ch ng nâu hóa

ể ể ự M t vài hóa ch t đ

ộ ấ ự ộ ố ạ

134

ấ ượ ử ụ c s d ng đ ki m soát s nâu hóa ( ườ ế ộ ố ữ ạ ế ứ ể ủ ươ ớ ự các ch t tr c ti p c ch PPO, m t s khác t o ra môi tr ả ứ cho s phát tri n c a các ph n ng hóa nâu và m t s n a l ). Vài lo i làạ ả b ng 21 ứ ng x ng ng không t ả ả ứ i ph n ng v i các s n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ủ ả ứ ở ướ ả ẩ c khi chúng hình thành các s n ph m t ố i

Acidulant

ẩ ph m c a ph n ng xúc tác b i PPO tr màu.

ố ượ c công b là t Trong khí pH t ế vùng acid đ n trung tính,

ở ố ư ủ ừ ấ ở

ế ạ ố ư i u cho PPO đã đ ạ ơ pH d ế

ị ể ạ ượ ở

ượ ị ượ ườ i 3 ( i pH 3, nó gi

c pH d c acid và t ệ ự ấ ộ

ấ ự ứ ụ

ấ ẫ ử ụ

ệ

ạ ớ c hi u qu c ch ự ể ề ệ

ủ ụ ấ

Tác nhân khử

ộ ộ ế ự ướ ơ ở ướ ầ i pH 6 – 6.5 và c tìm th y h u h t trái cây, ho t tính t i u c a PPO đ ậ ự ứ ế i ta cũng xác nh n s c ch không 4.5, ho t tính y u h n (Whitaker, 1994). Ng ướ ậ Richardson and Hyslop, 1985). Tuy thu n ngh ch PPO có th đ t đ ữ ượ ự ạ ạ ế đ c 40% ho t tính c c th , PPO là enzyme khá ch u đ ả ẩ ủ ả ạ đ i (Nicolas và c ng s , 1994). Vi c dùng các hóa ch t làm gi m pH c a s n ph m ổ ự ể ộ hay acidulant đã cho th y s ng d ng r ng rãi trong s ki m soát hóa nâu. Ph ế ế ợ ườ ng s d ng k t h p v i các lo i tác nhân bi n nh t v n là acid citric. Acidulant th ả ứ ế ể ạ ượ ữ ố ch ng hóa nâu do enzyme khác vì nh ng khó khăn đ đ t đ ổ ố ớ ữ ơ đ n đ c thông qua vi c đi u khi n PH. Thêm vào đó, có nh ng s thay đ i đ i v i ả ứ ệ tác đ ng c a các acid khác nhau lên PPO, ví d : acid malic đã cho th y hi u qu c ch s hóa nâu n c táo cao h n acid citric (Ponting, 1960).

ọ ố ạ ạ ấ ử Lo i tác nhân ch ng hóa nâu này t o ra s kh hóa h c làm m t màu đ i v i

ở ả ứ

ậ ề

ạ ả ứ ử ị ệ ấ ự ả

ấ ả ừ ượ ế oquinone t ạ ượ c oxy hóa h t,

ể ả ủ

ả

ụ ử

ộ ố

ử ữ ẹ ạ

ự ắ ố ể ượ ứ ổ ế ử ụ ả ộ ự ế

ự ộ

ự ố ớ o odiphenol (Iyengar và McEvily, 1992). quinone do ph n ng gây ra b i PPO thành ả ứ ố ị Các ch t kh b oxy hóa không thu n ngh ch trong su t ph n ng, đi u này có nghĩa ụ ờ ỉ c tiêu th trong ph n ng. là s b o v mà chúng t o ra ch là t m th i vì chúng đ ử ả ứ ph n ng PPO có Khi t t c các tác nhân kh đã đ ự ố ữ ả ứ th tr i qua các ph n ng n a (mà không có s tham gia c a PPO) và cu i cùng s ủ ự ấ ự ế ẫ nâu. Vì b n ch t s oxy hóa c a s polymer nhanh chóng d n đ n hình thành s c t ặ ự ổ ự c ng d ng trong s ngăn ch n s đ i hóa nâu do enzyme, tác nhân kh có th đ ấ màu. Acid ascorbic là m t tác nhân ph bi n s d ng làm ch t ch ng hóa nâu và ử o ơ h n n a, bên c nh tính kh , nó cũng làm pH gi m nh . Acid ascorbic kh benzoquinone thành odiphenol, và nó cũng có tác đ ng tr c ti p lên PPO (Whitaker, 1994; GolanGoldhirsh và c ng s , 1992). ứ ể ứ ử ấ ấ ợ

ể ộ

ơ ầ ườ ế cysteine/phenol > 1) th ạ ể ề ỷ ệ l t (t

ẳ ữ ng cysteine c n thi ẩ ộ ượ ớ ị ủ ả ự ộ ế Các h p ch t ch a thiol, ch ng h n cysteine, cũng là các ch t kh có th c ch ự s hóa nâu do enzyme. H n n a, đ đi u khi n quá trình hóa nâu m t cách hoàn toàn, m t l ng không thích ợ h p v i v c a s n ph m (RichardForget và c ng s , 1992).

ấ ạ

ứ

ớ

ạ

Tác ch t t o ph c (v i kim lo i) (Chelating agent)

ớ ằ ứ ứ

ạ ộ ứ ả ở

135

ứ ự ặ ạ ự ạ ư ạ h n nh acid metaloenzyme có ch a Cu ộ ph c m nh và cũng là m t acidulant. S ngăn ch n nâu hóa ợ ẳ ủ B ng s t o ph c v i Cu là cofactor c a PPO, các h p ch t t o ph c, ch ng ộ ể ứ ethylenediamine tetraacetic (EDTA) có th c ch PPO (PPO là m t ạ trung tâm ho t đ ng). Sporix là ch t có kh năng t o ề ặ c táo và b m t ấ ạ ế ấ ở ướ n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ạ ượ ự ế ợ ữ ộ c khi có s k t h p gi a Sporix và acid ascorbic (Sapers và c ng

ắ ủ c t c a táo đ t đ ự s , 1989).

ấ ạ

ứ

Tác ch t t o ph c (Complexing agent)

ồ ấ ứ ặ

ữ ặ ả ẫ ụ ề ẩ

ề ặ

ở ị

ủ ỗ ổ h ng c), l ả ế ế ể ấ ố

ấ ể Nhóm này bao g m nh ng tác ch t có th đánh b y ho c hình thành ph c ch t ả ứ ớ ơ ấ ủ v i c ch t c a PPO ho c s n ph m ph n ng. Ví d v nhóm này là cyclodextrins ố D ử ạ ặ ơ ho c các oligosaccharide không kh d ng vòng c a sáu ho c nhi u h n 6 g c ướ trung tâm cyclodextrin có glucose. Trong dung d ch (dung môi là n ụ ơ ứ th “nh t” phenolic và hình thành nên ph c, k t qu là làm thi u h t c ch t cho enzyme PPO.

ệ ướ ỗ ổ c “l

ả ấ ấ ạ βcyclodextrin có kích th ư ộ

ả ệ ợ ướ ủ c c a nó l ệ ự ủ

ể ể ấ ủ

ượ ề ấ ả tính c ch c a cyclodextrin đã đ

ế ế ủ ế ở ộ ề

ấ

ượ ủ ế ệ ợ

ữ ự ệ ế ế ệ ệ ằ ổ

ổ

ự ộ ứ h ng” thích h p nh t cho vi c hình thành ph c ự ớ v i phenolic nh ng kh năng hòa tan vào n i th p (Billaud và c ng s , 1995). βcyclodextrin không hi u qu trong vi c ki m soát s hóa nâu c a táo c t ắ ỏ nh , có th là do kh năng khu ch tán c a nó th p (Sapers và Hicks, 1989). Có ứ ạ ớ ề ự nhi u s khác nhau c tìm th y v i nhi u lo i ữ βcyclodextrin và các phenol khác nhau là ử ượ c th . Đ b n liên k t gi a phenol đ ơ βcyclodextrin luôn ho tạ ứ ợ ẫ Ở ệ ố h th ng m u có ch a h p ch t phenol đ n, khác nhau. ấ ứ ả ớ ử ỗ ộ đ ng hi u qu v i vai trò c a ch t c ch PPO. Khi h n h p phenolic đ c th ơ ấ ự ạ ả nghi m, k t qu là bi n đ i đa d ng và s cân b ng gi a s hi n di n các c ch t ổ ự ế ể ủ c a PPO có th thay đ i gây ra s bi n đ i màu sau khi quá trình oxy hóa xúc tác ở b i PPO (Billaud và c ng s ., 1995).

ấ ứ

ế

Ch t c ch enzyme

ộ ữ ứ ớ ề

ả ộ

ộ c ph m trong m t th i gian dài và đ

ờ ở tôm (

ớ ố ế ế ươ i là 4hexylresorcinol, m t hóa ch t đã đ ẩ ượ ặ ự ổ ớ ả ơ

ử ụ ậ ệ ử ụ

ượ

ở ầ ớ ụ ấ ố M t trong nh ng tác nhân ch ng hóa nâu v i ti m năng ng d ng l n nh t đ i ấ ượ c dùng ở ậ ượ c công nh n b i ắ ố ứ melanosisch ng h c t ). Nó ự ệ ộ c công nh n là có hi u qu h n so v i sulfite (McEvily và c ng s , 1992). Hi n ấ ờ ợ ự ượ c trì hoãn trong khi ch đ i s ch p ữ ố c công b trong nh ng thí ự ể ả c th c hi n v i acid ascorbic đã c i thi n s ki m soát các

ớ ẩ v i các s n ph m ch bi n t ộ m t cách an toàn trong d ể GRAS FDA, s d ng đ ngăn ch n s đ i màu ệ ượ đ ố ớ ạ i, vi c s d ng nó đ i v i trái cây đã đ t ệ ả ủ ủ ậ thu n c a FDA. Hi u qu c a 4hexylresorcinol đ ự ượ ệ ệ ệ nghi m m đ u đ ắ ở ả ứ táo c t lát (Luo và BarbosaCanovas, 1995). ph n ng hóa nâu

ố Các tác nhân ch ng nâu hóa khác

ố ư ượ ế ả NaCl (cũng nh các mu i halogen khác) đ

ế c bi ộ ả

ế ủ ả ố ằ ự ứ ứ ế ượ ượ ế

136

ng Chloride c n thi ị ả ề đã công b r ng l ạ ế ệ ể ượ ự ệ ằ ả ạ ằ ự ứ t có kh năng c ch PPO; s ộ ế ế ứ c ch c a nó tăng lên khi pH gi m. Chloride là m t tác nhân c ch y u; m t vài ầ c nâng t cho s c ch PPO đã đ tác gi ẩ Mayer và Harel, 1991). Tuy nhiên, các tác lên và có th gây h i đ n v s n ph m ( ể ự c th c hi n b ng cách gi ể i cho r ng vi c đi u khi n s hóa nâu có th đ khác l

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ấ ề ượ ị c đ ngh (Rouet

ằ ứ ượ ể ả ệ ử ượ ử ụ ử ụ s d ng dung d ch ngâm có tính acid; pH ít nh t là 3.5 đã đ Mayer và Philippon, 1986). Vi c x lý b ng Ca đ c s d ng làm c ng mô cũng đ c báo cáo đ gi m s

ộ ự

ặ ặ

2 1% và đ

ượ ệ ủ ặ ự ắ ượ

ằ ẽ ữ ướ

ự ứ ạ ơ ề c ngâm trong CaCl c gi oC s có màu nh t h n so v i x lý b ng cách ngâm trong n ớ ử ả

ả ở ầ

ộ ậ ậ ộ ơ ấ ủ ứ ra t ự nâu hóa (Drake và Spayd, 1983; Hopfinger và c ng s , 1984; Bolin và Huxsoll, ả ệ 1989). M c dù vi c ngâm vào acid citric và /ho c acid ascorbic có hi u qu ngăn ầ trong 2 tu n ch n s nâu hóa c a lê, lát c t đ 2.5ở c (Rosen và b ngả Kader, 1989). Th t v y, đi u này x y ra là vì s c ch PPO b i ion chloride ( ắ ủ ỉ ự 21). Tuy nhiên, tác đ ng làm c ng ch c c a Ca có th góp ph n làm gi m s rò r ạ ề ặ ắ ủ c a PPO và c ch t c a nó l

ộ ạ

ậ ắ ằ ế ể i b m t c t (Sapers và Miller, 1992). ượ ở c đóng góp b i m t peptide ng n phân l p t các lát táo g t v đ t đ

ớ i nhi

ồ ấ ậ ạ ộ ớ

ị ề ượ c đ ngh nh m t ph

ế

ữ

ế ự ư ầ ặ ủ i protein hay liên k t t ể

ử

ệ ự ượ ừ ủ t t

d a), papain (t ằ đu đ ), và ficin (t ử ụ ử ẫ

ấ ở ở ộ ử ệ ế ằ

ạ ộ ữ ả ỉ ượ ả ử ự ữ ệ ẫ

ứ ể

ự ổ ộ ẩ

ớ

ứ ấ ằ ườ ứ ế ố

ố

ự ế ấ

ấ ữ ượ ệ ẫ ộ

ự

ố ậ ừ ở Ho t tính ch ng hóa nâu cũng đ ự ố ọ ỏ ạ ượ m t ong. S ch ng hóa nâu (62%) c b ng cách ngâm ị ậ ị ệ ộ t đ phòng. So sánh v i dung d ch vào dung d ch m t ong 10% trong 30 phút t ỉ ứ ẩ ế ớ ỉ ề ượ sucrose đ c đi u ch nh v i cùng n ng đ v i ch ph m m t ong cho th y ch c ử ế ượ ự ớ (Oszmianski và Lee, 1990). X lý enzyme v i protease có ch đ c s hóa nâu 23% ươ ừ ấ ả ử ư ộ ng pháp x lý ngăn ng a kh năng t n công PPO đã đ ở ự ứ ế ằ ể ả ế ố ớ ự thuy t r ng s c ch PPO b i thay th đ i v i s hóa nâu do enzyme. Có th gi ự ế ế ạ ặ ả protease là vì s phân gi t i nh ng vùng đ c tr ng c n thi ộ ơ ạ ệ ớ ự ự ữ cho s kích ho t. M t c ch có th có n a là s liên h v i s có m t c a nhóm ể ượ ạ ẳ c sulfhydryl (ch ng h n cysteine) trong các protease. X lý enzyme PPO có th đ ế ừ ứ ừ ớ trái c chi th c hi n v i bromelain (đ ỏ ệ ự ượ ầ sung). Các phép th ban đ u đã đ c th c hi n b ng cách s d ng các m u táo nh ệ ệ ị pH 4.5 trong 5 và khoai tây ngâm vào dung d ch enzyme 2% trong h đ m citrate phút. K t qu ch ra r ng papain ho t đ ng hi u qu nh t táo. M t phép th song ẫ c th c hi n trên nh ng m u không x lý và nh ng m u ngâm trong song cũng đ ộ ố ề ệ ệ h đ m citrate có đi u khi n đã trình bày, đ i ch ng s đ i màu (Labuza và c ng ế ầ ạ ượ ự c tinh s ch m t ph n, protease này đã s , 1992). Tuy nhiên, ch ph m ficin đã đ ư ấ ứ ạ ẩ ế ệ ượ ạ ị c so sánh v i ch ph m ch a ficin có ho t tính nh ch t c b vô ho t do nhi t đ ế ẩ i ta th y r ng ch ph m ficin ch a bên ch PPO (McEvily, 1991). Cu i cùng, ng ư ươ ự ạ ng t nh 4substituted c nh protease còn có các tác nhân ch ng hóa nâu khác t ẩ ủ ứ ị ừ ộ đu đ ch a cysteine t chu n b t resorcinol (McEvily và c ng s , 1992). Ch t chi ộ ậ ả và m t ch t n a có kh năng “đánh b y quinone” đ c nh n di n là m t dipeptide cysteineacid glutamic (RichardForget và c ng s , 1998). ơ ế ặ

ể ượ ư ộ

ấ ứ ệ ố ự ặ

ắ ờ

ộ ầ ơ ộ

ể ệ ư ự ậ ề ố ớ ự ể ầ

ự ộ

ộ M c dù acid benzoic và cinnamic (acid carbocylic th m) là các ch t c ch PPO ả c xem nh m t tác nhân b o v ch ng hóa nâu (Walker, 1975), chúng không th đ ị ượ ử ụ c s d ng đ ngâm táo, s ngăn ch n nâu kéo dài. Khi dung d ch natri cinnamate đ ữ ế ư ạ ượ c trong m t th i gian ng n nh ng n u vi c l u tr kéo dài quá (> 24h) hóa đ t đ ọ ấ ằ ự thì s bóa nâu càng tr m tr ng h n (Sapers và c ng s , 1989). Có đ xu t r ng ể ả ơ ầ cinnemate và benzoate có th tr i qua s chuy n hóa ch m, d n d n đ i v i các c ự ch t c a PPO (Sapers và c ng s , 1989; McEvily và c ng s ,1992). ố ườ

ả ả ụ ậ

ộ ụ ậ ẩ ự ẩ ầ ế ươ ư ể ặ ớ ẩ ạ i tiêu th mu n tránh m t vài lo i ph gia b o qu n th c ph m ế ụ ườ ớ i thi u v i các đ c tính g n v i

137

ằ ượ ế ế ừ ấ ủ ữ Có nh ng ng (Bruhn, 1995). Ng i ta nh n ra r ng ng ả i nh các s n ph m đ bi n t ư ệ nguyên li u thô mà ch a qua ch bi n t ộ ả ứ ườ i tiêu th nh n th c các s n ph m ch ế ế ố c ch bi n t chúng.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ữ ủ ươ

ả ấ ộ ế

ả ả ứ ề

ộ ấ ể ắ ế ế ươ i và m t k t qu là, nhà s n xu t t ể ể ượ ầ ấ ố ơ ử ụ ẩ ự ng xuyên đ

ư ổ ự ậ ớ ộ

ự t

ố ẩ ợ ệ ơ

ể ự ộ ạ ề

ớ ẳ ự nhiên khác, ch ng h n nh n ủ ứ ầ

ố ứ ấ ứ ế

ượ ử ư ỏ ả ẩ H ng v , màu s c, và c u trúc là nh ng yêu c u thêm vào c a các s n ph m ụ t h n s d ng ph gia hóa nhiên”. Đây có ườ ộ c là m t ị ưỡ ượ ầ c thêm ng đ ậ ồ ố ừ ự ặ ượ c nh n nhiên ho c đ ườ ư ụ ộ ượ ư c a chu ng h n, ví d nh acid ng đ ử ể ả ả ủ ệ ả đã th ki m tra hi u qu c a các s n ệ ở ư ướ ứ c d a trong vi c đi u khi n s nâu hóa b i ể ạ ướ c d a, ho t tính ch ng hóa nâu có th ướ c ép ch a ch t c ch có c quy cho c acid ascorbic, nh ng thêm vào đó, n ế t (LozanodeGonzalez và c bi ư ấ ẫ nh mà tính ch t v n ch a đ ố ả ng phân t

trái cây ch bi n t ch t vì chúng có th làm thay đ i s nh n th c v các s n ph m “t th là m t lý do đ acid ascorbic v i vai trò vitamin C, th tác nhân ch ng nâu hóa a thích, m t thành ph n có giá tr dinh d ộ ấ vào th c ph m. M t vài hóa ch t khác có ngu n g c t ấ di n là các h p ch t thiên nhiên cũng th ệ citric. V i quan ni m đó, m t vài tác gi ẩ ph m t enzyme. Trong s các thành ph n c a n ượ đ ố ượ kh i l ự ộ c ng s , 1993).

ự ứ

ủ

ụ

ố

S ng d ng c a các tác nhân ch ng nâu hóa

ể ự Nói chung, các hóa ch t đ

ề ứ ướ ạ ng d

ớ ấ ẳ ằ ườ

ặ ấ ượ ử ụ ứ ị ị ố ủ

ề ộ ự ự ậ ề

ự ấ ộ ấ ấ ậ ộ ủ ậ

ả ớ ự ệ ấ ắ

ờ

ắ

ấ ấ ự ấ ả ả ự ộ ơ ớ ươ ệ ả

ượ

c th m d ch có th tr nên ầ ướ ằ ị ộ ế ả ế ắ ạ t ph i lo i n

ự ấ

138

ể ả ả ấ ấ ặ c s d ng đ ngăn ch n s nâu hóa do enzyme ườ ộ ấ ượ th c dùng i d ng dung d ch vì công th c có ch a m t hay nhi u ch t đ ẳ ể ư ạ i ta cũng kh ng đ nh r ng v i hóa ch t, ch ng h n nh acid đ ngâm trái cây. Ng ớ ạ ự i h n vào mô ascorbic và acid erythrobic ho c mu i c a chúng, s thâm nh p gi ệ ủ th c v t là m t v n đ đang tranh cãi. M t s so sánh v tác đ ng c a vi c ngâm và s th m áp su t hay th m chân không lên s thâm nh p c a acid ascorbic và ư erythrobic đã cho th y s th m áp su t không hi u qu v i khoai tây c t lát nh ng ớ ượ c so sánh v i kéo dài th i gian b o qu n khoai tây “plugs” lên 2 – 4 ngày khi đ ấ ươ ng pháp th m áp ngâm (Sapers và c ng s , 1990). V i táo c t lát và “plugs”, ph ấ ả ừ ớ 3 – 7 ngày b o ng pháp ngâm, làm tăng lên t su t có hi u qu cao h n so v i ph ể ở ứ ướ ả ấ c và n qu n các mi ng táo. Tuy nhiên, các lát táo đ ượ ể ụ ầ c b ng ly tâm hay dehydrate m t ph n đ kh c ph c nh c n thi c ể ả ỡ ế ế ử ụ ể đi m này. Thêm vào đó, n u s d ng áp l c su t quá cao, v t bào có th x y ra ả ờ ẹ và làm m t đi tính nguyên v n trong c u trúc và có th gi m th i gian b o qu n.

ả ế ự ứ ữ ả ả ọ Nh ng tác nhân hóa h c có kh năng c ch s hóa nâu x y ra do enzyme B ng 21:

Ả ưở ế ố Tác nhân ch ng hóa nâu nh h ng H n chạ Ghi chú ử ộ M u thẫ N ng đồ

Acidulant

ớ ườ ế ợ ượ ử ụ c s d ng k t h p v i các ể

ế ự Acid citric 0.5 – 2% (w/v)(2) ở

(1)

ả có Có th nh ả ưở ng kép, gi m pH h ớ ứ ạ và t o ph c v i Cu trong trung tâm ho tạ ủ ộ đ ng c a PPO ề ố ư ủ Th ng đ tác nhân khác. ứ ả ế Trên lý thuy t, kh năng c ch s hóa ằ ể ạ ượ c b ng nâu b i enzyme có th đ t đ ữ ơ ấ cách gi m v pH 2 hay th p h n n a ướ d i u c a PPO ả i pH t

ơ ữ ử ụ d ng ả Gi m pH ả ấ Kh năng s th p do chi phí cao

ơ ưở nh h ề ả ng v c m ả Gi m pH Ả quan, mùi vị

ử ố ấ ấ Các acid h u c khác: acid acid acidmalic, tartaric, lactic Các acid vô c : acid phosphoric, acid hypochloric ử Tác nhân kh (ch t kh , ch t ch ng oxy hóa)

ạ ưở nh h

ư ử oquinone về Acid ascorbic (AA) 0.5 – 1% (AA, EA) (3) Kh diphenol không màu

ộ Acid erythorbic (EA) ng ự t acid

ươ T ascorbic Ả ờ ng t m th i do acid ascorbic bị tiêu th .ụ ặ Không đ c tr ng, có ể ấ th gây m t màu. ả Kh năng xuyên qua ẩ ự mô th c ph m không đáng k .ể ả M t vài tác gi cho ằ r ng acid erythrobic 0.8 – 1.6% (AA, EA)(4)

ạ

ả i

ạ ề ơ ủ 45.4mM (0.8% AA) (5) ớ B n v i tác nhân oxy hóa h n acid ascorbic Ascorbylphosphate esters AA2phosphate (AAP) AAtriphosphate (AATP)

Gi phóng acid ascorbic thông qua quá trình th y phân ở b i phosphatase có trong mô rau quả

ủ ị b phá h y nhanh ơ h n acid ascorbic ơ Ho t tính kém h n acid ascorbic trong ộ ứ ụ m t vài ng d ng ả ệ ư nh ng l i hi u qu ữ ơ h n trong nh ng ườ ợ ng h p khác tr ạ ộ ụ (ph thu c vào ho t tính phosphatase ế trong mô t bào)

ả

ầ L ả ơ ệ ạ i Hi u qu h n acid ascorbic 230mM(6) Thành ph n sulfhydryl: cystein ắ ề Đ t ti n ấ Gây m t màu t ế ộ ầ ồ t n ng đ c n thi ớ ứ o Ph n ng v i ạ quinone t o thành ề ẩ ả s n ph m b n (không màu)

ứ ạ Tác nhân t o ph c (Complexing agents)

ư ề ị ử ụ ế ợ ớ

Cyclodextrins (Oligosaccharide vòng) Đ ngh s d ng k t h p v i các tác nhân khác (acidulant, tác nhân kh )ử (9)

ứ ợ Ph c h p hình thành ặ không đ c tr ng ấ ể Có th gây m t màu và/hay mùi ẩ ợ ứ Hình thành ph c h p ớ ơ ấ ủ v i c ch t c a PPO ấ ơ ẫ Đánh b y c ch t ả ủ c a PPO hay s n ủ ph m c a chúng

ề ụ d ng ượ ấ βcyclodextrin (βCD) ế ợ ng th p khi k t h p 1 – 4%(2) ị ử Đ ngh s trong trái cây

cướ Tan trong n ử ụ S d ng hàm l (10) ớ v i phosphate ễ D tan h n ơ βCD

4%(10) 10%(10)

ứ ớ ạ

ứ ớ ườ ượ ử ụ ế ợ ớ MaltosylβCD HydroxyethylβCD ạ Tác nhân t o ph c v i kim lo i (Chelating agents) ạ T o ph c v i kim EDTA Th ng đ c s d ng k t h p v i các

ế ớ ố

ấ ượ c cho phép ủ hóa ch t ch ng háo nâu khác ượ Hàm l ng >500ppm đ cho dinatri EDTA và canxi EDTA ạ lo i: liên k t v i Cu ạ ở trung tâm ho t ộ đ ng c a PPO và Cu trong mô t bàoế

ạ ế ợ ử ụ Polyphosphate ứ T o ph c ớ S d ng k t h p v i các tác nhân khác 0.5 – 2%(2)

ặ ệ ứ (polyphosphate ệ 0.24% Sporix + 1% acid ascorbic(8) SporixTM acid) ạ Tác nhân t o ph c và acidulant ự ả ế ợ ả ệ ấ ấ ộ Đ hòa tan th p ướ ạ c l nh trong n ượ c cho Không đ ử ụ phép s d ng trong ẩ ở th c ph m Mĩ ử M c dù không hi u qu khi th ớ ư nghi m trên táo nh ng khi k t h p v i acid ascorbic thì nó r t hi u qu

ấ ứ ế Natri pyrophosphate, natri hexametaphosphate Ch t c ch enzyme

ạ ố ớ ượ c s ề ấ ứ ế 4hexyl resorcinol Ch t c ch PPO ử ụ ự d ng trong th c ử Không đ ụ d ng trong trái cây và rau. ặ ư Ho t tính đ c tr ng đ i v i PPO ọ B n hóa h c. ề Có ti m năng s ph mẩ

ươ ng tác v i Cu

ế ả ở ấ ế ộ ừ ứ Kh năng c ch tăng pH th p 2 – 4%(2) Anion: Cl (Nacl, CaCl2, ZnCl2) ở ớ T ạ ộ trung tâm ho t đ ng ủ c a PPO ứ ả Kh năng c ch ế ở ồ n ng đ t y u ấ ớ i trung bình th p t

ỗ ợ H n h p

ế ừ

ử ớ ủ X lý enzyme v i protease Th y phân protein

ẩ Ch ph m t trái ồ sung bao g m các ư ầ thành ph n nh ấ ẫ ficin, d n xu t resorcinol là nh ngữ ế ấ ứ ch t c ch PPO Chi phí cao

Ficin (trái sung), bromelain ị Dung d ch 0.5%

(12)

ứ ủ (d a), papain (đu đ ) w/v(11)

ậ M t ong ị Dung d ch 20% ứ ỏ ứ ữ Ch a nh ng peptide ế nh c ch PPO

ự ự ộ

ự ự ộ ộ ộ ộ ự

ự ộ Ghi chú: (1) Whitaker và Lee, 1995. (2) McEvily và c ng s , 1992. (3) Santerre và c ng s , 1988. (4) Sapers và Ziolkowski, 1987. (5) Sapers và c ng s , 1989. (6) Kahn, 1985. (7) Montgometry, 1983. (8) Gardner và c ng s , 1991. (9) Hicks và c ng s , 1990. (10) Hicks và ự ộ c ng s , 1996. (11) Labuza và c ng s , 1992. (12) Oszmianski và Lee, 1990.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ươ

ế ợ

ử ng pháp x lý k t h p

ả ế ế ươ ườ ệ

ệ ử ụ ẩ ươ ấ

ả ế ợ ờ ể ồ ả Vi c b o qu n các s n ph m ch bi n t ộ ề ượ 2, đ ơ ả ạ ng đ t hi u qu cao h n ế ợ ổ ế ng pháp. M t cách x lý k t h p ph bi n nh t là ả ễ ở b ng 22 (Ponting và i này th ử c bi u di n

khi s d ng k t h p nhi u ph ử ụ s d ng đ ng th i acid ascorbic và CaCl ự ộ c ng s , 1972).

2 đ ngăn

ả ưở ể Ả nh h ng pháp x lý acid ascorbic (AA) và CaCl B ng 22:

ươ ặ ự ế ế ắ ử ủ ng c a ph ở ch n s bi n màu táo c t mi ng

ự ả

ệ ố ả ạ ữ ế ớ S gi m h s ph n x (%) khi so sánh v i ớ ắ nh ng mi ng táo m i c t Cách x lýử 1 ố ố Gi ng Newton Pippin Gi ng Golden Delicious

ố ướ c Đ i ch ng – ngâm n

60.5 58.9 51.2 59.2 48.0 25.6 45.6 39.2 17.0 62.5 24.8 23.3 57.9 26.9 24.2 25.5 20.5 4.2 ứ 0.05% CaCl2 0.1% CaCl2 0.5% AA 0.5% AA+0.05% CaCl2 0.5% AA+0.1% CaCl2 1% AA 1% AA+0.05% CaCl2 1% AA+0.1% CaCl2

ố ả ở oC trong 11 tu n.ầ

ự ộ 1Ngâm 3 phút trong 1 lít dung d ch ch ng nâu hóa sau đó làm khô trong 1 phút và ị ả bao gói trong bao bì plastic và b o qu n 1 Ngu n:ồ Ponting và c ng s , 1972

ố ợ ẳ Trong tr

ấ ủ

ả ả ỉ ố ượ ệ ị c. Đi u thú v là vi c ch s

ề ố ạ ườ ng h p 2 gi ng táo, ch ng h n ‘Newton Pippin’ và ‘Golden ồ 2 là 0.1% đã ỉ ử ọ ệ ố 2 làm cho s c ch hóa nâu nhi u h n trên gi ng táo ‘Newton Pippin’

ế ư ậ ố ớ ả ạ

ế ợ ế ợ ấ

ư ử ụ ậ ộ ỉ ử ộ ng pháp v t lý nh x lý nhi

ệ ề ả

ộ ử ụ Delicious’, n ng đ s d ng cao nh t c a acid ascorbic là 1% và CaCl ạ làm gi m h s ph n x và ch s hóa nâu đ c đ ề ụ ơ ự ứ d ng CaCl ố ư ế i không nh v y đ i v i gi ng ‘Golden Delicious’. nh ng k t qu l ố ử ụ M t vài cách x lý k t h p khác là s d ng k t h p ch t ch ng hóa nâu và ấ ề ươ ph t hay đi u ch nh áp su t. M t ví d đó là dùng ể ự ế ợ k t h p Oxy 0.5% và CaCl 2 1%, đi u này đã giúp gi m thi u s hóa nâu trên các lát lê (Rosen và Kader, 1989).

ử

ự

ể

ậ

IV.2.2.2. X lý v t lý và ki m soát s nâu hóa

ế ậ ữ ể M t trong nh ng cách ti p c n ph bi n nh t đ

143

ộ ủ ổ ế ế ế ươ tính c a enzyme trong trái cây ch bi n t ấ ượ ử ụ ử ụ i là s d ng nhi ạ ể ề c s d ng đ đi u khi n ho t ố ệ ộ ấ t đ th p trong su t

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ạ ỉ nhi

ộ ể ố ấ

ả ế ế ố ươ ấ ứ ụ

ơ ề ẩ ố ớ ộ ể

ươ ồ ạ d ng ph i. Chúng bao g m s

ử

ụ ấ ả ở

ấ ượ ả ng pháp MA ( ươ ệ ng pháp không x lý nhi ẩ ể ượ ứ c ng d ng trong s n ph m ch ệ ườ ử ụ ế ả ấ ứ ồ ử ế ặ ả Ở ệ ộ ấ ậ t đ th p, không ch ho t tính quá trình v n chuy n, ch bi n và b o qu n. ờ ị ả ổ enzyme b gi m xu ng mà t c đ trao đ i ch t cũng th p h n, giúp kéo dài th i ậ ả c đ xu t ng d ng cho gian b o qu n. M t vài ph ng pháp v t lý khác đã đ ế ế ậ quá trình v n chuy n sau thu ho ch trái đ i v i các s n ph m trái cây ch bi n ươ modified atmosphere)/CA t (controlled atmosphere) và chi u tia Gamma. Ph t đang ế ượ c nghiên c u b i các nhà s n xu t có th đ đ ế ươ i bao g m x lý áp su t cao ho c tr bi n t ng đi n cao th (Ohlsson, 1994).

ả ượ

Gi m l

ng Oxy

ố ẩ ả Do yêu c u c a các mô còn s ng, s n ph m ch bi n t

ầ ủ ườ ế ế ươ ự ể ượ i không th đ ẫ ng đã lo i h t khí Oxy. Tuy nhiên, s hóa nâu do enzyme v n có th

ơ ạ ế ạ ế ặ

ả ủ ả ứ

ố ữ

ẳ ề ẩ ẩ ướ ấ ử ụ i ta hay gi ậ

ủ ư ạ ự ẩ c c t, g t…) ng p trong n ấ

ố ượ c gi

ấ ấ ể ườ ư ế

ả ể

ộ ượ ị ườ ng đ ư

ợ ạ ự ậ

ờ

ệ ử ệ ộ ộ ẩ

ệ ạ

ể ạ ượ ề ề ỉ ườ ưở c đi u ch nh phát sinh ra t c thông qua

ế ậ ủ ộ ệ ả ỉ

ầ ợ

ế ạ ấ ộ ng CO

ị ư ỏ ươ ẩ

ễ ầ

ộ ả ớ ộ ừ ươ

ở ứ ế ế ươ

ộ ở ặ c đ t ể trong môi tr ượ c trì hoãn (khi có m t enzyme ho t hóa và c ch t phenolic) n u không cung đ ế ế ấ c p đ oxy cho ph n ng x y ra. Trong trái cây s d ng cho quá trình ch bi n ả ượ ườ ế ế ươ ặ các s n ph m đã đ i, ng truy n th ng ho c cho ch bi n t c ị ố ướ ọ ắ ượ ạ c mu i hay c, n chu n b (ch ng h n nh đã đ ẽ ị ế ậ ể bào s b hóa nâu i s th m th u c a oxy. Tuy nhiên, mô t syrup đ làm ch m l ữ ờ ộ ệ di n ra ngoài không khí. Thêm vào đó, trong su t th i gian mô đ khi tái l ấ ẩ ằ ng nh th , cân b ng th m th u có th làm cho m t đi ch t hòa tan trong môi tr ả ự ẩ ả ấ ủ và s th m th u c a dung d ch b o qu n. ươ ả ượ ử ụ c s d ng đ đóng gói hay b o qu n trái cây. ng pháp MA th Ph ạ ử ụ ươ Ph c (không đ c h i) ng pháp này cũng nh cách s d ng các màng bao ăn đ ậ ợ ả ữ ế ế ế đem đ n nh ng thu n l i trong ch bi n rau qu . ể ố ệ ử ụ i s lão i đi m khác, vi c s d ng MA hay CA giúp làm ch m l Trong s các l ượ ử ả ả ế ẩ ả ả c s hóa, và k t qu là kéo dài th i gian b o qu n s n ph m. MA hay CA nên đ ỉ ế ợ ợ ụ ề ớ t đ thích h p và đi u ch nh đ m (Kader, 1992). d ng k t h p v i vi c x lý nhi ằ ủ ụ ng trong bao ng khí lý t M c đích c a vi c đóng gói b ng MA là t o ra môi tr ừ ượ không khí đ bì. Đi u này có th đ t đ ề ể ẩ t l p khí quy n đi u ch nh ch đ ng trong chính s n ph m và thông qua vi c thi ớ ượ ỡ ỗ ọ ng bao bì. Tuy nhiên, m t chú ý quan tr ng là c n tránh phá v h n h p khí v i l ự ợ ỗ ượ ấ 2 cao. Chính h n h p khí này đã t o ra s hô h p y m khí, và oxy th p và l ỗ ả ả ị ạ ả ế và d làm s n ph m b h h ng. M i s n ng v l k t qu là làm phát sinh mùi, h ỉ ự ề ớ ợ ẩ ph m thích h p v i cách đi u ch nh thành ph n khí khác nhau (Wills và c ng s , ứ ạ ệ ử ụ m c đ v a ph i v i lo i ng th c hút chân không 1998). Vi c s d ng ph ế ự ả ả màng PE (80μm) đ b o qu n s n ph m trái cây ch bi n t hóa nâu trong m t th i gian khá dài ẩ nhi

ạ ả ể ẩ ự ệ ề ả

ể ả ờ ể ủ ề ố ượ

ỉ ậ ả ự ả ằ ờ

ả ể ạ ượ ẩ ả ạ

c bao quanh b m t c a trái cây, thay th mô b o v t

ỏ ể ượ ủ c (không đ c h i) ph lên trên s n ph m ch bi n t ề ặ ủ c đ

144

ượ ử ụ ặ ự ấ ướ ư ự ổ ể ệ ả ả ấ ố ộ ể ứ i có th c ch s ừ ệ ộ ấ t đ th p, tùy theo t ng lo i s n ph m. ệ ấ S d ng khí quy n đi u ch nh cũng r t hi u qu trong vi c ki m soát s tăng ự ộ ả ố ng c a vi sinh v t trong su t quá trình b o qu n (King và c ng s , ử ụ c b ng cách s d ng ế ế ươ ộ ớ i. M t l p ệ ự ả ế ấ c s d ng nh màng bán th m, nó có ấ c và s đ i màu, c i thi n c u ử ụ ầ d n v s l 1991). S kéo dài th i gian b o qu n cũng có th đ t đ ộ ượ màng bao ăn đ ệ ượ ả màng m ng b o v đ ả ỏ nhiên (bi u bì, v qu ). Màng ăn đ th làm gi m t c đ hô h p, ngăn ch n s m t n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ậ ặ ể ặ ự

ị ể ủ

ự ẩ ộ ế ế ươ ằ ự ậ i b ng màng bao ăn đ ề ơ ả c đ

ầ

ạ ằ ụ

ọ

ả ướ ủ ạ ộ ọ ề ặ ả ề ặ ắ ủ

ể ượ ả ấ ấ ư ạ i. M t vài lo i màng có th không bám vào b m t, m t s khác l

ư ể ữ ẩ ẩ ộ ố ả ự t nh ng kh năng gi

ộ ạ ả ự

ế ầ ể ộ ố

ặ ẩ ả ữ ộ

ạ ướ

ả ẩ ư ệ ẳ ự ấ ướ ủ c (Baldwin và c ng s , 1995). Thành ph n lipid đem l ạ ự ạ ộ ượ

ẩ ấ ủ ữ ộ

ỗ ầ ứ ữ ẻ

ỉ ạ ướ ố i ch t ch đ

ộ ố ầ

ấ ắ ở ữ ộ ư ấ ươ ế

ể ượ

ộ ộ

ữ ế

ự ự ẩ ộ ớ

pectin c a b m t trái cây ch bi n t ụ ạ ể ượ ứ ấ ợ ớ

ự ộ ố

ượ

ự ẽ ớ ượ ặ

ể ề ế ợ ượ ư ấ

ệ

ụ ả

ượ ộ ệ ổ ẹ ơ ọ trúc và toàn v n c h c, c i thi n đ c tính v n chuy n, giúp ngăn ch n s thay đ i ể ạ ả ề ưở ề ươ ng c a vi sinh v t. Có th t o ra khí quy n đi u v h ng v và gi m s sinh tr ộ ượ ả ỉ c (Baldwin và c ng ch nh bao quanh s n ph m ch bi n t ượ ượ ấ ạ ự c c u t o s , 1995a; Baldwin và c ng s , 1996). V c b n, màng bao ăn đ ề ầ ự ừ ộ m t hay nhi u thành ph n chính (polysaccharide, protein, nh a cây, sáp và d u). t ệ ẻ ầ ữ c c i thi n b ng cách thêm vào ph gia t o d o, Nh ng thành ph n này có th đ ợ ượ ệ ự ấ c ch t ho t đ ng b m t, ch t nhũ hóa. Vi c l a ch n thích h p màng bao ăn đ ề ấ c c a b m t c t c a nhi u s n ph m trái cây r t quan tr ng vì b n ch t a n ộ ạ ề ặ ế ế ươ i ch bi n t ơ ố ự m kém hay không ngăn c n s bay h i cho s bám dính t ấ ướ ủ c a n i tính ch t ngăn ướ n c cho m t s màng bao, tuy nhiên, chúng có th có nh ng h n ch vì nó gây ra ả c m giác sáp và dính khi ăn các s n ph m này (Wong và c ng s , 1994). M t khác, ệ c (ch ng h n carboxymethyl cellulose) ho t đ ng không hi u các polymer a n ả ủ ả c ph màng vì qu trong vi c làm gi m s m t n c c a nh ng s n ph m đã đ ươ ự ng hóa tính ch t ngăn m kém c a chúng (Baldwin và c ng s , 1996). Màng nhũ t ư ẳ ố ơ ạ ặ ợ t h n ch ng h n nh có ch a các thành ph n h n h p có v có nh ng đ c tính t ợ ề ượ c đi u ch nh thích h p, màng bao casein và acetylated monoglyceride. Khi pH đ ặ ạ ử ẽ ượ ộ m t m ng l i (Krochta và lipid l c hình thành, nh t các phân t ơ ự ộ c ng s , 1994). H n n a, m t s thành ph n lipid (nh acetylated monnoglyceride) ư ệ ng (nh calcium là ch t r n t đ phòng, và n u không có ch t nhũ t nhi ươ i (Avena c dùng làm màng bao chó trái cây t caseinate) thì chúng không th đ ể ể ả ứ ạ ử ụ ự Bustillos và c ng s , 1997). Khi s d ng m t vài lo i màng, có th c m ng đ ế ế ươ ủ ề ặ ử hình thành liên k t ngang gi a các phân t i ị và l p màng bao (Wong và c ng s , 1994). Thú v là các ph gia th c ph m khác ấ ẳ c h p nh t vào công th c màng bao, ch ng h n màng bao v i ch t nhau có th đ ả ủ ệ ệ ch ng oxy hóa (Baldwin và c ng s , 1995). Hi u qu c a acid ascorbic trong vi c ế ợ ệ ả ắ ượ c k t h p c c i thi n khi đ trì hoãn s nâu hóa do enzyme trong táo đã c t đ ự ươ ớ ng pháp ngâm. Màng bao d a ch t ch v i màng bao ăn đ c khi so sánh v i ph ượ ủ ượ ự ể c c s hóa nâu c a táo đã đ trên carboxymethylcellulose không th đi u khi n đ ụ ợ ớ ố ấ ắ (ch t ch ng oxy c k t h p v i các ch t ph tr c t, nh ng khi màng bao đã đ ấ ả ể ơ ả ạ ả hóa, acidulant và ch t b o qu n), quá trình ki m soát nâu hóa đ t hi u qu cao h n ị ẩ i vào trong dung d ch v i cùng ph gia so v i ngâm s n ph m trái cây ch bi n t c mô t ớ M t ví d v s c ch hóa nâu c a táo c t lát đã đ

ế ẳ ượ ứ ạ ồ ớ ề ả ớ ắ ụ ề ự ứ v i nhi u màng c khác nhau, ch ng h n nh công th c g m có casein và lipid (Avena

ế ế ươ ủ ư ậ bao ăn đ Bustillos và Krochta, 1993) hay protein đ u nành (Kinzel, 1992).

ả

Gi m nhi

ệ ộ t đ

ố ử ệ ộ ế ể ả t đ trong su t quá trình v n chuy n là c n thi

ủ ổ

ủ ả ứ ả ấ ớ ng đ các ph n ng trao đ i ch t. Nhi

ấ

145

X lý nhi ộ ữ ườ ấ ự ữ ể ủ ế ế ươ ẩ ậ ể ầ ậ ể t đ gi m thi u ệ ộ ấ ơ ọ ươ t đ th p có kh năng ng c h c vì nhi nh ng tác đ ng phá h y c a các t n th ế ộ ệ ộ ấ ổ ộ ả t đ có tác đ ng r t l n đ n làm gi m c ộ ơ ộ ố t c đ hô h p. H n n a, nó tác đ ng lên tính th m khí qua màng bao gói và cũng ườ ả ẩ ng làm ch m s phát tri n c a vi khu n. S n ph m trái cây đã ch bi n t i th

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ẩ ẹ ố ộ

ự ớ ả ầ ấ ớ ộ

ộ ẩ ự ạ ạ ả

ấ vài ph n trăm đ n trên 100%. Bên c nh đó, s tăng c ệ ộ t đ b o qu n là thông s có tính ch t quy t đ nh đ đ t đ

ả ụ

i. Đ đ m b o ch t l

ẩ ế ế ươ ượ

ạ nhi ợ ả ủ ả ơ ự ổ t đ c n ph i ch n l a thích h p đ tránh s t n h i ch ng h n nh

ả

ẩ ả ử

ạ

ệ ộ ấ ặ ắ

ẩ ể ể ự ư ỏ ạ ỏ ị ạ ướ ủ ằ

ộ ườ

ệ ọ ể ng đ ưỡ ệ ộ ấ ặ t đ th p đ ấ t khác v n cho th y đ ơ có t c đ hô h p l n h n so v i s n ph m còn nguyên v n, s gia tăng quá trình hô ườ ừ ể ế ấ ế h p có th bi n đ ng t ng ứ ộ ổ ế ấ t đ và lo i s n ph m (Watada và m c đ hô h p cũng bi n đ i tùy thu c vào nhi ả ể ạ ượ ế ị ố ệ ộ ả ự ộ c c ng s , 1996). Nhi ấ ố ệ ấ ả ế ả ạ ờ th i gian b o qu n lâu nh t. Vi c làm l nh trong su t quá trình s n xu t cho đ n ả ủ ể ấ ế ề ả ờ ọ t y u đ kéo dài th i gian b o qu n c a các s n khi tiêu th là đi u quan tr ng, t ẩ ả ẩ ấ ượ ả ể ả ế ế ươ ả ph m rau qu ch bi n t ng c a s n ph m, s n ph m ệ ộ ạ ả ế ả ở ệ ộ ớ t đ l nh đông; t đ l n h n nhi i đ ch bi n t c khuy n cáo b o qu n ư ạ ể ọ ự ả ệ ộ ầ ẳ tuy nhiên, nhi ệ ổ ế ộ ạ ẩ ả ở ạ ươ ổ các s n ph m nh y c m. M t cách làm ph bi n trong vi c ng l nh t n th ắ ọ ế ế ươ ẩ ả ị ẩ i là ngâm r a các s n ph m trái cây đã c t g t chu n b các s n ph m ch bi n t ỉ ủ ế ể ạ ướ ạ ệ vào trong n t đ th p bên c nh vi c lo i b d ch r c a t c l nh đ t o ra nhi ả ố ọ bào trong su t quá trình g t và/ ho c c t trái cây. Quá trình lo i n c c a các s n ế ượ ườ ử c ti n hành đ ki m soát s h h ng, b ng cách ly tâm ph m ngâm r a th ứ ng b c. hay dùng không khí c ượ ư c chú tr ng, nh ng m t vài tr ượ ợ c l

ệ ề ị ắ ạ ẩ

ẩ ả ấ

ử ự

ế ế ạ ổ ế

ng pháp đ ệ ộ ấ ể i u c a PPO đã cho th y nó có th

ấ ơ ấ

ả ứ ở ố ừ ạ 20 – 35 i đa nhi

ồ ề ố ả

ố ị ạ ở ệ t vào các mô (VámosVigyázó, 1981). PPO c a chu i b vô ho t

ể ệ

ế ế ươ ả

ở ố ậ ướ ề

ậ

ự

ộ ươ ị ổ i. T n th

ự ả ứ ử ẩ ợ ả ổ ở

ự ế ẫ

ệ ớ ử

ặ ự ờ ề ạ ạ

ể ở

ộ ế ế ươ ẩ ề ệ ử ợ ng h p v vi c x lý M c dù nhi ử ể ự ẫ ệ i đi m trong vi c đi u khi n s hóa nâu. X lý nhi ể t (45°C, 105 phút) táo nguyên trái đ chu n b cho công đo n c t lát làm shock nhi ứ ả ắ ơ ẩ cho s n ph m ít hóa nâu và c u trúc c ng ch c h n là các s n ph m trái cây không ự ộ ệ ướ ượ t tr c đó (Kim và c ng s , 1993). Trong quá trình ch bi n th c c x lý nhi đ ố ẩ ượ ử ụ ươ ề c s d ng ph bi n nh t đ vô ho t enzyme ph m truy n th ng, ph ố ư ủ ể ụ ứ ộ ạ ụ ph thu c vào ng d ng nhi t đ . Ho t tính t ệ ề ố ủ ồ ổ ớ thay đ i v i ngu n g c c a enzyme và đi u ki n ph n ng (pH, c ch t…). PPO có oC. R tấ ố ậ ạ ự ệ ộ ừ t đ t vài lo i th c v t có ho t tính t ngu n g c t ồ ưở ố ố ệ ủ ế ự ề t c a PPO, trong s chúng là ngu n g c nhi u nhân t nh h ng đ n s b n nhi ủ ậ ử ồ ố (isozyme) và quá trình thâm nh p c a enzyme, gi ng cây tr ng, hình thái phân t oC trong 15 ủ nhi 80 ệ ệ ộ ầ ả ấ t đ ch n th p có th hi u qu trong vi c phút (Galeazzi và Sgarbieri, 1978). Nhi ầ ể ề ặ ẩ ả ạ các s n ph m ch bi n t ngăn c n ho c đi u khi n ho t tính enzyme i. Ch n (95oC trong 3 phút) lê đã đ ệ ươ ượ ắ i đi u ki n vô trùng ng d c c t thành kh i l p ph ấ ề ặ ấ ượ ấ ớ ự ổ ạ c đã giúp vô ho t enzyme nâu hóa v i s t n th t v m t c u trúc ch p nh n đ ầ ớ ệ ượ ề ộ t đ (Pittia và c ng s , 1999). G n đây, x lý shock nhi c đ ngh là m t cách m i ơ ọ ế ế ươ ở ể ể các s n ph m trái cây ch bi n t ng c h c đ ki m soát s nâu hóa ạ ẳ ự mô c m ng s sinh t ng h p enzyme, ch ng h n phenylalanine ammonia gây ra ủ ự ấ ợ ổ lyase (PAL), kéo theo s trao đ i phenolic, d n đ n s tích lũy c a h p ch t ớ ừ ợ ệ ộ t đ thích h p v i t ng t v i th i gian và nhi phenolic cho PPO. X lý shock nhi ủ ể ượ c lo i trái cây có th ngăn ch n s tăng lên v ho t tính c a enzyme PAL. Đây đ ả ề ệ ươ xem là m t ph ng pháp thay thê trong các bi n pháp đi u khi n hóa nâu các s n ph m ch bi n t i (Saltveit, 2000).

Ứ

ế ạ

ụ

ng d ng chi u x Gamma

Ứ ủ ụ ế ạ

146

ng d ng c a chi u x tia Gamma đ i v i trái cây đã đ ồ ượ ử ụ ế ố ớ ự ư ể ả ọ côn trùng và sâu b , cũng nh đ ngăn s chín và n y ch i. Chi u x đ ể ệ t c s d ng đ tiêu di ụ ạ ượ c áp d ng

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ỗ ạ ả i b o qu n trong túi plastic vi l

ệ ử ả

ả ộ

ạ ể ẩ ữ ự ế ố

ổ ở ử ậ ậ ổ ế ế ạ ọ

ơ ự ế ạ

ữ ở ứ ộ ộ ứ ơ ố

ắ ộ

ấ ằ ư ậ ị ủ ể ạ ả bào b h y ho i, gi

ấ ế ự ế ế ươ ả ớ đã h n ch s tăng hô h p v i carrot ch bi n t ự ươ ổ ng và s sinh khí ethylene. Vi c x lý này đã xem xét là có kh năng làm do t n th ả ả ử ụ ự ờ tăng th i gian b o qu n s n ph m (Chervin và c ng s , 1992). Tuy nhiên, s d ng ạ i nh ng bi n đ i không mong mu n. Th t v y, s hóa tia phóng x có th đem l ấ ể ầ nâu do enzyme có th tr m tr ng h n b i x lý chi u x , làm bi n đ i tính th m ệ ề ấ ủ c a gian bào, t o đi u ki n cho s ti p xúc gi a PPO và c ch t (Mayer và Harel, ổ ạ ị ả ế m c đ tùy gi ng trái cây và thay đ i 1991). Táo và lê chi u x b gi m đ c ng ự ố ở 2 gi ng táo là ‘Gala’ và ‘Granny Smith’ (Drake và c ng s , màu s c bên trong ế ổ ự ế 1999). Nh v y, s bi n đ i có th cho th y r ng t i phóng ra PPO và gây nâu hóa.

Ứ

ụ

ệ

ậ ng d ng các kĩ thu t không dùng nhi

t (nonthermal technology)

ấ ẩ ả ả ự ụ ứ ử ụ

ạ ệ ữ

ấ ậ ể ữ ậ ỹ

ộ ể

ấ ộ nhi

ủ ử ươ ng v và giá tr dinh d

ị ấ ị ớ

ả S d ng áp su t cao đã có nh ng ng d ng trong b o qu n th c ph m vì kh ộ ủ năng tác đ ng c a nó lên vi sinh v t và enzyme. Vi c vô ho t nh ng enzyme nguy ự ạ ượ ờ ử ụ c nh s d ng k thu t áp su t cao (Hendrickx và c ng s ., 1998; hi m đã đ t đ ọ ộ ợ ự ự ộ i đi m quan tr ng Seyderhelm và c ng s , 1996; Weemaes và c ng s , 1999). M t l ộ ặ ở ớ ệ ộ ấ ủ t đ th p ho c không có tác đ ng c a kĩ thu t m i này là x lý áp su t cao ự ẩ ưỡ ị ấ ặ ng c a th c ph m. Tuy nhiên, ho c tác đ ng r t ít lên h ự ộ ể ạ ử x lý áp su t cao có th t o ra c u trúc và v m i (Messens và c ng s , 1997) và gây ẩ ổ đ i màu m t vài s n ph m (Asaka và Hayashi, 1991).

ẩ ạ

ố ấ ạ ố ấ

ớ ả ạ ằ ậ ộ ấ ả ộ ử ủ c a vi khu n có kh năng cao trong ch ng l Trong khi bào t ấ ả ạ

ể ị ạ ử ấ ầ

ừ ạ ượ i đ

ể ị ử ở ể ố nhi

ư ệ ầ ấ i áp su t, và c n ế ẹ ế t ấ c áp su t t đ phòng. X lý áp vài trăm MPa c xem nh là m t s thay th trong vi c vô ho t enzyme PPO không

ườ ế ấ ấ ỡ ị i ta cũng quan sát r ng vi c s d ng áp su t th p làm phá v màng t

ạ ấ

ượ ự ử ộ ằ ả bào t

ạ

ớ ị ộ ả ể ộ ph i dùng m t áp su t trên 1200MPa đ vô ho t chúng, n m men, n m m c. T ưỡ ấ ấ ng r t nh y c m v i áp su t cao và có th b vô ho t b ng x lý nh bào sinh d ử ụ ể ấ ở ằ 300600MPa. Khi s d ng đ vô ho t enzyme, áp su t c n thi b ng áp su t ộ ộ ổ thay đ i tùy thu c vào t ng enzyme; m t vài enzyme có th ch ng l ệ ộ ộ ố ạ ở 1000MPa, m t s khác có th b vô ho t ấ ộ ự ạ ế ượ su t cao đã đ ậ ự thu n ngh ch (Hendrickx và c ng s , 1998). ệ ử ụ bào Ng ậ ậ ậ ả ứ ỡ ự c m ng áp su t, và h u qu là s phá v gian bào và kích ho t enzyme. Th t v y, ấ ở ế ị ủ 400 MPa c kích ho t sau khi x lý áp su t do) đ PPO c a lê (d ch trích t oC (Asaka và Hayashi, 1991). S kích ho t PPO cũng đ ả ượ 25ở trong 10 phút c mô t ự t táo (Anese và c ng s , 1995). trong ph

ươ ạ ấ ớ ự ả ổ ộ ồ

ạ ự ế ấ ng pháp x lý áp su t th p v i d ch chi ố ơ ị ạ ở ụ ủ ủ áp su t g n 100MPa và PPO c a dâu

ấ ầ ở ấ ộ ở ị

ứ ệ c th c hi n trong nh ng h

ượ ị ữ ả ự ặ ộ ưở ng (

ế bào t ệ ố ẩ ự ệ

ẩ ở

ự ề ệ ả

ệ ộ ề ệ ộ

147

ộ ụ ự ộ ẩ ứ ế ấ ỉ ử ủ ố ấ S nh y c m c a PPO đ i v i áp su t thay đ i tùy thu c vào ngu n g c ở enzyme, ví d PPO c a m b vô ho t ạ ự 400MPa. Thêm vào đó, s vô ho t enzyme PPO b i áp su t cũng b tác đ ng b i pH ệ ề ự ự (Anese và c ng s , 1995). Nhi u nghiên c u đã đ ự ế model systems), t t thô, không ph i th c do ho c d ch chi th ng lý t ấ ử ế ộ ằ ậ ẩ ự ph m th t. Thí nghi m đã th c hi n trên th c ph m đã ti r ng x lý áp su t t l ể ự ệ táo (Gomes và Ledward, 1996). Nguyên li u th c ph m có cao có th gây hóa nâu ấ ả ủ ử ấ ủ ộ m t tác đ ng b o v lên s b n áp su t c a enzyme và hi u qu c a x lý áp su t ủ ử ph thu c vào pH, nhi t đ và cách x lý. Khi so sánh đ b n áp c a các enzyme ả th c ph m khác nhau, PPO x p th 2 ch sau peroxidase và PPO có kh năng r t cao

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ấ ử ượ ử

ệ ự ế

ề ạ ấ ủ ộ ộ ể ứ ươ

ẳ ặ ự ả ố ự ả ấ ữ ử ư ầ

ư ệ ứ ủ

ẹ ủ ế ệ ạ ậ

ớ ể ộ ự ữ ấ

ả ướ ả ị

ớ ự ệ ử ụ Vi c s d ng tr ớ ế c đ u s d ng mô hình lý t ộ ự ả ế ủ

ượ ử ộ ưở ặ c cam đ

ự ạ ị

ả ừ ậ

ớ ạ ể ự ư ẫ ẩ ề đ có th s

ả ấ ệ trong vi c ch u đ c x lý áp su t (Seyderhelm và c ng s , 1996). Vì x lý áp su t ộ ỏ ấ th p có hi u qu th p lên ho t tính c a PPO, nên đ c ch nó đòi h i ph i có m t ự ế ợ ề ng pháp truy n th ng khác, s k t h p gi a x lý áp su t và m t hay nhi u ph ạ ộ ạ ạ ch ng h n nh ch n, MA và/ho c làm l nh (Anese và c ng s ., 1995). S vô ho t ấ ụ ợ ớ hoàn toàn enzyme không nh mong đ i v i vi c ng d ng áp su t th y tĩnh, thích ế ứ ng v i s duy trì tính nguyên v n c a mô t bào (Whitaker, 1996). ậ ộ ườ ng đi n cao th là m t kĩ thu t m i đ vô ho t vi sinh v t và ế ự ệ ộ ả t đ (Qin và c ng s , 1996). Nh ng k t enzyme v i k t qu là s tăng r t ít nhi ầ ử ụ qu b ng (dung d ch enzyme) đã cho k t qu thay ạ ổ đ i khác nhau tùy thu c enzyme. M c dù có s gi m đi ho t tính c a enzyme ướ ư ế c x lý (Hye và c ng s , 2000), nh ng pectinesterase đ n 88% trong n ượ ử ỉ ả ệ ố ớ c x lý trong dung d ch đ m thì ho t tính ch gi m đ i v i PPO và peroxidase đ ự ộ ứ ặ ừ 3040% (Ho và c ng s , 1997). M c dù kĩ thu t này có ti m năng ng v a ph i t ẻ ử ỏ ạ ụ d ng trong các th c ph m d ng l ng nh ng nó v n còn quá m i l ế ế ươ ấ ụ d ng nó trong s n xu t trái cây ch bi n t i.

ở ả

ế ế ươ

ẩ

s n ph m trái cây ch bi n t

i và cách x

ử

ự ấ ấ IV.3. S m t c u trúc lý

ẩ ấ ủ ự ế ị ề ệ

ố ậ ư ự

ế ủ ứ bào ( cell wallmiddle lamella structure), s c tr

ướ ầ c và thành ph n hóa sinh, t

ấ ả ề ị ở ộ

ồ ố ườ ả

ấ ự ả ấ ượ ệ ộ t đ và đ ả ề ấ ợ ả ở ộ m t nhi ả t đ b o qu n có nh h ả ng. Nhi

ng đ i thích h p đ đ m b o ch t l ố ượ ướ ạ ng và ho t tính trao đ i ch t.

ổ ặ

ể ả ụ ề ự c, s hao h t v kh i l ủ ự ư ỏ ố ấ ẽ ớ ố ộ ề ấ ả

ươ ấ ả

ư ỏ ộ ng mà t c đ hô h p đ ổ ự ổ i, do s t n th ữ ơ ộ ấ Trong khi thông tin v h gen có tính ch t quy t đ nh c u trúc c a th c ph m có ố ấ ồ khác nh hình thái, c u trúc c a “vách ngăn ngu n g c th c v t thì ác nhân t ươ ỏ ủ ở ữ ủ gi a c a thành t m ng” ng c a ấ ộ ượ ế t c đ u tác đ ng lên c u trúc ng n bào, hàm l t ệ ề ự ộ (Harker và c ng s , 1997). Thêm vào đó, c u trúc cũng b tác đ ng b i đi u ki n ấ ồ ng và th c hành s n xu t (Sams, 1999). Sau khi môi tr tr ng, bao g m các nhân t ạ ộ ọ ộ thu ho ch, m t đi u r t quan tr ng đó là b o qu n trái cây ẩ ưở ệ ộ ả ố ươ m t ng ủ ế ch y u lên n Nói chung, s h h ng c a trái cây nguyên v n liên quan ch t ch v i t c đ hô ướ ng h h ng càng nhi u. Trong ố ượ c nâng lên so ộ ươ ng lan r ng cũng tác đ ng lên

ẹ ẩ ờ ẹ ộ ẩ ấ h p, s n ph m có t c đ hô h p cao có khuynh h ế ế ươ ẩ các s n ph m ch bi n t ẩ ớ ả sánh v i s n ph m nguyên v n. H n n a, t n th ả ủ ả ả th i gian b o qu n c a s n ph m.

ộ ắ ủ

IV.3.1. Đ ch c c a mô trái cây

ủ ữ ự ộ ổ

ủ ế ế ế ả

ế ặ

ơ ế ư ẫ ả ố Trong su t quá trình chín c a trái cây, m t trong nh ng s thay đ i đáng chú ý ữ ự ề ấ ổ bào, nh t là s m m qu có liên quan đ n nh ng bi n đ i hóa sinh c a thành t ộ ọ ữ bào, vách ngăn gi a. M c dù, enzymes thu c h pectic polygalacturonase và màng t ề ọ ượ pectin methylesterase đ c quy cho là có vai trò quan tr ng trong quá trình làm m m ậ qu , tuy v y, c ch chính xác v n ch a rõ ràng.

ử

ặ

ằ IV.3.1.1. X lý b ng Ca và/ho c nhi

ệ t

148

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ấ ư ế ế ấ ượ ả ấ c bi t đ n nh là m t ch t có kh năng duy trì ch t l

ế

ừ ế ỗ ặ đó làm kéo dài thành t

ầ bào. Ph ả ự ườ do c a chu i pectin, t ng đ

ủ ượ ử ụ ị ể ư ượ ự ộ ộ ả ở c mô t

ượ ủ ng c u trúc c a Ca đ ữ ế ẩ ả s n ph m. Ion Ca hình thành nên liên k t ngang ho c c u liên k t gi a nhóm ử ươ ng pháp x lý carboxyl t ế ắ ủ c s d ng đ nâng cao đ ch c c a mô qu là ngâm các mi ng thông th trái cây trong dung d ch Ca nh đ dâu tây (Main và c ng s , 1986), lê (Rosen và Kader, 1989).

ạ ể ươ ầ ở Ph ng pháp x lý k t h p s d ng ch n

ướ nhi ị ệ ộ ấ ấ ệ

ơ ượ ắ ượ ế

ượ ắ ộ ạ ộ c quy cho s tác đ ng đ n đ ch c đ oC trong 6 ngày ngay sau khi thu ho ch và đ 38

ữ ạ ầ ộ ố

ở

2 ơ

ự c ngâm trong dung d ch CaCl ự

ắ ả ệ ệ ả ắ ộ 40

ế ợ ử ụ ử t đ th p đ kích ho t enzyme ệ ả ả pectinesterase (PE) tr c khi ngâm trong dung d ch Ca r t hi u qu trong vi c b o ế ố ượ ẽ ệ ấ ng vùng liên k t v c u trúc trái cây. PE s deester hóa pectin, do đó làm tăng s l ở ự ế c quan sát các lát táo Ca. C ch này đ ồ ả ở ả c c t lát r i ngâm trong b o qu n ị ự ữ dung d ch Ca sau 6 tu n tr l nh (Lidster và c ng s , 1979). Trong nh ng ng đ ng ị ệ ộ ữ ế ế ươ ượ ư i đ nh ng nhi t đ khác nhau d a ch bi n t ở ấ ượ ử ẫ ố ớ ẽ ộ c x lý (LunaGuzmán và c ng s , 1999), c u trúc s ch c h n đ i v i m u đ 60oC (c i thi n 77% đ ch c) so v i oC (c i thi n oC (c i thi n 58%) và 20 ệ ả ớ ở 45%).

ộ ư ườ ng, CaCl Thông th

ữ ượ ử ụ 2 đ ẩ ả

ị ắ ị ằ c t

ề ươ

ử

ắ ặ

ử

ấ ả ả ế ệ ắ c s d ng nh là m t tác nhân làm ch c, tuy nhiên, nó ế ế ươ ứ ư ướ ố i ngâm i ch bi n t cũng gây ra v đ ng cho s n ph m. Nh ng ng ch a d a l ả ả ư ự ươ ấ ế ệ nh ng t trong dung d ch calcium lactate cũng cho k t qu c i thi n c u trúc t ế ẳ ả ạ ượ ố ơ ử ả ệ t h n, ch ng 2. Đánh giá c m quan cho k t qu đ t đ vi c x lý b ng CaCl ượ ư ướ ố ấ ư ị ơ ạ ậ ơ ị ắ ng d a v h n đ i h n, v đ ng ít h n và nhi u h c nh n th y. Các ng d a l oC) và ngâm trong dung ệ ộ ế ợ ằ ế ế ươ ượ c x lý b ng cách k t h p nhi t đ (60 i đ ch bi n t ộ ể ề ị ắ ị d ch Calcium lactate không có s khác nhau đáng k v v đ ng ho c đ ch c, khi ớ ố đ i chi u v i trái cây x lý ỉ ử Vi c ch x lý b ng nhi

ố

ử ấ ề ộ ắ ạ ượ ớ t nh t v đ ch c đ t đ

ộ

ộ ắ ủ ừ ư

ệ ệ ủ ng đáng k đ n đ ch c c a s n ph m, tr

ể ế ượ ử c đó

oC trong 7 ngày. Nh ng lát c t đ

ử ả ủ ẩ ả ướ t nguyên trái tr ữ 10, 18, 25

ơ ị ừ ữ ở ệ ấ ự ề ộ

ắ ủ ượ c gi ử quá trình x lý nhi ả ế ả ố

ả ả ớ ố

ố ớ ộ ả ả ớ

ả ố ố

ụ ạ ộ ự ế ng chi u x . S

ề ng là trên 0.34kGy. M c dù hàm l

ổ ướ ế

ề ệ ử ế ộ ự ạ ế ướ ủ

149

ỏ ề ộ ệ ắ ự oC (LunaGuzmán và Barrett, 2000). ở 25 ẩ ạ ấ ệ ộ ằ t đ đã cho th y có kh năng t o c u trúc s n ph m có ắ ơ ẩ ả ử ệ ợ t nguyên trái làm cho s n ph m ch c h n so i. Khi so sánh 11 gi ng táo, x lý nhi l ố ự ả ệ ố ớ c v i gi ng táo v i khi không x lý nhiêt. S c i thi n t ệ ự t nguyên trái ‘Golden Delicious’ và ‘Delicious’ (Kim và c ng s , 1993). X lý nhi ệ ộ ả ả t đ b o qu n c a nguyên trái sau táo c i thi n đ ch c c a t ng lát táo, nh ng nhi ắ ừ ố ộ ưở ả ử gi ng táo t có nh h x lý nhi ở oC sẽ ệ ữ 2 c x lý nhi ‘McIntosh’. Nh ng lát c t c a táo đ ắ ượ ớ ứ c c ng h n so v i trái đ ắ ẩ chu n b t t trái táo đã cho th y s tăng lên v đ ch c trong ộ ứ ố ớ ố su t quá trình b o qu n đ n 7 ngày đ i v i gi ng ‘Golden Delicious’ (đ c ng tăng ộ ế ơ ầ h n 34% so v i ngày đ u b o qu n) và đ n 14 ngày, đ i v i gi ng ‘Delicious’ (đ ơ ờ ả ứ ớ ứ ắ ầ c ng tăng h n 48% so v i l c b t đ u b o qu n). V i m t th i gian b o qu n dài ộ ủ ả ự ả ữ ơ ề ộ ứ h n, có s gi m xu ng v đ c ng c a c 2 gi ng (Kim và c ng s , 1994). Nh ng ạ ự ề ượ ắ ế ộ ị ả lát táo chi u x Gamma b gi m đ ch c ph thu c vào li u l ượ ặ ấ ở ề ượ ể ượ li u l c th y m m hóa đáng k đ ng ị ế ượ ẫ ổ pectin t ng không b bi n đ i, v n có m t s tăng lên v hàm l ng pectin hòa tan ằ ắ ượ ữ c chi u x . Vi c x lý b ng Ca các mi ng trái c trong nh ng lát c t đ trong n ế ộ ự ả ạ ẫ ả ộ ắ c khi chi u x d n đ n m t s c i cây c t dày hình nêm (c a m t qu táo) tr ộ ạ ở ườ ế ớ ự ề ng đ c thi n nh v đ ch c khi so sánh v i s m m hóa gây ra khi chi u x

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ở ự

ự ể ả ứ ữ ớ ạ ấ

ữ ạ ự ề ộ ứ ế ặ ộ

ẽ ả ế ạ ớ ơ ặ ự ề ế ệ ệ ủ 1kGy. S vô hi u c a Ca trong vi c ngăn ch n s m m hóa c m ng b i s chi u ự ẩ ắ ủ ạ i h n c a Ca vào trong nh ng trái táo đã c t. x có th là do s th m th u có gi cượ ớ ượ ử ỏ c x lý v i CaCl Khi nh ng vòng táo m ng (3 – 4mm) đ 2 (2 – 4%) và sau đó đ ẫ ỷ ệ ớ ượ v i l ng Ca, m c dù đ c ng v n l chi u x , s m m hóa s gi m m t cách t ự ộ thâp h n so v i không chi u x (Gunes và c ng s , 2001).

ử ụ

IV.3.1.2. S d ng bao gói MA (Modified Atmosphere)

ậ ố ộ ể CA) làm ch m l

ạ ự ự ấ ơ c h n ch

ươ ổ ấ ể

ệ ề ượ ậ ử ụ ượ ữ ướ d i đi u ki n CA trong 1 tu n đã đ

ả ề ươ ắ

ộ ừ

ộ ượ ủ ả ủ ầ i c t lát (Rosen và Kader, 1989). Các tác gi ộ ắ ồ ả ắ ế ợ ố ằ ự ử

ả ả

ả ắ

ứ ộ

ử ế ị

ề ấ

ượ ắ ố ắ ủ ệ ấ ắ ầ ầ ả

ả ơ ắ

ề ả ề ế ợ ớ

oC (Bolin và Huxsoll, 1989).

ữ ị ệ ộ ả ở ấ ề ể Khí quy n đi u khi n ( i s lão hóa, t c đ hô h p th p h n và ẽ ượ ạ ố ộ ề ế (Kader, 1992). S thay đ i c u trúc s đ làm ch m t c đ m m hóa mô ể ằ ề ng pháp khí quy n đi u khi n. Các lát dâu khi s d ng bao gói trái cây b ng ph ắ ớ ề ộ ứ c so sánh v đ c ng ch c v i tây đ c gi ị ằ đã đ ngh r ng trái nguyên và trái t ề tác đ ng c a CA lên đ ch c là tùy thu c vào t ng gi ng cây tr ng. Tính b n trong ồ ữ ả c đánh giá b ng s x lý k t h p g m quá b o qu n c a nh ng qu c t đôi đã đ ấ ề ả ặ ự ấ ể ộ ự ổ trình ngâm vào m t hóa ch t đ ngăn ch n s nâu hóa và làm gi m s t n th t v ấ ỉ ả ệ ề ấ đã ch ra c u trúc B ng 23 c u trúc, thêm vào đó là đi u ki n b o qu n khác nhau. ụ ơ ữ ạ ượ ủ c tiêu th và c gi c a qu đào c t đôi đ l nh trong bao bì kín, n i mà oxy đ ấ ự oxygen 2 và trong bao gói kín ch a m t ch t b t oxy ( gây nên s tích lũy CO ớ ấ ộ ả ố ơ ứ scavenger); cách x lý th 2 cho k t qu t t h n. Thú v là m t gi ng đào v i c u ộ ự ậ ề ộ trúc m m ‘Suncrest’, th m chí cho th y m t s tăng lên v đ ch c c a trái (0.5 ả ả ả ớ N/wk) trong vài tu n b o qu n đ u tiên v i ch t b t oxy. Đi u ki n b o qu n ị ộ ố ớ ử ạ ự ươ i thành công đ i v i x lý lê. Các tác gi đ ngh m t cách đã không đem l ng t t ươ ử ụ ả ố ư ử ng pháp x lý t i u cho nh ng qu đào và qu m c t đôi là s d ng k t h p ph ấ ắ ngâm trong dung d ch CaCl 2 2% và ZnCl2 1%, sau đó đóng gói v i ch t b t oxy và ả nhi b o qu n t đ 0 – 2

ả ấ ấ ả ả ổ ỏ ạ ắ T n th t c u trúc trong đào b h t c t đôi b o qu n trong 7 tu n ầ ở oC 2 B ng 23:

ề ề ỉ ớ Khí quy n đi u ch nh ấ V i ch t băt oxy ấ C u trúc ban đ uầ

ố Gi ng đào

(N) ấ C u trúc (N) ấ C u trúc (N)

ố ộ ổ T c đ t n th tấ (N/tu n)ầ 1.7 0.5 2.4 ố ộ ổ T c đ t n th tấ (N/tu n)ầ 0.5 +0.5 1.9 17.0 10.5 7.6 8.0 4.0 3.9

ơ ị

>21 ‘Faimont’ 7 ‘Suncrest’ 21 ‘Flamecrest’ ấ Chú ý: Đ n v đo c u trúc là Newton (N) Ngu n:ồ Bolin, H.R. và Huxsoll, C.C. (1989). J. Food Process. Preserv. 13:281 – 292.

ặ

IV.3.2. Ngăn ch n m t n

ấ ướ c

150

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ạ ẩ ẽ ụ

ữ ướ ượ ỉ ậ ẩ ả c hàm m bên trong; n Sau thu ho ch, s n ph m s ch t n d ng đ ự ế ạ ươ ể ơ ướ i đ c không th thay th l ỏ ổ ậ c, th m chí nh ng thay đ i nh hàm l

ẩ ặ ượ ng n ấ

ả ệ ả ấ

ẩ ươ ấ ướ c m t ậ c. M c dù mô th c v t bao c cũng gây ra ờ ở ộ ổ ng s n ph m, gây ra t n th t sau m t vài gi ẩ c m t đi kho ng 5% trong táo, làm cho s n ph m ệ

ấ ươ

ẳ ứ ể ổ ề

ả ướ ộ ệ ộ ấ ự ế ế ươ ả ủ ự ấ ướ ẩ

i có khuynh h ọ ỏ

ọ ẹ ộ ự ầ d n qua s thoát h i n ủ ế ồ ướ g m ch y u là n ấ ượ ớ ộ ữ nh ng tác đ ng l n lên ch t l ả ấ ướ ượ ề ng n đi u ki n khô và m. L ị ươ ộ ạ i có liên h ng m i (Sams, 1999). Đ giòn c a s n ph m t không có giá tr th ả ề ở ự ả ớ ng n , s gi m áp su t này có th góp ph n làm m m qu . v i áp su t tr ạ ự M t h qu c a s m t n ả ng r t d b m t n ỏ ắ ề ươ ứ

ẩ ả ệ ả

ắ ả ự ả ả ơ ố ự ổ ươ

ả ắ

ề

ả ị ẩ ượ ử ụ ng pháp đ ự ấ ướ ề ầ ộ ấ ệ

ắ ữ ổ ự ả ế ề ặ ữ ượ ư

ứ ờ ẩ ắ

ạ ề ả ế ố ả ộ ừ ặ ờ

c (Bolin và Huxsoll, 1989). K ệ ộ ộ ẩ

ồ ộ ấ ướ ụ ể ả ố

c l

ả ằ ố ố t đ ho c tăng đ m t

ộ ẩ ả ạ ủ ả

ươ ộ

151

ạ ả ả ẩ ộ ẩ ả ọ ủ ả ầ c là s thay đ i v hình th c ch ng h n s héo và ấ ễ ị ấ ướ gi m đ giòn. S n ph m ch bi n t c vì ỏ ả chúng không còn nguyên v n sau khi g t v và c t, nghi n nh , x t lát…V qu ắ ấ ấ ướ r t quan tr ng vì nó là m t rào ch n ngăn c n s gi m s c tr ng và m t n c. ớ ề ấ ướ ấ Nhi u s n ph m có l p màng sáp b o v có kh năng ch ng m t n c r t cao. ể ỏ ệ ơ ọ Vi c bóc v qu có th làm cho s n ph m b héo h n. S t n th ng c h c gây ra ươ ở ự ế ế b i quá trình c t và ph c s d ng, làm mô bên trong ti p xúc tr c ti p ả ớ ỏ v i không khí và k t qu là tăng s m t n c. Quá trình nghi n nh hay c t lát làm ươ ơ c quan tâm. H n n a, t n th tăng di n tích b m t, đây là m t v n đ c n đ ng ấ ơ ọ ẽ i v sinh lý nh là tăng hô h p và s s n sinh khí c h c s gây ra nh ng đáp ng l ắ ử ả ư ethylene cũng nh rút ng n th i gian b o qu n. Khi ngâm r a s n ph m sau khi c t, ả ả ườ ng ph i ly tâm sau đó. N u t c đ ly tâm v a ph i ho c th i gian ly tâm thông th ỹ ự ấ ướ ượ ể dài đ c áp d ng thì có th làm tăng s m t n ợ ố ể ề ậ ậ ươ ng đ i, có t đ và đ m t thu t v n chuy n thích h p bao g m đi u khi n nhi ể ạ ượ ấ ướ ự ả ể ố ể c c có th đ t đ c. S gi m m t n th giúp làm gi m t i thi u t c đ m t n ể ạ ề ể ữ ướ ạ ả ằ i. Đi u này có th đ t n b ng cách làm gi m không khí xung quanh đ gi ộ ấ ươ ặ ệ ộ ể ạ ượ c b ng cách h nhi đ ng đ i. Đ làm gi m t c đ m t ầ ế ự ư ế ả ạ ướ t ph i h n ch s l u thông c a không khí quanh n c khi b o qu n l nh, c n thi ợ ứ ự ả ng th c đóng gói phù h p s n ph m (Wills và c ng s , 1998). Bên c nh đó, ph ế ế ươ đóng m t vai trò quan tr ng trong b o qu n s n ph m ch bi n t i.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ầ Ph n 5:

Ự

Ả TRI N V NG VÀ THÀNH T U TRONG S N

Ế Ế ƯƠ

Ể Ọ Ấ

XU T TRÁI CÂY CH BI N T

I

152

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

Ể Ọ

I. TRI N V NG

ấ ề

ớ ầ ề ứ ấ ề ệ ả ẫ

ả ậ ướ ữ ữ ẩ ng s n ph m. Xu h ươ ng trong nh ng năm t

ẩ ẩ ạ

ạ ệ ử ụ ả ớ ể ự ế ế ằ ố ườ

ứ ả ươ ử ủ

ữ ưở ng c a nh ng ph ồ ầ ữ ừ ố ặ ng pháp x lý vi sinh v t khác nhau đ c ậ ườ ng t là nh ng thành ph n có ngu n g c thiên nhiên hay t ậ nh ng vi sinh v t đ

ệ ộ ệ

ượ ưở ớ ng pháp MAP m i và màng bao ăn đ c lên tính

ươ ẩ

ệ ả ị

ủ ng c a đi u ki n ch bi n và b o qu n lên giá tr dinh ầ ả ứ ả ữ ề ưở ườ ứ i.

ả ế ế ỏ ng lên s c kh e con ng ấ ả ng và nh ng thành ph n nh h ợ ế ế ế ị ạ

ữ t k nh ng thi ờ ậ ể ỏ

II. THÀNH T UỰ

ấ ượ ế ẩ ể Ngành công nghi p s n xu t trái cây freshcut r t có ti m năng phát tri n trong ớ ử ư ữ ng pháp x lý m i i nh ng v n c n nhi u nghiên c u v nh ng ph nh ng năm t ể ớ ấ ượ đ nâng cao ch t l i là t p trung vào ề ữ nh ng đi u sau: (cid:0) Phát tri n s n ph m freshcut m i, t o nên s đa d ng s n ph m b ng cách tr n ộ ớ ạ ể ả ề nhi u lo i trái cây hay s d ng công ngh ch bi n m i đ lôi cu n ng i tiêu dùng. (cid:0) Nghiên c u nh h ữ bi ậ ru t và vi sinh v t gây b nh. (cid:0) Đánh giá nh h ủ ả ng c a ph ủ ả ề b n sinh lý và vi sinh c a s n ph m freshcut. (cid:0) Nghiên c u nh h ưở ưỡ d (cid:0) Thi ả ẩ ẩ t b phù h p cho s n xu t s n ph m freshcut đ t tiêu chu n ể ề ả ơ ứ ữ ệ v sinh, nh v y có th đi u khi n nh ng nguy c s c kh e mà không làm nh ả ưở h ng đ n ch t l ng s n ph m.

ử ụ ệ

ấ ủ ư

ấ ộ

ờ

ả

II.1. S d ng màng bao Alginate làm ch t mang các ch t kháng sinh ế ế ể ả đ c i thi n th i gian b o qu n và đ an toàn c a d a ch bi n ươ t

i (Freshcut Melon)

ố ẩ ệ ữ

ỏ ủ ủ Palmarosa), c chanh (

ổ ấ ạ ả ế Cinnamon), cây x h ng ( ủ

ộ ả ư ủ

ả ư ượ ắ

ấ ọ ủ

ả ả ờ 5

ứ

ả ả

ữ ả ớ ề ặ ượ ế

ươ ứ ơ

ủ ấ

ệ ơ ợ

ả ớ ư ự ế ợ ủ ả ả ỗ ợ ưở

153

ấ ủ ư ị ả ề ặ ế ả ả ắ ậ ầ ầ ứ Bài báo nghiên c u hi u qu ch ng khu n c a acid malic, nh ng tinh d u c n t (ế EOs) c a qu ( ả ồ Lemongrass) thi ợ ể ữ và nh ng h p ch t có ho t tính c a chúng b sung vào màng bao alginate có th ăn ẩ ế ươ ế ả ờ ượ c lên th i gian b o qu n và đ an toàn c a s n ph m d a ch bi n t đ i ằ ượ ế (Cucumis melo L.). D a đ c bao b ng màng bao ăn c c t thành mi ng (50g) và đ ủ ế ừ ượ ấ ạ ổ EC) và EOs hay alginate và có b sung thêm acid malic ( đ c c u t o ch y u t ướ ạ ữ nh ng ch t có ho t tính sinh h c c a chúng tr c khi đóng gói trong nh ng khay có ả ở 0C đ nghiên c u th i gian b o qu n và ứ ể ứ ch a khí polypropylene và b o qu n ẫ ư ố ượ ẫ ả c bao màng hay bao v i EC không c m quan. M u d a đ i ch ng là m u không đ ệ ả ờ ệ ệ ấ có EOs. EC r t hi u qu trong vi c c i thi n th i gian b o qu n v m t vi sinh ủ ư c bao màng (tăng đ n 9.6 ngày) và hóa lý c a d a (>14 ngày) so v i d a không đ ữ ấ ng ng. Ngoài ra, s k t h p c a EOs và nh ng là 3.6 ngày và th p h n 14 ngày t ề ặ ờ ạ ợ ả h p ch t có ho t tính c a chúng trong màng bao kéo dài th i gian b o qu n v m t ẩ ườ ộ ố ng h p do hi u qu h tr ch ng khu n vi sinh lên h n 21 ngày trong m t vài tr ắ ư ộ ủ c a acid malic và EOs. Tuy nhiên, vài tính ch t c a d a b nh h ng nh đ ch c ả ả ờ và màu s c, vì v y làm gi m th i gian b n qu n v m t hóa lý. Theo k t qu này,

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ầ ươ ả

ế ợ ở ươ ả ả 0.3% trong màng bao là ph ng pháp b o qu n khác đ i v i d a vì nó đ

ố ớ ư ấ ượ ủ ố ả ề ng pháp b o qu n ti m ấ ượ c ch p ứ ng c a trái cây, c

ể ủ ệ ậ ế ự ậ ả ữ ị ả ồ tinh d u x h ng k t h p ế năng thay th cho các ph ả ở ộ ồ nh n b i h i đ ng c m quan, duy trì nh ng thông s ch t l ch s phát tri n c a h vi sinh v t b n đ a.

ị II.1.1. Dung d ch màng bao

ẩ ế ị ừ Dung d ch màng bao đ c ti n hành chu n b t

ợ ộ ế ị ớ ồ ấ

ở c c t vô trùng ư ỏ

ượ ớ ộ

ữ ư ạ ấ

ọ ủ ớ ồ ầ ị

ượ ữ ẫ ố ộ ứ c dùng nh là m u đ i ch ng. Nh ng dung d ch này đ

ư ồ ử ằ

ị ơ ớ ồ ộ

ượ ử ụ ể ạ ướ ế ấ c c t vô trùng đ

ị ượ dung d ch alginate (Natri 0C, ướ ấ alginate) v i n ng đ 2% w/v và glycerol 1.5% v/v trong n ế ầ ấ ữ sau đó khu y cho đ n khi nh ng h p ch t tan hoàn toàn. Tinh d u (EOs) nh là qu ả ồ (Cymbopogon martini) và c chanh (Cinnamomum zeylanicum), cây x h ng ồ (Cymbopogon citrates) đ c thêm vào v i n ng đ 0.3% và 0.7%, trong khi đó ượ c nh ng ch t có ho t tính sinh h c c a chúng nh eugenol, deraniol và citral đ ộ thêm vào dung d ch màng bao v i n ng đ 0.5%. Màng bao không có tinh d u (EC) ượ c hòa tr n trong 3 phút đ ộ ồ ử ụ s d ng máy đ ng hóa và sau đó kh khí b ng b m chân không. Ngoài ra, m t b n ị ứ ch a dung d ch calcium lactate penthydrate v i n ng đ 2%w/v và DL acid malic 2.5% trong n c s d ng đ t o các liên k t ngang polymer carbohydrate.

ấ ư

ả

II.1.2. Quá trình s n xu t d a và bao gói

ư ẩ ằ ấ

ố c và cu i cùng đ oC) đ

ư ượ ỏ ọ

ị

ượ ượ ả c cho ch y nh gi ớ DLmalic trong 2 phút ượ ượ ư ỉ

ớ ọ c bao v i tr ng l ượ ượ ệ 18ở ể ạ ấ ổ ng t ng x p x 50g đ ằ c làm kín b ng máy hàn kín nhi

ữ ượ ể ả ả ả ờ ị c r a b ng cách ngâm trong dung d ch natri hypochlorite (300ppm); sau c làm khô b ng gi y hút m. D a sau khi ị c ngâm trong dung d ch màng bao trong 2 ư ế t trong 1 phút và nhúng mi ng d a oC đ t o các liên c cho ố t. Cu i ả ở oC trong 21 ngày đ phân tích th i gian b o qu n và 5

ư ượ ử ằ D a đ ượ ử ớ ướ c r a v i n đó đ ệ ộ ở ế ắ t đ phòng (18 c t mi ng nhi ị phút, sau đó dung d ch d đ vào dung d ch calcium lactate v i acid ế ườ ế k t ngang. M i mi ng d a đ vào trong nh ng khay polypropylene và đ cùng khay đ c b o qu n ả c m quan.

ủ

ứ

ng c a màng bao alginate ch a acid malic và EOs lên h

ệ

ậ ả ị ủ ư

ưở Ả II.1.3. nh h vi sinh v t b n đ a c a d a

ỏ ả ệ ư ấ ả EC t ra hi u qu trong vi c gi m s l

ậ ư ạ ạ ủ ấ

ự ế ợ ệ ệ ủ ả ả ề ệ

ấ ạ ầ ể ụ ộ ủ ồ ố ượ ng vi sinh v t a l nh và a m trong ữ ư d a. Tuy nhiên, s k t h p c a EOs hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng trong ả ủ ậ màng bao làm tăng hi u qu gi m vi sinh v t đi r t nhi u. Ngoài ra, hi u qu c a ộ màng bao còn khác nhau đáng k ph thu c vào lo i d u và n ng đ c a chúng.

ấ ự ủ ể

ư ắ

ớ ư ố ớ ư ể ơ ộ

154

λ ố ớ ư ượ ớ ậ ư Theo mô hình Gompertz cho th y s phát tri n nhanh chóng c a vi sinh v t a λ ơ ấ m trên d a không có màng bao so v i d a có màng bao vì pha lag ng n h n ( ) và ố = 0.02 ± 0.42 ngày t c đ phát tri n cao h n (µ). Đ i v i d a không có màng bao c bao màng v i EC và µ = 0.62 ± 0.03 log10 cfu/g/ngày, trong khi đó đ i v i d a đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ể

ở ượ c t o b i màng bao ăn đ

ả ố

ế ượ ể ả ệ

ư ạ ấ ớ

ả ứ ữ ơ ế ạ ộ

λị ế ế ọ ủ và µ là

155

2.9 ± 0.8 đ n 12.97 ± 1.36 ngày và 0.186 ± 0.029 đ n 0.55 ± 0.09 log ụ ộ ủ ộ ồ ề 10 cfu/g/ngày. Khí quy n đi u giá tr này là 2.93 ± 0.32 ngày và µ = 0.388 ± 0.016 log ự ộ ượ ạ ỉ c (Baldwin và c ng s , 1995; PerezGago và ch nh đ ẩ ư ệ ự ộ c ng s , 2003; Olivas and BarbosaCánovas, 2005) cũng nh hi u qu ch ng khu n ả ứ ủ c quan sát trong d a bao i thích cho hi u qu c ch đ c a acid malic có th gi ự ế ợ ủ ằ b ng màng bao v i EC. Ngoài ra, s k t h p c a EOs hay nh ng ch t có ho t tính ệ sinh h c c a chúng lên màng bao t o ra hi u qu c ch cao h n dao đ ng trong giá tr cfu/g/ngày ph thu c vào EO và n ng đ c a chúng.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ậ ư ấ ể ủ ự ư Hình 56: S phát tri n c a vi sinh v t a m trong d a

156

ậ ư ạ ể ủ ự ư Hình 57: S phát tri n c a vi sinh v t a l nh trong d a

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ố ượ S l

ở ư ư ớ ữ

ừ

ượ ế ợ ạ ượ 3.63 ± c bao màng là ng vi sinh v t a l nh ban đ u trong d a không đ ứ ớ c bao v i EC và v i EC ch a nh ng EOs d a đ ế 0.99 ± 0.00 đ n 3.03 ± 0.04 10 cfu/g và t ậ c k t h p trong màng bao, không ghi nh n

ậ ư ạ ầ ậ ư ạ ượ 0.08 log10 cfu/g trong khi đó ố ệ khác nhau, s li u này là 2.99 ± 0.01 log log10 cfu/g. Khi các ch t có ho t tính đ ệ ủ ượ ự ệ đ ấ c s hi n di n c a vi sinh v t a l nh.

ể ủ ấ ự ấ ố ư Hình 58: S phát tri n c a n m men và n m m c trong d a

ể ả

ả ệ ẩ ố ượ EC không có EOs không có hi u qu đáng k trong vi c gi m s l ể

ả ả ầ ố ượ ệ ế ự ố ư ứ ầ ấ

ề ậ ớ

ữ ế ự ấ ấ ứ ầ ố

ộ ả ế ờ ả ủ ả ấ ng n m ờ ư ố men và m c ban đ u trong s n ph m d a cũng nh c ch s phát tri n qua th i ố ớ ả ư ố ng n m men, m c ban đ u và cu i cùng đ i v i c d a gian b o qu n do s l ủ ự ế ợ ượ c ghi nh n. Tuy nhiên, s k t h p c a không bao và có bao màng v i EC đ u đ ệ ạ ạ ữ m t vài lo i EOs hay nh ng ch t có ho t tính vào màng bao không nh ng có hi u ể ố ượ ệ ng n m men và m c ban đ u mà còn c ch s phát tri n qu đ n vi c gi m s l theo th i gian c a chúng.

ả ề ặ

ố ớ ư

ờ

ả

II.1.4. Th i gian b o qu n v m t vi sinh đ i v i d a

ờ ể ả ả

ớ ự ớ ữ

ả ụ ả ả

ứ ờ ư ạ ậ ư ấ ộ ậ ệ

ữ ư ấ ủ ế ố ả ạ ự ớ ấ ư ậ ự ở ộ ứ ả ố ờ

157

ớ ư ờ S khác nhau đáng k khi so sánh th i gian b o qu n gi a d a không bao màng, ủ bao v i EC và bao v i EC ch a EOs khác nhau hay nh ng ch t có ho t tính c a ể chúng (B ng 24). Ngoài ra, th i gian b o qu n ph thu c ch y u vào s phát tri n ủ c a vi sinh v t a m và a l nh do đây là h vi sinh v t đa s so v i n m men và ấ n m m c. Nghiên c u ghi nh n s m r ng th i gian b o qu n d a có màng bao ả EC (9 – 10 ngày) so v i d a không có màng bao (3.6 ngày). Tuy nhiên, th i gian b o

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ợ ử ụ ữ ữ ấ ơ ớ

ả ẽ ủ ạ qu n s tăng lên h n n a khi s d ng EC k t h p v i EOs hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng.

ạ ệ ụ Ba lo i EOs áp d ng đ u t

ồ ả ộ ấ ệ ả ơ

ừ ở ả ồ

ơ ả ằ ượ ầ ữ ả ả

ể ả

ơ ạ ồ ộ ấ ầ ấ ệ ả ấ ề ỏ ả ư ả ra hi u qu trong vi c tăng th i gian b o qu n d a. ầ ộ ạ ệ Tuy nhiên, n ng đ tinh d u cao h n thì hi u qu h n so v i n ng đ th p ngo i ả ồ ặ ớ ế c hai n ng đ 0.3% và 0.7%. M t tr tinh d u x h ng v i k t qu b ng nhau ư ạ ấ c đánh giá cũng làm tăng th i gian b o qu n d a khác, nh ng ch t có ho t tính đ ự ự trong h n 21 ngày (B ng 24). Theo k t qu này, tinh d u x h ng có th là s l a ch n t ờ ớ ồ ộ ờ ả ồ ế i n ng đ th p nh t (0.3%). ả ơ ọ ố t nh t do hi u qu cao h n t

ả ủ ư ớ ả ờ

ề ặ ạ ả ấ ữ ủ ả B ng 24: không có EOs hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng, b o qu n Th i gian b o qu n v m t vi sinh c a d a v i màng bao alginate có và ả ở 0C trong 21 ngày 5

ờ X lýử Th i gian s ng ố a (ngày)

ấ Ư ạ a mƯ ấ a l nh

ề ỉ ỉ 3.61 3.6 3.61 9.89 13.17 13.11 >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 9.32 12.01 >21 >21 >21 >21 ừ mô hình Gompertz đi u ch nh đ ấ N m men và n m m cố >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 >21 c đi u ch nh c tính toán t

ấ ả ớ ạ ự ạ ượ ề ậ ạ t c các lo i vi sinh v t. i h n c c đ i cho t ử ụ Không s d ng màng bao Màng bao Màng bao+Cin (0.3%) Màng bao+Cin (0.7%) Màng bao+Eu (0.5%) Màng bao+Pal (0.3%) Màng bao+Pal (0.7%) Màng bao+Ge (0.5%) Màng bao+Lem (0.3%) Màng bao+Lem (0.7%) Màng bao+Cit (0.5%) ờ ố c s d ng nh là gi

aTh i gian s ng đ ượ ư ượ ử ụ đ ế ầ Cin: tinh d u qu . ầ Eu: tinh d u eugenol. ầ ả ồ Pal: tinh d u s h ng Palmarosa. ầ Ge: tinh d u Geraniol. Lem: tinh d u c chanh. Cit: tinh d u xầ

ầ ỏ ả

ưở

ứ ủ ng c a màng bao alginate ch a acid malic và EOs lên các ủ ư

Ả II.1.5. nh h ố thông s hóa lý c a d a

ự

ổ

ầ

II.1.5.1. S thay đ i trong thành ph n khí

ự ụ ả

158

ư ượ S tiêu th oxy và s n sinh carbon dioxide trong d a đ ạ ủ ữ ấ ớ ớ có màng bao v i EC, EC v i EOs hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng đ c đóng gói có và không ượ ư c đ a

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ụ ự ể ề ự

ợ ụ ậ c ghi nh n trong tr

ườ ự ả

ấ ủ ế ự ả

ư ế ẫ

ở ệ ị

159

ả ra trong hình. S khác nhau đáng k v s tiêu th oxy và s n sinh carbon dioxide ả ự ượ ng h p có và không có màng bao. S tiêu th oxy và s n đ ứ ề ả ổ ớ ừ ngày th 7 b o qu n (Hình 59). Đi u này sinh carbon dioxide có s thay đ i l n t ượ ệ ậ ả ư ủ ị ng bào cũng nh c a vi sinh v t b n đ a. Vi c gi m hàm l là do s hô h p c a t ủ ườ ổ ỵ ư ữ ế ng trong d a thành oxy trong d a bao gói d n đ n nh ng bi n đ i k khí c a đ ộ ủ ồ ậ ậ ả ượ r 2 b i h vi sinh v t b n đ a, vì v y làm tăng n ng đ c a khí này trong u và CO khay.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ự ộ ư ổ ồ Hình 59: S thay đ i n ng đ oxy trong d a

ổ ồ ự ộ ư Hình 60: S thay đ i n ng đ carbon dioxide trong d a

ự

ổ ề ộ ắ II.1.5.2. S thay đ i v đ ch c

ậ ữ ữ ư ổ Nh ng thay đ i đáng k đ

ế ướ ả

ị ế ạ

ả ủ ấ ề ộ ắ ủ ư ưở ự

ổ ấ ưở

ả ủ ạ

160

ả ế bào trái cây, làm thay đ i c u trúc và nh h ấ ỏ ộ ắ ả ồ ế ữ ề ấ ả ơ ể ượ c ghi nh n gi a d a không có và có màng bao ngay ệ ả c b o qu n (t = 0 ngày) do hi u qu c a calcium trong sau khi ti n hành và tr ủ ữ ự ế ợ ủ ặ dung d ch liên k t. M t khác, s k t h p c a EOs và nh ng ch t có ho t tính c a ệ ng rõ r t lên đ ch c c a d a. Đi u này là do s tác chúng vào màng bao có nh h ế ủ ự ộ đ ng c a EOs lên mô t ng tr c ti p ữ ắ ộ ế đ n đ ch c. X h ng, c chanh và nh ng ch t có ho t tính c a chúng feraniol và ưở ả citral nh h ng đ n đ ch c nhi u h n nh ng ch t khác (B ng 25).

ả ộ ắ ủ ư ủ ữ ấ ạ ả Đ ch c c a d a có và không có màng bao v i EC và EOs hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng, b o qu n ả ở oC 5 B ng 25:

ớ trong 21 ngày

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ổ ề

ự

ắ II.1.5.3. S thay đ i v màu s c

ắ ề ư ự S khác nhau v màu tr ng (

ử ự ệ ả

ữ

ưở ả

ủ ư ơ ở ả ư ượ ắ ắ ả ắ ủ ả ẩ ả ả ờ

162

ả WI) trong d a không và có màng bao EC ngay sau quá trình x lý (t = 0 ngày) không rõ r t (B ng 26). Tuy nhiên, có s khác nhau đáng ồ ạ ả ủ ấ ể c thêm vào (B ng 26). N ng k khi EOs và nh ng ch t có ho t tính c a chúng đ ả ề ộ ế đ EOs càng cao càng nh h ng nhi u đ n màu tr ng c a d a (B ng 26). Ngoài ớ ự ấ ra, eugenol và geraniol 0.5% làm tăng s m t màu tr ng cao h n so v i citral 0.5%. Qua th i gian b o qu n, màu s c c a s n ph m gi m đi c d a không có và có màng bao (B ng 26).

ả ủ ư ủ ữ ự ấ ạ ầ ắ ổ ớ S thay đ i màu tr ng c a d a có và không có màng bao v i EC và tinh d u hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng, B ng 26:

ẫ ượ ả m u đ c b o qu n ả ở oC trong 21 ngày 5

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả

ẩ

ư II.1.5.4. Đánh giá c m quan s n ph m d a

ọ ả ế ữ ả Th i gian b o qu n không có nh h

ề ả ộ ắ ằ

ả ả ậ ả

ớ c bao v i EC không làm thay đ i tính ch t c m quan so v i d a không đ

ề ươ ằ

ớ ấ ả ủ ả ế ề ượ

ẩ ể ề ể ủ ự

ộ

ắ ủ ư ị ả ưở ế ệ ậ ấ ị

ạ ầ ầ ỏ ượ ự ộ ả ồ ươ

ầ ỏ ưở ấ ả ưở ờ ng quan tr ng đ n nh ng tính ch t c m ữ ộ ị ượ c đánh giá (mùi, màu, đ ch c, v và đ chua), đi u này nói lên r ng nh ng quan đ ư ở ộ ồ ượ ổ c nh n ra b i h i đ ng c m quan. D a thay đ i trong quá trình b o qu n không đ ượ ớ ư ấ ả ổ ượ c bao đ ả ng pháp b o màng, đi u này nói lên r ng màng bao alginate v i acid malic là ph ứ ả qu n thay th ti m năng do duy trì đ c tính ch t c m quan c a s n ph m và c ậ ế ượ ự c s phát tri n c a vi sinh v t. Tuy nhiên, có s khác nhau đáng k v mùi, ch đ ộ ị ụ v và đ ch c c a d a ph thu c vào lo i d u thêm vào màng bao (Hình 61). Tính ở ấ c ch p nh n b i ng rõ r t khi thêm d u qu và không đ ch t mùi và v b nh h ị ắ ớ ầ ả ộ ồ , đ ch c cũng b ng t h i đ ng c m quan so v i d u x h ng và c chanh. T ả nh h ng khi thêm d u c chanh vào màng bao (Hình 61).

t = 8 ngày

Ả ả ả ờ

ả ồ ủ ế (cid:0) ), x h ng ( ) ○ ẫ ố ớ Hình 61: nh h màng bao alginate k t h p EOs c a qu ( ộ đ 0.7%. M u đ i ch ng v i màng bao không có tinh d u ( t = 0 ngày ấ ả ủ ư ớ ủ ưở ng c a th i gian b o qu n lên tính ch t c m quan c a d a v i ■ ▲ ở ồ ế ợ ỏ ) và c chanh ( n ng ầ ứ ) và không bao màng

)□ (

ử ụ

c puree táoalginate nh ch t mang

ư ấ ẩ

ượ ờ

ả ả

ậ ể

ố

ả

II.2. S d ng màng bao ăn đ ch ng vi sinh v t đ kéo dài th i gian b o qu n s n ph m:

II.2.1. Nguyên li uệ

ầ ơ ả ủ ấ ả

ượ

ấ ượ ử ụ ẻ c s d ng đ

ả

ế ạ ầ ỏ

164

ứ ầ ấ ố Puree táo (38oBx) (Indulleida S.A., Lleida, Spain) và sodium alginate th c ph m ẩ ự (Keltone® LV, ISP, San Diego, CA, USA) là thành ph n c b n c a t t c màng bao. ư c thêm vào nh là Glycerol (Merck & Co., Inc., Whitehouse Station, NJ, USA) đ ể ch t làm d o. CaCl 2 (Sigma–Aldrich Corp. Steinhein, Germany) đ ế làm gi m liên k t ngang. Nacetylcysteine (Sigma–Aldrich Corp. Steinhein, ấ ứ Germany) là ch t c ch hóa nâu. Tinh d u c chanh và b c hà (Aceites EsencialesDicana S.A.,Barcelona, Spain) và vanillin (Scharlau Chemie S.A., Barcelona, Spain) là ch t ch ng hóa nâu và là thành ph n nghiên c u.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ẩ ị

ị

II.2.2. Chu n b dung d ch màng bao

ị ượ Dung d ch màng bao đ

ẩ ượ ị ằ ẩ c chu n b tr

ấ ư ằ ộ ị ướ ấ ế c ch ng c t và đun lên 70

ị ạ ế ợ ầ ồ ượ ộ ị c k t h p vào dung d ch màng bao theo n ng đ nh

ỏ

ở ố ạ ị ượ ồ ộ c đ ng hóa trong 3 phút t c đ 12500rpm s

ế ị ồ ớ ộ

ể ữ t b đ ng hóa Ultra Turrax T25 (IKA ệ ề ạ

ượ ứ ữ ế

ướ ậ ể c thêm vào b ch a CaCl ộ ự ớ ộ c chu n b b ng cách tr n puree táo (26% w/w) v i ị c b ng cách hòa tan alginate dung d ch alginate (2% w/w) đã đ oC trong khi khu y tr n cho đ n khi dung d ch ướ ị trong n ữ ứ ố trong su t. Dung d ch màng bao cũng ch a glycerol (1.5% w/w). Tinh d u và nh ng ư ầ thành ph n có ho t tính đ sau: 0% (ki m soát), b c hà (0.1 và 0.5%), c chanh (1 và 1.5%) hay vanillin (0.3 và ử 0.6%). Nh ng dung d ch này đ ® WERKE, Germany) v i b ph n ậ ụ d ng thi ộ i đi u ki n chân không. Nacetylcysteine (1% S25NG25G và b ph n lo i khí d ể ạ w/v) đ 2 (2% w/w) đ t o liên k t ngang gi a các polymer saccharide (RojasGrau và c ng s , 2006, 2007).

ế

ậ

ả II.2.3. K t qu và bàn lu n

ự

ầ

ở

ố

ả

ổ II.2.3.1. S thay đ i thành ph n khí

kho ng tr ng bên trong bao bì

ấ ữ ượ ỏ Nh ng trái nguyên ti p t c hô h p thông qua l p v sau khi đ

ế ỏ ị ế ụ ủ ộ

ươ ư ớ ầ ấ ế ổ

ượ ề ể ả ạ ả ỉ

ẩ ớ

ọ ạ ộ ư ặ ả ấ

ớ ạ c thu ho ch. ữ ắ ố N u nh l p v b phá h y trong quá trình c t, t c đ hô h p tăng lên và nh ng ị ư ị ặ ng và mùi v đ c tr ng trong trái cây b bi n đ i (Beaulieu và thành ph n h ộ ệ c có kh năng t o ra m t khí quy n đi u ch nh Baldwin, 2002). Màng b o v ăn đ ả ườ ng bên ngoài. Chúng bao b c bên ngoài trái cây và cách ly s n ph m v i môi tr ộ ố ả ho t đ ng nh là rào c n ngăn ch n O 2, CO2 và làm gi m t c đ hô h p (Olivas và BarbosaCánovas, 2005).

ộ ồ ấ ưở

2 và CO2

ồ ở ự ầ ả ố

ộ ự ả

ứ

ơ ế ộ ộ c b c l p màng ăn đ c quan sát trong bao bì ch a nh ng mi ng táo đ ỏ

ồ ữ ố nh ng m u có màng bao khác l

ự ồ ươ ng t

ầ ớ ở c bao (Hình 62A). T ầ

ả ả ộ

ộ

ế ợ ệ ộ ớ

ừ

ứ ậ ủ ự ỉ

2 và s n sinh CO

ơ ả ụ

ộ ượ ứ c bao màng đ

ưở ự ủ

165

ượ ứ ả ự ớ ế ự ắ ạ ể ng đáng k (p ≤ 0.05) Hình 62A và B cho th y lo i và n ng đ tinh d u nh h ả kho ng không gian tr ng trong bao bì đ ng táo fresh lên n ng đ khí O ộ ẹ ồ ượ ượ ọ ớ c bên ngoài. M t s gi m nh n ng đ oxy trong cut đã đ ở ọ ữ ượ ượ c b c b i màng bao bao bì đ ạ ầ ở ồ ầ ứ ch a d u c chanh (1 và 1.5% w/w) và n ng đ cao h n tinh d u b c hà (0.5% ướ ả ạ ẫ ộ i i gi m xu ng d w/w) trong khi n ng đ oxy 2 trong m u cóẫ ộ ượ ớ , n ng đ CO 3.54% so v i táo không đ ạ ượ ị ầ ỏ l ng tinh d u l n (1 và 1.5% tinh d u c chanh, 0.5% tinh d u b c hà) không b ể ồ ự ờ ưở ả ng trong th i gian b o qu n trong khi có s tăng đáng k n ng đ CO nh h 2 ẫ ả ầ ớ ồ ạ ữ i (Hình 62B). Màng bao v i n ng đ tinh d u cao làm gi m trong nh ng m u còn l 2 và hao h t Oụ ố ặ t là khi k t h p v i màng bao alginatepuree 2 đ c bi t c đ sinh CO ữ ấ ằ ề alginatepuree táo táo. Nhi u nghiên c u cho th y r ng nh ng màng bao khô làm t ấ ừ ầ alginate và tinh d u th c v t làm tăng tính th m c a màng bao h n là ch làm t ướ ự 2 trong trái cây ng hao h t O (Olsen và c ng s , 2006). Khuynh h ề c báo cáo trong nhi u nghiên c u. Do đó, Wong và freshcut đ ạ ề ự ộ ng c a nhi u lo i màng bao 2 l p lên s hô c ng s (1994) đã nghiên c u nh h ủ ớ ế ấ ủ 2 bên trong l p màng. S khu ch tán c a h p c a táo c t mi ng và s sinh khí CO

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ứ ủ ả ả

ọ ọ ấ ằ ớ

ả ở 2 cao c a màng bao. Tuy nhiên, Olivas ả ng, làm ch m quá

166

ự ấ ằ ậ ộ ả ổ ồ ế ở O2 vào mô b c ch b i kh năng c n tr O ỉ và BarbosaCánovas (2005) ch ra r ng màng bao v i tính th m khí ch n l c có kh ữ ổ năng làm gi m s trao đ i O 2 và CO2 gi a trái cây và môi tr ồ trình trao đ i ch t b ng cách làm gi m n ng đ O ườ ộ 2 bên trong và tăng n ng đ CO

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ồ ự ữ ộ 2 và CO2 trong khay đ ng nh ng mi ng táo có (có và không có Hình 62: N ng đ O

ả ầ tinh d u) và không có màng bao khi b o qu n ả ở oC. EOs: tinh d uầ ế 4

ồ ắ ậ ữ

ứ ở ở

ở ọ ượ ủ

ượ ứ ấ ả ẫ

ự ả ố ộ ệ ề ố ượ ọ ở ấ t v th ng kê (p > 0.05) đ

ở ư ầ

ộ ữ ả ạ ặ ệ i đ c bi

ữ

ạ ị

ứ ả ạ

Ả ớ ế ế ủ ộ ưở ả ủ ố

ủ ể ố ộ

ự ằ ả ả ớ

ưở ả ả

ế ợ

ế ợ ể ả ớ

167

ữ ủ ế ậ ứ Đáp ng sinh lý gây ra b i nh ng stress v t lý sau quá trình c t bao g m sinh khí ự c nghiên c u b i (Kays, 1991; Beaulieu và Baldwin, 2002). S sinh khí ethylene đ ể ệ c th hi n trong ethylene c a táo freshcut có và không có b c b i màng bao đ ế ầ c b c b i màng alginatepuree táo ch a tinh d u cho k t Hình 63A. T t c m u đ ượ c qu t c đ sinh khí ethylene th p. Không có s sai bi ượ ẫ ữ c bao b i nh ng màng bao cùng thành ph n nh ng có quan sát gi a các m u đ ế ữ ế ồ t khác nhau trong nh ng mi ng n ng đ khác nhau. Tuy nhiên, k t qu l ợ ự ườ ầ ng h p s sinh táo không có màng bao hay màng bao không có tinh d u là nh ng tr ố ở ứ ươ ấ cu i ng ng khí ethylene tăng lên r t nhanh và đ t giá tr 230.07 và 132.38 μl/l t ả ạ ứ ng c ch c a màng bao ch a tinh giai đo n b o qu n l nh (Hình 63A). nh h ấ ự ề ầ d u khá rõ ràng. Đi u này gi ng v i k t qu c a Wong và c ng s (1994) cho th y ở ự ả ượ c bao b i s gi m đáng k (90%) t c đ sinh khí ethylene c a táo freshcut đ ướ c tiên là cho r ng s làm gi m này tr màng bao 2 l p polysaccharide/lipid. Tác gi ế ủ ế ế ứ ủ ớ do tính ngăn c n khu ch tán c a l p lipid và ti p đ n là do nh h ng c ch c a ườ ứ ệ ệ ng h p màng bao alginatepuree táo, h đ m ascorbate ch a ion calcium. Trong tr ứ ế ầ tinh d u k t h p v i màng bao thông qua quá trình nhũ hóa đ tăng kh năng c ch ượ ằ c b ng vi sinh v t trong khi nh ng liên k t ngang c a polymer polysaccharide có đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ả ừ

ề ự

ả ừ ố

Ả ả ố ộ ớ 44.80 xu ng 34.95 mg CO ưở ủ ượ ả ệ ự 2/kg.h) c a gi ng táo Fuji c cho là do ion ng này đ

ả ủ ố

S gi m trao đ i khí gi a trái cây và môi tr ạ ổ ả ượ ề

ự ả ể ấ ỵ

ự ấ ấ ự ả ữ

ự ạ ể ấ ở

ố ớ ả ỵ ỉ

ả ạ ủ ả ấ ố

ầ 2. T đó, c 2 thành ph n đ u đóng góp vào kh cách ngâm trong dung d ch CaCl ự ộ năng làm gi m s sinh khí ethylene. Ngoài ra, Lee và c ng s (2003) phát hi n s ố ầ ấ gi m t c đ hô h p ban đ u (t freshcut v i màng bao whey protein concentrate. nh h ả calcium và kh năng ngăn c n oxy v n có c a màng bao. ờ ử ụ ườ ữ ng xung quanh nh s d ng màng ấ ỉ ng oxy và đi u ch nh quá trình hô h p theo cách trao bao có th làm gi m m nh l ổ đ i ch t k khí và lên men gây nên s m t mùi do tích lũy ethanol và acetaldehyde ế (Alonso và Alique, 2004). S s n xu t ethanol và acetaldehyde trong nh ng mi ng ề táo bao b i màng bao alginatepuree táo cho th y có s t o thành khí quy n đi u ự ch nh k khí do đ i v i táo không có màng bao trong quá trình b o qu n l nh thì s tích lũy th p ethanol và acetaldehyde trong kho ng không gian tr ng c a bao bì (Hình 63B và C).

ấ ủ ượ ự ả c th S s n xu t acetaldehyde c a táo freshcut có và không có màng bao đ

ớ ạ ầ

ộ ồ ế ể

ở ồ ả ạ ớ ả

ở ồ ộ

ở ữ ứ ọ ẫ ượ ấ nh ng m u táo đ

ả ạ

ủ ố ớ ị

ẫ ố ủ ấ ư ứ ư ả ỏ

ứ ầ ớ

ứ ở ự ể ượ ề ề ả ớ

c gi ồ ườ ủ ộ

ấ ằ ứ ể ầ ở

ự ẽ ạ ể ả ế ợ ệ hi n trong Hình 63B. Lo i tinh d u k t h p v i màng bao alginatepuree táo nh ủ ộ ưở ng đáng k (p ≤ 0.05) đ n n ng đ acetaldehyde. N ng đ acetaldehyde c a táo h ị ứ i giá tr bao b i màng bao ch a vanillin tăng trong quá trình b o qu n và đ t t ươ ứ 377.47 và 344.00 μl/l trong m u ch a vanillin ng ng n ng đ 0.3 và 0.6% w/w t ự c b c màng bao khác thì s sinh khí th p hay không trong khi ự ả ấ ự ả ổ đ i trong giai đo n cu i c a quá trình b o qu n. S khác nhau này là do b n ch t t ậ ế ợ nhiên khác nhau c a ch t ch ng vi sinh v t k t h p v i dung d ch màng bao. Màng ể ạ ầ bao ch a các tác nhân a béo nh tinh d u b c hà và c chanh làm gi m đáng k ượ ng acetaldehyde trong bao bì so v i công th c ch a vanillin (thành ph n không l ế ư ả i thích b i s khác nhau l n v kh năng khu ch a béo). Đi u này có th đ ủ ng c a acetaldehyde trong bao tán c a màng bao. Tuy nhiên, n ng đ cao khác th ộ bì táo bao b i màng bao ch a vanillin cho th y r ng thành ph n này có th tác đ ng m nh m lên s chuy n hóa pyruvate thành ethanol.

ộ ấ ự ị ứ ể ỉ

ổ ấ ị ả ưở

ự ệ ộ ự ả

ự

ả ạ ả ả ấ ế ẩ ầ ơ

ạ ấ ặ ủ ả ầ ạ ị

ố ạ

ượ ầ ả ỏ ệ ạ ả ng l n tinh d u c chanh và b c hà, ethanol đ c phát hi n trong ngày th

ớ ị ạ ượ ỏ ữ ượ ả ả

ả ả ấ ở

ứ ở ố ị

ầ ộ ướ ỉ

ả ạ ấ ố ủ ệ ấ

ư ế ng là s

ự ệ ạ ớ ả ộ ữ ấ ấ ượ i ch t l

168

ỵ ả Ethanol là ch t ch th m c đ quá trình lên men k khí x y ra và s tích lũy ị ạ ự ethanol xu t hi n khi không khí bên trong b nh h ng và s trao đ i khí b h n ả ấ ch (Park và c ng s , 1994). Hình 63C cho th y s s n xu t ethanol trong s n ệ ượ c phát hi n sau 1 ph m táo có hay không có màng bao. S có m t c a khí này đ ế tu n b o qu n lo i táo có màng bao cho th y kh năng c n khí y u h n (vanillin 0.3 và 0.6% w/w, tinh d u b c hà 0.1% và tinh d u c chanh 1%), đ t giá tr 43.23 ứ μl/l vào cu i giai đo n b o qu n. Tuy nhiên, trong nh ng lát táo có màng bao ch a ứ ầ hàm l ự ả c không quá 26 μl/l sau 21 ngày b o qu n (Hình 63C). S s n 10 và giá tr đ t đ xu t ethanol tăng nhanh sau 14 ngày b o qu n trong bao bì táo bao b i màng bao ả ạ cu i quá trình b o alginatepuree táo không ch a tinh d u đ t giá tr 90.98 μl/l ỵ ả ấ c nh y trong t c đ hô h p k khí do tính qu n l nh (Hình 63C) ch ra m t b ẩ ể ủ ả th m oxy th p c a màng bao alginate. Bi u hi n c a nh ng s n ph m lên men ự ườ ả ủ ỵ (ethanol và acetaldehyde) nh là k t qu c a quá trình hô h p k khí th ẩ ể ệ ủ ấ m t mùi và s hi n di n c a chúng có th gây h i t ng s n ph m (Day, 1994).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ồ ộ

ữ ế ả

ầ ỏ ự Hình 63: N ng đ khí ethylene (A), acetaldehyde (B) và ethanol (C) trong khay đ ng ầ ả ở nh ng mi ng táo có (có và không có tinh d u) và không có màng bao khi b o qu n 4oC. EOs: tinh d u, oregano: b c hà, lemongrass: c chanh ạ

ự

ổ

II.2.3.2. S thay đ i màu

ử ụ ả ậ ọ ố S d ng màng bao ăn đ c ch ng vi sinh v t có nh h

ữ ố ớ

ừ ứ ị L* có khuynh h

ượ ố ề ả ạ ừ ả ẫ ứ ữ ầ

169

ầ ả ả ằ ố ố ưở ng quan tr ng (p ≤ ắ L*, a*, b* và h* c a táo ‘Fuji’ freshcut ủ 0.05) đ i v i nh ng thông s v màu s c ữ ướ ả ng tăng trong nh ng (B ng 27). T ngày b o qu n th 7, giá tr ỏ ẫ m u táo có màng bao ngo i tr nh ng m u ch a tinh d u c chanh (1.0% w/w) và ầ vanillin (0.6% w/w) có giá tr ị L* là h ng s trong su t 2 tu n đ u b o qu n. Màu

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ượ c đánh giá trong quá

ả ủ c a táo không có màng bao hóa nâu nhanh chóng và không đ ả trình b o qu n.

ổ ề ớ ự Giá tr ị a* dùng đ bi u th đ xanh và có liên quan nhi u t

ị ứ ị ộ ự

ặ ẫ ệ ể ể ộ ả t rõ ràng trong m u đ ự ị a* (B ng 27). S khác nhau đ c bi

ủ ứ ầ ỏ

ơ ỏ ướ

ọ ư ị ả ưở ở ầ ả ng nghiêm tr ng d n t

ầ

ể ố ớ ộ ự ả i s thay đ i màu ầ trong th t táo (Goupy và c ng s , 1995). Màng bao alginatepuree táo ch a tinh d u ượ ổ c làm thay đ i giá tr ứ bao b i màng bao ch a tinh d u c chanh. Màu bên ngoài c a táo có màng bao ch a ị ự ả ng xanh h n do s gi m giá tr tinh d u c chanh (1.0 và 1.5% w/w) có khuynh h ẫ ớ a* (B ng 27) nh ng màu bên trong b nh h i hóa đen ngay ả ả trong ngày đ u tiên b o qu n. ị ộ ị ể

ả

ộ ỏ ầ ẽ

ổ ị b* không b thay đ i đáng k

ẫ ả ầ

ả ờ ở b i màng bao alginatepuree táo đ ứ ẫ ộ ộ đ t ng t giá tr ạ ả ả và 21.77 trong giai đo n b o qu n. Tuy nhiên, giá tr ượ ứ trong m u ch a hàm l ủ ấ ả giá tr ị b* c a t

ẫ ị b* trong m u bao Đ i v i giá tr bi u th đ vàng, m t s gi m đáng k giá tr ự ả ả ượ c quan sát trong quá trình b o qu n. S gi m ị b* trong m u ch a 1.5% tinh d u c chanh s dao đ ng gi a 28.52 ữ ể ả ng th p h n tinh d u này (1%). Sau m t tu n b o qu n, ả ẫ ố ề ầ t c các m u đ u gi m theo th i gian b o qu n (B ng 27). ự ị ộ ả ắ ủ ơ ả ấ ấ ề ỏ ữ ổ

ầ ự ả ươ ế ộ ở ng t

ạ ượ ị ự ế ợ ủ ổ Nói chung, s thay đ i nh nh t nh ng thông s v màu s c c a táo freshcut c quan sát khi vanillin (0.3 và 0.6%w/w) tham gia vào thành ph n màng bao c b i Rupasinghe và c ng s (2006) khi TM không làm thay đ i màu

cũng đ t đ ớ ả

ượ đ ự ả (B ng 27). K t qu t quan sát s k t h p c a vanillin v i dung d ch NatureSeal ả ả s n ph m táo freshcut khi b o qu n. ấ ả ẩ ặ ứ ứ

ữ ẩ ả

ỉ ố ộ

ả ế ợ ệ ả

ữ

ể ấ ố

ề ề ặ ướ ả ủ ữ ứ ệ

ộ ả ự ế ợ ố

170

ủ ự ộ ữ ộ M t khác, t t c nh ng công th c làm màng bao ch a Nacetylcysteine, m t ố ấ ố ị ch t ch ng hóa nâu giúp gi cho s n ph m táo freshcut không b hóa nâu trong su t ả ả ị a* cao (1.34) trong ượ ạ b o qu n. Ng c l i, táo freshcut không có màng bao có giá tr ấ ế ả ả ờ ầ đ u tiên b o qu n là m t ch s hóa nâu. K t qu này cho th y Nacetylcysteine gi ứ ượ ấ ộ c k t h p trong công th c làm màng là m t ch t chông hóa nâu hi u qu nên đ ư ụ ữ ệ ượ nh ng ph gia nh là c có ti m năng trong vi c mang và gi bao. Màng bao ăn đ ả ự ệ ị ắ ch t ch ng hóa nâu trên b m t mô b c t giúp ki m soát hi u qu s hóa nâu. ấ ư Trong nh ng nghiên c u tr c, hi u qu c a Nacetylcysteine nh là m t ch t ớ ch ng hóa nâu k t h p v i màng bao alginate (không có puree táo) ngăn c n s hóa nâu c a táo freshcut (RojasGrau và c ng s , 2007).

ả ư ổ ữ ố ữ ế S thay đ i nh ng thông s màu s c c a nh ng mi ng táo bao b i màng bao alginatepuree táo (có hay không có tinh B ng 27:

ở ả ả ắ ủ ầ d u) trong quá trình b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ổ ấ

ự

II.2.3.3. S thay đ i c u trúc

ế ứ ử

ể ẩ ử ụ ộ ắ ủ ả ng quan tr ng (p ≤ 0.05) lên đ ch c c a s n ph m. Hình 64 cho th y s

ắ ầ ọ ắ ủ ự ế ợ ưở ổ ề ộ

ả ẫ ứ ữ ể ấ ằ

ạ ầ ầ ứ

ở ơ ố ả ắ ữ ả ạ

ữ ứ ươ ờ ạ ượ ộ ắ ng t

ự ả ủ ữ c đ ch c cao nh t (Hình 64). Nh ng k t qu trên t ữ

ị ộ ủ ả ế ự ế ợ ữ

ầ ả

ơ ả ạ ả ế ị ấ

2 có th đ

ư c thêm vào màng ăn đ ớ ắ ầ ấ Ch t làm tăng c u trúc nh CaCl

ả ả ứ ượ ộ ắ ắ ấ ớ ể ượ ằ

ế ự ả ớ

ộ

ể ố ớ ự t t ể ạ ắ ủ ữ ế ả

2 đ t o liên k t ngang gi a các polymer làm gi m thi u s 2 (1%) vào công th c làm màng bao giúp duy trì đ

ứ

ự ế ợ ử ụ ả ề ắ ủ ủ ộ

ể ề ể ượ ử ụ ế ng v i acid pectic trong thành t

ế gi a các thành ph n c u t o nên màng t bào.

S k t h p tinh d u vào công th c mang bao s d ng đ bao nh ng mi ng táo ấ ự ả có nh h ả thay đ i v đ ch c c a táo c t lát có và không có mang bao trong 21 ngày b o qu n. Có th th y r ng nh ng m u có màng bao alginatepuree táo ch a vanillin ộ (0.3 và 0.6%w/w), tinh d u b c hà (0.1%w/w) và không ch a tinh d u duy trì đ ch c trong su t th i gian b o qu n l nh. H n n a, nh ng lát táo bao b i màng bao ự ấ có ch a vanillin đ t đ ộ ế k t qu c a Rupasinghe và c ng s (2006) khi quan sát s k t h p gi a vanillin TM duy trì đ ch c c a nh ng lát táo Empire và 12mM và dung d ch NatureSeal ầ Crispin. Tuy nhiên, v i táo không có màng bao, c u trúc ban đ u (7.60N) gi m d n ầ ừ giai đo n b t đ u b o qu n và k t thúc v i giá tr th p h n 4.03N (Hình 64). d n t ấ ể c đ làm ủ ấ ượ ng c a trái cây khi b o qu n b ng cách c ch s gi m đ ch c trong tăng ch t l ứ ế ế ố i thi u (Olivas và BarbosaCánovas, 2005). L p màng bao ch a quá trình ch bi n t ả ưở ả i s duy trì đ ch c c a táo ‘Fuji’ trong 21 ngày b o 2% alginate nh h ng t ể ự ử ụ qu n do s d ng CaCl ộ m m c a táo. S k t h p CaCl ự ch c c a táo khi s d ng màng bao whey protein concentrate (Lee và c ng s , ả ắ c s d ng nh là tác nhân làm ch c mô trái cây vì nó ph n 2003). CaCl2 có th đ ớ ế ứ bào đ hình thành calcium pectate làm b n liên k t ử ữ phân t ặ ầ ấ ạ ắ ệ ờ ủ ữ ế ả ớ

ạ ầ ỏ

ờ ầ ắ ộ

ầ ọ ớ Ả ứ ấ ỉ

ượ ứ ề ố

ớ ể ữ ẫ ạ ấ ị ị

ữ ấ ạ ơ ọ ị

ẫ ủ ữ ầ ộ

ấ ự ự ớ

ứ ắ ộ

ự ự ề ằ ộ ị

172

ủ M c dù kh năng làm ch c tuy t v i c a calcium, nh ng mi ng táo v i màng ứ bao alginatepuree táo ch a 1.5% w/w tinh d u c chanh và 0.5% tinh d u b c hà ầ ộ ộ ự ả đ u sau khi b c l p màng gây nên s gi m đ t ng t đ ch c ban đ u trong 1 gi ươ ưở ủ ự ng bao này (3.08 và 5.22N, t ng ng) ch ra s phá h y nhanh c u trúc. nh h ầ ơ c công b nhi u h n trong táo freshcut v i màng bao ch a 1.5% tinh d u này đ ề ỏ c chanh đ t giá tr th p 1.9N (Hình 64). Có th nh ng m u này b làm m m ủ nghiêm tr ng h n nh ng m u còn l i vì pH th p (3.52) c a dung d ch màng bao ữ ẫ ứ ch a tinh d u trong khi pH c a nh ng m u khác dao đ ng gi a 4.2 và 4.7. Lee và ọ ề ộ c ng s (2003) cho th y s làm m m nghiêm tr ng táo ‘Fuji’ freshcut v i màng bao ự ả ấ carrageenan ch a acid ascorbic và acid citric. S gi m đ ch c này là do pH th p ả ạ ủ c a dung d ch màng bao. Ponting và c ng s (1971) l i cho r ng s làm m m qu là do acid pectic và quá trình th y phân.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ổ ộ ắ ủ ữ ế ầ

ả ả ự Hình 64: S thay đ i đ ch c c a nh ng mi ng táo có (có và không có tinh d u) và ầ không có màng bao trong quá trình b o qu n. EOs: tinh d u

ả

II.2.3.4. Đánh giá c m quan

ượ ự ể ố ị Màng bao ăn đ

ể ớ

ấ ổ ươ ữ ự ầ ng t

ng v ban đ u c a th c ph m. T ể ươ ặ ẩ ữ ủ ề c có ít hay không có mùi v là đi u mong mu n đ tránh s phát ự ử ụ ậ ự nhiên v i màng bao alginatepure táo có th làm ả ự , tinh d u cũng có nh ng nh ả ấ ả t c nh ng đ c tính c m quan c a táo freshcut có

ệ hi n trong quá trình s d ng (ContrerasMedellin và Labuza, 1981). Tuy nhiên, s ố ế ợ k t h p ch t ch ng vi sinh v t t ầ ủ ị thay đ i h ưở h ng đáng k (p ≤ 0.05) lên t màng bao.

ị ắ ấ ấ ự ư

ầ ả ữ

ọ ể ấ ằ ứ

ơ ẫ ứ ữ ữ ị ả

ặ ặ

ấ ứ ầ ở ạ ứ ầ ủ ế ự ư ả

ẫ ấ ữ ngày th 1 khá th p (kho ng 7) nh ng k t qu ị ư ấ

ổ ị

ủ ữ i, giá tr s a thích chung th p nh t l

ươ ứ ứ ở

ẫ ị ề ạ ầ ắ

ượ ườ ư c s d ng v i n ng đ c h

ấ ộ ư ả

ố ằ ủ ầ ầ ạ ớ

ữ ẩ Hình 65 cho th y màu s c, c u trúc, mùi, v và s a thích chung cho s n ph m ẫ ớ táo freshcut v i màng bao có hay không có tinh d u. Có th th y r ng nh ng m u ắ ồ ượ trái cây c t r i đ c b c màng bao alginatepuree táo ch a vanillin (0.3%w/w) và ỏ ớ ữ ẫ nh ng m u có nh ng giá tr c m quan l n h n (>6) nh ng m u ch a tinh d u c chanh (1% w/w) hay b c hà (0.1% w/w). M c dù đ c tính s a thích chung c a táo ả ớ v i màng bao không ch a tinh d u ứ ơ ộ s b cho th y nh ng m u không màng bao không có giá tr cao cho th y công th c ộ ế ạ ch t o màng bao alginatepuree táo không làm thay đ i giá tr nh ng thu c tính ấ ạ ượ ạ ị ự ư ả ấ c quan i. Trái l c m quan c a táo t i đ ạ ẫ ữ ặ ầ ữ ế ạ nh ng m u ch a tinh d u b c hà trong công th c ch t o m c dù nh ng m u sát ộ ớ ồ ượ ử ụ ặ này có giá tr v màu s c cao. M c dù tinh d u b c hà đ ả ươ ệ ẫ ộ ố ng th o th p (0.1% w/w) nh ng m t s ng i tiêu dùng v n phát hi n đ ở ẩ m c trong s n ph m. Roller và Seedhar (2002) công b r ng trái kiwi và d a b freshcut x lý v i 1mM carvacrol (thành ph n ho t tính c a tinh d u b c hà) làm ch m s h h ng mà không gây ra nh ng thay đ i v c m quan.

ạ ổ ề ả ả ữ ầ ộ ị

ả ầ ư ầ ạ

ử ự ư ỏ ư ấ ủ ẫ ủ ế ẫ ứ ả ặ ớ

173

ớ ầ ỏ ỏ ấ ắ ấ ầ ở ậ ầ Nh th y trong Hình 65, sau tu n đ u tiên b o qu n, giá tr nh ng thu c tính ổ ứ ả c m quan c a m u táo v i màng bao ch a tinh d u b c hà g n nh không thay đ i ị ả khác v i m u ch a tinh d u c chanh (1% w/w). Đ c tính c m quan ch y u b nh ườ ưở ng ng x u b i tinh d u c chanh là c u trúc và màu s c (Hình 65), trong tr h

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ự ư ố ệ

ả ầ ỏ

ắ ặ ớ ắ

ả ưở ấ ọ

ưở ướ ẫ ả

ề ặ ệ ườ ế ượ ặ ở

ể ả

ả ưở ổ ị ả ề ố

ể ả

ử ế ế ắ ự ể i thi u đ

ớ ỉ ứ ượ ấ ệ ộ nhi

ợ ấ ị ấ ệ ấ ặ h p đ c tính c u trúc cho giá tr th p nh t theo đúng nh s li u th c nghi m (Hình ấ ớ ự ế ợ ố ớ ặ ng x u t 64). Đ i v i đ c tính màu s c, s k t h p v i tinh d u c chanh nh h i ủ ệ ầ ắ màu s c ban đ u c a táo đ c bi ng hóa đen t là màu s c bên trong có khuynh h ữ ả ữ ả ầ trong nh ng ngày đ u b o qu n. Nh ng nh h ng x u đó làm cho m u b c màng ắ ị ạ ỏ ở ả ứ ỏ i tiêu dùng sau 7 ngày b o qu n. Màu s c bao ch a c chanh b lo i b b i ng ượ ự ự ị ủ c xác đ nh tr c ti p trên b m t do đó s khác nhau bên trong c a táo freshcut đ ệ ử ườ c phát hi n (B ng 27). M t khác, vi c s i tiêu dùng không đ quan sát b i ng ắ ế ứ ụ d ng vanillin trong công th c màng bao không nh h ng đ n màu s c đi n hình ờ ủ c a táo và duy trì giá tr c m quan v màu s c không đ i trong su t th i gian đánh ự ộ giá c m quan (Hình 65). Leúnda và c ng s (1999) đã phân tích s chuy n màu ặ ố c x lý v i vanillin và/ho c trong táo đã qua quá trình ch bi n t ị ế ọ ở potassium sorbate t đ phòng. H quan sát th y táo ch ch a vanillin b bi n ổ ấ đ i r t ít sau h n 90 ngày.

ơ ự ỉ

ứ

ẫ ả ặ ữ ậ ị

ạ ầ ư ấ c giá tr ch p nh n đ i gi ậ ị ủ

ợ ạ ớ ấ ể ơ ữ ả

ệ ử ụ ữ ứ ầ

ả ữ ề ẫ c đánh giá b i ng

ở ậ ủ ặ ặ ẫ

ố ớ ẩ

ộ ấ ỳ ẫ ượ ư ậ ớ

ữ ể ầ ằ

ự ế ấ ộ

ữ ậ

ộ ự ả ữ ầ ữ ợ ổ ổ ị

ứ ớ ị ằ ỉ Ngoài ra, s đánh giá mùi v ch ra r ng ch có táo freshcut v i màng bao ch a ả ị ạ ượ ượ ầ c sau 7 ngày b o vanillin hay không ch a tinh d u đ t đ ớ ạ ạ ề ướ i h n (giá tr xung quanh 4). M c dù qu n trong khi nh ng m u còn l i đ u d ạ ố tinh d u b c hà có ho t tính ch ng vi sinh v t m nh nh t nh ng mùi v c a nó hoàn ẩ toàn không phù h p v i táo và vi c s d ng nó có th h n trong nh ng s n ph m ầ ư ị ứ ố khác nh th t gia c m hay cá. Nh ng m u đ i ch ng (không ch a tinh d u) sau 14 ắ ộ ườ ỉ ượ ả i tiêu dùng v nh ng đ c tính đ ch c, ngày b o qu n ch đ ả ượ ữ ố ượ ng s n ng vi sinh v t c a nh ng m u này khá cao. M c dù l mùi và màu vì s l ử ẫ ớ ph m lên men trong l p không khí bên trong bao bì khá cao đ i v i m t vài m u x c nh n ra trong b t k m u nào sau lý v i màng bao nh ng mùi lên men không đ ả ự ả 14 ngày b o qu n. Có th suy ra r ng s tích lũy nh ng thành ph n này trong mô ở ứ ớ ữ ố m c th p. Do đó, s khác nhau gi a t c đ khu ch tán thông qua l p trái cây là ấ ố ầ ự màng bao hay s tác đ ng gi a nh ng thành ph n ch ng vi sinh v t và nh ng ch t ữ ơ trao đ i xác đ nh là s gi i thích h p lý h n cho nh ng thay đ i thành ph n không khí bên trong bao bì.

ủ ữ ả ặ

ứ

174

ễ ị ượ ẫ Cerruti và Alzamora (1996) đã đánh giá nh ng đ c tính c m quan c a puree trái ố ữ cây (trong đó có puree táo) ch a nh ng n ng đ vanillin khác nhau. Puree có mùi vanillin d ch u trong khi v n duy trì đ ộ ự ự ủ c mùi th c s c a trái cây.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ự ủ ộ

II.2.3.5. Phân tích vi sinh

ứ ả ả ầ ố ả ậ ổ ấ Hình 65: S thay đ i các thu c tính c m quan c a táo ‘Fuji’ freshcut có màng bao ch a hay không ch t ch ng vi sinh v t sau 1, 7, 14 ngày b o qu n. EOs: tinh d u

ấ ườ ậ ng giàu ch t dinh d Trái cây freshcut là môi tr

ượ ộ ẩ

ề ặ ề ụ ổ ố ể ỉ

ể ậ ưở ủ ố

ể ủ ệ ề

175

ỉ ể ủ ạ ữ ể ự ế ự ậ ậ ứ ữ ệ ố ể ưỡ ng cho vi sinh v t phát tri n ứ do có đ m và hàm l ng cao trên b m t. Thêm vào đó, màng bao ng d ng trong ộ trái cây freshcut t o nên khí quy n đi u ch nh bên trong có th làm thay đ i t c đ ệ ng c a nh ng vi sinh v t gây b nh và gây th i (Olivas và BarbosaCánovas, sinh tr ể ứ 2005). Do khí quy n đi u ch nh có th c ch s phát tri n c a h vi sinh v t gây ề th i và kích thích s phát tri n c a vi sinh v t gây b nh nên nh ng nghiên c u v

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ậ ư ạ

ấ ế ể ả ố ả ủ ẩ ấ ầ ng c a vi sinh v t a l nh, n m men và n m m c trong quá trình t đ b o đ m an toàn vi sinh

ố ượ ả ẩ ự s gia tăng s l ả ạ ả b o qu n l nh s n ph m trái cây freshcut là c n thi ả ữ cho nh ng s n ph m này.

ư ạ

ẩ

ế Vi khu n hi u khí a l nh

ự ữ ố ượ ể S khác nhau đáng k (p ≤ 0.05) gi a s l

ớ ứ ứ ượ

ả

ố ữ ứ ấ ưở ng đáng chú ý trong s làm gi m s l ẫ

ấ ổ ỉ ớ ứ ố ượ ả ẩ ạ ủ ớ ngày 0 t

ị ả ể

ẫ

ủ ữ ự ố ấ ằ

ậ ư ạ ng vi sinh v t a l nh trong táo ầ c quan sát khá rõ ràng. freshcut v i màng bao ch a và không ch a tinh d u đ ụ ầ ứ ứ Hình 66A cho th y màng bao alginatepuree táo ch a tinh d u ng d ng trong táo ậ ư ạ ự ắ ng vi sinh v t a l nh c t lát có nh h ớ ế ượ ng khu n l c c a nh ng mi ng táo v i khi so sánh v i m u đ i ch ng. T ng l ả ừ ầ màng bao ch a tinh d u tăng x p x 5.5 log t i ngày 21 trong quá trình b o 7 cfu/g. Không có s khác nhau đáng k nào đ ượ ự ạ c quan sát qu n và đ t giá tr 10 ư ế ậ ứ ượ ẫ ữ trong nh ng m u táo không có mang bao là m u ch a l ng vi sinh v t hi u khí a 8 cfu/g cho th y r ng màng bao không làm gi m s s ng sót c a nh ng vi ả ạ l nh là 10 ậ sinh v t này. ố ớ ự ậ ư

ượ ẫ

ứ ớ ạ i h n phát hi n là 1.0 log cfu/g) trong m u đ ỏ ố ượ ủ ớ ộ Đ i v i s tác đ ng c a l p màng bao lên s l ẩ ạ ệ ệ c phát hi n (gi ở ầ

ự ệ ấ nhiên này đ

ậ ợ ở ườ

ợ ị ng pH th p c a dung d ch t o màng bao. Nh ỏ ầ

ữ ả ấ ơ ị

ẫ ả ọ

ậ ớ ả ế ủ ữ ủ ưở ứ ầ ẫ ả

ớ ự ả ấ ẩ

ạ ng vi sinh v t a lanh, không có ượ khu n l c nào đ c ạ bao b i màng bao ch a tinh d u c chanh (1.0 và 1.5% w/w) và b c hà (0.5% w/w) ượ ậ ự ữ ả ủ (Hình 66A). S hi u qu c a nh ng h p ch t kháng vi sinh v t t c ư ấ ủ ệ ề ạ ạ i b i môi tr t o đi u ki n thu n l ủ ứ ướ ề ậ đã đ c p tr c, pH (<3.6) c a màng bao ch a tinh d u c chanh (1.0 và 1.5%) và ủ ạ b c hà (0.5%) th p h n pH c a nh ng dung d ch màng bao khác (kho ng 4.5) làm ề m m qu nghiêm tr ng nh ng m u này (Hình 65). Skandamis và Nychas (2000) cho ấ ằ ng c ch c a tinh d u tăng th y r ng tính m n c m c a vi sinh v t v i nh h ả ầ cùng v i s gi m pH th c ph m. Nói chung, pH càng th p thì tinh d u càng có nh ưở h

ạ ặ ẫ

ầ ộ ứ ằ ầ ỉ

ả

ẫ ẩ

ộ ự ứ ậ ấ ả ườ

ữ ợ ng h p, s l ượ t c các tr ậ ề ạ ả ố ố ố ượ t quá 10

ự ng m nh (Burt, 2004). ứ ớ M t khác, m u táo v i màng bao ch a vanillin và 0.1% tinh d u b c hà gây nên ộ ế ẩ ậ ư ạ ấ ủ ồ n ng đ ban đ u th p c a vi sinh v t a l nh ch ra r ng tác đ ng c ch vi khu n ả ố ẹ ố ượ ạ ng vi trong su t 14 ngày b o qu n. Sau giai đo n này, có m t s tăng nh s l ầ ạ ư ạ ế khu n hi u khí a l nh trong nh ng m u có màng bao ch a 0.1% tinh d u b c hà. ẫ ng vi sinh v t trong các m u có màng Tuy nhiên, trong t 4 cfu/g vào cu i giai đo n b o qu n ả bao ch ng vi sinh v t đ u không v (Hình 66A).

ồ ố ấ

ự ế ợ ả ố ự S k t h p các ch t ch ng vi sinh v t có ngu n g c t ứ

ự ượ ủ ị

ố ươ ạ ắ ứ ả ưở ng m i (NatureSeal

ớ ả ổ ượ 4ở oC. 12mM vanillin có hi u qu trong vi c làm gi m t ng l

ệ ả ứ ế ố

ự ự ằ ộ

ươ ụ ứ ầ ế ượ ng vi sinh v t t i (táo, lê, nho, đào, kiwi) có tác d ng c ch l

176

ậ ứ nhiên vài màng bao ng ẩ ụ ộ d ng trong s n ph m freshcut không đ c nghiên c u r ng rãi. Rupasinghe và ộ ế ợ c ng s (2006) nghiên c u nh h ng c a vanillin 12mM k t h p v i dung d ch TM) trên táo c t lát b o qu n trong th i ờ ả ngâm ch ng nâu hóa th ả ả ệ ng vi gian 19 ngày ậ sinh v t trên táo freshcut gi ng Empire và Crispin và kh năng c ch là 37 và 66% ươ ỗ ứ ng ng. Lanciotti và c ng s (1999) cho r ng s thêm tinh d u citrus vào h n t ậ ự ợ h p trái cây t nhiên trên trái cây.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ủ

ố ậ ắ Ả ưở Hình 66: nh h ự táo lên s sinh tr

ậ ng c a tác nhân ch ng vi sinh v t trong màng bao alginatepuree ậ ủ ưở ng c a vi sinh v t (log cfu/g) trong táo c t lát: (A) vi sinh v t ư ạ ế ấ ầ ấ ố hi u khí a l nh, (B) n m men và n m m c. EOs: tinh d u

ấ

ố N m men và n m m c

ố ậ ế ứ ậ ư ạ

ố ấ ấ

ầ ể ứ ị ả

ầ

ố ạ ầ ấ ử ụ ứ ấ ưỡ ượ c phát hi n (ng

ữ ỏ ệ ả ả ố ờ

ấ ạ

ư ượ ả ầ c quan sát v s l

ả ầ ả

ề ố ượ ờ ố ạ ấ ấ

ố ạ ấ ị ứ ấ ộ

ậ ư ạ ả ả ớ ủ ộ ự ứ

ả ạ t quá 3 log cfu/g

ệ ẩ

177

ả ấ ằ t cho th y r ng l ả ậ ượ ự ạ ấ ả ế ỉ ứ Màng bao ch ng vi sinh v t không ch c ch vi sinh v t a l nh mà còn c ch ấ ả ấ c n m men và n m m c trong táo ‘Fuji’ freshcut (Hình 66B). N m men và n m ố m c không b gi m đáng k khi s d ng màng bao không ch a tinh d u (p ≤ 0.05). Trong màng bao alginatepuree táo ch a 1.0 và 1.5% w/w tinh d u c chanh và 0.5% ng phát w/w tinh d u b c hà, n m men và n m m c không đ ố ệ hi n là 2.0 log cfu/g) trên nh ng lát táo trong su t th i gian b o qu n. Tuy nhiên, s ấ ứ ố ượ ng n m men và n m m c đ t 4.1 log cfu/g trong táo freshcut có màng bao ch a l ạ 0.1% w/w tinh d u b c hà sau 21 ngày b o qu n. Nh đ ng vi ệ ả ủ sinh v t a l nh, hi u qu c a tinh d u b c hà (0.1% w/w) gi m trong th i gian ố ượ ả i tăng trong ngày cu i cùng ng n m men và n m m c l b o qu n trong khi s l ữ ưở ả ế ố ố b o qu n. T c đ sinh tr ng c a n m men và n m m c b c ch trong nh ng ạ ồ ẫ m u v i màng bao ch a n ng đ c c đ i tinh d u b c hà (0.5% w/w) và vanillin ượ cu i giai đo n b o qu n. Tiêu (0.3 và 0.6% w/w) không v ượ chu n vi sinh (IFST, 1999) cho trái cây không ch bi n nhi ng ấ n m men c c đ i là 6 log cfu/g là ch p nh n đ ầ ạ ố ở ế ế c trong quá trình b o qu n.

Listeria innocua

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ượ ữ ệ ế c phát hi n trên nh ng mi ng táo không đ ượ ủ c sau khi áp

Listeria không đ ụ d ng ISO 112901.

ự ố

ủ

S s ng sót c a Listeria innocua trên táo freshcut

ậ Ả ng

ấ ượ nh h ả ố ượ ả

ả ầ ể

ớ ượ

ượ ẹ ố ượ ậ ự ả

ị ầ ạ

ả ấ ế

ư ưở

ồ ạ ậ

ằ ạ ự ế ng ứ ấ ằ ng c a ợ ơ

ệ

ấ ạ ả

ầ

ự ả ườ ề ỏ ng c a ệ ng h p, s gi m s l

ố ủ ưở L.innocua trong quá ng c a màng bao ch ng vi sinh v t lên s l ệ ử ụ ế ể ệ ả ạ c th hi n trong Hình 67. K t qu cho th y vi c s d ng trình b o qu n l nh đ ượ ứ ng vi màng bao alginatepuree táo ch a tinh d u làm gi m đáng k (p ≤ 0.05) l ứ c so sánh v i táo có màng bao không ch a tinh sinh v t trong táo freshcut khi đ ầ ố ẫ L.innocua (6.8 log cfu/g) đ c quan sát trong m u đ i d u. S gi m nh s l ứ ả ch ng (màng bao không ch a tinh d u) và đ t giá tr 6.2 log cfu/g sau 21 ngày b o ả ả ệ qu n. K t qu này cho th y r ng màng bao alginatepuree táo r t có hi u qu trong ế ự ệ ứ ạ ượ ủ L.innocua nh ng không làm vô ho t đ c vi sinh vi c c ch s sinh tr ộ ư ượ ậ ơ c mong đ i, ho t tính kháng vi sinh v t m nh h n khi n ng đ v t này. Nh đ ỉ ầ ầ ủ , Hình 67 ch ra r ng màng bao alginatepuree ban đ u c a tinh d u cao h n. Th c t ả ầ ứ táo ch a tinh d u c chanh (1.0 và 1.5% w/w) và b c hà (0.5% w/w) có hi u qu ủ L.innocua cao nh t, làm gi m s l ự ố ẩ ạ ố ượ ưở ố ch ng s sinh tr ng khu n l c xu ng ả ớ ạ ướ i gi i h n phát hi n (2.0 log cfu/g) trong tu n đ u tiên b o qu n. d L.innocua ban đ u (10 Trong nhi u tr ượ ầ ố ượ ng ứ ợ ử ụ ầ

ứ ắ ớ

ờ ầ ả ỉ ng ban đ u ạ ượ i, l

ữ ớ ấ ẫ

ỉ ạ ủ ả ầ ị

ạ ờ

ứ ự ạ ẫ ở ỉ trong m u đ i ch ng

ứ ầ ạ ố ấ ằ ố ướ ế ợ ứ ạ

ệ ậ ả

ự

ế ể ạ ượ ế ượ ứ ả ầ ng c a nó gi m khi đ c k t qu t t đ đ t đ ả do nh h ng t

ố ơ ủ ưở ỉ ậ ộ ự ự ế ượ ứ ố ụ ả ơ c ng d ng trên môi tr

ụ ự ơ ả 6 cfu/g) đ cượ ầ L.innocua ban đ uầ quan sát ngay sau khi s d ng màng bao ch a tinh d u. L ng ả trên táo c t lát v i màng bao alginatepuree táo ch a vanillin (0.3 và 0.6%w/w) gi m ả ầ L.innocua ấ đ u tiên b o qu n. Trái l x p x 3 log trong nh ng gi ầ ạ ả ượ ấ c c y trên m u v i màng bao ch a tinh d u b c hà 0.1% w/w gi m x p x 1.6 đ ưở ả Ả ề log v giá tr 4.4 log cfu/g sau 2 tu n b o qu n. nh h ng c a tinh d u b c hà ị ố ượ L.innocua cũng đ t giá tr ng (0.1% w/w) trong màng bao ch là t m th i vì s l ả ả ươ ng t t cu i giai đo n b o qu n (6 log cfu/g) (Hình 67). ầ ữ Nh ng nghiên c u tr c đây cho th y r ng tinh d u b c hà 0.1% w/w k t h p vào màng film alginatepuree táo là tác nhân ch ng vi sinh v t hi u qu (RojasGrau và ầ ộ c ng s , 2006). Tuy nhiên, n ng đ cao h n c a thành ph n này (0.5% w/w) là c n ụ ủ c ng d ng thi ậ ằ vào màng bao. Dawson và c ng s (2002) ch ra r ng màng ch ng vi sinh v t có ườ ệ hi u qu h n trong m c tiêu c ch vi sinh v t khi đ ng ẩ dinh d ồ ả ươ ộ ứ ng h n là th c ph m.

ậ ủ ộ ố ầ ố ồ ưỡ ạ Ho t tính ch ng vi sinh v t c a m t s tinh d u bao g m tinh d u b c hà, c

ầ ầ ượ ạ c cho là do nh ng thành ph n terpenoid và phenolic ỏ ở ạ d ng

178

ế ự ữ ộ chanh và vanillin đ tinh khi t (Burt, 2004; Friedman và c ng s , 2004).

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ủ ố

ắ Ả Hình 67: nh h ố ượ táo lên s l ưở ng ậ ng c a tác nhân ch ng vi sinh v t trong màng bao alginatepuree ầ ấ Listeria innocua (log cfu/g) c y trên táo c t lát. EOs: tinh d u

ử ụ

ượ

II.3. S d ng chitosan làm màng bao ăn đ

c cho đu đ

ủ

ậ ể

ạ ấ ủ ộ

ẩ ế ự ấ ễ ị ư ỏ ự ấ

ậ ả ự ấ ớ

ế ả 5

ẫ ượ ả ắ ấ ả ắ ậ ư ấ ấ ộ

ả ố ố ứ ấ ẫ ớ

ể ủ ấ ế ố ấ ề ậ ồ ả ả ờ ố

ủ ạ

ấ ố Chitosan có th hình thành màng bao ch ng vi vinh v t và bán th m, tính ch t ạ ự ấ ướ ổ c trong trái cây. Đu đ là m t lo i này h n ch s trao đ i khí và gi m s m t n ộ ố ượ ắ ả ả ng, gi m đ ch c và s t n công s n ph m r t d b h h ng do s m t kh i l ử ấ ượ ọ ủ LMWC), trung th p ( ng phân t c a vi sinh v t. Màng bao chitosan v i tr ng l ể ượ ộ ớ ồ bình (MMWC) và cao (HMWC) v i n ng đ 0.01 và 0.02 g/ml đ c dùng đ nghiên ả ở 0C. K t qu cho th y MMWC duy trì giá tr ị ấ ứ c u. T t c các m u đ c b o qu n màu s c và đ ch c cao nh t. Màng bao chitosan làm gi m s vi sinh v t a m và ớ ồ ự s phát tri n c a n m men và n m m c so v i m u đ i ch ng. MMWC v i n ng ộ đ 0.02 g/ml cho k t qu cao nh t v kh năng ch ng vi sinh v t đ ng th i làm ả gi m ho t tính c a enzyme polygalacturonase và pectinmethylesterase, theo sau là HMWC 0.02%.

ử

ị

II.3.1. Dung d ch màng bao chitosan và x lý đu đ

ủ

ị ị ẩ ừ ỗ ẫ ớ ồ Chu n b dung d ch 100ml v i n ng đ là 0.01 và 0.02g/ml t

ượ ủ ử ế ỉ c kh ion vô trùng. pH c a dung d ch đ

ướ ế ộ m i m u chitosan chloride (LMWC, MMWC, HMWC). Chitosan chloride 1 hay 2 g hòa tan trong 80ml ớ ướ c ch nh đ n 5.6 v i 1mol/l NaOH và n sau đó cho n ị ể c vào đ n th tích 100ml.

ả ầ ủ ẫ Thành ph n c a các m u chitosan chlorine B ng 28:

ố ượ Kh i l ng phân t ử Chitosan η [ ] (mL/g)

179

LMWC MMWC HMWC 355.1 513.7 667.7 (g/mol) 67.3(cid:0) 103 109.5(cid:0) 103 157.6(cid:0) 103

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ế ủ ố ượ ượ Sáu mi ng đu đ (kh i l ng trung bình 100 ± 10g) đ

ữ ắ

ằ c làm kín b ng parafilm. Đu đ đ

ủ ượ ứ ượ ố ỗ ớ ướ ả c b o qu n 5

c x lý v i n ượ ẫ ấ ượ ẫ ự ể ổ ị c ngâm trong dung d ch ủ chitosan trong 2 phút và sau đó cho vào trong nh ng khay polystyrene có n p ph và ứ ượ c vô trùng không ch a đ ả ở 0C và m i 3 ngày chitosan đ ượ đ ử c dùng làm m u đ i ch ng. M u đ ng. c đem ra đ đánh giá s thay đ i ch t l

ế

ả

ậ

ả II.3.2. K t qu và th o lu n

ự ư ỏ

II.3.2.1. S h h ng

ự ư ỏ ả ả ở 0C theo cùng m t h ng trong

ờ ụ ượ ư ớ S h h ng tăng lên theo th i gian b o qu n t c x lý chitosan đ ộ ướ 5 ứ ộ c áp d ng nh ng v i m c đ khác nhau (Hình 68). ấ ả ử t

ự ư ỏ ả ớ

▲ ứ ủ 5ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ố ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( □ ♦ ả ủ ử Hình 68: S h h ng c a freshcut đu đ x lý v i màng bao chitosan và b o qu n ■ ) trong 15 ngày ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml MMWC 0.01g/ml, (

ố ẫ ứ ử ự ượ

ả ạ ệ ể ữ ụ ẫ Có s khác nhau đáng k gi a m u đ i ch ng và m u đ ự ư ỏ ủ

ố ả ả

ử ả ủ

ệ ư ể ủ ệ

ặ ự ư ỏ ả ủ ờ ả ỉ

ấ ả ổ

c x lý chitosan. ủ HMWC và MMWC có tác d ng m nh lên vi c gi m s h h ng c a đu đ trong ấ ả ệ su t quá trình b o qu n. Trong đó, MMWC 0.02g/ml là cách x lý hi u qu nh t ẹ ự ư ỏ ủ trong vi c ngăn ch n s h h ng c a đu đ . LMWC ch làm gi m nh s h h ng ậ ệ này nh ng hi u qu c a chitosan trong vi c kìm hãm s phát tri n c a vi sinh v t ch rõ ràng trong th i gian b o quan lâu (>12 ngày ươ Quá trình s n xu t freshcut làm mô t n th ố ề ế ấ

ữ ả ậ ẩ

180

ổ ệ ử ụ ờ ả ạ ờ ể ỉ ự ở 0C). 5 ấ ả ứ ổ ng, gia tăng ph n ng trao đ i ch t ữ ổ liên quan đ n nh ng thay đ i không mong mu n v mùi, màu và c u trúc. Nh ng ị ư ỏ ả ả ế ố i đa th i gian b o qu n. thay đ i này làm s n ph m b h h ng và vì v y h n ch t ẩ ủ ả ả ượ c đ kéo dài th i gian b o qu n c a s n ph m Vi c s d ng màng bao ăn đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ặ ệ ề ướ ượ ự ấ c, đi u ch nh s c làm gi m s th t thoát n

ộ ấ ề t màng bao ăn đ ố

ữ ư ả ự ả ể

ữ ườ

ố ữ ấ ộ ự ủ ự ư ỏ ng h p c a freshcut đu đ , s h h ng chính là v n đ ờ O’ConnorShaw và c ng s

ấ ệ ộ ồ ổ ả

ể ả ế ả

ự ầ ự ấ ấ ườ ậ ươ ả

ủ ả ế ố ạ ứ

ấ ng t ủ ố ả ả ể ươ ờ

ẫ ố

h n ch ng đ ng v i d li u v s ả ấ ớ ữ ệ ả ậ ử ẫ ớ

ẫ ơ ứ ả ờ

ử ớ ị

ế ự ấ ng đ n s th m khí khác nhau và vì v y khác nhau

II.3.2.2. Màu s cắ

ự ỉ freshcut. Đ c bi ả ể ử ụ truy n oxy, gi m t c đ hô h p, kìm hãm s s n sinh ethylene và có th s d ng ấ ấ ể ự ạ nh nh ng ch t mang nh ng ch t có ho t tính đ tránh s hóa nâu và s phát tri n ợ ủ ề ậ ủ c a vi sinh v t. Trong tr ự ự ể ủ ề ấ ấ v m t c u trúc và s phát tri n c a nh ng đ m m . ả ượ ử ụ s d ng h i đ ng c m quan đ c hu n luy n đ đánh giá s thay đ i c m quan ả ở 0C. Sau 3 ngày b o qu n, h u h t các thành viên ủ ả ủ 4 c a freshcut đu đ b o qu n ậ ả ữ ẩ ề đ u không ch p nh n s n ph m và nguyên nhân chính là do s m t c u trúc. Nh ng ự ượ ẩ c làm trong đánh giá c m quan (30 ng đ i) c a s n ph m ghi nh n t ộ ắ ứ ế freshcut đu đ đ i ch ng trong nghiên c u này, trong đó đ ch c là y u t ề ự ồ ả ế ả ủ c a th i gian b o qu n. K t qu ki m tra c m quan t ờ ượ ư ứ ư ỏ c a thích khi th i gian b o qu n trên 6 h h ng; m u trái cây đ i ch ng không đ ượ c ch p nh n trong ngày, trong khi đó m u x lý v i MMWC 0.02g/ml v n đ ổ ự ậ kho ng th i gian lâu h n (15 ngày). Nghiên c u cũng ghi nh n không có s thay đ i ử ụ ồ ộ ố ượ ng phân t và n ng đ mùi v khi s d ng màng bao chitosan. Chitosan v i kh i l ở ứ ộ ậ ưở ẽ ả khác nhau s nh h m c đ ặ ự ư ỏ ngăn ch n s h h ng.

ố ượ ả ả ờ ố Thông s màu L* và b* đ c đo trong su t th i gian b o qu n freshcut đu đ ủ ở

5oC (Hình 69).

ố ả ả ể ứ ứ ố ớ

ẫ ượ ử

ố ẫ ứ ượ ả ẫ ử c x lý. Tuy nhiên, đ i v i m u x lý MMWC 0.01g/ml s gi m ẫ

c giá tr ể ướ

ố ả ự ứ ượ ử ụ c s d ng đ ẫ ủ

ằ ử ể

ả ả ờ ề ờ Giá tr ị L* gi m đáng k trong ngày b o qu n th 3 đ i v i m u đ i ch ng và ẫ ự ả L* ít h nơ ố ớ m u đ ấ ị L* cao nh t là MMWC ử ớ so v i m u đ i ch ng. M u x lý duy trì đ ổ 0.01g/ml và 0.02g/ml. Giá tr ị b* đ c tính s thay đ i màu vàng ị b* th pấ ả trong th i gian b o qu n freshcut đu đ . M u trái cây đ i ch ng có giá tr ấ ị b* cao nh t trong nh t, đi u này nói lên r ng x lý chitosan có th duy trì giá tr su t th i gian b o qu n.

ệ ệ ả

ể ả ự ả

ủ ữ ả ạ

ế ự ổ ạ ự ề ế ổ

ả ủ ủ ươ ộ

ượ ứ ố

ự ộ

ỏ ủ ế ự ẩ

181

ệ ổ ấ ố ự ả ủ Zhang và Quantick đánh giá hi u qu c a màng bao chitosan lên vi c gi m s ả ế bi n màu (màu nâu) lên trái v i. Màng bao chitosan có th gi m s hóa nâu v i ằ b ng cách gi m ho t tính c a polyphenol oxidase và peroxidase. Nh ng thay đ i này ắ ủ ị liên quan tr c ti p đ n s thay đ i màu s c c a da và th t qu c a nhi u lo i trái ứ ắ i khác nhau. Trong m t nghiên c u khác, màu s c c a cà chua bao màng cây t ẫ ả ả c đánh giá. Sau 22 ngày b o qu n, m u cà chua đ i ch ng chín chitosan cũng đ ẫ ỏ ủ ả ườ ơ ng đ màu đ c a s n nhanh h n m u cà chua có bao màng chitosan d a trên c ế ạ ph m. Vi c h n ch s hình thành màu đ c a cà chua có màng bao liên quan đ n ủ ự s thay đ i không khí bên trong bao gói c a trái cây.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ố ủ ả

ứ ả

■ ủ ử ớ ẩ L* (A) và b* (B) c a s n ph m freshcut đu đ x lý v i Hình 69: Thông s màu ở oC. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ▲ ố ả ) LMWC màng bao chitosan và b o qu n trong 15 ngày 5 ♦ □ ) MMWC 0.02g/ml, ( ) 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.01g/ml, (

II.3.2.3. Phân tích ethanol và acetaldehyde

HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml

ủ ả ẩ ng ethanol và acetaldehyde c a s n ph m

182

ỉ ủ ả ờ ượ ự Hình 70 ch ra s gia tăng hàm l ả ở oC. 5 freshcut đu đ trong th i gian b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ứ ả

■ ủ ử ớ Hình 70: Phân tích ethanol (A) và acetaldehyde (B) trong freshcut đu đ x lý v i ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ▲ ố ả ) LMWC màng bao chitosan và b o qu n trong 15 ngày 5 ♦ □ ) MMWC 0.02g/ml, ( ) 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.01g/ml, (

HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml

ị ự ượ Hàm l

ấ ự ổ ề ượ ẫ

ẫ ể ạ ệ

ứ ượ ấ ạ ng ethanol cao nh t. Tác gi

ự

ẫ ẫ ố

ở ả ở ử ứ ộ c hai n ng đ và MMWC 0.02g/ml có hàm l

ứ ượ ủ ượ ử ng ethanol trong freshcut đu đ đ

ự ả ổ

183

ả ẩ ấ ng ethanol r t th p và không có s thay đ i v mùi v (Hình 70A). Cho ố ủ ế ng ethanol c a m u đ i đ n ngày 12, không có s khác nhau đáng k trong hàm l ẫ ố ủ ử ứ i giai đo n cu i c a thí nghi m, ngày 18, m u ch ng và m u x lý. Tuy nhiên, t ậ ằ ả ố ghi nh n r ng không khí (oxy và đ i ch ng có hàm l ả ả ờ ệ ổ carbon dioxide) bên trong bao bì không có s thay đ i rõ r t qua th i gian b o qu n ớ ượ ử ủ ố ố ớ ả ẫ c x lý v i đ i v i c m u đ i ch ng và m u x lý. M u đu đ đ i ch ng và đ ấ ồ HMWC ng ethanol cao nh t. ả ượ Ngay c khi hàm l c x lý chitosan tăng lên, ậ ằ ả ẫ v n ghi nh n r ng s thay đ i không khí bên trong bao gói mà không ph i do tác gi màng bao chitosan trên s n ph m gây ra.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ỉ

ả ả ẫ ử ượ ng acetaldehyde tăng lên trong freshcut đu đ đ ờ

ể ớ ề 5

ừ ấ ử ủ c a chitosan đ ự ấ mô trái vào không khí và k t qu là hàm l

ậ ằ ả ớ ế ử

ượ ự ệ

ấ ễ ồ

ượ ạ ể ạ ế ủ ng c a hai lo i màng bao ăn đ

ạ ự ượ ự ạ ọ

ơ ủ ả ả

ượ ặ

ọ

ệ ấ ủ ự ấ ể ấ ị ủ ượ c bao Hình 70B ch ra hàm l ượ ố màng chitosan trong su t th i gian b o qu n. M u x lý v i HMWC có hàm l ng ả ở 0C. Đi u này có th do s tăng ả ự acetaldehyde cao nh t trong 18 ngày b o qu n ử ượ ử ụ ố ượ ng phân t c s d ng trong khi x lý màng bao freshcut kh i l ượ ả ủ đu đ làm gi m s th m khí t ng ượ ả c x lý v i màng bao có ghi nh n r ng trái cây đ acetaldehyde tăng lên. Tác gi ấ ủ ệ ơ ng các ch t d bay h i tăng lên do s hi n di n c a màng bán th m. Tuy hàm l ậ ế ưở ả ộ ử ụ ậ ệ nhiên, v t li u và n ng đ s d ng đ t o màng bao nh h ng đ n k t lu n này. ưở ả c khác nhau, Baldwin và Wood đánh giá nh h ấ ộ ng ch t m t lo i d a trên polysaccharide và lo i khác d a trên sáp c , lên hàm l ủ ự ư ỏ ề ạ ễ d bay h i c a trái xoài. C hai lo i màng bao đ u làm gi m s h h ng c a trái ng ethanol và acetaldehyde so cây m c dù màng bao polysaccharide làm tăng hàm l ấ ủ ượ ớ ng c a các h p ch t v i màng bao sáp c và không bao màng. Vi c tăng hàm l ượ ử ụ làm m t mùi v này có th do s th m khí th p c a màng bao đ ợ c s d ng.

ố ượ

ự ấ II.3.2.4. S m t kh i l

ả ự ấ ố ượ ủ ủ ố s m t kh i l ả ng c a freshcut đu đ trong su t quá trình b o

Hình 71 mô t ả ở 0C. 5 qu n

ủ ượ ử ủ ớ

▲ ứ ả ng c a freshcut đu đ đ ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ố 5 □ ố ượ ự ấ Hình 71: S m t kh i l ả và b o qu n trong 15 ngày ■ 0.02g/ml, ( c x lý v i màng bao chitosan ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC ♦ ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊) ) MMWC 0.01g/ml, (

HMWC 0.02g/ml

ắ ầ ự ấ ố ượ ẫ ả ả ấ

ệ ế ớ

ự ể ả ở ng có th do màng bao đ

184

ấ ướ ừ ủ ố ng b t đ u tăng sau 2 ngày b o qu n, cao nh t trong m u đ i S m t kh i l ả ế ẫ ử ứ ch ng và m u x lý v i LMWC 0.01g/ml, ti p đ n là MMWC 0.02g/ml. Vi c gi m ượ ạ ố ượ ự ấ s m t kh i l c t o b i chitosan do làm gi m s trao ổ đ i khí và m t n freshcut đu đ . c t

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ớ ử ố ượ ệ ng phân t Hi u qu c a chitosan v i nh ng kh i l

ả ề ữ ự

ủ ớ

ự ề ặ ủ ị ả ủ c là do s khác nhau s khác nhau v kh năng hình thành màng b o v ề ơ ướ

ồ cao h n và dung d ch có n ng đ cao h n có khuynh h ề ơ ề ặ ề ả ấ ậ ơ ơ

ấ ễ ề ặ ữ ở ủ ả

ặ ự ấ ả ơ ệ ỏ ra hi u qu h n trong vi c ngăn ch n s

ớ ồ ấ ộ ả ệ khác nhau trong vi c gi m ệ ự ấ ướ ả s m t n ố ượ ổ ố ị n đ nh và đ u lên b m t c a các kh i freshcut đu đ . Chitosan v i kh i l ng ộ ử ng hình thành màng phân t ự ố ặ bao đ c h n và vì v y ít th m khí h n lên b m t qu . Đi u này đi u hòa s b c ơ ơ ướ c và nh ng ch t d bay h i khác. Nhìn chung, màng bao chitosan hình thành h i n ố ượ ả ớ ng c a fresh nên l p c n tr trên b m t qu giúp ngăn ch n s m t mát kh i l ộ ặ ự ệ ồ ủ cut đu đ . N ng đ chitosan 0.02g/ml t ố ượ ng so v i n ng đ 0.01g/ml. m t mát kh i l

ộ ắ II.3.2.5. Đ ch c

ưở ổ ấ ự ủ ng c a màng bao chitosan lên s thay đ i c u trúc trong

ả ả Hình 72 mô t ả ố nh h ả ờ su t th i gian b o qu n freshcut đu đ ủ ở 0C. 5

ủ ượ ử ớ

ứ ả

□ ự ổ ộ ắ ủ Hình 72: S thay đ i đ ch c c a freshcut đu đ đ ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ▲ ố ả và b o qu n trong 15 ngày 5 ■ 0.02g/ml, ( c x lý v i màng bao chitosan ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC ♦ ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊) ) MMWC 0.01g/ml, (

HMWC 0.02g/ml

ẫ ầ ắ ủ ử

ớ ấ ả ầ ủ

ả ẫ

ơ ủ ế ở ả ả ắ ủ ặ ứ ệ ẫ ớ

ơ ớ ế ả ượ

185

ướ ữ ẫ ộ Ban đ u, m u đu đ có đ ch c là 10 – 11N cho t t c các cách x lý. M u ộ ắ ượ c bao v i LMWC và MMWC duy trì đ ch c ban đ u c a freshcut đu đ đ n 3 đ ứ ố ộ ngày, trong khi đó đ ch c c a m u đ i ch ng gi m. Nhìn chung, trái cây tr nên ệ ượ ử ề m m h n vào ngày th 9 m c dù m u đ c x lý v i chitosan có hi u qu b o v ề ự ấ ấ s m t c u trúc nhi u h n. ự thì cà ố ả ế ậ ộ K t qu này gi ng v i k t qu đ c ghi nh n b i ớ ớ ươ ượ i đ chua t c bao v i màng bao chitosan duy trì đ ch c lâu h n so v i không bao ả ủ ả ở ả c, hi u qu c a chitosan sau 28 ngày b o qu n ở El Ghaouth và c ng s ơ ộ ắ 0C. Trong nh ng nghiên c u tr ệ ứ 20

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả c ki m tra riêng l

ể ớ ế ợ ớ

ẻ ế ợ ấ ượ ả ắ ẫ ả t h n so v i m u không đ

ng c m quan t ệ ố ơ ộ ẫ ượ ả ữ ệ

ệ ổ ủ ấ ệ ượ ớ ượ và k t h p v i calcium trong vi c b o qu n dâu. Dâu đ c đ ị ề ộ ượ ử c bao x lý v i chitosan k t h p v i calcium có giá tr v đ ch c cao và m u đ ố ớ màng chitosan có ch t l c bao. M i ắ ủ quan h chính gi a chitosan và vi c duy trì đ ch c c a dâu là vi c gi m quá trình trao đ i ch t và chín c a trái.

ế ấ

ệ

II.3.2.6. H enzyme liên quan đ n c u trúc

ưở ủ ủ ạ nh h ng c a màng bao chitosan lên ho t tính c a enzyme liên

ả ả Hình 73 mô t ế ấ quan đ n c u trúc.

ế ấ ệ

186

▲ ứ ả ả Hình 73: Phân tích h enzyme liên quan đ n c u trúc, polygalacturonase (A), pectin ớ ủ ử methylesterase (B) và galactosidase (C) trong freshcut đu đ x lý v i màng bao ) LMWC 0.01g/ml, (∆) chitosan và b o qu n trong 15 ngày ở 0C. ((cid:0) ) đ i ch ng, ( ố 5

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

■ □ ♦ LMWC 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.01g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC

187

0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ỗ ả ự ấ ộ ầ ế

ế ắ ủ ủ ụ ầ

ươ ạ

ạ t c các ph ứ ố ả ả ố

ủ ứ ả ẫ ố

ẫ ộ

ị ủ ử ử ẫ ạ ả

ứ ẫ Polygalacturonase (PG) là nguyên nhân chính gây ra s m t đ ch c c a trái cây ả i chu i acid polygalacturonic (thành ph n chính c a phi n liên do kh năng phân gi ờ ế bào). PG có ho t tính ban đ u là 33U/ml và tăng liên t c trong th i k t và thành t ử ố ớ ấ ả ả ả ng pháp x lý (Hình 73A). Ho t tính PG tăng gian b o qu n đ i v i t ờ ấ ả ẫ lên cao nh t trong m u đ i ch ng trong su t th i gian b o qu n. Sau 15 ngày b o ử ế ạ qu n, ho t tính PG c a m u đ i ch ng tăng đ n 130U/ml trong khi m u x lý ữ chitosan (MMWC 0.01 và 0.02g/ml và HMWC 0.01g/ml) giá tr này dao đ ng gi a ớ 75 và 90U/ml. X lý chitosan làm gi m 30% ho t tính PG c a m u x lý so v i ố m u đ i ch ng.

ế ự

ẩ ạ ả ủ

ẫ ự ủ ả ớ

ả ả ẫ ữ

ạ ằ ế ủ ờ ỉ

ổ ố ẫ ả ế ự ứ ạ ủ ượ ố ề ư

ả ề ụ

ạ ủ

β ử ủ ượ Ho t tính c a galactosidase ( G) trong freshcut đu đ đ β ả ạ ủ ọ Pectin methylesterase (PME) là enzyme quan tr ng khác liên quan đ n s thay ổ ấ đ i c u trúc c a s n ph m freshcut. Hình 73B mô t ho t tính c a PME freshcut ứ ấ ố đu đ đ c bao v i màng bao chitosan. M u đ i ch ng có s gia tăng PME cao nh t ươ ớ trong su t th i gian b o qu n so v i m u bao màng chitosan. Nh ng ph ng pháp ờ ử ả x lý đ u ch ra r ng ho t tính c a PME tăng đ n ngày th 3 trong th i gian b o ả ố ả qu n nh ng sau đó không có s thay đ i cho đ n cu i giai đo n b o qu n. M u đ i ạ ứ ch ng có ho t tính PME tăng 50% vào ngày 12; đi u này nói lên tác d ng gi m ho t tính PME c a màng bao chitosan. ủ ượ

ờ ố ả β c mô t ổ

ạ ứ

ứ ạ ả ả ạ ả c quan sát trong th i gian b n qu n còn l i. Tuy nhiên, có s

ượ ể ữ

β ớ ạ

ượ ắ Enzyme pectinolytic và proteolytic đ ấ ả i phóng sau khi trái cây đ

ế ả

ớ ạ c x lý v i màng ủ trong hình 73C. Ho t tính G c a freshcut đu đ duy trì bao chitosan đ β ộ ứ ạ ả m c đ không đ i trong su t th i gian b o qu n; tuy nhiên, ho t tính G trong ố ẫ i ngày b o qu n th 6 và sau đó có m u đ i ch ng và HMWC 0.02g/ml tăng 23% t ự ả ờ ự ả s gi m ho t tính đ khác nhau đáng k gi a MMWC 0.01 và 0.02g/ml, LMWC 0.01g/ml và HMWC ấ 0.01g/ml v i MMWC (có ho t tính G th p nh t). ượ c gi ế ậ ế ấ ưở ả

ủ ả

ế ự ế ợ ấ ấ ế ể ớ

ậ ậ ự

ặ ự ế ố ở ủ ợ

ể ả c c ng c b i ph c h p polyelectrolyte chitosanpectin có gh gi ử ế ẫ ộ

ế

ự ứ ề ử ụ ứ ổ ể

ậ ằ ả ạ ả

ư ỏ ả ủ

ụ ả ả

ế ộ ệ ậ ằ ố ệ ố ượ ấ t c enzyme gi m 50%. Vì v y, chitosan có tác d ng b o v ch ng l ấ ượ ng do các quá trình c h c khi s n xu t freshcut. Kh i l

ậ ơ ọ ọ ệ ệ ả ộ

c c t do ả ứ ỡ ự bào. C hai enzyme khu ch tán vào bên trong mô và ph n ng s phá v thành t ạ ớ ơ ấ ủ ng đ n c u trúc. Ho t v i c ch t c a chúng (pectin và protein) vì v y làm nh h ể ế tính c a enzyme liên quan đ n c u trúc gi m khi dùng màng bao chitosan có th là ứ do hai quá trình k t h p. Th nh t, chitosan có th liên k t tr c ti p v i pectin vì ớ ủ ậ v y ngăn ch n s ti p xúc c a enzyme pectinolytic. Th t v y, s hình thành l p áo ượ ứ đ i thích cho ầ ắ ượ ệ c quan sát trên 9 ngày trong h u h t các m u x lý chitosan. vi c tăng đ ch c đ ế ủ ạ ả ứ Th hai, chitosan có kh năng c ch ho t tính c a enzyme. Tuy nhiên, s c ch ở ươ ế ự ng pháp s d ng. Nhi u tác có th liên quan đ n s thay đ i sinh lý gây b i ph ứ ạ ghi nh n r ng chitosan có kh năng vô ho t hay c ch m t vài lo i enzyme gi ự đánh giá hi u qu c a màng bao ộ gây h h ng trái cây. BhaskarReddy và c ng s ủ ạ ủ chitosan lên PG, PME và pectate lyase c a cà chua và ghi nh n r ng ho t tính c a ạ ự ả ấ ả i s gi m t ử ủ ả c a ng phân t ch t l ắ ộ ẹ polymer đóng m t vai trò quan tr ng trong vi c b o v tính nguyên v n và đ ch c ủ c a mô.

ể ủ

ự

ậ II.3.2.7. S phát tri n c a vi sinh v t

188

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ự ủ ố ủ ượ ử ớ c x lý v i màng

189

ổ ổ ượ ư ậ ư ấ S thay đ i t ng s vi sinh v t a m c a freshcut đu đ đ ả c đ a ra trong b ng 29. bao chitosan đ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ủ ử ổ ố ớ ả T ng s vi sinh v t a m trong freshcut đu đ x lý v i chitosan và b o B ng 29:

ậ ư ấ ả qu n trong 15 ngày ở 0C 5

X lýử

ố ứ

ố ượ S l ng ban ầ đ u (log cfu/g) 2.8a 2.8a 2.8a 2.8a 2.8a 2.8a 2.8a 14 ngày (log cfu/g) 4.5a 2c ND ND ND 3.3b 1.2c

ữ ệ ủ ầ

ượ ữ ể 7 ngày (log cfu/g) 3.2a 2.3b 1.2c 2.4b 0.8d 5.3a 4.3a ệ c là trung bình c a 3 l n thí nghi m ộ ộ khác nhau trong cùng m t c t khác nhau đáng k theo

Đ i ch ng LMWC 0.01 g/ml LMWC 0.02 g/ml MMWC 0.01 g/ml MMWC 0.02 g/ml HMWC 0.01 g/ml HMWC 0.02 g/ml D li u thu đ ị ớ ự Giá tr v i nh ng ký t ệ ử phép th Duncan (P<0.05). ND: không phát hi n

ậ ả ụ

ờ ố ạ ả ả ể

ố ậ ả ả ủ ứ

ố ả ể ứ

ờ ế

ể ố ể ủ ố ớ ơ ẫ ộ ủ ả

ớ ạ ậ ư ấ ề t quá gi i h n 7.69 log cfu/g đ

ậ ổ ố ở ủ ệ ượ ẩ ặ ng vi sinh v t trong th c ph m, đ c bi

ớ

ả ộ và c ng s ổ ợ ả ủ ủ ị ớ ạ ọ ấ ủ ả ở

ả

ậ ủ ả ố ề MMWC 0.01 và 0.02g/ml và LMWC 0.02g/ml có tác d ng gi m vi sinh v t nhi u ả ấ ạ i th i đi m cu i giai đo n b o qu n. Ngay c khi HMWC 0.01 và 0.02g/ml nh t t ự ổ có t ng s vi sinh v t cao h n, vào ngày th 7 c a quá trình b o qu n, không có s ự ớ khác nhau đáng k so v i m u đ i ch ng. Tuy nhiên, HMWC 0.02g/ml làm gi m s ả ể ạ ậ phát tri n c a vi sinh v t m t cách đáng k t i th i đi m k t thúc quá trình b o ả ở 0C, t ng s vi sinh v t a m không ả 5 qu n. Đ i v i freshcut đu đ b o qu n ủ ượ c công b b i y ban c a Pháp v đánh giá v ự ữ ẩ ấ ượ t trong s n ph m freshcut. Nh ng ch t l ậ ằ ự, h ghi nh n r ng ị ủ ữ ệ d li u này phù h p v i giá tr c a O’ConnorShaw ờ th i gian b o qu n c a đu đ b gi i h n b i quá trình trao đ i ch t c a trái cây mà ậ không ph i do vi sinh v t. Sudharsan và c ng s

ưở ự quan sát nh h ữ

ươ ệ ả

ẩ ạ coliform cũng đ

ạ ữ ng ch ng vi sinh v t c a nh ng lo i ậ ằ ẩ c khác nhau lên nh ng vi khu n khác nhau và ghi nh n r ng ờ ng và Gram âm trong th i ủ ủ c đánh giá trong freshcut đu đ c a ệ ẩ ượ ậ ắ ứ ạ c phát hi n.

ượ ể ủ ấ ả ả ưở ộ ự ng c a màng bao chitosan lên s phát tri n c a n m men và nh h

ủ ủ ả ộ ướ chitosan tan trong n ệ chitosan hi u qu trong vi c vô ho t vi khu n Gram d gian ng n. Vi khu n lactic, nghiên c u này; tuy nhiên, không có vi sinh v t nào thu c lo i này đ ả B ng 30 mô t ố ấ n m m c trên freshcut đu đ b o qu n ả ở oC. 5

ỏ ấ ệ ệ ứ ế ự ể

ổ ậ ạ ả ố ấ ố ủ ủ ấ

ệ ể ề ờ

ế ệ ứ ử ể ủ ấ ấ ẫ ớ

ứ ủ ả ở 0C. 5

ậ ủ

190

ả ậ ợ ấ ằ ế ộ ạ ữ ấ ậ ủ MMWC và LMWC t ra hi u qu nh t trong vi c c ch s phát tri n c a ữ nh ng lo i vi sinh v t này. T ng s n m men và n m m c c a freshcut đu đ ban ử ầ đ u là 1.3 log cfu/g. Tuy nhiên, LMWC 0.02g/ml và MMWC 0.02g/ml là cách x lý ấ ả ả ơ ấ ạ ả ệ i th i đi m k t thúc. T t c cách x lý chitosan đ u hi u qu h n hi u qu nh t t ố ế ự ố so v i m u đ i ch ng trong vi c c ch s phát tri n c a n m men và n m m c trên freshcut đu đ b o qu n trong 14 ngày ố ấ ự ứ s c ch m t vài n m s i. Nh ng tác gi Hirano và Nagao ghi nh n ho t tính ch ng vi sinh v t c a HMWC và LMWC lên ệ ả này nh n th y r ng chitosan r t hi u

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ệ ứ

ậ ả ơ ệ ệ ể ấ

ễ ơ

ự ư ỏ ậ ằ ể ấ ợ

ộ ượ ụ ế ớ ế Rhizopus nigricans, Valsa mali, Rhizoctonia solani, qu trong vi c c ch Phomopsis fukushi, Fusarium oxisporum và Alternaria alternata. El Ghaouth và c ngộ ự sự nh n th y màng bao chitosan 0.02g/ml hi u qu h n trong vi c ki m soát s ậ Botrytis cinerea trong trái cà chua h n màng bao 0.01g/ml. nhi m vi sinh v t ắ ự ghi nh n r ng s h h ng c a nho do n m s i có th kh c ủ Romanazzi và c ng s ph c n u nho đ c bao v i màng chitosan.

ả ủ ử ố ấ ổ ớ T ng s n m men và n m m c trong freshcut đu đ x lý v i chitosan và B ng 30:

ấ ả ố ả b o qu n trong 15 ngày ở oC 5

X lýử

ố ứ

ố ượ S l ng ban ầ đ u (log cfu/g) 1.3a 1.3a 1.3a 1.3a 1.3a 1.3a 1.3a 14 ngày (log cfu/g) 5.5a 4.3a 2.8c 4.3a 1.6d 3.8b 3.8b

ủ ầ ữ ệ

ể ượ ữ ự 7 ngày (log cfu/g) 3.1a 2.3b 1.2c 2.3b 0.8d 4.1a 3.3a ệ c là trung bình c a 3 l n thí nghi m ộ ộ khác nhau trong cùng m t c t khác nhau đáng k theo

Đ i ch ng LMWC 0.01 g/ml LMWC 0.02 g/ml MMWC 0.01 g/ml MMWC 0.02 g/ml HMWC 0.01 g/ml HMWC 0.02 g/ml D li u thu đ ị ớ Giá tr v i nh ng ký t ử phép th Duncan (P<0.05).

ứ ể ế ợ ệ

ẩ

ự ớ ự ớ ượ ứ ấ ơ ử l ng t bào đ

ự ươ ữ

ữ

ữ ấ

ổ ỗ ổ ở ả ề ặ ế ớ ằ ấ ứ ả ủ Các nhà nghiên c u tin r ng chitosan có th k t h p v i vùng tích đi n âm c a ở ề c ch ng minh b i Helander và . Đi u này đ ượ ừ ế ữ c t do t Escherichia coli và Salmonella spp. ằ ỉ ch ra r ng chitosan gây ra nh ng thay đ i bên ngoài ủ ề ặ h ng. Chitosan ệ ủ ơ

ằ ự ụ ề ặ b m t vi khu n và gây ra s đông t ệ ọ ộ c ng s v i phân tích hóa h c và đi n di, nh ng ch t l ử ng tác gi a chitosan, x lý chitosan là s t ể ệ ử Quan sát kính hi n vi đi n t bào và bao ph b m t này b ng nh ng c u trúc l trong b m t t ế ợ k t h p v i membrane ngoài cùng và làm m t ch c năng c n tr , b o v c a c quan này.

ự ế ợ ủ

ể

ả

ẩ

II.4. S k t h p c a whey proteinsáp ong đ làm màng bao cho s n ph m freshcut

ấ ớ ớ

ệ ể ở ạ d ng đ n l ả ả ố Các lo i ch t ch ng oxi hóa có th ượ ế ợ ẩ ớ ạ c và đ

ượ ượ ử ụ ị ừ ẩ c chu n b t

ượ ữ ớ

ị ở ạ ố ượ ươ ấ ượ ng, màu s c ( ợ ỗ d ng nhũ t

191

ố ự ả ượ ị ả ế ả ả ố ị ơ ẻ hay k t h p v i l p màng bao ả c s d ng trong vi c b o qu n các s n ph m freshcut. L p màng ăn đ whey protein concentrate (WPC) và sáp ong (BW). Acid bao đ ố ascorbic (AA) 0.5% và 1%, cystein (Cys) 0.1%; 0.3% và 0.5%, cu i cùng là 4 ế ợ c k t h p v i nhau hexylresocinol (4hexyl) 0.005% và 0.02%. Nh ng ch t này đ ằ ẩ ả ấ ạ t o thành h n h p các ch t ch ng oxi hóa. Màng đ c bao ngoài s n ph m b ng ắ CIEL*, a*, b* và ch sỉ ố dung d ch ng. S gi m kh i l ả nâu hóa) và giá tr c m quan đ c xác đ nh trong su t quá trình b o qu n. K t qu

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ươ

ố ấ ạ ố ớ ạ ả ơ ơ

ế ợ ệ ớ ớ ệ ấ

ệ ng hóa nâu. Còn v i vi c tăng AA và Cys có th gi m hi n t

ẫ ố ơ ươ ử ề

ớ

ộ

t h n nhi u. Nh ng ph ặ ạ ỏ ế ợ ệ

ng đ ượ ả ử ẫ ệ t m u đ c ph

ấ ớ ượ ể ẫ ị

ệ ữ ủ ệ ẫ ẫ ể ả ấ ợ ng có ho t tính ch ng oxi hóa trên khi bao ngoài có th gi m là h p ch t nhũ t ấ ệ ượ ng hóa nâu hi u qu h n so v i dùng ch t ch ng oxi hóa d ng đ n ch t. 4 hi n t ụ ả Hexyl khi k t h p v i l p màng bao WPC thì có tác d ng ít nh t trong vi c gi m ể ả ớ ệ ượ ệ ượ ng hóa nâu hi n t ử ụ ả ệ ệ ữ ủ ng pháp x lý có hi u qu là s d ng h nhũ c a m u t ị ớ ượ ử c x lý v i dung d ch WPCBW cùng v i AA 1% và/ho c Cys 0.5%. Màng bao đ ệ ở ồ Cys 0.3% và 0.1% có màu h ng đ nh t, trong khi tác đ ng này không xu t hi n ươ ộ ồ ng khi nó k t h p vào h nhũ WPCBW. S dùng l p màng n ng đ Cys t ủ ả ộ ồ ọ ả ể không gi m tr ng l ượ c ngâm trong dung d ch Cys, nh ng không th phân lên h WPCCys và m u đ ị ớ bi ươ ng qu . H i đ ng c m quan có th phân bi ư t gi a m u ph WPCAA v i m u ngâm trong dung d ch AA.

ế II.4.1. Ti n hành

ứ ớ

Hình thành công th c l p màng

ị ẩ ử ượ 90 ệ ở t Dung d ch WPC 10% (w/w) đ

ị ượ ấ ầ

ộ ấ ấ ạ ượ ữ ố ỉ ệ này đ

ượ c gi ớ ồ ợ ỗ ộ

ớ ồ

ẫ ượ ồ ệ ng đ t t ng ch t khô là 15.6%. M u đ

ệ ộ ạ ấ t đ l nh đ gi

ể ữ ử ệ ượ ế ở nhi

0 trong 30 phút để ị c chu n b và x lý nhi ả ầ ấ ạ ạ ủ ế c n u ch y bi n tính protein. Sáp ong – thành ph n còn l i c a ch t t o màng – đ ớ ỉ ệ protein và ch t t o màng là 3 ph n WPC và 1 v i dung d ch protein và glycerol. T l ồ ầ su t quá trình nghiên ph n glycerol (theo n ng đ ch t khô) và t l ấ ứ c cho vào h n h p whey protein – glycerol v i n ng đ 20% (theo ch t c u. BW đ ổ ộ khô). Sau đó b sung AA, Cys và 4hexyl v i n ng đ : (1) AA 0.5% và 1%, (2) Cys ướ ượ ể ệ c thêm vào đ h nhũ 9.1%, 0.3% và 0.5%, (3) 4hexyl 0.005% và 0.02%. N c đ ạ ổ ươ ượ ươ ấ c ng đ c đ ng nh t, sau đó h nhũ t t ờ ồ ả ở ị ế ả b o qu n whey protein không b bi n tính thêm đ ng th i nhi ệ ộ ệ ề ạ t đ phòng c bài khí t o đi u ki n cho các phân t ơ ằ b ng máy b m và gi

II.4.2. K t quế

ử ụ ớ lipid k t tinh. H đ i khi s d ng. ữ ở 0 C cho t 5

ả

ự ấ ọ

ượ

II.4.2.1. S m t tr ng l

ỉ ự ấ ọ ượ c bao và không bao màng xác đ nh

ả ờ ớ ẫ ớ ị ở 0C và v i m u đ ở ượ c 5

ượ Hình 74 ch s m t tr ng l ẫ ả ố cu i th i gian b o qu n v i m u đ thoáng trong 11 ngày bao màng PP trong 13 ngày cũng

ủ ng c a táo đ ể 5ở 0C. ọ ả ẫ ể ượ c bao màng PP gi m tr ng l

ạ ẫ ượ M u đ ớ ấ ọ ấ

ớ ẫ ệ ị

ượ

ự ấ ớ ủ ử ấ ố

ượ ấ ọ

ạ ọ ượ ươ ữ i tr ng l

ử ng pháp x lý còn l ử ớ

192

ượ ừ ử ấ ọ ơ ư ượ ể c ng đáng k . M u đ thoáng nh ng đ ố ệ ượ bao l p màng WPC – có ho t tính ch ng oxy hóa – có d u hi u m t tr ng l ng ít ượ ử ố ớ ơ ủ ớ ượ ạ c l c x lý v i dung d ch ch ng oxy hóa, ng h n so v i m u đ i vi c ph l p ớ ử ể ẫ ọ ả ệ ng c a m u đ kín so v i x lý màng không có hi u qu trong s m t tr ng l ẫ ệ ầ ơ ư ể ở ch t ch ng oxy hóa đ n thu n. So v i vi c không x lý thì m u đ h nh ng có ượ ạ ớ ơ l p màng WPCCysand WPC0.005% hexyl m t tr ng l c l i thì ng ít h n; ng ị ấ ẫ ủ ự ươ hay b m t ng c a m u cũng t nh ng ph ng t ử ơ ẫ ấ ả ươ t c ph cao h n so v i không x lý. Tuy nhiên, khi các m u còn kín, t ng pháp x ớ ề ạ ng ít h n so v i không x lý. Khi lý lo i tr WPC0.1% Cys, đ u m t tr ng l

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ấ ọ ẫ ẩ ố ị ượ ơ ng ít h n

193

ử ẫ ớ ngâm s n ph m vào dung d ch ch ng oxy hóa thì m u cũng m t tr ng l so v i m u không x lý.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ượ ủ

Hình 74: S m t tr ng l ẫ ự ấ ọ ớ ắ ả M u không bao gói v i polypropylene đ ng c a freshcut táo c t lát có và không có màng bao. c b o qu n trong 11 ngày ở 0C, m u cóẫ 5

II.4.2.2. Màu

ượ ả ượ ả ả bao gói đ c b o qu n trong 13 ngày ở 0C 5

ế ự ả ố

ế ả ượ ượ c c tính

ị a* và b* tăng. Ch s hóa nâu đ ả ỉ ố ả

t thông qua phép so màu, giá tr ổ ụ ấ ố

ượ ử ụ ẫ ự ấ c s d ng tr c ti p. V i m u không đ

ượ c bao PP, t ị ố

194

ụ ấ ả ộ ỏ S tăng enzyme hóa nâu trong mi ng táo trong su t quá trình b o qu n đ ậ nh n bi ủ ể toán đ đánh giá s thay đ i màu c a táo trong quá trình b o qu n. ủ Hình 75 cho th y tác d ng c a các ch t ch ng oxy hóa khi đ ớ ự ế ượ màng bao hay đ ạ ừ ể ả ự ấ ị d ch ch t ch ng oxy hóa có th gi m s hóa nâu ngo i tr ế ả ở ồ m t tác d ng sau 7 ngày b o qu n, ớ ế ợ c k t h p v i ấ ả t c các dung dung d ch Cys 1%, nó ồ n ng đ này, mi ng táo có màu h ng đ tăng

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ả ấ ồ ợ

ỏ ế ấ ượ

ớ ồ ồ ớ ớ ẫ ỏ ể ụ ệ ả ẫ

ả ằ ế ợ ơ ượ ộ ấ ấ ộ ấ ầ d n trong quá trình b o qu n. V i n ng đ th p h p ch t màu h ng đ bi n m t. ộ Khi m u đ c đóng gói b ng PP, n ng đ Cys trên 0.1% cũng có th làm m t màu ồ h ng đ . Khi Cys đ c k t h p v i l p màng WPC, hi u qu tác d ng v n không ả gi m khi n ng đ th p h n 0.1%.

ồ ộ ấ ủ ữ

ặ ề

ả ệ ụ ự ớ ớ ề ổ ế ị ệ ệ ả ế ợ ộ ả ả

ự ị

ớ ả ả

ạ ừ ờ ỳ ầ ả ả ụ ữ ố ủ ợ ể ể ả ấ ờ

ớ ị

ơ ớ ị

ế ợ ụ ệ ượ ả ớ

ớ

ề AA là m t trong nh ng ch t ph bi n trong vi c gi m s hóa nâu khi ph lên b m t freshcut. AA pha thành dung d ch AA hay k t h p v i l p màng WPC đ u có ớ tác d ng gi m hóa nâu. Tuy nhiên hi u qu ph thu c vào đi u ki n b o qu n. V i ẫ m u không bao PP, không có s khác nhau gi a dung d ch AA và màng bao WPC ứ ế ế ợ k t h p v i AA ngo i tr th i k đ u và cu i c a quá trình b o qu n. AA c ch ề ợ các enzyme hóa nâu nh kh năng gi m các h p ch t quinone đ chuy n v h p ẫ ấ ch t phenolic. AA b oxy hóa thành dehydroascorbic acid (Sarpers, 1993). V i m u ượ c bao PP, màng WPC k t h p AA thì có tác d ng h n so v i dung d ch AA. đ ớ V i 4hexyl thì nó tác d ng gi m hi n t ự ế ợ ượ ị ỉ ử ụ ượ

ớ ệ ế ợ ụ ơ ng hóa nâu kém h n so v i AA và ệ c bao PP, s k t h p 4hexyl v i màng bao WPC có hi u ẫ c bao PP cũng có tác ả ố ệ . Vi c k t h p 4hexyl và AA có hi u qu ch ng enzyme hóa nâu cao

ự ỉ ớ ẫ Cys. V i m u không đ ơ ả qu cao h n so v i ch s d ng dung d ch 4hexyl. M u đ ươ ụ ng t d ng t ớ ơ h n so v i ch dùng AA (Luo và BarbosaCasnovas 1997).

ộ ồ ệ ụ ả ủ ệ

ớ ộ ủ ượ

ệ ả ấ

ố ấ

ừ ẫ ấ ạ ấ ố

ệ ả ấ ả ả ớ

ệ ượ ệ ồ

ạ ừ

195

ề ả ấ Hi u qu c a các ch t oxy hóa và n ng đ c a nó ph thu c vào đi u ki n b o ị ấ ả ẫ c ngâm trong dung d ch các ch t qu n (Hình 76). V i m u không bao PP khi đ ả ệ ượ ệ ố ng hóa nâu. ch ng oxy hóa thì 0.5% Cys có hi u qu nh t trong vi c gi m hi n t ự ớ ế ợ Khi các ch t ch ng oxy hóa k t h p v i màng bao WPC thì không có s khác nhau ộ ồ ữ lúc gi a lo i ch t ch ng oxy hóa và n ng đ các ch t cho m u không bao PP tr ẫ ượ ắ ầ c bao PP, thì AA có hi u qu nh t còn 4 b t đ u b o qu n. Tuy nhiên v i m u đ ộ ệ ả ấ ả hexyl có hi u qu kém nh t trong vi c gi m hi n t ng hóa nâu. Tăng n ng đ ị ệ ượ ả ng hóa nâu ngo i tr 4hexylWPC không b ch t ch ng oxy hóa thì gi m hi n t ả ố ưở ộ ở ồ ng b i n ng đ . ấ nh h

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ỉ ố ượ ủ ủ c ph và ố Hình 75: Tác d ng c a các ch t ch ng oxy hóa vào ch s hóa nâu khi đ

196

ủ ẫ ượ ả ấ ụ không ph lên freshcut táo. M u đ c b o qu n ả ở 0C 5

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ưở ả

ạ ở ẫ ượ ỉ ố ở ạ ế ợ ắ ớ ủ Hình 76: Ch s hóa nâu c a táo freshcut c t lát nh h ấ oxy hóa khi d ng đ n ch t hay k t h p v i màng WPC. M u đ ố ấ ng b i lo i ch t ch ng ữ ở 0C, 5 c gi

ượ ơ đ c bao và không bao polypropylene

ậ

ế II.4.3. K t lu n

ạ ẽ ả

ớ ệ ớ ỉ ử ụ ấ

ệ

ả ố ớ ấ ồ ị

ệ ượ ươ ượ ố ề ệ ấ ng này không xu t hi n khi cho l ứ ạ ỏ ươ ng đ ng Cys t

ể ệ

ươ ằ ả ầ ấ

ệ ớ ệ ộ ả ấ ệ ố ồ ượ ng Khi cho AA hay Cys 0.5% vào l p màng d ng nhũ WPCBW s gi m l enzyme hóa nâu, so v i vi c ch s d ng ch t ch ng oxy hóa. 4 – Hexyl không có ượ ệ hi u qu ch ng oxy hóa cho freshcut táo trong đi u ki n nghiên c u này. Táo đ c ượ ạ ử i c l x lý v i dung d ch 0.3% và 0.1 % Cys xu t hi n màu h ng nh tđ , ng ệ ớ ữ ng vào l p nh ng hi n t ả ế ạ màng WPCBW, có th vì Cys còn l i hi n di n trong whey protein. Các k t qu ồ ộ ả ng b ng cách gi m n ng quan sát c m quan cho th y c n gi m đ nh t h nhũ t ộ ấ đ ch t khô trong h xu ng 14% và tăng n ng đ BW lên 30% (tính theo ch t khô).

ả ả

ế ế

ứ

ờ

ả

ẩ

II.5. Nghiên c u kéo dài th i gian b o qu n s n ph m mít ch bi n i ươ t

II.5.1. Nguyên li u ệ

197

ố ượ ử ụ ổ ế ừ ố Gi ng mít đ c s d ng là mít d a vì gi ng mít này ph bi n, múi mít có màu

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ị ị ư ặ ộ

ậ ắ ọ ễ ệ ả

ươ ể

ơ ắ vàng sáng, v ng t d ch u, không quá g t, có mùi th m đ c tr ng. Múi mít có đ ả giòn, ch c, thu n ti n khi b o qu n trong th i gian dài. ả ạ ộ Yêu c u trái mít ph i đ t đ chín thích h p đ ăn t ố ử ụ ờ ợ ị ứ ề ố ỏ ở ề ặ ữ ậ

ầ ầ i: trái m m, gai n đ u, đã ư ơ có mùi th m, không s d ng nh ng trái đã b s t cu ng, d p, th i h ng ho c ch a ạ ộ đ t đ chín yêu c u.

ươ

ứ

II.5.2. Ph

ng pháp nghiên c u

ươ

II.5.2.1. Các ph

ng pháp phân tích

ổ ạ ẩ

ắ ồ ổ ố ượ

ấ ộ ẩ ộ ườ

ữ ơ ọ ị

ị

3/KI 0,001N và ch th màu

ử ụ ẩ ọ ị ỉ ị

ộ

oC trong 48 –

ủ ế ổ ộ 30

II.5.2.2. Bao bì

hi u khí ẫ ẩ ố ượ ế (cid:0) Đ m: s y t ố ượ ấ ớ i kh i l ng không đ i, trên máy đo m h ng ngo i Scantex. (cid:0) Đ tro: nung oC t ớ ở i tro tr ng và kh i l 600 ng không đ i trong lò nung Lenton. (cid:0) Đ ng kh : so màu, v i ch t th là DNS (DiNitro Salisilate acid), trên máy so ử ớ ử ổ màu quang ph Spectro 800. (cid:0) Acid h u c : chu n đ hoá h c, s d ng dung d ch NaOH 0,1N và ch ỉ ử ụ ộ ẩ th màu là phenolphtalein, tính theo acid citric. (cid:0) Vitamin C: chu n đ hoá h c, s d ng dung d ch KIO ộ ồ là h tinh b t. (cid:0) T ng s khu n hi u khí: đ h p, môi tr ế ổ ườ ố ẩ ẩ ạ ờ ế 72 gi ở ạ ng th ch, ng khu n hi u khí trong 1g m u. . Đ m s khu n l c, tính l

II.5.2.3. Khí

ố ộ Khay x p, màng PV, h p PET, bao PP, bao PA

ượ ạ ế ị ạ ấ c t o thành t

2. Khí O2 và N2 3 năng su t 2g/h, khí N ệ ế ị t b đóng gói chân không hi u FUJI

ồ t b t o O h th ng g m thi

ừ ứ ấ ầ ớ ừ Khí O3, đ thi ừ ệ ố ổ ượ đ c th i vào bao bì t ứ ậ ớ ế ợ (Nh t) k t h p v i bình ch a khí. ượ ạ Không khí nóng: đ c t o thành t máy s y c m tay, v i hai m c nhi ệ ộ t đ là

60oC và 80oC.

ế ế ươ

ử

ả

II.5.2.4. Quy trình x lý và b o qu n mít ch bi n t

198

Mít

Bóc múi

ỏ

V , Cùi, X

Tách h tộ

H tộ

Khí xông

Xông khí

Bao bì

Bao gói

ả

ả B o qu n

1 – 5oC

S n ả ph mẩ

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ử ả ả ế ế ươ i Hình 77: Quy trình x lý và b o qu n mít ch bi n t

ấ ượ

ẩ

ả

II.5.2.5. Đánh giá ch t l

ng s n ph m

ả

C m quan

ướ ươ c t ố ng đ i ạ : Các múi mít trong cùng m t bao bì ph i có kích th

ặ ữ ượ đ

ươ ề ả ề ặ ị ạ i, không có mùi và v l ị ề ắ khác. c c u trúc m m, ch c, không b m m nhũn

ộ ế ư ư ủ c mùi v đ c tr ng c a mít t ữ ượ ấ ả đ c.

ề ặ ớ ỉ ị

ề ặ ượ ị ề ặ

ệ ị ạ ấ ộ ư ị ế b m t múi mít b nh t, r d ch. Các v t t quá 1/3 di n tích b m t múi. Múi nh mùi chua, v chua,

ề ặ ể ấ ố

(cid:0) Tr ng thái ừ ồ ề vàng sáng đ n vàng; b m t ráo. đ ng đ u, có màu đ c tr ng t (cid:0) Mùi v :ị ị ặ ẫ v n gi (cid:0) C u trúc: ấ múi mít ph i còn gi ị ả ướ ạ hay teo tóp l i; không b ch y n (cid:0) D u hi u h h ng v m t c m quan: ệ ư ỏ ề ặ ả ấ ầ ở ẫ nâu, s m màu ph n cùi và trên b m t v ắ ậ ị ề mít b m m, d p, teo tóp, m t đ giòn ch c. Có mùi v l không có n m m c phát tri n trên b m t.

Vi sinh

ố ượ ượ ẩ ả S l ng vi khu n hi u khí ph i không v t quá 10.000cfu/g. S n ph m đ ượ c

ư ỏ ế ượ ẩ ổ ế ố ả ẩ xem là h h ng khi t ng s vi khu n hi u khí v t quá 10.000cfu/g.

ứ

II.5.2.6. Các công th c tính toán

199

ộ ả ẩ ầ ủ ệ ớ ẩ Đ gi m m (%): so v i hàm m ban đ u c a nguyên li u.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

= (%)

100%

w w i 0 w 0

- D (cid:0) (1)

ầ

ộ ẩ ộ ẩ ứ ả ả wo: Đ m ban đ u trong nguyên li u, % ẫ ở wi: Đ m trong m u ệ ngày b o qu n th i, %

ượ ườ ử ớ ượ ườ Đ tăng hàm l ng đ ng kh (%): so v i hàm l ng đ ủ ử ầ ng kh đ u c a

= (%)

100%

- ộ nguyên li u .ệ id D (cid:0) (2)

d 0 ườ ng đ ườ ng đ

ượ ượ ử ầ ử ạ ệ ứ ả do: hàm l di: hàm l ng kh đ u trong nguyên li u, % ả i ngày b o qu n th i, % ngkh t

ộ ả ượ ớ ượ ủ ầ Đ gi m hàm l ng vitamin C (%): so v i hàm l ng vit C đ u c a nguyên

= (%)

100%

C C i 0 C 0

li u.ệ - D (cid:0) (3)

ệ ầ

ượ ượ ứ ạ ả Co: hàm l Ci: hàm l ng vit C ban đ u trong nguyên li u, mg% ng vit C t ả i ngày b o qu n th i, mg%

ả ượ ổ ớ ượ ầ ổ Đ gi m hàm l ng acid t ng (%): so v i hàm l ng acid t ng đ u trong

a i

= (%)

100%

a 0

- ộ nguyên li u.ệ a 0 D (cid:0) (4)

ệ

II.5.3. K t quế

ượ ượ ổ ổ ứ ả ả ao: hàm l ai: hàm l ng acid t ng đ u trong nguyên li u, % ng acid t ng t ầ ạ i ngày b o qu n th i, %

ả

ệ

ả

ầ

II.5.3.1. Kh o sát thành ph n nguyên li u

ả ộ ố ạ ầ ọ Thành ph n hoá h c m t s lo i mít B ng 31:

Mít Mít t nố ữ

ầ Thành ph n (%) Đ mộ ẩ ổ ườ Đ ng t ng ử ườ Đ ng kh Acid t ngổ Vit C Tro Mít d aừ 70.34 13.9 5.06 0.25 9.3 1.04 tướ 75.78 27.4 5.95 0.33 11.15 1.08 74.74 20.7 5.25 0.3 8.75 0.8

ướ ố ữ ộ ẩ ừ ủ ấ ơ t và mít t

ỷ ệ ố múi / trái khá cao, 34 37%. Do đó, m c dù các thông s khác nh

200

ả ẫ ấ ổ ộ ơ ọ ớ So v i mít ơ ắ ch c h n. T l ườ đ ấ n , đ m c a mít d a th p h n, c u trúc múi giòn, ư ặ ệ ừ v n ch n mít d a là nguyên li u ng t ng, vitamin C có th p h n m t ít, tác gi

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ệ chính trong quá trình thí nghi m này.

ử

ệ

ả

ằ

ướ

ạ

II.5.3.2. Kh o sát kh năng b o qu n b ng cách x lý nguyên li u tr

ả c bao gói và các lo i bao bì

ệ ủ ủ ủ ệ ả M c đích c a thí nghi m là xem xét nh h

ư ế ố

ẫ ợ ượ ạ ả ả ờ ọ ưở ộ ể đó có th ch n đ c lo i bao bì thích h p đ

ế ạ ụ ng c a vi c bao gói và c a các lo i ả ậ ệ v t li u bao bì nh khay x p, màng PVC, h p PET và bao PP đ n các m u s n ẩ ể ừ ph m trong th i gian b o qu n, t ế ti n hành các thí nghi m ti p theo.

ấ ộ ẽ ượ ừ ầ

oC. Ti n hành đ ng th i v i m u đ i ch ng, mít đ ờ ớ

ả ả ượ ạ ố ứ ẫ t đ b o qu n là 5 c cho vào t ng lo i bao bì c n kh o sát. ặ c đ t

ệ Mít sau khi đã tách múi, l y h t s đ ệ ộ ả ồ ố ế Nhi trên khay x p và không bao gói.

Ả

ưở

ủ ậ ệ

nh h

ng c a v t li u bao bì

ả ả ệ ể ấ ộ ẩ ả t c

ề ừ ế ẫ ờ

ệ

ố ấ ẫ ộ ả ầ ệ ề ứ ộ ả ẩ Ở ẫ ứ ế ố ớ

ử ụ ế ự ộ ẩ ả ả ỉ

ề ắ ị

ứ ố ư ề ặ ưở ộ ẩ ẫ ế ả ở

ủ ả ng đ n giá tr c m quan c a s n ph m. Trong khi đó, ừ ị ả ế ự ả ẩ ẫ ệ ẩ ủ ấ ả T k t qu thí nghi m có th th y, trong quá trình b o qu n, đ m c a t ậ ả các m u đ u gi m và đ gi m này tăng d n theo th i gian. Ngoài ra, cũng nh n ẫ ữ ự t rõ r t v m c đ gi m m gi a các m u có s d ng bao bì và th y có s khác bi m u đ i ch ng, do ti p xúc tr c ti p v i dòng m u đ i ch ng – không bao gói. ả ả ể không khí đ i l u, đ m gi m đáng k ch sau 2 ngày b o qu n. Đ m gi m ớ ộ ị nhi u làm b m t m u b khô, múi mít b teo tóp, gi m đ giòn ch c so v i ban ẫ ầ đ u, gây nh h các m u ượ đ ạ c bao gói, bao bì đã h n ch s thoát m t các m u thí nghi m (hình 78)

201

ộ ả ẩ ủ ệ ả ờ ả ẫ Hình 78: Đ gi m m (%) c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ượ ủ ệ ẫ ờ ng vitamin C c a các m u thí nghi m theo th i gian ộ ả Hình 79: Đ gi m (%) hàm l

202

ả ả b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ượ ườ ệ ẫ ờ ng đ Hình 80: Đ tăng (%) hàm l

ử ủ ả ng kh c a các m u thí nghi m theo th i gian ả b o qu n

ộ ả ượ ệ ẫ ờ ổ ả ng acid t ng c a các m u thí nghi m theo th i gian b o Hình 81: Đ gi m (%) l

ủ qu nả

ổ ổ ủ ế ệ ẩ ẫ ố ờ

203

ả ế Hình 82: Bi n đ i t ng s vi khu n hi u khí c a các m u thí nghi m theo th i gian ả b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ẫ ự ả ẩ ở ề các m u có bao bì đ u không khác nhau nhi u và ít Nhìn chung, s gi m m

ả ề ạ làm bi n đ i quá nhi u tr ng thái c m quan c a m u.

ổ ả ế ế ườ ử ấ ặ ố ẫ ng kh luôn tăng, m c dù t c đ

ề ệ K t qu thí nghi m cho th y hàm l ậ ả ả

ượ ườ ủ ng kh ng đ

ủ ộ ượ ng đ ờ gia tăng có nhanh ch m khác nhau trong th i gian b o qu n (hình 80). Nguyên nhân ộ ử ở ủ ế ch y u làm tăng hàm l rau trái là quá trình th y phân tinh b t, pectin,(cid:0)

ạ ẫ ượ ở ấ ả Hình 81 l t

ợ ọ ấ ờ ự ả ả t c các m u và đ ắ

ị ớ ế ả ự

ẫ ữ ả ứ ng vitamin C ả ủ ớ

ố ơ ẫ ệ ứ ả ả ứ ớ ử ụ ạ ế ự ế

ả ữ

ưỡ ả

ỉ ượ ẩ i h n t ng s vi khu n hi u khí có trong s n ph m là 10.000 c 2 ngày, trong khi các

ộ i cho th y có s gi m hàm l ế ả gi m này tăng theo th i gian b o qu n. K t qu này h p lý vì quá trình c t, g t phá ế ỡ ế bào, tăng kh năng ti p xúc tr c ti p c a d ch bào v i không khí, do đó làm v t ộ tăng ph n ng ph n ng oxy hoá vitamin C. V i nh ng m u có s d ng bao bì, đ gi m này ít h n so v i m u đ i ch ng, do vi c bao gói đã giúp h n ch s ti p xúc gi a m u và oxy trong không khí. ớ ạ ổ ố ng gi ố ớ ả ả ể ả ẫ c đ n 4 ngày (hình 82).

ủ ả ả

ể ấ ẩ ả ả ờ i, đ kéo dài th i gian b o qu n s n ph m thì nh t thi

ả ợ

ượ đ ả s n ph m ch bi n t ằ ph i đ ặ ả

ạ ậ ệ ượ ự c l a ẩ ả ả ệ ả ẫ ẩ ế ớ V i ng ứ ố ẫ ờ cfu/g, th i gian b o qu n đ i v i m u đ i ch ng ch đ ả ượ ế ử ụ m u có s d ng bao bì có th b o qu n đ ỉ ẩ ậ Khi s d ng bao bì thì các ch tiêu vi sinh và c m quan c a s n ph m ế ử ụ K t lu n: ố ớ ớ ờ ả ả c đ m b o trong th i gian dài h n so v i khi không dùng bao bì. Do đó, đ i v i ế ế ế ươ ẩ t ả ượ ậ ệ c bao gói b ng các v t li u bao bì thích h p. ề Xét v các m t c m quan, vi sinh và chi phí, màng PVC là lo i v t li u đ ờ ọ ch n trong quá trình thí nghi m này. Th i gian b o qu n s n ph m là 3 – 4 ngày.

ử

ệ

ướ

X lý nguyên li u tr

c khi bao gói

ả ể ẩ ả ử

ệ ạ ằ ng pháp xông khí, v i 2 d ng khí đ ế ế ươ i, x lý nguyên c s d ng là khí ozone và

ả ả ng kh năng b o qu n s n ph m mít ch bi n t ượ ử ụ ớ ươ ệ ộ t đ cao. ượ ộ ẽ ượ ế ố ằ ườ Đ tăng c li u mít b ng ph không khí có nhi Mít sau khi đ c tách múi, bóc h t s đ c x p vào khay x p và bao b ng màng

PVC.

3 và không khí có nhi

ớ ế Ti n hành xông khí O

ẫ ả ệ ộ t đ 60 ả

oC, 80oC v i th i gian 1 phút ờ ệ ở ệ ộ oC. Ti n hành đ ng th i v i m u đ i ch ng là m u ch bao gói b ng ằ ẫ

ỉ ố ồ ẫ ế ứ ờ ớ t đ 5

ử ụ ư

ế ấ ệ ệ ượ t l

ệ

và 2 phút vào bao bì, sau đó bao gói kín và đem b o qu n các m u thí nghi m nhi màng PVC và không xông khí. ướ Các bi n pháp x lý tr ậ ả ị ả

ả ậ ượ ạ c l ệ ộ ả

ậ ố ế ưở

ệ ể ệ ộ ậ ư ộ ươ t đ , không s d ng nhi

ộ ẩ ử ụ ư ả ơ c bao gói nh dùng khí nóng, hay ozone nh m m c đích ử ệ ng vi sinh v t ban đ u. K t qu thí nghi m cho th y, th i gian x lý c m quan ). Khí nóng có tác ẩ t đ cao đã làm tăng kh năng thoát m ề ặ i, đ m trên b m t, màu t đ cao nên ớ ườ ng

204

ằ ờ ầ tiêu di ệ ế ố ả càng kéo dài, thì hi u qu tiêu di t vi sinh v t càng cao, tuy nhiên y u t ẩ (cid:0) ưở ẽ ưỡ ng s ch u nh h và dinh d ng ng i (vitamin C, m, ệ ụ ậ t vi sinh v t t d ng tiêu di t, tuy v y nhi ẫ ả ủ ị ả c a m u, nh h ng đ n giá tr c m quan nh đ t s c,ắ (cid:0) Ozone, do kh năng di ệ ả t vi sinh v t tri ề ặ ẩ ắ ủ ả ấ c u trúc, b m t, màu s c c a s n ph m, tuy có gi m đi nh ng ít h n so v i tr ằ ợ ử h p x lý b ng khí nóng.

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ả ẩ ủ ệ ả ờ ả ẫ Hình 83: Đ gi m m (%) c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu n

ượ ủ ệ ẫ ờ ng vitamin C c a các m u thí nghi m theo th i gian ộ ả Hình 84: Đ gi m (%) hàm l

ả ả b o qu n

ộ ượ ườ ệ ẫ ờ ng đ Hình 85: Đ tăng (%) hàm l

205

ử ủ ả ng kh c a các m u thí nghi m theo th i gian ả b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ả ượ ệ ẫ ờ ổ ả ng acid t ng c a các m u thí nghi m theo th i gian b o Hình 86: Đ gi m (%) l

ủ qu nả

ổ ổ ủ ế ệ ẩ ẫ ố ờ

ả ế Hình 87: Bi n đ i t ng s vi khu n hi u khí c a các m u thí nghi m theo th i gian ả b o qu n

ệ ệ ả

ế ộ ử ấ ả ề ặ ả ả ả ả ờ

ậ Trong các ch đ x lý đã kh o sát, vi c xông ozone nguyên li u đem K t lu n: ẩ ả ố i hi u qu t t nh t c v m t c m quan và vi sinh, th i gian b o qu n s n ph m ố

ấ t nh t. ươ ế ợ ấ ả ợ ế ệ ạ l do đó cũng t ư ậ Nh v y, ph ệ ấ ng pháp b o qu n thích h p nh t, kh thi nh t là k t h p vi c

ả ằ ệ ờ ả xông ozone nguyên li u trong th i gian 1 phút và bao gói b ng màng PVC.

ế ộ

ủ

ể ng c a các ch đ khí quy n bên trong bao bì lên kh ế ế ươ

ươ

ả ề ng pháp đi u

i theo ph

ưở ả ả ể

ỉ

Ả II.5.3.3. nh h ẩ ả năng b o qu n s n ph m mít ch bi n t ch nh khí quy n (MAP)

ườ

ườ ả Ti n hành kh o sát các môi tr ộ ể ồ ng không khí th ng khí quy n có n ng đ oxy cao (70% O ng khí tr

206

ộ ẽ ượ ượ ế ườ môi tr 100% N2. Mít sau khi đ ấ c tách múi, l y h t s đ ườ ng chân không, ng, môi tr ơ ở ườ 2 tr lên) và môi tr ố ế c x p lên khay x p và cho vào

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ấ ố ấ ố ẫ ệ t. Các m u thí nghi m

ả bao PA, là lo i bao bì có kh năng ch ng th m khí r t t ượ đ ệ ộ oC. t đ 5 ạ nhi ữ ở c gi

ộ ả ẩ ủ ệ ả ờ ả ẫ Hình 87: Đ gi m m (%) c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu n

ượ ủ ệ ẫ ờ ng vitamin C c a các m u thí nghi m theo th i gian ộ ả Hình 88: Đ gi m (%) hàm l

207

ả ả b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ượ ườ ệ ẫ ờ ng đ Hình 89: Đ tăng (%) hàm l

208

ử ủ ả ng kh c a các m u thí nghi m theo th i gian ả b o qu n

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ộ ả ượ ệ ẫ ổ ờ ả ng acid t ng c a các m u thí nghi m theo th i gian b o Hình 90: Đ gi m (%) l

ủ qu nả

ổ ổ ủ ệ ế ẫ ậ ố

ờ ế Hình 91: Bi n đ i t ng s vi sinh v t hi u khí c a các m u thí nghi m theo th i ả ả gian b o qu n

ả ế V i các hình t 88 đ n 91, có th th y r ng c 3 bi n pháp bao gói đ u t

ả ể ấ ằ ả i.

ả

ế

ộ ố ậ ườ

ả ể ủ

ả ẩ ả ờ

ả ể ế ả ự ổ ả ậ

ủ ả ế ế cho k t qu t ng 100% Nit ớ ừ ề ỏ ệ ra có ụ ệ ộ ế ế ươ Ở ồ ờ tác d ng trong vi c kéo dài th i gian b o qu n mít ch bi n t n ng đ oxy ơ ổ ế ấ ự ạ ớ l n h n 70%, có s t o thành m t s ch t oxy hoá có kh năng gây bi n đ i thành ậ ớ ồ ủ ả ầ ủ ả bào vi sinh v t, làm gi m kh năng sinh t n c a vi sinh v t v i ph n c a màng t ế ậ ặ ả ườ 2, vi sinh v t hi u khí ng b o qu n là môi tr môi tr ng chân không ho c 100% N ả ờ ầ ố ượ ượ ng c a chúng gi m d n theo th i gian b o không phát tri n đ ệ ả qu n, vi c đánh giá s h h ng c a s n ph m đ k t thúc th i gian b o qu n ự không d a vào s l K t lu n:

ế ấ ề ặ ả ể ả ế ả

ơ ể ạ ế ề ươ ể ỉ ng pháp đi u ch nh khí quy n thì môi tr

ấ ơ ợ c, do đó s l ự ư ỏ ng vi sinh v t hi u khí mà ph i d a vào bi n đ i c m quan. ườ ả ố ẫ i b ng ph . ố ượ ậ Môi tr ờ t nh t v m t c m quan. Th i ả ả ả ủ ẩ gian b o qu n c a m u có th đ t đ n 7 ngày. Do đó, đ b o qu n s n ph m mít ể ườ ế ế ươ ằ ng khí quy n ch bi n t thích h p nh t là Nit

ậ

ế II.5.4. K t lu n

209

ế ế ươ ả ả ẩ ả ươ ử ướ (cid:0) Khi b o qu n s n ph m mít ch bi n t i theo ph ng pháp x lý tr c bao gói

ả ệ ế ế Công ngh ch bi n rau qu

ọ ự ứ ả ả ố ấ

ế ế ươ ớ ượ ả ế ợ i v i bao bì là màng PVC, có th b o qu n mít đ ệ ử t nh t là k t h p x lý ozone nguyên li u ể ả c 7

ế ế ươ ả ả ớ ườ i trong bao bì PA v i môi tr ng 100%

ả ả ẩ ạ ờ ơ và l a ch n bao bì, hình th c b o qu n t mít sau quá trình ch bi n t ngày. (cid:0) Bên c nh đó, b o qu n mít ch bi n t ả khí Nit ạ , th i gian b o qu n s n ph m cũng đ t 7 ngày.

ề ụ ứ

ẩ ề ứ ư ươ ể ữ ư ậ ả ả ế ế ươ Ở ỗ i. ợ ng th c đ u có nh ng u, nh

ả ả Nh v y, c hai hình th c b o qu n nêu trên đ u thích h p đ áp d ng b o ả ượ c m i ph ể

ằ ứ

ế ợ ả ễ ự

ạ ễ ị ổ ấ ả ơ ọ ượ ể i có nh

ư ể ể

ườ ươ ả ứ ượ

ỉ ơ ọ ượ ể ơ ẩ ề có u đi m là s n ph m ng khí quy n đi u ch nh là Nit ữ ờ ộ ng do va ch m c h c, nh đ căng và tính c ng v ng ề c đi m là chi phí bao bì cao, đi u ắ t màu s c, đ t i. Nh

ế ị ứ ạ ự

ấ ả ợ , vi c l a ch n hình th c b o qu n nào là phù h p nh t chính là

210

ả qu n s n ph m mít ch bi n t đi m riêng. (cid:0) B o qu n b ng hình th c xông ozone, k t h p bao gói trong màng PVC có u ư ả ả ơ ố ệ ể đi m là chi phí bao bì, khí xông th p, đ n gi n, d th c hi n, mang bao trong su t, ứ ươ ẩ ư ẹ đ p; nh ng l ng c h c, do tính c ng c đi m là s n ph m d b t n th ủ ữ v ng c a màng PVC không cao. (cid:0) B o qu n trong môi t ả ả ổ ữ tránh đ c nh ng t n th ủ ệ ố ả c a bao bì, b o v t ầ ệ ệ ki n th c hi n, yêu c u thi ệ ự ự ế ề ầ ạ ộ ươ t b ph c t p. ứ ả ấ ủ ơ Trong th c t ụ ụ ộ ọ ệ ả ph thu c vào yêu c u, đi u ki n s n xu t c a n i áp d ng.

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

1. Adel Kader, Quality And Safety of Freshcut Fruits and Vegetables, UCDavis.

2. Alessandro Turattic, Equipment for freshcut processing lines, Monday, March

3. Andrew Chryssogelos, Freshcut Fruit trends and opportunities in the United

12th, 2007 BARI.

4. Beth Mitcham, Optimizing handling conditions of fruits destined for freshcut

States, FreshCut Europe 2006.

5. Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruit

operations. University of California, Davis.

6. FDA [Food and Drug Administration, US] (2004). Produce safety from production to consumption: 2004 Action plan to minimize foodborne illness associated with fresh produce consumption. Retrieved 6 October 2006.

7. FDA/USDA [Food and Drug Administration, US/ US Department of Agriculture] (2003). Quantitative assessment of relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes among selected categories of readytoeat foods. Retrieved 6 October 2006.

8. FSANZ [Food Standards Australia New Zealand] (2001). Guidelines for the microbiological examination of readytoeat foods. Retrieved 6 October 2006.

9. Gustavo V. BarbosaCa´novas, FRUIT MANUFACTURING Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative Reactions of Technological Importance, 2006 Springer Science and Business Media, LLC.

10. Gustavo A GonzalezAguilar (2009), Effect of chitosan coating in preventing deterioration and preserving the quality of freshcut papaya ‘Maradol’, J Sci Food Agric, 89, 15–23.

11. Guidelines for the microbiological examination of ready to eat food,

Science and Technology, 2005 by CRC Press LLC.

12. Hui Y. H., Handbook of Fruits and Fruit Processing, 2006 Blackwell Publishing.

December 2001.

13. Hui Y. H., Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods, John Wiley & Sons, Inc., 2007, 2237p.

14. James R. Gorny, A Summary of CA and MA Recommendations for Selected Freshcut Fruits and Vegetables, International Freshcut Produce Association Davis, CA 95616 USA.

15. Jannylynd James PhD, Microbial hazard identification in fresh fruit and vegetables, Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2006 Canada.

16. Olusola Lamikanra, Freshcut fruits and vegetables Science, Technology, and

17. PerezGago M.B. et al (2006), Color change of freshcut apples coated with whey protein concentratebased edible coatings, Postharvest Biology and Technology, 39, 84–92.

18. Rico D. et al (2007), Extending and measuring the quality of freshcut fruit and

Market, CRC Press LLC, 2002.

19. RojasGrau M.A. et al (2007a), Alginate and gellanbased edible coatings as carriers of antibrowning agents applied on freshcut Fuji apples, Food Hydrocolloids, 21, 118–127.

20. RojasGrau M.A. et al (2007b), Apple pureealginate edible coating as carrier of antimicrobial agents to prolong shelflife of freshcut apples, Postharvest Biology and Technology, 45, 254–264.

21. Rosa M. RaybaudiMassilia, Jonathan MosquedaMelgar, Olga MartínBelloso (2008), Edible alginatebased coating as carrier of antimicrobials to improve shelflife and safety of freshcut melon, International Journal of Food Microbiology, 121, 313–327.

22. Thomas Ohlsson and Nils Bengtsson, Minimal processing technologies in the

vegetables: a review, Trends in Food Science & Technology, 18, 373–386.

food industry, Published by Woodhead Publishing Limited, 2002.

23. Tôn N Minh Nguy t, Tr n Th Thu Trà, Tr n H i Thu Y

ứ ệ ả ị

ầ ả ả ả ẩ ầ ến, Nghiên c u kéo ế ế ươ , Vol 11, No.08 – 2008 i

ạ ọ ườ ữ ờ ng đ i h c Bách Khoa TP HCM dài th i gian b o qu n s n ph m mít ch bi n t Tr .

24. Wim Jongen,

Fruit and vegetable processing: Improving quality, 2002,

Woodhead Publishing Ltd.