Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa & nay
Bài 3: Những thăng trầm trong lịch sử và ảnh hưởng của nó
đến việc bảo tồn phát triển văn hoá ẩm thực Hà Nội
TS. Vũ Thế Long
Đây là một vấn đề lịch sử mà ít người quan tâm nghiên cứu. Chúng ta đã quá tập
trung vào tìm hiểu lịch sử chiến tranh, lịch sử dựng nước và giữ nước mà chưa
dành một tỷ lệ xứng đáng cho nghiên cứu lịch sử văn hoá, trong đó có lịch sử văn
hoá ẩm thực. Khi hiểu rõ những nguyên nhân thăng trầm trong lịch sử văn hoá ẩm
thực Hà Nội, chúng ta mới có giải pháp để gìn giữ và phát triển văn hoá ẩm thực
của thủ đô.
Chúng tôi chưa có điều kiện tìm hiểu cặn kẽ về ẩm thực Hà Nội từ những ngày
đầu của thế kỉ XIX. Tuy nhiên, có thể qua thực tế lịch sử Hà Nội mà phân chia lịch
sử ẩm thực gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội trong thời cận hiện đại ở
một vài mốc sau:
1. Trước 1945
Đây là thời kỳ ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều sâu vì quá
trình đô thị hoá được hình thành mạnh mẽ với thể thức cai trị theo kiểu tư bản thực
dân của Pháp. Trong thời kỳ này, tầng lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở
Hà Nội đã hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt.
Chả cá Lã Vọng đã ra đời trong thời kỳ này. Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở
số 14 phố Chả Cá (Hàng Sơn) có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy
nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả
cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở
một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp.
Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá -
biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi
là chả cá Lã Vọng. Ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là tên của món ăn. Bí
quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn.
Món chả cá Lã Vọng nay đã được nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào những
món ăn hàng đầu của nhân loại, là một trong những sáng tạo ẩm thực của Hà Nội
và có lí lịch thật rõ ràng. Cũng trong giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội
được hình thành và nâng lên tới đỉnh cao như phở, nem rán, bún chả, bánh cuốn,
bánh cốm… và nhiều món ăn khác mà ta cần truy cứu và sưu tầm.
2. Thời kỳ kháng chiến chống Pháp 1946 - 1954
Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đã rời thủ đô tỏa đi các vùng từ
Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng chiến. Những lớp
người Hà Nội gốc này đã đem theo cả một kinh nghiệm sống của dân đô thị và cả
kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền. Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra
vùng kháng chiến, vùng tự do. Ngược lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà
Nội tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng
miền của tổ quốc. Tuy vậy, trong điều kiện chiến tranh trường kỳ và gian khổ, đại
đa số người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ
mặc và thực hiện chủ trương ba cùng “cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với tầng lớp bà
con nghèo khổ, bần cùng nhất trong xã hội, mọi biểu hiện “hưởng thụ” kiểu thị
dân đều bị lên án. Bởi thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này không có cơ hội và
khả năng để gìn giữ những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được.
Cũng trong giai đoạn này, có một bộ phận cư dân Hà Nội sống trong vùng Hà Nội
tạm chiếm. Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ và mới này có điều kiện
thuận lợi về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 ở
Hà Nội và lối sống đô thị vùng tạm chiếm cũng đã làm cho một số giá trị văn hoá
ẩm thực được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm các giá trị của bên ngoài.
3. Giai đoạn từ 1954 đến 1975
Sau hiệp định Giơnevơ, Hà Nội được giải phóng, nước nhà tạm thời bị chia cắt.
Người Hà Nội gốc đi kháng chiến trở về Hà Nội. Người Hà Nội mới từ các vùng
miền khác cũng tham gia vào thành phần cư dân Hà Nội. Một bộ phận cán bộ, bộ
đội miền Nam tập kết được đưa từ miền Nam ra. Những lớp người này đã mang về
Hà Nội một sức sống chính trị, văn hoá và cả những tập quán ăn uống mới.
Cũng trong thời kì đó, một bộ phận cư dân Hà Nội gốc đã di cư vào Nam hoặc ra
nước ngoài. Nhóm cư dân này cũng đem theo những di sản ẩm thực của Hà Nội
trước năm 1954 và lưu truyền nó ở miền Nam hay những vùng miền khác.
Do điều kiện kinh tế xã hội trong thời kỳ sau chiến tranh và bắt đầu xây dựng Chủ
nghĩa xã hội trên miền Bắc nên dân cư Hà Nội trong những ngày này sống trong
điều kiện phải “thắt lưng buộc bụng” để xây dựng Chủ nghĩa xã hội và trong cảnh
chiến tranh “giành tất cả cho tiền tuyến chống Mỹ”. Thời kỳ cơm không đủ ăn với
mọi nhà, nên hầu như việc ăn của người Hà Nội chỉ dừng lại ở chỗ cố gắng có đủ
lương thực để sống mà sản xuất và chiến đấu. Mọi kiểu ăn uống thông thường vốn
có từ xưa như chế biến bún, bánh, các loại quà đặc sản Hà Nội đều bị cấm đoán
hoặc hạn chế. Nghệ thuật ẩm thực bị kìm hãm không có đất phát triển, nhiều giá trị
di sản văn hoá ẩm thực bị mai một. Xin nêu ra một vài con số thống kê để thấy
được thực trạng đời sống của tầng lớp cán bộ trung bình ở vào những năm ấy như
sau:
Lấy trường hợp một công chức bậc trung ở Hà Nội, thu nhập bình quân đầu
người/tháng là 22,18 đồng. Tổng các khoản chi 21,46 đồng (ăn 15,24 đồng, mua
sắm 2,67 đồng, chi khác 1,74 đồng) thì tích lũy chỉ có 0,72 đồng/người/tháng, gần
như bằng không.
Tiếp tục đi sâu vào phân tích khẩu phần ăn của khối cán bộ, công nhân, viên chức,
tài liệu thống kê qua các văn liệu chính thống cho biết như sau (tính theo tháng):
- Năm 1961 lương thực quy ra gạo là 10,20 kg, các thực phẩm chính là thịt 0,55
kg, cá 0,54 kg, trứng 1,70 quả, đường 0,19 kg, nước chấm 0,50 lít.
- Năm 1963 lương thực quy ra gạo là 11,39 kg, các thực phẩm chính là thịt 0,55
kg, cá 0,70 kg, trứng 1,28 quả, đường 0,18 kg, nước chấm 0,45 lít.
- Năm 1965 lương thực quy ra gạo là 11,40 kg, các thực phẩm chính thịt 0,54 kg,
cá 0,71 kg, trứng 1,00 quả, đường 0,24 kg, nước chấm 0,50 lít.
Đây là phỏng vấn ông V.T.Đ. - kỹ sư cơ khí chế tạo máy, sĩ quan thuộc Tổng cục
Chính trị Quân đội, hiện sống ở Tây Hồ - Hà Nội:
“Gia đình tôi năm 1961 có 8 anh em, hơn kém nhau 1 hoặc 2 tuổi, tôi là con cả 17
tuổi, cô em gái út 8 tuổi. Cha tôi làm thợ nhuộm ở hợp tác xã nhuộm tận đường
Trần Nhật Duật, cách nhà gần chục cây số. Mẹ tôi làm nhân viên thu mua giấy
phế liệu cho Liên hiệp thủ công ngành giấy, thường là vỏ bao xi măng ở các công
trường hay giấy vụn ở các cơ sở xén kẻ giấy làm vở học trò. Mẹ tôi thường vắng
nhà, còn cha tôi vốn dòng dõi thế gia, phải đi làm thợ nhuộm đã là nỗi khổ tâm
lắm rồi, đâu có nghĩ đến việc làm thêm. Thu nhập của 2 cụ mỗi tháng khoảng 100
- 120 đồng, mỗi tháng chỉ dám bán đi 1 chỉ vàng cỡ khoảng 50 - 55 đồng để phụ
thêm vào bữa ăn cho cả nhà.
Bữa cơm nào anh em tôi cũng cạo cháy cành cạch, vét đến hạt cơm cuối cùng.
Thức ăn mùa hè là rau muống luộc, đựng đầy 4 đĩa Tây (đường kính 20 cm), mùa
đông là một nồi cải bắp ninh nhừ với loại khoai tây chạy nước, bé bằng hòn bi ve,
không thể gọt vỏ mà chỉ rửa qua cho sạch đất.
Thức ăn kiểu ấy thực chất là ăn độn với cơm cho đầy bụng. Họa hoằn lắm, mẹ tôi
cho anh em cải thiện bữa bún chả thì cả nhà chỉ có 8 lạng thịt, nhưng đem gạo đổi
lấy 10 kg bún (1 kg gạo đổi 2,5 kg bún), giờ nghĩ lại thì bữa cải thiện ấy cũng chỉ
là bún chan nước mắm là chính.
Nhà đông con, lại đang tuổi ăn tuổi ngủ nên bữa nào tráng trứng thì chỉ có 3 quả,
trộn ít bột mì rồi đánh đều lên, láng qua chảo gang cho to và mỏng như chiếc
bánh đa, để cắt làm 8 phần đều nhau.
Tôi và thằng em thứ hai lúc đó 15 tuổi, đã biết nghĩ, thường giấu phần của mình
dưới đáy bát, rồi lén gắp cho 2 đứa bé nhất vào cuối bữa”.
Đây là một đoạn trích trong phỏng vấn cụ bà T.H.T. sinh năm 1920 ở phố Hàng
Thiếc, là gia đình tư sản kể về sinh hoạt của họ sau cải tạo tư sản những năm 1960
ở Hà Nội:
“Mẹ chồng tôi hay đi thăm con cháu, dâu rể, tối về thường ngồi nước mắt lưng
tròng. Cụ than thở: “đến chơi nhà nào cũng thấy bữa cơm đầy một rổ rau cải bắp
hay rau muống luộc. Ăn thế khác nào độn rau, đến xanh ruột mất thôi. Nhà nào
khá hơn thì có thêm vài bữa đậu kho với thịt mỡ mỏng tang, nổi lều bều, nuốt sao
được” (trích trong tài liệu Điều tra đời sống cư dân đô thị Bắc Việt Nam giai đoạn
1954 -1975 của Vũ Ngọc Tiến.)
Từ năm 1964, một chế độ phân phối theo tem phiếu và tiếp theo đó là cả chục năm
từ 1975 - 1985 cả nước sống trong thời kỳ bao cấp cực kỳ thiếu thốn về lương
thực và thực phẩm nên người Hà Nội hoàn toàn không có khả năng phát triển nghệ
thuật ẩm thực. Nhiều giá trị ẩm thực bị mai một. Nhiều lối ăn nhằm ứng phó với
hoàn cảnh thiếu thốn, tận dụng mọi loại hàng hoá ẩm thực viện trợ từ nhiều nguồn
khác nhau trên thế giới, như chế biến bột mì để độn với cơm gạo. Ăn độn bo bo,
khoai sắn. Tập ăn các thứ không quen như uống sữa, ăn đồ hộp, lương khô từ nước
ngoài…