TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH PHÂN HIỆU NINH THUẬN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Nguyễn Thị Khuyên

XÂY DỰNG CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC, KẾT CẤU CỦA MÁY, THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NHO ĐỎ Huỳnh Bảo Phương Thảo TẠI NINH THUẬN Trần Ngọc Thiện

LỚP: DH15BQNT

1

CÁC NỘI DUNG CHÍNH

I. Giới thiệu chung

II. Giới thiệu về rượu vang

III. Quy trình công nghệ

IV. Máy móc và thiết bị sử dụng trong sản xuất

rượu vang

2

I. GIỚI THIỆU CHUNG

1. Cấu tạo: Gồm 4 phần chính

3

2. Thành phần hóa học

- Nước: 70 – 80%

- Đường: 14 – 19 %

- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7%

- Hợp chất chứa N: 0,05 – 0,1%

- Pectin: 0,1 – 0,3%

- Khoáng: 0,2 – 0,35%

- Vitamin: A, B, C, B1, B2, PP, E

- Các hợp chất màu chính là anthocyanes (vang đỏ)

- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.

4

3. Triển vọng

- Nho là loại quả lý tưởng để lên men chế biến

thành rượu vang.

- Rượu vang nho có hương vị đậm đà, hài hòa

giữa vị ngọt, chua, chát, màu sắc hấp dẫn.

- Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và

hiệu suất trích ly dịch quả lớn.

5

4. Các giống nho (làm rượu vang) tại Ninh Thuận

- Giống Cebernet Sauvignon: làm vang đỏ

- Giống Syrah: vang đỏ

- Giống Sauvignon blanc: vang trắng

6

II. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG

• Rượu vang là thức uống có cồn nhẹ

• Sản phẩm từ quá trình lên men không qua chưng

cất

• Rất tốt cho sức khỏe

• Phân thành vang không gas và vang có gas

• Các sản phẩm vang nho nổi tiếng trong nước như vang nho Ninh Thuận, vang Đà Lạt của Ladofood.

7

CÁC LOẠI NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

- Saccharomyces cerevisiae

- Saccharomyces uvarum

- Saccharomyces chevalieri

- Saccharomyces oviformics

8

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

9

Nho nguyên liệu

Phân loại

Rửa

Tách cuống

Ép tách hạt

Sunfit hóa

Phối chế

LM chính

Lên men

LM phụ

Ép

Rượu vang non

Cất giữ

Lọc

Đóng chai

Thanh trùng

Lưu giữ

Dán nhãn

10 Thành phẩm

IV. MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

• Máy rửa thổi khí

• Máy tách cuống

• Máy dán nhãn chai dùng con lăn tự động

• Máy rửa chai

• Máy đóng nắp chai

11

1. Máy rửa thổi khí

Hình 3.1.1 Cấu tạo máy rửa thổi khí12

Hình 3.1.2 Máy rửa thổi khí

13

Nguyên lý làm việc

Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai. Cho nguyên liệu (nổi trong nước) vào ngăn thứ nhất. Không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nước , nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu. Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn.

Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ

hai vớt lên và chuyển ra ngoài. Nguyên liệu còn

được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi

ra khỏi ống lưới thứ hai. Nước từ các ngăn

được lọc và bơm trở lại ngăn đầu sử dụng lại.

Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài.

14

2. Máy tách cuống

Hình 3.2.1 Cấu tạo máy tách cuống 15

Hình 3.2.2 Máy tách cuống

16

Nguyên lý làm việc

• Nho được cho vào máng nạp liệu số 5, qua các con lăn được nghiền và theo máng trượt 4 vào thùng 1. Thanh gạt 2 quay làm loại cuống nho ra ngoài theo cửa tháo cuống nho 7, phần dịch và xác quả rơi xuống các lỗ trên thân thùng và đi xuống đáy thiết bị được trục vít 3 vận chuyển ra ngoài, theo băng tải đến máy ép tách hạt.

17

3. Máy dán nhãn chai dùng con lăn di động

Cấu tạo 1. Mâm cấp chai 2. Băng tải 3. Con lăn cố định 4. Con lăn di động 5. Con lăn dẫn hướng 6. Cuộn nhãn ra 7. Lò xo 8. Cuộn nhãn vào 9. Đôi bánh ma sát

18

Hình 3.3.1 Máy dán nhãn chai dùng con lăn di động

19

Nguyên lý làm việc

Chai được cấp vào thông qua mâm cấp chai 1 ,

qua băng tải 2 sẽ đi qua khe hở giữa con lăn di

động và con lăn cố định .Nhãn được cấp liên tục

, dẫn động bằng cặp bánh ma sát 9 . Dưới tác

dụng kéo của băng tải , lực ép của lò xo 7 , các

con lăn di động thì nhãn sẽ được dán lên chai.

20

4. Máy rửa chai thủy tinh

Hình 3.4.1 Cấu tạo máy rửa chai thủy tinh 21

Hình 3.4.2 Máy rửa chai

22

Nguyên lý làm việc

• Khi máy rửa họat động theo cách di chuyển từng nấc, ở chu kỳ dừng, tại vị trí nhận chai được xếp thẳng hàng đưa vào giá giữ chai chuyển xuống d̀ưới ngâm trong bể nước ấm bể ngâm dung dịch kiềm nóng chai được đưa lên và dốc ngươc phun dung dịch rửa phía bên trong và ngoài tráng lại nhiều lần bằng nước nóng, lần cuối cùng bằng nước lạnh dốc ngược, để ráo

Đẩy ra ngoài.

• Đối với máy rửa chuyển động liên tục, xích di chuyển với vận tốc không đổi, bộ phận

đưa chai và lấy chai sẽ chuyển động cùng

vận tốc xích. Ở giai đoạn phun nước, vòi

phun di chuyển theo chai, tia nước phun

vào đúng miệng chai, nhờ vậy chai được

rửa sạch hoàn toàn.

23

5. Máy chiết rót

Cấu tạo

1. Thùng rót

2. Bình đựng

3. Van trượt

4. Lỗ của van trượt

bên phần rỗng

6. Ống lót rỗng

7. Ống chảy tràn

8. Đầu vào chai

9. Lò xo

24

Hình 3.5.1 Máy chiết rót

25

26

Nguyên lý làm việc • Trong thùng 1 có bình đựng 2, đáy bình vặn chặt với van trượt 3. Phần bên trên của van trượt 3 thì rỗng còn bên dưới thì đặt. Bên phần rỗng của van trượt có lỗ 4, phía đáy thùng 1 có lắp ống lót rỗng 6, có 6 lỗ, ống chảy tràn 7 và đầu cuối 8 để cắm vào chai

• Lò xo 9 và con lăn 10 dịch

chuyển theo cơ cấu cam có

profit tướng ứng đảm bảo sự

dịch chuyển thẳng đứng của

van trượt. Khi nâng van trượt

lên một đại lượng H thì bình

lượng 2 chứa chất lỏng như

đã chỉ bằng đường chấm

chấm. Đồng thời xảy ra sự

trùng khít các lỗ ở trong bình

lường chảy vào bao bì chứa.

• Sau dó chảy hết chất lỏng thì

bình lường được hạ xuống lại

được nạp chất lỏng và lặp lại

chu trình làm việc đã được mô

tả.

ầ

ả ơ

C m  n Th y  và  ạ các b n đã  ắ l ng nghe!

27