TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN
BÀI GIẢNG
CÂY ĐẶC SẢN VÙNG
Người biên soạn: ThS. Đinh Xuân Đức
Huế, 08/2009
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
DỰ ÁN GIÁO DỤC ĐẠI HỌC VIỆT NAM - HÀ LAN
***************
BÀI GIẢNG
CÂY ĐẶC SẢN VÙNG
(Cây hồ tiêu)
NGƯỜI BIÊN SOẠN: Ths. Đinh Xuân Đức
Huế, 2008
2
Bài 1
NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU
1. NGUỒN GỐC PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU.
1.1. NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI
- Nguồn gốc:
Cây tiêu có tên khoa học là Piper nigrum L. Tiêu Piper nigrum là một trong
những loài cây gia vị cổ nhất và quan trọng nhất. Tiêu đen là loại tiêu mà hạt tiêu với
toàn bộ quả được làm khô; tiêu trắng thì quả đã bị loại bỏ mất lớp vỏ mềm.
Ba nước sản xuất tiêu chính là Ấn Độ, Malaysia và Indonesia. Việc sản xuất tiêu
tại Brazil đã gia tăng mạnh mẽ trong những năm vừa qua. Tiêu là một trong những mặt
hàng được trao đổi buôn bán sớm nhất giữa các nước Phương Đông và châu Âu. Nó
có một lịch sử lâu đời hơn là các cây gia vị khác và những lợi nhuận khổng lồ có thể
kiếm được. Ngoài ra, tiêu còn có một vị trí nhất định trong lịch sử của thế giới vì nó là
cây gia vị được dùng để cống nạp đối với các triều đại phong kiến trước đây.
Piper nigrum có nguồn gốc từ vùng Tây Ghats tại Ấn Độ nơi mà nó chỉ là cây
hoang dại trong những vùng đồi của vùng Atxam và Bắc Burma, nhưng cũng có thể là
nó phát triển một cách tự nhiên đến vùng này từ bờ biển Malaba. Người Hy Lạp gọi là
Piperi, các nước nói tiếng Latin gọi là Piper và người Anh gọi là Pepper tất cả những
tên này đều có nguồn gốc từ Sanskrit người dân bản xứ gọi nó là Pippali, chính là tên
của loại "tiêu dài” mà cho đến nay không còn được nhìn thấy ở châu Âu nữa.
Tiêu là sản phẩm được ưa thích tại Ấn Độ từ thời xa xưa và là loại gia vị đưa đến
châu Âu trong thời Hy Lạp và Rom cổ. Theo Theophrastus, những nhà triết học Hy
Lạp thỉnh thoảng gọi nó là “cha của những loài thực vật” và đã được một học trò của
Alexandơ dưới thời Aristot phân biệt là hai loại tiêu có tên là tiêu đen và loại thứ 2 gọi
là tiêu dài vì cả hai trong chúng đều được sử dụng tại Roma và Hy Lạp thời bấy giờ.
Tiêu Piper nigrum hiện nay đã được phát triển rộng khắp trong các vùng nhiệt đới.
Từ bờ biển Malaba thuộc Ấn Độ, tiêu đã được vận chuyển qua những con đường
mòn trên lục địa cũng như trên biển bằng những con tàu được xây dựng bởi Rom và
Ấn Độ đã giúp cho việc buôn bán thứ gia vị này trở nên thuận lợi và độc quyền.
Tiêu trắng được đề cập đến đầu tiên bởi Dioscoridơ và trong thời kỳ đó người ta
nghĩ rằng nó đến từ những cây tiêu khác hơn là cây tiêu đã tạo ra tiêu đen. Theo Ridley
(1912) khoảng năm 77 sau công nguyên tuyên bố rằng: Tiêu dài có giá trị bằng 15
Dinơ cho 1 pau, còn tiêu trắng có giá là 7 Dinơ, tiêu đen là 4 Dinơ.
Tiêu có thể được mang đến Java, Indonexia bởi những người thuộc địa Hindu
trong khoảng giữa năm 100 trước công nguyên và năm 600 sau công nguyên, vì việc
trồng trọt nó tại Archipelago, Indonexia, ít nhất cũng đã bắt đầu trong khoảng thời gian
đó.
- Phân loại:
Cây tiêu: Piper nigrum L là một chi lớn có hơn 1000 loài hầu hết là cây dược
liệu thân thảo, thân leo hoặc thân bụi mọc trong vùng nhiệt đới thuộc cả 2 bán
cầu.Thuộc họ: Piperaceae; Có số nhiễm sắc thể 2n = 52.
3
1.2. GIÁ TRỊ KINH TẾ VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
- Giá trị kinh tế:
Tiêu là một gia vị đắt giá, có giá trị thương mại và xuất khẩu cao. Ngày xưa tiêu
được sử dụng để làm lễ vật triều cống và bồi thường chiến tranh. Ngày nay là một mặt
hàng quan trọng thương mại trên thị trường quốc tế.
Trong suốt thế kỷ thứ XIII sự tăng trưởng kinh tế của Viên và Genoa cổ xưa một
phần lớn là do việc buôn bán gia vị. Trong một khoảng thời gian dài suốt thế kỷ thứ
XV để dành độc quyền việc buôn bán gia vị người Bồ Đào Nha đã chiếm lĩnh toàn bộ
con đường thuỷ vận chuyển buôn bán Đông-Tây và sau đó là người Hà Lan, tuy nhiên
Lisbon - thủ đô Bồ Đào Nha đã trở thành Trung tâm buôn bán gia vị lớn nhất thế giới.
Vào đầu thế kỷ thứ XIX người Anh đã tổ chức trồng tiêu tại Malaysia mà chủ yếu được
thực hiện bởi người Trung Quốc, và sau đó là tại Sarawat. Tại đó, tiêu thường được
trồng kết hợp với Gambier (Uncaria gambir Hunt. Roxb). Tiêu đã được mang đến hầu
hết các nước nhiệt đới. Những nhà sản xuất tiêu chủ yếu là Ấn Độ, Indonexia và
Sarawat mà nay thuộc Malaysia, hằng năm sản xuất trên 20.000 tấn trong khoảng đầu
thế kỷ XX. Trong những năm của thập niên 70 Brazil xuất hiện như là một nước đầy
tiềm năng với sản lượng bình quân 10.000 tấn mỗi năm. Những nước khác có sản
lượng ít hơn như Srilanka, Campuchia, Việt Nam và Singapor lại là Trung tâm buôn
bán tiêu quan trọng hiện nay của thế giới. Hiện nay nhờ sự phát triển của nghành công
nghiệp chế biến đồ hộp sản phẩm hạt tiêu trở nên có một giá trị khá ổn định (Phan
Quốc Sũng, 2000).
Giá hồ tiêu bình quân giao động từ 2000-6000 USD/tấn tiêu đen trên thị trường
thế giới. Giá hồ tiêu thường ở mức cao so với nhiều loại nông sản khác có cùng khối
lượng, ngay cả khi giá tiêu xuống thấp nhất. Sự giao động về giá thường có liên quan
đến tình hình dịch bệnh khó kiểm soát (Phạm Văn Biên, 1989) và việc mở rộng diện
tích trồng tiêu nhanh chóng trên thế giới. Có thể tham khảo vài thông tin về giá tiêu
đen diễn biến trong hơn 20 năm qua như sau: 1979: 2300 USD; 1985: 3555 USD; 1986
(đầu năm): 5.500 USD; 1986 (cuối năm): 6700 USD; 2000: 3500 USD cho một tấn tiêu
đen (Vũ Triệu Mân, 2000).
- Giá trị dinh dưỡng và công dụng:
Tiêu được sử dụng nhiều và thường xuyên hơn những sản phẩm gia vị khác. Nó
được dùng một cách rộng rãi nhất như là một loại gia vị, hương thơm và vị cay hoà
quyện tuyệt vời trong một món ăn khai vị cay nóng và thơm ngon.
Thành phần hoá học của nó như sau: Hạt tiêu thương phẩm có chứa 12-14%
nước và 86-88% chất khô, các chất khô trong hạt tiêu gồm có: Ở tiêu đen: 95,49% là
chất hữu cơ + 4,19 % là chất khoáng; Ở tiêu trắng: 98,38% là chất hữu cơ + 1,62% là
chất khoáng.
Tiêu có tác dụng kích thích những hoạt động của cơ quan tiêu hoá tiết ra nhiều
nước bọt và dịch vị hơn. Tiêu được dùng rất nhiều trong công việc bếp núc, nó được
trộn trong thịt, hoặc tiêu cũng được dùng trong xúp, cá, nước chấm, dưa muối, nước sốt
cà chua hay nấm...v.v. Tiêu cũng được dùng trong y học để điều chế các loại thuốc để
4
điều trị một số bệnh. Tuy nhiên, hiện nay ít thấy được sử dụng trong các loại thuốc
Tây.
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TIÊU TRÊN THẾ GIỚI
2.1. SẢN XUẤT:
Tiêu bắt đầu sản xuất nhiều từ thế kỷ XX. Trong thời kỳ 1935-1939, sản lượng
hạt tiêu bình quân hằng năm trên thế giới là 83.600 tấn, sau đó giảm chút ít còn 64.600
tấn năm 1954. Từ năm 1960 mức sản xuất không ngừng tăng lên, đạt Trung bình
160.000 tấn/năm trong thờì kỳ 1977-1979; 180.500 tấn trong năm 1980 và 181.900 tấn
trong năm 1981, sau đó giảm xuống vì thời tiết không thuận lợi và sâu bệnh.
Trước những năm 1990, một số nước có sản lượng tiêu lớn trên thế giới có thể
kể đến Brazil chiếm 27,35%, Indonexia và Malaysia mỗi nước chiếm 25,6% và Ấn Độ
chiếm 18,3%.
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất tiêu trên thế giới
Quốc gia Diện tích (1.000ha) Năng suất (kg/ha) Sản lượng (1.000 tấn)
2003 2004 2005 2003 2004 2005 2003 2004 2005
Brazil 25,63
26,64
31,83
2.662,00
2.470,40
2.485,00
67,20
65,80
79,10
China 14,12
15,12
15,12
1.536,00
1.467,00
1.500,50
21,68
22,18
22,68
Ghana 4,0
4,48
4,78
625,00
629,50
631,90
2,50
2,82
3,02
India 215
220,25
224,02
237,20
260,60
269,00
51,00
57,39
60,26
Indonesia 90,00
93,00
90,00
1.008,20
1.014,70
1.055,60
90,74
94,37
95,00
Madagascar 3,99
4,02
10,39
401,00
1.120,30
266,60
1,60
4,50
2,77
Malaysia 13,80
13,50
13,40
1.521,70
1.481,50
1.417,90
21,00
20,00
19,00
Sri Lanka 30,03
31,33
31,15
594,70
592,40
587,20
17,86
18,56
18,29
Viet Nam 30,60
50,80
49,10
2.241,80
1.444,90
1.635,40
68,60
73,40
80,30
Africa 20,33
21,50
28,78
563,45
703,10
487,09
11,46
15,12
14,02
America 34,43
36,31
40,53
2.235,06
2.217,04
2.181,23
80,51
88,41
Asia 397,59
428,13
427,07
732,16
717,69
745,43
291,1
307,26
318,33
Oceania 1,82
1,84
1,86
92,01
92,39
92,62
0,17
0,17
0,17
Worl d 454,17 487,78 498,21 843,56 826,30 844,89
383,1 403,06 420,93
Các nước sản xuất nhiều nhất thế giới là Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Brazil,
Madagasca và Srilanka. Tổng sản lượng hồ tiêu trên thế giới đạt 351.000 tấn trong năm
2004, giảm 3% so với năm 2003, dự kiến trong năm 2005 của Việt Nam và Brazin sẻ
giảm 12-15% do hạn hán và giá tiêu dùng đang ở mức thấp, trong khi sản lượng của
Ấn Độ và Inđônêsia sẽ tăng chút ít.
Sau năm 2003 thì Việt Nam trở thành nước sản xuất hồ tiêu lớn nhất thế giới, với
sản lượng 85.000tấn, vượt cả Ấn Độ.
Năng suất tiêu rất biến động theo từng vùng trên thế giới và theo trình độ thâm
canh.