1
Ch ng 2: Các quá trình lên menươ
2.1. Quá trình lên men r uượ
2.2. Quá trình lên men lactic
2.3. Quá trình lên men propionic
2.4. Quá trình lên men butyric và axeton - butanol
2.5. Quá trình lên men axetic
2.6. Quá trình lên men xitric
2.7. M t s quá trình lộ ố ên men khác
2
2.1.1. C ch c a quá trình lên men r uơ ế ủ ượ
2.1.1.1. S lên men r u thông th ng ự ượ ườ (pH = 4÷ 5)
2.1. Quá trình lên men r uượ
CH3COCOOH
CH3CHOC2H5OH
NAD NADH2
CO2
EMP
Glucoza A. pyruvic
C6H12O6
Aldehyt axetic
R u etylicượ
Quá trình hô h p k khí (y m khí): Ch t nh n hydro cu i cùng ấ ỵ ế ấ ậ ố
là aldehyt axetic (m t trong nh ng s n ph m h u c trung gian) ộ ữ ả ẩ ữ ơ
* Th i kỳ c m ng: glyxeraldehyt-3P ờ ả ứ glyxerin-3P glyxerin
* Th i kỳ tĩnh: Aldehyt axetic ờ r u etylic ượ
Ph ng trình Neuberg 1:ươ
Glucoza + 2ADP + 2Pvc 2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP
3
2.1.1. C ch c a quá trình ơ ế ủ lên men r uượ
2.1.1.2. S lên men r u trong đi u ki n ki m và axit y uự ượ ề ệ ề ế
2.1. Quá trình lên men r uượ
(pH ~ 7) NaHSO3Na2CO3 (pH =5,5÷6)
Axit axetic Ru uợ etylic
Glucoza
Axit pyruvic
Axetaldehyt
CO2
Glyxeraldehyt 3P
EMP
H3PO4
Glyxerin
Axetalsunfonat natri
CH3CHOHSO3Na
Ph ng trình Neuberg 2: ươ
Glucoza Glyxerin + axetalsufonat natri + CO2
Ph ng trình Neuberg 3: ươ
2Glucoza + H2O Etanol + Axetic + 2 Glyxerin + 2 CO2
4
2.1.2. Vi sinh v t lên men r uậ ượ 2.1. Quá trình lên men r uượ
N m men ấ
Vi khu nẩ
N m m cấ ố
2.1.2.1. N m men ấ
Đ c đi m chungặ ể : Hình c u, tr ng ho c elip; t n t i đ n l ho c ầ ứ ặ ồ ạ ơ ẻ ặ
t ng c p; hô h p tùy ti n; khu n l c tròn bóng, đ u đ n, màu vàng ừ ặ ấ ệ ẩ ạ ề ặ
sáng
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces elipsoideus
Schizosaccharomyces pombe
Kluyveromyces sp
Phân lo iạ
- N m men n i:ấ ổ C ng l c lên men l n, t o nhi u COườ ự ớ ạ ề 2; Top ~
20÷280C; s n xu t r u c n, bánh mỳ, bánh ng t;ả ấ ượ ồ ọ Sarcharomyces
cerevisiae
- N m men chìm:ấ C ng l c lên men y u, t o ít COườ ự ế ạ 2, Top ~ 5 ÷ 100C;
lên men bia, r u vang, sampanh;ượ Sarcharomyces elipsoideus
5
2.1.2. Vi sinh v t lên men r uậ ượ 2.1. Quá trình lên men r uượ
2.1.2.2. Vi khu nẩ
Sarcina ventriculi : EMP, pyruvatdecacboxylaza
Glucoza + 2ADP + 2Pvc 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP
Zymomonas mobilis : Entner- Doudoroff (KDPG)
Glucoza + ADP + Pvc 2 Etanol + 2CO2 + ATP
VK lactic d hình, TK đ ng ru t, ị ườ ộ Clostridium: r u là s n ph m phượ ả ẩ ụ
2.1.2.3. N m m cấ ố
Mucor (Mucor rouxii) ng d ng trong s n xu t r u Ứ ụ ả ấ ượ
c n t tinh b t ồ ừ ộ
