TR NG ĐI H C BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HCMƯỜ Ạ Ọ
KHOA K THU T HÓA H CỸ Ậ Ọ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
Báo cáo: CÔNG NGH CH BI NỆ Ế Ế
Đ tài: B T CA CAOề Ộ
GVHD: PGS TS. LÊ VĂN VI T M NỆ Ẫ
SVTH: Nguy n Th Nh Hoaễ ị ư
Vũ Th Trúc Ph ngị ượ
Tr ng H u Uyên Thyươ ữ
Hu nh D ng Ng c Uy nỳ ươ ọ ể
Nguy n Văn B yễ ả
N I DUNGỘ
PH N 1 – T NG QUAN V NGUYÊN LI U Ầ Ổ Ề Ệ
1. GI I THI U CHUNG V CÂY CA CAOỚ Ệ Ề
2. TIÊU CHÍ L A CH N NGUYÊN LI UỰ Ọ Ệ
3. NGUYÊN LI U PH K2CO3Ệ Ụ
PH N 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CA CAOẦ Ệ Ả Ấ Ộ
1. QUY TRÌNH CÔNG NGH 1Ệ
5. QUY TRÌNH CÔNG NGH 2Ệ
6. SO SÁNH U VÀ NH C ĐI M C A HAI QUY TRÌNHƯ ƯỢ Ể Ủ
PH N 3 - CH TIÊU S N PH M B T CA CAOẦ Ỉ Ả Ẩ Ộ
GI I THI U CHUNG V CÂY CA CAOỚ Ệ Ề
1. M t s đc đi m c a ca caoộ ố ặ ể ủ
Ca cao thu c h ộ ọ Sterculiaceae, gi ng ốTheobroma, loài Ca cao, có ngu n g c t ồ ố ừ
mi n nam Châu Phi.ề
Hình d ng chung c a qu ca cao:ạ ủ ả
Chi u dài 15 – 20cmề
Kh i l ng kho ng 200g ho c tùy gi ngố ượ ả ặ ố
Màu s c trái khá đa d ng: đ, xanh hay vàng.ắ ạ ỏ
V h t g m có ph n v ngoài đc g i là v c ng và ph n v l aỏ ạ ồ ầ ỏ ượ ọ ỏ ứ ầ ỏ ụ
Qu ca cao có ch a t 25 đn 80 h tả ứ ừ ế ạ
H t ca cao là h t không có nhân, m p, dài 2 – 3cmạ ạ ậ
2. M t s tiêu chí ch n h t ca cao nguyên li u nh sau:ộ ố ọ ạ ệ ư
H t ph i đc lên men hoàn toàn.ạ ả ượ
Hàm m trong h t không đc phép v t quá 7,5%.ẩ ạ ượ ượ
H t ph i đng đu v kích c .ạ ả ồ ề ề ỡ
Không đc ch a h t m cượ ứ ạ ố
H t không b côn trùng t n côngạ ị ấ
Không ch a h t n y m m tr c khi lên men, không ch a h t nám, ám khói, h t ứ ạ ả ầ ướ ứ ạ ạ
lép và các lo i t p ch t l (nh m t s t,…).ạ ạ ấ ạ ư ạ ắ
H t ph i ch c, ch a nhi u nhân bên trongạ ả ắ ứ ề
H t không đc có mùi l : mùi khói, mùi m c ho c mùi lên men, không có v l : ạ ượ ạ ố ặ ị ạ
chua acid, đng g t, v khé hay các v l khác.ắ ắ ị ị ạ